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6. Carte technique et technologique (TTK)

Des cartes techniques et technologiques (TTK) sont élaborées pour les plats nouveaux et de spécialité et produits culinaires- ceux qui sont développés et vendus uniquement dans cette entreprise. La durée de la TTC est déterminée par l'entreprise elle-même. TTK comprend des sections :

1. Nom du produit et portée du TTK. Précisez le nom exact du plat, qui ne peut être modifié sans approbation.

2. Liste des matières premières pour la fabrication du plat.

3. Exigences relatives à la qualité des matières premières. Assurez-vous de noter que les matières premières, produits alimentaires, les produits semi-finis pour ce plat (produit) sont conformes aux documents réglementaires (GOST, OST, TU) et disposent de certificats et de certificats de qualité.

4. Taux de signet, matières premières en poids brut et net, taux de production des produits semi-finis et des produits finis.

5. Descriptif processus technologique, modes de traitement froid et thermique qui assurent la sécurité du plat, conduisent l'utilisé compléments alimentaires, colorants, etc.

6. Conditions d'enregistrement, de soumission, de vente et de stockage. Les caractéristiques de conception, les règles de dépôt, la procédure de vente, de stockage

7. Indicateurs de qualité et de sécurité. Indiquez les caractéristiques organoleptiques du plat (goût, odeur, couleur, texture), les indicateurs physico-chimiques et microbiologiques qui affectent la sécurité du plat.

8. Indicateurs composition nutritionnelle et valeur énergétique. Ils fournissent des données sur la valeur nutritionnelle et énergétique du plat, ce qui est important pour l'organisation de la nutrition de certains groupes de consommateurs (diététique, thérapeutique et prophylactique, nourriture pour enfants et etc.)

Chaque carte technique et technologique reçoit un numéro de série et est stockée dans le classeur de l'entreprise. Le TTK est signé par le développeur responsable. Le TTC pour Fisherman's Fish Ear est présenté ci-dessous.

J'approuve:

Réalisateur ……….

"_____" _________ 200 ....

FICHE TECHNIQUE ET TECHNOLOGIQUE №

"Oreille de pêche"

1 domaine d'utilisation

Cette carte technique et technologique s'applique au produit "Soupe de poisson de pêche" fabriqué par l'entreprise.

2 Liste des matières premières

Pour la préparation du produit "Soupe de poisson de pêche", utilisez les matières premières suivantes :

Les matières premières utilisées pour la fabrication de "Soupe de poisson de pêche" doivent être conformes aux exigences de la documentation réglementaire, avoir des certificats et des certificats de qualité.

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Ukha - plat national russe

Il existe de nombreuses variétés de soupe de poisson. En Russie, vous pouvez trouver de la soupe de poisson noire, blanche et rouge, de la soupe de poisson, de la soupe de poisson triple et une douzaine d'autres variétés de cette soupe. Mais avant tout.

Le terme "ukha" provient de l'ancienne racine indo-européenne jus, signifiant "décoction" ou "liquide". A partir de cette racine, le mot jucha et par la suite connu de nous "ukha" ont été formés. Un analogue du mot "ukha" peut également être trouvé chez les peuples voisins, les Ukrainiens et les Biélorusses ont le mot "yushka", qui provient également de cette racine.

Ukha est l'un des plats les plus anciens de la cuisine russe, mais aux XIe-XIIe siècles, ce terme était utilisé pour désigner n'importe quelle soupe (poulet, pois, poisson, viande) et seulement à la fin du XVIIe siècle le nom "ukha" a été affecté à la soupe de poisson.

recette Soupe de poisson

La soupe de poisson classique est un bouillon de poisson. Il n'y a pas de définition exacte du type de poisson à utiliser pour préparer la soupe de poisson traditionnelle. Récemment, il a été largement admis que plusieurs types de poisson devaient être utilisés lors de la préparation de la soupe de poisson. Selon cette technologie, vous devez d'abord faire bouillir les petits poissons, les faire bouillir à fond, filtrer le bouillon et ensuite seulement ajouter de gros morceaux de poisson plus précieux.

Lors de la cuisson d'une soupe de poisson, vous devez connaître quelques astuces qui vous permettront de préparer un excellent plat.

Le choix du poisson pour la soupe

1. Pour la soupe de poisson, choisissez du poisson très frais ou même vivant.
2. La préférence devrait être donnée aux types de poissons qui ont du gluten et de la tendresse - il s'agit principalement de la sandre, de la perche et de la collerette. La carpe, le carassin, la carpe et le rotengle seront moins adaptés à la soupe de poisson. Et la dorade, le goujon, le gardon, la vobla, le bélier, le maquereau, les gobies, ainsi que les harengs de toutes les variétés ne conviennent absolument pas à la cuisson de la soupe de poisson. Fresh convient également à la soupe de poisson. poisson de mer: cabillaud, flétan, grenadier, poisson des glaces, bar.

Choix d'ustensiles pour soupe de poisson

Pour la soupe de poisson, choisissez de l'émail ou de la faïence, c'est-à-dire dans laquelle il n'y a pas d'oxydation. Les ustensiles en aluminium, en fonte, en métal ne conviennent pas à la cuisson de la soupe de poisson.

Technologie de la soupe de poisson

À la suite de la cuisson de la soupe de poisson, vous devriez obtenir un bouillon concentré transparent avec un arôme délicat et du poisson juteux et non bouilli. Pour obtenir une telle oreille, vous devez suivre quelques règles.
1. L'oreille est bouillie à feu doux, dans un plat ouvert sans couvercle. Vous ne pouvez pas permettre l'ébullition rapide de la soupe.
2. Le poisson doit être placé dans un bouillon de légumes salé bouillant, pour lequel on utilise des oignons, des carottes, des pommes de terre, qui sont ensuite jetés.
3. Il est nécessaire de respecter un temps de cuisson strictement défini pour le poisson. Le poisson d'eau douce cuit généralement de 7 à 20 minutes selon la taille et le poisson d'eau salée de 8 à 12 minutes.
4. Lors de la préparation de la soupe de poisson, il est nécessaire d'utiliser une variété d'épices et d'épices, telles que le poivre noir, la racine de persil et les légumes verts, le laurier, l'aneth, oignon vert, poireau, panais, estragon. Dans certains types de soupe de poisson, ajoutez du gingembre, du safran, du fenouil, Noix de muscade, anis. Plus le poisson est gras, plus vous devez ajouter des épices et des épices à l'oreille. Mais vous ne devez pas non plus en faire trop avec des épices, sinon vous pouvez tuer l'odeur et le goût du poisson.
5. Après la cuisson, l'oreille doit être infusée pendant 7 à 10 minutes.

Ukha peut être mangé chaud et froid.

Variétés de soupe de poisson

Pour soupe de poisson blanc des variétés de poissons telles que la perche, le sandre, la collerette sont utilisées.

oreille noire préparé à base de carpe, carassin, carpe, rotengle.

oreille rouge est fabriqué à partir de variétés de poissons rouges - esturgeon, saumon, béluga, esturgeon étoilé.

triple oreille préparé à partir de trois types de poissons.

oreille préfabriquée destiné à être utilisé dans la préparation différentes variétés poisson (par exemple, rivière et mer).

douce oreille obtenu en doublant la dose de carottes finement hachées.

oreille Crucian préparé à partir de carpe avec l'ajout d'orge ou de riz.

Oreille aux écrevisses implique l'ajout d'écrevisses et de poissons dans un rapport de 2:1.

L'oreille du pêcheur n'a pas de recette et de technologie de cuisson spécifiques. La prise d'un pêcheur va dans une telle oreille, alors que le poisson est généralement vivant. Une telle oreille est cuite sur un feu et peut ne pas impliquer l'utilisation de légumes.

Ingrédients de la soupe de poisson:
poisson - 1 kg;
pommes de terre - 3-4 pièces;
oignon - 1-2 pièces;
carottes - 1 pc .;
racine de persil - 1 pc .;
feuille de laurier - 2-3 pcs. (optionnel);
poivre noir - 6-8 pois;
épices, oignon, ail, persil, aneth;
sel.

FICHE TECHNOLOGIQUE № 02018

Oreille Rostov

Nom du produit	Le taux de consommation de produits pour 1 portion d'un poids net de 100 g
	Poids brut, g	Poids net, g
Filet de cabillaud (ou haddock, ou lieu noir, ou goberge, ou merlu, ou loup de mer, ou sandre, ou rouget) glace DP
Produit semi-fini de pommes de terre fraîches épluchées ou pommes de terre fraîches
Racines de persil séchées
ou oignon frais
Le beurre
Boire de l'eau
Tomates
Persil (verts)
Sortir:

Nutriments, g
		Les glucides

Minéraux, mg

Vitamines, mg

* Le poids brut du poisson est basé sur une teneur en glaçage de 5 %, pour les autres teneurs en glaçage, il est nécessaire de recalculer le poids brut du filet de poisson.

Technologie de cuisson : légumes épluchés, persil lavés par lots à l'eau courante pendant 5 minutes. Le filet de poisson avec peau est lavé, coupé en portions, 1-2 coupes sont faites sur la peau afin que la peau ne se déforme pas pendant la cuisson. Les pommes de terre fraîches épluchées (produit semi-fini sulfaté) sont placées dans de l'eau bouillante, portées à ébullition et bouillies pendant 5 à 7 minutes, le bouillon est égoutté. Les pommes de terre préparées sont coupées en tranches. Les pommes de terre, la racine de persil, l'oignon coupé en lanières sont placés dans de l'eau bouillante et bouillis à ébullition lente. 10-15 minutes avant la fin de la cuisson, mettre le filet préparé, le sel, les tranches de tomates. 1-2 minutes avant la fin de la cuisson, mettez du beurre bouilli, du persil haché dans l'oreille.

Température de service : 65±5°С.

Période de mise en œuvre:

FICHE TECHNOLOGIQUE N° 02021

La soupe aux pois

Nom du produit	Le taux de consommation des produits pour 1 portion d'un poids net de 100g
	Poids brut, g	Poids net, g
pois cassés
Produit semi-fini de carottes de table pelées ou carottes fraîches de table
Produit semi-fini d'oignons frais épluchés ou oignon frais
Persil (verts)
Le beurre
Boire de l'eau
Sel enrichi à teneur réduite en sodium
Farine de blé 1 grade
Sortir:

100 grammes de ce plat contiennent :

Nutriments, g
		Les glucides

Minéraux, mg

Vitamines, mg

Technologie de cuisson : les pois secs sont triés, lavés, mis en eau froide(50% du taux de prescription) pendant 3-4 heures, puis bouilli dans la même eau sans sel avec le couvercle fermé jusqu'à tendreté.

Les légumes pelés et le persil sont lavés à l'eau courante. Les carottes préparées, les oignons sont coupés, cuits dans une petite quantité d'eau (10% du taux de prescription) avec l'ajout de beurre pendant 10 minutes, puis les légumes cuits à la vapeur et les pois préparés sont frottés dans une machine à écraser.

La farine de blé est légèrement séchée dans une casserole, une petite quantité d'eau y est ajoutée, bien pétrie à faible ébullition jusqu'à ce qu'une masse homogène se forme pendant 3 à 5 minutes, après quoi la purée de légumes et de pois est combinée avec de la sauce blanche, dilué avec de l'eau (40% du taux de prescription), ajouter du sel, porter à ébullition en remuant.

La soupe-purée prête est conservée jusqu'aux vacances dans un bain-marie ou une cuisinière à une température de 80-85°C.

Température de service : 70±5°C.

Période de mise en œuvre: pas plus de 2 heures à partir du moment de la préparation.

Bortsch avec choux et pommes de terre sur le Viande bouillon Nom du produit Taux de consommation des produits...

IV. Cartes technologiques pour la préparation de plats de menu à partir de matières premières et de produits semi-finis

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Carte technique et technologique n°2

soupe de poisson

Champ d'application

Cette carte technique et technologique a été élaborée conformément à GOST R 53105-2008 et s'applique au plat signature Soupe du pêcheur, produit et vendu dans un établissement de restauration.

Besoins en matières premières

Les matières premières alimentaires, les denrées alimentaires et les produits semi-finis utilisés pour la préparation de la soupe de poisson doivent être conformes aux exigences des documents réglementaires et techniques en vigueur, avoir des documents d'accompagnement attestant de leur sécurité et de leur qualité (certificat de conformité, conclusion sanitaire et épidémiologique, certificat de sécurité et de qualité , etc.)

Le traitement de tous les produits utilisés doit être effectué dans le strict respect des normes et règles sanitaires établies.

La préparation des matières premières est réalisée conformément aux recommandations du Recueil de normes technologiques pour les établissements de restauration et recommandations technologiques pour les matières premières.

Recette

Processus technologique

Le bouillon est bouilli à partir de poisson et filtré. Les pommes de terre avec des tubercules entiers, des têtes d'oignon, du persil, coupées en fines rondelles, sont placées dans un bouillon bouillant et bouillies jusqu'à ce qu'elles soient tendres. 15 minutes avant que la soupe ne soit prête, des portions de poisson préparées sont placées. En fin de cuisson, mettre du beurre dans l'oreille. Libéré dans une tasse de bouillon chauffée à 40 0C. Le bouillon est versé dans une tasse, mis sur une soucoupe, des petits poissons et des légumes verts, un cercle de citron sont servis séparément.

Conditions requises pour l'enregistrement, la mise en œuvre et le stockage

Le plat est libéré dans des plats portionnés immédiatement après la préparation.

Selon les exigences de SanPin 2.3.6.1079-01, la température du plat pendant le service ne doit pas être inférieure à 70°C.

La durée de conservation autorisée de la soupe de poisson avant la vente, selon SanPiN 2.3.6.1079-01, est de 2 heures à une température de stockage d'au moins 70 ° C.

Indicateurs de qualité et de sécurité

Les caractéristiques organoleptiques du plat de soupe de poisson doivent répondre aux exigences suivantes :

Les indicateurs microbiologiques du plat de soupe de poisson doivent être conformes aux exigences de SanPiN 2.3.2.1078-01, index 1.9.15.12.

La valeur nutritionnelle

La valeur nutritionnelle de la soupe de poisson pour la production de 500 g de produit est de :

"J'approuve"

Gestionnaire d'entreprise