Comme on le sait, de tous les éléments de la culture matérielle (logement, vêtements, nourriture, ustensiles ménagers, etc.), la spécificité ethnique se manifeste le plus clairement précisément dans la nourriture. La nutrition, étant l'un des éléments les plus conservateurs de la culture, conserve à ce jour les caractéristiques apparues dans un passé lointain.
Comme vous le savez, depuis l'Antiquité, l'homme a été contraint d'utiliser les ressources alimentaires disponibles dans ses habitats. L'homme a toujours voulu que dans la région où il a constamment vécu, poussent des céréales sauvages propres à l'alimentation et à l'ensemencement, et que vivent des animaux sauvages propres à la domestication. La première céréale que les gens ont commencé à récolter dans la nature puis à semer était l'orge, qui poussait dans les hautes terres d'Asie Mineure, de Palestine, d'Iran et du Turkménistan du Sud, ainsi qu'en Afrique du Nord. Plus tard, d'autres céréales (blé, mil) ont également été cultivées. Il est difficile de dire où cela s'est produit en premier, en tout cas, en Asie Mineure et sur les pentes occidentales des hauts plateaux iraniens, le pain était déjà semé entre le 10e et le 8e millénaire avant JC, et en Égypte, sur le Danube et les Balkans et dans le sud du Turkménistan semer au plus tard le VI millénaire av. A peu près à la même époque et aux mêmes endroits, une chèvre, un mouton, un taureau ont été apprivoisés (le chien a été apprivoisé bien plus tôt par les chasseurs de l'âge de pierre antique).
Le système alimentaire des anciens Turcs est né sous l'influence des spécificités naturelles et climatiques du Caucase du Sud. Pendant longtemps, les régions plates de la Caspienne occidentale se sont toujours distinguées par un climat hivernal relativement chaud, qui a été remplacé par des étés chauds. Et dans les régions montagneuses du Caucase du Sud, l'hiver était froid et l'été chaud. Ainsi, la présence de pâturages steppiques d'hiver et de régions montagneuses avec d'excellentes prairies alpines a contribué à l'émergence dans le Caucase du Sud et les terres adjacentes de conditions favorables au développement très précoce de la transhumance. Dans le même temps, les régions des contreforts du Caucase du Sud, qui n'avaient pas besoin d'irrigation artificielle, étaient très propices au développement de l'agriculture. Les matériaux archéologiques témoignent que déjà au VI millénaire av. l'agriculture et l'élevage ont été développés sur le territoire du Caucase du Sud.
Selon le célèbre scientifique russe N.Ya. Merpert: «L'apparition extrêmement précoce de formes de production de l'économie ici est principalement due aux ressources les plus riches du Caucase, à l'abondance et à la diversité des ancêtres sauvages des plantes cultivées ultérieurement, principalement des céréales ( petit épeautre, amidonnier, blé nain, orge, etc.) et animaux (ovin, caprin, tour, etc.) ». (157)
Le célèbre archéologue russe M.N. Pogrebova écrit que sur le territoire du Caucase du Sud « la base de l'économie était l'agriculture et l'élevage. Ces deux industries se sont développées à une époque beaucoup plus ancienne, mais à la fin du IIe millénaire av. des changements majeurs ont eu lieu dans le développement de l'économie de la population de Transcaucasie. Tout d'abord, cela est dû au développement de l'élevage bovin de transhumance, c'est-à-dire avec la migration des troupeaux en été vers les montagnes et en hiver vers les basses terres. En conséquence, l'importance des petits ruminants a augmenté. Un nombre important d'outils agricoles, dont des planches à battre, dans les monuments du début du 1er millénaire av. témoigne d'une culture agricole assez élevée. (158)
La chercheuse russe K.Kh.Kushnareva rapporte que dans l'ancienne colonie d'Uzerlik-tepe dans la steppe de Mil, elle a découvert des fosses pour stocker le grain, ainsi que des fosses pour garder les agneaux en hiver. Elle écrit que "cela correspond à la façon dont ils sont conservés dans la steppe de Milskaya pendant la saison froide et à l'heure actuelle". K.Kh.Kushnareva rapporte également que dans l'une des maisons de la colonie d'Uzerlik-tepe (II millénaire avant JC), les archéologues ont trouvé «un grand pot de céréales, des mortiers, des râpes à grains. À en juger par les découvertes de grains de blé, d'orge, de millet, de pépins de raisin, de graines de haricot, d'os de taureaux, de chèvres, de moutons, de chevaux, ainsi que des restes de moulage et de tissage de bronze, c'était une économie de subsistance fermée qui fournissait les habitants de cette colonie avec tout ce dont ils avaient besoin. (159)
Selon des auteurs anciens, les Scythes (anciens Turcs) cultivaient du blé, de l'orge, du millet, de l'oignon et de l'ail, et les récoltes étaient versées dans des greniers. Il convient de noter qu'aujourd'hui encore, les greniers à grains sont utilisés par les Azerbaïdjanais pour stocker le grain. Voici ce que l'ethnographe russe bien connu S.Sh. Gadzhiyeva écrit à propos de ces fosses domestiques construites par les Azerbaïdjanais vivant au Daghestan (Terekemenians) dans le livre "Daghestan Terekementsy": La profondeur d'une telle fosse, de plan rond, atteignait 2 à 2,5 m, ses parois étaient renforcées par une couche de roseaux et le fond était tapissé d'une épaisse couche de paille. Le grain était versé dans les fosses, généralement après avoir été battu et séché sur un courant. La fosse était étroitement recouverte de planches de chêne et recouverte d'argile sur le dessus. Sans besoin particulier, il n'a été ouvert qu'au printemps. (160)
Les ethnographes notent que chaque cuisine nationale possède ses propres matières premières alimentaires, ce qui rend cette cuisine remarquable et la distingue des cuisines des autres peuples. Les produits nationaux, selon les experts, ne sont considérés que comme les produits les plus courants, les plus répandus dans la vie quotidienne, les produits de tous les jours. Ces produits nationaux pour les anciens Turcs étaient l'agneau, le blé, l'orge, le millet, les pois, les oignons, l'ail, les raisins, les pommes, les herbes sauvages épicées et aromatiques, le lait, le fromage cottage, le haimag, le katyk, le kurut, le koumiss, le beurre.
Comme vous le savez, même Homère a appelé les Scythes trayeurs de juments, mangeant du lait. Le pseudo-Hippocrate a écrit que les Scythes mangeaient de la viande bouillie, buvaient du lait de jument et mangeaient de l'ippaca. Selon Strabon, "le bétail paît autour de leurs chariots, leur fournissant de la viande, du fromage et du lait".
Depuis l'Antiquité, les anciens Turcs connaissaient les méthodes suivantes de cuisson des plats de viande:
- rôtir la carcasse à l'aide de pierres chaudes lancées par le cou dans la cavité abdominale de l'animal;
- la friture sur des braises ou sur des cendres dans une fosse recouverte de terre ou jonchée de pierres sur laquelle on fait un feu ;
- faire rôtir la carcasse à la broche au-dessus d'un feu.
La viande était cuite et consommée généralement à l'extérieur et généralement par des hommes.
Dans le passé, la viande fraîche était généralement consommée en automne au moment des abattages de masse. Le reste du temps, ils mangeaient de la viande qui avait subi un traitement préliminaire en vue de sa conservation. Les anciens Turcs connaissaient les manières suivantes de préparer la viande : saumurage, fumage, salage. Fumé et séché en petits morceaux. Parmi les anciennes méthodes folkloriques de conservation de la viande, il convient également d'inclure la fabrication de la farine de viande : la viande était frite dans des chaudrons en petits morceaux jusqu'à ce qu'elle soit noire, les morceaux résultants étaient broyés en farine. Sous cette forme, il se conservait longtemps, il était transportable, il était stocké, partant pour un long voyage.
Le chercheur de l'ethnogenèse des Turcs, D.E. Eremeev, écrit que chez les Turcs, «les traditions d'élevage du bétail se reflètent dans un amour particulier pour les produits laitiers. L'abondance de plats laitiers dans la cuisine turque porte la trace incontestable des nomades, que les ethnographes appellent parfois des "galactophages" - ceux qui mangent du lait. Les soupes à base de lait, les ragoûts au fromage cottage séché (gurut) occupent une grande place dans l'alimentation des Turcs. L'héritage des nomades turcs, qui élevaient principalement des moutons, se manifeste également dans le fait que le mouton est particulièrement apprécié en Turquie. (161)
Nous trouvons des informations intéressantes sur la nourriture des ancêtres des Azerbaïdjanais dans le journal d'un voyageur du XVe siècle, un Espagnol Rui de Clavijo. Ruy Gonzalez de Clavijo en 1403-1406, au nom de son patron, le roi Henri III de Castille, a parcouru un long chemin de Castille à Samarcande dans le cadre d'une ambassade. De Clavijo note qu'étant à deux jours de Tabriz, les émissaires ont eu l'occasion de faire connaissance avec les gens, qu'il appelle les "Turcomans". Voici ce que Rui González de Clavijo écrit dans son journal : « Nous avons reçu des friandises de chaque village. Et leur coutume était comme ça, quand les invités venaient à eux et, descendant de cheval, s'asseyaient sur des tapis qui avaient été posés pour eux directement dans le champ à l'ombre sous les arbres, alors la nourriture était rapidement apportée de chaque maison - du pain, du krinki avec du lait aigre ou d'autres plats, qu'ils préparent généralement avec du riz ou de la pâte. Et si les invités voulaient y rester quelques jours, on leur offrait beaucoup de viande. Et ils ont beaucoup de bétail : moutons, chameaux et chevaux. C'est un peuple travailleur et de bons cavaliers, archers et braves guerriers. S'il y a de la nourriture en abondance, ils mangent, et sinon, ils se passent de pain, seulement de lait et de viande ; et sont très habitués à la viande, mais peuvent s'en passer. Quand ils ont de la viande, ils en mangent beaucoup, et quand ils n'en ont pas, ils se contentent d'eau bouillie avec du lait aigre, dont ils ont assez. Ils préparent ce plat de cette façon: ils prennent un grand chaudron d'eau et, lorsque l'eau bout, ils prennent des morceaux de lait aigre, comme du fromage, le mettent dans un bol, le diluent avec de l'eau chaude - et le versent dans le chaudron. Ensuite, ils font des galettes de farine très fines, les coupent finement et les jettent également dans le chaudron. Quand ça bout un peu, retirer du feu. Un bol de ce plat, sans pain ni viande, ils se débrouillent complètement. Et ce plat, que j'ai décrit, ils l'appellent cendre. (162) L'indication de De Clavijo selon laquelle ce plat est appelé "cendre" par les "Turcomans" peut apparemment s'expliquer par le fait que ce mot, comme au Moyen Âge, dans la langue de nombreux peuples turcs est le nom commun de tout plat et le plus souvent utilisé dans le sens de la nourriture. Dans la langue des Azerbaïdjanais, "cendre" est actuellement l'un des noms d'un plat connu de nombreux peuples - le pilaf. Le remarquable érudit turc du XIe siècle, Mahmud Kashgari, dans le dictionnaire Divani lugat at-turk dit que - cendre - nourriture; ashlyg - grains, céréales, pain; ashchi - cuisinier.
Un siècle et demi plus tard, au XVIe siècle, le voyageur anglais Anthony Jenkinson visita l'Azerbaïdjan. Pendant son séjour à Shamakhi, E. Jenkinson a été invité à dîner avec Abdullah Khan. E. Jenkinson écrit que "le lendemain à 19 heures, j'ai été invité à comparaître devant le roi nommé Abdul-Khan. Le 20, je suis venu chez lui; il m'a reçu très gentiment. Il m'a invité à dîner et m'a dit de m'asseoir non loin de lui.
Couvrez le sol à l'intérieur du pavillon avec de riches tapis, sous le Khan lui-même se trouve un tapis carré brodé d'or et d'argent, sur lequel se trouvent 2 des mêmes oreillers. Le souverain avec ses nobles s'assit en tailleur, mais constatant qu'il m'était difficile de m'asseoir ainsi, son altesse ordonna d'apporter une chaise et m'invita à m'asseoir dessus, comme j'en avais l'habitude. A l'heure du dîner, ils étendaient des nappes sur le sol, servaient des plats et les disposaient en enfilade avec divers plats ; le nombre de plats atteint, comme je l'ai compté, jusqu'à 140; ils ont été emportés avec des nappes et d'autres fruits ont été apportés, divers plats, etc., jusqu'à 150, de sorte qu'au total 290 plats ont été servis 2 fois. A la fin du dîner et du festin, le khan me dit : Quoshe quelde, c'est-à-dire que je suis content de te voir.
En 1634, Adam Olearius arrive en Azerbaïdjan dans le cadre de l'ambassade du Holstein, qui décrit alors certains aspects de la cuisine azerbaïdjanaise dans ses mémoires :
"La friandise consistait en 4 plats remplis d'agneau coupé en petits cercles et frits sur des brochettes en bois, plusieurs morceaux de béluga, du fromage cottage et plusieurs bols de riz bouilli avec de gros raisins secs et disposés avec de l'agneau bouilli ..." Comme on peut le deviner , au menu du midi, donné en l'honneur de l'ambassade du Holstein, entre autres gourmandises, le barbecue était inclus, ainsi que le pilaf.
Plus loin, nous lisons d'A. Olearius : « Après avoir écouté de la musique pendant trois heures, elle fut de nouveau servie sur la table ; entre autres plats, on servait du foie de mouton entier bouilli et une queue de mouton (queue grasse), pesant 5 à 6 livres et constituée de graisse pure. Ces plats l'un des kravchih (il y en a maintenant trois), fortement salés, très finement hachés et mélangés; ça ressemblait à un gruau gris, mais ça n'avait pas mauvais goût du tout. Nous trouvons ici l'une des premières mentions par les Européens d'un autre plat national azerbaïdjanais - bagyrbeyin ou ezmya. Ce plat est également familier à de nombreux peuples turcs. De plus, A. Olearius écrit que pendant qu'il était à Shamakhi, un marchand nommé Novruz a invité les membres de l'ambassade du Holstein à dîner (A. Olearius avait Naurus). A. Olearius décrit ce dîner comme suit : « Dans la maison où avait lieu le rafraîchissement, à l'intérieur tous les murs étaient tendus de tapis persans et turcs. Kupchina devant la cour est sortie pour rencontrer les ambassadeurs, les a reçus très gentiment et les a conduits à travers deux magnifiques salles, vêtues de magnifiques tapis d'en haut, d'en bas et sur les côtés, jusqu'à une salle tapissée de brocart doré. Dans chaque pièce, pour notre commodité, il y avait des tables et des bancs recouverts de magnifiques tapis. Les tables étaient remplies de fruits du jardin et de sucreries : raisins, pommes, melons, pêches, abricots, amandes, deux sortes de raisins secs (dont l'un était de petites baies dénoyautées blanches et très sucrées), de grosses noix, des pistaches, toutes sortes de sucre et des fruits exotiques indiens bouillis au miel se trouvaient sur la table, recouverts de mouchoirs en soie. Lorsque nous nous sommes assis, des bonbons ont été ouverts, on nous a demandé de manger et on nous a donné de la vodka très forte, du miel et de la bière. Après que nous ayons été traités ainsi pendant 2 heures, selon la coutume générale, les sucreries ont été retirées, la table a été dressée pour les repas et dressée avec divers aliments dans des plats en conserve d'argent et de cuivre. Tous les plats étaient remplis de riz bouilli de différentes couleurs, et des poulets bouillis et frits, des canards, du bœuf, du mouton et du poisson étaient placés sur le riz; ils étaient tous des plats, bien préparés et savoureux. Ils n'utilisent pas de couteaux à table et nous ont donc appris comment, selon leur méthode, diviser la viande avec nos mains et manger. Cependant, les poulets et autres viandes sont généralement coupés en morceaux gérables avant d'être servis par le cuisinier. Du riz, qu'ils mangent à la place du pain, ils prennent avec leurs pouces, parfois à pleine poignée, dans le plat, y mettent un morceau de viande et portent le tout à leur bouche. A chaque table se tenait un sufreji, ou kravchiy, qui, avec une petite spatule d'argent, s'aidant de sa main, prélevait les aliments dans les grands récipients dans lesquels ils étaient servis, et les transférait dans de petits plats ; parfois quatre ou cinq plats différents étaient disposés sur un plat de riz en même temps. Habituellement pour deux, mais dans certains cas pour trois, un plat similaire est servi avec de la nourriture. Pendant le dîner, ils ont très peu bu, mais encore plus après. Enfin, chacun a reçu un kahawe [café] liquide noir chaud à boire dans une tasse en porcelaine.
Dans le dictionnaire de Mahmud Kashgari, les noms de nombreux produits alimentaires et plats sont enregistrés, qui sont toujours conservés sous les mêmes noms dans la langue de la plupart des peuples turcs modernes, y compris la langue des Turcs azerbaïdjanais. Mots ici - lait, aguz-colostrum, airan - lait aigre dilué avec de l'eau, katyk - lait aigre, yag - beurre, kymyz - koumiss, gaymak - crème épaisse, suzme - katyk filtré, gurut - boules de caillé séchées, bal-miel, bekmez -sirop de raisin, chakhir -vin, vinaigre de sirke, pain cherek, pain eppeg, pain plat mince sans levain yuha, pain komach cuit dans la cendre, pain plat soufflé au katma yuha frit dans l'huile, orge arpa, tugi - pelé millet (riz), non-farine, dyurmek - beurre avec du fromage, enveloppé dans un mince gâteau plat, gruau de yarma, kavurmag - blé frit, gourma - viande d'agneau frite, gyima - viande frite finement hachée, viande de buglama, bouillie à la vapeur , kullemeh - viande cuite dans la cendre, étaient connus il y a mille ans des ancêtres des Azerbaïdjanais, des Turcs et des Turkmènes modernes et ont été inclus dans le dictionnaire de Mahmud Kashgari avec la marque "Oguz", c'est-à-dire que ces mots ont été tirés par lui de le vocabulaire des Turcs Oguz.
Quant au plat décrit par Rui de Clavijo, à l'époque de Mahmud Kashgari, ce plat s'appelait tutmach - "plat de farine, une sorte de nouilles". Dans le dictionnaire de M. Kashgari, il est noté que les nouilles fines utilisées dans la préparation du tutmach chez les Oguzes étaient appelées tutmach chopi.
Le scientifique turc bien connu Farug Sumer dans son livre "Oguzes" rapporte que le tutmach est le plat préféré des Turcs encore aujourd'hui, comme à l'époque des Oguzes. Selon un scientifique turc, le tutmach est toujours cuit exactement de la même manière qu'au temps des Oghuz. Comme le souligne F. Sumer, la pâte est d'abord étalée, puis une plaque à pâtisserie convexe est placée sur le saj, elle est légèrement frite et coupée en losange. Après cela, la pâte est lancée dans un chaudron d'eau bouillante. Les autres composants de ce plat sont préparés séparément: agneau finement haché frit dans l'huile et katyk ou kurut à l'ail. Avant de servir, le tutmach est assaisonné avec de la viande et du katyk ou du kurut.
Le nom du plat décrit par De Clavijo parmi de nombreux peuples turcophones a survécu jusqu'à ce jour et est connu sous le nom de tutmach (Turcs), tokmach (Ouzbeks), tukmach (Kazakhs). Chez tous ces peuples, tutmach signifie une sorte de nouilles. Il convient de noter que les plats de viande et de farine sont répandus chez de nombreux peuples turcs. Par exemple, le plat de farine Khangyal est très populaire chez les Azerbaïdjanais, lagman, manti chez les Ouzbeks ; parmi les Kazakhs et les Kirghizes - beshbarmak; chez les Turkmènes -etli - unash; Uigur-suigash, kesme-guja. Les principaux composants de tous ces plats sont l'agneau, les nouilles à la farine de blé, le katyk ou kurut et l'ail.
Les données écrites nous permettent de restituer plus ou moins en détail les principales caractéristiques de la nourriture des ancêtres des Turcs azerbaïdjanais, Turcs, Turkmènes, Gagauz - Oghuz. La nourriture des Oghuz était principalement composée de produits laitiers, de plats de viande, de produits à base de farine et d'herbes sauvages comestibles. Leur alimentation était dominée par le lait de brebis, de jument et de chamelle, à partir duquel ils préparaient divers aliments et boissons. Le beurre était baratté dans des sacs en cuir et en terre cuite de katyk dilué avec de l'eau. Le reste sous forme d'ayran était consommé comme boisson. Le katyk frais, séché au soleil, était appelé gurut. Le koumiss, fabriqué à partir de lait de jument, servait de boisson enivrante. La viande était cuite bouillie et frite, et la soupe appelée shorpa était cuite sur un bouillon de viande. Le shish kebab cuit à la broche (shish) était considéré comme un plat savoureux. Il y avait aussi une sorte de shish kebab fait de morceaux d'agneau enveloppés dans une peau et cuits dans des cendres chaudes (kyllem). Une place importante dans leur alimentation était occupée par les produits céréaliers et le pain.
Le fait que le pain et d'autres produits à base d'orge occupaient une grande place dans l'alimentation des anciens est confirmé par l'ancien proverbe turc enregistré dans le dictionnaire de Mahmud Kashgari: «La laine de mouton suffit pour les vêtements, la nourriture de l'orge suffit pour la nourriture .” (163)
Le pain, appelé cherek, était cuit dans des fours en argile - tendir, des gâteaux ronds - yuha - sur une poêle en fer - saj, et des gâteaux - kemech - sous une couche de cendre chaude. Les Oguzes ont également préparé une soupe-ragoût de blé concassé Bugda Shorbasy assaisonné de katyk, d'ail et de menthe séchée. Leur régime alimentaire comprenait également des fruits et des légumes, notamment des raisins, des pommes et des melons. Les fruits étaient consommés frais et diverses friandises en étaient préparées. En particulier, le sirop de raisin était utilisé pour fabriquer de la mélasse appelée bekmez. Il convient de noter que dans la langue azerbaïdjanaise, les mots un - farine, degirman - moulin, elek - tamis, orak - faucille, ekin - semis, tarla - terre arable sont restés inchangés depuis l'époque des Oghuz.
Comme vous le savez, les anciens Turcs avaient pour coutume de sacrifier des chevaux à la suite de nobles guerriers et chefs, ce qui a été attesté par des archéologues dans les monticules d'Oguz, Chertomlyk, Tolstaya Mogila Solokha (steppes de la mer Noire), Pazyryk (Altaï), Arzhan (Tuva), Borsunlu, Basarkechar, Beim -Sarov (Caucase du Sud). Ainsi, par exemple, dans le monticule Borsunlu (steppe de Milskaya en Azerbaïdjan) - XIIe siècle. J.-C., un chef de tribu a été enterré, accompagné de huit chevaux. De grandes quantités de nourriture ont été placées dans la tombe avec des armes en bronze. Deux grands chaudrons en bronze contenaient de la viande de mouton et de bœuf.
Les anciens Turcs effectuaient l'abattage rituel des chevaux, des chameaux et des moutons lors de célébrations publiques: à la naissance d'un enfant, en le nommant, lorsqu'un khan monta sur le trône, lorsque des escouades de combat revenaient de campagnes militaires, ainsi qu'à l'enterrement de nobles guerriers et chefs tribaux. Ainsi, par exemple, dans "Oguzname", il est dit que "à l'occasion d'un retour en toute sécurité dans sa yourte natale, Oguz a ordonné d'abattre 50 000 moutons, 500 poulains pour de telles vacances". "Oguzname" rapporte également sur la nourriture funéraire des Oguzes : "Quand Yanal Khan est mort, Erki, le fils de Donker Bayandur, a préparé un grand repas pour la cérémonie commémorative. Il a construit deux lacs (piscines), remplissant l'un de katyk et l'autre de koumiss. Il a livré tellement de viande de mouton et de cheval que plusieurs montagnes de viande en ont été construites. (164)
Les études archéologiques des monticules scythes et turcs anciens confirment ces informations d'Oguzname.
Les archéologues rapportent que des traces d'une fête funéraire grandiose ont été retrouvées sous le tertre de la butte Tolstaya Mogila : de nombreux ossements d'animaux. Sur la base de ces restes, il a été possible d'établir que le poids total de la viande consommée lors de la veillée était de 13 tonnes. Cette quantité de viande aurait dû être suffisante pour environ 3 000 personnes, étant donné que, à en juger par les données ethnographiques, lors de grandes fêtes, une personne mangeait jusqu'à 5 kg de viande par jour. Lors de la fête funéraire au monticule d'Arzhan à Touva, au moins 300 chevaux ont été mangés. Le tumulus d'Ulskaya (dans le Caucase du Nord) a également été marqué par une grande fête funéraire, où les corps de 360 ​​chevaux étaient situés autour de la tombe principale. (165)
Il convient de noter que la cuisine moderne de la plupart des peuples turcs se caractérise par l'utilisation principalement de viande d'agneau et l'exclusion absolue du porc. Le shish kebab est un plat de vacances préféré parmi de nombreux autres peuples turcs modernes. Les anciens Turcs connaissaient plusieurs façons de cuisiner le barbecue. La façon la plus ancienne de cuisiner la viande est le kullama ou guyu kabab. Pour préparer le küllam, la carcasse d'un bélier était enveloppée dans sa peau et enterrée dans une fosse remplie de cendres et de charbons ardents. La fosse était recouverte d'une fine couche de terre, un feu a été allumé par le haut, après trois heures, ils l'ont creusé, ont retiré la viande de la peau et l'ont servie à table. Le chercheur de la culture matérielle des paysans turcs, le célèbre ethnographe russe V.P. Dans ce cas, l'agneau est frit, suspendu dans un tandoor chaud. Les brochettes de Chevirme sont également fabriquées à partir d'une carcasse entière d'agneau, dans la panse de laquelle sont protégés poivre, sel et diverses épices.La carcasse est enfilée sur une grosse brochette et frite au feu. Le shishkebab est un plat d'agneau qui rappelle le shish kebab.
Les peuples turcs utilisent largement divers produits à base de lait et de produits laitiers pour préparer des soupes, des bouillies et des plats à base de farine. Gatyk, gaymag, yag, airan, suzma, gurut et autres produits laitiers sont utilisés par les peuples turcs non seulement comme produits semi-finis, mais aussi comme plats indépendants avec du pain. La plupart des produits laitiers sont obtenus par fermentation du lait et les méthodes de fermentation sont similaires chez tous les peuples turcs. Les systèmes nutritionnels des peuples turcs modernes sont en outre unis par les principes généraux de stockage de la viande et des produits laitiers pour une utilisation future. Par exemple, ils préparent depuis longtemps du govurma à partir d'agneau pour l'hiver. Govurma est du mouton frit dans un chaudron, qui est stocké dans une cruche - kyup, émaillée de l'intérieur. Le mouton frit placé dans le kup est versé avec de la graisse de mouton sur le dessus. En hiver, divers plats sont préparés à partir de govurma. V.P. Kurylev écrit que «les paysans turcs préparent la viande pour l'hiver. Ils le font généralement à l'automne, lorsque le bétail est bien nourri. L'agneau le plus commun frit sur une plaque à pâtisserie est le kavurma. Dans les villages du vilayet d'Iozgat, le mouton, coupé en petits morceaux et frit dans la graisse, était préparé pour l'hiver, appelé kyyma. L'agneau, également frit dans du saindoux, mais coupé en gros morceaux avec des os, est appelé syzgyt. (166)
Les secrets de la conservation d'autres produits à base de viande (basturma, doldurma, sujuk - saucisse) pour une utilisation future ont également été adoptés par les peuples turcs modernes de leurs ancêtres - les anciens Turcs. Nos ancêtres ont longtemps récolté pour une utilisation future et des produits laitiers. Selon les ethnographes, le plus ancien produit laitier récolté pour l'hiver était le gurut. Gurut était généralement récolté en été et en automne. Le suzma gatyk filtré et le sel ont été mélangés, formés en petites boules et disposés, recouverts de gaze, au soleil. Quelques jours plus tard, le gurut était prêt. En hiver, le gurut était dissous dans de l'eau chaude et utilisé dans la préparation de divers plats. Les peuples turcs préparaient du fromage et du beurre pour l'hiver. Selon S.Sh. Hajiyeva, les Azerbaïdjanais vivant au Daghestan ont préparé plusieurs types de fromages pour un stockage à long terme. Elle écrit que «le fromage cottage était préparé pour shor from gatyk, il était bien décanté, puis, lui ayant donné la forme d'un churek, ils l'ont mis sous pression pendant longtemps. Ils l'ont gardé enterré dans le sel. Ensuite, au besoin, ils ont été retirés du sel, frottés sur une râpe spéciale. Dans la masse résultante (environ 15-20 kg) ont été ajoutées des graines d'herbes parfumées spéciales - "gara cherek" - une plante spécialement semée par les Terekements pour assaisonner le fromage. Après avoir ajouté de l'eau, et parfois un peu plus de fromage cottage frais et bien mélangé toute la masse, elle a été transférée dans une outre - mudal ou tulug pour le stockage. (160)
VL Kurylev rapporte que les paysans turcs fabriquent du fromage directement à partir de yaourt. Il est décanté, la masse résultante est salée et mise dans une outre jusqu'à l'hiver. En Anatolie occidentale, le fromage est stocké sous l'oppression dans des cruches enterrées dans le sol. Les agriculteurs turcs valorisent pleinement tous les déchets générés lors de la préparation des produits laitiers. Pour la production et le stockage de ces produits dans les villages, les plats à base d'estomac, de peaux ou de peaux d'animaux étaient largement utilisés. (166)
L'article de Yu. A. Polkanov, A. Yu. Polkanova, TA Bogoslavskaya "Cuisine nationale des Karaïtes de Crimée (Karai)" fournit des informations intéressantes sur la cuisine des Karaïtes, le peuple turc, qui a vécu parmi les non- Population turque de Pologne et de Lituanie depuis plus de 600 ans. Dans le passé, les Karaïtes vivaient principalement dans la région montagneuse de la Crimée avec le centre dans la forteresse de Dzhuft-Kale (aujourd'hui Chufut-Kale). Au XIVe siècle. une partie des Karaïtes est venue en Lituanie (Trakai et autres colonies), puis en Pologne. À l'heure actuelle, les Karaïtes vivent principalement en Crimée et dans d'autres régions du sud de l'Ukraine, ainsi qu'en Lituanie. Les Karaïtes ont déménagé en Lituanie en 1396 pour effectuer leur service militaire.
Yu. A. Polkanova, A. Yu. Polkanova, T. A. Bogoslavskaya écrivent: «Les traditions populaires sont conservées le plus longtemps dans la cuisine nationale. Même dans les conditions urbaines de la civilisation européenne dévorante et niveleuse, et avec la perte de nombreuses caractéristiques nationales, l'attachement à la nourriture des ancêtres continue de vivre, en particulier aux plats de fête. Ce qui précède s'applique pleinement à Karay. Ils ont traversé les siècles et sont restés fidèles à la cuisine nationale avec ses anciennes traditions remontant à la période historique des Khazars. La cuisine nationale du Karai est basée sur l'ancienne tradition turque avec l'imposition de caractéristiques internationales communes de Crimée. Les combinaisons de plats typiques des éleveurs nomades et des agriculteurs reflètent les particularités de l'ethnogenèse, du mode de vie et de l'histoire du peuple. La majorité des karaïtes de Crimée vivent en Ukraine, en Russie et en Lituanie. Dans la patrie historique - en Crimée - seulement 800 personnes, et au total dans le monde - un peu plus de 2000. C'est l'un des plus petits peuples de la planète. Les Karaïtes de Crimée sont "le peuple indigène de Crimée, uni par un sang, une langue et des coutumes communs, conscient de sa propre identité ethnique, de sa consanguinité avec d'autres peuples turcs, de son identité culturelle et de son indépendance religieuse.
Les karays se caractérisent par une combinaison de plats typiques des éleveurs (viande, produits laitiers) et des agriculteurs (céréales, légumes), faciles à préparer et nécessitant de grandes compétences culinaires.
Karai a préféré l'agneau sous diverses formes (séché, séché, etc.), les produits laitiers et les produits à base de pâte. Ils consommaient également des plats de légumes et composés, des soupes et des céréales, du miel, des boissons, des fruits, des baies, des noix et des produits fabriqués à partir de ceux-ci.
Plats de viande:
bastyrma - viande séchée aux épices;
kakach - viande d'agneau ou de chèvre séchée (salée);
koy ayakchiklar - cuisses d'agneau séchées;
kuru et - viande bouillie et séchée;
sujuk - saucisse d'agneau crue plate aux épices;
tilchik - langue séchée;
chengechik - mâchoire d'agneau bouillie et séchée avec langue;
koi-bashchik - tête d'agneau bouillie;
pacha - cuisses d'agneau finement hachées et bouillies avec des épices;
kavurma - viande finement hachée et frite;
kebab - rôti;
peran, peranchyk - agneau frit dans de la graisse de queue grasse.
Repas lactés :
ayran - une boisson à base de lait aigre, de lactosérum;
katyk - lait aigre spécialement préparé, assaisonnement;
kaymak - mousse de lait bouilli, crème, crème sure;
kashkaval - fromage de brebis vieilli de préparation spéciale;
suzte - résidu de caillé après avoir filtré le lait aigre;
kurut, kuru penir - fromage sec salé;
Plats à base de farine :
yayma (yayim) - crêpe-kalach, kylach (t),
kalyn - rouleau;
comech - grand
gâteau rond cuit au four;
katlama - pain plat frit;
otmek, otmyak, etmyak - pain;
tutmach - nouilles, boulettes.
Avec l'adhésion mentionnée ci-dessus à la viande, leur table se caractérise par une combinaison de viande, en particulier d'agneau gras, avec de la pâte. Ces plats sont très savoureux, mais gras et lourds, et sont inclus dans les menus quotidiens et festifs. La plupart du temps, de la viande crue est mise dans la pâte. Il est cuit, rarement frit et bouilli (hamurdolma).
Du point de vue de l'histoire et des origines de la cuisine nationale, les plats reliques hérités de la période nomade et conservés au menu à ce jour sont intéressants. De nombreux plats trouvent des parallèles proches ( Tatars de Crimée ) et éloignés ( Altaïens , Kirghiz , etc.) entre les différents groupes ethniques turcs dans la recette, la technologie de cuisson et les noms. Il s'agit principalement de viande séchée et séchée, qui jouait jusqu'à récemment un rôle important dans la nutrition du Karai. Il a été préparé même dans des conditions de terrain et pouvait être stocké pendant une longue période.
La viande séchée - kakach - était préparée d'une manière extrêmement simple : un gigot d'agneau cru (moins souvent un gigot de chèvre) était attaché à la selle et lors de longs trajets la viande séchait au soleil et au vent.
Les cuisses d'agneau - koy ayaklachik - étaient dressées, nettoyées, lavées, séchées à l'ombre et séchées au vent. Les personnes âgées les considéraient comme la nourriture la plus délicieuse. D'autres peuples de Crimée ne connaissaient pas ce plat.
Bastyrma et sujuk sont proches l'un de l'autre dans la manière de cuisiner. Des couches de viande fraîche frottée avec du sel et des épices, principalement de l'agneau, ou de la viande hachée mélangée à des épices et farcie dans les intestins (pour le sujuk) étaient placées sous la selle. Lors de la conduite, les flans "ont mûri". Ensuite, ils ont été attachés à la selle de l'extérieur et séchés au vent. À la maison, la viande était maintenue sous pression.
Le kuru et - un plat de viande de chèvre - était obtenu en séchant des couches de viande bouillie.
En grande quantité, les langues d'agneau - tilchik - étaient séchées pour une utilisation future. La mâchoire d'agneau avec la langue - chengechik - était consommée bouillie et les traditions folkloriques sont conservées dans la cuisine nationale le plus longtemps. Même dans les conditions urbaines de la civilisation européenne dévorante et niveleuse et avec la perte de nombreuses caractéristiques nationales (vêtements, ustensiles, mobilier de maison, etc.), l'attachement à la nourriture des ancêtres, en particulier aux plats de fête, continue de vivre.
Plats de viande et de farine :
ayaklak, ayaklik - une tarte à l'agneau cru;
yantyk - une grande pâte feuilletée ronde à base d'agneau cru;
kobeti, kuvets - une grande tarte ronde avec de la viande crue ;
kybyn - tarte semi-circulaire cuite au four avec de la viande crue;
hamurdolma - oreilles, petites boulettes;
chyrchyr - pâtés à la viande frits dans de la graisse d'agneau;
Plats de légumes et viandes et légumes :
coing - (alma-, erik-, bakla-, nohut-) ashi - sauce à la viande avec coing (pommes, prunes, haricots, pois);
imambyyyldy - un plat d'aubergines et d'autres légumes;
kaigana - grand-mère de viande et d'épinards;
taverne dolma - courgettes farcies;
sarma - rouleaux de chou dans des feuilles de vigne;
Soupes, céréales :
berjimek-ashi - bouillie de riz aux lentilles;
cerf - bouillie d'orge;
pâtes - bouillie en général, bouillie de blé;
pilaf - pilaf en général;
shorba - soupe en général (variétés : viande, lait, viande et lait, céréales, etc.).
La grande adhésion des Karaïs aux plats répertoriés s'explique non pas tant par leurs qualités gustatives dans l'appréciation d'aujourd'hui, mais par la tradition nationale, reflétée dans le dicton : « La nourriture que mon père ne mange pas, je ne mange pas non plus. "
L'assaisonnement principal des plats de viande était le katyk, du lait aigre spécialement préparé. Il est largement utilisé comme condiment pour d'autres plats. D'où le dicton: "Le citron est un médicament pour les malades, le katyk est pour la bouillie." Katyk, dilué avec du lait ou de l'eau (yazma), étanchait bien la soif et, pendant la saison chaude, il était invariablement emmené avec eux pour travailler dans les champs et pour un long voyage.
D'autres plats laitiers, par exemple le fromage salé sec (kurut), appartiennent également aux anciens. Il pouvait être conservé longtemps et, avec la viande séchée et saumurée, était largement utilisé lors de longs voyages et de travaux saisonniers à l'extérieur de la maison.
Cuit principalement sur de la graisse d'agneau et du beurre fondu. Les sucreries étaient faites de miel, qu'ils produisaient eux-mêmes.
Le système alimentaire des Karays est généralement basé sur l'ancienne tradition turque commune, mais comprend également des caractéristiques internationales communes de Crimée. La tradition turque se manifeste tout d'abord dans les anciens plats de viande, de produits laitiers et de farine hérités de la période nomade. De nombreux plats du Karai, selon le mode de préparation et le nom, ont une correspondance avec la majorité des peuples turcs, même territorialement éloignés de la Crimée.
Ainsi, nous pouvons conclure que le système alimentaire de la plupart des peuples turcs modernes est basé sur l'ancien système alimentaire turc du Proche-Orient.

Cuisine tatare, peut-être l'un des plus délicieux et des plus célèbres au monde.

PLATS TATAR NATIONAUX

Les Tatars, qui sont les descendants des tribus turcophones, leur ont beaucoup appris : culture, traditions et coutumes.
C'est à partir de l'époque de la Volga Bulgarie, l'ancêtre de Kazan, que la cuisine tatare commence son histoire. Déjà alors, au XVe siècle. cet état était une ville commerciale, culturelle et éducative très développée, où cohabitaient des peuples de diverses cultures et religions. De plus, c'est par elle que passait la grande route commerciale reliant l'Ouest et l'Est.
Tout cela a sans aucun doute affecté les traditions modernes des Tatars, y compris la cuisine tatare, qui se distingue par sa variété de plats, sa satiété, sa facilité de préparation et son élégance, et, bien sûr, son goût extraordinaire.
Fondamentalement, la cuisine traditionnelle tatare est basée sur des plats à base de pâte et diverses garnitures.
Eh bien, apprenons à nous connaître, d'accord ?

Plats chauds tatars

Bishbarmak
Traduit du tatar "bish" - le numéro 5, "barmak" - un doigt. Il s'avère 5 doigts - ce plat se mange avec les doigts, avec les cinq entiers. Cette tradition remonte à l'époque où les nomades turcs n'utilisaient pas de couverts pour manger et prenaient la viande avec leurs mains. Il s'agit d'un plat chaud composé de viande bouillie finement hachée, d'agneau ou de bœuf, avec des rondelles d'oignon hachées et de la pâte bouillie sans levain sous forme de nouilles, tout cela est fortement poivré. Il est servi sur la table dans un chaudron ou une fonte, et de là chacun en prend autant qu'il veut avec ses mains. En même temps, ils boivent généralement un bouillon de viande riche et chaud, légèrement salé et poivré.

Tokmach
Soupe de nouilles au poulet traditionnelle, qui comprend des pommes de terre, de la viande de poulet et des nouilles maison finement hachées. Ce plat a un goût particulier - grâce à la combinaison de ces produits. Oui, la soupe est vraiment incroyablement savoureuse et riche.
Déjà dans le bol, la soupe est généralement saupoudrée d'une petite quantité d'herbes (aneth ou oignons verts).
C'est un plat assez léger qui ne provoque aucune lourdeur dans l'estomac.

Azu en tatar
C'est un ragoût (de boeuf ou de veau) avec des pommes de terre et des cornichons, avec l'ajout de pâte de tomate, de laurier, d'ail, d'oignon et, bien sûr, de sel et de poivre. Préparé dans un chaudron ou d'autres ustensiles en fonte. Repas délicieux et très satisfaisant !

Kyzdyrma
Rôti traditionnel composé de viande de cheval (rarement agneau, bœuf ou poulet). La viande est frite dans une poêle très chaude avec de la graisse. La viande frite, en règle générale, est présentée sous forme d'oie ou d'une autre forme allongée, des oignons, des pommes de terre, du sel, du poivre, des feuilles de laurier sont ajoutés et le tout est cuit au four. Le plat a une très belle apparence, et surtout, une odeur et un goût incroyables !

Katlama
Rouleaux de viande cuits à la vapeur. En plus de la viande hachée, le plat comprend des pommes de terre, des oignons, de la farine, des œufs. Katlama - Manty tatar, il est donc cuit dans un mantyshnitsa. Après cuisson, il est coupé en morceaux de 3 cm d'épaisseur, versé avec du beurre fondu et servi. Le plat se mange généralement avec les mains.

Pâtisseries tartares

Echpochmaki
Traduit du tatar "ech" - signifie le nombre 3, "pochmak" - un angle. Il s'avère 3 coins, ou un triangle. C'est le nom commun de ce plat.
Ce sont des tartes juteuses et très savoureuses avec de la viande finement hachée (l'agneau est le meilleur), des oignons et des pommes de terre. Parfois, un peu de graisse de queue est ajoutée à la garniture. Les echpochmaks sont préparés à partir de pâte sans levain ou de levure.
La particularité de ce plat est que la garniture est mise dans la pâte crue. Il faut y mettre du sel et du poivre.
Les triangles sont cuits au four pendant environ 30 minutes. Servi avec un riche bouillon de viande salé et poivré.

Peremyachi
Galettes frites dans une poêle avec beaucoup d'huile ou de graisse spéciale. Ils sont préparés à partir de pâte sans levain ou de levure fourrée à la viande (généralement du bœuf haché avec de l'oignon finement haché, du poivre moulu). Ils ont une forme arrondie. Plat très copieux et savoureux ! Servi avec du thé sucré.

Kystyby
Ce sont des tortillas avec des pommes de terre. Les gâteaux sont fabriqués à partir de pâte sans levain dans une poêle très chaude, sans huile. Séparément, une purée de pommes de terre est préparée, qui est ensuite placée en petites portions dans chaque gâteau. Les Kystybyki sont très doux, tendres, satisfaisants et incroyablement savoureux ! Ils sont généralement consommés avec du thé sucré.

Balesh
Tarte délicieuse et copieuse à base de pommes de terre et de viande de canard ou de poulet.
Il est préparé principalement à partir de pâte sans levain. La garniture est mise en grande quantité. Du jus de viande grasse est périodiquement ajouté à un petit trou sur le dessus pendant la cuisson.
Variétés de tarte: vak-balesh (ou elesh) - "petit" et zur-balesh - "gros".
Quelle que soit la taille des balles, ce sont toujours de vraies vacances !

Collations tatares

Kyzylyk
Un autre nom est la viande de cheval en tatar. Il s'agit de viande de cheval fumée crue (sous forme de saucisse), séchée selon une technologie spéciale, additionnée d'épices et de sel. On pense qu'il a un effet bénéfique sur la santé des hommes, donne force et énergie.

Kalzha
L'un des types populaires de collation traditionnelle, composé de viande d'agneau (bœuf ou viande de cheval), saupoudré d'épices, d'ail, de sel, de poivre et arrosé de vinaigre. Ensuite, la viande est enveloppée, transformée en rouleau et frite dans une poêle. Après la cuisson, le rouleau est divisé en parties. Le plat est servi frais.

Filet en tatar
Le filet est frit dans de la graisse animale, puis cuit à l'étouffée, en ajoutant de l'oignon, des carottes, de la crème sure, coupé en rondelles. Le plat fini est disposé dans un plat allongé spécial, des pommes de terre bouillies sont placées à proximité, tout cela est saupoudré d'herbes. En option, vous pouvez mettre plus de concombres et de tomates.

Bonbons tatars

Chak-chak
Une friandise sucrée à base de pâte au miel. La pâte ressemble à des broussailles, se compose de petites boules, de saucisses, de flagelles, coupées en forme de nouilles, frites dans une grande quantité d'huile. Après leur préparation, le tout est versé avec du miel (avec du sucre). Habituellement, le chak-chak est décoré de noix, de chocolat râpé, de sucettes et de raisins secs. Coupé en morceaux, consommé avec du thé ou du café. Comme on dit - lèche-toi les doigts!

Goubadia
Un gâteau sucré qui a plusieurs couches. Sa garniture se compose de riz bouilli, d'œufs, de cort (fromage cottage séché), de raisins secs, d'abricots secs et de pruneaux. Pour la fabrication de Gubadia, on utilise de la levure ou de la pâte sans levain. Ce plat est l'un des plus délicieux de la cuisine tatare. Préparation des vacances, des grandes fêtes. Le thé est généralement servi avec le gâteau.

Smétannik
Une tarte très tendre et délicieuse, composée de pâte à levure et de crème sure, battue avec des œufs et du sucre. Il est généralement servi au dessert, avec du thé. Smetannik fond littéralement dans la bouche, alors parfois vous ne remarquez même pas comment vous le mangez.

Talkysh Kelyava
En apparence, il peut être comparé à la barbe à papa, mais ils sont fabriqués à partir de miel. Ce sont de petites pyramides denses, homogènes en masse, avec un arôme de miel inhabituel. Doux, fondant dans la bouche - un vrai plaisir. Un plat très original !

Koimak
Crêpes tatares, préparées à partir de levure ou de pâte sans levain. Le koymak peut être fabriqué à partir de n'importe quel type de farine : blé, avoine, pois, sarrasin. Il est servi avec du beurre, de la crème sure, du miel ou de la confiture.

Pain tatar

Kabartma
Plat à base de pâte levée, frit à la poêle ou au four à feu ouvert. Habituellement consommé chaud, avec de la crème sure ou de la confiture.

Ikmek
Pain de seigle préparé sur levain de houblon additionné de son et de miel. Cuire au four environ 40 minutes. Mangez-le avec de la crème sure ou du beurre.

Boissons tatares

Kumys
une boisson à base de lait de jument, de couleur blanchâtre. Agréable au goût, aigre-douce, bien rafraîchissant.
Le koumiss peut être obtenu de différentes manières - en fonction des conditions de production, du processus de fermentation et du temps de cuisson. Il est fort, ayant un effet légèrement enivrant, et parfois plus faible, avec un effet calmant.
C'est un tonique général. Il a un certain nombre de propriétés utiles :
- effet bénéfique sur le système nerveux ;
- possède des propriétés bactéricides ;
- efficace pour les ulcères d'estomac ;
- préserve la jeunesse de la peau ;
- favorise la cicatrisation rapide des plaies purulentes, etc.

Aïran
Produit à base de lait de vache, de chèvre ou de brebis, obtenu à base de bactéries lactiques. C'est un type de kéfir. Cela ressemble à de la crème sure liquide. Une boisson légère mais en même temps satisfaisante qui désaltère très bien.

Katik
Traduit du "kat" turc - en nourriture. C'est un type de lait caillé. Il est fabriqué à partir de lait, par fermentation avec des cultures bactériennes spéciales. Il a ses propres caractéristiques qui le distinguent des autres types de boissons à base de lait fermenté, consistant en sa préparation à partir de lait bouilli, ce qui le rend plus gras. Oui, le katyk est une boisson vraiment satisfaisante, et en même temps très saine !

Thé au lait traditionnel
En même temps, le thé peut être à la fois noir et vert, l'essentiel est qu'il soit fort. Le thé est versé dans une tasse un peu plus de la moitié, le reste est rempli de lait (de préférence froid). On croyait qu'auparavant, les tribus nomades turques utilisaient ce thé comme nourriture. Il est vraiment très gourmand !

Tous les plats ci-dessus peuvent être essayés :
- dans le réseau de restaurants "Bilyar" ;
- au café "Maison de thé" ;
- dans les boulangeries "Katyk" ;
- dans le réseau de magasins "Bakhetle".

BON APPÉTIT!

Cuisines nationales de nombreux peuples turcophones de la RSFSR (plus de 25 peuples avec un nombre total de 10 millions de personnes) habitant la Tataria, la Bachkirie, un certain nombre de régions voisines de la région de la Volga, plusieurs républiques autonomes et régions du Caucase du Nord Daghestan, Tchétchénie, Ingouchie. Ossétie, Cherkessia, Karachay, Kabarda, Balkaria, Adygea, "ainsi que Yakoutie en Sibérie! D'une manière ou d'une autre, répétez les principales tendances culinaires abordées dans ce livre en termes de composition des matières premières, de composition et de technologie de cuisson. À quelques exceptions près , les plats nationaux de ces peuples sous d'autres noms ils reproduisent des plats similaires des principales cuisines nationales de notre pays.

Par exemple, la cuisine tatare répandue dans notre pays (et la cuisine bachkir à proximité), qui est devenue largement connue dans un certain nombre de régions de la RSFSR grâce au système de restauration publique, d'une part, est loin d'être préservée dans sa forme pure , parce qu'il a connu une forte influence des peuples parmi lesquels les Tatars existent (la population tatare de 6,5 millions de personnes, et avec les Bachkirs 8 millions), et deuxièmement, en termes de technologie et de gamme de plats, il coïncide en fait avec les cuisines d'Asie centrale - kazakhe et ouzbèke, car elles ont une racine commune à bien des égards - la cuisine de la Horde d'Or XIII-XVI siècles.

Deux autres grandes cuisines des peuples turcophones - le Caucase du Nord et le Yakut, bien qu'elles diffèrent l'une de l'autre, ce qui s'explique par les conditions naturelles inégales du Caucase et de la Sibérie orientale, conservent les traits communs de l'ancienne cuisine des nomades Les Turcs, leurs ancêtres, mais en même temps sont proches des cuisines de leurs peuples voisins: Caucasien du Nord - Azerbaïdjanais et Yakut - Mongol et subarctique, ou polaire. Les cuisines nord-caucasienne et yakoute regorgent d'emprunts et d'altérations de ces cuisines et s'en distinguent peu sur le plan technologique. Mais les caractéristiques de la cuisine ancienne, malgré toutes les influences ultérieures, persistent et se manifestent dans la sélection des produits et dans la composition d'un certain nombre de plats de la cuisine turque moderne. Ainsi, la viande de cheval, ses plats et le koumiss appartiennent à ce jour aux plats les plus honorables parmi les Tatars de la région de la Volga, et parmi les Bachkirs de l'Oural, et parmi les Nogais de la mer Caspienne, et parmi les Kumyks de Daghestan, et chez les Iakoutes de l'Arctique. Fait intéressant, alors que dans la partie industrielle européenne du pays, même la cuisine tatare dans son ensemble perd de plus en plus ses caractéristiques turques classiques, cédant ici et là aux influences culinaires urbaines à la mode, dans la lointaine Yakoutie, les traditions culinaires turques, auparavant moins prononcées, sont sensiblement renforcé ces dernières années. Maintenant, juste en Yakoutie, comme nulle part ailleurs dans le pays, la direction de la viande de l'élevage de chevaux est florissante. La viande de cheval ici est de la meilleure qualité, car les chevaux Yakut, lorsqu'ils sont gardés en troupeau, grossissent rapidement pendant l'été et produisent une excellente viande, qui est très demandée même sur le marché mondial.

Étant donné que la cuisine du Caucase du Nord est divisée en une autre douzaine et demie de petites cuisines qui diffèrent dans les détails, il est utile de lui donner une description plus détaillée et de la distinguer ainsi des cuisines transcaucasiennes, pour déterminer sa place dans le système des principales tendances culinaires. . La même chose devrait être faite en ce qui concerne la cuisine iakoute, qui s'est développée séparément des autres cuisines turques.

Cuisine du Caucase du Nord. Souvent, la cuisine des peuples du Caucase est appelée cuisine caucasienne. Une telle direction culinaire n'existe pas. Il existe trois cuisines transcaucasiennes - géorgienne, arménienne et azerbaïdjanaise - et il y a une cuisine

Peuples du Caucase du Nord. Ce dernier présente de nombreuses caractéristiques caractéristiques de la cuisine azerbaïdjanaise et en partie géorgienne, mais il est beaucoup plus associé à la cuisine des steppes, des peuples pastoraux, des Kazakhs et des Tatars-Ouzbeks, dont les coutumes ont été apportées dans le Caucase du Nord. dans les temps anciens par les Nogais, les Kumyks, les Kipchaks et les Turkmènes, et plus tard par les conquérants turcs.

Bien sûr, la cuisine du Caucase du Nord est hétérogène. Il se compose de plusieurs cuisines régionales, dans lesquelles des plats similaires ont des noms nationaux différents, et des plats et produits du même nom sont préparés à partir de produits différents. Mais les principes et la direction culinaire de toutes ces cuisines sont communs.

Avec la cuisine tatare-ouzbèke, la cuisine du Caucase du Nord est liée par les principes généraux de fabrication du pain (gâteaux sans levain, churek), la même approche de la transformation de la viande, l'utilisation de l'agneau, la présence de soupes telles que shurpa (shurva, churpa) , la grande importance accordée aux plats de viande et de pâte, produits similaires à base de lait aigre ( katyk, ayran, fromages blancs). Dans le même temps, des plats et des produits tels que le dyushbere, le kurze, le buglama, les brochettes (kobobs), les fromages marinés, l'utilisation d'épices et de katyk comme composant de produits alimentaires et tous les produits de confiserie - halva, sorbets, baklava - sont similaires aux cuisines transcaucasiennes, en particulier avec l'Azerbaïdjan.

Les plus caractéristiques du menu des peuples du Caucase du Nord sont divers types de gâteaux sans levain (avec beurre, crème sure), divers khinkals (khan-kala), c'est-à-dire nouilles larges ou morceaux de gesta sans levain à base de farine de blé, de maïs ou de pois, bouillis avec de l'agneau (viande) dans diverses combinaisons et avec divers assaisonnements, puis chudu (chudu), c'est-à-dire une tarte à base de pâte sans levain, mi-cuite , mi-frit dans une poêle, avec une fine coquille pâteuse et une épaisse couche de viande, de fromage cottage, de citrouille, de légumes verts (oignon), selon l'endroit où il est fabriqué dans le Caucase du Nord. Enfin, le lait tel que le katyk ayran, le zhuurt, etc. est largement utilisé comme principal aliment, boisson et assaisonnement.

Souvent, par leur nom et leur composition, les plats du Caucase du Nord ressemblent aux plats de divers peuples voisins. Dans les cuisines nationales des Avars, Lezgins, Kumyks, Dargins, Tchétchènes, Ingouches, Circassiens, Karachays, Laks, Kabardins, Adyghes, vous pouvez trouver des plats aux noms transcaucasiens, qui, cependant, dans la composition et la technologie ressemblent aux plats du Tatar- Cuisine ouzbèke. La cuisine du Caucase du Nord a introduit plusieurs produits alimentaires très populaires dans la cuisine de toute l'Union. Ce sont le kéfir, le maïs soufflé (kurmach) et les pâtés.

Cuisine iakoute. Parmi les peuples de la Fédération de Russie, environ un tiers de million sont des Yakoutes, un peuple d'origine et de langue turques, mais vivant dans les conditions de la Sibérie orientale et de l'Extrême-Nord, et depuis le XVIIIe siècle. qui ont assez fermement accepté la culture russe (qu'il suffise de dire que les noms et prénoms de tous les Yakoutes sont russes).

Il est tout à fait clair que la cuisine iakoute reflétait ces caractéristiques du développement historique des iakoutes. Les deuxièmes plats de viande rappellent les cuisines mongole et kazakhe, car dans l'Antiquité l'économie des Yakoutes était basée sur l'élevage nomade. Un certain nombre de plats yakoutes, en particulier les produits laitiers, ressemblent à la cuisine de leurs voisins, les Bouriates. Dans le même temps, les premiers plats de la cuisine iakoute moderne sont russes, car autrefois la cuisine iakoute ne connaissait pas les soupes nationales. Les conditions de vie dans la taïga sibérienne orientale, dans l'Extrême-Nord, le long des rivières Anabar, Indigirka, Olenek, Kolyma et la grande rivière sibérienne Lena et ses affluents - Olekma, Vilyui et Aldan ont laissé une empreinte décisive sur la cuisine iakoute. Il utilise largement le gibier à plumes, la venaison, les poissons sibériens : khatys (esturgeon sibérien), corégone, omul, muksun, peled, nelma, taimen, ombre. Dans le même temps, les méthodes d'utilisation des matières premières alimentaires sont à bien des égards similaires à celles adoptées dans la cuisine subarctique, c'est-à-dire que la viande et le poisson sont utilisés très souvent crus et, de plus, uniquement en hiver, lorsque la stroganine peut être fabriquée à partir de ces produits congelés. , c'est-à-dire coupés en morceaux fins que l'on mange avec un assaisonnement épicé en flacon (ramson), en cuillère (comme le raifort) et en sarana (une plante d'oignon).

Quant à la composition des plats yakoutes, elle est extrêmement simple : ce sont soit des produits bouillis (viande, poisson), soit crus (lait, sang, viande, poisson, herbes), soit crus fermentés (koumis, buza). Les légumes, et surtout les fruits, n'étaient pas utilisés dans la cuisine nationale. Même l'utilisation de baies et de champignons a commencé relativement récemment - dans le passé, ils ne savaient pas comment les cuisiner.

• Beshbarmak, bishbarmak, besbarmak (Bashk. Bishbarmak; Kaz. Beshbarmak, Besbarmak, et; Kirghiz. Beshbarmak, tuuralgan et; Tat.
• Bishbarmak M. parmi les Bachkirs et les Kirghizes, traduit par cinq doigts (plat), viande bouillie et émiettée, généralement de l'agneau, avec un ajout de farine, de céréales à la graisse; manger à la main. nourriture mal cuite disent-ils (orenb.): c'est une sorte de bishbarmak, kroshevo
• Le plat national des peuples turcs, à base d'agneau finement haché avec l'ajout de morceaux de pâte sans levain et bouilli dans un bouillon
• L'un des principaux plats nationaux des Kazakhs et des Kirghizes

KURULTAI

• Assemblée générale, congrès des peuples mongol et turc
• Congrès populaire des peuples mongol et turc
• Ulus-Mozzhukha est une colonie de type rural à la périphérie ouest de la ville de Kemerovo. Sur le plan administratif, il était subordonné à l'administration du district Zavodskoy de la ville de Kemerovo.
• Association tribale entre les peuples d'Asie centrale et centrale, la Sibérie sous le féodalisme
• Association tribale avec un certain territoire, soumise à un khan ou chef parmi les peuples d'Asie centrale et centrale, Sibérie
• Implantation chez certains peuples de Sibérie
• (Turc. - peuple) association tribale, colonie, unité administrative parmi les peuples turcs. (ethnographique)
• Aul parmi les peuples turcs d'Asie
• Aimak (kaz. Aimak, jusqu'en 2006 - Oktyabrskoye) est un village du district de Taiynshinsky dans la région du nord du Kazakhstan au Kazakhstan.
• Genre, tribu des Mong. et peuples turcs
• (Turc., Mong.) groupe tribal ou tribal parmi les peuples turcs et mongols ; pays, peuple, unité administrative. (ethnographique)
• Atalik-Eli-Besh-Kurtka (Ukr. Atalik-Eli-Besh-Kurtka, Crimean Tat. Atalıq Eli Beş Kurtqa, Atalyk Eli Besh Kurtka) est un village disparu de la région de Nizhnegorsk de la République de Crimée, situé à l'est de la partie centrale de la région, dans la steppe de Crimée, à environ 2 km au sud-est du village moderne de Zhelyabovka.
• Paternité chez les peuples turcs

Le plat national des peuples turcs, à base d'agneau finement haché avec l'ajout de morceaux de pâte sans levain et bouilli dans un bouillon

Première lettre "b"

Deuxième lettre "e"

Troisième lettre "sh"

Le dernier hêtre est la lettre "k"

Réponse à la question "Le plat national des peuples turcs, préparé à partir d'agneau finement haché avec l'ajout de morceaux de pâte sans levain et bouilli dans un bouillon", 9 lettres :
beshbarmak

Questions alternatives dans les mots croisés pour le mot beshbarmak

Bishbarmak M. parmi les Bachkirs et les Kirghizes, traduit par cinq doigts (plat), viande bouillie et émiettée, généralement de l'agneau, avec un ajout de farine, de céréales à la graisse; manger à la main. nourriture mal cuite disent-ils (orenb.): c'est une sorte de bishbarmak, kroshevo

L'un des principaux plats nationaux des Kazakhs et des Kirghizes

Plat de viande kazakh

Plat kazakh

Bishbarmak M. parmi les Bachkirs et les Kirghiz, traduit par cinq doigts (plat), viande bouillie et émiettée, généralement de l'agneau, avec un ajout de farine au bouillon, ils mangent une poignée de céréales. nourriture mal cuite disent-ils (orenb.): c'est une sorte de bishbarmak, kroshevo

Plat d'agneau avec assaisonnement à la farine

Définitions des mots pour beshbarmak dans les dictionnaires

Wikipédia Le sens du mot dans le dictionnaire Wikipédia
Beshbarmak est un nom commun dans les langues turques, littéralement traduit en russe par "cinq doigts". En russe, le mot est surtout connu comme le nom du plat de viande des peuples nomades turcs. Dans d'autres langues, le mot peut avoir un sens différent...

Nouveau dictionnaire explicatif et dérivationnel de la langue russe, T. F. Efremova. La signification du mot dans le dictionnaire Nouveau dictionnaire explicatif et dérivationnel de la langue russe, T. F. Efremova.
M. Le plat national des peuples turcs, à base d'agneau finement haché avec l'ajout de morceaux de pâte sans levain et bouilli dans un bouillon.

Exemples d'utilisation du mot beshbarmak dans la littérature.

Asseyons-nous à la maison beshbarmak manger, boire de l'arak, jouer de l'alchiki - yakshi !

Mais conduire une voiture, passer la nuit dans des yourtes kirghizes, photographier des troupeaux, boire du koumiss et beshbarmaka, courses de chevaux lors d'un festival sportif, visite au sanatorium de Jety-Ogus, baignade à Issyk-Kul, connaissance de la ville de Przhevalsk - tout cela n'était pas des montagnes dans leur forme pure, et donc je crois qu'il n'y avait que deux montagnes jours où, aujourd'hui décédé, le vieux grimpeur Rudolf Pavlovich Marechek nous a entraînés avec le photojournaliste Tunkel jusqu'aux confins de la neige.

Le même beshbarmak- de la viande avec de la laine et des morceaux de pâte coupés en triangles.

Volkhin s'est souvenu comment, en l'honneur de l'arrivée de cette reconstitution exotique, il s'était arrangé pour eux beshbarmak d'un cheval tué comme ordonné.

Savez-vous quand manger beshbarmak, les gardes ne se lèvent pas et vont aussi aux chaudières.