Est-il possible de fixer la saumure dans le chou. Pourquoi le chou ne fermente pas, mais pourrit - que faire: la bonne recette. Les bienfaits de la choucroute

Alexandre Gouchchine

Je ne peux pas garantir le goût, mais ce sera chaud :)

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De nombreuses femmes au foyer expérimentées connaissent le processus du chou au levain, mais même elles, soumises à toutes les règles, sont confrontées au fait qu'au lieu du levain, la préparation des légumes acquiert une odeur de moisi. Pourquoi le chou ne fermente pas, mais pourrit et comment éviter les échecs dans ce processus ? Un cornichon raté peut-il être sauvé ? Comment choisir les bons légumes et faire délicieux salage?

Pourquoi le chou ne fermente pas

Le processus de fermentation est une réaction chimique qui entraîne la formation de bactéries lactiques, grâce à laquelle le chou atteint le degré de levain souhaité. Pour la reproduction de ces bactéries, il est nécessaire d'observer une certaine température dans la pièce - de 17 à 21 ° C, les proportions de sel, la propreté des récipients et des légumes. D'où la réponse à la question: "Pourquoi le chou n'est-il pas aigre?".

Pourquoi le chou pourrit

Il semblerait que vous ayez tout fait correctement, mais au lieu de l'entrée attendue, le produit se détériore - il devient de couleur sombre, une odeur de moisi caractéristique et un goût désagréable excessivement acide apparaissent, au lieu de croustillant, il devient doux et glissant. Vous pouvez découvrir pourquoi le chou ne fermente pas, mais vous pouvez sortir. Il existe un certain nombre de raisons pour lesquelles la pièce peut se détériorer après la cuisson :

1. La bonne quantité de jus ne s'est pas démarquée. Avant de mettre les chips de chou hachées dans un récipient, vous devez les écraser jusqu'à ce que le jus soit libéré.
2. La qualité et la proportion de sel ne sont pas respectées. En cuisine, utilisez du sel gemme ou du gros sel ordinaire, sans additif. Il est recommandé d'ajouter 1,5 à 2 cuillères à soupe de sel pour 1 kg de légumes.
3. "Étouffé" par les gaz de fermentation. Le 3ème jour, le contenu du pot doit être percé avec un bâton en bois pour libérer le sulfure d'hydrogène (dioxyde de carbone) accumulé. Vous devez le faire au moins 3 fois par jour.
4. Accès aérien. Ne laissez pas l'oxygène pénétrer dans le récipient avec le produit. Vous devez vous assurer que la saumure le recouvre complètement.
5. Un champignon a poussé. Au 2ème ou 3ème jour, de la mousse apparaît à la surface de la pièce. Il doit être enlevé jusqu'à ce qu'il disparaisse complètement, sinon il contribue à la formation de champignons, ce qui entraîne une atténuation.
6. Utilisation de variétés inadaptées. Les variétés tardives (hivernales) de têtes de chou conviennent au levain. Ils sont récoltés fin septembre - début octobre.

Comment faire revivre la choucroute

Dans certains cas, les cornichons peuvent être ramenés au processus de fermentation normal et le produit vous plaira à nouveau avec une couleur et une odeur agréables, et manger deviendra savoureux et sain. Lorsque le produit a une odeur de moisi, rien ne peut être fait, alors surveillez attentivement le processus dans le récipient à partir du moment où vous mettez le pot à fermenter afin de conserver tout le contenu à temps.

S'il ne fermente pas

Le 2ème jour, la billette préparée devrait commencer à fermenter, mais après examen, il est clair que le processus ne bouge pas. Dans ce cas, si le chou ne fermente pas, mais a une apparence et son odeur, vous devrez suivre quelques étapes simples pour la sauver :

1. Il est nécessaire d'ajouter un peu de sucre dilué avec de l'eau dans le récipient contenant le produit - 2 cuillères à café pour 1 kg de légumes.
2. Ajustez la température de l'environnement où le chou est aigre. Elle n'aime pas les environnements froids et les fortes surchauffes. A propos de quelle température il est nécessaire de maintenir, il a été dit ci-dessus.

Si trop salé

Le produit peut être réanimé lorsqu'un sursalage s'est produit et qu'il est devenu insipide. Façons de rétablir l'équilibre salin:

1. Il est nécessaire de retirer le contenu du récipient et de le mélanger avec des légumes frais pré-préparés (carottes, poivrons, pommes, etc.). Ils absorberont une partie du sel et donneront goût épicé choux.
2. Si la saumure a déjà réussi à se démarquer et à couvrir toutes les chips de chou, vous devez la retirer avec une cuillère à soupe (mais pas toutes - uniquement d'en haut) et ajouter de l'eau bouillie à température ambiante.

Si ces méthodes n'ont pas permis de réduire l'excès de sel, ne désespérez pas. Un tel blanc peut être utilisé dans la soupe au chou, le bortsch, la vinaigrette pour la sauce, les garnitures pour les tartes, faire un méli-mélo avec l'ajout de viande et de riz, ce qui éliminera l'excès de sel. Peut être utilisé comme plat séparé, mais après l'avoir généreusement assaisonné huile végétale et les oignons.

Comment mariner le chou

Choucroute - produit fermentation naturelle contenant un riche complexe de vitamines et substances utiles: La vitamine C et les fibres améliorent la fonction intestinale, l'acide ascorbique renforce le système immunitaire. Par la quantité de minéraux, ce produit est parmi les leaders. Le processus de levain doit être abordé avec beaucoup de soin, en tenant compte de toutes les caractéristiques : l'utilisation d'une certaine variété, la sélection d'un récipient, la régulation de la température de l'environnement extérieur où se trouvera le récipient avec le levain.

Sélection variétale

Un rôle important dans la préparation est joué par la variété de chou à mariner. Il doit s'agir de variétés tardives. Les variétés appropriées pour obtenir des fruits juteux et sucrés sont les suivantes: «Moscou tard», «Valentina F1», «Kharkovskaya hiver», «Genève F1». Ces variétés sont tardives et doivent être récoltées fin septembre-début octobre. Ces fourches ont une couleur jaunâtre, lorsqu'elles sont coupées, elles sécrètent du jus, les feuilles d'épaisseur moyenne sont élastiques avec un arrière-goût sucré.

proportion

Pour une choucroute délicieuse, il est important de respecter les proportions des ingrédients : sel, épices, carottes. Certaines personnes aiment ajouter des pommes dures, des graines de grenade à la fermentation. C'est à votre goût. L'essentiel - vous devez mettre 2 cuillères à soupe de sel. cuillères par kilo de produit. Le non-respect des proportions entraînera un sursalage ou un sous-salage du produit, et un sous-salage conduit à la pourriture. Les légumes ne doivent pas occuper plus de 1/4 du volume du chou.

Conditions

Le contenant doit être en verre ou en bois. Les récipients en plastique et en métal sont contre-indiqués - le plastique peut dégager une odeur et le métal s'oxydera. Assurez-vous de mettre une charge ou une oppression d'une autre manière sur les chips de chou cuites et emballées dans un récipient. L'oppression ne devrait pas être de pierre et de métal. Entre l'oppression et le levain, vous devez poser un tissu de lin ou de coton pré-préparé. S'il est fermenté dans une bouteille, l'oppression n'est pas nécessaire. Certaines ménagères croient aux présages et préparent la fermentation selon les jours recommandés du calendrier lunaire.

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Est-il possible de corriger la situation lorsque la choucroute est trop salée, que faire avec un tel apéritif ou simplement le jeter, et aussi pourquoi cela peut arriver. Lisez tout cela ci-dessous.

Les bienfaits de la choucroute

Vous est-il déjà arrivé que non seulement à la vue ou à l'odeur, mais à la simple pensée de la choucroute, votre bouche salive littéralement ? Très probablement, c'est parce que le corps manque des substances contenues dans ce produit. Le chou cuit par la choucroute est très utile.

Vous devriez commencer par la vitamine C. À cet égard, la choucroute n'a tout simplement pas d'égal, d'autant plus que le pic de son utilisation tombe précisément pendant la période des rhumes et des infections saisonnières. Vitamines travaillant ensemble groupes B, A, E et K ont un effet positif sur tout le corps, mais principalement sur le tractus gastro-intestinal.

Il a été prouvé que la consommation régulière de collations parfumées dans les aliments favorise la cicatrisation des plaies et des ulcères de l'estomac et du duodénum.

En raison de l'iode, il est conseillé de faire de la choucroute un élément obligatoire de l'alimentation des femmes enceintes, et grâce au grand nombre de bactéries lactiques, à cause desquelles elle devient aigre, il y a une amélioration de la microflore intestinale , et il y a une lutte contre la dysbactériose.

La choucroute est non seulement délicieuse, mais aussi très saine.

Il est également considéré l'un des moyens les plus éprouvés de prévenir le développement des cellules cancéreuses.

Pourquoi le dépassement se produit

Certaines femmes au foyer salent le chou, en suivant strictement la recette, quelqu'un agit «à l'œil». Mais de mauvaises choses arrivent dans les deux cas. Le sursalage est le plus souvent obtenu dans les situations suivantes :

• ordonnance incorrecte ou non vérifiée ;
• la recette indique la quantité de gros sel et le fin est utilisé;
• temps de salage dépassé ;
• le chou n'a pas eu assez d'air pour fermenter et n'a pas fermenté, mais est simplement devenu salé.

Tout dépend de l'expérience, mais dans tous les cas, personne n'est assuré et chaque femme au foyer doit savoir quoi faire si elle a salé du chou pendant le salage.

Comment conserver le chou

Cette situation est assez courante, il existe donc de nombreuses options.

Considérons les principaux.

S'il n'était pas possible de se débarrasser de l'excès de sel, ne désespérez pas.

Vous pouvez utiliser ce chou pour cuisiner de la soupe au chou, du bortsch, de la vinaigrette, etc. Vous pouvez également le servir comme collation indépendante, assaisonnez simplement généreusement avec de l'huile végétale et ajoutez plus d'oignons.

Si vous avez de la choucroute salée, essayez de cuisiner un ragoût avec.

Étonnamment, pour cette recette, les cuisiniers la salent spécialement.

La viande (de préférence du porc) est coupée en gros cubes, frite à feu vif, étalée dans une casserole.

Les oignons et les carottes sont frits dans une petite quantité d'huile végétale. Presser le chou, mélanger avec le reste des ingrédients.

Ajouter un peu à la casserole pâte de tomate, un peu d'eau, des assaisonnements et des herbes fraîches. Laisser mijoter environ 30 minutes. Le sel de chou sera réparti uniformément et plat prêt deviendra le point culminant. Essaie le, tu vas l'apprécier.

Et pour éviter le sursalage, prenez note des recommandations suivantes pour saler le chou :

• choisissez des variétés tardives de chou;
• le fœtus doit peser de 0,8 à 2 kg;
• n'utilisez pas de chou présentant des signes de pourriture;
• avant de les déposer sous le joug, les légumes hachés doivent être broyés jusqu'à ce que le jus apparaisse;
• pour que les gaz formés lors de la fermentation sortent, vous pouvez percer le chou avec une longue aiguille à tricoter.

Il n'y a pas de situations désespérées, alors ne vous découragez pas si vous avez trop salé la choucroute. Maintenant vous savez quoi faire. Bonne cuisine ! Et enfin, nous vous proposons une recette vidéo éprouvée pour une délicieuse choucroute.

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La choucroute est savoureuse, saine, riche en vitamines, des milliers de personnes l'adorent. Le temps pour elle est l'hiver. Les blancs de ce légume sain automne occupé la plupart des femmes au foyer. Le chou correctement salé est un ajout savoureux et sain à tout deuxième plat, festif ou quotidien. Mais il arrive qu'en regardant dans un pot avec un produit déjà fini, vous puissiez trouver un mucus incompréhensible, semblable, désolé, à la morve. Et la question naturelle se pose, que faire ? Est-il possible d'en manger et de quel type de mucus s'agit-il en général ?

Et si la choucroute était comme la morve ?

Il existe plusieurs versions à ce sujet. En voici quelques uns.

1. C'est à propos du chou. Plus précisément, dans sa composante chimique, il s'agit d'une recherche de nitrates et autres substances nocives. D'où viennent-ils? Tout est simple. Lors de la croissance, la plante a été traitée avec des pesticides au-delà de toute mesure, ce qui a donné un tel résultat. Extérieurement, ce n'est pas différent de l'habituel et même mieux, mais lorsque vous mangez un tel produit, de nombreux effets secondaires apparaissent.
2. La raison de l'apparition de morve dans la saumure peut être un salage inapproprié. Femmes au foyer expérimentées sachez que pour obtenir le meilleur résultat, il ne suffit pas de hacher et de mariner le chou. Il y a beaucoup de petites nuances, sans lesquelles le résultat peut être déplorable. D'abord, c'est du sel. Il est impossible de ne pas ajouter de chou, mais le salage ne profitera pas non plus au goût. Deuxièmement, encore du sel. Beaucoup se disputent sur le type de sel qui peut et doit être ajouté pendant la fermentation. Mer ou iodé, grossier ou non iodé.
3. Une autre raison de la saumure morveuse est le mauvais emplacement de stockage et la mauvaise température. Les canettes avec le produit fini ne doivent pas être laissées au chaud, la saumure sur le dessus commencera à bouillonner et à acquérir consistance visqueuse, similaire à slime ().
4. Un autre point apparemment insignifiant, mais en fait très important. Bien tasser le chou râpé. Les ménagères expérimentées accordent une attention particulière à ce processus. Il est important de bien la tasser dans le récipient afin qu'aucun espace creux ne se forme à l'intérieur.

Examinons ces points de plus près.

On ne parlera pas des légumes empoisonnés chimiquement par les pesticides. Il est peu probable que tout le monde dans la cuisine ait un laboratoire de chimie qui aide à identifier un produit chimique à partir de plusieurs fourchettes.

Vous pouvez discuter du mauvais salage pendant longtemps et beaucoup, car combien de personnes il y a tant de recettes de salage. Mais il existe quelques règles générales concernant le sel. Lors du salage, vous devez utiliser du gros sel non iodé. Il ne contient pas de clarifiants, de colorants et d'autres éléments chimiques pouvant provoquer des réactions indésirables lors de la fermentation des légumes.

Davantage . Testé expérimentalement en comparant deux canettes complètement identiques. Le bocal qui a été stocké dans un endroit frais et sombre après le salage n'a donné aucune réaction indésirable dans la saumure, contrairement à celui qui a été stocké près d'une batterie chaude. Dans ce dernier, après quelques jours, du mucus dans la saumure a été trouvé, et une odeur piquante.

Battage. C'est un point important, bien que beaucoup, sans y prêter attention, obtiennent un résultat «glissant». La boue apparaît dans des conteneurs où le produit fini n'est pas compacté et contient de l'air. Ici, comme dans le cas d'un stockage inapproprié, il y a une reproduction ultra-rapide de bactéries acides, qui provoquent l'apparition d'une fermentation.

Est-il donc possible de manger un tel chou dans la nourriture?

Il n'y a rien de mal à la formation de mucus, cela ne nuira pas à la santé, notre perception esthétique peut en souffrir ici, mais c'est déjà une question subjective, comme on dit, pour un amateur.

La choucroute est considérée comme saine et plat délicieux. Elle était également préparée par les princes russes, car elle compensait bien le manque de vitamines dans période hivernale. Il existe de nombreuses règles pour sa préparation, mais toutes les méthodes respectent les mêmes normes. Mais parfois, soumis à toutes les technologies de levain, le chou s'avère morveux. La saumure est trouble et contient en même temps des fils visqueux incompréhensibles. Comment l'éviter ?

Raisons de l'apparition

La fermentation est considérée comme le moyen le plus acceptable de préserver la composition en vitamines. Mais pourquoi le chou morveux apparaît-il dans la recette ? Les principales raisons résident dans ce qui suit :

1. Il est important de choisir des variétés spéciales pour le levain. Les variétés tardives à tête blanche conviennent. Si vous choisissez un légume à feuilles vertes, le goût du plat sera amer. Les têtes de chou doivent différer en densité, en jutosité et avoir de petites tiges. Les feuilles de chou doux donnent un bon goût à la fermentation.
2. Si le chou est morveux, l'ajout de sucre peut être une cause possible. Il est capable de provoquer un état visqueux.
3. L'apéritif acquiert un goût agréable si la fermentation a lieu à une température de vingt degrés Celsius à 25 degrés.
4. Il est important de rincer le récipient en préparation pour le levain. De plus, il est préférable de choisir des plats à partir de matériaux naturels, il est souhaitable d'éviter le plastique. Bois ou verre approprié.
5. Lorsque le chou est devenu morveux, vous devez vérifier la quantité et la qualité du sel. Les épices ne doivent pas être petites et elles ne doivent pas être finement moulues. Le gros sel convient au marinage.

Mais la principale raison pour laquelle le chou s'est avéré morveux est le non-respect de la technologie de cuisson. L'excès d'air provoque la croissance des mauvaises bactéries. Par conséquent, la collation dégage une odeur désagréable et du mucus apparaît sur la saumure lors du ramassage.

Ce qui peut être fait

Comment conserver un plat déjà cuisiné ? Que faire d'un chou qui a changé d'aspect et de qualité ? Ne jetez pas immédiatement le résultat du travail. Vous ne pouvez pas manger un tel apéritif sous sa forme naturelle, mais il peut être utilisé pour préparer certains plats, par exemple la soupe aux choux.

Pour utiliser le chou morveux dans certaines recettes, il faut bien le laver avant de commencer à le couler dans un plat.

Présages folkloriques

Il y a une opinion qu'il vaut mieux laisser le salage aux hommes et ne pas cuisiner quand la lune est pleine. Cela n'a pas été scientifiquement prouvé, alors que beaucoup pensent que les signes folkloriques évitent l'apparition du chou morveux.

L'option la plus logique est de rincer la choucroute sous l'eau froide (et cette option a déjà été suggérée ici). Comme je l'ai écrit dans une réponse supprimée - la choucroute se marie parfaitement avec de la viande avec "gras"; ou d'autres aliments sans acidité. Le goût de la viande mettra en valeur le goût acide du chou et vous obtiendrez la combinaison parfaite.

Un autre ingrédient qui aidera à éliminer l'acide dans la choucroute est le sucre.

Le chou, trop acide, peut être rendu comestible, il suffit de mettre du sucre semoule (il neutralise parfaitement les acides), mélanger avec du chou pour que le jus entre dans un chem. réaction. Ensuite, il ne reste plus qu'à ajouter une vinaigrette à base d'huile végétale avec de l'oignon haché. Ajoutez du sucre au goût jusqu'à ce que le chou vous semble tout à fait comestible. L'ordre est également important: le sucre doit être ajouté avant l'huile, s'il est ajouté après l'huile, le mélange ne se produira pas, la graisse ne permettra pas au sable de se dissoudre complètement.

Vous pouvez essayer de neutraliser l'acide avec d'autres produits classés comme alcalins. Par exemple, coupez un concombre ou une carotte fraîche en choucroute, ajoutez des champignons. Vous trouverez ci-dessous une liste de ces produits, expérimentez, peut-être un nouveau recette originale inventez, puis partagez votre expérience :

Une autre façon populaire de remédier à cette situation est de faire mijoter le chou et de l'utiliser comme vinaigrette pour la soupe au chou aigre.

Vous avez probablement surexposé le chou dans une pièce chaude et il a fermenté, maintenant vous ne pourrez plus le réparer. À une température de 22-25 degrés, le chou est fermenté pendant 2-3 jours. Mais il ne faut pas le jeter, il fera une excellente soupe au chou aigre. Pour éliminer l'excès d'acide, vous pouvez rincer et presser le chou avant la cuisson. Vous pouvez le mijoter avec de la viande et des pommes de terre.

L'acide de la choucroute peut être un peu ramolli, il ne sera pas possible de l'enlever. Adoucissez le goût avec de l'huile végétale, de l'oignon émincé, qui a été préalablement rendu sucré.

Vous pouvez recourir à une telle astuce - mettez du riz cru dans de la gaze dans le chou, des oignons doux également dans de la gaze, laissez reposer pendant 3-4 heures, puis retirez le riz et les oignons, vous pouvez cuisiner, vous pouvez le jeter. Après cela, mettez plus d'oignons doux, mais pour manger avec du chou, versez de l'huile végétale, en cas de chou acidifié, prenez de l'huile sans aigreur, par exemple, olive, tournesol, non raffinée.

Même un léger ramollissement du goût ne rend pas le chou moins acide pour l'estomac - les éructations ou les brûlures d'estomac peuvent toujours provenir de ce chou.

Vous pouvez manger ce chou.

La situation s'améliorera si la choucroute est trempée dans de l'eau bouillie froide (je pense qu'une heure suffit).

Ou vous ne pouvez pas tremper, mais cuisiner de trop Choucroute soupe aux choux et bortsch, par exemple.

Il s'est avéré qu'il en était ainsi parce que des conditions favorables ont été créées pour le développement, entre autres, des bactéries de l'acide butyrique. Cela se produit dans le contexte de la formation lente d'acide lactique, le plus souvent due à l'excès de température requise.

L'acide n'est pas si mauvais. Pire, si le chou rancit (cela arrive au contraire à cause de la basse température de fermentation), il ne reste souvent plus qu'à le jeter, et tout le travail part à la poubelle.

Le chou était simplement gardé au chaud. Et c'est plus facile de le réparer, il faut rincer le chou sous l'eau et ajouter un peu de sucre, des oignons et huile de tournesol. Votre chou sera délicieux !

Le chou a fermenté sous la chaleur, il est donc devenu acide. Vous ne pouvez corriger la situation qu'en lavant à l'eau par petites portions juste avant la cuisson. Par exemple, faire cuire une soupe ou une salade aux choux, mettre dans un bol, laver sous eau froide. Et laissez-le être aigre dans le réservoir, quelqu'un l'aime aigre.

Je n'aime pas particulièrement la choucroute, car elle est aigre "par défaut". Mais si, néanmoins, le chou s'avère plus vigoureux que d'habitude, vous pouvez le traiter comme des pâtes salées - rincer avec de l'eau bouillie. Peut-être que le chou deviendra plus frais après cette procédure.

Si la choucroute s'avère trop acide, ce qui est déjà impossible à manger, alors je vous conseille de la rincer pour enlever l'acidité.

Chou quot ; surexposé ; dans une pièce chaleureuse. Le processus de fermentation a pris plus de temps que prévu, à cause de cela, le chou « fermenté » ; et est devenu trop aigre, et très probablement mou.

Pour que le chou soit modérément acide, il faut le garder à température ambiante 20-22 degrés pendant environ deux jours et demi, puis nettoyer dans un endroit frais.

Il est presque impossible de corriger ce fait, car une certaine réaction chimique s'est produite et elle est irréversible.Par conséquent, essayez de trouver une application pour ce produit dans d'autres plats, par exemple dans soupe aigre, essayez de l'ajouter au bortsch et ainsi de suite. Vous pouvez simplement faire mijoter le chou. Juste mon opinion.