» . Ce proverbe garde le souvenir d'un plat injustement oublié. La capacité de cuisiner de la soupe au chou vert et du botvinya était un indicateur des capacités culinaires de l'hôtesse. En avril 1834, AS Pouchkine écrivit à sa femme de Saint-Pétersbourg à Moscou: "... ils servent une botvinya glorieuse: Lev Sergeevich suce deux assiettes ..." Melnikov-Pechersky, Gilyarovsky et d'autres écrivains russes ont commémoré la botvinya avec une sorte mot.
Botvinya simple, complet.
- 1 l de pain kvas
- 0,25 l de kvas okrochka blanc
- 1,5 à 2 tasses d'oseille bouillie
- 1 tasse d'ortie bouillie
- 3 jeunes betteraves avec fanes
- 1-1,5 concombre frais
- 1-2 c. cuillères de raifort râpé
- 0,5 citron, 1 cuillère à café de moutarde
- 0,5-0,75 tasse d'oignons verts
- 1 cuillère à café de sel, 1 cuillère à café de sucre
- 1,5 m. cuillères d'aneth
- 0,5 kg de poisson
- 4 cancers
Préparation masse chaudière. Les sommets des jeunes betteraves, entières et séparément, mijotent légèrement les racines jusqu'à ce qu'elles soient tendres. De la même manière, faire bouillir légèrement (pas plus de 3 minutes) des feuilles entières d'oseille. Bien laver les orties eau froide, puis ébouillanter avec de l'eau bouillante et mettre dans une passoire. Mesurer tous les verts selon la recette et couper finement avec un couteau bien aiguisé. En aucun cas, ne pas essuyer et ne pas passer dans un hachoir à viande, sinon le botvinya se transformera en purée et son goût changera. Ajoutez ensuite à la masse verte des racines de betterave finement hachées, ainsi que finement hachées oignon vert, râpé avec du sel et de l'aneth.
Préparation de la base de kvas et sa combinaison avec la masse bottvic. Combinez les deux types de kvas. Coupez le zeste d'un citron, broyez-le avec du sucre dans une tasse, ajoutez du jus de citron, de la moutarde, du raifort, un peu de kvas, mélangez et versez dans la masse du kvas.
Combinez la base de kvas avec la masse de bottvy, ajoutez le concombre coupé en petits cubes et laissez-le reposer au froid pendant 15 à 20 minutes - le mélange doit infuser et la base aigre doit être absorbée par les sommets. Pendant ce temps, préparez la partie poisson du botvinia.
Cuisson du poisson pour botvinya. Un ensemble de morceaux (50 g chacun) de poisson rouge différents types(esturgeon, esturgeon étoilé, saumon) faire bouillir dans une petite quantité d'eau bouillante salée avec de l'oignon, de l'aneth, du poivre noir et du laurier: poisson fraîchement salé et fumé salé - pendant 2-3 minutes, cru - 10 minutes. L'utilisation de salé non bouilli, et encore plus salé poisson fumé est exclu, car il ne se combine pas avec une base acide et gâche le goût de ce plat coûteux et difficile à préparer.
L'ordre de manger du botvinya. La Botvinha est servie soit en entrée, soit après une première chaude comme apéritif liquide avant un rôti. Deux cuillères et une fourchette sont servies avec: ils prennent le poisson avec une fourchette, sirotent le botvinya avec la première cuillère et placent périodiquement des morceaux de glace d'une tasse avec de la glace dans le botvinya pour qu'il reste froid tout le temps. Le pain pour botvinia ne contient que du seigle frais.
Botvinya- un plat de soupe froide pour le kvas de betteraves bouillies, d'orties et de quinoa, d'oignons verts, de concombres et de poisson rouge légèrement bouilli, à la fois frais et salé-fumé. De plus, botvinya a été ajouté bourrache(borago) et. Dictionnaire culinaire V.V. Pokhlebkina, 2002.
Dans les pays d'Europe occidentale bourrache(Borago) est cultivé comme plante potagère. Les jeunes feuilles sentent le concombre frais, leur goût est rafraîchissant, rappelant les concombres au goût d'oignon. Les feuilles fraîches sont utilisées pour la nourriture, les fleurs - fraîches et confites. Ils sont de bons substituts aux concombres, ils sont ajoutés aux vinaigrettes, salades, sauces (moutarde, tomate, crème sure), accompagnements, okroshka, froid soupes de légumes et bortsch. Les racines récoltées à l'automne sont utilisées pour fabriquer de l'huile verte, ajoutée aux fromages, au lait caillé, à la crème sure, aux teintures aromatisées, aux vins, au punch, au vinaigre, aux sirops, à la bière, aux essences et aux boissons froides. L'herbe de concombre donne goût épicé viande hachée, viande hachée et poisson frits dans de l'huile végétale. Les fleurs de bourrache fraîches et séchées sont utilisées dans les industries de la liqueur et de la confiserie.
Botvinya chambre à vapeur.
2-3 c. à soupe de farine de seigle, 1-1,5 tasse d'eau froide, 0,5-1 tasse de marc de kvas, 5 jeunes betteraves avec dessus, 1-1,25 litre de pain kvas, le reste des produits est le même que pour les dessus simples.
Un processus est ajouté à la méthode de préparation décrite ci-dessus - la préparation du ragoût. Ils le font un jour avant la préparation du botvinia lui-même.
Préparation du parc. la farine de seigle diluer avec de l'eau, verser dans un petit pot en argile et, en fermant, mettre au four chauffé pendant environ 20 à 30 minutes. Lorsque le mélange résiste bien, filtrez-le à travers un tamis dans un bol en émail, ajoutez les betteraves bouillies et finement hachées, versez le tout avec du kvas épais et laissez aigrer pendant une journée, puis diluez avec du kvas et combinez avec d'autres composants.
Grande encyclopédie des arts culinaires. Toutes les recettes V.V. Pokhlebkina
Botvinya- un plat de la cuisine russe, qui est le kvas aigre, qui est bouilli sur de l'oseille bouillie et râpée, des betteraves, des épinards, des oignons verts, des orties et d'autres herbes comestibles (dans les anciens "tops" russes). Botvinya est servi avec du poisson rouge bouilli, frais ou salé (c'est-à-dire de l'esturgeon), et ils le mangent constamment en mettant des morceaux de glace dans l'assiette. Botvinya peut être incomplet, c'est-à-dire sans poisson. De plus, de la glace concassée violette, qui a été ajoutée au plat, pouvait être servie avec du botvinya. Botvinya bon dans la chaleur de l'été, il a un goût plus léger que l'okroshka et a un grand effet rafraîchissant.
Botvinya.
Kvas (blanc et pain), jeunes betteraves, orties, oseille, fanes de betteraves, oignons verts, aneth, persil, raifort. poisson rouge, écrevisses.
Faire bouillir le poisson haché pendant 6-7 minutes dans de l'eau avec des carottes et des oignons précuits, avec des épices. Couper l'oseille et les fanes. Faire bouillir dans le bouillon obtenu pendant environ 2 minutes, broyer dans un mélangeur. Couper les concombres, les oignons, l'aneth. Râpez le radis sur une râpe fine. Mélanger tous les ingrédients, ajouter le raifort, le sucre, le sel. Mélanger. Versez les légumes verts râpés et les légumes hachés avec du kvas. A part, servir le poisson et la glace pilée dans une assiette.
Selon Dahl, "un plat de kvas froid, généralement à base de poisson, avec des herbes bouillies (oseille, etc.), des feuilles de betterave et des légumes finement hachés (concombre et oignon)." Le nom vient du vieux russe « botet », qui signifie grossir. Bien que cela soit probablement dû au fait que des sommités, des feuilles de plantes à racine épaisse (betteraves, navets, radis, etc.) ont été utilisées pour préparer le plat. Un ingrédient obligatoire est le poisson bouilli. L'un des plats folkloriques les plus appréciés en Russie. Dictionnaire culinaire. Zdanovitch L.I. 2001.
Botvinya.
Un botvinya complet se compose de trois parties :
1) Soupe Botvinya elle-même, 2) poisson rouge bouilli (esturgeon, esturgeon étoilé, saumon), servi séparément de la soupe, 3) glace finement hachée, également servie dans une assiette ou une tasse séparée. Ainsi, le botvinya est servi dans trois plats à la fois à une personne. Cependant, le botvinya peut être préparé sans poisson coûteux. Ensuite, ce sera le soi-disant botvinya incomplet, simplement une soupe verte froide d'été.
Selon la nature de la partie soupe du botvinia, ils sont divisés en simples et cuits à la vapeur. Les deux types sont préparés à base de kvas. Dans le même temps, la botvinia cuite à la vapeur diffère des simples en ce sens qu'en plus du kvas, elle contient du levain aigre cuit à la vapeur à partir de farine et de kvas épais. Le choix et la préparation de la base de kvas sont encore plus importants ici que dans les prisons et l'okrochka. L'acidité du kvas doit compléter agréablement le goût fade ou salé du poisson, et non le contredire. Par conséquent, le kvas ne doit pas être sucré ou trop acide. Plus précisément, l'acide doit être fin-doux-pointu. Il est obtenu en botvinia non seulement à l'aide du kvas lui-même, mais également grâce à l'acide végétal doux d'herbes telles que l'oseille, et en botvinia cuit à la vapeur à l'aide de levain de seigle. De plus, du raifort râpé et du jus de citron sont ajoutés au kvas pour le piquant et la saveur. La base de kvas pour la botvinia peut être du kvas de pain noir mélangé avec moins d'un tiers d'okrochka blanche.
Quant à la partie poisson de la botvinia, il est préférable qu'elle se compose de différents types de poissons rouges et d'une petite quantité de chair d'écrevisses ou (en remplacement) de crabes et de crevettes.
Botvinya.
Bouquet de jeunes betteraves
1 betterave crue
Rincer les dessus, hacher finement et tremper dans les légumes chauds. Cuire jusqu'à cuisson complète. Râper la betterave crue et presser le jus dans une casserole avec dessus pour lui donner une belle couleur. Botvinya est servi avec des pommes de terre bouillies avec des craquelins.
Botvinya champ, avec poissons et écrevisses
- Saumon salé - 500 g
- Cous de cancer bouillis - 20 pcs.
- Oignons verts - gros bouquet
- Raifort, râpé au goût
- Glace pilée au goût
- Citron au goût, sel au goût
- Kvas pain aigre - 3 l
- Sucre - 1 cuillère à café
- Petits concombres - 5 pcs.
- Feuilles d'oseille et fanes de betterave - 2 pleines poignées
Faire bouillir de l'eau dans grande casserole, sel. Attachez les hauts d'oseille et de betterave en paquets séparés, abaissez-les alternativement pendant 20 à 30 secondes. dans l'eau bouillante. Retirez les feuilles échaudées et hachez-les. Hachez finement les concombres et ajoutez-les aux verts avec le kvas. Hacher les oignons verts, saler légèrement et après 5-6 minutes. ajouter au botvinia avec le sucre.
Hacher finement le poisson, dresser sur des assiettes avec les cous d'écrevisses, verser sur la botvinia. Ajouter de la glace pilée et du raifort râpé au goût. Servir avec un quartier de citron.
Botvinya au saumon rose
- Oignon, aneth, grains de poivre noir et pour bouillir le saumon rose
- Kvas léger (aigre) - 600 ml
- Concombres moyens - 4 pcs.
- Bouquet moyen d'oseille
- Kvas de pain noir - 400 ml
- Feuilles de betteraves - 15-20 pcs.
- Une grosse poignée de feuilles d'ortie
- Sel, sucre, crème sure pour servir
- Gros bouquet d'épinards, raifort râpé - 1 c. l., zeste de citron - 1 c. l.
- Filet de saumon rose ou truite de rivière - 500 g
Préparez le poisson pour le botvinia à l'avance en le faisant bouillir dans une petite quantité d'eau bouillante salée avec de l'oignon, de l'aneth, du poivre noir et du laurier. Refroidir ensuite complètement dans le bouillon et couper en petits morceaux. Coupez tous les légumes verts et plongez-les dans de l'eau bouillante pendant 2-3 minutes. (vous pouvez utiliser une décoction de poisson), mettez-le sur un tamis, laissez l'eau s'écouler.
Pelez les concombres, retirez les pépins, coupez la chair en petits cubes. Mélangez le kvas foncé et clair, ajoutez le raifort et le zeste de citron, mettez tous les verts et les concombres, salez et ajoutez du sucre au goût. Réfrigérer de 2 à 4 heures Au moment de servir, placer les morceaux de poisson et la crème sure dans chaque bol avec le botvinia.
Botvinya est toujours cuisiné avec du poisson. Et le poisson ne doit pas être le premier qui se présente, mais seulement le meilleur - légèrement salé ou bouilli. S'il y a des écrevisses vivantes, elles doivent être bouillies et des cous d'écrevisses pelés doivent être ajoutés à la botvinia. Il ne devrait pas y avoir de décoction de sommités dans l'okrochka russe. Les dessus ne sont utilisés que sous forme de purée de pommes de terre et la partie liquide du plat est une soupe au kvas et au chou aigre. La sélection d'une base levée pour le botvinia est une question responsable. La soupe au kvas ou au chou aigre doit être modérément acide et épaisse.
Botvinya avec du poisson
- Raifort - 1 cuillère à soupe. l.
- Feuille de laurier - 1 pc.
- Pour le bouillon :
- 500 g de fanes d'oseille et de betterave
- carottes - 1 pc.
- 100 g d'oignons verts
- 2 gros radis
Pour les bottes : - concombre
- 500 g de filet de saumon ou de saumon rose
- oignon - 1 oignon
- 50 g d'aneth
- 3 grains de poivre noir
- 1 litre de kvas
- sucre - 1 cuillère à café
poisson bouilli difficile à couper en morceaux nets de la même taille. Par conséquent, nous vous recommandons de couper les filets crus en portions.
Mettez les oignons et les carottes dans une casserole, versez 1 litre d'eau, mettez à feu vif et portez à ébullition. Réduire le feu, ajouter les morceaux de poisson, le laurier, le sel et le poivre noir. Faire bouillir 7 min. Transférer le poisson dans un plat creux à l'aide d'une écumoire. Couvrir d'un torchon propre et réserver. Filtrer le bouillon.
Triez l'oseille et les fanes, rincez abondamment et coupez en fines lanières. Versez 2 louches de bouillon dans une casserole, mettez le feu et portez à ébullition. Ajouter les herbes et cuire 2 minutes.
Jeter les verts dans une passoire, agiter vigoureusement plusieurs fois. Ensuite, broyez-les dans un mélangeur ou essuyez-les à travers un tamis.
Lavez les concombres et coupez-les en lanières. Laver l'oignon et l'aneth, sécher et hacher. Lavez le radis et râpez-le sur une râpe fine. Mélanger les légumes hachés et les herbes, ajouter le raifort, le sucre et le sel. Mélangez à nouveau.
Enveloppez la glace dans une serviette en lin et écrasez-la avec un marteau. Transférer dans un bol. Disposez la purée de verdures et de légumes sur des assiettes. Remplir de kvas. Servir séparément le poisson et la glace.
Botvinya
- Kvas blanc ou soupe de chou aigre - 1,5 l
- Oseille, épinards, goutte, ortie, betteraves - 400-500 g
- Truite bouillie ou salée, saumon, esturgeon, corégone, saumon - 500-600 g
- Petits concombres - 2-3 pcs.
- Oignons verts - 1 petit bouquet
- Aneth - 1 petit bouquet
- Sel - au goût, glace pilée
Rincez abondamment tous les légumes-feuilles (oseille, épinards, fanes de betterave, goutte, ortie), mettez-les dans une casserole en ajoutant de l'eau froide au ras des feuilles. Porter à ébullition et laisser mijoter à feu doux pendant 30 minutes, en appuyant doucement sur les verts de temps en temps. Jetez les feuilles bouillies sur un tamis, essuyez et laissez refroidir.
Pelez les concombres et hachez-les finement avec les oignons et l'aneth. Saler légèrement et frotter avec un pilon en bois.
Diluez les dessus en purée avec du kvas froid ou de la soupe au chou aigre, ajoutez de la purée de concombres aux herbes. Remplir le botvinya de glace et servir avec du poisson en fines tranches disposé sur une assiette. N'oubliez pas de mettre une soucoupe avec de la glace sur la table - chaque convive le signalera indépendamment à son assiette.
Botvinya fait maison (pour 2 portions).
- 700 g de kvas de pain
- 200 g d'épinards et de jeunes orties
- 100 g d'oseille
- Un quart de citron (facultatif)
- 10 g de sucre
Garnir: - 50 g d'oignons verts
- 50-60 g de salade
- 200g concombres frais
- 50 g de raifort râpé (facultatif)
- Aneth, poisson (cabillaud, merlu ou autre).
Trier et laver séparément les épinards, ajouter un peu d'eau et laisser mijoter séparément. Botvinya peut également être préparé à partir d'une oseille, mais sa quantité doit alors être augmentée à 150 g. Essuyer les légumes verts cuits ou passer dans un hachoir à viande, refroidir, diluer avec du kvas, ajouter du sel, du sucre, du zeste de citron et conserver au réfrigérateur. Servir séparément le poisson bouilli, les concombres finement hachés, les oignons verts hachés, l'aneth, le raifort râpé et les feuilles de laitue. Vous pouvez les mettre dans botvinya (comme dans okrochka).
Botvinya viande (pour 2 portions).
- 150 g d'oseille
- 700g d'eau
- Autres produits - comme pour okrochka
Trier l'oseille, rincer, passer crue dans un hachoir à viande, diluer avec de l'eau, faire bouillir, refroidir, assaisonner avec du sel et du sucre au goût. Ajoutez ici un ensemble de produits habituellement utilisés pour l'okrochka : concombres, oeufs bouillis, viande bouillie, feuilles d'aneth, oignons verts hachés.
Pour l'holodnik biélorusse ou la betterave ukrainienne, les carottes et les betteraves sont épluchées, coupées en cubes, cuites dans une casserole ou une casserole à fond épais (il est souhaitable d'ajouter des betteraves à la fin pour que leur couleur vive soit préservée). Mettez ensuite dans une casserole avec de l'eau (avec du sel et du sucre au goût), portez à ébullition et laissez refroidir. Et puis ils ajoutent des concombres hachés, des œufs durs, des oignons, des légumes verts hachés et écrasés (facultatif) à la soupe. Servez ces soupes avec de la crème sure. Peut être ajouté à soupe prête Patate, Champignons frits, viande bouillie.
Bon appétit!
Amis, aujourd'hui nous cuisinons du botvinia à la maison - une recette soupe légèreété chaud. Depuis l'Antiquité, les Russes aimaient les soupes, ils ne pouvaient s'en passer ni en hiver ni en été.
Botvinya particulièrement souvent cuit - à partir de jeunes betteraves. Comme son nom l'indique, non seulement les racines elles-mêmes entrent dans la soupe, mais aussi les jeunes pousses.
Par conséquent, les sommets sont non seulement savoureux, mais aussi sains, car les sommets contiennent de nombreuses vitamines et minéraux.
Botvinya est à base de bouillon de betterave ou de kvas. des offres recette détaillée avec une photo de botvinia maison cuite sur un bouillon de betterave et acidifiée jus de citron.
Voyons comment cuisiner le botvinia à la maison dans une recette avec des photos étape par étape.
Ingrédients
Pour une botvinia de betterave savoureuse, saine et vitaminée, vous aurez besoin des produits suivants :
- jeunes betteraves avec fanes - 4-5 plantes-racines
- 1 grosse betterave ou 2 petites
- 1 citron
- 4-5 morceaux de radis
- 1 botte d'aneth
- 1 bouquet d'oignons verts
- 1-2 oeufs
- 1 concombre moyen ou 2 petits
- sel et poivre au goût
- 1 cuillère à café de sucre granulé
- crème sure pour la vinaigrette
Comment cuisiner du botvinia à la maison: une recette avec des photos étape par étape
- Nos jeunes betteraves à cime commencent tout juste à pousser dans le jardin, mais l'été froid de Saint-Pétersbourg affecte toujours. Les cimes ont bien poussé, mais la racine elle-même est encore petite.
Par conséquent, pour le botvinia, j'ai pris et fait bouillir de grosses betteraves de l'ancienne récolte.
Pour utiliser le bouillon de betterave pour la soupe plus tard, je l'ai bien lavé à l'eau et je l'ai épluché.
Ma betterave a été cuite jusqu'à ce qu'elle soit tendre pendant une heure.Les betteraves pour botvinia ne peuvent pas être bouillies, mais cuites dans du papier d'aluminium, comme vous le souhaitez.
Si vous avez de jeunes betteraves avec des sommets dans votre jardin qui ont déjà bien poussé et qui ont des tubercules plus gros - de la taille d'un radis ou d'un œuf, vous ne pouvez utiliser que de jeunes racines et ne pas faire bouillir de grosses betteraves supplémentaires.
- Nous mettons deux œufs durs à bouillir séparément.
- Pendant que les betteraves et les œufs cuisent, coupons les légumes. Séparez les jeunes tubercules du dessus et coupez-les en petits cubes.
- Les sommets lavés doivent être coupés - pour séparer les tiges épaisses des feuilles, car elles cuiront plus longtemps. Couper les tiges en morceaux d'environ 1 cm.
- Les betteraves sont presque cuites, à la toute fin on sale le bouillon, on ajoute une cuillère à café de sucre semoule.
Si vous pensez que le sucre est superflu, vous ne pouvez pas en ajouter, mais je mets toujours un peu de sucre au réfrigérateur, bortsch ou botvinia.
Pressez la moitié du jus d'un citron - le bouillon acquerra immédiatement une belle teinte rubis.
Au fait, si vous avez encore en stock Vinaigre de pomme, vous pouvez alors l'ajouter à la soupe à la place du jus de citron.
Si les betteraves sont déjà cuites, sortez-les et laissez-les refroidir. Nous envoyons des cubes de jeunes betteraves à bouillir dans un bouillon de betterave avec des tiges hachées, ce qui lui donnera une couleur encore plus brillante et plus saturée.
Couvrir la casserole avec un couvercle et laisser mijoter la soupe pendant 5 à 10 minutes. - Nous coupons les sommets plus grands que les tiges elles-mêmes, environ 2 cm d'épaisseur.
Vous pouvez également couper les feuilles d'ortie, de jeune oseille, d'épinards en botvinia - la soupe n'en bénéficiera que.
À la toute fin, nous remplissons les dessus hachés dans la casserole et les cuisons pendant 3 minutes maximum (nous les blanchissons pratiquement).
Ceci est fait pour que le dessus des feuilles ne perde pas son goût, sa couleur et ses vitamines utiles.
- Nous filtrons le bouillon de betterave et le laissons refroidir.
Voyez comme c'est beau, riche, lumineux.
Puis, lorsqu'il sera complètement refroidi, il deviendra plus sombre.
- Et dans les dessus bouillis, on râpe les betteraves sur une râpe grossière, puis le radis, après avoir coupé sa queue et sa base.
Le radis donnera à notre botvinia, ainsi qu'au jus de citron, une acidité agréable.
- Je coupe le concombre en lanières, vous pouvez le couper en cubes, ce n'est pas grave.
L'essentiel est que vous deviez le couper à la toute fin, le dernier de tous les légumes, pour qu'il ne perde pas son jus.
- Mais ce qu'il ne faut pas regretter en botvinia, ce sont les verts. De l'abondance de légumes verts, cette soupe sera encore plus savoureuse, alors hachez les oignons verts et l'aneth.
J'ai pris plus d'oignon, et moins d'aneth, et vous cuisinez selon vos préférences.
- Bien mélanger tous les ingrédients, saler. Ceux qui l'aiment plus épicé peuvent poivrer au goût, ajouter un peu de raifort râpé ou de moutarde.
- On met généreusement les légumes préparés au fond de l'assiette et on verse toute cette splendeur avec un bouillon de betterave bien frais.
Dans un bouillon froid de betterave, j'ai pressé le jus de la seconde moitié d'un citron.
Au fait, au lieu du bouillon de betterave, vous pouvez utiliser du kvas de pain ou les prendre en quantités égales.
Botvinya cuit seul est particulièrement savoureux.
- Nous mettons un demi-œuf à la coque dans la soupe finie, la blanchissons avec une cuillerée de crème sure et mangeons une soupe vitaminée, estivale et légère avec grand plaisir.
Ma famille n'a pas attendu que le bouillon de betterave refroidisse complètement et a commencé à manger du botvinya chaud - il était impossible de l'arracher par les oreilles.
C'est une si délicieuse soupe à base de jeunes betteraves!
Bon appétit!
Si vous avez des hommes dans votre famille qui ne peuvent pas du tout se passer de viande, même dans la chaleur, alors vous pouvez mettre un morceau de n'importe quel viande bouillie, des oiseaux ou un morceau de poisson rouge pour une plus grande satiété.
Et utiliser comme base bouillon de viande avec le bouillon de betterave.
En général, vous pouvez expérimenter à votre goût et à votre discrétion.
Et enfin, si vous n'avez nulle part où vous procurer des betteraves avec fanes, rassurez-vous, rien ne vous empêche de faire une soupe estivale de betteraves, et à la place des fanes, prenez des feuilles d'épinards, d'oseille ou d'ortie.
C'est juste que vous n'obtiendrez pas de botvinya, mais de la betterave, mais c'est une autre histoire.
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Botvinya - l'un des plats les plus anciens de la cuisine russe. Pendant de nombreux siècles, c'est un délice gastronomique, ayant reçu le titre de reine des soupes froides russes. Malheureusement, la botvinya est maintenant passée à l'arrière-plan en raison de la durée de la cuisson et d'un ensemble de produits non standard, laissant la place à une okrochka démocratique et simple. De nombreuses références au botvinya ont été conservées dans la littérature.
V "Dictionnaire culinaire"
V.V. Pokhlebkin donne la description suivante de botvinia :
«Un plat de soupe froide à base de kvas de betteraves bouillies, d'orties et de quinoa, d'oignons verts, de concombres et de poisson rouge légèrement bouilli, à la fois frais et salé et fumé. De plus, de la bourrache et de l'aneth ont été ajoutés à la botvinia »
Veuillez noter qu'il n'y a pas de betterave parmi les ingrédients de la botvinia classique. Il a commencé à être ajouté beaucoup plus tard, brouillant la frontière entre la botvinia et la betterave. Soit dit en passant, selon les nutritionnistes, les feuilles de betterave contiennent beaucoup plus de vitamines et de minéraux. substances utiles que dans la racine elle-même.
La base de la botvinia est le kvas. Il est apparu au 9ème siècle et pendant des siècles n'était pas seulement une boisson de tous les jours, mais aussi la base de nombreux plats - ragoûts froids, collations, plats sucrés et à base de farine. Avec le kvas, les légumes et la viande étaient cuits, et pour les gens ordinaires, le kvas avec du pain noir et oignon vertétait le repas principal dans la chaleur de l'été. Le kvas a même été cuit à la vapeur et aspergé pour la santé.
Le mélange de légumes et de kvas donne à la botvinia sa couleur caractéristique. I.A. Gontcharov Frégate Pallada
vous pouvez trouver la comparaison suivante - la mer " brun-verdâtre, comme la botvinia”.
. On en trouve des références dans les ouvrages ST Aksakova, I.A. Gontcharova, A.F. Pisemsky, D.N. Mamin-Sibiryak, Gilyarovsky
, mais probablement la description la plus "délicieuse" appartient à EST. Chmelev:
g vieil orque, viens avec nous manger du botvinya ! Eh bien, vous n'avez pas eu grand-chose à dîner, et la botvinya au saumon blanc n'est pas tous les jours ... ne faites pas de cérémonie!<…>
Et la table est amusante. Le père fabrique toujours lui-même la botvinya.
Autour de la faïence, blanche, aux bords bleus, il y a des assiettes, et tout y est gai : un monticule vert d'oignons finement hachés, un monticule vert foncé d'aneth parfumé, un monticule doré d'écorces d'orange écrasées, un monticule blanc d'oignons rabotés raifort, vert brun - avec botvinia, une pile de cercles minces, avec des grains - concombres frais, un bol de cristal de glace, un morceau de béluga, en gravillons, saillant comme une bosse en taches, des plaques de saumon blanc tendre, juteux et rosé pâle, une pellicule de balyk doré avec du rouge. Tout cela sent à sa manière, visqueux, frais et épicé, remplit toute la pièce et se fond dans cette chose merveilleuse qui s'appelle - botvinya. Père, ayant enroulé ses fortes manchettes dans de grands boutons de manchette en or, remue joyeusement tout dans un bol, frappe le kvas d'une carafe, la mousse siffle avec des bulles. Chaleur: botvinya maintenant - juste ce qu'il faut.
Tout le monde mange joyeusement, croque avec des concombres, du cartilage - hruhru”.
I. Shmelev, l'homme en prière
L'empereur Alexandre Ier avait un honneur particulier avec botvinya.Au Congrès de Vienne en 1814, le tsar a donné des déjeuners et des dîners pour 350 personnes ou plus avec " raretés gastronomiques”, y compris la bovinie. Une anecdote historique y est associée, publiée dans le magazine "Archives russes"
:
g L'empereur Alexandre Pavlovich était très disposé envers l'ambassadeur anglais. Une fois, parlant avec lui de la cuisine russe, il lui demanda s'il avait une idée de la botvinia, que l'Empereur lui-même aimait beaucoup. Ayant appris que l'ambassadeur n'avait jamais goûté ce plat, l'Empereur promit de le lui envoyer. L'ambassadeur vivait sur le quai du palais, non loin du palais. L'empereur, mangeant du botvinya, se souvint de sa promesse, qu'il tint immédiatement. Le messager prit ce plat pour de la soupe et ordonna de le réchauffer.
Lors de la rencontre, l'empereur n'a pas oublié de demander comment il aimait le botvinya. Le diplomate a hésité un peu et a finalement expliqué que, bien sûr, la nourriture réchauffée ne peut plus être aussi bonne que fraîchement préparée.”. (Journal "Archives russes")
Pour les étrangers, la botvinya était quelque chose d'exotique et d'extrême, comme un bain russe. La combinaison de saveurs inhabituelle, en plus du composant de glace, les a intrigués et peu ont osé y goûter.
Dans la taverne Trinity, le baron a été placé par son ami dans une position presque mortelle: tout d'abord, botvinya avec de la glace a été demandé; le baron avait terriblement soif de ce plat et avait peur ; cependant, il a commencé à le manger et a ressenti du bonheur et de la peur à chaque bouchée; puis le prince a voulu lui rouler une soupe aux choux de deux jours, mais le baron a essayé ceux-ci et décidément ne pouvait pas manger. UN F. Pisemsky, "Dans le tourbillon»
Mais parmi les étrangers qui ont essayé la botvinia, il y avait aussi des connaisseurs. Il s'agit notamment de l'écrivain et gourmet français Alexandre Douma. On dit que c'est le créateur des Trois Mousquetaires et du Grand Dictionnaire Culinaire qui a nommé la botvinya la reine des soupes froides russes.
Sur la table russe, la botvinya faisait partie intégrante d'un dîner solennel.
« Tout a été préparé avec un tel art et avec une connaissance si profonde de l'estomac humain qu'il n'y a presque plus rien à souhaiter. L'action s'est ouverte sur un botvinia inhabituellement sophistiqué »
(Mamin-Sibiryak, "Privalovsky millions")
Chaque femme au foyer avait sa propre recette pour ce plat, et les ingrédients secrets de la bovinia festive se transmettaient de génération en génération. La capacité de cuisiner du botvinya était un indicateur des capacités culinaires de l'hôtesse. C'était considéré comme dommage si l'hôtesse le cuisinait mal. Il y avait même un dicton : Qu'est-ce qu'Aksinya, tel est botvinya«.
Une botvinia complète se compose de trois parties et est servie dans trois assiettes :
en fait le botvinia lui-même;
poisson bouilli;
glace pilée.
La partie poisson de la botvinia se compose idéalement de différents types de poissons rouges (bouillis et salés), complétés par de la chair d'écrevisses (crabes, crevettes). Meilleure option les bases de la botvinia sont du kvas à boire ordinaire mélangé à de l'okrochka blanche dans un rapport de 1: 1 (les proportions peuvent être modifiées au goût).
Okroshochny kvass peut être préparé par vous-même. Sa composition est très simple - pain de seigle, eau, sucre et levure.
Kvas blanc Okroshochny
Ingrédients:
500 gr de pain de seigle
3,5 litres d'eau bouillante
0,5 tasse de sucre cristallisé
15 g de levure (ou 5 g sèche)
Tout d'abord, préparez des craquelins de seigle - coupez le pain en petits morceaux et séchez-le au four. Mettez-les dans un bocal de trois litres, versez 2 litres d'eau bouillante et laissez reposer 2 heures sous un couvercle dans un endroit chaud. Filtrer l'infusion de pain obtenue et verser dans un bol séparé, puis verser à nouveau la masse de pain restante avec 1,5 litre d'eau bouillante et laisser dans un endroit chaud pendant 2 heures. Filtrer la deuxième infusion et mélanger avec la première. Ajoutez du sucre, sa quantité peut être variée, en vous concentrant sur votre propre goût. Bien mélanger jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous et ajouter la levure diluée. Laisser fermenter l'infusion dans un endroit chaud pendant 12 heures. Filtrez le kvas fini et mettez-le en bouteille, vous pouvez ajouter des feuilles de menthe, des canneberges broyées, du zeste de citron, 2-3 raisins secs, bien refermer et réfrigérer pendant une journée.
Ne jetez pas l'épaisseur restante - elle servira de démarreur pour de nouvelles portions de kvas. Vous n'avez pas besoin d'ajouter de levure, juste de l'eau et du sucre.
Il existe de nombreuses recettes de botvinya. Par exemple, tels de Elena Molokhovets(avec champagne)
Botvinya
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Une livre et demie d'oseille, pelée, lavée, bouillie propre jus, essuyer à travers un tamis; mettre 6 pièces, c'est-à-dire 1 livre de concombres frais, pelés et coupés en morceaux carrés, une poignée d'oignons verts finement hachés, écrasés avec une pleine cuillerée de sel, une pleine cuillerée de sucre, ½ cuillerée de moutarde préparée ou une cuillerée de raifort râpé. Verser l'aneth; diluer les 2 bouteilles. Kvas bavarois, vous pouvez ajouter une bouteille incomplète. soupe au chou aigre. Servir séparément, dans de l'eau salée avec des oignons, un bouquet de verdure, du laurier. saumon bouilli feuille et poivre, saumon, poisson blanc, cous de corégone ou d'écrevisse et glace finement hachée séparément. Vous pouvez ajouter du sherry ou du champagne". (Elena Molokhovets, "Cadeau aux jeunes femmes au foyer")
Botvinya simple complet de V. V. Pokhlebkin
1 l de pain kvas, 0,25 l kvas blanc, 1 tasse d'ortie, 1 tasse d'oseille, 3 jeunes betteraves avec dessus, 1 - 1,5 concombre frais, 1 - 2 c. à soupe de raifort râpé, 0,5 citron, 1 cuillère à café de moutarde, 0,5 à 0,75 tasse d'oignons verts, 1 cuillère à café de sel, 1 cuillère à café de sucre, 1,5 c. cuillères d'aneth, 0,4 kg de poisson, 4 écrevisses (ou 1 pot de krill), 0,5 tasse de bouillon de betterave.
Préparation de masse botanique
. Les sommets des jeunes betteraves, entières et séparément, mijotent légèrement les racines jusqu'à ce qu'elles soient tendres. De la même manière, faire bouillir légèrement (pas plus de 3 minutes) des feuilles entières d'oseille. Rincer soigneusement les orties à l'eau froide, puis les ébouillanter à l'eau bouillante et les égoutter dans une passoire. Hacher finement tous les verts avec un couteau bien aiguisé et mesurer selon la recette. En aucun cas, ne pas essuyer et ne pas passer dans un hachoir à viande, sinon le botvinya se transformera en purée et son goût changera. Ajoutez ensuite des racines de betterave finement hachées à la masse verte, ainsi que des oignons verts finement hachés, râpés avec du sel et de l'aneth.
Préparation de la base de kvas et sa combinaison avec la masse bottvic.
Combinez les deux types de kvas. Coupez le zeste d'un citron, broyez-le avec du sucre dans une tasse, ajoutez du jus de citron, de la moutarde, du raifort, un peu de kvas, du bouillon de betterave, mélangez et versez dans la masse principale de kvas. Combinez la base de kvas avec la masse de botvich, ajoutez le concombre coupé en petits cubes et laissez-le reposer au froid pendant 15 à 20 minutes - le mélange doit infuser et la base aigre doit être absorbée par les sommets. Pendant ce temps, préparez la partie poisson du botvinia.
Cuisson du poisson pour botvinya.
Un ensemble de morceaux (50g chacun) de poissons rouges de différentes espèces (esturgeon, esturgeon étoilé, saumon) bouillir dans une petite quantité d'eau bouillante salée avec de l'oignon, de l'aneth, du poivre noir et du laurier : poisson fraîchement salé et salé-fumé - pendant 2 - 3 minutes, cru - 10 min. L'utilisation de poisson salé non bouilli, et plus encore de poisson fumé salé, est exclue, car elle ne se combine pas avec une base acide et gâche le goût de ce plat cher et difficile à cuisiner.
Ordre de manger Botvinya
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B otvinya est servi soit en entrée, soit après un plat chaud comme collation liquide avant un rôti. Deux cuillères et une fourchette sont servies avec: ils prennent le poisson avec une fourchette, sirotent le botvinya avec la première cuillère et placent périodiquement des morceaux de glace dans le botvinya de la tasse avec de la glace afin qu'il reste froid tout le temps. Seul le pain de seigle frais accompagne le botvinya. ( V. V. Pokhlebkine, « Cuisines nationales nos peuples »)
Une recette assez simple de botvinia est donnée par P. Weil et A. Genis dans le célèbre "Cuisine russe en exil"
:
Laisser mijoter légèrement les betteraves et l'oseille jusqu'à ce qu'elles soient tendres, hacher finement avec le concombre, l'oignon vert et l'aneth, verser le kvas et ajouter le raifort, la moutarde et le jus de citron. Dans une petite quantité d'eau bouillante pendant 2-3 minutes, faites bouillir des morceaux de poisson salé et fumé - esturgeon, saumon, flétan. Mélanger avec la base et laisser infuser au froid pendant au moins une heure
Restaurant Botvinia .
L'oseille et les épinards sont triés, lavés, mijotés séparément et frottés ou broyés dans un hachoir à viande. La purée obtenue est diluée avec du kvas, du zeste de citron haché et ébouillanté est ajouté. Cette partie liquide du botvinia est refroidie et versée dans des assiettes ou des bols à soupe. Séparément, sur une assiette ou un plat, un accompagnement est servi: oignons verts hachés, concombres frais, coupés en lanières, hachés salade verte, raifort râpé, tranches de poisson bouilli et fumé. Autrefois, la botvinia était cuisinée avec de l'esturgeon.
Pour la partie liquide : pain kvas 700, épinards, oseille 100-120 chacun, citron 1/10, sucre.
Pour la garniture : oignon vert 50, concombres frais 200, laitue 50, raifort 50.
Pour servir : poisson bouilli 100.
NI Kovalev "Cuisine russe"
Botvinya classique est un premier plat froid de la cuisine russe. Il est injustement oublié et, auparavant, il était souvent préparé sous la chaleur estivale. Le ragoût parfaitement rafraîchi et rassasié, sans surcharger inutilement le système digestif. Une variante de cette variété de soupe froide est la betterave botvinya avec du poisson. Habituellement, du saumon bouilli ou des filets de saumon sont ajoutés, de sorte que le plat peut être servi comme une sorte de friandise aux invités. table de fête. Le processus de cuisson est simple, mais nécessitera un peu de travail. Alors préparez-vous à écrire recette étape par étape botvini avec du poisson.
Ingrédients pour la botvinia classique
Processus de fabrication de Botvinya
Avant d'envisager vieille recette ragoût de betterave au poisson, nous vous expliquerons quelle est la différence entre la betterave et la botvinia. La première soupe est faite de racines de betterave bouillies ou marinées, la seconde plat national préparé à partir de dessus, c'est-à-dire jeunes feuilles de betteraves, radis, navets et autres légumes à rhizome épais. À partir de là, il est facile de supposer que le sens du mot vient simplement du nom de l'ingrédient principal. Comme dans l'okroshka, un parent de la botvinia, beaucoup d'herbes fraîches et de légumes sont mis dans le plat. Vous pouvez même ajouter des orties, des feuilles de pissenlit, des épinards et d'autres légumes printaniers comestibles.
Après avoir déterminé à peu près de quel type de plat il s'agit, vous pouvez commencer à préparer la base de la soupe froide. Parlons tout de suite de la façon de préparer la base du bortsch froid. Je lave bien un morceau de poisson rouge. Dans de l'eau bouillante, déposez le lavrushka, un oignon entier pelé, quelques pois de piment de la Jamaïque et du sel. Nous baissons les fruits de mer dans ce bouillon parfumé, les faisons cuire à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Pendant la cuisson du bouillon, l'oseille, les herbes et les dessus du botvinya sont soigneusement lavés. Si les feuilles sont avec les jeunes rhizomes, les betteraves sont également utilisées pour la cuisine. Nous séchons toute la masse verte, hachons finement.
Nous sortons le poisson pour le refroidir sur une assiette, filtrons le bouillon. Nous remettons la casserole avec du bouillon parfumé sur la cuisinière, après avoir fait bouillir, nous y mettons les dessus préparés. Après avoir fait bouillir le contenu de la casserole pendant plusieurs minutes, éteignez le brûleur. Dans la base obtenue, ajoutez du sel, du sucre, du raifort râpé au goût, ajoutez du kvas et laissez refroidir complètement.
Nous refroidissons également le blanc pour la soupe de feuilles de betterave au réfrigérateur.
Pour la soupe de betterave, tous les légumes, ainsi que la base, doivent être bien froids. Lavez bien les radis et les concombres, coupez l'excédent. Nous coupons les légumes en lanières ou en fines demi-anneaux, les déposons sur des assiettes creuses. Le contenu de chaque assiette avec des concombres et des radis est généreusement versé sur refroidi bouillon de poisson avec du kvas.
Par recette classique la soupe froide est servie avec de la glace, qui est versée dans un récipient séparé.
Immédiatement dans une assiette, mettez un morceau de saumon bouilli, coupé en portions. Chaque ingrédient doit avoir une cuillère séparée, qui met la bonne quantité de produit dans une assiette. Le plat est bon à manger avec du pain de seigle.
Pourquoi nos ancêtres appréciaient-ils les hauts ?
Nos ancêtres connaissaient les bienfaits des toupies. Les dessus sont utilisés dans les plats russes traditionnels.
Des soupes et du bortsch étaient cuits avec des dessus, des plats de céréales étaient préparés, des tartes étaient cuites, des desserts et du kvas étaient préparés. Dans la chaleur en Russie, nos ancêtres se sont offert du botvinya à partir de jeunes feuilles de betterave. Botvinya était considéré plat de fête. Il était servi lors des fêtes royales.
Autrefois, les ménagères récoltaient les cimes pour une utilisation future. Il était séché ou salé pour l'hiver. Ainsi, dans un vieux livre, nous lisons: "Épluchez la jeune betterave, lavez-la, mettez-la dans un bac, saupoudrez légèrement de sel, versez du pain, du kvas blanc, mettez-la dans un endroit froid."
Les carottes et les betteraves sont la meilleure base pour le bortsch.
Les dessus de betterave ont été mis dans l'okrochka et la betterave froide.
Les sommités sont riches en acide ascorbique, qui aide à combattre le blues et à renforcer les parois des vaisseaux sanguins. Beaucoup d'acide folique, bon pour le cerveau et système nerveux. Les sommités sont riches en vitamines B, fer, potassium, magnésium et calcium, iode.
🍃BETTERAVE
Idéal pour les salades. La betterave est riche en fibres. Avant la cuisson, il doit être bien lavé, haché finement et versé dessus avec de l'eau bouillante. Les feuilles deviendront douces et tendres.
Les betteraves sont combinées avec du radis, du céleri, du concombre, de la laitue, des épinards, des herbes et des noix.
vinaigrette les huiles végétales pressée à froid avec jus de citron ou jus de pomme, crème sure.
Des dessus peuvent être ajoutés pour la cuisson des seconds plats - dans ragoût de légumes, boulettes de viande, ragoûts, omelettes. Les dessus de betterave peuvent être une garniture pour les tartes. Les sommités sont récoltées - elles sont séchées, fermentées, salées, mises en conserve avec d'autres légumes puis utilisées en cuisine en hiver.
🍃 Bienfaits des feuilles de betterave
- Utile pour les maladies cardiovasculaires, le diabète, l'anémie, les maladies de la thyroïde.
- Avec un mal de tête dans l'ancien temps, ils ont frotté une feuille de betterave dans du gruau, l'ont appliquée sur le front pendant 15 minutes.
- Une feuille de betterave broyée est appliquée sur les paupières atteintes de conjonctivite.
- Une décoction de feuilles de betterave aide à lutter contre la constipation : versez une cuillère à soupe de feuilles dans de l'eau bouillante et laissez refroidir, buvez tout le verre en quatre prises par jour.
- Aide à la cicatrisation à long terme des plaies, à la peau craquelée - utilisez le jus des feuilles, leur bouillie et une décoction pour laver les plaies et les compresses.
- En cas de maladies et de crevasses aux pieds, des bains de pieds sont réalisés avec une décoction de feuilles.
- Active le métabolisme et l'hématopoïèse, aide au traitement de l'ulcère peptique, de la gastrite et des maladies du foie.
🍃 BOUTEILLE DE RADIS 🍃
Les fanes de radis sont riches en vitamines C, B1, B2, PP, potassium, calcium, phosphore, fer, magnésium. Il a un goût épicé, subtil, agréable. Les fanes de radis peuvent être ajoutées aux salades comme légumes verts, à la soupe aux choux ou au bortsch.
Les fanes de radis peuvent également être séchées, fermées dans des bocaux finement hachés, saupoudrés de sel et placés au réfrigérateur pour l'hiver. Il y a plus de vitamine C dans les feuilles du radis que dans la racine. Le radis stimule le métabolisme.
🍃 BOULONS CAROTTE🍃
Les carottes sont ajoutées aux soupes, aux salades et aux casseroles, font une marinade pour conserver les légumes et même boivent du thé. décoction fanes de carottes nos arrière-grands-mères rinçaient leurs cheveux pour leur croissance active et leur renforcement.
Les tiges fraîches des carottes sont amères. Pour éliminer l'amertume, il est aspergé d'eau bouillante.
Les carottes sont utilisées depuis longtemps comme remède :
- Thé de guérison des hémorroïdes - versez 1 cuillère à café de sommités (séchées dans un endroit sombre) avec un verre d'eau bouillante et insistez, buvez un verre d'infusion médicinale en plusieurs doses au cours de la journée.
- Les fanes de carottes sont utiles pour la cystite - elles boivent une infusion pure de fanes de carottes ou la mélangent en proportions égales avec une infusion de persil.
- Une infusion de fanes de carottes est utilisée pour les fibromes et les saignements.
- Les lotions avec une décoction de carottes sont faites pour les problèmes de peau - dermatite, psoriasis, allergies.
