บ้าน เตรียมตัวรับหน้าหนาว ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ไม่มีเนื้อสัตว์ ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปหมวด "G"

เตรียมตัวรับหน้าหนาว

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ไม่มีเนื้อสัตว์ ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปหมวด "G"

สาขาที่สำคัญที่สุดอย่างหนึ่งของอุตสาหกรรมอาหารคืออุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ ทุกๆ วัน ร่างกายของเราต้องการเชื้อเพลิงเพื่อให้ทำงานได้เต็มที่ หลายคนไม่สามารถอยู่ได้โดยปราศจากเนื้อสัตว์ในรูปแบบที่บริสุทธิ์และผ่านกรรมวิธี แต่ไม่ใช่ทุกคนที่รู้ว่ามีหมวดหมู่ ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์โดยที่พวกเขาจำแนก

ลองหาวิธีแบ่งผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ออกเป็นกลุ่มๆ
และเพื่อไม่ให้วางยาพิษตัวเองและครอบครัวและไม่ซื้อในส่วนดังกล่าว แม่บ้านทุกคนควรได้รับคำแนะนำ

จะกำหนดหมวดหมู่ของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ได้อย่างไร?

ไม่เคยสนใจว่าอาหารจานเดิมที่ปรุงซ้ำๆ

หรือคุณรับประทานอาหารในร้านอาหารที่มีสเต็กอร่อยและชุ่มฉ่ำที่จะเอาชนะต่อมรับรสของคุณ กลับมาบ้านและพยายามทำซ้ำผลงานชิ้นเอก ในเวลาเดียวกันพวกเขาใช้ส่วนผสมทั้งหมดเหมือนกับพ่อครัวในร้านอาหาร แต่ผลลัพธ์ที่ได้คือทำให้คุณไม่พอใจหรือไม่? เนื้อของคุณแตกต่างจากที่คุณตกหลุมรักอย่างมากหรือไม่? มันแห้งและแข็งหรือไม่? แน่นอนว่าในครั้งแรกที่คุณสงสัยในความสามารถของตัวเองหรือเขียนเสียเป็นอารมณ์ไม่ดีแล้วลองซ้ำแล้วซ้ำอีก แต่ไม่บรรลุผลตามที่ต้องการ? แต่ทุกอย่างง่ายมาก คุณภาพของเนื้อสัตว์มีบทบาทสำคัญมากในการปรุงอาหาร หากไม่ใช่เนื้อสัตว์หลัก

อาจเป็นเรื่องยากสำหรับแม่บ้านธรรมดาที่จะเข้าใจผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ทุกประเภท อันที่จริงวันนี้มีเพียงไม่กี่คนเท่านั้น แต่ในบทความของเราเราจะพยายามพิจารณาคุณสมบัติหลักของการแยกเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์ที่มีอยู่

ดังนั้น สิ่งแรกที่คุณต้องรู้เมื่อเลือกเนื้อสัตว์หรือผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์คือประเทศต้นกำเนิด

ประเทศต้นทางของสินค้า

ถ้าคุณอาศัยอยู่ในหมู่บ้านหรือแค่เลี้ยงสัตว์ คุณก็รู้วิธีให้อาหารสัตว์ จากนั้นคุณจึงมั่นใจได้ถึงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่คุณปรุงเองที่บ้าน

แต่ถ้าเป็นไปไม่ได้และคุณซื้อเนื้อสัตว์ในตลาดหรือในตลาดให้จำสิ่งต่อไปนี้ ซัพพลายเออร์รายใหญ่ของโลกในด้านเนื้อวัวคุณภาพในโลก ได้แก่ สหรัฐอเมริกา ออสเตรเลีย และอเมริกาใต้ แต่เกณฑ์นี้สามารถประเมินคุณภาพทางอ้อมได้เท่านั้น เนื้อสด. ค่าสูงสุดที่คุณสามารถหาได้คือเงื่อนไขในการเลี้ยงปศุสัตว์ ไม่จำเป็นต้องพูดถึงมาตรฐานสุขอนามัยที่เหมาะสม โปรดอ้างอิงเกณฑ์ต่อไปนี้

อย่าลืมว่าอเมริกาเป็นผู้ผลิตหลักไม่เพียงแต่เนื้อวัวเท่านั้น

พันธุ์วัว

หนึ่งในเกณฑ์พื้นฐานในการเลือกเนื้อสดคือสายพันธุ์ของสัตว์ เป็นปัจจัยที่กำหนดรสชาติของผลิตภัณฑ์ดั้งเดิมนี้

ในฟาร์มที่พวกเขาเลี้ยงปศุสัตว์เพื่อขายเป็นประจำ พวกเขาได้เพาะพันธุ์สัตว์พิเศษ พวกเขาให้เนื้อคุณภาพสูง เหล่านี้เป็นโคของบางสายพันธุ์ซึ่งดูแลโดยผู้เชี่ยวชาญ พวกเขามีหน้าที่รับผิดชอบในการสร้างความมั่นใจว่าไม่เพียง แต่อาหารจะสมบูรณ์ แต่ยังรวมถึงสัตว์ที่ได้รับธาตุและวิตามินที่เป็นประโยชน์ด้วย

การจำแนกเนื้อสัตว์ตามประเภทของสัตว์ที่ฆ่า

I. เนื้อวัว:

ตามเพศ: เนื้อวัว โคตอนและไม่ตอน
ตามอายุ:

เนื้อลูกวัว - เนื้อสัตว์ที่มีอายุอย่างน้อย 2 สัปดาห์ในการฆ่า แต่ไม่เกิน 3 เดือน ในทางกลับกันเนื้อลูกวัวแบ่งออกเป็นผลิตภัณฑ์นมและแบบธรรมดา
สัตว์เล็ก - อายุของสัตว์คือตั้งแต่ 3 เดือนถึง 3 ปี
เนื้อวัวของสัตว์ที่โตเต็มวัย อายุของเขาอย่างน้อย 3 ปี นอกจากนี้ในหมวดหมู่นี้สามารถนำมาประกอบกับเนื้อวัว - โคสาวลูกแรก

แต่เป็นการยากมากที่จะหาผลิตภัณฑ์เนื้อกึ่งสำเร็จรูปคุณภาพสูงในหมวด "A" เนื่องจากเนื้อหมูส่วนใหญ่ต้องมีอยู่ในสูตรดั้งเดิม และสิ่งนี้จะลดเนื้อหาของมวลกล้ามเนื้อในผลิตภัณฑ์โดยอัตโนมัติ

ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์หมวด "ข"

หมวดหมู่ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ "B" - มันคืออะไร? เช่น รุ่นก่อนหน้ากลุ่มนี้สามารถจำแนกได้ว่าเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป แต่มีเนื้อหาเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อไม่น้อยกว่า 60% นอกจากนี้ยังสามารถเป็นเนื้อสับ เนื้อในแป้ง ฯลฯ.

และถ้าคุณดูรายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับตัวอย่างเกี๊ยวแล้วผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ประเภท "B" - มันคืออะไร? ใช่ ทุกอย่างเรียบง่าย เป็นเกี๊ยวแบบเดียวกับหมวด "A" แต่มีเนื้อน้อยกว่า

เพื่อให้คุณสามารถซื้อได้อย่างปลอดภัยและไม่ต้องกลัว เนื่องจากหาได้ง่ายกว่าสินค้าประเภทแรก แต่ในขณะเดียวกัน ตรวจสอบให้แน่ใจว่าไส้นั้นเป็นเนื้อ ไม่ใช่ไส้ที่มีเนื้อ มิเช่นนั้นจะเป็นผลิตภัณฑ์ที่แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์ในหมวด "B" คืออะไร?

ซึ่งแตกต่างจากสองหมวดหมู่แรก ผลิตภัณฑ์นี้สามารถพูดได้ว่าเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีเนื้อสัตว์โดยมีส่วนแบ่งของกล้ามเนื้อในสูตรตั้งแต่ 40 ถึง 60%
ผลิตภัณฑ์ของกลุ่มนี้ยังสามารถบริโภคได้โดยไม่ต้องกลัว แต่จะไม่เป็นที่พึงปรารถนาที่จะให้กับเด็ก

เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปหมวด "G"

ตามสูตร ผลิตภัณฑ์ในหมวด "G" มีความคล้ายคลึงกับหมวด "C" แต่ในขณะเดียวกัน สัดส่วนของสัดส่วนของกล้ามเนื้อก็น้อยกว่ามาก กล่าวคือ - จาก 20 ถึง 40%

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปประเภทเนื้อสัตว์ "D"

และตามที่คุณเข้าใจแล้ว เฉพาะผลิตภัณฑ์ที่มีเนื้อสัตว์ที่มีเส้นใยเนื้อขั้นต่ำเท่านั้นที่สามารถนำมาประกอบกับหมวดหมู่สุดท้ายได้ ดังนั้นสัดส่วนของมวลกล้ามเนื้อจะน้อยที่สุด: น้อยกว่า 20% และที่นี่คำถามก็เกิดขึ้น: "มันจะเป็นผลิตภัณฑ์ประเภทใดซึ่งแทบจะไม่มีเนื้อสัตว์เลย แต่ในขณะเดียวกันก็ถือว่ามีเนื้อสัตว์ด้วย" มันก็แค่ไส้กรอก สับผักกับเส้นเนื้อ ฯลฯ โดยทั่วไปแล้ว ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ไม่มีเนื้อสัตว์ แต่มีกลิ่นและกลิ่น

กฎพื้นฐานที่ต้องใส่ใจเมื่อเลือกผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

อย่าลืมใส่ใจกับการติดฉลากของผลิตภัณฑ์ซึ่งระบุหมวดหมู่ของผลิตภัณฑ์ แน่นอนว่าจำเป็นต้องตรวจสอบเวลาในการผลิตของสินค้า หากสถานที่ที่ควรลบวันที่หรือคุณมองไม่เห็น คุณควรปฏิเสธการซื้อดังกล่าว แน่นอนว่านี่อาจเป็นเรื่องบังเอิญก็ได้ แต่เป็นไปได้มากว่าสิ่งนี้จะทำโดยพนักงานเครื่องหมายโดยตั้งใจ

สิ่งนี้ทำเพื่อซ่อนวันที่ผลิตจริง เนื่องจากมีแนวโน้มว่าสินค้าจะเกินกำหนด นอกจากนี้ยังเกิดขึ้นที่มีการวางสติกเกอร์อีกสองสามรายการในวันที่จริง ซึ่งยังสามารถเป็นหลักฐานได้ว่าสินค้าหมดอายุ

ปัจจัยสำคัญอีกประการหนึ่งในการเลือกผลิตภัณฑ์คือสภาพของบรรจุภัณฑ์ หากคุณเห็นว่าภาชนะบรรจุไม่ได้ปิดสนิทหรือมีลักษณะที่ไม่สามารถวางตลาดได้ อาจเป็นการบ่งชี้ว่าผลิตภัณฑ์ไม่ได้ถูกจัดเก็บตามเทคโนโลยีการจัดเก็บ แม้ว่าวันที่ผลิตจะยังอนุญาตให้คุณซื้อผลิตภัณฑ์ได้ แต่มีข้อสงสัยเกี่ยวกับสภาพของบรรจุภัณฑ์ ก็ควรทิ้งผลิตภัณฑ์ไว้บนหิ้ง ในเวลาเดียวกัน ให้ดูสิ่งที่เขียนบนบรรจุภัณฑ์เกี่ยวกับการจัดเก็บผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

ที่ใดและอุณหภูมิเท่าไรก็สำคัญเช่นกัน หากปิดตู้เย็นและต้องเก็บผลิตภัณฑ์ไว้ที่อุณหภูมิต่ำกว่าศูนย์แน่นอนว่าควรเลือกตัวเลือกที่เหมาะสม มันไม่คุ้มที่จะซื้อ ในร้านค้าใด ๆ ตามเทคโนโลยีการจัดเก็บอาหารควรมีตู้เย็นพร้อมเทอร์โมมิเตอร์ ดังนั้น หากคุณไม่พบสิ่งนี้ คุณสามารถขอให้ผู้ขายนำเทอร์โมมิเตอร์มาวัดอุณหภูมิในตู้เย็นได้ มันเป็นสิทธิ์ของคุณ

กึ่งสำเร็จรูป - ผลิตภัณฑ์อาหาร, จัดทำขึ้นเพื่อจำหน่ายและบริโภคภายหลังการอบชุบด้วยความร้อน

ตาม GOST R 52675-2006 ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปแบ่งออกเป็นประเภท A, B, C, D, D:

A, B - เนื้อสับหรือผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเป็นก้อน (ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในแป้ง) ที่มีเศษส่วนของเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อในสูตร (ในสูตรการเติม): สำหรับหมวด A - 80% ขึ้นไปสำหรับหมวด B - 60 ... 80%;

B, D, D-meat (มีเนื้อสัตว์) ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่สับหรือเป็นก้อน (ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในแป้ง) ที่มีเศษส่วนของเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อในสูตร (ในสูตรการเติม): สำหรับหมวด B -40 . .. 60%, หมวดหมู่ G-20 ... 40, หมวดหมู่ D - น้อยกว่า 20%

ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปแช่เย็น แช่แข็งย่อย และแช่แข็ง ขึ้นอยู่กับสภาวะความร้อน

เนื้อสัตว์ (มีเนื้อสัตว์) ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่เย็น: ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์ (มีเนื้อสัตว์) จำหน่ายที่อุณหภูมิความหนาของผลิตภัณฑ์ตั้งแต่ -1 ถึง 6 °C

เนื้อสัตว์ (มีเนื้อ) ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็ง: ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์ (มีเนื้อสัตว์) จำหน่ายที่อุณหภูมิความหนาของผลิตภัณฑ์ตั้งแต่ -1 ถึง -5 °C

เนื้อสัตว์ (มีเนื้อ) ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็ง: ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์ (มีเนื้อสัตว์) จำหน่ายที่อุณหภูมิความหนาของผลิตภัณฑ์ไม่เกิน -10 °C

ในการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะใช้วัตถุดิบจากสัตว์ผักและแร่ธาตุ วัตถุเจือปนอาหารและของผสมดังกล่าว ในแง่ของตัวชี้วัดความปลอดภัย ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปต้องเป็นไปตามข้อกำหนดที่กำหนดโดยกฎหมายด้านกฎระเบียบของสหพันธรัฐรัสเซีย

ไม่อนุญาตให้ใช้วัตถุเจือปนอาหาร (สารกันบูดและสารยึดสี) -E249, E260, E251, E252 - สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปผลิตจากเนื้อวัว เนื้อแกะ เนื้อหมู เนื้อสัตว์ปีก

สินค้ากึ่งสำเร็จรูปก้อนเป็นชิ้นเนื้อที่มีน้ำหนักตั้งแต่ 10 ถึง 3000 กรัม ตามขนาด ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เป็นก้อน (ธรรมชาติ) แบ่งออกเป็นส่วนๆ ขนาดใหญ่ และขนาดเล็ก สำหรับการเตรียมการ พวกเขาใช้เนื้อวัวและเนื้อแกะที่แช่เย็น แช่เย็น และแช่แข็งในประเภทที่หนึ่งและสอง เนื้อหมูในประเภทที่สองและสาม

สำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์จากเนื้อวัวกึ่งสำเร็จรูป เทนเดอร์ลอยน์ กล้ามเนื้อลองจิสซิมัส (หลังและเอว) สะโพก เซนต์จู๊ด ส่วนหน้าอก ส่วนชายโครงจากซี่โครงที่ 4 ถึงซี่โครงที่ 13 ที่เหลือหลังจากแยกกล้ามเนื้อหลังที่ยาวที่สุดและ ใช้ฟิล์มพื้นผิวหยาบฟรี

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่เตรียมจากเนื้อหมูและเนื้อแกะ: เนื้อสันใน, เนื้อซี่โครง (ส่วนหลังและส่วนเอวจากซี่โครงที่ 5 ถึงกระดูกศักดิ์สิทธิ์ที่ 1 ไม่มีกระดูก แต่มีซี่โครงยาวไม่เกิน 80 มม. ไขมันใต้ผิวหนังไม่เกิน 10 มม.), ส่วนคอ, สะโพก, ส่วนเซนต์จู๊ด, หน้าอก (กล้ามเนื้อกับซี่โครง, หลังจากแยกเนื้อซี่โครง, ไม่มีกระดูกอก); เนื้อซี่โครงแกะ (ไม่มีปีก), หมู (ไม่มีกระดูกและปีกข้าง)

เนื้อทอดเป็นชิ้นเนื้อจากคอ, ปีก, ส่วนระหว่างซี่โครง, เนื้อจากกระดูกหน้าแข้ง, รัศมีและท่อน, การตัดแต่งและได้มาจากการปอกผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่ เนื้อเยื่อไขมันไม่ควรเกิน 30%, เกี่ยวพัน - ไม่เกิน 5%; สำหรับเนื้อแกะ - ไขมัน 10% และเนื้อเยื่อเกี่ยวพันไม่เกิน 10%

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่จำหน่ายตามน้ำหนักสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ แบ่งส่วน - บรรจุหีบห่อเพื่อการขายปลีกที่มีน้ำหนัก 125 กรัม (เนื้อสันในน้ำหนัก 250 และ 500 กรัม) ขนาดเล็ก - น้ำหนัก 250, 500 กรัมและ 1 กก. (เนื้อและกระดูก)

ส่วนผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป พวกเขาทำจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่ในรูปแบบของชิ้นส่วนที่มีน้ำหนัก 70 ... 1,000 กรัม

ผลิตภัณฑ์จากเนื้อกึ่งสำเร็จรูปบางส่วนผลิตเป็นรูปวงรี อนุญาตให้ใส่ตุ้มน้ำหนักได้ไม่เกินสองชิ้นต่อหนึ่งหน่วยบริโภค ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบางส่วนผลิตจากเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อที่บอบบางที่สุด ตัดผ่านเส้นใยกล้ามเนื้อ

ประเภทของผลิตภัณฑ์เนื้อกึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วนที่ผลิต:

สเต็กเนื้อธรรมชาติ -เนื้อชิ้นหนึ่งจากเนื้อสันในที่มีรูปร่างโค้งมนผิดปกติหนา 20 ... 30 มม.

ลางเก็ท -เนื้อสองชิ้น (จากเนื้อสันใน) มีขนาดและน้ำหนักใกล้เคียงกันประมาณ 1 ... 1.2 ซม. หนา

entrecote -เยื่อกระดาษที่มีรูปร่างเป็นรูปวงรีหนา 1.5-2 ซม. มีชั้นไขมันสูงถึง 1 ซม. เตรียมจากกล้ามเนื้อหลังที่ยาวที่สุด

สเต็กตะโพก- ชิ้นส่วนของเนื้อเนื้อ วงรี- ขอบขนานหรือโค้งมนผิดปกติหรือมีรูปร่างเป็นรูปสี่เหลี่ยมจัตุรัสหนา 0.8 ... 1 ซม. เตรียมจากกล้ามเนื้อที่ยาวที่สุดของส่วนหลังส่วนบนและด้านในของส่วนสะโพกตัดขอบให้เท่ากัน

zrazy ธรรมชาติ- เนื้อหนึ่งหรือสองชิ้นซึ่งมีน้ำหนักเกือบเท่ากันหนา 2-2.5 ซม. เตรียมจากชิ้นนอกด้านข้างของส่วนสะโพก

เนื้อวัวเยื่อกระดาษหนึ่งหรือสองชิ้นที่มีรูปร่างสี่เหลี่ยมหรือวงรีผิดปกติ มีน้ำหนักประมาณเท่ากัน หนา 2-2.5 ซม.

ส่วนผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อหมูและเนื้อแกะ Cutlets ธรรมชาติ -เนื้อเป็นวงรีแบนมีกระดูกซี่โครงยาวไม่เกิน 80 มม. ปอกเปลือกและตัดแต่งจากเนื้อ 20 ... 30 มม. ชิ้นเนื้อถูกตัดจากด้านหลังของเนื้อซี่โครง

เอสคาโลป-เนื้อสองชิ้นน้ำหนักเกือบเท่ากันรูปไข่แบนหนา 10 ... 15 มม. เตรียมจากกล้ามเนื้อหลังที่ยาวที่สุด

หมู (เนื้อแกะ)- ชิ้นส่วนน้ำหนักหนึ่งหรือสองชิ้นที่มีน้ำหนักเท่ากันมีรูปร่างสี่เหลี่ยมหรือวงรีผิดปกติ 20 ... หนา 25 มม. ตัดจากเนื้อคอและไหล่ (จากหมู) ส่วนไหล่ (จากเนื้อแกะ) ที่มีพื้นผิว ฟิล์มของเนื้อเยื่อไขมัน

สันในหมูเช่นเดียวกับเนื้อสันใน

ชนิทเซลหมู-เนื้อชิ้นเนื้อรูปไข่แบนหนา 20-25 มม. ตัดจากเนื้อส่วนสะโพก

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ชุบเกล็ดขนมปัง (สเต็กตะโพก, สเต็กเนื้อ, สมองในเกล็ดขนมปัง, ชิ้นเนื้อ, ชิ้นเนื้อ, ชนิทเซลสับ) เป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีลักษณะเป็นก้อนหรือสับ ซึ่งครอบคลุมพื้นผิวด้วยส่วนผสมในการทำขนมปังหรือส่วนผสมของส่วนผสมในการทำขนมปัง

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปไม่มีกระดูกขนาดเล็กทำในรูปของชิ้นเนื้อที่มีน้ำหนัก 10 ... 200 กรัม

เนื้อสโตรกานอฟ, อะซู, ย่าง- ชิ้นเนื้อตัดขวางเส้นใยกล้ามเนื้อจากส่วนสะโพก เนื้อสโตรกานอฟและอาซู - 30 ... ยาว 40 มม. น้ำหนัก 5 ... 7 กรัม (เนื้อสโตรกานอฟ), 10 ... 15 กรัม (อะซูและทอด)

สตูว์เนื้อวัว -ชิ้นที่มีน้ำหนัก 20 ... 30 กรัมจากเนื้อวัวในประเภทที่หนึ่งรวมถึงชิ้นส่วนเซนต์จู๊ดและย่อยด้วยฟิล์มพื้นผิว ปริมาณเนื้อเยื่อเกี่ยวพันและเนื้อเยื่อไขมันไม่เกิน 10% ของน้ำหนักส่วนหนึ่งของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

เนื้อตุ๋น -เนื้อสัตว์และชิ้นกระดูกจากซี่โครงเนื้อไม่มีกระดูกประเภทที่ 1 มีน้ำหนักไม่เกิน 200 กรัม มีเนื้อในเนื้อไม่น้อยกว่า 75% ของน้ำหนักส่วนหนึ่งของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

Brisket บน kharcho -ชิ้นเนื้อจากเต้านมที่ไม่มีกระดูกที่มีกระดูกอ่อน (ไม่มีกระดูกเต้านม) ที่มีน้ำหนักมากถึง 200 กรัมเนื้อหาของเนื้อเนื้อไม่น้อยกว่า 85% ของน้ำหนักส่วนหนึ่งของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ทำจากเนื้อวัวชั้นหนึ่ง

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็กจากเนื้อหมูทำมาจากเนื้อสัตว์ที่มีน้ำหนักต่างกัน

ย่าง- เนื้อชิ้นเนื้อที่มีน้ำหนัก 10 ... 15 กรัมตัดจากส่วนสะโพกและเนื้อซี่โครงเนื้อหาของเนื้อเยื่อไขมันไม่เกิน 20% ของมวลของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

สตูว์เนื้อวัว -เช่นเดียวกับสตูว์เนื้อวัวเนื้อวัวเนื้อหาของเนื้อเยื่อไขมันไม่เกิน 20% ของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

เนื้อสัตว์สำหรับบาร์บีคิว- เนื้อชิ้นเนื้อมีน้ำหนัก 30 ... 40 กรัมตัดจากส่วนสะโพกและตัดแต่งเนื้อเนื้อซี่โครงเนื้อหาของเนื้อเยื่อไขมันไม่เกิน 20% ของมวลที่ให้บริการ

สตูว์-ชิ้นเนื้อและกระดูกที่มีน้ำหนัก 40 ... 100 กรัมที่มีเนื้อเนื้ออย่างน้อย 50% ของน้ำหนักส่วนหนึ่งของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

Ragout ที่บ้าน- ชิ้นเนื้อและกระดูกน้ำหนัก 30 ... 40 กรัมจากเนื้อหน้าอกที่มีปริมาณกระดูกไม่เกิน 10% และเนื้อเยื่อไขมันไม่เกิน 15% ของน้ำหนักส่วนหนึ่งของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็กจากเนื้อแกะรวมถึงผลิตภัณฑ์ต่อไปนี้:

สตูว์ -ชิ้นเนื้อและกระดูกจากหน้าอก, ปากมดลูกและชิ้นส่วนย่อย (จากซี่โครงที่ 1 ถึงซี่โครงที่ 4) และชิ้นเนื้อชิ้นเล็กชิ้นน้อยที่มีน้ำหนัก 40 ... 100 กรัม; ปริมาณเนื้อเนื้อไม่น้อยกว่าร้อยละ 80 รวมทั้งเนื้อเยื่อไขมันไม่เกินร้อยละ 15 ของน้ำหนักผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
เนื้อสัตว์สำหรับ pilaf- ชิ้นเนื้อที่มีน้ำหนัก 10 ... 15 กรัมตัดจากส่วนเซนต์จู๊ดโดยมีปริมาณไขมันไม่เกิน 15% ของน้ำหนักส่วนหนึ่งของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
เนื้อย่างเช่นเดียวกับบาร์บีคิวหมูที่มีปริมาณไขมันไม่เกิน 15% ของน้ำหนักของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

ชุดซุปเนื้อและหมู- ชิ้นเนื้อและกระดูกจากปากมดลูก (ไม่มีแผนที่), หลัง - ซี่โครง, เอว, ศักดิ์สิทธิ์, ทรวงอก (รวมถึงซี่โครงปลอม) ที่มีน้ำหนัก 100...200 กรัมต่อชิ้น มีเนื้อเนื้อไม่น้อยกว่าร้อยละ 50 ของน้ำหนักส่วนหนึ่งของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในการทดสอบ เหล่านี้รวมถึง: เกี๊ยว, ม้วนเนื้อ ฯลฯ รวมถึงของชาติ - มันติ, คินคาลี, ราวีโอลี่, พ่อมด, ชุชการ์, ลามาดิโซ ฯลฯ

ช่วงของเกี๊ยวประกอบด้วย: ไซบีเรีย, รัสเซีย, อีร์คุตสค์, เมืองหลวง, ชาวนา, โรงอาหาร, สแน็คบาร์, เนื้อสัตว์และผัก, ดานิลอฟ, ไทกา; ตั๊กแตนตำข้าว: ใต้, แคสเปียน; คินคาลี: Sukhumi, Sochi.

Pelmeni - ผลิตภัณฑ์จาก แป้งไร้เชื้อยัดไส้เนื้อสับเป็นรูปครึ่งวงกลม มวลของเกี๊ยวคือ 12 ... 15 g. แป้งสำหรับเกี๊ยวนวดจาก แป้งสาลี พรีเมี่ยมด้วยการเติมไข่หรือผสมและเกลือ แป้งสำหรับเกี๊ยวขนมนวดจากแป้งชั้นหนึ่งและไม่มีไข่

เนื้อสับเตรียมจากเนื้อสัตว์หรือเครื่องในด้วยการเติมเกลือ น้ำตาล พริกไทยดำและหัวหอม Pelmeni เกิดขึ้นบนเครื่องจักรอัตโนมัติ จากนั้นนำไปแช่แข็งที่อุณหภูมิ -18 ... -23 ° C และบรรจุในกล่องกระดาษแข็ง กล่อง และภาชนะอื่นๆ ตามด้วยบรรจุภัณฑ์ส่วนใหญ่อยู่ในกล่องกระดาษแข็ง

Pelmeni แตกต่างกันในด้านองค์ประกอบและรูปร่าง

ในเกี๊ยวรัสเซีย เนื้อสับประกอบด้วยเนื้อวัวชั้นหนึ่ง (10%) และหมูหนา (45%) หรือเนื้อวัว 37% และหมูที่มีไขมัน 20%

เนื้อสับ เกี๊ยวไซบีเรียรวมถึงเนื้อวัวชั้นหนึ่ง (26%) หมูที่มีไขมัน (10%) และตัวหนา (20%)

เพิ่มไขมันเนื้อดิบลงในเกี๊ยวอีร์คุตสค์สับ

เนื้อบดของเกี๊ยวในเมืองหลวงประกอบด้วยเนื้อวัวตัดแต่งชั้นหนึ่ง หมูหนาในปริมาณที่เท่ากัน (แต่ละ 18%) และหมูติดมัน (20%)

ขนมจีบไส้หมูประกอบด้วยเนื้อ หัวหมู, เนื้อสัตว์สูงสุด , ทริปเป๋ , กระเพาะหมูต้ม , พลาสม่าในเลือดหรือเวย์อาหารเบาและสารทำให้คงตัวโปรตีน (หนังหมูบด).

Manti - "olktoอาหารอุซเบก - รูปวงรีกลมมีแป้งสองหยิบมือและอีกอันหนึ่งอยู่ด้านบนน้ำหนัก 70 กรัมเนื้อสับประกอบด้วยเนื้อแกะไขมันดิบและหัวหอม (20.9%)

Khinkali- จาน Transcaucasian ในรูปของขนมเปียกปูนสี่เหลี่ยม ฯลฯ เนื้อสับประกอบด้วยเนื้อวัวเนื้อหมูหรือเนื้อแกะและไขมันดิบและหัวหอม (16 ... 17%)

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขึ้นรูป ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปประเภทนี้รวมถึง: มอสโก, โฮมเมด, เคียฟทอด, สเต็กตะโพก, สเต็กเนื้อ, ชนิทเซล วัตถุดิบที่ใช้คือเนื้อทอดของเนื้อวัวและหมู, เนื้อตัดแต่งเกรดสอง, หมูติดมัน, เกลือ, พริกไทย, หัวหอม, ไข่, ขนมปัง, คุณสามารถเพิ่มถั่วเหลืองเข้มข้นได้

เทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปรวมถึงการดำเนินการดังต่อไปนี้: การเตรียมวัตถุดิบ การเตรียมเนื้อสับ ปั้น; การทำความเย็นหรือแช่แข็งผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ลูกชิ้นมอสโก ประกอบด้วย เนื้อดิน(50%) มีไขมันเพิ่ม ขนมปังข้าวสาลี, เกลือ, พริกไทย, หัวหอม. รูปทรงของชิ้นทอดเป็นทรงกลม น้ำหนัก 50 และ 100 กรัม

ลูกชิ้นสมัครเล่น มีเนื้อบด 60% สูตรประกอบด้วยไข่ รูปไข่ปลายแหลม น้ำหนัก 75 กรัม

ทอดในเคียฟ มีหมูสับ 50% ทรงกลม น้ำหนัก 50 กรัม

ลูกชิ้นทำเอง ผลิตจากเนื้อหมูและเนื้อบดในปริมาณเท่ากัน (30.5%) ทรงกลม น้ำหนัก 50 และ 100 กรัม

ลูกชิ้นโรงเรียน. ประกอบด้วยเนื้อและ หมูสับด้วยการเติมนมผงพร่องมันเนย

เนื้อสัตว์และผักทอด พวกเขาเป็นสองประเภท ลูกชิ้นประเภทหนึ่ง นอกจากเนื้อชิ้นเนื้อแล้ว ได้แก่ ข้าวต้มหรือข้าวบาร์เลย์มุก โปรตีนถั่วเหลือง ไข่ หัวหอม และสีดำ พริกไทยป่น. ในสูตรอื่นแทนซีเรียลต้มเพิ่ม มันฝรั่งบด. รูปทรงของชิ้นทอดเป็นชิ้นกลมแบน น้ำหนัก 50 หรือ 100 กรัม ผลิตแช่เย็นหรือแช่แข็ง น้ำหนัก 500 กรัม (ชิ้นละ 10 และ 5 ชิ้น)

ชนิทเซล มอสโกว. เนื้อวัวหั่นชิ้น (71%), หมูติดมัน (16%), เกล็ดขนมปัง, พริกไทยดำป่นและเกลือใช้สำหรับการผลิต ไข่จะถูกเพิ่มลงใน schnitzel มากกว่าที่จะเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย รูปไข่ น้ำหนัก 50 และ 100 กรัม

สเต็กเนื้อ. พวกเขาเตรียมโดยไม่มีขนมปังและไข่สูตรรวมถึงเบคอนสับละเอียด, เนื้อทอด, เกลือ, พริกไทยดำหรือขาวป่น รูปร่างเป็นทรงกลม น้ำหนัก 75 และ 100 กรัม

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่จำหน่ายในรูปแบบแช่แข็ง หลังจากการขึ้นรูป จะถูกวางบนเฟรม ชั้นวาง สิ่งของอื่นๆ หรือในภาชนะตาข่าย และส่งไปยังช่องแช่แข็งแบบรวดเร็ว

บรรจุภัณฑ์ การติดฉลาก และการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป บรรจุภัณฑ์ ภาชนะบรรจุ วัสดุบรรจุภัณฑ์ และตัวยึดต้องเป็นไปตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัย และรับรองความปลอดภัยและการนำเสนอผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในระหว่างการขนส่งและการเก็บรักษาตลอดอายุการเก็บรักษา และต้องได้รับอนุญาตในลักษณะที่กำหนดสำหรับการสัมผัสกับผลิตภัณฑ์เฉพาะ

อนุญาตให้ใช้ภาชนะ วัสดุบรรจุภัณฑ์ และรัดที่ซื้อโดยการนำเข้าหรือทำจากวัสดุที่นำเข้า ซึ่งได้รับอนุญาตในลักษณะที่กำหนดสำหรับการติดต่อกับผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ เพื่อให้มั่นใจในความปลอดภัยและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ระหว่างการขนส่งและการเก็บรักษาตลอดอายุการเก็บรักษา

ภาชนะต้องสะอาด แห้ง ปราศจากเชื้อราและกลิ่นแปลกปลอม

ภาชนะที่นำกลับมาใช้ใหม่ได้ต้องผ่านการบำบัดด้วยสารฆ่าเชื้อตามกฎของสัตวแพทย์และสุขอนามัยที่ได้รับอนุมัติในลักษณะที่กำหนด

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีชื่อเดียวกัน วันที่ผลิตหนึ่งวัน และสถานะความร้อนหนึ่งสถานะจะใส่ในกล่อง ภาชนะ หรืออุปกรณ์ภาชนะ

น้ำหนักรวมของผลิตภัณฑ์ในกล่องที่นำกลับมาใช้ใหม่ได้ไม่เกิน 30 กก. น้ำหนักสุทธิในกล่องกระดาษลูกฟูกไม่เกิน 20 กก. ในภาชนะและอุปกรณ์บรรจุภัณฑ์ - ไม่เกิน 250 กก.

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่จัดส่งไปยังภูมิภาคของ Far North และพื้นที่ที่เทียบเท่าได้รับการบรรจุตาม GOST 15846-2002

การทำเครื่องหมาย เครื่องหมายต้องชัดเจน วิธีการทำเครื่องหมายไม่ควรส่งผลต่อตัวบ่งชี้คุณภาพของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและทำจากวัสดุที่ได้รับการอนุมัติในลักษณะที่กำหนดสำหรับการสัมผัสกับอาหาร

การติดฉลากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มุ่งขายเพื่อการค้าดำเนินการตาม GOST R 51074-2003 (ข้อ 4.2.2) พร้อมข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับการมีอยู่ของ GM I หากเนื้อหาเกิน 0.5%

เครื่องหมายการขนส่ง (GOST 14192) รวมถึงการจัดการป้าย "สินค้าเน่าเสียง่าย" และ "ขีดจำกัดอุณหภูมิ"

แต่ละหน่วยของตู้คอนเทนเนอร์ขนส่งจะถูกทำเครื่องหมายด้วยตราประทับ ลายฉลุ โดยติดฉลากหรือด้วยวิธีอื่นที่มีข้อมูลต่อไปนี้:

ชื่อและที่ตั้งของผู้ผลิต (ที่อยู่ตามกฎหมาย รวมถึงประเทศ และหากไม่ตรงกับที่อยู่ตามกฎหมาย ที่อยู่ของการผลิตและองค์กรในสหพันธรัฐรัสเซียที่ได้รับอนุญาตจากผู้ผลิตให้ยอมรับการเรียกร้องจากผู้บริโภคใน อาณาเขตของตน (ถ้ามี)
เครื่องหมายการค้าของผู้ผลิต (ถ้ามี)
ชื่อผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ระบุกลุ่ม ชนิด ชนิดย่อย ประเภท สถานะทางความร้อน
น้ำหนักสุทธิหรือปริมาณ
องค์ประกอบของผลิตภัณฑ์
คุณค่าทางโภชนาการ;
วันที่ผลิตและบรรจุภัณฑ์
สภาพการเก็บรักษาและอายุการเก็บรักษา
การกำหนดมาตรฐานและเอกสารตามที่ผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
ข้อมูลความสอดคล้อง

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์ถูกขนส่งโดยการขนส่งทางถนนและทางรถไฟแบบแช่เย็นและเก็บอุณหภูมิ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เน่าเสียง่ายโดยเฉพาะ (มีอายุการเก็บรักษานานถึง 72 ชั่วโมง) จะถูกขนส่งในฤดูร้อนโดยยานพาหนะเก็บอุณหภูมิที่มีน้ำแข็งด้านหลังเป็นเวลา 3 ชั่วโมง โดยไม่มีน้ำแข็ง - 1 ชั่วโมง

อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเนื้อแช่เย็น (ชั่วโมง) ที่อุณหภูมิ (4 ± 2) ° C แสดงไว้ด้านล่าง

ชิ้นใหญ่ตามธรรมชาติ แบ่งเป็นส่วนๆ (เทนเดอร์ลอยน์ สเต็กเนื้อ แลงเจ็ต entrecote สเต็กตะโพก เนื้อวัว เนื้อแกะ หมูอบ เอสคาโลป ชนิทเซล ฯลฯ)
ชุบเกล็ดขนมปังแบบธรรมชาติ (สเต็กเนื้อแกะ เนื้อแกะและหมูทอด ชนิทเซล)
ชิ้นเล็กตามธรรมชาติ (เนื้อสโตรกานอฟ, อาซู, เนื้อย่าง, สตูว์เนื้อวัว, เนื้อวัวสำหรับตุ๋น ฯลฯ) ไม่ใส่ซอสและเครื่องเทศ
หมักซอสขนาดเล็กแบบธรรมชาติ
หั่นเป็นชิ้น รวมชุบเกล็ดขนมปัง ยัดไส้
สับรวมกัน (ชิ้นเนื้อมันฝรั่ง, เนื้อหั่นกะหล่ำปลีพร้อมโปรตีนถั่วเหลืองเพิ่มเติม)
เนื้อสับ (เนื้อวัว เนื้อหมู จากเนื้อสัตว์ที่ใช้ฆ่าสัตว์อื่นๆ รวมกัน):
ผลิตโดยโรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์
ผลิตโดยผู้ประกอบการค้าและจัดเลี้ยงสาธารณะ
เนื้อสัตว์และกระดูก (ชิ้นใหญ่และเล็ก แบ่งส่วน)

อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่เย็นจากเนื้อสัตว์ปีกที่อุณหภูมิ (4 ± 2) ° C (h): ไม่มีกระดูกตามธรรมชาติโดยไม่มีเกล็ดขนมปังและเนื้อสัตว์และกระดูก - 48; ไม่มีกระดูกและเนื้อธรรมชาติและกระดูกด้วยเครื่องเทศ, ชุบเกล็ดขนมปัง, กับซอส, หมัก -24; สับชุบเกล็ดขนมปังและไม่มีมัน - 18; ไก่สับ - 12; ชุดเยลลี่และซุปสตูว์ - 12.

อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์ธรรมชาติที่บรรจุในสุญญากาศคือ 5 ... 15 วัน ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิในการจัดเก็บ ชื่อ และสถานะทางความร้อนของวัตถุดิบ

อายุการเก็บรักษาของเกี๊ยว ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็งเนื้อธรรมชาติ บรรจุเนื้อบดแช่แข็งที่อุณหภูมิไม่เกิน -10 ° C ไม่เกิน 1 เดือน เกี๊ยวที่ -18 ° C - ไม่เกิน 3 เดือน

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ได้แก่ ผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติและ เนื้อบดละเอียดปราศจาก การรักษาความร้อน. ผลิตภัณฑ์เหล่านี้เป็นผลิตภัณฑ์ที่เตรียมการอย่างดีที่สุดสำหรับการแปรรูปอาหาร

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์แบ่งออกเป็น: ธรรมชาติ (ขนาดใหญ่, ขนาดเล็ก, แบ่งส่วน, ชุบเกล็ดขนมปังบางส่วน); หั่นแล้ว; ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในการทดสอบ เนื้อสับ

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติ. นี่คือเศษเนื้อ น้ำหนักต่างกัน, ทำความสะอาดเส้นเอ็นและฟิล์มผิวหยาบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็กจากธรรมชาติยังรวมถึงชิ้นเนื้อและกระดูกที่มีปริมาณกระดูกบางอย่าง

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปถูกปล่อยแช่เย็นหรือแช่แข็ง วัตถุดิบคือเนื้อสัตว์แช่เย็นหรือแช่แข็ง เนื้อวัว หมูป่า แกะ เนื้อแช่แข็งมากกว่าหนึ่งครั้ง และไม่ใช้เนื้อไม่ติดมัน

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นใหญ่แบ่งออกเป็นสี่กลุ่มขึ้นอยู่กับประเภทของเนื้อสัตว์:

- กลุ่มแรก: จากเนื้อวัว - กล้ามเนื้อหลังที่ยาวที่สุด (ส่วนหลัง, ส่วนเอว), เนื้อสันใน (กล้ามเนื้อ lumboiliac ซึ่งอยู่ใต้ร่างกายของทรวงอกสุดท้ายและกระดูกสันหลังส่วนเอวทั้งหมด), ส่วนสะโพก (ส่วนบน, ด้านใน, ด้านข้างและด้านนอก); จากหมู - เนื้อซี่โครง, เนื้อสันใน; จากเนื้อแกะ - ส่วนสะโพก;
- กลุ่มที่สอง : จากเนื้อวัว - ส่วนเซนต์จู๊ด (ส่วนไหล่และไหล่), ส่วนใต้สะบัก, ส่วนหน้าอก, เช่นเดียวกับชายเสื้อ (กล้ามเนื้อเหนือซี่โครงออกจากซี่โครงที่ 4 ถึงซี่โครงที่ 13 ที่เหลืออยู่หลังจากแยกส่วนใต้สะบัก, หน้าอกและยาวที่สุด กล้ามเนื้อหลัง) จากเนื้อวัว หมวดที่ 1 ของไขมัน: จากหมู - สะโพก, เซนต์จู๊ด, ส่วนปากมดลูก - ใต้ผิวหนัง; จากเนื้อแกะ - ส่วนเซนต์จู๊ด, เนื้อซี่โครง;
- กลุ่มที่สาม : จากเนื้อวัว - เนื้อทอดและเนื้อตัดแต่งประเภทที่ 2; จากหมู - หน้าอก; จากเนื้อแกะ - เนื้อหน้าอก, เนื้อทอด;
- กลุ่มที่สี่ : จากเนื้อหมู - เนื้อทอด เนื้อทอด (เช่น เนื้อวัว) - เนื้อชิ้นเนื้อจากคอ, ปีก, เนื้อซี่โครง, เนื้อจากกระดูกหน้าแข้ง, รัศมีและท่อน, การตัดแต่งที่ได้จากการปอกผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่และกระดูก

ส่วนผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปพวกเขาทำจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่ ตัดด้วยตนเองหรือบนอุปกรณ์พิเศษข้ามเส้นใยกล้ามเนื้อเฉียงหรือตั้งฉาก

การแบ่งประเภทผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วน:

เนื้อวัว

- สเต็กธรรมชาติ (จากเนื้อสันใน)
langet (เนื้อสันในสองชิ้นบางกว่าสเต็ก)
entrecote (จากกล้ามเนื้อหลังที่ยาวที่สุด)
สเต็กตะโพก (จากกล้ามเนื้อหลังที่ยาวที่สุดหรือส่วนสะโพกที่นุ่มที่สุด - บนและด้านใน)
Zrazy ธรรมชาติ (จากส่วนสะโพกเดียวกัน)
· เนื้อลม (จากด้านข้างและชิ้นนอกของส่วนสะโพก)

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปหมูแบบแบ่งส่วน ได้แก่

ทอดธรรมชาติ (จากเนื้อซี่โครง)
escalope (จากกล้ามเนื้อหลังที่ยาวที่สุด)
ลมหมู (จากส่วนปากมดลูก - กระดูกสะบัก),
เนื้อสันใน schnitzel - จากส่วนสะโพก

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชุบเกล็ดขนมปัง: สเต็กตะโพก (จากเนื้อวัว), คัตเล็ทธรรมชาติ และชนิทเซล (จากเนื้อหมูและเนื้อแกะ)

สำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ชุบเกล็ดขนมปังแบบแบ่งส่วน ให้ทุบเนื้อเบา ๆ เพื่อคลายเนื้อเยื่อและรีดเป็นเกล็ดขนมปังบดละเอียดจาก ขนมปังขาวเพื่อรักษาน้ำเนื้อ

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็กจากเนื้อรับ:

สโตรกานอฟเนื้อ (จากเนื้อสันใน, กล้ามเนื้อหลังที่ยาวที่สุดและส่วนบนและด้านในของส่วนสะโพก)

azu (จากด้านข้างและด้านนอกของส่วนสะโพก)
สตูว์เนื้อวัว (จากส่วนเซนต์จู๊ดและใต้สะบักเช่นเดียวกับชายเสื้อ)
ชุดซุป (ชิ้นเนื้อและกระดูกน้ำหนัก 100-200 กรัมโดยมีเนื้ออย่างน้อย 50% โดยน้ำหนักของการเสิร์ฟ)
เนื้อวัวสำหรับเคี่ยว (ชิ้นซี่โครงที่มีเนื้ออย่างน้อย 75% โดยน้ำหนักของการเสิร์ฟ)
เนื้อหน้าอกบน kharcho (มีเนื้ออย่างน้อย 85% โดยน้ำหนักของการเสิร์ฟ)

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็กจากเนื้อหมูมีรายการต่อไปนี้:

ทอด (จากส่วนสะโพกและเนื้อซี่โครงที่มีไขมันไม่เกิน 10%), สตูว์เนื้อวัว (เช่นเดียวกับสตูว์เนื้อวัว)
เนื้อสัตว์สำหรับบาร์บีคิว (จากส่วนสะโพก)
สตูว์ (ปริมาณเนื้ออย่างน้อย 50% โดยน้ำหนักของการเสิร์ฟ)
สตูว์แบบบ้าน (ปริมาณกระดูกไม่เกิน 10% และเนื้อเยื่อไขมันไม่เกิน 15% ของน้ำหนักที่ให้บริการ)

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่ส่วนใหญ่ขายตามน้ำหนัก แบ่งส่วน - บรรจุหีบห่อ น้ำหนักของผลิตภัณฑ์ 125 กรัม (เนื้อสันใน 250 และ 500 กรัม) ขนาดเล็ก - ส่วน 250, 500 และ 1,000 กรัม (เนื้อและกระดูก) .

ในการผลิต ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติสามารถใช้เกลือและนวดได้

องค์ประกอบของน้ำเกลือประกอบด้วยเกลือ, ฟอสเฟต, น้ำตาลทราย; สำหรับบางรายการจะใช้เครื่องเทศและเครื่องเทศตกแต่ง

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในการทดสอบ ข้อกำหนดที่พัฒนาโดย VNIIMP นำเสนอเกี๊ยวแบบดั้งเดิมและแบบใหม่ รวมถึงผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอื่นๆ ในแป้ง: แท่งมีท แมนติ คินคาลี

ตามข้อกำหนดอื่น ๆ มีการผลิตเกี๊ยวหลายประเภทซึ่งออกแบบมาสำหรับผู้ซื้อที่มีรายได้สูงและต่ำ

องค์ประกอบของเกี๊ยวสับประกอบด้วยเนื้อวัวและหมูที่ตัดแต่งแล้ว หัวหอม พริกไทยป่นดำหรือขาว ในการเตรียมแป้งให้ใช้แป้งที่มีเกรดสูงสุด (บางครั้งเป็นชั้นประถมศึกษาปีที่ 1) กับปริมาณและคุณภาพของกลูเตนผลิตภัณฑ์ไข่ที่เป็นมาตรฐาน

ไม้เนื้อเป็นทรงกระบอกหรือรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้ายาวไม่เกิน 10 ซม. Manty เป็นอาหารของอุซเบก พวกมันใหญ่กว่าเกี๊ยว พวกเขาไม่ได้ต้มในน้ำ แต่นึ่งในจานพิเศษ - manti-kaskan Khinkali เป็นอาหารประเภท Transcaucasian เช่น เกี๊ยวในรูปสี่เหลี่ยมขนมเปียกปูน เนื้อสัตว์สำหรับตั๊กแตนตำข้าวและ khinkali มีขนาดใหญ่กว่าเกี๊ยวและแท่งเนื้อสับสำหรับผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีหัวหอมเพิ่มขึ้น ถั่วเหลืองผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็ง

ราวีโอลี่ในเนื้อสับยังมีเห็ดและชีสเรนเนทซึ่งมีรูปร่างเป็นครึ่งวงกลมสี่เหลี่ยมจัตุรัส

สับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป. ปรุงจากเนื้อสับพร้อมส่วนผสมอื่นๆ ตามสูตร ช่วงดั้งเดิม ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับรวม: ชิ้นเนื้อมอสโก, โฮมเมด, เคียฟ, สเต็กตะโพก, สเต็กเนื้อ วัตถุดิบหลักในการผลิต ได้แก่ เนื้อวัวและเนื้อหมู เนื้อวัวตัดแต่งเกรด 2 หมูติดมัน ในช่วงหลายปีที่เกิดวิกฤตเศรษฐกิจ กลุ่มผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่สับได้ขยายตัวเพิ่มขึ้นเนื่องจากการใช้วัตถุดิบที่ถูกกว่า - เนื้อสัตว์ปีกที่ตัดกระดูกด้วยเครื่องจักร การเตรียมโปรตีนจากถั่วเหลือง แป้งถั่วเหลือง,ผัก,ธัญพืช.

สูตรสำหรับชิ้นเนื้อประกอบด้วยเนื้อทอด: มอสโก - เนื้อวัว, เคียฟ - หมู, ในประเทศ - เนื้อทอดและหมูไขมันครึ่ง

องค์ประกอบของรายการทั้งหมดประกอบด้วย (%): ขนมปังแป้งสาลี - 13-14, หัวหอม - 1-3, น้ำ - 20, เกล็ดขนมปัง - 4, เกลือ, พริกไทย, ในเคียฟ - ไข่ผสม สเต็กตะโพกใช้โปรตีนถั่วเหลืองที่ให้ความชุ่มชื้นแทนขนมปัง ในสเต็ก - เนื้อทอด - 80%, เบคอนไส้กรอก - 12%, น้ำ - 7.4%, พริกไทย, เกลือ, ไม่มีเกล็ดขนมปัง อนุญาตให้แทนที่ 10% ของเนื้อดิบในชิ้นทอดด้วยถั่วเหลืองเข้มข้นหรือเนื้อสัมผัส และในทุกรายการ 20% ของเนื้อดิบที่มีเนื้อสัตว์ปีกที่ตัดกระดูกด้วยเครื่องจักร ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่สับแล้วจะผลิตแบบแช่เย็น (0-6 ° C) และแช่แข็ง (ไม่เกิน -10 ° C)

เนื้อสับ. เนื้อสับได้มาจากเนื้อโดยการบดด้านบนด้วยเส้นผ่านศูนย์กลางรูขัดแตะ 2-3 มม. เนื้อบดแบบดั้งเดิม: เนื้อวัว หมู โฮมเมด เนื้อแกะ เนื้อสัตว์พิเศษและผัก สำหรับการผลิตเนื้อสับ ไม่อนุญาตให้ใช้เนื้อสัตว์แช่แข็งมากกว่า 1 ครั้ง หมูป่า วัวไม่ติดมัน เนื้อหมูที่มีอาการเหลือง วัตถุดิบหลักสำหรับเนื้อสับ: เนื้อชิ้นเนื้อหรือเนื้อตัดแต่งเกรด 2 (เนื้อสับ), หมูกึ่งไขมัน หรือเนื้อชิ้นหมู (หมูสับ). ส่วนหนึ่ง เนื้อสับทำเองรวม (%): เนื้อวัว (50) และเนื้อหมู (50) เนื้อสัตว์; เนื้อสับพิเศษ - เนื้อ (20), หมู (50), ถั่วเหลืองเข้มข้น (30)

ทิศทางใหม่ในการผลิตเนื้อสับคือการเติมเกลือ หัวหอม เครื่องเทศ น้ำ และขนมปังในบางรายการ (เนื้อสับสำหรับลูกชิ้น เนื้อทอด ฯลฯ)

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์ - ผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้สำหรับทำอาหาร วัตถุดิบหลักในการผลิตผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปคือเนื้อสัตว์ ประเภทต่างๆและเครื่องใน นอกจากนี้ ยังใช้แป้ง ขนมปัง ไข่ และเครื่องเทศต่างๆ ในการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

มีอยู่ ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปสามประเภทขึ้นอยู่กับวิธีการแปรรูปและวัตถุประสงค์ในการทำอาหาร:

1. เป็นธรรมชาติ

ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติส่วนใหญ่ทำมาจาก เนื้อแช่เย็น. พวกเขาแบ่งออกเป็น:

แบบแบ่งส่วน - ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ทำจากเนื้อแช่เย็นคุณภาพสูงสุด โดยมีชื่อดังต่อไปนี้

จากเนื้อ - entrecote (ชิ้นเนื้อรูปวงรี)

Langet (เนื้อเนื้อวัวประมาณ 2 ชิ้นเท่ากันโดยไม่มีไขมันจากกล้ามเนื้อ psoas ภายใน)

สเต็กเนื้อย่าง (เสิร์ฟเนื้อเนื้อรูปไข่ ไร้ไขมัน จากกระดูกเชิงกราน)

หมูและเนื้อแกะสับรสธรรมชาติ

ชนิทเซลสับ

หมูตุ๋นหรือเนื้อแกะ

เอสคาโลป

จากเนื้อลูกวัว - ชิ้นเนื้อธรรมชาติ

เอสคาโลป

· ขนาดเล็ก - ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปที่ทำจากเนื้อของกระดูกเชิงกรานส่วนหลัง เอวและส่วนหลัง

จาก เนื้อสโตรกานอฟ

ย่าง

ชุดซุป

เนื้อสัตว์สำหรับบาร์บีคิว

หมูทอด

เนื้อสัตว์สำหรับบาร์บีคิว

Ragout ที่บ้าน

ชุดซุป

สตูว์เนื้อแกะ

ชุดซุป

เนื้อสัตว์สำหรับบาร์บีคิว

เนื้อสัตว์สำหรับ pilaf

· Krupnokuskovye - ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ทำจากเนื้อสัตว์ทุกประเภท ส่วนใหญ่มักใช้ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่คือชิ้นเนื้อที่แยกออกจากส่วนหลังของซาก ในการขายปลีกอนุญาตให้ขายผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่ที่มีน้ำหนักไม่ได้มาตรฐาน

2. ชุบเกล็ดขนมปัง

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ชุบเกล็ดขนมปังนั้นเตรียมจากเนื้อสัตว์ที่ละลายหรือแช่เย็นหลังจากตีเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อแล้ว เนื้อสัตว์บางส่วนถูกชุบเกล็ดขนมปังเพื่อป้องกันไม่ให้น้ำจากเนื้อสัตว์เล็ดลอดออกมา สำหรับการชุบเกล็ดขนมปังเนื้อสัตว์จะชุบในมวลไข่ที่ตีด้วยน้ำแล้วรีดเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย มวลของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชุบเกล็ดขนมปัง - 125 กรัม

สเต๊กเนื้อสันคอ

สเต๊กเนื้อพร้อมบาก

จากเครื่องใน - สมองในเกล็ดขนมปัง

จากเนื้อหมูเนื้อแกะและเนื้อสัตว์ปีก - สับ

ชนิทเซล

เนื้อลูกวัวสับ

3. หั่นแล้ว

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปของเนื้อสับทำจากเนื้อตัดแต่งหรือชิ้นเล็กชิ้นน้อย ไขมันดิบ ผลิตภัณฑ์จากไข่ พลาสมาเลือด เครื่องเทศ และคลึงเป็นเศษเล็กเศษน้อย

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ได้แก่ :

- เนื้อสับ

เนื้อสับทำในร้านค้าหรือที่สถานที่จัดเลี้ยงสาธารณะจากเนื้อตัดแต่ง หากเตรียมเนื้อสับในร้านค้าอนุญาตให้ขายได้เฉพาะใน แช่เย็น. เนื้อสับที่จัดเตรียมในสถานประกอบการจัดเลี้ยงบรรจุในกระดาษแก้ว กระดาษ parchment และแผ่นฟิล์มเป็นแท่งขนาด 250 กรัมต่อชิ้น

- เกี๊ยว

เกี๊ยวทำจากแป้งสาลีคุณภาพสูงโดยเติมไข่ ผงไข่ (ผสมแป้ง) และเกลือแกง Pelmeni หล่อขึ้นรูปด้วยเครื่องจักรประสิทธิภาพสูงและแช่แข็งที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า -15-15 °C หลังจากนั้นจึงบรรจุหีบห่อ

ชุดเนื้อสัตว์ปีก

คุณภาพของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปได้รับการประเมินโดย:

รูปร่าง(พื้นผิวของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปต้องไม่เสียรูปและสอดคล้องกับชื่อผลิตภัณฑ์)

ความสม่ำเสมอ

วิธีการวัดจะกำหนดปริมาณความชื้น เกลือ และขนมปัง

ไม่อนุญาตให้มี:

เนื้อเยื่อเกี่ยวพันหยาบ

เส้นเอ็น

รูปร่างของผลิตภัณฑ์ที่ผิดรูป

สินค้าไม่ตรงกับชื่อ

บรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป:

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบรรจุในกล่องโลหะหรือไม้ที่มีเม็ดมีด หรือในกล่องที่ทำจากวัสดุโพลีเมอร์และปิดฝาอย่างแน่นหนา น้ำหนักของกล่องสินค้าจะต้องเป็น ไม่เกิน 20 กก.. นอกจากนี้ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสามารถห่อทีละชิ้นหรือหลายชิ้นในกระดาษแก้ว ฟิล์มโพลีเมอร์ กระดาษ parchment และแผ่นรองพื้น Pelmeni บรรจุในกล่องกระดาษแข็งหรือถุง 300 - 350 กรัม

การขนส่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป:

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปถูกขนส่งในยานพาหนะที่มีการระบายความร้อนหรือด้วยตัวระบายความร้อน

การขนส่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปควรมีอายุการใช้งาน ไม่เกิน 2 ชั่วโมง

การจัดเก็บผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป:

ในร้านผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ - ตั้งแต่ 0 ถึง 6 ° C

เนื้อสับที่ซื้อโดยร้านค้าควรเก็บไว้ไม่เกิน 6 ชั่วโมง เมื่อเก็บเนื้อบดแช่เย็นไว้ที่อุณหภูมิไม่เกิน 6 °C สามารถเก็บไว้ได้ 12 ชั่วโมง ซึ่งไม่เกิน 4 ชั่วโมงที่ผู้ผลิต (ที่อุณหภูมิไม่เกิน 4 °C) เนื้อสับแช่แข็งสามารถ เก็บไว้ที่ผู้ผลิตได้นานถึง 1 เดือนที่อุณหภูมิไม่เกิน -10 °C ระยะเวลาสำหรับการใช้เนื้อสับแช่แข็งไม่เกิน 3 ชั่วโมงที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 20 ° C, 16 ชั่วโมง - ที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 6 ° C, 48 ชั่วโมง - ที่อุณหภูมิต่ำกว่า 0 ° C

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่แบ่งส่วนตามธรรมชาติจะจำหน่ายภายใน 36 ชั่วโมง ทั้งแบบชุบเกล็ดขนมปังและชิ้นเล็ก - 24 ชั่วโมง สับ - 12 ชั่วโมง เนื้อสัตว์บรรจุหีบห่อ - 36 ชั่วโมง ชิ้นใหญ่ - 48 ชั่วโมง

เกี๊ยวแช่แข็งที่โรงงานผลิตจะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 72 ชั่วโมงที่อุณหภูมิต่ำกว่า 0 °C และ 24 ชั่วโมงที่อุณหภูมิไม่เกิน 5 °C

เมื่อบรรจุผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและเลื่อยเนื้อมีการสูญเสียที่เป็นปกติ มีการกำหนดบรรทัดฐานที่เหมาะสมสำหรับการส่งออกผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูประหว่างการผลิต

ส่งงานที่ดีของคุณในฐานความรู้เป็นเรื่องง่าย ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักศึกษา นักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษา นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงานจะขอบคุณอย่างยิ่ง

โพสต์เมื่อ http://allbest.ru

NRNU MEPHI

วิทยาลัยสารพัดช่าง Angarsk

การแบ่งประเภทผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่ซับซ้อน

สมบูรณ์:

นักเรียน 2 TVET

Smirnova E.G

Anagrsk, 2013

1 . การแบ่งประเภทผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่ซับซ้อน

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ได้แก่ ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากเนื้อธรรมชาติและเนื้อสับโดยไม่ใช้ความร้อน ผลิตภัณฑ์เหล่านี้เป็นผลิตภัณฑ์ที่เตรียมการอย่างดีที่สุดสำหรับการแปรรูปอาหาร

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติ

กลุ่มแรก: จากเนื้อวัว - กล้ามเนื้อหลังที่ยาวที่สุด (ส่วนหลัง, ส่วนเอว), เนื้อสันใน (กล้ามเนื้อ lumboiliac ซึ่งอยู่ใต้ร่างกายของทรวงอกสุดท้ายและกระดูกสันหลังส่วนเอวทั้งหมด), ส่วนสะโพก (ส่วนบน, ด้านใน, ด้านข้างและด้านนอก); จากหมู - เนื้อซี่โครง, เนื้อสันใน; จากเนื้อแกะ - ส่วนสะโพก;

กลุ่มที่สอง : จากเนื้อวัว - ส่วนเซนต์จู๊ด (ส่วนไหล่และไหล่), ส่วนใต้สะบัก, ส่วนหน้าอก, เช่นเดียวกับชายเสื้อ (กล้ามเนื้อเหนือซี่โครงออกจากซี่โครงที่ 4 ถึงซี่โครงที่ 13 ที่เหลืออยู่หลังจากแยกส่วนใต้สะบัก, หน้าอกและยาวที่สุด กล้ามเนื้อหลัง) จากเนื้อวัว หมวดที่ 1 ของไขมัน: จากหมู - สะโพก, เซนต์จู๊ด, ส่วนปากมดลูก - ใต้ผิวหนัง; จากเนื้อแกะ - ส่วนเซนต์จู๊ด, เนื้อซี่โครง;

กลุ่มที่สาม : จากเนื้อวัว - เนื้อทอดและเนื้อตัดแต่งประเภทที่ 2; จากหมู - หน้าอก; จากเนื้อแกะ - เนื้อหน้าอก, เนื้อทอด;

กลุ่มที่สี่ : จากเนื้อหมู - เนื้อทอด เนื้อทอด (เช่น เนื้อวัว) - เนื้อชิ้นเนื้อจากคอ, ปีก, เนื้อซี่โครง, เนื้อจากกระดูกหน้าแข้ง, รัศมีและท่อน, การตัดแต่งที่ได้จากการปอกผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่และกระดูก

การแบ่งประเภทผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วน:

เนื้อวัว

- สเต็กธรรมชาติ (จากเนื้อสันใน)

langet (เนื้อสันในสองชิ้นบางกว่าสเต็ก)

entrecote (จากกล้ามเนื้อหลังที่ยาวที่สุด)

สเต็กตะโพก (จากกล้ามเนื้อหลังที่ยาวที่สุดหรือส่วนสะโพกที่นุ่มที่สุด - บนและด้านใน)

Zrazy ธรรมชาติ (จากส่วนสะโพกเดียวกัน)

· เนื้อลม (จากด้านข้างและชิ้นนอกของส่วนสะโพก)

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปหมูแบบแบ่งส่วน ได้แก่

ทอดธรรมชาติ (จากเนื้อซี่โครง)

escalope (จากกล้ามเนื้อหลังที่ยาวที่สุด)

ลมหมู (จากส่วนปากมดลูก - กระดูกสะบัก),

เนื้อสันใน schnitzel - จากส่วนสะโพก

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็กจากเนื้อรับ:

azu (จากด้านข้างและด้านนอกของส่วนสะโพก)

สตูว์เนื้อวัว (จากส่วนเซนต์จู๊ดและใต้สะบักเช่นเดียวกับชายเสื้อ)

ชุดซุป (ชิ้นเนื้อและกระดูกน้ำหนัก 100-200 กรัมโดยมีเนื้ออย่างน้อย 50% โดยน้ำหนักของการเสิร์ฟ)

เนื้อวัวสำหรับเคี่ยว (ชิ้นซี่โครงที่มีเนื้ออย่างน้อย 75% โดยน้ำหนักของการเสิร์ฟ)

เนื้อหน้าอกบน kharcho (มีเนื้ออย่างน้อย 85% โดยน้ำหนักของการเสิร์ฟ)

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็กจากเนื้อหมูมีรายการต่อไปนี้:

ทอด (จากส่วนสะโพกและเนื้อซี่โครงที่มีไขมันไม่เกิน 10%), สตูว์เนื้อวัว (เช่นเดียวกับสตูว์เนื้อวัว)

เนื้อสัตว์สำหรับบาร์บีคิว (จากส่วนสะโพก)

สตูว์แบบบ้าน (ปริมาณกระดูกไม่เกิน 10% และเนื้อเยื่อไขมันไม่เกิน 15% ของน้ำหนักที่ให้บริการ)

ในการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติสามารถใช้เกลือและการนวดได้

สับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป. ปรุงจากเนื้อสับพร้อมส่วนผสมอื่นๆ ตามสูตร การเลือกสรรผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับแบบดั้งเดิมรวมถึง: มอสโก, โฮมเมด, เคียฟทอด, สเต็กตะโพก, สเต็กเนื้อ วัตถุดิบหลักในการผลิต ได้แก่ เนื้อวัวและเนื้อหมู เนื้อวัวตัดแต่งเกรด 2 หมูติดมัน ในช่วงหลายปีที่เกิดวิกฤตเศรษฐกิจ กลุ่มผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่สับได้ขยายตัวขึ้นอันเนื่องมาจากการใช้วัตถุดิบที่ถูกกว่า เช่น เนื้อสัตว์ปีกที่ตัดกระดูกด้วยเครื่องจักร การเตรียมโปรตีนจากถั่วเหลือง แป้งถั่วเหลืองที่มีพื้นผิวเป็นหลัก ผัก และซีเรียล

เนื้อสับ. เนื้อสับได้มาจากเนื้อโดยการบดด้านบนด้วยเส้นผ่านศูนย์กลางรูขัดแตะ 2-3 มม. เนื้อบดแบบดั้งเดิม: เนื้อวัว หมู โฮมเมด เนื้อแกะ เนื้อสัตว์พิเศษและผัก สำหรับการผลิตเนื้อสับ ไม่อนุญาตให้ใช้เนื้อสัตว์แช่แข็งมากกว่า 1 ครั้ง หมูป่า วัวไม่ติดมัน เนื้อหมูที่มีอาการเหลือง วัตถุดิบหลักสำหรับเนื้อสับ: เนื้อชิ้นเนื้อหรือเนื้อตัดแต่งเกรด 2 (เนื้อสับ), หมูกึ่งไขมัน หรือเนื้อชิ้นหมู (หมูสับ). องค์ประกอบของเนื้อสับแบบโฮมเมดประกอบด้วย (%): เนื้อวัว (50) และเนื้อหมู (50) เนื้อสัตว์; เนื้อสับพิเศษ - เนื้อ (20), หมู (50), ถั่วเหลืองเข้มข้น (30)

2. เทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติ

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติ. เหล่านี้เป็นชิ้นเนื้อที่มีน้ำหนักต่างๆ ทำความสะอาดเส้นเอ็นและฟิล์มหยาบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็กจากธรรมชาติยังรวมถึงชิ้นเนื้อและกระดูกที่มีปริมาณกระดูกบางอย่าง

สำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ชุบเกล็ดขนมปังแบบแบ่งส่วน เนื้อสัตว์จะถูกทุบเบา ๆ เพื่อคลายเนื้อเยื่อและรีดเป็นเกล็ดขนมปังขาวที่บดละเอียดเพื่อรักษาน้ำเนื้อ

ส่วนผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป. ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบางส่วนเรียกว่าผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ซึ่งส่วนหนึ่งประกอบด้วยหนึ่งหรือสองชิ้นโดยมีน้ำหนักและขนาดใกล้เคียงกัน ได้มาจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่หรือแต่ละส่วนของซาก

เพื่อให้มั่นใจในคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติที่แบ่งส่วนจะถูกตัดตามเส้นใย ตั้งฉากกับเส้นใยหรือทำมุม 45 °

การตัดผ่านเส้นใยจะคงรูปลักษณ์ทางการค้าของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปไว้ ในระหว่างการขนส่งและการเก็บรักษาในรูปแบบดิบ จะทำให้เสียรูปน้อยลง ในระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน มีความสามารถในการจับความชื้นที่สูงขึ้น และทำให้สูญเสียน้ำเนื้อน้อยลง กลับกลายเป็นว่าฉ่ำและอร่อยมากขึ้น

เทคโนโลยีสมัยใหม่ช่วยให้สามารถตัดวัตถุดิบได้อย่างมีเหตุมีผลเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีการแบ่งส่วนสูงสุด และจากวัตถุดิบที่เหลือเพื่อผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็กที่เป็นเนื้อๆ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบางส่วนถูกตัดด้วยมือหรือบนเครื่องพิเศษ

รูปที่ 1 แสดง ระบบเทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ปราศจากกระดูกและเนื้อและกระดูกจากธรรมชาติจากเนื้อวัว เนื้อหมู และเนื้อแกะ

ตาม TU 9214-345-00419779-98 และ TU 9214-456-00419779-99 มีการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วนต่อไปนี้:

เนื้อพิเศษ.วัตถุดิบในการผลิตคือกล้ามเนื้อส่วนเอว-อุ้งเชิงกราน ในขณะที่เนื้อวัวพิเศษถูกตัดออกจากเนื้อ แต่มีลักษณะเป็นวงรี-ขอบขนาน บรรจุในสัดส่วน 250 และ 500 กรัม

สเต็กเนื้อเนเชอรัล เอ็กซ์ตร้า- ชิ้นเนื้อที่มีรูปร่างโค้งมนผิดปกติหนา 20-30 มม. บรรจุเป็นชิ้น 80 และ 125 กรัม

Langet Extra- จากเนื้อเนื้อทรงกลมไม่เรียบ หนา 10-12 มม. บรรจุเป็นชิ้น 80 และ 125 กรัม

Entrecote Extra, สเต็กตะโพกเอ็กซ์ตร้า, เนื้อวัว.กล้ามเนื้อต่อไปนี้ใช้เป็นวัตถุดิบ: กล้ามเนื้อหลังและหลังส่วนล่างที่ยาวที่สุดซึ่งปราศจากไขมัน, ฟิล์มหยาบและเส้นเอ็น, เส้นเอ็นเงาจะถูกลบออก, ขอบถูกปรับระดับ; midgluteal, fused adductor และ semimembranosus, quadriceps, biceps และกล้ามเนื้อ semitendinosus จากการตัดสะโพก กล้ามเนื้อ triceps จากการตัดไหล่

กล้ามเนื้อที่เลือกจะถูกตัดสำหรับผลิตภัณฑ์บางประเภท: สเต็กตะโพก - หนา 8-10 มม., entrecote - 15-20 มม., zrazy - สูงสุด 5 มม., เนื้อลม - ตั้งแต่ 20 ถึง 25 มม. การตัดจะดำเนินการด้วยตนเองหรือใช้เครื่องจักรสำหรับการแปรรูปเนื้อสัตว์

ข้าว. หนึ่ง - โครงร่างเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติจากเนื้อวัว เนื้อหมู และเนื้อแกะ

สามารถโรยผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่แบ่งเป็นส่วนๆ ที่กล่าวถึงข้างต้นได้ เกล็ดขนมปัง, ส่วนผสมของเครื่องเทศ, วัตถุเจือปนอาหารตาม คำแนะนำทางเทคโนโลยีตามการใช้งานหรือชุบมะนาว

ใช้เกล็ดขนมปังในปริมาณ 100 กรัมต่อผลิตภัณฑ์ 1 กิโลกรัม ร่อนรวมกันกับเกลือเพื่อเอาก้อนขนาดใหญ่ออก

Liezon เตรียมจาก Melange เกลือและน้ำในอัตราส่วน: Melange 40 กรัม (คุณสามารถใช้ไข่ 1 ฟองหรือผงไข่ 11 กรัม) น้ำ 10 กรัมและเกลือ 1 กรัม ผสมส่วนผสมจนได้มวลของเหลวที่มีความหนืดเล็กน้อยเป็นเนื้อเดียวกัน เลซอนที่ได้จะไม่ถูกจัดเก็บ ต้องใช้ภายใน 30 นาที ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชุบ lezon และส่งให้เย็นไม่เกิน 30 นาทีต่อมา

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อหมูไม่มีกระดูกและเนื้อและกระดูกมีดังนี้: for เอสคาโลป เอ็กซ์ตร้าและ ปากมดลูกเนื้อหั่นเป็นชิ้นหนา 10-15 มม. สำหรับ cutlets Extra, schnitzel Extra, คอสำหรับทอด, หมูพิเศษ-- 20-25 มม.

ผลิตภัณฑ์หมูกึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วนสามารถนำมาชุบเกล็ดขนมปัง โรยด้วยส่วนผสมของเครื่องเทศตกแต่ง วัตถุเจือปนอาหาร หรือชุบเลซอน

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็กทำจากเนื้อของส่วนหลัง เอว และส่วนหลังของกระดูกเชิงกราน จากวัตถุดิบที่เหลือหลังจากการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วน การตัดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปไร้กระดูกนั้นดำเนินการด้วยเครื่องจักร เช่น เครื่องตัดเบคอน เนื้อสัตว์ และกระดูก โดยใช้เครื่องเลื่อยสายพาน เช่นเดียวกับเครื่องตัด (กิโยติน) แบบต่อเนื่อง

กลุ่มผลิตภัณฑ์เนื้อหมูขนาดเล็กตาม TU 9214-456-00419779-99 ประกอบด้วย: ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปไม่มีกระดูก - คั่วพิเศษ, สตูว์เนื้อวัวพิเศษ, บาร์บีคิวพิเศษ; เนื้อสัตว์และกระดูก - สตูว์หมู ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับเยลลี่ ขาหมู

เนื้อสโตรกานอฟ เอ็กซ์ตร้า.ในฐานะวัตถุดิบจะใช้กล้ามเนื้อตะโพก adductor และ semimembranosus ของส่วนสะโพก, longissimus dorsi และกล้ามเนื้อเอว, การตัดแต่งของกล้ามเนื้อ lumboiliac หั่นเนื้อเป็นแท่งยาว 30-40 มม. น้ำหนัก 5-7 กรัม

อาซู เอ็กซ์ตร้า.ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปทำจากกล้ามเนื้อ quadriceps, biceps, semitendinosus ของส่วนสะโพกและกล้ามเนื้อ triceps ของส่วนเซนต์จู๊ด ตัดเป็นแท่งยาว 30-40 มม. และมีน้ำหนัก 10-15 กรัม

คั่วพิเศษ.หมายถึงชิ้นส่วนที่มีน้ำหนัก 10-15 กรัมจากกล้ามเนื้อตะโพก, ข้อต่อผสมและกึ่งเยื่อหุ้มปอดของส่วนสะโพก, กล้ามเนื้อหลังและหลังส่วนล่างที่ยาวที่สุด, กล้ามเนื้อไขว้ของส่วนเซนต์จู๊ด, เศษของกล้ามเนื้อ lumboiliac

Shashlik เผ็ด.วัตถุดิบ ได้แก่ กล้ามเนื้อตะโพก กล้ามเนื้อมัดรวม และกล้ามเนื้อกึ่งเยื่อหุ้มเซลล์ของส่วนสะโพก กล้ามเนื้อหลังและหลังส่วนล่างที่ยาวที่สุด กล้ามเนื้อไขว้ของกระดูกสะบัก และกล้ามเนื้อเอว Shish kebab หั่นเป็นชิ้นขนาด 30-40 กรัม

สตูว์เนื้อวัวพิเศษผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปถูกตัดออกจาก infraspinatus, กล้ามเนื้อ supraspinatus ของส่วนเซนต์จู๊ด, ชั้นของเนื้อที่ขอบบนของคอ, กล้ามเนื้อ supravertebral และ ventral dentate, ส่วน subscapular, กล้ามเนื้อหน้าอกลึกและผิวเผินที่นำมาจาก กระดูกอก

น้ำสลัดเนื้อ Borsch.ทำจากซากซี่โครงไม่มีกระดูกตั้งแต่ซี่โครงที่ 1 ถึงซี่โครงที่ 13 ซึ่งเลื่อยหรือหั่นเป็นชิ้นๆ ตามซี่โครงที่มีน้ำหนักตั้งแต่ 500 ถึง 2,000 กรัมต่อชิ้น

สตูว์เนื้อ.ส่วนคอเนื้อและกระดูกใช้โดยไม่มีกระดูกสันหลังส่วนคอสองส่วนแรกและไม่มีขอบบนของคอ มันถูกเลื่อยหรือตัดตามกระดูกสันหลังส่วนคอเป็นชิ้น ๆ ที่มีน้ำหนักตั้งแต่ 100 ถึง 300 กรัมต่อชิ้นโดยมีเนื้อเยื่อเนื้อเยื่ออย่างน้อย 70%

ชุดน้ำซุป.กระดูกสันหลังส่วนคอที่ 1 และ 2 ที่โค่นลงมาเป็นวัตถุดิบ วัตถุดิบที่ระบุจะถูกเลื่อยหรือหั่นเป็นชิ้นที่มีน้ำหนัก 100-300 กรัม โดยมีเนื้อเยื่อเยื่อกระดาษอย่างน้อย 30% ของน้ำหนักส่วนหนึ่งของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

หมูย่างเอ็กซ์ตร้า.มันถูกจัดทำขึ้นจากกล้ามเนื้อตะโพกกลางและกล้ามเนื้อสี่ส่วนของส่วนสะโพกซึ่งเป็นกล้ามเนื้อหลังและหลังส่วนล่างที่ยาวที่สุดโดยมีปริมาณไขมันไม่เกิน 20% ของน้ำหนักส่วนหนึ่งของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ชิ้นถูกตัดด้วยมวล 10-15 กรัม

สตูว์เนื้อวัวพิเศษหมายถึง ชิ้นส่วนที่มีน้ำหนัก 20-30 กรัม จากกล้ามเนื้อ infraspinous, preosseous และ triceps ของส่วนเซนต์จู๊ด ซึ่งเป็นกล้ามเนื้อหลังและหลังส่วนล่างที่ยาวที่สุด โดยมีเนื้อเยื่อไขมันไม่เกิน 20% ของน้ำหนักส่วนกึ่ง -สินค้าสำเร็จรูป.

Shashlik พิเศษเนื้อถูกตัดเป็นชิ้นๆ น้ำหนัก 30 ^ 40 กรัม โดยใช้ส่วนสะโพก (กล้ามเนื้อ adductor, semimembranosus, semitendinosus และ biceps), ส่วนปากมดลูก-ใต้สะบัก และกล้ามเนื้อหลังและหลังส่วนล่างที่ยาวที่สุด เคบับ shish หั่นบาง ๆ โรยด้วยเกลือพริกไทยโรยด้วยน้ำส้มสายชูสับ หัวหอมดิบและผสม น้ำส้มสายชูบาร์บีคิวเตรียมโดยการเจือจางน้ำส้มสายชูอาหาร 9% กับน้ำในอัตราส่วน 1:2

ราดหน้าหมู.พวกเขาทำจากกระดูกสะบ้าและชิ้นเนื้อและกระดูกจากส่วนคอ, ทรวงอก, หลัง, เอว, เซนต์จู๊ด, กระดูกเชิงกรานและศักดิ์สิทธิ์ พวกเขาถูกเลื่อยด้วยเลื่อยวงดนตรีหรือตัดด้วยบิลฮุคเป็นชิ้น ๆ ในกรณีนี้ กระดูกสันหลังจะถูกตัดหรือเลื่อยก่อนแล้วจึงข้ามกระดูกสันหลัง

อนุญาตให้ผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็กที่โรยด้วยเครื่องเทศ วัตถุเจือปนอาหาร, เกล็ดขนมปัง, เช่นเดียวกับการเพิ่มซอสต่าง ๆ, สูตรและเทคโนโลยีการเตรียมการที่ระบุไว้ในคำแนะนำทางเทคโนโลยี

2. 1 Xการบาดเจ็บและการขนส่ง

สำหรับผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปจะใช้บรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภคที่หลากหลาย สำหรับเนื้อสับ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติและสับ มีการใช้ถาดรอง (สารตั้งต้น) อย่างกว้างขวาง ตามด้วยห่อผลิตภัณฑ์ด้วยฟิล์มโพลีเมอร์ รวมถึงกล่องที่ทำด้วยกระดาษแข็งหรือวัสดุผสม เนื้อสับและสเต็กสับบรรจุในเครื่องอัตโนมัติในกระดาษ parchment เคลือบอลูมิเนียมฟอยล์ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติขนาดเล็กและบางส่วนที่มีน้ำหนักที่ไม่ได้มาตรฐานบรรจุในผ้าเช็ดปากที่ทำจากกระดาษแก้ว กระดาษ parchment กระดาษ parchment ฟิล์มโพลีเอทิลีน และในถุงที่ทำด้วยวัสดุฟิล์มโพลีเมอร์ ถุงที่ทำจากวัสดุโพลีเมอร์ใช้สำหรับบรรจุเกี๊ยวผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็งแช่แข็ง นอกจากนี้ Pelmeni ยังบรรจุในกล่องกระดาษแข็ง

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติและชุบเกล็ดขนมปังที่แบ่งส่วนสำหรับการจัดเลี้ยงสาธารณะและการค้าปลีกวางบนแผ่นไม้อัด ไม้อัด อลูมิเนียม กล่องโพลีเมอร์ที่นำกลับมาใช้ใหม่ได้โดยไม่มีการห่อในแถวเดียว กึ่งเอียงเพื่อให้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปหนึ่งอยู่ภายใต้อีกส่วนหนึ่ง แต่ละกล่องควรมีเม็ดมีดไม่เกินสามเม็ด กล่องต้องให้อากาศเข้าเมื่อปิดฝาหรือส่วนแทรก

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่ (ไม่มีกระดูก) แบบแบ่งส่วน และขนาดเล็กที่ผลิตตามข้อกำหนดสามารถบรรจุภายใต้สุญญากาศได้

การติดฉลากบรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภค นอกเหนือจากข้อมูลที่จำเป็นสำหรับผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ทั้งหมด จะต้องมีข้อมูลต่อไปนี้: สถานะทางความร้อนของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (แช่เย็น แช่แข็ง); วันที่ผลิตและวันที่บรรจุภัณฑ์ และโดยเฉพาะอย่างยิ่งที่เน่าเสียง่าย เวลา (ชั่วโมง) ที่สิ้นสุดกระบวนการทางเทคโนโลยี วิธีการปรุงอาหาร

ภาชนะขนส่งสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเป็นกล่องที่นำกลับมาใช้ใหม่ได้ (โพลีเมอร์ อลูมิเนียม ไม้) อุปกรณ์บรรจุภัณฑ์ นอกจากนี้สำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็งและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่บรรจุสูญญากาศจะใช้กล่องกระดาษแข็งลูกฟูก

เครื่องหมายสำหรับการขนส่งสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็งต้องมีป้ายแสดงการจัดการ: "สอดคล้องกับช่วงอุณหภูมิ" หรือ "สินค้าเน่าเสียง่าย"

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์ถูกขนส่งโดยรถยนต์ที่มีตู้เย็นหรือรถตู้ที่มีตัวถังเก็บอุณหภูมิ (แบบทางเดียว) ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็งยังขนส่งโดยรถไฟแช่เย็นและรูปแบบการขนส่งอื่นๆ

การแช่เย็นและจัดเก็บเนื้อสัตว์ในสภาวะที่เย็นจัดเป็นวิธีการถนอมอาหารขั้นสูงสุด การทำความเย็นจะชะลอกระบวนการทางเอนไซม์และจุลชีววิทยาในเนื้อสัตว์และเครื่องในอย่างมาก ในช่วงที่มีการฆ่าปศุสัตว์เป็นจำนวนมากนอกเหนือจากเนื้อสัตว์ที่แช่เย็นแล้วยังมีการค้าขายอีกด้วย อย่างไรก็ตาม เนื้อสัตว์แช่เย็นไม่เหมาะสำหรับการปรุงมากกว่าเนื้อแช่เย็น

เนื้อเย็นในห้องพิเศษที่อุณหภูมิประมาณ 0 ° C และความชื้นสัมพัทธ์สูง การทำความเย็นเริ่มต้นที่อุณหภูมิติดลบ จากนั้นเมื่อเนื้อเย็นตัว อุณหภูมิของอากาศจะเพิ่มขึ้น การทำความเย็นจะเสร็จสิ้นเมื่ออุณหภูมิในความหนาของเนื้อถึง 0 ° ถึง 4 ° C

เมื่อเนื้อสัตว์เย็นลงซึ่งใช้เวลา 16 ถึง 30 ชั่วโมง กระบวนการทางกายภาพและทางชีวเคมีจะเกิดขึ้น

เป็นผลมาจากกระบวนการทางชีวเคมี เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อหดตัวบ้าง สูญเสียความยืดหยุ่นและยืดหยุ่นได้ พื้นผิวของเนื้อเยื่อสว่างขึ้นเนื่องจากการเปลี่ยนแปลงของ myoglobin เป็น oxymyoglobin

กระบวนการทางกายภาพจะปรากฏในการหดตัวของเนื้อสัตว์ การสูญเสียมวลเนื้อสัตว์เนื่องจากการระเหยของความชื้นขึ้นอยู่กับวิธีการทำความเย็นตั้งแต่ 1 ถึง 2.8% เนื้อแช่เย็นอย่างเหมาะสมมีลักษณะเป็นเปลือกแห้ง สีของเนื้อแช่เย็นเป็นสีแดงสด หมูสีชมพูซีด และเนื้อแกะเป็นสีแดงเข้ม เนื้อมีกลิ่นเฉพาะ หมูแทบไม่มีกลิ่น ความสม่ำเสมอของเนื้อสัตว์ทุกประเภทมีความยืดหยุ่นกล้ามเนื้อไม่หลั่งน้ำเนื้อด้วยแรงกดเบา ๆ

ส่วนใหญ่ส่งออกเนื้อแช่เย็นเพื่อการขายปลีก และยังใช้ในการผลิตไส้กรอกต้มและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับ

เมื่อเก็บเนื้อแช่เย็นจำเป็นต้องรักษาอุณหภูมิให้คงที่ ความผันผวนของอุณหภูมิแวดล้อมทำให้คุณภาพลดลง การสูญเสียเพิ่มขึ้น และลดระยะเวลาในการเก็บรักษาเนื้อสัตว์ลงอย่างมากเนื่องจากการควบแน่นของความชื้นบนพื้นผิว แม้แต่การเปลี่ยนแปลงเล็กน้อยของอุณหภูมิอากาศที่ความชื้นสัมพัทธ์สูงก็เพียงพอแล้วที่จะไปถึงจุดน้ำค้างและทำให้พื้นผิวของซากเปียกชื้น ระหว่างการเก็บรักษาเนื้อสัตว์เกิดการระเหยของความชื้น แต่กระบวนการนี้ไม่พึงปรารถนา เพื่อลดการสูญเสียเนื่องจากการระเหยของความชื้น การหมุนเวียนของอากาศจะลดลง อย่างไรก็ตาม การไหลเวียนที่ต่ำทำให้เกิดความซบเซาของอากาศและการพัฒนากระบวนการทางจุลชีววิทยา - การทำให้ผอมบางและการขึ้นรูปของเนื้อ ดังนั้นความเข้มข้นของการไหลเวียนของอากาศจึงถูกสร้างขึ้น เช่น เพื่อชะลอการพัฒนาของจุลินทรีย์ ขอแนะนำให้เก็บเนื้อสัตว์แช่เย็นที่อุณหภูมิ 0 องศาเซลเซียส ความชื้นสัมพัทธ์ 80-85% และการไหลเวียนของอากาศภายใน 0.1 เมตร/วินาที ภายใต้เงื่อนไขเหล่านี้ระยะเวลาในการเก็บรักษาเนื้อวัวจะอยู่ที่ 15-20 วันและเนื้อหมูและเนื้อแกะ - สูงสุด 10-15 วัน

การสูญเสียมวลเนื้อไม่เพียงขึ้นอยู่กับอุณหภูมิและความชื้นเท่านั้น แต่ยังขึ้นกับประเภท ความอ้วน และพื้นที่ผิวจำเพาะด้วย ซากเนื้อที่ปกคลุมด้วยชั้นไขมันระเหยความชื้นน้อยลง เนื้อเป็นชิ้นเล็ก ๆ มีพื้นที่ผิวจำเพาะขนาดใหญ่ ระเหยความชื้นมากขึ้น ซากของเนื้อสัตว์ที่มีไขมันสูงและมีพื้นที่ผิวจำเพาะที่ต่ำกว่าจะถูกเก็บไว้เป็นเวลานาน

เนื่องจากอายุการเก็บรักษาที่ค่อนข้างจำกัดของเนื้อสัตว์แช่เย็น จึงมีการพัฒนาวิธีการสำหรับการจัดเก็บในสถานะแช่แข็ง ในบรรยากาศด้วยการเติมคาร์บอนไดออกไซด์ การใช้รังสีอัลตราไวโอเลต ยาปฏิชีวนะ และรังสีที่ทะลุทะลวง อย่างไรก็ตาม วิธีการเหล่านี้ยังไม่ได้รับการนำไปประยุกต์ใช้ในอุตสาหกรรมอย่างกว้างขวาง

อายุการเก็บรักษาที่ค่อนข้างจำกัดของเนื้อสัตว์แช่เย็นทำให้จำเป็นต้องแช่แข็ง การจัดเก็บระยะยาวเนื้อแช่แข็งเป็นไปได้ที่อุณหภูมิต่ำกว่า - 10 ° C เนื้อแช่เย็นหรือไม่แช่เย็นก่อนจะถูกแช่แข็ง การผลิตและการเก็บรักษาเนื้อแช่แข็งเกี่ยวข้องกับค่าใช้จ่ายเพิ่มเติมสำหรับการแช่แข็งและการรักษาสภาพการเก็บรักษาที่จำเป็น นอกจากนี้ ในระหว่างการแช่แข็งและการเก็บรักษา การสูญเสียเนื้อสัตว์เป็นสิ่งที่หลีกเลี่ยงไม่ได้

เนื้อแช่แข็งมีคุณภาพต่ำกว่าเนื้อแช่เย็น เมื่อเก็บเนื้อแช่แข็งไว้ ทั้งลักษณะทางประสาทสัมผัสและคุณค่าทางโภชนาการจะลดลงเนื่องจากการสูญเสียวิตามินบางส่วน โปรตีนเสียสภาพ และการเน่าเสียของไขมัน อย่างไรก็ตาม การแช่เยือกแข็งยังคงเป็นวิธีการถนอมอาหารที่ดีที่สุดสำหรับการยืดอายุการเก็บของเนื้อสัตว์อย่างมาก เนื้อแช่แข็งก็มีข้อดีบางประการเช่นกัน เนื้อสัตว์ดังกล่าวในรูปแบบของบล็อกหรือบรรจุภัณฑ์ขนาดเล็กของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบางส่วนนั้นง่ายต่อการขนส่งและจัดเก็บในสถานประกอบการค้าที่บ้านและใช้ในการผลิตไส้กรอกโดยไม่ต้องละลายน้ำแข็ง

การแช่แข็งเนื้อสัตว์ส่วนใหญ่ทำที่อุณหภูมิ -18 -25° C แต่อุณหภูมิที่ต่ำกว่ามากก็ใช้ได้ถึง -40° C การแช่แข็งจะดำเนินการในช่องแช่แข็งและช่องแช่แข็ง

เมื่อเนื้อถูกแช่แข็ง น้ำและของเหลวในเนื้อเยื่อจำนวนมากจะผ่านเข้าสู่สถานะผลึก ดังนั้นเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อจะแข็ง และไขมันจะได้เนื้อสัมผัสที่ร่วน กระบวนการทางจุลชีววิทยาในเนื้อสัตว์แช่แข็งจะหยุดลง และกระบวนการทางเอนไซม์จะช้าลงอย่างรวดเร็ว

คุณภาพของเนื้อแช่แข็งและความสามารถในการย้อนกลับของกระบวนการแช่แข็งได้รับผลกระทบจากทั้งสถานะเริ่มต้นของเนื้อสัตว์ - ความลึกของกระบวนการทำให้สุก และความเร็วในการแช่แข็ง การเพิ่มความเร็วในการแช่แข็งมีผลดีต่อคุณภาพของเนื้อที่ละลายน้ำแข็ง การสูญเสียตามธรรมชาติระหว่างการแช่แข็งเนื้อแช่เย็นถึง -15°C ในความหนาของกล้ามเนื้อที่อุณหภูมิอากาศ -23°C ขึ้นอยู่กับชนิดของเนื้อสัตว์ มีตั้งแต่ 0.72 ถึง 1.82%

เนื้อแช่แข็งบรรจุกองแน่น เก็บไว้ในห้องที่มีแบตเตอรี่น้ำเกลือหรือสารทำความเย็นแบบระเหยโดยตรง การจัดเก็บมาพร้อมกับการสูญเสียมวลและการเปลี่ยนแปลงในคุณภาพของเนื้อสัตว์ พื้นผิวของเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อจะค่อยๆ ขาดน้ำและมีรูพรุน การตกผลึกซ้ำที่เกี่ยวข้องกับการเติบโตของผลึกบางส่วนโดยเสียค่าใช้จ่ายอื่น ๆ นำไปสู่การเสียรูปและการทำลายเส้นใยกล้ามเนื้อบางส่วน เนื้อเยื่อไขมันเปลี่ยนสี เหม็นหืน และให้รสชาติที่ไม่พึงประสงค์แก่เนื้อ สถานะของโปรตีนเปลี่ยนแปลงไป กระบวนการชราของพวกมันเกิดขึ้น ส่งผลให้ความสามารถในการกักเก็บน้ำของเนื้อที่ละลายน้ำลดลง วิตามินที่ละลายได้ในไขมันส่วนใหญ่จะถูกทำลาย ยกเว้นวิตามินเอ วิตามินที่ละลายในน้ำนั้นไวต่อการทำลายน้อยกว่า ยกเว้นวิตามินที่พบในเนื้ออวัยวะ อายุการเก็บรักษาของเนื้อแช่แข็งขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ ชนิดของเนื้อสัตว์ และความอ้วนของเนื้อ

ที่อุณหภูมิ -18°C และความชื้นสัมพัทธ์ใกล้ 100% เนื้อวัวและเนื้อแกะสามารถเก็บไว้ได้นานถึง 12 เดือน เนื้อหมูติดหนัง - สูงสุด 8 เดือน ไม่มีผิวหนัง - 6 เดือน และเครื่องใน - ไม่เกิน 6 เดือน. ที่อุณหภูมิ - 23°C ระยะเวลาในการเก็บรักษาเนื้อสัตว์จะเพิ่มขึ้นถึง 18 เดือน

เพื่อการเก็บรักษาเนื้อแช่แข็งที่ดีขึ้น ความเป็นไปได้ของการระเหยของความชื้นจากพื้นผิวจะลดลง การสูญเสียตามธรรมชาติจะลดลงเมื่อความชื้นสัมพัทธ์เพิ่มขึ้นและอัตราการไหลเวียนของอากาศลดลง ในฤดูร้อน การหดตัวอันเป็นผลมาจากการถ่ายเทความร้อนที่เพิ่มขึ้นผ่านผนังของตู้เย็นสามารถเพิ่มขึ้นอย่างมาก การหดตัวเฉลี่ยระหว่างการเก็บรักษาเนื้อแช่แข็งคือ 0.3--0.5% ในแต่ละเดือนในช่วงสองเดือนแรก จากนั้นลดลงเหลือ 0.1%

ในร้านค้าและฐาน อายุการเก็บรักษาของเนื้อสัตว์แช่เย็นและแช่แข็งจะลดลงอย่างมากเนื่องจากสภาวะความร้อนที่เปลี่ยนแปลงไป อายุการเก็บรักษาของเนื้อสัตว์แช่เย็นและแช่แข็งที่อุณหภูมิ 0--6 ° C นานถึง 3 วัน ที่อุณหภูมิประมาณ 0 ° C สามารถเก็บเนื้อแช่แข็งได้นานถึง 5 วัน ที่อุณหภูมิไม่เกิน 8 ° C เนื้อสัตว์แช่เย็นและแช่แข็งจะถูกเก็บไว้ไม่เกิน 2 วัน

เมื่อจัดเก็บและเคลื่อนย้ายเนื้อสัตว์ในสถานประกอบการทางการค้า จะเกิดความสูญเสียตามธรรมชาติเนื่องจากการระเหยของความชื้นและการไหลออกของของเหลวในเนื้อเยื่อ ในการพิจารณาความสูญเสียเหล่านี้ในการค้า จะใช้อัตราส่วนเพิ่มของการสูญเสียตามธรรมชาติ

บรรทัดฐานของการสูญเสียตามธรรมชาติสำหรับเครือข่ายการขายปลีกกำหนดขึ้นอยู่กับช่วงเวลาของปี พื้นที่ทางภูมิศาสตร์ ประเภท และสถานะความร้อนของเนื้อสัตว์

สำหรับเนื้อวัวและเนื้อแกะแช่แข็ง อัตราการสูญเสียสูงสุดขึ้นอยู่กับปัจจัยที่ระบุไว้คือ 0.55 ถึง 0.90% หมู - จาก 0.50 ถึง 0.80% สำหรับเนื้อวัวแช่เย็นและเนื้อแกะ - จาก 0.85 ถึง 1.0%; หมู - จาก 0.70 ถึง 0.35% สำหรับเนื้อวัวและเนื้อแกะแช่เย็น - จาก 1.10 ถึง 1.2%; หมู - จาก 0.85 ถึง 1.05% สำหรับเครื่องในแช่แข็งการสูญเสียที่อนุญาตคือ 0.55 ถึง 0.80% แช่เย็น - จาก 2.0 เป็น 2.5% และเย็น - จาก 2.20 เป็น 2.86%

ที่ฐานและคลังสินค้าของการขายปลีก บรรทัดฐานของการสูญเสียตามธรรมชาติถูกกำหนดขึ้นอยู่กับระยะเวลาของการจัดเก็บ ระยะเวลาของปี พื้นที่ทางภูมิศาสตร์ และความพร้อมของห้องเย็น สำหรับเนื้อสัตว์แช่แข็ง (ยกเว้นเนื้อหมู) อัตราการสูญเสียอยู่ที่ 0.05 ถึง 0.40% เนื้อหมู - จาก 0.04 ถึง 0.35% โดยมีอายุการเก็บรักษา 1 ถึง 30 วัน สำหรับเนื้อแช่เย็น (ยกเว้นเนื้อหมู) - จาก 0.20 ถึง 0.55% และเนื้อหมู - จาก 0.15 ถึง 0.40% โดยมีอายุการเก็บรักษา 1 ถึง 3 วัน

อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่เย็นที่อุณหภูมิการเก็บรักษา 4±2 °C

ชื่อ	วันหมดอายุ h
หนึ่ง . เนื้อธรรมชาติ
ขนาดใหญ่แบ่งโดยไม่ต้องหายใจ
ชุบเกล็ดขนมปัง
ขนาดเล็ก
หมักขนาดเล็กพร้อมซอส
2. เนื้อสับ:
ปั้นรวมทั้งชุบเกล็ดขนมปังและยัดไส้
รวม (เนื้อสัตว์และผักด้วยการเติมโปรตีนถั่วเหลือง)
3. เนื้อสับรวม:
ผลิตโดยโรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์
ผลิตโดยผู้ประกอบการค้าและจัดเลี้ยงสาธารณะ
4. ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และกระดูกกึ่งสำเร็จรูป (ขนาดใหญ่ แบ่งส่วน ขนาดเล็ก)

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่จากธรรมชาติที่บรรจุภายใต้สุญญากาศจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 0-4 ° C ไม่เกิน 7 วันที่ -2-0 ° C - ไม่เกิน 10 วัน

โฮสต์บน Allbest.ru

เอกสารที่คล้ายกัน

การจำแนกและการแบ่งประเภทของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป ปัจจัยที่สร้างคุณภาพของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ประเภทของสัตว์เข่นฆ่า การแปรรูปขั้นต้นของปศุสัตว์และเนื้อสัตว์ เทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติ การจัดเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและการขนส่ง

บทคัดย่อ เพิ่มเมื่อ 05/30/2009

ลักษณะสินค้าของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์ในการทดสอบ ความต้องการวัตถุดิบ เกี๊ยวซ่า. กระบวนการทางเทคโนโลยีของการผลิต การตรวจสอบคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ข้อบกพร่อง วิธีการปลอมแปลง บรรจุภัณฑ์ การติดฉลาก และการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

ภาคเรียนที่เพิ่ม 17/11/2557

ลำดับเทคโนโลยีของการผลิตชิ้นเนื้อ ตัวชี้วัดคุณภาพทางประสาทสัมผัส เคมีกายภาพ จุลชีววิทยา การแบ่งประเภทของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบกึ่งสำเร็จรูปและแบบไม่มีกระดูก ควบคุมโดยสัตวแพทย์ด้านการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

ภาคเรียนที่เพิ่ม 04/09/2018

สถานะของตลาดเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปในรัสเซียวิธีการจำแนกและส่วนประกอบหลัก เทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปทดสอบพร้อมไส้ คำจำกัดความพื้นฐานของ GOST เกี๊ยวแช่แข็ง เชบูเรก เบลียาชิ แพนเค้ก และพิซซ่า

บทคัดย่อ เพิ่ม 05/01/2013

ลักษณะของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่แบ่งส่วนตามธรรมชาติ กระบวนการทำอาหารด้วยเครื่องกลของวัตถุดิบ เทคโนโลยีของการเตรียม entrecote, สเต็ก, langet, ชิ้นเนื้อธรรมชาติ, สเต็กสะโพกแบบไม่ต้องผสมขนมปัง, เอสคาโลป, ชนิทเซล, ฟิลเล และ zrazy ที่ไม่มีเนื้อสับ

การนำเสนอ, เพิ่ม 02/22/2015

วัตถุประสงค์ ความจุ และช่วงของการผลิตผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปแบบรวมศูนย์ แบบแผนของกระบวนการทางเทคโนโลยีและองค์ประกอบของสถานที่ของการประชุมเชิงปฏิบัติการ องค์กรการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากสัตว์ปีกปลาผัก เทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์รมควัน

การนำเสนอ, เพิ่ม 17/07/2556

ลักษณะของร้านขายเนื้อ อุปกรณ์ และสินค้าคงคลัง การวางแผนการดำเนินงานของร้านเปล่า กฎการทำงานกับเนื้อสัตว์และการปล่อยผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป ช่วงของผลิตภัณฑ์ที่ผลิต มอบหมายให้คนงานของร้านผลิตผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์

ภาคเรียนที่เพิ่ม 05/18/2015

พื้นฐานทางทฤษฎีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสับ: รูปแบบและคุณลักษณะทางเทคโนโลยี หลัก อุปกรณ์เทคโนโลยี. ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ บรรจุภัณฑ์ การติดฉลาก สภาพการจัดเก็บ การขนส่ง และเงื่อนไขการนำไปใช้

ภาคเรียนที่เพิ่ม 05/16/2012

ลักษณะของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์ที่ใช้ทำแซนวิช กระบวนการทำอาหารด้วยเครื่องกลของวัตถุดิบและการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป กระบวนการทางเทคโนโลยีการทำแซนวิชของว่าง ช่วงของผลิตภัณฑ์ที่ผลิต

ภาคเรียนที่เพิ่ม 05/03/2015

ลักษณะของช่วงของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตโดยองค์กร วิธีการหลักในการขายสินค้าลักษณะของผู้บริโภค องค์ประกอบและวัตถุประสงค์ของสถานที่ การแบ่งประเภทและเทคโนโลยีการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในร้านขายเนื้อสัตว์และปลาและผัก