บ้าน การให้คะแนนผลิตภัณฑ์ เนื้อกึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติ การแบ่งประเภทของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป เนื้อบดกึ่งสำเร็จรูป

การให้คะแนนผลิตภัณฑ์

เนื้อกึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติ การแบ่งประเภทของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป เนื้อบดกึ่งสำเร็จรูป

เนื้อสัตว์เรียกว่ากล้ามเนื้อโครงร่างของสัตว์ที่ฆ่าด้วยเนื้อเยื่อที่อยู่ติดกัน เนื้อเยื่อที่ประกอบเป็นเนื้อแบ่งออกเป็นกล้ามเนื้อ ไขมัน เกี่ยวพันและกระดูก

องค์ประกอบทางเคมีและโครงสร้างทางกายวิภาคของเนื้อเยื่อต่างกันมาก ดังนั้นคุณสมบัติทั่วไปของเนื้อสัตว์จะขึ้นอยู่กับและเปลี่ยนแปลงตามอัตราส่วนเชิงปริมาณของเนื้อเยื่อเหล่านี้

เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์เป็นซัพพลายเออร์ของโปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพ ในแบบของฉัน องค์ประกอบทางเคมีโปรตีนจากเนื้อสัตว์อยู่ใกล้กับโปรตีนของร่างกายมนุษย์และมีกรดอะมิโนทั้งหมดที่จำเป็นสำหรับการสร้างเนื้อเยื่อของร่างกายมนุษย์

เนื้อสัตว์และโดยเฉพาะอย่างยิ่งอวัยวะภายในของสัตว์ที่ถูกเชือดนั้นมีวิตามินและแร่ธาตุมากมาย

ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป ได้แก่ ผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้สำหรับทำอาหาร

วัตถุดิบหลักในการผลิต ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปเสิร์ฟเนื้อ ประเภทต่างๆและเครื่องใน สำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแต่ละชิ้นจะใช้แป้ง, ไข่, ขนมปังและเครื่องเทศ

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์แบ่งออกเป็น: ธรรมชาติ (ขนาดใหญ่, ขนาดเล็ก, แบ่งส่วน, ชุบเกล็ดขนมปังบางส่วน); หั่นแล้ว; ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในการทดสอบ เนื้อสับ /9/.

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์ธรรมชาติ

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติคือชิ้นเนื้อ น้ำหนักต่างกัน, ทำความสะอาดเส้นเอ็นและฟิล์มผิวหยาบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็กจากธรรมชาติยังรวมถึงชิ้นเนื้อและกระดูกที่มีปริมาณกระดูกบางอย่าง ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปถูกปล่อยแช่เย็นหรือแช่แข็ง วัตถุดิบคือเนื้อสัตว์แช่เย็นหรือแช่แข็ง เนื้อวัว หมูป่า แกะ เนื้อแช่แข็งมากกว่าหนึ่งครั้ง และไม่ใช้เนื้อไม่ติดมัน ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์ขนาดใหญ่

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่แบ่งออกเป็นสี่กลุ่มขึ้นอยู่กับประเภทของเนื้อสัตว์

กลุ่มแรก:

ก) จากเนื้อ:

กล้ามเนื้อ Longissimus dorsi (ส่วนหลัง, ส่วนเอว);

เนื้อสันใน (กล้ามเนื้อ lumboiliac ที่อยู่ใต้ร่างกายของทรวงอกสุดท้ายและกระดูกสันหลังส่วนเอวทั้งหมด);

ส่วนสะโพก (ส่วนบน, ด้านใน, ด้านข้างและด้านนอก);

b) จากหมู:

เนื้อซี่โครง;

เนื้อสันใน;

c) จากแกะ - ส่วนสะโพก;

กลุ่มที่สอง:

ก) จากเนื้อ:

ส่วนไหล่ (ส่วนไหล่และไหล่);

ส่วน subscapular, ส่วนหน้าอก, และชายเสื้อ (กล้ามเนื้อ supracostal ถูกลบออกจากซี่โครงที่ 4 ถึงซี่โครงที่ 13 เหลือหลังจากการแยกส่วน subscapular, brisket และกล้ามเนื้อหลังที่ยาวที่สุด) จากเนื้อวัวของประเภทที่ 1 ของไขมัน;

b) จากหมู:

สะโพก;

เซนต์จู๊ด;

ส่วนปากมดลูก - subscapular;

c) จากลูกแกะ:

ส่วนใบมีด;

เนื้อซี่โครง;

กลุ่มที่สาม:

ก) จากเนื้อวัว - เนื้อทอดและเนื้อตัดแต่งประเภทที่ 2;

b) จากหมู - หน้าอก;

c) จากเนื้อแกะ - เนื้อหน้าอก, เนื้อชิ้นเล็กชิ้นน้อย;

กลุ่มที่สี่: จากหมู - เนื้อทอด เนื้อทอด (เช่น เนื้อวัว) - เนื้อชิ้นเนื้อจากคอ, ปีก, เนื้อซี่โครง, เนื้อจากกระดูกหน้าแข้ง, รัศมีและท่อน, การตัดแต่งที่ได้จากการปอกผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่และกระดูก

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่ส่วนใหญ่ขายตามน้ำหนัก แบ่งส่วน - บรรจุหีบห่อ น้ำหนักของผลิตภัณฑ์ 125 กรัม (เนื้อสันใน 250 และ 500 กรัม) ขนาดเล็ก - ส่วน 250, 500 และ 1,000 กรัม (เนื้อและกระดูก) .

1) ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบางส่วน คือ ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ซึ่งส่วนหนึ่งประกอบด้วยหนึ่งหรือสองชิ้น โดยมีน้ำหนักและขนาดใกล้เคียงกัน ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วนทำจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่ ตัดด้วยมือหรืออุปกรณ์พิเศษตามเส้นใยกล้ามเนื้อในแนวเฉียงหรือตั้งฉาก

ตาม TU 9214-345-00419779-98 และ TU 9214-456-00419779-99 มีการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วนต่อไปนี้:

ก) เนื้อพิเศษ วัตถุดิบสำหรับการผลิตคือกล้ามเนื้อส่วนเอว-อุ้งเชิงกราน ในขณะที่เนื้อวัวพิเศษนั้นตัดจากเนื้อเป็นเนื้อ มีลักษณะเป็นวงรี-ขอบขนาน บรรจุในสัดส่วน 250 และ 500 กรัม

b) สเต็กธรรมชาติพิเศษ - ชิ้นเนื้อที่มีรูปร่างโค้งมนผิดปกติหนา 20-30 มม. บรรจุในส่วน 80 และ 125 กรัม

c) Langet Extra - จากเนื้อเนื้อทรงกลมไม่สม่ำเสมอความหนา 10-12 มม. บรรจุในส่วน 80 และ 125 กรัม

d) entrecote พิเศษ, สเต็กตะโพกพิเศษ, เนื้อวัว กล้ามเนื้อต่อไปนี้ใช้เป็นวัตถุดิบ: กล้ามเนื้อหลังและหลังส่วนล่างที่ยาวที่สุดซึ่งปราศจากไขมัน, ฟิล์มหยาบและเส้นเอ็น, เส้นเอ็นเงาจะถูกลบออก, ขอบเรียบ; midgluteal, fused adductor และ semimembranosus, quadriceps, biceps และกล้ามเนื้อ semitendinosus จากการตัดสะโพก กล้ามเนื้อ triceps จากการตัดไหล่

การเลือกสรรผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วน: จากเนื้อวัว - สเต็กเนื้อธรรมชาติ (จากเนื้อสันใน), ลังเก็ต (เนื้อสันในสองชิ้นที่บางกว่าสเต็กเนื้อ), entrecote (จากกล้ามเนื้อหลังที่ยาวที่สุด), สเต็กตะโพก (จากกล้ามเนื้อหลังที่ยาวที่สุดหรือเนื้อนุ่มที่สุด ส่วนสะโพก - บนและภายใน), zrazy ธรรมชาติ (จากส่วนสะโพกเดียวกัน), เนื้อลม (จากด้านข้างและส่วนนอกของส่วนสะโพก)

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วนจากเนื้อหมูประกอบด้วย: ชิ้นเนื้อธรรมชาติ (จากเนื้อซี่โครง), เอสคาโลป (จากกล้ามเนื้อด้านหลังที่ยาวที่สุด), หมูลม (จากส่วนคอและไหล่), เนื้อสันใน, ชนิทเซล - จากส่วนสะโพก .

2) ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชุบเกล็ดขนมปังแบบแบ่งส่วน: สเต็กตะโพก (จากเนื้อวัว), คัตเล็ทธรรมชาติ และชนิทเซล (จากเนื้อหมูและเนื้อแกะ) สำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ชุบเกล็ดขนมปังแบบแบ่งส่วน ให้ทุบเนื้อเบา ๆ เพื่อคลายเนื้อเยื่อและรีดเป็นเกล็ดขนมปังบดละเอียดจาก ขนมปังขาวเพื่อรักษาน้ำเนื้อ

ใช้เกล็ดขนมปังในปริมาณ 100 กรัมต่อผลิตภัณฑ์ 1 กิโลกรัม ร่อนรวมกันกับเกลือเพื่อเอาก้อนขนาดใหญ่ออก

3) ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็ก ทำจากเนื้อของส่วนหลัง เอว และกระดูกเชิงกรานหลัง จากวัตถุดิบที่เหลือหลังจากการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วน

จากเนื้อวัวพวกเขาได้รับ: เนื้อสโตรกานอฟ (จากเนื้อสันใน, กล้ามเนื้อหลังที่ยาวที่สุดและส่วนบนและด้านในของส่วนสะโพก), อาซู (จากด้านข้างและส่วนนอกของส่วนสะโพก), สตูว์เนื้อวัว (จากเซนต์จู๊ดและ ส่วนใต้สะบักเช่นเดียวกับชายเสื้อ) ชุดซุป (ชิ้นเนื้อและกระดูกที่มีน้ำหนัก 100-200 กรัมโดยมีเนื้ออย่างน้อย 50% โดยน้ำหนักของการเสิร์ฟ) เนื้อวัวสำหรับตุ๋น (ชิ้นซี่โครงที่มีเนื้ออย่างน้อย 75 ชิ้น % โดยน้ำหนักของการเสิร์ฟ), brisket บน kharcho (มีเนื้ออย่างน้อย 85% โดยน้ำหนักของการเสิร์ฟ)

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็กจากเนื้อหมูตาม TU 9214-456-00419779-99 มีชื่อดังต่อไปนี้: ย่าง (จากส่วนสะโพกและเนื้อซี่โครงที่มีไขมันไม่เกิน 10%), สตูว์เนื้อวัว (เช่นเดียวกับสตูว์เนื้อวัว) เนื้อสัตว์สำหรับบาร์บีคิว (จากส่วนสะโพก) สตูว์ (ปริมาณเนื้ออย่างน้อย 50% โดยน้ำหนักของการเสิร์ฟ) สตูว์แบบโฮมเมด (ปริมาณกระดูกไม่เกิน 10% และเนื้อเยื่อไขมัน ไม่เกิน 15%) .

เนื้อสโตรกานอฟ เอ็กซ์ตร้า. ในฐานะวัตถุดิบจะใช้กล้ามเนื้อตะโพก adductor และ semimembranosus ของส่วนสะโพก, longissimus dorsi และกล้ามเนื้อเอว, การตัดแต่งของกล้ามเนื้อ lumboiliac หั่นเนื้อเป็นแท่งยาว 30-40 มม. น้ำหนัก 5-7 กรัม

อาซู เอ็กซ์ตร้า. ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปทำจากกล้ามเนื้อ quadriceps, biceps, semitendinosus ของส่วนสะโพกและกล้ามเนื้อ triceps ของส่วนเซนต์จู๊ด ตัดเป็นแท่งยาว 30-40 มม. และมีน้ำหนัก 10-15 กรัม

คั่วพิเศษ. หมายถึงชิ้นส่วนที่มีน้ำหนัก 10-15 กรัมจากกล้ามเนื้อตะโพก, ข้อต่อผสมและกึ่งเยื่อหุ้มปอดของส่วนสะโพก, กล้ามเนื้อหลังและหลังส่วนล่างที่ยาวที่สุด, กล้ามเนื้อไขว้ของส่วนเซนต์จู๊ด, เศษของกล้ามเนื้อ lumboiliac

Shashlik เผ็ด. วัตถุดิบ ได้แก่ กล้ามเนื้อตะโพก กล้ามเนื้อมัดรวม และกล้ามเนื้อกึ่งเยื่อหุ้มเซลล์ของส่วนสะโพก กล้ามเนื้อหลังและหลังส่วนล่างที่ยาวที่สุด กล้ามเนื้อไขว้ของกระดูกสะบัก และกล้ามเนื้อ lumboiliac Shish kebab หั่นเป็นชิ้นขนาด 30-40 กรัม

สตูว์เนื้อวัวพิเศษ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปถูกตัดออกจาก infraspinatus, กล้ามเนื้อ supraspinatus ของส่วนเซนต์จู๊ด, ชั้นของเนื้อที่ขอบบนของคอ, กล้ามเนื้อ supravertebral และ ventral dentate, ส่วน subscapular, กล้ามเนื้อหน้าอกลึกและผิวเผินที่นำมาจาก กระดูกอก

น้ำสลัดเนื้อ Borsch. ทำจากซากซี่โครงไม่มีกระดูกตั้งแต่ซี่โครงที่ 1 ถึงซี่โครงที่ 13 ซึ่งเลื่อยหรือหั่นเป็นชิ้นๆ ตามซี่โครงที่มีน้ำหนักตั้งแต่ 500 ถึง 2,000 กรัมต่อชิ้น

สตูว์เนื้อ. ส่วนคอเนื้อและกระดูกใช้โดยไม่มีกระดูกสันหลังส่วนคอสองส่วนแรกและไม่มีขอบบนของคอ มันถูกเลื่อยหรือตัดตามกระดูกสันหลังส่วนคอเป็นชิ้น ๆ ที่มีน้ำหนักตั้งแต่ 100 ถึง 300 กรัมต่อชิ้นโดยมีเนื้อเยื่อเนื้อเยื่ออย่างน้อย 70%

ชุดน้ำซุป. กระดูกสันหลังส่วนคอที่ 1 และ 2 ที่โค่นลงมาเป็นวัตถุดิบ วัตถุดิบที่ระบุจะถูกเลื่อยหรือหั่นเป็นชิ้นที่มีน้ำหนัก 100-300 กรัม โดยมีเนื้อเยื่อเยื่อกระดาษอย่างน้อย 30% ของน้ำหนักส่วนหนึ่งของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

หมูย่างเอ็กซ์ตร้า. มันถูกจัดทำขึ้นจากกล้ามเนื้อตะโพกกลางและกล้ามเนื้อสี่ส่วนของส่วนสะโพกซึ่งเป็นกล้ามเนื้อหลังและหลังส่วนล่างที่ยาวที่สุดโดยมีปริมาณไขมันไม่เกิน 20% ของน้ำหนักส่วนหนึ่งของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ชิ้นถูกตัดด้วยมวล 10-15 กรัม

สตูว์เนื้อวัวพิเศษ หมายถึง ชิ้นส่วนที่มีน้ำหนัก 20-30 กรัม จากกล้ามเนื้อ infraspinatus, supraspinatus และ triceps ของส่วนเซนต์จู๊ด ซึ่งเป็นกล้ามเนื้อที่ยาวที่สุดของหลังและหลังส่วนล่าง โดยมีปริมาณไขมันไม่เกิน 20% ของมวลที่ให้บริการ

Shashlik พิเศษ เนื้อหั่นเป็นชิ้นที่มีน้ำหนัก 30-40 กรัมโดยใช้ส่วนสะโพก (กล้ามเนื้อ adductor, semimembranosus, semitendinosus และ biceps) ส่วนปากมดลูก - subscapular และกล้ามเนื้อหลังและหลังส่วนล่างที่ยาวที่สุด เคบับ shish หั่นบาง ๆ โรยด้วยเกลือพริกไทยโรยด้วยน้ำส้มสายชูหัวหอมสับเพิ่มและผสม น้ำส้มสายชูบาร์บีคิวเตรียมโดยการเจือจางน้ำส้มสายชูอาหาร 9% กับน้ำในอัตราส่วน 1:2

ราดหน้าหมู. พวกเขาทำจากกระดูกสะบ้าและชิ้นเนื้อและกระดูกจากส่วนคอ, ทรวงอก, หลัง, เอว, เซนต์จู๊ด, กระดูกเชิงกรานและศักดิ์สิทธิ์ พวกเขาถูกเลื่อยด้วยเลื่อยวงเดือนหรือตัดด้วยเบ็ดเป็นชิ้น ๆ ในกรณีนี้ กระดูกสันหลังจะถูกตัดหรือเลื่อยก่อนแล้วจึงข้ามกระดูกสันหลัง /10/

อนุญาตให้ผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็กที่โรยด้วยเครื่องเทศ วัตถุเจือปนอาหาร, เกล็ดขนมปังเช่นเดียวกับการเพิ่มซอสต่าง ๆ สูตรและเทคโนโลยีการเตรียมการที่ระบุไว้ในคำแนะนำทางเทคโนโลยี

ก) การทำอาหารและการตัดซากเนื้อ

การตัดเนื้อสัตว์จะดำเนินการในห้องที่มีอุณหภูมิอากาศไม่เกิน 10 ° C เพื่อให้เนื้อไม่ร้อนขึ้น ซากเนื้อครึ่งหนึ่งแบ่งออกเป็นส่วนหน้าและส่วนหลัง เส้นแบ่งวิ่งไปตามซี่โครงสุดท้ายและระหว่างกระดูกสันหลังที่ 13 และ 14 โดยมีซี่โครงอยู่ด้านหน้า

ตัดหน้า. เมื่อตัดส่วนหน้า ส่วนที่ตัดจะได้รับ: ส่วนไหล่ ส่วนคอ ส่วนหน้าอก และส่วนซี่โครงหลัง

ในการแยกส่วนไหล่ ไตรมาสนั้นวางอยู่บนโต๊ะโดยให้ด้านในคว่ำ สะบักไหล่ขึ้นด้วยมือซ้าย กล้ามเนื้อที่เชื่อมต่อกับส่วนหน้าอกจะถูกตัดตามรูปร่างที่กำหนด แล้วตัดออก หลังจากนั้นส่วนคอจะถูกแยกออกจากกระดูกคอสุดท้าย จากนั้นเนื้อหน้าอกจะถูกตัดตามเส้นที่วิ่งจากปลายซี่โครงแรกไปจนสุดปลาย ส่วนหลัง-ซี่โครงยังคงอยู่ ประกอบด้วยขอบหนา ส่วนใต้สะบัก และชายเสื้อ จากนั้นทำการ deboning

สำหรับการหักกระดูก ส่วนของเซนต์จู๊ดจะวางอยู่บนโต๊ะโดยให้ด้านนอกคว่ำลง เนื้อสัตว์และเส้นเอ็นจะถูกตัดออกจากรัศมีและท่อนท่อน ข้อต่อของกระดูกเหล่านี้กับกระดูกต้นแขนถูกตัดออก รัศมีและท่อนแขนแยกออกจากกัน เนื้อถูกตัดจากกระดูกต้นแขน เอ็นที่เชื่อมระหว่างกระดูกต้นแขนกับกระดูกสะบักถูกตัด และกระดูกสะบักแยกออกจากกัน จากนั้นกระดูกต้นแขนก็ถูกตัดออก ส่วนที่มีเส้นเอ็นถูกตัดออกจากเนื้อที่เป็นผล และเนื้อที่เหลือจะถูกหั่นเป็น 2 ชิ้น: ส่วนไหล่ที่แยกออกจากกระดูกต้นแขนและขอบของกระดูกสะบัก และกระดูกต้นแขน นำออกจากกระดูกสะบัก

ที่คอเนื้อถูกตัดออกทั้งชั้นโดยพยายามแยกมันออกจากกระดูกสันหลังโดยสมบูรณ์ ที่หน้าอกเนื้อจะถูกตัดออกจากกระดูกสันอกและกระดูกอ่อนซี่โครง ส่วนหลัง - ซี่โครงถูกรีด จากนั้นเนื้อจะถูกตัดออกจากซี่โครงทั้งชั้น เยื่อกระดาษที่ได้จะถูกแบ่งออกเป็นส่วนย่อยขอบหนาและชายเสื้อ หลังจากนั้นเนื้อจะถูกตัดแต่งและตัดแต่ง

ตัดหลัง. ไตรมาสแบ่งออกเป็นส่วนเอวและส่วนสะโพก

ที่ส่วนเอว เนื้อจะถูกตัดตามกระดูกสันหลังส่วนหลังและตัดออก เยื่อกระดาษที่ได้จะถูกแบ่งออกเป็นขอบบางและสีข้าง

เมื่อส่วนสะโพกยุบลง กระดูกเชิงกราน (กระดูกเชิงกราน) จะถูกตัดออก เนื้อจะถูกตัดตามกระดูกต้นขา และชิ้นด้านในถูกตัดตามชั้นแยก หลังจากนั้นกระดูกโคนขาและกระดูกหน้าแข้งจะถูกตัดออก เนื้อที่เหนียวและเส้นเอ็นถูกตัดออกจากเนื้อที่เกิด และเนื้อที่เหลือจะถูกตัดเป็นชิ้นๆ เป็นแผ่นฟิล์ม: บน ด้านข้าง และด้านนอก การสูญเสียระหว่างการประมวลผลของเนื้อสัตว์ประเภท I คือ 26.4% ประเภท II - 29.5%

การคัดแยกและการใช้ชิ้นส่วนเนื้อสัตว์ในการทำอาหาร

คัดแยกเนื้อที่ล้างแล้วตามการใช้งาน คุณภาพของเนื้อสัตว์ได้รับผลกระทบจากปริมาณของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันและความคงตัวระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน เนื้อสัตว์ที่มีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันเล็กน้อยใช้สำหรับทอด และหากมีมาก ให้นำไปต้มและเคี่ยว

เนื้อเทนเดอร์ลอยน์ - ส่วนที่นุ่มที่สุดของเนื้อใช้สำหรับทอดเป็นชิ้นใหญ่ ส่วนตามธรรมชาติ และชิ้นเล็ก

ขอบหนาและบาง - สำหรับทอดชิ้นใหญ่ หั่นเป็นชิ้นตามธรรมชาติ ชุบเกล็ดขนมปังและชิ้นเล็ก

ชิ้นในและชิ้นบน - สำหรับการเคี่ยวเป็นชิ้นใหญ่และแบ่งเป็นชิ้น สำหรับทอดชุบเกล็ดขนมปังและชิ้นเล็ก

ชิ้นนอกและชิ้นด้านข้าง - สำหรับการเคี่ยวชิ้นใหญ่ แบ่งส่วน และชิ้นเล็ก

กระดูกสะบักและกระดูกสะบัก, หน้าอก, ชายเสื้อ (เนื้อในหมวด I) - สำหรับทำอาหารและเคี่ยวเป็นชิ้นเล็กๆ

ส่วนคอ, ปีก, ชายเสื้อ (หมวดเนื้อสัตว์ II) - สำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์สับประกอบด้วย - มากถึง 80% ของเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน

เนื้อสันใน เอ็กซ์ตร้า. แยกกล้ามเนื้อ lumboiliac ออกจากกล้ามเนื้อเอวเล็กเนื้อเยื่อเกี่ยวพันและไขมัน เอ็นเงาจะไม่ถูกลบออก ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปมีรูปร่างเป็นวงรี

เนื้อครบรอบ. สำหรับการผลิตพวกเขาใช้: กล้ามเนื้อหลังและหลังส่วนล่างที่ยาวที่สุดทำความสะอาดจากไขมันและฟิล์มหยาบ ส่วนด้านในของการตัดสะโพกโดยเน้นที่กล้ามเนื้อเซมิเมมเบรนและ adductor ที่เชื่อมติดกันตามพังผืดโดยเอากล้ามเนื้อเรียวออก กล้ามเนื้อ gluteus medius ทิ้งฟิล์มธรรมชาติไว้บนพื้นผิวที่รักษารูปร่างตามธรรมชาติของกล้ามเนื้อ

เนื้อย่าง. จัดสรรตามพังผืด: จากส่วนนอกของการตัดสะโพก - ลูกหนูและกล้ามเนื้อเซมิเทนดิโนซัส จากด้านข้าง - กล้ามเนื้อ quadriceps; จากส่วนเซนต์จู๊ด - ไขว้ เนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่หยาบจะถูกลบออกจากพื้นผิวของกล้ามเนื้อ ทำให้เกิดฟิล์มพื้นผิวตามธรรมชาติ

เนื้อที่บ้าน. เป็นวัตถุดิบที่ใช้: เยื่อกระดาษจากคอของซาก - ขอบบนของคอถูกคั่นด้วยการแบ่งส่วนของคอที่ตัดขนานกับแกนของกระดูกสันหลังส่วนคอที่ระยะ 10-15 ซม. จาก ฐานของกระดูกสันหลัง กล้ามเนื้อ preospinous และ infraspinal จากส่วนเซนต์จู๊ด ส่วนใต้สะบักจากการตัดหลัง-ซี่โครง ซึ่งประกอบด้วยกล้ามเนื้อฟันหน้าเหนือกระดูกสันหลังและหน้าท้อง กล้ามเนื้อหน้าอกลึกและผิวเผินจากกระดูกอก; กล้ามเนื้อน่องจากส่วนนอกของส่วนสะโพกของซาก

ทิ้งคราบเลือดไว้บนพื้นผิวตามธรรมชาติ สิ่งเจือปนทางกล ลมแรง พื้นผิวเปื้อนเลือด และขอบจะถูกลบออก

ผลิตภัณฑ์จากเนื้อกึ่งสำเร็จรูปสำหรับทำเยลลี่ทำจากเนื้อของส่วนหน้าและส่วนหนึ่งของปลายแขน เช่นเดียวกับจากขาหลังและส่วนหนึ่งของต้นขา โดยแยกออกจากส่วนปลายของขาประมาณ 22-26 ซม. ก้าน เส้นเอ็นที่หยาบจะถูกลบออก ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปต้องมีพื้นผิวเรียบมีขอบเรียบ

B) การทำอาหารและการตัดกระดูก ซากหมู

อย่างแรกเลย เนื้อสันในแยกออกจากซากหมู ซากหรือครึ่งซากแบ่งออกเป็นส่วนหน้าและส่วนหลังตามส่วนที่ยื่นออกมาของกระดูกเชิงกราน ระหว่างกระดูกสันหลังส่วนศักดิ์สิทธิ์และส่วนเอว ที่ด้านหน้าสะบักแยกออกจากกัน ในซากหมูที่มีไขมันสูง เบคอนถูกตัดออกจากส่วนหลังในทั้งชั้น ทิ้งไว้บนเนื้อที่มีความหนาไม่เกิน 1 ซม. ส่วนที่เหลือ (กล่อง) จะถูกผ่าเป็นสองซีกตามกระดูกสันหลังและกระดูกสันอก กระดูกกระดูกสันหลังถูกตัดลงและกระดูกหน้าอกถูกแยกออกจากกัน จากนั้นส่วนคอจะถูกแยกออกจากเนื้อซี่โครง

ส่วนหลังแบ่งออกเป็นสองส่วนสะโพกและหักกระดูก เนื้อสะโพกที่เกิดขึ้นสามารถแบ่งออกได้เป็น 4 ส่วนในลักษณะเดียวกับเนื้อวัว

ระหว่างการตัดอาหาร คุณจะได้ส่วนต่างๆ ดังต่อไปนี้: ส่วนไหล่, เนื้อซี่โครง, เนื้อหน้าอก, ส่วนคอ, ส่วนสะโพก และเบคอน (สำหรับซากไขมัน)

เมื่อตัดซากกับผิวหนัง จะเอาออก และใช้ในการปรุงเยลลี่ การสูญเสียระหว่างการแปรรูปหมู 14.8% การตัดแต่ง - 16.6% ไขมัน - 12.8%

ชิ้นส่วนที่ได้จะถูกจัดเรียงตามการใช้งานในการทำอาหาร

เนื้อซี่โครงใช้สำหรับทอดโดยรวม เป็นส่วน ๆ ในรูปแบบธรรมชาติและชุบเกล็ดขนมปังและเป็นชิ้นเล็ก ๆ

ส่วนสะโพกสำหรับทอดทั้งชิ้น แบ่งเป็นชิ้นๆ ชุบเกล็ดขนมปังและชิ้นเล็กๆ

ส่วนไหล่สำหรับทอด ตุ๋นเป็นชิ้นเล็กๆ

Brisket - สำหรับยัดไส้ทอด, ตุ๋นเป็นชิ้นเล็ก ๆ

ส่วนคอ - สำหรับทอด ตุ๋นเป็นส่วน ๆ และชิ้นเล็ก ๆ

การตัดแต่งเพื่อเตรียมมวลชิ้นเนื้อ

เนื้อสันในหมูพิเศษเตรียมคล้ายกับเนื้อสันในพิเศษ

หมูพิเศษและเนื้อซี่โครง พวกเขาใช้กล้ามเนื้อ longissimus dorsi และ lumbar จากส่วนหลังและส่วนเอวของซากครึ่งตัว เช่นเดียวกับชั้นของเนื้อจากการตัดสะโพก ซึ่งประกอบด้วยลูกหนู กล้ามเนื้อเซมิเทนดิโนซัสและกล้ามเนื้อมัดรวมและกล้ามเนื้อเซมิเมมบราโนซัส

สำหรับการผลิตเนื้อซี่โครงนั้น กล้ามเนื้อหลังที่ยาวที่สุดจะถูกแยกออกจากส่วนหลังของครึ่งหลัง เหลือแต่กระดูกสันหลังส่วนหลัง ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมในลักษณะนี้จะทำความสะอาดไขมัน ขอบถูกปรับระดับ

คอไม่มีกระดูกและคอเป็นแบบโฮมเมด (เนื้อและกระดูก) สำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ไม่มีกระดูก ส่วนที่ปากมดลูกจะใช้จากเยื่อปากมดลูก-ใต้สะบัก (ขนานกับแกนของกระดูกสันหลังส่วนคอ ไปจนถึงกระดูกอ่อนสะบัก) คอทำเองจากส่วนคอของซากกระดูกคอ

หมูย่าง. ใช้: เนื้อของไหล่และสะโพก ชั้นของเนื้อจากการตัดไหล่ ซึ่งประกอบด้วย infraspinatus ผสม กล้ามเนื้อ preospinous และ triceps กล้ามเนื้อ quadriceps และ gluteal เป็นกลุ่มโดยไม่ต้องตัดสะโพก ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะทำความสะอาดจากเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่หยาบและไขมันที่พื้นผิว

หมูสำหรับทอด - เนื้อขนาดและมวลต่างๆ ที่ได้จากส่วนล่างของคอ ส่วนล่างของเนื้อซี่โครง ขาหนีบ และส่วนขาหนีบ

ซี่โครงทำจากส่วนทรวงอก แยกซี่โครง กระดูกซี่โครง กระดูกอ่อนทรวงอก ออกจากเนื้อซี่โครง

หมูสำหรับเคี่ยว. ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเตรียมจากเยื่อกระดาษที่ได้จากการหักหางเสือด้านหน้าและด้านหลังด้วยการกำจัดเส้นเอ็นที่หยาบ

อนุญาตให้ผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่ในรูปแบบเกลือและโรย: จากเนื้อวัว - เนื้อครบรอบสำหรับการอบที่บ้าน จากหมู - ทุกชื่อยกเว้นเนื้อสันในและหมูสำหรับย่าง

การเตรียมน้ำเกลือด้วยฟอสเฟตอาหารดำเนินการตามสูตรต่อไปนี้%: น้ำ - 76, น้ำแข็ง - 10, เกลือแกง - 9, ฟอสเฟตอาหาร - 3, น้ำตาลทราย - 2 อนุญาตให้เตรียมน้ำเกลือที่ไม่มีน้ำตาล ในขณะที่ปริมาณน้ำเพิ่มขึ้น 2 กก.

เอกอัครราชทูตผลิตโดยการฉีดด้วยการนวดในโหมดต่อไปนี้: หมุน - 20 นาที, พัก - 10 นาที; การทำซ้ำของวงจร - เป็นเวลา 90 นาที (โหมดอื่น ๆ สำหรับหมู) ในกรณีที่ไม่มีเครื่องนวดจะใช้เครื่องผสมซึ่งขั้นตอนการนวดจะดำเนินต่อไปประมาณ 20-30 นาทีจนกระทั่งชิ้นเนื้อได้รับพื้นผิวที่เหนียว อุณหภูมิของน้ำเกลือที่ฉีดไม่ควรเกิน 4 °C

เมื่อโรยผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเค็มจะใช้เครื่องเทศหลายชนิด

ผลิตภัณฑ์เนื้อกึ่งสำเร็จรูปในแป้ง

เงื่อนไขทางเทคนิคที่พัฒนาโดย VNIIMP นำเสนอเกี๊ยวแบบดั้งเดิมและแบบใหม่ รวมถึงผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอื่นๆ ในแป้ง: แท่งมีท แมนติ คินคาลี ตามข้อกำหนดอื่น ๆ มีการผลิตเกี๊ยวหลายประเภทซึ่งออกแบบมาสำหรับผู้ซื้อที่มีรายได้สูงและต่ำ

องค์ประกอบของเกี๊ยวสับประกอบด้วยเนื้อวัวและหมูที่ตัดแต่งแล้ว หัวหอม พริกไทยป่นดำหรือขาว แป้งที่ใช้ทำแป้ง พรีเมี่ยม(บางครั้งของชั้นประถมศึกษาปีที่ 1) ด้วยปริมาณปกติและคุณภาพของกลูเตนผลิตภัณฑ์จากไข่

ไม้เนื้อมีลักษณะเป็นทรงกระบอกยาวได้ถึง 10 ซม.

เกี๊ยวทำจากแป้งสาลีคุณภาพสูง เนื้อตัดแต่ง หัวหอม และผลิตภัณฑ์จากไข่ แป้งทำมาจากแป้งสาลีโดยเติมไข่ ผงไข่ หรือผสมและเกลือแกง Pelmeni หล่อขึ้นรูปด้วยเครื่องจักรประสิทธิภาพสูง แช่แข็งที่อุณหภูมิไม่เกิน -15 ° C แล้วบรรจุหีบห่อ รัสเซีย, ไซบีเรีย, หมู, เนื้อวัว, เนื้อแกะ, เครื่องในและเกี๊ยวอื่น ๆ ขึ้นอยู่กับสูตร Manty เป็นอาหารอุซเบก พวกมันใหญ่กว่าเกี๊ยว พวกเขาไม่ได้ต้มในน้ำ แต่นึ่งในจานพิเศษ - manti-kaskan

ราวีโอลี่ในเนื้อสับยังมีเห็ดและชีสเรนเนทซึ่งมีรูปร่างเป็นครึ่งวงกลมสี่เหลี่ยมจัตุรัส

เกี๊ยวแช่แข็งทำตามสูตรที่กำหนดในตารางที่ 1

ตารางที่ 1 - สูตรสำหรับเกี๊ยวแช่แข็ง

Khinkali เป็นอาหารประเภท Transcaucasian เช่น เกี๊ยวในรูปสี่เหลี่ยมขนมเปียกปูน เนื้อสัตว์สำหรับตั๊กแตนตำข้าวและ khinkali มีขนาดใหญ่กว่าเกี๊ยวและแท่งเนื้อสับสำหรับผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีหัวหอมเพิ่มขึ้น

เนื้อสับกึ่งสำเร็จรูป

ปรุงจากเนื้อสับพร้อมส่วนผสมอื่นๆ ตามสูตร

การเลือกสรรผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับแบบดั้งเดิมประกอบด้วย:

Cutlets มอสโก, โฮมเมด, เคียฟ,

สเต็กตะโพก,

สเต็ก.

วัตถุดิบหลักในการผลิต ได้แก่ เนื้อวัวและเนื้อหมู เนื้อวัวตัดแต่งเกรด 2 หมูไขมันตัดแต่ง แป้งถั่วเหลือง,ผัก,ธัญพืช.

สูตรสำหรับชิ้นเนื้อประกอบด้วยเนื้อทอด: มอสโก - เนื้อวัว, เคียฟ - หมู, ในประเทศ - เนื้อทอดและหมูครึ่งหนึ่ง

องค์ประกอบของรายการทั้งหมดประกอบด้วย (%): ขนมปังแป้งสาลี - 13-14, หัวหอม - 1-3, น้ำ - 20, เกล็ดขนมปัง - 4, เกลือ, พริกไทย, ในเคียฟ - ไข่ผสม

สเต็กตะโพกใช้โปรตีนถั่วเหลืองที่ให้ความชุ่มชื้นแทนขนมปัง ในสเต็ก - เนื้อทอด - 80%, เบคอนไส้กรอก - 12%, น้ำ - 7.4%, พริกไทย, เกลือ, ไม่มีเกล็ดขนมปัง

อนุญาตให้แทนที่ 10% ของวัตถุดิบเนื้อสัตว์ในชิ้นทอดด้วยถั่วเหลืองเข้มข้นหรือเนื้อสัมผัส และในทุกรายการ 20% ของวัตถุดิบเนื้อสัตว์ด้วยเนื้อสัตว์ปีกที่ตัดกระดูกด้วยเครื่องจักร ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่สับแล้วจะผลิตแบบแช่เย็น (0-6 ° C) และแช่แข็ง (ไม่เกิน -10 ° C)

ลูกชิ้น. ลูกชิ้นแช่แข็งผลิตในสองประเภท: เคียฟและ Ostankino

สำหรับการเตรียมการ เนื้อสัตว์แช่เย็น แช่เย็น หรือละลายใช้เป็นวัตถุดิบ - เนื้อวัว ไขมันเนื้อดิบ ไขมันหมูหรือไขมันหมูติดมัน หัวหอม นมแห้งหรือสด ไข่ไก่สดหรือผสม แป้งขนมปัง เกลือ และดำ พริกไทยป่น(ดูตาราง 1.2)

ตารางที่ 1.2 สูตรสำหรับลูกชิ้นแช่แข็ง


เคียฟ	Ostankino
เนื้อมีชีวิต เกรด 1
เนื้อสัตว์กึ่งไขมันหมู
ไขมันเนื้อดิบ
เบคอนหมูหรือหมูติดมัน
แก้มหมูหรือเครื่องในหมู
หอมใหญ่ปอกเปลือก
นมผง
ไข่ สด หรือ ผสม
แป้งขนมปังแห้ง
พริกไทยดำ
เกลือ
น้ำดื่ม
วัตถุดิบทั้งหมด

ลูกชิ้นมีลักษณะเป็นทรงกลม ยาว หรือเป็นครึ่งซีก และมีน้ำหนัก 7-9 กรัม ลูกชิ้นที่ติดกันเป็นก้อนหรือมีรูปร่างผิดปกติ ไม่สามารถขายได้ /12/.

เนื้อสับ

เนื้อสับได้มาจากเนื้อโดยการบดด้านบนด้วยเส้นผ่านศูนย์กลางรูขัดแตะ 2-3 มม.

เนื้อบดแบบดั้งเดิม: เนื้อวัว หมู โฮมเมด เนื้อแกะ เนื้อสัตว์พิเศษและผัก

สำหรับการผลิตเนื้อสับ ไม่อนุญาตให้ใช้เนื้อสัตว์แช่แข็งมากกว่า 1 ครั้ง หมูป่า วัวไม่ติดมัน เนื้อหมูที่มีอาการเหลือง

วัตถุดิบหลักสำหรับเนื้อสับ:

เนื้อวัวหรือเนื้อตัดแต่งเกรด 2 (เนื้อสับ)

หมูกึ่งไขมันหรือหมูทอด (หมูสับ).

ส่วนหนึ่ง เนื้อสับทำเองรวม (%): เนื้อวัว (50) และเนื้อหมู (50) เนื้อสัตว์; เนื้อสับพิเศษ - เนื้อวัว (20), หมู (50), ถั่วเหลืองเข้มข้น (30)

ทิศทางใหม่ในการผลิตเนื้อสับคือการเติมเกลือ หัวหอม เครื่องเทศ น้ำ และขนมปังในบางรายการ (เนื้อสับสำหรับลูกชิ้น เนื้อทอด ฯลฯ)

เนื้อสับที่ปรุงในร้านจำหน่ายเฉพาะแช่เย็น เนื้อสับที่เตรียมในสถานประกอบการของอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์นั้นบรรจุในกระดาษ parchment กระดาษแก้วและปั้นเป็นแท่งที่มีน้ำหนักมากถึง 250 กรัม

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์เป็นผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติและ เนื้อบดละเอียดปราศจาก การรักษาความร้อน. เหล่านี้เป็นผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้สำหรับการปรุงอาหารอย่างสูงสุด

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติ เหล่านี้เป็นชิ้นเนื้อที่มีน้ำหนักต่างๆ ทำความสะอาดเส้นเอ็นและฟิล์มหยาบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็กจากธรรมชาติยังรวมถึงชิ้นเนื้อและกระดูกที่มีปริมาณกระดูกบางอย่าง ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปถูกปล่อยแช่เย็นหรือแช่แข็ง วัตถุดิบคือเนื้อสัตว์แช่เย็นหรือแช่แข็ง เนื้อวัว หมูป่า แกะ เนื้อแช่แข็งมากกว่าหนึ่งครั้ง และไม่ใช้เนื้อไม่ติดมัน

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นใหญ่แบ่งออกเป็นสี่กลุ่มขึ้นอยู่กับประเภทของเนื้อสัตว์:

กลุ่มแรก: จากเนื้อวัว - กล้ามเนื้อหลังที่ยาวที่สุด (ส่วนหลัง, ส่วนเอว), เนื้อสันใน (กล้ามเนื้อ lumboiliac ที่อยู่ใต้ร่างกายของทรวงอกสุดท้ายและกระดูกสันหลังส่วนเอวทั้งหมด), ส่วนสะโพก (ส่วนบน, ด้านใน, ด้านข้างและด้านนอก ชิ้นส่วน); จากหมู - เนื้อซี่โครง, เนื้อสันใน; จากเนื้อแกะ - ส่วนสะโพก;

กลุ่มที่สอง: จากเนื้อวัว - ส่วนเซนต์จู๊ด (ส่วนไหล่และไหล่), ส่วนใต้สะบัก, ส่วนหน้าอก, เช่นเดียวกับชายเสื้อ (กล้ามเนื้อเหนือซี่โครงออกจากซี่โครงที่ 4 ถึงซี่โครงที่ 13 ที่เหลืออยู่หลังจากแยกส่วนย่อย , หน้าอกและกล้ามเนื้อหลังที่ยาวที่สุด ) จากเนื้อวัวประเภทที่ 1 ของไขมัน: จากหมู - สะโพก, เซนต์จู๊ด, ส่วนปากมดลูก - ต่อมไร้ท่อ; จากเนื้อแกะ - ส่วนเซนต์จู๊ด, เนื้อซี่โครง;

กลุ่มที่สาม: จากเนื้อวัว - เนื้อสัตว์ทอดและตัดแต่งเนื้อของประเภทที่ 2; จากหมู - หน้าอก; จากเนื้อแกะ - เนื้อหน้าอก, เนื้อชิ้นเล็กชิ้นน้อย;

กลุ่มที่สี่: เนื้อทอด เนื้อทอด (เช่น เนื้อวัว) - เนื้อชิ้นเนื้อจากคอ, ปีก, เนื้อซี่โครง, เนื้อจากกระดูกหน้าแข้ง, รัศมีและท่อน, การตัดแต่งที่ได้จากการปอกผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่และกระดูก

ส่วนผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป พวกเขาทำจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่ ตัดด้วยตนเองหรือบนอุปกรณ์พิเศษข้ามเส้นใยกล้ามเนื้อเฉียงหรือตั้งฉาก การเลือกสรรผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วน: จากเนื้อวัว - สเต็กเนื้อธรรมชาติ (จากเนื้อสันใน), ลังเก็ต (เนื้อสันในสองชิ้นที่บางกว่าสเต็กเนื้อ), entrecote (จากกล้ามเนื้อหลังที่ยาวที่สุด), สเต็กตะโพก (จากกล้ามเนื้อหลังที่ยาวที่สุดหรือเนื้อนุ่มที่สุด ส่วนสะโพก - บนและภายใน), zrazy ธรรมชาติ (จากส่วนสะโพกเดียวกัน), เนื้อลม (จากด้านข้างและส่วนนอกของส่วนสะโพก)

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชุบเกล็ดขนมปังบางส่วน: สเต็กตะโพก (จากเนื้อวัว), คัตเล็ทธรรมชาติ และชนิทเซล (จากเนื้อหมูและเนื้อแกะ) สำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ชุบเกล็ดขนมปังแบบแบ่งส่วน เนื้อสัตว์จะถูกทุบเบา ๆ เพื่อคลายเนื้อเยื่อและรีดเป็นเกล็ดขนมปังขาวที่บดละเอียดเพื่อรักษาน้ำเนื้อ

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็ก จากเนื้อวัวพวกเขาได้รับ: เนื้อสโตรกานอฟ (จากเนื้อสันใน, กล้ามเนื้อหลังที่ยาวที่สุดและส่วนบนและด้านในของส่วนสะโพก), อาซู (จากด้านข้างและส่วนนอกของส่วนสะโพก), สตูว์เนื้อวัว (จากเซนต์จู๊ดและ ส่วนใต้สะบักเช่นเดียวกับชายเสื้อ) ชุดซุป (ชิ้นเนื้อและกระดูกที่มีน้ำหนัก 100-200 กรัมโดยมีเนื้ออย่างน้อย 50% โดยน้ำหนักของการเสิร์ฟ) เนื้อวัวสำหรับตุ๋น (ชิ้นซี่โครงที่มีเนื้ออย่างน้อย 75 ชิ้น % โดยน้ำหนักของการเสิร์ฟ), brisket บน kharcho (มีเนื้ออย่างน้อย 85% โดยน้ำหนักของการเสิร์ฟ)

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็กจากเนื้อหมูมีชื่อดังต่อไปนี้: ย่าง (จากส่วนสะโพกและเนื้อซี่โครงที่มีไขมันไม่เกิน 10%) สตูว์เนื้อวัว (เช่นเดียวกับสตูว์เนื้อวัวเนื้อ) เนื้อสัตว์สำหรับบาร์บีคิว (จาก ส่วนสะโพก) สตูว์ (ปริมาณเนื้อไม่น้อยกว่า 50% ของน้ำหนักเสิร์ฟ) สตูว์แบบโฮมเมด (เนื้อหาของกระดูกไม่เกิน 10% และเนื้อเยื่อไขมันไม่เกิน 15% ของน้ำหนักที่ให้บริการ)

ในการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติสามารถใช้เกลือและการนวดได้ องค์ประกอบของน้ำเกลือประกอบด้วยเกลือ, ฟอสเฟต, น้ำตาลทราย; สำหรับบางรายการจะใช้เครื่องเทศและเครื่องเทศสำหรับตกแต่ง

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในการทดสอบ เงื่อนไขทางเทคนิคที่พัฒนาโดย VNIIMP นำเสนอเกี๊ยวแบบดั้งเดิมและแบบใหม่ รวมถึงผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอื่นๆ ในแป้ง: แท่งมีท แมนติ คินคาลี ตามข้อกำหนดอื่น ๆ มีการผลิตเกี๊ยวหลายประเภทซึ่งออกแบบมาสำหรับผู้ซื้อที่มีรายได้สูงและต่ำ องค์ประกอบของเกี๊ยวสับประกอบด้วยเนื้อวัวและหมูที่ตัดแต่งแล้ว หัวหอม พริกไทยป่นดำหรือขาว ในการเตรียมแป้งให้ใช้แป้งที่มีเกรดสูงสุด (บางครั้งเป็นชั้นประถมศึกษาปีที่ 1) กับปริมาณและคุณภาพของกลูเตนผลิตภัณฑ์ไข่ที่เป็นมาตรฐาน

ไม้เนื้อเป็นทรงกระบอกหรือรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้ายาวไม่เกิน 10 ซม. Manty เป็นอาหารของอุซเบก พวกมันใหญ่กว่าเกี๊ยว พวกเขาไม่ได้ต้มในน้ำ แต่นึ่งในจานพิเศษ - manti-kaskan Khinkali เป็นอาหารประเภท Transcaucasian เช่น เกี๊ยวในรูปสี่เหลี่ยมขนมเปียกปูน เนื้อสัตว์สำหรับตั๊กแตนตำข้าวและ khinkali มีขนาดใหญ่กว่าเกี๊ยวและแท่งเนื้อสับสำหรับผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีหัวหอมเพิ่มขึ้น

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับ ปรุงจากเนื้อสับพร้อมส่วนผสมอื่นๆ ตามสูตร การเลือกสรรผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับแบบดั้งเดิมรวมถึง: มอสโก, โฮมเมด, เคียฟทอด, สเต็กตะโพก, สเต็กเนื้อ วัตถุดิบหลักในการผลิต ได้แก่ เนื้อวัวและเนื้อหมู เนื้อวัวตัดแต่งเกรด 2 หมูติดมัน ในช่วงหลายปีที่เกิดวิกฤตเศรษฐกิจ กลุ่มผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่สับได้ขยายตัวขึ้นอันเนื่องมาจากการใช้วัตถุดิบที่ถูกกว่า เช่น เนื้อสัตว์ปีกที่ตัดกระดูกด้วยเครื่องจักร การเตรียมโปรตีนจากถั่วเหลือง แป้งถั่วเหลืองที่มีพื้นผิวเป็นหลัก ผัก และซีเรียล

สูตรสำหรับชิ้นเนื้อประกอบด้วยเนื้อทอด: มอสโก - เนื้อวัว, เคียฟ - หมู, ในประเทศ - เนื้อทอดและหมูไขมันครึ่ง องค์ประกอบของรายการทั้งหมดประกอบด้วย (%): ขนมปังแป้งสาลี - 13-14, หัวหอม - 1-3, น้ำ - 20, เกล็ดขนมปัง - 4, เกลือ, พริกไทย, ใน เนื้อทอดในเคียฟ- ไข่ผสม สเต็กตะโพกใช้โปรตีนถั่วเหลืองที่ให้ความชุ่มชื้นแทนขนมปัง ในสเต็ก - เนื้อทอด - 80%, เบคอนไส้กรอก - 12%, น้ำ - 7.4%, พริกไทย, เกลือ, ไม่มีเกล็ดขนมปัง อนุญาตให้แทนที่ 10% ของวัตถุดิบเนื้อสัตว์ในชิ้นทอดด้วยถั่วเหลืองเข้มข้นหรือเนื้อสัมผัส และในทุกรายการ 20% ของวัตถุดิบเนื้อสัตว์ด้วยเนื้อสัตว์ปีกที่ตัดกระดูกด้วยเครื่องจักร ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่สับแล้วจะผลิตแบบแช่เย็น (0-6 ° C) และแช่แข็ง (ไม่เกิน -10 ° C)

เนื้อสับ. เนื้อสับได้มาจากเนื้อโดยการบดด้านบนด้วยเส้นผ่านศูนย์กลางรูขัดแตะ 2-3 มม. เนื้อบดแบบดั้งเดิม: เนื้อวัว หมู โฮมเมด เนื้อแกะ เนื้อสัตว์พิเศษและผัก สำหรับการผลิตเนื้อสับ ไม่อนุญาตให้ใช้เนื้อสัตว์แช่แข็งมากกว่า 1 ครั้ง หมูป่า วัวไม่ติดมัน เนื้อหมูที่มีอาการเหลือง วัตถุดิบหลักสำหรับเนื้อสับ: เนื้อชิ้นเนื้อหรือเนื้อตัดแต่งเกรด 2 (เนื้อสับ), หมูกึ่งไขมัน หรือเนื้อชิ้นหมู (หมูสับ). องค์ประกอบของเนื้อสับแบบโฮมเมดประกอบด้วย (%): เนื้อวัว (50) และเนื้อหมู (50) เนื้อสัตว์; เนื้อสับพิเศษ - เนื้อวัว (20), หมู (50), ถั่วเหลืองเข้มข้น (30)

ความต้องการของผู้บริโภคเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป

จากเนื้อวัว เนื้อแกะ เนื้อหมูและเนื้อลูกวัวที่สถานประกอบการจัดซื้อผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่ แบ่งส่วน ขนาดเล็ก และสับ

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่ได้มาจากการแบ่งซากของสัตว์ออกเป็นส่วน ๆ ที่มีโครงสร้างทางสัณฐานวิทยาที่ค่อนข้างสม่ำเสมอของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันซึ่งเป็นคุณสมบัติที่กำหนดการใช้ทำอาหาร

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบางส่วน - ชิ้นส่วนที่มีรูปร่างและมวลที่แน่นอนซึ่งมีไว้สำหรับการเตรียมอาหารจานเดียว พวกเขาสามารถเป็นธรรมชาติและชุบเกล็ดขนมปัง กล่าวคือ ปกคลุมด้วยเกล็ดขนมปังหรือขนมปังประเภทอื่นๆ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบางชนิดจากเนื้อซากของปศุสัตว์ขนาดเล็กถูกตัดด้วยกระดูก

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็กเป็นเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อขนาดเล็กที่มีรูปร่างและมวลต่างกัน ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบางชนิดถูกสับด้วยกระดูก

พื้นฐานของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปของเนื้อสับคือเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อสับ (สับ) ตามสูตร เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อสับผสมกับไขมันหมู ขนมปังแป้งสาลี น้ำหรือนม และผลิตภัณฑ์และเครื่องปรุงอื่นๆ ส่วนแบ่งของเนื้อสับคิดเป็นอย่างน้อย 50% ของมวลรวมของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสามารถเป็นแบบธรรมชาติและชุบเกล็ดขนมปัง

เนื้อหาของบทความ:

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป เนื้อสัตว์ เนเชอรัล ขนาดใหญ่

วัตถุดิบสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปคือเนื้อวัวและเนื้อแกะที่แช่เย็นหรือแช่เย็นในหมวดหมู่ I และ II, เนื้อหมูตัดแต่ง, เนื้อลูกวัวจากนม นอกจากนี้ยังอนุญาตให้ใช้เนื้อที่ละลายได้

กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่มีไว้เพื่อ: 2. ซักและตากให้แห้ง 3. การตัดซาก: ก) การแบ่งเป็นส่วน ๆ ข) การตัดส่วนที่ถูกตัดออก การแยกชิ้นส่วนขนาดใหญ่ การตัดแต่งและการปอก 4. บรรจุภัณฑ์ บรรจุภัณฑ์ การติดฉลาก การขนส่ง 5. การจัดเก็บและการใช้งาน

เนื้อสัตว์แช่แข็งมักจะมีอุณหภูมิ 18 ถึง -8 ° C ที่สถานประกอบการเก็บเกี่ยวจะต้องละลายน้ำแข็งอย่างรวดเร็วหรือช้า ด้วยการละลายน้ำแข็งช้า อุณหภูมิในห้องจะค่อยๆ เพิ่มขึ้นจาก 0 เป็น 6-8 ° C

ภายใต้เงื่อนไขเหล่านี้ จะใช้เวลา 2-3 วันในการละลายซากเนื้อแกะและซากหมู 3-4 วันสำหรับการละลายซากเนื้อและซากเนื้อหมู เมื่อสิ้นสุดการละลายน้ำแข็ง อุณหภูมิในความหนาของกล้ามเนื้อจะสูงถึง 0-1°C การละลายน้ำแข็งอย่างรวดเร็วจะดำเนินการในสองขั้นตอน ขั้นแรกให้ละลายเนื้อที่อุณหภูมิ 20-25 ° C ด้วยอากาศอุ่นและความชื้นเป็นเวลา 12-24 ชั่วโมง .

จากนั้นเนื้อที่ละลายแล้วจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 0-2 ° C เป็นเวลาอย่างน้อย 24 ชั่วโมง , ซึ่งจำเป็นสำหรับการฟื้นฟูโครงสร้างให้ดีขึ้นและลดการสูญเสียน้ำในระหว่างการตัดครั้งต่อไป เวลาละลายน้ำแข็งทั้งหมดประมาณ 48 ชั่วโมง .

เพื่อขจัดสิ่งสกปรก ลิ่มเลือด เครื่องหมายการตรวจของสัตวแพทย์ และเพื่อลดการปนเปื้อนของแบคทีเรีย ตัดแต่งซาก ซากครึ่งหรือสี่ส่วนแล้วล้าง การซักทำได้ด้วยแปรงพิเศษ (แปรงอาบน้ำ, สมุนไพร) ขั้นแรกให้ใช้น้ำที่มีอุณหภูมิ 20 ถึง 30 ° C และก่อนสิ้นสุดการซัก (เพื่อทำให้ซากเย็นลง) จะลดลงเหลือ 12-15 ° C

เพื่อไม่ให้เนื้อหลุดมือในระหว่างการหั่นครั้งต่อไปจึงนำไปตากให้แห้งด้วยผ้าฝ้ายหรืออากาศ ข้อเสียของวิธีที่สองคือระยะเวลา

ซากเนื้อถูกแบ่งออกเป็นชิ้น ๆ ตามลำดับโดยคำนึงถึงโครงสร้างและการใช้ชิ้นส่วนแต่ละส่วนในการทำอาหาร

เนื้อสัตว์ถูกส่งไปยังสถานประกอบการจัดเลี้ยงในรูปแบบของซาก ซากครึ่งหนึ่ง (ส่วนใหญ่) และไตรมาส

ซากและครึ่งซากแบ่งออกเป็นส่วนหน้าและส่วนหลัง (หรือสี่ส่วน) โดยการตัดเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อตามซี่โครงสุดท้ายและตัดกระดูกสันหลังระหว่างกระดูกสันหลังที่ 13 และ 14 (รูปที่ 10) จากซากครึ่งหน้า (ไตรมาส) บาดแผลต่อไปนี้มีความโดดเด่น: หัวไหล่, คอและส่วนหลังและทรวงอก เนื้อสันใน เช่นเดียวกับส่วนเอวและกระดูกเชิงกรานหลัง แยกออกจากซากครึ่งหลัง (ไตรมาส)

ข้าว. 10. รูปแบบการตัดซากเนื้อ:
I - สะบัก (a - ส่วนไหล่ b - ส่วนไหล่); II - คอ; III-ส่วนหลัง (ขอบหนา); IV - ชายเสื้อ; วี - หน้าอก; VI-ตัด; VII - ส่วนอุ้งเชิงกรานหลัง (a - ภายใน b - ด้านข้าง c - ภายนอก d - บน); VIII - ส่วนเอว (ขอบบาง); ทรงเครื่อง - ปีก; X - ส่วนย่อยของกระดูกสะบัก

เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่ บาดแผลจะถูกตัดออก และตัดแต่งและตัดแต่งเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ Deboning - การแยกเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อออกจากกระดูก การปอก - การกำจัดเส้นเอ็น, ฟิล์มผิวหยาบ, กระดูกอ่อน, ไขมันส่วนเกินออกจากเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ, การจัดตำแหน่งชิ้นส่วนเพื่อให้มีรูปร่างที่แน่นอน การตัดแต่ง - การกำจัดกระดูกขนาดเล็ก, เอ็น, กระดูกอ่อน, หลอดเลือด, ภาพยนตร์, ไขมันจากเนื้อสัตว์ชิ้นเล็ก ๆ ซึ่งได้มาจากการตัดชิ้นเนื้อ ผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและปริมาณของเสียขึ้นอยู่กับความทั่วถึงของการดำเนินการเหล่านี้

ไตรมาสหน้าหลังจากถอดเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อออกจากกระดูกแล้ว หัวไหล่จะแบ่งออกเป็นสองส่วนใหญ่ คือ ส่วนไหล่และส่วนไหล่ เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อคอถูกตัดออกจากกระดูกสันหลังทั้งชั้น ตัดจากกระดูกสันหลังและซี่โครง เนื้อเยื่อกล้ามเนื้อของส่วนหลังและทรวงอกแบ่งออกเป็นสี่ชิ้นใหญ่: ส่วนหน้าอก (หน้าอก), ส่วนหลัง (ขอบหนา), ส่วนใต้สะบัก และชายเสื้อ

หลังควอเตอร์.เนื้อสันในไม่มีกระดูกจึงไม่ม้วน แต่ทำความสะอาดเท่านั้น ส่วนเอวถูกตัดออกจากกระดูกสันหลังและแบ่งออกเป็นขอบบาง (ส่วนเอว) ชายเสื้อและสีข้าง จากเนื้อประเภท II ไม่ต้องผ่า แบ่งและแบ่งส่วนเอวออกเป็นขอบบางและสีข้าง

หลังจากการหักกระดูก เนื้อเยื่อกล้ามเนื้อของส่วนอุ้งเชิงกรานหลังจะถูกแบ่งออกเป็นสี่ชิ้นใหญ่: ส่วนด้านข้าง ด้านนอก ด้านบนและด้านใน การตัดซากปศุสัตว์ขนาดเล็ก (หมู แกะ เนื้อลูกวัว) ในการดำเนินการไม่แตกต่างจากการตัดซากเนื้อ

ซากหรือครึ่งซากแบ่งออกเป็นส่วนหน้าและส่วนหลังโดยการตัดเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อตามแนวของขาหลังและตัดกระดูกสันหลังระหว่างกระดูกสันหลังส่วนเอวสุดท้ายกับกระดูกสันหลังศักดิ์สิทธิ์ จากซากครึ่งหน้า (ไตรมาส) บาดแผลต่อไปนี้มีความโดดเด่น: ไหล่, คอ, เนื้อซี่โครงและหน้าอก ด้านหลังของซากถูกตัดเป็นแฮมสองอัน (รูปที่ 11, 12)

ข้าว. 12. โครงการตัดซากหมู:
ฉัน - กระดูกสะบัก (ขาหน้า); II - หน้าอก; III - คอ; IV - เนื้อซี่โครง; วี - แฮม (ขาหลัง)
ข้าว. 11. รูปแบบการตัดซากแกะ:
1-กระดูกสะบัก (ขาหน้า): II - คอ; III - เนื้อซี่โครง; IV - หน้าอก; วี - แฮม (ขาหลัง)

ตัดไขมันส่วนเกินออกจากซากหมูก่อนหักกระดูกทิ้งไว้บนเนื้อชั้นไม่เกิน 1 ซม. . ไหล่และแฮมถูกตัดออกอย่างสมบูรณ์และหลังจากลอกเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อแล้วจะได้ชิ้นใหญ่สองชิ้น: ไหล่และแฮม หากน้ำหนักของชิ้นส่วนของเนื้อแกะและเนื้อลูกวัวเกิน 5 กก. พวกเขาจะถูกแบ่งเพิ่มเติมในลักษณะเดียวกับส่วนที่เกี่ยวข้องของซากเนื้อ

เมื่อตัดเนื้อซี่โครงออก เฉพาะกระบวนการตามขวางของกระดูกสันหลังส่วนหลังและกระดูกสันหลังส่วนเอวเท่านั้นที่จะถูกลบออก และซี่โครงจะไม่ถูกตัดออก เนื้อหน้าอกไม่หัก เฉพาะกระดูกอกเท่านั้นที่จะถูกลบออกหากยังไม่เคยทำมาก่อนและส่วนหนึ่งของปีกที่หยาบจะถูกตัดออก เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อถูกตัดจากคอทั้งชั้น

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่แบ่งส่วน (ธรรมชาติ, ชุบเกล็ดขนมปัง) และชิ้นเล็ก

จากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วนจะถูกตัดเป็นชิ้นแรก และผลิตภัณฑ์ขนาดเล็กจะถูกตัดจากวัตถุดิบที่เหลือ ตัดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วนตามเส้นใยในแนวเฉียงหรือตั้งฉาก ภายใต้เงื่อนไขนี้ การรักษารูปร่างและมวลของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะง่ายกว่า

ในระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน เนื้อสัตว์จะเสียรูปน้อยลงและอุ่นขึ้นอย่างเท่าเทียมกัน และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะตัดและเคี้ยวได้ง่ายขึ้น

การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วนแบบธรรมชาติเนื้อวัวถูกตัดเป็น: สเต็ก, แลงเจ็ต, entrecote, สเต็กตะโพกโดยไม่ต้องชุบเกล็ดขนมปัง, เนื้อสัตว์สำหรับ zrazy ธรรมชาติ, เนื้อในเตาอบ มวลของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปคือ 80 และ 125 กรัม (สเต็กตะโพกไม่มีเกล็ดขนมปัง - 70 และ 110 กรัม) ก่อนใช้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติจะถูกทุบทิ้ง (ยกเว้นเนื้อซึ่งทำจากส่วนที่อ่อนนุ่มที่สุดของเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ)

สเต็กเนื้อ เนื้อแลงเก็ท ตัดตามลำดับจากส่วนที่หนา (หัว) ส่วนตรงกลางและบางของเนื้อสันในเป็นชิ้นรูปวงรีหนา 20-30, 40-50 และ 10-12 มม.ใช้สองชิ้นต่อการให้บริการของเฝือก Entrecote ถูกตัดจากขอบหนาและบางเป็นมุม 40-50 °โดยมีรูปร่างเป็นวงรียาว 15-20 มม.

สำหรับสเต็กตะโพกที่ไม่มีเกล็ดขนมปัง นอกจากขอบหนาและบางแล้ว ยังใช้ชิ้นบนและชิ้นในด้วย เนื้อหั่นเป็นชิ้นหนา 8-10 มม. zrazy ธรรมชาติถูกตัดจากส่วนบนและด้านในของส่วนหลัง ความหนาของการตัด - 10-15 mm .

ลมเนื้อถูกตัดจากด้านข้างหรือด้านนอกของส่วนหลัง ความหนาของการตัด - 20-25 mm . จากเนื้อแกะ เนื้อลูกวัว และเนื้อหมูหั่นเป็นชิ้น: เอสคาโลป ชิ้นเนื้อธรรมชาติ ชนิทเซล เนื้อแกะ และหมูอบ เอสคาโลปถูกตัดออกจากส่วนเอวของเนื้อซี่โครงเป็น 1-2 ชิ้นต่อหนึ่งมื้อ ความหนาของการตัด - 10-15 mm .

ชิ้นเนื้อธรรมชาติถูกตัดจากส่วนซี่โครงของเนื้อซี่โครง ขึ้นอยู่กับขนาดของเนื้อซี่โครงและน้ำหนักของชิ้นเนื้อ พวกเขาสามารถตัดโดยมีหรือไม่มีกระดูกซี่โครงก็ได้ ชนิทเซลถูกตัดจากแฮมเป็นชิ้น ๆ เป็นรูปวงรี ตัดได้หนา -20-50 mm .

แกะจากสะบัก หมูถูกตัดจากคอและไหล่ ชิ้นถูกตัดเป็นมุมและใช้ 1-2 ชิ้น ต่อจำนวนบริโภค; ความหนาของการตัด - 20-25 mm .

การเตรียมผลิตภัณฑ์ชุบเกล็ดขนมปังแบบแบ่งส่วนกระบวนการผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเหล่านี้รวมถึงการดำเนินการเพิ่มเติม: การตี การคลาย การชุบเกล็ดขนมปัง สับเนื้อทั้งสองข้างด้วยมีดสับที่ถือไว้แบน (เครื่องบดสับเป็นแผ่นโลหะมีหูจับ ความหนาของเครื่องบดประมาณ 1 ซม.พื้นที่ประมาณ 100 ซม. 2 ).

เมื่อทำการตี เนื้อเยื่อเกี่ยวพันจะคลายตัว ความหนาของผลิตภัณฑ์ถูกปรับระดับ พื้นผิวเรียบ ซึ่งช่วยให้มั่นใจได้ว่าผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะร้อนสม่ำเสมอและรักษารูปร่างของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปได้ดีขึ้น

คลาย - ตัดชิ้นเนื้อทั้งสองด้านโดยใช้กลไกพิเศษ เมื่อคลายความสามัคคีของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันจะถูกรบกวนและพื้นผิวของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะเพิ่มขึ้นสองถึงสามครั้ง

การทำขนมปัง - เคลือบพื้นผิวของชิ้นเนื้อและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ด้วยแป้งบาง ๆ แครกเกอร์บดจาก ขนมปังข้าวสาลี, ขนมปังโฮลวีตบดหยาบ (การทำขนมปังขาว) และการทำขนมปังประเภทอื่นๆ การทำขนมปังช่วยลดการสูญเสียความชื้นในผลิตภัณฑ์และก่อให้เกิดเปลือกทอดสีแดงก่ำซึ่งทำให้ผลิตภัณฑ์มีกลิ่นและสีแปลก ๆ

เพื่อให้ขนมปังอยู่บนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปได้ดียิ่งขึ้นจึงนำไปชุบในเลซอนซึ่งเป็นส่วนผสมของไข่นมหรือน้ำเกลือและพริกไทย (ใช้นมหรือน้ำ 75-100 กรัม สำหรับไข่ 1 ฟอง)

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วนชุบเกล็ดขนมปังทำประเภทต่อไปนี้: สเต็กตะโพก, สับ, ชนิทเซล มวลของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ชุบเกล็ดขนมปัง (80 และ 125 ก.) ประกอบด้วยมวลของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ไม่ผ่านการชุบเกล็ดขนมปังตามลำดับ (70 และ 110 ก.) การทำขนมปัง (7 และ 10 ก.) และเลซอน (3 และ 5 ก.) กรัม)

สเต็กตะโพกตัดจากเนื้อวัวชิ้นใหญ่ (ดูสเต็กตะโพกโดยไม่ต้องชุบเกล็ดขนมปัง) จากนั้นคลายหรือทุบ ชุบเลซอนแล้วชุบเกล็ดขนมปัง

สับชิ้นเล็กชิ้นน้อยถูกตัดจากส่วนซี่โครงของเนื้อซี่โครงของซากปศุสัตว์ขนาดเล็กทุบให้เปียกชุบในเลซอนและชุบเกล็ดขนมปัง

ชนิทเซลถูกตัดออกจากแฮมของซากปศุสัตว์ขนาดเล็ก ทุบและชุบเกล็ดขนมปังเหมือนชิ้นเนื้อ

การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็กสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็ก เนื้อเยื่อกล้ามเนื้อของเนื้อสัตว์ชิ้นใหญ่จะถูกหั่นเป็นชิ้นตามขวาง

เนื้อบดกึ่งสำเร็จรูป

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเตรียมจากเนื้อวัว เนื้อหมู และเนื้อลูกแกะ ซึ่งประกอบด้วยชิ้นเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อที่มีมวลและรูปร่างไม่เท่ากัน ที่เหลืออยู่ในระหว่างการลอกผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีลักษณะเป็นก้อนใหญ่และแบ่งเป็นส่วนๆ จากเนื้อคอ ปีกข้าง และ ชายขอบของเนื้อ (ส่วนหลังจากซากประเภท II) เช่นเดียวกับเนื้อแกะคอและเนื้อลูกวัว

เนื้อหาที่เพิ่มขึ้นของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันในเนื้อทอดและความซับซ้อนของโครงสร้างทำให้จำเป็นต้องบด เมื่อเนื้อเยื่อเกี่ยวพันถูกบดขยี้ โครงสร้างของมันจะถูกทำลาย และการกดทับที่สำคัญและการอัดรีดความชื้นจากเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อจะถูกขจัดออกไป

นอกจากนี้เมื่อบดเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อพื้นผิวของระบบโปรตีนที่สร้างและความสามารถในการกักเก็บน้ำจะเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วโดยเฉพาะเมื่อเติมเกลือซึ่งทำให้ได้โดยการเติมน้ำหรือนมลงในเนื้อสับเพื่อเพิ่มความฉ่ำ ของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากเนื้อสับธรรมชาติ (โดยไม่ต้องเพิ่มขนมปัง) มีโครงสร้างเป็นรูพรุนและเป็นรูพรุนเคี้ยวได้ดี แต่มีความหนาแน่นมากเกินไปและ "ยาง" ดังนั้นเพื่อเพิ่มความชุ่มฉ่ำและความอ่อนโยนของผลิตภัณฑ์เนื้อสับจึงเพิ่มขนมปังเข้าไป

เนื่องจากขนมปังสดมีลักษณะเป็นก้อนและกระจายอย่างไม่สม่ำเสมอในก้อนเนื้อทอด จึงมีการเพิ่มขนมปังเก่าซึ่งมีเนื้อร่วน ดูดซับความชื้นได้ดีและกระจายอย่างสม่ำเสมอในเนื้อสับ

Melange ละลายและกรอง, ร่อนขนมปัง, ใช้เกลือแห้งหรือละลายและกรอง เบคอนสำหรับสเต็กบดด้วยเครื่องตัดเบคอนหรือด้วยมือ

เนื้อสับเตรียมในเครื่องผสมเนื้อสัตว์เป็นระยะหรือต่อเนื่อง ผัดเนื้อสับต่อเนื่อง 4-6 นาที . เพื่อลดอุณหภูมิ เนื้อบดละเอียด, เปลี่ยนน้ำบางส่วนตามสูตร อาหารน้ำแข็ง. เครื่องจักรอัตโนมัติใช้สำหรับทอดและสเต็ก ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำเร็จรูปมีลักษณะเป็นแผ่นกลมแบนไม่มีขอบฉีกขาดและหัก

พื้นผิวของสเต็กเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อยที่ยังไม่ได้หั่นเป็นชิ้น - ปกคลุมด้วยเกล็ดขนมปัง รสชาติและกลิ่นเป็นคุณลักษณะเฉพาะของวัตถุดิบคุณภาพสูง

การบรรจุ การขนส่ง และการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่แบ่งส่วน ธรรมชาติ และชุบเกล็ดขนมปังบรรจุในกล่องพิเศษ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะวางซ้อนกันในแถวเดียวเพื่อให้ชิ้นหนึ่งวางทับอีกส่วนหนึ่ง ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับวางในกล่องที่มีซับใน

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่และขนาดเล็กบรรจุในกล่องที่ไม่มีซับใน ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีชื่อและน้ำหนักเท่ากันซึ่งทำจากเนื้อสัตว์บางประเภทและในเวลาเดียวกันจะบรรจุลงในกล่องแต่ละกล่อง (น้ำหนักรวมไม่ควรเกิน 20 กก. ).

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่สามารถมีชื่อต่างกันได้ แต่ต้องมีราคาเท่ากัน เนื้อสันในยังสามารถผลิตได้ในก้อนแช่แข็งที่มีน้ำหนักมากถึง 20 กก. . ฉลากที่ติดในกล่องที่มีผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปหรือติดไว้จะระบุชื่อผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป จำนวนชิ้นและน้ำหนัก เวลาในการผลิต ระยะเวลาในการจัดเก็บและการขาย และข้อมูลอื่นๆ ที่อนุญาตให้คุณ เพื่อควบคุมคุณภาพ

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในบรรจุภัณฑ์จะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 6 ° C จากนั้นจึงจัดเก็บและจำหน่ายตามข้อมูลในตาราง 24.

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปถูกขนส่งโดยขนส่งด้วยวัตถุที่แช่เย็นหรือเก็บอุณหภูมิภายในสองชั่วโมง

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากไก่และไก่

สถานประกอบการจัดซื้อผลิตจากไก่ - ซากตัด, เนื้อธรรมชาติ, เนื้อชุบเกล็ดขนมปัง, ขาไก่, เครื่องใน, ชุดซุป, ชิ้นเนื้อสับ, กระดูก; จากไก่ - ซากที่ถูกฆ่า

วัตถุดิบสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ได้แก่ ไก่และไก่ในประเภท I และ II ที่ผ่าครึ่งหรือผ่าไส้แล้ว ระบายความร้อน แช่เย็น หรือแช่แข็ง เนื้อธรรมชาติทำในบางส่วนของ 90 g , เนื้อชุบเกล็ดขนมปัง - 110 ชิ้น, ชิ้นสับ - 63 และ 94 ชิ้นต่อชิ้น; ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอื่นๆ ตามน้ำหนัก

กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากไก่และไก่กำหนดไว้สำหรับ: 2. ซิงเงิง 3. ถอนหัว คอ ขา 4. การผ่า 5.ล้าง. 6. การขึ้นรูปซากตัด 7. เครื่องในการประมวลผล 8. การผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป 9. คูลลิ่ง. 10. การบรรจุและการบรรจุ 11. การทำเครื่องหมาย 12. การจัดเก็บ. 13. การขนส่ง.

ซากศพถูกละลายในห้องเย็นที่อุณหภูมิ 0 ถึง 8 ° C ในการทำเช่นนี้พวกเขาจะวางบนชั้นวางเพื่อไม่ให้สัมผัสกัน กระบวนการละลายน้ำแข็งใช้เวลา 10-20 ชั่วโมง .

การร้องเพลงทำได้เพื่อขจัดขนและขนที่หลงเหลืออยู่บนซากนกหลังจากถอนขน ก่อนนำไปเผา ซากสัตว์จะถูกยืดให้ตรงและทำให้แห้ง ตอที่เหลือจะถูกลบออกด้วยแหนบ เผาซากศพบนเปลวไฟที่ไม่มีควัน หลังจาก singeing หัวและคอของซากสัตว์จะถูกตัดแยกออกหลอดอาหารหลอดลมและคอพอกจะถูกลบออกขาจะถูกตัดที่ข้อต่อส้นเท้าและในไก่ปีกจะถูกตัดเพิ่มเติมที่ข้อต่อข้อศอก

เมื่อควักไส้ ซากจะถูกตัดจากทวารหนักถึงกระดูกงูของหน้าอก ผ่านรูที่เกิดขึ้น omentum, ปอด, ไตจะถูกลบออกจากซากศพที่ผ่าแล้วและจากซากที่ผ่าครึ่ง นอกจากนี้ตับ, กระเพาะอาหาร, หัวใจ, ม้าม, รังไข่และท่อนำไข่ ซากที่ผ่าแล้วล้างด้วยน้ำที่อุณหภูมิไม่เกิน 15 องศาเซลเซียส

ในระหว่างการประมวลผลในภายหลัง จะได้รับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปข้างต้น ซากไก่และซากไก่ที่แล่แล้วทำขึ้นโดยไม่มีหัวและคอ โดยตัดขา (ถึงส้นเท้า) และปีกขึ้นไปถึงข้อต่อศอก (ไก่) ไม่มีอวัยวะภายใน สอดเข้าไปในกระเป๋าหรือเย็บด้วยด้าย (รูปที่ 13) , 14). ตำแหน่งที่คอถูกปกคลุมด้วยผิวหนัง

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปมีพื้นผิวที่สะอาดเนื้อเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อที่อ่อนนุ่มหนาแน่นและยืดหยุ่นมีสีและกลิ่นของนกที่ไม่เป็นพิษเป็นภัยและตราสินค้าบนผิวหนังด้วยภาพตัวเลข "1" หรือ "2" ระบุประเภทความอ้วนของไก่และไก่ที่แล่เนื้อ

เนื้อไก่ธรรมชาติ - กล้ามอกไม่มีผิวหนังและแผ่นฟิล์มที่ผิวมีเส้นเอ็นตัดอยู่หลายจุด ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปประกอบด้วยส่วนหนึ่งของกระดูกต้นแขนที่ทำความสะอาดแล้วและหัวข้อต่อไหล่ที่ถูกตัดออก ภายในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้ออาจมีเนื้อชิ้นเล็กๆ หรือชิ้นเนื้ออีกชิ้น (2-3) รูปร่างของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเป็นรูปวงรีเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อมีความหนาแน่นสม่ำเสมอยืดหยุ่นด้วยสีและกลิ่นของเนื้อไก่สด

เนื้อไก่ชุบเกล็ดขนมปังเป็นกล้ามเนื้อหน้าอก (มือซ้ายหรือมือขวา) แปรรูปเป็นเนื้อไก่แบบธรรมชาติ และเคลือบด้วยขนมปังขาว การทำขนมปังไม่ควรล้าหลังเนื้อและชื้น ขาไก่ - กระดูกหน้าแข้งและกระดูกโคนขามีกล้ามเนื้อและผิวหนังปิดอยู่

ชิ้นเนื้อไก่สับเป็นผลิตภัณฑ์ที่ทำจากชิ้นชิ้นทอดที่มีลักษณะเป็นวงรีแบนไม่มีรอยแตกและขอบหัก เคลือบด้วยเกล็ดขนมปังขาวและมีกลิ่นของเนื้อไก่ที่ไม่เป็นพิษเป็นภัย

มวลสำหรับชิ้นเนื้อสับนั้นเตรียมจากเนื้อของขา, การตัดแต่งเนื้อ, ผิวหนังจากขาและเนื้อ, ขนมปังข้าวสาลีค้าง, นม, ไขมันไก่ดิบ

ส่วนประกอบที่เตรียมไว้บดในเครื่องบดเนื้อที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางรูขัดแตะ 2.5-3 มม. , ผสมให้เข้ากันแล้วเติม เนยและเกลือ ชิ้นเนื้อถูกหล่อขึ้นรูปและชุบเกล็ดขนมปังบนเครื่องอัตโนมัติและกึ่งอัตโนมัติ เครื่องใน - อาหารแปรรูป เศษไก่ที่ไม่มีกลิ่นและร่องรอยของการเน่าเสีย

ชุดซุปไก่ - เครื่องในแปรรูปและชิ้นเนื้อและกระดูก (50-100 กรัม ), เหลือหลังจากตัดซากไก่ กระดูก - กระดูกสันอกและซี่โครง ตัดออกจากกรอบหลังจากตัดซาก

การจัดเก็บผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ผลิตขึ้นจะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 6 ° C และบรรจุหีบห่อ เก็บที่อุณหภูมิ 0 ถึง 6 องศาเซลเซียส

สาขาที่สำคัญที่สุดอย่างหนึ่งของอุตสาหกรรมอาหารคืออุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ ทุกๆ วัน ร่างกายของเราต้องการเชื้อเพลิงเพื่อให้ทำงานได้เต็มที่ หลายคนไม่สามารถอยู่ได้โดยปราศจากเนื้อสัตว์ในรูปแบบที่บริสุทธิ์และผ่านกรรมวิธี แต่ไม่ใช่ทุกคนที่รู้ว่ามีหมวดหมู่ ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์โดยที่พวกเขาจำแนก

ลองหาวิธีแบ่งผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ออกเป็นกลุ่มๆ
และเพื่อไม่ให้วางยาพิษตัวเองและครอบครัวและไม่ซื้อในส่วนดังกล่าว แม่บ้านทุกคนควรได้รับคำแนะนำ

จะกำหนดหมวดหมู่ของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ได้อย่างไร?

ไม่เคยสนใจว่าอาหารจานเดิมที่ปรุงซ้ำๆ

หรือคุณรับประทานอาหารในร้านอาหารที่มีสเต็กอร่อยและชุ่มฉ่ำที่จะเอาชนะต่อมรับรสของคุณ กลับมาบ้านและพยายามที่จะทำซ้ำผลงานชิ้นเอก ในเวลาเดียวกัน พวกเขาใช้ส่วนผสมทั้งหมดเหมือนกับพ่อครัวในร้านอาหาร แต่ผลลัพธ์ที่ได้นั้นทำให้คุณไม่พอใจหรือไม่? เนื้อของคุณแตกต่างจากที่คุณตกหลุมรักอย่างมากหรือไม่? มันแห้งและแข็งหรือไม่? แน่นอนว่าในครั้งแรกที่คุณสงสัยในความสามารถของตัวเองหรือเขียนเสียเป็นอารมณ์ไม่ดีแล้วลองซ้ำแล้วซ้ำอีก แต่ไม่บรรลุผลตามที่ต้องการ? แต่ทุกอย่างง่ายมาก คุณภาพของเนื้อสัตว์มีบทบาทสำคัญมากในการปรุงอาหาร หากไม่ใช่เนื้อสัตว์หลัก

อาจเป็นเรื่องยากสำหรับแม่บ้านธรรมดาที่จะเข้าใจผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ทุกประเภท อันที่จริงวันนี้มีเพียงไม่กี่คนเท่านั้น แต่ในบทความของเราเราจะพยายามพิจารณาคุณสมบัติหลักของการแยกเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์ที่มีอยู่

ดังนั้น สิ่งแรกที่คุณต้องรู้เมื่อเลือกเนื้อสัตว์หรือผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์คือประเทศต้นกำเนิด

ประเทศต้นทางของสินค้า

ถ้าคุณอาศัยอยู่ในหมู่บ้านหรือแค่เลี้ยงสัตว์ คุณก็รู้วิธีให้อาหารสัตว์ จากนั้นคุณจึงมั่นใจได้ถึงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่คุณปรุงเองที่บ้าน

แต่ถ้าเป็นไปไม่ได้และคุณซื้อเนื้อสัตว์ในตลาดหรือในตลาดให้จำสิ่งต่อไปนี้ ซัพพลายเออร์รายใหญ่ของโลกในด้านเนื้อวัวคุณภาพในโลก ได้แก่ สหรัฐอเมริกา ออสเตรเลีย และอเมริกาใต้ แต่เกณฑ์นี้สามารถประเมินคุณภาพทางอ้อมได้เท่านั้น เนื้อสด. ค่าสูงสุดที่คุณสามารถหาได้คือเงื่อนไขในการเลี้ยงปศุสัตว์ ไม่จำเป็นต้องพูดถึงมาตรฐานสุขอนามัยที่เหมาะสม โปรดอ้างอิงเกณฑ์ต่อไปนี้

อย่าลืมว่าอเมริกาเป็นผู้ผลิตหลักไม่เพียงแต่เนื้อวัวเท่านั้น

พันธุ์วัว

หนึ่งในเกณฑ์พื้นฐานในการเลือกเนื้อสดคือสายพันธุ์ของสัตว์ เป็นปัจจัยที่กำหนดรสชาติของผลิตภัณฑ์ดั้งเดิมนี้

ในฟาร์มที่พวกเขาเลี้ยงปศุสัตว์เพื่อขายเป็นประจำ พวกเขาได้เพาะพันธุ์สัตว์พิเศษ พวกเขาให้เนื้อคุณภาพสูง เหล่านี้เป็นโคของบางสายพันธุ์ซึ่งดูแลโดยผู้เชี่ยวชาญ พวกเขามีหน้าที่รับผิดชอบในการสร้างความมั่นใจว่าไม่เพียง แต่อาหารจะสมบูรณ์ แต่ยังรวมถึงสัตว์ที่ได้รับธาตุและวิตามินที่เป็นประโยชน์ด้วย

การจำแนกเนื้อสัตว์ตามประเภทของสัตว์ที่ฆ่า

I. เนื้อวัว:

ตามเพศ: เนื้อวัว โคตอนและไม่ตอน
ตามอายุ:

เนื้อลูกวัว - เนื้อสัตว์ที่มีอายุอย่างน้อย 2 สัปดาห์ในการฆ่า แต่ไม่เกิน 3 เดือน ในทางกลับกันเนื้อลูกวัวแบ่งออกเป็นผลิตภัณฑ์นมและแบบธรรมดา
สัตว์เล็ก - อายุของสัตว์คือตั้งแต่ 3 เดือนถึง 3 ปี
เนื้อวัวของสัตว์ที่โตเต็มวัย อายุของเขาอย่างน้อย 3 ปี นอกจากนี้ในหมวดหมู่นี้สามารถนำมาประกอบกับเนื้อวัว - โคสาวลูกแรก

แต่เป็นการยากมากที่จะหาผลิตภัณฑ์เนื้อกึ่งสำเร็จรูปคุณภาพสูงในหมวด "A" เนื่องจากเนื้อหมูส่วนใหญ่ต้องมีอยู่ในสูตรดั้งเดิม และสิ่งนี้จะลดเนื้อหาของมวลกล้ามเนื้อในผลิตภัณฑ์โดยอัตโนมัติ

ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์หมวด "ข"

หมวดหมู่ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ "B" - มันคืออะไร? เช่น รุ่นก่อนหน้ากลุ่มนี้สามารถจำแนกได้ว่าเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป แต่มีเนื้อหาเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อไม่น้อยกว่า 60% นอกจากนี้ยังสามารถเป็นเนื้อสับ เนื้อในแป้ง ฯลฯ.

และถ้าคุณดูรายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับตัวอย่างเกี๊ยวแล้วผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ประเภท "B" - มันคืออะไร? ใช่ ทุกอย่างเรียบง่าย เป็นเกี๊ยวแบบเดียวกับหมวด "A" แต่มีเนื้อน้อยกว่า

เพื่อให้คุณสามารถซื้อได้อย่างปลอดภัยและไม่ต้องกลัว เนื่องจากหาได้ง่ายกว่าสินค้าประเภทแรก แต่ในขณะเดียวกัน ตรวจสอบให้แน่ใจว่าไส้นั้นเป็นเนื้อ ไม่ใช่ไส้ที่มีเนื้อ มิเช่นนั้นจะเป็นผลิตภัณฑ์ที่แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์ในหมวด "B" คืออะไร?

ซึ่งแตกต่างจากสองหมวดหมู่แรก ผลิตภัณฑ์นี้สามารถพูดได้ว่าเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีเนื้อสัตว์โดยมีส่วนแบ่งของกล้ามเนื้อในสูตรตั้งแต่ 40 ถึง 60%
ผลิตภัณฑ์ของกลุ่มนี้ยังสามารถบริโภคได้โดยไม่ต้องกลัว แต่จะไม่เป็นที่พึงปรารถนาที่จะให้กับเด็ก

เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปหมวด "G"

ตามสูตร ผลิตภัณฑ์ในหมวด "G" มีความคล้ายคลึงกับหมวด "C" แต่ในขณะเดียวกัน สัดส่วนของสัดส่วนของกล้ามเนื้อก็น้อยกว่ามาก กล่าวคือ - จาก 20 ถึง 40%

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปประเภทเนื้อสัตว์ "D"

และตามที่คุณเข้าใจแล้ว เฉพาะผลิตภัณฑ์ที่มีเนื้อสัตว์ที่มีเส้นใยเนื้อขั้นต่ำเท่านั้นที่สามารถนำมาประกอบกับหมวดหมู่สุดท้ายได้ ดังนั้นสัดส่วนของมวลกล้ามเนื้อจะน้อยที่สุด: น้อยกว่า 20% แล้วคำถามก็เกิดขึ้น: "มันจะเป็นผลิตภัณฑ์ประเภทใดซึ่งแทบจะไม่มีเนื้อสัตว์เลย แต่ในขณะเดียวกันก็ถือว่าเป็นเนื้อสัตว์" มันก็แค่ไส้กรอก สับผักกับเส้นเนื้อ ฯลฯ โดยทั่วไปแล้ว ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ไม่มีเนื้อสัตว์ แต่มีกลิ่นและกลิ่น

กฎพื้นฐานที่ต้องใส่ใจเมื่อเลือกผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

อย่าลืมใส่ใจกับการติดฉลากของผลิตภัณฑ์ซึ่งระบุหมวดหมู่ของผลิตภัณฑ์ แน่นอนว่าจำเป็นต้องตรวจสอบเวลาในการผลิตของสินค้า หากสถานที่ที่ควรลบวันที่หรือคุณมองไม่เห็น คุณควรปฏิเสธการซื้อดังกล่าว แน่นอนว่านี่อาจเป็นเรื่องบังเอิญก็ได้ แต่เป็นไปได้มากว่าสิ่งนี้จะทำโดยพนักงานเครื่องหมายโดยตั้งใจ

สิ่งนี้ทำเพื่อซ่อนวันที่ผลิตจริง เนื่องจากมีแนวโน้มว่าสินค้าจะเกินกำหนด นอกจากนี้ยังเกิดขึ้นที่มีการวางสติกเกอร์อีกสองสามรายการในวันที่จริง ซึ่งยังสามารถเป็นหลักฐานได้ว่าสินค้าหมดอายุ

ปัจจัยสำคัญอีกประการหนึ่งในการเลือกผลิตภัณฑ์คือสภาพของบรรจุภัณฑ์ หากคุณเห็นว่าภาชนะบรรจุไม่ได้ปิดสนิทหรือมีลักษณะที่ไม่สามารถวางตลาดได้ อาจเป็นการบ่งชี้ว่าผลิตภัณฑ์ไม่ได้ถูกจัดเก็บตามเทคโนโลยีการจัดเก็บ แม้ว่าวันที่ผลิตจะยังอนุญาตให้คุณซื้อผลิตภัณฑ์ได้ แต่มีข้อสงสัยเกี่ยวกับสภาพของบรรจุภัณฑ์ ก็ควรทิ้งผลิตภัณฑ์ไว้บนหิ้ง ในเวลาเดียวกัน ให้ดูสิ่งที่เขียนบนบรรจุภัณฑ์เกี่ยวกับการจัดเก็บผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

ที่ใดและอุณหภูมิเท่าไรก็สำคัญเช่นกัน หากปิดตู้เย็นและต้องเก็บผลิตภัณฑ์ไว้ที่อุณหภูมิต่ำกว่าศูนย์แน่นอนว่าควรเลือกตัวเลือกที่เหมาะสม มันไม่คุ้มที่จะซื้อ ในร้านค้าใด ๆ ตามเทคโนโลยีการจัดเก็บอาหารควรมีตู้เย็นพร้อมเทอร์โมมิเตอร์ ดังนั้น หากคุณไม่พบสิ่งนี้ คุณสามารถขอให้ผู้ขายนำเทอร์โมมิเตอร์มาวัดอุณหภูมิในตู้เย็นได้ มันเป็นสิทธิ์ของคุณ

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์เป็นผลิตภัณฑ์ที่ทำจาก ประเภทต่างๆเนื้อสัตว์ที่ผ่านกรรมวิธีทางกลและเตรียมการอบชุบด้วยความร้อน

ตามประเภทของวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะแบ่งออกเป็น เนื้อวัว เนื้อแกะ เนื้อหมู ตามลักษณะการแปรรูป - เป็นธรรมชาติ ชุบเกล็ดขนมปัง สับ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ได้แก่ เกี๊ยวและเนื้อสับ

ประเภทของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติ- ชิ้นเนื้อของเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อที่บอบบางที่สุดจากเนื้อวัว เนื้อหมู ซากเนื้อแกะ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเหล่านี้แบ่งออกเป็นขนาดใหญ่ แบบแบ่งส่วน และขนาดเล็ก

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่จากเนื้อวัว - สันใน, สะโพก, ไหล่, ส่วนอก, ตัดแต่งเนื้อวัวประเภท I ของความอ้วน; จากหมู - เนื้อซี่โครง, หน้าอก, สะโพก, ไหล่, ส่วนคอ, เนื้อสันใน; จากเนื้อแกะ, เนื้อแพะ - เนื้อซี่โครง, หน้าอก, สะโพก, ส่วนไหล่ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อวัว - เนื้อสันในในภาพยนตร์, สเต็กเนื้อ, แลงเจ็ต, entrecote, สเต็กเนื้อสันในในขนมปังและไม่มีการชุบเกล็ดขนมปัง, zrazy ธรรมชาติ, เนื้อลม; จากหมู - ชิ้นเนื้อธรรมชาติในการชุบเกล็ดขนมปังโดยไม่ต้องชุบเกล็ดขนมปัง, เนื้อสันในในภาพยนตร์,

ชนิทเซลที่ไม่มีขนมปังและหมูอบ จากเนื้อแกะ, เนื้อแพะ - ชิ้นเนื้อธรรมชาติและชนิทเซลชุบเกล็ดขนมปังหรือไม่มีการชุบเกล็ดขนมปัง, เอสคาโลป, เนื้อแกะลม

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็กจากเนื้อวัว - สโตรกานอฟเนื้อ, อาซู, ทอด, สตูว์เนื้อวัว, เนื้อวัวสำหรับตุ๋น, ชุดซุป; จากหมู - ย่าง, สตูว์เนื้อวัว, สตูว์, สตูว์แบบบ้าน, เนื้อสัตว์สำหรับบาร์บีคิว; จากเนื้อแกะ, เนื้อแพะ - เนื้อสัตว์สำหรับบาร์บีคิวและ pilaf, สตูว์, ชุดซุป

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติจะต้องมีรูปร่างที่ไม่ปกติและไม่เป็นไปตามชนิดของผลิตภัณฑ์ พื้นผิวไม่ม้วนงอ ความสม่ำเสมอของความยืดหยุ่น สี กลิ่น - ลักษณะของเนื้อที่อ่อนโยน ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ชุบเกล็ดขนมปังต้องมีพื้นผิวที่เคลือบด้วยเกล็ดขนมปังอย่างสม่ำเสมอ ไม่อนุญาตให้ทำความชื้นและขนมปังที่ค้างอยู่

เนื้อบดกึ่งสำเร็จรูป- ชิ้นเนื้อ "มอสโก", โฮมเมด, "เคียฟ", สเต็กตะโพก, สเต็กเนื้อ ฯลฯ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปผลิตในรูปแบบแช่เย็นและแช่แข็ง การแช่แข็งขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากวัตถุดิบแช่เย็นเท่านั้น

สำหรับการผลิตเนื้อสับกึ่งสำเร็จรูป, เนื้อวัว, เนื้อแกะ, หมู, โปรตีนถั่วเหลืองที่มีพื้นผิว, ซีเรียล, ขนมปัง, หัวหอม, ผงไข่, ผสม, ไขมันดิบ, แครกเกอร์เป็นต้น

สินค้ากึ่งสำเร็จรูปสับต้องมี แบบฟอร์มที่ถูกต้อง, พื้นผิวถูกโรยอย่างสม่ำเสมอด้วยเกล็ดขนมปัง, โดยไม่มีขอบฉีกขาดและหัก. เนื้อสับควรผสมให้เข้ากัน กลิ่นในรูปของวัตถุดิบเป็นลักษณะของวัตถุดิบคุณภาพดี แบบทอด รสชาติและกลิ่นจะเป็นลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์ทอด ความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์ทอดมีความฉ่ำไม่ร่วน

เศษส่วนของความชื้นอยู่ระหว่าง 62 ถึง 68%, ขนมปัง - จาก 18 ถึง 20%, เกลือ - จาก 1.2 ถึง 1.5%, ไขมัน - จาก 20 ถึง 26% สเต็กเนื้อสะโพก สเต็กเนื้อ แบบไม่มีขนมปัง

เกี๊ยว- ผลิตภัณฑ์แป้งกับเนื้อสับ สำหรับเนื้อสับ, เนื้อวัว, เนื้อแกะ, หมู, เครื่องใน, หัวหอม, พริก, เกลือ, ไข่ใช้ เนื้อหาของเนื้อสับต้องมีอย่างน้อย 53% ของน้ำหนักเกี๊ยว เกี๊ยวแช่แข็งที่อุณหภูมิ -18 ... -23 ° C มีเกี๊ยว "รัสเซีย", "ไซบีเรีย", "Bogatyr" ขึ้นอยู่กับสูตร

เกี๊ยวควรมีรูปร่างที่ถูกต้องขอบปิดผนึกอย่างดีเนื้อสับไม่ยื่นออกมา พื้นผิวแห้ง ไม่ควรเกาะติดกันเป็นก้อน หลังจากทำอาหารเปลือกของแป้งจะไม่ขาด รสชาติ กลิ่น - น่าพอใจ ด้วยกลิ่นหอมของเครื่องเทศ โดยไม่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม

เนื้อสับ- เนื้อสับ แกะออกจากกระดูก หลุดจากเส้นเอ็น เสิร์ฟแบบแช่เย็นและแช่แข็ง พวกเขาผลิตเนื้อสับพิเศษ เนื้อวัว ฯลฯ

การบรรจุและการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อธรรมชาติและเนื้อชุบเกล็ดขนมปังที่แบ่งส่วนบรรจุในไม้กระดาน ไม้อัด กล่องอลูมิเนียม วางบนแผ่นซับในแถวเดียว ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็กและขนาดใหญ่ - ในอะลูมิเนียม ไม้ โพลีเมอร์ ภาชนะพิเศษ สับ สเต็กที่บรรจุในกระดาษฟอยล์วางอยู่ในภาชนะเดียวกันที่ปิดฝาหรือกระดาษ parchment; สเต็กเนื้อสันนอกแช่แข็ง บรรจุ 2 ชิ้น ในถุงกระดาษแก้วโพลีเอทิลีน

เก็บ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า +4...-2° C; ชิ้นใหญ่ - 48 ชั่วโมง, ส่วนโดยไม่ต้องผสมขนมปัง - 48 ชั่วโมง, ส่วนชุบเกล็ดขนมปังและชิ้นเล็ก - 36 ชั่วโมง, เนื้อสับ - 24 ชั่วโมง (ผลิตโดยโรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์) และ 12 ชั่วโมง (ผลิตโดยองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ)