चॉकलेट किससे बनती है? चॉकलेट कैसे और किससे बनाई जाती है: उत्पादन तकनीक। चॉकलेट मास की तैयारी

एवगेनी शूमारिन

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चॉकलेट शायद सबसे पसंदीदा इलाजन केवल बच्चे, बल्कि वयस्क भी। चॉकलेट डार्क, दूध या सफेद, मिठाई, मेवा या किशमिश के साथ, फल भरने के साथ या बिना हो सकती है - दुकानों में मिठाई बार की विविधता प्रभावशाली है।

लेकिन कैसे चुनें गुणवत्ता वाला उत्पाद, असली चॉकलेट में क्या होना चाहिए, और एक ट्रीट के क्या लाभ हैं? हम इस लेख में चॉकलेट के सभी रहस्यों को उजागर करते हैं!

असली चॉकलेट किससे बनी होती है?

सुपरमार्केट की अलमारियों पर असली चॉकलेट आज बहुत आम नहीं है, और एक अच्छे बार की कीमत काफी अधिक है। आखिर ऐसे उत्पाद में संरक्षक नहीं होना चाहिए, और ये चॉकलेट उत्पादों का बड़े पैमाने पर उत्पादन करने वाली विशाल कंपनियों के लिए लाखों नुकसान हैं। यदि चॉकलेट में संरक्षक और स्टेबलाइजर्स हैं, तो इसे लंबे समय तक और बिना किसी समस्या के संग्रहीत किया जाता है (उदाहरण के लिए, यह परिवहन के दौरान उच्च तापमान और गोदाम में अनुचित भंडारण के दौरान पिघलता नहीं है)। इसलिए पूरे बैच के बिकने की संभावना बढ़ जाती है। लेकिन परिरक्षक योजक के बिना चॉकलेट को थोड़े समय के लिए संग्रहीत किया जाता है या उचित भंडारण की स्थिति की आवश्यकता होती है, जिसका अर्थ है कि निर्माता के लिए अंतहीन नुकसान - एक खराब उत्पाद बार-बार समाप्ति तिथि की जांच के अधीन होता है, और समाप्त हो चुके सामान को लिखा जाना चाहिए और उसका निपटान किया जाना चाहिए।

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि प्राकृतिक कोकोआ मक्खन अपने आप में एक एंटीऑक्सीडेंट हैजो वसा के ऑक्सीकरण को रोकता है। इसलिए, संरचना में कोकोआ मक्खन के साथ चॉकलेट को कभी-कभी 2 साल तक संग्रहीत किया जाता है, लेकिन यह केवल वास्तविक कोकोआ मक्खन और स्पष्ट विवेक वाले निर्माताओं पर लागू होता है, और यह लागू नहीं होता है घूस, सोया और अन्य सस्ती सामग्री। वैसे, वे, परिरक्षकों के साथ, आपको चॉकलेट को एक वर्ष से अधिक समय तक स्टोर करने की अनुमति भी देते हैं, लेकिन इस तरह की विनम्रता की गुणवत्ता और लाभ पहले से ही संदेह में हैं।

सभी मीठे दाँत सहमत हैं - उच्च गुणवत्ता वाली चॉकलेट में केवल प्राकृतिक तत्व शामिल होने चाहिए।

असली बार (ठोस) चॉकलेट की संरचना:

• कसा हुआ कोको(कोको बीन्स के प्रसंस्करण में पहला चरण) - चॉकलेट को उसका विशिष्ट गहरा रंग देता है। यह वह घटक है जो कड़वे काले व्यंजन को रेखांकित करता है।
• कोको तेल(कोको बीन प्रसंस्करण का दूसरा चरण) - इस महंगे घटक के लिए धन्यवाद, चॉकलेट मुंह में पिघल जाती है और इसकी विशिष्ट सुगंध प्राप्त करती है।
• पिसी चीनी- डार्क चॉकलेट की संदर्भ संरचना का तीसरा और अंतिम घटक।
• दूध का पाउडर(कभी-कभी क्रीम) - डेयरी के उत्पादन के लिए उपयोग किया जाता है और सफेद चॉकलेट.

चॉकलेट बनाने के लिए और किन सामग्रियों का उपयोग किया जाता है?

• लेसितिण- उपचार को तरलता देने में मदद करता है (टाइल की ढलाई के लिए), और एक एंटीऑक्सिडेंट के रूप में भी कार्य करता है जो चॉकलेट को उम्र बढ़ने से रोकता है। हमें इस तथ्य को याद नहीं करना चाहिए कि सही लेसिथिन कोशिका झिल्ली के लिए एक निर्माण सामग्री है, और यह मस्तिष्क और यकृत के कामकाज के लिए भी अनिवार्य है। इसके अलावा, लेसिथिन मजबूत करता है तंत्रिका प्रणाली. मानव शरीर में लेसिथिन की कमी से स्मृति हानि, अनुपस्थित-मन और निरंतर थकान की भावना होती है।
• व्हाइट चॉकलेट मिल्क पाउडर और कोकोआ बटर से बनाई जाती है।. यह कोको पाउडर और कसा हुआ कोको की अनुपस्थिति है जो उत्पाद को हल्का बनाता है।
• चीनीआज इसका उपयोग लगभग सभी प्रकार की सस्ती चॉकलेट के निर्माण में किया जाता है। मीठे दाँत वालों को यह याद रखना चाहिए कि सफेद चॉकलेट में चीनी की मात्रा बहुत अधिक होती है, और सफेद बार की कैलोरी सामग्री अन्य प्रकार की चॉकलेट में सबसे अधिक होती है।
• वनीलासफेद चॉकलेट के उत्पादन में सबसे अधिक इस्तेमाल किया जाने वाला एक प्राकृतिक स्वाद देने वाला एजेंट है।
• कोको पाउडर- एक सस्ता निम्न-श्रेणी का घटक अक्सर नकली के लिए उपयोग किया जाता है, और चॉकलेट व्यवसाय के विशेषज्ञ इसकी पुष्टि करेंगे। कोकोआ की फलियों से तेल दबाने के बाद कोको पाउडर अवशेष (केक) है, और इसके अतिरिक्त चॉकलेट एक निम्न-श्रेणी का उत्पाद बन जाता है।

चॉकलेट के फायदे - विटामिन, सूक्ष्म और स्थूल तत्व

अच्छा चॉकलेट विटामिन का भंडार है, इसलिए प्रत्येक बार के साथ आपको न केवल आनंद मिलेगा, बल्कि पूरे शरीर को भी लाभ होगा।

चॉकलेट में विटामिन, सूक्ष्म और स्थूल तत्व:

• विटामिन ए- दृष्टि, हड्डियों के विकास, त्वचा के स्वास्थ्य पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है, और प्रतिरक्षा को बनाए रखने में भी मदद करता है।
• विटामिन बी कॉम्प्लेक्स- तंत्रिका तंत्र, अमीनो एसिड चयापचय, कार्बोहाइड्रेट चयापचय, मांसपेशियों का विकास, जठरांत्र संबंधी मार्ग का समुचित कार्य, हृदय रोग की रोकथाम, साथ ही शरीर की कोशिकाओं की वृद्धि और बहाली, अधिवृक्क हार्मोन के संश्लेषण की उत्तेजना, यकृत और अग्न्याशय समारोह . संक्षेप में कहें तो बी विटामिन हमारे शरीर के लिए बेहद फायदेमंद होते हैं।
• विटामिनपीपी- एंटीऑक्सिडेंट, सूजन से लड़ता है, हृदय को उत्तेजित करता है, वसा और अमीनो एसिड के अवशोषण में भाग लेता है, और लाल रक्त कोशिकाओं के निर्माण में भी महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है, घनास्त्रता, उच्च रक्तचाप और मधुमेह से बचाता है, गैस्ट्रिक जूस के उत्पादन को उत्तेजित करता है। विटामिन पीपी गंभीर माइग्रेन से लड़ने में भी मदद करता है।
• विटामिनडी- हड्डियों के विकास और वृद्धि के लिए जिम्मेदार है, रिकेट्स, गठिया, ऑस्टियोपोरोसिस को रोकता है, मधुमेह और एथेरोस्क्लेरोसिस के विकास के जोखिम को कम करता है, और कैंसर कोशिकाओं के विकास को रोकने, प्रतिरक्षा प्रणाली का भी समर्थन करता है।
• विटामिन ई- एक मजबूत एंटीऑक्सीडेंट, डार्क चॉकलेट में बड़ी मात्रा में पाया जाता है। यह मधुमेह मेलिटस के पाठ्यक्रम को सुविधाजनक बनाता है, प्रतिरक्षा प्रणाली पर लाभकारी प्रभाव डालता है, एनीमिया को रोकता है, उचित रक्त के थक्के को बढ़ावा देता है, और केशिकाओं की दीवारों को मजबूत करता है। इसके अलावा, विटामिन ई पैर की ऐंठन से राहत देता है, त्वचा की लोच में सुधार करता है, उम्र बढ़ने की प्रक्रिया को धीमा करता है और यहां तक ​​कि यौन इच्छा को भी बढ़ाता है।
• विटामिनएफ- मजबूत नाखून, नमीयुक्त त्वचा, स्वस्थ बाल। रक्त के थक्कों को बनने से रोकता है, रक्त को पतला करता है।
• कैल्शियम- मजबूत हड्डियों के लिए।
• मैग्नीशियम -तनाव के प्रति प्रतिरोधक क्षमता को बढ़ाता है।
• पोटैशियम -तंत्रिका आवेगों का उत्तेजक, न्यूरोमस्कुलर गतिविधि में सहायक। मस्तिष्क में ऑक्सीजन के स्तर को नियंत्रित करता है, पेशीय प्रणाली के विकास और वृद्धि के लिए जिम्मेदार है।
• फास्फोरस- मस्तिष्क के अच्छे कार्य के लिए आवश्यक।
• एक अधातु तत्त्व- आम धारणा के विपरीत कि चॉकलेट कैविटी का कारण बनती है, गुणवत्ता वाली चॉकलेट में फ्लोराइड दांतों को मजबूत करने में मदद करता है।
• टैनिन -ये ऐसे पदार्थ हैं जिनके बिना शरीर से रेडियोन्यूक्लाइड को हटाना असंभव है। और दांतों के लिए चॉकलेट के खतरों के बारे में बयान के खंडन में - टैनिन जीवाणुरोधी गुणों वाले पट्टिका के गठन को रोकता है। टैनिन रक्त वाहिकाओं को भी मजबूत करता है और पाचन में सुधार करता है।
• लोहा- एनीमिया से बचाव।
• जस्ता- कामेच्छा का निर्माण, प्रतिरक्षा को मजबूत करना, त्वचा की कोशिकाओं को झुर्रियों और अन्य समस्याओं से बचाना।
• तांबा- लोहे को अवशोषित करने में मदद करता है, रक्त वाहिकाओं, संयोजी ऊतकों के समुचित विकास को बढ़ावा देता है और स्वस्थ त्वचा सुनिश्चित करता है।

कैलोरी कड़वा (काला), दूध और सफेद चॉकलेट

चॉकलेट न केवल स्वादिष्ट है, बल्कि एक उच्च कैलोरी उत्पाद भी है जो शरीर को ऊर्जा से जल्दी से संतृप्त करता है।

डार्क चॉकलेट की कैलोरी सामग्री - 518 किलो कैलोरी।

दूध चॉकलेट की कैलोरी सामग्री - 536 किलो कैलोरी।

सफेद चॉकलेट की कैलोरी सामग्री - 554 किलो कैलोरी।

एक नोट पर! चॉकलेट की कैलोरी सामग्री पर डेटा के औसत मूल्य दिए गए हैं - मानक बनाने के लिए उपयोग की जाने वाली उत्पत्ति (विनम्रता का ब्रांड) और उत्पाद में योजक की उपस्थिति के आधार पर, मूल्य भिन्न हो सकते हैं। दूसरे शब्दों में, समान चॉकलेट बार की कैलोरी सामग्री विभिन्न ब्रांडथोड़ा भिन्न हो सकता है।

चॉकलेट के नुकसान

हानिकारक गुण दूध और सफेद चॉकलेट से अधिक संबंधित हैं, लेकिन इस बात से इंकार नहीं किया जा सकता है कि यदि आप इसका अधिक मात्रा में सेवन करते हैं तो स्वास्थ्यप्रद डार्क चॉकलेट भी आपके स्वास्थ्य के लिए हानिकारक हो सकती है।

ज्यादा इस्तेमाल से चॉकलेट के नुकसान:

• चॉकलेट एक दावत है उच्च कैलोरी, जो एक सेट को जन्म दे सकता है अतिरिक्त पाउंड. और यह हृदय रोग का सीधा रास्ता है। चॉकलेट से प्यार है? जिम या स्टेडियम में कैलोरी खर्च करना सीखें!
• अति उत्तेजना और अनिद्रा- थियोब्रोमाइन का परिणाम, जो बड़ी मात्रा में चॉकलेट के साथ शरीर में प्रवेश करता है।
• चीनी दांतों के लिए हानिकारक हैऔर सफेद चॉकलेट में इसका बहुत कुछ है। याद रखना:गहरा और कड़वी चॉकलेट, इसमें जितना अधिक कोको होगा और नुस्खा में उतनी ही कम चीनी होगी।
• टनीनन केवल लाभ में भिन्न है, बल्कि नुकसान भी पहुंचा सकता है - यह रक्त वाहिकाओं को संकुचित करता है, इसलिए, जब यह बड़ी मात्रा में शरीर में प्रवेश करता है, तो यह सिरदर्द का कारण बन सकता है।
• नाइट्रोजन युक्त तत्वकोको बीन्स मेटाबॉलिज्म में बाधा डालते हैं, इसलिए जो लोग मोटे और डायबिटिक हैं उन्हें चॉकलेट का सेवन सावधानी से करना चाहिए।

क्या चॉकलेट से एलर्जी है?

किसी भी अन्य उत्पाद की तरह, कोको से एलर्जी हो सकती है। जैसा कि आपने अनुमान लगाया होगा चॉकलेट से ही कोई एलर्जी नहीं होती- वह दिखाई देती है कुछ अवयवों के प्रति असहिष्णुता के साथया बड़ी मात्रा में ट्रीट खाने के परिणामस्वरूप। यदि आप चॉकलेट में कोको, नट्स, सूखे मेवे और अन्य खाद्य पदार्थों से एलर्जी से ग्रस्त हैं, तो मीठे प्रयोगों से सावधान रहें।

किस उम्र में बच्चे को चॉकलेट देनी चाहिए और क्या इससे बच्चों के दांत खराब हो जाते हैं?

चॉकलेट पर दावत 5 साल से कम उम्र के बच्चेपोषण विशेषज्ञ सिफारिश मत करो. पहले तो, डार्क चॉकलेटतंत्रिका तंत्र को उत्तेजित करता है, और आपका बच्चा मूडी हो जाएगा, ठीक से सो नहीं पाएगा। दूसरे, दूध और सफेद चॉकलेट में बहुत अधिक चीनी होती है, और यह कमजोर बच्चे के शरीर के लिए हानिकारक है: चीनी न केवल बच्चे के आहार को बाधित करती है, सूप और अन्य व्यंजनों को बेस्वाद बनाती है, बल्कि दांतों के विकास को भी नकारात्मक रूप से प्रभावित करती है। तीसरा, इलाज में वसा की एक बड़ी मात्रा बच्चों के पेट, यकृत और अग्न्याशय पर एक असहनीय बोझ है।

चॉकलेट बच्चों के दांत क्यों खराब करती है?आखिरकार, हम पहले ही कह चुके हैं कि टैनिन पट्टिका के गठन को रोकता है। और यह सब चीनी के बारे में है- शिशुओं को असली डार्क चॉकलेट पसंद नहीं है, और मीठे दूध या सफेद में चीनी की मात्रा अधिक होती है (और यह बैक्टीरिया का पसंदीदा भोजन है)।

माताओं ध्यान दें! समय से पहले एक बच्चे पर चॉकलेट प्रयोग गंभीर एलर्जी प्रतिक्रियाओं को भड़का सकता है - गंभीर खुजली, त्वचा पर चकत्ते, साथ ही पेट में दर्द (अक्सर नाराज़गी - यह कैफीन को भड़काती है) और मल विकार। अगर आप अपने बच्चे को मधुमेह, मोटापे और अन्य स्वास्थ्य समस्याओं से बचाना चाहते हैं, तो 5 साल की उम्र से ही अपने बच्चे को चॉकलेट देना शुरू कर दें - बच्चा जितना बाद में मिठाई के बारे में जाने, उतना अच्छा!

चॉकलेट contraindicated है:

• लेसिथिन के अवशोषण में समस्या वाले बच्चे।
• लैक्टेज की कमी वाले बच्चे।
• अतिसक्रिय बच्चे।
• जठरांत्र संबंधी मार्ग में विकार वाले बच्चे।
• जिन बच्चों का वजन अधिक है या उन्हें मधुमेह होने का संदेह है।
• हृदय प्रणाली के काम में समस्या वाले बच्चे।

मधुमेह रोगियों के लिए चॉकलेट का उत्पादन चीनी के विकल्प जैसे फ्रुक्टोज, सोर्बिटोल, जाइलिटोल, मैनिटोल का उपयोग करके किया जाता है।

पोषण विशेषज्ञ सलाह देते हैं कि मधुमेह वाले लोग कम से कम 70% कोको सामग्री के साथ केवल डार्क चॉकलेट का सेवन करें - इस व्यंजन में कम से कम चीनी और कोई पशु वसा नहीं है (वे दूध द्वारा दिए जाते हैं, जो दूध और सफेद चॉकलेट का हिस्सा है)।

विशेष मधुमेह चॉकलेट इसकी संरचना के कारण रक्त शर्करा के स्तर को प्रभावित नहीं करता है।

क्या चॉकलेट प्रेग्नेंसी के लिए अच्छी है?

पूरी दुनिया में महिलाएं चॉकलेट पसंद करती हैं, और हम में से हर कोई गर्भावस्था के दौरान इलाज से इंकार नहीं कर सकता है। तो क्या आनंद में खुद को सीमित करना उचित है?

पोषण विशेषज्ञ कहते हैं कि गर्भावस्था के दौरान आप चॉकलेट खा सकती हैं और यहां तक ​​कि खाने की जरूरत भी है, लेकिन आपकी पसंद मध्यम मात्रा में कड़वे व्यंजन के पक्ष में होनी चाहिए, लेकिन दूध और सफेद चॉकलेट को पूरी तरह से मना करना बेहतर है।

जैसा कि हमने पहले ही कहा, चॉकलेट विटामिन, सूक्ष्म और स्थूल तत्वों से भरपूर होती है, इसलिए इसका भ्रूण के विकास और गर्भवती मां की भलाई पर लाभकारी प्रभाव पड़ेगा।

गर्भवती महिलाएं ध्यान दें! कैफीन की एक बड़ी मात्रा नाराज़गी को भड़काती है, और चॉकलेट के अत्यधिक सेवन से गर्भाशय में रक्त का प्रवाह कम हो जाता है, जिससे भ्रूण को ऑक्सीजन की आपूर्ति सीमित हो जाती है और उसे सामान्य पोषण से वंचित कर दिया जाता है। जोखिम - गर्भपात या समय से पहले जन्म। इसके अलावा, गर्भावस्था के दौरान और बच्चे के जन्म के बाद चॉकलेट का दुरुपयोग बच्चे के रक्त में एसीटोन में वृद्धि को भड़काता है।

मॉडरेशन में चॉकलेटरक्त वाहिकाओं को फैलाता है, चिकनी मांसपेशियों को आराम देता है, उच्च को रोकता है रक्तचापगर्भवती महिलाओं में, और देर से विषाक्तता से भी बचाता है, गर्भवती मां को खुश करता है, और एक मजबूत एंटीऑक्सीडेंट के रूप में कार्य करता है।

रोजाना असली चॉकलेट खाने के 5 कारण

रोजाना चॉकलेट खाने का मुख्य कारण है ट्रीट के स्वाद से मिलने वाला आनंद। लेकिन नियमित रूप से चॉकलेट का सेवन करने के कम से कम 5 और अच्छे कारण हैं।

रोजाना असली चॉकलेट खाने के 5 अच्छे कारण:

चॉकलेट के बारे में 5 मिथक

1. चॉकलेट कैविटी का कारण बनती है।इस मिथक को शीर्ष तीन के लिए जिम्मेदार ठहराया जा सकता है। लेकिन अध्ययनों से पता चला है कि असली डार्क चॉकलेट, टेबल शुगर के विपरीत, पट्टिका निर्माण में योगदान करने के लिए बहुत कम है। इसके अलावा, फ्लोरीन, जो नाजुकता का हिस्सा है, दाँत तामचीनी को मजबूत करता है, और कोकोआ मक्खन मज़बूती से एक फिल्म के साथ दांतों को ढंकता है, उन्हें हानिकारक भोजन के संपर्क से बचाता है।
2. डार्क चॉकलेट कॉफी से ज्यादा हानिकारक होती है क्योंकि इसमें कैफीन की मात्रा अधिक होती है।यह एक गलत धारणा है - एक कप कॉफी में 180 मिलीग्राम कैफीन होता है, जबकि चॉकलेट का एक बार आपको केवल 30 मिलीग्राम कैफीन दे सकता है। इसलिए, चॉकलेट कॉफी की तुलना में स्वास्थ्यवर्धक है, इसलिए अगली बार अपने पसंदीदा एस्प्रेसो के बजाय खुद को चॉकलेट से ट्रीट करें।
3. डायबिटीज के मरीजों को हमेशा के लिए चॉकलेट का त्याग कर देना चाहिए।इस मिथक को आंशिक रूप से दूर किया जाना चाहिए। हां, मधुमेह वाले लोगों को सफेद और डेयरी उपचार छोड़ना होगा। लेकिन इसके विपरीत डार्क बिटर चॉकलेट का ग्लाइसेमिक इंडेक्स कम होता है। इसके अलावा, कई अध्ययनों से पता चलता है कि डार्क चॉकलेट कुछ मामलों में इंसुलिन संवेदनशीलता में सुधार करती है। बेशक, क़ीमती मिठाई बार खरीदने से पहले, आप बेहतर तरीके से अपने डॉक्टर से व्यक्तिगत सिफारिशें प्राप्त कर सकते हैं!
4. चॉकलेट नशे की लत हैएक और बहुत ही आम मिथक है। व्यवहार में, वह एक निश्चित पुष्टि नहीं पाता है - नाजुकता के अध्ययन के क्षेत्र में विशेषज्ञों का कहना है कि कैनबिनोइड पदार्थ, मारिजुआना की कार्रवाई के समान, वास्तव में चॉकलेट में पाए जाते हैं, लेकिन बहुत कम मात्रा में। इसलिए, मीठी टाइलों के आदी होने के लिए, एक व्यक्ति को एक बार में कई महीनों तक प्रति दिन 0.5 किलो गुड खाना चाहिए, या एक बार में 55 टाइलों को अवशोषित करना चाहिए। एक सामान्य व्यक्ति के लिए अब कोई लत नहीं है - घृणा दिखाई देगी।
5. पुरुषों को चॉकलेट पसंद नहीं है, महिलाओं के विपरीत जो व्यवहार के बारे में पागल हैं।यह सच नहीं है। यूके में किए गए अध्ययनों के परिणामों से पता चला है कि केवल आधी महिलाएं ही चॉकलेट के बिना अपने आहार की कल्पना नहीं कर सकती हैं, लेकिन पुरुषों में दो-तिहाई उत्तरदाता चॉकलेट प्रेमी निकले।

यहाँ यह है, चॉकलेट - स्वादिष्ट, स्वस्थ और इसलिए हम में से कई लोगों द्वारा पसंद की जाती है!

एक ऐसे व्यक्ति को ढूंढना मुश्किल है जो चॉकलेट के प्रति उदासीन होगा - यह एक अद्भुत विनम्रता और एक उत्पाद है जो एंडोर्फिन के उत्पादन को बढ़ावा देता है, जो मूड में सुधार कर सकता है। सर्वोत्तम कन्फेक्शनरी कारखानों में चॉकलेट बनाने की तकनीक में लगातार सुधार किया जा रहा है, और इसका उपयोग किया जा रहा है विभिन्न सामग्रीवांछित रंग और स्वाद की टाइलें प्राप्त होती हैं।

असली चॉकलेट बनाने की प्रक्रिया

एक कारखाने में चॉकलेट कैसे बनाई जाती है, और इस अद्भुत व्यंजन को बनाने के लिए किन सामग्रियों की आवश्यकता होती है? चॉकलेट के उत्पादन के लिए सही तकनीक के अनुसार, सदाबहार कोकोआ के पेड़ के बीज, जो अमेरिका के उप-भूमध्यरेखीय क्षेत्रों से उत्पन्न होते हैं, का उपयोग किया जाता है। पौधा, जिसका वैज्ञानिक नाम थियोब्रोमा काकाओ है, स्टेरकुलेसी परिवार से संबंधित है और उष्णकटिबंधीय में व्यापक है।

आज हमारे देश में चॉकलेट ट्री कहे जाने वाले कोको की खेती दूसरे महाद्वीपों में भी की जाती है। लेकिन जंगली में यह मेक्सिको के तट पर, मध्य और दक्षिण अमेरिका में पाया जा सकता है। पेड़ की ऊंचाई विकास के स्थान पर निर्भर करती है और 10 से 20 मीटर तक होती है। सांस्कृतिक खेती में, ऊंचाई को ट्रिमिंग द्वारा समायोजित किया जाता है, और यह शायद ही कभी 7 मीटर तक पहुंचता है। कोको के पत्ते पतले, तिरछे-अण्डाकार होते हैं, 30 सेंटीमीटर तक लंबे होते हैं, फूल छोटे, मोमी, गुलाबी-सफेद होते हैं, ट्रंक और बड़ी शाखाओं की सतह पर दिखाई देते हैं। फल, जिसका पकना चार महीने तक रहता है, कोको में छोटा होता है, और इसकी लंबाई 20-38 सेंटीमीटर तक होती है। द्वारा दिखावटयह एक बड़े ककड़ी या छोटे खरबूजे जैसा दिखता है, जिसमें एक चमड़े का, थोड़ा लकड़ी का खोल होता है जो लाल, लाल-भूरा, हरा या पीला होता है, जैसे-जैसे यह परिपक्व होता है। एक कोको फल में 20 से 50 फलियाँ होती हैं जो एक चिपचिपे, चिपचिपे तरल में डूबी होती हैं जो खुली हवा में सख्त हो जाती हैं। एक एकल बीज (बीन) एक तैलीय त्वचा से ढका होता है।

विकास के स्थान के अनुसार, असली चॉकलेट के लिए कोको बीन्स को अमेरिकी, अफ्रीकी और एशियाई में विभाजित किया गया है, और कोको बीन्स के सबसे बड़े निर्यातक कोटे डी आइवर, वेनेजुएला, इंडोनेशिया, घाना, कैमरून, ब्राजील और इक्वाडोर जैसे देश हैं।

हल्के स्वाद की विशेषता वाले क्रियोलो समूह की किस्मों को सबसे अच्छा माना जाता है। यह वेनेजुएला, कोस्टा रिका और निकारागुआ में पैदा हुआ है। Forastero समूह की किस्में उत्पादकों और निर्यातकों के बीच सबसे आम हैं। Ca-labacillo किस्म के कोको बीन्स का समूह सबसे सस्ता है, लेकिन साथ ही सबसे कम गुणवत्ता वाला है।

चॉकलेट बनाने का सही तरीका

आधुनिक कारखानों में चॉकलेट किससे बनती है? चॉकलेट के उत्पादन के लिए तीनों किस्मों के कोको बीन्स का उपयोग किया जाता है। उन्हें पेड़ की चड्डी से बड़े, लंबे चाकू (माचे) से काटा जाता है और टोकरियों में एकत्र किया जाता है। फिर फसल को ढेर कर दिया जाता है, और फलों को कई टुकड़ों में काट दिया जाता है। चॉकलेट बनाने की प्रक्रिया में अगला कदम कोको बीन्स को गूदे से अलग करना है - एक अनुभवी कार्वर एक घंटे के भीतर चॉकलेट के पेड़ के पांच सौ फल खोल देता है।

चॉकलेट बनाने की प्रक्रिया में, कोको बीन्स को पैलेट पर रखा जाता है और कई दिनों तक किण्वन के लिए छोड़ दिया जाता है - प्राकृतिक खमीर और एंजाइम की कार्रवाई के तहत, वे काले हो जाते हैं और एक उज्ज्वल चॉकलेट गंध और स्वाद प्राप्त करते हैं। इस प्रक्रिया के पूरा होने पर चॉकलेट बनाने की सही तकनीक के अनुसार फलों को धूप में सुखाकर भूसी निकाल कर भून लिया जाता है. फिर उन्हें क्रमबद्ध किया जाता है और आगे की प्रक्रिया के लिए पैक किया जाता है।

कारखाने में चॉकलेट के निर्माण के अगले चरण में, कोकोआ की फलियों को एक पेस्ट जैसे द्रव्यमान में पिसा जाता है, जिसे कोको शराब कहा जाता है। दिलचस्प बात यह है कि कोकोआ बीन्स बनाने वाले वसा गर्म होने पर पिघल जाते हैं और कोको शराब को पीसने के बाद तरल रूप में प्राप्त होता है, लेकिन ठंडा होने पर गाढ़ा और सख्त हो जाता है। अब उत्पाद चॉकलेट के उत्पादन के साथ-साथ कॉस्मेटिक और औषधीय उत्पादों में उपयोग के लिए उपयुक्त है।

कोकोआ शराब को दबाकर प्राप्त किया जाने वाला सबसे मूल्यवान उत्पाद कोकोआ मक्खन है। यह न केवल चॉकलेट के आवश्यक तत्वों में से एक है, बल्कि सौंदर्य प्रसाधनों में मलहम बनाने के लिए उपयोग किया जाता है। कोकोआ मक्खन वह है जो चॉकलेट को उसका अनूठा स्वाद देता है। लेकिन इसमें कुछ भी है अद्वितीय गुण, क्योंकि इसमें तीन प्रकार के वसा होते हैं। उनमें से एक वसा के समान है जतुन तेल. दूसरा तथाकथित संतृप्त वसा का एक प्रकार है, जो यकृत में जैतून के तेल के समान वसा में परिवर्तित हो जाता है। तीसरे प्रकार का वसा हमारे शरीर की कोशिका झिल्ली को मजबूत करने में मदद करता है। यह सब बताता है कि कोकोआ मक्खन में निहित वसा मनुष्यों के लिए हानिकारक नहीं है।

तैयारी के दौरान प्राप्त सूखा अवशेष जमीन है, और प्रसिद्ध कोको पाउडर प्राप्त होता है, जिसका उपयोग कन्फेक्शनरी उद्योग में और कोको पेय तैयार करने के लिए किया जाता है।

आधुनिक कारखानों में चॉकलेट कैसे बनती है, इसका वीडियो देखें:

कोको बीन्स से चॉकलेट की रासायनिक संरचना और पोषण मूल्य

चॉकलेट ट्री कोको बीन्स में 300 अलग-अलग होते हैं उपयोगी पदार्थ. उदाहरणात्मक रासायनिक संरचनाकोकोआ बीन्स से चॉकलेट इस प्रकार है: वसा 54%, प्रोटीन - 11.5%, सेल्युलोज - 9%, स्टार्च और पॉलीसेकेराइड - 7.5%, टैनिन - 6%, पानी - 5%, खनिज और लवण - 2, 6%, कार्बनिक अम्ल - 2%, सैकराइड - 1% और कैफीन - 0.2%। कोको बीन्स में निहित पदार्थों में, कोई ध्यान दे सकता है: एनाडामाइड, आर्जिनिन, डोपामाइन, एपिक्टिन, हिस्टामाइन, कोकोहिल, सेरोटोनिन, ट्रिप्टोफैन, टायरामाइन, फेनिलथाइलामाइन, पॉलीफेनोल, साल्सोलिनॉल, मैग्नीशियम।

चॉकलेट की रासायनिक संरचना को ध्यान में रखते हुए, पोषण मूल्यउत्पाद बहुत अधिक है। 100 ग्राम तैयार चॉकलेट बार की कैलोरी सामग्री लगभग 550 किलो कैलोरी है।

कई अध्ययनों से पता चला है कि कोकोआ की फलियों में निहित वसा तथाकथित संतृप्त वसा से संबंधित है, लेकिन साथ ही उनका मानव शरीर पर हानिकारक प्रभाव नहीं पड़ता है - चॉकलेट रक्त कोलेस्ट्रॉल के स्तर को नहीं बढ़ाता है। कोकोआ की फलियों की संरचना ऐसी है कि इसमें शामिल तत्व एक दूसरे के पूरक हैं। उदाहरण के लिए, क्रोमियम ग्लूकोज के टूटने में शामिल है, सामान्य रक्त शर्करा के स्तर को बनाए रखता है, और वसा चयापचय को बढ़ावा देता है। कॉस्मेटोलॉजी और उचित पोषण दोनों में यह सब हमारे लिए आवश्यक है।

व्यावहारिक रूप से ऐसा कोई व्यक्ति नहीं है जिसे चॉकलेट पसंद न हो। यह स्वादिष्ट नियमित रूप से सभी उम्र के लोगों द्वारा खाया जाता है, और मिठाई के पारखी कन्फेक्शनरी के इस चमत्कार को सचमुच किलोग्राम में खाने के लिए तैयार हैं। लेकिन, दुर्भाग्य से, कई आधुनिक उत्पादों की तरह, चॉकलेट में बहुत सारे हानिकारक पदार्थ होते हैं, इसलिए कई मीठे दांत इस व्यंजन को अपनी रसोई में पकाना सीखते हैं। और यह बिल्कुल भी मुश्किल नहीं है, जैसा कि बहुत से लोग सोचते हैं। केवल गुणवत्ता वाली सामग्री का स्टॉक करना और खाना पकाने के चरणों का चरण दर चरण पालन करना महत्वपूर्ण है। कई लोकप्रिय तरीकों से घर पर चॉकलेट बनाने की विधि पर विचार करें।

क्लासिक चॉकलेट रेसिपी

यह छोटा निर्देश आपको बताएगा कि घर पर चॉकलेट कैसे बनाई जाती है, असली प्रामाणिक चॉकलेट के जितना करीब हो सके। स्वादिष्टऔर उपस्थिति।

आपको चाहिये होगा:

• कसा हुआ कोको - 200 ग्राम;
• कोकोआ मक्खन - 100 ग्राम;
• पिसी चीनी - 3 बड़े चम्मच।

इस रेसिपी में चीनी का उपयोग नहीं करना बेहतर है, क्योंकि इसके क्रिस्टल पाउडर की तुलना में अधिक समय तक घुलते हैं।

खाना पकाने की प्रक्रिया:

1. मक्खन को पानी के स्नान में पिघलाएं, फिर कद्दूकस की हुई फलियों में डालें;
2. धीरे से द्रव्यमान को एक व्हिस्क के साथ हिलाएं और उनके पिघलने की प्रतीक्षा करें। हम पीसा हुआ चीनी सो जाते हैं;
3. फिर से, सब कुछ अच्छी तरह से मिलाएं, मिश्रण को पानी के स्नान से हटा दें और इसे सांचों में वितरित करें;
4. कमरे के तापमान पर ठंडा होने के लिए छोड़ दें, फिर 30 मिनट के लिए फ्रिज में रख दें।

घर का बना दूध चॉकलेट

मिठाई के प्रेमियों द्वारा निश्चित रूप से बाहरी योजक के बिना इस तरह की नाजुक प्राकृतिक विनम्रता की सराहना की जाएगी।

घटकों की सूची:

• कसा हुआ कोको बीन्स - 100 ग्राम;
• पाउडर दूध - 2 चम्मच;
• गाढ़ा दूध - 4 चम्मच;
• कोकोआ मक्खन - 50 ग्राम।

घर पर मिल्क चॉकलेट कैसे बनाएं:

1. हम एक कटोरी में पिसी हुई बीन्स और मक्खन को मिलाते हैं और माइक्रोवेव में 2-3 मिनट के लिए या पानी के स्नान में पिघलाते हैं;
2. जब मिश्रण की एकरूपता बन जाए, तो इसमें कंडेंस्ड मिल्क मिलाएं;
3. धीरे-धीरे छोटे हिस्से में डालें दूध का पाउडरऔर द्रव्यमान को चिकना होने तक गूंद लें, फिर मिक्सर या ब्लेंडर से तब तक फेंटें जब तक कि यह जैसा न दिखे बैटरजो आकार को बनाए रखता है।

तैयार उत्पाद के साथ सांचों को भरना आवश्यक है, थोड़ी देर के लिए पकड़ें कमरे का तापमानऔर एक घंटे के लिए ठंड में जमने के लिए रख दें।

एक और मिल्क चॉकलेट रेसिपी

ब्राउन बीन्स को दुकानों में खोजना बहुत मुश्किल है, इसलिए उन्हें पाउडर समकक्ष से बदला जा सकता है।

अवयव:

• आधा गिलास दानेदार चीनी या पाउडर;
• मक्खन - 160 ग्राम;
• एक चौथाई कप मैदा;
• पाउडर कोको - 2 कप;
• दूध - 150 मिली।

करते हुए घर का बना चॉकलेटकोको से:

1. हम एक साधारण चम्मच या ब्लेंडर का उपयोग करके तेल के साथ पाउडर घटक को रगड़ते हैं;
2. हम घटकों को पानी के स्नान में गर्म करते हैं, छोटे भागों में आटा और चीनी डालते हैं, दूध में डालते हैं। गांठ और जलन से बचने के लिए द्रव्यमान को अच्छी तरह से गूंध लें;
3. हम मिश्रण को चिकना होने तक भाप देना जारी रखते हैं, फिर तैयार उत्पाद को हटा दें, ठंडा करें और पिछले व्यंजनों की तरह ही डालें।

क्लासिक डार्क चॉकलेट रेसिपी

यह खाना पकाने का विकल्प सच्चे चॉकलेट स्वाद के प्रेमियों के लिए उपयुक्त है।

आपको चाहिये होगा:

• पाउडर चीनी - 30 ग्राम;
• कसा हुआ कोको बीन्स - 100 ग्राम;
• एक चुटकी वैनिलिन और नमक;
• कोकोआ मक्खन - 50 ग्राम।

अपने आप से आसान खाना बनाना:

1. सभी घटकों को रखें पानी का स्नान. लगातार हिलाओ और पाउडर चीनी और मक्खन के पिघलने की प्रतीक्षा करो, जिसके बाद द्रव्यमान सजातीय हो जाएगा और एक सुंदर भूरा-काला रंग प्राप्त कर लेगा;
2. परिणामी संरचना में नट्स को जोड़ा जा सकता है, नारियल की कतरन, कैंडीड फल, या अपनी पसंद की फिलिंग। गर्म लाल मिर्च की एक बूंद इस मिठास के स्वाद पर उल्लेखनीय रूप से जोर देगी;
3. हम तरल रिक्त को सांचों में वितरित करते हैं, इसे ठंडा होने देते हैं, इसे सख्त करने के लिए रेफ्रिजरेटर में भेजते हैं।

मक्खन विकल्प

सभी कोको पाउडर चॉकलेट रेसिपी तैयार करना बहुत आसान है। यह विकल्प कोई अपवाद नहीं है।

अवयव:

• कोको पाउडर - 40 ग्राम;
• वैनिलिन;
• मलाईदार फैलाव - 75 ग्राम;
• नट - वैकल्पिक;
• चीनी - 2 छोटे चम्मच।

एक तस्वीर के साथ मिठाई के लिए पकाने की विधि:

1. हम चीनी, वैनिलिन डालते हैं, एक सॉस पैन में फैलाते हैं, उन्हें एक छोटी सी आंच पर पिघलाते हैं, हर समय हिलाते हैं;
2. कंटेनर में कोको पाउडर डालें, एक सजातीय द्रव्यमान प्राप्त होने तक हिलाएं, लेकिन उबाल न आने दें। इस स्तर पर, मिलाएँ मीठी रचनापागल वैकल्पिक;
3. अंतिम चरण में, हम उसी तरह से इलाज के साथ आगे बढ़ते हैं जैसे उपरोक्त खाना पकाने के निर्देशों में।

कड़वा चॉकलेट एक समृद्ध और उत्तम स्वाद के साथ प्राप्त किया जाता है।

घर पर व्हाइट चॉकलेट

लोकप्रिय न केवल एक क्लासिक उत्पाद है, बल्कि सफेद रंग में एक कन्फेक्शनरी उत्कृष्ट कृति भी है।

बिना कोकोआ बटर डाले वाइट चॉकलेट बनाने की विधि

आवश्यक घटक:

• 50 ग्राम पिघला हुआ मक्खन;
• 5 बड़े चम्मच तरल दूध;
• सूखे तिल का एक बड़ा चमचा;
• 150 ग्राम बेबी ड्राई मिल्क फॉर्मूला "बेबी";
• 1.5 बड़े चम्मच दानेदार चीनी या पाउडर;
• एक छोटा चम्मच वेनिला चीनी।

तिल के अलावा, नारियल के गुच्छे, किशमिश, दालचीनी, कटे हुए मेवे, कैंडीड फल, फूला हुआ चावल द्रव्यमान में जोड़ा जा सकता है।

ज्यादातर मामलों में, शिशु फार्मूला दूध के पाउडर से बेहतर होता है, क्योंकि इसकी संरचना में छोटे दाने होते हैं और जल्दी घुल जाते हैं। इसी कारण से, नुस्खा रेत के बजाय पाउडर चीनी का उपयोग करता है।

खाना पकाने की योजना:

1. सबसे पहले, सूखी सामग्री को एक दूसरे के साथ मिलाएं: चीनी, तिल, वेनिला चीनी, शिशु फार्मूला;
2. दूध और मक्खन डालें, मिलाएँ;
3. हम पन्नी के एक टुकड़े या चॉकलेट के स्लैब के आंतरिक "सुनहरे" पैकेजिंग को एक मलाईदार स्प्रेड के साथ धब्बा करते हैं, इसे ठंढ प्रतिरोधी मोल्ड में डालते हैं;
4. तैयार द्रव्यमान के एक हिस्से को एक समान परत में वितरित करें, हम इसे स्टोर से खरीदे गए चॉकलेट बार का आकार देने की कोशिश करेंगे;
5. पहले से पन्नी पर रखे घुंघराले कुकीज़ को पकाने के लिए आटा द्रव्यमान काटने के लिए शेष मिश्रण के साथ भरें;
6. इन्हें दो या तीन घंटे के लिए फ्रीजर में रख दें।

कोकोआ मक्खन के साथ घर का बना सफेद चॉकलेट

किराना सूची:

• 100 ग्राम दूध पाउडर, कोकोआ मक्खन, चीनी या पाउडर चीनी;
• 1/4 छोटा चम्मच क्रिस्टल वैनिलिन।

घर पर सफेद चॉकलेट पकाना:

1. कोकोआ मक्खन छोटे टुकड़ों में टूट जाता है, पानी के स्नान में पिघल जाता है। पहले से ही 40 डिग्री पर वे पिघलना शुरू हो जाएंगे;
2. मक्खन के पिघलने के बाद, कंटेनर में वैनिलिन, दानेदार चीनी, पाउडर दूध डालें, जिसे न्यूट्रल-चखने वाले शिशु फार्मूला से बदला जा सकता है;
3. चीनी क्रिस्टल पूरी तरह से भंग होने तक द्रव्यमान को अच्छी तरह से गूंध लिया जाता है;
4. डालने का कार्य स्वादिष्ट व्यंजनसांचों में, ठंडा करें, जमने के लिए फ्रिज में रखें।

स्वभाव चॉकलेट

तड़के को 40-45 डिग्री तक गर्म किया जाता है, फिर चॉकलेट उत्पाद को आवश्यक तापमान पर ठंडा किया जाता है। इस प्रक्रिया में, मिठास एक स्थिर आकार और एक कठोर चमकदार अवस्था बनाती है। यह निम्नलिखित उद्देश्यों के लिए आवश्यक है:

• चॉकलेट उत्पादों की सतह पर पट्टिका की उपस्थिति से छुटकारा पाएं;
• उंगलियों के संपर्क में आने पर चॉकलेट के गलनांक में वृद्धि;
• 5 मिनट के समय तक मिठाई पकाते समय उत्पादों को ठंडा करना;
• देने से चमकदार चमक और सही आकार मिलता है।

घर पर टेम्पर्ड चॉकलेट दो तरह से बनाई जाती है।

पहला, सबसे आसान और सबसे तेज़ पानी का स्नान है:

1. चॉकलेट को धीरे-धीरे तरल अवस्था में पिघलाएं और आंच बंद कर दें;
2. कंटेनर को हटा दें और गर्म रखने के लिए इसे एक कपड़े में लपेट दें;
3. पहले से टेम्पर्ड टाइल से एक टुकड़ा जोड़ें, द्रव्यमान को अच्छी तरह से चिकना, ठंडा होने तक हिलाएं।

तड़के का दूसरा तरीका माइक्रोवेव में है:

1. एक ग्रेटर पर तीन चॉकलेट, माइक्रोवेव के लिए उपयुक्त कंटेनर में चिप्स डालें;
2. हम डिवाइस की शक्ति को 800-1000 वाट पर सेट करते हैं और उत्पाद को लगभग पिघली हुई अवस्था में पिघलाते हैं, लेकिन ताकि कुछ चिप्स बने रहें। ओवरहीटिंग को बाहर करने के लिए, हम हर 15 सेकंड में जांच करते हैं;
3. अंतिम चरण में, हम पिछली विधि की तरह ही कार्य करते हैं।

ठंडा करने के बाद तड़के के अंत में, तैयार उत्पाद में चॉकलेट के प्रकार के आधार पर एक निश्चित तापमान होना चाहिए:

• सफेद - 28 डिग्री;
• डार्क - 31-32;
• डेयरी - 29-30।

तापमान को सही ढंग से निर्धारित करने के लिए, आपको एक विशेष थर्मामीटर का उपयोग करने की आवश्यकता है जो आपको क्रिस्टलीकरण को नियंत्रित करने की अनुमति देता है।

वीडियो: घर में बनी चॉकलेट की आसान रेसिपी

शायद, बहुत से लोग सोच रहे हैं कि यह किस चीज से बना है। स्वादिष्ट मिठासचॉकलेट की तरह। प्रत्येक निर्माता की अपनी रेसिपी होती है। लेकिन चॉकलेट की मुख्य सामग्री सर्वविदित है - कोकोआ मक्खन, कसा हुआ कोकोआ बीन्स (कोको पाउडर) और चीनी।

यह दिलचस्प है कि प्रक्रिया स्वयं कैसे बनाई जाती है!

प्रथम चरण। पीली कोकोआ की फलियों को साफ करके चॉकलेट रंग में भून लें।

चरण 2। भुनी हुई दाल को पीस लें।कोको बीन्स को निब में कुचल दिया जाता है, और फिर इस कोको निब को भी कुचल दिया जाता है। यह चरण सबसे महत्वपूर्ण है, क्योंकि भविष्य की चॉकलेट का स्वाद कोको निब के पीसने की डिग्री पर निर्भर करता है। अधिकांश स्वादिष्ट चॉकलेटकोको निब से प्राप्त, जिसका व्यास 75 माइक्रोन से अधिक नहीं है।

चरण 3. कोकोआ मक्खन प्राप्त करना।यह चॉकलेट का सबसे महंगा घटक है। कोकोआ मक्खन कसा हुआ कोको को 100˚C के तापमान पर गर्म करके और फिर उसे दबाकर प्राप्त किया जाता है। कोकोआ मक्खन की तैयारी के दौरान बने सूखे अवशेषों का उपयोग कोको पाउडर प्राप्त करने के लिए किया जाता है।

चरण 4. चॉकलेट मास और मिश्रण सामग्री प्राप्त करना।कसा हुआ कोको, चीनी और कोकोआ मक्खन मिलाते समय, एक चॉकलेट द्रव्यमान प्राप्त होता है, जिसे बाद में कुचल दिया जाता है। वैसे, कुछ निर्माता तैयार चॉकलेट द्रव्यमान खरीदते हैं। इसके अलावा, जिन घटकों को निर्माता गुप्त रखते हैं, उन्हें प्राप्त (या खरीदे गए) द्रव्यमान में जोड़ा जाता है। फिर द्रव्यमान को एक सजातीय स्थिरता तक उच्च तापमान पर उभारा जाता है।

चरण 5 तड़के वाली चॉकलेट।हॉट चॉकलेट मास को 28˚ तक ठंडा किया जाता है और फिर 32˚ तक गर्म किया जाता है। यह वह प्रक्रिया है जो चॉकलेट बार को उसकी चमक और चिकनी सतह देती है।

अंत में, चॉकलेट को सांचों में डाला जाता है और ठंडा किया जाता है।

डार्क चॉकलेट में क्या होना चाहिए?

कड़वा या डार्क चॉकलेट बनाने के लिए कोको उत्पादों और चीनी का उपयोग किया जाता है। यहां डार्क चॉकलेट GOST R 52821-2007 "चॉकलेट" की आवश्यकताएं हैं। डार्क चॉकलेट में कम से कम 55% कुल ठोस कोकोआ ठोस और 33% या अधिक कोकोआ मक्खन होता है। डार्क चॉकलेट की संरचना में अतिरिक्त और भरावन शामिल हो सकते हैं: किशमिश, नट्स, नारियल और वफ़ल चिप्स, मूंगफली, आदि।

लेकिन सफेद का क्या?

मत सोचो कि सफेद चॉकलेट "गलत" है। व्हाइट चॉकलेट में कोकोआ बटर, चीनी और दूध होता है। लेकिन इसमें कोको पाउडर नहीं डाला जाता है। कोकोआ मक्खन की बढ़ी हुई सामग्री के कारण कोको उत्पादों का आवश्यक प्रतिशत प्रदान किया जाता है। रूसी राज्य मानकों के अनुसार, यह असली चॉकलेट भी है।

बहुत से लोगों को चॉकलेट बहुत पसंद होती है। लेकिन यह स्वादिष्टता क्या और कैसे बनाई जाती है, यह सभी नहीं जानते। इस लेख में आप जानेंगे कि चॉकलेट कैसे और क्या बनती है, हमें मिलने और आनंद देने से पहले यह किस रास्ते से गुजरती है।

चॉकलेट किससे बनती है?

चॉकलेट कोको बीन्स पर आधारित उत्पाद है। इस अध्याय में, हम कदम दर कदम देखेंगे कि चॉकलेट का उत्पादन कैसे शुरू होता है, पेड़ कहाँ उगता है, जिसकी फलियों से यह मिठाई बनाई जाती है, चॉकलेट बनने से पहले कोको बीन्स किस रास्ते से गुजरती है।

कोको मध्य और दक्षिण अमेरिका का मूल निवासी है। यह वहाँ था, कई हज़ार साल पहले, प्राचीन एज़्टेक और मायन जनजातियों ने कुचल कोकोआ की फलियों को पानी में मिलाकर और गर्म मिर्च मिलाकर "चॉकलेट" नामक पेय बनाया था।

चॉकलेट का पेड़, जिसे कोको भी कहा जाता है, एक सदाबहार धुरी के आकार का पेड़ है जिसकी ऊँचाई 5 से 8 मीटर होती है। यह भूमध्य रेखा के दक्षिण में उष्णकटिबंधीय देशों में बढ़ता है।

कोको के फूल छोटे, हल्के पीले या हल्के गुलाबी रंग के होते हैं और साल भर खिलते हैं। परागण के बाद, फूलों की तुलना में प्रभावशाली फल स्वयं विकसित होते हैं, जिनमें कोकोआ की फलियाँ स्थित होती हैं। ऐसे ही एक फल में जैतून के आकार के लगभग 30 से 50 कोको बीज हो सकते हैं। यद्यपि वे आकार और गंध दोनों में भिन्न हो सकते हैं, यह उस स्थान पर निर्भर करता है जहां पौधे की विविधता बढ़ती है।

जब ताजा उठाया जाता है, तो वे उस चॉकलेट से मिलते-जुलते नहीं होते हैं जिसे हम जानते हैं: न तो रंग में और न ही गंध में।

हालाँकि दक्षिण अमेरिका कोकोआ की फलियों का जन्मस्थान है, लेकिन आज इस पेड़ की खेती दुनिया के कई देशों में कोकोआ की फलियाँ प्राप्त करने के लिए की जाती है, जहाँ इसके लिए उपयुक्त बढ़ती परिस्थितियाँ हैं, जिनमें अफ्रीका और एशिया के देश भी शामिल हैं।

कच्चे माल के मुख्य आपूर्तिकर्ता मीठे उत्पादमेक्सिको, कोलंबिया, इक्वाडोर, वेनेजुएला, ब्राजील, इंडोनेशिया, मलेशिया अफ्रीकी देश हैं।

कोको बीन्स का संग्रह

कोको के फलों को पका हुआ माना जाता है जब खोल चमकीले पीले या नारंगी, लगभग लाल हो जाते हैं। यह दिलचस्प है कि फली एक शाखा पर नहीं बढ़ती है, लेकिन सीधे एक पेड़ के तने से एक छोटे से पेटीओल पर बढ़ती है।

उन्हें वर्ष में दो बार एकत्र किया जाता है। एक नियम के रूप में, पहली बार शुष्क मौसम की शुरुआत से पहले और दूसरी बार बारिश के मौसम की शुरुआत से पहले। हालांकि, सिद्धांत रूप में, नट्स को लगातार काटा जा सकता है साल भर. फसल का समय देश के अनुसार अलग-अलग होता है। लेकिन फलियों को चॉकलेट में बदलने की प्रक्रिया समान है और फलों की कटाई के तुरंत बाद शुरू होती है।

पेड़ से फलों को हटाने के बाद (और यह काम केवल अनुभवी बीनने वालों को सौंपा जाता है), फल को कई टुकड़ों में काट दिया जाता है और तुरंत किण्वन या किण्वन के अधीन किया जाता है।

किण्वन या किण्वन

फलों को हटाकर काट लिया जाता है और फलियों को क्रीम से बैंगनी रंग में बदलने तक सूर्य के प्रकाश के प्रभाव में किण्वित किया जाता है। जहां सूरज के नीचे किण्वन की कोई संभावना नहीं है, किण्वन विशेष सुखाने वाले ओवन में किया जाता है।

किण्वन प्रणाली अलग है। अफ्रीका में, "ढेर विधि" अधिक लोकप्रिय है, अर्थात। केले के पत्तों पर फल बिछाए जाते हैं। दक्षिण अमेरिका में - बैरल में।

गर्मी और प्रकाश के प्रभाव में, फल का गूदा किण्वन करना शुरू कर देता है। किण्वन 5 से 10 दिनों तक चल सकता है, जिसके दौरान फलियों का रंग बदल जाता है, एक परिचित चॉकलेट स्वादऔर तोड़े हुए फलों में जो कड़वाहट होती है, उसका कुछ भाग नष्ट हो जाता है। किण्वन के दौरान, सभी काटी गई फलियों का अधिक समान स्वाद प्राप्त करने के लिए फलियों को कई बार मिलाया जाता है।

फलियाँ सुखाना

किण्वन के बाद अगला चरण सूख रहा है। बीन्स को अच्छी तरह से सुखा लेना चाहिए। यह आमतौर पर धूप में किया जाता है। फलियों को लकड़ी या बांस की चटाई या डेक पर एक पतली परत में बिछाया जाता है और 7 से 14 दिनों के लिए चिलचिलाती धूप में सुखाया जाता है। सुखाने के दौरान, समान रूप से सूखने और मोल्ड से बचने के लिए उन्हें कई बार पलटना चाहिए।

सुखाने के बाद, फलियों को उनकी मूल मात्रा के लगभग आधे से कम किया जा सकता है।

फिर उन्हें छाँटा जाता है और बैग में रखा जाता है, जिसे बाद में निर्यात के लिए भेज दिया जाता है।

वीडियो में देखें कोको बीन्स के विकास और संग्रह और सुखाने के सभी चरण

कोको द्रव्यमान की तैयारी

एक बार जब फसल सूख जाती है और पैक हो जाती है, तो चॉकलेट उत्पादन में कोको उत्पादक देशों की भूमिका समाप्त हो जाती है। इसके अलावा, चॉकलेट उत्पादों में बीन्स तैयार करने की प्रक्रिया सीधे चॉकलेट उत्पादकों से शुरू होती है।

पहला कदम - तलना

एक बार जब सेम चॉकलेट निर्माता तक पहुंच जाते हैं, तो उन्हें अन्य से खरीदे गए बीन्स के साथ मिलाया जा सकता है विभिन्न देश. तथ्य यह है कि कोको बीन्स, खेती के देश के आधार पर, उनके स्वाद और सुगंधित गुणों में भिन्न हो सकते हैं।

फिर फलियों को सुखाने वाली अलमारियाँ में रखा जाता है और बहुत अधिक तापमान पर नहीं सुखाया जाता है। सुखाने के बाद, फलियों को खोल दिया जाता है, अर्थात। पतले बाहरी आवरण को अलग करें।

कोको बीन्स की सुखाने की प्रणाली निर्माता से निर्माता में भिन्न होती है। कुछ मानक ओवन का उपयोग करते हैं, अन्य सेम को समान रूप से सुखाने के लिए रोटरी ओवन का उपयोग करते हैं। लेकिन कौन सा निर्माता किस तापमान पर फलियों को सुखाता है यह एक व्यापार रहस्य है। दरअसल, सुखाने की प्रक्रिया में, आप भविष्य की चॉकलेट के स्वाद और सुगंध को समायोजित कर सकते हैं।

खुर

यह उस प्रक्रिया का नाम है जिसमें पतले बाहरी आवरण को फलियों से अलग किया जाता है, जिसे पंखे से उड़ा दिया जाता है। और केवल शुद्ध कोकोआ की फलियाँ ही बची हैं।

चॉकलेट उत्पादन

छीलने या टूटने के बाद मुख्य क्षण आता है - चॉकलेट का उत्पादन। शेष साफ बीन्स को कुचल दिया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप कोको शराब - एक अर्ध-तैयार उत्पाद जिसमें से कोकोआ मक्खन बाद में प्राप्त होता है। ऐसा करने के लिए, इस अर्द्ध-तैयार उत्पाद को एक प्रेस के नीचे रखा जाता है और तेल को उच्च दबाव में निचोड़ा जाता है। दबाने के बाद बचे हुए केक से कोको पाउडर बनाया जाता है। चॉकलेट बनाने के लिए तेल का उपयोग किया जाता है। इस प्रकार, दबाने के बाद, दो उत्पाद प्राप्त होते हैं: कोको पाउडर और कोकोआ मक्खन।

इस मीठे कन्फेक्शनरी उत्पाद के कुछ निर्माता कोकोआ मक्खन को सस्ते वाले से बदल रहे हैं। वनस्पति तेल. इसलिए, खरीदते समय, आपको उत्पाद लेबल का अच्छी तरह से अध्ययन करने की आवश्यकता है। इसमें केवल कोको द्रव्यमान और कोकोआ मक्खन हो सकता है और कोई अन्य तेल नहीं।

कोंचिंग

चॉकलेट उत्पादन में कोंचिंग सबसे महत्वपूर्ण चरणों में से एक है। शंखनाद के दौरान ही चॉकलेट का अंतिम स्वाद और सुगंध पैदा होता है।

शंख एक बेलनाकार स्टिरर है जिसमें चॉकलेट का द्रव्यमान मिश्रित होता है, जो एक खोल के आकार का होता है।

सबसे पहले, सभी सामग्रियों को बिल्कुल नुस्खा के अनुसार मशीन में डाल दिया जाता है। फिर उन्हें एक सजातीय चॉकलेट द्रव्यमान में मिलाया जाता है, एक महीन पाउडर में कुचल दिया जाता है, जिसके कण इतने छोटे होते हैं कि उन्हें मानव जीभ से महसूस नहीं किया जा सकता है।

शंखनाद के दौरान, चीनी को द्रव्यमान में मिलाया जाता है, मिल्क पाउडर अगर यह मिल्क चॉकलेट और अन्य स्वाद देने वाले योजक हैं: चॉकलेट द्रव्यमान, कोकोआ मक्खन, वेनिला की अधिक तरलता के लिए लेसिथिन। यह प्रक्रिया कई घंटों से लेकर कई दिनों तक चलती है और निर्माता के नुस्खा द्वारा निर्धारित की जाती है।

शंखनाद की प्रक्रिया के दौरान, चॉकलेट द्रव्यमान को कई बार गर्म किया जा सकता है और तब तक ठंडा किया जा सकता है जब तक कि द्रव्यमान एक अच्छा चमकदार रूप और वांछित बनावट न ले ले।

शंखनाद के दौरान, गर्मी और हवा के संपर्क के तहत कई भौतिक-रासायनिक प्रक्रियाएं होती हैं:

चॉकलेट मिश्रण में दूध और कोको वसा का वितरण;

मिश्रण में मौजूद नमी वाष्पित हो जाती है;

शंखनाद के समय के आधार पर वाष्पशील अम्ल पूरी तरह या आंशिक रूप से गायब हो जाते हैं, जो चॉकलेट के अंतिम स्वाद को प्रभावित करता है;

कारमेलाइजेशन प्रक्रिया होती है, द्रव्यमान चिकना और चमकदार हो जाता है, जो चॉकलेट के अंतिम स्वाद को भी प्रभावित करता है, यह दूध और सफेद चॉकलेट के लिए विशेष रूप से महत्वपूर्ण है।

चॉकलेट मास सजातीय हो जाने के बाद, इसे अगले चरण में खिलाया जाता है।

सख्त और गठन

अच्छी चॉकलेट को टूट जाने पर स्पष्ट क्लिक ध्वनि करनी चाहिए। यह तड़के की प्रक्रिया के माध्यम से प्राप्त किया जाता है - चॉकलेट में क्रिस्टल की सही व्यवस्था बनाने के लिए चॉकलेट द्रव्यमान का नियंत्रित हीटिंग और कूलिंग। यदि आप चॉकलेट द्रव्यमान को स्वाभाविक रूप से ठंडा होने देते हैं, तो चॉकलेट नरम और टेढ़ी-मेढ़ी हो जाएगी, और आपके मुंह में समान रूप से नहीं पिघलेगी।

सख्त प्रक्रिया मैन्युअल रूप से की जा सकती है, लेकिन इसमें समय लगता है। इसलिए ज्यादातर निर्माता इसके लिए खास मशीनों का इस्तेमाल करते हैं।

चॉकलेट बनाने का अंतिम चरण मोल्डिंग है। चॉकलेट द्रव्यमान को सांचों में डालना। बड़े उद्यमों में, यह प्रक्रिया एक कन्वेयर पर होती है, जिस पर प्रत्येक रूप में आवश्यक मात्रा में चॉकलेट द्रव्यमान रखा जाता है। लेकिन छोटे उद्यमों में, यह प्रक्रिया अक्सर मैन्युअल रूप से की जाती है।

पैकेज

चॉकलेट को अंतिम रूप से ठंडा करने के बाद, इसे रैपिंग पेपर में लपेटा जाता है और ग्राहकों को बाद में डिलीवरी के लिए गोदाम में भेज दिया जाता है।

चॉकलेट के प्रकार

सामान्य तौर पर, चॉकलेट के केवल तीन मुख्य प्रकार होते हैं:

काला या कड़वा;

लैक्टिक;

चॉकलेट उत्पादों की अन्य विविधताएं जो हम स्टोर में देखते हैं, वे इन तीन प्रकार की चॉकलेट की किस्में हैं। यह विभिन्न फिलर्स के साथ, मधुमेह रोगियों के लिए झरझरा, शाकाहारी, कोषेर हो सकता है। इस प्रकार की चॉकलेट का आधार पहले तीन मुख्य प्रकार हैं।

कड़वा या डार्क चॉकलेट।इसके उत्पादन के लिए केवल कोको द्रव्यमान, कोकोआ मक्खन और चीनी का उपयोग किया जाता है। डार्क चॉकलेट कितनी कड़वी या मीठी हो सकती है, इसके आधार पर चीनी की मात्रा अलग-अलग होती है। आमतौर पर ऐसी चॉकलेट के लेबल पर आप "डार्क" या कड़वी चॉकलेट देख सकते हैं। इसका मतलब है कि डार्क चॉकलेट में चीनी की न्यूनतम मात्रा होती है। अंधेरे में - अधिक। यह बहुत सख्त चॉकलेट है और आपके मुंह में पिघलनी चाहिए।

मिल्क चॉकलेट।वी मिल्क चॉकलेटवर्तमान कोको द्रव्यमान, कोकोआ मक्खन, दूध पाउडर, चीनी। इस प्रकार की चॉकलेट सबसे आम है। यह अक्सर ग्लेज़ के निर्माण के लिए खाना पकाने और कन्फेक्शनरी में उपयोग किया जाता है।