घर सलाद और ऐपेटाइज़र चॉकलेट का रासायनिक विश्लेषण। नमस्कार छात्र दूध चॉकलेट की संरचना और गुणवत्ता का अध्ययन

चॉकलेट का रासायनिक विश्लेषण। नमस्कार छात्र दूध चॉकलेट की संरचना और गुणवत्ता का अध्ययन

परिचय ………………………………………………………………………3

    चॉकलेट के बारे में सामान्य जानकारी…………………………………………..4

    1. चॉकलेट का इतिहास…………………………………………….4

      चॉकलेट का वर्गीकरण और वर्गीकरण………………………6

      चॉकलेट उत्पादन …………………………………… 9

      चॉकलेट की रासायनिक संरचना………………………………….13

      गुणवत्ता की आवश्यकताएं……………………………….14

      चॉकलेट भंडारण की स्थिति ……………………………………14

2. तैयार उत्पाद की जांच और गुणवत्ता………………………….16

2.1. चॉकलेट गुणवत्ता संकेतक…………………………………16

2.2. नमूना लेना और उन्हें विश्लेषण के लिए तैयार करना…………………………22

2.3. परीक्षा आयोजित करने की प्रक्रिया और तरीके…………………23

निष्कर्ष…………………………………………………………………25

सन्दर्भ ………………………………………………..26

परिशिष्ट 1………………………………………………………………………27

परिचय।

चॉकलेट एक दिव्य अमृत है, क्योंकि वे इसे पीते थे। और आज वे न केवल पीते हैं और खाते हैं, बल्कि इससे मूर्तियां बनाते हैं, स्मृति चिन्ह बनाते हैं, फैशन शो में "इसे तैयार करते हैं" और यहां तक ​​​​कि इसे स्पा सैलून में लपेटते हैं। यह बस दिया जाता है और अंत में, इस पर बहुत पैसा कमाया जाता है।

चॉकलेट प्रासंगिक रही है और रहेगी और कभी भी फैशन से बाहर नहीं जाएगी। छोटी से लेकर बड़ी पीढ़ी तक उन्हें विभिन्न पीढ़ियां पसंद आएंगी। मुझे ऐसा क्यों लगता है? हां, क्योंकि मैं खुद इस अनोखे प्रलोभन का बहुत बड़ा प्रशंसक हूं। हां, मैं इस बात से इनकार नहीं करता कि चॉकलेट बदल सकती है, लेकिन हमारे जीवन को न छोड़ने का कोई उपाय नहीं है, यह मजबूती से इसमें जकड़ा हुआ है। और हम यह प्रदान नहीं करते कि हम इसके बिना कैसे रहेंगे! चॉकलेट सभी अवसरों के लिए उपयुक्त है, दोनों छुट्टियों पर और सप्ताह के दिनों में।

मेरे पाठ्यक्रम कार्य का उद्देश्य न केवल चॉकलेट के बारे में सामान्य जानकारी सीखना, चॉकलेट गुणवत्ता संकेतकों पर विचार करना है, बल्कि चॉकलेट परीक्षा आयोजित करने की प्रक्रिया और विधियों का अध्ययन करना भी है।

1. चॉकलेट के बारे में सामान्य जानकारी

1.1. चॉकलेट का इतिहास

चॉकलेट का इतिहास, जो अब हमारे लिए इतना परिचित है, बहुत पहले शुरू हुआ, 3000 साल से भी पहले।

लगभग 1500 ईसा पूर्व, ओल्मेक सभ्यता अमेरिका में मैक्सिको की खाड़ी के साथ निचले इलाकों में पैदा हुई थी। उनकी संस्कृति ने हमें बहुत कम छोड़ा, लेकिन कुछ भाषाविदों का मानना ​​​​है कि "कोको" शब्द पहली बार ओल्मेक सभ्यता की ऊंचाई पर लगभग 1000 ईसा पूर्व "काकावा" की तरह लग रहा था।

ओल्मेक्स को बाद में मय सभ्यता द्वारा बदल दिया गया। माया पूर्वजों का आगमन लगभग 1000 ईसा पूर्व उत्तरी ग्वाटेमाला के निचले इलाकों में हुआ था। तब तक, वे ग्वाटेमाला के ऊंचे इलाकों और चियापास के मैक्सिकन प्रांत में रहते थे। वहाँ, कोको बहुत दुर्लभ प्रतीत होता है, यदि बिल्कुल ज्ञात हो। जैसा कि हो सकता है, पठारों से उतरकर, मायाओं ने एक जंगली-बढ़ते कोको के पेड़ की खोज की और खेती करना शुरू कर दिया, और यह उस अवधि के दौरान था कि "कोको" शब्द का आधुनिक उच्चारण सबसे अधिक संभावना है।

लगभग 250 ईस्वी में, माया संस्कृति का विकास अपने शास्त्रीय चरण में प्रवेश कर गया। हमारे युग के 600 के दशक तक, माया ने हमें ज्ञात सबसे पहले कोको के बागान लगाए। दुर्जेय माया शहरों को उनके पिरामिड महल और क्रूर शासकों के साथ खड़ा किया गया था। 9वीं शताब्दी ईस्वी में उनके पतन तक, मय शहरों की वास्तुकला प्रारंभिक पुनर्जागरण के दौरान प्राचीन ग्रीस और इटली से आगे निकल गई थी। न केवल जीवन में बल्कि मृत्यु में भी माया के लिए चॉकलेट एक विलासिता और पवित्र पेय था।

विभिन्न एडिटिव्स का उपयोग करके विभिन्न प्रकार के चॉकलेट पेय बनाने के लिए उनके पास अच्छी तरह से विकसित तरीके थे। मुख्य सामग्री में से एक काली मिर्च और लौंग थी।

चॉकलेट के बारे में कई किताबें कहती हैं कि यह एज़्टेक थे जिन्होंने सबसे पहले कोको के पेड़ों की खेती की और चॉकलेट ड्रिंक का आविष्कार किया। जैसा कि हमने कहा है, यह सच नहीं है। एज़्टेक ने फिर भी नई दुनिया में कोको के उपयोग के विस्तार में एक बड़ी भूमिका निभाई। एज़्टेक किंवदंती कहती है कि कोको के बीज स्वर्ग से हमारे पास आए और ज्ञान और शक्ति कोको के पेड़ के फल से आती है। नक्शा 1519 में एज़्टेक साम्राज्य की सीमा को दर्शाता है - इससे पहले कि इसे स्पेनियों द्वारा नष्ट कर दिया गया था। सबसे महत्वपूर्ण क्षेत्र ज़ोकोनोचको का क्षेत्र था, जिसे एज़्टेक ने 1486 और 1502 के बीच विस्तार के परिणामस्वरूप जीत लिया था। इसने एज़्टेक साम्राज्य को सर्वश्रेष्ठ कोको बागानों तक पहुंच प्रदान की। ज़ोकोनोचको का क्षेत्र शेष एज़्टेक साम्राज्य से अलग था, इसलिए लंबी दूरी के व्यापारियों ने कोको बीन्स को एज़्टेक राजधानी टेनोच्टिट्लान तक पहुंचाने में बहुत महत्वपूर्ण भूमिका निभाई। एज़्टेक साम्राज्य में कोको बीन्स को पैसे के रूप में परोसा जाता था। ऐसा कहा जाता है कि क्रिस्टोफर कोलंबस अपने चौथे अभियान से नई दुनिया में किंग फर्डिनेंड के लिए कोको बीन्स लाए, लेकिन कोलंबस द्वारा लाए गए अन्य खजाने की बड़ी संख्या के कारण किसी ने भी उन पर ज्यादा ध्यान नहीं दिया। कोलंबस के बाद अगले 100 वर्षों में, चॉकलेट यूरोप में दिखाई दी। 10-15 शिलिंग प्रति पाउंड की कीमत पर, चॉकलेट को उच्च समाज के लिए एक पेय माना जाता था। सोलहवीं शताब्दी में, स्पेनिश इतिहासकार ओविएडो ने लिखा: "केवल अमीर और कुलीन ही चॉकलेट पी सकते थे, क्योंकि उन्होंने सचमुच पैसा पिया था। कोको बीन्स को सभी देशों द्वारा मुद्रा के रूप में इस्तेमाल किया गया था; ... इनमें से 100 कोको बीजों के लिए यह था एक अच्छा गुलाम खरीदना काफी संभव है"।

चॉकलेट का उपयोग उस समय के प्रमुख चिकित्सकों द्वारा एक उपाय के रूप में भी किया जाता था। तो, क्रिस्टोफर लुडविग हॉफमैन ने कार्डिनल रिशेल्यू के इलाज के अनुभव का हवाला देते हुए चॉकलेट को कई बीमारियों के लिए एक उपाय के रूप में सुझाया। उद्योग के विकास के साथ, चॉकलेट अधिक सुलभ हो गई, इसमें विभिन्न योजक जोड़े जाने लगे: दूध, मसाले, विभिन्न मीठे पदार्थ, शराब और यहां तक ​​​​कि बीयर। यदि शुरू में चॉकलेट को विशेष रूप से पुरुष पेय माना जाता था, तो बाद में यह बच्चों का पसंदीदा पेय बन गया। 1674 में, चॉकलेट का उपयोग करके रोल और केक बनाए गए थे। इस तिथि को "खाद्य" चॉकलेट की उपस्थिति की तारीख माना जाता है, जिसे न केवल पिया जा सकता है, बल्कि खाया भी जा सकता है।

यूरोप में आयातित कोको सबसे पहले मठों और राजा के दरबार में जाता है, जहां यह दरबारी महिलाओं के बीच बहुत लोकप्रिय है। स्पेन से, "xocolatl" यूरोप में प्रवेश करता है, गन्ना चीनी और वेनिला से बने मैक्सिकन मसालों को जल्दी से विस्थापित करता है। कोको के व्यावसायिक महत्व से अवगत जर्मन सम्राट चार्ल्स पंचम की सरकार इस उत्पाद पर एकाधिकार की मांग करती है। हालांकि, पहले से ही 17 वीं शताब्दी में, तस्कर सक्रिय रूप से इसे नीदरलैंड में आयात कर रहे थे। चॉकलेट उत्पादन के निर्माण के लिए पहला लाइसेंस इटालियंस द्वारा आविष्कार किया गया था। इंग्लैंड में "चॉकलेट हाउस" कॉफी और चाय सैलून की तुलना में अधिक देखे जाते हैं। 19 वीं शताब्दी में, पहली चॉकलेट बार दिखाई दीं, और जीन नीउस ने पहली कैंडी का आविष्कार किया जिसमें प्रालिन फिलिंग थी।

1.2. चॉकलेट का वर्गीकरण और वर्गीकरण

चॉकलेट चीनी के साथ कोको बीन्स के प्रसंस्करण का एक उत्पाद है।

चॉकलेट में शामिल हैं:

कार्बोहाइड्रेट - 5-5 5%);

वसा - 30-38%;

प्रोटीन - 5-8%;

एल्कलॉइड (थियोब्रोमाइन और कैफीन) - लगभग 0.5%;

टैनिन और खनिज - लगभग 1%।

ऊर्जा मूल्य (प्रति 100 ग्राम उत्पाद):

चॉकलेट - 680 कैलोरी;

चॉकलेट - 460 कैलोरी;

कोको - 400 कैलोरी।

चॉकलेट में फेनिलथाइलामाइन, ट्रिप्टोफैन और एनाडामाइड (पदार्थ जो मस्तिष्क के भावनात्मक केंद्रों को प्रभावित करते हैं और मानव शरीर में प्यार की भावना पैदा करते हैं), मैग्नीशियम और आयरन होते हैं।

कोको बीन्स और चीनी के अलावा, आधुनिक चॉकलेट किस्मों की संरचना में स्किम्ड मिल्क पाउडर, ग्लूकोज सिरप, वेनिला या वैनिलिन, एथिल अल्कोहल सिरप, उलटा चीनी, वनस्पति (अखरोट) तेल, नट्स (हेज़ल, हेज़लनट्स, बादाम), लेसिथिन शामिल हैं। , पेक्टिन, प्राकृतिक या कृत्रिम स्वाद, संरक्षक (सोडियम बेंजोएट), साइट्रिक एसिड, नारंगी और पुदीना तेल।

कोको बीन्स 50% कोकोआ मक्खन है, जो 22-27 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर कठोर और भंगुर होता है, और 32-36 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पिघलने लगता है, अर्थात। इसका गलनांक मानव शरीर के तापमान से नीचे होता है। इसलिए, असली चॉकलेट मुंह में जल्दी पिघल जाती है और चिपचिपाहट की भावना नहीं छोड़ती है। चॉकलेट में कोकोआ बटर के अलावा अन्य वसा नहीं होनी चाहिए। दूध वसा, ताड़, नारियल या मूंगफली के तेल जैसे योजक इस उपचार की गुणवत्ता को काफी कम कर देते हैं।

कड़वा - 60% से अधिक;

अर्ध-कड़वा (मिठाई) - लगभग 50%;

डेयरी - लगभग 30%।

मिल्क चॉकलेट के एक बार में 15% कोकोआ मक्खन, 35% चीनी और 20% मिल्क पाउडर, अर्ध-कड़वा - 45% चीनी और 5% तक कोकोआ मक्खन, और कड़वा - 40% चीनी होता है।

चॉकलेट वर्गीकृत है:

आकार और आकार में;

इसकी संरचना और चॉकलेट द्रव्यमान के प्रसंस्करण की विधि के आधार पर।

आकार और आकार के अनुसार, चॉकलेट को 100 ग्राम बार में प्रतिष्ठित किया जाता है। और छोटे, चॉकलेट बार, 250 ग्राम तक घुंघराले वजन, चॉकलेट पदक, पैटर्न वाली चॉकलेट - छोटे आकार के फ्लैट राहत आंकड़े (आमतौर पर "चॉकलेट सेट" मिठाई में शामिल)।

नुस्खा और प्रसंस्करण विधि के आधार पर, चॉकलेट को इसमें विभाजित किया गया है:

परिवर्धन के साथ और बिना साधारण;

अतिरिक्त के साथ और बिना मिठाई;

भरने के साथ;

मधुमेह (चीनी को सोर्बिटोल या ज़ाइलिटोल द्वारा प्रतिस्थापित किया जाता है);

साधारण चॉकलेट बिना शंख के किसी भी कोको बीन्स (उपभोक्ता की प्रबलता के साथ) से तैयार की जाती है। इसलिए, इसमें कम स्वाद और सुगंधित गुण, कम बारीक फैलाव (92%) होता है। इसमें चीनी की मात्रा 63% से अधिक नहीं होती है।

डेज़र्ट चॉकलेट केवल लंबे शंख के साथ कोको बीन्स की उत्कृष्ट किस्मों से बनाई जाती है। इसलिए, इसमें उच्च स्वाद और सुगंधित गुण, बारीक फैलाव (96-97%) है। इसमें चीनी की मात्रा 55% से अधिक नहीं होती है।

झरझरा चॉकलेट का उत्पादन, एक नियम के रूप में, मिठाई के द्रव्यमान से वैक्यूम करके, इसकी नाजुकता और कोमलता में वृद्धि हुई है।

भरने के साथ चॉकलेट का उत्पादन, एक नियम के रूप में, साधारण चॉकलेट द्रव्यमान से बार, बार और आंकड़े (गोले, सींग, घोड़े की नाल, आदि) के रूप में किया जाता है। चॉकलेट के लिए रोटियों के रूप में भरने की सामग्री - 35% से कम नहीं, चॉकलेट के लिए 50 ग्राम से अधिक के शुद्ध वजन के साथ - 20% से कम नहीं।

पाउडर चॉकलेट कोको द्रव्यमान, वैनिलिन और पाउडर चीनी से बनाया जाता है जिसमें डेयरी उत्पादों को शामिल नहीं किया जाता है। यह 1: 1 या 1 के अनुपात में गर्म पानी या दूध से पतला करके पेय तैयार करने के लिए है; 2 (स्वाद के लिए)।

कूवर्चर - तरल चॉकलेट, ग्लेज़िंग मिठाई, वफ़ल, मार्शमॉलो के लिए उपयोग किया जाता है। वसा 34-37% होनी चाहिए।

सफेद चॉकलेट का उत्पादन, एक नियम के रूप में, बिना कसा हुआ कोको के साधारण चॉकलेट द्रव्यमान से होता है, अर्थात। इसमें कोकोआ मक्खन, पाउडर चीनी, दूध और स्वाद होता है।

बाजार में स्थानापन्न चॉकलेट का प्रतिनिधित्व कन्फेक्शनरी और मिठाई बार द्वारा किया जाता है। कन्फेक्शनरी टाइलें कोकोआ मक्खन के साथ या बिना कोकोआ मक्खन के स्थानापन्न वसा (ठोस हाइड्रोजनीकृत वनस्पति वसा) से प्राप्त बारीक पिसी कन्फेक्शनरी द्रव्यमान से बनाई जाती हैं, साथ ही साथ चीनी और विभिन्न स्वाद और सुगंधित योजक: सेब पाउडर, भुनी हुई मूंगफली, कॉफी, आदि। मीठी टाइलें विभिन्न स्वाद और सुगंधित योजक के साथ घरेलू उत्पादन की चीनी और कन्फेक्शनरी वसा को संसाधित करके प्राप्त द्रव्यमान से बनाए जाते हैं। वर्गीकरण: हैलो, पाम, कैसीनो, डेयरी, मूंगफली के साथ सोया, परियों की कहानी, जादू, रहस्यमय।

मधुमेह रोगियों के लिए मधुमेह चॉकलेट का इरादा है। इसमें चीनी को सोर्बिटोल या ज़ाइलिटोल से बदल दिया जाता है: ज़ाइलिटोल वाला दूध, नॉर्दर्न लाइट्स।

चॉकलेट पेस्ट - स्वाद और सुगंधित पदार्थों के अतिरिक्त चीनी, वसा, कोको पाउडर (कम से कम 12%) से युक्त एक सजातीय बारीक पिसा हुआ प्लास्टिक द्रव्यमान है।

1.3. चॉकलेट उत्पादन

जलता हुआ

चॉकलेट बनाने की प्रक्रिया बीन्स को भूनने के साथ शुरू होती है। किसी भी शेष नमी को हटाने और विशिष्ट कोको स्वाद और गंध प्राप्त करने के लिए उन्हें छीलकर भुना जाता है। पेटू कोको की किस्मों को कम तापमान पर भुना जाता है, जो उन्हें बहुत ही नाजुक स्वाद देता है।

क्रैकिंग और विनोइंग

भूनने के बाद, कोकोआ की फलियों को ठंडा किया जाता है और फिर एक स्थायी मशीन में भेजा जाता है, जो उन्हें परिष्कृत करती है, उन्हें खोल से अलग करती है और उन्हें कई मिलीमीटर मोटे कणों में कुचल देती है। भूसी को एक छलनी के माध्यम से गर्म हवा की धारा द्वारा हटा दिया जाता है। छिलके वाली और कुचली हुई फलियों को कुटी हुई कोकोआ की फलियाँ कहा जाता है।

मिश्रण

विभिन्न सामग्रियों को मिलाकर कुचले हुए कोकोआ बीन्स को चॉकलेट में बदलना चॉकलेट बनाने में एक कुशल और गुप्त क्षेत्र है। बीन्स को मूल, भुना हुआ और पीटा जाता है, सटीक व्यंजनों से मेल खाता है, मिश्रित और कोको ग्राइंडर में रखा जाता है।

पिसाई

भुनी हुई, पिसी हुई फलियाँ, तथाकथित "पंख" को गर्म किया जाता है और ध्यान से कोको पेस्ट बनाने के लिए पिसा जाता है, जिसे कोको द्रव्यमान या शराब भी कहा जाता है। यह विभिन्न चॉकलेट उत्पादों की तैयारी के लिए मुख्य घटक है और इसमें कोकोआ मक्खन (प्राकृतिक कोको वसा) और सेम के सूखे घटक होते हैं।

फिर कोको द्रव्यमान को वसा (कोकोआ मक्खन) निचोड़ने के लिए हाइड्रोलिक प्रेस के नीचे रखा जाता है। शेष (केक), जिसमें एक और 20% तेल होता है, एक पाउडर में डाला जाता है, जिसे फिर सावधानी से छलनी किया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप पाउडर शुद्ध बिना मीठा कोको पाउडर होता है। कोकोआ मक्खन को छानकर, नरम किया जाता है, ढाला जाता है और संग्रहित किया जाता है। और कोको शराब को चीनी (और मिल्क चॉकलेट बनाने के मामले में मिल्क पाउडर) के साथ मिलाया जाता है, और पेस्ट को 50 माइक्रोन से 17 तक के दाने के आकार से सघन रूप से पीसकर परिष्कृत किया जाता है।

कोको द्रव्यमान में चॉकलेट बनाने के लिए, आपको कोकोआ मक्खन, चीनी, वेनिला जोड़ने की जरूरत है। इन सामग्रियों को एक समान, सजातीय द्रव्यमान प्राप्त होने तक मिश्रित और गूंधा जाता है।

कोंचिंग

यह सुपर चॉकलेट बनाने के सबसे महत्वपूर्ण चरणों में से एक है। इसका उद्देश्य सभी अवशिष्ट नमी को दूर करना है, असंगत स्वादों और सुगंधों को समाप्त करना है, गांठ जो अभी भी मौजूद हैं, साथ ही साथ वाष्पशील एसिड का विस्थापन और अत्यधिक कड़वाहट है।

चॉकलेट को कन्चिंग टैंक में डाल दिया जाता है, जहां इसे रोल आउट किया जाता है और 2-3 दिनों के लिए गूंथ लिया जाता है। इस प्रक्रिया के दौरान, इसे विभिन्न तापमानों पर गर्म किया जाता है। उच्च गुणवत्ता वाली चॉकलेट के लिए, चिपचिपाहट को कम करने में मदद के लिए लेसिथिन (सोयाबीन से निकाला गया) के साथ कोकोआ मक्खन मिलाया जाता है। शंखनाद की प्रक्रिया नमी को हटाती है और बेहतर स्वाद और सुगंध के साथ चिकनी, एकसमान चॉकलेट को बढ़ावा देती है।

जबकि नियमित चॉकलेट को शंख बनाने में केवल कुछ घंटे लगते हैं, उच्चतम गुणवत्ता वाली चॉकलेट को पांच दिनों तक शंख किया जा सकता है।

चॉकलेट की अपर्याप्त शंखनाद के परिणामस्वरूप औसत दर्जे का स्वाद और उच्च अम्लता हो सकती है।

तड़के वाली चॉकलेट

पिछली प्रक्रियाओं में, कोकोआ मक्खन के गलनांक पर चॉकलेट का तापमान लगातार बनाए रखा जाता था। अब द्रव्यमान को इस तरह से ठंडा करना आवश्यक है कि उचित कोकोआ मक्खन क्रिस्टलीकरण और मिश्रण का एक बार वितरण सुनिश्चित हो सके। टेम्पर्ड चॉकलेट जल्दी से सेट हो जाती है, इसकी बनावट और चमक अच्छी होती है, और इसके साथ काम करना आसान होता है।

कवरचर, जिसमें कोकोआ मक्खन की उच्च सामग्री होती है, को टेम्पर्ड किया जाता है, क्योंकि वसा अणुओं के यौगिक विभिन्न गलनांक पर स्थिर होते हैं। वास्तव में, विघटन कम तापमान और उच्च तापमान दोनों पर होता है। लेकिन पहली बात यह है कि कवरचर को उच्च तापमान पर लाना है, जो सभी वसा को पूरी तरह से भंग करने के लिए पर्याप्त है (यदि चॉकलेट बहुत गर्म है, तो इसका सूक्ष्म स्वाद नष्ट हो जाएगा)। दूसरा, पिघली हुई चॉकलेट का ठंडा या पूर्व-क्रिस्टलीकरण तब होता है जब चॉकलेट मोटी और चिपचिपी प्रतीत होती है। इस बिंदु पर, शुद्ध वसा अणु बनते हैं (अस्थिर क्रिस्टल के रूप में बने रहते हैं जो स्थिर होते हैं)। इस स्तर पर, चॉकलेट सामान्य उपयोग के लिए बहुत मोटी है। अनुशंसित तापमान से विचलित हुए बिना इसे थोड़ा गर्म करने की आवश्यकता है।

कोको का संग्रह और प्रसंस्करण

कोको का पेड़ स्टेरकुलियासी परिवार से संबंधित है और उष्णकटिबंधीय क्षेत्र में बढ़ता है जिसे "कोको बेल्ट" कहा जाता है। काकाओ के पेड़ सीधी धूप बर्दाश्त नहीं कर सकते, इसलिए वे एक विशेष शामियाना द्वारा सुरक्षित हैं। वृक्षारोपण समुद्र तल से 400-600 मीटर की ऊंचाई पर होना चाहिए। मिट्टी की गुणवत्ता भी एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाती है। यह नाइट्रोजन और पोटेशियम से भरपूर होना चाहिए, भारी बारिश वाले क्षेत्रों में अच्छी तरह से सूखा होना चाहिए और इसके विपरीत, शुष्क क्षेत्रों में पानी की आपूर्ति से लैस होना चाहिए। वृक्षों की वृद्धि के लिए आर्द्र जलवायु (60-90%) और औसत तापमान 25 से 28 डिग्री सेल्सियस की भी आवश्यकता होती है।

कोको के पेड़ के फलों को कोको पॉड कहा जाता है। युवा पेड़ आमतौर पर 3-5 साल बाद फल देने लगते हैं। एक कोको पॉड का वजन लगभग 200 से 800 ग्राम होता है और 5 से 6 महीने के बाद पकने पर सूखी दरार के साथ फट जाता है। इस दौरान इसका रंग हरे से पीले और लाल से नारंगी में बदल जाता है।

कोको के पेड़ों की ऊंचाई 5 से 7 मीटर तक होती है, और जीवन काल 25 से 30 साल तक होता है। कोको के पेड़ पूरे भूमध्यरेखीय क्षेत्र में पाए जा सकते हैं, जहां औसत तापमान 26 डिग्री सेल्सियस और उच्च आर्द्रता है। वे जंगली में भी पाए जा सकते हैं: जानवर, उनके फल खा रहे हैं, कोकोआ की फलियों को जमीन पर बिखेर देते हैं, जिसके परिणामस्वरूप वे अंकुरित होते हैं।

कोको के पेड़ की पत्तियाँ बड़ी (20-40 सेंटीमीटर लंबी और 7-12 सेंटीमीटर चौड़ी) होती हैं। जब पेड़ 3-4 साल का होता है, तो यह सफेद फूलों (व्यास में 1 सेमी) के साथ खिलता है। औसतन, पेड़ 30 फली पैदा करता है, जिनमें से प्रत्येक में फल के सफेद गूदे में 30 से 40 फलियाँ होती हैं। कोको कई प्रकार के होते हैं।

बहुत आर्द्र जलवायु वाले क्षेत्रों में, बारिश के लिए भाग्यशाली, पूरे वर्ष कोको की कटाई की जा सकती है। लेकिन कई देशों में केवल दो फसल के मौसम होते हैं: नवंबर-जनवरी और मई-जुलाई। कटाई के दौरान, प्रत्येक फली को माचे से काटा जाता है और इसमें 40 कोकोआ की फलियाँ हो सकती हैं जो म्यूसिलेज नामक एक मीठी सफेद फिल्म से घिरी होती हैं।

फूटने के बाद फली से फलियों और सफेद गूदे को हटा दिया जाता है और फिर केले के पेड़ के पत्तों से ढक दिया जाता है। 1-2 सप्ताह के भीतर, किण्वन प्रक्रिया होती है। यह एक बहुत ही महत्वपूर्ण प्रक्रिया है। और इसका अनुचित आचरण चॉकलेट के स्वाद पर प्रतिकूल प्रभाव डाल सकता है।

किण्वन के बाद, कोकोआ की फलियों में लगभग 60% नमी होती है। परिवहन के दौरान क्षति की संभावना को समाप्त करने के लिए इसे कम से कम 7.5% तक कम किया जाना चाहिए। इसलिए, किण्वित फलियों को धूप में विशेष चटाई या फूस पर बिछाया जाता है, जिसे बारिश होने पर तुरंत ढक देना चाहिए। सुखाने की प्रक्रिया कड़वाहट के उन्मूलन और एक विशिष्ट कोको सुगंध की उपस्थिति में योगदान करती है।(परिशिष्ट 4 देखें)

1.4. चॉकलेट की रासायनिक संरचना

कोको बीन्स के शुष्क पदार्थ के मुख्य घटक वसा, एल्कलॉइड - थियोब्रोमाइन, कैफीन (कम मात्रा में), प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट, टैनिन और खनिज, कार्बनिक अम्ल, सुगंधित यौगिक आदि हैं।

वसा (कोकोआ मक्खन) 52-56% शुष्क पदार्थ की मात्रा में निहित है। 25 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, कोकोआ मक्खन कठोर और भंगुर होता है, और 32 डिग्री सेल्सियस पर यह तरल होता है, इसलिए यह बिना कोई अवशेष छोड़े मुंह में पिघल जाता है। उत्पाद "दूध चॉकलेट" की रासायनिक संरचना

प्रति 100 ग्राम पोषक तत्व, विटामिन, ट्रेस तत्व:

पानी: 0.9 ग्राम

प्रोटीन: 6.9 ग्राम

वसा: 35.7 ग्राम

कार्बोहाइड्रेट: 52.9 ग्राम

मोनो- और डिसाकार्इड्स: 49.5 ग्राम

स्टार्च: 2.9 ग्राम

आहार फाइबर: 2.0 ग्राम

कार्बनिक अम्ल: 0.5 ग्राम

राख: 1.6 ग्राम

विटामिन बी1: 0.05 मिलीग्राम

विटामिन बी2: 0.3 मिलीग्राम

विटामिन पीपी: 0.5 मिलीग्राम

आयरन: 1.8 मिलीग्राम

पोटेशियम: 543.0 मिलीग्राम

कैल्शियम: 187.0 मिलीग्राम

मैग्नीशियम: 38.0 मिलीग्राम

सोडियम: 76.0 मिलीग्राम

फास्फोरस: 235.0 वर्ग मीटर

कैलोरी: 547.3 किलो कैलोरी

1.5. गुणवत्ता की आवश्यकता

चॉकलेट को GOST 6534-69 की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए। इस प्रजाति की विशेषता स्वाद और सुगंध स्पष्ट रूप से व्यक्त की जाती है। हल्के भूरे से गहरे भूरे रंग के लिए, सफेद चॉकलेट के लिए - क्रीम। आकार सही है, विरूपण के बिना, टाइलों, रोटियों और विभिन्न आकृतियों के रूप में, दोनों पैटर्न के साथ और बिना। चॉकलेट की सामने की सतह चमकदार होनी चाहिए, बिना चीनी और वसा के, दूध के साथ चॉकलेट में - थोड़ी सुस्त, चॉकलेट में भूमिगत परिवर्धन के साथ, एक असमान सतह के साथ बार के नीचे। स्थिरता ठोस होनी चाहिए, संरचना सजातीय होनी चाहिए, झरझरा चॉकलेट के लिए फ्रैक्चर मैट होना चाहिए - सेलुलर। परिवर्धन जो बारीक पिसे हुए रूप में नहीं पेश किए जाते हैं, चॉकलेट द्रव्यमान में समान रूप से वितरित किए जाते हैं।

1.6. चॉकलेट के लिए भंडारण की स्थिति

चॉकलेट को 18C के तापमान और 75% की सापेक्ष आर्द्रता पर स्टोर करें। इन शर्तों के तहत, चॉकलेट को उत्पादन की तारीख से निम्नलिखित वारंटी अवधि के लिए संग्रहीत किया जाता है:

बिना परिवर्धन के मिठाई और साधारण - 6 महीने,

बिना एडिटिव्स के वजन लिपटे नहीं - 4 महीने,

अतिरिक्त के साथ मिठाई और साधारण, भरने के साथ चॉकलेट और बिना अतिरिक्त पाउडर में - 3 महीने,

परिवर्धन के साथ वजन लपेटा नहीं गया - 2 महीने, सफेद चॉकलेट और डेयरी उत्पादों के साथ पाउडर में - 1 महीना।

कोको बीन्स का भंडारण। सूखे कोकोआ की फलियों को यथाशीघ्र गोदाम में रखना चाहिए। विदेशी बंदरगाह टर्मिनलों या चॉकलेट कारखानों में ले जाने से पहले, बीन्स को सावधानीपूर्वक जांचना चाहिए, विशेष हवादार कंटेनरों में पैक किया जाना चाहिए और अच्छी तरह हवादार जहाज में रखा जाना चाहिए। कारखाने में जोड़े जाने के बाद, संभावित विशिष्ट दोषों, साथ ही स्वाद और सुगंध में दोषों की पहचान करने के लिए, विदेशी निकायों की उपस्थिति की जांच करने के लिए और अंत में स्वीकार्य नमी सामग्री को नियंत्रित करने के लिए कोको बीन्स की सावधानीपूर्वक जांच की जाती है।

पैकेज्ड बीन्स को फिर एक साफ, सूखे वातावरण में रखा जाता है और लगभग 16 डिग्री सेल्सियस पर संग्रहीत किया जाता है।

2. तैयार उत्पाद की विशेषज्ञता और गुणवत्ता।

2.1 चॉकलेट गुणवत्ता के संकेतक।

चॉकलेट की गुणवत्ता का मूल्यांकन निम्नलिखित संकेतकों द्वारा किया जाता है:

    ऑर्गेनोलेप्टिक;

    भौतिक-रासायनिक;

    सुरक्षा;

    सूक्ष्मजीवविज्ञानी।

संगठनात्मक संकेतक.

चॉकलेट की गुणवत्ता को दर्शाने वाले ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों में उपस्थिति, आकार, बनावट, संरचना, स्वाद और गंध शामिल हैं।

तालिका नंबर एक।

चॉकलेट के संगठनात्मक गुणवत्ता संकेतक

नाम

सूचक

विशेषता

स्वाद और गंध

इस उत्पाद के लिए विशिष्ट, विदेशी स्वाद और गंध के बिना

दिखावट

सामने की सतह चमकदार है। चॉकलेट मेडल्स के लिए, डेयरी उत्पादों और नट्स के बारीक पिसे हुए चॉकलेट के साथ चॉकलेट, पन्नी में ढली हुई चॉकलेट और वजन के हिसाब से मैट सतह की अनुमति है।

चॉकलेट में पूरे या कुचले हुए मेवे, कटे हुए कैंडीड फल, किशमिश, विस्फोटित अनाज आदि के रूप में बड़े परिवर्धन के साथ और झरझरा, एक असमान सतह की अनुमति है।

अनाज स्टॉक के कीटों द्वारा ग्रेइंग और क्षति की अनुमति नहीं है।

टूटे हुए उत्पादों की अनुमति है: 4.0% से अधिक नहीं - भरने के साथ चॉकलेट के लिए; 2.0% से अधिक नहीं - चॉकलेट के लिए बड़े परिवर्धन के साथ।

वजन बढ़ाने वाली चॉकलेट के लिए, अलग-अलग में स्क्रैप की अनुमति है

टाइल का 1/3 माप लें, छोटा स्क्रैप 3.0% से अधिक नहीं होना चाहिए।

नुस्खा के अनुरूप, वजन के अलावा, सभी प्रकार की चॉकलेट के लिए कोई विरूपण नहीं

संगतता

संरचना

सजातीय। झरझरा चॉकलेट के लिए - सेलुलर।

भौतिक और रासायनिक संकेतक

भौतिक और रासायनिक संकेतकों में पीसने की डिग्री, भरने का द्रव्यमान अंश, राख का द्रव्यमान अंश शामिल है।

तालिका 2।

चॉकलेट गुणवत्ता के भौतिक और रासायनिक संकेतक

संकेतक का नाम

चॉकलेट के लिए सामान्य

साधारण

मिठाई

कोई जोड़ नहीं

परिवर्धन के साथ

कोई जोड़ नहीं

परिवर्धन के साथ

पीसने की डिग्री,%, से कम नहीं

भरने का द्रव्यमान अंश,%, कम से कम नहीं:

रोटियों के रूप में चॉकलेट के लिए

चॉकलेट शुद्ध वजन सेंट के लिए 50 ग्राम

10%,% के द्रव्यमान अंश के साथ हाइड्रोक्लोरिक एसिड समाधान में अघुलनशील राख का द्रव्यमान अंश . से अधिक नहीं

चॉकलेट में चीनी, वसा, भरने और नमी का द्रव्यमान अंश, स्वीकार्य विचलन को ध्यान में रखते हुए, नुस्खा के अनुसार गणना की गई सामग्री के अनुसार होना चाहिए।

डायबिटिक चॉकलेट में कुल चीनी का द्रव्यमान अंश (सुक्रोज के संदर्भ में) नुस्खा के अनुसार गणना की गई सामग्री के अनुसार होना चाहिए और गणना से अधिकतम विचलन 5.0% से ऊपर होना चाहिए, लेकिन 9% से अधिक नहीं। चॉकलेट में कोको उत्पादों का द्रव्यमान अंश, नुस्खा के आधार पर, कम से कम 25.0% होना चाहिए। भरने की मात्रा चॉकलेट द्रव्यमान के 50% से अधिक नहीं होनी चाहिए। चॉकलेट के लिए भरावन में नमी सामान्य होती है, और अखरोट, चॉकलेट और चॉकलेट-क्रीम भरने के लिए वसा की मात्रा।

एडिटिव्स के बिना चॉकलेट की नमी सामग्री और एडिटिव्स के साथ मिठाई चॉकलेट 1.2% से अधिक नहीं होनी चाहिए, मिल्क चॉकलेट - 2% (सूखी पूरी दूध सामग्री के साथ - 3% से अधिक नहीं), फलों के साथ चॉकलेट - 5%, और एडिटिव्स के साथ साधारण चॉकलेट - 1.5%।

चॉकलेट में, फाइबर सामग्री सीमित है: बिना परिवर्धन के चॉकलेट में - 3% से अधिक नहीं, परिवर्धन के साथ - 4% से अधिक नहीं। 10% हाइड्रोक्लोरिक एसिड समाधान में अघुलनशील राख की सामग्री 0.1% से अधिक नहीं है।

सुरक्षा प्रदर्शन

प्रभावों की प्रकृति, सुरक्षा के आधार पर, रासायनिक, विकिरण, यांत्रिक, स्वच्छता और स्वच्छता आदि हैं।

चॉकलेट सहित खाद्य उत्पादों की रासायनिक सुरक्षा को प्रभावित करने वाले पदार्थों को निम्नलिखित समूहों में बांटा गया है: विषाक्त तत्व (भारी धातु लवण); मायकोटॉक्सिन; नाइट्रेट्स और नाइट्राइट्स; कीटनाशक; एंटीबायोटिक्स; हार्मोनल दवाएं; उच्च अल्कोहल और एल्डिहाइड; एस्टर; फुरफुरल और हाइड्रॉक्सीमिथाइलफुरफुरल; मोनोमर; निषिद्ध खाद्य योजक; पैकेजिंग के लिए रंग।

चॉकलेट में विषाक्त तत्वों की सामग्री की स्वीकार्यता मानकों के अनुसार स्थापित की गई है: GOST 26927-86, GOST 26930-86-26934-86। ऐसे तत्वों की अधिकतम अनुमेय सांद्रता से अधिक होने पर अलग-अलग गंभीरता की विषाक्तता हो सकती है, कभी-कभी घातक भी।

चॉकलेट में जहरीले तत्वों, मायकोटॉक्सिन, कीटनाशकों और रेडियोन्यूक्लाइड के अनुमेय स्तर तालिका 3 में दिखाए गए हैं।

टेबल तीन

चॉकलेट में जहरीले तत्वों, मायकोटॉक्सिन, कीटनाशकों, रेडियोन्यूक्लाइड्स के अनुमेय स्तर

खाद्य उत्पादों की विकिरण सुरक्षा के संकेतक के रूप में, कोबाल्ट, सीज़ियम और स्ट्रोंटियम (Co 60; Cs 90) के रेडियोधर्मी समस्थानिकों के साथ-साथ रेडियोन्यूक्लाइड के MPCs (अधिकतम अनुमेय सांद्रता) स्थापित किए जाते हैं।

स्वच्छता और स्वास्थ्यकर सुरक्षा - एक अस्वीकार्य जोखिम की अनुपस्थिति जो चॉकलेट को विभिन्न प्रकार के बायोडैमेज के साथ हो सकती है। बायोडैमेज में माइक्रोबायोलॉजिकल और जूलॉजिकल डैमेज शामिल हैं।

सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतक

सूक्ष्मजैविक क्षति (बीमारी) विभिन्न प्रकार के सूक्ष्मजीवों के कारण होती है। जीवाणु और कवकीय संक्रमणों में अंतर स्पष्ट कीजिए। कुछ मामलों में, उत्पादों में जहरीले पदार्थ जमा होते हैं (माइकोटॉक्सिन - मोल्ड, साल्मोनेला, स्टेफिलोकोकस, ई। कोलाई, आदि के साथ), जो अलग-अलग डिग्री के मानव विषाक्तता का कारण बनते हैं, कभी-कभी घातक परिणाम के साथ।

चॉकलेट के सूक्ष्मजीवविज्ञानी गुणवत्ता संकेतक तालिका 4 में प्रकट किए गए हैं।

तालिका 4

चॉकलेट गुणवत्ता के सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतक

उत्पाद समूह

क्यूएमएएफएनएम सीएफयू/जी, और नहीं

उत्पाद का द्रव्यमान, जी, जिसमें इसकी अनुमति नहीं है

खमीर, सीएफयू/जी, और नहीं

मोल्ड, सीएफयू / जी, और नहीं

बीजीकेपी (कोलीफॉर्म)

रोगजनक, सहित। साल्मोनेला

चॉकलेट साधारण और परिवर्धन के बिना मिठाई

अतिरिक्त के साथ सादा और मिठाई

भरने के साथ

दूसरे समूह के बायोडैमेज को जूलॉजिकल कहा जाना चाहिए, क्योंकि वे जानवरों की दुनिया (कीड़े, कृन्तकों, पक्षियों) के विभिन्न प्रतिनिधियों के कारण होते हैं। इस तरह के बायोडैमेज का परिणाम न केवल मात्रात्मक नुकसान है, बल्कि सुरक्षा का नुकसान भी है, क्योंकि क्षतिग्रस्त सामान कीड़ों, कृन्तकों और पक्षियों के मल (मल) से दूषित होते हैं, और रोगजनक सूक्ष्मजीवों से भी संक्रमित हो सकते हैं।

2.2. नमूनाकरण और विश्लेषण की तैयारी

चॉकलेट के प्रयोगशाला परीक्षणों का नमूनाकरण और तैयारी GOST 5904-82 के अनुसार किया जाता है "कन्फेक्शनरी उत्पाद। स्वीकृति के नियम, नमूने के तरीके और नमूना तैयार करने के तरीके।"

नमूने में परिवहन पैकेजिंग की प्रत्येक इकाई के विभिन्न स्थानों से चॉकलेट की गुणवत्ता के ऑर्गेनोलेप्टिक और भौतिक-रासायनिक संकेतकों को नियंत्रित करने के लिए, निम्नलिखित का चयन किया जाता है:

1 टाइल - 100 ग्राम से अधिक शुद्ध वजन के साथ;

3 टाइलें - 51 से 100 ग्राम के शुद्ध वजन के साथ;

संयुक्त नमूने को 3 भागों में बांटा गया है, जिनमें से एक को परीक्षण के लिए प्रयोगशाला में भेजा जाता है, और दो को पुन: परीक्षण के लिए नियंत्रण के रूप में छोड़ दिया जाता है।

जार, टाइल, पैक के रूप में नमूने मोटे कागज में लपेटे जाते हैं और सुतली से बंधे होते हैं।

अन्य नमूनों को सूखे साफ कांच के जार में ग्राउंड ग्लास या रबर स्टॉपर्स के साथ रखा जाता है, स्क्रू कैप्स के साथ प्लास्टिक के बक्से में पैक किया जाता है या चर्मपत्र (सिलोफेन, पॉलिमर फिल्मों) में लपेटा जाता है।

तैयार नमूनों को सील कर दिया जाता है और एक नमूना रिपोर्ट के साथ संकेत दिया जाता है:

    नमूने की क्रम संख्या;

    प्रोडक्ट का नाम;

    निर्माता का नाम और उसका पता;

    बैच या वैगन नंबर;

    नमूना द्रव्यमान;

    बड़ा आकार;

    उत्पादों का प्रकार जिसके लिए बैच भेजा जाता है;

    नमूना भेजने वाले व्यक्तियों के नाम और पद।

    प्रयोगशाला परीक्षण के लिए चॉकलेट के नमूने तैयार करने की प्रक्रिया में, इसे ग्रेटर या मैकेनिकल ग्राइंडर पर पीसकर कसकर बंद कंटेनर में रखा जाता है।

भरने या चॉकलेट के आंकड़ों के साथ चॉकलेट की जांच करते समय, उत्पादों को घटक भागों में विभाजित करके नमूने तैयार किए जाते हैं। उत्पादों का शरीर पूरी तरह से शीशे का आवरण से अलग होता है। आइसिंग को एक सीलबंद कंटेनर में रखा जाता है। एक अलग शरीर को कुचल दिया जाता है, मिश्रित किया जाता है और एक विशेष कटोरे में भी रखा जाता है। उत्पाद को उसके घटक भागों में अलग किए बिना चॉकलेट के नमूने का द्रव्यमान कम से कम 100 ग्राम होना चाहिए, इसके घटक भागों में उत्पादों के विनाश के साथ - कम से कम 200 ग्राम।

2.3. चॉकलेट की जांच की प्रक्रिया और तरीके

चॉकलेट का संगठनात्मक मूल्यांकन GOST 5897-90 के अनुसार किया जाता है, पीसने की डिग्री का निर्धारण - GOST 5902-80, GOST 5897-90 भरने का द्रव्यमान अंश, राख - GOST 5901-87, विषाक्त तत्व - GOST 26927-86, गोस्ट 26930-86 - गोस्ट 26934-86।

चॉकलेट का ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन 16-18 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर किया जाता है। इसकी शुरुआत पैकेजिंग और लेबलिंग के दृश्य निरीक्षण से होती है। चित्र और शिलालेखों की स्पष्टता, लेबल के रंगों की चमक और इसकी कलात्मक योग्यता, रैपिंग का घनत्व निर्धारित करें। चॉकलेट के उत्पादन की तारीख और भंडारण की वारंटी अवधि के अनुपालन की जांच पन्नी या लाइनर पर एक स्टैम्प या कम्पोस्ट द्वारा की जाती है। फिर चॉकलेट के शुद्ध द्रव्यमान को बिना पन्नी और लेबल के 0.01 ग्राम तक के संकल्प के साथ वजन करके जांचा जाता है।

उपस्थिति चॉकलेट के सामने और नीचे की सतहों की स्थिति से निर्धारित होती है। बिना एडिटिव्स के चॉकलेट की सामने की सतह भूरे रंग की कोटिंग और धब्बों के बिना चमकदार होनी चाहिए; परिवर्धन के साथ थोड़ा सुस्त हो सकता है। चॉकलेट की सतह पर भरने को छोड़ने की अनुमति नहीं है। 18°C पर संगति ठोस होती है। परिवर्धन के बिना और बारीक विभाजित परिवर्धन के साथ चॉकलेट की संरचना सजातीय, झरझरा-सेलुलर है। मोटे तौर पर जमीन के जोड़ (वफ़ल, नट) समान रूप से द्रव्यमान में वितरित किए जाने चाहिए। चॉकलेट बार और आकृतियों का आकार विरूपण के बिना सही होना चाहिए। नमूने द्वारा स्वाद और सुगंध का निर्धारण किया जाता है। उन्हें स्पष्ट रूप से परिभाषित किया जाना चाहिए, एक सूक्ष्म चॉकलेट या एडिटिव्स से वेनिला सुगंध और एक सुखद कड़वाहट के साथ। परिवर्धन के साथ चॉकलेट में एक सामंजस्यपूर्ण स्वाद होना चाहिए।

निष्कर्ष।

अंत में, यह इस चमत्कार उत्पाद के लाभकारी गुणों के बारे में कुछ शब्द कहने योग्य है। वैज्ञानिक शब्दों में, चॉकलेट को मैग्नीशियम, फास्फोरस, लोहा, कैल्शियम, पॉलीफेनोल, थियोब्रोमाइन, कैफीन, आदि की उच्च सामग्री के लिए मूल्यवान माना जाता है, केंद्रीय प्रणाली, मांसपेशियों की टोन को उत्तेजित करने के साधन के रूप में, और एक शक्तिशाली एंटीऑक्सिडेंट के रूप में भी। आम आदमी की भाषा में कहें तो चॉकलेट का इस्तेमाल सबसे पहले खुशी का स्रोत है, मूड और टोन को बेहतर बनाने का एक बेहतरीन तरीका है। सच है, हाल के अध्ययनों से पता चलता है कि चॉकलेट सभी को समान रूप से प्रभावित नहीं करता है। चिड़चिड़े और संदिग्ध लोग इसे किलोग्राम में खाने से भी अपनी हालत खराब कर सकते हैं।

ऐसा कहा जाता है कि आप किसी व्यक्ति के चरित्र का निर्धारण इस बात से कर सकते हैं कि वह किस तरह की चॉकलेट पसंद करता है। तो, दूध चॉकलेट के प्रेमी सपने देखने वाले लोग हैं, डार्क चॉकलेट प्रेमी भौतिकवादी हैं जो जमीन पर मजबूती से खड़े हैं, और सफेद चॉकलेट प्रेमी सक्रिय स्थिति वाले लोग हैं।

इस काम में, मैंने चॉकलेट के बारे में सामान्य जानकारी का खुलासा किया, चॉकलेट के गुणवत्ता संकेतकों की जांच की और चॉकलेट परीक्षा आयोजित करने की प्रक्रिया और विधियों का अध्ययन किया।

ग्रन्थसूची.

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5. गोस्ट 6534-89 चॉकलेट। सामान्य विवरण।

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    • परिचय

    आजकल चॉकलेट लोगों के बीच सबसे आम खाने में से एक है। लगभग हर दुकान में कोई भी चॉकलेट का बार खरीद सकता है। लेकिन चॉकलेट को न केवल उपभोक्ता के दृष्टिकोण से देखा जा सकता है, बल्कि एक शोध के दृष्टिकोण से भी, इसे रासायनिक विश्लेषण की वस्तु के रूप में चुना जा सकता है।

    परियोजना का उद्देश्य : चॉकलेट के विभिन्न ब्रांडों की रासायनिक संरचना का अध्ययन करना और मानव स्वास्थ्य पर इसके प्रभावों का अध्ययन करना।

    अनुसंधान के उद्देश्य:

    1. विभिन्न प्रकार की चॉकलेट के बारे में जानें।
    2. विभिन्न किस्मों की चॉकलेट की रासायनिक संरचना का अध्ययन करना।
    3. चॉकलेट उत्पादों के अध्ययन किए गए नमूनों का गुणात्मक विश्लेषण करें।
    4. उनकी रासायनिक संरचना की तुलना करें।
    5. मानव स्वास्थ्य पर चॉकलेट के प्रभाव का अध्ययन करना।
    6. चॉकलेट के खतरों और लाभों के बारे में सहपाठियों के बीच एक सर्वेक्षण करें।
    7. पता लगाएँ कि चॉकलेट वर्तमान में दवा और कॉस्मेटोलॉजी में कैसे उपयोग की जाती है।

    अध्ययन की वस्तु: चॉकलेट।

    अध्ययन का विषय: चॉकलेट की संरचना का रासायनिक विश्लेषण।

    परियोजना प्रकार कीवर्ड: व्यक्तिगत, दीर्घकालिक, अंतःविषय (रसायन विज्ञान और जीव विज्ञान), प्रयोगात्मक।

    परियोजना परिणाम प्रस्तुत करने के लिए प्रपत्र: रिपोर्ट, प्रस्तुति।

    साहित्य की समीक्षा

    चॉकलेट - (अंग्रेजी चॉकलेट, फ्रेंच चॉकलेट, स्पेनिश चॉकलेट) ) एक शब्द है जो कोको फलों का उपयोग करके बनाए गए विभिन्न प्रकार के कन्फेक्शनरी उत्पादों को दर्शाता है। सबसे आम कन्फेक्शनरी उत्पादों में से एक। इसमें प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, टैनिन, एल्कलॉइड कैफीन और थियोब्रोमाइन होते हैं। इसे कोको उत्पादों के आधार पर तैयार किया जाता है।

    इ नाम थिमोलॉजी:"चॉकलेट" शब्द "चॉकलेट" से आया है, जो कोको बीन्स से बने पेय का नाम है। एज़्टेक भाषा में, "चॉकोली" का अर्थ है "कड़वाहट" और "एटीएल" का अर्थ चॉकलेट पेय बनाने के लिए उपयोग किए जाने वाले पानी से है।

    गोस्ट नंबर 6534-69

    राज्य उद्योग मानक संख्या 6534-69 के अनुसार चॉकलेट है:

    1. स्वाद और सुगंध स्पष्ट रूप से व्यक्त, इस प्रजाति की विशेषता
    2. रंग हल्के भूरे से गहरे भूरे रंग के लिए, सफेद चॉकलेट के लिए - क्रीम
    3. प्रपत्र सही, विरूपण के बिना, टाइलों, रोटियों, विभिन्न आकृतियों के रूप में, पैटर्न के साथ और बिना दोनों;
    4. सामने की सतह चॉकलेट चमकदार होनी चाहिए, चीनी और वसा के बिना, दूध के साथ चॉकलेट में - थोड़ा सुस्त, चॉकलेट में भूमिगत परिवर्धन के साथ, एक असमान सतह के साथ बार के नीचे
    5. संगतता कठोर होना चाहिए, संरचना सजातीय होनी चाहिए, झरझरा चॉकलेट के लिए फ्रैक्चर सुस्त होना चाहिए - सेलुलर
    6. जोड़, बारीक पिसे हुए रूप में नहीं पेश किए जाते हैं, समान रूप से चॉकलेट द्रव्यमान में वितरित किए जाते हैं।

    चॉकलेट और कोको बीन्स की रासायनिक संरचना

    चॉकलेट के निर्माण में कोको बीन्स के खोल का उपयोग नहीं किया जाता है, हालांकि कभी-कभी ऐसा होता है। कोको खोल में बड़ी मात्रा में होते हैं: खनिज यौगिक, सुगंधित तेल, राख 10%, फाइबर 15% तक, वसा 3-5%, पेंटोसैन लगभग 6%, पेक्टिन 4.8% वसा रहित पदार्थ में।

    कोकोआ मक्खन में शामिल हैं: संतृप्त फैटी एसिड के ट्राइग्लिसराइड्स - पामिटिक, ओलिक, स्टीयरिक, थियोब्रोमाइन और कैफीन एल्कलॉइड, एंटीऑक्सिडेंट (जलने और नमक की अनुमति नहीं देते), सुगंधित और टैनिन, जो वास्तव में चॉकलेट को स्वाद और सुगंध देते हैं। चॉकलेट का सुगंधित गुलदस्ता भी कोकोआ की फलियों के कुलीन और उपभोक्ता बनने के कारण बनता है। पहला चॉकलेट को एक उज्ज्वल स्वाद और सुगंध देता है, दूसरा - कड़वाहट, कसैलापन, अम्लता। कोकोआ मक्खन में सात बहुरूपी रूप होते हैं, जिनमें से एक बहुत स्थिर होता है और चॉकलेट को लंबे समय तक संग्रहीत करने की अनुमति देता है। रहस्य यह है कि कमरे के तापमान पर, कोकोआ मक्खन अपने आप जम जाता है, लेकिन आपके मुंह में पिघल जाता है। इसलिए, असली चॉकलेट में कोई हार्डनर नहीं होना चाहिए।

    कोको बीन्स की औसत संरचना तालिका संख्या 1 में दिखाई गई है।

    पदार्थों

    % में संरचना

    मोटा

    45-50 %

    नाइट्रोजनी पदार्थ

    13-16 %

    सेल्यूलोज

    3-9 %

    स्टार्च

    5-10 %

    टैनिन (टैनिन) और कलरेंट

    5-7 %

    थियोब्रोमाइन

    1-2,4 %

    पेंटोसैन्स

    1-2 %

    आवश्यक तेल

    0,001 %

    कार्बनिक अम्ल (मैलिक, साइट्रिक, ऑक्सालिक)

    2 तक%

    पानी

    6-9 %

    एश

    2,5-5 %

    कैफीन

    40 %

    सैकराइड्स

    गिलहरी

    11,5 %

    अन्य खनिज और लवण

    2,6 %

    चॉकलेट वर्गीकरण

    प्रसंस्करण की विधि के आधार पर, चॉकलेट द्रव्यमान को मिठाई और साधारण में विभाजित किया जाता है।मिठाई चॉकलेट मासउच्च सुगंधित गुण और ठीक हैफैलाव. यह इन गुणों को विशेष रूप से सावधानीपूर्वक और लंबी प्रसंस्करण के परिणामस्वरूप प्राप्त करता है। विषयसहाराइसमें 55% से अधिक नहीं।साधारण चॉकलेट मासकम स्वाद और सुगंधित गुण और कम बारीक फैलाव है। इसमें चीनी की मात्रा 63% से अधिक नहीं होती है। वातित चॉकलेट मुख्य रूप से मिठाई चॉकलेट द्रव्यमान से प्राप्त की जाती है, जिसे मात्रा के के लिए सांचों में डाला जाता है, जिसे में रखा जाता हैशून्य स्थान- बॉयलर और 4 घंटे के लिए तरल अवस्था (40 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर) में रखा जाता है। जब वैक्यूम हटा दिया जाता है, तो हवा के बुलबुले के विस्तार के कारण, टाइल की एक बारीक छिद्रपूर्ण संरचना बनती है ("हंपबैक हॉर्स", "ग्लोरी", "प्लैनेट", "बधाई", विस्पा, श्गेटन, सोनिना)। संरचना के आधार पर, चॉकलेट को बिना एडिटिव्स के चॉकलेट में, एडिटिव्स के साथ, फिलिंग, डायबिटिक और व्हाइट के साथ विभाजित किया जाता है।बिना एडिटिव्स वाली चॉकलेटकोको मास, पाउडर चीनी और कोकोआ मक्खन से बना है। ऐसी चॉकलेट में कोकोआ की फलियों में निहित विशिष्ट गुण होते हैं। पाउडर चीनी और कोको द्रव्यमान के अनुपात को बदलकर, आप परिणामस्वरूप चॉकलेट का स्वाद बदल सकते हैं - कड़वा से मीठा तक। चॉकलेट में जितनी अधिक कोकोआ शराब होती है, उतनी ही अधिक कड़वी स्वाद और तेज सुगंध वाली चॉकलेट होती है और इसकी कीमत उतनी ही अधिक होती है।अतिरिक्त के साथ चॉकलेटकोको द्रव्यमान, कोकोआ मक्खन, पाउडर चीनी और विभिन्न पौष्टिक, स्वादिष्ट और सुगंधित पदार्थों से बने होते हैं। योजक के रूप में, सूखादूध, सूखा मलाई, गुठली पागल, कॉफ़ी, Waffles, चीनी की चासनी में जमाया फल, शराब, कॉग्नेक, वानीलिन, खाद्य सार और बहुत कुछ। चॉकलेट के सूचीबद्ध घटकों के बीच का अनुपात इसके वर्गीकरण की विशेषताओं को दर्शाता है, और व्यापक रूप से भिन्न होता है।भरने के साथ चॉकलेटबिना किसी अतिरिक्त और दूध के अतिरिक्त चॉकलेट द्रव्यमान से तैयार किया गया। वे इसे टाइलों, रोटियों, गोले और विभिन्न आकृतियों के साथ अन्य आकृतियों के रूप में उत्पादित करते हैं: अखरोट, कलाकंद, चॉकलेट, फल-जेली, क्रीम, दूध, मलाईदार। भरने की मात्रा उत्पादों के कुल द्रव्यमान (मिश्रित, नारियल) के 50% से अधिक नहीं होनी चाहिए।चॉकलेट मधुमेहरोगियों के लिए इरादामधुमेह. चीनी के बजाय चॉकलेट की संरचना पेश की जाती हैसोर्बिटोल, जाइलिटोल, मैनिटोल.

    चॉकलेट सफेद कोकोआ मक्खन, चीनी, दूध पाउडर, वैनिलिन से कोको द्रव्यमान को जोड़ने के बिना एक विशेष नुस्खा के अनुसार तैयार किया जाता है, इसलिए इसमें एक क्रीम रंग (सफेद) होता है और इसमें शामिल नहीं होता हैथियोब्रोमाइन("खरेश्चत्यक", "चिल्ड्रन", "एयर" और अन्य)। रूप के आधार पर, चॉकलेट का उत्पादन बार, आंकड़े और पाउडर के रूप में किया जाता है। चॉकलेट के आंकड़े मिठाई चॉकलेट द्रव्यमान से विभिन्न खोखले वस्तुओं और जानवरों के आंकड़ों के रूप में बनाए जाते हैं। पाउडर चॉकलेट कोको द्रव्यमान और पाउडर चीनी से बिना अतिरिक्त और डेयरी उत्पादों (सुफ्लेयर, करीना, शोगेटन) के अतिरिक्त के साथ उत्पादित किया जाता है।

    चॉकलेट का इतिहास

    चॉकलेट - आविष्कार का इतिहास

    चॉकलेट बच्चों के लिए एक इलाज माना जाता था। यदि हम लगभग तीन हजार वर्षों का उपवास रखते हैं, तो निश्चित रूप से लोकप्रिय धारणा का खंडन किया जाएगा।चॉकलेट लंबे समय तक यह विशेष रूप से एक पेय था। इसे ठंडा खाया जाता था - भुनी हुई कोकोआ की फलियाँ, जिनका स्वाद खुद कड़वा होता है, को पानी में मिलाया जाता है, और फिर इस मिश्रण में मिर्च मिर्च डाली जाती है। मिस्टलेटो की प्राचीन सभ्यता, जो सबसे पहले आविष्कृत पेय का स्वाद लेने वाली थी, ने वह नाम दिया जो आज भी उपयोग किया जाता है। उन्होंने कहा "काकावा"। हैरानी की बात यह है कि इतने लंबे समय तक नाम में केवल कुछ अक्षर बदले गए हैं। नाम के विपरीत, चॉकलेट की संरचना में तब से महत्वपूर्ण परिवर्तन हुए हैं, लेकिन इसके लिए रास्ता बहुत लंबा रहा है। लगभग उसी समय, अर्थात् तीन हजार साल पहले, एक और विनम्रता का आविष्कार किया गया था, जो अब चॉकलेट के साथ अटूट रूप से जुड़ा हुआ है। प्राचीन मिस्रवासियों ने गलती से शहद, अंजीर और मेवा मिला दिया - और दुनिया की पहली कैंडी के मालिक बन गए।

    सिक्कों की जगह कोको बीन्स।

    600 ईस्वी तक, चॉकलेट ने अपनी मूल संरचना का एक भी घटक नहीं खोया था। चॉकलेट के विकास का इतिहास माया जनजाति द्वारा जारी रखा गया था। इस अवधि के दौरान, बुतपरस्ती ने चॉकलेट को एक अत्यधिक बेशकीमती पेय बना दिया, जिसमें कई धार्मिक अनुष्ठान और परंपराएं जुड़ी हुई थीं। चॉकलेट का मूल्य महान था, क्योंकि यह देवताओं के भोजन के बराबर था। माया भारतीय उस समय युकाटन प्रायद्वीप पर मध्य अमेरिका में रहते थे। अब इस क्षेत्र में मेक्सिको है, जिसमें चॉकलेट वर्तमान में परिचित है, लेकिन कम महत्वपूर्ण नहीं है। माया भारतीयों के समय में, कोको के पेड़ जानबूझकर नहीं उगाए जाते थे। वे बहुत बढ़े, लेकिन इतना नहीं कि हर कोई अपने दिल की संतुष्टि के लिए दिव्य पेय पी सके। नतीजतन, भारतीयों ने भुगतान के साधन के रूप में कोकोआ की फलियों का उपयोग करना शुरू कर दिया। प्रत्येक फल गिना जाता है: उदाहरण के लिए, 100 कोको बीन्स के लिए, आप एक दास खरीद सकते हैं। जब गणना काफी मात्रा में की जाती थी, तो फलों को टुकड़ों से नहीं, बल्कि फली द्वारा माना जाता था, जिनमें से प्रत्येक का वजन लगभग 500 ग्राम होता है, और लाभ के उद्देश्य से, प्राचीन "जालबाजों" ने कोको बीन्स को फली से बाहर निकाला। और उन्हें कम मूल्यवान वस्तु से भर दिया। बाद में, कोको फलों की अव्यवहारिकता और मूल्य ने मायाओं को कोको के बागानों का निर्माण शुरू करने के लिए प्रेरित किया - जैसा कि आप जानते हैं, बहुत सारे अच्छे होने चाहिए।

    एज़्टेक से एक उपहार।

    मध्य अमेरिका के एज़्टेक के पास कोको के संबंध में बहुत आसान समय था। अपने क्षेत्र में रहने वाले भारतीयों ने पहले वृक्षारोपण किया, और साल-दर-साल फसल अधिक से अधिक होती गई। पेड़ के फल का मूल्य थोड़ा कम हो गया, और कोको बीन्स को श्रद्धांजलि के रूप में इस्तेमाल किया जाने लगा। यह पहली लंबी दूरी की यात्राओं और खोजों की अवधि थी, जो यूरोप में चॉकलेट को प्रसिद्ध बनाने की दिशा में एक कदम था। तो, 1517 में, स्पैनियार्ड हर्नान कोर्टेस मेक्सिको में आता है। एज़्टेक उसे लौटे भगवान क्वेटज़ालकोट के लिए ले जाते हैं। लेकिन कोर्टेस की योजनाएँ भी भव्य निकलीं: उन्होंने मेक्सिको पर विजय प्राप्त की। और फिर भी - उन्होंने महसूस किया कि "चॉकलेट" उन्हें अपनी मातृभूमि में एक उत्कृष्ट स्थान हासिल करने में मदद करेगा। कॉर्टेज़ सही था। कोकोआ की फलियों से लदे जहाज और कोको के उत्पादन के उपकरण स्पेन के लिए एक वास्तविक खोज थे। स्पेनियों को देश के बाहर चॉकलेट वितरित करने की कोई जल्दी नहीं थी, आपूर्ति की मात्रा ने इसकी अनुमति नहीं दी। इसके अलावा, उन्होंने पेय बनाने की विधि को गुप्त रखा। स्पेनियों ने कोको बीन्स के साथ जो किया वह पहले से ही उस चॉकलेट के करीब है जिसे हम जानते हैं। नई रेसिपी में दालचीनी, जायफल और चीनी शामिल हैं। मिर्च मिर्च को छोड़ दिया गया था, और पेय अब गर्म परोसा गया था। ये बदलाव चॉकलेट के लिए फायदेमंद साबित हुए।

    चॉकलेट भंडारण

    चॉकलेट को 18 . पर स्टोर करें 0 सी और सापेक्ष वायु आर्द्रता 75%। इन शर्तों के तहत, चॉकलेट को उत्पादन की तारीख से निम्नलिखित वारंटी अवधि के लिए संग्रहीत किया जाता है:

    1. बिना परिवर्धन के मिठाई और साधारण - 6 महीने,
    2. बिना योजक के वजन - 4 महीने,
    3. अतिरिक्त के साथ मिठाई और साधारण, भरने के साथ चॉकलेट और बिना अतिरिक्त पाउडर में - 3 महीने,
    4. अतिरिक्त वजन के साथ, अलिखित - 2 महीने,
    5. डेयरी उत्पादों के साथ व्हाइट चॉकलेट और पाउडर - 1 महीना।

    चॉकलेट के धूसर होने से बचने के लिए, तापमान में अचानक उतार-चढ़ाव की अनुमति नहीं है। गर्म होने पर (तापमान 20 . से ऊपर) 0 ग) चॉकलेट का मोटा खिलना होता है - यह एक ग्रे लेप से ढका होता है। यह चॉकलेट में निहित वसा है जो इसकी सतह पर दिखाई देती है। 18 . से नीचे के तापमान पर 0 चीनी के साथ, चॉकलेट का खिलना जल वाष्प के संघनन और चॉकलेट में निहित सुक्रोज के आंशिक विघटन के कारण होता है। नमी के वाष्पीकरण के बाद, सुक्रोज क्रिस्टल चॉकलेट की सतह पर एक सफेद कोटिंग बनाते हैं।

    प्रायोगिक भाग

    अनुसंधान की वस्तुएं:

    1. डार्क चॉकलेट "रूसी"

    उत्पादक : रूस के OAO कन्फेक्शनरी एसोसिएशन

    मिश्रण : चीनी, कोको द्रव्यमान, कुचल बादाम, कोकोआ मक्खन, स्टेबलाइजर (दूध वसा), शराब, पायसीकारी, सोया लेसिथिन E476, नमक, प्राकृतिक (रम) के समान स्वाद।

    1. दूध चॉकलेट "अलेंका"

    उत्पादक : OAO Krasny Oktyabr

    मिश्रण : चीनी, होल मिल्क पाउडर, कोकोआ बटर, कोको मास, इमल्सीफायर्स: E476 लेसिथिन, वैनिला फ्लेवर प्राकृतिक के समान।

    1. सफेद चॉकलेट "छिद्रपूर्ण"

    उत्पादक : सीजेएससी रूसी चॉकलेट फैक्टरी

    मिश्रण : चीनी, कोकोआ मक्खन, साबुत दूध पाउडर, लैक्टोज, मट्ठा पाउडर, पायसीकारी: E322, E476, वेनिला स्वाद

    तालिका नंबर एक

    चॉकलेट का नाम

    गिलहरी

    वसा

    कार्बोहाइड्रेट

    पोषण मूल्य

    अंधेरा

    "रूसी"

    6.6 ग्राम

    32.6 ग्राम

    52.1 ग्राम

    529 किलो कैलोरी

    लैक्टिक

    "अलेंका"

    8.2 ग्राम

    33.3 जी

    53.5 ग्राम

    538 किलो कैलोरी

    गोरा

    "छिद्रपूर्ण"

    6.5 ग्राम

    33.4 जी

    56.5 ग्राम

    547 किलो कैलोरी

    अनुभव नंबर 1। "चॉकलेट बार" की गुणवत्ता का निर्धारण।

    (गोस्ट के अनुसार, "चॉकलेट बार" की संरचना में केवल कुचल कोको बीन्स, कोको बीन मक्खन शामिल होना चाहिए। जब ​​इन उत्पादों में वनस्पति वसा और सोया जोड़ा जाता है, तो अंतिम उत्पाद को "स्वीट बार" कहा जाना चाहिए। "व्हाइट चॉकलेट" इसमें थोड़ी मात्रा में कोकोआ मक्खन होता है, इस चॉकलेट का आधार गाढ़ा दूध होता है।

    प्रयोग करने के लिए, 5 ग्राम वजन वाले विभिन्न ब्रांडों के चॉकलेट बार के नमूने लिए जाते हैं, अलग-अलग टेस्ट ट्यूब में रखे जाते हैं और पिघलने के अंत तक पानी के स्नान में गरम किया जाता है। थर्मामीटर नमूने के गलनांक को निर्धारित करता है। माप परिणाम तालिका (तालिका संख्या 2) में दर्ज किए गए हैं। चॉकलेट की संरचना में वनस्पति वसा के अनुपात में वृद्धि के साथ, और परिणामस्वरूप, चॉकलेट की रासायनिक संरचना, चॉकलेट का गलनांक कम हो जाता है।

    तालिका संख्या 2

    निष्कर्ष: कम गलनांक, अधिक वनस्पति वसा और कम कोकोआ मक्खन। चॉकलेट "अलेंका" की सबसे अच्छी रचना।

    अनुभव संख्या 2। चॉकलेट में विदेशी अशुद्धियों की उपस्थिति का निर्धारण।

    एक सपाट तल वाले फ्लास्क में गर्म पानी की थोड़ी मात्रा डालें और 5 ग्राम वजन वाले चॉकलेट के नमूने का एक टुकड़ा कम करें, फ्लास्क को पानी के स्नान में रखें। चॉकलेट के पूरी तरह से घुलने का इंतजार करने के बाद, और फ्लास्क की सामग्री को ठंडा करने के बाद, फ्लास्क की सामग्री में आयोडीन के अल्कोहल के घोल की कुछ बूंदें मिलाएं। यदि चॉकलेट को फैरीनेसियस या स्टार्चयुक्त पदार्थों के साथ मिलाया जाता है, तो शोरबा नीला हो जाएगा; उसी अभिकर्मक के प्रभाव में शुद्ध बिना मिलावट वाली चॉकलेट का काढ़ा थोड़ा हरा हो जाता है। चॉकलेट उत्पादों के सभी नमूनों का डेटा तालिका (तालिका संख्या 3) में दर्ज किया गया है।

    टेबल तीन

    अनुभव संख्या 3. चॉकलेट में असंतृप्त वसा का पता लगाना(कोकोआ मक्खन)।

    चॉकलेट के एक टुकड़े को फिल्टर पेपर से लपेटकर उस पर दबा देना चाहिए ताकि फिल्टर पेपर पर ग्रीस के धब्बे दिखाई दें। पोटेशियम परमैंगनेट KMnO के 0.5 M घोल की एक बूंद वसा वाले स्थान पर रखी जाती है। 4 और एक रेडॉक्स प्रतिक्रिया की घटना के कारण, मैंगनीज (IV) ऑक्साइड का एक भूरा अवक्षेप बनता है - MnO 2 .

    निष्कर्ष: चॉकलेट "अलेंका" और डार्क "रूसी" में पाए जाने वाले असंतृप्त वसा

    निष्कर्ष: सफेद चॉकलेट में तीन चमकीले रंग के छल्ले व्यक्त किए जाते हैं। कार्बोहाइड्रेट हर जगह हैं।

    अनुभव संख्या 6. चॉकलेट में प्रोटीन का पता लगाना (ज़ैन्टोप्रोटीन प्रतिक्रिया)।

    एक परखनली में कद्दूकस की हुई चॉकलेट (लगभग 1 सेमी ऊँचाई) डालें और 2 मिली आसुत जल डालें। ट्यूब की सामग्री को कई बार अच्छी तरह हिलाएं और छान लें। परिणामस्वरूप छानने के 1 मिलीलीटर में 0.5 मिलीलीटर केंद्रित नाइट्रिक एसिड एचएनओ जोड़ा जाता है 3 और परिणामी मिश्रण को गर्म करें। 25% जलीय अमोनिया मिलाने पर एक पीला रंग देखा जाता है, जो नारंगी-पीले रंग में बदल जाता है। ऐसी प्रतिक्रिया सुगंधित अमीनो एसिड के अवशेषों द्वारा दी जाती है जो चॉकलेट प्रोटीन बनाते हैं।

    निष्कर्ष : सभी नमूनों में प्रोटीन होता है। डार्क चॉकलेट "रूसी" में सबसे अधिक

    मैं तालिका (तालिका संख्या 4) में प्रयोग संख्या 3-6 का डेटा दर्ज करता हूं।

    तालिका संख्या 4

    अनुभव

    डार्क चॉकलेट

    मिल्क चॉकलेट

    सफेद वातित चॉकलेट

    असंतृप्त वसा का पता लगाना

    की खोज की

    की खोज की

    पता नहीं लगा

    कार्बोहाइड्रेट का पता लगाना

    वर्तमान

    वर्तमान

    3 रिंगों का उच्चारण किया जाता है

    प्रोटीन का पता लगाना

    अधिक प्रोटीन सामग्री

    वर्तमान

    वर्तमान

    चॉकलेट का शरीर पर प्रभाव

    पहले से ही चॉकलेट की समृद्ध रासायनिक संरचना इस उत्पाद के मूल्य की बात करती है। यहीं चॉकलेट के फायदे हैं।

    1. चॉकलेट एंडोर्फिन, खुशी के हार्मोन के उत्पादन को सक्रिय करता है, स्वर और मनोदशा, दक्षता और ध्यान केंद्रित करने की क्षमता में सुधार करता है। इसका कारण थियोब्रोमाइन है, यह केंद्रीय तंत्रिका तंत्र को उत्तेजित करता है, स्फूर्ति देता है और सिरदर्द से राहत देता है। सेरोटोनिन, फेनिलथाइलामाइन और ट्रिप्टोफैन उत्कृष्ट एंटीडिप्रेसेंट हैं। मैग्नीशियम अवसाद, तनाव का प्रतिरोध करता है, याददाश्त में सुधार करता है, प्रतिरक्षा पर लाभकारी प्रभाव डालता है और सेलुलर चयापचय को प्रसारित करता है।
    2. कड़वा चॉकलेट रक्तचाप को कम करता है और चीनी के अवशोषण को बढ़ाता है।
    3. अल्कलॉइड कैफीन साइकोस्टिमुलेंट्स से संबंधित है, हृदय, तंत्रिका और श्वसन तंत्र की गतिविधि को सक्रिय करता है। यह स्फूर्ति देता है, मानसिक और शारीरिक गतिविधि को बढ़ाता है, संवहनी सिरदर्द को दूर करता है, बच्चों के एन्यूरिसिस से लड़ता है।
    4. केंद्रीय तंत्रिका तंत्र और मांसपेशियों के लिए मैग्नीशियम और पोटेशियम आवश्यक हैं; मस्तिष्क की गतिविधि के लिए फास्फोरस, हड्डियों के लिए कैल्शियम, दांतों के लिए फ्लोरीन की आवश्यकता होती है।
    5. एंटीऑक्सिडेंट (पॉलीफेनोल, कैटेचिन, फ्लेवोनोइड) उम्र बढ़ने को रोकते हैं और मुक्त कणों से लड़कर हृदय की गतिविधि को सामान्य करते हैं। सभी फ्लेवोनोइड त्वचा में प्रक्रियाओं के नियमन में योगदान करते हैं, इसे लंबे समय तक युवा रखते हैं। कोकोखिल घाव भरने, शिकन-चिकनाई, त्वचा कोशिकाओं की क्रिया को नवीनीकृत करने से भरा है।
    6. मीठी एस्पिरिन - चॉकलेट - खून को पतला करने में मदद करती है। सिरदर्द और गले की खराश को कम करता है। कोको फ्लेवोनोइड्स चयापचय कार्यों में सुधार करते हैं और रक्त वाहिकाओं में कोलेस्ट्रॉल के गठन और जमाव को रोकते हैं, और उनके नुकसान को रोकते हैं।
    7. चॉकलेट थीनाइन की जीवाणुरोधी क्रिया पट्टिका के गठन को रोकती है, जिससे क्षरण से लड़ता है।
    8. थियोब्रोमाइन और थियोफिलाइन त्वचा की जैव रसायन को सक्रिय करते हैं, जिससे लिफ्टिंग होती है।
    9. चॉकलेट कैफीन अतिरिक्त वजन और सेल्युलाईट के खिलाफ लड़ाई में अग्रणी है, यह लसीका प्रवाह और रक्त प्रवाह को सामान्य करता है, सूजन से राहत देता है, नकारात्मक रूप से अभिनय करने वाले वसा, विषाक्त पदार्थों और विषाक्त पदार्थों के टूटने और उन्मूलन को सक्रिय करता है।

    हालांकि, चॉकलेट के अपने नुकसान हैं। चॉकलेट में निहित टैनिन खराब रक्त वाहिकाओं वाले लोगों में सिरदर्द पैदा कर सकता है, और रात में चॉकलेट की अधिकता से असामयिक शक्ति और नींद की कमी हो सकती है। बहुत अधिक चॉकलेट खाने से न केवल एलर्जी हो सकती है, बल्कि हृदय गति भी बढ़ सकती है। चॉकलेट एक उच्च कैलोरी वाला भोजन है और इसके अधिक सेवन से वजन बढ़ सकता है।

    सामाजिक सर्वेक्षण

    सर्वेक्षण में कक्षा 10 के 21 छात्रों को शामिल किया गया था।

    चॉकलेट का अनुप्रयोग

    वर्तमान में, चॉकलेट और उसके उत्पादों का उपयोग गतिविधि के विभिन्न क्षेत्रों में किया जाता है। कोको बीज पाउडर, जैसा कि हम जानते हैं, कोको पेय और चॉकलेट बनाने के लिए प्रयोग किया जाता है। कोको बीज का तेल, इसके अलावा, खाद्य उत्पादन में उपयोग किया जाता है, दवा में सपोसिटरी (मोमबत्तियों) का आधार प्राप्त करने के लिए उपयोग किया जाता है। टूथपेस्ट के निर्माण में कोको बीन्स (बीज) की भूसी का उपयोग किया जाता है। इसमें एक जीवाणुरोधी पदार्थ होता है जो दांतों पर "लड़ता" है। कुछ साल पहले, रूस में चॉकलेट रैप्स, चॉकलेट बाथ, चॉकलेट मास्क जैसी सुपर-फैशनेबल प्रक्रियाएं दिखाई दीं - और ऐसा लगता है कि यह बुढ़ापे के लिए रामबाण है। सौंदर्य सैलून में कॉस्मेटिक प्रक्रियाओं में चॉकलेट का उपयोग और यहां तक ​​​​कि घर पर भी आप हमेशा युवा और सुंदर बने रहते हैं।

    चॉकलेट प्रक्रियाओं की मदद से, आप यह कर सकते हैं:

    1. सेल्युलाईट से छुटकारा
    2. एक चेहरा, गर्दन, डेकोलेट लिफ्ट बनाओ
    3. शरीर के किसी भी समस्याग्रस्त हिस्से की त्वचा की लोच को बहाल करें
    4. वजन कम करना
    5. चॉकलेट बाथ के आरामदेह प्रभाव का अनुभव करें
    6. अपने चेहरे को मॉइस्चराइज़ करें
    7. खुश हो जाओ (अरोमाथेरेपी)
    8. प्रसवोत्तर खिंचाव के निशान और शिरापरक तारों से छुटकारा पाएं
    9. "युवा" केलोइड निशान से छुटकारा पाएं।

    कार्य निष्कर्ष

    काम के दौरान, आबादी के बीच मांग में आने वाले चॉकलेट के नमूनों का अध्ययन किया गया:डार्क चॉकलेट "रूसी", मिल्क चॉकलेट "एलेंका", व्हाइट चॉकलेट "पोरस"।असली चॉकलेट एक कन्फेक्शनरी उत्पाद है, जिसके निर्माण में केवल कोकोआ मक्खन और कोकोआ द्रव्यमान का उपयोग किया जाता है (कोकोआ मक्खन में कोकोआ की फलियों के अनाज का मिश्रण), न कि कोको पाउडर पर आधारित उत्पाद और वनस्पति वसा पर आधारित कोकोआ मक्खन के विकल्प।चॉकलेट उत्पाद (मिलावटी या मिलावटी नहीं) उप-उत्पादों का अध्ययन किया। असंतृप्त वसा की उच्चतम सामग्री दूध चॉकलेट "एलेंका" में देखी गई थी और अंधेरे "रूसी" में, कार्बोहाइड्रेट की गुणात्मक प्रतिक्रिया सफेद "छिद्रपूर्ण" चॉकलेट में सबसे स्पष्ट रूप से प्रकट हुई थी।

    सबसे उपयोगी है अलेंका मिल्क चॉकलेट बिना फिलिंग और एडिटिव्स के, जिसमें अधिकतम कोको उत्पाद होते हैं। अगर कम मात्रा में सेवन किया जाए तो चॉकलेट स्वास्थ्य के लिए हानिकारक नहीं है!

    अनुबंध

    आधुनिक कॉस्मेटोलॉजी के व्यंजन

    चॉकलेट मास्क

    चॉकलेट मास्क चॉकलेट पाउडर का मिश्रण है, जिसमें पौधों और फलों के प्राकृतिक अर्क, समुद्री शैवाल, मिट्टी और अन्य सक्रिय तत्व, और गर्म पानी, और कोकोआ मक्खन, मिश्रित होने पर, यह एक प्लास्टिक स्थिरता बनाता है। यह मुखौटा शरीर की पहले से साफ की गई त्वचा पर - हाथों से, और चेहरे पर (आंखों के आसपास के क्षेत्र से परहेज), गर्दन, ब्रश के साथ डिकोलेट पर लगाया जाता है। 15-20 मिनट के बाद, मास्क को गर्म पानी से धो लें और गीले पोंछे से हटा दें। अंतिम चरण त्वचा के प्रकार और देखभाल कार्यक्रम के अनुरूप क्रीम, सीरम का अनुप्रयोग है।

    सूखी त्वचा के लिए . ऐसे में हमें चाहिए व्हाइट चॉकलेट और दही। पानी के स्नान में 2 बड़े चम्मच चॉकलेट पिघलाएं। लिक्विड चॉकलेट में, 1 बड़ा चम्मच दही (बिना फलों के एडिटिव्स के साथ उच्चतम% वसा सामग्री) मिलाएं। परिणामी मिश्रण को मिक्सर से मिलाएं और चेहरे पर 15 मिनट के लिए लगाएं। परिणाम नरम, हाइड्रेटेड और सुगंधित त्वचा है।

    सामान्य और संयोजन त्वचा के लिए. हम डार्क चॉकलेट मास्क का उपयोग करेंगे। 2 बड़े चम्मच डार्क चॉकलेट को पानी के स्नान में पिघलाएं, फिर उसमें 1 चम्मच जैतून का तेल मिलाएं। 10 मिनट के लिए मिश्रण को कमरे के तापमान पर ठंडा करने के बाद, इसे चेहरे पर लगाएं और फिर गर्म पानी से धो लें। मुखौटा त्वचा को पोषण और कसता है, इसे ताजगी और सुनहरा रंग देता है।

    इनमें से कोई भी मुखौटा अलौकिक आनंद लाएगा, खुश होगा और त्वचा की स्थिति में सुधार करेगा।

    बेजान और बेजान बालों के लिए मास्क. एक चम्मच कॉन्यैक में 2 बड़े चम्मच कोकोआ बटर मिलाएं। मास्क को स्कैल्प और बालों की जड़ों पर लगाएं, हल्की मसाज करें। 10-15 मिनट के लिए छोड़ दें, शैम्पू से धो लें। ऐसा मुखौटा सप्ताह में एक या दो बार किया जाता है और खोपड़ी के रक्त परिसंचरण को उत्तेजित करता है, बालों को पोषण देता है, उन्हें आवश्यक विटामिन और ऑक्सीजन की आपूर्ति करने में मदद करता है।

    ग्रन्थसूची

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    7. इंटरनेट साइट: www.samcond.ru

    तैलीय त्वचा के लिए . हम डार्क चॉकलेट मास्क का उपयोग करेंगे। 1 बड़ा चम्मच मेल्टेड डार्क चॉकलेट में 1 बड़ा चम्मच फल और बेरी प्यूरी मिलाएं। प्यूरी के लिए, हमें एक सेब, लाल करंट (आप चेरी और क्रैनबेरी का उपयोग कर सकते हैं) की आवश्यकता है। यह सब 1 चम्मच नींबू के रस के साथ "ईंधन भरा" है। हम तैयार मास्क को 10 मिनट के लिए चेहरे पर लगाते हैं और गर्म पानी से धोते हैं।

    अनुभव संख्या 4.

    एक परखनली में कद्दूकस की हुई चॉकलेट डालें और उसमें 2 मिलीलीटर आसुत जल डालें। ट्यूब की सामग्री को कई बार अच्छी तरह हिलाएं और छान लें। छानने के लिए 2M सोडियम हाइड्रॉक्साइड घोल NaOH का 1 मिली और कॉपर सल्फेट (II) CuSO के 10% घोल की 2-3 बूंदें मिलाएं। 4 , ट्यूब को जोर से हिलाएं। एक चमकीला नीला रंग दिखाई देता है। यह प्रतिक्रिया सुक्रोज देती है, जो एक पॉलीहाइड्रिक अल्कोहल है।

    निष्कर्ष: अधिकांश सुक्रोज सफेद "छिद्रपूर्ण" में, और कम से कम अंधेरे "रूसी" में

    अनुभव संख्या 5

    चॉकलेट में कार्बोहाइड्रेट का पता लगाना

    (रंग मोलिश प्रतिक्रिया)।

    एक परखनली में कद्दूकस की हुई चॉकलेट (लगभग 1 सेमी ऊँचाई) डालें और 2 मिली आसुत जल डालें। ट्यूब की सामग्री को कई बार अच्छी तरह हिलाएं और छान लें। छानने के लिए रेसोरिसिनॉल या थायमोल के अल्कोहल घोल की 1-3 बूंदें मिलाएं। ट्यूब को झुकाएं और ध्यान से 1-2 मिलीलीटर केंद्रित सल्फ्यूरिक एसिड एच . डालें 2 एसओ 4 . हम टेस्ट ट्यूब को एक लंबवत स्थिति में ठीक करते हैं। भारी एसिड नीचे तक डूब जाएगा, और पानी के साथ इसकी सीमा पर एक चमकदार सुंदर अंगूठी दिखाई देगी - लाल, गुलाबी या बैंगनी।

    काम का पाठ छवियों और सूत्रों के बिना रखा गया है।
    कार्य का पूर्ण संस्करण "नौकरी फ़ाइलें" टैब में पीडीएफ प्रारूप में उपलब्ध है

    परिचय

    मेरे शोध कार्य का विषय "चॉकलेट विश्लेषण" है।

    चॉकलेट एक ऐसा व्यंजन है जिसे पूरी दुनिया में जाना जाता है। जैसा कि ऐतिहासिक इतिहास से ज्ञात है, चॉकलेट केवल अमीर लोग ही खाते थे। और आज यह सबसे लोकप्रिय विनम्रता है। हालांकि, डॉक्टर, पोषण विशेषज्ञ, वैज्ञानिकों का तर्क है कि चॉकलेट का मानव शरीर पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है, अन्य विशेषज्ञ इसके विपरीत तर्क देते हैं कि चॉकलेट स्वास्थ्य के लिए हानिकारक है। स्थिर विचार हैं: चॉकलेट अवसाद और थकान के लिए एक "इलाज" है, और चॉकलेट मस्तिष्क की मानसिक गतिविधि को सक्रिय करने में भी सक्षम है।

    मीठे व्यवहार के विरोधियों का कहना है: आप वजन बढ़ा सकते हैं, नशे की लत है, और यह आपके दांतों के लिए हानिकारक है।

    सच कहां है और झूठ कहां है? चॉकलेट अच्छी है या बुरी? खुद से ये सवाल पूछने के बाद मेरी दिलचस्पी चॉकलेट के बारे में ज्यादा से ज्यादा सीखने की हो गई। और सबसे महत्वपूर्ण बात - किस तरह की चॉकलेट सबसे उपयोगी है? असली चॉकलेट किस चीज से बनी होती है, मैंने अपने शोध कार्य में यह पता लगाने की कोशिश की।

    परिकल्पना:मुझे लगता है कि हम स्टोर में जो चॉकलेट खरीदते हैं वह हमारे लिए अच्छी होती है।

    लक्ष्य:जानिए क्या चॉकलेट हमारे शरीर के लिए अच्छी है। क्या जीवन भर चॉकलेट खाना संभव है? विभिन्न ब्रांडों की चॉकलेट की संरचना का अध्ययन और मानव स्वास्थ्य पर इसके प्रभाव का अध्ययन।

    कार्य:

    विभिन्न प्रकार की चॉकलेट के बारे में जानें।

    चॉकलेट के बारे में विद्यार्थियों के बीच एक सर्वेक्षण करें।

    मानव स्वास्थ्य पर चॉकलेट के प्रभाव का अध्ययन करना।

    अध्याय 1. साहित्य समीक्षा 1.1 सृजन का इतिहास

    लैटिन में चॉकलेट का अर्थ है "देवताओं का भोजन"। काला, दूधिया, सफेद, झरझरा - यह सब वयस्कों और बच्चों की पसंदीदा विनम्रता के बारे में कहा जाता है - चॉकलेट। चॉकलेट मध्य और दक्षिण अमेरिका के मूल निवासी है।

    चॉकलेट की उपस्थिति से जुड़ी कई कहानियां और किंवदंतियां हैं। यह आमतौर पर स्वीकार किया जाता है कि मेक्सिको की खाड़ी के तट पर रहने वाले माया भारतीयों ने सबसे पहले चॉकलेट के स्वाद का रहस्य खोजा और कोको बीन्स को दिव्य फल माना, जिसके लिए सभी प्रकार के फायदेमंद, और कभी-कभी रहस्यमय गुणों को जिम्मेदार ठहराया गया था।

    क्रिस्टोफर कोलंबस, जिन्होंने 1502 में इसका स्वाद चखा, को पहला यूरोपीय माना जाता है जो चॉकलेट ड्रिंक से परिचित हुआ। न तो स्वयं नाविक और न ही उनके सहयोगियों ने पेय के स्वाद की सराहना की: भारतीयों ने इसे तैयार किया, इसे गर्म मिर्च और किण्वित कैक्टस के रस के साथ स्वाद दिया। . लेकिन सभी ने कोको की ऊंची कीमत पर ध्यान दिया।

    कोलंबस की वापसी के 17 साल बाद, मेक्सिको के विजेता हर्नान कोर्टेस ने स्पेनिश अदालत में चॉकलेट ड्रिंक के लिए एज़्टेक नुस्खा लाया।

    पारंपरिक भारतीय पेय में चीनी और दूध के साथ काली मिर्च और कैक्टस मैश की जगह, स्पेनिश कुलीनों ने हर मायने में चॉकलेट की अत्यधिक सराहना की। "वह जो कोको पीता है वह पैसा पीता है," इतिहासकार गोंजालो फर्नांडीज डी ओविएदोई-वाल्ड्स ने उस समय लिखा था।

    स्पेन के राजा और उनका पूरा परिवार स्फूर्तिदायक पेय के वफादार प्रशंसक बन गए हैं। उनसे, चॉकलेट के लिए फैशन जल्दी से स्पेनिश अभिजात वर्ग के बीच फैल गया। मजे की बात यह है कि आज स्पेन के लोग यूरोप में सबसे अधिक निष्क्रिय चॉकलेट उपभोक्ता हैं। पुरानी परंपराओं का कोई निशान नहीं बचा है।

    अगले 100 वर्षों में, स्पेन से चॉकलेट, इसके वितरण को रोकने के लिए किए गए उपायों के बावजूद, सभी यूरोपीय राजधानियों में प्रवेश किया, कीमत और लोकप्रियता में अन्य विदेशी उत्पादों को ग्रहण किया।

    17वीं शताब्दी में चॉकलेट ने रूस में भी प्रवेश किया। लेकिन वास्तव में इस विनम्रता पर पर्दा कौन डालता है, यह ज्ञात नहीं है। संस्मरणों में चॉकलेट के उपयोग के बारे में केवल जानकारी ही रह गई, 1882 में कोर्ट ऑर्केस्ट्रा, कर्नल बैरन के.के. स्टैकेलबर्ग ने लिखा: "... इंपीरियल कोर्ट में, भोजन के बाद, कॉफी के अलावा, एक कप चॉकलेट परोसा जाता था - एक रिवाज जिसे महारानी एलिजाबेथ के समय से संरक्षित किया गया है।"

    XVIII सदी में। चॉकलेट को बुखार, पेट की जलन और यहां तक ​​कि जीवन को लम्बा करने की क्षमता का श्रेय दिया जाता है। उस समय चॉकलेट की कीमत इतनी अधिक थी कि सभी वर्ग इसे वहन नहीं कर सकते थे। 19 वीं सदी में दुनिया में कोको के बागानों की संख्या में काफी वृद्धि हुई है, और फलियों की कीमत में काफी गिरावट आई है। नतीजतन, चॉकलेट पूरी तरह से किफायती पेय बन गया - 19 वीं शताब्दी तक इसका सेवन केवल तरल रूप में किया जाता था।

    चॉकलेट को अपना आधुनिक आकार, स्वाद और वहनीयता हासिल करने में और दो शताब्दियां लगीं। पहली टाइलें, जो अंग्रेजी कंपनी फ्राई एंड संस की बदौलत दिखाई दीं, को तुरंत सराहा गया। और 1876 में, डेनियल पीटर ने एक नई तरह की चॉकलेट - मिल्क चॉकलेट का आविष्कार किया। XX सदी की शुरुआत में। नेस्ले ने इस क्षेत्र के सबसे प्रसिद्ध विशेषज्ञों में से दो पीटर और कोहलर के व्यंजनों के अनुसार मिल्क चॉकलेट का उत्पादन शुरू किया।

    साथ ही यूरोपीय लोगों के साथ, सबसे प्रसिद्ध रूसी चॉकलेट कंपनियों की स्थापना की गई थी। अब उन्हें "चिंता बाबेवस्की", "रेड अक्टूबर", "रोट फ्रंट" कहा जाता है। यह रूस में था कि वे चॉकलेट में लिकर, कॉन्यैक, बादाम, किशमिश या कैंडीड फल जोड़ने वाले पहले व्यक्ति थे।

    चॉकलेट का इतिहास कई सदियों पीछे चला जाता है। चॉकलेट रूस में आने से पहले एक लंबा सफर तय कर चुकी है। पहले यह केवल अमीर कुलीनों के लिए एक विनम्रता थी, अब यह सभी के लिए एक सार्वजनिक आनंद है।

    1.2. चॉकलेट रचना

    इसके उत्पादन के लिए मुख्य कच्चा माल कोको बीन्स है, जो कोको के पेड़ के बीज हैं जो उष्णकटिबंधीय क्षेत्रों में उगते हैं। यह बिल्कुल "कड़वा" चॉकलेट की संरचना जैसा दिखता है, जिसे कुछ विशिष्ट माना जाता है और जिसे आज साधारण कन्फेक्शनरी स्टोर में खरीदना इतना कठिन है।

    चॉकलेट कोको उत्पादों से बनाई जाती है। कोको के फलों में औसतन 35 - 50% तेल होता है, जिसे कोकोआ मक्खन या थियोब्रोमाइन तेल कहा जाता है, 1-4% थियोब्रोमाइन, 0.2-0.5% कैफीन, टैनिन और अन्य पदार्थ। कोकोआ मक्खन में ओलिक (लगभग 35%), स्टीयरिक (35%), पामिटिक (26%) और लिनोलिक (3%) एसिड के ग्लिसराइड होते हैं। चॉकलेट में, कैफीन और थियोब्रोमाइन एल्कलॉइड की सामग्री 1-1.5% (थियोब्रोमाइन - 0.4% तक) तक पहुंच सकती है। वे प्राकृतिक उत्तेजक हैं, जो मानव शरीर पर चॉकलेट के टॉनिक प्रभाव की व्याख्या करते हैं।

    डार्क चॉकलेट, जो बनावट में बहुत कठिन है, वास्तव में एक अनूठी रचना है। आपको इस तथ्य से शुरू करने की आवश्यकता है कि इसमें बहुत अधिक वसा है। वह कोकोआ मक्खन के लिए इसका श्रेय देता है। 100 ग्राम गुड डार्क चॉकलेट में लगभग 25 ग्राम फैट होता है। और लगभग 400 किलोकलरीज। वैसे, मिल्क चॉकलेट की संरचना में अनुपात लगभग समान होते हैं। वनस्पति वसा का केवल एक हिस्सा पशु वसा से बदल दिया जाता है - दूध पाउडर और क्रीम से।

    चॉकलेट में पाया जाने वाला नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ थियोब्रोमाइन कई जानवरों के लिए एक भयानक जहर है। उदाहरण के लिए, 3-4 ग्राम थियोब्रोमाइन एक बड़े कुत्ते को मारने के लिए पर्याप्त है।

    लेकिन इंसानों के लिए यह पदार्थ कोई खतरा नहीं है, क्योंकि हमारा शरीर इसे जल्दी से पचा लेता है। लेकिन थियोब्रोमाइन में ही एल्कलॉइड के गुण होते हैं, जिसके कारण यह मानस को एक निश्चित तरीके से प्रभावित करता है।

    चॉकलेट तापमान में उतार-चढ़ाव के प्रति संवेदनशील है, इसलिए इसे लगभग 15 0 सी के तापमान पर संग्रहित किया जाना चाहिए। गर्म होने पर, चॉकलेट का वसा खिलता है - यह एक भूरे रंग के कोटिंग से ढक जाता है: इसमें निहित वसा सतह पर दिखाई देता है। 18 0 C से नीचे के तापमान पर, चॉकलेट में चीनी का फूलना होता है, जो जल वाष्प के संघनन और चॉकलेट में निहित सुक्रोज के आंशिक विघटन के कारण होता है। नमी के वाष्पीकरण के बाद, सुक्रोज क्रिस्टल चॉकलेट की सतह पर एक सफेद कोटिंग बनाते हैं। चॉकलेट उत्पादों के धूसर होने से स्वास्थ्य के लिए हानिकारक पदार्थों का निर्माण नहीं होता है, बल्कि केवल चॉकलेट की प्रस्तुति खराब होती है।

    निष्कर्ष: चॉकलेट व्यावहारिक रूप से एक तटस्थ उत्पाद है। इसका सेवन वसा और कार्बोहाइड्रेट दोनों के साथ किया जा सकता है। और इसलिए, आज वह सब कुछ जो एक हलवाई की आत्मा चाह सकती है, चॉकलेट की संरचना में जोड़ा जाता है।

    1.3. चॉकलेट वर्गीकरण

    चॉकलेट एक कन्फेक्शनरी उत्पाद है जो कोको फलों का उपयोग करके बनाया जाता है, जो सबसे आम कन्फेक्शनरी उत्पादों में से एक है।

    कड़वा (60% से अधिक);

    अर्ध कड़वा (लगभग 50%);

    डेयरी (लगभग 30%);

    व्हाइट चॉकलेट में एक विशिष्ट चॉकलेट रंग नहीं होता है, क्योंकि इसमें कोको शराब नहीं होती है, लेकिन पीले रंग के साथ एक सफेद रंग होता है। ऐसी चॉकलेट में 20% से अधिक मिल्क पाउडर डाला जाता है, और केवल कोकोआ मक्खन का उपयोग कोको उत्पाद के रूप में किया जाता है।

    द्वितीय. नुस्खा और प्रसंस्करण विधि के आधार पर, चॉकलेट को इसमें विभाजित किया गया है:

    साधारण;

    मिठाई;

    झरझरा;

    भराई के साथ।

    बिना एडिटिव्स वाली चॉकलेट कोको मास, कोकोआ बटर और चीनी से बना उत्पाद है। प्राकृतिक कहलाते हैं।

    रचना प्रतिष्ठित है:

    लैक्टिक;

    गोरा; मधुमेह;

    पाउडर चॉकलेट।

    तैयारी की तकनीक के अनुसार - झरझरा।

    डार्क चॉकलेट सबसे महंगी चॉकलेट है। इसमें जितना अधिक कोको होता है, इस तरह की नाजुकता की टाइल उतनी ही महंगी और मूल्यवान होती है। यह सबसे पहले प्रकार की ठोस चॉकलेट है। यह अन्य सभी प्रजातियों का आधार है। इसमें कुछ भी अतिरिक्त नहीं है, केवल कसा हुआ और भुना हुआ कोकोआ बीन्स, कोकोआ मक्खन और पाउडर चीनी है।

    सफेद चॉकलेट। इस प्रकार की मिठाई चॉकलेट नहीं है, क्योंकि इसमें कोकोआ की फलियाँ नहीं होती हैं। यह कोकोआ मक्खन, वैनिलिन और दूध पाउडर का मिश्रण है, जिसमें विभिन्न स्वाद जोड़े जाते हैं।

    मिल्क चॉकलेट। इस प्रकार की संरचना में दूध या सूखी क्रीम होती है, जो इस उत्पाद के स्वाद की कोमलता के लिए जिम्मेदार होती है, और कोको बीन्स इसकी अद्भुत सुगंध प्रदान करते हैं।

    1.4. मानव शरीर पर चॉकलेट का प्रभाव

    चॉकलेट के पेड़ के बीज से बने सभी उत्पादों में विभिन्न संरचना के जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ होते हैं, लेकिन मात्रा में कम होते हैं, जिनमें कई चिकित्सकीय उपयोगी गुण होते हैं।

    चॉकलेट के फायदे:

    अच्छा लगना।

    चॉकलेट में कैफीन और थियोब्रोमाइन पाए जाते हैं। छोटी खुराक में, वे तंत्रिका और हृदय प्रणाली पर एक रोमांचक प्रभाव डालते हैं।

    आमतौर पर, चॉकलेट में 0.4% थियोब्रोमाइन होता है। यह राशि पूरी तरह सुरक्षित है। थकान को दूर करना, जोश की वापसी व्यक्ति पर थियोब्रोमाइन का प्रभाव है। कुछ लोगों के लिए, इसके विपरीत, चॉकलेट खाने से शांत प्रभाव पड़ता है।

    रोजाना 45 ग्राम चॉकलेट खाने से आप दिल के दौरे से खुद को बचा पाएंगे। स्वीडिश वैज्ञानिकों ने साबित किया है कि जो लोग अक्सर चॉकलेट का सेवन करते हैं उन्हें दिल का दौरा पड़ने का खतरा कम होता है। इसके नियमित उपयोग से संवहनी रोग का खतरा लगभग 25% कम हो जाता है।

    चॉकलेट में मैग्नीशियम होता है, जो मस्तिष्क की गतिविधि पर लाभकारी प्रभाव डालता है।

    ऊर्जा देता है।

    रक्त में कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करता है।

    दिल और रक्त वाहिकाओं के लिए अच्छा है।

    दबाव को सामान्य करता है।

    यह त्वचा (चॉकलेट मास्क) पर लाभकारी प्रभाव डालता है।

    हड्डी के ऊतकों को मजबूत करता है।

    चॉकलेट के नुकसान:

    इस कन्फेक्शनरी मास्टरपीस के सभी उपयोगी गुणों के अलावा, इसमें हानिकारक गुण भी हैं। जो लोग यह दावा करते हैं कि चॉकलेट से होने वाले नुकसान फायदे से कहीं ज्यादा हैं, वे पूरी तरह से गलत हैं। लेकिन चॉकलेट का अत्यधिक सेवन हमेशा स्वस्थ नहीं होता है:

    निर्भरता की ओर ले जाती है, जो एक असंतुलित मनो-भावनात्मक स्थिति की ओर ले जाती है।

    मधुमेह का कारण बन सकता है।

    विनम्रता में निहित ऑक्सालिक एसिड कैल्शियम के अवशोषण में हस्तक्षेप करता है और इसलिए यूरोलिथियासिस से पीड़ित लोगों के लिए खतरनाक है।

    अध्याय 2. शोध कार्य 2.1 प्रश्न करना।

    कक्षा 8-11 से 35 छात्रों की भागीदारी के साथ एक सर्वेक्षण किया गया था।

    उद्देश्य: पता करें कि किस ब्रांड की चॉकलेट का सबसे अधिक सेवन किया जाता है।

    1 प्रश्न:

    निष्कर्ष:ऊपर दिए गए चार्ट से, हम देख सकते हैं कि सर्वेक्षण में शामिल 97% लोगों का कहना है कि उन्होंने चॉकलेट का सेवन किया है और केवल 2.8% का कहना है कि उन्होंने ऐसा नहीं किया।

    2 प्रश्न:

    निष्कर्ष:इस सर्वेक्षण के परिणामों से, हम देखते हैं कि आधे से अधिक उत्तरदाता सप्ताह में एक बार चॉकलेट का सेवन करते हैं। 14% उत्तरदाता महीने में एक बार और 29% प्रतिदिन चॉकलेट का सेवन करते हैं।

    3 प्रश्न:

    निष्कर्ष:ऊपर दिए गए चार्ट से, हम यह निष्कर्ष निकाल सकते हैं कि लगभग आधे उत्तरदाता एल्पेन गोल्ड ब्रांड की चॉकलेट पसंद करते हैं, उनकी संख्या 49% है। 31% उत्तरदाताओं ने मिल्का ब्रांड की चॉकलेट पसंद की, 23% ने कबूतर को पसंद किया। बाकी उत्तरदाताओं को चॉकलेट "अलेंका", "बाबेवस्की", "कोरकुनोव", "किटकैट" पसंद है, उनका प्रतिशत 3-9% से है।

    4 प्रश्न

    निष्कर्ष:उपरोक्त आरेख से, हम यह निष्कर्ष निकाल सकते हैं कि उत्तरदाताओं के अनुसार सबसे उपयोगी चॉकलेट "कबूतर" (10 अंक) है। किटकैट चॉकलेट के लाभों को 9 अंकों पर रेट किया गया; 8 अंक - "कोरकुनोव"; 7 अंक - "बाबेव्स्की"; चॉकलेट ब्रांड "एलेन्का" को 6 अंक दिए गए; 5 अंक मिल्का।

    2.1 चॉकलेट का प्रायोगिक अध्ययन

    अनुभव 1.कार्बोहाइड्रेट का पता लगाना।

    कद्दूकस की हुई चॉकलेट को 1 सेमी ऊँची परखनली में रखिये और इसमें 2 - 3 मो पानी डालिये। 1 मिनट के लिए ट्यूब की सामग्री को जोर से हिलाएं, फिर इसे छान लें। छानना दो ट्यूबों में विभाजित करें। फिर पहले 2-3 मिली सोडियम हाइड्रॉक्साइड घोल और 3-5 बूंदें कॉपर सल्फेट के घोल में मिलाएं। ट्यूब की सामग्री को हिलाएं और एक चमकीले नीले घोल के बनने का निरीक्षण करें। यह चॉकलेट की संरचना में पॉलीहाइड्रिक अल्कोहल की उपस्थिति को इंगित करता है।

    परिणाम:सभी नमूनों में कार्बोहाइड्रेट निहित हैं।

    अनुभव 2.प्रोटीन का पता लगाना।

    दूसरी ट्यूब में निस्यंदन में 0.5 मिली सांद्र नाइट्रिक एसिड मिलाएं। मिश्रण को गर्म करें। एक पीले अवक्षेप का निरीक्षण करें जो अमोनिया के घोल में डालने पर नारंगी हो जाता है। यह प्रोटीन के लिए एक प्रसिद्ध गुणात्मक प्रतिक्रिया है - ज़ैंटोप्रोटीन।

    परिणाम:पीले रंग की उपस्थिति कैफीन की उपस्थिति, प्रोटीन की उपस्थिति को इंगित करती है।

    अनुभव 3.

    चॉकलेट को 1-2 सप्ताह के लिए रेफ्रिजरेट किया जाना चाहिए। फिर कुछ मिनट के लिए बाहर लेट जाएं और बैटरी लगा दें।

    परिणाम:तापमान में तेज बदलाव के साथ, मिल्का चॉकलेट पर कोकोआ मक्खन दिखाई देता है - चॉकलेट "ग्रे हो जाता है", और एल्पेनगोल्ड चॉकलेट "ग्रे नहीं" होता है, जिसका अर्थ है कि इस चॉकलेट में कोकोआ मक्खन नहीं है।

    अनुभव 3.वसा का पता लगाना।

    चॉकलेट में वसा का पता लगाने में चिकना दाग होता है जो दबाव में फ़िल्टर्ड पेपर पर चॉकलेट का एक टुकड़ा छोड़ देता है। यदि ऐसी जगह पर पोटैशियम परमैंगनेट का 0.5% घोल गिराया जाता है, तो यह मैंगनीज (IV) ऑक्साइड के बनने के कारण भूरा हो जाता है। चॉकलेट बनाने वाले असंतृप्त एसिड के अवशेषों को दो हाइड्रॉक्सी समूह बनाने के लिए डबल बॉन्ड साइट पर पोटेशियम परमैंगनेट द्वारा ऑक्सीकरण किया जाता है।

    परिणाम:वसा भरपूर मात्रा में होती है। एल्पेनगोल्ड में अधिक असंतृप्त वसा होती है, जो कोकोआ मक्खन, सब्जी या दूध वसा के प्रतिस्थापन का संकेत देती है।

    निष्कर्ष

    काम के दौरान, मिल्क चॉकलेट के नमूनों की जांच की गई: "मिल्का" और "एल्पेनगोल्ड"। असली चॉकलेट एक कन्फेक्शनरी उत्पाद है, जिसके निर्माण में केवल कोकोआ मक्खन और कोकोआ द्रव्यमान का उपयोग किया जाता है, न कि कोको पाउडर पर आधारित उत्पाद और वनस्पति वसा पर आधारित कोकोआ मक्खन के विकल्प।

    गुणवत्ता के मामले में, मिल्क चॉकलेट ने खुद को सबसे अच्छा दिखाया - "मिल्का", "एल्पेन गोल्ड", लेकिन, अधिक सटीक रूप से, 1 से 10 के पैमाने पर, "एल्पेन गोल्ड" ने खुद को सबसे अच्छा दिखाया, क्योंकि इस चॉकलेट में पूरा दूध पाउडर होता है।

    सर्वेक्षण के परिणामों के अनुसार, संकेतकों ने यह भी पुष्टि की कि कोको उत्पादों की अधिकतम सामग्री के साथ, सबसे उपयोगी और स्वादिष्ट एल्पेन गोल्ड मिल्क चॉकलेट बिना फिलिंग और एडिटिव्स के है।

    चॉकलेट का अध्ययन करने के बाद, हम इस निष्कर्ष पर पहुंचे कि इसका मतलब है कि अगर कम मात्रा में सेवन किया जाए तो चॉकलेट स्वास्थ्य के लिए हानिकारक नहीं है।

    ग्रंथ सूची

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    8. स्कूल में रसायन विज्ञान। // रसायन विज्ञान के शिक्षकों के लिए शैक्षिक-विधि पत्रिका। - 2 2013. पृष्ठ 18

    अनुलग्नक 1. प्रश्नावली।

    1. क्या आप चॉकलेट खाते हैं?

    ए) हाँ; बी) नहीं

    2. आप कितनी बार चॉकलेट खाते हैं?

    ए) हर दिन बी) प्रति सप्ताह 1; बी) महीने में एक बार

    3. आप किस ब्रांड की चॉकलेट पसंद करते हैं?

    4. आप अपने पसंदीदा चॉकलेट के स्वास्थ्य लाभों को 1 से 10 के पैमाने पर कैसे आंकेंगे?

    परिशिष्ट 2

    अनुभव 1.कार्बोहाइड्रेट का पता लगाना।

    अनुभव 2.प्रोटीन का पता लगाना।

    अनुभव 3.चॉकलेट में कोकोआ मक्खन की सामग्री।

    अनुभव 4.वसा का पता लगाना।

    कोस्तौसोवा डारिया

    इस अध्ययन की समस्या चॉकलेट की रासायनिक संरचना का निर्धारण करने के साथ-साथ भंडारण के दौरान चॉकलेट के "धूसर होने" के कारणों की पहचान करना है।

    डाउनलोड:

    पूर्वावलोकन:

    मैग्डागाचिंस्क नगरपालिका माध्यमिक विद्यालय नंबर 3

    चॉकलेट अनुसंधान

    द्वारा पूरा किया गया: मास्को स्कूल ऑफ एजुकेशन नंबर 3 . के ग्रेड 5 बी के छात्र डारिया कोस्तौसोवा

    पर्यवेक्षक

    पूजेरेवा मरीना दिमित्रिग्ना,

    रसायन शास्त्र शिक्षक, एमएसओएस 3

    मगदगाछी, 2008।

    1. परिचय …………………………………………………………… 3
    1. अनुसंधान समस्या…………………………………3
    2. अध्ययन का उद्देश्य …………………………………….4
    3. शोध का विषय……………………………………4
    4. अध्ययन का उद्देश्य……………………………….4
    5. अनुसंधान के उद्देश्य ……………………………………..4
    6. अनुसंधान परिकल्पना…………………………………..4
    7. अनुसंधान के तरीके ……………………………………… 4
    8. अध्ययन की तैयारी और संचालन के चरण…………..4
    9. कार्य योजना……………………………………………5
    1. काम की सामग्री……………………………………………..5
    1. अनुसंधान का संचालन ………………………….5
    2. शोध के परिणाम………………………………..6
    1. निष्कर्ष…………………………………………………………..6
    2. साहित्य ……………………………………………………….7
    3. आवेदन ………………………………………………8

    परिचय।

    चॉकलेट चीनी, कोकोआ मक्खन, स्किम्ड मिल्क पाउडर और कुछ अन्य घटकों के साथ कोको पाउडर पर आधारित मिश्रण है। यह दुनिया के सबसे लोकप्रिय उत्पादों में से एक है। इसे साबित करने के लिए यहां कुछ संख्याएं दी गई हैं:

    देश

    चॉकलेट की मात्रा, किलो प्रति वर्ष प्रति व्यक्ति

    स्विट्ज़रलैंड

    जर्मनी

    फ्रांस

    अमेरीका

    रूस

    चॉकलेट ट्री का वानस्पतिक नाम "देवताओं के भोजन" के रूप में अनुवादित है। चॉकलेट नाम भारतीय "चोको-लैट" से आया है - "एज़्टेक नेता का सुबह का पेय।"यूरोप को चॉकलेट ड्रिंक के बारे में 16वीं शताब्दी में ही पता चला, जब भारतीयों ने क्रिस्टोफर कोलंबस को चॉकलेट का एक कटोरा उपहार के रूप में दिया। हालांकि, उन्होंने उपहार की सराहना नहीं की। लेकिन कोलंबस के सहयोगी हर्नांडो कोर्टेस को अजीबोगरीब विनम्रता पसंद थी। वह भारतीयों का नुस्खा स्पेन ले आया। "चॉकलेट" का फैशन, जिसमें गन्ना चीनी डालना शुरू हो गया है, फैल गया हैतेजी से।

    लंबे अध्ययन के परिणाम से पता चला है कि चॉकलेट में मौजूद पदार्थ मानव स्वास्थ्य को बिल्कुल भी नुकसान नहीं पहुंचाते हैं। इसके विपरीत, चॉकलेट का बार-बार सेवन कैंसर, पेट के अल्सर, हे फीवर की संभावना को कम करता है और शरीर की प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करता है। इसके अलावा, खाया जाने वाला चॉकलेट का प्रत्येक टुकड़ा तनाव के प्रति व्यक्ति के प्रतिरोध को बढ़ाता है, और चॉकलेट में निहित कोको हमारे दांतों को विनाश से बचाता है, तामचीनी को एक पतली सुरक्षात्मक फिल्म के साथ कवर करता है। शोधकर्ताओं ने ध्यान दिया कि चॉकलेट बनाने वाले पदार्थ बैक्टीरिया के विकास को रोकते हैं, और इसलिए दांतों को क्षय से बचाते हैं।

    कोकोआ मक्खन में ही स्टीयरिक एसिड होता है, जो रक्त में कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करने में मदद करता है। कम मात्रा में सेवन की जाने वाली चॉकलेट - सप्ताह में लगभग दो बार - हृदय प्रणाली का समर्थन करती है। यूरोपियन सोसाइटी ऑफ कार्डियोलॉजी ने हाल ही में पुष्टि की है कि कोकोआ बीन्स में निहित पॉलीफेनोल्स रक्त प्रवाह को सक्रिय करने में मदद करते हैं, इस प्रकार हृदय पर काम के बोझ को आंशिक रूप से कम करते हैं।
    उच्च गुणवत्ता वाली डार्क चॉकलेट का प्रतिरक्षा प्रणाली पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है। चॉकलेट की कुछ किस्मों में एक सेब से अधिक विटामिन ए और बी, आयरन, कैल्शियम और पोटेशियम, एक गिलास दही और पनीर का एक टुकड़ा होता है। चॉकलेट मैग्नीशियम से भरपूर होती है, जो आपके मूड को बूस्ट करती है।

    इसलिए मुझे इस विषय में इतनी दिलचस्पी थी - मेरी पसंदीदा विनम्रता में क्या है? इसके अलावा, कभी-कभी चॉकलेट खरीदते समय बार पर किसी तरह का लेप देखने को मिलेगा। यह क्या है? और इस पट्टिका की उपस्थिति में क्या योगदान देता है? मैंने इन सवालों के जवाब खोजने की कोशिश की।

    इस अध्ययन की समस्या

    इस अध्ययन की समस्या चॉकलेट की रासायनिक संरचना का निर्धारण करने के साथ-साथ भंडारण के दौरान चॉकलेट के "धूसर होने" के कारणों की पहचान करना है।

    अध्ययन की वस्तु।

    अध्ययन का उद्देश्य चॉकलेट "बाबेवस्की" है।

    अध्ययन का विषय।

    अध्ययन का विषय चॉकलेट में कार्बोहाइड्रेट, प्रोटीन, कैफीन और कोकोआ मक्खन के साथ-साथ चॉकलेट के "ग्रेइंग" का कारण बनने वाले पदार्थों को निर्धारित करने की एक विधि है।

    इस अध्ययन का उद्देश्य।

    1. चॉकलेट में कार्बोहाइड्रेट, प्रोटीन, वसा की उपस्थिति का निर्धारण करें, भंडारण के दौरान चॉकलेट के "ग्रेइंग" होने का कारण पता करें।

    कार्य:

    1. कार्बोहाइड्रेट का पता लगाने के लिए चॉकलेट का अध्ययन करें;
    2. वसा का पता लगाने के लिए चॉकलेट का अध्ययन करना;
    3. प्रोटीन का पता लगाने के लिए चॉकलेट का अध्ययन करना;
    4. एक प्रयोग करना, चॉकलेट के "ग्रेइंग" की स्थितियों का अनुकरण करना (विभिन्न परिस्थितियों में भंडारण - कम और उच्च तापमान पर);
    5. चॉकलेट की सतह पर भंडारण के दौरान बनने वाले पदार्थों की जांच करें।

    शोध परिकल्पना।

    शोध परिकल्पना यह है कि जब चॉकलेट को संग्रहीत किया जाता है, तो इसकी सतह पर वसा (वसा खिलना) और सुक्रोज (चीनी खिलना) निकलता है।

    तलाश पद्दतियाँ:

    1. सैद्धांतिक सामग्री का विश्लेषण;
    2. समाजशास्त्रीय सर्वेक्षण;
    3. रेटिंग;
    4. रासायनिक प्रयोग;
    5. मॉडलिंग की स्थिति;
    6. अवलोकन;
    7. एक कारण संबंध स्थापित करना;
    8. सामान्यीकरण।

    अध्ययन की तैयारी और संचालन के चरण।

    1. अनुसंधान के पहले चरण मेंकन्फेक्शनरी, चॉकलेट के गुण, चॉकलेट की रासायनिक संरचना के अध्ययन पर विशेष साहित्य का अध्ययन किया। व्यावहारिक तकनीकों का अभ्यास किया गया, प्रयोगशाला उपकरणों के साथ काम करने के विभिन्न तरीकों का चयन किया गया, विभिन्न अभिकर्मकों का चयन किया गया, समस्याओं को निर्धारित करने और विभिन्न तरीकों के उपयोग को सही ठहराने के लिए इस मुद्दे पर सैद्धांतिक अध्ययन किया गया। पहले चरण में एक सीखने का अध्ययन शामिल था।
    2. अध्ययन के दूसरे चरण में चॉकलेट की रासायनिक संरचना का अध्ययन करने के लिए एक प्रयोग किया गया।
    3. अध्ययन के तीसरे चरण में, कम और उच्च तापमान पर चॉकलेट के भंडारण की स्थिति का अनुकरण करने के लिए एक रासायनिक प्रयोग किया गया था और चॉकलेट "ग्रेइंग" का कारण बनने वाले पदार्थों का अध्ययन किया गया था।

    कार्य योजना।

    1. हलवाई की दुकान, चॉकलेट के गुण, चॉकलेट की रासायनिक संरचना के अध्ययन पर साहित्य का अध्ययन।
    2. समस्या का निरूपण।
    3. वस्तु और अनुसंधान के विषय की परिभाषा।
    4. लक्ष्य परिभाषा।
    5. कार्यों की परिभाषा।
    6. एक परिकल्पना का गठन।
    7. अनुसंधान विधियों का चुनाव।
    8. अनुसंधान चरणों की परिभाषा।
    9. एक प्रयोग का संचालन।
    10. अनुसंधान परिणामों का व्यवस्थितकरण।
    11. परिणामों का विश्लेषण और अध्ययन के निष्कर्षों का सामान्यीकरण।
    12. शोध कार्य का निरूपण।
    13. प्रस्तुति की तैयारी।
    14. शोध कार्य की प्रस्तुति।
    15. कार्य के परिणामों की चर्चा।

    काम की प्रक्रिया में, चॉकलेट "बाबेव्स्की" की जांच की गई।

    1. चॉकलेट में असंतृप्त वसा का पता लगाना।

    मैंने चॉकलेट के एक टुकड़े को फिल्टर पेपर में लपेटा और उस पर दबाया ताकि कागज पर ग्रीस के धब्बे दिखाई दें। दिखाई देने वाले दाग पर पोटेशियम परमैंगनेट के घोल KMnO की एक बूंद डालें। 4 . दाग भूरा हो गया। इससे मैंगनीज (II) ऑक्साइड MnO . बनता है 2 . रंग में परिवर्तन एक रासायनिक प्रतिक्रिया का संकेत है, जिसका अर्थ है कि यहाँ चॉकलेट से वसा पोटेशियम परमैंगनेट KMnO के साथ प्रतिक्रिया करता है 4.

    1. चॉकलेट में कार्बोहाइड्रेट का पता लगाना।

    कसा हुआ चॉकलेट (लगभग 1 सेमी ऊंचाई) एक परखनली में डाला गया और 2 मिलीलीटर आसुत जल डाला गया। कई बार हिलाएं और छानें। छानने में सोडियम हाइड्रॉक्साइड घोल NaOH का 1 मिली और कॉपर सल्फेट घोल (कॉपर (II) सल्फेट CuSO2 की 2-3 बूंदें मिलाया गया। 4 ) शीशी को कई बार हिलाएं। एक चमकीला नीला रंग दिखाई दिया। यह अभिक्रिया सुक्रोज देती है।

    3. चॉकलेट में प्रोटीन का पता लगाना।

    कसा हुआ चॉकलेट (लगभग 1 सेमी ऊंचाई) एक परखनली में डाला गया और 2-3 मिलीलीटर आसुत जल डाला गया। कई बार हिलाएं और छानें। मैंने सांद्र नाइट्रिक एसिड एचएनओ की 2-3 बूंदों को छानने के लिए जोड़ा, सावधान रहना 3 . परिणामी मिश्रण को गरम करें। पीला रंग देखा गया। मैंने अमोनिया का घोल डाला, रंग बदलकर पीला-नारंगी हो गया। प्रोटीन पदार्थ ऐसी प्रतिक्रिया देते हैं।

    4. चॉकलेट का मोटा खिलना मॉडलिंग।

    1 सप्ताह के लिए, टेस्ट चॉकलेट बार को 18 . से ऊपर के तापमान पर रखा गया था 0 सी (तापमान 22 . से लेकर) 0 से 25 0 साथ)। एक हफ्ते बाद, चॉकलेट बार को एक ग्रे कोटिंग के साथ कवर किया गया था। इस पट्टिका को सावधानी से हटाकर एक परखनली में रख दिया। 2 मिलीलीटर आसुत जल डालें और हिलाएं। फिर मैंने पोटेशियम परमैंगनेट घोल KMnO . की 2-3 बूंदें डालीं 4 . मिलाने के बाद घोल का गुलाबी रंग भूरा हो गया।

    5. चॉकलेट के शुगर ब्लूम की मॉडलिंग करना।

    मैंने चॉकलेट बार को पानी से स्प्रे किया, इसे पन्नी में लपेटा और 1 सप्ताह के लिए रेफ्रिजरेटर में रख दिया (लेकिन फ्रीजर डिब्बे में नहीं)। एक हफ्ते बाद, चॉकलेट पर एक धूसर-सफ़ेद कोटिंग दिखाई दी। मैंने चॉकलेट से प्लाक को 3-4 मिली डिस्टिल्ड वॉटर से धोया, और वॉश को टेस्ट ट्यूब में इकट्ठा किया। मैंने 1 मिली सोडियम हाइड्रॉक्साइड घोल NaOH और 2 बूंदें कॉपर सल्फेट घोल (कॉपर (II) सल्फेट CuSO 4 ), एक विशिष्ट चमकीला नीला रंग दिखाई दिया।

    शोध का परिणाम।

    1. फिल्टर पेपर के माध्यम से अपने हाथ से चॉकलेट के एक टुकड़े को दबाने से प्राप्त ग्रीस का दाग, पोटेशियम परमैंगनेट KMnO का गुलाबी रंग बदल गया 4 सांवला होने के लिए। इसलिए, चॉकलेट में असंतृप्त वसा होते हैं जो पोटेशियम परमैंगनेट द्वारा मैंगनीज (II) ऑक्साइड MnO में ऑक्सीकृत होते हैं। 2 .

    2. कद्दूकस की हुई चॉकलेट और पानी को छानने से प्राप्त छानना कॉपर (II) सल्फेट के साथ एक चमकीला नीला रंग देता है। यह कार्बोहाइड्रेट के लिए विशेष रूप से सुक्रोज के लिए एक विशिष्ट प्रतिक्रिया है।

    3. कसी हुई चॉकलेट और पानी को छानने से प्राप्त निस्यंद सांद्र नाइट्रिक अम्ल मिलाने पर पीला हो जाता है। अमोनिया के घोल को मिलाने से रंग की तीव्रता पीले-नारंगी में बढ़ जाती है। यह प्रोटीन के लिए एक विशिष्ट प्रतिक्रिया है।

    4. 18 . से अधिक तापमान पर चॉकलेट के भंडारण के परिणामस्वरूप ग्रे कोटिंग 0 C, पोटैशियम परमैंगनेट KMnO के विलयन से अभिक्रिया करता है 4 . इसलिए, इसमें असंतृप्त वसा होता है, जो पोटेशियम परमैंगनेट द्वारा मैंगनीज (II) ऑक्साइड MnO में ऑक्सीकृत होता है। 2 .

    5. 18 . से कम तापमान पर चॉकलेट के भंडारण के परिणामस्वरूप ग्रे-सफेद कोटिंग 0 C कॉपर (II) सल्फेट के साथ एक चमकीला नीला रंग देता है। यह कार्बोहाइड्रेट के लिए विशेष रूप से सुक्रोज के लिए एक विशिष्ट प्रतिक्रिया है।

    निष्कर्ष:

    1. चॉकलेट के परीक्षण नमूने में सुक्रोज नामक कार्बोहाइड्रेट होते हैं।

    2. जांचे गए चॉकलेट के नमूने में वसा, अर्थात् असंतृप्त वसा होता है।

    3. जांचे गए चॉकलेट के नमूने में प्रोटीन पदार्थ होते हैं।

    4. चॉकलेट को 18 . से ऊपर के तापमान पर स्टोर करते समय 0 चॉकलेट पर वसा की एक ग्रे कोटिंग के साथ, चॉकलेट का एक फैटी "ग्रेइंग" होता है।

    5. चॉकलेट को 18 . से कम तापमान पर स्टोर करते समय 0 चॉकलेट पर सुक्रोज के भूरे-सफेद कोटिंग के साथ, चॉकलेट की चीनी "ग्रेइंग" होती है।

    7. "जीवन के कठिन क्षण में" अपने मूड को बेहतर बनाने के लिए, क्रीम और चीनी के साथ कद्दूकस की हुई चॉकलेट से बनी हॉट चॉकलेट पिएं, या खुद को डार्क चॉकलेट का बार खाने दें।

    ग्रन्थसूची

    1. वेबसाइट: http://www.nature.ru
    2. Mazurkevich S. A. भ्रम का विश्वकोश। पोषण। एम.: मेडिसिन, 2006।
    3. याकोविशिन एल.ए. चॉकलेट के साथ रासायनिक प्रयोग। स्कूल में रसायन विज्ञान। नंबर 8, 2006

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