पास्ता के उत्पादन के लिए सामग्री। खुद का व्यवसाय: पास्ता का उत्पादन मुद्रांकित पास्ता के उत्पादक

और पानी मिश्रण, विभिन्न मोल्डिंग और सुखाने के तरीके।

वर्गीकरण और रेंज

सभी पास्ता समूहों ए, बी, सी में बांटा गया है; ग्रेड (उच्चतम, पहला, दूसरा)। अतिरिक्त कच्चे माल का उपयोग करके बनाए गए पास्ता के पदनाम उपयुक्त नाम के साथ पूरक हैं, उदाहरण के लिए, प्रीमियम अंडा नूडल्स।

उत्पादों का ग्रेड आटे के ग्रेड द्वारा निर्धारित किया जाता है. मानक उच्चतम ग्रेड (उच्चतम ग्रेड के आटे से - ग्रिट्स) के पास्ता के उत्पादन के लिए प्रदान करता है, पहली कक्षा (पहली कक्षा के आटे से - अर्ध-अनाज), दूसरा ग्रेड (दूसरे ग्रेड के आटे से - अर्ध-अनाज)।

पास्ता उत्पादों की श्रेणी बहुत विविध है। सामान्य उत्पादों के साथ, पास्ता की निम्नलिखित किस्मों का उत्पादन किया जाता है:

• उच्च अंडा; अंडे की बढ़ी हुई सामग्री के साथ उच्च अंडा;
• टमाटर पहले और उच्चतम ग्रेड;
• गाय के दूध, पूरे सूखे स्किम्ड गाय के दूध के साथ पहली और उच्चतम श्रेणी के डेयरी उत्पाद;
• पहली और उच्चतम श्रेणी का पनीर;
• गढ़वाले पहले और उच्चतम ग्रेड;
• जल्दी पकाने वाला;
• सब्जियों के साथ पास्ता;
• शुष्क खमीर या खमीर निकालने वाले उत्पाद;
• सोया आटा के साथ उत्पाद;
• मछली प्रोटीन केंद्रित उत्पाद।

विशेष प्रयोजनों के लिए पास्ताबनाए जाते हैं, उदाहरण के लिए, शिशु और आहार आहार के लिए:

• छोटे (अनाज के रूप में) केसाइट, आयरन ग्लिसरॉफॉस्फेट, विटामिन बी 1, बी 2 और पीपी की शुरूआत के साथ प्रीमियम आटे से बच्चे के भोजन के लिए जैविक मूल्य में वृद्धि;
• चिकित्सा पोषण के लिए और हाइपोप्रोटीन और लस मुक्त आहार की आवश्यकता वाले बच्चों के लिए प्रोटीन मुक्त उत्पाद (सेंवई के रूप में); विटामिन के अतिरिक्त मकई स्टार्च के मिश्रण से उत्पादित होते हैं;
• दूसरा कोर्स आइटम। गठित नूडल्स को तेल स्नान के माध्यम से पारित किया जाता है या तेल के साथ छिड़का जाता है, फिर 70-130 डिग्री सेल्सियस पर सूख जाता है। ऐसे नूडल्स में फैट 6 महीने तक ऑक्सीकृत नहीं होता है। इसका उच्च पोषण मूल्य है और पकाए जाने पर एक साथ नहीं रहता है;
• लंबी अवधि के भंडारण के लिए आइटम। ताजे उत्पादों को गर्मी प्रतिरोधी बैग में पैक किया जाता है और 3-4 मिनट के लिए 100-160 डिग्री सेल्सियस पर अवरक्त किरणों के साथ दोनों तरफ से विकिरणित किया जाता है। इस प्रकार, उत्पादों को निष्फल कर दिया जाता है, और उनकी शेल्फ लाइफ बढ़ जाती है।

विभिन्न प्रकार के अंतरों के अलावा, वस्तु वर्गीकरण पास्ता को प्रकारों में और प्रकारों को उपप्रकारों में विभाजित करता है।

पास्ता उत्पादों की पूरी श्रृंखला को नियामक दस्तावेज द्वारा चार प्रकारों में विभाजित किया गया है: ट्यूबलर उत्पाद, धागे की तरह, टेप, घुंघराले।

प्रत्येक प्रकार के पास्ता को उपप्रकारों में विभाजित किया जाता है।

प्रति ट्यूबलर उत्पादतीन उपप्रकार शामिल करें - पास्ता, सींग, पंख।

पास्ता को निम्न प्रकारों में विभाजित किया गया है: साधारण (व्यास 5.6-7 मिमी), साधारण नालीदार (व्यास 5.6-7 मिमी), विशेष (व्यास 4.0-5.5 मिमी), विशेष नालीदार (व्यास 4.0-5 .5 मिमी), शौकिया ( 7 मिमी से अधिक के व्यास के साथ), शौकिया नालीदार (7 मिमी से अधिक के व्यास के साथ), तिनके (4 मिमी तक के व्यास के साथ)।

पास्ता की लंबाई 15-30 सेमी छोटी, 30 सेमी से अधिक लंबी होती है।

सींग - जल्द ही कटे हुए ट्यूबलर उत्पाद, थोड़े घुमावदार, बाहरी वक्र के साथ लंबाई 1.5 से 5 सेमी तक होती है। हॉर्न निम्न प्रकार के होते हैं: साधारण (5.6-7 मिमी व्यास), विशेष (4.1-5.56 मिमी व्यास) , कीमा बनाया हुआ मांस (व्यास में 20 ± 3 मिमी) के लिए स्ट्रॉ (व्यास में 4.1 मिमी तक)।

पंख शॉर्ट-कट ट्यूबलर उत्पाद हैं जिनमें एक तिरछा कट होता है और एक तीव्र कोण से लंबाई 3 से 10 सेमी तक एक कुंद कटौती होती है। वे निम्न प्रकार का उत्पादन करते हैं: शौकिया (व्यास में 7 मिमी से अधिक), साधारण (5.6-7 मिमी) व्यास में) और विशेष (4 .1-5.56 मिमी)।

प्रति धागे जैसे उत्पादगोसमर सेंवई (अनुभाग 0.8 मिमी से अधिक नहीं), साधारण (अनुभाग 0.9-1.5 मिमी से अधिक नहीं) और शौकिया (1.6 से 3.5 मिमी से अनुभाग) शामिल हैं।

टेप उत्पादमुख्य रूप से नूडल्स शामिल हैं, जो चिकने, नालीदार, चूरा, लहरदार, और इसी तरह उपलब्ध हैं। नूडल्स के आयाम मनमाने हैं, हालांकि, टेप की चौड़ाई कम से कम 3 मिमी होनी चाहिए, मोटाई 2 मिमी से अधिक नहीं होनी चाहिए। नूडल्स संकीर्ण (7.0 मिमी तक) और चौड़े (7.1 से 25.0 मिमी तक) उत्पादित होते हैं।

चित्रित उत्पादनिम्नलिखित प्रकारों में विभाजित हैं: वर्णमाला और मूर्तियों का आकार 8x2x10 मिमी; कान और धनुष; विभिन्न आकारों के गोले (व्यास 30 मिमी तक और दीवार की मोटाई 1.2 मिमी से अधिक नहीं); स्प्रोकेट, गियर, रिंग (व्यास 10 मिमी और मोटाई 1.55 मिमी); चावल के प्रकार के अनाज और अनाज (3 मिमी से अधिक नहीं के व्यास और 10 मिमी से अधिक नहीं की लंबाई के साथ); वर्ग, त्रिकोण और अन्य घुंघराले प्लेट (मोटाई 1.2 मिमी से अधिक नहीं, एक वर्ग की तरफ, त्रिकोण 12 मिमी से अधिक नहीं); बोलोग्नीज़ स्टैम्प (प्लेट का आकार 10x10 से 50x50 मिमी, मोटाई 0.7 से 1.5 मिमी तक)।

उपरोक्त वर्गीकरण सूची में, उनके आकार को पास्ता के विभाजन के लिए एक संकेत के रूप में लिया जाता है। अक्सर अन्य सुविधाओं का उपयोग किया जाता है, उदाहरण के लिए, तकनीकी, आकार, क्रॉस-अनुभागीय चरित्र, आदि।

निर्भर करना बनाने का तरीकाप्रेस और स्टैम्प्ड उत्पादों के बीच अंतर करें। चित्रित उत्पादों पर मुहर लगाई जाती है, बाकी को दबाकर प्राप्त किया जाता है।

निर्भर करना लंबाईपास्ता को लंबे (20 से 40-50 सेमी तक), छोटे और छोटे कट (1.5 से 20 सेमी तक), सूप भरने (पतले फ्लैट और घुंघराले स्लाइस 1-3 मिमी मोटी के रूप में) में विभाजित किया गया है।

निर्भर करना सुखाने से पहले बिछानापास्ता को सीधे (सभी लटकते-सुखाने वाले उत्पाद), ढीले (सभी शॉर्ट-कट उत्पाद और सूप भरने जो थोक में सूख जाते हैं), कंकाल और धनुष (एक विशेष लेआउट के सेंवई और नूडल्स) में बांटा गया है।

पास्ता का वर्गीकरण लगातार अद्यतन किया जाता है।

पास्ता को उच्च पोषण मूल्य और अच्छी पाचनशक्ति की विशेषता है। उनमें कम से कम 11 - 12% प्रोटीन, 70-72% कार्बोहाइड्रेट (मुख्य रूप से स्टार्च), 13% नमी और 0.5-0.7% वसा होता है, खनिजों और फाइबर की सामग्री जो शरीर द्वारा अवशोषित नहीं होती है, नगण्य है।

पोषण मूल्य

पास्ता के मुख्य उपभोक्ता लाभ हैं:

• उच्च पोषण मूल्य, चूंकि प्रोटीन की उच्च सामग्री और खनिजों की न्यूनतम मात्रा के साथ सर्वोत्तम गुणवत्ता वाले गेहूं के आटे का उपयोग उनके निर्माण के लिए किया जाता है;
• प्रोटीन (86%), वसा (90%) और कार्बोहाइड्रेट (98%) की उच्च पाचनशक्ति;
• पाक लाभ - खाना पकाने की गति और सरलता (छोटे उत्पादों के लिए खाना पकाने का समय लगभग 5 मिनट, मोटी दीवार वाली - 15-20 मिनट)।

पोषण मूल्य और उपभोक्ता लाभ विविधता और संरचना और उपयोग किए गए योजक पर निर्भर करते हैं।

गुणवत्ता को आकार देने वाले कारक

मुख्य कच्चा मालपास्ता के उत्पादन के लिए, विशेष पास्ता आटा, उच्चतम और प्रथम श्रेणी के बेकिंग आटे में कम से कम 28% लस और पानी की सामग्री का उपयोग किया जाता है।

प्रति अतिरिक्त कच्चा मालशामिल हैं: संवर्धन योजक - अंडे, अंडा उत्पाद, साबुत और पाउडर दूध, आदि; स्वादिष्ट बनाने का मसाला और सुगंधित योजक - सब्जी और फलों का रस; विटामिन की तैयारी - बी 1, बी 2, पीपी; इम्प्रूवर्स - सर्फेक्टेंट पास्ता को विशिष्ट ऑर्गेनोलेप्टिक और भौतिक-रासायनिक गुण देने के लिए उपयोग किया जाता है।

उत्पादन की प्रक्रियापास्ता वर्तमान में एक स्वचालित उत्पादन लाइन पर किया जाता है और इसमें कच्चे माल की तैयारी, सानना, आटा प्रसंस्करण (सानना और रोलिंग), मोल्डिंग (घुंघराले उत्पादों को दबाया जाता है, मुहर लगाई जाती है, नूडल्स हाथ से बनाए जाते हैं), सुखाने, इलाज ( स्थिरीकरण), छँटाई और पैकेजिंग।

पास्ता गुणवत्ताकाफी हद तक उचित सुखाने पर निर्भर करता है। धीमी गति से सुखाने से खट्टापन और फफूंदी लग जाती है, तेजी से सूखने से दरारें पड़ जाती हैं, बिना कांच के फ्रैक्चर के असमान रंग और असंतोषजनक खाना पकाने के गुण होते हैं। शॉर्ट-कट उत्पादों को 50-70 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 20-90 मिनट के लिए सुखाया जाता है, लंबे - 16-40 मिनट के लिए 30-50 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर।

गुणवत्ता नियंत्रणपास्ता का उत्पादन मानक की आवश्यकताओं के अनुसार ऑर्गेनोलेप्टिक और भौतिक-रासायनिक मापदंडों के अनुसार किया जाता है।

संगठनात्मक संकेतक -रंग, सतह की स्थिति, आकार, स्वाद और गंध, पकाने के बाद की स्थिति और फ्रैक्चर में उपस्थिति।

पास्ता का रंग क्रीमी या पीले रंग के साथ एक समान होना चाहिए। एक सफेद या भूरा रंग एक दोषपूर्ण कच्चे माल, दबाने या सुखाने की प्रक्रिया का उल्लंघन दर्शाता है।

दबाए गए उत्पादों का फ्रैक्चर कांच का होना चाहिए। सफेद आटे का टूटना कच्चे माल या आटा प्रसंस्करण में दोषों को इंगित करता है।

सतह चिकनी, पॉलिश या थोड़ी मैट होनी चाहिए। उत्पादों की खुरदरापन अवांछनीय है, हालांकि यह खाना पकाने के दौरान गायब हो जाता है।

सूखे और पके हुए उत्पादों का स्वाद और गंध अचूक होना चाहिए: कोई कड़वाहट और उच्च अम्लता, बासी और फफूंदीदार गंध या कोई अन्य बाहरी स्वाद और गंध नहीं होनी चाहिए।

पकाने के बाद की स्थिति पास्ता का सबसे महत्वपूर्ण संकेतक है। 10-20 मिनिट तक पकाए हुए पास्ता का आयतन कम से कम 2 गुना बढ़ जाना चाहिए, अपने आकार को अच्छी तरह से बनाए रखना चाहिए, नरम, लोचदार होना चाहिए, एक साथ चिपकना नहीं चाहिए, गांठ नहीं बनना चाहिए। खाना पकाने से जुड़ी एक अन्य महत्वपूर्ण संपत्ति शुष्क पदार्थ की दृढ़ता है।

उत्पादों के नाम के अनुरूप फॉर्म सही होना चाहिए।

भौतिक और रासायनिक गुणवत्ता संकेतक -आर्द्रता, अम्लता, शक्ति और स्क्रैप सामग्री (पास्ता के लिए), टुकड़ों की सामग्री, धातु की अशुद्धियाँ, खलिहान कीटों की अनुपस्थिति। प्राप्त आंकड़ों के आधार पर निष्कर्ष निकाला जाता है।

हमने उत्पाद केंद्र प्रदर्शनी साइट के कैटलॉग पृष्ठों पर उत्पादन और उत्पाद श्रेणियों की प्रस्तुतियाँ रखीं। खाद्य औद्योगिक उद्यम थोक विक्रेताओं को आयात की तुलना में सस्ते दाम पर थोक में पास्ता खरीदने की पेशकश करते हैं। कंपनियां प्रतिदिन 2020 के लिए सूची में ऑफ़र जोड़ती हैं।

फर्मों की रेटिंग बड़े प्रसिद्ध रूसी ब्रांडों और नए ट्रेडमार्क से बनी है। रूस में पास्ता कारखाने मास्को और मॉस्को क्षेत्र, चेबोक्सरी, रोस्तोव-ऑन-डॉन, व्लादिमीर, क्रास्नोयार्स्क और देश के अन्य शहरों में खुले हैं।

विनिर्माण फर्म उत्पादन को उच्च तकनीक वाले उपकरणों से लैस करती हैं और उत्पादों के आयात प्रतिस्थापन की दिशा का पालन करते हुए, घरेलू और विदेशी प्रौद्योगिकियों का उपयोग करके निर्मित उत्पादों को बाजार में लॉन्च करती हैं। पास्ता उत्पादों की थोक बिक्री। उद्यम थोक वजन के कंटेनरों में और खुदरा पैकेजिंग (450, 500 और 1000 ग्राम के बैग और बक्से) में माल का उत्पादन करते हैं।

मूल्य सूची और क्षेत्रीय वितरकों के साथ सहयोग की शर्तें आपूर्ति संयंत्रों के प्रतिनिधियों द्वारा ग्राहकों के ई-मेल पर भेजी जाती हैं। परिवहन वाहक द्वारा क्षेत्रों, क्षेत्रों और गणराज्यों में वितरण।

उत्पादन, जो छोटे व्यवसायों की शक्ति के भीतर है, पास्ता का निर्माण कहा जा सकता है। हमारे देश में इनकी हमेशा डिमांड रहती है। संगठन में पास्ता के उत्पादन के लिए उपकरणों पर विशेष ध्यान दिया जाना चाहिए।

आज कई प्रकार की उत्पादन लाइनें हैं। वे विभिन्न समस्याओं को हल करने में सक्षम हैं। ऐसे उपकरणों के निर्माताओं में से, घरेलू और विदेशी दोनों संयंत्रों को जाना जाता है। चुनने के लिए बहुत कुछ है, मुख्य बात यह है कि तैयार उत्पादों के लिए आवश्यक क्षमता, वर्गीकरण और बाजारों पर निर्णय लेना है।

पास्ता अखमीरी आटा सुखाया जाता है। इसे गूंदने की सामग्री पीने का पानी और विभिन्न गुणों का आटा है।. तकनीक इतनी सरल है कि घरेलू व्यवसायी बाजार की मांग से भी अधिक बार इसमें महारत हासिल करने लगे। कुछ साल पहले ओवर सप्लाई हुई थी। कई उद्यमियों को उत्पादन बंद करने के लिए मजबूर होना पड़ा। आप विभिन्न प्रकार के उत्पादों और उनकी गुणवत्ता के साथ थोक खरीदारों को आकर्षित कर सकते हैं। यह इस बात पर निर्भर करता है कि किस प्रकार के आटे का उपयोग किया जाता है और इसे कैसे सुखाया जाता है। कभी-कभी पास्ता के आटे में एडिटिव्स मिलाए जाते हैं, लेकिन बाद में उस पर और अधिक।

पास्ता निर्माण तकनीक

मिनी-लाइन में पास्ता प्रेस प्रकार PMI 02 और एक सुखाने वाला कैबिनेट 1 होता है (नीचे विवरण देखें)

उत्पादन तकनीक की अपनी विशेषताएं हैं। आटे को स्टोर करने का तरीका भी स्वाद को प्रभावित करता है। यह बेयर और अनपैक्ड होता है। बाद की विधि अधिक किफायती है, क्योंकि यह कच्चे माल की बर्बादी को कम करती है और शारीरिक श्रम को कम करती है।

आटा मिक्सर में प्रवेश करने से पहले, आटे को ध्यान से छानकर दस डिग्री के तापमान पर गरम किया जाता है। मिक्सर में धीरे-धीरे इसमें पानी डाला जाता है। लगभग 10 मिनट के लिए आटा गूंथ लिया जाता है। फिर, आटे को आकार देने के लिए, इसे एक स्क्रू का उपयोग करके आकार के छेद के साथ मरने के लिए मजबूर किया जाता है। बाहर निकलने पर, हवा के एक जेट को रिक्त स्थान पर आपूर्ति की जाती है। फिर उन्हें आकार में काट दिया जाता है। बनाने के बाद, पास्ता को एक ट्रे पर रख दिया जाता है, जो प्रेस मशीन का हिस्सा होता है।

नमी को अंतिम रूप से हटाने के लिए, उत्पादों को सुखाने वाले अलमारियाँ में रखा जाता है। इसके लिए, विशेष बेकिंग शीट का उपयोग किया जाता है, जिसमें लगभग 2 किलो उत्पाद हो सकते हैं। वे लगभग एक घंटे तक कोठरी में रहते हैं जब तक कि उनकी आर्द्रता 19% न हो जाए। कैबिनेट से, उत्पाद कार्डबोर्ड बॉक्स में बिखरा हुआ है। 25 डिग्री के तापमान पर एक अलग भंडारण कक्ष में, वे अभी भी 13% तक नमी खो देते हैं। फिर उत्पादों को तैयार माना जाता है और उन्हें पैक किया जा सकता है।

एक अलग प्रकार फास्ट फूड है। उनके पास पूरी तरह से अलग संरचना है, और उनके निर्माण की तकनीक अलग है। सबसे कीमती पास्ता ड्यूरम गेहूं (ड्यूरुमा) से बनाया जाता है। उन्हें "ए" श्रेणी दी गई है। श्रेणियाँ "बी" और "सी" आटे से बने पास्ता हैं, जिनकी गुणवत्ता कम है। चिकन अंडे, अंडे का पाउडर या डेयरी उत्पाद, सब्जी केंद्रित मुख्य सामग्री के लिए योजक के रूप में उपयोग किया जाता है। कभी-कभी बड़े पैमाने पर उत्पादन के लिए खाद्य रंग की अनुमति दी जाती है। खाना पकाने के दौरान पास्ता को अपना आकार बनाए रखने के लिए, उनमें सर्फेक्टेंट मिलाए जाते हैं। आहार खाद्य पदार्थ और बेबी पास्ता आयरन ग्लिसरॉफॉस्फेट से भरपूर होते हैं। अक्सर बच्चों के लिए उनमें फल या सब्जी की प्यूरी भी डाली जाती है।

पास्ता के उत्पादन के लिए कौन सा उपकरण चुनना है?

स्टार्ट-अप उद्यमियों के लिए, पीएमआई 02 प्रकार की एक छोटी उत्पादन लाइन की सलाह दी जा सकती है। यह दो सुखाने वाले अलमारियाँ से सुसज्जित है। डबल-बंकर प्रेस PMI 02 उत्पाद को गूंदने, आकार देने, काटने और पूर्व सुखाने में सक्षम है। कच्चे माल के लिए कोई विशेष आवश्यकता नहीं है। यह उपकरण नरम और मोटे आटे के साथ काम करने के लिए तैयार है।

मिश्रण से लेकर आकार देने और सुखाने तक, डिवाइस तकनीकी प्रक्रिया के लगभग सभी चरणों को पूरा करता है। प्रेस को स्टैंड-अलोन या ड्रायर के साथ पूरा किया जा सकता है। यह विनिमेय मरने के एक सेट के साथ आता है। उत्पाद के आकार को बाजार की जरूरतों या राष्ट्रीय प्राथमिकताओं के अनुसार अनुकूलित किया जा सकता है। प्रेस तेजी से उत्पादों का उत्पादन करता है, और उनकी गुणवत्ता उपभोक्ता की आवश्यकताओं को पूरा करती है।

प्रेस प्रकार PMI 02 की तकनीकी विशेषताएं:

सुखाने कैबिनेट ShS-1 का उपयोग उत्पादों को 19% नमी की मात्रा में लाने के लिए किया जाता है। इसमें सूखना गर्म हवा के साथ जबरदस्ती उड़ाने के कारण होता है। इसमें तापमान अपने आप बना रहता है। सुखाने कैबिनेट СШ-1 की तकनीकी विशेषताएं नीचे दी गई हैं:

रेस्तरां और कैफे के लिए, आप एक बहुत ही सरल मॉडल खरीद सकते हैं। इसे पास्ता मशीन कहा जाता है। कभी-कभी इसका इस्तेमाल घर में भी किया जाता है। मशीन दो मॉडलों में आती है: आटा मिक्सर के साथ और बिना। एक पेशेवर मशीन जो केवल आटा बनाती है उसकी कीमत $30 से होती है। यदि आटा गूंथने का कार्य होता है, तो पास्ता मशीन की कीमत लगभग $ 300 होगी। विशेषज्ञों का कहना है कि इस तरह के उपकरणों से आप न केवल अपने परिवार को स्वादिष्ट व्यंजनों से प्रसन्न कर सकते हैं, बल्कि एक छोटा घरेलू व्यवसाय भी शुरू कर सकते हैं। मुख्य बात यह है कि स्वादिष्ट आटा बनाने के लिए बड़ी संख्या में नलिका और व्यंजनों का स्टॉक करना है।

पास्ता बनाकर आप कितना कमा सकते हैं?

बड़े पैमाने पर, घरेलू पास्ता के निर्माता शुरू में एक छोटी कार्यशाला में लगभग 500 हजार रूबल का निवेश करते हैं। प्रति माह 4500 किलोग्राम उत्पादों की उत्पादन मात्रा और प्रति किलोग्राम 39 रूबल की औसत कीमत के साथ, आय 175.5 हजार रूबल होगी। इस मामले में शुद्ध लाभ लगभग 150 हजार रूबल होगा। सामान्य तौर पर, उद्योग का लाभप्रदता स्तर 20% है। ऐसे संकेतकों के साथ, निवेश 12 - 24 महीनों के भीतर चुकाना होगा।

पास्ता के उत्पादन में आप कितना कमा सकते हैं

पास्ता के उत्पादन से होने वाला लाभ उद्यम की क्षमता पर निर्भर करता है। इस व्यवसाय की लाभप्रदता 10 - 25% है, एक स्थापित उत्पादन और बिक्री बाजार के साथ, निवेश 12 - 16 महीनों में भुगतान करेगा। उसके बाद, 3 - 4 हजार किलोग्राम पास्ता के निर्माण और बिक्री के अधीन, व्यवसाय प्रति माह 100 - 150 हजार रूबल की आय उत्पन्न करना शुरू कर देगा।

पास्ता के उत्पादन के लिए उपकरण कैसे चुनें

पास्ता के उत्पादन के लिए, आपको निम्नलिखित उपकरण खरीदने होंगे:
- आटा sifter;
- पास्ता के लिए प्रेस मशीन;
- सुखाने के लिए उपकरण;
- तैयार उत्पादों को भरने और पैकेजिंग के लिए मशीन।
उच्च गुणवत्ता वाले विशेष उपकरण की आपूर्ति इतालवी निर्माताओं द्वारा की जाती है। उनकी मशीनों और इकाइयों को उच्च विश्वसनीयता, उच्च गुणवत्ता वाली सेवा और दीर्घकालिक वारंटी सेवा द्वारा प्रतिष्ठित किया जाता है। उपकरणों की प्रतिरूपकता के कारण, उनका पुन: समायोजन एक कन्वेयर पर उत्पादों की एक विस्तृत श्रृंखला का उत्पादन करने की अनुमति देता है।

पास्ता उत्पादन तकनीक

पास्ता उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया में कई चरण शामिल हैं:
1. आटा तौला, साफ और मिश्रित होता है, जिससे मूल उत्पाद के गुणवत्ता संकेतक प्राप्त करना और वैक्यूम प्रेस की खराबी को रोकना संभव हो जाता है;
2. पास्ता का आटा आटा मिक्सर में तैयार किया जाता है. आटे की संरचना में आमतौर पर केवल पानी और आटा शामिल होता है, अन्य सामग्री (अंडे, रंग) उत्पादन की लागत को बढ़ाते हैं, जिससे उद्यम की लाभप्रदता कम हो जाती है; शुरू करने के लिए

पेटेंट RU 2430516 के मालिक:

आविष्कार खाद्य उद्योग से संबंधित है। पास्ता के उत्पादन के लिए संरचना में निम्न घटकों के अनुपात में ड्यूरम गेहूं का आटा, नरम गेहूं का आटा और चने का आटा शामिल है, wt.%: ड्यूरम गेहूं का आटा 5, नरम गेहूं का आटा 85, छोले का आटा 10। आविष्कार एक उत्पाद प्राप्त करने की अनुमति देता है बढ़े हुए जैविक मूल्य के साथ, बेहतर ऑर्गेनोलेप्टिक और संरचनात्मक-यांत्रिक गुणवत्ता संकेतकों के साथ। 2 टैब।

आविष्कार खाद्य उद्योग से संबंधित है और इसका उपयोग बढ़े हुए जैविक मूल्य के पास्ता के उत्पादन में किया जा सकता है।

पास्ता के उत्पादन के लिए परीक्षण की ज्ञात संरचना, जिसमें ड्यूरम गेहूं का आटा या रोटी का आटा नरम गेहूं प्रीमियम और पानी शामिल है। इसके अलावा, पास्ता के लिए आटे में एडिटिव्स के रूप में, अन्य फसलों के आटे का उपयोग किया जाता है, उदाहरण के लिए, मटर (मेदवेदेव जीएम पास्ता उत्पादन की तकनीक। - एम।: कोलोस, 1999, पी। 7, पी। 50-52 )

पास्ता के आटे में केवल गेहूं के आटे का उपयोग करने का नुकसान उच्च स्टार्च सामग्री है, जो तैयार उत्पाद की कैलोरी सामग्री और कम प्रोटीन सामग्री की ओर जाता है। इसके अलावा, जब गेहूं के आटे में मटर जैसे फलियों का आटा मिलाया जाता है, तो प्रोटीन की भी अपर्याप्त मात्रा होती है।

पास्ता के उत्पादन के लिए परीक्षण की ज्ञात संरचना (प्रोटोटाइप - आविष्कार संख्या 2289952 के लिए आरएफ पेटेंट), जिसमें गेहूं का आटा, पानी और प्रोटीन युक्त एडिटिव्स शामिल हैं - फलियां का आटा, अर्थात्, या तो मटर के आटे के वजन से 10% की मात्रा में गेहूं का आटा, या मसूर का आटा गेहूं के आटे के वजन से 10% की मात्रा में, या गेहूं के आटे के वजन से 2.5% की मात्रा में सेम के आटे से युक्त एक जटिल योजक और गेहूं के आटे के वजन से 7.5% की मात्रा में रोवनबेरी प्यूरी जबकि गेहूं के आटे में कच्चे ग्लूटेन की मात्रा 28% से कम नहीं होनी चाहिए।

प्रोटोटाइप का नुकसान यह है कि जब गेहूं के आटे में जोड़ा जाता है तो पास्ता के लिए आटा में मटर और मसूर के आटे के रूप में प्रोटीन युक्त योजक पर्याप्त अमीनो एसिड और खनिज नहीं होते हैं।

तकनीकी कार्य उच्च जैविक मूल्य के साथ पास्ता के उत्पादन के लिए एक संरचना बनाना है, जिसमें बेहतर ऑर्गेनोलेप्टिक और संरचनात्मक-यांत्रिक गुणवत्ता संकेतक हैं।

तकनीकी समस्या इस तथ्य से प्राप्त होती है कि पास्ता के उत्पादन के लिए संरचना में ड्यूरम गेहूं का आटा, नरम गेहूं का आटा और चने का आटा निम्नलिखित अनुपात में होता है, wt।%:

बेसन - 10

वर्तमान आविष्कार और प्रोटोटाइप के बीच का अंतर यह है कि पास्ता के उत्पादन के लिए चना आटे का उपयोग निम्नलिखित अनुपात में wt.% में किया जाता है:

ड्यूरम गेहूं का आटा - 5

आटा बेकिंग नरम गेहूं - 85

बेसन - 10

पास्ता के उत्पादन के लिए संरचना निम्नानुसार तैयार की जाती है। ड्यूरम गेहूं के आटे को 5% की मात्रा में बेकिंग नरम गेहूं के आटे के साथ 85% की मात्रा में और छोले के आटे के साथ 10% की मात्रा में मिलाया जाता है। नरम बेकिंग गेहूं के आटे, ड्यूरम गेहूं के आटे और चने के आटे की नमी को ध्यान में रखते हुए, प्रति सानने में पानी की मात्रा गणना द्वारा निर्धारित की जाती है। इन तीन प्रकार के आटे और पानी के तैयार मिश्रण को आटा मिक्सर के पहले कुंड में डाला जाता है, जिसके बाद नमी में सजातीय बारीक गांठदार आटा, स्क्रू चेंबर से जुड़े आटा मिक्सर के दूसरे कुंड में प्रवेश करता है। पास्ता प्रेस का उपयोग पास्ता बनाने के लिए किया जाता है। दबाया हुआ पास्ता कैबिनेट ड्रायर में सुखाया जाता है।

तालिका 1 प्रोटोटाइप और प्रस्तावित संरचना के अनुसार तैयार किए गए पास्ता में प्रोटीन सामग्री, आवश्यक अमीनो एसिड और खनिजों के संकेतकों पर तुलनात्मक डेटा दिखाती है।

तालिका नंबर एक
संकेतक	पास्ता
प्रोटोटाइप के अनुसार रचना (मसूर के आटे के साथ)	प्रोटोटाइप की संरचना (मटर के आटे के साथ)	प्रस्तावित रचना
प्रोटीन सामग्री, % आवश्यक अमीनो एसिड की सामग्री, जी प्रति 100 ग्राम	13,02	12,44	14,26
प्रोटीन, सहित	28,83	28,80	29,26
लाइसिन	2,97	2,85	3,26
थ्रेओनीन	2,68	2,64	2,86
वेलिन	4,69	4,65	4,88
ल्यूसीन	7,03	6,76	6,99
आइसोलीईन	3,66	3,64	3,74
उल्कापिंड	1,65	2,13	2,87
tryptophan	1,52	1,32	0,87
फेनिलएलनिन	4,63	4,81	5,99
खनिज संरचना, मिलीग्राम
पोटैशियम	382,2	388,1	410,5
कैल्शियम	59,6	60,2	70,7
मैगनीशियम	101,6	102,4	106,7
फास्फोरस	406,5	399,7	419,1
लोहा	5,2	5,8	5,9

जैसा कि तालिका 1 से देखा जा सकता है, चने के आटे के अतिरिक्त उत्पादों में आवश्यक अमीनो एसिड की सामग्री में 12% की वृद्धि हुई है। प्रोटोटाइप की तुलना में खनिजों की सामग्री में 9% की वृद्धि हुई।

पास्ता की रेसिपी में छोले के आटे की शुरूआत को संतुलित आवश्यक अमीनो एसिड और खनिजों के साथ समृद्ध करने की आवश्यकता से समझाया गया है, जो मटर और सेम के आटे की तुलना में चने के आटे में अधिक होते हैं। 10% से कम की मात्रा में चने के आटे के रूप में प्रोटीन युक्त योज्य के उपयोग से ऑर्गेनोलेप्टिक गुणवत्ता संकेतकों में गिरावट और जैविक मूल्य में कमी आती है। 10% से अधिक की मात्रा में इस योजक का उपयोग संरचनात्मक और यांत्रिक गुणवत्ता संकेतकों को खराब करता है।

पास्ता के आटे की रेसिपी में गेहूं के आटे को इसके विभिन्न प्रकारों - ड्यूरम गेहूं के आटे और नरम किस्मों के संयोजन में, और साथ ही सबसे बड़े मात्रात्मक अनुपात (85%) में बेकिंग के लिए नरम आटे को इस तथ्य से समझाया गया है कि यह आटा का प्रकार सबसे आम है और खाद्य उद्योग में उपलब्ध है। वर्तमान आविष्कार के नुस्खा में, आटा गुणवत्ता सुधारक ड्यूरम गेहूं के आटे के रूप में एक प्राकृतिक योजक है। 5% से कम ड्यूरम आटे का उपयोग करते समय, पास्ता के संरचनात्मक और यांत्रिक गुण बिगड़ जाते हैं, और 5% से अधिक का उपयोग अनुचित है, क्योंकि। इष्टतम संरचनात्मक और यांत्रिक गुणों को प्राप्त करने के लिए 5% की मात्रा में इस आटे को जोड़ना पर्याप्त है।

तालिका 2 पास्ता के खाना पकाने के गुणों के गुणवत्ता संकेतक दिखाती है, जिसकी संरचना प्रोटोटाइप और आविष्कार के अनुसार तैयार की जाती है।

जैसा कि तालिका 2 से देखा जा सकता है, आविष्कार के अनुसार तैयार किए गए पास्ता में खाना पकाने के अच्छे गुण होते हैं: खाना पकाने के गुणों का मुख्य संकेतक - खाना पकाने के वातावरण में ठोस पदार्थों का नुकसान - प्रोटोटाइप के अनुसार बनाई गई संरचना की तुलना में 7.8% कम है।

उदाहरण। पास्ता के उत्पादन के लिए आटा प्राप्त करने के लिए, 8.5 किलो की मात्रा में नरम गेहूं का आटा, 0.5 किलो की मात्रा में ड्यूरम गेहूं का आटा और 1 किलो की मात्रा में चने का आटा पहले से मिलाया जाता है और मिश्रण को छान लिया जाता है। आटा तैयार करने की उपरोक्त विधि के अनुसार निम्न चरणों का पालन करें।

छोले के आटे के रूप में प्रोटीन युक्त एडिटिव के साथ परिणामस्वरूप पास्ता में प्रोटीन, आवश्यक अमीनो एसिड और खनिजों की एक उच्च सामग्री होती है। प्रोटीन युक्त छोले के साथ पका हुआ पास्ता सही आकार, लोचदार बनावट और एक आकर्षक पीले रंग का होता है।

इस प्रकार, पास्ता के उत्पादन के लिए प्रस्तावित संरचना बेहतर ऑर्गेनोलेप्टिक और संरचनात्मक-यांत्रिक गुणवत्ता संकेतकों के साथ बढ़े हुए जैविक मूल्य के उत्पादों को प्राप्त करना संभव बनाती है।

पास्ता के उत्पादन के लिए संरचना, जिसमें निम्न अनुपात में ड्यूरम गेहूं का आटा, नरम गेहूं का आटा और चने का आटा, wt.% है।

पास्ता के उत्पादन में निम्नलिखित चरण होते हैं: कच्चा माल तैयार करना, आटा तैयार करना, आकार देना, सुखाना और पैकेजिंग करना।

कच्चा मालपास्ता उत्पादन के लिए, उच्चतम या प्रथम श्रेणी के गेहूं के आटे का उपयोग किया जाता है, जो ड्यूरम गेहूं (ड्यूरम) या नरम उच्च कांच के गेहूं से पास्ता को मिलाकर प्राप्त किया जाता है। पास्ता के आटे में महत्वपूर्ण मात्रा में ग्लूटेन (30% या अधिक) होना चाहिए। इसे बेकिंग गेहूं के आटे से उत्पादों के निर्माण की अनुमति है, जिसमें उपयुक्त गुणवत्ता के ग्लूटेन की मात्रा कम से कम 28% होनी चाहिए।

विश्व अभ्यास में, पास्ता के आटे को सूजी (ड्यूरम गेहूं पीसने के परिष्कृत मध्यम अंश) और फरिना (नरम गेहूं पीसने के परिष्कृत मध्यम अंश) में बांटा गया है।

पास्ता का आटा बेकिंग आटे से काफी भिन्न होता है: इसमें एक दानेदार संरचना, लस की एक उच्च सामग्री, अच्छा लोच, चिपचिपा नहीं, छोटा-फाड़ नहीं होता है, जो आटे के लोचदार-प्लास्टिक और ताकत गुणों को प्रभावित करता है।

अतिरिक्त कच्चे माल विभिन्न योजक होते हैं जो उत्पादों (अंडे, डेयरी, विटामिन) को समृद्ध करते हैं या उनके स्वाद और रंग (सब्जी, फल) को प्रभावित करते हैं।

पास्ता आटा पकाना।यह सबसे सरल आटा है, जो आटे और पानी से बना होता है, किण्वन या कृत्रिम खमीर नहीं होता है। आटा गूंथने के दौरान, स्टार्च अनाज और आटा प्रोटीन की क्रमिक सूजन होती है, साथ ही आटा द्रव्यमान में नमी का एक समान वितरण होता है। फिर इसे प्रेस के पेंच कक्ष में गहन यांत्रिक प्रसंस्करण के अधीन किया जाता है, जहां यह एक गैर-छिद्रपूर्ण, लोचदार-प्लास्टिक द्रव्यमान में बदल जाता है। लंबे उत्पादों के उत्पादन में, उन्हें अधिक प्लास्टिसिटी देने के लिए, नरम (32-34% नमी) या मध्यम (29-31% नमी) सानना का उपयोग किया जाता है। और शॉर्ट-मीडियम या हार्ड (27-28% नमी) बैच के उत्पादन में सुखाने के दौरान उत्पादों को चिपकाने से रोकने के लिए।

उत्पाद मोल्डिंगदो तरीकों से किया जाता है: दबाने और मुद्रांकन। यह ऑपरेशन उत्पाद की उपस्थिति (खुरदरापन), घनत्व और खाना पकाने के गुणों को निर्धारित करता है।

प्रेसिंग एक मैट्रिक्स के साथ समाप्त होने वाले स्क्रू प्रेस में किया जाता है। उत्पादों का आकार मैट्रिक्स के गठन छेद के क्रॉस सेक्शन के विन्यास पर निर्भर करता है। मैट्रिक्स के छेद लाइनर के साथ हो सकते हैं - ट्यूबलर उत्पाद प्राप्त होते हैं, ठोस गोल - धागे की तरह, ठोस स्लिट-जैसे - टेप-जैसे और लगा हुआ। रिबन के आकार के पतले आटे से स्टैम्पिंग करके विभिन्न प्रकार के उत्पाद प्राप्त किए जाते हैं, और नूडल्स को आटे के रिबन के टुकड़ों में काटकर प्राप्त किया जाता है।

सुखाने- पास्ता के उत्पादन में सबसे महत्वपूर्ण चरण। इस ऑपरेशन की अवधि उत्पाद के प्रकार, ड्रायर के प्रकार और उपयोग की जाने वाली सुखाने की विधि पर निर्भर करती है: 30 मिनट - नूडल्स और सेंवई के लिए 50-70 "C के तापमान पर; 16-40 घंटे लंबे ट्यूबलर उत्पादों के लिए एक तापमान पर 30-50 डिग्री सेल्सियस का। सुखाने के लिए तैयार उत्पादों को 12-13% तक सुखाया जाता है। जैसे ही आटा निर्जलित होता है, यह प्लास्टिक की स्थिति से लोचदार गुणों के क्षेत्र से भंगुर शरीर की स्थिति में गुजरते हुए, अपने मूल गुणों को खो देता है। सूखते समय, उत्पाद सिकुड़ते हैं, अर्थात, उनका आकार कम हो जाता है। समान संकोचन और क्रैकिंग और वक्रता में कमी के लिए सुखाने को धीरे-धीरे किया जाता है, इसे नरम करने के साथ बारी-बारी से किया जाता है। अत्यधिक लंबे समय तक सुखाने से उत्पाद की गतिविधि के परिणामस्वरूप काला पड़ सकता है एंजाइम और मेलेनोइडिन का निर्माण, साथ ही खट्टा और मोल्डिंग। यदि सुखाने अत्यधिक है, तो दरारें बन जाती हैं।

सुखाने के बाद, तैयार उत्पाद को ठंडा किया जाता है और पैकेजिंग के लिए भेजा जाता है। पैकेजिंग से पहले, छँटाई की जाती है और जिन उत्पादों को सुखाया नहीं जाता है, फटा नहीं जाता है, गंभीर रूप से विकृत किया जाता है, उच्च अम्लता के साथ, फफूंदी हटा दी जाती है।

पैकेज।पास्ता पैकेज्ड और वजन के हिसाब से तैयार किया जाता है। उत्पादों को कार्डबोर्ड बॉक्स, पेपर बैग, सिलोफ़न या पॉलीमर फिल्म से बने बैग में 1 किलो से अधिक नहीं के शुद्ध वजन के साथ पैक किया जाता है, जिसे बाद में एक शिपिंग कंटेनर में पैक किया जाता है। थोक उत्पादों को केवल शिपिंग कंटेनरों (लकड़ी, तख़्त, प्लाईवुड, नालीदार गत्ते के बक्से) में पैक किया जाता है, जो साफ रैपिंग पेपर के साथ पंक्तिबद्ध होते हैं। उत्पादों को बक्से में कसकर पैक किया जाता है, अंदर के अंतराल को कागज से भर दिया जाता है।

पास्ता के उत्पादन के लिए नई प्रौद्योगिकियां।उच्च गुणवत्ता वाले कच्चे माल (ड्यूरम गेहूं से पास्ता आटा) की अपर्याप्त मात्रा के कारण, नई प्रौद्योगिकियां विकसित की जा रही हैं जो मध्यम और निम्न गुणवत्ता वाले कच्चे माल से उच्च गुणवत्ता वाले उत्पादों के उत्पादन की अनुमति देती हैं। यह, उदाहरण के लिए, उच्च और अति-उच्च तापमान सुखाने की व्यवस्था (SHT) का उपयोग है। उत्पादन का समय कम हो जाता है और गैर-पारंपरिक कच्चे माल का उपयोग करने की संभावना पैदा होती है - नरम गेहूं की किस्मों से आटा, चावल और मकई या मिश्रित आटे से। सुखाने को 85 डिग्री सेल्सियस के सुखाने वाले हवा के तापमान पर और कई चरणों में अधिक किया जाता है, सबसे अधिक बार दो में: प्रारंभिक - 60 डिग्री सेल्सियस के न्यूनतम तापमान पर 20% के उत्पादों की नमी सामग्री (पूर्ण पाश्चराइजेशन की सीमा) पास्ता); अंतिम - 90 "सी के तापमान पर उत्पाद की अंतिम नमी सामग्री के लिए, जब माइलर्ड प्रतिक्रिया की संभावना होती है। सूखे उत्पादों में माइलर्ड प्रतिक्रिया की शुरुआत में सीमावर्ती मोड का उपयोग करते समय सर्वोत्तम परिणाम प्राप्त होते हैं, यानी अग्रणी इसकी शुरुआत के लिए। नतीजतन, हल्के परिस्थितियों में सूखे उत्पादों की तुलना में पास्ता का रंग हल्का होता है। उत्पाद अच्छी गुणवत्ता के होते हैं, क्योंकि वे खाना पकाने के बाद अपना आकार बनाए रखते हैं। एसएचटी मोड आपको अत्यधिक विकसित कोगुलेटेड जाली प्राप्त करने की अनुमति देते हैं, जिसमें शामिल हैं स्टार्च अनाज जिसमें सूजन का समय नहीं होता है। नमी की कमी की स्थिति में उत्पाद तथाकथित स्टार्च संशोधन (आंशिक जिलेटिनाइजेशन) के परिणामस्वरूप एक माध्यमिक संरचना प्राप्त करते हैं, जो आटा के भौतिक गुणों और अंतिम की गुणवत्ता को बदलने की अनुमति देता है उत्पाद।

इंस्टेंट पास्ता के उत्पादन को भी नई तकनीकों के लिए जिम्मेदार ठहराया जा सकता है। उनके उत्पादन के लिए कई विकल्प हैं: पारंपरिक दबाव के बाद भाप लेना और सुखाना (तेजी से खाना पकाने के उत्पाद); खाना पकाने के चरण (भाप के बजाय) के साथ ठंडा दबाने के बाद सुखाने के बाद; थर्मल मोल्डिंग (अल्पकालिक उच्च तापमान एक्सट्रूज़न) सुखाने के बाद (उत्पाद जिन्हें खाना पकाने की आवश्यकता नहीं होती है)। एक्सट्रूडेड आटे से तत्काल उत्पाद बनाना संभव है, साथ ही इसे आईआर विकिरण के साथ संसाधित करना भी संभव है।