शॉर्टक्रस्ट पेस्ट्री, हवा पेस्ट्री। टार्ट के लिए कचौड़ी का आटा हवा के आटे से क्या बेक किया जा सकता है

Pate Brize या कटा हुआ आटा शायद सबसे बहुमुखी आटा है जिसका उपयोग लगभग किसी भी प्रकार की पेस्ट्री बनाने के लिए किया जा सकता है: कुकीज़, पाई (मीठा और नमकीन), अमेरिकी शैली के केक और पाई। Pate Brize किसी भी फिलिंग के लिए एकदम सही फिलिंग बेस है क्योंकि इस पेस्ट्री में कोई अतिरिक्त फ्लेवर शामिल नहीं है।

पाट ब्राइस आटा (कटा हुआ आटा) पकाने की विधि

नुस्खा एक अमेरिकी शैली पाई बेस (यानी खुला) के लिए पर्याप्त आटा के लिए है। यदि आप एक क्लासिक, बंद पाई बनाना चाहते हैं, तो आपको सामग्री को दोगुना करना चाहिए।

अवयव

• 1 1/4 कप मैदा, आटे के लिए, और कुछ बेलने के लिए
• 1/2 छोटा चम्मच नमक
• 1/2 चम्मच चीनी (यदि आप मीठी पेस्ट्री के लिए आटा बना रहे हैं, तो चीनी की मात्रा 1 1/2 चम्मच तक बढ़ा दें)
• 8 बड़े चम्मच (लगभग 115-120 ग्राम) बहुत ठंडा मक्खन, छोटे क्यूब्स में कटा हुआ
• 3-4 बड़े चम्मच (लगभग 40-60 मिली) बर्फ का पानी

खाना बनाना

1. जब आप सोच रहे हों कि आपको बेकिंग के लिए कितना आटा चाहिए, मक्खन को छोटे क्यूब्स में काट लें और इसे रेफ्रिजरेटर में रख दें। मक्खन जितना ठंडा होगा, आटा उतना ही फूला हुआ होगा। मक्खन को कम से कम 30 मिनट के लिए, अधिमानतः 1 घंटे या रात भर के लिए फ्रिज में रख दें (मैं हमेशा पेस्ट्री बनाने के लिए मक्खन को फ्रिज में रखता हूं)।

2. एक फ़ूड प्रोसेसर के कटोरे में मैदा, नमक और चीनी डालें और अच्छी तरह मिलाएँ। आधा कटा हुआ मक्खन डालें, सबसे धीमी गति या फ़ूड प्रोसेसर पर दाल का चयन करें और हल्का (लगभग 6-8 दाल) मिलाएँ। उसके बाद, बचा हुआ आधा मक्खन डालें और आटे को फिर से मिलाएँ (लगभग 6-8 या अधिक आवेग)। नतीजतन, आपको एक मटर से बड़ा गांठ वाला मिश्रण मिलना चाहिए।

3. एक दो बड़े चम्मच बर्फ का पानी डालें (बर्फ नहीं!) और आटे को फिर से थोड़ा मिलाएं। फिर आटे को (सबसे धीमी गति से या पल्स मोड में) मिलाते रहें, धीरे-धीरे एक बड़ा चम्मच बर्फ का पानी डालें जब तक कि आटा एक साथ न आने लगे। आटे की गुठलियां निचोड़ कर देखें- अगर गुंथे नहीं हैं और चिपकते नहीं हैं तो - आटा बनकर तैयार है, अगर नहीं है तो थोड़ा पानी डालकर दोबारा मिला लें. जितना हो सके उतना कम पानी डालने की कोशिश करें। बेकिंग के दौरान बहुत अधिक पानी के कारण आटा सख्त हो सकता है।

4. भोजन प्रोसेसर के कटोरे से एक सपाट, साफ सतह पर आटा निकालें। यदि आप चाहते हैं कि आटा अधिक परतदार हो, तो आप आटे को अपने हाथ के पिछले हिस्से से काउंटरटॉप पर हल्के से चपटा कर सकते हैं, फिर इसे एक गेंद में इकट्ठा कर सकते हैं, और फिर से गूंध सकते हैं। यह एक फ्रांसीसी तकनीक है जिसे "फ्रेसेज" कहा जाता है। इन चरणों को कई बार दोहराएं (4-6 पर्याप्त होगा) और आपका आटा अधिक परतदार हो जाएगा।

उसके बाद, कोई मेहनत न करते हुए, आटे की एक लोई बना लें: यदि आप आटे को बहुत ज्यादा मिलाते हैं, तो यह बेकिंग के दौरान सख्त हो जाएगा। आटा एक दानेदार बनावट बनाए रखना चाहिए, आपको मक्खन के छोटे गुच्छों को देखना चाहिए: यह बेक होने पर पिघल जाएगा और आटे की परतों को एक दूसरे से अलग कर देगा, जिससे यह परतदार हो जाएगा।

आटे को दोनों तरफ से आटे से लपेट लें, क्लिंग फिल्म में लपेटें और कम से कम 1 घंटे के लिए सर्द करें। आप तैयार आटे को फ्रीज कर सकते हैं (यह कई महीनों तक रहता है) - उपयोग करने से पहले, इसे फ्रीजर से रेफ्रिजरेटर में रात भर स्थानांतरित करके पिघलाएं।

5. उपयोग करने से पहले, आटे को रेफ्रिजरेटर से हटा दें और इसे आटे के साथ छिड़की हुई साफ, चिकनी सतह पर 5-10 मिनट तक खड़े रहने दें। फिर आटे को बेलन की सहायता से बेल लें।

Pate Brisee सबसे बहुमुखी पेस्ट्री है और इसका उपयोग मीठे और नमकीन टार्ट्स, क्विचेस और अमेरिकी शैली के पाई दोनों के लिए किया जाता है। ब्रेज़ एक बहुत ही स्तरित, कोमल और नाजुक आटा है, और चूंकि इसमें कोई अतिरिक्त स्वाद नहीं है, इसलिए यह किसी भी भरने के लिए एक उत्कृष्ट "दूसरी योजना" है।

अवयव
20-22 सेमी . के व्यास के साथ एक खुले केक या टार्ट के लिए

185 ग्राम (320 मिली या 1 1/3 कप) केक का आटा
या प्रीमियम आटा

1/2 छोटा चम्मच नमक

1/2 छोटा चम्मच चीनी

115 ग्राम बहुत ठंडा मक्खन,
छोटे क्यूब्स में काट लें

40-60 मिली (2 1/2 -4 बड़े चम्मच) बर्फ का पानी
साथ ही यदि आवश्यक हो तो 20 मिलीलीटर बर्फ का पानी तक

2 चम्मच नींबू का रस या सेब का रस
सिरका (वैकल्पिक)

20-22 सेमी . के व्यास के साथ एक बंद केक के लिए
320 ग्राम (540 मिली या 2 1/4 कप) केक का आटा या अतिरिक्त आटा

3/4 छोटा चम्मच नमक

3/4 छोटा चम्मच चीनी

200 ग्राम बहुत ठंडा मक्खन, छोटे क्यूब्स में काट लें

75-100 मिली (5-7 बड़े चम्मच) बर्फ का पानी, साथ ही जरूरत पड़ने पर 20 मिली तक बर्फ का पानी

2 चम्मच नींबू का रस या सेब का सिरका (वैकल्पिक)

खाना बनाना:
अपनी जरूरत की हर चीज तैयार करें। सामग्री को मापें और ठंडा करें, उस सतह को मुक्त करें जिस पर आप काम करेंगे।

विधि 1: आटा काटने के लिए रसोई के चाकू या विशेष चाकू से आटा पकाना (पेस्ट्री ब्लेंडर)।

एक बड़े बोर्ड पर आटे में नमक और चीनी डालकर छान लें। कटा हुआ मक्खन डालें। एक रसोई के चाकू या एक विशेष आटा चाकू के साथ आटा और मक्खन काट लें (इसमें 5 ब्लेड तक होते हैं, जो प्रक्रिया को बहुत तेज करते हैं) जब तक मक्खन के टुकड़े आधा मटर या मसूर के आकार के होते हैं और मक्खन का कोई बड़ा टुकड़ा नहीं रहता है .

आटे के बीच में एक कुआं बनाएं और उसमें बर्फ का पानी डालना शुरू करें। एक बड़े चम्मच में डालें और धीरे से मिलाएँ, बहुत ज्यादा न गूँथें (ब्राइज़ को खुरचनी या चाकू से गूंदना बहुत सुविधाजनक है), जल्दी से काम करें। आटे की स्थिरता देखें, जैसे ही यह अपना आकार धारण करना शुरू करता है और एक गेंद में इकट्ठा होता है, यदि आप इसे अपने हाथ से निचोड़ते हैं, तो पानी डालना बंद कर दें (आटे में जोड़ने के लिए पानी की सही मात्रा आपका अनुभव है, याद रखें कि आटा बहुत नरम, चिपचिपा नहीं होना चाहिए और अधिक सूखा नहीं होना चाहिए, अलग हो जाना चाहिए)।

आटा को एक गेंद में इकट्ठा करें, यदि आवश्यक हो, इसे भागों में विभाजित करें (यदि आप एक बंद पाई के लिए आटा का एक भाग तैयार कर रहे हैं, तो 2/3 और 1/3 से विभाजित करें), एक गेंद बनाएं, इसे अपनी हथेली से थोड़ा चपटा करें, इसे क्लिंग फिल्म में लपेटें और कम से कम 30 मिनट के लिए सर्द करें, अधिमानतः 2-3 घंटे।

विधि 2: मिक्सर, फूड प्रोसेसर या ब्लेंडर के साथ आटा तैयार करना (यदि मिक्सर या फूड प्रोसेसर का उपयोग कर रहे हैं, तो नोजल स्थापित करें - एक स्पैटुला, यदि एक ब्लेंडर, तो, क्रमशः, एक चाकू)।

पानी में नींबू का रस या सेब का सिरका मिलाएं और 15 मिनट के लिए फ्रीज करें।

फ़ूड प्रोसेसर या ब्लेंडर के कटोरे में मैदा, नमक और चीनी छान लें। मक्खन को टुकड़ों में काट कर डालें। फूड प्रोसेसर/मिक्सर/ब्लेंडर को सबसे धीमी गति या पल्स मोड पर चालू करें। जैसे ही मक्खन के टुकड़े सही आकार (लगभग 3 मिमी) हों, एक चम्मच से तरल (पानी या पानी के साथ अंडा) डालना शुरू करें। जैसे ही आटा एक साथ आने लगे, उपकरण बंद कर दें। अपने हाथों से एक गेंद में आटा इकट्ठा करें, यदि आवश्यक हो, इसे भागों में विभाजित करें (यदि आप एक बंद पाई के लिए आटा का एक हिस्सा तैयार कर रहे हैं, तो 2/3 और 1/3 से विभाजित करें), एक गेंद बनाएं, इसे थोड़ा सा चपटा करें अपनी हथेली, इसे क्लिंग फिल्म में लपेटें और कम से कम 30 मिनट, अधिमानतः 2-3 घंटे के लिए सर्द करें।

यदि आप आटे को अच्छी तरह से "महसूस" करते हैं, तो आप इसे बिना किसी अतिरिक्त उपकरण के अपने हाथों से आसानी से पका सकते हैं। जल्दी से काम करें, मक्खन और आटे को वांछित स्थिरता में पीस लें, फिर तरल आदि डालें।

आटा को रेफ्रिजरेटर में 7 दिनों तक और फ्रीजर में 3 महीने तक संग्रहीत किया जा सकता है।

शुभ दोपहर, प्रिय परिचारिकाओं। आज तक, फ्रांस सहित बेकिंग के उस्ताद - "डेसर्ट की रानी" ने नाजुक शॉर्टक्रस्ट पेस्ट्री बनाने के लिए तीन व्यंजनों की पहचान की है। कौन सी शॉर्टक्रस्ट पेस्ट्री रेसिपी बेहतर है - ब्रेज़, सूक्र और सेबल? आइए इसे आजमाएं!

फ्रेंच से ब्रेज़ का अर्थ है - टूटा हुआ आटा, जो मोटे तौर पर इसकी संरचना को दर्शाता है, जो छोटे, पतले पत्तों में विभाजित होता है। ऐसा इसलिए होता है क्योंकि मक्खन के छोटे-छोटे टुकड़े आटे में हस्तक्षेप करते हैं, और जब बेक किया जाता है, तो वे पिघलने लगते हैं।

इस प्रकार, यह प्रक्रिया आपको भाप छोड़ने और पेस्ट्री को अलग करने की अनुमति देती है। परीक्षण में ही, छोटे, लगभग अगोचर रिक्तियां बनी रहती हैं।

ब्रेज़ की पारंपरिक शॉर्टक्रस्ट पेस्ट्री रेसिपी में तीन मुख्य सामग्री - मक्खन, आटा और पानी का उपयोग करने का सुझाव दिया गया है। बेशक, किसी भी अन्य विकल्प की तरह, चीनी और नमक मिलाया जाता है।

अनुपात काफी सरल हैं और अंतिम परिणाम उन पर निर्भर करता है - 3:2:1।

जब एक अंडा जोड़ा जाता है तो खाना पकाने के अन्य रूप भी होते हैं, लेकिन इस मामले में बैच कम नाजुक निकलता है और, स्पष्ट रूप से, अपने फ्रांसीसी मूल को खराब कर देता है।

Pate Brize बनाने के लिए आपको 3:2:1 मैदा, ठंडा मक्खन, बर्फ का पानी चाहिए। आपको चीनी, नमक और एक चम्मच नींबू का रस भी चाहिए। यदि आप अनुपात जानते हैं तो खाना पकाने की प्रक्रिया सरल है।

• सबसे पहले, आपको नींबू के रस के साथ पानी मिलाकर 15 मिनट के लिए फ्रीजर में रखना होगा।
• दूसरे, आटे को छान लें, चीनी और नमक डालें। एक स्लाइड में सारी सूखी सामग्री टेबल पर डालें। ठंडे मक्खन को छोटे क्यूब्स में काटें और बाकी सामग्री में मिलाएँ। इसके बाद मैदा को मक्खन लगाकर तब तक काट लें जब तक कि मक्खन के टुकड़े छोटे न हो जाएं।
• तीसरा, बीच में एक छेद करें और वहां फ्रीजर से रस के साथ पानी डालें। उसके बाद, इसकी एक गांठ बनाएं, इसे क्लिंग फिल्म में लपेटकर आधे घंटे के लिए ठंड में डाल दें।

शॉर्टक्रस्ट पेस्ट्री पाट सूक्र या मीठी पेस्ट्री के लिए पकाने की विधि

दूसरा विकल्प अर्थात् मीठा बनाने के लिए, आपको अधिक चीनी की आवश्यकता होगी। फ्रांसीसी भी खाना पकाने के दो तरीकों में अंतर करते हैं:

• पहला ब्रेज़ के साथ नुस्खा की पहचान है, लेकिन केवल चीनी के अनुपात में वृद्धि के साथ। दूसरा - सभी अवयवों को व्हीप्ड किया जाता है और अंडे जोड़े जाते हैं।
• दूसरी विधि कन्फेक्शनरों के बीच अधिक आम है, इसलिए हम आपको इससे परिचित कराएंगे।

सूकरे बनाने के लिए आपको कमरे के तापमान पर 250 ग्राम मक्खन, 125 ग्राम चीनी और 3 बड़े अंडे, कमरे के तापमान पर भी चाहिए।

इस प्रकार में, एक सफल परिणाम के लिए एक शर्त तापमान व्यवस्था है। आपको 05 किलो गेहूं का आटा, नमक और बेकिंग पाउडर की भी आवश्यकता होगी।

• सबसे पहले मैदा को नमक और बेकिंग पाउडर से छान लेना चाहिए।
• दूसरे, एक मिक्सर बाउल में मक्खन डालें और उसमें पिसी चीनी डालें, मिलाएँ। उसके बाद, आपको गति बढ़ाने की जरूरत है और मक्खन और पाउडर को एक शराबी, मलाईदार स्थिरता तक हरा दें। अंडे को पेश करने की गति कम करें।
• तीसरा, थोक सामग्री को कटोरे में रखें और धीमी गति से आटा गूंथना जारी रखें।
• चौथा, सब कुछ एक गांठ में इकट्ठा किया जाना चाहिए, पन्नी में लपेटा जाना चाहिए और आधे घंटे के लिए ठंड में डाल देना चाहिए।

शॉर्टक्रस्ट पेस्ट्री के लिए पकाने की विधि पाटे सेबल या भंगुर आटा

फ्रेंच कन्फेक्शनरों का अंतिम विकल्प पाटे सेबल है। सानना कोमल, भंगुर और बहुत टेढ़ा-मेढ़ा होता है। एक महत्वपूर्ण नियम तापमान शासन है, प्रत्येक घटक कमरे के तापमान पर होना चाहिए।

इसलिए, रसोइये, आटा तैयार करना शुरू करने से पहले, सामग्री को एक घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर से बाहर निकाल दें।

एक और रहस्य यह है कि रोलिंग से पहले द्रव्यमान को अच्छी तरह से ठंडा किया जाना चाहिए!

यह इस तथ्य पर ध्यान देने योग्य है कि कृपाण परीक्षण के साथ काम करना आसान नहीं है। यह अक्सर फट जाता है, उखड़ जाता है, बहुत जल्दी गर्म हो जाता है और इस तरह हाथों और सतहों से चिपक जाता है।

सेबल तैयार करने के लिए आपको 150 ग्राम मक्खन, 90 ग्राम चीनी, नमक, 2 जर्दी और 250 ग्राम आटे की आवश्यकता होगी।

• सबसे पहले मैदा को पिसी चीनी और नमक के साथ छान लेना चाहिए। यह सब बोर्ड पर रखो। बीच में एक कुआं बनाएं और उसमें मक्खन (कमरे के तापमान पर, पहले छोटे टुकड़ों में काट लें) डालें। फिर यॉल्क्स डालें और अच्छी तरह मिलाएँ।
• दूसरे, धीरे-धीरे द्रव्यमान में आटा जोड़ें। मिश्रण एक गांठ में बनना शुरू हो जाएगा। आपको हथेली के आधार के साथ कई हलचलें करने की ज़रूरत है, जैसे कि आटे को मेज पर रगड़ कर वापस इकट्ठा करना।
• तीसरा, बैच को आवश्यक संख्या में भागों में गांठों में विभाजित किया जाना चाहिए, चपटा होना चाहिए और एक घंटे के लिए ठंडे स्थान पर रख देना चाहिए।

क्लासिक शॉर्टक्रस्ट पेस्ट्री रेसिपी वीडियो

पढ़ें - सभी प्रकार के स्ट्रूडल के साथ एक बड़ा लेख।

सभी को हैप्पी बेकिंग!

मैं लंबे समय से इस पोस्ट का वादा कर रहा हूं, लेकिन दुर्भाग्य से, हवा के तापमान ने इसकी अनुमति नहीं दी। यह आटा गर्मी में नहीं बनाया जा सकता है। वे। बेशक, आप तेज कर सकते हैं, लेकिन कदम से कदम तस्वीरें लेना अवास्तविक था - यह आटा उच्च तापमान बर्दाश्त नहीं करता है, और आपको बहुत जल्दी काम करने की ज़रूरत है।

आइए एक मिथक को खारिज करके शुरू करें। हर कोई जो सेंकना जानता है वह आटा "सबली" - कचौड़ी जानता है। इससे तुम्हारा क्या मतलब है? मैंने पाक इंटरनेट पर जो देखा है उसका 99% नरम मक्खन से बना आटा है। "कृपाण", "सुक्रे", "हवा" आदि हैं। नहीं नहीं और एक बार और नहीं। आटा "हवा" है, वह "सुक्रे" - वे सभी एक सामान्य शब्द से एकजुट हैं: "कृपाण"।
कृपाण मक्खन-आटे के टुकड़ों (गर्म और ठंडे मक्खन दोनों) से तरल - अंडे, पानी, आदि के साथ बनाया गया कोई भी शॉर्टब्रेड आटा है। इस परीक्षण के सभी प्रकारों में एक बात समान है: मुंह में "उखड़ी हुई रेत" की अनुभूति। एक कृपाण क्यों? फ्र से आता है। क्रिया सेबलर- हथेलियों की गति, जो मक्खन के साथ आटे को टुकड़ों में रगड़ती है :)))

तो, टार्ट्स के लिए। सभी प्रकार के शॉर्टक्रस्ट पेस्ट्री के संचालन का सिद्धांत समान है। उस पर (और नुस्खा के विवरण पर नहीं, जिनमें से हजारों हैं) मैं रुकूंगा।

टार्ट के लिए ऐसा आधार कैसे बनाएं?

यहाँ मैंने मोटे नमक के छींटे के साथ एक मीठा बादाम का आधार बनाया है, लेकिन शॉर्टक्रस्ट पेस्ट्री के सबसे सामान्य और सरल संस्करण से सीखना शुरू करना सबसे अच्छा है।

200 ग्राम आटा
4 ग्राम नमक
20 ग्राम चीनी
100 ग्राम मक्खन
60 ग्राम अंडे
15 ग्राम पानी

ये मूल अनुपात हैं। आप सूखी सामग्री के साथ "खेल" सकते हैं, बादाम, कोको, चीनी, स्वाद, आदि जोड़ सकते हैं। अनुपात अलग-अलग होंगे, लेकिन सिद्धांत वही रहेगा।

कुंजी: सभी सामग्री कोल्ड होना चाहिए। यह जानना महत्वपूर्ण है कि एक बार कमरे के तापमान पर गर्म होने पर, तेल अपनी संरचना बदल देता है और एक अकल्पनीय गति से गर्म हो जाएगा, इसलिए तेल जो रेफ्रिजरेटर के बाहर पड़ा है और फिर से ठंडा हो गया है, इन उद्देश्यों के लिए उपयुक्त नहीं है।

शॉर्टक्रस्ट पेस्ट्री के साथ काम करने के लिए कई विकल्प हैं, अर्थात्। इसका पहला चरण - आटे को मक्खन के साथ टुकड़ों में पीसना। हाथ (हथेलियाँ), चाकू और फ़ूड प्रोसेसर। स्कूल में, हमें इसे अपने हाथों से करना था, लेकिन इसे चाकू या कंबाइन से करना सबसे अच्छा है।

तो, आटा गूंथने से कुछ घंटे पहले, आपको चाहिए:

मैदा छान लें
- इसमें चीनी और नमक मिलाएं

ठंडे मक्खन को छोटे क्यूब्स में काट लें

यह सब एक कटोरे में (मिक्सर के कटोरे में) डाल सकते हैं, वहां एक नोजल (या चाकू) डाल सकते हैं, जिससे आटा बन जाएगा (हाथों का नुकसान यह है कि उन्हें रेफ्रिजरेटर में नहीं रखा जा सकता है) और रेफ्रिजरेटर में भेजा जाता है ठंडा।

यदि हवा का तापमान बहुत अधिक है, तो सूखी सामग्री को फ्रीजर में रखा जा सकता है। कटा हुआ मक्खन - रेफ्रिजरेटर में (फ्रीजर में, यह अपनी संरचना भी खो देगा)।

अंडे को तोड़ें (हमेशा बिना खोल के अंडे को तौलें), व्हिस्क से फेंटें, पानी डालें। चिकना होने तक हिलाएं। तनाव। बंद करें, फ्रिज में रख दें।

वहां एक रोलिंग पिन और एक रोलिंग बोर्ड भेजें।

इससे पहले कि आप आटे के साथ काम करना शुरू करें, बेलने के लिए कुछ आटा और बेकिंग पेपर की एक शीट तैयार करें।

मक्खन के साथ मिश्रित आटे को टुकड़ों में बदल दें। एक स्थिर मिक्सर में - नोजल K (गिटार), एक चाकू या हथेलियों से रगड़ें। परीक्षण के साथ जोड़तोड़ - सबसे आवश्यक न्यूनतम।

यह इस तरह निकलना चाहिए:

मिक्सर में सबसे अच्छा परिणाम प्राप्त होता है। चाकू से इतना छोटा और एकसमान टुकड़ा प्राप्त करना अधिक कठिन है, और हाथ तेल को बहुत गर्म करते हैं। यदि क्रम्ब ठंडा रहता है और मक्खन पिघलना शुरू नहीं हुआ है, तो आप तुरंत तैयार अंडे में डाल सकते हैं। यदि क्रम्ब अभी भी गर्म है, तो 10-15 मिनट के लिए ठंडा करें। अंडा जोड़ने से पहले।

अंडे में डालो, कम गति पर मिश्रण, बस आटा के साथ गठबंधन करने के लिए। ऐशे ही:

और ... आटे को काम की सतह पर रख दें।

अपने हाथों से मक्खन के बचे हुए टुकड़ों को अपनी हथेली के आधार से रगड़ें। एकरूपता के लिए, जल्दी:

आटा कभी भी मेज से चिपकना शुरू नहीं करना चाहिए। यदि यह चिपक जाता है, तो इसका मतलब है कि किसी बिंदु पर इसे ज़्यादा गरम किया गया था।

इसके बाद आमतौर पर सलाह दी जाती है "आटा को एक गेंद में रोल करें, क्लिंग फिल्म में लपेटें और रेफ्रिजरेटर में रखें।" नहीं।यदि इस स्तर पर आटा ठंडा है, तो इसे बेलने के लिए बहुत अधिक हेरफेर करना होगा। यह तो बुरा हुआ। इसलिए:

आटे के साथ बेकिंग पेपर (बस थोड़ा सा) धूल लें, आटा फैलाएं, इसे 2-3 मिमी (जहाँ तक संभव हो) की मोटाई में रोल करें, बेकिंग पेपर की एक और शीट के साथ कवर करें और इसे रेफ्रिजरेटर में भेजें। कम से कम एक घंटा।

ठंडा और पुराना आटा वांछित मोटाई में बेल सकते हैं। एक नियमित टार्ट के लिए आवश्यक मोटाई 1 मिमी है। केवल बास्क पाई के लिए हमें 3 मिमी छोड़ने की अनुमति थी।
बहुत ठंडा आटा बेलने पर फट जाएगा. 1-2 मिनट तक इंतजार करना सबसे अच्छा है जब तक कि यह थोड़ा गर्म न हो जाए (सिर्फ इसकी प्लास्टिसिटी के लिए)। ज़्यादा गरम न करें !!! बेलने के लिए, ऊपर और नीचे मैदा छिड़कें। आटा बेकिंग पेपर से चिपकना नहीं चाहिए, इसे स्वतंत्र रूप से स्लाइड करना चाहिए।

वैसे, आटे से धूलने के बारे में। यह कुछ ऐसा है जो मैंने अभी तक नहीं सीखा है। रसोइये इसे एक विशेष आंदोलन के साथ करते हैं, धन्यवाद जिससे सतह ठीक "धूल" हो जाती है, आटे के साथ छिड़का नहीं। अतिरिक्त आटे की जरूरत नहीं है।

मोल्ड या रिंग के नीचे से 3-4 सेंटीमीटर चौड़ा एक सर्कल काट लें। (मैं विशेष छल्ले में टार्ट्स सेंकता हूं, लेकिन वही चीज रूपों के लिए काम करती है)।

आटे के साथ बेकिंग पेपर को एक सांचे में बदल दें। फॉर्म को लुब्रिकेट करने की आवश्यकता नहीं है। अतिरिक्त तेल से, आधार बहुत अधिक "बैठ जाएगा"। हां, तेल काफी है...

आटे को 1 मिनट के लिए सांचे में "सेट" होने दें। सुनिश्चित करें कि यह टूट न जाए। फिर अपने हाथों से उसकी मदद करें: दीवारों के खिलाफ मजबूती से दबाएं। यदि आटा गर्म हो गया है (सबसे अधिक संभावना है) 10-15 मिनट के लिए ठंडा करें।

सुझावों को आकार के साथ फ्लश करें, अपने हाथ से पक्षों को थोड़ा मोड़ें और इसे चिकना करें ताकि किनारे झबरा न हों। फिर से दबाएं।

एक कांटा के साथ नीचे चुभें। तैयार आधार इस तरह दिखेगा:

पन्नी के साथ आधार को क्रॉसवाइज कवर करें। चावल से भरें।

सबसे पहले, पक्ष, मजबूती से दबाते हुए:

फिर सभी तरह से शीर्ष पर:

चावल को फिल्म के किनारों से बंद कर दें, फॉर्म को कम से कम एक घंटे के लिए फ्रिज में रख दें।

फिल्म। मेरी सामान्य फिल्म ओवन में पिघल गई, यहां तक ​​कि 4 बार मुड़ी भी। माइक्रोवेव में इस्तेमाल की जा सकने वाली फिल्म का उपयोग करने का तरीका है। वह पिघलती नहीं है।
- चावल। चावल क्यों नहीं आटा, बीन्स, पेस्ट्री बॉल्स आदि। आटे को समान रूप से बेक करने के लिए बीन्स बहुत बड़ी हैं। अनियमितताएं होंगी। गेंदों के साथ भी ऐसा ही है। आटा डिस्पोजेबल है। चावल - पुन: प्रयोज्य, इसे विशेष में डाला जा सकता है। कंटेनर और विशेष टार्ट चावल के रूप में स्टोर करें।
- ठंडा करना। इस अवस्था में ठंडक बहुत जरूरी है। आटा को "वृद्ध" होना चाहिए और उस रूप में अभ्यस्त होना चाहिए जिसमें इसे बेक किया जाएगा। यह जितना अधिक समय तक आराम करेगा, बेकिंग प्रक्रिया के दौरान यह उतना ही कम सिकुड़ेगा।

ओवन को 170C पर प्रीहीट करें। फॉर्म को पहले से गरम ओवन में रखें, चावल के साथ बेस के किनारों को ब्राउन होने तक बेक करें। चावल निकालें, निकालें, और 10-15 मिनट के लिए बेक करें, या जब तक कि पूरा बेस सुनहरा न हो जाए। ज्यादा न बेक करें, कड़वाहट आ जाएगी।

पहले एक बेकिंग शीट पर ठंडा होने दें, फिर ध्यान से एक वायर रैक में स्थानांतरित करें (बहुत सावधानी से - इस स्तर पर, मेरे सहपाठी, उदाहरण के लिए, परीक्षा में असफल रहे, आधार टूट गया)।

देखो? वह अभी भी बैठी थी, लेकिन बस थोड़ा सा। अधिक - बदतर, बनावट बदल जाती है।

भले ही आप बाद में इस बेस को दोबारा बेक कर लें, लेकिन फिलिंग के साथ आपको पहले इसे ठंडा करना होगा। नहीं तो यह भी फट जाएगा।

मुश्किल? डर से? पहले हाँ। पहली बार में सभी को यह सही नहीं लगता। हाँ, और दूसरा भी। लेकिन अगर आप तकनीक और तापमान शासन का पालन करते हैं, तो थोड़ा अभ्यास - और सब कुछ काम करेगा।

ब्रीज़ (पटे ब्रिसी) और बेसिक शॉर्टब्रेड आटा (पाटे फोन्सर) सार्वभौमिक प्रकार के शॉर्टब्रेड आटा हैं, जिनसे विभिन्न प्रकार के पेस्ट्री (मीठे और नमकीन दोनों) बनाए जाते हैं। ब्रेज़ में इसकी संरचना में अधिक तेल होता है, यह अधिक नाजुक और टेढ़ा होता है। लेकिन अगर टार्ट या क्विक को पहले से बनाने की जरूरत है, तो मूल शॉर्टक्रस्ट पेस्ट्री चुनना बेहतर होता है। ऐसा आटा तैयार करने के दो तरीके हैं: ठंडे मक्खन के साथ (आटे के साथ कटा हुआ) या थोड़ा नरम मक्खन के साथ (मक्खन को अपनी उंगलियों से गूंथा जाता है और फिर आटे के साथ मिलाया जाता है)। मैंने ठंडे तरीके से शॉर्टक्रस्ट पेस्ट्री बनाने की रेसिपी पोस्ट की। यह विधि, हालांकि लंबी है, लेकिन यह वह है जो आपको 1 मिमी मोटी तक आटा बाहर रोल करने की अनुमति देती है। यदि नुस्खा के अनुसार आवश्यक मोटाई 3-5 मिमी है, तो आप नीचे बताए अनुसार आटा तैयार कर सकते हैं। मिशेल रॉक्स रेसिपी और तकनीक।

बेसिक शॉर्टक्रस्ट पेस्ट्री रेसिपी।
अवयवपरीक्षण हवा के लिए (पटे ब्रिसी):
250 ग्राम आटा
150 ग्राम मक्खन, क्यूब्स में काट लें और थोड़ा नरम होने दें
1 छोटा चम्मच बारीक नमक
1 छोटा चम्मच चीनी
1 अंडा
1 बड़ा चम्मच ठंडा दूध
खाना पकाने की विधि:
1. बोर्ड पर एक स्लाइड से आटे को छान लें।
2. बीच में एक कुआं बनाएं, उसमें नमक, चीनी, मक्खन और एक अंडा डालें।

3. अपनी उंगलियों से सब कुछ एक साथ रगड़ें।

4. धीरे-धीरे आटा डालें जब तक कि क्रम्ब्स न मिल जाएं।

5. दूध डालें, जल्दी से गांठ होने तक मिलाएँ।

6. 4-5 रिसेप्शन में, जल्दी से, आटे को अपने से दूर आंदोलनों के साथ रगड़ें। हम एक गेंद में रोल करते हैं। क्लिंग फिल्म में लपेटें और कम से कम एक घंटे के लिए सर्द करें। ब्रीज़ आटा एक एयरटाइट कंटेनर में एक सप्ताह के लिए रेफ्रिजरेटर में या फ्रीजर में तीन महीने तक संग्रहीत किया जाता है।