बिस्किट आटा और बिस्किट केक की तैयारी के लिए तकनीकी प्रक्रिया का संगठन। बिस्किट केक क्रीम के साथ बिस्किट केक की कुकिंग तकनीक

परिचय 3

1.1 हलवाई की दुकान के काम का संगठन 5

1.2 हलवाई की दुकान के उपकरण 6

2.1 कच्चे माल के लक्षण 8

2.2 बिस्किट केक तैयार करने की विशेषताएं और तकनीक 10

2.3 स्पंज केक का वर्गीकरण 12

2.4 बिस्कुट केक के लिए गुणवत्ता की आवश्यकता 14

3. सुरक्षित काम करने की स्थिति के लिए आवश्यकता

3.1 हलवाई की दुकान में श्रम सुरक्षा 16

3.2 कच्चे माल और तैयार उत्पादों के लिए स्वच्छता संबंधी आवश्यकताएं 18

निष्कर्ष 20

प्रयुक्त स्रोतों की सूची 21

परिशिष्ट 22

परिचय

लिखित परीक्षा कार्य "बिस्किट आटा और बिस्कुट केक तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया का संगठन" के विषय की प्रासंगिकता यह है कि कच्चे माल से बिस्कुट केक तैयार किए जाते हैं जो ऊतक कोशिकाओं के निर्माण के लिए ऊर्जा, प्लास्टिक सामग्री का मुख्य स्रोत हैं।

स्वास्थ्य काफी हद तक उचित, वैज्ञानिक रूप से आधारित, सुव्यवस्थित पोषण पर निर्भर करता है। इसके संगठन की एक विशेषता यह है कि भोजन को न केवल मात्रात्मक रूप से, बल्कि गुणात्मक रूप से मानव शरीर की शारीरिक आवश्यकताओं और क्षमताओं को भी पूरा करना चाहिए।

बिस्किट केक की संरचना में पशु और वनस्पति मूल के वसा शामिल होते हैं, जो वसा चयापचय में शामिल होते हैं और केंद्रीय तंत्रिका तंत्र के सामान्य कामकाज में योगदान करते हैं। प्रोटीन, जो कोशिकाओं के निर्माण में योगदान करते हैं, कार्बोहाइड्रेट, जो मांसपेशियों के काम के लिए ऊर्जा सामग्री के रूप में काम करते हैं। विटामिन ए, बी1, बी2, बी6, बी12, पीपी, सी, डी, साथ ही ई और के, जो शरीर में सभी महत्वपूर्ण जैव रासायनिक प्रक्रियाओं में शामिल होते हैं।

आधुनिक परिस्थितियों में, कन्फेक्शनरी उत्पादन धीरे-धीरे सुधार की राह पर बढ़ रहा है।

उत्तम तकनीकी साधनों से लैस आधुनिक उद्यम बनाए जा रहे हैं; वे प्रगतिशील प्रौद्योगिकी का उपयोग करते हैं, श्रम और उत्पादन के वैज्ञानिक संगठन का परिचय देते हैं, सेवा के नए रूपों को लागू करते हैं।

बिस्कुट केक बहुत लोकप्रिय, विविध और उपभोक्ताओं द्वारा सबसे अधिक मांग में हैं। अच्छी गुणवत्ता वाले बिस्किट केक प्राप्त करने के लिए, सानना और बेकिंग उत्पादों के लिए सभी निर्देशों का सख्ती से पालन करना आवश्यक है। बेकिंग प्रक्रिया के दौरान तैयार उत्पाद में बिस्किट रिक्त के संक्रमण की विशेषता वाले परिवर्तन प्रक्रियाओं के एक पूरे परिसर का परिणाम हैं।

लिखित परीक्षा कार्य का उद्देश्य: बिस्किट केक की तैयारी और तैयारी के संगठन के सभी सैद्धांतिक पहलुओं को निर्धारित करना।

कार्य के लक्ष्य को प्राप्त करने के लिए, निम्नलिखित कार्यों को हल करना आवश्यक है:

खानपान प्रतिष्ठानों में हलवाई की दुकान के काम का संगठनात्मक विवरण देना

हलवाई की दुकान के उपकरण का विवरण प्रदान करें

बिस्किट केक बनाने के बुनियादी नियमों का वर्णन करें

बिस्किट केक का प्रवाह चार्ट बनाएं

1. पेस्ट्री की दुकान की विशेषताएं

1.1 हलवाई की दुकान के काम का संगठन

बेकिंग बेकरी और आटा कन्फेक्शनरी, केक और पेस्ट्री के लिए एक कन्फेक्शनरी की दुकान बड़े और मध्यम आकार के सार्वजनिक खानपान उद्यमों (मुख्य रूप से रेस्तरां) में आयोजित की जाती है, जो छोटे उद्यमों के विस्तृत नेटवर्क को अपने उत्पादों की आपूर्ति करती है। कार्यशाला खरीद उद्यमों का हिस्सा है.

कन्फेक्शनरी की दुकान खानपान प्रतिष्ठानों में एक विशेष स्थान रखती है। यह आमतौर पर हॉट शॉप से ​​स्वतंत्र रूप से स्वतंत्र रूप से काम करता है।

कन्फेक्शनरी की दुकानें खरीद उद्यमों के साथ-साथ रेस्तरां, कैंटीन, कैफे में आयोजित की जाती हैं। उन्हें प्रदर्शन और उत्पाद श्रेणी द्वारा वर्गीकृत किया जाता है:

कम क्षमता वाली कार्यशालाओं को प्रति शिफ्ट (या 0.6 टन आटा) में 12 हजार उत्पादों का उत्पादन करने के लिए माना जाता है;

मध्यम शक्ति - प्रति शिफ्ट 12-20 हजार उत्पाद (या 0.9 टन आटा);

बड़ी क्षमता - प्रति शिफ्ट 20 हजार उत्पादों (या 1.5 टन आटा) से।

हलवाई की दुकान के परिसर का क्षेत्र उद्यम के प्रकार, क्षमता, कर्मचारियों की संख्या पर निर्भर करता है।

हलवाई की दुकान के परिसर का लेआउट तकनीकी प्रक्रिया के संचालन के अनुक्रम के अनुरूप होना चाहिए और कच्चे माल और तैयार उत्पादों के आने वाले प्रवाह की संभावना को बाहर करना चाहिए।

हलवाई की दुकान के उत्पादों के लिए मुख्य आवश्यकता उत्पादों की उच्च गुणवत्ता है। निर्मित उत्पादों की गुणवत्ता उत्पादन की सामान्य संस्कृति, इसे तकनीकी उपकरणों, प्रौद्योगिकियों और संगठनों से लैस करने के स्तर को दर्शाती है

कन्फेक्शनरी की दुकानों को दो मानदंडों के अनुसार वर्गीकृत किया जाता है - उत्पादों की श्रेणी और दुकान की उत्पादकता।

कन्फेक्शनरी की दुकान में तर्कसंगत उत्पादन तकनीक के सख्त पालन के उद्देश्य से संगठनात्मक और तकनीकी उपायों का एक परिसर किया जाता है।

आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों की तैयारी के लिए तकनीकी प्रक्रिया के अनुसार हलवाई के लिए कार्यस्थलों का आयोजन किया जाता है। तकनीकी प्रक्रिया में आमतौर पर निम्नलिखित चरण होते हैं: कच्चे माल का भंडारण और तैयारी, आटा तैयार करना और गूंधना, उत्पादों की ढलाई, अर्द्ध-तैयार उत्पादों को तैयार करना, तैयार उत्पादों का भरना, पकाना, परिष्करण और अल्पकालिक भंडारण।

1.2 हलवाई की दुकान के उपकरण

हलवाई की दुकान की गतिविधि कुशल और उत्पादक होने के लिए, उत्पादन सुविधाओं को विश्वसनीय और उच्च गुणवत्ता वाले उपकरणों से लैस करना आवश्यक है जो सभी तकनीकी प्रक्रियाओं को पूरी तरह से सुनिश्चित कर सकें।

उपकरण की उचित व्यवस्था, कार्यस्थलों की तैयारी, उन्हें आवश्यक सूची, बर्तन और वाहनों से लैस करना, शिफ्ट के दौरान कच्चे माल, ईंधन, बिजली की निर्बाध आपूर्ति, काम के समय के आर्थिक उपयोग में महत्वपूर्ण कारक हैं, श्रम के तर्कसंगत संगठन को सुनिश्चित करना और श्रम-गहन प्रक्रियाओं का मशीनीकरण।

कन्फेक्शनरी उपकरण का विकल्प बहुत अच्छा है, यह इस बात पर निर्भर करता है कि किन उत्पादों को बेक किया जाना है। हलवाई की दुकान के लिए उपकरणविभिन्न तकनीकी प्रक्रियाओं को करने वाले विभिन्न उपकरणों द्वारा प्रतिनिधित्व किया जाता है। उनका प्रकार तैयार उत्पाद के प्रकार पर निर्भर करता है जिसे आउटपुट पर प्राप्त करने की आवश्यकता होती है।कन्फेक्शनरी की दुकान से लैस करने के लिए, एक एकीकृत तकनीकी उपकरण है, कन्फेक्शनरी उपकरण का एक अनुमानित सेट निम्नानुसार हो सकता है: एक आटा मिक्सर, एक ग्रह मिक्सर, एक प्रूफर के साथ एक संवहन ओवन, एक रेफ्रिजरेटर। सहायक उपकरण के बारे में मत भूलना: यह एक विशेष कन्फेक्शनरी टेबल, इन्वेंट्री के लिए रैक सहित एक निकास हुड, तराजू, टेबल है। उच्च क्षमता वाले कन्फेक्शनरी की दुकानें निम्नलिखित परिसर के लिए प्रदान करती हैं: उत्पादों के दैनिक भंडारण के लिए पेंट्री और रेफ्रिजरेटर; अंडा प्रसंस्करण कक्ष; आटा छानने, आटा गूंथने और किण्वित करने, काटने, अर्द्ध-तैयार उत्पादों को तैयार करने, कन्फेक्शनरी को खत्म करने के लिए कमरे; बर्तन, कंटेनर, इन्वेंट्री धोना; तैयार कन्फेक्शनरी उत्पादों के लिए पेंट्री और रेफ्रिजेरेटेड कक्ष, दुकान फोरमैन का कमरा, अभियान। परिसर की यह संरचना कार्यशाला में काम करने की स्थिति में सुधार करती है।

आटे की गुणवत्ता में सुधार करने के लिए आटा छलनी का उपयोग किया जाता है, और आटा मिक्सर का उपयोग आटा तैयार करने के लिए किया जाता है - यह उपकरण आपको विभिन्न स्थिरता का आटा स्वचालित रूप से तैयार करने की अनुमति देता है: बिस्किट, कचौड़ी, पफ, आदि।

किसी भी हलवाई की दुकान में मिक्सर अपूरणीय हैं। वे क्रीम, मूस और अन्य भरने की तैयारी में मदद करेंगे।

कन्फेक्शनरी उत्पादों को पकाने के लिए आवश्यक उपकरण: संवहन ओवन और कॉम्बी स्टीमर, बेकिंग कैबिनेट, साथ ही प्रूफिंग कैबिनेट, वेंटिलेशन छतरियां, कॉम्बी स्टीमर और पानी सॉफ़्नर के लिए खड़ा है।

कन्फेक्शनरी की दुकान के लिए उपकरणों का तर्कसंगत चयन चॉक्स पेस्ट्री उत्पादों सहित कन्फेक्शनरी उत्पादों की एक विस्तृत श्रृंखला के उत्पादन की अनुमति देता है।

2. स्पंज केक तैयार करने की तकनीक

2.1 कच्चे माल के लक्षण

तैयार कन्फेक्शनरी उत्पादों की गुणवत्ता काफी हद तक उत्पादन के लिए आपूर्ति किए गए कच्चे माल पर निर्भर करती है, इसे राज्य मानकों और विशिष्टताओं द्वारा स्थापित आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए।

कन्फेक्शनरी उत्पादों की तैयारी के लिए, विभिन्न मुख्य और सहायक उत्पादों का उपयोग किया जाता है, जो उनके प्रकार, संरचना और उद्देश्य के आधार पर प्रारंभिक तैयारी और प्रसंस्करण के अधीन होते हैं। बिस्किट केक बनाने के लिए मुख्य कच्चे माल हैं: अंडा, चीनी, आटा, स्टार्च।

सभी आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों का आधार आटा है। जब यह ऑक्सीजन से संतृप्त होता है, तो आटा हल्का और हवादार होता है, इसलिए उत्पादन में गुणवत्ता में सुधार के लिए आटे का उपयोग किया जाता है। उच्चतर, I और II ग्रेड हैं। यह सफेद रंग का होता है और किसी भी कन्फेक्शनरी के लिए प्रयोग किया जाता है। आटे की रासायनिक संरचना में शामिल हैं: कार्बोहाइड्रेट (67%-74%), प्रोटीन (7%-12%), वसा (0.9% -1.9%), खनिज (0.5% -1.6%), बी विटामिन - अधिक बार कम ग्रेड और चोकर, एंजाइम, पानी (14%)। आटे के सबसे महत्वपूर्ण घटक प्रोटीन हैं - ग्लियाडिन और ग्लूटेनिन। आटा बनाने के दौरान, वे सूज जाते हैं और एक लोचदार, लोचदार और चिपचिपा द्रव्यमान - ग्लूटेन बनाते हैं, जो आटे की संरचना को प्रभावित करता है।

लस सामग्री के आधार पर, आटे को तीन समूहों में विभाजित किया जाता है: पहले में 28% तक लस होता है, दूसरा - 28% -36% और तीसरा - 40% तक लस होता है। आटे की गुणवत्ता प्रयोगशाला विधि द्वारा निर्धारित की जाती है और हलवाई को गंध, स्वाद, नमी आदि जैसे संकेतों को जानना चाहिए। आटे में नमी की मात्रा 14.5% होती है। उपयोग करने से पहले, आटे को d = 1.5 मिमी की छलनी का उपयोग करके या छलनी का उपयोग करके छान लिया जाता है। इसी समय, सभी अशुद्धियों को हटा दिया जाता है और आटा हवा से संतृप्त होता है। आटा गोदामों में संग्रहीत किया जाता है, बिना ठंडा किए (सूखे उत्पादों के लिए गोदाम), बोरियों को 18 तक के माल के ढेर पर रखा जाता है; आर्द्रता 65%, वेंटिलेशन वांछनीय है।

एक पौष्टिक खाद्य उत्पाद, इसमें जर्दी में प्रोटीन, वसा, खनिज, विटामिन (ए, डी, ई, बी 1, बी 2 और पीपी) होते हैं। उपयोग करने से पहले दूषित अंडों को गर्म पानी में धो लें। फिर अंडों को 2% ब्लीच के घोल से 5 मिनट के लिए कीटाणुरहित किया जाता है, 2% सोडा के घोल में धोया जाता है और बहते पानी में 5 मिनट तक धोया जाता है। लगभग सभी प्रकार के आटे में अंडे का उपयोग मुख्य घटकों में से एक के रूप में किया जाता है। लेसिथिन के कारण जर्दी आटे को अधिक नाजुक संरचना देती है। फेंटने पर हवा के बुलबुले के कारण प्रोटीन 5-6 गुना बढ़ जाता है और आटा ढीला हो जाता है। कीमा बनाया हुआ मांस पकाते समय एक अंडा डाला जाता है। अंडे को साफ और ठंडे कमरे में 80% की सापेक्ष आर्द्रता पर 6 दिनों से अधिक समय तक स्टोर करें।

गन्ना या चुकंदर से प्राप्त एक सफेद या थोड़ा मलाईदार क्रिस्टलीय पाउडर। चीनी उत्पादों को एक मीठा स्वाद देती है, उनकी कैलोरी सामग्री को बढ़ाती है।

दानेदार चीनी में 99.7% सुक्रोज और 0.14% नमी होती है, यह पूरी तरह से पानी में घुल जाती है, इसमें कोई विदेशी स्वाद और गंध नहीं होती है, और स्पर्श करने के लिए सूखी होती है। चीनी की हाइग्रोस्कोपिसिटी के कारण, इसे सूखे, हवादार कमरे में 70% से अधिक की सापेक्ष आर्द्रता पर संग्रहीत किया जाता है, अन्यथा यह नम, चिपचिपा और गांठ बन जाएगा।

उपयोग करने से पहले, चीनी को एक चलनी या सिफ्टर के माध्यम से छान लिया जाता है और धातु की अशुद्धियों को दूर करने के लिए चुंबक के माध्यम से पारित किया जाता है।

पीसा हुआ चीनी एक बारीक पिसा हुआ सफेद या थोड़ा मलाईदार क्रिस्टलीय पाउडर होता है। इसका उपयोग क्रीम, वेफर्स, बिस्कुट, पेस्ट्री और केक की फिनिशिंग में किया जाता है। पाउडर चीनी को बड़े कणों और विभिन्न अशुद्धियों को खत्म करने के लिए उपयोग करने से पहले एक छलनी के माध्यम से छान लिया जाता है। पाउडर चीनी के अभाव में, इसे दानेदार चीनी या परिष्कृत चीनी से पीसकर तैयार किया जा सकता है (तब इस कच्चे माल को परिष्कृत पाउडर कहा जाता है)।

यह निष्कर्ष निकाला जा सकता है कि बिस्कुट केक और अन्य कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन में उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल को नियामक दस्तावेज की सभी आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए। और कच्चे माल के समय से पहले खराब होने से बचने के लिए परिवहन और भंडारण के नियमों का भी पालन किया जाना चाहिए।

2.2 बिस्किट आटा तैयार करने की विशेषताएं और तकनीक

बिस्किट का आटा गूंथते समय, कई प्रक्रियाएँ होती हैं, जो भविष्य में तैयार उत्पादों की गुणवत्ता को सीधे प्रभावित करती हैं।

बिस्किट में एक हल्की और भुलक्कड़ संरचना होती है, जिसे संसाधित करना आसान होता है। आटा चाबुक से तैयार किया जाता है, जिसके दौरान द्रव्यमान हवा के बुलबुले से संतृप्त होता है। बिस्किट की भव्यता और लोच के कारण, इससे कई प्रकार के पेस्ट्री, रोल और केक तैयार किए जाते हैं।

बिस्कुट अर्द्ध-तैयार उत्पाद (मूल) तैयार करने की तकनीक।

बिस्किट बनाने के लिए, कम ग्लूटेन वाला आटा लें, नहीं तो यह खराब राइज़ के साथ टाइट हो जाएगा। व्हिपिंग करके एक बिस्किट तैयार किया जाता है, जिसमें बड़ी मात्रा में हवा को द्रव्यमान में पेश किया जाता है, और आटा मात्रा में बहुत बढ़ जाता है।

बिस्किट तैयार करते समय, ग्लूटेन की मात्रा को कम करने के लिए मुख्य 25% आटे को स्टार्च से बदला जा सकता है। इसके अलावा, स्टार्च बिस्कुट की बेहतर सूखापन पैदा करता है, उत्पादों को भी छिद्रों के साथ प्राप्त किया जाता है और काटने पर इतना उखड़ता नहीं है।

बिस्किट की तैयारी में निम्नलिखित ऑपरेशन होते हैं: अंडे को चीनी के साथ मिलाना, गर्म करना और पीटना, अंडे-चीनी के द्रव्यमान को आटे के साथ मिलाना।

दानेदार चीनी के साथ अंडे संयुक्त होते हैं और, सरगर्मी, पानी के स्नान में 45 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाता है, जबकि जर्दी वसा तेजी से पिघलती है और इसकी अधिक स्थिर संरचना होती है। अंडे-चीनी के मिश्रण को तब तक पीटा जाता है जब तक कि मात्रा 2.5-3 गुना बढ़ न जाए और सतह पर एक स्थिर पैटर्न दिखाई न दे (जब सतह पर खींचा जाता है, तो ट्रेस प्रवाहित नहीं होता है)। व्हिपिंग के दौरान, द्रव्यमान को 20 ° C तक ठंडा किया जाता है। आटा स्टार्च के साथ और जल्दी (लेकिन तेज नहीं) एक व्हीप्ड अंडा-चीनी द्रव्यमान के साथ जोड़ा जाता है ताकि आटा बाहर न खींचे और व्यवस्थित न हो। यदि बैच को बीटर में बनाया जाता है, तो यह 15 सेकंड से अधिक नहीं चलना चाहिए। वेनिला या रम का उपयोग करने के लिए सार की सिफारिश की जाती है। अंडे-चीनी द्रव्यमान को हराकर अंत में इसे जोड़ें।

तैयार बिस्किट का आटा तुरंत कैप्सूल, केक मोल्ड्स और शीट पर बेक किया जाता है, क्योंकि यह भंडारण के दौरान जम जाता है। कैप्सूल, मोल्ड और चादरें कागज के साथ पंक्तिबद्ध हैं, लेकिन आप उन्हें तेल से चिकनाई कर सकते हैं, मक्खन या कन्फेक्शनरी वसा के साथ बेहतर।

बिस्किट के आटे को 3/4 ऊंचाई के सांचों में रखा जाता है, क्योंकि बेकिंग के दौरान यह मात्रा में बढ़ जाता है और बाहर निकल सकता है।

बिस्कुट का आटा 200-210 डिग्री के तापमान पर बेक किया जाता है। बेकिंग का समय आटा की मात्रा और मोटाई पर निर्भर करता है। कैप्सूल में, बिस्किट को केक के रूप में - 35-40 मिनट, चादरों पर - 10-15 मिनट में 50-60 मिनट के लिए बेक किया जाता है। पहले 10-15 मिनट, बिस्कुट अर्द्ध-तैयार उत्पाद को छुआ नहीं जा सकता, क्योंकि यह झटकों से जम जाता है (हवा के बुलबुले की नाजुक दीवारें फट जाती हैं)।

बेकिंग प्रक्रिया का अंत क्रस्ट के हल्के भूरे रंग और लोच से निर्धारित होता है। अगर उंगलियों से दबाने पर छेद जल्दी ठीक हो जाता है, तो बिस्किट तैयार है। पके हुए बिस्कुट अर्ध-तैयार उत्पाद को 20-30 मिनट के लिए ठंडा किया जाता है। फिर उन्हें कैप्सूल और रूपों से मुक्त किया जाता है, पक्षों की पूरी परिधि के चारों ओर एक पतले चाकू से काट दिया जाता है और बिस्कुट अर्ध-तैयार उत्पाद को मेज पर पलट दिया जाता है।

यदि उत्पादों को बाद में इससे तैयार किया जाता है, जो भिगोने के अधीन होते हैं, तो कागज को हटाया नहीं जाता है और बिस्कुट की संरचना को मजबूत करने के लिए 8-10 घंटे के लिए छोड़ दिया जाता है।

बिस्कुट अर्द्ध-तैयार उत्पाद "बुश" की तैयारी के लिए प्रौद्योगिकी

ठंडे पके हुए बिस्किट (बाउचर) के लिए केवल आहार अंडे का उपयोग किया जाता है, जिसमें जर्दी और प्रोटीन अच्छी तरह से अलग हो जाते हैं।

आटा अधिक चिपचिपा और मोटा तैयार किया जाता है। इसमें स्टार्च नहीं डाला जाता है, इसलिए इसकी अलग रेसिपी है।

"बाउचर" की तैयारी में निम्नलिखित ऑपरेशन होते हैं: चीनी के साथ योलक्स और प्रोटीन को अलग से मारना, फिर पीटा योलक्स, प्रोटीन और आटे को मिलाकर। अंडे की जर्दी को नुस्खा के अनुसार चीनी के के साथ मिलाया जाता है और तब तक हराया जाता है जब तक कि मात्रा 2.5 - 3 गुना न बढ़ जाए। उसी समय, अंडे की सफेदी को तब तक फेंटें जब तक कि मात्रा 5-6 गुना और एक स्थिर झाग तक न बढ़ जाए: पहले धीरे-धीरे, फिर धीरे-धीरे धड़कन की दर बढ़ाएं; अंत में शेष चीनी (1/4 भाग) प्रोटीन की संरचना को मजबूत करने के लिए जोड़ा जाता है।

व्हीप्ड यॉल्क्स में व्हीप्ड प्रोटीन, एसेंस मिलाएं। हल्का मिलाएँ, आटा डालें, फिर से मिलाएँ, बचा हुआ प्रोटीन डालें और सजातीय आटा प्राप्त होने तक फिर से मिलाएँ।

तैयार आटा तुरंत केक मोल्ड्स में बेक किया जाता है या बुश केक बनाने के लिए एक शीट पर जमा किया जाता है। ऐसा करने के लिए, शीट को कागज के साथ पंक्तिबद्ध किया जाता है, और आटा एक कन्फेक्शनरी बैग में एक चिकनी ट्यूब के साथ रखा जाता है, गोल या अंडाकार रिक्त स्थान "जमा" होते हैं और तुरंत 190-200 डिग्री के तापमान पर 20-25 मिनट के लिए बेक किए जाते हैं। . बेक करने के बाद, उन्हें ठंडा किया जाता है और स्ट्रक्चरल बिस्किट को मजबूत करने के लिए 4-6 घंटे के लिए रखा जाता है। फिर पेस्ट्री और केक के निर्माण के लिए रिक्त स्थान आते हैं।

2.3 स्पंज केक की रेंज

बिस्कुट केक सबसे आम हैं। वे खाना पकाने के लिए बहुत सुविधाजनक हैं, क्योंकि उनके पास एक रसीला और नरम बनावट है। इस प्रकार के कन्फेक्शनरी की चौड़ाई और गहराई में इन उत्पादों की श्रेणी बहुत विविध है:

मक्खन क्रीम के साथ केक "बिस्किट"

केक "बिस्किट" प्रोटीन क्रीम के साथ

केक "बिस्किट" फल (गुलदस्ता)

केक "रात"

केक "स्टाफेटका"

मक्खन क्रीम के साथ केक "बिस्किट" (परिशिष्ट 1 देखें)

पतले गर्म चाकू से परत को केक में काटें। "स्ट्रिप" केक के लिए, वे मुख्य बिस्किट (गर्म) का उपयोग करते हैं, इसे कागज के साथ आयताकार कैप्सूल में सेंकना करते हैं। बेकिंग और ठंडा करने के बाद, बिस्कुट को कैप्सूल से हटा दिया जाता है और संरचना को मजबूत करने के लिए 8-10 घंटे के लिए छोड़ दिया जाता है। फिर कागज को परत से हटा दिया जाता है, जले हुए स्थानों को साफ किया जाता है और समान मोटाई की दो परतों में क्षैतिज रूप से काट दिया जाता है। नीचे की परत चाशनी से लथपथ है, लेकिन ज्यादा नहीं, क्योंकि यह केक का आधार है। फिर इस परत को क्रीम से लिटाया जाता है। उस पर एक दूसरी परत रखी जाती है और एक फ्लैट ब्रश या एक विशेष पानी के डिब्बे के साथ अधिक प्रचुर मात्रा में भिगोया जाता है। क्रीम की एक परत सतह पर लागू होती है। हर केक को क्रीम और फ्रूट फिलिंग से सजाया जाता है। केक को विभिन्न आकारों में तैयार किया जा सकता है: चौकोर, हीरे के आकार का, त्रिकोणीय।

केक "बिस्किट" प्रोटीन क्रीम के साथ (देखें परिशिष्ट 2)

मुख्य बिस्किट कैप्सूल में बेक किया जाता है। 8-10 घंटे तक बेक करने और रखने के बाद, इसे क्षैतिज रूप से दो परतों में काट दिया जाता है। निचली परत को सिरप से थोड़ा भिगोया जाता है, फल भरने की एक परत के साथ लिप्त किया जाता है। दूसरी परत को क्रस्ट के साथ शीर्ष पर रखा जाता है, अधिक प्रचुर मात्रा में भिगोया जाता है और फल भरने की एक पतली परत के साथ लिप्त होता है। फिर ऊपर प्रोटीन क्रीम की एक परत लगाई जाती है।

केक "बिस्किट" फल (गुलदस्ता) (परिशिष्ट 3 देखें)

इस केक के लिए ठंडे तरीके से (गुलदस्ता) बिस्किट तैयार किया जाता है. फल भरने के साथ जोड़े में गोल ब्लैंक बेक किया हुआ, ठंडा किया जाता है। शीर्ष बिलेट को सिरप में भिगोया जाता है, फल भरने के साथ कवर किया जाता है। पक्षों को बिस्कुट के टुकड़ों के साथ छिड़का जाता है और पाउडर चीनी में घुमाया जाता है। सतह को फलों और कैंडीड फलों से सजाया गया है।

केक "निशाचर" (परिशिष्ट 4 देखें)

कोको पाउडर और मक्खन को मिलाकर एक बेसिक बिस्किट तैयार किया जाता है। बेक करें, ठंडा करें, क्षैतिज रूप से तीन परतों में काटें, जो मलाईदार चॉकलेट क्रीम से चिपके हुए हैं। सतह चॉकलेट कलाकंद के साथ चमकता हुआ है। लिपस्टिक के सख्त होने के बाद, परत को केक में काट दिया जाता है, जिसे चॉकलेट और रंगीन लिपस्टिक से सजाया जाता है।

केक "शताफेटका" (परिशिष्ट 5 देखें)

मुख्य तरीके से बिस्किट तैयार कर लीजिये. 5-7 मिमी की परत के साथ, कागज के साथ एक कन्फेक्शनरी शीट पर फैलाएं। 200-220lC के तापमान पर 10 मिनट के लिए बेक करें, ठंडा करें और टेबल पेपर अप पर ट्रांसफर करें। कागज हटा दिया जाता है, और परत को क्रीम के साथ लिप्त किया जाता है, लुढ़काया जाता है और रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है जब तक कि क्रीम पूरी तरह से ठंडा न हो जाए। फिर रोल की सतह को चॉकलेट आइसिंग से ढक दिया जाता है और नट्स के साथ छिड़का जाता है। जब आइसिंग सख्त हो जाए, तो रोल को एक्यूट एंगल पर केक में काट लें।

क्रीम तैयार करने के लिए, मक्खन को साफ करके, टुकड़ों में काट लें और पाउडर चीनी के साथ एक साथ फेंटें। व्हिप करते समय कॉफी का अर्क, बारीक कटे भुने हुए मेवे, शराब डाली जाती है। 10-15 मिनट मारो।

2.4 बिस्कुट केक के लिए गुणवत्ता की आवश्यकता

बिस्किट केक एक स्वादिष्ट व्यंजन है और लोगों को छुट्टी और सप्ताह के दिनों में उनकी उपस्थिति, स्वाद, सुगंध के साथ आनंद देने के लिए डिज़ाइन किया गया है।

बिस्किट के आटे से बने सभी उत्पादों को नियामक दस्तावेजों की ऑर्गेनोलेप्टिक आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए। उत्पादों का सही आकार होना चाहिए, बिना किंक, यांत्रिक क्षति, फिनिश के पैटर्न और उत्पाद दोनों के बिना। बिस्कुट अर्ध-तैयार उत्पाद का रंग पीला होना चाहिए, झरझरा, लोचदार, चाशनी में भिगोना, आसानी से टूटना चाहिए, उत्पाद पर क्रीम अपना आकार अच्छी तरह से रखना चाहिए। उत्पादों में एक बाहरी गंध नहीं होनी चाहिए, ताजा उत्पादों का स्वाद नहीं होना चाहिए।

रासायनिक संकेतकों की संरचना को अर्द्ध-तैयार बिस्कुट उत्पादों (प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट) के निर्माण के मानकों का पालन करना चाहिए। यह इस तथ्य के कारण है कि हाथ से उत्पादों के निर्माण में, उत्पादों की तैयारी के लिए अर्द्ध-तैयार उत्पादों का उपयोग करते समय अनुपात में सटीकता की गारंटी देना असंभव है।

उत्पादों को बिछाते समय, स्टॉकिंग मानकों और नियामक दस्तावेजों के अनुसार तैयार उत्पादों की रिहाई के संदर्भ में विचलन की अनुमति है।

क्रीम से चित्र स्पष्ट, उभरा हुआ होना चाहिए। उत्पादों का स्वाद और गंध खराब गुणवत्ता वाले वसा, अंडे और जली हुई चीनी के स्वाद और गंध के बिना ताजा कच्चे माल से बने उत्पादों की विशेषता है।

केक और पेस्ट्री के लिए पके हुए अर्ध-तैयार उत्पादों की स्थिरता और रंग कच्चे माल और उत्पादन विधियों द्वारा निर्धारित किया जाता है। तैयार पफ अर्ध-तैयार उत्पाद में हल्की क्रीम से लेकर भूरे रंग की एक विशेषता पतली परत होती है।

तैयार केक और पेस्ट्री को 2 से 6 के तापमान पर स्टोर करें; कस्टर्ड और व्हीप्ड क्रीम वाले उत्पाद, खानपान प्रतिष्ठानों में खपत के लिए - 6 घंटे, दही क्रीम के साथ - 24, मक्खन क्रीम के साथ - 36, प्रोटीन-व्हीप्ड के साथ - 72 घंटे; परिष्करण के बिना कन्फेक्शनरी - 18 के तापमान पर;

गर्मियों में स्थानीय एसईएस की अनुमति से ही कस्टर्ड, मक्खन, पनीर की मलाई तैयार की जा सकती है।

3. सुरक्षित काम करने की स्थिति के लिए आवश्यकताएँ

3.1 कच्चे माल और तैयार उत्पादों के लिए स्वच्छता संबंधी आवश्यकताएं

सभी आने वाले कच्चे माल और निर्मित उत्पादों को लागू मानकों, तकनीकी विशिष्टताओं, जैव चिकित्सा आवश्यकताओं की आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए, स्वच्छ प्रमाण पत्र या गुणवत्ता प्रमाण पत्र होना चाहिए।

स्वच्छ प्रमाणपत्र उत्पाद के प्रकार के लिए जारी किया जाता है, न कि किसी विशिष्ट बैच के लिए। स्थापित आवश्यकताओं के साथ निर्मित और आपूर्ति किए गए उत्पादों के बैच की अनुरूपता की पुष्टि करना (माल की उचित गुणवत्ता की गारंटी देना) निर्माता की जिम्मेदारी है।

कन्फेक्शनरी उद्योग के तैयार उत्पादों में सुरक्षा संकेतकों का चयनात्मक नियंत्रण राज्य के सैनिटरी और महामारी विज्ञान पर्यवेक्षण अधिकारियों के साथ समझौते में उत्पादों के निर्माता द्वारा स्थापित तरीके से किया जाता है और उत्पादों की सुरक्षा की गारंटी देता है।

कच्चे माल को उत्पादन में तभी अनुमति दी जाती है जब प्रयोगशाला या उद्यम के तकनीकी नियंत्रण के विशेषज्ञों का निष्कर्ष हो।

उत्पादन में प्रवेश करने वाले कच्चे माल को तकनीकी निर्देशों और उत्पादों में विदेशी वस्तुओं के प्रवेश को रोकने के निर्देश के अनुसार उत्पादन के लिए तैयार किया जाना चाहिए।

आटा सभी प्रकार के कच्चे माल से अलग से संग्रहीत किया जाता है, फर्श के स्तर से 15 सेमी की दूरी पर और दीवारों से 50 सेमी की दूरी पर रैक पर ढेर किया जाता है।

वसा, अंडे, डेयरी उत्पादों को 0 से +4 डिग्री के तापमान पर रेफ्रिजरेटर में संग्रहित किया जाना चाहिए;

आटा की तैयारी में गुणवत्ता संकेतकों के अनुरूप मेलेंज की अनुमति है, और क्रीम की तैयारी में सख्त वर्जित है।

इसे -6 से +5 डिग्री के तापमान पर 4 घंटे से अधिक समय तक डीफ़्रॉस्टेड मेलेंज को स्टोर करने की अनुमति है;

इसके तकनीकी उत्पादन के क्षण से 0 से +6 डिग्री के तापमान पर पूरे दूध को 36 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत करने की अनुमति है;

मक्खन को अनपैक करने के बाद चेक किया जाता है, सतह को साफ किया जाता है। सूक्ष्मजैविक क्षति (क्षुद्रता, आदि) के मामले में, उनके साथ क्रीम और उत्पाद तैयार करने के लिए तेल की अनुमति नहीं है। तेल कटर में अलग करने से पहले तेल का भंडारण 4 घंटे से अधिक नहीं होना चाहिए;

सख्त स्वच्छता मानकों और नियमों के अधीन, मुर्गी के अंडे का उपयोग मोमबत्ती, छंटाई और स्वच्छता के बाद ही उत्पादन में किया जाता है;

कन्फेक्शनरी उद्योग में केवल निष्फल जिगिंग बैग, टिप्स और छोटी सूची का उपयोग करने की अनुमति है। इन उपकरणों को जारी करने और वितरित करने के लिए जिम्मेदार व्यक्तियों द्वारा एक विशेष पत्रिका में पंजीकरण के साथ खाते के अनुसार किया जाता है। जिगिंग बैग का प्रतिस्थापन प्रति पाली कम से कम 2 बार किया जाता है;

उत्पादन के बाद क्रीम के साथ कन्फेक्शनरी को ठंडा करने के लिए रेफ्रिजरेटर में भेजा जाता है। तकनीकी प्रक्रिया का अंत उत्पाद के अंदर +6 डिग्री सेल्सियस के तापमान की उपलब्धि है। तैयार उत्पादों के भंडारण की अवधि रेफ्रिजरेटर में लोड करने से पहले +16 - +18 डिग्री से अधिक नहीं के तापमान पर 2 घंटे से अधिक नहीं होनी चाहिए;

क्रीम के साथ कन्फेक्शनरी एक रेफ्रिजरेटर में +6 डिग्री से अधिक नहीं के तापमान पर संग्रहीत किया जाता है;

क्रीम परिष्करण के बिना केक, वफ़ल केक, फैटी, प्रालिन, फल, अर्द्ध-तैयार उत्पादों के साथ केक को +18 डिग्री और सापेक्षिक आर्द्रता 70-75% से अधिक नहीं के तापमान पर संग्रहित किया जाना चाहिए;

प्रशीतन कक्ष थर्मोस्टैट्स के साथ प्रदान किए जाने चाहिए। कक्ष के ठंडे शासन का नियंत्रण तकनीकी निर्देशों के अनुसार किया जाता है। नियंत्रण परिणाम तकनीकी जर्नल में दर्ज किए जाते हैं;

कन्फेक्शनरी उत्पादों को एक साफ, सूखे, गंधहीन कंटेनर में पैक किया जाता है। उत्पादों को बिछाने से पहले, कंटेनरों को चर्मपत्र या उपचर्म के साथ पंक्तिबद्ध किया जाता है, ट्रे को ढक्कन के साथ बंद कर दिया जाता है; बिना ढक्कन वाली शीट और ट्रे को टाइट-फिटिंग ढक्कन वाले धातु के कंटेनरों में रखा जा सकता है। खुली चादरों और ट्रे पर केक और रोल के परिवहन की अनुमति नहीं है;

केक को पहले अप्रयुक्त कार्डबोर्ड बॉक्स या इन उद्देश्यों के लिए अनुमत अन्य पैकेजिंग सामग्री में रखा जाता है, जो चर्मपत्र या चर्मपत्र से बने नैपकिन के साथ कवर किया जाता है, ढक्कन के साथ बंद होता है। पैकेजिंग सामग्री के बिना केक के परिवहन और बिक्री की अनुमति नहीं है;

GOST R 51074-2003 "खाद्य उत्पादों" की आवश्यकताओं के अनुसार अंकन किया जाता है। उपभोक्ता के लिए सूचना। सामान्य आवश्यकताएँ" ;

क्रीम के साथ कन्फेक्शनरी उत्पादों का परिवहन और बिक्री केवल प्रशीतन उपकरण की उपस्थिति में किया जाता है।

3.2 हलवाई की दुकान में श्रम सुरक्षा

हलवाई की दुकान में सुरक्षित काम करने की स्थिति के अधीन, हलवाई के कार्यस्थल के संगठन पर विशेष ध्यान दिया जाता है।

कन्फेक्शनरों के कार्यस्थल स्पष्ट रूप से किए गए उत्पादन संचालन और परत केक सहित तैयार किए जा रहे उत्पाद के प्रकार के अनुसार व्यवस्थित होते हैं।

सभी उपकरणों को साफ रखा जाता है, काम के बाद गर्म पानी और डिटर्जेंट से अच्छी तरह धोया जाता है।

उत्पादन तालिकाओं में एक सपाट, चिकनी, टिकाऊ, स्टेनलेस सतह होनी चाहिए। प्रत्येक उत्पादन ऑपरेशन के बाद, उन्हें गर्म पानी से धोया जाता है, और कार्य दिवस के अंत में - डिटर्जेंट के साथ गर्म पानी से और गर्म पानी से धोया जाता है। लकड़ी के टॉप वाली टेबल को चाकू से साफ किया जाता है और गर्म पानी से धोया जाता है।

सभी कार्यशाला सूची को गर्म पानी और डिटर्जेंट से धोया जाता है। कम से कम 65 सी गर्म पानी से धोकर लकड़ी की सूची कीटाणुरहित होती है।

उपयोग के बाद, क्रीम के लिए छलनी, धुंध, पेस्ट्री बैग को डिटर्जेंट के साथ गर्म पानी में अच्छी तरह से धोया जाता है। फिर उन्हें धोया जाता है, 15 मिनट के लिए उबाला जाता है। और वे सूख जाते हैं। पेस्ट्री बैग को उबालने और स्टोर करने के लिए, विशेष साफ लेबल वाले व्यंजन का उपयोग करें। इन्वेंट्री और बर्तन धोने के लिए ब्रश और वॉशक्लॉथ को रोजाना डिटर्जेंट के उपयोग से अच्छी तरह से धोया जाना चाहिए, 10-15 मिनट के लिए उबाला जाता है, सुखाया जाता है और विशेष रूप से निर्दिष्ट स्थान पर संग्रहीत किया जाता है।

काम के दौरान उपकरण (चाकू, अवकाश, मोल्ड) को साफ रखा जाता है। सभी धातु के उपकरण, गर्म पानी से धोने के बाद, पानी में उबालकर या ओवन में कैल्सीन करके कीटाणुरहित हो जाते हैं। काम के घंटों के दौरान, साफ माल को विशेष अलमारियाँ या बंद रैक पर संग्रहित किया जाता है।

इन्वेंट्री और बर्तनों को धोने और बनाए रखने के लिए सैनिटरी और हाइजीनिक नियमों का उल्लंघन, तैयार उत्पादों को रोगाणुओं से दूषित कर सकता है, और इसके परिणामस्वरूप खाद्य विषाक्तता और आंतों में संक्रमण हो सकता है।

निष्कर्ष

लिखित परीक्षा कार्य "खाना पकाने की प्रक्रिया का संगठन और बिस्किट केक की तैयारी" के विषय को ध्यान में रखते हुए, यह इस प्रकार है कि बिस्कुट केक तैयार करना एक जटिल तकनीकी प्रक्रिया है। इस उत्पाद को तैयार करते समय, कुछ कौशल और क्षमताओं का होना आवश्यक है जो एक हलवाई की विशेषता में महारत हासिल करने की प्रक्रिया में हासिल की जाती हैं।

बिस्किट के आटे से बने कन्फेक्शनरी उत्पादों की कन्फेक्शनरी मार्केट सेगमेंट में काफी मांग है। इन उत्पादों का स्वाद बहुत अच्छा होता है। इन उत्पादों का उपयोग रूसी संघ की जनसंख्या के सभी आयु वर्गों द्वारा किया जाता है।

नतीजतन, कन्फेक्शनरी उत्पादों की तैयारी के लिए उत्पादन का विस्तार इसकी सीमा को बढ़ाना, नई तकनीकों का उपयोग करना और बिस्किट केक की तैयारी में प्रक्रिया का एक नया संगठन बनाना संभव बनाता है।

केक, पाई, पाई, बन्स, प्रेट्ज़ेल, बैगल्स, जिंजरब्रेड के साथ क्लासिक चाय पार्टी लंबे समय से एक राष्ट्रीय रिवाज बन गई है। सुंदर बिस्किट केक हमेशा एक स्वागत योग्य उपहार रहा है, साथ ही यह विशेष ध्यान और आतिथ्य का संकेत भी रहा है। आजकल एक भी छुट्टी बिस्किट केक के बिना पूरी नहीं होती। सजाए गए बिस्किट केक हमेशा उत्सव की मेज पर एक विशेष नोट जोड़ते हैं।

बिस्कुट आटा उत्पाद रूसी राष्ट्रीय व्यंजनों का एक अभिन्न अंग हैं। उनके पास एक आकर्षक उपस्थिति, अच्छा स्वाद, सुगंध है और एक अच्छा मूड बनाते हैं।

कार्य के विषय को करते समय सभी कार्य पूर्ण हो गए, इस प्रकार बिस्किट केक बनाने की तकनीक के अध्ययन पर कार्य का लक्ष्य प्राप्त किया गया।

प्रयुक्त स्रोतों की सूची

बुटेकिस एन.जी. आटा कन्फेक्शनरी की तैयारी के लिए प्रौद्योगिकी: गैर सरकारी संगठनों के लिए एक पाठ्यपुस्तक। - एम।: जेआईसी "अकादमी", 2010।

डबरोवस्काया एन.आई. आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों को तैयार करने की तकनीक। कार्यपुस्तिका। भाग 1: - एम।: जेआईसी "अकादमी", 2010।

डबरोवस्काया एन.आई. आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों को तैयार करने की तकनीक। कार्यपुस्तिका। भाग 2: - एम।: जेआईसी "अकादमी", 2010।

एर्मिलोवा एस.वी., सोकोलोवा ई.आई. खमीर आटा से आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद: - एम।: ओआईटी "अकादमी", 2009।

एर्मिलोवा एस.वी., सोकोलोवा ई.आई. खमीर रहित आटा से आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद: - एम।: "अकादमी", 2008।

एर्मिलोवा एस.वी., सोकोलोवा ई.आई. केक। केक और डेसर्ट: - एम।: जेआईसी "अकादमी", 2011।

ज़ोलिन वी.पी. सार्वजनिक खानपान उद्यमों के तकनीकी उपकरण: गैर सरकारी संगठनों के लिए एक पाठ्यपुस्तक: पाठ्यपुस्तक। ओपन सोर्स सॉफ्टवेयर के लिए भत्ता। - एम .: "अकादमी", 2006।

मत्युखिना जेड.पी., कोरोलेवा ई.पी. खाद्य उत्पादों का कमोडिटी विज्ञान: गैर सरकारी संगठनों के लिए एक पाठ्यपुस्तक: ओपन सोर्स सॉफ्टवेयर के लिए एक पाठ्यपुस्तक। - एम।: "अकादमी", 2010।

पोटापोवा आई.आई., कोर्नीवा एन.वी. आटा उत्पाद: - एम।: ओआईटी "अकादमी", 2011।

मार्जुलोवा एल.वी. बेकरी उत्पादन की तकनीक। कच्चा माल और सामग्री: - एम।: ओआईसी "अकादमी", 2008।

सोकोलोवा ई.आई., एर्मिलोवा एस.वी. कन्फेक्शनरी उत्पादन के लिए आधुनिक कच्चा माल: - एम।: जेआईसी "अकादमी" 2009।

अतिरिक्त स्रोत

व्यावसायिक पत्रिकाएँ "गैस्ट्रोनॉम", "पोषण और समाज", "रेस्तरां" और अन्य।

http://go.mail.ru/search_images?fr=chxtn12.0.11&sbmt=1478086868795&gp

http://womanadvice.ru/biskvitnye-pirozhnye

अनुबंध

परिशिष्ट 1

मार्ग

मक्खन क्रीम के साथ केक "बिस्किट"

कच्चे माल का नाम	कच्चे माल की खपत
मलाईदार क्रीम
मक्खन
पिसी चीनी
चीनी के साथ गाढ़ा दूध
वेनिला पाउडर
कोको पाउडर

परिशिष्ट 2

मार्ग

केक "बिस्किट" प्रोटीन क्रीम के साथ

कच्चे माल का नाम फल भरना प्रोटीन क्रीम अंडे सा सफेद हिस्सा पिसी चीनी मलाईदार क्रीम मक्खन वेनिला पाउडर फल और कैंडीड फल

परिशिष्ट 3 मार्ग

केक "बिस्किट" फल (गुलदस्ता)

कच्चे माल का नाम संसेचन के लिए सिरप कोको पाउडर के साथ लिपस्टिक हलवाई की दुकान

परिशिष्ट 4

मार्ग

केक "रात"

कच्चे माल का नाम मलाईदार चॉकलेट क्रीम मक्खन वेनिला पाउडर कोको पाउडर चॉकलेट लिपस्टिक

परिशिष्ट 5

मार्ग

केक "स्टाफेटका"

कच्चे माल का नाम कॉफी क्रीम मक्खन पिसी चीनी संघनित दूध वेनिला पाउडर भुना हुई कॉफी चॉकलेट शीशा लगाना भुने हुए मेवे

अंतिम योग्यता कार्य

विषय: बिस्किट के आटे से केक बनाने की तकनीकी प्रक्रिया का विकास

विशेषता 19.02.10 "खानपान उत्पादों की तकनीक"

PM 04 खाना पकाने की प्रक्रिया का संगठन और जटिल बेकरी, आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों की तैयारी

PM 06 संरचनात्मक इकाई के कार्य का संगठन

परिचय ……………………………………………………………………..3

1. सैद्धांतिक खंड:

1.1 उत्पादों की तैयारी के लिए उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल, अर्द्ध-तैयार उत्पादों की कमोडिटी विशेषताएँ …………………………………।

1.2 तकनीकी प्रक्रिया का संगठन …………………………।

1.3 हलवाई की दुकान का व्यावसायिक स्वास्थ्य और सुरक्षा………

1.4 कच्चे माल के प्रसंस्करण और उत्पादों की तैयारी में प्रयुक्त उपकरण ……………………………………………………………

1.5 कच्चे माल के प्रसंस्करण और उत्पादों की तैयारी के लिए स्वच्छता और स्वच्छ आवश्यकताएं…………………………………

1.6 कार्यशाला में कार्यस्थल का संगठन………………………….

2. व्यावहारिक खंड:

2.1 उद्यम के स्वामित्व के प्रकार, वर्ग, रूप की विशेषताएं ...

2.2 उद्यम के मास्टर प्लान की योजना……………………………

2.3 डिज़ाइन किए गए खानपान उद्यम के परिसर के कार्यात्मक अंतःक्रिया की संरचनात्मक-तकनीकी योजना …………………।

2.4 उद्यम की कार्यशाला की विशेषताएं……………………………………

2.5 हलवाई की दुकान की संरचनात्मक इकाई के व्यंजनों की श्रेणी………………………………………………………………………

2.6 उपकरण की व्यवस्था के साथ कार्यशाला की योजना (कार्यशाला की ग्राफिक योजना)…………………………………………………………।

2.7 कार्यान्वयन की शर्तें और व्यंजन और उत्पादों के भंडारण का तरीका ………………

2.8 टीटीसी के विकास के साथ तीन नए उत्पादों को तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया………………………………………………।

2.9 कार्यशाला की तकनीकी प्रक्रिया का संगठन………………………

2.10 तीन नए उत्पादों के गुणवत्ता नियंत्रण का संगठन………………

निष्कर्ष…………………………………………………………………

ग्रंथ सूची…………………………………………………………

अनुप्रयोग…………………………………………………………………

इस थीसिस का उद्देश्य बिस्किट के आटे से केक बनाने की रेंज और तकनीक का अध्ययन करना, खाना पकाने की तीन नई तकनीकों का वर्णन करना और तकनीकी और तकनीकी मानचित्रों को संकलित करने का कौशल हासिल करना है।

निम्नलिखित कार्यों को हल करना आवश्यक है:

हलवाई की दुकान के कच्चे माल की विशेषताओं से परिचित होना

तकनीकी प्रक्रिया के संगठन के साथ परिचित

कंपनी का वर्णन करें

हलवाई की दुकान के काम के संगठन पर विचार

· नए कन्फेक्शनरी उत्पादों का विकास।

कन्फेक्शनरी उद्योग खाद्य उद्योग की एक शक्तिशाली शाखा है जो विशेष कारखानों, बेकरी और खाद्य प्रसंस्करण संयंत्रों की दुकानों में कन्फेक्शनरी उत्पादों का उत्पादन करती है। कन्फेक्शनरी उत्पाद खाद्य उत्पाद हैं जो खरीदारों के बीच निरंतर मांग में हैं। कन्फेक्शनरी बाजार शायद ही कभी मौसमी से प्रभावित होता है; आमतौर पर मौसमी मंदी केवल कुछ प्रकार के कन्फेक्शनरी उत्पादों से संबंधित हो सकती है। आज, बाजार में कन्फेक्शनरी उत्पादों की पेशकश करने वाली बड़ी संख्या में कंपनियां हैं। और उपभोक्ता वस्तुओं के लिए हमेशा नई, अधिक परिष्कृत आवश्यकताएं बनाता है। निर्माता अपने ग्राहकों की लगातार बढ़ती मांगों को पूरा करने के लिए मजबूर हैं। कन्फेक्शनरी उद्योग द्वारा उत्पादित उत्पादों को सशर्त रूप से दो समूहों में विभाजित किया जा सकता है: आटा उत्पाद और चीनी उत्पाद।

आटा उत्पादों में शामिल हैं: कुकीज़, केक, वफ़ल, पटाखे, जिंजरब्रेड, केक। उत्पादन के लिए मुख्य कच्चा माल आटा, पानी, नमक और खमीर है, जिसमें विभिन्न प्रकार के स्वाद प्राप्त करने के लिए वसा, चीनी, दूध पाउडर, किशमिश, मसाले और अन्य सामग्री शामिल हैं। आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों की सरल उत्पादन तकनीक, घरेलू कच्चे माल की उपलब्धता और उपभोक्ताओं की निरंतर मांग के कारण, यह बाजार तेजी से विकसित हो रहा है और इसमें दीर्घकालिक संभावनाएं हैं। मौसमी कारकों की परवाह किए बिना किसी भी समय आटा उत्पादों की निरंतर मांग होती है। यह सामान्य आबादी द्वारा खाया जाता है और चाय के लिए एक उत्कृष्ट अतिरिक्त है।

चीनी उत्पादों में शामिल हैं: कारमेल, ड्रेजेज, चॉकलेट, चॉकलेट, कोको पाउडर, मुरब्बा, हलवा, मार्शमैलो। चीनी कन्फेक्शनरी उत्पादों को आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों की तुलना में अधिक तीव्र मीठे स्वाद से अलग किया जाता है, जिसमें मीठा स्वाद मध्यम होता है, और कुछ प्रकार (बिस्कुट, पटाखे) में यह हल्का होता है। कुल उत्पादन में आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों की हिस्सेदारी क्रमशः 40% है, शर्करा उत्पादों की हिस्सेदारी 60% है। इसके अलावा, कोको युक्त कन्फेक्शनरी उत्पादों को शर्करा उत्पादों में एक अलग समूह को आवंटित किया जाता है। इस प्रकार, कन्फेक्शनरी बाजार मांग में है और खाद्य उत्पादों के कई अन्य प्रतिनिधियों के बीच एक स्थिर स्थिति रखता है।

हाल के वर्षों में, रूस में कन्फेक्शनरी उत्पादों की व्यक्तिगत खपत का स्तर अधिकतम के करीब पहुंच रहा है। इसलिए, रूस में कन्फेक्शनरी निर्माताओं के व्यवहार को प्रभावित करने वाले मुख्य कारक चीनी उत्पादों के लिए बाजार की क्रमिक संतृप्ति है। उपभोक्ताओं की लगातार बदलती स्वाद वरीयताओं के साथ-साथ तीव्र प्रतिस्पर्धा के लिए उत्पादन के आधुनिकीकरण और श्रम उत्पादकता में वृद्धि की आवश्यकता होती है। आगामी संतृप्ति अवधि के बावजूद भी कन्फेक्शनरी बाजार सक्रिय रूप से विकसित हो रहा है। हलवाई की दुकान का उत्पादन एक महत्वपूर्ण और जिम्मेदार प्रक्रिया है। यह केवल कुछ शर्तों के तहत ही लाभदायक और प्रभावी हो सकता है। सबसे पहले बाजार की जरूरतों पर ध्यान देना जरूरी है, क्योंकि। उद्यम द्वारा उत्पादित कन्फेक्शनरी उत्पादों की बिक्री की गतिशीलता सीधे उन पर निर्भर करती है। और बिक्री राजस्व और लाभ है जो उत्पादन को अस्तित्व में रखने की अनुमति देता है। दूसरे शब्दों में, बाजार को उत्पादन की शर्तों को निर्धारित करना चाहिए, न कि उत्पादन को बाजार के लिए। उपभोक्ता और उत्पादन के बीच एक प्रतिक्रिया होनी चाहिए, जिससे उत्पादन जरूरतों की पहचान कर सके और उन्हें पूरा कर सके। कन्फेक्शनरी बाजार को रूस के लगभग हर शहर में प्रतिनिधित्व करने वाले निर्माताओं से बड़ी प्रतिस्पर्धा की विशेषता है। बाजार में प्रतिस्पर्धा की कठोर वास्तविकता निर्माताओं की ओर से दिलचस्प विपणन निर्णयों को जन्म देती है। वस्तु नीति के क्षेत्र में वास्तविक उपाय किसी भी बाजार में सफलता के मूल आधार के रूप में होते हैं। उदाहरण के लिए, आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों के लिए, बाजार में एक स्थिर स्थिति बनाए रखने के लिए, सीमा का लगातार विस्तार करना आवश्यक है, नई स्वाद विशेषताओं के साथ नए उत्पादों की पेशकश करें जो इसे प्रतिस्पर्धियों से अलग करते हैं, के क्षेत्र में अपना खुद का ब्रांडेड उत्पाद डिजाइन करते हैं। पैकेजिंग डिजाइन, लगातार निर्मित उत्पादों की सुरक्षा की गारंटी बनाए रखें - उत्पाद प्रमाणन आदि।

पहला बिस्किट बनाने और बनाने वाले का नाम अज्ञात रहा। बिस्किट के आटे की उत्पत्ति केवल इसके नाम से ही बताई जा सकती है। फ्रेंच में, "बीआईएस" का अर्थ है "दो बार" और "कुट" का अर्थ सेंकना है। तो, सचमुच, एक बिस्किट - दो बार बेक किया हुआ। बिस्कुट का पहला उल्लेख इंग्लैंड के नाविकों की लॉगबुक में दर्ज है। एक लंबी यात्रा पर जाते हुए, नाविकों ने "जहाज के बिस्कुट" के महत्वपूर्ण स्टॉक के साथ होल्ड को भर दिया, या, जैसा कि उन्हें "समुद्री बिस्कुट" भी कहा जाता था। सूखे बिस्किट ज्यादा देर तक खराब नहीं हुए। गीली परिस्थितियों में भी इसने फफूंदी विकसित नहीं की। इसकी संरचना में मक्खन के बिना, यात्रा के अंत तक बिस्कुट खाने योग्य बना रहा। इसके अलावा, यह बहुत संतोषजनक, पौष्टिक था और ज्यादा जगह नहीं लेता था। इन सभी गुणों ने "समुद्री बिस्कुट" को यात्रा के लिए अनिवार्य बना दिया। बिस्किट के नाजुक स्वाद पर किसी का ध्यान नहीं गया, स्वादिष्ट व्यंजनों से खराब किए गए स्वादिष्ट व्यंजन। यात्राओं में से एक पर, दरबारियों में से एक ने नाविकों के साधारण भोजन की कोशिश की, अप्रत्याशित रूप से सुखद स्वाद से बहुत आश्चर्यचकित हुआ और फैसला किया कि यह शाही मेज के योग्य है। इसलिए जहाज के बिस्कुट समुद्री बिस्कुट नहीं रह गए और आटे के सूखे टुकड़ों से जैम और क्रीम की परतों के साथ सबसे नाजुक केक में बदल गए। अंग्रेजी दोपहर की चाय में बिस्किट सबसे लोकप्रिय जोड़ बन गया है। सबसे प्रसिद्ध कन्फेक्शनरों द्वारा तैयार किए गए सभी प्रकार की परतों और भरने वाले ताजे बिस्कुट के बिना चाय के रिसेप्शन अब पूरे नहीं थे। बेशक, ये केक शिप होल्ड में लंबी अवधि के भंडारण के लिए उपयुक्त नहीं थे। 17वीं शताब्दी में, फ्रांस में बिस्कुट बहुत फैशनेबल बन गए, हालांकि अब उनके पास पहले से ज्ञात समुद्री रस्क के साथ कुछ भी सामान्य नहीं था। और बाद में भी उन्होंने ऑस्ट्रेलिया को पूरी तरह जीत लिया। 1865 में, यहां एक छोटी हलवाई की दुकान "अर्नॉट" खोली गई थी। आज, दुनिया के सबसे बड़े बिस्कुट उत्पादक अर्नॉट कंपनी के उत्पाद 40 देशों में प्रसिद्ध हैं, और बिस्किट लंबे समय से न केवल राष्ट्रीय व्यंजनों का हिस्सा बन गया है, बल्कि देश की संस्कृति का भी हिस्सा बन गया है। जापान के लिए बिस्कुट की यात्रा दिलचस्प निकली। Castella देश में लोकप्रिय बिस्कुट का नाम है। उन्हें पुर्तगाली व्यापारियों द्वारा यहां लाया गया था। पुर्तगाली में कैस्टेला का अर्थ है "कैस्टिले की रोटी"। बिस्कुट आमतौर पर लगभग 30 सेमी लंबे बक्से में बेचे जाते हैं। 16वीं शताब्दी में, नागासाकी का बंदरगाह अन्य देशों के साथ व्यापार के लिए उपलब्ध एकमात्र बंदरगाह था। 16वीं शताब्दी में पुर्तगाली व्यापारियों के साथ जहाज यहां पहुंचे। वे जापान में अज्ञात कई सामान लाए, जिनमें तंबाकू, बंदूकें और कैस्टेला शामिल थे। फिर, चीनी की उच्च लागत के कारण, कैस्टेला एक महंगी मिठाई थी और यहां तक ​​कि सम्राट को उपहार के रूप में भी भेंट की जाती थी। धीरे-धीरे, स्थानीय स्वाद के प्रभाव में, बिस्किट बदल गया। Castella केवल प्राकृतिक उत्पादों से तैयार किया जाता है, इसमें एक नाजुक स्वाद होता है और इसके विभिन्न आकार होते हैं। Castella ग्रीन टी, शहद और ब्राउन शुगर के साथ आता है। जैसे-जैसे समय बीतता गया, बिस्किट ने पूरी दुनिया में लोकप्रियता हासिल की और विभिन्न देशों में पारंपरिक खाना पकाने का हिस्सा बन गया।

आप एक छोटे से लिंक पर एक मुफ्त काम डाउनलोड कर सकते हैं। आप नीचे दी गई सामग्री को देख सकते हैं।

परिचय ……………………………………………………………………..3
1. सैद्धांतिक खंड:
1.1 उत्पादों की तैयारी के लिए उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल, अर्द्ध-तैयार उत्पादों की कमोडिटी विशेषताएँ …………………………………।
1.2 तकनीकी प्रक्रिया का संगठन …………………………।
1.3 हलवाई की दुकान का व्यावसायिक स्वास्थ्य और सुरक्षा………
1.4 कच्चे माल के प्रसंस्करण और उत्पादों की तैयारी में प्रयुक्त उपकरण ……………………………………………………………
1.5 कच्चे माल के प्रसंस्करण और उत्पादों की तैयारी के लिए स्वच्छता और स्वच्छ आवश्यकताएं…………………………………
1.6 कार्यशाला में कार्यस्थल का संगठन………………………….
2. व्यावहारिक खंड:
2.1 उद्यम के स्वामित्व के प्रकार, वर्ग, रूप की विशेषताएं ...
2.2 उद्यम के मास्टर प्लान की योजना………………………
2.3 डिज़ाइन किए गए खानपान उद्यम के परिसर के कार्यात्मक अंतःक्रिया की संरचनात्मक-तकनीकी योजना …………………।
2.4 उद्यम की कार्यशाला की विशेषताएं……………………………………
2.5 हलवाई की दुकान की संरचनात्मक इकाई के व्यंजनों का वर्गीकरण……………………………………………………………………
2.6 उपकरण की व्यवस्था के साथ कार्यशाला की योजना (कार्यशाला की ग्राफिक योजना)…………………………………………………………।
2.7 कार्यान्वयन की शर्तें और व्यंजन और उत्पादों के भंडारण के तरीके …………………
2.8 टीटीसी के विकास के साथ तीन नए उत्पादों को तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया………………………………………………।
2.9 कार्यशाला की तकनीकी प्रक्रिया का संगठन………………………
2.10 तीन नए उत्पादों के गुणवत्ता नियंत्रण का संगठन………………
निष्कर्ष…………………………………………………………………
ग्रंथ सूची…………………………………………………………
अनुप्रयोग…………………………………………………………………

इस थीसिस का उद्देश्य बिस्किट के आटे से केक बनाने की रेंज और तकनीक का अध्ययन करना, खाना पकाने की तीन नई तकनीकों का वर्णन करना और तकनीकी और तकनीकी मानचित्रों को संकलित करने का कौशल हासिल करना है।

निम्नलिखित कार्यों को हल करना आवश्यक है:

• हलवाई की दुकान के कच्चे माल की विशेषताओं से परिचित
• तकनीकी प्रक्रिया के संगठन के साथ परिचित
• उद्यम का विवरण दें
• हलवाई की दुकान के संगठन पर विचार
• नए कन्फेक्शनरी उत्पादों का विकास।

कन्फेक्शनरी उद्योग खाद्य उद्योग की एक शक्तिशाली शाखा है जो विशेष कारखानों, बेकरी और खाद्य प्रसंस्करण संयंत्रों की दुकानों में कन्फेक्शनरी उत्पादों का उत्पादन करती है। कन्फेक्शनरी उत्पाद खाद्य उत्पाद हैं जो खरीदारों के बीच निरंतर मांग में हैं। कन्फेक्शनरी बाजार शायद ही कभी मौसमी से प्रभावित होता है; आमतौर पर मौसमी मंदी केवल कुछ प्रकार के कन्फेक्शनरी उत्पादों से संबंधित हो सकती है। आज, बाजार में कन्फेक्शनरी उत्पादों की पेशकश करने वाली बड़ी संख्या में कंपनियां हैं। और उपभोक्ता वस्तुओं के लिए हमेशा नई, अधिक परिष्कृत आवश्यकताएं बनाता है। निर्माता अपने ग्राहकों की लगातार बढ़ती मांगों को पूरा करने के लिए मजबूर हैं। कन्फेक्शनरी उद्योग द्वारा उत्पादित उत्पादों को सशर्त रूप से दो समूहों में विभाजित किया जा सकता है: आटा उत्पाद और चीनी उत्पाद।

आटा उत्पादों में शामिल हैं: कुकीज़, केक, वफ़ल, पटाखे, जिंजरब्रेड, केक। उत्पादन के लिए मुख्य कच्चा माल आटा, पानी, नमक और खमीर है, जिसमें विभिन्न प्रकार के स्वाद प्राप्त करने के लिए वसा, चीनी, दूध पाउडर, किशमिश, मसाले और अन्य सामग्री शामिल हैं। आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों की सरल उत्पादन तकनीक, घरेलू कच्चे माल की उपलब्धता और उपभोक्ताओं की निरंतर मांग के कारण, यह बाजार तेजी से विकसित हो रहा है और इसमें दीर्घकालिक संभावनाएं हैं। मौसमी कारकों की परवाह किए बिना किसी भी समय आटा उत्पादों की निरंतर मांग होती है। यह सामान्य आबादी द्वारा खाया जाता है और चाय के लिए एक उत्कृष्ट अतिरिक्त है।

चीनी उत्पादों में शामिल हैं: कारमेल, ड्रेजेज, चॉकलेट, चॉकलेट, कोको पाउडर, मुरब्बा, हलवा, मार्शमैलो। चीनी कन्फेक्शनरी उत्पादों को आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों की तुलना में अधिक तीव्र मीठे स्वाद से अलग किया जाता है, जिसमें मीठा स्वाद मध्यम होता है, और कुछ प्रकार (बिस्कुट, पटाखे) में यह हल्का होता है। कुल उत्पादन में आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों की हिस्सेदारी क्रमशः 40% है, शर्करा उत्पादों की हिस्सेदारी 60% है। इसके अलावा, कोको युक्त कन्फेक्शनरी उत्पादों को शर्करा उत्पादों में एक अलग समूह को आवंटित किया जाता है। इस प्रकार, कन्फेक्शनरी बाजार मांग में है और खाद्य उत्पादों के कई अन्य प्रतिनिधियों के बीच एक स्थिर स्थिति रखता है।

हाल के वर्षों में, रूस में कन्फेक्शनरी उत्पादों की व्यक्तिगत खपत का स्तर अधिकतम के करीब पहुंच रहा है। इसलिए, रूस में कन्फेक्शनरी निर्माताओं के व्यवहार को प्रभावित करने वाले मुख्य कारक चीनी उत्पादों के लिए बाजार की क्रमिक संतृप्ति है। उपभोक्ताओं की लगातार बदलती स्वाद वरीयताओं के साथ-साथ तीव्र प्रतिस्पर्धा के लिए उत्पादन के आधुनिकीकरण और श्रम उत्पादकता में वृद्धि की आवश्यकता होती है। आगामी संतृप्ति अवधि के बावजूद भी कन्फेक्शनरी बाजार सक्रिय रूप से विकसित हो रहा है। हलवाई की दुकान का उत्पादन एक महत्वपूर्ण और जिम्मेदार प्रक्रिया है। यह केवल कुछ शर्तों के तहत ही लाभदायक और प्रभावी हो सकता है। सबसे पहले बाजार की जरूरतों पर ध्यान देना जरूरी है, क्योंकि। उद्यम द्वारा उत्पादित कन्फेक्शनरी उत्पादों की बिक्री की गतिशीलता सीधे उन पर निर्भर करती है। और बिक्री राजस्व और लाभ है जो उत्पादन को अस्तित्व में रखने की अनुमति देता है। दूसरे शब्दों में, बाजार को उत्पादन की शर्तों को निर्धारित करना चाहिए, न कि उत्पादन को बाजार के लिए। उपभोक्ता और उत्पादन के बीच एक प्रतिक्रिया होनी चाहिए, जिससे उत्पादन जरूरतों की पहचान कर सके और उन्हें पूरा कर सके। कन्फेक्शनरी बाजार को रूस के लगभग हर शहर में प्रतिनिधित्व करने वाले निर्माताओं से बड़ी प्रतिस्पर्धा की विशेषता है। बाजार में प्रतिस्पर्धा की कठोर वास्तविकता निर्माताओं की ओर से दिलचस्प विपणन निर्णयों को जन्म देती है। वस्तु नीति के क्षेत्र में वास्तविक उपाय किसी भी बाजार में सफलता के मूल आधार के रूप में होते हैं। उदाहरण के लिए, आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों के लिए, बाजार में एक स्थिर स्थिति बनाए रखने के लिए, सीमा का लगातार विस्तार करना आवश्यक है, नई स्वाद विशेषताओं के साथ नए उत्पादों की पेशकश करें जो इसे प्रतिस्पर्धियों से अलग करते हैं, के क्षेत्र में अपना खुद का ब्रांडेड उत्पाद डिजाइन करते हैं। पैकेजिंग डिजाइन, लगातार निर्मित उत्पादों की सुरक्षा की गारंटी बनाए रखें - उत्पाद प्रमाणन आदि।

पहला बिस्किट बनाने और बनाने वाले का नाम अज्ञात रहा। बिस्किट के आटे की उत्पत्ति केवल इसके नाम से ही बताई जा सकती है। फ्रेंच में, "बीआईएस" का अर्थ है "दो बार" और "कुट" का अर्थ सेंकना है। तो, सचमुच, एक बिस्किट - दो बार बेक किया हुआ। बिस्कुट का पहला उल्लेख इंग्लैंड के नाविकों की लॉगबुक में दर्ज है। एक लंबी यात्रा पर जाते हुए, नाविकों ने "जहाज के बिस्कुट" के महत्वपूर्ण स्टॉक के साथ होल्ड को भर दिया, या, जैसा कि उन्हें "समुद्री बिस्कुट" भी कहा जाता था। सूखे बिस्किट ज्यादा देर तक खराब नहीं हुए। गीली परिस्थितियों में भी इसने फफूंदी विकसित नहीं की। इसकी संरचना में मक्खन के बिना, यात्रा के अंत तक बिस्कुट खाने योग्य बना रहा। इसके अलावा, यह बहुत संतोषजनक, पौष्टिक था और ज्यादा जगह नहीं लेता था। इन सभी गुणों ने "समुद्री बिस्कुट" को यात्रा के लिए अनिवार्य बना दिया। बिस्किट के नाजुक स्वाद पर किसी का ध्यान नहीं गया, स्वादिष्ट व्यंजनों से खराब किए गए स्वादिष्ट व्यंजन। यात्राओं में से एक पर, दरबारियों में से एक ने नाविकों के साधारण भोजन की कोशिश की, अप्रत्याशित रूप से सुखद स्वाद से बहुत आश्चर्यचकित हुआ और फैसला किया कि यह शाही मेज के योग्य है। इसलिए जहाज के बिस्कुट समुद्री बिस्कुट नहीं रह गए और आटे के सूखे टुकड़ों से जैम और क्रीम की परतों के साथ सबसे नाजुक केक में बदल गए। अंग्रेजी दोपहर की चाय में बिस्किट सबसे लोकप्रिय जोड़ बन गया है। सबसे प्रसिद्ध कन्फेक्शनरों द्वारा तैयार किए गए सभी प्रकार की परतों और भरने वाले ताजे बिस्कुट के बिना चाय के रिसेप्शन अब पूरे नहीं थे। बेशक, ये केक शिप होल्ड में लंबी अवधि के भंडारण के लिए उपयुक्त नहीं थे। 17वीं शताब्दी में, फ्रांस में बिस्कुट बहुत फैशनेबल बन गए, हालांकि अब उनके पास पहले से ज्ञात समुद्री रस्क के साथ कुछ भी सामान्य नहीं था। और बाद में भी उन्होंने ऑस्ट्रेलिया को पूरी तरह जीत लिया। 1865 में, यहां एक छोटी हलवाई की दुकान "अर्नॉट" खोली गई थी। आज, दुनिया के सबसे बड़े बिस्कुट उत्पादक अर्नॉट कंपनी के उत्पाद 40 देशों में प्रसिद्ध हैं, और बिस्किट लंबे समय से न केवल राष्ट्रीय व्यंजनों का हिस्सा बन गया है, बल्कि देश की संस्कृति का भी हिस्सा बन गया है। जापान के लिए बिस्कुट की यात्रा दिलचस्प निकली। Castella देश में लोकप्रिय बिस्कुट का नाम है। उन्हें पुर्तगाली व्यापारियों द्वारा यहां लाया गया था। पुर्तगाली में कैस्टेला का अर्थ है "कैस्टिले की रोटी"। बिस्कुट आमतौर पर लगभग 30 सेमी लंबे बक्से में बेचे जाते हैं। 16वीं शताब्दी में, नागासाकी का बंदरगाह अन्य देशों के साथ व्यापार के लिए उपलब्ध एकमात्र बंदरगाह था। 16वीं शताब्दी में पुर्तगाली व्यापारियों के साथ जहाज यहां पहुंचे। वे जापान में अज्ञात कई सामान लाए, जिनमें तंबाकू, बंदूकें और कैस्टेला शामिल थे। फिर, चीनी की उच्च लागत के कारण, कैस्टेला एक महंगी मिठाई थी और यहां तक ​​कि सम्राट को उपहार के रूप में भी भेंट की जाती थी। धीरे-धीरे, स्थानीय स्वाद के प्रभाव में, बिस्किट बदल गया। Castella केवल प्राकृतिक उत्पादों से तैयार किया जाता है, इसमें एक नाजुक स्वाद होता है और इसके विभिन्न आकार होते हैं। Castella ग्रीन टी, शहद और ब्राउन शुगर के साथ आता है। जैसे-जैसे समय बीतता गया, बिस्किट ने पूरी दुनिया में लोकप्रियता हासिल की और विभिन्न देशों में पारंपरिक खाना पकाने का हिस्सा बन गया।

खानपान एक सेवा क्षेत्र है। इस क्षेत्र में बड़ी संख्या में संगठन और व्यक्तिगत उद्यमी काम करते हैं, जो आपस में खानपान प्रतिष्ठानों (रेस्तरां, बार, कैफे, कैंटीन, स्नैक बार, आदि) के प्रकार से भिन्न होते हैं, सेवाओं के प्रकार (खानपान सेवाएं, पाक उत्पादों की बिक्री) उपभोग और अवकाश गतिविधियों, आदि के आयोजन के लिए सेवाएं), साथ ही साथ इसकी गतिविधियों का पैमाना (छोटे स्नैक बार से लेकर लक्ज़री रेस्तरां और बड़ी खानपान श्रृंखलाएँ)।

सार्वजनिक खानपान का मुख्य कार्य रेस्तरां में रहने के दौरान मनोरंजन और मनोरंजन सेवाओं के प्रावधान के साथ गुणवत्ता और किफायती भोजन में लोगों को संतुष्ट करना है।

खानपान प्रतिष्ठानों ने हमेशा मानव समाज के जीवन में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाई है। एक उद्यम का सफल संचालन उसके निर्माता के इरादे से लेकर उसके कामकाज और नियंत्रण तक समाप्त होने वाले कई कारकों पर निर्भर करता है।

सार्वजनिक खानपान उद्यम के निर्माण और कामकाज का मुख्य लक्ष्य उपभोक्ता को निर्मित उत्पादों की बिक्री के माध्यम से अधिकतम संभव लाभ प्राप्त करना है। उद्यम का लक्ष्य रेस्तरां के पेशेवर और उच्च योग्य कर्मचारियों द्वारा प्राप्त किया जाता है।

सेवा की गुणवत्ता का रेस्तरां के वित्तीय प्रदर्शन पर बहुत बड़ा प्रभाव पड़ता है, उपभोक्ताओं का एक स्थिर प्रवाह बनाता है जो इसके द्वारा प्रदान की जाने वाली सेवाओं का उपयोग करना चाहते हैं, साथ ही प्रदान की गई उच्च स्तर की सेवा का आनंद लेना चाहते हैं।

इस डिप्लोमा में रेस्तरां "क्राफ्ट" की विशेषता दी गई थी।

हलवाई की दुकान पूरी तरह से एक आधुनिक रेस्तरां की सभी आवश्यकताओं को पूरा करती है, साथ ही रचनात्मक, वास्तुशिल्प, योजना और इंजीनियरिंग समाधान भी।

हलवाई की दुकान के उपकरण और सभी कार्यस्थल तकनीकी प्रक्रिया के अनुसार रखे गए हैं। उपकरणों की व्यवस्था सक्षम है, कार्यस्थलों की तैयारी, सभी आवश्यक उपकरण और बर्तनों से लैस करना तेज और निर्बाध कार्य सुनिश्चित करता है।

हलवाई की दुकान के काम के संगठन का वर्णन किया गया था, कच्चे माल का विस्तृत विवरण दिया गया था, और तीन नए उत्पाद विकसित किए गए थे।

किए गए काम के बाद, मुझे "खानपान उत्पादों की तकनीक" विषय पर भारी मात्रा में ज्ञान प्राप्त हुआ, जो निस्संदेह, भविष्य के खानपान प्रौद्योगिकीविद् के लिए बहुत उपयोगी और आवश्यक होगा। प्राप्त सभी ज्ञान को भविष्य के कार्यों में सफलतापूर्वक लागू किया जाएगा।

केक 33 से 110 ग्राम वजन के आटे के कन्फेक्शनरी उत्पाद हैं, जिनमें विभिन्न आकार और कलात्मक रूप से सजाए गए सतह हैं। प्रत्येक नाम का केक बड़ा या छोटा बनाया जा सकता है। इसलिए, उदाहरण के लिए, एक प्रोटीन क्रीम के साथ कलाकंद के साथ चमकता हुआ बिस्किट केक 75 और 45 ग्राम के द्रव्यमान के साथ निर्मित होता है; क्रीम के साथ हवा - 55 और 35 ग्राम, आदि।

केक के लिए सबसे आम ज्यामितीय आकार वर्गाकार, आयताकार और गोल हैं। और केक में त्रिकोणीय, हीरे के आकार का, अंडाकार और अन्य आकार भी हो सकता है।

मूल पके हुए अर्ध-तैयार उत्पादों और निर्माण सुविधाओं के अनुसार, केक को अलग-अलग समूहों में विभाजित किया जाता है: बिस्किट, कचौड़ी, पफ, कस्टर्ड, हवादार, बादाम-अखरोट, टुकड़ा, चीनी और संयुक्त।

केक बनाने की प्रक्रिया है पके हुए और अर्द्ध-तैयार उत्पादों को तैयार करना, और फिर पके हुए अर्द्ध-तैयार उत्पादों की असेंबली और परिष्करण.

गुणवत्ता की आवश्यकताएं . ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के अनुसार, केक को निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए।

आकार सही होना चाहिए, उत्पाद के दिए गए नाम के अनुरूप होना चाहिए, बिना किंक और डेंट के, कटे हुए उत्पादों के लिए एक समान कट के साथ।

सतह को कलात्मक रूप से क्रीम या अन्य परिष्कृत अर्द्ध-तैयार उत्पादों के साथ समाप्त किया गया है। क्रीम के अस्पष्ट पैटर्न की अनुमति नहीं है; भूरे बालों वाली चॉकलेट आइसिंग, उत्पादों की अस्वच्छ उपस्थिति, आइसिंग के छोटे प्रवाह की अनुमति है।

कट पर, बेक किए गए अर्ध-तैयार उत्पाद की एक या अधिक परतें बिना अमिश्रित, परिष्करण अर्ध-तैयार उत्पादों के साथ इंटरलेयर के निशान के बिना।

कप, हॉर्न, टोकरियाँ, बॉल, बार, ट्यूब के रूप में अर्ध-तैयार उत्पाद परिष्करण अर्ध-तैयार उत्पादों से भरे हुए हैं।

बिस्किट और क्रम्ब केक को चाशनी में भिगोया जा सकता है या नहीं भी।

कस्टर्ड अर्ध-तैयार उत्पाद दरारों के बिना होना चाहिए।

पफ अर्ध-तैयार उत्पाद में परस्पर अलग-अलग पतली परतें होती हैं। थोड़ा गुस्सा करने की अनुमति है।

संयुक्त उत्पादों में विभिन्न पके हुए अर्ध-तैयार उत्पादों की कई परतें होती हैं।

चीनी ट्यूबों के लिए, बिना जले सतह के असमान रंग की अनुमति है।

जले हुए टुकड़े और वजन वाले उत्पादों की अनुमति नहीं है।

स्वाद, गंध और रंग विदेशी स्वाद और गंध के बिना उत्पाद के दिए गए नाम के अनुरूप होना चाहिए।

केक बनाने की प्रक्रिया में 3 चरण होते हैं:

1. पके हुए अर्द्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी

2. अर्द्ध-तैयार उत्पादों को तैयार करने की तैयारी

3. केक की तैयारी (असेंबली)

केक बनाने के लिए एल्गोरिदम

1. पके हुए और अर्द्ध-तैयार उत्पादों को तैयार करना

2. पक्षों का संरेखण (परतों के लिए)

3. परतों को क्षैतिज रूप से काटना (बिस्कुट पी / एफ के लिए)

4. निचली परत का गीला होना

5. परतों का स्नेहन और बंधन

6. ऊपरी परत को गीला करना

7. सतह की प्राइमिंग, स्नेहन या ग्लेज़िंग

8. केक काटना

9. पक्षों को खत्म करना

10. सतह की फिनिशिंग (सजावट)

यह एल्गोरिथम पके हुए पी/एफ के प्रकार और केक बनाने की तकनीक के आधार पर भिन्न हो सकता है।

खाना बनाना

बिस्किट केक

बिस्किट केक (केक) तैयार करने की विशेषताएं

अर्ध-तैयार बिस्किट उत्पाद मुख्य विधि या "बुशर" विधि द्वारा तैयार किया जाता है। वे कैप्सूल में (वर्गाकार, आयताकार, त्रिकोणीय और हीरे के आकार के केक के लिए), सांचों में या कन्फेक्शनरी शीट पर परतों और रिक्त स्थान के रूप में बेक किए जाते हैं। गोल या अंडाकार ब्लैंक को पेस्ट्री बैग का उपयोग करके ढाला जाता है।

भिगोने से पहले, बिस्कुट अर्द्ध-तैयार उत्पाद संरचना को मजबूत करने के लिए 6-8 घंटे के लिए रखा जाता है, अन्यथा टुकड़ा चिपचिपा, धब्बा हो जाएगा। शीर्ष परत को क्रस्ट नीचे रखा गया है, क्योंकि। भिगोने पर, पपड़ी गीली हो जाती है, क्रम्ब से पीछे रह जाती है और जब प्राइमिंग होती है, तो क्रीम, जैम या लिपस्टिक के साथ मिल सकती है।

सिरप का वितरण

निचली परत को भिगोने के लिए कम चाशनी का उपयोग किया जाता है, क्योंकि यह आधार है, और ऊपरी परतों को अधिक भिगोया जाता है।

मिसाल के तौर पर : टू-लेयर केक (केक) में, सिरप का 40% निचली परत पर और 60% ऊपरी परत पर उपयोग किया जाता है। तीन-परत केक (केक) में - निचली परत पर 25%, बीच में - 35% और शीर्ष पर - 40% सिरप।

क्रीम वितरण

सतह की फिनिशिंग के लिए 25% क्रीम, बॉन्डिंग लेयर्स के लिए 35% और सतह की प्राइमिंग के लिए 40% क्रीम बची है।

बिस्किट केक बनाने की प्रक्रिया केक बनाने के लिए सामान्य एल्गोरिथम के अनुसार की जाती है (ऊपर देखें)

तालिका 15 बड़े पैमाने पर उत्पादित केक बनाने की विधि दिखाती है।

केक "मक्खन क्रीम के साथ बिस्कुट"।इस रेसिपी के अनुसार बने केक का आकार अलग हो सकता है। सबसे आम हैं "स्ट्राइप्स" (राइफ़ल्ड), "सैंडविच", "रिगोलेटो"।

"धारीदार"।मुख्य बिस्किट कैप्सूल में बेक किया जाता है। संरचना को पकाने और मजबूत करने के बाद, पक्षों को समतल किया जाता है और 2 परतों में काट दिया जाता है। नीचे की परत को चाशनी से भिगोया जाता है और क्रीम के साथ लिप्त किया जाता है। ऊपर की परत को क्रस्ट नीचे रखा जाता है और चाशनी में भिगोया जाता है। सतह को क्रीम के साथ प्राइम किया गया है। आप एक कन्फेक्शनरी कंघी के साथ लहराती लाइनों के रूप में एक पैटर्न लागू कर सकते हैं। उन्हें स्टैंसिल के अनुसार केक में काटा जाता है और प्रत्येक केक को रंगीन बटर क्रीम और फलों की फिलिंग से सजाया जाता है।

"सैंडविच"।"सैंडविच" केक के लिए, बिस्किट को अर्ध-बेलनाकार आकार (रोटी के रूप में) में बेक किया जाता है। संरचना को मजबूत करने के बाद, रोटी की तरह काट लें। सिरप में भिगोए गए स्लाइस पर, एक क्रीम सांप को पेस्ट्री बैग से एक दाँतेदार ट्यूब के साथ इंजेक्ट किया जाता है और फल भरने के साथ सजाया जाता है।

"रिगोलेटो"।रिगोलेटो केक के लिए, बिस्किट को अर्ध-बेलनाकार आकार में बेक किया जाता है। संरचना को मजबूत करने के बाद, इसे क्षैतिज रूप से दो परतों में काट दिया जाता है। दोनों परतों को चीरा स्थल पर सिरप से भिगोया जाता है और क्रीम से चिपकाया जाता है। अंडाकार सतह को क्रीम की एक पतली परत के साथ लिप्त किया जाता है, एक विस्तृत फ्लैट दांतेदार ट्यूब से पूरी लंबाई के साथ क्रीम की एक पट्टी लगाई जाती है, और पक्षों को बिस्किट के टुकड़ों के साथ छिड़का जाता है। केक में काटें और प्रत्येक केक को क्रीम और फलों की फिलिंग से सजाया गया है।

केक "बिस्किट फल और जेली"।मुख्य बिस्किट कैप्सूल में बेक किया जाता है। संरचना को पकाने और मजबूत करने के बाद, पक्षों को समतल किया जाता है और 2 परतों में काट दिया जाता है। नीचे की परत को चाशनी से भिगोया जाता है और फल भरने के साथ लिप्त किया जाता है। ऊपर की परत को क्रस्ट नीचे रखा जाता है और चाशनी में भिगोया जाता है। फल भरने की एक पतली परत के साथ सतह को लिप्त किया जाता है, केक की आकृति को रेखांकित किया जाता है और फलों से सजाया जाता है। फल बिछाते समय, एक सुंदर पैटर्न और रंग संयोजन प्राप्त करना वांछनीय है। फिर जेली को कई चरणों में डालें। यदि आप तुरंत बहुत सारे फल डालते हैं, तो पैटर्न गड़बड़ा सकता है। जेली के सख्त होने के बाद, परत को रूपरेखा के साथ केक में काट दिया जाता है।

केक "प्रोटीन क्रीम के साथ बिस्कुट"।बिस्किट की परत पिछले केक की तरह ही तैयार की जाती है। केवल सतह, फल भरने की एक पतली परत के साथ लिप्त, प्रोटीन क्रीम के साथ प्राइम किया जाता है और केक में काटा जाता है। प्रत्येक केक को प्रोटीन क्रीम से सजाया जाता है और फिर पाउडर चीनी के साथ छिड़का जाता है।

यदि केक बनाने में कच्ची प्रोटीन क्रीम का उपयोग किया जाता है, तो सजावट के बाद, केक को रंगा जाता है, अर्थात। 220 ... 230 के तापमान पर 2 ... 3 मिनट के लिए ओवन में डालें। जब टिनिंग, क्रीम की सजावट तय की जाती है, तो इसकी सतह पर एक पतली भूरी-पीली पपड़ी बन जाती है।

केक "प्रोटीन क्रीम के साथ बिस्किट चमकता हुआ"।मुख्य बिस्किट कैप्सूल में बेक किया जाता है। संरचना को पकाने और मजबूत करने के बाद, पक्षों को समतल किया जाता है और 2 परतों में काट दिया जाता है। परतें, बिना पलटे, फल भरने के साथ चिपकी हुई हैं (नीचे शीर्ष पर होना चाहिए) और लिपस्टिक के साथ चमकता हुआ। इसके सख्त होने के बाद, इसे गर्म चाकू से केक में काटा जाता है और प्रत्येक केक को प्रोटीन क्रीम और चार्लोट क्रीम से सजाया जाता है।

पेस्ट्री "बुश"।बाउचर स्पंज केक दो गोल या अंडाकार गोल या अंडाकार बिस्किट केक होते हैं जो एक सतह खत्म के साथ क्रीम या फल भरने के साथ चिपके होते हैं। केक की भी किस्में हैं, जिनमें केवल एक केक होता है, जिस पर क्रीम, मूस, सूफले या हवादार अर्ध-तैयार उत्पाद जमा होता है। सतह को कलाकंद, चॉकलेट या जेली से चमकाया जाता है।

बाउचर विधि का उपयोग करके बिस्किट तैयार किया जाता है। 65 मिमी या अंडाकार के व्यास के साथ गोल रिक्त के रूप में एक चिकनी ट्यूब के साथ एक कन्फेक्शनरी बैग का उपयोग करके बनाया गया - 50 ... 70 मिमी आकार के कन्फेक्शनरी शीट पर कागज के साथ पंक्तिबद्ध। 200 के तापमान पर लगभग 20 मिनट तक बेक करें। बेक करने के बाद फ्रिज में रख दें।

तालिका 15

अर्द्ध-तैयार उत्पाद और कच्चे माल	केक के 100 टुकड़े बनाने के लिए वजन, g
मक्खन क्रीम के साथ बिस्कुट	बिस्कुट फल जेली	प्रोटीन क्रीम के साथ बिस्कुट	प्रोटीन क्रीम के साथ फोंडेंट से चमकता हुआ बिस्किट	क्रीम के साथ चमकता हुआ बाउचर	झाड़ी फल	शताफेटका	चेक रोल
बिस्कुट					-	-
भिगोने के लिए सिरप				-			-	-
मलाईदार क्रीम		-	-	-		-	-	-
फल भरना					-	-	-	-
फल	-		-	-	-	-	-	-
जेली	-		-	-	-	-	-	-
प्रोटीन क्रीम	-	-			-	-	-	-
पिसी चीनी	-	-		-	-	-	-	-
पोमेड	-	-	-				-	-
क्रीम "अर्लोट"	-	-	-		-	-	-	-
बिस्कुट दौर "झाड़ी"	-	-	-	-			-	-
कोको पाउडर	-	-	-	-		-	-	-
चॉकलेट लिपस्टिक	-	-		-	-		-	-
जैम	-	-	-	-	-		-	-
कॉफी क्रीम	-	-	-	-	-	-		-
चॉकलेट शीशा लगाना	-	-	-	-	-	-
भुने हुए मेवे	-	-	-	-	-	-		-
चेक चॉकलेट क्रीम	-	-	-	-	-	-	-
बाहर जाएं

केक "बाउचर क्रीम से चमकता हुआ"।कूल्ड ब्लैंक्स को क्रीम के साथ जोड़े (बॉटम्स) में चिपकाया जाता है और क्रीम के पूरी तरह से ठंडा होने तक फ्रिज में रख दिया जाता है। ऐसा इसलिए किया जाता है ताकि वर्कपीस एक दूसरे से बेहतर तरीके से चिपके रहें और ग्लेज़िंग में पीछे न रहें। ठंडा होने के बाद, शीर्ष ब्लैंक को चाशनी में भिगोया जाता है, चॉकलेट फोंडेंट से ग्लेज़ किया जाता है और क्रीम से सजाया जाता है।

केक "बुश फल"।ठंडा ब्लैंक्स के बॉटम्स को चाशनी में भिगोया जाता है और चिपकाया जाता है और कन्फेक्शन से चिपकाया जाता है। एक ब्लैंक की सतह को चॉकलेट फोंडेंट से चमकाया जाता है और एक बिना मुड़े सर्पिल के रूप में एक पैटर्न के साथ सफेद फोंडेंट से सजाया जाता है।

केक "स्टाफेटका"।बिस्किट मुख्य तरीके से बनाया जाता है. रोल के लिए उसी तरह बनाया और बेक किया हुआ। बेक करने और ठंडा करने के बाद, परत को कॉफी क्रीम से लिप्त किया जाता है और एक रोल में रोल किया जाता है। क्रीम पूरी तरह से ठंडा होने तक फ्रिज में रखें। फिर रोल की सतह को चॉकलेट आइसिंग से चमकाया जाता है और नट्स के साथ छिड़का जाता है। जब आइसिंग सख्त हो जाती है, तो रोल को एक तीव्र कोण पर केक में काट दिया जाता है।

कॉफी क्रीम के लिए पकाने की विधि, जी : मक्खन - 913; पाउडर चीनी - 457; ग्राउंड कॉफी - 36; शराब - 46; भुने हुए मेवे - 137 (कुछ मेवे सजावट के लिए बचे हैं)। आउटपुट: 1 515।

मक्खन को पीसा हुआ चीनी के साथ फेंटा जाता है, कॉफी का अर्क, बारीक कटे भुने हुए मेवे और शराब डाली जाती है।

केक "चेक रोल"।बिस्कुट कोको से बनाए जाते हैं। रोल के लिए उसी तरह बनाया और बेक किया हुआ। बेक करने और ठंडा करने के बाद, परत को चेक चॉकलेट क्रीम के साथ लिप्त किया जाता है और एक रोल में रोल किया जाता है। क्रीम पूरी तरह से ठंडा होने तक फ्रिज में रखें। फिर रोल की सतह को चॉकलेट आइसिंग से चमकाया जाता है और लहराती रेखाओं के रूप में एक कंघी के साथ एक पैटर्न लगाया जाता है। जब आइसिंग सख्त हो जाती है, तो रोल को एक तीव्र कोण पर केक में काट दिया जाता है।

चेक चॉकलेट क्रीम के लिए पकाने की विधि, जी: मक्खन - 1 471; दानेदार चीनी - 643; दूध - 643; आलू स्टार्च - 92; कोको पाउडर - 37; कॉन्यैक या वाइन - 37. उपज: 2,500।

पेशा: 34.2 रसोइया, हलवाई

लिखित परीक्षा का पेपर

विषय: प्रोटीन क्रीम के साथ बिस्किट केक

मौस्सेस

प्रदर्शन किया:

कार्य प्रबंधक:

________ डिप्टी के बचाव में भर्ती। अनुसंधान एवं विकास के लिए निदेशक

परिचय	3
अध्याय I. आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों का वर्गीकरण और गुणवत्ता संकेतक	6
1.1 हलवाई की दुकान का पोषण मूल्य	6
1.2 हलवाई की दुकान के उत्पादन के लिए कच्चा माल	11
	15
2.1 बिस्कुट केक के लिए अर्द्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी के लिए प्रौद्योगिकी	15
2.2 प्रोटीन क्रीम से बिस्किट केक बनाने की तकनीक	18
	22
अध्याय III। डेसर्ट	25
निष्कर्ष	29
प्रयुक्त साहित्य की सूची	31

परिचय

मानव स्वास्थ्य काफी हद तक जीवन के पहले दिनों से पोषण के उचित संगठन पर निर्भर करता है। दरअसल, किसी जीव की सामान्य वृद्धि और विकास तभी संभव है जब उसे अच्छी गुणवत्ता के पर्याप्त पोषक तत्व प्राप्त हों।

उचित पोषण व्यक्ति की काम करने की क्षमता को बढ़ाने में मदद करता है, उसकी लंबी उम्र सुनिश्चित करता है और बीमारियों से बचाता है। पोषण तर्कसंगत है जब शरीर भोजन को अच्छी तरह से मानता है, आसानी से पचता है, थक जाता है और इस प्रकार, जीवन की स्थितियों के अनुसार जितना संभव हो सके भोजन की आवश्यकता को पूरा करता है। एक संतुलित आहार सुनिश्चित करने के लिए, यह आवश्यक है कि शरीर को सबसे अनुकूल परिस्थितियों में आसानी से पचने योग्य और स्वादिष्ट भोजन से आवश्यक पोषक तत्व प्राप्त हों।

यह पोषण की प्रकृति को बदलने, कम करने या, इसके विपरीत, आवश्यक कार्बोहाइड्रेट, प्रोटीन, वसा, विटामिन और खनिजों की मात्रा में वृद्धि, भोजन की गुणवत्ता में गिरावट या आहार को बाधित करने के लायक है, क्योंकि शरीर निश्चित रूप से एक उचित प्रतिक्रिया देगा। यह तंत्रिका या संवहनी, पाचन या अंतःस्रावी तंत्र की गतिविधि में विभिन्न दर्दनाक असामान्यताओं के रूप में खुद को प्रकट कर सकता है और थकावट या मोटापे का कारण बन सकता है।

सभी खाद्य उत्पादों को उनकी कैलोरी सामग्री के अनुसार विभाजित किया जा सकता है: उच्च-कैलोरी, कम-कैलोरी और उच्च-कैलोरी। कन्फेक्शनरी, सब्जी और पशु वसा जैसे उत्पादों के साथ, उच्च कैलोरी खाद्य पदार्थ हैं। इसके अलावा, कन्फेक्शनरी की कैलोरी सामग्री कई अन्य खाद्य पदार्थों की कैलोरी सामग्री से काफी अधिक है।

चीनी, वसा और प्रोटीन की सामग्री के कारण कन्फेक्शनरी उत्पादों का बहुत अच्छा पोषण मूल्य होता है। वे कम आणविक भार, आसानी से पचने योग्य कार्बोहाइड्रेट के महत्वपूर्ण स्रोत हैं, जो अधिक मात्रा में सेवन करने पर वसा में बदल जाते हैं। कुछ कन्फेक्शनरी उत्पाद वसा के महत्वपूर्ण आपूर्तिकर्ता के रूप में काम कर सकते हैं। ऐसे कन्फेक्शनरी उत्पादों में कम आणविक भार कार्बोहाइड्रेट और वसा का संयोजन जठरांत्र संबंधी मार्ग (कोलाइटिस, एंटरोकोलाइटिस) के विकारों से पीड़ित जीव में वसा के जमाव के लिए विशेष रूप से अनुकूल परिस्थितियां बनाता है। टिप्पणियों से पता चला है कि खराब पोषण स्रावी अपर्याप्तता के साथ गैस्ट्र्रिटिस के विकास में योगदान देता है। तो, गैस्ट्र्रिटिस से पीड़ित 41.5% रोगियों में, लंबे समय तक पोषण प्रकृति में मुख्य रूप से कार्बोहाइड्रेट था। वहीं, कई लोगों ने मिठाइयों और आटे के उत्पादों का दुरुपयोग किया।

रक्त वाहिकाओं की स्थिति में तेज गिरावट, साथ ही कई अंगों की गतिविधि में विभिन्न प्रकार के विकार, मुख्य रूप से हृदय और मस्तिष्क, बड़ी मात्रा में कोलेस्ट्रॉल के जमाव से जुड़े, एथेरोस्क्लेरोसिस के मुख्य लक्षण हैं।

उचित पोषण, निश्चित रूप से, एथेरोस्क्लेरोसिस के पाठ्यक्रम को अनुकूल रूप से प्रभावित कर सकता है।

मोटापे से ग्रस्त लोगों के लिए भोजन के साथ कार्बोहाइड्रेट का सेवन सीमित करना (और, सबसे बढ़कर, मिठाई, आटा और कन्फेक्शनरी उत्पादों की कीमत पर) आवश्यक है।

रात के खाने को मिठाई के साथ समाप्त करने की एक अच्छी परंपरा अक्सर चलते-फिरते मिठाइयों के अनियंत्रित सेवन से टूट जाती है, कभी-कभी मुख्य भोजन से कुछ समय पहले। मिठाइयाँ, यदि वे बेतरतीब ढंग से खाई जाती हैं, तो पाचन ग्रंथियों की गतिविधि के तरीके को बाधित करती हैं। शरीर में चीनी के अत्यधिक सेवन से भोजन की उत्तेजना और भूख में कमी आती है।

लेकिन मानव पोषण में कन्फेक्शनरी की सकारात्मक भूमिका भी निस्संदेह है। इन उच्च कैलोरी, पौष्टिक खाद्य पदार्थों को खाने से पहले पकाने की आवश्यकता नहीं होती है और ये लंबे समय तक उच्च गुणवत्ता बनाए रख सकते हैं।

उद्देश्य:- आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों की विशेषताओं का अध्ययन करना, कुछ प्रकार की वस्तुओं की विशेषताओं का वर्णन करना और केक और मूस बनाने की तकनीक पर विचार करना।

इस लक्ष्य को प्राप्त करने के लिए, निम्नलिखित कार्यों को हल करना आवश्यक है:

आटा कन्फेक्शनरी के पोषण मूल्य का अध्ययन करना।

उत्पादन के लिए प्रयुक्त कच्चे माल का अध्ययन करें।

उत्पादन के तरीकों से खुद को परिचित करें।

अध्याय 1. आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों का वर्गीकरण और गुणवत्ता संकेतक

हलवाई की दुकान का पोषण मूल्य

कन्फेक्शनरी उत्पाद उच्च कैलोरी और आसानी से पचने योग्य उत्पाद हैं। उनमें से अधिकांश का ऊर्जा मूल्य कार्बोहाइड्रेट संरचना के कारण होता है।

कन्फेक्शनरी में सुक्रोज की प्रधानता होती है, हालांकि कारमेल, टॉफी और मुरब्बा में इसके बहुत सारे उलटा उत्पाद (ग्लूकोज, फ्रुक्टोज) भी होते हैं। सुक्रोज, पाचन तंत्र के एंजाइमों के प्रभाव में, ग्लूकोज और फ्रुक्टोज में टूट जाता है, जो शरीर की कोशिकाओं द्वारा आसानी से और जल्दी से अवशोषित हो जाते हैं।

सीमित समय के लिए लगभग 100 ग्राम की मात्रा में कन्फेक्शनरी उत्पादों का सेवन भी हाइपरग्लाइसेमिया का कारण बन सकता है, अर्थात। रक्त में ग्लूकोज की सांद्रता को बढ़ाता है। यह अग्नाशयी हार्मोन - इंसुलिन के बढ़े हुए स्राव को बढ़ावा देता है, जो ग्लूकोज के ग्लाइकोजन और वसा में त्वरित खपत और रूपांतरण का कारण बनता है। बड़ी मात्रा में मिठाई के बार-बार सेवन से अग्न्याशय के द्वीपीय तंत्र का एक व्यवस्थित अतिउत्साह होता है, इसके विकार का कारण बन सकता है और मधुमेह के विकास के जोखिम को काफी बढ़ा सकता है। मौखिक गुहा में कारमेल और चीनी ड्रेजे का धीमा विघटन सूक्ष्मजीवों की गतिविधि को बढ़ाता है, जिसके अपशिष्ट उत्पादों का दांतों के ऊतकों पर प्रतिकूल प्रभाव पड़ता है, इसलिए कारमेल और चीनी ड्रेजे का लगातार और लंबे समय तक सेवन अवांछनीय है।

विचाराधीन उत्पादों में निहित पॉलीसेकेराइड सुक्रोज के अवांछनीय प्रभाव को आंशिक रूप से कम करते हैं। वे धीरे-धीरे पहले डेक्सट्रिन में टूट जाते हैं, और फिर माल्टोस में, हाइड्रोलिसिस के बाद, जिसमें से जारी ग्लूकोज रक्त में प्रवेश करता है। नतीजतन, वे धीरे-धीरे मानव शरीर द्वारा आत्मसात हो जाते हैं और यह माना जा सकता है कि आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों का पोषण मूल्य कुछ हद तक अधिक है, उदाहरण के लिए, चीनी ड्रेजेज और एक शौकीन शरीर के साथ बिना पके हुए मिठाई।

कुछ उत्पादों का ऊर्जा मूल्य वसा से बढ़ जाता है, जिससे उत्पाद के स्वाद और पाचनशक्ति में सुधार होता है। वसा में निहित पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड और कुछ विटामिन (ए, डी, ई) उत्पादों के जैविक मूल्य को बढ़ाते हैं। आवश्यक पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड सेल लिपिड संरचनाओं के अग्रदूत या तत्वों के रूप में कार्य करते हैं। इसके अलावा, वे एराकिडोनिक एसिड के चक्रीय पेरोक्साइड के शरीर में संश्लेषण के लिए प्रारंभिक सामग्री के रूप में काम करते हैं, जो सेलुलर स्तर पर सभी महत्वपूर्ण प्रक्रियाओं को नियंत्रित करते हैं। आहार में पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड की अनुपस्थिति में, विकास कम हो जाता है, संक्रामक रोगों का प्रतिरोध बिगड़ जाता है, त्वचा की पारगम्यता बढ़ जाती है, और कई अन्य परिवर्तन होते हैं।

कम मात्रा में आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों की खपत (लगभग 100 ग्राम) मानसिक काम में लगे पुरुषों की ऊर्जा जरूरतों का लगभग 1/5, और 10-12% - विशेष रूप से कठिन शारीरिक श्रम में लगे लोगों को संतुष्ट करती है।

कई कन्फेक्शनरी उत्पादों में एक अनुकूल फैटी एसिड संरचना (तालिका 1) के साथ वसा शामिल हैं।

तालिका नंबर एक

उत्पाद के खाद्य भाग के प्रति 100 ग्राम कन्फेक्शनरी कच्चे माल की फैटी एसिड संरचना

फैटी एसिड	हलवाई की दुकान के लिए कच्चा माल					तैयार उत्पाद
	बादाम	हेज़लनट	अखरोट	कोको बीन्स	हलवाई की दुकान
तर-बतर	4,7	3,4	6,2	29,5	27,2	2,9
समेत:
रहस्यवादी	0,3	-	0,5	0,1	0,7	पैरों के निशान
पामिटिक	3,4	3,4	4,4	12,4	21,4	1,7
स्टीयरिक	1,0	-	1,3	16,9	5,0	1,2
मोनो	34,6	51,0	14,7	17,7	59,2	5,7
समेत:
पामिटोलिक	0,3	-	0,2	0,2	0,5	-
ओलिक	34,3	51,0	11,0	17,5	58,7	5,7
बहुअसंतृप्त	12,1	6,5	40,4	1,5	8,1	18,9
समेत:
लिनोलेनिक	11,8	6,5	33,3	1,4	8,1	18,8
लिनोलेनिक	0,3	-	7,1	0,1	-	0,1

प्रस्तुत प्रजातियों में, बादाम, अखरोट और सूरजमुखी के हलवे में लिनोलिक और ओलिक एसिड के बीच सबसे इष्टतम अनुपात अलग है। अखरोट की गुठली में बहुत अधिक मात्रा में लिनोलिक एसिड होता है, लेकिन लिनोलिक और लिनोलेनिक एसिड के बीच का अनुपात 1:5 से कम होता है, यानी इन एसिड में एक स्वस्थ वयस्क की जरूरतों को पूरा करने वाले स्तर से नीचे होता है।

कन्फेक्शनरी वसा में बहुत अधिक ट्रांस-आइसोमेरिक अमीनो एसिड (44%) होता है, जो केवल एक ऊर्जा स्रोत के रूप में कार्य करता है और लिपिड सेल संरचनाओं के जैवसंश्लेषण के लिए उपयोग नहीं किया जाता है।

नुस्खा के अनुसार मक्खन, सूरजमुखी का आटा, बादाम सहित आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों में फॉस्फोलिपिड होते हैं, जो कोशिका झिल्ली की संरचना का हिस्सा होते हैं, शरीर में वसा के परिवहन में शामिल होते हैं और आहार में इसकी अपर्याप्त सामग्री होती है वसा जमाव। फॉस्फोलिपिड्स के लिए एक वयस्क मानव शरीर की दैनिक आवश्यकता 5 ग्राम है।

बादाम, कोको बीन्स, सूरजमुखी के आटे में β-sitosterol होता है, जो कोलेस्ट्रॉल के साथ बातचीत करते समय इसके अवशोषण को कमजोर करता है और इस तरह प्लाज्मा कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करता है।

हलवा, आटा उत्पाद, साथ ही ऐसे उत्पाद जिनमें नट्स, कोको उत्पाद शामिल हैं, में 5 से 13% प्रोटीन होते हैं, जबकि उनमें से केवल कई प्रकार के कारमेल में पाए जाते थे। अखरोट की गुठली (16-25%) और कोको उत्पादों (13-15%) में प्रोटीन की एक महत्वपूर्ण मात्रा अभी तक उनके उच्च पोषण मूल्य को नहीं दर्शाती है। यह इस तथ्य के कारण है कि सभी नट्स की गुठली में, आवश्यक अमीनो एसिड के बीच, लाइसिन सीमित अमीनो एसिड है, और बादाम के नाभिक में - थ्रेओनीन, हेज़लनट्स - सिस्टीन भी। कोको बीन्स में, सीमित अमीनो एसिड सिस्टीन और वेलिन हैं।

इस प्रकार, पारंपरिक प्रकार के कच्चे माल वाले कन्फेक्शनरी उत्पाद अमीनो एसिड संरचना के संदर्भ में पर्याप्त रूप से संतुलित नहीं होते हैं और डेयरी और पशु मूल के अन्य उत्पादों को शामिल करने की आवश्यकता होती है। उल्लेखनीय कमियों के बावजूद, वनस्पति प्रोटीन कन्फेक्शनरी वसा की पाचनशक्ति को बढ़ाते हैं और उनके उपभोक्ता गुणों का एहसास करते हैं। उत्पादों में कम प्रोटीन सामग्री के साथ, पोत की दीवार की रूपात्मक संरचना पर गुणात्मक रूप से भिन्न वसा के प्रभाव का कुछ स्तर होता है।

अखरोट के कच्चे माल, कोकोआ बीन्स और उनसे युक्त उत्पाद मैक्रो- (पोटेशियम, फास्फोरस, मैग्नीशियम, सल्फर) और माइक्रोलेमेंट्स (लोहा, जस्ता, मैंगनीज) से भरपूर होते हैं। संरचनात्मक घटकों के रूप में ये पदार्थ कंकाल (कैल्शियम, फास्फोरस, मैग्नीशियम) के सहायक ऊतकों का निर्माण संभव बनाते हैं, रक्त (पोटेशियम) में कोशिकाओं के आवश्यक आसमाटिक वातावरण को बनाए रखते हैं, और शरीर में ऑक्सीजन वाहक (लौह) होते हैं। ) सल्फर कुछ अमीनो एसिड के आवश्यक संरचनात्मक घटक के रूप में कार्य करता है और इंसुलिन के निर्माण में भाग लेता है। जिंक पिट्यूटरी ग्रंथि, अग्न्याशय, वीर्य और प्रोस्टेट ग्रंथियों के सामान्य कार्य के लिए आवश्यक है, यह कार्बोनिक एनहाइड्रेज़ की संरचना में शामिल है, जो गैस विनिमय के दौरान शरीर से कार्बन डाइऑक्साइड को निकालता है। इसमें वसा चयापचय को सामान्य करने वाले लिपोट्रोपिक गुण होते हैं।

कई प्रकार के कन्फेक्शनरी सल्फर, मैंगनीज, तांबा, जस्ता और कुछ अन्य ट्रेस तत्वों में खराब होते हैं और खनिजों के अतिरिक्त स्रोत के रूप में काम करते हैं।

अधिकांश आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों में एक अच्छी तरह से परिभाषित सुगंध होती है। नतीजतन, उन्होंने बच्चों और वयस्कों के बीच लोकप्रियता हासिल की है, वे आसानी से और जल्दी से शरीर द्वारा अवशोषित होते हैं और संबंधित अंगों के कार्यात्मक गुणों को बढ़ाते हैं, भोजन की पाचनशक्ति को बढ़ाते या घटाते हैं। जब नाश्ते, दोपहर के भोजन या रात के खाने के बीच इन उत्पादों का सेवन किया जाता है, तो व्यक्ति अपनी भूख खो देता है, जिसके परिणामस्वरूप आवश्यक पोषक तत्वों का सेवन सीमित हो जाता है।

कुछ उत्पादों (मार्शमॉलो, क्रीम-व्हीप्ड बॉडी के साथ मिठाई, मुरब्बा, मक्खन बिस्कुट, पटाखे) की पाचन क्षमता काफी हद तक उनकी स्थिरता से निर्धारित होती है। उत्पादों की अच्छी गुणवत्ता की विशेषता होने पर स्थिरता और एक महत्वपूर्ण स्थान पर कब्जा कर लिया जाता है। उदाहरण के लिए, चॉकलेट का मूल्यांकन करते समय, कठोरता और फ़्यूज़िबिलिटी को ध्यान में रखा जाता है, वेफर्स - क्रंच, लिकर बॉडी के साथ मिठाई - द्रव्यमान की चिपचिपाहट, मक्खन कुकीज़ - भुरभुरापन, और अन्य उत्पाद - अन्य संकेत।

कन्फेक्शनरी उत्पादों का पोषण मूल्य भी विदेशी पदार्थों की उपस्थिति से प्रभावित होता है जो कच्चे माल के साथ प्रवेश करते हैं या परिवहन, भंडारण और बिक्री के दौरान जमा होते हैं। उदाहरण के लिए, नट्स, सूरजमुखी के बीज, कोको बीन्स के गोले से उत्पादों की अच्छी गुणवत्ता कम हो जाती है। जब अनुचित तरीके से संग्रहीत किया जाता है, तो मूंगफली और कुछ अन्य प्रकार के कच्चे माल में एफ्लाटॉक्सिन जमा हो जाते हैं। उत्पाद वितरण की प्रक्रिया में, स्टैफिलोकोकस ऑरियस अंडे के सफेद भाग के साथ रेम में विकसित हो सकता है, जो एक मजबूत जहर का स्राव करता है, वसा युक्त उत्पाद ऑक्सीडेटिव बासी से गुजरते हैं, जिसके उत्पाद मानव शरीर के लिए अवांछनीय हैं। विभिन्न परिवर्तनों के कारण, भंडारण के दौरान कन्फेक्शनरी उत्पादों का पोषण मूल्य धीरे-धीरे कम हो जाता है (उपभोग के लिए अनुपयुक्तता तक)।

सामान्य तौर पर, कन्फेक्शनरी उत्पादों को सीमित जैविक मूल्य की विशेषता होती है। उनकी संरचना में कुछ प्रोटीन होते हैं, कुछ आवश्यक अमीनो एसिड गायब होते हैं, कई में कुछ पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड, फॉस्फोलिपिड, विटामिन, खनिज, पॉलीफेनोलिक यौगिक होते हैं।

कोको उत्पादों वाले उत्पादों को उनकी शारीरिक गतिविधि से अलग किया जाता है, क्योंकि उनमें निहित थियोब्रोमाइन तंत्रिका और हृदय प्रणाली पर एक रोमांचक प्रभाव डालता है।

हालांकि, कोको उत्पादों में 0.4% तक ऑक्सालिक एसिड भी होता है, जो कुछ आंतरिक रोगों के लिए संकेत नहीं दिया जाता है, विशेष रूप से चयापचय संबंधी विकारों से जुड़े।

चूंकि अधिकांश कन्फेक्शनरी उत्पादों का एक महत्वपूर्ण ऊर्जा मूल्य होता है, इसलिए उनकी खपत रूसी एकेडमी ऑफ मेडिकल साइंसेज के पोषण संस्थान द्वारा अनुशंसित सीमा के भीतर सीमित होनी चाहिए - प्रति व्यक्ति प्रति वर्ष औसतन 14.5-15 किलोग्राम।

आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों की खपत सीमित होनी चाहिए। उदाहरण के लिए, केवल उत्सव की मेज पर केक परोसने की सलाह दी जाती है, कन्फेक्शनरी उत्पादों की खपत न केवल सप्ताह के दिनों तक, बल्कि मात्रा से भी सीमित होनी चाहिए। शक्कर कन्फेक्शनरी की तर्कसंगत खपत को प्रति दिन 20-30 ग्राम से अधिक नहीं डालना चाहिए। उम्र के साथ, खपत की गई मिठाई की मात्रा को कम करना और सीमित चीनी सामग्री (पटाखे, बिस्कुट, कुछ प्रकार की हार्ड कुकीज़ और कई अन्य) वाले उत्पादों को वरीयता देना आवश्यक है।

1.2 हलवाई की दुकान के उत्पादन के लिए कच्चा माल

कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन में प्रयुक्त कच्चे माल को प्राथमिक और माध्यमिक में विभाजित किया जा सकता है। मुख्य कच्चा माल आवश्यक यांत्रिक और रियोलॉजिकल गुणों के साथ कन्फेक्शनरी उत्पादों की एक निश्चित संरचना बनाता है। मुख्य कच्चे माल चीनी, गुड़, कोको बीन्स, नट, फल और बेरी अर्द्ध-तैयार उत्पाद, गेहूं का आटा, स्टार्च, वसा हैं, जो उपयोग किए जाने वाले सभी कच्चे माल का 90% हिस्सा हैं।

अतिरिक्त कच्चे माल, उनके रियोलॉजिकल गुणों को बदले बिना, कन्फेक्शनरी उत्पादों, सौंदर्य उपस्थिति, संरचना में सुधार, और शेल्फ जीवन का विस्तार करने के लिए पवित्रता देते हैं। अतिरिक्त कच्चे माल में गेलिंग एजेंट, फूड एसिड और डाई, फ्लेवर, इमल्सीफायर, फोमिंग एजेंट, वाटर-रिटेनिंग एडिटिव्स और अन्य शामिल हैं।

बिस्किट केक के निर्माण में प्रयुक्त होने वाले मुख्य प्रकार के कच्चे माल पर विचार करें।

गेहूं का आटा- आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों (कुकीज़, वफ़ल, केक, पेस्ट्री, आदि) के उत्पादन में मुख्य प्रकार का कच्चा माल।

गेहूं का आटा निम्नलिखित ग्रेड में उत्पादित होता है: अनाज, उच्च, पहली और दूसरी श्रेणी, वॉलपेपर।

हमारे देश में आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन के लिए कोई विशेष आटा नहीं है, इसलिए उनके उत्पादन के लिए बेकिंग गेहूं के आटे का उपयोग किया जाता है।

आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन के लिए उच्चतम और पहली कक्षा के आटे का उपयोग किया जाता है। 2 ग्रेड के आटे का उपयोग कुकीज़, जिंजरब्रेड, बिस्कुट की कुछ किस्मों के निर्माण के लिए किया जाता है।

गेहूं के दानों को पीसकर पाउडर बनाकर गेहूं का आटा प्राप्त किया जाता है।

गेहूं के आटे की रासायनिक संरचना इसकी तैयारी और विविधता के लिए अनाज की संरचना पर निर्भर करती है। अनाज के विभिन्न भाग रासायनिक संरचना में एक दूसरे से भिन्न होते हैं। इसलिए, वे विभिन्न प्रकार के आटे का उत्पादन करते हैं।

आटे का ग्रेड जितना अधिक होता है, उसमें फाइबर, राख, प्रोटीन, वसा, यानी कम होता है। पदार्थ जो खोल, भ्रूण, एलेरोन परत में समृद्ध हैं। आटे का ग्रेड जितना कम होगा, आटा अनाज की रासायनिक संरचना के जितना करीब होगा। साबुत आटे में मुख्य रूप से छिलके, एलेरोन परत और रोगाणु को हटाए बिना कुचले हुए अनाज होते हैं।

आटा गंध, कमी, स्वाद, रंग, पीसने की मोटाई, नमी, प्रोटीन की सामग्री, कार्बोहाइड्रेट, राख, खनिज, विटामिन, एंजाइम की विशेषता है।

आटा कन्फेक्शनरी के प्रकार और आटे के लिए आवश्यकताओं के आधार पर, विभिन्न प्रोटीन सामग्री और ग्लूटेन गुणवत्ता वाले बेकिंग आटे का उपयोग किया जाता है।

आटे में नमी की मात्रा 14…15% होनी चाहिए। कन्फेक्शनरी उत्पादों के व्यंजनों में, गणना की गई नमी की मात्रा 14.5% है। यदि आर्द्रता अलग है, तो आटे के सूखे पदार्थ की पुनर्गणना करके खपत को समायोजित करें।

उद्यमों को आटा 50 और 70 किलोग्राम वजन या थोक (आटा ट्रक) में वितरित किया जाता है।

चीनीगन्ना और चुकंदर से उत्पादित एक सफेद क्रिस्टलीय पाउडर है। यह एक डिसैकराइड, सुक्रोज है, जिसमें 98% चीनी और 2% नमी होती है। चीनी बहुत ही हाइड्रोस्कोपिक (नमी को अच्छी तरह से अवशोषित करती है), पानी में घुलनशील है। उपयोग करने से पहले चीनी को छान लें। एक सूखे हवादार कमरे में 70% से अधिक की सापेक्ष आर्द्रता पर स्टोर करें, अन्यथा यह नम हो जाता है, चिपचिपा हो जाता है और गांठ बन जाता है, टी 18 सी पर।

स्टार्च- उच्च आणविक भार पॉलीसेकेराइड कार्बोहाइड्रेट के समूह से संबंधित एक खाद्य उत्पाद। स्टार्च बल्बों, कंदों, फलों, जामुनों के साथ-साथ पत्तियों और तनों में भी जमा होता है।

स्टार्च सबसे महत्वपूर्ण खाद्य उत्पादों का थोक बनाता है: आटा - 75-80%, आलू - 25%। यह चावल, साबूदाना आदि में भी पाया जाता है। यह जठरांत्र संबंधी मार्ग में आसानी से पच जाता है। एक बार शरीर में, स्टार्च को ग्लूकोज में हाइड्रोलाइज्ड किया जाता है, जिसका उपयोग ऊर्जा सामग्री के रूप में किया जाता है।

सफेद स्टार्च पाउडर का कोई स्वाद नहीं होता है। इसमें पानी में घुलने का बेहतरीन गुण होता है। आमतौर पर ठंड का प्रयोग किया जाता है, क्योंकि गर्म में गांठें बन जाती हैं, जिन्हें पीसना मुश्किल होता है।

गर्म होने पर, यह एक पेस्ट का रूप ले लेता है, इसलिए इसका व्यापक रूप से आटा तैयार करने के लिए खाना पकाने में, दूध, फल और बेरी चुंबन पर लगाया जाता है, इसके बाद मीठा और अम्लीकरण, मीठा सॉस, ब्लैमैंज आदि किया जाता है।

निष्पक्षता में, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि विभिन्न प्राकृतिक स्रोतों से प्राप्त स्टार्च इसके गुणों में भिन्न होता है।

सघनतम द्रव्यमान चावल के स्टार्च से प्राप्त होता है, जो मकई के स्टार्च से सबसे अधिक कोमल होता है।

मिलावट- प्रोटीन और योलक्स (या तो अकेले या अकेले प्रोटीन) का मिश्रण है, -180 से -250 सी के तापमान पर डिब्बे में जमे हुए हैं। उपयोग करने से तुरंत पहले मेलेंज को पिघलाया जाता है, जार पूर्व-कीटाणुरहित होता है। मिलावट वाले बैंकों को सेटल करने के लिए 40-500 C पर 2.5 - 3 घंटे के लिए रखा जाता है।

तैयार मिलावट को एक छलनी के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है और तुरंत उपयोग किया जाता है, क्योंकि यह भंडारण के दौरान जल्दी खराब हो जाता है। पिघले हुए मेलेंज का शेल्फ जीवन 3-4 घंटे है।

दूसरा अध्याय। आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों की तैयारी के लिए प्रौद्योगिकी

2.1 कन्फेक्शनरी उत्पाद के लिए अर्द्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी के लिए प्रौद्योगिकी

मुख्य पके हुए अर्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी में आटा तैयार करना, उसे आकार देना, पकाना और उम्र बढ़ाना और ठंडा करना शामिल है।

इस तथ्य के कारण कि केक "रूसी" की तैयारी में बिस्कुट अर्द्ध-तैयार उत्पाद का उपयोग किया जाता है, हम इसकी तैयारी की तकनीक पर विचार करेंगे।

बिस्किट अर्ध-तैयार उत्पाद एक नरम लोचदार टुकड़े के साथ एक रसीला, बारीक झरझरा अर्ध-तैयार उत्पाद है। यह दानेदार चीनी के साथ अंडे के मिश्रण को मथकर प्राप्त किया जाता है, इसके बाद मथने वाले द्रव्यमान को आटे के साथ मिलाकर और परिणामी आटे को बेक करके प्राप्त किया जाता है।

बिस्कुट के आटे में शामिल घटकों और उत्पादन की विधि के आधार पर, एक बिस्कुट (मूल), कोको पाउडर के साथ एक बिस्कुट, अखरोट के साथ एक बिस्कुट, किशमिश के साथ एक बिस्कुट, मक्खन के साथ एक बिस्कुट आदि का उत्पादन किया जाता है।

बिस्किट अर्द्ध-तैयार उत्पाद तैयार करने के लिए, 28-34% निम्न या मध्यम गुणवत्ता वाले ग्लूटेन वाले आटे का उपयोग किया जाना चाहिए।

बिस्किट का आटा लगातार और समय-समय पर तैयार किया जाता है.

एक बीटर में दबाव में बिस्कुट का आटा प्राप्त करने की बैच विधि सबसे आम है। एक भली भांति बंद करके सील किए गए कक्ष में, दानेदार चीनी के साथ अंडे का मिश्रण 0.15 एमपीए के निरंतर दबाव में 10-15 मिनट के लिए मथना होता है। फिर दबाव हटा दिया जाता है और तैयार मंथन द्रव्यमान मात्रा में 2.5-3 गुना बढ़ जाता है। तैयार द्रव्यमान में आटा मिलाया जाता है और मिश्रण को 15 सेकंड के लिए दबाव में नीचे गिरा दिया जाता है।

तैयार आटा एक कंटेनर में उतार दिया जाता है और मोल्डिंग के लिए भेजा जाता है।

बिस्किट का आटा तैयार होने के तुरंत बाद मोल्ड में या ओवन कन्वेयर के कन्वेयर बेल्ट पर डाला जाता है। फॉर्म भरने से पहले, तल को कागज से ढंकना चाहिए, और किनारों को मक्खन से चिकना करना चाहिए। आटे के फार्म उनकी ऊंचाई के तक भरे जाने चाहिए ताकि बेक करते समय आटा बाहर न गिरे।

बिस्किट के आटे को विभिन्न डिजाइनों (इलेक्ट्रिक कैबिनेट्स, टनल ओवन, डेड एंड ओवन, आदि) के ओवन में बेक किया जाता है। बिस्कुट अर्द्ध-तैयार उत्पाद का बेकिंग समय कई कारकों पर निर्भर करता है और औसतन 40-70 मिनट 170-190 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर होता है।

बेकिंग प्रक्रिया का अंत ऊपरी क्रस्ट के रंग (भूरे रंग के साथ सुनहरा पीला) या पतली लकड़ी की छड़ी के साथ पंचर करके निर्धारित किया जाता है (यदि उस पर कोई आटा नहीं है, तो बेकिंग खत्म हो गई है)।

तस्वीरों में बिस्किट का आटा बनाने की तकनीक

बिस्किट का आटा बनाने के लिए स्रोत उत्पाद (अंडा, आटा, चीनी, स्टार्च और एसेंस)।

आटा गूंथने के लिए आवश्यक मात्रा में दानेदार चीनी डाली जाती है।

दानेदार चीनी के साथ अंडे की जर्दी और प्रोटीन का एक सजातीय द्रव्यमान बनने तक और एक खाद्य प्रोसेसर में मात्रा 2.5-3 गुना बढ़ने तक एक सानना होता है।

फिर गेहूं का आटा, स्टार्च और सार पेश किया जाता है और एक सजातीय द्रव्यमान तक आटा मिलाया जाता है।

तैयार बिस्किट के आटे को ऊंचाई (सिलिकॉन मैट, गैस्ट्रोनॉमी कंटेनर) पर तैयार रूपों में बिछाया जाता है।

बेकिंग के लिए तापमान सेट के साथ ओवन में आटा के साथ फॉर्म स्थापित किए जाते हैं t=195-210°C।

तैयार अर्द्ध-तैयार उत्पादों को ओवन से बाहर निकाला जाता है, सांचों में ठंडा किया जाता है, और फिर सांचों से हटा दिया जाता है और सजाया जाता है।

तैयार आटा फूला हुआ होना चाहिए, ऊपर की परत चिकनी, पतली, हल्की भूरी है।

2.2 प्रोटीन क्रीम से बिस्किट केक बनाने की तकनीक

बिस्कुट केक

बिस्किट केक की तैयारी का आधार एक अर्ध-तैयार बिस्किट उत्पाद है, जो बिना गंदगी के निशान के रसीला, झरझरा होना चाहिए। बिस्किट के साथ विभिन्न प्रकार के परिष्कृत अर्द्ध-तैयार उत्पादों को मिलाकर, उन्हें विभिन्न प्रकार के बिस्किट केक मिलते हैं: बिस्किट-क्रीम, बिस्किट-फोंडेंट, बिस्किट-फल।

हालांकि, इस तरह के विभाजन को कड़ाई से परिभाषित नहीं किया गया है, क्योंकि एक केक दो या दो से अधिक अलग-अलग परिष्करण अर्द्ध-तैयार उत्पादों का उपयोग करके बनाया जाता है। उदाहरण के लिए, फोंडेंट से चमके हुए केक में फलों की एक परत और क्रीम और स्प्रिंकल्स से सजा हुआ शीर्ष हो सकता है। इस तरह के संयोजन उत्पादों को एक मूल रूप देते हैं, विभिन्न प्रकार के स्वाद गुण।

बिस्कुट केक आयताकार, गोल, अंडाकार, हीरे के आकार, त्रिकोणीय में निर्मित होते हैं; पुलों, बैरल, रोल, सैंडविच के रूप में; वजन और टुकड़ा।

प्रोटीन क्रीम के साथ बिस्किट केक (कटा हुआ)

बिस्कुटआटा - 136; आलू स्टार्च - 34; दानेदार चीनी - 168, मिलावट - 280; बाहर निकलें - 484

मोड़ने के लिए सिरप: दानेदार चीनी - 95; रम सार - 0.4; कॉन्यैक या मिठाई शराब - 8.9; निकास - 185 ग्राम।

खट्टा क्रीम पर प्रोटीन क्रीम।

सामग्री: प्रोटीन 4 पीसी।, चीनी 10 बड़े चम्मच, खट्टा क्रीम 1 कप

एक प्रोटीन क्रीम तैयार करें: ठंडे अंडे की सफेदी को एक झाग में फेंटें, फिर धीरे-धीरे, हराते हुए, चीनी डालें और खट्टा क्रीम में सावधानी से मिलाएं।

मार्ग

डिश का नाम: प्रोटीन क्रीम के साथ बिस्किट केक

नाम उत्पादों	सकल 10 सर्विंग्स		ख़त्म होना उत्पाद
बिस्कुट
आटा	136
आलू स्टार्च	34
चीनी	168
मिलावट	280
भिगोने के लिए सिरप
रम सार	0,4
चीनी	95
कॉग्नेक	8,9
खट्टा क्रीम पर प्रोटीन क्रीम
प्रोटीन	4 चीजें। (92)
चीनी	250
खट्टी मलाई	250
आउटपुट (10 पीसी।)	1314,3		1300
आउटपुट (1 पीसी)			130

संक्षिप्त तकनीक:

बिस्किट केक को समान मोटाई की दो परतों में काटें।

पहली परत को सुगंधित चाशनी से भिगोएँ, फिर दूसरी परत से ढक दें, इसे चाशनी से भिगोएँ और क्रीम से फैलाएँ।

केक पर चाकू से परत को चिह्नित करें और, एक कॉर्नेट का उपयोग करके, प्रत्येक पर एक क्रीम पैटर्न लागू करें।

चिपके और तैयार परतों को अलग-अलग केक में सावधानी से काटें और उन्हें 1/2 मिनट के लिए ओवन में बेकिंग शीट पर रखें, जब तक कि क्रीम थोड़ा गुलाबी न हो जाए। तैयार केक को एक डिश में स्थानांतरित करें और पाउडर चीनी के साथ छिड़के।

2.3 उपयोग किए गए उपकरणों की विशेषताएं

सानना - व्हिपिंग मशीन ब्रांड BM-3534

प्रयोजन:मशीन को बिस्किट या रेत का आटा गूंथने के लिए और फोम युक्त द्रव्यमान जैसे "बर्ड्स मिल्क", पेस्टिल, मार्शमैलो आदि को मथने के लिए डिज़ाइन किया गया है।

विशेष विवरण:

लोडिंग बंकर की क्षमता, m.cub.	0.1
काम करने वाले ब्लेड की संख्या, पीसी।	6
ब्लेड आकार की संख्या	3
ब्लेड रोटेशन आवृत्ति, आरपीएम:	40...120
ड्राइव इकाई	गियर वाली मोटर S67DV100L4 (Nm=3.0kW; na=140 rpm; Ma=188 Nm)
पोषण	तीन चरण प्रत्यावर्ती धारा
वोल्टेज, वी	380 +/10%
आवृत्ति हर्ट्ज	50
आयाम
लंबाई, मिमी	1336
चौड़ाई, मिमी	628
ऊंचाई, मिमी	1454
वजन (किग्रा	270 . से अधिक नहीं
सेवा जीवन, वर्ष	10-12

डिवाइस और संचालन का सिद्धांत:

सानना-मंथन मशीन में निम्नलिखित मुख्य भाग होते हैं: गर्त के आकार का हॉपर pos.1 दो समर्थन pos.2 पर असर असेंबली के साथ; शाफ्ट pos.3 बंकर के अंदर से गुजरने वाले कामकाजी ब्लेड के साथ; डाउनकमर pos.4 हॉपर pos.1 से तरल उत्पाद को उतारने के लिए; बंकर को पलटने और चिपचिपे उत्पाद को उतारने के लिए टिपिंग तंत्र pos.5; मशीन के दाहिने समर्थन के अंदर स्थित poz.6 ड्राइव और चेन ट्रांसमिशन; आवृत्ति कनवर्टर pos.7 के साथ नियंत्रण कक्ष।

बंकर पॉज़ 1 पर कवर पॉज़ 8 पर टिका हुआ है। बंकर में मिश्रित उत्पाद को गर्म करने या ठंडा करने के लिए जैकेट हैं।

काम करने वाले ब्लेड pos.3 के साथ शाफ्ट एक चेन ड्राइव के माध्यम से ड्राइव pos.6 से रोटेशन प्राप्त करता है। शाफ्ट के घूर्णन की दिशा तीर A की दिशा में है।

विभिन्न प्रकार के खाद्य पदार्थों की मशीन में मिश्रण या मंथन निम्नलिखित तरीकों से प्राप्त किया जाता है:

वर्किंग शाफ्ट पॉज़ 3 पर विभिन्न आकृतियों के ब्लेड की स्थापना;

आवृत्ति कनवर्टर का उपयोग करके ब्लेड के साथ काम कर रहे शाफ्ट के रोटेशन की गति को बदलना;

ड्राइव और वर्किंग शाफ्ट पर चेन को दूसरी जोड़ी स्प्रोकेट में ले जाकर ब्लेड के साथ काम करने वाले शाफ्ट की गति को बदलना।

त्वरित-वियोज्य ब्लेड कार्यशील शाफ्ट, स्थिति 3 से जुड़े होते हैं। मिश्रित द्रव्यमान के प्रकार के आधार पर ब्लेड के आकार का चयन किया जाता है।

बंकर को झुकाने के लिए, एक झुकाव तंत्र pos.5 है, जिसमें एक कीड़ा, एक कीड़ा क्षेत्र और एक हैंडल होता है।

बेकिंग ओवन टियर HPE-750/500.41आकार के गेहूं और राई की रोटी, साथ ही चूल्हा (लंबी रोटियां, रोल) और मिनी बेकरी में कन्फेक्शनरी उत्पादों को पकाने के लिए डिज़ाइन किया गया। भट्ठी में बेकिंग कक्षों के चार एकीकृत खंड (स्तर) होते हैं। बेकिंग चेंबर एक वेल्डेड बॉक्स होता है, जिसमें से एक तरफ खुला होता है और एक स्क्रीन के साथ एक दरवाजे से बंद एक लैंडिंग मुंह बनाता है। बेकिंग चैंबर में हीटिंग के लिए, इलेक्ट्रिक हीटर के निचले और ऊपरी समूह स्थापित होते हैं, जो धातु के स्क्रीन से ढके होते हैं। चैम्बर में (पीछे की दीवार के पास) एक बाथ-स्टीमर होता है, जहाँ एक फ़नल से एक पाइप लाइन के माध्यम से एक वाल्व के साथ पानी की आपूर्ति की जाती है जो भट्टी के सामने की ओर जाता है।

प्रत्येक कैमरा दूसरों से स्वतंत्र रूप से काम करता है। चैम्बर में तापमान शासन एक रिले सेंसर द्वारा स्वचालित रूप से सेट और बनाए रखा जाता है, ऊपरी और निचले समूहों के संचालन के लिए हीटिंग तत्वों के ऊपरी समूह ("आफ्टर-बेकिंग" मोड में) और संकेतक रोशनी के लिए एक स्विच होता है तापन तत्व। परिधि के चारों ओर प्रत्येक कक्ष और भट्टी में प्रभावी थर्मल इन्सुलेशन होता है।

ओवन एक समय रिले से सुसज्जित है। नियंत्रणों को एक विशेष पैनल पर दाईं ओर ले जाया जाता है। स्टेनलेस स्टील से बने फर्नेस क्लैडिंग या तामचीनी कोटिंग के साथ, कक्ष गर्मी प्रतिरोधी तामचीनी से ढके होते हैं। रखरखाव में आसानी, विश्वसनीयता, बहुमुखी प्रतिभा, लागत-प्रभावशीलता 350 से 1500 किलोग्राम प्रति शिफ्ट की क्षमता वाले मिनी-बेकरी के हिस्से के रूप में डेक इलेक्ट्रिक ओवन के व्यापक उपयोग को निर्धारित करती है। छोटे टुकड़े और कन्फेक्शनरी उत्पादों को पकाते समय चूल्हा के क्षेत्र को दोगुना करने के लिए, ओवन को बेकिंग कक्षों और चूल्हा शीट में अतिरिक्त आवेषण से सुसज्जित किया जा सकता है। ओवन को आवश्यक संख्या में ब्रेड फॉर्म से भी सुसज्जित किया जा सकता है, प्रूफ़र.

विशेष विवरण:

इलेक्ट्रिक प्रूफिंग कैबिनेट ShRE-2.1

इसका उपयोग एचपीई ओवन और अन्य के संयोजन में कम-शक्ति वाली बेकरियों में किया जाता है। कैबिनेट दो संस्करणों में उपलब्ध है: कांच या धातु के दरवाजे के साथ। कैबिनेट एक साधारण भाप आर्द्रीकरण प्रणाली और चरण तापमान नियंत्रण से लैस है।

विशेष विवरण:

अध्याय III। डेसर्ट

शब्द मूसफ्रेंच से आता है मूस- फोम। यह इस प्रकार है कि मूस तैयार करने के लिए, उत्पादों (फल, जामुन, सब्जियां, मांस, मछली, समुद्री भोजन, यकृत) को एक सजातीय द्रव्यमान प्राप्त होने तक पहले से कुचल दिया जाता है, जिसके बाद उन्हें फोम में मार दिया जाता है। मूस की झागदार संरचना को लंबे समय तक चलने के लिए, व्हीप्ड घटकों - जिलेटिन या / और अंडे की सफेदी में एक गेलिंग एजेंट मिलाया जाता है। सूचीबद्ध मुख्य घटकों के साथ, एक नया स्वाद देने के लिए क्रीम, दूध, जर्दी, मक्खन और मसालों को मूस में जोड़ा जाता है। कुछ स्नैक मूस को न केवल ठंडा किया जाता है, बल्कि कुछ व्यंजनों के अनुसार बेक भी किया जाता है।

बहुत सारे मूस रेसिपी हैं। आइए उनमें से कुछ पर एक नजर डालते हैं।

नींबू मूस

सामग्री: 3 अंडे, एक नींबू का रस, नींबू का रस, 80 ग्राम दही, 3/4 कप पिसी चीनी

खाना बनाना:

3 अंडों की जर्दी और सफेदी को अलग करें और अलग-अलग कपों में डालें।

एक नींबू के छिलके को यॉल्क्स में कद्दूकस कर लें और नींबू का रस मिलाएं।

80 ग्राम चीज़ मास और 3/4 कप पिसी चीनी को अच्छी तरह पीस लें।

अंडे की सफेदी को अच्छी तरह फेंट लें।

सभी चीजों को मिक्सी से अच्छी तरह मिला लें।

गिलास में डालें और तुरंत ठंडा करें।

सूजी के साथ क्रैनबेरी मूस

उत्पाद: क्रैनबेरी - 1 कप, चीनी - 1 कप, सूजी - 3 बड़े चम्मच।

तैयारी: धुले, छांटे हुए क्रैनबेरी को एक सॉस पैन में डालें और इसे लकड़ी के मूसल से अच्छी तरह से गूंद लें, 1/3 कप उबला हुआ पानी डालें और धुंध के माध्यम से निचोड़ें।

परिणामी रस को ठंडे स्थान पर रखें।

जामुन से 3 कप पानी के साथ पोमेस डालो और 5 मिनट के लिए उबाल लें, फिर परिणामस्वरूप शोरबा पर सूजी डालें और धीरे-धीरे उबलते शोरबा में डालें, सरगर्मी के साथ।

धीमी उबलने के 20 मिनट के बाद, दानेदार चीनी डालें, द्रव्यमान को उबलने दें और गर्मी से हटा दें।

पहले से निचोड़ा हुआ रस उबले हुए द्रव्यमान में डालें और एक मोटी झाग तक व्हिस्क के साथ हरा दें।

जब द्रव्यमान मात्रा में दोगुना हो जाए, तो इसे फूलदानों में डालें और ठंडे स्थान पर ले जाएँ।

क्रैनबेरी मूस के साथ ठंडा दूध परोसा जा सकता है।

शहद के साथ रूबर्ब मूस

उत्पाद:शहद - 3 बड़े चम्मच, पानी - 500 मिली, रुबर्ब (पेटीओल्स) - 300 ग्राम, जिलेटिन - 2 चम्मच, पानी (जिलेटिन के लिए) - 1/2 कप।

बनाने की विधि : रुबर्ब के पत्तों के डंठल को छोटे-छोटे टुकड़ों में काट लें, 2-3 मिनट के लिए पानी में उबाल लें, छलनी पर निकाल दें और मलें। प्यूरी को शोरबा में डालें, सूजे हुए जिलेटिन को डालें और जिलेटिन पूरी तरह से घुलने तक गर्म करें।

मिश्रण को 40 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा करें, शहद डालें, फूलने तक फेंटें, एक कटोरे में डालें।

मूस बनाने के उपकरण

एयर मूस बनाने का विचार विश्व पाक के सितारे का है

1. उत्पादन के लिए कच्चा माल तैयार करना 1.1. मेरिंग्यूज की तैयारी यह प्रोटीन की तैयारी के साथ शुरू होता है, उन्हें सावधानीपूर्वक योलक्स से अलग किया जाता है, क्योंकि जर्दी की उपस्थिति झाग को रोकती है, फिर प्रोटीन को +2 तक ठंडा किया जाता है।

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