एक व्यवसाय के रूप में अखमीरी रोटी। अखमीरी रोटी कैसे बनाते हैं। तो, रोटी के सकारात्मक गुण

पोस्ट सामग्री - BIOBROT में खट्टी रोटी पकाने पर एक मास्टर क्लास के बारे में एक कहानी, यह 23 अक्टूबर 2016 को हुआ था, इसके लक्षित दर्शक इस क्षेत्र के पेशेवर बेकर, व्यापार आयोजक और इन मुद्दों में रुचि रखने वाले लोग थे।

बेकरी का पता: मॉस्को क्षेत्र, कोटेलनिकी, सेंट। Parkovaya d.67a (शॉपिंग सेंटर BELAYA DACHA के बगल में)।

मुझे तुरंत कहना होगा कि कोल्खोज खट्टे ब्रेड बेकरी के पूर्व मालिकों के सेमिनार में भाग लेने का निर्णय मेरे लिए बहुत पहले परिपक्व हो गया था, बस कोई सही समय नहीं था। मैंने हमेशा सोचा है कि क्या घर की गुणवत्ता के साथ रोटी सेंकना संभव है, लेकिन बिना खमीर और सुधारक के औद्योगिक आधार पर।

कोर्नशेव परिवार (कोलखोज के मालिक) के साथ मेरे परिचित होने की कहानी इस तरह शुरू हुई। लगभग एक साल पहले, मेरे बच्चे को बार-बार जुकाम हुआ था, और मुझे नींद की पुरानी कमी थी, घर पर इस मोड में खट्टी रोटी (जैसा कि मैंने पहले किया था) पकाना बिल्कुल भी काम नहीं करता था, और माना जाता है कि "खट्टी रोटी" की गुणवत्ता "चेन स्टोर्स से मुझे बहुत अच्छा नहीं लगा।

तब मुझे इंटरनेट पर "कोलखोज़" साइट मिली, जिसमें खट्टी रोटी सेंकने के लिए और उनसे साबुत अनाज राई खट्टी रोटी का आदेश दिया। मैं इसकी गुणवत्ता से सुखद आश्चर्यचकित था, रोटी लगभग मेरी घर की रोटी की तरह थी। और, अब, एक साल बाद, मैं एक संगोष्ठी के लिए कोर्नशेव में आया, केवल उस समय तक वे पहले से ही अपनी बेकरी बेच चुके थे और जूनियर पार्टनर बन गए थे, और नए मालिक अब खट्टे का उपयोग करके पूरे वर्गीकरण से दूर सेंकना करते हैं। लेकिन पहले चीजें पहले।

एंटोन कोर्निशोव:

नतालिया और एंटोन (यह हमारे नायकों का नाम है, वे पति और पत्नी हैं) अपने घर के ओवन में खट्टी रोटी पकाने से लेकर मास्को के पास सोलनेचनोगोर्स्क शहर में अपनी बेकरी में रोटी पकाने के लिए गए हैं।

नतालिया और एंटोन की तस्वीर, उस समय जब उन्होंने "कोलखोज" में काम किया था:

उन्होंने अपने उद्यम का निर्माण "खरोंच से" विशेष रूप से अपने स्वयं के निवेश पर शुरू किया, जो अंततः आगे के विकास की मुख्य समस्या बन गया। उनका छोटा उत्पादन एक दिन में 100 से 300 रोटियां बेक कर सकता था, उन्होंने इंटरनेट के माध्यम से बिक्री की स्थापना की, और बेकरी में एक खुदरा आउटलेट भी खोला गया। बेकरी ने विभिन्न खाद्य उत्सवों और मेलों में सक्रिय भाग लिया, जिसने इसे अच्छा विज्ञापन और एक अतिरिक्त वितरण चैनल प्रदान किया।

बेकरी एक बहुत ही स्थिर आय में लाया, लेकिन किसी बिंदु पर, या बल्कि चार साल बाद, मालिकों को एहसास हुआ कि वे बहुत थके हुए थे। यह तब था जब उन्होंने उत्पादन बेचा और बायोब्रॉट कंपनी में जूनियर पार्टनर के रूप में प्रवेश किया। फिलहाल, वे प्रौद्योगिकीविदों और सलाहकारों के रूप में कार्य करते हैं जो एक साथ मास्टर कक्षाएं संचालित करते हैं और इच्छुक उद्यमियों को इस क्षेत्र में नए व्यवसाय खोलने में मदद करते हैं। और उनके दिमाग की उपज, ठीक है, यह अस्तित्व में रहा, लेकिन एंटोन और नताल्या अब "नए कोल्खोज" में रोटी की गुणवत्ता के लिए जिम्मेदार नहीं हैं।

यहाँ मुख्य बिंदु हैं जो मैंने अपने लिए नोट किए थे जो एक बेकरी में उनके व्यवसाय करने के तरीके की विशेषता थी:

1. जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, बेकरी अपने खर्च पर विकसित हुई, जो ज्यादा नहीं थी। उदाहरण के लिए: मौद्रिक "एयरबैग" 100 हजार रूबल था।

2. बेकरी किराए के मकान में थी।

3. बाजार में उपलब्ध सबसे सस्ता उपकरण खरीदा गया था, इसे चरणों में हासिल किया गया था क्योंकि रोटी व्यापार से धन आया था।

4. उपकरण औपचारिक रूप से सेवित नहीं था, और चूंकि यह ज्यादातर सस्ता था, यह अक्सर टूट जाता था, उत्पादन चक्र के दौरान कई समस्याएं पैदा करता था, जिसके परिणामस्वरूप डाउनटाइम, मरम्मत के लिए अतिरिक्त धन आवंटित करने की आवश्यकता होती थी और डिलीवरी की तारीख छूट जाती थी।

5. मॉस्को क्षेत्र के रूसी संघ के नागरिकों ने उत्पादन में काम किया, एक बेकर का औसत वेतन 35 हजार रूबल था, उत्पादन में 4-6 लोगों ने काम किया।

6. लोगों-मालिकों ने बेकरी के सभी मुद्दों को स्वयं हल किया, केवल लेखांकन को आउटसोर्सिंग (यानी तीसरे पक्ष को) में स्थानांतरित कर दिया गया था, अन्य सभी कार्य, सीधे बेकिंग ब्रेड को छोड़कर, स्वतंत्र रूप से किए गए थे। यही है, स्पष्टता के लिए, मैं कहूंगा कि उन्होंने ऑर्डर लिए, इंटरनेट पर वेबसाइट के विकास के लिए जिम्मेदार थे, निगरानी किए गए सोशल नेटवर्क्स, फाइन-ट्यून ब्रेड रेसिपी और उत्पाद लाइन, बिक्री और परिवहन के लिए जिम्मेदार थे।
कोई आश्चर्य नहीं कि 4 साल की इतनी गहन गतिविधि के बाद थकान जमा हो गई है।

इस संक्षिप्त सारांश को पढ़ने के बाद, हर कोई कुछ अलग सोचेगा, लेकिन मुझे ऐसा लगता है कि 4 साल बाद लोग बस एक निश्चित सीमा तक पहुँच गए। आगे बढ़ने के लिए, नए उपकरण खरीदने और अधिक विशाल परिसर किराए पर लेने के लिए निवेश की आवश्यकता थी, लेकिन कोर्नशेव ऋण लेने के लिए तैयार नहीं थे। किस कारण से - अब यह कहना मुश्किल है। शायद संचित थकान ने कर्ज जुए के पीछे की संभावना पर विचार करना संभव नहीं बनाया, और प्रायोजकों को खोजने के लिए पर्याप्त मानसिक शक्ति नहीं थी।

आज के शिल्प बेकरी व्यवसाय मॉडल में रुचि रखने वाले लोग कौन हैं (अर्थात, जिन्होंने मास्टर वर्ग में भाग लिया)?

मैं संगोष्ठी के प्रतिभागियों का संक्षेप में वर्णन करूंगा।

रुज़ेना, येकातेरिनबर्ग की एक रेस्तरां, जिसने हाल ही में संकट के कारण अपना रेस्तरां व्यवसाय बंद कर दिया, एक बेकरी खोलने की योजना बना रही है, उसके पास किराए के लिए एक कमरा है, और खट्टी रोटी में दिलचस्पी है। रेस्तरां व्यवसाय में व्यापक अनुभव और एक मजबूत चरित्र वाली महिला।
खट्टी रोटी के बारे में बोलते हुए, रुज़ेना ने नोट किया कि व्यवसाय मॉडल "400-500 रूबल के लिए एक रोटी है।" (जो अब मास्को सुपरमार्केट श्रृंखला Azbuka Vkusa के वर्गीकरण में है) निश्चित रूप से येकातेरिनबर्ग में व्यवहार्य नहीं है, बाजार बस इसके लिए तैयार नहीं है।
उसका पति, इगोर, एक प्रकाशन गृह में काम करता है, लेकिन अपने व्यवसाय को रोटी के उत्पादन में बदलने की योजना बना रहा है।

स्वेतलाना दो बच्चों की मां है, उन्हें खमीर से एलर्जी है, वह मास्को क्षेत्र में एक बेकरी खोलने की योजना बना रही है, वह एक इमारत और रोटी पकाने के लिए एक छोटा ओवन का मालिक है।

एलेक्सी रोस्तोव में "ईमानदार ब्रेड" कंपनी के मालिक हैं (मास्टर क्लास में सभी प्रतिभागियों से अपने स्वयं के ब्रेड व्यवसाय के सबसे अनुभवी मालिक)। एलेक्सी का उद्यम औचन सहित अपने क्षेत्र की सभी प्रमुख श्रृंखलाओं को खट्टी रोटी का आपूर्तिकर्ता है। लेकिन इस प्रकार की रोटी का उसका उत्पादन इतना लाभदायक नहीं है कि इसे एक पूर्ण व्यवसाय के रूप में कहा जाए, इसलिए वह अपने वर्गीकरण के एक छोटे से हिस्से के रूप में खट्टी रोटी का उत्पादन करता है। एलेक्सी चर और निश्चित लागतों का एक उच्च अनुपात नोट करता है, जो सचमुच इस श्रेणी के ब्रेड उत्पादों के लिए व्यापार मार्जिन को खा जाता है - खट्टी रोटी।

आलिया कज़ान की एक रहस्यमयी लड़की है जो अपनी बेकरी खोलने और क्रोइसैन बनाने का सपना देखती है।

खैर, मैं, नस्तास्या, एक स्वतंत्र ब्लॉगर हूं, काम का मुख्य स्थान प्रकाशन व्यवसाय है।

यह माना जाता था कि संगोष्ठी को 2 भागों में विभाजित किया जाएगा - सैद्धांतिक और व्यावहारिक। लेकिन "नाटक के दौरान" सब कुछ थोड़ा मिश्रित हो गया। नतालिया ने बेकरी के बारे में बताया: ओवन के प्रकार और उन्हें कैसे और कहाँ से खरीदा जा सकता है, अन्य आवश्यक उपकरणों के बारे में, उदाहरण के लिए, आटा मिक्सर।
सैनिटरी मानदंडों, परिसर की आवश्यकताओं, कानूनी पहलुओं, कर्मियों को काम पर रखने की ख़ासियत के बारे में। और बाकी - संचार एक मुफ्त बातचीत थी, जिसके दौरान सभी ने अपना अनुभव साझा किया और कोई भी प्रश्न पूछ सकते थे।

बदले में, एंटोन ने बेकिंग प्रक्रिया का प्रदर्शन किया और अपने बेकिंग रहस्यों को साझा किया। जैसा कि मैं इसे समझता हूं, कोल्खोज के लोगों के पास प्रूफर नहीं थे, और इसने गर्मियों में दोनों में बड़ी मुश्किलें पैदा कीं, जब रोटी बहुत जल्दी किण्वित हो जाती थी, और सर्दियों और शरद ऋतु में भी, जब यह कमरे में ठंडा था और किण्वन प्रक्रिया में लग सकता था। बहुत समय पहले।
उनके काम में बहुत कुछ तथाकथित और मुश्किल से "आटा की भावना" तैयार करने के लिए बंधा हुआ था, न कि बेकिंग के लिए इसकी तत्परता के औपचारिक संकेतों के लिए, जैसे: प्रूफिंग समय, मात्रा में वृद्धि, आदि। एंटोन ने कहा कि कूदने के तापमान के अनुकूल होना लगातार आवश्यक था: जब यह कम हो जाता है, तो पेश किए गए पानी और आटे की मात्रा को विनियमित करें, अर्थात, बाहरी परिस्थितियों के आधार पर ब्रेड रेसिपी में अनुपात लगातार बदलते रहते हैं। बेशक, उत्पादन की ऐसी व्यवस्था के साथ, एक महीने के लिए छुट्टी पर जाने और शारीरिक और मानसिक रूप से ठीक से आराम करने का सवाल ही नहीं था।

बेकरी में संगोष्ठी के सभी प्रतिभागियों द्वारा बिताया गया समय जल्दी से उड़ गया, 8 घंटे में हम पूरे अनाज राई की एक रोटी, प्रत्येक के लिए चूल्हा गेहूं की रोटी (जो हम अपने साथ ले गए) सेंकने में कामयाब रहे और अच्छे दोस्त बन गए।
मैं घर जा रहा था, सड़क पर एक टैक्सी मेरा इंतजार कर रही थी। टूटे हुए रूसी में ड्राइवर ने पूछा कि वे "इस स्टोर में" किस तरह की रोटी सेंकते हैं। मैंने समझाया कि वे यहाँ खट्टी रोटी सेंकते हैं और आप खट्टी रोटी खरीद सकते हैं। उसे तुरंत याद आया कि उसकी दादी ने ओसेशिया में रोटी पकाते समय खमीर का उपयोग नहीं किया था, लेकिन खट्टे आटे पर राष्ट्रीय केक बेक किया था। "कल मैं अपनी पत्नी को यहां भेजूंगा, उसे यह खमीर खरीदने दो," उन्होंने संक्षेप में कहा। सामान्य तौर पर, "स्वस्थ" रोटी सिर्फ हिपस्टर्स के लिए नहीं है।

3.
एंटोन खट्टे के बारे में बात करते हैं:

4.
एंटोन ने भविष्य के बैच के लिए स्टार्टर का एक हिस्सा अलग रखा:

5.
आटा मिक्सर के कटोरे में, आटा घटकों को वजन के अनुसार रखा जाता है:

6.
Dezha आटा मिक्सर (हटाने योग्य), 8 किलो आटा के लिए डिज़ाइन किया गया:

7.
सर्पिल सानना:

8.
एंटन सानने के लिए पानी नापता है:

9.
आटा मिक्सर कटोरे के साथ बंद अवस्था में ढक्कन के साथ नीचे। अधिक शक्तिशाली मॉडल रोल-आउट बाउल मैकेनिज्म के साथ आते हैं:

10.
पूरे अनाज राई पकाने के लिए मोल्ड, एल्यूमीनियम मिश्र धातु एल 12 से बने पेशेवर, 5 पीसी के ब्लॉक में जुड़े हुए हैं।

11.
जर्मनी में बने सांचों के स्नेहन के लिए स्प्रे (मेरे पास व्यक्तिगत रूप से इसकी संरचना के बारे में प्रश्न थे: संरचना में वनस्पति तेल, सबसे अधिक संभावना है, यह औद्योगिक ताड़ का तेल है):

पहले, यहाँ, पाठ के अनुसार, ब्रेड रेसिपी थी जो मास्टर क्लास में बेक की गई थी। नताल्या और एंटोन ने लेख पढ़ने के बाद पाठ से व्यंजनों के डेटा को हटाने के लिए कहा, क्योंकि व्यंजन उनकी बौद्धिक संपदा हैं।
उन्होंने हमें उन्हें केवल एक सिफारिश के रूप में लिखने की अनुमति दी, सटीक डेटा के साथ नहीं, बल्कि प्रतिशत के साथ। जब मैं नुस्खा का पाठ बदलता हूं, तो मैं इसे (irina_co) पोस्ट कर दूंगा।

13.
राई के आटे के साथ सांचे बिछाए गए और 530 जीआर पर मापा गया, दाईं ओर रेफ्रिजरेटर से खट्टे के साथ एक प्लास्टिक का डिब्बा है:

14.
सीधे सांचों में एक लचीले सिलिकॉन स्पैटुला के साथ मोल्डिंग:

15.
अशुद्धि जाँच के लिए नए नए साँचे के लिए सब्सट्रेट (जर्मन उत्पादन)। यह पॉलीइथाइलीन बेस पर एक जाली है, जिसे ब्रेड के उठने के दौरान आटे के साथ रूपों के नीचे रखा जाता है, ताकि रूपों का तल ठंडा न हो:

16.
जर्मन-निर्मित आटे के भंडारण के लिए रोल-आउट ट्रे (बेकरी में बहुत सुविधाजनक और जगह बचाने के लिए), उन पर आटे के बैग हैं:

17.
फर्नेस (जर्मनी), निर्माता हॉसलर:

18.
राई की रोटियों को पकाने से पहले राई की भूसी के साथ छिड़का गया था:

19.
राई की रोटी ठंडी हो रही है:

20.
गेहूं की रोटी के प्रूफिंग के लिए टोकरियाँ - जर्मन रतन, जब रिपल्स ने अपने "कोलखोज़" में काम किया - उनके पास रतन भी था, लेकिन चीनी, उन्होंने अपने दम पर बर्लेप सिल दिया। ओवन में रोपण से पहले एंटोन गेहूं की रोटी काटता है:

21.
चूल्हा गेहूं की रोटियों को ओवन में रखा जाता है और लकड़ी के फावड़े से निकाला जाता है:

22.
पृष्ठभूमि में कुछ विशेष ब्रेड को बेक करने के लिए उसी निर्माता का लकड़ी का ओवन है:

23.
चूल्हा गेहूं की रोटी को लकड़ी के स्लेटेड रैक पर ठंडा और किण्वित किया जाता है, अगर इसे बिक्री के दूसरे बिंदु पर भेजने की योजना है - ठंडा और किण्वन के बाद इसे बड़े प्लास्टिक के बक्से में वेंटिलेशन के लिए छेद के साथ रखा जाएगा और एक ठंडे बिना गर्म कमरे में रखा जाएगा। अलमारियों, लेकिन एक सकारात्मक तापमान के साथ, शिपिंग से पहले भंडारण:

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खमीर का जन्म
खट्टा एक बार तैयार किया जाता है, और बाद में केवल उपयोग किया जाता है और फिर से भर दिया जाता है। यह एक जीवित आटा है जो रेफ्रिजरेटर में सो सकता है, या अगर खिलाया जाए तो सक्रिय रूप से बढ़ सकता है। खट्टे बायोमास में प्राकृतिक सूक्ष्मजीव (कवक, बैक्टीरिया, आदि) होते हैं जो राई के दानों पर रहते हैं।

मुद्दा इन सूक्ष्मजीवों को पुनर्जीवित करना, गुणा करना और विकसित करना है ताकि वे एक स्थिर सहजीवी कॉलोनी में स्वयं को व्यवस्थित कर सकें। प्रकृति में ही जीवन सूक्ष्म या स्थूल जीवों (उदाहरण के लिए, मिट्टी, महासागर, आंतों के माइक्रोफ्लोरा) के सहजीवी उपनिवेशों के सिद्धांत पर बनाया गया है। सहजीवन में जीव एक दूसरे का समर्थन और पूरक करते हैं।

केवल आटे और पानी से ही खट्टी डकारें बनाई जाती हैं। अनुपात: 2 भाग मैदा से 3 भाग पानी (पानी ठीक डेढ़ गुना अधिक)। आपको एक रूम थर्मामीटर, एक डिजिटल किचन स्केल, एक 1.5-लीटर ग्लास सॉस पैन या जार और एक लकड़ी के स्पैटुला की आवश्यकता होगी। समय में, इसमें चार दिन लगेंगे, पांचवें दिन पहले से ही रोटी सेंकना संभव है।

खट्टे आटे को केवल राई के आटे के आधार पर ही तैयार किया जाना चाहिए, क्योंकि राई का आटा, गेहूं और अन्य खट्टे की तुलना में, सबसे अधिक स्थिर, स्वस्थ और मजबूत होता है। राई के दानों पर रहने वाले सूक्ष्मजीव एक अच्छी तरह से समन्वित सहजीवी कॉलोनी को व्यवस्थित करने के लिए पर्याप्त हैं।

अनाज धोने से सूक्ष्मजीवों पर महत्वपूर्ण प्रभाव नहीं पड़ता है, इसलिए आपको इसके बारे में चिंता करने की ज़रूरत नहीं है। लेकिन उच्च तापमान सुखाने से अधिकांश आवश्यक सूक्ष्मजीव मर जाते हैं, इसलिए खट्टे के लिए अंकुरित अनाज को 41 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर सुखाया जाना चाहिए। जाहिर है, औद्योगिक रूप से बनाया गया आटा उच्च गुणवत्ता वाला खट्टा बनाने के लिए उपयुक्त नहीं है।

जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, खट्टा एक बार तैयार किया जाता है, फिर इसे लगातार इस्तेमाल किया जा सकता है, अगले बेकिंग के लिए बैच का हिस्सा स्थगित कर दिया जाता है।

खाना पकाने की तकनीक:

1. अनाज के मापा वजन को चक्की में लोड करें, आटे को सीधे पैन में पीस लें, अंजीर। 13. पीसने की डिग्री को बेहतरीन अंश पर सेट किया जाना चाहिए।
2. तराजू पर, गर्म पानी की आवश्यक मात्रा को मापें, जिसका तापमान 36-37 डिग्री सेल्सियस से अधिक न हो। पानी साफ, फिल्टर होना चाहिए, क्लोरीनयुक्त नहीं होना चाहिए। आप वसंत का पानी ले सकते हैं, उबला हुआ या आसुत, शुंगाइट और चकमक पत्थर के साथ।
3. पैन में मैदा डालकर पानी डालें और लकड़ी के चमचे से हिलाएँ ताकि आटा पानी के साथ समान रूप से मिल जाए। यह मोटी खट्टा क्रीम, चावल की स्थिरता का आटा निकलेगा। 14.
4. बर्तन (या जार) को ढक्कन से ढँक दें, वायुरोधी नहीं, प्रकाश से एक सूती नैपकिन के साथ कवर करें, और ड्राफ्ट और बिजली के उपकरणों से दूर एकांत स्थान पर रखें। स्टार्टर को खिलाने के लिए इष्टतम तापमान लगभग 24-26 डिग्री सेल्सियस है, अधिक नहीं। किचन में ऐसी जगह खोजने के लिए थर्मामीटर का इस्तेमाल करें। छत के करीब - गर्म।

इस प्रक्रिया को चार दिनों तक सुबह और शाम दोहराना होगा:

दिन 1. सुबह 40 ग्राम आटा, 60 ग्राम पानी। शाम को 40 ग्राम आटा, 60 ग्राम पानी।
दिन 2. सुबह 40 ग्राम आटा, 60 ग्राम पानी। शाम को 40 ग्राम आटा, 60 ग्राम पानी।
दिन 3. सुबह 40 ग्राम आटा, 60 ग्राम पानी। शाम को 40 ग्राम आटा, 60 ग्राम पानी।
दिन 4. सुबह 40 ग्राम आटा, 60 ग्राम पानी। शाम को 40 ग्राम आटा, 60 ग्राम पानी।
दिन 5. सुबह हमारे पास पहले से ही 800 ग्राम खट्टा है। पहली रोटी में 500 ग्राम जाएगा। हम बाकी को अगले बेकिंग, चावल तक फ्रिज में रख देते हैं। 15.

खट्टे में प्राकृतिक क्वास की सुखद गंध होनी चाहिए। यदि स्टार्टर से दुर्गंध आती है, तो इसका मतलब है कि आपने किसी तरह से तकनीक का उल्लंघन किया है या गंदे व्यंजनों का इस्तेमाल किया है। यदि सब कुछ सही ढंग से किया जाता है, और गंध अभी भी मिचली या रासायनिक है, तो शायद उस कमरे का वातावरण जहां स्टार्टर बनाया गया है, पर्यावरण के अनुकूल नहीं है। या तो कच्चा माल - अनाज - खराब गुणवत्ता का पाया गया या उसमें किसी प्रकार की विदेशी अशुद्धियाँ थीं। इस मामले में, आपको किसी अन्य निर्माता और व्यापारी से अनाज मिलना चाहिए।

कुछ रेसिपी लेखक लिखते हैं कि स्टार्टर कल्चर के लिए डकार या कुछ और की गंध "सामान्य" है। लेकिन ये नॉर्मल नहीं है. खट्टे से कोई "घृणित गंध" नहीं होनी चाहिए। यदि पांचवें दिन स्टार्टर से अल्कोहल, एसीटोन, सिरका, या आमतौर पर फफूंदी जैसी गंध आती है, तो आप इसे फेंक सकते हैं और फिर से शुरू कर सकते हैं। तकनीक को तोड़ने की कोशिश न करें, और आप सफल होंगे।

साथ ही, यहां अत्यधिक पूर्णतावाद की आवश्यकता नहीं है। स्टार्टर का व्यवहार काफी स्थिर है, जिससे सभी पैरामीटर थोड़ा भिन्न हो सकते हैं। उदाहरण के लिए, तापमान शासन को बनाए रखना वांछनीय है, लेकिन जरूरी नहीं कि बहुत पांडित्यपूर्ण हो। अब कुछ व्यावहारिक सलाह के लिए।

इलेक्ट्रॉनिक तराजू चुनना बेहतर है ताकि रीसेट फ़ंक्शन हो। सिद्धांत इस प्रकार है: एक तारे (कंटेनर) को तराजू पर रखा जाता है, एक बटन दबाया जाता है, तराजू को शून्य पर रीसेट किया जाता है, फिर उत्पाद को तारे में लोड किया जाता है, और शुद्ध वजन इस प्रकार प्रदर्शन पर प्रदर्शित होता है। यह आरामदायक है।

अगले बेकिंग में जाने वाले खट्टे के उस हिस्से को स्टोर करने के लिए, आपको एक कंटेनर लेने की जरूरत है - कांच, चीनी मिट्टी की चीज़ें या खाद्य ग्रेड प्लास्टिक से बना। ढक्कन टपका हुआ होना चाहिए, लेकिन इतना खुला नहीं होना चाहिए कि स्टार्टर रेफ्रिजरेटर से गंध को अवशोषित न करे। यदि ढक्कन प्लास्टिक का है और कसकर बंद हो जाता है, तो आप सुई से उसमें कुछ छेद कर सकते हैं। खट्टी चीजों को घरेलू रसायनों से नहीं धोना चाहिए। गर्म पानी से सब कुछ आसानी से धोया जाता है।

खट्टे को रेफ्रिजरेटर में, शीर्ष शेल्फ पर संग्रहीत किया जा सकता है, जहां तापमान सबसे कम नहीं है। बेकिंग ब्रेड में लंबा ब्रेक अवांछनीय है। खट्टे को नियमित रूप से अद्यतन किया जाना चाहिए। व्यक्तिगत रूप से, मैंने उसे आधे महीने के लिए छोड़ने की कोशिश की, और वह सुरक्षित रूप से जीवित हो गई। यह संभव है कि खमीर तीन सप्ताह तक जीवित रह सकता है, लेकिन बेहतर है कि इसे इस अवधि से अधिक समय तक न छोड़ें, अन्यथा इसे फिर से जन्म लेना होगा। फिर भी, खट्टा सूक्ष्मजीवों का एक जीवित उपनिवेश है, और आपको इसे एक जीवित इकाई की तरह व्यवहार करने की आवश्यकता है। यदि आप लंबे समय से दूर हैं, तो सप्ताह में कम से कम एक बार देखभाल करने और खिलाने के लिए किसी को सौंपें।
आटा हमेशा उपयोग से ठीक पहले जमीन होना चाहिए। इसे स्टोर करने की आवश्यकता नहीं है - यह एक खराब होने वाला उत्पाद है। हवा में मौजूद विटामिन और पोषक तत्व जल्दी ऑक्सीकृत हो जाते हैं। इसलिए औद्योगिक उत्पादन के आटे को प्राकृतिक उत्पाद नहीं माना जा सकता है - निर्माता किसी भी चाल में जाएंगे, केवल बिक्री अवधि बढ़ाने के लिए।

पीसने की डिग्री बेहतरीन अंश पर सेट है। ऐसा इसलिए किया जाता है क्योंकि घरेलू इलेक्ट्रिक मिल में उतनी ही डिग्री हासिल करना अभी भी असंभव है जितना कि एक औद्योगिक सेटिंग में हासिल किया जाता है। लेकिन यह आवश्यक नहीं है। रोटी की गुणवत्ता, जो वास्तविक रोटी होनी चाहिए, पूरी तरह से अलग मापदंडों द्वारा निर्धारित की जाती है:

1. अंकुरित अनाज।
2. ताजा पिसा हुआ आटा।
3. प्राकृतिक, प्राकृतिक खट्टा।
4. आटे में खोल और रोगाणु की उपस्थिति।
5. कोई रासायनिक और सिंथेटिक योजक नहीं।

आटा सफेद नहीं होना चाहिए, स्टार्च की तरह, चाहे वह गेहूं ही क्यों न हो। यह क्या होना चाहिए, इसका वर्णन करना असंभव है। जब आप पहली बार अपना आटा बनाते हैं, इसे सूंघते हैं, इसका स्वाद लेते हैं, इसे छूते हैं, तो आप समझ जाएंगे कि असली आटा क्या होना चाहिए।

रोटी भी सफेद और फूली नहीं होनी चाहिए। यह वास्तविक होना चाहिए, सिंथेटिक नहीं। असली रोटी को शब्दों में बयां करना भी नामुमकिन है। जब आप इसे आजमाएंगे तो आपको सब कुछ स्पष्ट हो जाएगा। इसमें स्वाद और गंध दोनों हैं - विशेष - कुलीन।

एक प्रश्न खुला रहता है: यदि अभी तक कोई मिल या डिहाइड्रेटर नहीं है, और आप अभी अपनी खुद की रोटी सेंकना चाहते हैं, तो आपको क्या करना चाहिए? आप अपनी किस्मत आजमा सकते हैं, स्थानीय दुकानों में या इंटरनेट पर साबुत अनाज राई का आटा, या कम से कम प्रथम श्रेणी का आटा खोज सकते हैं। यदि आप भाग्यशाली हैं और एक ईमानदार और ईमानदार, और, महत्वपूर्ण रूप से, एक समझदार निर्माता के उत्पाद में आते हैं, तो खट्टा और रोटी, असली (अच्छी तरह से, या लगभग) दोनों निकल सकते हैं।

किसी भी मामले में, सिस्टम उत्पादकों और व्यापारियों से छुटकारा पाने के लिए आपको जो कुछ भी चाहिए वह सब कुछ प्राप्त करना बेहतर है, जो केवल लाभ की परवाह करते हैं, आपके स्वास्थ्य की नहीं, और उस प्रणाली से भी जो सीधे आपकी बीमारी में रुचि रखती है।
100% राई की रोटी

कम से कम समय और प्रयास के साथ सर्वोत्तम परिणाम प्राप्त करने के लिए, ब्रेड मेकर का उपयोग करने की सलाह दी जाती है। बेशक, आप एक पारंपरिक ओवन के साथ प्राप्त कर सकते हैं, लेकिन एक ब्रेड मशीन के साथ यह आसान है। यह वह स्थिति है जब सिस्टम के उत्पादों का उपयोग सिस्टम को बायपास करने के लिए किया जाता है।

ब्रेड मशीन बस काम करती है: इसमें सभी सामग्री लोड की जाती है, बेकिंग प्रोग्राम (नुस्खा) का चयन किया जाता है, बटन दबाया जाता है, और फिर यह सब कुछ अपने आप करता है - आटा गूंधता है, इसे गर्म करता है ताकि यह ऊपर उठे, और फिर सेंकना

सभी प्रोग्राम हार्डवायर्ड हैं और विशेष रूप से यीस्ट के लिए डिज़ाइन किए गए हैं। यदि आप "खमीर मुक्त", "लस मुक्त", "साबुत अनाज" जैसे "प्राकृतिक" कार्यक्रमों के साथ एक ब्रेड मेकर देखते हैं तो मूर्ख मत बनो। सबसे अच्छा, इसका मतलब यह है कि नुस्खा खमीर का उपयोग नहीं करता है, लेकिन एक रासायनिक बेकिंग पाउडर है। सिस्टम पाखंडी है।

हमारे उद्देश्यों के लिए, केवल दो कार्यक्रमों की आवश्यकता है: "खमीर आटा" और "बेकिंग"। वास्तव में, हम सिस्टम को धोखा देंगे, हम खमीर का उपयोग नहीं करेंगे, और हम फ्लैश किए गए कार्यक्रमों की उपेक्षा करेंगे। मुख्य बात यह है कि "यीस्ट आटा" मोड में, ब्रेड मशीन आटा गूंधने और इसे थोड़ा गर्म करने में सक्षम होना चाहिए ताकि यह फिट हो जाए। और आपको "बेकिंग" मोड में समय निर्धारित करने के लिए एक टाइमर की भी आवश्यकता होती है।

मल्टीफंक्शनल और महंगी ब्रेड मशीन चुनना जरूरी नहीं है। ये दो कार्यक्रम हमारी वास्तविक रोटी के लिए आवश्यक हैं। अतिरिक्त विकल्पों और कार्यक्रमों की उपस्थिति, जैसे कि एक डिस्पेंसर, देरी से शुरू, पाई, जैम, केक - आपके विवेक पर, यदि आपको इसकी आवश्यकता है।

एक ब्रेड मेकर को कम से कम 800 डब्ल्यू की शक्ति के साथ चुना जाना चाहिए, अन्यथा यह भारी राई के आटे का सामना नहीं करेगा। काम करने वाला कंटेनर (बाल्टी) दो मिक्सर के साथ और इस तरह का होना चाहिए कि एक "ईंट" प्राप्त हो। पके हुए ब्रेड का वजन कम से कम 1 किलो होता है। सुविधा के लिए, एक और विंडो चोट नहीं पहुंचाएगी ताकि आप प्रक्रिया का निरीक्षण कर सकें।
एक और आवश्यक बिंदु: ब्रेड मशीन का डिज़ाइन आपको ऑपरेशन के दौरान ढक्कन खोलने की अनुमति देता है। यदि डिस्प्ले और बटन शरीर पर स्थित हैं, न कि कवर पर, तो सबसे अधिक संभावना है कि यह संभव है।

100% राई की रोटी पकाने की विधि:
500 ग्राम राई खट्टा
400 ग्राम राई का आटा
200 ग्राम पानी
3 बड़े चम्मच सन का बीज
1 चम्मच जीरा
14 ग्राम नमक

प्रक्रिया रेफ्रिजरेटर में छोड़े गए खमीर के जागरण के साथ शुरू होती है। सबसे पहले बेकिंग में, खट्टा हमारे लिए पहले से ही तैयार है, इसलिए हम पहले 7 बिंदुओं को छोड़ देते हैं।

खाना पकाने की तकनीक:

1. खट्टी डकार को फ्रिज से निकालकर किसी गर्म जगह पर एक घंटे के लिए रख दें ताकि वह उठ जाए। खट्टे के लिए इष्टतम तापमान 24-26 डिग्री सेल्सियस है।
2. एक घंटे के बाद, राई के 220 ग्राम को मापें, इसे एक मिल में लोड करें और आटे को उसी कंटेनर में पीस लें जिसमें खमीर पैदा हुआ था, उदाहरण के लिए, एक सॉस पैन में। जाहिर है, अनाज का वजन जितना होगा, उतना ही वजन और आटा होगा।
3. 330 ग्राम गर्म पानी, तापमान 36-37 डिग्री सेल्सियस मापें, और आटे के साथ पैन में डालें। उदाहरण के लिए, एक गिलास को डिजिटल पैमाने पर रखें, रीडिंग को रीसेट करें, ठंडा पानी डालें, और फिर केतली से थोड़ा गर्म पानी डालें, ताकि ठीक 330 प्राप्त हो।
4. एक लकड़ी के रंग के साथ हिलाओ ताकि आटा समान रूप से पानी के साथ मिल जाए। आटे के लिए पानी और आटे का अनुपात 3/2 है। परीक्षण के लिए, अनुपात पहले से ही अलग है। ऐसे आंकड़े क्यों - 330/220? क्योंकि हमें 500 ग्राम खट्टा प्राप्त करने की आवश्यकता है, और साथ ही ध्यान रखें कि आटा आंशिक रूप से व्यंजन पर रहता है, इसलिए हमें इसे एक मार्जिन के साथ लेने की जरूरत है ताकि हर बार खट्टे की मात्रा कम न हो, लेकिन होगा बल्कि वृद्धि। पेनकेक्स के काम आ सकता है।
5. जागृत खट्टे को कड़ाही में लोड करें और एक स्पैटुला के साथ फिर से हिलाएं, अब इतना सख्त नहीं है कि विशेष रूप से जीवित इकाई को परेशान न करें - सूक्ष्मजीवों का एक उपनिवेश।
6. पैन को ढक्कन से ढक दें, वायुरोधी नहीं, रोशनी से एक सूती नैपकिन के साथ कवर करें और ड्राफ्ट और बिजली के उपकरणों से दूर एकांत जगह पर रखें, जैसा कि पहले किया गया था। यदि आप सुबह रोटी सेंकने जा रहे हैं, तो यह प्रक्रिया शाम को करनी चाहिए। और इसके विपरीत यदि शाम को रोटी बेक की जाती है, तो सुबह में खट्टा डाल दिया जाता है।
7. इस पूरी प्रक्रिया का अर्थ यह है कि हम पिछली बार से बचे हुए खट्टे का एक हिस्सा लेते हैं, उसे जगाते हैं, उसे खिलाते हैं, जिसके परिणामस्वरूप सूक्ष्मजीवों की कॉलोनी बढ़ती है, जोरदार गतिविधि विकसित होती है (अच्छी पार्टी!), खट्टा उगता है, फिर गिरता है, थोड़ा बुलबुला होता है, और 10-12 घंटों के बाद वांछित स्थिति तक पहुंच जाता है, जब वह मध्यम भूख और सक्रिय होती है, अंजीर। सोलह.
8 . ब्रेड बनाने से एक घंटे पहले, तीन बड़े चम्मच अलसी के बीज को कमरे के तापमान पर या गर्म चावल के पानी में भिगो दें। 17. अलसी के बीज जल्दी फूल कर नरम हो जाते हैं। भिगोना भी आवश्यक है क्योंकि इस समय बीज जागते हैं और अपने "संरक्षक" - अवरोधकों को बेअसर करते हैं।
9 . एक घंटे (या शायद आधे घंटे) के बाद, सन को एक चलनी में फेंक दें ताकि पानी गिलास, चावल हो। अठारह
10 . 400 ग्राम राई को मापें, इसे ग्राइंडर में लोड करें और इसे एक बड़े खाद्य ग्रेड प्लास्टिक कंटेनर में एक तंग ढक्कन के साथ पीस लें। 14 ग्राम नमक (बारीक, अधिमानतः समुद्र) और एक चम्मच जीरा मापें, उन्हें आटे, चावल में डालें। 19, कंटेनर को ढक्कन से बंद करें और सब कुछ मिलाने के लिए थोड़ा घुमाएँ।
11 . 200 ग्राम गर्म पानी को मापें, अधिमानतः लगभग 40 डिग्री सेल्सियस। ब्रेड मशीन से फॉर्म (बाल्टी) निकालें, उसमें पानी डालें, 500 ग्राम खट्टा और सन, चावल डालें। 20. सिद्धांत यह है: तरल अवयवों को पहले सांचे में लोड किया जाता है, फिर गाढ़ा किया जाता है, फिर सुखाया जाता है। ठीक 500 को आसानी से मापने के लिए, आप फॉर्म को तराजू पर सेट कर सकते हैं, रीडिंग को रीसेट कर सकते हैं और स्टार्टर को सीधे पैन से वांछित वजन तक उतार सकते हैं।
12 . पैन से शेष स्टार्टर को विशेष रूप से निर्दिष्ट कंटेनर में उतारें और इसे रेफ्रिजरेटर में रख दें। यह अगले बेकिंग के लिए बैकलॉग होगा। इस बैकलॉग के मूल्य को लगभग 200-300 ग्राम पर बनाए रखना बेहतर है। जब एक अतिरिक्त जमा हो जाता है, तो आप इसे अन्य उद्देश्यों के लिए उपयोग कर सकते हैं, उदाहरण के लिए, क्वास या पेनकेक्स।
13. कंटेनर से आटे को सांचे में डालें, अंजीर। 21. तैयारी का चरण समाप्त हो गया है। अब यह बेकरी पर निर्भर है।
14 . ब्रेड मशीन में मोल्ड डालें। कार्यक्रम "खमीर आटा" शुरू करें। पहले एक बैच है, 25 मिनट, संभावित स्टॉप के साथ। इस अवधि के दौरान, ढक्कन खोला जा सकता है। आप देखेंगे कि राई का आटा, गेहूं के आटे के विपरीत, मिश्रित नहीं होता है, लेकिन मौके पर ही पीस जाता है, क्योंकि राई के आटे में वे बाध्यकारी ग्लूटेन फाइबर नहीं होते हैं जो गेहूं, अंजीर में होते हैं। 22. इसलिए, समय-समय पर लकड़ी के रंग के साथ मदद करना आवश्यक है, आटा को दीवारों से बीच में निर्देशित करना। यह हर समय करना आवश्यक नहीं है - मुख्यतः शुरुआत में और बैच के अंत में।
15 . जब सानना खत्म हो जाता है, तो स्टोव लो हीट मोड में चला जाता है। ढक्कन बंद होना चाहिए, और स्टोव को इन्सुलेशन के लिए शीर्ष पर कुछ के साथ कवर किया जाना चाहिए, जैसे एक मुड़ा हुआ टेरी तौलिया। अंदर का तापमान लगभग 37 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए। आप आटे पर थर्मामीटर लगाकर यह जांच सकते हैं कि आपका ओवन वास्तव में गर्म हो रहा है या नहीं। (यदि कोई हीटिंग नहीं है, तो आपको फॉर्म को बाहर निकालना होगा और इसे गर्म स्थान पर रखना होगा, उदाहरण के लिए, रेफ्रिजरेटर की पिछली दीवार पर या रेडिएटर के ऊपर।) इसमें लगभग एक घंटा लगेगा।
16. जब प्रोग्राम समाप्त हो जाता है, तो ब्रेड मेकर बीप करता है। अगली अवधि गिनने के लिए आपको इस संकेत की आवश्यकता होगी। खमीर आटा एक घंटे के लिए उपयुक्त है। खट्टे परीक्षण में दोगुना समय लगता है। यही कारण है कि खट्टे आटे के लिए मानक कार्यक्रम उपयुक्त नहीं हैं। इसलिए हम तौलिया को स्टोव से नहीं हटाते हैं, हम कुछ नहीं करते हैं, हम एक और घंटे या डेढ़ घंटे इंतजार करते हैं।
17 . इसलिए गूंदने के बाद इसे उठने में 2-2.5 घंटे का समय लगा। आटे का आकार लगभग दोगुना होना चाहिए। 23. अब हम "बेकिंग" प्रोग्राम शुरू करते हैं, पहले "मीडियम रोस्ट क्रस्ट" विकल्प (यदि कोई हो), साथ ही टाइमर पर समय निर्धारित करते हैं। बेकिंग का समय रोटी के वजन पर निर्भर करता है और निर्देशों में इंगित किया जाना चाहिए। हमारे नुस्खा के अनुसार वजन एक किलोग्राम से थोड़ा अधिक है। इस तरह के वजन के लिए बेकिंग का औसत समय लगभग 1 घंटा 10 मिनट हो सकता है।
18. अंत में, ओवन बीप करता है, ब्रेड तैयार है। आप फॉर्म को बाहर निकाल सकते हैं, लेकिन अपने नंगे हाथों से नहीं, बल्कि पोथोल्डर्स से। इसे 10 मिनट के लिए ठंडा होने दें (अब और नहीं, नहीं तो ब्रेड पसीने से तर हो जाएगी), टेबल पर एक लिनन या कॉटन टॉवल बिछाएं और ब्रेड को मोल्ड से बाहर निकालें, अंजीर। 24.
19 . ब्रेड को एक तौलिये में लपेटें और इसे एक वायर रैक या विकर रैक पर "उल्टा" रखें ताकि नीचे से सांस लेने दें और पसीने को रोकें। इसलिए आपको ब्रेड को ठंडा होने देना है।

ऐसा लग सकता है कि यह सब बहुत कठिन और लंबा है, लेकिन यह पहली बार में ही है। जब आप अभ्यास में तकनीक में महारत हासिल करते हैं, तो सुनिश्चित करें कि आंखें डरती हैं, और हाथ कर रहे हैं, और यह कि सब कुछ वास्तव में प्राथमिक है, और आपकी वास्तविक भागीदारी में कुछ मिनट लगते हैं।

पूरी प्रक्रिया कच्चे माल को एक कंटेनर से दूसरे कंटेनर में तौलने, डालने और स्थानांतरित करने के लिए नीचे आती है। इसके अलावा, इन सभी जोड़तोड़ों को करके, विशेष रूप से जीवित पदार्थ के साथ, आप जीवित प्रकृति के स्पंदनों की आवृत्ति में ट्यून करते हैं। इस समय, आपके "यूएसबी पोर्ट" जारी किए जाते हैं - आप मैट्रिक्स से डिस्कनेक्ट हो जाते हैं, जिसका अर्थ है कि आप स्वतंत्र रूप से सोचना शुरू करते हैं और चीजों की वास्तविक स्थिति देखते हैं।

अन्य विकल्प
आप आश्वस्त होंगे कि इस तकनीक का उपयोग करके बनाई गई पहली रोटी में भी एक उत्कृष्ट स्वाद होता है। और आटा जितना पुराना होगा, रोटी उतनी ही स्वादिष्ट होगी। कुछ देशों में, कुछ बेकरियों में, जहां वे जानते हैं कि परंपराओं की सराहना और संरक्षण कैसे किया जाता है, ऐसे खट्टे हैं जो कई सौ साल पुराने हैं। लेकिन आप घर पर कहीं भी रोटी नहीं खरीदेंगे, क्योंकि पुराने व्यंजनों के अनुसार काम करने वाली बेकरियों में भी अंकुरित अनाज का उपयोग नहीं किया जाता है। यह सबसे पुरानी और लंबे समय से भूली हुई तकनीक है।

बेशक, वही तकनीक औद्योगिक परिस्थितियों में लागू की जा सकती है। यहां कोई विशेष कठिनाइयां नहीं हैं। लेकिन लाभ की सामान्य दौड़ लोगों को परेशान करती है - वे समझना और देखना बंद कर देते हैं कि वे क्या कर रहे हैं और क्यों। क्या आपको लगता है कि बेकरी के टेक्नोलॉजिस्ट को इस बात की जानकारी है कि वह किस सरोगेट सामग्री के साथ काम कर रहा है और किस तरह का सरोगेट उत्पाद आउटपुट है? कुछ नहीं हुआ। उनकी चेतना एक बार और सभी के लिए एक बिंदु पर जाम हो गई: "तो यह आवश्यक है।" यह वास्तव में कितना आवश्यक है, यह उसकी चेतना से नहीं, बल्कि सिस्टम, मैट्रिक्स द्वारा निर्धारित किया जाता है।

मैट्रिक्स उन कार्यक्रमों को वितरित करता है जो रोटी बनाने वालों और लोगों के बराबर हैं। सरोगेट निर्माता और उनके उपभोक्ता दोनों यह समझना और देखना बंद कर देते हैं कि वे क्या खाते हैं और कहाँ जाते हैं। अधिक सटीक रूप से, वे नहीं जाते हैं, लेकिन उनका नेतृत्व किया जाता है। सिस्टम में - आप साइबोर्ग बन जाते हैं - आप सिंथेटिक्स खाते हैं, आप सिंथेटिक्स खाते हैं - आप साइबोर्ग बन जाते हैं। हालाँकि, यह कुछ लोगों के अनुरूप हो सकता है। खैर, भगवान आपका भला करे।

तो, आप शुद्ध राई की रोटी की अनूठी तकनीक से परिचित हो गए। राई की रोटी क्यों बेक करें? क्योंकि शरीर के लिए यह हर तरह से अधिक उपयोगी, आसान, अधिक सुखद है। हालांकि गेहूं-राई की रोटी भी बहुत अच्छी होती है अगर गेहूं अंकुरित हो जाए। पेश है उसकी रेसिपी।

गेहूं-राई की रोटी
500 ग्राम राई खट्टा
400 ग्राम गेहूं का आटा
150 ग्राम पानी
3 बड़े चम्मच सन का बीज
1 चम्मच जीरा
14 ग्राम नमक

जैसा कि आप देख सकते हैं, यहां कम पानी लिया जाता है, क्योंकि गेहूं कम हीड्रोस्कोपिक है। राई अधिक पानी सोखती है। बाकी सब कुछ उसी तरह किया जाता है। एकमात्र अच्छी विशेषता यह है कि ब्रेड मशीन गेहूं-राई के आटे के साथ ही मुकाबला करती है, व्यावहारिक रूप से एक स्पैटुला (शायद थोड़ा छोड़कर) के साथ मदद करने की कोई आवश्यकता नहीं है।

यह विशेषता भी एक कारण है कि औद्योगिक रूप से 100% राई की रोटी का उत्पादन नहीं किया जाता है। (अन्य कारणों से गेहूं की रोटी सफेद, मुलायम, हवादार होती है, लेकिन ये संदिग्ध लाभ हैं।) राई का आटा गूंधना अधिक कठिन होता है। हालाँकि, ज़ाहिर है, यह समस्या कोई समस्या नहीं है, सब कुछ हल किया जा रहा है। लेकिन यह सवाल हमें परेशान नहीं करता है, खासकर जब से हमारे पास हाथ और कुछ मिनट का खाली समय है।
मुझे नहीं पता कि आप इसे कैसे बेहतर पसंद करते हैं, लेकिन व्यक्तिगत रूप से मेरे लिए ब्रेड मशीन की मदद के बिना राई का आटा हाथ से गूंधना अधिक सुविधाजनक है। कुछ हद तक, मिक्सर की मदद करने की तुलना में इसे स्वयं करना आसान और अधिक सुविधाजनक है। मैनुअल तरीके से प्रयास करें। यहां आइटम 9 से शुरू होने वाली तकनीक में संशोधन हैं (देखें पीपी। 288-292):
9. मोल्ड को ब्रेड मशीन से निकाल लें। कार्यक्रम "खमीर आटा" शुरू करें। जब तक यह कार्यक्रम के अनुसार होना चाहिए, तब तक स्टोव "आटा गूंध" जाएगा, लेकिन बेकार। इस दौरान आप हाथ से आटा गूंथ सकते हैं।
10. सन को एक छलनी में फेंक दें और फिर अन्य सभी सामग्री तैयार करें।
11. एक तामचीनी कटोरे में, जीरा और नमक के साथ मिश्रित कंटेनर से आटा डालें। आटे में गड्ढा (गड्ढा) बना लें। वहां पर सन, खट्टा और पानी उतार दें। (चूल्हे के रूप में, केवल उल्टे क्रम में।)
12. एक समान स्थिरता तक सभी सामग्री मिलाएं, अंजीर। 26. लकड़ी के स्पैटुला के साथ ऐसा करना सुविधाजनक है, किनारे से बीच की ओर मुड़ना और साथ ही दूसरे हाथ से कटोरे को मोड़ना। राई के आटे को, गेहूं के विपरीत, जटिल जोड़तोड़ (गूंधने, आराम करने, फिर से सानना, अशुद्धि जाँच, आदि) की आवश्यकता नहीं होती है। राई प्रोटीन पानी में घुलनशील है, इसलिए आटे को केवल 5-7 मिनट के लिए अच्छी तरह मिलाने की जरूरत है।
13. पहले से मिक्सर ब्लेड को बाहर निकालने के बाद, आटे को फॉर्म में डालें, अंजीर। 27. आटा को मजबूती से समतल करना आवश्यक नहीं है, यह फैल जाएगा और अपने आप व्यवस्थित हो जाएगा।
14. जैसे ही ब्रेड मेकर मिक्स करना समाप्त कर देता है और गर्म करना शुरू कर देता है, ओवन मिट्ट्स का उपयोग करके सावधानी से उसमें मोल्ड डालें, ताकि आकस्मिक वोल्टेज से खुद को बचा सकें जो हीटिंग तत्वों के माध्यम से प्रवेश कर सकता है, खासकर अगर नेटवर्क में कोई जमीन नहीं है। आगे - बिंदु 15 से शुरू होकर सब कुछ समान है।

सन के बजाय, आप सूरजमुखी या कद्दू के बीज, पिस्ता को उसी तरह भिगोने की कोशिश कर सकते हैं। उनके लिए केवल भिगोने का समय कुछ घंटों का होता है। जीरा की जगह आप धनिये के बीज डाल सकते हैं, शायद आपको यह स्वाद ज्यादा पसंद आएगा. या सीज़निंग का बिल्कुल भी उपयोग न करें, हालाँकि यह इसके साथ अधिक दिलचस्प है, ज़ाहिर है।
गेहूं के बजाय, वर्तनी (वर्तनी) का उपयोग उसी सफलता के साथ किया जा सकता है। वर्तनी का लाभ यह है कि यह आमतौर पर रसायनों के उपयोग के बिना उगाया जाता है और प्रोटीन में गेहूं से बेहतर होता है। बाकी सब स्वाद का मामला है।
अंत में, एक अन्य विकल्प पर विचार करें - ओवन में पकाना। ऐसा करने के लिए, आपको एक या दो नॉन-स्टिक पैन और एक फ्राइंग पैन की आवश्यकता होगी जिसे ओवन (प्लास्टिक के हिस्सों के बिना) में रखा जा सकता है।

ओवन तकनीक:

1. ऊपर बताए अनुसार हाथ से आटा गूंथ लें।
2. रूपों में रखना, अंजीर। 28. राई के आटे को सांचे में बेक करना बेहतर होता है, क्योंकि यह बेकिंग शीट पर फैल जाता है।
3. मोल्ड्स को किचन में सबसे गर्म जगह पर रखें और लिनेन या कॉटन टॉवल से ढक दें। प्रूफिंग समय - 2-3 घंटे। आटा आकार में लगभग दोगुना होना चाहिए, अंजीर। 29.
4. आटा फूलने के बाद, ओवन को 240°C पर प्रीहीट करें। उसी समय, पैन में पानी डालें, गर्मी पर उबाल लें, ओवन के फर्श पर रख दें। यह आवश्यक है ताकि रोटी सूख न जाए।
5. जब ओवन पहले से गरम हो जाए, तो आटे के साथ मोल्ड्स को ऊपर की शेल्फ पर रख दें।
6. 15 मिनट के बाद, तापमान को 200 डिग्री सेल्सियस तक कम कर दें। एक और 35 मिनट बेक करें। या और 40-50 मिनट अगर सारी ब्रेड एक रूप में हो। टाइमर से समय को नियंत्रित किया जा सकता है।
7. रोटी तैयार है, चावल. तीस।

किसी को ब्रेड मशीन से ज्यादा ओवन पसंद आ सकता है, यह स्वाद की बात है। दोनों विकल्पों की अपनी खूबियां हैं। ब्रेड मशीन का यह फायदा है कि यह प्रूफिंग और बेकिंग के दौरान आवश्यक तापमान को स्वयं बनाए रखता है।

अंत में, कुछ व्यावहारिक सुझाव:
- आप गरमा गरम रोटी खा सकते हैं, लेकिन बेहतर है कि इसे पकने दें. रोटी कई घंटों तक पकती रहती है, गुणवत्ता और स्वाद की समृद्धि में इजाफा करती है।
- प्लास्टिक जैसे खाद्य-ग्रेड प्लास्टिक बैग में ब्रेड को बेहतर तरीके से संरक्षित किया जाता है। बैग में केवल ठंडी ब्रेड ही रखी जा सकती है।
- अगर ब्रेड का ऊपर वाला हिस्सा ढीला हो गया है, तो आपको रेसिपी में पानी की मात्रा थोड़ी कम कर देनी चाहिए. पानी का अनुपात अनाज की नमी और अन्य अवयवों जैसे भीगे हुए बीजों के आधार पर बहुत भिन्न हो सकता है।
- आटे में पानी की मात्रा को कम मत समझिए. राई की रोटी इसकी स्थिरता में "कच्ची" होनी चाहिए, इससे यह बिल्कुल खराब नहीं होता है। सूखी रोटी कम स्वादिष्ट होती है।
- अगर आटे में उठने के लिए पर्याप्त समय नहीं है, तो आपको प्रूफिंग का समय आधा घंटा या एक घंटा बढ़ा देना चाहिए। या यह इंगित करता है कि अशुद्धि जाँच तापमान कम है। या फिर किसी कारण से खट्टा कमजोर होता है। तकनीक को ध्यान से पढ़ें।
- प्रूफिंग के लिए तीन घंटे से अधिक आवंटित करने का कोई मतलब नहीं है। आटा पहले उठ सकता है और फिर गिर सकता है। आपको महत्वपूर्ण बिंदु तक इंतजार नहीं करना चाहिए, जब यह कम होना शुरू हो जाए। बेक करने के दौरान ब्रेड भी थोड़ा सा जम जाता है, ये नॉर्मल है.
- एक नया ब्रेड मेकर पहले 2-3 बेकिंग के लिए एक अप्रिय गंध दे सकता है। तब गंध चली जाएगी।
- बुनियादी सुरक्षा नियम। यह सलाह दी जाती है कि ब्रेड मशीन के धातु के हिस्सों को नंगे हाथों और धातु की वस्तुओं से न छुएं। लकड़ी के स्पैटुला और ओवन मिट्स या ओवन मिट्स का उपयोग करें। पैरों में रबर के तलवों वाले जूते पहनने चाहिए। डरने की कोई बात नहीं है, लेकिन कमजोर वोल्टेज कभी-कभी टूट सकता है, खासकर अगर नेटवर्क में कोई जमीन नहीं है।
- अगर ब्रेड मशीन में आटा गूंथ लिया जाता है, तो आपको ब्रेड में मिक्सर से ब्लेड्स की उपस्थिति जैसी असुविधा झेलनी पड़ेगी. आपको उन्हें तुरंत प्राप्त करने या ब्रेड को सावधानी से काटने की आवश्यकता है।
“रोटी बनाना खराब मूड में नहीं होना चाहिए। रोटी की गुणवत्ता पर बुरी भावनाओं का नकारात्मक प्रभाव पड़ता है।
- असली रोटी एक स्वतंत्र और आत्मनिर्भर भोजन है। लेकिन कम मात्रा में, यह कई व्यंजनों के साथ संगत है। यह सब्जियों, जड़ी बूटियों के साथ अच्छी तरह से चला जाता है। एक विशेष विनम्रता रोटी का एक क्रस्ट है, जिसे स्वाद के लिए लहसुन और लाल मिर्च के साथ देवदार या कद्दू के तेल के एक चम्मच चम्मच के साथ फैलाया जाता है।
* * *
अब आप वह सब कुछ जानते हैं जो आपको जानना आवश्यक है। यह जोड़ा जाना बाकी है कि आपके घर में असली रोटी सिर्फ एक दैनिक व्यंजन नहीं है - यह एक दर्शन है, एक जीवन शैली है, स्वतंत्रता है। उन शर्तों और सीमाओं से मुक्ति जो व्यवस्था आप पर थोपती है। और जो स्पष्ट है वह है आपका स्वास्थ्य और स्पष्ट चेतना। एक स्वस्थ शरीर आपके जीवन को पूर्ण बना देगा, और एक स्पष्ट दिमाग आपको अपनी दुनिया बनाने की अनुमति देगा। असली घर का बना ब्रेड एक तकनीकी वातावरण में आपका हरा नखलिस्तान है। आपकी नई आशा। आपका नया Arkaim। लेकिन न केवल एक और न ही आखिरी। कभी-कभी अतीत आगे होता है।

"खमीर रहित रोटी" और "जीवित खट्टी रोटी" एक विपणन चाल है जो उपभोक्ता को गुमराह करती है।

मिथकों को उजागर करते हुए, विशेषज्ञ बेकरी उत्पादों से संबंधित किसी भी विशेषज्ञ को ज्ञात तथ्य प्रस्तुत करते हैं।

"जब माना जाता है कि खमीर रहित खट्टी रोटी को औद्योगिक खमीर से बने उत्पाद के विकल्प के रूप में प्रस्तुत किया जाता है, तो यह गलत है, क्योंकि खट्टे में खमीर भी होता है। इसे आवश्यक मात्रा में आटे, पानी के साथ मिलाया जाता है और किण्वन के लिए एक दिन के लिए छोड़ दिया जाता है, ”विक्टोरिया क्रैशेंको, प्रमुख बताते हैं। खाद्य जैव प्रौद्योगिकी विभाग, खाद्य उत्पादन संस्थान, सुदूर पूर्वी राज्य तकनीकी मत्स्य विश्वविद्यालय।

किसी भी खट्टे की संरचना में शामिल हैं: लैक्टोबैसिली, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया और एक स्टार्टर संस्कृति, जिसमें आवश्यक रूप से खमीर होता है, विशेषज्ञ बताते हैं।

सभी को "कोलेस्ट्रॉल के बिना वनस्पति तेल" याद है - एक और विपणन चाल जो अविश्वसनीय विज्ञापन के उदाहरण के रूप में संकेतक बन गई है। "रोटी के साथ जीवित खट्टे" उसी श्रृंखला की एक चाल है, क्योंकि बस "निर्जीव खट्टे" नहीं हैं। "खमीर मुक्त खट्टी रोटी" एक पूर्ण मिथक है, क्योंकि इस मामले में लेबलिंग का मतलब है कि उत्पाद दबाए गए, तरल या सूखे बेकर के खमीर के उपयोग के बिना बनाया गया है, जो कि, 19 वीं शताब्दी में आविष्कार किया गया था, जब वैज्ञानिकों ने माइक्रोस्कोप के तहत खट्टे सूक्ष्मजीवों का अध्ययन किया, उन्हें विकसित करना सीखा ताकि किण्वन प्रक्रिया तेज हो। यही है, हम विनिर्माण प्रौद्योगिकी के बारे में बात कर रहे हैं, और औद्योगिक या "जंगली" सूक्ष्मजीवों का उपयोग उत्पाद की उपयोगिता को प्रभावित नहीं करता है, खासकर जब से यह विज्ञान द्वारा सिद्ध किया गया है कि वे सभी, मूल की परवाह किए बिना, तापमान पर मर जाते हैं रोटी पकाने की। जीएनयू GOSNIIHP (बेकिंग उद्योग के राज्य अनुसंधान संस्थान) द्वारा आयोजित राई-गेहूं उत्पादों और गेहूं के आटे से बने उत्पादों के टुकड़ों में खमीर कोशिकाओं का पता लगाने पर माइक्रोबायोलॉजिकल अध्ययन रूसी कृषि अकादमी) ने दिखाया कि तैयार उत्पादों में खमीर कोशिकाएं नहीं होती हैं।

"कोई भी खमीर 60 डिग्री सेल्सियस पर मर जाता है। रोटी पकाते समय, ओवन में तापमान 200 डिग्री सेल्सियस से अधिक होता है, टुकड़े के केंद्र में - 95-98 डिग्री सेल्सियस, "जीएनयू GOSNIIHP की सूक्ष्म जीव विज्ञान प्रयोगशाला के प्रमुख तात्याना ब्यकोवचेंको कहते हैं।

“खमीर की गर्म होने पर मृत्यु मुख्य रूप से इसके प्रकार और तापमान पर निर्भर करती है। आटा तैयार करने के लिए इस्तेमाल की जाने वाली तकनीक की परवाह किए बिना, क्रम्ब के केंद्र में बेकिंग के दौरान, तापमान 95-97 डिग्री सेल्सियस तक पहुंच जाता है। खमीर के प्रकार के लिए, हॉप स्टार्टर संस्कृतियों में मुख्य रूप से वही एस सेरेविसिया होता है जो दबाए गए या सूखे खमीर में होता है, जिसे 1 9 37 में वीए निकोलेव द्वारा साबित किया गया था, "राज्य अनुसंधान संस्थान बेकिंग उद्योग के माइक्रोबायोलॉजी विभाग की रिपोर्ट .

अभी हाल ही में, रूस के सार्वजनिक टेलीविजन के स्टूडियो में, खपी के अनुसंधान संस्थान में विज्ञान के उप निदेशक मरीना कोस्ट्युचेंको ने एक बार फिर रोटी मिथक बनाने का विषय उठाया:

"सामान्य तौर पर, यह हमारे विशाल देश के पैमाने पर एक मिथक है, क्योंकि कोई खमीर रहित रोटी नहीं है। यदि इसमें सरंध्रता है, तो खमीर के कारण, और आपको उनसे डरना नहीं चाहिए। आखिरकार, कोई भी सेब खाने से नहीं डरता, जिसमें खमीर कोशिकाएं या नाशपाती भी होती है। निर्माता इस मिथक को मार्केटिंग चाल के रूप में इस्तेमाल करते हैं।"

तैयार पके हुए उत्पाद में खमीर कोशिकाओं की उपस्थिति की पुष्टि करने वाला एक भी अध्ययन नहीं है। तो खरीदार, गलत शब्दों का सामना कर रहा है, उसे याद रखना चाहिए कि उसे गलत सूचना दी जाएगी।

खमीर विरोधी साजिश

बेशक, खमीर रहित पेस्ट्री भी हैं - उदाहरण के लिए, अर्मेनियाई लवाश, इटालियन फ़ोकैसिया, यहूदी मट्ज़ो, भारतीय चपाती, आटे, नमक और पानी से बनी साबुत अनाज की ब्रेड। लेकिन विशेषज्ञों को यकीन है कि पारंपरिक ब्रेड को उनके पक्ष में एक खस्ता क्रस्ट और एक रसीला टुकड़ा छोड़ने के लायक नहीं है।

2012 में, रूस के स्वास्थ्य मंत्रालय ने चिकित्सा संस्थानों के लिए पोषण संबंधी सिफारिशें स्थापित कीं, जो सामान्य आबादी के लिए एक दिशानिर्देश के रूप में काम करती हैं। "वयस्क" मानदंड 150 ग्राम राई और 150 ग्राम गेहूं की रोटी प्रतिदिन है। एक आधुनिक व्यक्ति, अपने जीवन की लय को ध्यान में रखते हुए, 2500 किलो कैलोरी की जरूरत है, और भारी शारीरिक श्रम के साथ - 4-4.5 हजार किलो कैलोरी। एक दिन में 300 ग्राम ब्रेड खाने से, वह आवश्यक ऊर्जा का लगभग एक तिहाई प्रदान करता है, और अपने शरीर को मूल्यवान प्रोटीन और धीमी कार्बोहाइड्रेट से भी समृद्ध करता है। उचित रोटी जठरांत्र संबंधी मार्ग को उत्तेजित करती है; कार्डियोवास्कुलर सिस्टम को मजबूत करता है; रक्त में कोलेस्ट्रॉल के स्तर को नियंत्रित करता है; एंटीऑक्सिडेंट का एक स्रोत है; स्केलेरोसिस के विकास को रोकता है। साबुत आटे, चोकर से बने उत्पाद विशेष रूप से उपयोगी होते हैं।

खमीर के लिए, वे केवल "उचित पोषण के बारे में" मिथक बनाने वाले लेखों में हानिकारक अवयवों में दिखाई देते हैं, जिन्हें इलेक्ट्रॉनिक मीडिया द्वारा अंतहीन रूप से दोहराया जाता है। किस तरह की भयावहता उनके लेखकों के साथ नहीं आती। "थर्मोफिलिक खमीर स्वास्थ्य के लिए खतरनाक है", "रोटी कैंसर का मार्ग है", "हत्यारा खमीर", "खमीर फासीवादियों द्वारा बनाया गया एक जैविक हथियार है", "जहर या सूखा खमीर", "खमीर हमें मार रहा है", आदि। आदि। यह स्नोबॉल बढ़ता जा रहा है, निर्माताओं द्वारा शोषण किया जाता है जो दावा करते हैं कि उनके उत्पादों में "खतरनाक थर्मोफिलिक खमीर" नहीं है। और वास्तव में, वे कहाँ से आते हैं?

"आइए इस तथ्य से शुरू करते हैं कि थर्मोफिलिक खमीर न केवल प्रकृति में, बल्कि रसायनज्ञों की प्रयोगशालाओं में भी मौजूद है। थर्मोफिलिक बैक्टीरिया हैं, लेकिन उनका खमीर से कोई लेना-देना नहीं है, जो कवक हैं। वैसे, थर्मोफिलिक बैक्टीरिया भी सुरक्षित हैं, ”मॉस्को स्टेट यूनिवर्सिटी ऑफ फूड प्रोडक्शन में बेकरी और पास्ता उत्पादन के प्रौद्योगिकी विभाग में प्रोफेसर, तकनीकी विज्ञान के डॉक्टर, इरिना मतवेवा कहते हैं।

इसके अलावा, विशेषज्ञ याद दिलाते हैं कि जीनस सैक्रोमाइसेस का खमीर लगातार मानव शरीर में प्रवेश करता है - वे अंगूर, प्लम, सेब, रसभरी, स्ट्रॉबेरी और करंट की सतह से उत्सर्जित होते हैं। शराब के निर्माण के लिए, बीयर और क्वास के उत्पादन में, Saccharomuces serevisiae (पहले S.vini, S. Carlsbergensis, आदि कहा जाता है) के उपभेदों का भी उपयोग किया जाता है। तथाकथित "केफिर कवक" में, अन्य खट्टे में- दूध पेय और चीज, एस प्रजाति का खमीर भी अक्सर मौजूद होता है। सेरेविसिया।

सिर के साथ रोटी चुनना

स्पष्ट रूप से कस्टम लेखों के लेखक "खमीर विरोधी अभियान" का समर्थन करके सामान्य उपभोक्ता की अज्ञानता का लाभ उठाते हैं। इस बीच, निर्माण प्रक्रिया में "जंगली" या खेती किए गए खमीर की उपस्थिति आखिरी चीज है जिसे उपभोक्ता को गुणवत्ता वाले उत्पाद का चयन करते समय देखना चाहिए। यह देखते हुए कि रूस में 30% से अधिक बेकरी उत्पाद निजी बेकरी और सुपरमार्केट में उत्पादित होते हैं, आपको अपरिचित उत्पादकों से विशेष रूप से सावधान रहने की आवश्यकता है। कई बाजार सहभागियों ने अभी तक कच्चे माल और तैयार उत्पादों के आने वाले गुणवत्ता नियंत्रण को स्थापित नहीं किया है। साथ ही, सभी उद्यम ऐसे विशेषज्ञों को नियुक्त नहीं करते हैं जो उत्पादन तकनीक के अनुपालन को नियंत्रित करते हैं। अवैध बेकरियों के बारे में हम क्या कह सकते हैं, जो उद्योग के लिए एक गंभीर समस्या है।

बेईमान निर्माता सस्तेपन का पीछा कर रहे हैं, और अक्सर आज जो कुछ भी अलमारियों पर होता है उसे एक बड़े खिंचाव के साथ रोटी कहा जा सकता है। हालांकि, उच्च कीमत एक संकेतक नहीं है। यह सिर्फ एक खरीदार के लिए डिज़ाइन किया गया एक और मार्केटिंग चाल हो सकता है जो यह सुनिश्चित करता है कि "यदि यह महंगा है, तो यह उच्च गुणवत्ता वाला है।" इसलिए, आपको सावधानी से बेकरी उत्पादों का चयन करना चाहिए, और पैकेजिंग पर "खमीर मुक्त" अंकन तुरंत खरीदार को सतर्क करना चाहिए, क्योंकि यदि आपको एक बार गुमराह किया गया था, तो यह संभव है कि यह केवल हिमशैल का सिरा है।

रोटी हमारे जीवन का एक अभिन्न अंग है, जिसके बिना हम अपने सामान्य दिन की कल्पना नहीं कर सकते हैं, और सभी क्योंकि यह सार्वभौमिक है।

उदाहरण के लिए, सैंडविच किसी भी चीज़ और किसी भी चीज़ से बनाया जा सकता है: मीठा - शहद, जैम, कंडेंस्ड मिल्क के साथ; हार्दिक - सॉसेज और पनीर के साथ, स्प्रैट और ककड़ी के साथ, और इसी तरह।

यह उत्पाद हर चीज के लिए उपयुक्त है, और कुछ लोग इसके बिना एक भी भोजन की कल्पना भी नहीं करते हैं, उनका कहना है कि इसके बिना भोजन कम स्वादिष्ट हो जाता है।

खमीर रहित होममेड ब्रेड के उपयोगी और हानिकारक गुण

पेशेवरों:

ऐसे उत्पाद को तैयार करने का एकमात्र नुकसान इसका स्वाद, कठोरता और छोटा आकार है। खमीर रहित ब्रेड का स्वाद दुबला होता है, बमुश्किल बोधगम्य होता है।

अक्सर इसका घनत्व खरीदे गए खमीर की रोटी की तुलना में बहुत अधिक होता है, और हर कोई इसे स्वाद के लिए पसंद नहीं कर सकता है।

घर पर खमीर रहित ब्रेड के लिए खट्टी कैसे बनाएं

इस प्रकार के बेकिंग का आधार खट्टा होता है, जिस पर भविष्य के ब्रेड बन का स्वाद सीधे निर्भर करता है।

तो, क्लासिक नुस्खा के अनुसार खट्टा तैयार करने के लिए, हमें चाहिए:

• 1 गिलास स्वच्छ पेयजल;
• 1 कप मैदा (पहले से छना हुआ);
• एक चम्मच शहद (वैकल्पिक)

स्टार्टर का यह संस्करण कई चरणों में तैयार किया जाता है, और, तदनुसार, कई दिनों तक।

प्रथम चरण:हम 100 ग्राम आटा (एक गिलास का लगभग एक तिहाई), शहद और एक तिहाई गिलास पानी लेते हैं। हम परिणामी द्रव्यमान को धुंध या वफ़ल तौलिया के साथ कवर करते हैं ताकि ऑक्सीजन स्वतंत्र रूप से प्रवेश कर सके, लेकिन कोई धूल नहीं।

हमने दो दिनों के लिए गर्मी में डाल दिया।

चरण 2:दो दिनों के बाद, एक तिहाई गिलास मैदा और इतना ही पानी खट्टे में डालें। आटे की प्रतिक्रिया स्पष्ट होनी चाहिए: सतह पर छोटे हवा के बुलबुले और आटे की हल्की खट्टी सुगंध।

हम एक और दिन के लिए एक गर्म स्थान (उदाहरण के लिए, रसोई में) एक कपड़े से ढके रहते हैं।

चरण 3:एक दिन में खट्टे को शराब की स्पष्ट गंध और आकार में वृद्धि प्राप्त करनी चाहिए, फिर से एक तिहाई गिलास आटा और उतनी ही मात्रा में साफ पीने का पानी मिलाएं और इसे अगले दिन के लिए छोड़ दें।

चरण 4 (अंतिम):अंतिम दिन के बाद, स्टार्टर का आकार काफी बढ़ जाना चाहिए। अब आप सरल और यादगार क्रियाएं करने के बाद, आटे में एक निश्चित मात्रा जोड़कर इसका उपयोग कर सकते हैं: एक गिलास आटे का एक तिहाई और पानी की समान मात्रा, किण्वन के लक्षण दिखाई देने तक गर्मी में डाल दें, यानी बुलबुले और एक मात्रा में वृद्धि।

शेष द्रव्यमान आमतौर पर रेफ्रिजरेटर में एक जार में संग्रहीत किया जाता है। संगति से, ऐसा खमीर मोटी देहाती खट्टा क्रीम जैसा दिखता है, बहुत चिपचिपा और लोचदार।

ब्रेड मशीन में यीस्ट-मुक्त ब्रेड के लिए एक प्राथमिक नुस्खा

रोटी बनाने के लिए हमें चाहिए:

• आधा गिलास गर्म दूध;
• 1 अंडा;
• मक्खन - 1.5 बड़े चम्मच;
• आधा चम्मच नमक;
• 2 बड़े चम्मच चीनी (स्वाद के लिए);
• 3 कप आटा (संभवतः एक स्लाइड के साथ);
• 1 चम्मच बेकिंग पाउडर (वैकल्पिक)

ब्रेड मशीन में ब्रेड बनाने की पूरी प्रक्रिया सामग्री को लोड करने के सही क्रम में निहित है। सबसे पहले प्याले में गर्म दूध डालें, फिर अंडा डालें, फिर मक्खन, नमक और चीनी डालें।
बेहतर मिश्रण के लिए, मक्खन को पिघलाया या नरम किया जा सकता है। और अंत में, बेकिंग पाउडर के साथ आटा।

यह केवल ब्रेड बन के आकार और रंग के साथ-साथ सही मोड चुनने के लिए बनी हुई है, उदाहरण के लिए, "तेज़"। ऐसी रोटी आमतौर पर डेढ़ घंटे तक बेक की जाती है।

ब्रेड मशीन आपको एक विशिष्ट ध्वनि संकेत के साथ ब्रेड की तैयारी के बारे में बताएगी।

सबसे अच्छा है कि ब्रेड को ठंडा कर लें और उसके बाद ही काट लें। हो गया, देवियों और सज्जनों, खमीर रहित घर की बनी रोटी खाने के लिए तैयार है।

ओवन में लीन यीस्ट-फ्री ब्रेड

दुर्भाग्य से, हर परिचारिका के पास ब्रेड मशीन नहीं होती है, इसलिए हम ओवन में ऐसी हेल्दी ब्रेड बनाने की रेसिपी पेश करते हैं। इसका स्वाद बिल्कुल नहीं बदलेगा, और नुस्खा की सादगी आपको सुखद आश्चर्यचकित करेगी।

तो चलो शुरू करते है:

• 1 कप राई का आटा (दरदरा पिसा हुआ);
• एक गिलास गेहूं के आटे का एक तिहाई (मोटा पीस);
• केफिर के 2 कप;
• 2 बड़े चम्मच चोकर (वैकल्पिक);
• 1 बड़ा चम्मच चीनी;
• 1 चम्मच नमक;
• सोडा का 1 चम्मच;
• 1 बड़ा चम्मच पिघला हुआ मक्खन या मार्जरीन

ओवन को 200 डिग्री पर प्रीहीट करें और बनाना शुरू करें। सभी सूखी सामग्री को एक गहरे बाउल में डालें और 1 कप केफिर में डालें।

आटा गूंथ लें, सख्त, घना और व्यावहारिक रूप से चिपचिपा नहीं। शायद दूसरे गिलास की पूरी जरूरत नहीं होगी। केफिर जोड़ते समय, परीक्षण की अनुशंसित स्थिति द्वारा निर्देशित रहें।

भविष्य की रोटी के लिए पहले से एक फॉर्म चुनना बेहतर है। सिलिकॉन और धातु के सांचों दोनों का उपयोग करना सुविधाजनक है, आपके लिए चुनने का एकमात्र मानदंड इसकी गहराई होनी चाहिए।

सांचा जितना गहरा होगा, रोटी की रोटी उतनी ही ऊंची होगी। आटे को सांचे के आधे हिस्से को ढकना चाहिए।

चर्मपत्र या बेकिंग पेपर के साथ चयनित रूप को कवर करें, फिर आटे को बाहर रखें, इसे समान रूप से पूरे रूप में सिक्त हाथों से वितरित करें। घर के बने बन के लिए टॉपिंग के रूप में, आप जीरा, तिल या दलिया का उपयोग कर सकते हैं, जिसे ब्रेड के ऊपर छिड़का जाना चाहिए।

खैर, अब हम अपनी ब्रेड को ओवन में बेक करने के लिए भेजते हैं, जब तक कि हम एक सुनहरा क्रस्ट न देख लें, लगभग 20-30 मिनट, जिसके बाद हम इसे बाहर निकालते हैं और इसे एक तौलिये से लपेटते हैं। इस रूप में, रोटी ठंडी होनी चाहिए, फिर यह अधिक समय तक नरम रहेगी।

घर पर यीस्ट-फ्री ब्रेड कैसे पकाएं वीडियो में विस्तार से बताया गया है।

राई खमीर रहित ब्रेड को धीमी कुकर में पकाना

खाना पकाने के लिए हमें चाहिए:

• डेढ़ गिलास गेहूं का आटा;
• आधा गिलास राई का आटा;
• आधा गिलास दलिया;
• 1 चम्मच नमक;
• सोडा का 1 चम्मच;
• 1 बड़ा चम्मच चीनी;
• 1 गिलास केफिर;
• मक्खन के 2 बड़े चम्मच;
• 1 बड़ा चम्मच ब्रेडक्रंब।

पिघला हुआ मक्खन एक गिलास केफिर के साथ मिलाएं। नुस्खा की सभी सूखी सामग्री को तरल के साथ मिलाकर आटा गूंध लें।

इसे जल्दी से गूंद लेना चाहिए, नहीं तो यह और सख्त हो जाएगा।

मल्टी-कुकर के कटोरे को तेल से चिकना करें और ब्रेडक्रंब के साथ छिड़के। अब आप आटा गूंथ सकते हैं।

फिर "बेकिंग" मोड चालू करें और आधे घंटे के बाद तत्परता के संकेत की प्रतीक्षा करें। रोटी को रसोई के कील या चाकू से पलट देना चाहिए और आधे घंटे के लिए फिर से बेक होने के लिए छोड़ देना चाहिए, लेकिन दूसरी तरफ।

इस विधि से ब्रेड को दोनों तरफ से समान रूप से बेक किया जाता है।

गर्म ब्रेड को मल्टीक्यूकर से सावधानी से हटाकर एक डिश पर रखना चाहिए, फिर एक कपड़े के तौलिये से खोदकर ठंडा होने देना चाहिए। तब ब्रेड का क्रस्ट नरम हो जाएगा।

ठंडी रोटी के साथ अपने प्रियजनों और खुद को खुश करें।

मठवासी घर का बना अखमीरी रोटी

ऐसी रोटी को जीवन में लाने के लिए, हमें कुछ खाली समय, एक अच्छा रवैया और थोड़ा धैर्य चाहिए।

सबसे पहले आपको खट्टा तैयार करने की ज़रूरत है, क्योंकि यह इस प्रकार की खमीर की रोटी है जो इसके आधार पर तैयार की जाती है। आप ऊपर खट्टा नुस्खा का उपयोग कर सकते हैं, या आप एक कोशिश कर सकते हैं जो चर्च के मंत्री आमतौर पर उपयोग करते हैं।

खट्टे के लिए हमें चाहिए:

• गर्म नमकीन (सिरका के बिना ककड़ी या गोभी);
• कुछ राई का आटा;
• चीनी की एक छोटी राशि।

सामग्री की मात्रा इस बात पर निर्भर करती है कि आप कितनी रोटी बेक करने जा रहे हैं। यह खट्टा स्टार्टर समय से पहले तैयार किया जा सकता है, फिर आपको इसे रेफ्रिजरेटर में स्टोर करने की आवश्यकता है।

गर्म नमकीन में आटा डालें और एक मलाईदार स्थिरता बनने तक मिलाएँ, एक निश्चित मात्रा में चीनी (स्वाद के लिए) डालें और गर्मी में उठने के लिए छोड़ दें। खट्टा कई बार उठना चाहिए, हर बार जब हम इसे हिलाते हैं, कार्बन डाइऑक्साइड छोड़ते हैं और याद रखें कि वृद्धि का समय धीरे-धीरे कम हो रहा है।

स्टार्टर प्राप्त करने के बाद, आप आटा तैयार करना शुरू कर सकते हैं: गर्म पानी, स्टार्टर, चीनी और आटा मिलाएं। आटा चिपचिपा और लोचदार होना चाहिए, और राज्य में मोटी खट्टा क्रीम जैसा दिखता है।

हम इसे काढ़ा करने के लिए छोड़ देते हैं, अगर यह उगता है तो समय-समय पर नीचे दस्तक देता है।

हम मठ की रोटी के लिए आटा गूंधते हैं, धीरे-धीरे आटा, नमक और, यदि आवश्यक हो, चीनी जोड़ते हैं। हल्के और हवादार आटे को सांचों में फैलाएं, उनकी मात्रा का केवल आधा हिस्सा भरें।

फिर आटे को आधे घंटे के लिए आराम करने के लिए छोड़ दें और आप इसे ओवन में भेज सकते हैं।

क्रस्ट को तोड़ने के बजाय नरम और लचीला रखने के लिए, गर्म ब्रेड को थोड़े से पानी से गीला करें, एक साफ, सूखे कपड़े से ढककर ठंडा होने दें।

खट्टा पहले से तैयार करना और रिजर्व में एक खाली दिन रखना सबसे अच्छा है, क्योंकि अतिरिक्त समय कभी दर्द नहीं देता है, और जल्दी में, आप लकड़ी काट सकते हैं और सामग्री में से एक को याद कर सकते हैं।

प्रत्येक नुस्खा के सभी घटक पाक विशेषज्ञ के पास ताजा और हाथ में होने चाहिए, क्योंकि यह आपकी व्यक्तिगत कृति है, जो सभी बेहतरीन की हकदार है।

रोटी की तैयारी की जाँच करें, यदि संदेह है, तो आप टूथपिक का उपयोग कर सकते हैं। उसके लिए तैयार रोटी को पियर्स करें।

यदि टूथपिक पर आटा बचा है, तो आपको थोड़ी देर प्रतीक्षा करने और ब्रेड को वापस ओवन में भेजने की आवश्यकता है।

सफेद खमीर रहित ब्रेड कैसे पकाने के लिए वीडियो में पाया जा सकता है।

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खमीर रहित रोटी का आधार एक प्राकृतिक पाक खट्टी है। औद्योगिक खमीर का उपयोग करके ब्रेड का आटा गूंथने के विपरीत, खमीर का उपयोग यहां एक स्वतंत्र सामग्री के रूप में नहीं किया जाता है। हालांकि अपने आप से, वे अभी भी परीक्षण में मौजूद हैं। खट्टे में पहले से ही खमीर और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया शामिल हैं। केवल इस मामले में, खमीर जीवित है, कोई कह सकता है, वास्तविक, प्राकृतिक, लगातार काम कर रहा है। इसलिए, ब्रेड खट्टे का उपयोग करने का मुख्य लाभ उद्योग में कृत्रिम रूप से संश्लेषित खमीर घटक का उपयोग नहीं है, बल्कि प्राकृतिक खमीर का है।

यीस्ट-फ्री ब्रेड अक्सर उपभोक्ताओं की मेज पर क्यों होता है? इसका क्या उपयोग है, और क्या खमीर मुक्त तकनीक के कोई नुकसान हैं?

अखमीरी रोटी के फायदे

खमीर शरीर के लिए एक विशिष्ट उत्पाद है। बेकिंग में उनका उपयोग संवेदनशील आंतों में असुविधा पैदा कर सकता है, जिससे असुविधा और परिणाम हो सकते हैं।

खमीर रहित रोटी इन कमियों से रहित है। इसके मुख्य लाभ:

• एक प्रभावी पाचनशक्ति है;
• गठित भोजन बोलस की एक खुरदरी बनावट पाचन तंत्र की दीवारों को उत्तेजित करती है;
• इष्टतम पाचन को बढ़ावा देता है;
• आंतों के माइक्रोफ्लोरा पर कम से कम प्रभाव पैदा करता है, डिस्बैक्टीरियोसिस के जोखिम को कम करता है;
• अमीनो एसिड और अन्य पोषक तत्वों से भरपूर;
• ग्लूकोज का हिस्सा खमीर कवक के पोषण पर बर्बाद नहीं होता है, लेकिन अंतिम उत्पाद में जमा हो जाता है;
• खाना पकाने की प्रक्रिया में, कार्बन डाइऑक्साइड का प्रचुर मात्रा में गठन नहीं होता है, जो पूरे पाचन तंत्र को इसकी अधिकता से बचाता है।

और यह भी: उत्कृष्ट खस्ता क्रस्ट, उच्च गुणवत्ता वाला टुकड़ा, सभी प्रकार के योजक, स्लाइस की सुखद बनावट और निश्चित रूप से, सुगंध। खमीर रहित ब्रेड के शेष घटक और अन्य गुणवत्ता विशेषताएँ इसे सभी बेकरी समकक्षों से संबंधित बनाती हैं। लेकिन यह ठीक इसकी खमीर-मुक्त बेकिंग तकनीकों से संबंधित है जो इसे स्वस्थ खाद्य पदार्थों के शानदार समूह में शुमार करती है।

खमीर मुक्त तकनीक: नुस्खा

खमीर रहित आटा, पहली नज़र में, ऐसा कुछ कठिन और समय लेने वाला लग सकता है। वास्तव में, इसे पकाना अपने तरीके से सरल और दिलचस्प है।

अवयव:

• खट्टा - 400 ग्राम;
• राई का आटा, बेकिंग (लगभग समान अनुपात में गेहूं और राई का मिश्रण उपयुक्त है) - 400 ग्राम;
• कमरे का तापमान पानी - 160 मिलीलीटर;
• नमक - 1 चम्मच;
• चीनी या शहद - 1 बड़ा चम्मच;
• रस्ट तेल - 1 बड़ा चम्मच;
• आप स्वाद के लिए विभिन्न बीजों, अन्य एडिटिव्स का उपयोग कर सकते हैं।

आटा तैयार करना एक अलग तत्व है जो सीधे आटा गूंथने और रोटी पकाने के लिए नुस्खा से पहले होता है। लेकिन इसे केवल एक बार तैयार किया जा सकता है, और फिर इसे कुछ शर्तों के तहत स्टोर करने और प्रत्येक उपयोग के साथ इसे नवीनीकृत करने के लिए पर्याप्त है।

खाना पकाने का खट्टा

रोटी बनाने के दिन तैयार खटास "खरोंच से" प्राप्त करने के लिए काम नहीं करेगा - इसका पहले से ध्यान रखा जाना चाहिए।

चरण 1. राई का आटा और पानी लगभग समान अनुपात में (उदाहरण के लिए, 50 ग्राम प्रत्येक) एक कांच के कंटेनर में एक घनी स्थिरता में मिलाया जाना चाहिए और किण्वन के लिए एक गर्म स्थान पर एक दिन के लिए छोड़ दिया जाना चाहिए। कंटेनर को बंद करना आवश्यक नहीं है - हवा को गुजरने देने के लिए इसे धुंध के साथ कवर करना बेहतर है।

चरण 2। दिन में जो खटास उग आया है, उसे आधे में बाँट लें और उसका आधा ही आगे की तैयारी के लिए उपयोग करें (दूसरा की बिल्कुल भी आवश्यकता नहीं है)। इसमें बिल्कुल वही रचना जोड़ें जो चरण 1 में है और फिर से उन्हीं परिस्थितियों में दिन का सामना करें।

चरण 3। परिणामी स्टार्टर का पहले से ही उपयोग किया जा सकता है, लेकिन बेहतर अंतिम रचना के लिए, तीसरे, चौथे, 5 वें और 6 वें दिनों के दौरान सभी जोड़तोड़ को दोहराना बेहतर है। इस प्रकार, खमीर को प्रतिदिन अद्यतन किया जाएगा और सक्रिय रूप से नए जोश के साथ घूमना जारी रहेगा।

आटा तैयार करना और पकाना

ओलेग एक असली रूसी ओवन में रोटी बेक करता है। सामग्री को मिलाते समय, लकड़ी के चम्मच का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है। यदि वांछित है, तो आटे को छान लिया जा सकता है, लेकिन यह आवश्यक नहीं है। आटे को चिकना होने तक गूंथ लिया जाता है, इस प्रक्रिया में आप आटा या पानी डालकर अनुपात को समायोजित कर सकते हैं। कई घंटों तक उठने दें। फिर ब्रेड बनाकर गरम ओवन में बेक कर लें।

कुछ नया लेने से डरो मत! डू-इट-खुद असली घर का बना बिना खमीर की रोटी, और यहां तक ​​​​कि सदियों से सिद्ध तकनीक का उपयोग करना - प्राप्त ज्ञान और कौशल से अधिक दिलचस्प और विश्वसनीय क्या हो सकता है? और पकाया जाता है, पुराने दिनों की तरह, बिना खमीर के, एक रूसी ओवन में, असली रोटी के खट्टे पर, यह एक अमूल्य उत्पाद और मेज की दैनिक सजावट बन जाता है।

खमीर रहित ब्रेड हाल के वर्षों में लोकप्रियता प्राप्त कर रहा है। एक अच्छे स्टार्टर द्वारा संरक्षित एक अजीबोगरीब, समृद्ध स्वाद, उपयोगी पदार्थों की एक पूरी श्रृंखला, स्टार्टर संस्कृतियों और अन्य अवयवों की पसंद - पारंपरिक रूसी रोटी के नुस्खा में रचनात्मकता, नए विचारों का अवतार और निष्ठा के लिए एक जगह है। होम बेकिंग की ऐतिहासिक नींव। ओलेग पाकर के सबक पारिवारिक नुस्खा को समृद्ध करने, अपने हाथों से खाना पकाने की गुणवत्ता में सुधार करने, तालिका में विविधता लाने और यहां तक ​​​​कि अपना खुद का, हमेशा मांग वाले व्यवसाय - बेकिंग में स्थापित करने में मदद करेंगे।