प्राकृतिक मांस अर्द्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए प्रौद्योगिकी। हम अर्द्ध-तैयार मांस उत्पादों की एक दुकान खोलते हैं। तैयार उत्पादों का प्रमाणन

कैलिनिनग्राद क्षेत्र में एक संयंत्र है जो जमे हुए अर्द्ध-तैयार उत्पादों का उत्पादन करता है प्रति वर्ष 60 टन की उत्पादन लाइन क्षमता।

खरीद उद्यमों में गोमांस, भेड़ का बच्चा, सूअर का मांस और वील से बड़े आकार, विभाजित, छोटे आकार और कटा हुआ अर्द्ध-तैयार उत्पादों का उत्पादन होता है।

बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पाद एक जानवर के शव को उन हिस्सों में विभाजित करके प्राप्त किए जाते हैं जिनमें संयोजी ऊतक की अपेक्षाकृत सजातीय रूपात्मक संरचना होती है, जिसकी विशेषताएं उनके पाक उपयोग को निर्धारित करती हैं।

अर्द्ध-तैयार उत्पादों का हिस्सा - एक निश्चित आकार और द्रव्यमान के टुकड़े, एक डिश के एक सेवारत की तैयारी के लिए। वे प्राकृतिक और ब्रेडेड हो सकते हैं, यानी ब्रेडक्रंब या अन्य प्रकार के ब्रेडिंग से ढके होते हैं। छोटे पशुओं के शवों के मांस से कुछ अर्द्ध-तैयार उत्पाद हड्डियों से काटे जाते हैं।

छोटे आकार के अर्ध-तैयार उत्पाद विभिन्न आकृतियों और द्रव्यमानों के मांसपेशियों के ऊतकों के छोटे टुकड़े होते हैं। कुछ अर्द्ध-तैयार उत्पादों को हड्डियों से काटा जाता है।

कीमा बनाया हुआ मांस अर्ध-तैयार उत्पादों का आधार कीमा बनाया हुआ (कटा हुआ) मांसपेशी ऊतक है। नुस्खा के अनुसार, कटा हुआ मांसपेशी ऊतक सूअर का मांस वसा, गेहूं के आटे की रोटी, पानी या दूध, और कुछ अन्य उत्पादों और स्वादों के साथ मिलाया जाता है। कीमा बनाया हुआ मांस का हिस्सा अर्ध-तैयार उत्पादों के कुल द्रव्यमान का कम से कम 50% है। अर्ध-तैयार उत्पाद प्राकृतिक और ब्रेडेड हो सकते हैं।

अर्ध-तैयार उत्पाद मांस प्राकृतिक बड़े आकार का

अर्ध-तैयार उत्पादों के लिए कच्चा माल ठंडा या ठंडा बीफ़ और श्रेणियों I और II के मेमने, छंटनी किए गए मांस सूअर का मांस, डेयरी वील है। इसके अलावा, इसे thawed मांस का उपयोग करने की अनुमति है।

बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए तकनीकी प्रक्रिया प्रदान करती है: 1. डीफ्रॉस्टिंग। 2. धोना और सुखाना। 3. शवों को काटना: ए) कटों में विभाजन, बी) कटों की डिबोनिंग, बड़े आकार के हिस्सों को अलग करना, उनकी ट्रिमिंग और स्ट्रिपिंग। 4. पैकेजिंग, पैकेजिंग, लेबलिंग, परिवहन। 5. भंडारण और कार्यान्वयन।

जमे हुए मांस में आमतौर पर 18 से -8 डिग्री सेल्सियस का तापमान होता है। कटाई के उद्यमों में, यह तेजी से या धीमी गति से डीफ्रॉस्टिंग के अधीन होता है। धीमी डीफ्रॉस्टिंग के साथ, कक्ष में तापमान धीरे-धीरे 0 से 6-8 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ जाता है।

इन शर्तों के तहत, मटन शवों और पोर्क शवों को पिघलने में 2-3 दिन लगते हैं, गोमांस शवों और सूअर के शवों के लिए 3-4 दिन लगते हैं। डीफ्रॉस्टिंग के अंत तक, मांसपेशियों की मोटाई में तापमान 0-1 डिग्री सेल्सियस तक पहुंच जाता है। रैपिड डीफ्रॉस्टिंग दो चरणों में की जाती है। सबसे पहले, मांस को 12-24 घंटों के लिए गर्म और आर्द्र हवा के साथ 20-25 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पिघलाया जाता है। .

फिर पिघले हुए मांस को कम से कम 24 घंटे के लिए 0-2 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर रखा जाता है। , जो बाद में काटने के दौरान इसकी संरचना की बेहतर बहाली और रस के नुकसान को कम करने के लिए आवश्यक है। कुल डीफ़्रॉस्ट समय लगभग 48 घंटे .

गंदगी, रक्त के थक्के, पशु चिकित्सा निरीक्षण चिह्नों को हटाने के लिए, और जीवाणु संदूषण को कम करने के लिए, शवों, आधे शवों या क्वार्टरों को काटा जाता है और फिर धोया जाता है। धुलाई विशेष ब्रश (ब्रश-शॉवर, हर्बल) के साथ की जाती है। सबसे पहले, 20 से 30 डिग्री सेल्सियस के तापमान वाले पानी का उपयोग किया जाता है, और धोने के अंत से पहले (शव को ठंडा करने के लिए), इसे 12-15 डिग्री सेल्सियस तक कम कर दिया जाता है।

ताकि बाद में काटने के दौरान मांस हाथों में न फिसले, इसे एक सूती कपड़े या हवा से सुखाया जाता है। दूसरी विधि का नुकसान इसकी अवधि है।

व्यक्तिगत भागों की संरचना और विभिन्न पाक उपयोगों को ध्यान में रखते हुए, गोमांस के शव को एक निश्चित क्रम में कटौती में विभाजित किया गया है।

मवेशियों के मांस की आपूर्ति खानपान प्रतिष्ठानों को शवों, आधे शवों (अक्सर) और क्वार्टर के रूप में की जाती है।

अंतिम पसली के साथ मांसपेशियों के ऊतकों को काटकर और 13 वीं और 14 वीं कशेरुक (चित्र 10) के बीच रीढ़ को काटकर शवों और आधे शवों को आगे और पीछे के हिस्सों (या क्वार्टर) में विभाजित किया जाता है। सामने के आधे शव (चौथाई) से निम्नलिखित कट प्रतिष्ठित हैं: कंधे का ब्लेड, गर्दन और डोरसो-थोरैसिक भाग। टेंडरलॉइन, साथ ही काठ और पीछे के श्रोणि भाग, पिछले आधे शव (क्वार्टर) से अलग होते हैं।

बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों को प्राप्त करने के लिए, कटौती को हटा दिया जाता है, और मांसपेशियों के ऊतकों को छंटनी और छंटनी की जाती है। डिबोनिंग - मांसपेशियों के ऊतकों को हड्डियों से अलग करना; स्ट्रिपिंग - टेंडन को हटाना, खुरदरी सतह की फिल्में, उपास्थि, मांसपेशियों के ऊतकों से अतिरिक्त वसा, उन्हें एक निश्चित आकार देने के लिए टुकड़ों का संरेखण; ट्रिमिंग - मांस के छोटे टुकड़ों से छोटी हड्डियों, टेंडन, कार्टिलेज, रक्त वाहिकाओं, फिल्मों, वसा को हटाना, जो डिबोनिंग कट से प्राप्त होते हैं। अर्द्ध-तैयार उत्पादों की उपज और कचरे की मात्रा इन कार्यों की पूर्णता पर निर्भर करती है।

पूर्व तिमाही।हड्डियों से मांसपेशियों के ऊतकों को हटाने के बाद, कंधे के ब्लेड को दो बड़े टुकड़ों में विभाजित किया जाता है - कंधे और कंधे के हिस्से। गर्दन के मांसपेशियों के ऊतकों को कशेरुकाओं से पूरी परत में काटा जाता है। कशेरुक और पसलियों से कट, पृष्ठीय-वक्ष भाग के मांसपेशी ऊतक को चार बड़े टुकड़ों में विभाजित किया जाता है: छाती का भाग (ब्रिस्केट), पृष्ठीय भाग (मोटी किनारा), उप-भाग और हेम।

पिछली तिमाही।टेंडरलॉइन में हड्डियां नहीं होती हैं, इसलिए इसे रोल नहीं किया जाता है, बल्कि केवल साफ किया जाता है। काठ का हिस्सा कशेरुक से काट दिया जाता है और एक पतले किनारे (काठ का हिस्सा), एक हेम और एक पार्श्व में विभाजित होता है। श्रेणी II बीफ़ से, आपको काटने की ज़रूरत नहीं है ­ विभाजित करें, और काठ के हिस्से को एक पतले किनारे और किनारे में विभाजित करें।

डिबोनिंग के बाद, पीछे के श्रोणि भाग के मांसपेशी ऊतक को चार बड़े टुकड़ों में विभाजित किया जाता है: पार्श्व, बाहरी, ऊपरी और आंतरिक भाग। संचालन में छोटे पशुओं (सूअर का मांस, भेड़, वील) के शवों को काटना गोमांस के शवों को काटने से अलग नहीं है।

हिंद पैर के समोच्च के साथ मांसपेशियों के ऊतकों को काटकर और अंतिम काठ और त्रिक कशेरुक के बीच रीढ़ को काटकर शवों या आधे शवों को आगे और पीछे के हिस्सों में विभाजित किया जाता है। सामने के आधे शव (चौथाई) से निम्नलिखित कट प्रतिष्ठित हैं: कंधे, गर्दन, कमर और छाती। शव के पिछले भाग को दो हैम में काटा जाता है (चित्र 11, 12)।

पोर्क शव से अतिरिक्त वसा को डिबोनिंग से पहले काट दिया जाता है, इसे मांस पर 1 सेमी से अधिक की परत के साथ छोड़ दिया जाता है . कंधे और हैम को पूरी तरह से हटा दिया जाता है और मांसपेशियों के ऊतकों को अलग करने के बाद, दो बड़े टुकड़े प्राप्त होते हैं: कंधे और हैम। यदि मेमने और वील के शवों का वजन 5 किलो से अधिक है, तो उन्हें अतिरिक्त रूप से उसी तरह विभाजित किया जाता है जैसे बीफ शव के संबंधित भागों में।

लोई को हटाते समय, केवल पृष्ठीय और काठ कशेरुकाओं की अनुप्रस्थ प्रक्रियाओं को हटा दिया जाता है, और पसलियों को नहीं काटा जाता है। ब्रिस्केट डिबोन नहीं किया गया है। केवल उरोस्थि की हड्डी को हटा दिया जाता है, अगर यह पहले नहीं किया गया है, और मोटे किनारे का एक हिस्सा काट दिया जाता है। मांसपेशियों के ऊतकों को गर्दन से पूरी परत में काटा जाता है।

अर्ध-तैयार उत्पाद विभाजित (प्राकृतिक, ब्रेडेड) और छोटे टुकड़े

बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों से, पहले अर्ध-तैयार उत्पादों को काटा जाता है, और छोटे आकार के उत्पादों को शेष कच्चे माल से काटा जाता है। आंशिक रूप से या लंबवत रूप से तंतुओं में विभाजित अर्द्ध-तैयार उत्पादों को काटें। इस स्थिति के तहत, अर्ध-तैयार उत्पाद के आकार और आंशिक रूप से द्रव्यमान को बनाए रखना आसान होता है।

गर्मी उपचार के दौरान, मांस का एक टुकड़ा कम विकृत होता है और इसलिए, अधिक समान रूप से गर्म होता है, और तैयार उत्पाद को काटना और चबाना आसान होता है।

प्राकृतिक रूप से विभाजित अर्द्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी।बीफ में काटा जाता है: स्टेक, लैंगेट्स, एंट्रेकोट, बिना ब्रेड के दुम के स्टेक, प्राकृतिक ज़राज़ी के लिए मांस, ओवन बीफ़। अर्ध-तैयार उत्पादों का द्रव्यमान 80 और 125 ग्राम (बिना ब्रेड के दुम स्टेक - 70 और 110 ग्राम) है। उपयोग करने से पहले, प्राकृतिक अर्द्ध-तैयार उत्पादों को पीटा जाता है (पट्टिका को छोड़कर, जो मांसपेशियों के ऊतकों के सबसे कोमल भाग से बना होता है)।

बीफ़स्टीक, पट्टिका और लंगे टेंडरलॉइन के मोटे (सिर), मध्यम और पतले हिस्सों से क्रमशः 20-30, 40-50 और 10-12 मोटे अंडाकार आकार के टुकड़ों में काटें मिमीस्प्लिंट की प्रति सर्विंग के लिए दो टुकड़ों का उपयोग किया जाता है। एंट्रेकोट को मोटे और पतले किनारे से 40-50 ° के कोण पर अंडाकार-तिरछे आकार के 15-20 मिमी मोटे टुकड़े के साथ काटा जाता है।

बिना ब्रेड के दुम के स्टेक के लिए, मोटे और पतले किनारों के अलावा, ऊपर और भीतरी टुकड़ों का उपयोग किया जाता है। मांस के टुकड़े 8-10 मोटे कटे हुए हैं मिमीप्राकृतिक zrazy पीछे के हिस्से के ऊपरी और भीतरी टुकड़ों से काटा जाता है; काटने की मोटाई - 10-15 मिमी .

बीफ हवा को पीछे के हिस्से के किनारे या बाहरी टुकड़ों से काटा जाता है; काटने की मोटाई - 20-25 मिमी . मेमने, वील और पोर्क कट से: एस्केलोप, प्राकृतिक कटलेट, श्नाइटल, भेड़ का बच्चा और ओवन पोर्क। एस्केलोप को लोई के काठ के हिस्से से 1-2 टुकड़ों में प्रति सर्विंग में काटा जाता है; काटने की मोटाई - 10-15 मिमी .

कमर के पसली वाले हिस्से से प्राकृतिक कटलेट काटे जाते हैं। कमर के आकार और कटलेट के वजन के आधार पर, उन्हें पसली की हड्डी के साथ या बिना काटा जा सकता है। स्केनिट्ज़ेल को हैम से अंडाकार-तिरछे आकार के टुकड़ों में काटा जाता है; काटने की मोटाई -20-50 मिमी .

मेमने को कंधे के ब्लेड से काटा जाता है, सूअर का मांस गर्दन और कंधे से काटा जाता है। टुकड़ों को एक कोण पर काटा जाता है और 1-2 टुकड़ों का उपयोग किया जाता है। प्रत्येक हिस्सा; काटने की मोटाई - 20-25 मिमी .

अर्द्ध-तैयार ब्रेडेड उत्पादों को तैयार करना।इन अर्द्ध-तैयार उत्पादों की निर्माण प्रक्रिया में अतिरिक्त संचालन शामिल हैं: पिटाई, ढीला करना, तोड़ना। मांस को दोनों तरफ से एक चॉपर के साथ फ्लैट से पीटा जाता है (एक हेलिकॉप्टर एक हैंडल के साथ एक धातु की प्लेट है; हेलिकॉप्टर की मोटाई लगभग 1 है सेमी,क्षेत्रफल लगभग 100 सेमी 2 ).

पिटाई करते समय, संयोजी ऊतक को ढीला कर दिया जाता है, उत्पाद की मोटाई को समतल कर दिया जाता है, इसकी सतह को चिकना कर दिया जाता है, जो अर्ध-तैयार उत्पाद के समान ताप और तैयार उत्पाद के आकार के बेहतर संरक्षण को सुनिश्चित करता है।

ढीला करना - एक विशेष तंत्र का उपयोग करके दोनों तरफ मांस के टुकड़े काटना। ढीला होने पर, संयोजी ऊतक की एकता भंग हो जाती है और अर्द्ध-तैयार उत्पाद की सतह दो से तीन गुना बढ़ जाती है।

ब्रेडिंग - मांस और अन्य उत्पादों के टुकड़ों की सतह को आटे की एक पतली परत, पिसे हुए गेहूं के ब्रेड क्रम्ब्स, कसा हुआ बासी गेहूं के ब्रेड क्रम्ब्स (सफेद ब्रेडिंग) और अन्य प्रकार के ब्रेडिंग के साथ कवर करना। ब्रेडिंग उत्पाद में नमी के नुकसान को कम करता है और उस पर एक सुर्ख तली हुई पपड़ी के निर्माण में योगदान देता है, जो उत्पाद को एक अजीबोगरीब गंध और रंग देता है।

अर्ध-तैयार उत्पाद की सतह पर ब्रेडिंग को बेहतर ढंग से रखने के लिए, इसे एक लेज़ोन में पहले से सिक्त किया जाता है, जो अंडे, दूध या पानी, नमक और काली मिर्च का व्हीप्ड मिश्रण होता है (75-100 ग्राम दूध या पानी लिया जाता है) 1 अंडे के लिए)।

ब्रेडेड पार्टेड अर्ध-तैयार उत्पाद निम्न प्रकारों से बने होते हैं: दुम के स्टेक, कटलेट, चॉप्स, श्नाइटल। ब्रेडेड अर्ध-तैयार उत्पादों (80 और 125 ग्राम) का द्रव्यमान क्रमशः गैर-ब्रेडेड अर्ध-तैयार उत्पादों (70 और 110 ग्राम), ब्रेडिंग (7 और 10 ग्राम) और लेज़ोन (3 और 5) के द्रव्यमान से बना है। जी)।

दुम स्टेक बीफ़ के बड़े टुकड़ों से काटा जाता है (बिना ब्रेड के दुम स्टेक देखें), फिर ढीला या पीटा जाता है, लेज़ोन में सिक्त किया जाता है और ब्रेडक्रंब में तोड़ दिया जाता है।

चॉप कटलेट छोटे पशुओं के शवों के पसली के हिस्से से काटे जाते हैं, पीटा जाता है, एक लेज़ोन में सिक्त किया जाता है और ब्रेड किया जाता है।

स्केनिट्ज़ेल को छोटे पशुओं के शवों से काटा जाता है, पीटा जाता है और चॉप की तरह तोड़ दिया जाता है।

छोटे आकार के अर्द्ध-तैयार उत्पाद तैयार करना।छोटे आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों के लिए, मांस के बड़े टुकड़ों के मांसपेशियों के ऊतकों को अनुप्रस्थ दिशा में टुकड़ों में काट दिया जाता है।

अर्द्ध तैयार कीमा बनाया हुआ मांस

अर्ध-तैयार उत्पाद गोमांस, सूअर का मांस और भेड़ के बच्चे के कटलेट मांस से तैयार किए जाते हैं, जिसमें असमान द्रव्यमान और आकार के मांसपेशियों के ऊतकों के टुकड़े होते हैं, जो गर्दन के गूदे से बड़े गांठदार और आंशिक अर्ध-तैयार उत्पादों को अलग करने के दौरान शेष रहते हैं। गोमांस का हेम (श्रेणी II शवों से उत्तरार्द्ध), साथ ही गर्दन भेड़ के बच्चे और वील से।

कटलेट मांस में संयोजी ऊतक की बढ़ी हुई सामग्री और इसकी संरचना की जटिलता के कारण इसे पीसने की आवश्यकता होती है। जब संयोजी ऊतक को कुचल दिया जाता है, तो इसकी संरचना नष्ट हो जाती है, और मांसपेशियों के ऊतकों से महत्वपूर्ण संपीड़न और नमी के परिणामस्वरूप बाहर निकालना समाप्त हो जाता है।

इसके अलावा, जब मांसपेशियों के ऊतकों को पीसते हैं, तो इसे बनाने वाले प्रोटीन सिस्टम की सतह और पानी बनाए रखने की क्षमता में तेजी से वृद्धि होती है, खासकर जब नमक जोड़ा जाता है, जो कि कीमा बनाया हुआ मांस में पानी या दूध मिलाकर, रस को बढ़ाने के लिए संभव बनाता है। तैयार उत्पादों की।

प्राकृतिक कीमा बनाया हुआ मांस (रोटी के अतिरिक्त) से बने उत्पादों में एक झरझरा-स्पंजी संरचना होती है, अच्छी तरह से चबाया जाता है, लेकिन अत्यधिक घनत्व और "रबर" की विशेषता होती है। इसलिए, कीमा बनाया हुआ मांस उत्पादों के रस और कोमलता को बढ़ाने के लिए, इसमें रोटी डाली जाती है।

चूंकि ताजी रोटी ढेलेदार और असमान रूप से कटलेट द्रव्यमान में वितरित की जाती है, इसमें बासी रोटी डाली जाती है, जिसमें एक कुरकुरी बनावट होती है, नमी को अच्छी तरह से अवशोषित करती है और कीमा बनाया हुआ मांस में समान रूप से वितरित की जाती है।

मिलावट को पिघलाया जाता है और फ़िल्टर किया जाता है, ब्रेडिंग को छान लिया जाता है, नमक का उपयोग सूखा या भंग और फ़िल्टर किया जाता है। स्टेक के लिए बेकन बेकन कटर या हाथ से कुचल दिया जाता है।

कीमा बनाया हुआ मांस आवधिक या निरंतर क्रिया के मांस मिक्सर में तैयार किया जाता है। कीमा बनाया हुआ मांस 4-6 मिनट तक हिलाते रहें . तैयार कीमा बनाया हुआ मांस के तापमान को कम करने के लिए, नुस्खा के अनुसार रखे गए पानी के हिस्से को खाद्य बर्फ से बदल दिया जाता है। कटलेट और स्टेक बनाने के लिए स्वचालित मशीनों का उपयोग किया जाता है। तैयार अर्ध-तैयार उत्पाद बिना फटे और टूटे किनारों के गोल-चपटे होते हैं।

स्टेक की सतह सम, अनब्रेडेड, कटलेट - ब्रेडक्रंब से ढकी होती है। स्वाद और गंध उच्च गुणवत्ता वाले कच्चे माल की विशेषता है।

अर्द्ध-तैयार उत्पादों की पैकेजिंग, परिवहन और भंडारण

आंशिक, प्राकृतिक और ब्रेडेड अर्द्ध-तैयार उत्पादों को विशेष बक्से में पैक किया जाता है। अर्ध-तैयार उत्पादों को एक पंक्ति में रखा जाता है ताकि एक टुकड़ा आंशिक रूप से दूसरे पर पड़े। कटा हुआ अर्द्ध-तैयार उत्पादों को लाइनर के साथ बक्से में रखा जाता है।

बड़े आकार और छोटे आकार के अर्द्ध-तैयार उत्पादों को बिना लाइनर के बक्से में रखा जाता है। एक ही नाम और वजन के अर्ध-तैयार उत्पाद, एक निश्चित प्रकार के मांस से बने होते हैं और एक ही समय में प्रत्येक बॉक्स में रखे जाते हैं (सकल वजन 20 किलो से अधिक नहीं होना चाहिए) ).

बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पाद अलग-अलग नामों के हो सकते हैं, लेकिन उनकी कीमत समान होनी चाहिए। टेंडरलॉइन का उत्पादन 20 किलो . तक वजन वाले जमे हुए ब्लॉकों में भी किया जा सकता है . अर्ध-तैयार उत्पादों के बक्से में रखे गए या उन पर चिपकाए गए लेबल अर्ध-तैयार उत्पादों के नाम, टुकड़ों और वजन की संख्या, निर्माण का समय, भंडारण और बिक्री की अवधि और कुछ अन्य डेटा इंगित करते हैं जो आपको अनुमति देते हैं उनकी गुणवत्ता को नियंत्रित करने के लिए।

पैक किए गए अर्ध-तैयार उत्पादों को 6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा किया जाता है, और फिर तालिका में डेटा के अनुसार संग्रहीत और बेचा जाता है। 24.

अर्द्ध-तैयार उत्पादों को दो घंटे के भीतर एक प्रशीतित या इज़ोटेर्मल बॉडी के साथ परिवहन द्वारा ले जाया जाता है।

मुर्गियों और मुर्गियों से अर्द्ध-तैयार उत्पाद

खरीद उद्यम मुर्गियों से उत्पादन करते हैं - कटे हुए शव, प्राकृतिक पट्टिका, ब्रेडेड पट्टिका, चिकन पैर, ऑफल, सूप सेट, कटा हुआ कटलेट, हड्डियां; मुर्गियों से - शवों को कुचला गया।

अर्द्ध-तैयार उत्पादों के निर्माण के लिए कच्चे माल में श्रेणी I और II की मुर्गियाँ और मुर्गियाँ हैं, जो आधी-अधूरी या गुटकी, ठंडी, ठंडी या जमी हुई हैं। प्राकृतिक पट्टिका 90 ग्राम . के भागों में बनाई जाती है , ब्रेडेड पट्टिका - 110 प्रत्येक, कटे हुए कटलेट - 63 और 94 प्रत्येक; वजन के हिसाब से अन्य अर्द्ध-तैयार उत्पाद।

मुर्गियों और मुर्गियों से अर्द्ध-तैयार उत्पादों के निर्माण की तकनीकी प्रक्रिया निम्नलिखित के लिए प्रदान करती है: 1. डीफ़्रॉस्टिंग। 2. गायन। 3. सिर, गर्दन, टांगों को हटाना। 4. उत्खनन। 5. धो लें। 6. कटे हुए शवों का निर्माण। 7. प्रसंस्करण ऑफल। 8. अर्द्ध-तैयार उत्पादों का उत्पादन। 9. ठंडा करना। 10. पैकिंग और पैकिंग। 11. अंकन। 12. भंडारण। 13. परिवहन।

0 से 8 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडे कमरे में शवों को पिघलाया जाता है। ऐसा करने के लिए, उन्हें रैक पर रखा जाता है ताकि वे एक-दूसरे को न छूएं। डीफ़्रॉस्टिंग प्रक्रिया 10-20 घंटे तक चलती है .

पक्षी के शवों को तोड़ने के बाद जो बाल और फुलाव रह जाते हैं, उन्हें हटाने के लिए गायन किया जाता है। गायन से पहले, शवों को सीधा और सुखाया जाता है। शेष स्टंप चिमटी से हटा दिए जाते हैं। गैर-धुएँ के रंग की लौ पर शवों को गाएँ। गायन के बाद, शवों के सिर और गर्दन को अलग-अलग काट दिया जाता है, घेघा, श्वासनली और गण्डमाला को हटा दिया जाता है, पैरों को एड़ी के जोड़ पर काट दिया जाता है, और मुर्गियों में, कोहनी के जोड़ पर पंख अतिरिक्त रूप से काट दिए जाते हैं।

पेट भरते समय, शव को गुदा से छाती की उलटी तक काट दिया जाता है। बने छेद के माध्यम से, आंत के शवों से ओमेंटम, फेफड़े, गुर्दे को हटा दिया जाता है, और आधे-अधूरे शवों से, इसके अलावा यकृत, पेट, हृदय, प्लीहा, अंडाशय और डिंबवाहिनी को हटा दिया जाता है। 15 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर शव को पानी से धोया जाता है।

बाद के प्रसंस्करण के दौरान, उपरोक्त अर्द्ध-तैयार उत्पाद प्राप्त किए जाते हैं। कटे हुए मुर्गे और मुर्गे के शवों को बिना सिर और गर्दन के, कटे हुए पैरों (एड़ी के जोड़ तक) और कोहनी के जोड़ (मुर्गियों) तक पंखों के साथ बनाया जाता है, बिना अंतड़ियों के, जेब में बांधा जाता है या धागे से सिला जाता है (चित्र 13) , 14)। गर्दन के कटने का स्थान त्वचा से ढका होता है।

अर्ध-तैयार उत्पादों में एक साफ सतह, मांसपेशियों के ऊतकों की एक नरम, घनी और लोचदार बनावट, एक सौम्य पक्षी की एक रंग और गंध की विशेषता और "1" या "2" की छवि के साथ त्वचा पर एक ब्रांड होता है। कसाई मुर्गियों और मुर्गियों के मोटापे की श्रेणी को दर्शाता है।

प्राकृतिक चिकन पट्टिका - कई जगहों पर कटे हुए टेंडन के साथ त्वचा और सतह फिल्म के बिना पेक्टोरल मांसपेशी। अर्ध-तैयार उत्पाद में साफ किए गए ह्यूमरस का एक हिस्सा और कंधे के जोड़ का कटा हुआ सिर होता है। मांसपेशी ऊतक के अंदर एक छोटा पट्टिका या दूसरे पट्टिका के कई टुकड़े (2-3) हो सकते हैं। अर्ध-तैयार उत्पाद का आकार अंडाकार होता है, मांसपेशियों के ऊतकों की स्थिरता घनी होती है, ताजा चिकन मांस के रंग और गंध के साथ लोचदार होती है।

ब्रेडेड चिकन पट्टिका एक पेक्टोरल मांसपेशी (बाएं हाथ या दाएं हाथ) है, जिसे प्राकृतिक पट्टिका के रूप में संसाधित किया जाता है, और सफेद ब्रेडिंग के साथ कवर किया जाता है। ब्रेडिंग पट्टिका से पीछे नहीं रहना चाहिए और नम होना चाहिए। चिकन पैर - टिबिया और फीमर जिसमें मांसपेशियां और त्वचा उन्हें ढकती है।

कटा हुआ चिकन कटलेट - बिना दरार और टूटे किनारों के अंडाकार-चपटा आकार के कटलेट द्रव्यमान से बने उत्पाद, सफेद ब्रेडिंग से ढके हुए और सौम्य चिकन मांस की गंध वाले।

कटे हुए कटलेट के लिए द्रव्यमान पैरों के गूदे, पट्टिका ट्रिमिंग, पैरों से त्वचा और पट्टिका, बासी गेहूं की रोटी, दूध, कच्चे चिकन वसा से तैयार किया जाता है।

तैयार घटकों को एक मांस की चक्की में 2.5-3 मिमी व्यास के जाली छेद के साथ जमीन पर रखा जाता है। , अच्छी तरह मिलाएँ और मक्खन और नमक डालें। कटलेट को स्वचालित और अर्ध-स्वचालित मशीनों पर ढाला और तोड़ दिया जाता है। ऑफल - प्रसंस्कृत खाद्य चिकन बिना विदेशी गंध और खराब होने के संकेत के अपशिष्ट।

चिकन सूप सेट - प्रसंस्कृत ऑफल और मांस और हड्डी के टुकड़े (50-100 ग्राम .) ), मुर्गियों के शवों को काटने के बाद शेष। हड्डियाँ - उरोस्थि और पसलियाँ, शवों को काटने के बाद फ्रेम से काट दी जाती हैं।

अर्द्ध-तैयार उत्पादों का भंडारण

निर्मित अर्द्ध-तैयार उत्पादों को 6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा किया जाता है और पैक किया जाता है। 0 से 6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर स्टोर करें।

मांस अर्द्ध-तैयार उत्पाद कच्चे मांस उत्पाद हैं जो गर्मी उपचार (उबलते, तलने) के लिए तैयार किए जाते हैं। स्वच्छ पैकेजिंग में भागों के रूप में आधुनिक उद्यमों में अर्ध-तैयार उत्पादों के केंद्रीकृत उत्पादन से विभाजित व्यंजनों की लागत में कमी आती है, साथ ही वाणिज्यिक और खानपान उद्यमों में श्रम उत्पादकता और सेवा संस्कृति में वृद्धि होती है, प्रगतिशील के विकास में योगदान देता है। मांस उत्पादों की बिक्री के तरीके और घर पर खाना पकाने की तकनीक की सुविधा

बड़े आकार, विभाजित, छोटे आकार, कटे हुए अर्ध-तैयार उत्पादों के केंद्रीकृत उत्पादन के लिए तकनीकी योजना व्यावहारिक रूप से कच्चे माल पर काम करने वाले सार्वजनिक खानपान उद्यमों के समान है, लेकिन इसके अतिरिक्त अर्ध-तैयार उत्पादों को ठंडा करना, उनकी पैकेजिंग और परिवहन।

आंशिक रूप से (प्राकृतिक और ब्रेडेड) और कटे हुए अर्ध-तैयार उत्पादों को सिलोफ़न में लपेटे बिना तख़्त, प्लाईवुड, एल्यूमीनियम, बहुलक पुन: प्रयोज्य बक्से के लाइनर पर रखा जाता है, एक पंक्ति में, अर्ध-तिरछा, ताकि एक अर्ध-तैयार उत्पाद आंशिक रूप से ऊपर हो अन्य। प्रत्येक बॉक्स में तीन से अधिक आवेषण नहीं होने चाहिए।

बड़े आकार और छोटे आकार के अर्द्ध-तैयार उत्पादों को एक ही बक्से में रखा जाता है, लेकिन बिना लाइनर के।

एक लेबल कंटेनर में डाला जाता है, और एक लेबल बॉक्स पर चिपका होता है, जो निर्माता का नाम, अर्ध-तैयार उत्पादों (मांस का प्रकार), अर्ध-तैयार उत्पादों की संख्या (टुकड़े, किग्रा) को इंगित करता है। ), उनके निर्माण की तारीख और समय, शेल्फ जीवन और बिक्री।

बिक्री से पहले, अर्द्ध-तैयार उत्पादों को 6-8 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा किया जाता है। शेल्फ जीवन और बिक्री 8 डिग्री सेल्सियस (घंटों में) से अधिक नहीं के तापमान पर: बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पाद - 48, प्राकृतिक रूप से विभाजित - 36, आंशिक रूप से ब्रेडेड - 24, छोटे आकार के - 24, कटा हुआ (प्राकृतिक और कटलेट द्रव्यमान से) ) - 14.

अर्ध-तैयार उत्पादों के प्रत्येक बैच के पास एक गुणवत्ता प्रमाणपत्र (प्रमाण पत्र) होना चाहिए। खरीद उद्यम कच्चे माल पर काम करने वाले उद्यमों के समान बड़े आकार, विभाजित और छोटे आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों का उत्पादन करते हैं। हालांकि, टेंडरलॉइन, मोटे और पतले किनारों पर केंद्रीकृत उत्पादन के दौरान, कण्डरा को बाहर से नहीं हटाया जाता है।

परिवहन और भंडारण के दौरान रस के नुकसान और ब्रेडिंग को भिगोने से बचने के लिए इस तरह के अर्ध-तैयार उत्पादों, जैसे कि रंप स्टेक, स्केनिट्ज़ेल, चॉप्स को बिना बीटिंग, लूज़िंग और ब्रेडिंग के उत्पादन की अनुमति है। प्राकृतिक zrazy unstuffed किया जा सकता है। इन मामलों में, प्री-कुकिंग उद्यमों में पिटाई, ढीलापन, स्टफिंग की जाती है। विभाजित अर्ध-तैयार उत्पादों का उत्पादन किया जाता है: कटा हुआ - वजन 80 या 125 ग्राम, दुम स्टेक, श्नाइटल, कटलेट चॉप बिना ब्रेडिंग - 70 और 110 ग्राम प्रत्येक।

कटा हुआ अर्ध-तैयार उत्पादों के केंद्रीकृत उत्पादन के साथ, खाना पकाने की तकनीक व्यंजनों के संग्रह में प्रदान की गई तकनीक से कुछ अलग है। तो, कटा हुआ स्टेक के लिए, बेकन को एक चरबी पर कुचल दिया जाता है और एक मांस मिक्सर में भेजा जाता है।

कटलेट द्रव्यमान से उत्पादों के केंद्रीकृत उत्पादन में, मांस के साथ संयोजन करने से पहले भीगे हुए रोटी को निचोड़ना जरूरी नहीं है, क्योंकि इससे अर्द्ध-तैयार उत्पाद की अम्लता कम हो जाती है, इसका पीएच बढ़ जाता है, और सूक्ष्मजीवों के विकास के लिए अनुकूल परिस्थितियों का निर्माण होता है। . ऐसे में ब्रेड के टुकड़ों के साथ-साथ मीट ग्राइंडर के गले में लगातार पानी डाला जाता है।

कीमा बनाया हुआ मांस उत्पादों के उत्पादन के मुख्य चरणों को मशीनीकृत करने के लिए, खरीद उद्यम एक मांस की चक्की या कटर, एक मांस मिक्सर, एक अर्ध-स्वचालित कटलेट, रोटी भिगोने के लिए स्नान और रोटी बनाने के लिए एक पीसने की व्यवस्था स्थापित करते हैं।

कटलेट द्रव्यमान से उत्पादों के केंद्रीकृत उत्पादन के साथ, रोटी को सूजी से बदलना और खोल में सॉसेज रोटियों के रूप में द्रव्यमान को ढालना संभव है।

केंद्रीय रूप से उत्पादित कटे हुए उत्पादों की श्रेणी इस प्रकार है: मॉस्को कटलेट, घर में बने कटलेट, कीव कटलेट, भेड़ के बच्चे के कटलेट, कटा हुआ स्टेक, कटा हुआ श्नाइटल, प्राकृतिक कटा हुआ कटलेट, लूला-कबाब।

सभी अर्द्ध-तैयार उत्पादों को उनके वजन, आकार, आकार, ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं के लिए नियामक और तकनीकी दस्तावेज की आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए। कुछ अर्द्ध-तैयार उत्पादों के लिए, आर्द्रता, वसा सामग्री, हड्डियों, संयोजी ऊतक को भी नियंत्रित किया जाता है।

बीफ गौलाश में 10% से अधिक वसा नहीं होना चाहिए, सूअर का मांस - 20% से अधिक नहीं, भेड़ के बच्चे के स्टू में 20% से अधिक हड्डियां नहीं होनी चाहिए, वसा - 15%। मेमने के कटार के लिए मांस में, वसा 16% से अधिक नहीं होनी चाहिए, सूअर का मांस - 20% से अधिक नहीं, भुना हुआ सूअर का मांस - 20%, आदि।

कटलेट में, नमी की मात्रा अधिक नहीं होनी चाहिए (% में): मास्को में - 68, घर का बना - 66, भेड़ का बच्चा - 65; रोटी - घर में 18% से अधिक नहीं और मास्को कटलेट (ब्रेडक्रंब सहित) में 20% से अधिक नहीं।

बड़े टुकड़ों की सतह बिना टेंडन के भी होती है। खराब होने, धूप की कालिमा, पतलापन, आदि के किसी भी संकेत की अनुमति नहीं है। प्राकृतिक भाग वाले अर्ध-तैयार उत्पादों में थोड़ा नम होना चाहिए, लेकिन चिपचिपा सतह नहीं होना चाहिए। ब्रेडेड अर्ध-तैयार उत्पादों के किनारे सम हैं; ब्रेडिंग परत की मोटाई 2 मिमी से अधिक नहीं है। गंध इस प्रकार के मांस की विशेषता है।

ठंडा मांस काटने पर मांसपेशियों के ऊतकों की स्थिरता घनी, लोचदार होती है; पिघला हुआ - नरम। छोटे आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों के टुकड़ों का आकार सही है, रस छोड़ने की अनुमति नहीं है। रंग और गंध प्राकृतिक हैं, इस प्रकार के मांस की विशेषता है। कीमा बनाया हुआ मांस से अर्द्ध-तैयार उत्पादों की सतह समान रूप से टूटी हुई है, बिना दरार या टूटे किनारों के।

कम से कम 10 उत्पादों के वजन वाले टुकड़े द्वारा द्रव्यमान के अनुपालन की निगरानी की जानी चाहिए। ± 3% के भीतर अलग-अलग अर्द्ध-तैयार उत्पादों के लिए अनुमत वजन विचलन।

बड़े आकार के अर्द्ध-तैयार उत्पाद. भुना बीफ़टेंडरलॉइन, मोटे और पतले किनारों से बने होते हैं।

उन्हें सतह की फिल्मों से साफ किया जाता है, और टेंडरलॉइन को टेंडन से साफ किया जाता है। एक समान हीटिंग के लिए, अर्ध-तैयार उत्पाद दो कटों से बनता है, सिर को पूंछ से मोड़कर सुतली से बांधता है। कभी-कभी अर्ध-तैयार उत्पाद को पकवान को रस देने के लिए बेकन की एक पतली परत के साथ लपेटा जाता है। तलने के लिए उपयोग किया जाता है।

डिब्बाबंद दम किया हुआ मांस 1.5-2 किलोग्राम वजन वाले कूल्हे के ऊपरी, भीतरी, पार्श्व, बाहरी टुकड़ों से तैयार किया गया।

भरवां मांसस्टू के समान भागों से तैयार किया गया। गर्मी उपचार से पहले, मांस को एक लार्ड सुई या चाकू के साथ फाइबर के साथ गाजर, सफेद जड़ों, बेकन की लंबी छड़ियों के साथ भर दिया जाता है।

उबला हुआ मांसस्कैपुलर, सबस्कैपुलर भागों, ब्रिस्केट, हेम (श्रेणी I का मांस) से तैयार किया गया। खाना पकाने के लिए अभिप्रेत बीफ को 1.5-2 किलोग्राम वजन के टुकड़ों में काट दिया जाता है।

अर्द्ध-तैयार उत्पादों का भाग. स्टेकटेंडरलॉइन (सिर) के गाढ़े हिस्से से 2-3 सेंटीमीटर मोटे हिस्से से समकोण पर काटें, हल्के से फेंटें।

पट्टिकाटेंडरलॉइन के मध्य भाग से कटे हुए, 4-5 सेमी मोटे, कभी-कभी गर्मी उपचार के दौरान विरूपण से बचने के लिए सुतली से बंधे होते हैं।

लैंगेटटेंडरलॉइन (पूंछ) के पतले हिस्से से एक तीव्र कोण पर काटें, प्रति सेवारत दो टुकड़े, 1-1.2 सेमी मोटी। अर्ध-तैयार उत्पाद को थोड़ा पीटा जाता है।

एंट्रेकोटेमोटे और पतले किनारों से समकोण पर काटें, 1.5-2 सेमी मोटी। टुकड़ों में एक अंडाकार-आयताकार आकार होता है।

गौ के पुट्ठे का मांसमोटे और पतले किनारों से कटे हुए, कूल्हे के ऊपरी और अंदरूनी हिस्से, 0.8-1 सेंटीमीटर मोटे, पीटे गए, एक लेज़ोन में सिक्त, ब्रेडक्रंब में ब्रेड।

ज़राज़ी चॉप्सकूल्हे के किनारे और बाहरी टुकड़ों से काटें, 1-1.5 सेमी मोटा, बीट करें, कीमा बनाया हुआ मांस बीच में रखें, इसे सॉसेज के रूप में रोल करें और इसे एक धागे या सुतली से बांधें। कीमा बनाया हुआ मांस के लिए, भूरे प्याज को उबले हुए कटा हुआ अंडे या मशरूम, अजमोद, जमीन ब्रेडक्रंब के साथ जोड़ा जाता है; नमक, काली मिर्च डालें और मिलाएँ।

गौमांसकूल्हे के किनारे और बाहरी टुकड़ों से कटे हुए, 2-2.5 सेमी मोटे भाग - अनियमित चतुष्कोणीय या अंडाकार आकार के गूदे के एक या दो टुकड़े, वजन में लगभग बराबर।

छोटे आकार के अर्ध-तैयार उत्पाद। बीफ़ स्ट्रॉन्गेनॉफ़टेंडरलॉइन, मोटे और पतले किनारों, कूल्हे के ऊपरी और अंदरूनी हिस्सों से काटें। एक बड़े टुकड़े से, परतों को तंतुओं में काट दिया जाता है, पीटा जाता है और 3-4 सेंटीमीटर लंबी छड़ियों में काट दिया जाता है, जिसका वजन 5 से 7 ग्राम होता है।

भुना हुआमोटे और पतले किनारों से, कूल्हे के ऊपरी और भीतरी टुकड़ों से 10-15 ग्राम वजन के टुकड़ों में काट लें।

बारबेक्यू के लिए मांस - 30-40 ग्राम वजन के स्लाइस को टेंडरलॉइन से काटा जाता है, नमक, काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है और बेकन के आधे मोटे टुकड़ों के साथ एक कटार पर चुभाया जाता है।

अज़ूकूल्हे के हिस्से के पार्श्व और बाहरी टुकड़ों से 3-4 सेंटीमीटर लंबे क्यूब्स में काटें, जिनका वजन 10-15 ग्राम है।

गुलाश -स्कैपुलर और सबस्कैपुलर भागों के गूदे से, ब्रिस्केट, 20-30 ग्राम वजन वाले ट्रिम टुकड़े। वसा की मात्रा 10% से अधिक नहीं होनी चाहिए। अर्द्ध-तैयार उत्पाद को काटने से पहले, सतह फिल्म से बड़े टुकड़ों को साफ नहीं किया जाता है।

मेमने और सूअर का मांस से तैयार

बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पाद।पोर्क हैम पोर्क हैम से तैयार किया जाता है, जिसे कभी-कभी चमड़ी नहीं किया जाता है। हैम पूरी तरह से लुढ़का हुआ है।

एक डिश के लिए भेड़ का बच्चा (सूअर का मांस) तला हुआकंधे के ब्लेड के गूदे का उपयोग करें, जो ऊपर की ओर मुड़ा हुआ है, कंधे के ब्लेड के ऊपरी और निचले किनारों को अंदर की ओर मोड़ता है। गठित अर्ध-तैयार उत्पाद सुतली से बंधा हुआ है। वे खाना पकाने और स्टू करने के लिए एक स्पैटुला भी तैयार करते हैं।

खाना पकाने के लिए भेड़ का बच्चा या सूअर का मांस स्टू भरवांस्कैपुला का गूदा पहले गाजर और अजमोद, कटी हुई छड़ियों से भरा होता है, और फिर लुढ़का होता है।

अर्द्ध-तैयार उत्पादों का भाग. कटलेट प्राकृतिकमेमने और सूअर का मांस एक पसली की हड्डी के साथ एक लोई से काटा। एक भाग का टुकड़ा कोस्टल हड्डी के साथ तिरछे (45 के कोण पर) काटा जाता है, इसके निचले सिरे से गूदे को 2-3 सेमी काटता है। फिल्म और लुगदी के अवशेषों से हड्डी को साफ किया जाता है। कटलेट को पीटा जाता है और काट दिया जाता है, एक अंडाकार आकार देता है।

कटलेट चॉपवे प्राकृतिक लोगों की तरह ही तैयार किए जाते हैं, लेकिन अर्ध-तैयार उत्पादों को एक लेज़ोन में सिक्त किया जाता है और ब्रेडक्रंब में तोड़ दिया जाता है।

शशिक कार्स्कीकमर के गुर्दा भाग से काटा, प्रति सेवारत एक टुकड़ा। अर्द्ध-तैयार उत्पाद में एक आयताकार आकार होता है। इसे मैरीनेट किया जाता है। अचार बनाने के लिए, कटा हुआ मांस एक गैर-ऑक्सीकरण में रखा जाता है

व्यंजन, नींबू का रस, साइट्रिक एसिड या सिरका के साथ छिड़कें, बारीक कटा हुआ प्याज, नमक, पिसी हुई काली मिर्च, अजमोद या डिल के साथ छिड़के। आप वनस्पति तेल जोड़ सकते हैं। 4-5 घंटे के लिए फ्रिज में रख दें।मांस के साथ गुर्दों को भी मैरीनेट किया जाता है। तलने से पहले, एक कटार पर आधा गुर्दा डालें, फिर मांस और एक मध्यम आकार का टमाटर।

एस्कालोपलोई के रिबलेस (गुर्दे) भाग से दो टुकड़ों में काटकर प्रति सर्विंग, 1-1.5 सेमी मोटा। अर्ध-तैयार उत्पाद को एक अंडाकार-सपाट आकार दिया जाता है।

एक प्रकार का कटलेटचॉप हैम से 2-2.5 सेंटीमीटर मोटे, अंडाकार-तिरछे आकार के टुकड़ों में काटा जाता है। टुकड़ों को पीटा जाता है, फिल्मों और टेंडन को काट दिया जाता है, लेज़ोन में सिक्त किया जाता है और ब्रेडक्रंब में तोड़ दिया जाता है।

मेमना,सुअर का मांसहवासतह की फिल्म को साफ किए बिना, कंधे के हिस्से से, प्रति सेवारत एक या दो टुकड़े, 2-2.5 सेमी मोटी।

छोटे आकार के अर्द्ध-तैयार उत्पाद. बारबेक्यू के लिए मांस 30-40 ग्राम वजन के टुकड़ों में पसलियों के बिना हैम या लोई से काट लें। गर्मी उपचार से पहले, मांस को मैरीनेट किया जाता है और फिर 5-6 टुकड़ों में कटार पर रख दिया जाता है।

भुना हुआ 10-15 ग्राम वजन के डंडे के रूप में लोई और पोर्क हैम से काटें।

गुलाशपोर्क के स्कैपुलर और गर्दन के हिस्सों के गूदे से 20-30 ग्राम वजन के टुकड़ों में काटें, जिसमें वसा की मात्रा अर्ध-तैयार उत्पाद के एक हिस्से के वजन के 2% से अधिक न हो।

पुलावमेमने के कंधे के ब्लेड के गूदे से 10-15 ग्राम वजन के टुकड़ों में काट लें।

मछली पालने का जहाज़भेड़ के बच्चे या सूअर के मांस को एक हड्डी के साथ टुकड़ों में काट लें, जिसका वजन 30-40 ग्राम है। इसे 1 से 4 वीं पसली तक भेड़ के मांस और हड्डी के टुकड़ों का उपयोग करने की अनुमति है।

अर्द्ध तैयार कीमा बनाया हुआ मांस

कटे हुए अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए कटलेट मांस मुख्य कच्चा माल है। इसे मीट ग्राइंडर या कटर में पिसा जाता है। कीमा बनाया हुआ मांस का उपयोग प्राकृतिक अर्ध-तैयार उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों को ब्रेड और अन्य घटकों के साथ तैयार करने के लिए किया जाता है। कटलेट मांस के टुकड़ों को कण्डरा और मोटे संयोजी ऊतक से हटा दिया जाना चाहिए। तैयार उत्पादों के स्वाद और रस को बेहतर बनाने के लिए, दुबला कटलेट मांस की संरचना में कच्ची वसा (मांस के द्रव्यमान का 5-10%) शामिल है। पोर्क कटलेट मांस में, वसा ऊतक की सामग्री 30% से अधिक और संयोजी ऊतक की अनुमति नहीं है - 5% से अधिक नहीं। गोमांस, भेड़ के बच्चे, वील से कटलेट मांस में, वसा और संयोजी ऊतक दोनों की सामग्री 10% से अधिक नहीं होनी चाहिए।

कटा हुआ प्राकृतिक अर्द्ध-तैयार उत्पाद. मांस को टुकड़ों में काट दिया जाता है, कच्चे चरबी और मांस की चक्की या कटर में जमीन के साथ मिलाया जाता है। पानी (मांस के द्रव्यमान का 8-12%), नमक, काली मिर्च को तैयार द्रव्यमान में पेश किया जाता है, अच्छी तरह मिश्रित और अर्ध-तैयार उत्पाद बनते हैं। अर्द्ध-तैयार उत्पाद हो सकते हैं

ब्रेडेड नहीं (स्टेक, प्राकृतिक कटलेट, कबाब, मीटबॉल) और ब्रेडेड (प्राकृतिक कटा हुआ श्नाइटल, पोल्टावा कटलेट)।

स्टेक काटा हुआगोमांस से बनाया गया। क्यूब्स (5 × 5 मिमी) में कटे हुए बेकन को कटा हुआ द्रव्यमान में जोड़ा जाता है, विभाजित किया जाता है, और उत्पादों को एक चपटा-गोल आकार दिया जाता है। उत्पाद मोटाई 2 सेमी।

कटलेट प्राकृतिक कटा हुआमेमने या सूअर के मांस से तैयार, उत्पादों को कटलेट का आकार देते हुए - एक नुकीले सिरे के साथ अंडाकार-चपटा।

लूला कबाबकटलेट मेमने के मांस से तैयार। भेड़ की चर्बी (वसा पूंछ) के साथ गूदा, कच्चे प्याज को 2-3 बार मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है। प्याज न केवल मांस का स्वाद लेता है, बल्कि इसे नरम भी करता है, क्योंकि इसमें प्रोटीयोलाइटिक एंजाइम होते हैं। केबिन में काली मिर्च, नमक, साइट्रिक एसिड डालें, अच्छी तरह मिलाएँ और अचार के लिए 2-3 घंटे के लिए फ्रिज में रख दें। उसके बाद, उन्हें विभाजित किया जाता है, छोटे सॉसेज में आकार दिया जाता है।

Meatballsकीमा बनाया हुआ मांस में बारीक कटा हुआ प्याज, कच्चे अंडे, पिसी हुई काली मिर्च, नमक, पानी डाला जाता है, अच्छी तरह से गूंध लें और 7-10 ग्राम प्रत्येक के गोले में काट लें। उन्हें छुट्टी पर सूप में डाल दिया जाता है।

श्नाइटल प्राकृतिक कटा हुआसूअर का मांस, भेड़ का बच्चा, गोमांस से तैयार। अर्ध-तैयार उत्पाद को एक फ्लैट-अंडाकार आकार दिया जाता है, एक लीग ज़ोन में सिक्त किया जाता है और ब्रेडक्रंब में ब्रेड किया जाता है, उत्पादों की मोटाई 1 सेमी होती है।

कटलेट पोल्टावागोमांस से बनाया गया। कटा हुआ द्रव्यमान में, लार्ड डालें, छोटे क्यूब्स में काट लें, कटा हुआ लहसुन और मिश्रण करें। फिर उन्हें विभाजित किया जाता है, कटलेट में आकार दिया जाता है और ब्रेडक्रंब में तोड़ दिया जाता है।

ब्रेड के साथ कटे हुए अर्द्ध-तैयार उत्पाद(कटलेट द्रव्यमान से उत्पाद)। रोटी के अतिरिक्त के साथ उत्पाद तैयार करने के लिए, मांस की चक्की में कीमा बनाया हुआ कटलेट मांस को 1 या उच्चतम ग्रेड के बासी गेहूं की रोटी (मांस के वजन से 20-25%) के साथ जोड़ा जाता है, पानी या दूध में पहले से भिगोया जाता है (कुल मात्रा मांस के वजन से तरल 30-35%) और निचोड़ा हुआ, नमक, काली मिर्च मिलाया जाता है और फिर से एक मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है, पानी डाला जाता है और अच्छी तरह से गूंध (व्हीप्ड) किया जाता है। मांस के द्रव्यमान के 25% की रोटी सामग्री के साथ कटलेट द्रव्यमान से, कटलेट, मीटबॉल, श्नाइटल बनते हैं। कटलेट द्रव्यमान से थोड़ी कम मात्रा में ब्रेड (मांस के द्रव्यमान का लगभग 20%), मीटबॉल, कटा हुआ ज़राज़ी, रोल, मीटबॉल, मॉस्को, कीव, भेड़ का बच्चा, घर का बना कटलेट तैयार किया जाता है।

कटलेट- एक नुकीले सिरे के साथ अंडाकार-चपटा आकार के उत्पाद, ब्रेडक्रंब में ब्रेडेड (उनकी मोटाई 1-2 सेमी, चौड़ाई - 5, लंबाई - 10-12 सेमी)।

Meatballs- चपटे-गोल उत्पाद, 2-2.5 सेंटीमीटर मोटे, 6 सेंटीमीटर व्यास वाले, ब्रेडक्रंब में ब्रेड किए गए।

श्निट्ज़ेल- एक अंडाकार-चपटा आकार के उत्पाद, 1 सेमी मोटा, ब्रेडक्रंब में टूटा हुआ

Meatballs- आटे में ब्रेड किए गए 3 सेमी व्यास वाले गेंदों के रूप में उत्पाद। कटा हुआ सौतेला प्याज कटलेट द्रव्यमान में जोड़ा जाता है। कटा हुआ मांस में रोटी के बजाय ज़राज़ी कटा हुआ- कीमा बनाया हुआ मांस केक के बीच में कटलेट द्रव्यमान से 1 सेमी मोटा रखा जाता है, किनारों को जोड़ा जाता है, ब्रेडक्रंब में ब्रेड किया जाता है, अंडाकार किनारों के साथ ईंट के रूप में ढाला जाता है। कीमा बनाया हुआ मांस के लिए, वे निष्क्रिय प्याज, कटा हुआ अंडे, अजमोद, नमक, काली मिर्च लेते हैं और सब कुछ मिलाते हैं। आप आमलेट को छोटे स्लाइस में काटकर भी भर सकते हैं।

घूमना- एक नम नैपकिन, धुंध या प्लास्टिक की चादर पर, कटलेट द्रव्यमान को 1.5-2 सेमी मोटी आयत के रूप में फैलाएं, इसके बीच में कीमा बनाया हुआ मांस लंबाई के साथ रखा जाता है। द्रव्यमान एक नैपकिन के साथ जुड़ा हुआ है ताकि इसका एक किनारा दूसरे पर थोड़ा सा हो, जिसके बाद रोल को नैपकिन से एक बढ़ी हुई बेकिंग शीट पर रोल किया जाता है, सीवन नीचे किया जाता है। रोल की सतह को एक अंडे के साथ लिप्त किया जाता है, ब्रेडक्रंब के साथ छिड़का जाता है, वसा के साथ छिड़का जाता है, कई स्थानों पर छेदा जाता है।

Meatballs- कच्चे प्याज के अतिरिक्त कटलेट द्रव्यमान को 10-12 ग्राम वजन वाले गेंदों में काट दिया जाता है और आटे में तोड़ दिया जाता है।

मास्को कटलेट कच्चे वसा और प्याज के अतिरिक्त गोमांस के कटलेट मांस से बने होते हैं।

कटलेट कीव - कच्चे वसा और प्याज के साथ सूअर का मांस। ब्रेडक्रंब में ब्रेड किया हुआ।

मांस अर्द्ध-तैयार उत्पादों का केंद्रीकृत उत्पादन श्रम-गहन कार्य के मशीनीकरण में मदद करता है, जिससे उपकरण के उपयोग की दक्षता में वृद्धि होती है और श्रम के संगठन में सुधार होता है।

अर्ध-तैयार मांस उत्पादों के केंद्रीकृत उत्पादन की तकनीक सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में उपयोग की जाने वाली तकनीकों से भिन्न होती है, जिसमें इसमें अर्ध-तैयार उत्पादों का शीतलन, पैकेजिंग और परिवहन शामिल होता है।

1. सिलोफ़न में लपेटे बिना, भाग और कटे हुए अर्ध-तैयार उत्पादों को मल्टी-टर्न बॉक्स के लाइनर पर एक में डाल दिया जाता है।

2. लाइनर के बिना, बड़े आकार और छोटे आकार के अर्ध-तैयार उत्पाद ढेर हो जाते हैं।

बॉक्स को एक लेबल के साथ चिपका दिया जाना चाहिए जिसमें कहा गया हो:

1. निर्माता का नाम;

2. अर्द्ध-तैयार उत्पादों का नाम;

3. अर्द्ध-तैयार उत्पादों की संख्या;

4. उनके निर्माण के समय और तारीख के बारे में जानकारी;

5. कार्यान्वयन और भंडारण की शर्तें।

बक्से के अंदर एक लेबल मुड़ा हुआ है। उत्पादन के चरणों को मशीनीकृत करने के लिए, खरीद उद्यमों में एक मांस की चक्की, एक मांस मिक्सर, एक कटलेट अर्ध-स्वचालित उपकरण और अन्य उपकरण स्थापित किए जाते हैं। अर्ध-तैयार उत्पादों को तकनीकी और नियामक प्रलेखन की शर्तों का पालन करना चाहिए। वजन, आकार, नमी, वसा सामग्री, आकार पर शर्तें लगाई जाती हैं। अर्द्ध-तैयार उत्पादों के प्रत्येक बैच के पास गुणवत्ता प्रमाणपत्र होना चाहिए।

3.2.3 अर्द्ध-तैयार मांस उत्पादों का केंद्रीकृत उत्पादन

अर्ध-तैयार मांस उत्पादों का केंद्रीकृत उत्पादन कई श्रम-गहन कार्यों को मशीनीकृत करना संभव बनाता है जो छोटे उद्यमों में मैन्युअल रूप से किए जाते हैं, उपकरण उपयोग की दक्षता बढ़ाने के लिए, उत्पादन प्रवाह को लागू करने के लिए, प्रगतिशील प्रौद्योगिकी को लागू करने के लिए, और काफी सुधार करने के लिए। श्रम का संगठन। बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों के केंद्रीकृत उत्पादन की तकनीकी योजना व्यावहारिक रूप से कच्चे माल पर काम करने वाले सार्वजनिक खानपान उद्यमों के समान है, लेकिन इसमें अर्ध-तैयार उत्पादों को ठंडा करना, उनकी पैकेजिंग और परिवहन शामिल हैं।

बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों को सिलोफ़न में लपेटे बिना प्लांक, प्लाईवुड, एल्यूमीनियम, पॉलीमर मल्टी-टर्न बॉक्स में रखा जाता है, एक पंक्ति में, अर्ध-झुकाव, ताकि एक अर्ध-तैयार उत्पाद आंशिक रूप से दूसरे के ऊपर हो। एक लेबल कंटेनर में डाला जाता है, और एक लेबल बॉक्स पर चिपका होता है, जो निर्माता का नाम, अर्ध-तैयार उत्पादों (टुकड़ों, किग्रा), उनके निर्माण की तारीख और घंटे, शेल्फ जीवन को इंगित करता है। और बिक्री। बिक्री से पहले, अर्द्ध-तैयार उत्पादों को 6-8 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा किया जाता है।

शेल्फ जीवन और बिक्री 8 डिग्री सेल्सियस (एच में) से अधिक नहीं के तापमान पर: बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पाद - 48।

अर्द्ध-तैयार उत्पादों के प्रत्येक बैच के पास एक गुणवत्ता प्रमाणपत्र (प्रमाण पत्र) होना चाहिए। खरीद उद्यम बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों के समान वर्गीकरण का उत्पादन करते हैं जैसे कि कच्चे माल पर काम करने वाले उद्यम। सभी अर्द्ध-तैयार उत्पादों को उनके वजन, आकार, आकार, ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं के लिए नियामक और तकनीकी दस्तावेज की आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए। बड़े टुकड़ों की सतह बिना टेंडन के भी होती है। इसे खराब होने, धूप की कालिमा, बलगम आदि के किसी भी लक्षण की अनुमति नहीं है।

4. उबली हुई मछली और मांस व्यंजन का वर्गीकरण और वर्गीकरण

4.1 उबले हुए मछली के व्यंजनों का वर्गीकरण और वर्गीकरण

मछली पकाने के लिए सभी प्रकार की मछलियाँ उपयुक्त होती हैं। हालाँकि, सिल्वर हेक, हेरिंग, क्रूसियन कार्प, ओमुल, नवागा, ब्रीम, वोबला जैसी मछलियाँ तलने की तुलना में उबालने पर कम स्वादिष्ट होती हैं।

मछली को पूरे शवों, कड़ियों (स्टर्जन परिवार की मछली) में, बड़े टुकड़ों (बेलुगा) और भाग के टुकड़ों के रूप में पकाया जाता है।

तैयार मछली (छोटे नमूने) को बिना चिपकाए भागों में काट दिया जाता है, रीढ़ की हड्डी के साथ, 1.0-1.5 किलोग्राम वजन वाली मछली को रीढ़ की हड्डी के साथ पूर्व-चिपकाया जाना चाहिए।

मछली को ग्रेट्स से लैस फिश बॉयलर्स में उबाला जाता है। मछली को उबालकर प्राप्त शोरबा का उपयोग सूप और सॉस बनाने के लिए किया जाता है।

ट्राउट और सैल्मन को पकाते समय, टेबल सिरका (10 ग्राम प्रति 1 लीटर पानी) पानी में मिलाया जाता है ताकि उनका रंग बरकरार रहे।

समुद्री और समुद्री मछली, जिसमें एक विशिष्ट गंध और स्वाद होता है, को खीरे के अचार, डिल या ताजी मीठी मिर्च के साथ उबाला जाता है।

छुट्टी पर, मछली को एक अलग डिश या प्लेट पर रखा जाता है, सजाया जाता है, सॉस अलग से परोसा जाता है या मछली पर डाला जाता है।

4.1.1 मछली (पट्टिका) उबली हुई

अर्ध-तैयार उत्पादों (कैप्टन फिश कॉड, पाइक या हिंद महासागर के मैकेरल) से मछली (कप्तान मछली, समुद्री बास, पाइक, कॉड, व्हाइटिंग) को त्वचा और कॉस्टल हड्डियों के साथ पट्टिका में काटें। फिर भागों में काट लें और प्रत्येक टुकड़े की सतह पर दो या तीन कटौती करें। त्वचा के साथ एक डिश में टुकड़ों को एक पंक्ति में रखें, गर्म उबला हुआ पानी डालें। प्याज और गाजर छीलें, अजमोद की जड़ को धो लें और मछली में जोड़ें। तरल में उबाल आने के बाद, फोम को हटा दें और धीमी आंच पर 5-7 मिनट के लिए नरम होने तक पकाएं। खाना पकाने के 10 मिनट पहले तेज पत्ता, काली मिर्च और नमक डालें। उबली हुई मछली के साइड डिश के रूप में, आप उबले हुए आलू, मसले हुए आलू, सब्जी स्टू परोस सकते हैं। सॉस - टमाटर, खट्टा क्रीम, पोलिश।

4.1.2 मछली (टुकड़ों में बिना पैक की) उबली हुई

अर्द्ध-तैयार उत्पादों (मार्कुरस, सुदूर पूर्वी मैकेरल) से संसाधित गैर-प्लास्टर वाली मछली (गुलाबी सैल्मन, चुम सैल्मन, चिनूक सैल्मन, पाइक पर्च, स्पॉटेड कैटफ़िश, अज़ोव-ब्लैक सी मैकेरल, ब्लैक हलिबूट, ओशनिक हॉर्स मैकेरल, ओशनिक ईलपाउट) को काटें। ) टुकड़ों में, प्रति सेवारत एक। त्वचा के साथ एक डिश में टुकड़ों को एक पंक्ति में रखें, गर्म उबला हुआ पानी डालें। प्याज और गाजर छीलें, अजमोद की जड़ को धो लें और मछली में जोड़ें। तरल में उबाल आने के बाद, फोम को हटा दें और धीमी आंच पर 5-7 मिनट के लिए नरम होने तक पकाएं। खाना पकाने के 10 मिनट पहले तेज पत्ता, काली मिर्च और नमक डालें। उबली हुई मछली के साइड डिश के रूप में, आप उबले हुए आलू, मसले हुए आलू, सब्जी स्टू परोस सकते हैं। सॉस - टमाटर, खट्टा क्रीम, पोलिश।

4.1.3 मछली (पूरा सिर) उबली हुई

मछली (पहले समूह या मैक्सिकन और मोरक्कन सार्डिन की एक छोटी सी), साफ, फिर आंत और गलफड़ों को हटा दें। मछली को एक प्याले में डालिये और उसके ऊपर गरम उबला हुआ पानी डालिये. प्याज और गाजर छीलें, अजमोद की जड़ को धो लें और मछली में जोड़ें। 15 मिनट तक उबालें। खाना पकाने के 5 मिनट पहले तेज पत्ता, काली मिर्च और नमक डालें। उबली हुई मछली के साइड डिश के रूप में, आप उबले हुए आलू, मसले हुए आलू, सब्जी स्टू परोस सकते हैं।

4.1.4 मछली (स्टर्जन परिवार) उबली हुई

मछली (स्टर्जन, तारकीय स्टर्जन या बेलुगा) को लिंक में स्तरित किया जाता है, स्केल किया जाता है, बग हटा दिया जाता है और साफ किया जाता है। कड़ियों को कुल्ला, उन्हें पट्टी करें और मछली की कड़ाही पर त्वचा की तरफ नीचे रखें और ठंडे पानी से ढक दें। प्याज और गाजर छीलें, अजमोद की जड़ को धो लें और मछली में जोड़ें। 85-90 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 30-45 मिनट तक उबालें। खाना पकाने के 10 मिनट पहले, काली मिर्च, नमक और तेज पत्ता डालें। तैयार मछली को शोरबा से बाहर निकाला जाता है, उपास्थि, प्रोटीन के थक्कों को हटा दिया जाता है, भागों में काट दिया जाता है और 30-40 मिनट से अधिक नहीं के लिए 50-60 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर शोरबा की एक छोटी मात्रा में छुट्टी तक संग्रहीत किया जाता है। उबली हुई मछली के साइड डिश के रूप में, आप उबले हुए आलू, मसले हुए आलू परोस सकते हैं।

4.1.5 उबली नमकीन मछली

अर्ध-तैयार उत्पादों (स्पॉटेड कैटफ़िश) से नमकीन मछली (स्पॉटेड कैटफ़िश, समुद्री बास या कॉड) को 30-50 मिनट के लिए ठंडे पानी में रखें ताकि मांसपेशियों के ऊतकों में सूजन आ जाए। फिर तराजू, पंख, सिर और अंतड़ियों को हटा दें। मछली को कुल्ला, भागों में काट लें और ठंडा पानी डालें (12 डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ)। 12 घंटे के लिए भिगोना जारी रखें भिगोने की शुरुआत के बाद हर 1, 2, 3 और 6 घंटे में पानी बदलें। भीगने के अंत में मछली को एक बाउल में डालें और उसके ऊपर गरम उबला हुआ पानी डालें। प्याज और गाजर छीलें, अजमोद की जड़ को धो लें और मछली में जोड़ें। तरल में उबाल आने के बाद, फोम को हटा दें और धीमी आंच पर 5-7 मिनट के लिए नरम होने तक पकाएं। खाना पकाने के 10 मिनट पहले तेज पत्ता, काली मिर्च और नमक डालें। उबली हुई मछली के साइड डिश के रूप में, आप उबले हुए आलू, मसले हुए आलू परोस सकते हैं।

4.2 उबले हुए मांस व्यंजनों का वर्गीकरण और वर्गीकरण

उबले हुए मांस से व्यंजन तैयार करने के लिए, गोमांस का उपयोग किया जाता है (कंधे और उप-कंधे के हिस्से, पहली श्रेणी के शवों का हेम, ब्रिस्केट पल्प, साथ ही कूल्हे के पार्श्व और बाहरी टुकड़े), भेड़ का बच्चा, बकरी का मांस, सूअर का मांस , वील (प्रत्येक प्रकार के मांस का ब्रिस्केट और शोल्डर भाग), साथ ही उप-उत्पाद (जीभ, दिमाग, थन, आदि), सॉसेज (सॉसेज, सॉसेज, सॉसेज) और नमकीन स्मोक्ड (हैम, रोल, लोई, ब्रिस्केट) ) उत्पाद। मांस को 1.5-2 किलोग्राम वजन के टुकड़ों में काटा जाता है। कंधे का हिस्सा और किनारा ऊपर की ओर मुड़ा हुआ है। सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा और वील ब्रिस्केट में, खाना पकाने के बाद हड्डियों को हटाने की सुविधा के लिए पसलियों के अंदर की तरफ फिल्मों को काटा जाता है। तैयार मांस को गर्म पानी (1 - 1.5 लीटर पानी प्रति 1 किलो मांस) में रखा जाता है और बिना उबाले (97 - 98 ° C) पकाए जाने तक उबाला जाता है, जिसे शेफ की सुई का उपयोग करके निर्धारित किया जाता है। यह आसानी से पके हुए मांस में प्रवेश करना चाहिए, और जो रस निकलता है वह रंगहीन होना चाहिए। मांस के स्वाद और सुगंध को बेहतर बनाने के लिए, खाना पकाने के दौरान जड़ों और प्याज को पानी में डाल दिया जाता है। मांस तैयार होने से 15-20 मिनट पहले शोरबा में नमक और मसाले डालें, तेज पत्ता - 5 मिनट पहले। औसतन, खाना पकाने का समय है: गोमांस - 2-2.5 घंटे, भेड़ का बच्चा - 1-1.5, सूअर का मांस - 2-2.5, वील - 1.5 घंटे। उबला हुआ मांस फाइबर में 1-2 टुकड़ों में काट दिया जाता है, शोरबा की एक छोटी मात्रा के साथ डाला जाता है, एक उबाल लाया जाता है और शोरबा में संग्रहीत किया जाता है जब तक कि तड़के (लेकिन 3 घंटे से अधिक नहीं) 50-60 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर। . यदि मांस को अधिक समय तक संग्रहीत करने की आवश्यकता होती है, तो पकाने के बाद इसे शोरबा से निकाले बिना ठंडा किया जाता है, अन्यथा सतह काली पड़ जाएगी और सूख जाएगी। ठंडा मांस टुकड़ों में काटा जाता है और परोसने से पहले शोरबा में गरम किया जाता है। उबले हुए मांस उत्पादों के लिए एक साइड डिश के रूप में उबली हुई या सिकी हुई सब्जियां, मसले हुए आलू, दम किया हुआ गोभी, साथ ही दम किया हुआ चावल, कुरकुरे अनाज परोसने की सलाह दी जाती है। उबले हुए मांस उत्पादों को विभिन्न सॉस के साथ बेचा जाता है: सफेद आधार, टमाटर, भाप, सहिजन के साथ खट्टा क्रीम, लाल आधार, प्याज।

मांस अर्द्ध-तैयार उत्पाद कच्चे मांस उत्पाद हैं जो गर्मी उपचार (उबलते, तलने) के लिए तैयार किए जाते हैं। स्वच्छ पैकेजिंग में भागों के रूप में आधुनिक उद्यमों में अर्ध-तैयार उत्पादों के केंद्रीकृत उत्पादन से विभाजित व्यंजनों की लागत में कमी आती है, साथ ही वाणिज्यिक और खानपान उद्यमों में श्रम उत्पादकता और सेवा संस्कृति में वृद्धि होती है, प्रगतिशील तरीकों के विकास को बढ़ावा देता है। मांस उत्पादों की बिक्री के लिए और घर पर पोल्ट्री पकाने की तकनीक की सुविधा के लिए

कच्चे माल की आवश्यकताएं

मांस सबसे मूल्यवान मानव खाद्य उत्पादों में से एक है। यह एक व्यक्ति के लिए ऊर्जा के स्रोत के रूप में शरीर के ऊतकों, संश्लेषण और चयापचय के निर्माण के लिए एक सामग्री के रूप में आवश्यक है।

उच्च गुणवत्ता वाले उत्पादों (अच्छी प्रस्तुति, स्वाद, पाक और तकनीकी गुणों के साथ-साथ उच्च पोषण मूल्य के साथ) के लिए जनसंख्या की बढ़ती जरूरतों को पूरा करने की आवश्यकता के लिए कच्चे माल के रूप में मांस के गुणों पर गहन शोध की आवश्यकता है। आधुनिक प्रयोगशाला (भौतिक रासायनिक, सूक्ष्मजीवविज्ञानी, विष विज्ञान, आदि) विधियों का उपयोग करके मांस उत्पादों का उत्पादन।

मांस और मांस उत्पादों की गुणवत्ता का आकलन करने के लिए, विभिन्न संकेतक प्रस्तावित किए गए हैं और व्यवहार में उपयोग किए जाते हैं:

पोषण मूल्य की विशेषता - प्रोटीन, वसा, विटामिन (विशेष रूप से समूह बी), कार्बोहाइड्रेट, मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स की सामग्री;

ऑर्गेनोलेप्टिक - उपस्थिति, रंग, मार्बलिंग, संरचना, स्वाद, गंध, स्थिरता, रस;

सैनिटरी और हाइजीनिक, जो उत्पाद की सुरक्षा का निर्धारण करते हैं, - रोगजनक माइक्रोफ्लोरा की अनुपस्थिति, भारी धातुओं के लवण, नाइट्राइट, कीटनाशक और अन्य हानिकारक पदार्थ;

तकनीकी - जल-बाध्यकारी क्षमता, स्थिरता, पीएच, संयोजी ऊतक और वसा की सामग्री।

उपभोक्ता निम्नलिखित विशेषताओं के अनुसार गुणवत्ता के बारे में प्राथमिक निर्णय लेता है: उपस्थिति, रंग, गंध, नमूना वजन, पैकेजिंग।

मांस और मांस उत्पादों की गुणवत्ता और उपभोक्ता लाभ सबसे पहले कच्चे माल के गुणों से निर्धारित होते हैं। वर्तमान में, मांस और मांस उत्पादों के विज्ञान में प्रायोगिक और विश्लेषणात्मक डेटा है जो कई महत्वपूर्ण और जटिल तकनीकी प्रक्रियाओं के सार और महत्व की व्याख्या करना संभव बनाता है, साथ ही उच्च प्राप्त करने के लिए उनके आगे के सुधार की दिशा का पूर्वाभास करता है। गुणवत्ता वाला उत्पाद।

मांस अर्द्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए, "जानवरों के पूर्व-वध पशु चिकित्सा निरीक्षण और मांस और मांस उत्पादों की पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षा के लिए नियम" की आवश्यकताओं के अनुसार फिट के रूप में मान्यता प्राप्त मांस कच्चे माल का उपयोग करने की अनुमति है। (सार्वभौम पशु चिकित्सा विभाग का आदेश संख्या 28 दिनांक 07.06.2002) और अन्य नियामक और तकनीकी दस्तावेज।

अन्य उद्यमों से कच्चे माल (गोमांस, सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा, ऑफल, मुर्गी पालन, आदि) प्राप्त होने पर, पशु चिकित्सा चिकित्सक सावधानी से साथ के दस्तावेजों (पशु चिकित्सा प्रमाण पत्र और गुणवत्ता प्रमाण पत्र) की जांच करता है, जो स्वच्छता की भलाई और गुणवत्ता का संकेत देना चाहिए। वितरित कच्चे माल की।

प्रलेखन की समीक्षा करने के बाद, पशुचिकित्सा आने वाले कच्चे माल के पूरे बैच की जांच करता है, इसकी ताजगी, रंग, स्थिरता, कट पर मांसपेशियों के ऊतकों की गंध, संदूषण की उपस्थिति और ऊतकों में रोग संबंधी परिवर्तनों को निर्धारित करता है। सतह से कम से कम 6 सेमी की गहराई पर ऊरु भाग की मांसपेशियों की मोटाई में कच्चे माल के तापमान को मापता है। ठंडा मांस उत्पादों का तापमान 0 से 4 डिग्री सेल्सियस की मोटाई में होना चाहिए। तापमान को मापने के लिए, एक इलेक्ट्रिक थर्मामीटर (SP-17) का उपयोग किया जाता है, जिसे धातु के फ्रेम या अन्य समान उपकरणों में लगाया जाता है।

प्राप्त प्रलेखन के नियंत्रण और कच्चे माल के प्राथमिक निरीक्षण के परिणाम एक विशेष पत्रिका में दर्ज किए जाते हैं।

मालवाहक कारों (रेफ्रिजरेटर) या प्रशीतित ट्रकों से मांस उतारते समय, उद्यम के पशु चिकित्सक व्यक्तिगत शवों, आधे शवों, शवों के कुछ हिस्सों की अधिक विस्तृत जांच करते हैं। मांस की सतह की स्थिति पर विशेष ध्यान दिया जाता है (सुखाने की पपड़ी का रंग, गंध, कट, स्थिरता)। मवेशियों के शवों में, पश्चकपाल गुहा, गर्दन की निचली सतह और स्कैपुलर क्षेत्र, पेट की मांसपेशियों, जांघ के पीछे के किनारे, फुस्फुस का आवरण और पेरिटोनियम की जांच की जाती है।

मेमने और सूअर के शवों में, छाती और पेट की गुहाओं की सीरस झिल्ली, कट की जगह और अंगों के बीच शव की सतह, गर्दन के क्षेत्र और सूअर के आधे शवों की काटने की रेखा की जांच की जाती है।

पक्षियों के शवों में, वे कमर में और पूंछ के पास के क्षेत्रों की जांच करते हैं, साथ ही त्वचा के दूषित होने या टूटने, पंख को हटाने वाले क्षेत्रों की भी जांच करते हैं।

उप-उत्पादों को सावधानीपूर्वक संसाधित, धोया और कटौती से साफ किया जाना चाहिए। उप-उत्पादों की ताजगी उनकी उपस्थिति से निर्धारित होती है: सतह और अंदर उत्पाद का प्रकार और रंग, बनावट, गंध और रंग, वसा, टेंडन और अन्य ऊतकों की स्थिति।

इसके अलावा, पशु चिकित्सक शवों पर पशु चिकित्सा स्वच्छता परीक्षा (ब्रांड) के संकेतों की उपस्थिति के साथ-साथ उनकी विशिष्ट और व्यावसायिक विशेषताओं के अनुपालन को निर्धारित करता है।

रेफ्रिजरेटर पर मांस उत्पादों की जांच और अंतिम स्वीकृति के बाद, डॉक्टर स्वीकृति दस्तावेजों में उत्पाद की दिशा, प्रसंस्करण से पहले इसके भंडारण के नियम और तरीके और आवश्यक स्वच्छता और स्वच्छ उपायों के पालन को इंगित करता है। भंडारण के दौरान, उत्पादों को दैनिक स्वच्छता निरीक्षण के अधीन किया जाता है, चुनिंदा रूप से ठंडा कच्चे माल की गहरी परतों में तापमान (0-4 डिग्री सेल्सियस) को मापता है। इन तापमानों से अधिक माइक्रोफ्लोरा के विकास और मांस के खराब होने के प्राथमिक लक्षणों की उपस्थिति में योगदान देता है।

मांस के कच्चे माल के अलावा, मांस अर्द्ध-तैयार उत्पादों के लिए विभिन्न प्रकार के सहायक कच्चे माल का उपयोग किया जाता है। इन कच्चे माल में इलाज सामग्री, प्रोटीन स्टेबलाइजर्स, डेयरी उत्पाद, मसाले, अंडा उत्पाद और कई अन्य प्रकार शामिल हैं। इस प्रकार के कच्चे माल सूक्ष्मजीवों के साथ तैयार उत्पादों के संदूषण का स्रोत हो सकते हैं, एक विशिष्ट अप्रिय स्वाद और गंध की उपस्थिति का कारण बन सकते हैं। इसलिए, सहायक खाद्य प्रकार के कच्चे माल और सामग्री के प्रत्येक बैच को नियंत्रित किया जाता है। उसी समय, वे GOSTs और TU की आवश्यकताओं के साथ आपूर्तिकर्ताओं के दस्तावेजों, उत्पादों और सामग्रियों की गुणवत्ता और अनुपालन की जांच करते हैं, और उनकी अच्छी गुणवत्ता के बारे में संदेह के मामलों में, नमूने लिए जाते हैं और विश्लेषण के लिए प्रयोगशाला में भेजे जाते हैं।

परिसर और उपकरणों के लिए आवश्यकताएँ

अर्द्ध-तैयार उत्पादों और पाक उत्पादों के उत्पादन के लिए कार्यशालाओं में उच्च स्वच्छता संस्कृति के व्यवस्थित अनुपालन की आवश्यकता होती है। स्वच्छता और स्वास्थ्यकर आवश्यकताओं का उल्लंघन खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता को प्रभावित करता है। उनकी शेल्फ लाइफ कम हो जाती है, और कुछ मामलों में वे ऐसे उत्पादों को खाने वाले लोगों में बीमारी का कारण बनते हैं।

इसलिए, सामान्य स्वच्छता शासन के दैनिक नियंत्रण के साथ, अर्ध-तैयार दुकानों और विभागों के उत्पादन सुविधाओं और उपकरणों के डिजाइन, निर्माण, स्थापना और तकनीकी उपकरणों से संबंधित स्वच्छता और स्वच्छ मानकों के कार्यान्वयन पर ध्यान देना आवश्यक है। .

परिसर में पर्याप्त प्रकाश व्यवस्था, यांत्रिक या मिश्रित वेंटिलेशन के साथ अच्छा वायु विनिमय और स्वच्छ बाहरी वायु आपूर्ति प्रदान की जानी चाहिए। रेफ्रिजरेटर से सटे कार्यशालाओं में, दीवारों, फर्शों और छतों को थर्मल रूप से अछूता होना चाहिए।

उत्पादन सुविधाओं में, अर्द्ध-तैयार उत्पादों के निर्माण में, उपयुक्त तापमान व्यवस्थाओं का पालन करना आवश्यक है: कच्चे माल विभाग में - 0-4 डिग्री सेल्सियस, तकनीकी विभाग में - 12 डिग्री सेल्सियस, अभियान में - अधिक नहीं 6 डिग्री सेल्सियस से अधिक, सापेक्ष आर्द्रता 75% के भीतर बनी रहती है।

उत्पादन के सभी चरणों में उच्च स्वच्छ आवश्यकताओं के कारण, कार्यस्थल जहां कर्मियों के हाथ, उपकरण अनपैक्ड उत्पादों के संपर्क में आते हैं, सिंक और गर्म और ठंडे पानी की आपूर्ति के साथ-साथ उपकरणों को साफ करने के लिए उपकरणों से लैस होना चाहिए। इस पर काम करने वाले कर्मचारी कार्यस्थल और उसके उपकरणों की सफाई के लिए जिम्मेदार होते हैं। प्रत्येक शिफ्ट उपकरण को साफ रखने और फोरमैन के नियंत्रण में कार्यस्थलों को अच्छी स्वच्छता स्थिति में दूसरी शिफ्ट में स्थानांतरित करने के लिए बाध्य है।

गर्म पानी और क्षारीय समाधानों के साथ फर्श, उपकरण और इन्वेंट्री की दैनिक धुलाई और उपचार के अलावा, निवारक कीटाणुशोधन कार्यशालाओं और विभागों में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है, जिसे सप्ताह में कम से कम एक बार किया जाना चाहिए।

सफाई और कीटाणुशोधन (काम शुरू करने से पहले) के बाद, एक निवारक उद्देश्य के साथ बैक्टीरियोलॉजिकल विश्लेषण के लिए उपकरण, सूची, उपकरण, चौग़ा और श्रमिकों के हाथों से स्वैब लिए जाते हैं। सैनिटरी पर्यवेक्षण के अनुरोध पर इन अध्ययनों को महीने में कम से कम दो बार या अधिक बार किया जाता है।

यदि एक महत्वपूर्ण माइक्रोबियल संदूषण का पता चला है, और विशेष रूप से ई। कोलाई और प्रोटीस, विभाग (क्षेत्रों) का काम जो उत्पादों की अच्छी गुणवत्ता के लिए खतरा है, तब तक रोक दिया जाता है जब तक कि अस्वच्छ स्थिति समाप्त नहीं हो जाती, साथ ही तापमान, आर्द्रता भी समाप्त हो जाती है। परिसर और पूरी तकनीकी प्रक्रिया को सामान्य स्थिति में वापस लाया जाता है।

उत्पादों में विदेशी वस्तुओं (धातु, नट, कांच, कागज, टाइल, प्लास्टर, आदि) के प्रवेश को रोककर तैयार उत्पादों के गुणवत्ता नियंत्रण में एक विशेष स्थान पर कब्जा कर लिया गया है। इसलिए, परिसर की मरम्मत की अवधि के लिए, वे उत्पादों का उत्पादन बंद कर देते हैं या स्थानों को अवरुद्ध कर देते हैं

मरम्मत स्क्रीन के बारे में।

उत्पादन परिसर के बाहर सामग्री, मसाले, मिलावट और अन्य उत्पादों को अनपैक करें और कंटेनर, बैग, कागज और अन्य पैकेजिंग सामग्री को तुरंत हटा दें।

सप्ताह में कम से कम एक बार, वे कार्यशालाओं में कीटाणुशोधन और व्युत्पन्न उपायों को करने की प्रक्रिया की जांच करते हैं: खिड़कियों की स्क्रीनिंग, छिद्रों की सीलिंग, मक्खियों, त्वचा बीटल, पतंग और अन्य कीटों के प्रजनन केंद्रों का विनाश।

सभी कांच टूटने योग्य वस्तुएं: बिजली के लैंप, सीलिंग लैंप, लैंपशेड, थर्मामीटर, कांच के बने पदार्थ, खिड़की और दरवाजे के कांच, हौज, मग, आदि। परिसर में दुकान के प्रमुख के साथ पंजीकृत होना चाहिए।

विदेशी वस्तुओं का पता लगाने के मामले में, कच्चे माल, अर्द्ध-तैयार उत्पादों या तैयार उत्पादों के एक संदिग्ध बैच को हिरासत में लिया जाता है, इन उत्पादों को बेचने का मुद्दा स्वच्छता पर्यवेक्षण की भागीदारी के साथ एक आयोग द्वारा हल किया जाता है।

तकनीकी प्रक्रियाओं के लिए आवश्यकताएँ

अर्ध-तैयार मांस उत्पादों के निर्माण की तकनीक में कई ऑपरेशन शामिल हैं: शव काटने, मांस की डिबोनिंग और ट्रिमिंग, यांत्रिक और प्रशीतन प्रसंस्करण।

अर्द्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए कच्चा माल उच्च आवश्यकताओं के अधीन है। रेफ्रिजरेटर से प्राप्त होने पर, ठंडा मांस (शव) अनिवार्य पशु चिकित्सा परीक्षा के अधीन है, शवों से स्वच्छता, टिकट काट दिया जाता है। अर्ध-तैयार उत्पादों का उत्पादन करते समय, संदिग्ध ताजगी के कच्चे माल का उपयोग करने की अनुमति नहीं है, मांसपेशियों के ऊतकों के काले पड़ने, संदूषण, चोट और चोटों की उपस्थिति के साथ।

निरीक्षण और स्वच्छता के बाद, मांस के बैच के उत्पादन के उद्देश्य के आधार पर, शवों को टुकड़ों या चोकर में काट दिया जाता है। पशु चिकित्सा सेवा के मास्टर, प्रौद्योगिकीविद् और नियंत्रक द्वारा शवों को काटने की गुणवत्ता की जाँच की जाती है।

डिबोनिंग (मांसपेशियों और वसा ऊतकों को हड्डियों से अलग करना) 12 डिग्री सेल्सियस तक के हवा के तापमान वाले कमरे में मैन्युअल रूप से किया जाता है। डिबोनिंग करते समय, संसाधित मांस के संचय की अनुमति नहीं है, क्योंकि मांसपेशियों के ऊतकों की कटी हुई सतह माइक्रोफ्लोरा के विकास के लिए एक अच्छा पोषक माध्यम है। पैथोलॉजिकल परिवर्तनों (रक्तस्राव, फोड़े, ट्यूमर, आदि) का पता लगाने के मामले में, प्रभावित क्षेत्रों को हटा दिया जाता है, मांस को हटा दिया जाता है और, एक पशुचिकित्सा द्वारा जांच के बाद, आगे की प्रक्रिया के लिए भेजा जाता है।

ट्रिमिंग करते समय, टेंडन, वसा और रक्त वाहिकाओं को मांसपेशियों के ऊतकों से अलग किया जाता है। वहीं छंटे हुए कच्चे माल को दुकानों में जमा करने की अनुमति नहीं है। चूंकि ट्रिमिंग के दौरान और इसके पूरा होने के बाद उपकरण, इन्वेंट्री और अन्य वस्तुओं के साथ मांस का एक बड़ा संपर्क होता है। कार्यशालाओं में सूक्ष्मजीवों के विकास के लिए अनुकूल परिस्थितियों का निर्माण किया जाता है। आमतौर पर, मांसपेशियों के ऊतक, इसकी अखंडता के साथ, मांस के शव की सतह से मोटाई में रोगाणुओं की शुरूआत के लिए एक महत्वपूर्ण बाधा है। विभिन्न ऑपरेशन करते समय, मांसपेशियों के ऊतकों को उजागर और कुचल दिया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप बाहरी वातावरण के संपर्क का क्षेत्र बढ़ जाता है और विभिन्न सैप्रोफाइटिक और सशर्त रूप से रोगजनक (ई। कोलाई, प्रोटीस, खमीर, स्टेफिलोकोकस, आदि)। ), और कभी-कभी रोगजनक (साल्मोनेला) रोगाणु। सूक्ष्मजीव श्रमिकों, चौग़ा, औजारों के माध्यम से मांस में प्रवेश करते हैं, इसलिए छंटनी किए गए मांस को आगे की प्रक्रिया और तत्काल ठंडा करने के लिए जल्दी से भेजा जाना चाहिए।

अर्ध-तैयार उत्पादों के निर्माण में, कटों का सही पृथक्करण, भागों में काटना, भाग के द्रव्यमान का अनुपालन, भागों में मांस, हड्डियों और संयोजी ऊतक का अनुपात, पैकेजिंग और पैकेजिंग की गुणवत्ता महत्वपूर्ण हैं। प्रसंस्करण तकनीकें जैसे कि शवों को काटना और विभाजित करना, टुकड़ा करना और काटना सतह से आयतन अनुपात को बढ़ाता है। इसी समय, कच्चे माल की सतह को अतिरिक्त रूप से बीज दिया जाता है, उस पर भौतिक और रासायनिक प्रक्रियाएं होती हैं, जो तैयार उत्पाद के प्रतिरोध को कम करने में योगदान करती हैं। कटा हुआ, कीमा बनाया हुआ और कीमा बनाया हुआ मांस के शेल्फ जीवन की तुलना करते समय, यह पाया गया कि कीमा बनाया हुआ मांस न्यूनतम शेल्फ जीवन का सामना करता है।

मांस के प्रकार के अनुसार, अर्द्ध-तैयार उत्पादों को बीफ, भेड़ का बच्चा, सूअर का मांस, वील और पोल्ट्री मांस में वर्गीकृत किया जाता है। पूर्व-उपचार और पाक उद्देश्य की विधि के अनुसार, अर्ध-तैयार उत्पादों को प्राकृतिक, ब्रेडेड, कटा हुआ, मीटबॉल, पकौड़ी और कीमा बनाया हुआ मांस में विभाजित किया जाता है। सार्वजनिक खानपान उद्यमों के लिए, बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों का उत्पादन किया जाता है, जो शवों के हिस्से होते हैं जिनसे हड्डियों, टेंडन और मोटे संयोजी ऊतक को हटा दिया जाता है।

प्राकृतिक अर्द्ध-तैयार उत्पादों को सर्वोत्तम गुणवत्ता के मांस से बनाया जाता है और आवश्यक तापमान तक ठंडा किया जाता है, उन्हें भागों और छोटे टुकड़ों में विभाजित किया जाता है।

भागों में एक ही आकार और वजन के मांस के एक या दो टुकड़े होते हैं। उन्हें तंतुओं के आर-पार या 45° के कोण पर काटा जाता है। इस तरह की कटिंग से खाना पकाने में तेजी आती है और तैयार उत्पादों को काटने और चबाने में आसानी होती है। आंशिक अर्ध-तैयार उत्पादों के निर्माण के लिए, शव के सबसे कोमल भागों का उपयोग किया जाता है: लोई टेंडरलॉइन, पीठ की सबसे लंबी मांसपेशी और पीछे के श्रोणि भाग की कुछ मांसपेशियां। छोटे आकार के अर्द्ध-तैयार उत्पाद भाग या अन्य उत्पादों को काटने के बाद बचे हुए मांस से तैयार किए जाते हैं। वे 250, 500 और 1000 ग्राम के वजन के साथ पैक किए जाते हैं और पारदर्शी फिल्म सामग्री में पैक किए जाते हैं।

ब्रेडेड अर्ध-तैयार उत्पाद ठंडे या पिघले हुए मांस से बनाए जाते हैं। रेशों के आर-पार काटे गए भागों को बड़ी कोमलता देने के लिए एक धड़कन के साथ थोड़ा ढीला किया जाता है। तलने के दौरान मांस के रस के रिसाव को रोकने के लिए, उत्पादों को पीटा अंडे के द्रव्यमान से सिक्त किया जाता है, और फिर ब्रेडक्रंब (ब्रेड) में रोल किया जाता है। जब मांस पर तला जाता है, तो अंडे के द्रव्यमान और पटाखे से एक क्रस्ट बनता है, जो मांस के रस को बहने, वाष्पीकरण से रोकता है और तले हुए उत्पाद के अधिक रस में योगदान देता है। कटा हुआ अर्ध-तैयार उत्पाद कीमा बनाया हुआ मांस से ब्रेड के साथ या उसके बिना बने उत्पाद हैं। जमे हुए अर्ध-तैयार मांस उत्पादों में पकौड़ी और मीटबॉल शामिल हैं। पकौड़ी के वजन से 55-57% की मात्रा में कीमा बनाया हुआ बीफ़ और सूअर के मांस से भरे आटे से पकौड़ी बनाई जाती है। स्वाद में सुधार करने के लिए, कीमा बनाया हुआ मांस में अंडे, प्याज, काली मिर्च, नमक और चीनी मिलाई जाती है।

तैयार अर्द्ध-तैयार उत्पादों (विशेष रूप से मोल्डिंग के बाद कटा हुआ) का तापमान 8 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं बनाए रखा जाना चाहिए। पैकेजिंग एक अतिरिक्त तकनीकी उपकरण है जो आपको भंडारण की अवधि बढ़ाने और मांस उत्पादों की गुणवत्ता, साथ ही ठंडा और जमे हुए मांस को संरक्षित करने की अनुमति देता है। पैकेजिंग के कई तरीकों का उपयोग किया जाता है: वैक्यूम, हर्मेटिक, एक बैग में रखे मांस की पैकेजिंग, पैकेजिंग और बाद में सीलिंग के साथ एक बैग में मांस रखना, एक बहुलक फिल्म में मांस लपेटना।

उत्पाद को अवांछनीय बाहरी कारकों, साथ ही पारदर्शी और रंगहीन से अलग करने के लिए अर्ध-तैयार उत्पादों की पैकेजिंग मजबूत और वायुरोधी होनी चाहिए, जो खरीदार को उत्पाद की गुणवत्ता को नियंत्रित करने की अनुमति देता है। उसी समय, पैकेजिंग को सतह पर मुद्रित उत्पाद के बारे में सभी आवश्यक जानकारी के साथ आकर्षक रूप से डिज़ाइन किया जाना चाहिए।

हाल के वर्षों में, पैकेजिंग सामग्री की सीमा में काफी विस्तार हुआ है। पारंपरिक सिलोफ़न और पॉलीइथाइलीन के साथ, नई सामग्रियों का उपयोग किया जाता है: पॉलीविनाइल क्लोराइड, पॉलीस्टाइनिन, क्रेचनॉल और संयुक्त बहुपरत सामग्री।

पैकेजिंग का उपयोग भंडारण के दौरान अर्द्ध-तैयार मांस उत्पादों के संकोचन को कम करने की अनुमति देता है। शेल्फ जीवन का विस्तार करने के लिए, लंबी दूरी पर परिवहन, बहुलक फिल्मों में पैक किए गए प्राकृतिक त्वरित-जमे हुए अर्ध-तैयार उत्पादों का उत्पादन विशेष महत्व रखता है। मशीनीकृत पैकेजिंग उपकरण पर प्रगतिशील पैकेजिंग विधियों का उपयोग किया जाता है।

अर्द्ध-तैयार उत्पादों के तैयार उत्पादों का पशु चिकित्सा और स्वच्छता नियंत्रण मुख्य रूप से ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के मूल्यांकन पर आधारित है। गुणवत्ता का आकलन करते समय, बैच में कम से कम 10% बक्से की जांच की जाती है। उत्पाद ताजा होने चाहिए, और उनकी सतह अपक्षय नहीं होनी चाहिए। अर्ध-तैयार उत्पादों की मोटाई और आकार को OST और TU का पालन करना चाहिए। नम या चिपचिपी सतह, असामान्य रंग और गंध वाले उत्पादों का उत्पादन करना मना है। शिफ्ट के दौरान उत्पादित सभी अर्द्ध-तैयार उत्पादों का स्वाद चखा जाता है। ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों का असंतोषजनक मूल्यांकन प्राप्त होने पर, उत्पादों का दूसरा अध्ययन किया जाता है। भौतिक-रासायनिक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी प्रयोगशाला अध्ययन समय-समय पर किए जाते हैं या जब ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन के दौरान टिप्पणियों का पता चलता है।

अर्ध-तैयार उत्पादों के लिए जो नियामक और तकनीकी दस्तावेज की आवश्यकताओं को पूरा करते हैं, उद्यम की पशु चिकित्सा सेवा गुणवत्ता का प्रमाण पत्र जारी करती है या अच्छी गुणवत्ता, जारी करने की तारीख और घंटे, शेल्फ जीवन और बिक्री की पुष्टि करने वाले चालान पर मुहर लगाती है।

4-8 डिग्री सेल्सियस पर अर्ध-तैयार मांस उत्पादों (घंटों में) के भंडारण और बिक्री की शर्तें अलग हैं: बड़े आकार - 48; विभाजित और डिब्बाबंद मांस - 36; छोटे आकार के और मैरीनेट किए हुए कबाब - 24; कटलेट - 12; कुक्कुट मांस का एक सेट - 48.

कुल शेल्फ जीवन (6 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर) की गणना उस क्षण से की जाती है जब उद्यम में उत्पादों के निर्माण की तकनीकी प्रक्रिया पूरी हो जाती है। इसमें निर्माता पर उत्पादों के भंडारण की अवधि, परिवहन के दौरान पारगमन में होना, गोदामों में भंडारण और वितरण नेटवर्क के ठिकानों, दुकानों में या खानपान प्रतिष्ठानों में उपभोक्ता को जारी होने तक की अवधि शामिल है।