ओलिवियर विकी। ओलिवियर सलाद)। ओलिवियर की एक मूल प्रस्तुति के लिए

19 वीं शताब्दी के अंत में लुसिएन ओलिवियर और एक दुर्लभ विनम्रता माना जाता था। लुसिएन ओलिवियर ने खुद कभी भी अपने सलाद के लिए सटीक नुस्खा किसी को नहीं दिया - यह क्षुधावर्धक उस समय बहुत महंगा था और अमीर व्यापारियों के लिए इसकी तैयारी से लेखक को काफी लाभ हुआ।

पकाने की विधि विविधताएं जो आज तक जीवित हैं मूल सलादओलिवियर सिर्फ प्रतिकृतियां हैं और प्रसिद्ध सलाद के स्वाद को फिर से बनाने का प्रयास करते हैं।

पुस्तक में पाक कला की मूल बातें सीखने के लिए एक गाइड 1897 संस्करण में निम्नलिखित ओलिवियर सलाद नुस्खा सूचीबद्ध है:

ओलिवियर का मूल नुस्खा

1 व्यक्ति के लिए सामग्री:

• ग्राउज़ - 1/2 पीस
• - 3 टुकड़े
• - एक टुकड़ा
• सलाद - 3-4 पत्ते
• - 1.5 टेबल। चम्मच
• कर्क गरदन - 3 टुकड़े
• लैंसपीक - 1/4 कप
• केपर्स - 1 छोटा चम्मच
• जैतून - 3-5 टुकड़े

चरण-दर-चरण खाना पकाने की विधि:

तले हुए गुड हेज़ल ग्राउज़ के फ़िललेट्स को कंबलों में काटें और उबले हुए कंबल के साथ मिलाएँ, न कि आलू और स्लाइस के टुकड़े करके। ताजा खीरे, केपर्स और जैतून डालें और काबुल सोया के साथ ढेर सारा प्रोवेनकल सॉस डालें। ठंडा होने के बाद, एक क्रिस्टल फूलदान में स्थानांतरित करें, क्रेफ़िश पूंछ, सलाद पत्ते और कटा हुआ लैंसपिक से सजाएं।

बहुत ठंडा परोसें। ताजे खीरे को बड़े खीरा से बदला जा सकता है। हेज़ल ग्राउज़ के बजाय, आप वील, दलिया और चिकन ले सकते हैं, लेकिन असली नाश्ताओलिवियर निश्चित रूप से हेज़ल ग्राउज़ से तैयार किया जाता है।

सॉस के लिए: प्रोवेनकल मेयोनेज़ को फ्रेंच सिरका में 2 अंडे और 1 पाउंड प्रोवेंस (जैतून) के तेल के साथ पकाया जाना चाहिए।

अन्य स्रोतों के अनुसार, मूल ओलिवियर सलाद नुस्खा इस प्रकार है:

लुसिएन ओलिवियर की क्लासिक रेसिपी के अनुसार ओलिवियर सलाद पकाना

बनाने, परोसने और परोसने की विधि पहली रेसिपी के समान है।

अफवाहें और तथ्य

ऐसा माना जाता है कि शुरू में ओलिवियर सलाद के साथ नहीं आया था, लेकिन वोडका के साथ मेयोनेज़। "मेयोनीज़" शब्द में भाषाई परिवर्तन हुए हैं - मूल रूप से इसका मतलब प्रोवेनकल सॉस के साथ अनुभवी व्यंजन था। यह प्रोवेंकल सॉस था जिसे बाद में मेयोनेज़ कहा जाने लगा। और इस पकवान पर, हेज़ल ग्राउज़, झींगा मछली, क्रेफ़िश गर्दन की पट्टिकाएं बिछाई गईं, ताजा खीरे, काला दबाया हुआ कैवियार। और यह सब प्रोवेनकल सॉस के साथ छिड़का गया था घर का बनालुसिएन ओलिवियर। और इस महान व्यंजन के केंद्र में उनकी डिजाइनर विनम्रता थी - आलू की एक स्लाइड, कटे हुए अंडे और खीरा ”।

जैसा कि लुसिएन ओलिवियर ने कल्पना की थी, इस "पहाड़ी" को खाने की कोई आवश्यकता नहीं थी। लेकिन जल्द ही रसोइये ने देखा कि मेहमान इसकी सामग्री को मिला रहे हैं और मजे से खा रहे हैं। फिर उसने फैसला किया: यदि आप सलाद चाहते हैं, तो यह आपके लिए होगा। ओलिवियर सलाद के लिए मूल नुस्खा वर्तमान से अलग था। "इसमें मेरे द्वारा उल्लिखित हेज़ल ग्राउज़ फ़िललेट्स, लॉबस्टर, क्रेफ़िश टेल्स - सामग्री की एक पूरी मेजबानी शामिल थी - और यह सब प्रोवेनकल सॉस के साथ अनुभवी था।

"रियल ओलिवियर पकाने की विधि" के अन्य संस्करण हैं, हालांकि, सामग्री की सूची के आधार पर और उनकी तुलना उन लोगों के साथ की जाती है जो आज तक जीवित हैं ऐतिहासिक तथ्य, वे आत्मविश्वास को प्रेरित नहीं करते हैं।

लगभग हर रूसी को सस्ती सामग्री से बना एक नियमित ओलिवियर सलाद पसंद है जैसे कि हरी मटर, डॉक्टर का सॉसेज, उबले आलू, गाजर, मुर्गी के अंडेऔर मसालेदार खीरे।

वास्तव में, एक सदी पहले, इस व्यंजन को अधिक महंगी सामग्री से अलग तरीके से तैयार किया गया था। इसे एक वास्तविक विनम्रता माना जाता था और इसके उत्तम, उत्कृष्ट स्वाद से अलग था।

सलाद "ओलिवियर" के निर्माण का इतिहास

इस स्वादिष्ट क्षुधावर्धक की रेसिपी का आविष्कार 19वीं शताब्दी के उत्तरार्ध में एक प्रसिद्ध फ्रांसीसी शेफ लुसिएन ओलिवियर द्वारा किया गया था। वह मॉस्को में बस गया और 1860 में हर्मिटेज नामक एक प्रथम श्रेणी का रेस्तरां खोला। ऐसा माना जाता है कि यह लुसिएन था जो एक शानदार क्षुधावर्धक लेकर आया था जो कला का एक वास्तविक काम बन गया है।

इसका स्वाद इसके परिष्कार, सामंजस्य में हड़ताली था, और इसलिए हर्मिटेज रेस्तरां के सभी आगंतुकों को पसंद आया। इसके बाद, कई रसोइयों ने पुराने ओलिवियर सलाद की रेसिपी को दोहराने की कोशिश की। लेकिन वे, सभी गुप्त घटकों को नहीं जानते, और सबसे महत्वपूर्ण बात - अतुलनीय तैयार करने की विधि सफेद सॉससरसों के साथ हार गए थे। केवल लुसिएन के प्रसिद्ध रेस्तरां में अद्भुत ओलिवियर सलाद, असली फ्रेंच का स्वाद लेना संभव था।

लुसिएन ओलिवियर ने सलाद कैसे तैयार किया?

फ्रांसीसी शेफ ने ईर्ष्या से अपने सिग्नेचर डिश की रेसिपी को गुप्त रखा। ओलिवियर ने मूल रूप से इसे निम्नानुसार परोसा। दलिया और हेज़ल ग्राउज़ के उबले हुए फ़िललेट्स को शोरबा से जेली की परतों में रखा गया और डिश के केंद्र में रखा गया। चारों ओर उबली हुई क्रेफ़िश की गर्दन और जीभ के टुकड़े बिछाए गए थे। यह सब "सुंदरता" एक मसालेदार, थोड़ा तीखा सॉस (घर का बना मेयोनेज़) के साथ डाला गया था। पकवान को उबले हुए आलू, बटेर अंडे और खीरा से सजाया गया था।

एक बार रसोइये ने देखा कि रेस्तरां के मेहमान एक चम्मच से सभी सामग्रियों को हिला रहे थे, मूल "निर्माण" को तोड़ रहे थे, और फिर परिणामस्वरूप द्रव्यमान को भूख से खा गए। तो पुराने सलाद "ओलिवियर" के लिए नुस्खा बदल दिया गया था। लुसिएन ने सभी सामग्रियों को पहले से मिलाकर और प्रोवेनकल सॉस के साथ उदारतापूर्वक सीज़न करते हुए, पकवान परोसना शुरू किया।

विंटेज ओलिवियर सलाद पकाने की विधि: आवश्यक सामग्री

इस व्यंजन के कई रूप हैं। "ओलिवियर" को "रूसी" भी कहा जाता है। वास्तविक रूसी वास्तविकताओं से मेल खाने के लिए संशोधित, सलाद ने अपना परिष्कार खो दिया है और एक बहुत ही सामान्य नाश्ता बन गया है, जिसका स्वाद बचपन से सभी को परिचित है। दलिया और हेज़ल ग्राउज़ मांस को सस्ते उबले हुए सॉसेज से बदल दिया गया था। क्रेफ़िश गर्दन, वील कैवियार को पूरी तरह से नुस्खा से बाहर रखा गया था। इसके बजाय, उन्होंने उबली हुई गाजर और डालना शुरू कर दिया ढिब्बे मे बंद मटर... बेशक, आधुनिक संशोधन स्वादिष्ट है, लेकिन थोड़ा "उबाऊ" है। इसलिए हम आपको बताएंगे कि कैसे करना है भव्य क्षुधावर्धकपुराने सलाद "ओलिवियर" के लिए नुस्खा का उपयोग करना।

तो, इस स्वादिष्ट व्यंजन को तैयार करने के लिए, आपको निम्नलिखित सामग्री की आवश्यकता होगी:

• वील जीभ - 1 पीसी ।;
• तीन हेज़ल ग्राउज़;
• काला दबाया हुआ कैवियार - 80-100 ग्राम;
• आलू 4 पीसी ।;
• सलाद पत्ते - 200 ग्राम;
• उबला हुआ क्रेफ़िश - 30 पीसी ।;
• मसालेदार खीरे (खीरा) 180-200 ग्राम;
• ताजा खीरे - 2 पीसी ।;
• केपर्स - 100 ग्राम;
• बटेर अंडे - 6 पीसी।

आपको निम्नलिखित घटकों की आवश्यकता है:

• गोरा सिरका- 1 छोटा चम्मच। एल।;
• अंडे की जर्दी - 2 पीसी ।;
• जैतून का तेल - 6 बड़े चम्मच एल।;
• गरम सरसों - 1 चम्मच;
• एक चुटकी पिसी हुई काली मिर्च;
• नमक;
• लहसुन चूर्ण।

ओलिवियर सलाद (असली नुस्खा): खाना पकाने की तकनीक

आइए कुक्कुट और वील जीभ से शुरू करें। हम धोते हैं और, यदि आवश्यक हो, तो ग्राउज़ शवों को हटाते हैं। वैसे, यदि आपके पास इस गेम को खरीदने का अवसर नहीं है, तो आप इसे बटेर से बदल सकते हैं। प्रसंस्करण के बाद, पक्षी को पानी के बर्तन में रखा जाता है और डेढ़ घंटे तक उबाला जाता है। अपने शोरबा में स्वाद के लिए प्याज का सिर और नमक डालना न भूलें।

जबकि हेज़ल ग्राउज़ तैयारी कर रहे हैं, आइए भाषा को लें। हम इसे धोते हैं और दो घंटे तक उबालते हैं, शोरबा में गाजर, प्याज, नमक और मसाले मिलाते हैं। आवंटित समय के बाद, हम हेज़ल ग्राउज़ और वील जीभ को पानी से बाहर निकालेंगे। आइए मांस को ठंडा करें और इसे साफ करें। केवल पट्टिका छोड़कर, मुर्गी से त्वचा और हड्डियों को हटा दें। जीभ को छोटे-छोटे टुकड़ों में काट लें। अब हम क्रेफ़िश को नरम होने तक पकाते हैं, इसे पानी से निकाल कर ठंडा करके साफ़ कर लेते हैं. अगली पंक्ति में आलू और अंडे हैं। इन्हें उबालकर ठंडा करके साफ कर लें।

हमने सारी सामग्री को काट कर उसकी ड्रेसिंग बना ली है

हम आपको आगे बताएंगे कि कैसे खाना बनाना है असली सलाद"ओलिवियर सलाद"। हम नाश्ते के लिए एक गहरी कटोरी चुनते हैं। हम इसमें लेटस के पत्तों को फाड़ते हैं और डालते हैं। ताजा खीरे छीलें और क्यूब्स में काट लें। मसालेदार खीरा और केपर्स को काट लें। हम सब कुछ सलाद के कटोरे में डालते हैं। हम तैयार वील जीभ और हेज़ल ग्राउज़ मांस को टुकड़ों में काटते हैं। बटेर के अंडेछोटे टुकड़ों में काट लें।

हम अभी के लिए अपनी डिश को अकेला छोड़ देते हैं और मेयोनेज़ सॉस बनाते हैं। एक व्हिस्क के साथ कच्ची जर्दी, सरसों और नमक मिलाएं। इन सामग्रियों में जैतून का तेल एक पतली धारा में डालें, जब तक कि यह गाढ़ा न हो जाए, तब तक द्रव्यमान को अच्छी तरह से गूंथ लें। सॉस में सिरका डालें, पीसी हुई काली मिर्चऔर लहसुन पाउडर। बस, मेयोनेज़ तैयार है।

सॉस के साथ हमारे सलाद "ओलिवियर" को सीज़न करें। असली नुस्खाइसमें डिश को ब्लैक प्रेस्ड कैवियार और क्रेफ़िश टेल से सजाना शामिल है। बस इतना ही, स्वादिष्ट नाश्तातैयार। अब आप जानते हैं कि असली ओलिवियर सलाद कैसे बनाया जाता है। जैसा कि आप देख सकते हैं, यह मुश्किल नहीं है, मुख्य बात यह है कि सब कुछ खरीदना है आवश्यक सामग्रीऔर घर का बना मेयोनेज़ सॉस बनाएं। बॉन एपेतीत!

आपके उत्सव की मेज पर "ओलिवियर" सलाद का एक और संस्करण

यदि आप अपने घर को एक उत्तम व्यंजन के साथ लाड़-प्यार करना चाहते हैं, तो ओलिवियर सलाद तैयार करें। असली फ्रेंच नुस्खाअर्थात्। इसे बनाने के लिए पाक कला कृतिआपको निम्नलिखित उत्पादों की आवश्यकता होगी:

• बटेर अंडे - 6 पीसी ।;
• आलू - 3-4 पीसी ।;
• बटेर - 3 पीसी ।;
• मसालेदार खीरे - 2-3 पीसी ।;
• ताजा खीरे - 2 पीसी ।;
• वील जीभ - 200 ग्राम;
• गाजर - 2 पीसी ।;
• मसालेदार केपर्स - 100 ग्राम;
• शैंपेन - 100 ग्राम;
• डिब्बाबंद क्रेफ़िश गर्दन - 50 ग्राम;
• - 30 ग्राम;
• जैतून - 50 ग्राम;
• चाइव्स 20 ग्रा।

पुराने सलाद "ओलिवियर" के लिए नुस्खा में एक विशेष का उपयोग शामिल है, जिसकी तैयारी के लिए आपको जैतून का तेल - 100 मिलीलीटर, अंडे की जर्दी - 3 पीसी।, शराब सिरका - 2 चम्मच की आवश्यकता होगी। आपको नींबू का रस भी चाहिए - 2 टीस्पून, डिजॉन सरसों - 1 टीस्पून, स्वादानुसार नमक और काली मिर्च।

एक बेहतरीन स्नैक बनाने की प्रक्रिया

पुराना नुस्खा"ओलिवियर" इस ​​प्रकार है: आलू और गाजर उबालें, ठंडा करें, छीलें और फिर सब्जियों को क्यूब्स में काट लें। 5 मिनट के लिए उबलते पानी में अंडे उबालें, ठंडा करें और छीलें। तीन अंडों में से जर्दी और सफेद को बड़े टुकड़ों में काटें, और बाकी के गोरों को आधा में काटें (आपको सलाद को सजाने के लिए उनकी आवश्यकता होगी)। बटेर के शवों को धोएं, कागज़ के तौलिये से पोंछें, ब्रश करें वनस्पति तेल, काली मिर्च और नमक। कुक्कुट को कड़ाही में रखें और तेज़ आँच पर 7 मिनट के लिए सुनहरा भूरा होने तक भूनें। फिर बटेर को 180 डिग्री सेल्सियस पर 15-20 मिनट के लिए ओवन में रख दें। बेक करने के बाद, पोल्ट्री को ठंडा करें, मांस को त्वचा और हड्डियों से अलग करें और इसे क्यूब्स में काट लें।

मेज पर "ओलिवियर" परोसना

वील जीभ को धोकर खारे पानी में 1.5-2 घंटे तक उबालें। फिर इसे ठंडा करके छोटे-छोटे टुकड़ों में काट लें। अचार और ताजे खीरे (बिना छिलके वाले) और जैतून को काट लें। डिब्बाबंद क्रेफ़िश गर्दन को बड़े टुकड़ों में या दो भागों में काट लें। एक सूखी कड़ाही में केपर्स को हल्का भूरा करें। सभी सामग्री को एक गहरे कंटेनर में रखें और धीरे से मिलाएँ।

बस, हमारा ओलिवियर सलाद लगभग तैयार है। पुराने नुस्खा में मूल की तैयारी शामिल है मेयोनेज़ ड्रेसिंग... एक कटोरी में, अंडे की जर्दी को एक व्हिस्क के साथ फेंट लें, उनमें नमक, सरसों और काली मिर्च मिलाएं। फैंटते समय जैतून के तेल में डालें। वहां भी जोड़ें नींबू का रसऔर शराब सिरका। पकी हुई चटनी को सलाद के ऊपर डालें। अंडे की सफेदी को कैवियार, चिव्स, पैन-फ्राइड मशरूम और क्रेफिश टेल से सजाकर परोसें। बॉन एपेतीत!

हमारे देश में लगभग कोई भी उत्सव ओलिवियर सलाद तैयार किए बिना पूरा नहीं होता है। विशेष रूप से यह चिंतित है नववर्ष की पूर्वसंध्या, जिसकी मेज पर इस पौराणिक व्यंजन के बिना कल्पना करना पहले से ही मुश्किल है। बहुत से लोग जानते हैं कि सलाद का नाम शेफ लुसिएन ओलिवियर के नाम पर रखा गया है।

हालांकि, हर कोई नहीं जानता कि रूस में उनके द्वारा प्रसिद्ध पकवान का आविष्कार किया गया था, और रूसियों का खुद इसमें हाथ था। सरल शेफ द्वारा सलाद के कई रहस्यों को कब्र में ले जाया गया। फिर भी, हम कल्पना कर सकते हैं कि 19वीं शताब्दी के अंत में यह व्यंजन कैसा दिखता था और आधुनिक ओलिवियर मूल संस्करण से कैसे भिन्न है।

ओलिवियर सलाद का एक संक्षिप्त इतिहास

ओलिवियर सलाद कैसे बनाया गया

सलाद के निर्माण का इतिहास, जिसे हम "ओलिवियर" कहते हैं, इस तथ्य से शुरू होता है कि 19 वीं शताब्दी में फ्रांसीसी शेफ लुसिएन ओलिवियर मॉस्को गए थे, जैसा कि अब कहना फैशनेबल है, "अतिरिक्त पैसा कमाने के लिए। " रूस में कई वर्षों के काम के बाद, एक छोटी सी राजधानी हासिल करने के बाद, उन्होंने अपना खुद का प्रतिष्ठान खोला जिसे हर्मिटेज कहा जाता है। यह एक उपयुक्त माहौल वाला प्रथम श्रेणी का कुलीन रेस्तरां था और स्वादिष्ट व्यंजनों को तैयार करने वाले तीस से अधिक शेफ थे।

उस समय के लिए, खाना पकाने में फ्रेंच की हर चीज के लिए फैशन की विशेषता थी, इसलिए संस्था बहुत लोकप्रिय थी। हर्मिटेज में पेश किए जाने वाले व्यंजनों ने भी इसमें महत्वपूर्ण भूमिका निभाई। आखिरकार, लुसिएन ओलिवियर को इसमें जोड़ना पसंद आया विभिन्न व्यंजनसरसों और कुछ गुप्त अवयवों के साथ ब्रांडेड मेयोनेज़, जिसके परिणामस्वरूप पकवान ने आवश्यक स्वाद और तीखापन प्राप्त कर लिया।

कई वर्षों की सफलता के बाद, रेस्तरां की लोकप्रियता थोड़ी कम हो गई है, और यहां परोसे जाने वाले फ्रेंच और रूसी व्यंजनों के व्यंजनों का स्वाद धीरे-धीरे उबाऊ होने लगा। कुछ नया, असामान्य लेकर आना जरूरी था। और फिर लुसिएन ने वह बहुत ही अद्भुत और बनाया स्वादिष्ट सलाद, जिसने बाद में उन्हें दुनिया भर में प्रसिद्धि दिलाई। वैसे, कई रसोइयों ने लेखक की सफलता को दोहराने की कोशिश की, लेकिन फ्रांसीसी ने अपनी पाक खोज के सभी रहस्यों को सख्ती से रखा, इसलिए ये प्रयास बहुत सफल नहीं थे।

लेकिन यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि रेस्तरां के आगंतुकों ने प्रसिद्ध सलाद के निर्माण में महत्वपूर्ण योगदान दिया है। आखिरकार, लुसिएन ने शुरू में एक उत्कृष्ट व्यंजन "गेम मेयोनेज़" तैयार किया, जिसमें कई व्यक्तिगत सामग्री शामिल थीं, उदाहरण के लिए, उबले हुए आलू, हेज़ल ग्राउज़ फ़िललेट्स, अंडे, मसालेदार खीरे, उबली हुई जीभ... फ्रांसीसी शेफ ने एक जटिल व्यंजन को अलग-अलग हिस्सों में बिछाकर अपने पाक आविष्कार को खूबसूरती से सजाया। जब लुसिएन ने उसे मेज पर लाया और यह देखना शुरू किया कि क्या मेहमानों को उसकी नई डिश पसंद आएगी, तो वह ईमानदारी से चकित था।

तथ्य यह है कि खाना पकाने में सबसे परिष्कृत मेहमानों ने अपने हाथों में एक चम्मच नहीं लिया और सभी अवयवों को मिलाया। उत्तम व्यंजन, इस प्रकार इसे एक नियमित सलाद में बदल देता है। फिर अगली बार ओलिवियर ने सारी सामग्री को खुद मिला लिया और सलाद परोसा जो बाद में मशहूर हुआ। और उसने सबसे अधिक खाने वालों को चोट पहुँचाने के लिए ऐसा किया, लेकिन उसकी विडंबना को रेस्तरां के आगंतुकों द्वारा पूरी तरह से गलत समझा गया। लेकिन उन्हें तुरंत ओलिवियर सलाद से प्यार हो गया और प्रतिष्ठान की उच्च लोकप्रियता बहाल हो गई।

असली "ओलिवियर": एक क्लासिक सलाद नुस्खा

फ्रांसीसी रेस्तरां द्वारा बनाई गई ओलिवियर सलाद के लिए क्लासिक नुस्खा आज तक नहीं बचा है। लुसिएन ओलिवियर ने कभी भी अपने पकवान पकाने की सभी सूक्ष्मताओं और रहस्यों की खोज नहीं की। फिर भी, समय के साथ, मुख्य रूप से हर्मिटेज रेस्तरां में नियमित आगंतुकों की समीक्षाओं के लिए धन्यवाद, उस मूल ओलिवियर सलाद की सामग्री की कम से कम संरचना को बहाल करना अभी भी संभव था।

19 वीं शताब्दी के अंत में, रूसी साम्राज्य में, अभिजात वर्ग के लिए रेस्तरां और पाक प्रतिष्ठान विभिन्न प्रकार के उत्पादों का आदेश दे सकते थे, जिससे वास्तव में उत्तम और मूल व्यंजन बनाना संभव हो गया। इसलिए, यह किसी के लिए कोई आश्चर्य की बात नहीं होनी चाहिए कि क्लासिक नुस्खासलाद "ओलिवियर" में ऐसे तत्व शामिल हैं जो हमारे आधुनिक व्यंजन के लिए पूरी तरह से अप्राप्य हैं।

तो, लुसिएन ओलिवियर ने अपने सलाद में हेज़ल ग्राउज़ पट्टिका और उबली हुई वील जीभ, उबली हुई क्रेफ़िश, काली कैवियार का इस्तेमाल किया, उबले अंडे, ताजा और मसालेदार खीरे, इसके अलावा, सलाद में अन्य सामग्री शामिल हैं: सलाद, सोयाबीन पेस्ट, केपर्स। यह सब जैतून का तेल, अंडे की जर्दी, सिरका और सरसों के साथ एक विशेष सॉस के साथ तैयार किया गया था। सॉस में ओलिवियर के सिग्नेचर मसाले भी डाले गए थे, इसलिए आज हम केवल इस सॉस के असली स्वाद के बारे में अनुमान लगा सकते हैं। जैसा कि हम देख सकते हैं, 1904 में संकलित यह ओलिवियर सलाद रेसिपी, आज के ओलिवियर तैयार करने के तरीके से बिल्कुल अलग है।

"ओलिवियर" से "स्टोलिचनी" सलाद तक

प्रथम विश्व युद्ध के फैलने और फिर रूस में क्रांतिकारी घटनाओं के साथ, फ्रांसीसी रसोइयों ने देश छोड़ दिया। उनकी पाक प्रतिभा के पारखी भी अपरिवर्तनीय रूप से खो गए थे। मास्को में प्रसिद्ध ओलिवियर प्रतिष्ठान बंद हो गया है। अशांत समय में, कई उत्तम सामग्री टेबल से गायब हो गई, या वे अपनी उच्च लागत के कारण बस अप्रासंगिक हो गए।

हमी के साथ कैपिटल सलाद

नतीजतन, सोवियत काल में, ओलिवियर सलाद कुछ हद तक बदल गया है। पेटू हेज़ल ग्राउज़ और उबले हुए क्रेफ़िश के बजाय, सलाद में अधिक किफायती, अपेक्षाकृत सस्ते उत्पाद होते हैं। 20 के दशक में, मास्को रेस्तरां में एक सलाद दिखाई दिया, जिसे स्टोलिचनी के नाम से जाना जाने लगा। आधुनिक ओलिवियर की तुलना में इसकी रचना पहले से ही हमें अधिक परिचित लगती है। ये हैं आलू, प्याज, गाजर, मिर्च, उबले हुए मुर्गे, मसालेदार खीरे, उबले अंडे, सेब, जैतून का मेयोनेज़।

सोवियत रूस में स्टोलिचनी सलाद व्यापक हो गया, तब तक की पृष्ठभूमि में मुख्य पकवान उत्सव की मेज- विनैग्रेट। पहले से ही 60 और 70 के दशक में, थोड़ा बदल गया, "स्टोलिचन" एक रेस्तरां रसोई से एक सांप्रदायिक में चला गया, इस प्रकार लगभग हर सोवियत नागरिक की मेज पर बस गया। इससे पहले, सलाद, निश्चित रूप से, अच्छी तरह से जाना जाता था, लेकिन फिर भी यह मुख्य रूप से सोवियत बुद्धिजीवियों और पार्टी कार्यकर्ताओं के बीच लोकप्रिय था।

अपने पूरे इतिहास में, "ओलिवियर" लगातार बदल गया है - कुछ घटकों को दूसरों द्वारा प्रतिस्थापित किया गया था, एक महंगे से, मांस का पकवानवह धीरे-धीरे सुंदर में बदल गया सब्जी का सलादसभी के लिए सुलभ। और आज इसके कई रूप हैं पौराणिक सलाद... लगभग हर गृहिणी इसे उसी तरह तैयार करती है जैसे यह किसी विशेष परिवार में प्रथागत होता है। ओलिवियर सलाद में नई सामग्री जोड़ने या उन्हें दूसरों के साथ बदलने से लोगों को प्रयोग करने से कुछ भी नहीं रोकता है।

ओलिवियर सलाद- पूर्व यूएसएसआर के देशों में लोकप्रिय सलाद, जिसे उत्सव और पारंपरिक नए साल का माना जाता है। इसका नाम इसके निर्माता, शेफ लुसिएन ओलिवियर के सम्मान में मिला, जिन्होंने इसे 1860 के दशक की शुरुआत में मास्को में रखा था।

विदेश में, ओलिवियर सलाद के रूप में जाना जाता है "रूसी सलाद"या "रूसी आलू का सलाद".

सलाद "ओलिवियर" के उद्भव का इतिहास

ओलिवियर का पाक राजवंश फ्रांस के दक्षिणी प्रांत - प्रोवेंस में रहता था। वह अपनी तरह के सैकड़ों लोगों से अलग नहीं थी, क्योंकि पाक का पेशा हमेशा फ्रेंच के साथ लोकप्रिय रहा है। लेकिन 19वीं शताब्दी की शुरुआत में वह एक स्वादिष्ट चटनी बनाने के लिए प्रसिद्ध हो गई, जिसे रोमांटिक नाम "प्रोवेनकल" दिया गया। ओलिवियर के तीन भाई फ्रांस की रसोई में मिले, जबकि छोटा लुसिएन मेहमाननवाज मास्को को जीतने के लिए चला गया। और रूस में पुरुष पारंपरिक रूप से नमकीन मशरूम और खीरे को स्नैक्स के रूप में पसंद करते हैं, मसालेदार सेबतथा खट्टी गोभीक्रैनबेरी के साथ। सभी परेशानियों को दूर करने के लिए, महानगरीय सराय ने एक ही सलाद के बारे में खाना बनाना सीखा है, केवल नीचे खट्टा क्रीम सॉस... कुछ नया आविष्कार करना जरूरी था। लुसिएन ओलिवियर ने सहायकों के साथ एक भव्य "पाक-राजनीतिक परिषद" की व्यवस्था की: शेफ दुगेट और मारियस, जो मास्को जनता के स्वाद को अच्छी तरह से जानते थे।

कुछ दिनों बाद, सभी ने नए सलाद का अपना संस्करण पेश किया। लेकिन लुसिएन ओलिवियर ने कुछ सुपर-ओरिजिनल बनाने का फैसला किया। उन्होंने लगभग कभी रसोई नहीं छोड़ा, साथ आ रहा था नया स्वाद: "भारी" मांस को "हल्के" मुर्गे से बदल दिया गया, सेब, मटर पेश किया - सब कुछ सही नहीं है। और अचानक - यूरेका! खीरा नमकीन नहीं, ताजा होना चाहिए!.. स्वाद मिल गया है! हिसाब करना बाकी था सही अनुपातऔर रूसियों द्वारा "विदेशी अपव्यय" पकवान को इतना प्रिय बनाने के लिए मसालेदार छोटी चीजें जोड़ें। और यह ओलिवियर जैसे पेशेवर के लिए कई परीक्षणों का मामला था। जल्द ही, ओलिवियर का सलाद हर्मिटेज रेस्तरां की विशिष्टताओं के मेनू में दिखाई दिया। कुछ महीने बाद, राजधानी में एक अफवाह फैल गई कि मास्को रेस्तरां में, जो पहले कभी नहीं चमका था मूल व्यंजन, पाक कला की कई उत्कृष्ट कृतियाँ एक साथ दिखाई दीं। उनमें से स्टोलिचनी सलाद है, जो मॉस्को के पेटू के अनुसार, के संदर्भ में निकटतम है स्वादओलिवियर को। रेस्तरां के शेफ का नाम, मौजूदा फैशन के विपरीत, बिल्कुल रूसी था - इवान मिखाइलोविच इवानोव। प्रतियोगिता ने ओलिवियर को फिर से खोजने के लिए प्रेरित किया, और उसने प्रतिशोध के साथ प्रयोग करना शुरू कर दिया। मांस, खीरे और सेब के नए संयोजनों का चयन किया गया, केवल हेज़ल ग्राउज़ ही मुख्य घटक रहे। "ओलिवियर" का यह संस्करण हम तक पहुंच गया है: तली हुई वील और हेज़ल ग्राउज़ पट्टिका के 2 बराबर भाग, 5 उबले हुए आलू, एक बड़ा उबला हुआ अजवाइन की जड़, आधा जैतून और जैतून का आधा गिलास, आधा गिलास मसालेदार आंवले और पिसे हुए चेरी, 5 नमकीन खीरा, 15 क्रेफ़िश गर्दन, 300 ग्राम उबले हुए पोर्सिनी मशरूम, 4 उबले अंडे। आप 2 ताजे खीरे भी डाल सकते हैं।

ओलिवियर की मृत्यु के बाद, बिग हर्मिटेज रेस्तरां (जो 20वीं शताब्दी की शुरुआत में सराय का नाम था) का मालिक ओलिवियर्स पार्टनरशिप था, जिसकी रचना कई बार बदली गई। 1917 की क्रांति के दौरान, रेस्तरां बंद कर दिया गया था, भवन में विभिन्न संस्थान थे, NEP वर्षों के दौरान यहाँ फिर से एक रेस्तरां था, और 1923 से 1941 तक इसमें "किसानों का घर" था। हालांकि, ओलिवियर सलाद, जिसने अपने इतिहास को अपने ही रेस्तरां में इतनी दुखद रूप से समाप्त कर दिया, ने मस्कोवाइट्स के घरेलू टेबल पर एक स्थान जीता है। जैसा कि आप जानते हैं, इसके मुख्य घटक हैं

इस रेसिपी में, जैसा कि मुझे याद है, प्रेस्ड कैवियार भी इसी रेसिपी के करीब ओलिवियर ने बनाया था। हेज़ल ग्राउज़ के बजाय, क्रेफ़िश की गर्दन, केकड़े के मांस के बजाय बटेर, और दबाए जाने के बजाय कैवियार - लाल, लेकिन सलाद से अलग लेटे हुए। और हाँ, मैंने होममेड मेयोनेज़ में वोरस्टरशायर सॉस मिलाया। बहुत, बहुत स्वादिष्ट !!!

यहाँ "टोगो ओलिवियर" नुस्खा का एक और संस्करण है
काबुल सॉस ("सोया काबुल" जैसा कि इसे अक्सर 19वीं शताब्दी में कहा जाता था) सौतेद ओन से बनाया जाता है मक्खनआटा, शोरबा (या पानी), कसा हुआ सहिजन, क्रीम और नमक। सामग्री: आटा 20 ग्राम; मक्खन 10 ग्राम; शोरबा 50 ग्राम; सहिजन 20 ग्राम; क्रीम 20 ग्राम; नमक स्वादअनुसार।

ओलिवियर सलाद, जैसा होना चाहिए।

पूर्व-क्रांतिकारी ओलिवियर सलाद नुस्खा में हेज़ल ग्राउज़ और कैवियार शामिल हैं। इसका आविष्कार 19 वीं शताब्दी के उत्तरार्ध में फ्रांसीसी लुसिएन ओलिवियर द्वारा किया गया था, जो रूस चले गए, जो कि प्रसिद्ध मॉस्को रेस्तरां "हर्मिटेज" के संस्थापकों में से एक था।
दिलचस्प बात यह है कि यह सलाद था जिसने कई मायनों में रेस्तरां की जोरदार प्रसिद्धि सुनिश्चित की। सबसे अमीर व्यापारी और उद्योगपति और प्रसिद्ध लेखक दोनों ही हर्मिटेज में इकट्ठा होना पसंद करते थे। उदाहरण के लिए, 1879 में हर्मिटेज ने आई.एस. तुर्गनेव, 1880 में - एफ.एम. के सम्मान में। दोस्तोवस्की, 1899 में - पुश्किन के जन्मदिन की शताब्दी का प्रसिद्ध उत्सव, जिसमें उस समय के सबसे प्रमुख सांस्कृतिक हस्तियों ने भाग लिया था। और, ज़ाहिर है, ये सभी उत्सव मूल ओलिवियर सलाद के बिना पूरे नहीं थे। सच है, 19 वीं शताब्दी के अंत तक, इसके अवयवों के विभिन्न रूप दिखाई देने लगे, जिनमें वे भी शामिल थे जिन्होंने पहले से ही महंगे सलाद की लागत में अविश्वसनीय रूप से वृद्धि की। और में सोवियत कालइसके विपरीत, सामग्री की पारंपरिक सूची ऐसी हो गई है कि ओलिवियर वास्तव में लोक व्यंजन बन गया है। और, फिर भी, कभी-कभी tsarist रूस की परंपराओं में तैयार किए गए इस सलाद के साथ खुद को लाड़ प्यार करना कोई पाप नहीं है। और हम उन वर्षों के व्यंजनों में से एक प्रस्तुत करते हैं, सबसे जटिल नहीं, बल्कि एक ही समय में काफी शानदार, और सबसे महत्वपूर्ण - स्वादिष्ट।

इस व्यंजन के लिए आपको चाहिए (4 सर्विंग्स के लिए)

ग्राउज़ - 2 टुकड़े।
वील जीभ - 1 टुकड़ा।
काला कैवियार - 100 ग्राम।
क्रेफ़िश - 25 टुकड़े।
पिकुली - 1/2 डिब्बे।
ताजा खीरे - 2 टुकड़े।
बटेर अंडे - 10 टुकड़े
मसालेदार केपर्स - 80 ग्राम।
प्रोवेनकल सॉस - 1/2 कर सकते हैं।
स्वादानुसार काबुल सॉस।

खाना पकाने की विधि

1. हेज़ल ग्राउज़ को तलें और पल्प को काट लें।
2. जीभ को उबालकर बराबर टुकड़ों में काट लें।
3. उबला हुआ क्रेफ़िश मांस, अचार क्यूब्स, कटे हुए अंडे और खीरा डालें।
4. सामग्री को धीरे से मिलाएं, उन्हें सलाद के कटोरे में डालें, काबुल सॉस, केपर्स, प्रोवेनकल सॉस डालें।
5. सर्व करते समय सलाद को कैवियार से सजाएं।

महत्वपूर्ण जोड़

वी मूल नुस्खाप्रोवेनकल सॉस एक दुकान से मेयोनेज़ नहीं है, लेकिन 400 ग्राम जतुन तेलफ्रेंच सिरका और सरसों के साथ, दो ताजा अंडे की जर्दी के साथ व्हीप्ड।
काबुल सॉस ("सोया काबुल" जैसा कि इसे अक्सर 19 वीं शताब्दी में कहा जाता था) आटे, शोरबा (या पानी), कसा हुआ सहिजन, क्रीम और नमक से बनाया जाता है, जिसे मक्खन में तला जाता है। सामग्री: आटा 20 ग्राम; मक्खन 10 ग्राम; शोरबा 50 ग्राम; सहिजन 20 ग्राम; क्रीम 20 ग्राम; नमक स्वादअनुसार।
इस प्रकार, ओलिवियर का खाना बनाना पूर्व-क्रांतिकारी नुस्खाइस सलाद के सोवियत संस्करण की तुलना में आपको थोड़ा अधिक समय और बहुत अधिक लागत लगेगी, जो कई लोगों द्वारा परिचित और प्रिय है। लेकिन परिणाम इसके लायक है!