การ์บาร์ ลีโอนิด เปโตรวิช เซ็นทรัล Leonid Garbar: “มีช่างฝีมือไม่เพียงพอในธุรกิจร้านอาหาร Leonid Petrovich Garbar

Leonid GARBAR ประธานสหพันธ์ภัตตาคารและโรงแรมทางตะวันตกเฉียงเหนือ - เกี่ยวกับศักยภาพของอาหารและแนวโน้มของภูมิภาค ย้อนกลับไปในสหภาพโซเวียต

– Leonid Petrovich การคาดการณ์สำหรับธุรกิจร้านอาหารในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กในปี 2560 คืออะไร?

ภัตตาคาร ลีโอนิด การ์บาร์

- ทั้งในปีที่จะมาถึงและในอีกสามปีข้างหน้า การคาดการณ์และความคาดหวังทั้งหมดเกี่ยวข้องกับ Confederations Cup - 2017 และ World Cup ในปี 2018 นอกเหนือจากโอกาสที่การเปลี่ยนแปลงอย่างค่อยเป็นค่อยไปของเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กเป็นเวทีฟอรัมสำหรับกิจกรรมทางธุรกิจทำให้เรา นอกจากผู้เข้าร่วมฟอรัมแล้ว ขณะนี้เรามีนักท่องเที่ยวมากถึงเจ็ดล้านคนต่อปี และกีฬาก็จะทำให้แฟนๆ หลั่งไหลเข้ามา ดังนั้นรูปลักษณ์ของสปอร์ตบาร์ใหม่จะกลายเป็นธรรมชาติ
โดยทั่วไปในแง่ของสถานการณ์อุตสาหกรรมการส่งเสริมเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กในระดับสากลจะดำเนินต่อไป ในเดือนพฤษภาคมเรากำลังรองานระดับสูง - อาหารเช้าของเชฟของโลก ในปี 2020 เราจะเป็นเจ้าภาพการประชุม World Congress of the Association of Chef Societies ซึ่งจัดขึ้นทุก ๆ สองปีนับตั้งแต่การประชุมครั้งแรกในปี 1928 ที่ปารีส มีการประกาศในการประชุมครั้งล่าสุดที่เมืองเทสซาโลนิกิ ประเทศกรีซ ในการแข่งขันระดับนานาชาติสำหรับสถานที่นั้น ผู้สมัครของเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กมีผลงานเหนือกว่าลียงและซิดนีย์ในรอบชิงชนะเลิศ และมีผู้สมัครรับเลือกตั้งทั้งหมด 12 รายจากเมืองที่สมัครรับเลือกตั้ง

– เราจะทำให้คุณประหลาดใจได้อย่างไรในปี 2560? ในด้านการท่องเที่ยวได้มีการพัฒนา "เส้นทางสีแดง" สำหรับกลุ่มที่มีการจัดการจากประเทศจีน และในธุรกิจร้านอาหาร: จะมีเดิมพันสัญลักษณ์ตุลาคมหรือไม่
ในปีครบรอบ 100 ปีแห่งการปฏิวัติ?

- ไฟกระชากได้แสดงออกมาเล็กน้อยแล้ว แต่ในระดับที่มากขึ้นในมอสโก ตัวอย่างคือร้านอาหาร Doctor Zhivago ใกล้จัตุรัสแดง เรามีร้านอาหาร "Kommunalka" ฝั่ง Petrograd ...

- คุณยังเปิดร้านอาหารของอาหารโซเวียต สามารถเดินไปยัง Smolny…

– ร้านอาหารแห่งนี้เป็นเครื่องบรรณาการให้กับความทรงจำของทศวรรษที่ 1960 และ 1970 รสนิยมในวัยเด็ก งานอดิเรกของเยาวชน ของขวัญให้เพื่อน. อย่างไรก็ตาม อาหารโซเวียตเองก็เหมือนกันทุกที่ โดยมีตำราอาหารเล่มเดียวสำหรับทั้งสหภาพโซเวียตซึ่งเรียกว่าชุดสูตรอาหาร เมนูของเมืองต่าง ๆ ใกล้เคียงกัน 95% บางส่วนถูกทำขึ้นเพื่อพิเศษเท่านั้น
แต่ไม่ใช่ทุกอย่างจะซ้ำซากจำเจและเลวร้าย หากพวกเขาปฏิบัติตามบรรทัดฐานและกลัว OBHSS ก็กลายเป็นเรื่องดี จำเนื้อทอดของเคียฟใน "เมโทรโพล" เลนินกราด! ที่นั่นตั้งแต่ปีหลังสงคราม Ali Abdurakhmanovich Babikov รับผิดชอบการผลิตทุกคนเรียกเขาว่า Oleg Ivanovich ความสามารถของเขาในการรักษามาตรฐานและคุณภาพทำให้ร้านอาหารมีชื่อเสียงของยูเนี่ยนทั้งหมด ในเลนินกราด เนื้อทอดในเคียฟพวกเขาปรุงอย่างน่าอัศจรรย์ในสองแห่ง: ใน Metropol และในร้านอาหารของสนามบิน Pulkovo-1 เป็นร้านอาหารที่ดีมากสำหรับนักท่องเที่ยวต่างชาติ เนื่องจากมีสินค้าหมุนเวียนสูง
“อย่างไรก็ตาม ในวัยเยาว์ของเลนินกราด เราไม่ได้ไปที่เมโทรโพล” ลีโอนิด การ์บาร์ วัย 56 ปีชี้แจงในวันนี้ - บ่อยครั้งที่ร้านอาหารของเราเป็นประตูหน้าหรือ Foundry Garden ซึ่งอยู่ด้านหลังห้องโถงของห้องสมุดสาธารณะใน Fontanka พวกเขาดื่มอะไร พอร์ตไวน์. สาวๆมี "ทัมยังกา" ซึ่งเป็นเครื่องดื่มสำหรับผู้หญิงแบบบัลแกเรีย มี "Murfatlar" โรมาเนียที่ยอดเยี่ยมซึ่งตอนนี้เป็นไปไม่ได้แล้ว ... ฉันอาศัยอยู่ที่ Nevsky อายุ 74 ปีในอพาร์ตเมนต์ส่วนกลางที่มีห้องพัก 11 ห้องและผู้เช่า 35 คนซึ่งเพื่อนบ้านเรียนรู้ที่จะทำอาหารจากกันและกัน ตาตาร์ทำ belyashi ชาวยิว - ปลายัดไส้, คอและ forshmak. แม่ของฉันมีพื้นเพมาจากยูเครนตะวันตก ปรุงเกี๊ยวด้วยคอทเทจชีสหรือมันฝรั่งพร้อมแคร็กเกอร์ ฝั่งตรงข้ามถนนที่มุมของ Nevsky และ Vladimirsky ในร้านขายของชำ Solovyevsky ต่อมา "Diet" สำหรับอาหารเช้าก่อนเรียนที่โรงเรียนเทคนิคภาพยนตร์ฉันซื้อ 50 กรัม ไส้กรอกหมอขนมปังฝรั่งเศสหั่นเป็นชิ้นสำหรับ 7 kopecks กับแป้งกรอบ ... ทุกอย่างอร่อยและดีต่อสุขภาพมาก! ตลอดเวลานั้นฉันกินสับปะรดครั้งเดียว

- ในการเลือกตั้ง? ฉันจำได้ว่าสับปะรดขายทุกสองสามปี: ที่หน่วยเลือกตั้ง ...

- ไม่ พวกเขาซื้อมันในร้าน Eliseevsky กล้วยฉันกินห้าครั้งอาจจะ ฉันรู้จักเพื่อนที่ฝันว่าจะกินกล้วยเป็นจริงเมื่อม่านเหล็กเปิดออก ในการเดินทางไปต่างประเทศครั้งแรก - Leonid Garbar เล่าถึงความเป็นจริงของ "ล้าหลัง" ที่เราสูญเสียไป จากสิ่งที่หายไปในภูมิทัศน์การจัดเลี้ยงสาธารณะหลังโซเวียต เขาเรียกไส้:
- ฉันรู้สึกเสียใจสำหรับ Pirozhkovs ที่มุมของ Sadovaya และ Nevsky ถัดจากโรงหนัง Molodezhny ลงไปสามขั้นในห้องใต้ดิน มีร้านพายที่ยอดเยี่ยมและเป็นแบบอย่างที่ดี มันสามารถเป็นตัวอย่างให้กับคนทั้งเมืองได้ หลังจากนั้นฉันก็รู้ว่าทำไม คุณเห็นไหมว่าทุกอย่างเลวร้ายทุกที่ และทุกคนต้องเอาชีวิตรอดในที่สาธารณะ - นำของบางอย่างกลับบ้าน: เนื้อ แป้ง และทุกอย่างอื่นๆ และในขณะเดียวกันก็ให้บางอย่างแก่ห้องโถง และหากพวกเขาไม่ปรุงอาหารตามมาตรฐาน มันก็จะไม่อร่อยมาก และถ้ามันตกอยู่ในสภาพทรุดโทรมก็น่ากลัว ที่โรงเรียน ฉันเคยโดนวางยาพิษด้วยลูกชิ้นทอด 7 โกเป็ก - ฉันอยู่ในโรงพยาบาลหนึ่งเดือน
ดังนั้น ทางเข้าสู่ร้านพายที่ไม่เหมือนใครแห่งนี้จึงอยู่ห่างออกไปสามขั้น และทางด้านซ้าย ขึ้นไปสามขั้น คือทางเข้าแผนกจัดเลี้ยงสาธารณะของภูมิภาค Kuibyshev ร้านพายนั้นยอดเยี่ยมมาก ดีกว่า "นาที" ในเนฟสกี้ และแม้แต่ที่หัวมุมของ Belinsky และ Liteiny ซึ่งพ่อของฉันเลี้ยงดูฉันตั้งแต่อายุสามขวบเพราะเขาทำงานเป็นพนักงานควบคุมหม้อต้มก๊าซในบ้านหลังถัดไป
- เราได้พูดคุยเกี่ยวกับทิศทางของสหภาพโซเวียตแล้ว - เลโอนิด การ์บาร์กล่าวต่อ - โดยทั่วไปแล้ว ฉันเป็นคนในประเทศ ทิศทางของฉันเอง ไม่ใช่สิ่งแปลกใหม่ นักท่องเที่ยวที่มาเมืองของเราต้องการลองของท้องถิ่น ระดับชาติ ท้องถิ่น ไม่จำเป็นต้องเสนอพาสต้าให้กับนักท่องเที่ยวจากอิตาลี เมนูรัสเซียคลาสสิกที่มีแนวโน้ม บางคนชอบเมนูของราชวงศ์บางคนเป็นชาวนาชาวนาผู้สูงศักดิ์ที่เรียบง่าย - วัฒนธรรมการทำอาหารของรัสเซียมีความหลากหลาย เชฟรุ่นเยาว์เริ่มสร้างสรรค์อาหารรัสเซียแบบใหม่ - แบบดั้งเดิม แต่ใช้เทคโนโลยีและเทคนิคใหม่ การติดตั้งเตารัสเซียในร้านอาหารเป็นเรื่องยาก แต่คุณสามารถซื้ออุปกรณ์อะนาล็อกและปรุงโจ๊กเดียวกันในหม้อ พวกเขาทำในมอสโกและมันน่าสนใจมาก ในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กยังมีผลิตภัณฑ์ตามภูมิภาคอีกด้วย หลังจากการคว่ำบาตร คุณหันไปที่ตลาดในประเทศและคิดว่าคุณจะทำอาหารอะไรได้ตั้งแต่ตอนนี้ อย่างไรก็ตาม… ฉันยังไม่เห็นร้านอาหารแห่งเดียวปิดทำการเนื่องจากการคว่ำบาตร ปิดเนื่องจากการจัดการที่ไม่ดี

Leonid Grabar: “ถ้าคุณต้องการกลับไปสู่ความคิดถึงที่ดี ฉันจะบอกคุณ: Moskovsky Prospekt! ออกจากสถานีรถไฟใต้ดิน "Park Pobedy" แล้วเลี้ยวซ้ายไปสนามบิน 300-400 เมตร ทางเข้าที่ไม่เด่นมากและในห้องโถงคุณสามารถสร้างสาม Shawarmas Pirozhkovaya ตั้งแต่ปีพ. ศ. 2499 ผู้คนมักเปิดปิด ไม่มีพายเนื้อทอด แต่มี belyashi ที่คุ้มค่ามาก เมื่อฉันพบว่าตัวเองอยู่ในสถานที่เหล่านั้น ฉันอดไม่ได้ที่จะไป ฉันมักจะใช้ไส้กรอกสองอันในแป้งและกาแฟ ฉันเปรียบเทียบไส้กรอกนี้ที่นั่นกับอันที่ฉันกินในตู้ข้างพระราชวัง Mariinsky ไม่ใช่แค่กลางวันและกลางคืน แต่เป็นดวงจันทร์และโลก

มันเกิดขึ้นที่ในยุคหลังโซเวียตเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กคำว่า "ศูนย์กลาง" (ในรูปแบบใดรูปแบบหนึ่งหรืออีกรูปแบบหนึ่ง) ทำให้ความคิดเกี่ยวกับการพัฒนาสังคมโดยรวมเป็นตัวเป็นตนอย่างน่าประหลาดใจ เริ่มต้นด้วยยุค "สถานีกลาง" ที่พังทลายของพระอาทิตย์ตกของยุคและจบลงด้วยการรวมอำนาจเป็นศูนย์ ( สโมสรเกย์ในตำนานที่ Lomonosov เปิดในปี 2548 บรรณาธิการแนะนำว่า ตามการตีความของผู้เขียน พระอาทิตย์ตกในยุค 90 นั้นลากต่อไปอีกสิบปี - ประมาณ เอ็ด). และตอนนี้ในยุคของการคว่ำบาตรและความมั่งคั่งของความรักชาติกระบองถูกร้านอาหารสกัดกั้น "ศูนย์กลาง" .

หน้าอาคารสีเทาที่ดูถูกเหยียดหยามของบ้านใกล้กับ Smolny และห้องโถงด้านหน้าที่สลับกันและทันสมัยเล็กน้อยสามารถเล่นกับความแตกต่างได้อย่างละเอียดถี่ถ้วน สร้างเวกเตอร์อารมณ์ทั่วไปด้วยแนวทางการออกแบบที่แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง ดังนั้นสำหรับบางคน "เซ็นทรัล" จะกลายเป็นสถานที่ที่มีผ้าปูโต๊ะสีขาว ผ้าม่าน และโคมระย้าขนาดใหญ่ สำหรับบางคน ชั้นวางจะดูเหมือนบาร์สองชั้นที่งดงามตระการตาพร้อมโปสเตอร์ของสหภาพโซเวียตและขวดไวน์ไครเมียที่มีลักษณะเฉพาะบนชั้นวาง คนอื่น ๆ จะเข้ายึดห้องโถงวีไอพีโดยไม่ได้ตั้งใจ เนื่องจากการตกแต่งภายในเป็นการตกแต่งภายในและอาหารกลางวันเป็นไปตามกำหนดเวลา

เมนูของ "ส่วนกลาง" เกี่ยวกับความมั่นใจในตนเองเท่ากับรองผู้ว่าการสภานิติบัญญัติโดยเฉลี่ย มีความแตกต่างเพียงอย่างเดียว: เมนูนี้แตกต่างจากงานของเจ้าหน้าที่ส่วนใหญ่ที่สามารถภาคภูมิใจได้อย่างถูกต้อง รายการอาหารจากปลาไพค์คอนสารพัน ปลาแซลมอนและปลาสเตอร์เจียน หรือเปตรอฟสกี shchi ที่เคลือบด้วยขนมพัฟไปจนถึงตัวอย่างเช่น เหล้าชนิทเซล ดูเหมือนจะเข้าใจได้ มีเหตุผล และเกือบจะเหมาะกับร้านอาหารจากมุมมองของแนวคิด . และถ้าคุณเพิ่มราคาอย่างมีมนุษยธรรมนี้เข้าไปอีก คุณก็จะเริ่มเข้าใจว่าศิลปะ อย่างน้อยศิลปะการกิน ที่นี่ก็เป็นของคนในระดับหนึ่ง

ของสิ่งเล็กน้อย แต่สำคัญ - เมนูเผยข้อเสนอพิเศษกับอาหารของสาธารณรัฐโคมิ (ตามชอบ "ฟัวกราส์เหนือ" - สมองกวางกับ แอปเปิ้ลแยมผิวส้ม?), ขวดแก้วเป๊ปซี่ "เหมือนเดิม" จากการแข่งขันกีฬาโอลิมปิก -80 และค็อกเทลที่ได้รับแรงบันดาลใจจากสุนทรียศาสตร์ของดินแดนแห่งโซเวียตตั้งแต่ Isaev ถึง Snezhka โดยทั่วไปแล้วใน "ส่วนกลาง" ในทางที่ฉลาดแกมโกงหน่วยความจำทางพันธุกรรมเปิดอยู่ ซึ่งแม้ว่าคุณจะเป็นแฟนของอาหารรสเลิศอย่างน้อยสามครั้ง สลัดกับมายองเนสก็เคารพและ Eduard Khil จากคอลัมน์และวอดก้าสำหรับเหล้าก่อนอาหาร

กับอาหารใน "ภาคกลาง" ทุกอย่างยอดเยี่ยมเกินคาด ที่นี่พวกเขาจัดการเพื่อสร้างสมดุลระหว่างอาหารโซเวียตที่ชวนให้นึกถึงอดีตและความละเอียดอ่อนของการดำเนินการ ดังนั้นขนมปังดำกับมัสตาร์ดที่เข้มข้นจึงทำให้อาหารเย็นดีกว่าคำชมใด ๆ และ ปูเยลลี่ตรงกันข้าม พวกมันบอบบางที่สุด มากเสียจนแม้แต่มะรุมที่ประกาศว่าเป็นซอสก็ถูกทุบอย่างสง่างามและไม่ดึงผ้าห่มออกมาเลย

จริงจังทั้งปริมาณและการดำเนินการส่วน "เลนินกราด" ผักดองก็ยังอยู่เหนือการสรรเสริญ น้ำซุปเข้มข้นและเข้มข้น ข้าวบาร์เลย์มุก เนื้อแข็งสองชิ้น มันฝรั่ง แครอท เห็ด หัวหอม ไตลูกวัว แตงกวาบังคับ และพายเนื้อเสริม - นี่เป็นหนึ่งใน สูตรที่ดีที่สุดดองในเมือง

ชาวต่างชาติที่ต้องการทำความเข้าใจกับคัตเล็ตรัสเซียอันแสนลึกลับและผู้ที่รักที่จะมีชีวิตที่มีคุณค่ามากขึ้น ขอแสดงความนับถือ เนื้อทอดของเคียฟ, ตับแข็ง "มหานคร"การระเบิดของน้ำมันหอมระเหยจากแกน "พอซาร์สกายา"และความเปรี้ยวที่แน่วแน่ของซอสซึ่งเข้ากันได้ดีกับชิ้นเนื้อทั้งหมดในคราวเดียว - ทั้งหมดนี้กลายเป็นสถานที่ท่องเที่ยวที่เหมาะสมที่สุดแห่งหนึ่งของอาหารโซเวียต

แน่นอนว่ามันค่อนข้างยากที่จะเลือกหนึ่งในเค้กที่หลากหลาย ดังนั้นการสั่งซื้อจึงดำเนินการตามหลักการดั้งเดิมของรัสเซีย: "ฉันมองเห็นทุกอย่างไหม" หลังจากคำขอนี้ พนักงานเสิร์ฟจะดึงจานแยกออกมาพร้อมกับของหวานที่มีอยู่ทั้งหมด ซึ่งมีลักษณะเหมือนโซเวียตอย่างแน่นอน สำหรับใครที่ยังลังเลอยู่บ้างกับกระเช้า กุหลาบครีม และไอซิ่งที่ไม่สามารถทะลุผ่านได้ เมนูนี้ก็มีเช่น แอปเปิ้ลในพัฟหรือ เชอร์เบท.

แม้จะมีความแข็งแกร่งและจงใจกลายเป็น "ศูนย์กลาง" แต่ความเร็วในการเสิร์ฟอาหารบางครั้งอาจคล้ายกับการพุ่ง 100 เมตรที่ไม่ธรรมดาของ Usain Bolt อย่างน้อยก็ในกรณีของฉัน และถ้าทั้งสามหลักสูตรถูกนำออกไป 23 นาทีหลังจากสั่งแล้วนี่เป็นสิ่งที่น่ากลัว มาก. เมื่อนำอาหารเรียกน้ำย่อยมาดื่มก่อน เมื่อซุปปรากฏขึ้นบนโต๊ะ และคุณยังไม่จบด้วยการเริ่ม เมื่อวางอาหารจานหลักลงบนโต๊ะโดยแทบไม่ต้องหยุดเลย และเมื่อพยายามหายใจเข้าครั้งแรก พนักงานเสิร์ฟก็เจาะเกราะออกมา: “ฉันเอามันออกไปได้ไหม” ไม่ ขอโทษ ฉันแค่อยากจะวางส้อมและมีดลง มือของนักสู้เหนื่อยกับการแทง โอเค ฉันเข้าใจวิธีนี้ในร้านพิชซ่าทุกร้าน "22 เซนติเมตร"ที่ซึ่งการเจาะขนาดใหญ่คือทุกอย่างของเราและมีโต๊ะน้อยมาก แต่ทำไมที่นี่? ฉันแน่ใจว่าห้องครัวที่เพิ่งให้บริการอาหารกลางวันเพื่อธุรกิจเสร็จก่อนที่ฉันจะมาถึง ไม่มีเวลาที่จะชะลอตัวลง และในตอนเย็นก็ไม่มีปัญหาดังกล่าว แต่ความจริงก็คือร้านอาหารเช่น "เซ็นทรัล" ไม่เหมาะสำหรับการเร่งรีบในทุกรูปแบบ

Leonid Garbar ประธานสหพันธ์ภัตตาคารและเจ้าของโรงแรมทางตะวันตกเฉียงเหนือ มีประสบการณ์ที่ยอดเยี่ยมอย่างแน่นอนในฐานะเจ้าของภัตตาคาร ในของเขา บันทึกเสียง- ร้านอาหาร "Palkin", สเต็กเฮาส์ "Stroganov", "พิพิธภัณฑ์วอดก้ารัสเซีย", ร้านอาหารของ Leningrad และอาหารโซเวียต "Central" จากเรื่องหลัง - เรื่องราวขั้วโลกเช่นการเปิดตัวห่วงโซ่ของไส้และร้านอาหารของอาหารเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก "Fontanka 30" นักข่าวของ "Petersburg avant-garde" พูดคุยกับ Leonid Garabar ว่ามีอาหารประจำชาติในรัสเซียหรือไม่และงานจัดเลี้ยงสาธารณะในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กกำลังพัฒนาไปในทิศทางใด

Leonid Petrovich เราสามารถพูดได้หรือไม่ว่าพร้อมกับอาหารฝรั่งเศส, อิตาลี, เอเชียมีปรากฏการณ์เช่นอาหารรัสเซียประจำชาติ?

เหตุใดจึงไม่ควรมีอยู่ หากมีภาษา ผู้คน... ผู้คนต้องกินของของตนเองจากผลิตภัณฑ์ในท้องถิ่นและท้องถิ่น ห้องครัวก็เหมือนกับสภาพแวดล้อมของมนุษย์ และถ้าเราเปลี่ยนสำนวนที่เป็นตัวกำหนดจิตสำนึก เราสามารถพูดได้ว่าท้องก็ส่งผลต่อโลกทัศน์เช่นกัน ฉันเชื่อเสมอว่าการทำอาหารเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรม คุณสามารถถ่ายทอดและส่งเสริมวัฒนธรรมของประเทศของคุณได้

นี่คือสิ่งที่ชาวฝรั่งเศสและอิตาลีทำ...

มากมาย. อาหารจานเดียวสามารถกลายเป็นสัญลักษณ์ เป็นวิธีการรับรู้ประเทศ ถ้าเราเล่นสมาคมการทำอาหารแล้วตั้งชื่อสาธารณรัฐเช็ก - จำไส้กรอกเยอรมัน - ไส้กรอกและเบียร์, อิตาลี - พิซซ่าและพาสต้า ... และถ้าพวกเขาพูดว่ารัสเซีย คำตอบคือคาเวียร์น่าจะเป็นแพนเค้ก ...

นี่คือความสัมพันธ์ของคุณกับคาเวียร์ในฐานะเจ้าของภัตตาคาร ชาวยุโรปส่วนใหญ่จะพูดว่า: "รัสเซีย - บอร์ชท์!"

อาจจะ. และเนื้อสโตรกานอฟ - รัสเซียที่โด่งดังที่สุดในโลก จานเนื้อ. โปรดทราบว่าชาวต่างชาติไม่เรียกอาหารที่เราโปรดปราน เช่น เกี๊ยวรัสเซีย หรือราวีโอลี่รัสเซีย พายรัสเซีย แต่พวกเขาพยายามออกเสียงว่า พาย เกี๊ยว สิ่งนี้เน้นย้ำถึงความเป็นรัสเซียซึ่งเป็นลักษณะเฉพาะของสิ่งที่ปรุงที่นี่ จึงไม่มีข้อสงสัยว่ามีอาหารประจำชาติ

คิดยังไงกับคนรัสเซียทำอาหาร อาหารอร่อยสำคัญ?

แน่นอน. จำไว้ว่าทริปไปเยี่ยมชมทริปของเราออกนอกเมือง คุณเชิญแขกไปที่เดชา คุณเตรียมและซื้อเนื้อในสถานที่อันเป็นที่รัก จากนั้นหมักเคบับตามสูตรของคุณเองด้วยวิธีพิเศษ ทอดบนตะแกรง เซอร์ไพรส์และชื่นชมยินดีเมื่อทุกคนยกย่อง .... อาจเป็นไปได้ว่าการต้อนรับอยู่ในความคิดของเรา ในรัสเซียแขกได้รับการตอบรับเป็นอย่างดี ไม่ว่าคุณจะปรุงเองหรือทำอาหาร เช่นเดียวกับในยุคก่อนการปฏิวัติ พวกเขาอวดอ้างเสมอ ขุนนางชาวรัสเซียโอ้อวดพ่อครัวของตนเช่นชาวฝรั่งเศส - Vatel หรือ Karem

ในฝรั่งเศส ศาสตร์การทำอาหารเป็นลัทธิ ในอิตาลี - ค่อนข้างเป็นลัทธิของผลิตภัณฑ์ที่สดใหม่ในท้องถิ่น แม้แต่กระเทียมก็มีความพิเศษในแต่ละจาน ชาวสแกนดิเนเวียมี "เคล็ดลับ" ในการหมักปลาและเนื้อสัตว์ และลักษณะเฉพาะของการบริโภคของรัสเซีย, อาหารรัสเซียคืออะไร?

พูดได้สองคำ ฉันจะอธิบายแบบนี้ - ความอิดโรยและความเค็ม เรามีประเทศที่ร่ำรวยในแง่ของโครงสร้างพื้นฐานการทำอาหาร กล่าวอีกนัยหนึ่งฟืนจำนวนมาก และสำหรับฟืนนี้ พวกเขาจะไม่ดึงไม้ซุงอันเดอร์เหมือนในยุโรปศักดินา (จำได้ไหมว่าตอนที่โรบินฮู้ดแจกจ่ายฟืนจากป่าเชอร์วูดให้คนจน?) ไม่มีใครในโลกที่มี "เครื่องมือ" ที่เป็นสากลเช่นเตาอบรัสเซียซึ่งคุณสามารถปรุงอาหารล้างนอนหลับรักษา ... และแน่นอนให้ความอบอุ่น หม้อหุง - ใช่เตาผิง - ด้วยเตาอั้งโล่ แต่เตาอบซึ่งกินพื้นที่หนึ่งในสี่ของบ้าน! ซาราเซ็น เตาอบทรงโดมอาหรับจะคล้ายกันเล็กน้อย แต่มีไว้สำหรับ อาหารจานด่วน. และกับเขาละลายมันในตอนเช้าและซุปกะหล่ำปลีหรือโจ๊กก็อ่อนระโหยในหม้อตลอดทั้งวัน โดยคงไว้ซึ่งคุณสมบัติและรสชาติทั้งหมดโดยวิธีการ รสชาติอัศจรรย์…

และประเพณีของอาหารรัสเซียใน สมัยโซเวียตเก็บรักษาไว้?

จะพูดได้อย่างไร ... มีเชฟชื่อดัง Fedor Dmitrievich Kornilov ในรัสเซีย เขาทำงานในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กสำหรับร้านอาหารฝรั่งเศสชื่อดังอย่าง Borel, Kyube .... หลังจากการปฏิวัติเขาไม่สามารถอยู่ในประเทศได้ในช่วงระยะเวลา NEP ในปี ค.ศ. 1920 เขาเดินทางไปปารีสซึ่งเขาดูแลครัวที่ร้านอาหารรัสเซีย Hermitage เขาได้สัมภาษณ์ที่ยอดเยี่ยมกับ Illustrated Russia เป็นที่น่าสนใจในทัศนคติของพ่อครัวสมัยก่อนกับสิ่งที่เกิดขึ้นกับอาหารรัสเซียหลังการปฏิวัติ โดยสังเขป - ความหายนะในใจเช่น Bulgakov ใน "Heart of a Dog" แต่ยังมีคนอยู่ และตำราอาหารก่อนปฏิวัติหลายเล่มของ Radetsky, Avdeeva, Ignatieva เป็นเหมือนตำราสำหรับพ่อครัวในการจัดเลี้ยงสาธารณะของสหภาพโซเวียต

ฉันจะเรียกอาหารโซเวียตว่ารัสเซียตัวย่อ - ในแง่ของผลิตภัณฑ์เป็นต้น ที่จริงแล้วเรามีชีวิตที่ดี อย่างน้อยก็เริ่มกินอย่างเหมาะสมเมื่อไหร่? เล็กน้อยในวัยสามสิบ - แล้วก็สงคราม แล้วในทศวรรษที่ 1960? และนั่นไม่ใช่ทั้งหมด “หนังสืออาหารอร่อยและดีต่อสุขภาพ” เพิ่งเปิดตัวอีกครั้งในปี 1950: “ถึงเวลาแล้วที่ทุกคนจะได้ลองชิมปูที่อร่อยและนุ่มลิ้น” โดยทั่วไปในช่วงปี 1980 ทุกอย่างพังทลาย ความหลากหลายของผลิตภัณฑ์หายไป "รถไฟไส้กรอก" แพ็คเกจอาหารที่สถานประกอบการสำหรับวันหยุด ...

แต่ในปี 1990 เมื่อประเทศเปิดขึ้น ผลิตภัณฑ์ต่างๆ จากต่างประเทศก็ปรากฏขึ้น ... เสิร์ฟอาหารฟินแลนด์, แอลกอฮอล์ Roual, ช็อคโกแลต Mars ... ฉันพูดเกินจริง ...

สินค้าที่มักจะไม่ธรรมดาสำหรับเรา ... แล้วทุกอย่างก็พังทลายลงด้วยความโลภ ความปรารถนาที่จะทำเงินอย่างรวดเร็ว มากินขนมปังกัน บางครั้งมันก็เป็นไปไม่ได้ที่จะกินมัน! ในร้านอาหารโซเวียตของฉัน "เซ็นทรัล" พวกเขานำขนมปังจาก Kuzmolovo มีสูตรและอุปกรณ์เก่า ๆ ที่อบขนมปังอย่างถูกต้อง

และในความคิดของฉันตอนนี้ในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กมีเพียงขนมปังและกาแฟเฟื่องฟู: ร้านเบเกอรี่ส่วนตัวและร้านกาแฟมีอยู่ทุกมุม ...

ใช่ แต่จะเปรียบเทียบบาแกตต์จากร้านเบเกอรี่เหล่านี้กับขนมปังฝรั่งเศสได้อย่างไร ขนมปังที่ดีการทำนั้นยาวนานและมีราคาแพง ฉันเพิ่งมีการสนทนาที่น่าสนใจกับ Valeria Nikolaevna Romanova ผู้อำนวยการ Pirozhskaya เกี่ยวกับ Moskovsky Prospekt Pirozhkovaya เป็นคนเดียวในเมืองที่เหลือจากสมัยโซเวียต อยากทราบสูตรชงกาแฟใส่นมที่เตรียมไว้ค่ะ Valeria Nikolaevna ยอมรับคำอุทธรณ์ของฉันด้วยเสียงหัวเราะ: เธอบอกว่าไม่มีความลับ แค่ทำตามเทคโนโลยีอย่าเทกาแฟลงไป น้ำเย็นและในน้ำเดือด และดื่มกาแฟดีๆ Valeria Nikolaevna อายุ 80 ปีและพ่อครัวสองชั่วอายุคนได้เปลี่ยนไปแล้วใน Pirozhkova ตามคำกล่าวของ Romanova เป็นการยากมากที่จะหาผู้ที่จะทำสิ่งที่ถูกต้องอย่างแท้จริง คนหนุ่มสาวกล่าวว่าด้วยเหตุผลบางอย่างไม่สนใจว่าพวกเขาโยนกาแฟลงในน้ำแบบไหน - น้ำเย็นหรือน้ำเดือด พวกเขาไม่ฟัง พวกเขาไม่ทำในสิ่งที่จำเป็นต้องทำ

นี่คือแป้ง ควรจะมีแต่แป้ง น้ำ เกลือ น้ำตาล เท่านั้นค่ะ ไม่มีผงฟู สารปรุงแต่ง อิมัลชันเพิ่มเติม ความหลากหลายกำลังถูกฆ่าตายและความเป็นตัวตนที่แท้จริงที่ยังคงอยู่ ตัวอย่างเช่น ในหมู่คนทำขนมปังฝรั่งเศส เนื่องจากร้านเบเกอรี่ทั้งหมดมีส่วนผสมของขนมปังที่เหมือนกัน ผงฟูจีน ผงฟู เพื่อเร่งกระบวนการสุก คุณสามารถนวดและปล่อยให้แป้ง "ถึง" ในชั่วข้ามคืนและในตอนเช้าคุณก็มีความงดงามและขนมปังก็ออกมาดี ... หรือคุณได้รับ "ความงดงาม" เดียวกันหลังจากผ่านไป 15 นาทีและเมื่อคุณอบมันก็จืดชืด . ฉันเข้าใจ Valeria Nikolaevna เป็นอย่างดี เพราะตัวฉันเองกำลังต่อสู้เพื่อความเป็นตัวของตัวเองใน ธุรกิจร้านอาหาร... แต่ส่วนใหญ่เจ้าของคิดเกี่ยวกับการอยู่รอดเกี่ยวกับผลกำไร ...

นั่นคือในสมัยโซเวียตอาหารแย่ลง แต่คุณภาพของอาหารดีกว่าไหม

ไม่มีทางเป็นแบบนั้นอย่างแน่นอน เคมีไม่เพียงพอ มี GOST ที่ยากลำบาก แต่สำหรับเปเรสทรอยก้า เราค้นพบหนังสือที่เราไม่เคยอ่านมาก่อน เพราะไม่ได้แปลเป็นภาษารัสเซีย ซึ่งเป็นอาหารที่เราเคยได้ยินมาเท่านั้น เนื่องจากส่วนใหญ่ไม่เคยไปต่างประเทศ และเราก็มีนิสัยใหม่ วิถีชีวิตที่เปลี่ยนไป ร้านกาแฟและร้านขนม ฟาสต์ฟู้ดอย่าง McDonald's เข้ามาใช้ ...

ในเลนินกราดยังมีอาหารจานด่วน - เกี๊ยว, ไส้, พัฟ และอีกอย่างก็มีอาหารข้างทางด้วย - เมื่อพาย, โซดา, ไอศครีมถูกพาไปที่ถนนบนเกวียน ...

ดูเหมือนว่าประเพณีเหล่านี้กำลังกลับมา มีความปรารถนาในความเป็นเอกเทศของปีเตอร์สเบิร์กปรากฏในอาหารหรือไม่?

มีความพยายาม ในช่วงสองปีที่ผ่านมา ความเขียวชอุ่มเริ่มปรากฏขึ้น แม้แต่กลุ่ม Ginza ซึ่งเป็นผู้นำตลาดและผู้นำแฟชั่นด้านร้านอาหารในเมืองหลวงทางตอนเหนือ ก็ได้ก่อตั้งเครือ Leningrad Pyshechka ตีต่อไปจะเป็นไส้ที่ดี เราได้เปิดแล้วหนึ่งรายการใน Ligovsky Prospekt

ฉันเป็นผู้สนับสนุนความบริสุทธิ์ของรูปแบบ ทำไมถึงเรียกร้านแพนเค้กที่เชี่ยวชาญเรื่องแพนเค้กว่าร้านอาหาร ทำอาหารที่บ้านและแม้กระทั่งของผู้เขียน? จากนั้นร้านพัฟจะถูกเรียกว่าร้านอาหารและร้านกระจก ... หรือ "Stolle" - ทันใดนั้นพวกเขาก็เริ่มปรุงไก่ เคียฟและส่วนผสม คุณเป็นพายที่น่าทึ่ง! นั่นเป็นเหตุผลที่พวกเขารักคุณ! การไม่มีรูปแบบนำไปสู่การชำระให้บริสุทธิ์ แต่ทำให้เกิดความวิปริต คุณเข้าไปในร้านกาแฟเพื่อดื่มกาแฟและมีอาหารโตเต็มที่ ลูกค้าอย่าสับสน!

Leonid Petrovich ทำไมคุณถึงคิดว่าในปี 1990 เราตกอยู่ภายใต้ความคิดเรื่องอาหารใหม่ ๆ และผลิตภัณฑ์ที่ไม่คุ้นเคยและเมื่อประมาณห้าปีที่แล้วแฟชั่นสำหรับชาติของเราก็ปรากฏขึ้น

นี่คือตลาด ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา เนื่องด้วยการพิจารณาต่างๆ นานา ทั้งทางการเมืองและเศรษฐกิจ จำเป็นต้องพึ่งพาผลิตภัณฑ์ในท้องถิ่นของเรา และคุณไม่สามารถผสมภาษาฝรั่งเศสกับ Nizhny Novgorod ออกมาได้ อาหารท้องถิ่นเป็นภาษารัสเซีย อาจเป็นรัสเซียเหนือ, รัสเซียน้อย (ยูเครน), ใต้, คอเคเซียน, เอเชียกลาง เซนต์ปีเตอร์สเบิร์กเป็นเมืองที่เป็นแบบอย่างเสมอมาในเรื่องนี้: 95% ของผลิตภัณฑ์นำเข้าจากจังหวัดใกล้และไกลของจักรวรรดิรัสเซียจากต่างประเทศ มีอิทธิพลมากมายที่นี่ อาหารฝรั่งเศส. ตั้งแต่ปี พ.ศ. 2358 การกลับมาของกองทัพของเราจากฝรั่งเศส ก็ยิ่งทวีความรุนแรงมากขึ้นไปอีก และอาหารคอเคเซียน! เราต่อสู้กับคอเคซัสมานานหลายทศวรรษ และกองทัพของเราชิมอาหารคอเคเซียน แน่นอนว่าประเพณีของรัสเซีย ...

และอะไรคือความแตกต่างระหว่างโครงสร้างพื้นฐานด้านการทำอาหารของเมืองของเรา?

ความหลากหลาย. มีห้องครัว - โรงอาหาร, ร้านกาแฟ, ขนม, โรงน้ำชา, โรงเตี๊ยม, โรงเตี๊ยมพร้อมเครื่องดื่มแรง, โรงเตี๊ยมที่ไม่มีเครื่องดื่มแรง, ร้านอาหารในโรงแรม, บุฟเฟ่ต์ที่สถานีรถไฟและสถานบันเทิง, ร้านอาหารเท่านั้น มีหลายสิ่งหลายอย่าง มีหลายสิ่งหลายอย่างเกิดขึ้นจากการจัดเลี้ยงของสหภาพโซเวียต แม้ว่าพวกเขาจะได้บางอย่างจากต่างประเทศ เช่น ร้านกาแฟอัตโนมัติ บาร์ หรือร้านอาหารอเมริกัน โลกาภิวัตน์แล้วมา...

รสนิยมของ Petersburgers เปลี่ยนไปในยี่สิบปีหลังโซเวียตหรือไม่?

แน่นอน! มิฉะนั้นในตาราง "ส่วนกลาง" จะเต็มไปด้วยผู้คนที่ต้องการคืนความรู้สึกของโซเวียตที่ถูกลืม แต่ไม่ใช่แบบนั้น หลายปีที่ผ่านมา ผู้คนเดินทางกันเป็นจำนวนมาก พยายามอย่างมาก และมองหารสชาติที่พวกเขาชอบ หลังจากทัวร์เมืองไทย แฟชั่นสำหรับอาหารแพนเอเชียก็ปรากฏขึ้นในเมือง ผู้คนอยากกินต้มยำและผลไม้แปลกใหม่ที่นี่ด้วย ... ชาวาร์มาตุรกีเป็นมรดกของพ่อค้ารถรับส่งจากอิสตันบูล ... ร้านอาหารอิตาลี ญี่ปุ่น จีน - มีทุกอย่าง ...

การปรุงอาหารที่บ้านมีการเปลี่ยนแปลงอย่างไร? ก่อนหน้านี้พวกเขาปรุงที่บ้าน: เรียบง่ายไม่มีผักดอง เขาทำน้ำซุปจากเนื้อต้ม - บรรจุแพนเค้กหรือพาสต้าด้วยวิธีทางเรือ วันแรก - น้ำซุป วันที่สอง - น้ำสลัด เช่น ซุปกะหล่ำปลีหรือผักดอง เครื่องเทศคือเกลือพริกไทย...

พวกเขาหยุดทำอาหารที่บ้าน ความเร็วของชีวิตเพิ่มขึ้นและคำตอบของความท้าทายนี้ปรากฏอย่างไรในการขาย อาหารสำเร็จรูปช่วงราคาที่แตกต่างกันและมีคุณภาพดี ร้านค้าในเครือเกือบทุกแห่งมีแผนกทำอาหารขนาดใหญ่: ฉันหยิบมันขึ้นมากิน แน่นอนว่าคำถามด้านคุณภาพนั้นเปิดกว้าง ...

และประเพณีการเชิญแขก?

ก่อนหน้านี้ การไปร้านอาหารหรือร้านกาแฟเป็นเรื่องที่หาได้ยาก เช่น งานแต่งงาน การทำวิทยานิพนธ์ และอนิจจา เป็นการระลึกถึง ตอนนี้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับคนหนุ่มสาว การฉลองวันเกิดหรืองานรื่นเริงบางอย่างที่บ้านเป็นสิ่งที่หาได้ยาก แต่ในร้านกาแฟ กลับกลายเป็นเรื่องธรรมดา ตัวอย่างเช่น ฉันมีงานเลี้ยงอาหารค่ำที่เซนต์ปีเตอร์สเบิร์กหนึ่งครั้งต่อปี ฉันโชคดีที่ได้รับเชิญไปงานวันเกิดของ Aliya Kayumovna Kuraeva อดีตบรรณาธิการโทรทัศน์ Leningrad นี่เป็นอาหารค่ำเลนินกราด - ปีเตอร์สเบิร์กที่สวยงามอย่างแท้จริงปฏิคมเตรียมอาหาร "ลายเซ็น" จัดโต๊ะตามธรรมเนียม - ช้อนส้อมผ้าเช็ดปากคริสตัลหม้ออบ ... ยอดเยี่ยม ... เราสื่อสารและกินอร่อยมาก หรือเราจะรวมกลุ่มกับเพื่อนที่ Lena Badmaeva และทำเกี๊ยว และฉันนำรสชาติอาหารมาเพิ่มเติมให้กับงานชุมนุมเหล่านี้และในขณะเดียวกันฉันก็ปรุงซุปกะหล่ำปลี .... นั่นคือทุกกรณีเมื่อวันหยุดอยู่ที่บ้าน ... ก่อนหน้านี้ในแง่นี้ชีวิตร่ำรวยยิ่งขึ้นแม้ว่าอาหารหรือค่อนข้างหลากหลายจะยากจนกว่า ...

อย่างไรก็ตาม อาหารได้กลายเป็นส่วนสำคัญของชีวิตในทันใด ก่อนหน้านี้มันน่าอายที่จะพูดถึงสิ่งที่คุณกินในมื้อเย็น ... แต่ตอนนี้คุณยังไม่ได้โพสต์บนโซเชียลเน็ตเวิร์ก - พิจารณาว่าคุณยังไม่ได้กิน มีเว็บไซต์และบล็อกหลายร้อยแห่งที่ทุ่มเทให้กับการทำอาหารบนอินเทอร์เน็ตในร้านหนังสือมีวรรณกรรมพื้นบ้านและการแปลมากมาย... ดูสิว่ามีผู้ที่ชื่นชอบร้านอาหารกี่คนที่เข้าร่วมในร้านอาหารในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กเมื่อทุกคนสามารถลองเปิด เป็นเจ้าของสถานประกอบการเล็ก ๆ อย่างน้อยสองสามชั่วโมง...

การเปลี่ยนแปลงเกิดขึ้นในจิตสำนึกสาธารณะอย่างไม่ต้องสงสัย ประการแรก ผู้คนมีความต้องการมากขึ้นเกี่ยวกับสิ่งที่พวกเขากิน ด้วยการถือกำเนิดของแกดเจ็ตและวิดเจ็ต ส่วนประกอบด้านสุนทรียศาสตร์จะให้ความสำคัญกับองค์ประกอบด้านสุนทรียศาสตร์มากขึ้น: หน้าตาของจานดูสวยงามเพียงใด ฉันสามารถอวดได้ อาหารเป็นวิธีสากลในการโน้มน้าวผู้ชมที่ดึงดูดใจทุกคน อนิจจาพวกเขาไม่ค่อยอ่านหนังสือและไม่ค่อยไปโรงละครหรือคอนเสิร์ต เราไม่ซื้อชุดใหม่ทุกวันเพื่อแสดงให้แฟนสาวเห็น… พวกเขากินวันละสามครั้ง

ดังนั้นภาพถ่ายอาหารไม่รู้จบบน Instagram ในความคิดของคุณคือการแสดงออกถึงตัวตนของคุณใช่หรือไม่?

ในแง่หนึ่งใช่ อะไรจะง่ายกว่านี้ เช็คอินในร้านกาแฟ ถ่ายรูป ของหวานที่สวยงามและมีบางอย่างที่จะแสดงให้ผู้คนเห็น

มันเชื่อมโยงกับลักษณะที่ปรากฏในประเทศของเราเช่นเดียวกับที่อื่น ๆ ในโลกของช่องทีวีทั้งหมดที่ไม่เพียง แต่แบ่งปันสูตรอาหาร สอนวิธีทำอาหาร แต่ยังพูดคุยเกี่ยวกับอาหารด้วยหรือไม่ ตัวอย่างเช่นรายการทีวีที่มีส่วนร่วมของ Yulia Vysotskaya หรือ Alexei Zimin, "Street Food", "I'll Eat This", "Journey to the Culinary Capitals" ... สโลแกนหลัก: "เราจะแสดงและบอกคุณว่าอย่างไร อร่อยอยู่นะ”

การแสดงทำอาหาร ซีรีส์ และภาพยนตร์เกี่ยวกับร้านอาหารและเชฟคือคำตอบของตลาดต่อการปรากฏตัวของอาหารบนโซเชียลเน็ตเวิร์กอย่างต่อเนื่อง วัฒนธรรมย่อยของระบบทางเดินอาหาร โดยทั่วไปแล้ว สำหรับฉันแล้ว การทำให้เป็นประชาธิปไตยในสังคมนั้นเป็นไปตามการทำให้เป็นประชาธิปไตยและการเปิดกว้างของการจัดเลี้ยงในที่สาธารณะ ระเบียงริมถนนของร้านกาแฟ ห้องครัวในร้านอาหารหลังกระจกหรือโต๊ะสำหรับแขกในห้องครัว และได้ชมการทำงานของเชฟ บรรยากาศในครัวว่าเป็นอย่างไร - เรียบร้อย สะอาด สวยงาม ดูเหมือนโรงละครสมัยใหม่ที่บางครั้งผู้ชมนั่งบนเวที สบตากับนักแสดง ...

และแนวโน้มธุรกิจร้านอาหารรัสเซียในปัจจุบันเป็นอย่างไร?

ขั้นแรกให้คืนสินค้าในท้องถิ่น พยายามทำให้พวกเขาเป็นสากล อาหารของผู้เขียนเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์รัสเซีย ตัวอย่างเช่น ปลาแม่น้ำไซบีเรีย - ปลาไวต์ฟิช, เนลมา, มุกซัน และคำพ้องความหมายสำหรับคาร์ปาชโชก็ถูกสร้างขึ้น - สโตรกานินาด้วยรสชาติที่แตกต่างพร้อมเสิร์ฟที่แตกต่างกัน - ไม่มี น้ำมันมะกอกแต่เกลือและพริกไทยเท่านั้น

ประการที่สองคือ monoconcepts ตัวอย่างเช่น เครือข่าย Pelmeniya ปรากฏขึ้นในเมือง แต่พวกเขาไม่ได้ จำกัด ตัวเองให้เกี๊ยวเช่นนี้พวกเขาเพิ่มตั๊กแตนตำข้าวเอเชียกลาง, คอเคเซียนคินคาลี, ราวีโอลี่อิตาลีแล้วจีนและเกาหลีก็ดึงตัวเองขึ้น .... อะไรก็ตามที่ห่อด้วยแป้ง นี่คือโลกาภิวัตน์ที่ดีที่สุด: คุณสามารถสัมผัสความหลากหลายของโลกทั้งใบได้ในที่เดียว จากนั้นก็มีเบอร์เกอร์ที่พยายามทำ "เบอร์เกอร์รัสเซีย" ... ยังไม่มีใครเปิดเครือข่ายของทอด บางทีอยู่ข้างหน้า...

และอาหารสมัยใหม่ของเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กจะไปที่ไหน?

ก่อน กัน อาหารอร่อย. เนื่องจากการขนส่ง เราจึงมีผลิตภัณฑ์น้อยลงและตลาดในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กแย่กว่าตัวอย่างเช่นในมอสโก แต่มีภูมิภาคเลนินกราดที่มีปลา, เกม, ผลเบอร์รี่ ฉันคิดว่าเมืองบนเนวาควรนำเสนอให้ชัดเจนยิ่งขึ้นในแง่ของภาษารัสเซียท้องถิ่น การจัดเลี้ยงสาธารณะของเราสามารถพัฒนาได้เนื่องจากแขกที่มาพบเราเพื่อสร้างความประทับใจทางวัฒนธรรม (ดูว่าบรรพบุรุษของเราทิ้งเราไว้อย่างไรเป็นเวลา 300 ปีและโชคดีที่เรายังไม่ได้ทำลาย) และสำหรับการทำอาหาร

ในทางกลับกัน ชาวปีเตอร์สเบิร์กเองจะพยายามหาอาหารนานาชาติ - เรามีจิตวิญญาณเสรีในเมืองของเรา เชฟที่เก่งที่สุดของเรากำลังวางรากฐานเหล่านี้สำหรับอาหารใหม่ของผู้เขียนในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก: Arslan Berdyev ที่ Birch, Dmitry Blinov ที่ Duo Gastrobar, Tartarbar, Anton Abrezov ที่ Taste Is และ Dreamers ตลอดจน Artem Grebenshchikov, Igor Grishechkin, Anton Isakov, Evgeny Vikentiev… ผู้คนจากมอสโกมาสนุกกับงานของพวกเขา

สำหรับฉัน การค้นพบในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาคือ Arslan Berdyev กับชายหนุ่มสามคนเดียวกันจากเติร์กเมนิสถาน พวกเขาเปิดร้านอาหารเบิร์ชโดยมีส่วนแบ่ง เป็นหนี้ และกวาดล้างภัตตาคารที่มีชื่อเสียงของเราหลายแห่ง ใน Birch คุณต้องจองโต๊ะล่วงหน้า - มีเพียง 40 ที่นั่งเท่านั้น เป็นเรื่องยากสำหรับฉันที่จะพูดว่า Arslan มีอาหารประเภทใดบ้าง ตัวอย่างเช่น ซุปฟักทอง - จานนี้สัญชาติอะไร? และตอนนี้เขาทำคาสปาโชบีทรูทกับเชอร์รี่และกุ้ง หรือหางวัวยัดไส้ราวีโอลี่ ฉันไม่รู้ว่าอาหารเหล่านี้เป็นของประเภทใด แต่ก็อร่อย!

สัมภาษณ์โดย NATALIA SERGEEVA

จะเป็นไปได้ที่จะสื่อสารกับ Leonid Garbar ด้วยตนเองในวันที่ 3 ตุลาคมที่ Kvartirnik ในศูนย์ข่าวของ Rosbalt แห่งเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก

Leonid Garbar เป็นเจ้าของร่วมของร้านอาหารรัสเซีย Tsentralny, Fontanka, 30, Pickles ในอดีตเขาเป็นผู้อำนวยการทั่วไปของหนึ่งในร้านอาหารชั้นนำในเมือง กลุ่มร้านอาหาร Stroganoff Group (Stroganoff Steakhouse, Russian Winery No. 1) และหัวหน้าสาขาเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กของ Gastronomy Guild

ความประทับใจของประเทศอื่นไม่ได้เกิดขึ้นจากสิ่งที่คุณเห็นเท่านั้น แต่ยังเกิดจากสิ่งที่คุณกินจาก อาหารประจำชาติ. ชายชาวทัสคานีมาถึงแล้ว คุณคิดว่าเขาจะอยากกินพาสต้าไหม? เขาคงจะไม่สนใจ เขาอยากรู้ว่าคนรัสเซียกินอะไร คลับโจ๊ก? มันคืออะไร? พุชกินนี้กิน มันอยู่ที่ไหน? และไม่มีที่ไหนเลย ไม่มีใคร.

คนหนึ่งเดินไปตามถนน Nevsky Prospekt และเห็นร้านอาหารญี่ปุ่นมากมายโดยไม่ต้อง คุณภาพดีที่สุด. ฉันได้ยินเรื่องราวเกี่ยวกับวิธีที่นักดนตรีคนหนึ่งได้รับเชิญให้ไปแสดงที่ Ice Palace ซึ่งเขาตอบคำถามด้วยคำถามว่า “คุณคิดว่าฉันเป็นใคร นักกีฬาฮอกกี้” คำถามที่คล้ายกันเกิดขึ้นในบริบทของการทำอาหารในประเทศ ใช่ เราเป็นชาวไซเธียน ใช่ ชาวเอเชีย แต่ที่นี่ล่ะ อาหารญี่ปุ่น? วันนี้ในเมืองของเรามีร้านอาหารญี่ปุ่นประมาณ 800 แห่งและสถานประกอบการมากกว่า 1200 แห่งที่มีอาหารยุโรปตะวันออกซึ่งรวมถึงส่วนผสมที่ผสมผสานจาก อาหารประจำชาติตั้งแต่ซีซาร์สลัดไปจนถึงซุปปลาฟินแลนด์

แลมป์เพรย์และกลิ่นสามารถกลายเป็นแบรนด์อาหารอันทรงคุณค่าของเมือง

“และฉันได้ยินเกี่ยวกับซุปกะหล่ำปลี น้ำมันหมูและพาย คุณสามารถลองทั้งหมดนี้ได้ที่ไหน - ยังคงถามแขกของเรา เรากลับพบว่ามันยากที่จะตอบ ด้วยเหตุนี้อาหารรัสเซียจึงอุดมไปด้วยขนบธรรมเนียมประเพณี และปีเตอร์สเบิร์กยังมีความมหัศจรรย์ของตัวเองอีกด้วย ประวัติการทำอาหารรวมไปถึงผลิตภัณฑ์และอาหารที่อาจกลายเป็นแบรนด์อาหารที่น่ารับประทานได้

ตัวอย่างเช่น ปลาตามฤดูกาล - ปลาแลมป์เพรย์และ กลิ่น. แลมป์เพรย์ในร้านอาหารมีน้อยกว่าปลาแตงกวามากในขณะเดียวกัน ปลาอร่อยซึ่งพบได้ในแม่น้ำนาร์วา ขับรถจากตัวเมืองไปสามชั่วโมง เป็นไปได้ที่จะสร้างแบรนด์อาหารที่ใช้ในชีวิตประจำวันของชาวเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กและดูเหมือนน่าแปลกใจสำหรับชาวต่างชาติเช่นโจ๊กบัควีทหรือเพื่อสร้างความสูญเสีย สูตรเก่า. ตัวอย่างเช่นในสมัยโซเวียตเป็นที่นิยม เลนินกราดดองหรือลูกชิ้น "Metropolka" คุณสามารถขุดลึกและรื้อฟื้นอาหารในสมัยซาร์และอาหารแห่งยุคเงิน กวี Nikolai Ognivtsev มีวงจรของบทกวี "Brilliant St. Petersburg" ซึ่งมีคำอธิบายเกี่ยวกับชีวิตร้านอาหารของเมืองเมื่อต้นศตวรรษที่ 20: Dominika kulebyak, Quisisana pie, แซนวิช Solovyevsky ...

เราไม่รู้รสชาติของพวกเขา น่าเสียดายที่สูญหายไปมาก แต่มีบางอย่างที่สามารถคืนได้ ตัวอย่างเช่นใน "แก้วไวน์รัสเซีย" มีอาหารเรียกน้ำย่อยที่เราสร้างขึ้นใหม่โดยใช้คำอธิบายของนักประวัติศาสตร์ Boris Rodionov - ไขกระดูกอบบนขนมปังข้าวไรย์ อย่างไรก็ตาม มันถูกกล่าวถึงโดย Bulgakov ไขกระดูกบน ขนมปังข้าวไรย์ตัวละครของเขาชื่นชอบมาก - Philip Filippovich Preobrazhensky และ Ivan Arnoldovich Bormental

ในการทำให้จานหรือผลิตภัณฑ์เป็นแบรนด์ ต้องได้รับการสนับสนุนจากทางการ

ต้องมีการฟื้นฟูสูตรอาหาร แต่น่าเสียดายที่มีเพียงไม่กี่คนที่สนใจสิ่งนี้ในวันนี้ ใช่ มี Maxim Syrnikov ผู้ซึ่งทำงานอย่างขยันขันแข็งและประสบความสำเร็จในการสร้างอาหารขึ้นมาใหม่ แต่เขาเพียงคนเดียวไม่สามารถเปลี่ยนกระแสน้ำโดยรวมได้ ยิ่งไปกว่านั้น การทำจานหรือผลิตภัณฑ์เป็นแบรนด์ ความพยายามของประชาชนเพียงอย่างเดียวไม่เพียงพอ: การสนับสนุนจากรัฐบาล. หรือคุณสามารถสร้างสภาผู้เชี่ยวชาญและรวมผู้ที่รู้จักเมืองของตนและชื่นชอบเมืองนี้ กลไกอาจทำงานดังนี้ สภาเสนอแนวคิดเช่น "Smelt เป็นแบรนด์อาหารของเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก" นอกจากนี้ เจ้าหน้าที่ของเมืองจะพิจารณาโครงการและพัฒนาร่วมกับสภา ซึ่งเป็นโครงการสำหรับการดำเนินการ ดังนั้น ภัตตาคารจึงไม่สามารถเปลี่ยนแปลงภาพที่มีอยู่ได้ทีละคน อยู่คนเดียวในสนาม - ไม่ใช่นักรบ

ร้านอาหารที่ถือ Svoi v goroda ก่อตั้งขึ้นในปี 2549 ในขณะเดียวกันก็เปิดร้านอาหารแห่งแรกคือ Stroganov Steak House วิกฤตการณ์ดังกล่าวไม่ได้ขัดขวางการพัฒนาและการเปิดโรงงานใหม่ โดยเฉพาะตอนนี้การถือครองรวมถึงร้านอาหาร Russian Wine Glass No. 1 และพิพิธภัณฑ์ Russian Vodka ในบรรดาผู้เยี่ยมชมสเต็กเฮาส์ Stroganov ได้แก่ Antonio Banderas, Kurt Russell, Goldie Hawn

พื้นฐานของความสำเร็จคือแนวคิดที่ชัดเจนขององค์กรต่างๆ Leonid Garbar เจ้าของร่วมและผู้จัดการร้านอาหารของ Svoi v Gorod โฮลดิ้งกล่าว

น่าเสียดายที่ความต่อเนื่องหายไป มีบางอย่างหายไปตลอดกาล แต่มีอย่างอื่นที่สามารถช่วยให้รอดได้ และเราต้องพยายามทำมัน — ความสำเร็จสำหรับ Stroganoff Steakhouse เป็นผลิตภัณฑ์เดี่ยว เราไม่มีแนวโน้มแฟชั่นเช่นซูชิ เฉพาะเมนูสเต๊กเฮาส์สุดคลาสสิกที่เพิ่มอาหารรัสเซียเล็กน้อย ร้านอาหารดังกล่าวมีแนวโน้มที่จะอยู่รอด แม้ว่าจะรู้สึกถึงความรุนแรงของสถานการณ์วิกฤตก็ตาม ทันทีที่มีบุคคลในองค์กรน้อยลง มีบางกรณีที่บริษัทที่จ่ายเงินเพื่อฉลองปีใหม่กับเราก่อนเกิดวิกฤต และขอให้จัดวันหยุดด้วยเงินของตัวเอง เราพยายามยืดหยุ่นให้มากที่สุด และสุดท้ายพวกเขาก็อยู่ท่ามกลางแขกรับเชิญ ...

"เพื่อนในเมือง" Leonid Garbar

นอกจากนี้ เราตรวจสอบการปฏิบัติตามหลักการ - ราคาต้องตรงกับคุณภาพ ตัวอย่างเช่น เรามีไวน์ภายใต้แบรนด์ Igor Larionov ฉันไม่ชอบฮอกกี้ แต่ฉันชอบ Larionov ในฐานะบุคคล ดังนั้นเราจึงเสนอไวน์นี้โดยมีค่าธรรมเนียมเพิ่มเติม 2 เท่าของราคาซื้อ เมื่อเขาเห็นราคานี้ในรายการไวน์ เขาชอบมัน เพราะมันสอดคล้องกับราคาที่ไวน์ของเขามีจำหน่ายในอเมริกา ฉันเชื่อว่ากำไรควรทำจากการหมุนเวียน จริงอยู่ ซัพพลายเออร์ของฉันมักไม่เข้าใจสิ่งนี้ ตัวอย่างเช่น แตงกวาในประเทศขึ้นราคาเพราะน้ำมันขึ้นราคา ไม่เข้าใจว่าเกี่ยวอะไรกับแตงกวา? แต่กรณีนี้ผมต้องขึ้นราคา

• คุณมีพนักงานที่เป็นมิตรและผ่านการฝึกอบรมมาเป็นอย่างดี คุณบรรลุเป้าหมายนี้ได้อย่างไร

- การทำซ้ำเป็นมารดาของการเรียนรู้ จริงบางครั้งผู้คนได้เรียนรู้จากไปเพราะได้รับเงินมากขึ้นจากที่ใดที่หนึ่ง มันเกิดขึ้นที่พวกเขาถูกหลอกและพวกเขาต้องการกลับมา แต่ฉันไม่รับมันคืน เพราะคำสัญญาถูกล่อใจแล้ว คนๆ นั้นจะทำมันอีก ข้อยกเว้นเกิดขึ้นได้ยากเมื่อคนทั้งร้านขอ

• ชื่อ "Own in the City" เกิดขึ้นได้อย่างไร?

- ฉันต้องการให้ทีมประกอบด้วยคนที่มีใจเดียวกันเป็นครอบครัว ทีมงานที่ฉลาดที่สุด มีประสิทธิภาพมากที่สุด และเหนียวแน่นที่สุดก่อตั้งขึ้นในปี 1995 เมื่อฉันเปิดอาคารพรีเมียร์ จากนั้นจึงเลือกบุคลากรได้ง่าย - ระบบการศึกษาเดิมยังคงมีผล คนรู้หนังสือเข้ามา ในปี 2545 ในระหว่างการเปิด Palkin ความยากลำบากได้เริ่มขึ้นแล้ว และตั้งแต่ปี 2549 เมื่อมีการเปิดร้านสเต็ก Stroganov และโครงการอื่น ๆ มันกลายเป็นเรื่องยากมากเพราะคนโง่เขลาที่มีความทะเยอทะยานและการเรียกร้องอย่างไม่น่าเชื่อเริ่มเข้ามา ปัญหาคือความต่อเนื่องหายไป มีช่วงหนึ่งที่พวกเขาได้รับการว่าจ้างโดยไม่มีประสบการณ์แม้ว่าจะได้มาจากการจัดเลี้ยงสาธารณะของสหภาพโซเวียตก็ตาม ท้ายที่สุดไม่ใช่ทุกอย่างที่ไม่ดีในระบบการจัดเลี้ยงสาธารณะนั้นคุณเพียงแค่ต้องจัดระเบียบงานในลักษณะที่จะใช้เฉพาะประสบการณ์เชิงบวกเท่านั้น ร้านอาหารของเรามีทีมงานที่มั่นคง ทีมงาน มีคนติดตามฉันจากโครงการหนึ่งไปอีกโครงการหนึ่ง ฉันสามารถพึ่งพาพวกเขาได้อย่างแท้จริง ปกติแล้วฉันจะเป็นคนกำหนดโทนเสียง แต่ฉันพยายามตัดสินใจหลังจากพูดคุยกันในทีม

• สิ่งสำคัญที่สุดในการทำร้านอาหารคืออะไร?

ในงานบริการ คำว่า “แมวนอกบ้าน - หนูเต้น” ได้ผลดี สิ่งนี้ต้องมีการตรวจสอบอย่างต่อเนื่อง บางครั้งผู้คนไม่สังเกตเห็นสิ่งเล็กน้อย บางครั้งก็ไร้สาระ ฉันถามว่าทำไมฉันเห็นว่าหลอดไฟดับ แต่คุณทำไม่ได้? พวกเขาตอบดังนั้นคุณคือ Leonid Petrovich ในขณะที่ฉันมาที่ร้านอาหารและมองทุกสิ่งทุกอย่างผ่านสายตาของแขกที่มีความต้องการสูง พนักงานก็ทำงานได้ดี ถ้าฉันมาเป็นกรรมการ มันจะกลายเป็นเรื่องง่ายสำหรับผู้ใต้บังคับบัญชาของฉัน เพราะงานหลักของพวกเขาคือทำให้ฉันพอใจ แต่ในกรณีนี้ ผู้มาเยี่ยมจะรู้สึกไม่สบายใจ เพราะคุณภาพการบริการจะลดลง

• ก่อนหน้า "Friends in the City" คุณทำงานเป็นผู้จัดการที่ได้รับการว่าจ้าง มีความแตกต่างระหว่างการดำเนินธุรกิจของคุณเองกับการทำธุรกิจของคนอื่นหรือไม่?

“ฉันไม่ใช่นักธุรกิจที่แท้จริง สำหรับฉัน ธุรกิจเป็นมากกว่าธุรกิจที่สร้างรายได้ ดังนั้นฉันจึงสร้างธุรกิจของคนอื่นเพื่อให้ประสบความสำเร็จ และฉันจัดการมันแบบเดียวกับที่ฉันจัดการของฉันตอนนี้

โครงการสุดท้ายของฉันซึ่งฉันได้เข้าร่วมในฐานะผู้จัดการที่ได้รับการว่าจ้างคือร้านอาหาร Palkin ที่ยังคงมีอยู่จนถึงทุกวันนี้ ฉันสร้างมันขึ้นมาเป็นเวลา 8 ปี โดยตระหนักว่านี่คือร้านอาหารบน Nevsky Prospekt อันเป็นที่รักของฉัน ซึ่งฉันเติบโตขึ้นมา น่าเสียดายที่ตอนนี้ Nevsky สูญเสียความยิ่งใหญ่ในอดีตไปเพราะผู้ประกอบการที่ทำงานที่นั่นและหารายได้ที่นั่นไม่ได้ทำอะไรเพื่อเขาเลยแม้แต่เรื่องพื้นฐาน - กวาดทางเท้าใกล้องค์กรของคุณล้างประตูสำนักงานของคุณ ในกรณีนี้เราจะพูดถึงการปรับโครงสร้างสังคมแบบไหน?

• เข้าสู่ธุรกิจร้านอาหารได้อย่างไร?

บังเอิญ. ฉันเป็นรองผู้อำนวยการฝ่ายเทคนิคของโรงภาพยนตร์ไททัน เมื่อเกี่ยวข้องกับการสร้างคาสิโนที่นั่น คำถามเกิดขึ้นว่าจะแบ่งล็อบบี้โรงภาพยนตร์ออกเป็นโซนต่างๆ ได้อย่างไร ผู้ดูแลการปรับปรุงที่นั่น ฉันพาหนึ่งในผู้จัดงานไปที่บ้านสถาปนิกเพื่อดูการตกแต่งภายใน ส่งผลให้คาสิโนพรีเมียร์ถูกตกแต่งในสไตล์คลาสสิก สิ่งนี้ทำโดยสถาปนิก Grigory Mikhailov ซึ่งก่อนหน้านี้ได้บูรณะพระราชวัง Menshikov และ Hermitage Theatre การซ่อมแซมสิ้นสุดลง และฉันได้รับข้อเสนอให้เป็นผู้อำนวยการคาสิโน และในขณะเดียวกันก็ร่วมร้านอาหารกับเขาด้วย เมื่อถึงเวลานั้น ฉันมีความฝันที่จะรื้อฟื้นร้านอาหารพาลกินแล้ว ฉันสร้างมันในปี 2002

• ความฝันมาจากไหน?

— เมื่อฉันมาทำงานที่ไททันในปี 1987 มีนิทรรศการในห้องโถงที่อุทิศให้กับประวัติศาสตร์ของอาคาร ที่บูธฉันเห็นรูปถ่าย 3 รูปของ "Palkin" พวกเขาจมลงในจิตวิญญาณ และอาจเป็นไปได้ว่าวิญญาณของ Palkin เริ่มช่วยเหลือ อาจดูแปลก แต่มีเวทย์มนตร์ในหลาย ๆ ด้าน ตัวอย่างเช่น การเป็นผู้อำนวยการคาสิโนอยู่แล้ว ฉันค้นหาเมนูของร้านอาหาร Palkin เก่าไม่สำเร็จมาเป็นเวลา 6 ปีแล้ว บรรดาผู้ที่มีส่วนร่วมในการฟื้นฟูได้รับการยอมรับให้เข้าร่วมสมาคมการทำอาหารนานาชาติ Confrerie de la Chaine de Rotisseurs ก่อตั้งขึ้นในปี 1248 ปัจจุบันสมาคมมีสมาชิก 40,000 คนใน 65 ประเทศทั่วโลก ในโอกาสนี้ มีการเตรียมงานกาล่าดินเนอร์ในร้านอาหาร และแน่นอนว่าพวกเขาต้องการทำอาหารที่เสิร์ฟใน Palkin ก่อนการปฏิวัติ พ่อครัวของเราได้นำเสนออาหารฝรั่งเศสในช่วงหลายปีที่ผ่านมาและไม่รู้จักในรัสเซีย (เหมือนที่ฉันคิด) เขายืนกรานด้วยตัวเขาเองและกลายเป็นว่าถูกต้อง หลังจากอาหารเย็นนี้ไม่นาน ชายคนหนึ่งก็ปรากฏตัวขึ้นในร้านอาหารและเสนอให้ซื้อเมนู Palkin แบบเก่าแท้ๆ แน่นอนฉันซื้อ ลองนึกภาพว่ามันประกอบด้วยประมาณ 60 เปอร์เซ็นต์ของอาหารที่เชฟเลือกโดยสัญชาตญาณ!

ความบังเอิญอีกอย่าง "Palkin" อันทันสมัยตั้งอยู่ในอพาร์ตเมนต์ของ Konstantin Palkin เจ้าของยุคก่อนปฏิวัติ ในปี 1996 เมื่อเราขยายคาสิโนและออกแบบห้องโถง มีความรู้สึกแปลก ๆ - คุณดูที่แผนและในมุมใดมุมหนึ่งที่แม้แต่การสื่อสารไม่ได้เชื่อมต่อกัน คุณต้องการที่จะวางบาร์ เราติดตั้งโดยเพิ่มพื้นที่โซฟาครึ่งวงกลมอีกสองส่วน และสี่ปีต่อมา รูปถ่ายประวัติศาสตร์สองรูปของส่วนนี้ของห้องโถงถูกนำมาให้เราจากพิพิธภัณฑ์ปีเตอร์ฮอฟ ในจุดที่เราระบุบาร์นั้น มีบุฟเฟ่ต์สีขาวที่มีขอบมืดเหมือนกันกับบาร์ของเรา! และโซนก็เหมือนกัน แต่มีเก้าอี้แบบเวียนนาแทนโซฟาเท่านั้น ต้นปาล์มเดียวกันทุกอย่างคล้ายกันมาก ...

• Leonid Petrovich คุณมีโรงเรียนเทคนิคภาพยนตร์อยู่เบื้องหลัง สถาบันการจัดการนานาชาติเลนินกราด โรงเรียนเศรษฐศาสตร์ระดับสูง แต่ประสบการณ์ของเจ้าของภัตตาคารมาจากไหน?

มาถึงเชิงประจักษ์ ฉันชอบท่องเที่ยวรอบโลก ที่นี่คือยุโรป นิวยอร์ก และเม็กซิโก ไปไหนมาไหนก็ดูไป ตัวอย่างเช่น ฉันเห็นว่าในปารีส พนักงานเสิร์ฟเอาเศษอาหารออกจากโต๊ะด้วยที่ขูดแบบพิเศษ - สวยงาม เชี่ยวชาญ! ฉันซื้อที่ขูด นำมา แจกจ่ายให้บริกรของฉัน มันไม่ได้ผลสำหรับเรา - พวกเขาทำความสะอาดในขั้นต้น มีทัศนคติที่แตกต่างกัน ที่นั่น บุคคลสามารถทำงานเป็นพนักงานเสิร์ฟได้ 40 ปี และภูมิใจกับมัน รักงานของเขา และสร้างสรรค์เกี่ยวกับมัน ที่นี่อาชีพนี้ถือได้ว่าเป็นอาชีพชั่วคราว ถึงแม้ว่าเราจะเจอคนพิเศษ ในกรณีเช่นนี้: ในร้านอาหารในมอสโก มีการสั่ง kulebyaka บนโต๊ะหนึ่งและอีกจานหนึ่ง ทั้งสองจานถูกนำออกมาภายใต้ฝา พนักงานเสิร์ฟที่เหนื่อยล้าวางพายไว้บนโต๊ะแล้วพูดว่า: "คุณ kulebyaka" มีการประท้วงเพิ่มขึ้นที่โต๊ะ: เราไม่ได้สั่งสิ่งนี้! เขาเข้าใจว่าเขาพูดผิด ส่งบอลด้วยมือของเขาเหนือจาน: “Crex, fex, pex! ได้โปรดพายของคุณ!". ทุกคนนอนลงที่โต๊ะ ค่าน้ำชาหนึ่งร้อยเหรียญและ รีวิวที่ดีที่สุดเกี่ยวกับร้านอาหาร แต่สำหรับสิ่งนี้คุณต้องรักอาชีพของคุณ

และไม่จำเป็นเลยที่หัวหน้าบริกรที่ดีสามารถเติบโตจากบริกรที่ดีได้ บุคคลสามารถมีทักษะในการสื่อสารและไม่มีของกำนัลจากผู้จัดการ หากหัวหน้าไม่เห็นสิ่งนี้ เขาจะสูญเสียบริกรที่ดีและจะไม่ได้รับหัวหน้าบริกร

• ร้านอาหารของคุณมีอาหารที่ดี มีความลับหรือไม่?

— วิธีการแบบบูรณาการมีความสำคัญที่นี่ ทำอาหารไม่เป็น จานดีจากสินค้าคุณภาพต่ำ นอกจากนี้ต้องสังเกตเทคโนโลยี เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดี การลบความคิดสร้างสรรค์ออกจากเชฟเป็นสิ่งสำคัญมาก ไม่ว่ามันจะฟังดูขัดแย้งแค่ไหนก็ตาม ฉันกำลังพูดถึงร้านอาหารคลาสสิก ซึ่งรวมถึง Stroganov Steak House ที่นี่ ความมั่นคงเป็นสัญญาณของทักษะที่เหนือกว่า และพ่อครัวไม่สามารถเบี่ยงเบนไปจากสูตรที่ได้รับการอนุมัติในขั้นต้น จานควรมีรสชาติเหมือนกันตลอดทั้งปีที่เสิร์ฟในร้านอาหาร นี่คือสิ่งที่ได้รับการสนับสนุนไม่ใช่ความปรารถนาที่จะทำสิ่งที่ดีที่สุด

ถ้าเราพูดถึงเสบียงอาหาร เราใช้เนื้ออเมริกัน แต่การส่งมอบส่วนใหญ่มาจากมอสโก ฉันพยายามทำงานกับซัพพลายเออร์ในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก แต่ก็ใช้ไม่ได้กับซัพพลายเออร์ทั้งหมด มันไม่มีความรับผิดชอบ พวกเขาสามารถขัดขวางการจัดหาหรือละเมิดระบอบอุณหภูมิ เช่น การนำเนื้อขึ้นรถตู้ แทน บวก 3 - บวก 16 และในขณะเดียวกันก็สงสัยว่าทำไมเราไม่รับ

• คุณต้องการคุณสมบัติพิเศษหรือความรู้เพื่อประสบความสำเร็จในธุรกิจหรือไม่?

“คุณต้องรักในสิ่งที่คุณทำและรู้ แน่นอนว่ามันเป็นไปไม่ได้ที่จะรู้ทุกอย่าง เมื่อฉันจัด Stroganov Steak House ฉันมีความคิดเพียงเล็กน้อยเกี่ยวกับเนื้อสัตว์ ผู้เชี่ยวชาญที่ได้รับเชิญ เป็นสิ่งสำคัญมากที่จะไม่โลภที่ปรึกษาที่ดี ยิ่งให้ ยิ่งได้คืน และแน่นอน คุณต้องพูดตรงๆ ว่า “กำไรอยู่เหนือทุกสิ่ง และความเหมาะสมอยู่เหนือกำไร” ฉันได้ยินคำพูดนี้จาก Anatoly Pavlovich Zlobin อดีตหัวหน้าแผนกการค้าเลนินกราด นักธุรกิจที่ดีมาก ผู้บริหารธุรกิจตัวจริง

• ลูกค้าหลักของคุณคือใคร?

เจ้าหน้าที่ นักธุรกิจ. มีชาวต่างชาติจำนวนมากอาศัยอยู่ในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก ชาวอเมริกันชอบที่นี่ สถานกงสุลอเมริกันทั้งหมดกินที่นี่ ซึ่งหมายความว่าร้านอาหารระดับโลกทั้งในด้านคุณภาพการบริการ อาหาร ราคา และความปลอดภัย หลายคนนำรูปถ่ายเก่าๆ มาให้ เราแขวนไว้บนผนังในห้องโถง

• ร้านอาหารของคุณมีการตกแต่งภายในที่ไม่ได้มาตรฐานและรอบคอบ คุณกลัวที่จะลงทุนในการปรับปรุงสถานที่เช่าหรือไม่?

— เราเริ่มต้นธุรกิจนี้ด้วยกัน: ฉัน Alexei Noskov (สมาชิกของเนติบัณฑิตยสภาเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก) และ Dmitry Meskhiev (ช่างศิลป์ผู้มีเกียรติแห่งรัสเซีย) แนวคิดในการสร้างการตกแต่งภายในเป็นเรื่องปกติ ตัวอย่างเช่น ฉันต้องการประตูหน้าหมุนได้จริงๆ ใน ​​Stroganoff Steak House ตอนนี้เธอสามารถพูดได้ว่าเป็น บัตรโทรศัพท์ร้านอาหาร. โดยทั่วไปเพื่อให้อบอุ่นประตูดังกล่าวได้รับการติดตั้งในสถาบันสาธารณะเกือบทั้งหมดก่อนการปฏิวัติ ...

เราจัดการเพื่อค้นหานักออกแบบที่ดีที่รับฟังความต้องการของลูกค้า เรามอบหมายงานให้พวกเขาออกแบบ Stroganov Steak House ในลักษณะที่จะสร้างความประทับใจให้ร้านอาหารแห่งนี้เสมอมา และตอนนี้ก็เพิ่งเปิดได้หลังการปรับปรุงใหม่ ฉันคิดว่าพวกเขาทำได้

รูปถ่ายบนผนังส่วนใหญ่เป็นเพราะเพื่อนของฉัน นักเขียนการ์ตูน Vyacheslav Shilov เราพูดคุยกันถึงหัวข้อของแต่ละห้องโถงแล้วเขาก็ทำหน้าที่อย่างอิสระ เขายังออกแบบ "แก้วไวน์รัสเซียหมายเลข 1"

"Stroganov Steak House" ตั้งอยู่ในคอกม้าเดิม - ไม่มีการสื่อสารหรือการระบายอากาศ เนื่องจากมีพื้นที่ 1,200 ตารางเมตร จึงมีความเสี่ยงที่จะไม่ชดใช้เงินลงทุน แต่ในท้ายที่สุด ความกลัวก็ไม่สมเหตุสมผล

• พิพิธภัณฑ์ Russian Vodka ปรากฏเป็นส่วนหนึ่งของ Russian Wine Glass No. 1 อย่างไร
  

-เมื่อเปิดร้านสเต็ก Stroganov มีความคิดที่จะวางร้านอาหารรัสเซียไว้ในอาณาเขตของตน จากนั้นเราก็ตระหนักว่าเป็นการยากในองค์กรที่จะรวมสองทิศทางในครัวเดียว แต่เมื่อพื้นที่ว่างปรากฏขึ้นใกล้ๆ เราจึงเปิดร้านอาหารรัสเซียในนั้น ตอนนี้ใน "แก้วรัสเซีย" คุณสามารถลองวอดก้า 220 สายพันธุ์ พิพิธภัณฑ์วอดก้ารัสเซียอยู่ในบ้านตรงข้าม หลังจากการบูรณะอาคารหลังนี้ พิพิธภัณฑ์ถูกปิด และส่วนหนึ่งของของสะสมก็ถูกโอนมาให้เรา นี่คือการก่อตั้งพิพิธภัณฑ์ Russian Vodka ของเรา มีการจัดแสดงนิทรรศการมากมายให้กับเรา สามารถพบได้จากผู้ค้าของเก่า มีแม้กระทั่งไวน์เยอรมันที่ยังไม่ได้เปิดขวดด้วย พ.ศ. 2369 ฉันพบมันในร้านขายของเก่าแห่งหนึ่ง

• แก้วไวน์รัสเซียมีการแบ่งประเภทที่จำกัดอย่างหวุดหวิด ลองขยายดูหรือยังครับ?
  

ไม่. ถ้าเดินตามทางนี้ไปก็ไม่ได้อะไรดีๆ จะมีแกรนด์คาเฟ่ที่มีเชฟหลายแขนงและหลายหัวที่ต้องรู้จักอาหารทุกจานของโลก รวมทั้งทันดูร์ โจ๊ก ซุปกะหล่ำปลีและซูชิ

• คุณไม่ชอบซูชิเหรอ?
  

ฉันรักซูชิ มันไม่เกี่ยวกับเรื่องนั้น เมื่อไม่นานมานี้ Nevsky Prospekt มีซูชิบาร์อยู่ 5 แห่งซึ่งอยู่ไม่ไกลจากกัน ใส่ตัวเองในที่ของชาวต่างชาติที่เข้ามาในเมือง: "ซูชิเป็นอาหารประจำชาติของคุณหรือไม่"

• ยังไงก็ตาม อาหารจานโปรดของคุณคืออะไร?
  

— โจ๊กบัควีทและขนมปังดำกับนม

• คุณมาจากไหน..?

— ฉันเกิดที่ Kronstadt สามปีต่อมาพ่อแม่ย้ายไปเลนินกราด ฉันจำได้ว่าฉันนั่งบน Nevsky อย่างไร มีห้องหนึ่งในอพาร์ตเมนต์ส่วนกลางสิบเอ็ดห้อง หน้าต่างมองเห็นเนฟสกี้ มันมีเสียงดัง แต่ไม่มีฝุ่นและสิ่งสกปรกมากเท่ากับตอนนี้

• Leonid Petrovich นอกจากเป็นสมาชิกสมาคมนักชิมอาหารนานาชาติ Confrerie de la Chaine de Rotisseurs แล้ว คุณยังเป็นอัศวินแห่งเครื่องอิสริยาภรณ์ Testevin Confrerie des Chevaliers du Tastevin (เบอร์กันดี ฝรั่งเศส) และผู้บัญชาการกองบัญชาการบอร์กโดซ์ (Bordeaux) , ฝรั่งเศส). สองชื่อสุดท้ายนั้นจริงจังกับการเป็นสมาชิกของ Confrerie de la Chaine de Rotisseurs หรือไม่?

สำหรับภัตตาคารใช่ ทั้งหมดนี้ช่วยสร้างแนวคิดบางอย่างเกี่ยวกับเขาในชุมชนร้านอาหารโลก ฉันได้รับการยอมรับจากที่นั่นว่าเป็นคนที่ฟื้นคืนชีพร้านอาหารพาลกิน และตอนนี้ฉันก็เป็นหัวหน้ากิลด์ Confrerie de la Chaine de Rotisseurs แห่งเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก

• เรียกว่าเป็นคนที่มีความสุขได้ไหม?

บางทีใช่ ความฝันของฉันเป็นจริง - ฉันสามารถชุบชีวิต Palkin ขึ้นมาได้ เปิดร้านอาหารของตัวเอง

• ความฝันเกี่ยวกับเรื่องนี้ไม่หมด?

- แน่นอนไม่ น่าเสียดายที่ไม่มีเงินไม่เช่นนั้นฉันจะคืน "เวียนนา", "แบร์", "Danone", "Dumas" ... คุณดูรูปห้องโถงของพวกเขาแล้วคุณจะเข้าใจว่าพวกเขาผิดปกติแค่ไหนตอนนี้ไม่มี .

• ทำไมความหลงใหลในประวัติศาสตร์เช่นนี้?

“เมื่อฉันยังเด็ก ฉันอยากเป็นนักประวัติศาสตร์ และจากนั้น และตอนนี้ มันไม่ใช่ความสนใจในวิทยาศาสตร์ แต่สนใจในประวัติศาสตร์ ในสิ่งที่เป็นอยู่ น่าเสียดายที่ความต่อเนื่องหายไป มีบางอย่างสูญหายไปอย่างแก้ไขไม่ได้ แต่มีอย่างอื่นที่รักษาได้ และเราต้องพยายามทำมัน

• และในครอบครัวของคุณจะมีความต่อเนื่อง จะมีคนทำงานต่อไปหรือไม่?

- มี. จริงทายาทอายุเพียง 10 ปี แต่รสนิยมของเขาได้รับการเลี้ยงดูมาแล้ว ถ้าเขาบอกว่าไม่อร่อยก็จริง

สัมภาษณ์โดย Galina Nesvit

อ่านต่อไป

คุณอาจชอบ

ยูริ สเวอร์ดลอฟ ชีวิตมีเหตุผลของตัวเอง



การอ้างอิงทางภูมิศาสตร์ใหม่ การพัฒนากระดานชนวน



ลีโอนิด พาร์เฟนอฟ ตอนนี้เป็นเวลาเหยียดหยาม



นิกิตา สเตฟานอฟ สนามฝึก Rzhev ถือการป้องกัน




Evgeny Voitenkov. เส้นทางภาคพื้นดินของผู้บังคับบัญชาเฮลิคอปเตอร์

1 ความคิดเห็น

วันนี้เราไปเยี่ยมชม stroganoff ใน Repino และสนุกกับมันมาก!
อบอุ่น อบอุ่น และในเวลาเดียวกัน บรรยากาศที่ประณีต! ขอบคุณ!
อยากเจอเจ้าของ. ฉันอ่านเกี่ยวกับ Leonid Garbar บนอินเทอร์เน็ต เข้าใจ รัสเซียจะไม่หายไป! ใช่ ฉันรู้แล้ว ขอขอบคุณ!!!

ไซต์นี้ใช้ Akismet เพื่อต่อสู้กับสแปม .

Yury Sverdlov ประธานคณะกรรมการบริษัท Severnaya Poultry Farm ถือว่าความเป็นอิสระจากรัฐเป็นข้อได้เปรียบอย่างมากในธุรกิจของเขา นี่เป็นแบบจำลองในอุดมคติ ที่เหนือสิ่งอื่นใด ยอมให้ใครคนหนึ่งไม่อยู่ภายใต้ประสบการณ์ทางการเมืองของตนเองเพื่อรวมการพิจารณาเข้าด้วยกัน

• อะไรอธิบายความสนใจของคุณในการเลี้ยงสัตว์ปีก?

ฉันคิดว่ามันไม่เหมาะสมสำหรับฉันที่จะวิ่งอีกครั้ง ต้องมาตรงเวลาและจากไปตรงเวลา- เศรษฐกิจเท่านั้น ในปี 1990 เกณฑ์ที่สำคัญที่สุดประการหนึ่งสำหรับธุรกิจที่ประสบความสำเร็จคือความเร็วของผลประกอบการ ผลตอบแทนจากการลงทุนที่รวดเร็ว เพราะแน่นอนว่าไม่มีการพูดถึงการลงทุนระยะยาว การผลิตอาหารทดแทนการนำเข้าเป็นทิศทางที่ทำกำไรได้มาก การทำฟาร์มสัตว์ปีกเปรียบเทียบได้ดีกับการเกษตรส่วนที่เหลือด้วยวงจรการผลิตที่สั้นและความจริงที่ว่าไม่ต้องลงทุนจำนวนมาก ไม่มีข้อมูลเชิงลึกที่เปิดช่องใหม่ในตลาดในตอนนั้น

• แต่จากต่างประเทศก็มีกระแสสินค้าราคาถูกซึ่งได้รับเงินอุดหนุนจากรัฐบาลของประเทศในยุโรปสหรัฐอเมริกา คุณจัดการเพื่อให้แน่ใจว่าไก่ของเรามีความสามารถในการแข่งขันได้อย่างไร?

- แนวคิดสันทรายเกี่ยวกับสิ่งที่เกิดขึ้นในทศวรรษ 1990 นั้นเกินจริงไปมาก หลายคนเชื่อว่าต้องขอบคุณการนำเข้าอาละวาด เกษตรกรรมที่พัฒนาแล้วอันทรงพลังของสหภาพโซเวียตจึงทรุดโทรมลง ความคิดเห็นนี้ไม่มีพื้นฐานวัตถุประสงค์ ในปีพ.ศ. 2538 เป็นไปไม่ได้ที่จะดูฟาร์มสัตว์ปีกโดยไม่มีน้ำตา: ไม่มีเทคโนโลยีหรือบุคลากรเหลืออยู่ พวกเขายังคงทำงาน ผู้คนไม่ว่าง พวกเขาให้ผลิตภัณฑ์บางอย่าง แต่จากมุมมองของความสามารถในการแข่งขัน เราไม่มีอะไรใกล้เคียงกับประเทศอื่นเลย เราไม่ได้สูญเสียอะไรเลย

บางทีมันอาจจะดีที่สุด คุณสามารถยุ่งกับทรัพย์สินเก่าเป็นเวลาร้อยปี แก้ไขและทำซ้ำ หรือคุณสามารถรื้อถอนทุกอย่างและสร้างสิ่งอำนวยความสะดวกการผลิตที่ทันสมัยและมีประสิทธิภาพมากขึ้น นี่ไม่ใช่ผลกำไรสูงสุดสำหรับธุรกิจ แต่ในอุตสาหกรรมสัตว์ปีกก็คือ ชีวิตได้ยืนยันสิ่งนี้ทั้งในภูมิภาคเลนินกราดและในเบลโกรอดซึ่งเป็นผู้นำในอุตสาหกรรมเช่นกัน

สำหรับการแข่งขันกับสินค้านำเข้า... แน่นอนว่าในประเทศที่พัฒนาแล้ว มีรูปแบบที่จัดตั้งขึ้นเพื่อรองรับกลุ่มอุตสาหกรรมเกษตร แต่พวกเขาเคยและอยู่ในรัสเซีย ในช่วงทศวรรษ 1990 มีภาษีศุลกากรที่ไม่เคยต่ำเป็นพิเศษ จากนั้นมีการแนะนำโควต้าซึ่งเป็นแรงจูงใจอันทรงพลังต่อการพัฒนาภาคอุตสาหกรรมเกษตรของเศรษฐกิจ การลงทุนในอุตสาหกรรมและในภาคอาหารโดยรวมไม่ก่อให้เกิดผลกำไร ตามความเป็นจริง อาหารทั้งหมดถูกวางลงในช่วงกลาง - ปลายทศวรรษ 1990

• คุณรู้อะไรเกี่ยวกับธุรกิจนี้เมื่อคุณเข้ามา คุณเรียนรู้พื้นฐานจากใคร

“ฉันได้เข้าสู่ธุรกิจสัตว์ปีกกับหุ้นส่วนชาวดัตช์ซึ่งไม่ใช่รุ่นแรกในธุรกิจนี้ และหากฉันขาดความรู้พิเศษ ความรู้จากหุ้นส่วนของฉันจะชดเชยสิ่งนี้ให้มากกว่า และฉันมีโอกาสพัฒนาทักษะอย่างต่อเนื่อง ติดตามการเปลี่ยนแปลงทั้งหมดที่เกิดขึ้นในช่วงเวลานี้ในอุตสาหกรรม การเลี้ยงสัตว์ปีกเป็นแบบอนุรักษ์นิยม ทว่าเทคโนโลยีกำลังเปลี่ยนแปลง มุมมองในบางแง่มุมกำลังเปลี่ยนแปลง พันธุกรรมกำลังก้าวไปข้างหน้า จำเป็นต้องมีการแลกเปลี่ยนข้อมูล ทันทีที่รัสเซียเปิดเผยข้อมูล อุตสาหกรรมก็เริ่มพัฒนาและประสบความสำเร็จตามตัวชี้วัดระดับสากล

• ในช่วงหลายปีที่คุณทำงานร่วมกับหุ้นส่วนชาวดัตช์ แนวทางในการทำธุรกิจของคุณเปลี่ยนไปหรือไม่?

การจัดซื้อจัดจ้างสาธารณะเป็นองค์ประกอบหนึ่งของกระบวนการที่กว้างขึ้นซึ่งไม่ดี มีความรู้สึกว่าทั้งหมดนี้เกินกว่าจะซ่อมได้ - ฉันไม่คิดว่าคุณสามารถเรียนรู้อะไรในธุรกิจได้ มีกลไกที่ค่อนข้างง่ายในการจัดการที่ต้องนำไปใช้อย่างชำนาญ ธุรกิจไม่เหมือนกับการค้นพบทางวิทยาศาสตร์ งานฝีมือก็เพียงพอแล้ว ความสามารถในการทำสิ่งง่ายๆ ทุกวัน

แนวทางการเปลี่ยนแปลงเมื่อธุรกิจเติบโตขึ้น เมื่อเริ่มต้นครั้งแรก กฎทองคือการตัดสินใจที่ดีในระยะสั้น คดีอาจถูกปิดทุกวันและอาจไม่มีโอกาสครั้งที่สองหรืออย่างที่พวกเขาพูดในเทนนิสว่าเป็นลูกที่สอง เมื่อองค์กรเติบโตขึ้น จำเป็นต้องวางแผนการพัฒนา ประเมินความสามารถ โอกาสทางการตลาด และเชื่อมโยงเข้ากับงานที่องค์กรกำหนดไว้สำหรับตนเอง เราได้เรียนรู้สิ่งนี้มาเป็นเวลา 16 ปีแล้ว

• เป็นที่เชื่อกันว่าผลผลิตของบุคลากรรัสเซียนั้นต่ำกว่าในยุโรปมากและมีปัญหาด้านคุณภาพอยู่บ้าง คุณเห็นด้วยกับสิ่งนี้หรือว่ามันยังคงเป็นตำนาน?

งบประมาณใหม่เป็นการประกาศ ความคลาดเคลื่อนระหว่างรายรับรายจ่ายจะถูกเปิดเผยอย่างแน่นอนไม่ มันเป็นความจริง ระดับความรู้ด้านเทคนิคในหมู่คนงานในรัสเซียต่ำกว่าในตะวันตก ตำนานคือเมื่อระดับนี้สูงแล้วก็ล้มลง การฝึกอบรมผู้เชี่ยวชาญด้านเทคนิคของเราล้าหลังมาโดยตลอด และตอนนี้ก็ยังล้าหลังอยู่ ในยุโรปตะวันตก แม้แต่คนงานปูกระเบื้องก็ทำงานแตกต่างออกไป สิ่งนี้มองเห็นได้ด้วยตาเปล่า

แต่ผลิตภาพแรงงานไม่ได้ขึ้นอยู่กับระดับการฝึกอบรมพนักงานเท่านั้น แต่ยังขึ้นกับระดับของกระบวนการอัตโนมัติด้วย ขึ้นอยู่กับความตั้งใจของเจ้าของที่จะลงทุนในการปรับปรุงอุปกรณ์ให้ทันสมัยในการฝึกอบรมบุคลากร การศึกษาด้านเทคนิคที่มั่นคงไม่ใช่สิ่งที่เป็นไปไม่ได้ โดยทั่วไปแล้ว บริษัทอุตสาหกรรมต่างประเทศทั้งหมดที่โอนการผลิตไปยังรัสเซียประสบความสำเร็จในการแก้ปัญหาด้วยคุณสมบัติของบุคลากร ส่วนการจัดระบบงาน การควบคุม เป็นคำถามสำหรับผู้บริหาร ไม่ใช่พนักงาน

• มีเงื่อนไขท้องถิ่น ประเพณีที่แนวทางของยุโรปไม่เข้ากันหรือไม่?

- ไม่. แน่นอนว่าไม่มีคอมเพล็กซ์แบบบูรณาการขนาดใหญ่ในยุโรปตะวันตก ที่นั่น เกษตรกรเองปลูกสัตว์ปีกและขายให้กับผู้แปรรูป ซึ่งกำลังฆ่า ตัด และขายให้กับเครือข่ายค้าปลีก อุตสาหกรรมมีโครงสร้างแตกต่างกัน ที่นั่น กระบวนการทางเทคนิคในเชิงลึกนั้นมีความเป็นไปได้ในระดับต่างๆ กัน แต่ไม่มีใครทำแบบที่เป็นธรรมเนียมปฏิบัติในรัสเซีย แต่แนวทางของเรา เมื่อห่วงโซ่การผลิตทั้งหมดอยู่ในมือเดียวกัน ไม่อาจเรียกได้ว่าไร้ประสิทธิภาพ

ฉันไม่คิดว่าเราจำเป็นต้องคัดลอกแนวทางของยุโรปตะวันตก เป็นไปได้และจำเป็นต้องหันไปใช้เงินกู้ในประเด็นพื้นฐาน เช่น เทคโนโลยี ระบบอัตโนมัติ การผลิตอาหารสัตว์ การจัดมาตรการด้านสัตวแพทย์และสุขอนามัย และไม่ว่าการผลิตจะมีความซับซ้อนแบบบูรณาการหรือแยกส่วนตามเจ้าของที่แตกต่างกันหรือไม่ก็ตาม เป็นเรื่องของลักษณะเฉพาะของท้องถิ่นเท่านั้น

Aleksey Kudrin เป็นมืออาชีพชั้นยอด ในงบประมาณของยุค 2000 ไม่รวมค่าใช้จ่ายที่ไม่สามารถทำได้รัสเซียไม่ใช่จุดดำที่ธุรกิจเป็นไปไม่ได้ สิ่งนี้ไม่ได้รับการยืนยันจากประสบการณ์ของเราเท่านั้น ดูพัฒนาการของอุตสาหกรรมเบียร์ สำหรับการก่อสร้างในที่สุด ไม่มีปัญหาที่ชาวต่างชาติแก้ไม่ได้ด้วยการมาที่นี่กับการผลิตภาคอุตสาหกรรม

• การทำฟาร์มสัตว์ปีกต้องการการมีส่วนร่วมส่วนตัวของคุณหรือไม่?

- แทบจะไม่มีเลย กระบวนการทางธุรกิจได้รับการดีบั๊กแล้ว การจัดการขององค์กรทำงานค่อนข้างประสบความสำเร็จ ไม่มีเหตุผลใดที่ต้องมีการแทรกแซงรายวันในกระบวนการจัดการ แต่ฉันชอบเยี่ยมชมโรงงาน ดูการเลี้ยงนก การจำหน่ายเป็นอย่างไร การก่อสร้างอาคารใหม่ดำเนินไปอย่างไร

• มีคนที่ไม่สามารถถูกแทนที่ได้ในธุรกิจนี้หรือไม่?

- สำนวนที่ว่า "เราไม่มีสิ่งใดมาแทนที่ไม่ได้" ดูเหมือนจะทำให้ศักดิ์ศรีความเป็นมนุษย์ต่ำต้อย แต่ธุรกิจถูกจัดวางจนขาดไม่ได้จริงๆ ฉันไม่ได้หมายถึงธุรกิจที่แปลกใหม่และหายากซึ่งองค์ประกอบทางปัญญาและความคิดสร้างสรรค์เป็นสิ่งสำคัญ แต่ในองค์กรขนาดใหญ่ที่มีพนักงานพันคน มีความเสี่ยงสูงที่จะปล่อยให้คนที่ไม่สามารถถูกแทนที่ได้ปรากฏขึ้น "ไม่สามารถถูกแทนที่ได้" - ผู้ที่ตัดสินใจไม่ได้มาตรฐานเป็นประจำ แต่ในความเป็นจริง กระบวนการนี้ไม่ได้ถูกดีบั๊ก

ธุรกิจคือการนำการตัดสินใจมาตรฐานมาใช้ในชีวิตประจำวันที่เหมาะสมที่สุดในสภาพแวดล้อมปัจจุบัน การฝึกอบรมบุคลากร ผู้บริหารทุกระดับมีความสำคัญที่นี่ ตามที่อเล็กซานเดอร์ วาซิลีเยวิช ซูโวรอฟกล่าวว่า "ทหารต้องเข้าใจการซ้อมรบของเขา" หากพนักงานไม่เข้าใจวิธีการนี้ ผู้เชี่ยวชาญที่ไม่มีใครแทนที่ได้เหล่านี้ก็เกิดขึ้น ซึ่งต้องทำการตัดสินใจที่น่าอัศจรรย์ทุกวัน ซึ่งมีเพียงพวกเขาเท่านั้นที่เข้าถึงได้

• คุณเป็นประชาธิปไตยหรือเผด็จการในแง่ของรูปแบบการจัดการของคุณหรือไม่?

ไม่ว่าในกรณีใด ๆ การตัดสินใจขั้นสุดท้ายไม่สามารถมอบหมายให้หน่วยงานของวิทยาลัยที่ทุกคนตัดสินใจพร้อมกันและไม่มีใคร แม้ว่าจะเป็นคนที่ฉันไว้วางใจซึ่งเตรียมการแก้ปัญหา กำหนดตำแหน่งของฉันในฐานะผู้นำ และทำให้ฉันรู้ทันสถานการณ์ที่ฉันต้องดำเนินการ ถ้าฉันจินตนาการถึงสิ่งผิดปกติ และพวกเขาลืมตาขึ้น ฉันก็รู้สึกขอบคุณมากสำหรับสิ่งนี้เสมอ

เป็นเรื่องง่ายมากที่ผู้นำจะเข้าสู่สถานการณ์ "ความเป็นจริงคือฉัน" บ่อยครั้งเราต้องการที่จะแยกตัวออกจากความเป็นจริง แทนที่ด้วยแนวคิดของเรา เมื่อธุรกิจมีการแข่งขัน ธุรกิจจะจบลงอย่างรวดเร็วและแย่มาก และธุรกิจของเรามีการแข่งขันสูง

• ตัวบ่งชี้ระดับการแข่งขันคืออะไร?

— หนึ่งในตัวชี้วัดคือราคาของผลิตภัณฑ์ที่ขายตามอัตราเงินเฟ้อ ในช่วงสองปีที่ผ่านมา ราคาสัตว์ปีกไม่ได้เพิ่มขึ้นแม้แต่รูเบิลเดียว ในขณะที่อัตราเงินเฟ้อ แม้จะอ้างอิงจาก Rosstat ในปีที่แล้วเพียงปีเดียวก็มีมูลค่ามากกว่า 6% ซึ่งหมายความว่าระดับการแข่งขันไม่สามารถรวมต้นทุนที่เพิ่มขึ้นในราคาขายได้

• ไม่นานก่อนเกิดวิกฤติ คุณเริ่มขยายฟาร์มสัตว์ปีก Severnaya ในวงกว้าง และประกาศเพิ่มการผลิตเป็นสองเท่าภายในปี 2556 เศรษฐกิจไม่ได้บังคับปรับโครงการ?

วิกฤตการณ์นี้ไม่ได้ส่งผลกระทบต่อแผนของเราแต่อย่างใด ในช่วงกลางทศวรรษ 1990 เราได้เลือกทางเลือกที่ถูกต้องแล้ว เนื่องจากเนื้อสัตว์ปีกเป็นผลิตภัณฑ์โปรตีนที่เป็นที่ต้องการตัวมากที่สุด สำหรับการดำเนินโครงการ ณ สิ้นปี 2554 กำลังการผลิตใหม่ 60% ได้เริ่มดำเนินการแล้ว ในช่วงปี 2555 โครงการจะแล้วเสร็จทั้งหมด

อาจเป็นเพราะทั้งเราและคู่แข่งของเรามีการผลิตเพิ่มขึ้น เราจึงลดต้นทุนและดูแลกันและกันให้อยู่ในสภาพที่ดี ความต้องการเพิ่มขึ้นตามธรรมชาติเนื่องจากในช่วงเวลาที่ยากลำบาก ผู้บริโภคละทิ้งเนื้อสัตว์ที่มีราคาแพงกว่าเพื่อทดแทนเนื้อสัตว์ปีก และเราตอบสนองความต้องการนี้

• คุณต้องเปลี่ยนโครงสร้างการขายหรือไม่? โดยทั่วไป การเพิ่มการผลิตเป็นสองเท่าเป็นเรื่องร้ายแรง คุณคิดว่าตลาดมอสโกและเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กจะ "กลืน" ปริมาณดังกล่าวหรือไม่?

- ใช่. บางทีใครบางคนจะต้องทำให้มีที่ว่าง แต่ธุรกิจไม่ใช่คำสั่งของรัฐ และไม่มีหลักประกันว่าตลาดที่เรามีอยู่จะยังคงอยู่กับเราในอนาคต ข้อได้เปรียบของธุรกิจของเราในมุมมองของผมนั้นร้ายแรงมาก - ในทางปฏิบัติไม่ได้ขึ้นอยู่กับรัฐ นี่เป็นแบบจำลองความสัมพันธ์ในอุดมคติเมื่อไม่มีการตัดสินใจดังกล่าวโดยเจ้าหน้าที่หรือหน่วยงานของรัฐที่อาจส่งผลกระทบร้ายแรงต่อสถานะของกิจการ ไม่มีใครต้องขุ่นเคืองในกรณีที่ล้มเหลวยกเว้นตัวเอง

สำหรับโครงสร้างและภูมิศาสตร์ของการขายนั้นสัมพันธ์กับลักษณะของผลิตภัณฑ์ เนื้อไก่สดมีกำหนดเวลาที่แน่นหนา ดังนั้นพื้นที่จัดส่งจึงค่อนข้างชัดเจน แน่นอน หากการพัฒนาการขนส่งทางถนนและเครือข่ายถนนทำให้รถบรรทุกมีความเร็วเฉลี่ยสูงขึ้น พื้นที่ขายก็จะเพิ่มขึ้น ในทางกลับกัน ทางตะวันตกเฉียงเหนือของรัสเซีย ไม่ต้องพูดถึงมอสโกและภูมิภาคมอสโก ซึ่งเป็นภูมิภาคที่ตั้งอยู่ระหว่างพวกเขาและไกลจากมอสโกเพียงเล็กน้อย เป็นตลาดสำคัญที่ไม่เพียงแต่เราเท่านั้น แต่ยังรวมถึงผู้ผลิตในท้องถิ่นด้วย และฉันไม่สามารถพูดได้ว่ามันอิ่มตัวอย่างสมบูรณ์ ไม่ว่าในกรณีใดการแข่งขันยังไม่เริ่มส่งผลกระทบอย่างจริงจังต่อความสามารถในการดำรงอยู่ของผู้ผลิต

• ส่วนแบ่งการตลาดของผลิตภัณฑ์ของคุณตอนนี้คืออะไร?

- ไม่เชื่อ - ไม่เคยคิด ฉันไม่คิดว่าตัวเลขเหล่านี้สมเหตุสมผล ไม่มีสถิติเพียงพอ ทุกสิ่งทุกอย่างเป็นการเก็งกำไร แม้ว่าจะได้รับตัวเลขเฉพาะแล้ว ฉันก็จะไม่คำนึงถึงมันอย่างจริงจังในการจัดทำแผนในอนาคต

เรามองเห็นโอกาสในการลดต้นทุน ในการสร้างการผลิตที่มีประสิทธิภาพมากขึ้น และไม่ผูกขาดตลาดอยู่เสมอ และหากเพื่อให้ได้พารามิเตอร์ใหม่ของประสิทธิภาพ จำเป็นต้องเพิ่มปริมาณการผลิตต่อไป ฉันไม่สงสัยเลยว่าเราจะทำอย่างนั้น

• ต้นทุนสำคัญของเนื้อสัตว์ปีกรัสเซียสูงกว่าในยุโรปอย่างมากหรือไม่? โครงสร้างต้นทุนที่นี่และที่นั่นแตกต่างกันอย่างไร?

- ฉันจะไม่เปรียบเทียบเรากับยุโรป ยังมีเศรษฐกิจที่แตกต่างกันเล็กน้อย แต่เมื่อเปรียบเทียบกับประเทศที่มีเศรษฐกิจใกล้เคียงกัน ราคาสัตว์ปีกในรัสเซียจะสูงกว่า ตัวอย่างเช่น ในบราซิลและอาร์เจนตินา

โครงสร้างต้นทุนแตกต่างกันอย่างแท้จริง เราแพ้ให้กับบราซิลในแง่ของสภาพอากาศ ใช้พลังงานน้อยกว่ามากที่นั่น มีบทความทั่วไปหนึ่งบทความ - ค่าใช้จ่ายส่วนใหญ่มาจากฟีด แต่ในลาตินอเมริกามีราคาถูก มีการพัฒนาการผลิตถั่วเหลืองซึ่งเราเติบโตน้อยมาก

ประเด็นคือราคาธัญพืชในปัจจุบันถูกกำหนดโดยตลาดส่งออกเท่านั้น ตามทฤษฎีแล้ว รัสเซียไม่เพียงแต่ผลิตเมล็ดพืชอาหารสัตว์ได้ตามความต้องการเท่านั้น แต่ยังส่งออกได้ด้วย แต่สำหรับสิ่งนี้ ประการแรก จำเป็นต้องปลูกธัญพืชในปริมาณที่มากขึ้น ประการที่สอง จำเป็นต้องมีโครงสร้างพื้นฐานที่แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิงในภูมิภาค Central Black Earth ทางตอนใต้ ซึ่งจะอนุญาตให้ส่งออกธัญพืชได้ เนื่องจากวันนี้มีปริมาณมากกว่า 100 ล้านตันเพียงเล็กน้อยเท่านั้น และปัญหาการผลิตเกินขนาดก็เกิดขึ้นภายในประเทศทันที ราคาธัญพืชจึงลดลงต่ำกว่าต้นทุน พร้อมผลกระทบทางเศรษฐกิจและสังคมที่ตามมาทั้งหมด

เห็นได้ชัดว่าการส่งออกทรัพยากรหมุนเวียนทุกชนิด - ธัญพืช, เนื้อสัตว์ - เป็นการส่งออกประเภทที่ทำกำไรได้มากกว่า เพราะมูลค่าเพิ่มส่งออกในรูปแบบบริสุทธิ์ นี่เป็นสิ่งที่มีแนวโน้มดีกว่ามากและฉันจะบอกว่าคุ้มค่ากว่าการส่งออกพลังงาน แต่ในขณะที่ต้องดิ้นรนเพื่อตลาดต่างประเทศ อุตสาหกรรมของเราไม่สามารถแข่งขันกับประเทศอื่นได้ สำหรับตลาดในประเทศ สินค้าแช่เย็นเป็นที่ต้องการ ในขณะที่บราซิลจัดหาได้เฉพาะแช่แข็งเท่านั้น ดังนั้นจึงไม่มีการแข่งขันโดยตรงในตลาดภายในประเทศ

• สถานการณ์จะเปลี่ยนไปอย่างไรสำหรับคุณเนื่องจากการที่เราเข้าร่วม WTO?

— การเจรจาเกี่ยวกับ WTO ดำเนินไปเป็นเวลานานมาก ยังไม่เห็นผลกระทบโดยตรง รอดู. เมื่อพูดถึงการทำงานของระบบที่ซับซ้อน ความพยายามใดๆ ในการประเมินปัจจัยทั้งหมดจะนำไปสู่ความจริงที่ว่ายังมีปัจจัยที่ไม่มีใครนำมาพิจารณา เหล่านั้น. รับประกันข้อผิดพลาดเกือบ สิ่งสุดท้ายที่ฉันกลัวคือผู้บริโภคจะเริ่มเปลี่ยนไปใช้สินค้านำเข้าจำนวนมากในทันใด เขาได้ชื่นชมความแตกต่างในด้านคุณภาพแล้ว ระดับการผลิตทางเทคโนโลยีในรัสเซียค่อนข้างสูงอยู่แล้ว

• นั่นคือคุณไม่เห็นภัยคุกคามโดยตรง และภาวะเศรษฐกิจถดถอยอาจจะอยู่ในมือของคุณเท่านั้น เนื่องจากจะผลักดันให้ผู้บริโภคเปลี่ยนไปใช้เนื้อสัตว์ปีกที่มีราคาไม่แพงมาก ดังนั้นปี 2012 สัญญาว่าจะเจริญรุ่งเรือง?

- ใช่. ทุกอย่างขึ้นอยู่กับเราเท่านั้น โดยทั่วไป เป็นเรื่องแปลกที่จะอ้างถึงข้อเท็จจริงที่ว่าเศรษฐกิจไม่ได้เป็นไปตามที่คุณคาดหวัง ภาวะถดถอยกำลังพูดถึงอะไร? ความจริงที่ว่าไม่มีการเติบโตทางเศรษฐกิจ "ในโรงพยาบาลโดยรวม" แต่ในขณะเดียวกัน
มีองค์กรที่ประสบความสำเร็จที่เพิ่มประสิทธิภาพได้หลายสิบเปอร์เซ็นต์ และมีองค์กรที่ซบเซา โดยทั่วไป ฉันจะไม่พูดว่ามีสิ่งที่ไม่แข็งแรงในภาวะถดถอย เป็นเรื่องปกติเมื่อคนที่ประสบความสำเร็จมากกว่าบรรลุผลสำเร็จ หากมีความรู้สึกว่า "ไม่ว่าฉันจะทำอะไร ทุกอย่างก็จะดีเอง" ก็มีแนวโน้มว่าจะเป็นเท็จและเป็นอันตราย เมื่อพวกเขากล่าวว่าหลังจากการเติบโตมักมีวิกฤตอยู่เสมอ คำถามก็เกิดขึ้น: มีการเติบโตเช่นนี้หรือไม่?

ฉันไม่สามารถพูดได้ว่าการเพิ่มขึ้นหรือลดลงอย่างรวดเร็วในสภาพแวดล้อมทางเศรษฐกิจสะท้อนให้เห็นในตัวเลขของเรา การพัฒนาเป็นไปอย่างราบรื่นเสมอมา แม้ว่าตั้งแต่ปี 1997 เมื่อเราเริ่มการผลิต เกิดความสั่นสะเทือนทางเศรษฐกิจหลายครั้ง

• อะไรดึงดูดให้คุณทำงานใน State Duma?

— เป็นเรื่องที่น่าสนใจสำหรับฉันในปี 2550 ที่จะเห็นว่าพลังของตัวแทนทำงานอย่างไร ในขณะเดียวกัน ฉันไม่เคยสนใจอำนาจของผู้บริหาร ฉันไม่ต้องการที่จะเป็นระบบลำดับชั้นที่เข้มงวด ในสภาดูมาไม่มีความสัมพันธ์แบบ “เจ้านาย-ลูกน้อง” อย่างเป็นทางการ เจ้าหน้าที่ทุกคนเท่าเทียมกันและผู้พูดสามารถประสานงานการอภิปรายเท่านั้น ฉันได้เรียนรู้สิ่งที่น่าสนใจมากมายในแง่ของการประชาสัมพันธ์ เมื่อทุกคนมีสิทธิ์ตัดสินใจ แต่ในทางกลับกัน ไม่ยอมรับ เพราะไม่อยู่ในความสนใจของผู้ที่สนับสนุน ...

ฉันไม่ได้ไปที่คณะกรรมการที่เกี่ยวข้องกับกลุ่มอุตสาหกรรมเกษตรโดยเจตนาเพื่อไม่ให้ใครกล่าวหาว่าฉันมาที่ล็อบบี้เพื่อผลประโยชน์ในการผลิตของฉัน คณะกรรมการที่ฉันทำงานดูแลการก่อสร้าง ความสัมพันธ์ที่ดินและสิ่งอำนวยความสะดวกถนน กฎหมายว่าด้วยคำสั่งของรัฐได้รับการพัฒนาในคณะกรรมการของเรา

• การแก้ไข 94-FZ ซึ่ง Duma สามารถนำไปใช้ในการอ่านครั้งแรกก่อนการเลือกตั้งใหม่ในฤดูใบไม้ร่วงปี 2011 สิ่งเหล่านี้เป็นผลงานของคุณเช่นกันหรือไม่?

มันเป็นประสบการณ์ใหม่สำหรับฉันเช่นกัน ฉันไม่สามารถพูดได้ว่าฉันเป็นคนไร้เดียงสา แต่สำหรับฉันแล้วดูเหมือนว่าสิ่งที่มีเหตุผลและมีเหตุผลสามารถนำไปใช้ได้ในทุกสถานการณ์ และนี้ไม่เป็นเช่นนั้น เพราะคนอื่นเห็นต่าง

ทัศนคติของคุณที่มีต่อ ฉันสามารถอธิบาย 94-FZ ด้วยวลีเดียว: ในรูปแบบทุกอย่างถูกต้อง แต่โดยพื้นฐานแล้วมันเป็นการเยาะเย้ย. มันสะท้อนมุมมองของคนที่เชื่อว่าจำเป็นต้องร่างกฎหมายในลักษณะนี้ไม่ใช่อย่างอื่น และทุกอย่างจะออกมาดี พวกเขาไม่ต้องการหรือไม่คิดว่าจำเป็นต้องฟังความคิดเห็นของผู้เข้าร่วมจำนวนมาก

ในขณะเดียวกันก็ไม่มีความอาฆาตพยาบาท อุดมการณ์ของเอกสารถูกวางโดยรัฐมนตรีว่าการกระทรวงการพัฒนาเศรษฐกิจเยอรมันGREF. เขาพยายามที่จะเพิ่มการแข่งขันพยายามที่จะลบแนวทางอัตนัยเช่น ทำในสิ่งที่ถูกต้อง นี่เป็นกรณีที่นโยบายไม่สอดคล้องกับการตัดสินใจทางเศรษฐกิจและการบริหาร และการจัดซื้อจัดจ้างสาธารณะเป็นเพียงองค์ประกอบหนึ่งของกระบวนการที่กว้างขึ้นซึ่งไร้ค่า มีความรู้สึกว่าทั้งหมดนี้เกินกว่าจะซ่อมได้

ผู้นำคนใหม่ของกระทรวงการพัฒนาเศรษฐกิจเสนอแนวคิดเกี่ยวกับระบบสัญญาของรัฐบาลกลาง ปัญหาคือไม่สามารถชะลอกระบวนการสั่งซื้อของรัฐได้ ถูกแช่แข็งเป็นเวลา 2 ปี เพื่อทดลองกับระบบใหม่ในระหว่างนี้ เพื่อว่าภายหลังหากไม่ได้ผลให้กลับสู่คำสั่งของรัฐ คำสั่งของรัฐบาลเป็นหนึ่งในวิธีหลักในการเขย่าเศรษฐกิจทั่วโลก

โดยวิธีการเกี่ยวกับเผด็จการ เป็นการยากที่จะหาคนที่จะต่อต้านการตัดสินใจที่ชัดเจนของรัฐบาลหากพวกเขานำไปสู่การเพิ่มมาตรฐานการครองชีพ มันเลวร้ายกว่ามากเมื่อทางการเข้าสู่การสร้างทฤษฎี เช่นเดียวกับกรณีในระหว่างการหารือเกี่ยวกับการแก้ไข 94-FZ พวกเขาเล่นกับแนวคิดที่แตกต่างกัน และในขณะเดียวกันปัญหาก็กลายเป็นระนาบของข้อเท็จจริง และคุณต้องทำสัญญากับโรงงานขนาดใหญ่และค้นหาว่าเกิดอะไรขึ้น

เมื่อทั้งประธานาธิบดีและนายกรัฐมนตรีพูดถึงเงินรูเบิลหลายล้านล้านที่หายไปในระเบียบของรัฐ หมายความว่าคำตัดสินของกฎหมายฉบับนี้ได้ผ่านพ้นไปแล้ว ประเด็นของการพูดคุยถึงเรื่องนี้หรือการแก้ไขนั้นคืออะไร? อีกคำถามหนึ่งคือไม่มีสิ่งใดที่เป็นรูปธรรมที่มองเห็นได้ซึ่งจะช่วยแก้ปัญหาที่ทับซ้อนกันได้

• แต่แล้วงบประมาณที่ Duma สามารถนำไปใช้ก่อนการเลือกตั้งล่ะ? คุณรู้สึกอย่างไรเกี่ยวกับการใช้จ่ายทางทหารที่เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วซึ่งส่งผลเสียต่อเศรษฐกิจและโครงสร้างพื้นฐาน?

- ในความคิดของฉัน มันผิดที่ความคิดจากลายอมรับงบประมาณที่จะประชุมต่อไป มีคำถามซึ่ง - ฉันแน่ใจอย่างยิ่งในเรื่องนี้ - จำเป็นต้องมีการตัดสินใจข้ามฝ่าย นี่เป็นอีกสิ่งหนึ่งที่ฉันไม่เคยสามารถโน้มน้าวให้เพื่อนร่วมงานได้ เฉพาะโซลูชันข้ามฝ่ายเท่านั้นที่สามารถรับประกันความเสถียรได้ ความคิดที่ว่าความมั่นคงสามารถบรรลุได้ด้วยการรับประกันของบุคคลใดบุคคลหนึ่งไม่สอดคล้องกับความเป็นจริงของศตวรรษที่ 21

ในสหรัฐอเมริกา ประเด็นจำนวนมากถูกตัดสินโดยฉันทามติระหว่างพรรครีพับลิกันและพรรคประชาธิปัตย์ และเห็นได้ชัดว่าการเปลี่ยนแปลงประธานาธิบดีและสมาชิกรัฐสภาส่วนใหญ่ไม่สามารถนำไปสู่การเปลี่ยนแปลงในการตัดสินใจได้

ความเข้มแข็งทางทหารที่ประกาศโดยงบประมาณไม่เคยมีการพูดคุยกันอย่างจริงจังในสังคม นี่เป็นการตัดสินใจอีกครั้งจากพื้นที่ "สำหรับฉันดูเหมือนว่ามันจะถูกต้อง", "ความเป็นจริงคือฉัน" ชีวิตยังแข็งแรงขึ้น แสดงว่าเป็นไปได้

หากเด็กๆ เห็นว่าพ่อแม่ทำงานหนัก พวกเขาจะไม่ต้องทำงานตั้งแต่เช้าจรดค่ำเป็นโศกนาฏกรรม ปัญหาในปี 1990 คืองบประมาณที่ไม่สมเหตุสมผลในตอนแรกถูกนำมาใช้ รัฐสภาในปี 2543 ต้องขอบคุณเสียงส่วนใหญ่ที่สามารถปฏิเสธผลประโยชน์ ตัดสินใจที่ไม่เป็นที่นิยมในสังคม แต่ในขณะเดียวกันก็สร้างงบประมาณที่วิ่งเหมือนเครื่องจักร ผู้รับงบประมาณรายใดรู้ว่าจะไม่มีสถานการณ์ใดที่เงินจากงบประมาณจะไม่มา

งบประมาณไม่รวมสิ่งที่เป็นไปไม่ได้ ในแง่นี้ Alexei Kudrin เป็นมืออาชีพระดับสูงสุด และเมื่อเขาบอกว่าระบบงบประมาณของเราไม่สามารถแบกรับค่าใช้จ่ายทางการทหารได้ เราไม่สามารถเชื่อเขาได้

งบประมาณใหม่เป็นการประกาศ ความแตกต่างระหว่างรายได้และค่าใช้จ่ายจะถูกเปิดเผยอย่างแน่นอน แล้วคุณต้องเอาเงินจากคนที่ไม่ได้วางแผนที่จะคืนให้ หรือไม่ให้ผู้ที่เชื่อในการประกาศและเดิมพันรายได้ตามสัญญา ทั้งสองอย่างนี้ไม่ดี เพราะความไว้วางใจใช้เวลานานในการสร้างรายได้ แต่สูญเสียทันที ท้ายที่สุด เรายังจำได้: "คุณไม่สามารถเดิมพันกับรัฐได้" ฯลฯ วัฒนธรรมทางการเมืองของเรารู้คำพังเพยมากมาย

• คุณวางแผนที่จะเล่นเกมการเมืองต่อไปหรือได้รับประสบการณ์เพียงพอหรือไม่?

- ไม่ผิดหวังครับ. เขาแค่คิดว่ามันไม่เหมาะสมสำหรับตัวเองที่จะวิ่งอีกครั้ง คุณต้องมาถึงตรงเวลาและออกเดินทางตรงเวลา แต่ฉันชอบความปรารถนาของผู้คนที่จะแก้ไขปัญหาที่เกิดขึ้นต่อหน้าพวกเขาอย่างอิสระโดยพูดว่า "เปลี่ยน บริษัท จัดการ" พวกเขาเริ่มเข้าใจว่าควรและสามารถเป็นเจ้านายในบ้านของตนเองได้ จากนั้นพวกเขาก็เริ่มมองกว้างขึ้นและพยายามทำความเข้าใจในวงกว้างว่าเกิดอะไรขึ้น

• นั่นคือการเริ่มต้นระบบการเมืองใหม่ที่ดีหรือไม่?

- สุขภาพดีแค่ไหนมาดูกัน หากระดับของการทำให้รุนแรงขึ้นเรื่อย ๆ ต่อไปเราจะไม่เห็นอะไรที่เป็นประโยชน์ และรัฐสภาในฐานะตัวแทนของอำนาจ ควรสะท้อนถึงสิ่งที่เกิดขึ้นในสังคม
สามารถพูดได้ด้วยความมั่นใจอย่างเต็มที่ว่า Duma สุดท้ายถูกสร้างขึ้นด้วยความรู้สึกของการกระจายเสียงที่ยุติธรรม ดังนั้น การแต่งตั้ง บี.วี. กริซลอฟ เป็นประธานสภาดูมาจึงได้รับการสนับสนุนจากทุกคน รวมทั้ง
รวมทั้งสามพรรคฝ่ายค้าน และนี่คือแม้จะมีรูปแบบความเป็นผู้นำแบบเผด็จการและประโยคที่ว่า "รัฐสภาไม่ใช่ที่สำหรับการอภิปราย" และอื่นๆ

S. E. Naryshkin ที่กลั่นกรองและเป็นประชาธิปไตยมากขึ้นได้รับการสนับสนุนจากฝ่าย United Russia เท่านั้น จึงไม่มีการประนีประนอมกัน และนี่เป็นเพียงจุดเริ่มต้นของการทำงานของ State Duma

ตอนนี้เห็นได้ชัดว่าส่วนที่มีขนาดใหญ่และสำคัญมากของสังคมไม่ได้แสดงอยู่ใน Duma พวกเขารวมตัวกันที่จัตุรัส ดำเนินการทางอินเทอร์เน็ต โดยไม่ต้องมีผู้แทนในรัฐสภา ซึ่งหมายความว่าไม่มีฉันทามติที่ครบถ้วนใน Duma ในเรื่องใด ๆ ที่สำคัญต่อสังคม

หากไม่มีการประเมินปัจจัยนี้อย่างรอบคอบ รัฐจะตกอยู่ในการตัดสินใจที่รุนแรงอย่างต่อเนื่อง ดำเนินการตามสถานการณ์ "ควบคุมตามสถานการณ์" แต่หลังจากนั้น เราจะเริ่มล้าหลังไม่ใช่จีนและอินเดีย แต่เป็นบังคลาเทศ เนื่องจากประเทศกำลังพัฒนาได้ใช้กลไกที่เพียงพอในการแก้ไขความขัดแย้งทางสังคมแล้ว

• เหตุใดคุณจึงยังคงเป็นสมาชิกพรรค United Russia ต่อไป?

- ฉันไม่คิดว่าตัวเองจะเปลี่ยนธงภายใต้อิทธิพลของ "ถนน" แม้ว่าฉันจะคิดว่าฝ่ายนั้นประพฤติตัวผิดอย่างมหันต์ เธอชนะเสียงข้างมากในรัฐสภา แม้ว่าเราจะยอมรับการคำนวณของฝ่ายค้านว่าเป็นไปได้ก็ตาม เธอไม่มีเหตุผลที่จะต้องนิ่งเงียบไปใต้ดิน ยังคงเป็นปาร์ตี้ที่ได้รับการสนับสนุนจากพลเมืองรัสเซียหลายล้านคน การเกิดขึ้นของ Popular Front เป็นกลลวงทางการเมือง

คุณเห็นไหมว่าผู้คนต้องการการปฏิบัติตามกฎหมายตามปกติ พวกเขาพูดถูกเกี่ยวกับเรื่องนี้ ข้าพเจ้ายึดมั่นในความเชื่อมั่นเสมอมาว่าต้องปฏิบัติตามกฎหมาย ไม่ว่ามันจะเป็นอะไรก็ตาม เพราะไม่ทำเลยยิ่งแย่เข้าไปใหญ่ หากพรรคใดต้องเสนอชื่อผู้สมัครชิงตำแหน่งประธานาธิบดีก็ปล่อยให้เสนอชื่อ และเมื่อพรรคการเมืองเสนอชื่ออย่างเป็นทางการ แต่ในความเป็นจริง องค์กรใหม่ที่มีหน้าที่ที่เข้าใจยาก กรอบกฎหมายที่เข้าใจยาก และทั้งหมดนี้เกิดขึ้นได้ด้วยการพริบตา พวกเขาพูดว่า คุณเข้าใจ ... พลเมืองพูดว่า: เราไม่ต้องการเข้าใจอะไรเลย ปฏิบัติตามกฎหมาย

มีคนในพรรคของเราที่ประนีประนอมตัวเอง แต่ฉันไม่สงสัยเลยว่าต้องมีพรรคอนุรักษ์นิยมที่สะท้อนความสนใจของพลเมืองคนอื่นๆ อย่างกว้างขวาง หากนักสังคมนิยมจากหลากหลายแนวยังคงอยู่ ไม่มีอะไรดีรอเราอยู่ นักสังคมนิยมไม่ได้สร้างสิ่งใดในโลกนี้ พวกเขาต้องการยับยั้งความทะเยอทะยานที่ก้าวร้าวของทุน ความปรารถนาที่จะผูกขาดทุกสิ่งและทุกอย่าง เพื่อปกป้องผลประโยชน์ของส่วนที่อ่อนแอกว่าของสังคม: คนงาน, บุคลากรที่ได้รับการว่าจ้าง แต่ทันทีที่พวกสังคมนิยมขึ้นสู่อำนาจ กลับกลายเป็นว่าเลวร้าย และโลกได้เห็นแล้ว

หากสหรัฐอาหรับเอมิเรตส์ได้รับเปอร์เซ็นต์ที่กำหนด และจะไม่มีการโต้แย้ง และหากจำเป็นต้องมองหาพันธมิตร ให้เข้าร่วมเป็นพันธมิตรกับฝ่ายอื่น นี่จะเป็นสถานการณ์การรีบูตที่ดี จะได้ไม่ต้องมีการสาธิต การสาธิตเช่นเดียวกับการเพิ่มอุณหภูมิในร่างกายอาจเป็นสิ่งที่ดี แต่เป็นการบ่งชี้ว่าระบบเบี่ยงเบนไปจากบรรทัดฐาน ฉันหวังว่าอุณหภูมิที่สูงขึ้นจะนำไปสู่ความจริงที่ว่าผู้นำระดับสูงของเราจะเข้าใจว่าบางสิ่งต้องเสียสละ หรือใครบางคน

• มีตัวเลขในการต่อต้านที่คุณชอบเป็นการส่วนตัวหรือไม่?

- มากมาย. ตัวอย่างเช่น Vladimir Ryzhkov เป็นคนที่เพียงพอและเป็นมืออาชีพ โดยทั่วไปแล้ว เรามีนักการเมืองมืออาชีพเพียงไม่กี่คนที่พร้อมจะเสียสละบางอย่างเพื่อบรรลุตำแหน่งในที่สาธารณะ เพื่อนพลเมืองของเราส่วนใหญ่อยู่ได้ไม่ดี และเมื่อใครก็ตามที่แสวงหาการสนับสนุนใช้ชีวิตอย่างยิ่งใหญ่โดยแสดงสิ่งนี้ เป็นการยากที่จะเรียกเขาว่านักการเมืองมืออาชีพ ประเทศที่เราอยากเป็นอย่าทำตัวอย่างนั้น ยอมรับข้อจำกัดที่เกี่ยวข้องกับอาชีพ

• มีความจริงไหมที่คุณค้นพบไม่ได้เกิดจากประสบการณ์ แต่จากหนังสือหรือภาพยนตร์

- หลังจากดูหนังเรื่อง "The God Father" ฉันรู้สึกสูญเสียทุกสิ่งทุกอย่างจากการขยับขึ้นเรื่อยๆ

การพัฒนาจากชั้นหินดินดาน: จุดจบของตลาดไฮโดรคาร์บอนทั่วโลกหรือฟองสบู่อื่น?

ผู้เล่นหลักในตลาดน้ำมันและก๊าซชี้นำการลงทุนของพวกเขาในการพัฒนาแหล่งก๊าซจากชั้นหิน แม้กระทั่งทุกวันนี้ "ปัจจัยจากชั้นหิน" ยังส่งผลต่อราคาก๊าซและการพัฒนาโครงสร้างพื้นฐาน ขณะเดียวกันก็มีการแสดงความกลัวว่าอีก” ฟองสบู่» - ความคาดหวังจากหินดินดานบูมถูกประเมินค่าสูงไปอย่างมาก

จบเกม

หินดินดานเป็นหินตะกอนที่มีสารอินทรีย์อยู่ทุกหนทุกแห่ง หินนี้สามารถทำหน้าที่เป็นแหล่งน้ำมันและหินก๊าซและเป็นอ่างเก็บน้ำ ก๊าซจากชั้นหินเป็นก๊าซธรรมชาติและส่วนใหญ่ประกอบด้วยมีเทน (CH4)

เป็นที่เชื่อกันว่าการผลิตก๊าซจากชั้นหินครั้งแรกเกิดขึ้นในปี พ.ศ. 2364 ในสหรัฐอเมริกา อย่างไรก็ตาม โลกมาถึงหินดินดานบูมเพียงสองศตวรรษต่อมา - หลังจากเปลี่ยนไปใช้เทคโนโลยีการขุดเจาะแนวนอนและการพัฒนาวิธีการแตกหักด้วยไฮดรอลิก ในปี 2552 รัสเซียสูญเสียปาล์มในฐานะผู้ผลิตก๊าซรายใหญ่ที่สุด พวกเขากลายเป็นสหรัฐอเมริกา การพัฒนาดังกล่าวเกิดขึ้นจากการเติบโตอย่างรวดเร็วของการผลิตก๊าซจากชั้นหินในภาคอุตสาหกรรม ในเวลาเดียวกัน การเปลี่ยนแปลงที่สำคัญเริ่มเกิดขึ้นในตลาดไฮโดรคาร์บอนทั่วโลก ราคาลดลง สัญญาระยะยาวเริ่มได้รับการตรวจสอบ และประเทศในกลุ่มโอเปกที่เป็นก๊าซกำลังถูกคุกคามด้วยการทำลายล้าง

บริษัทน้ำมันและก๊าซรายใหญ่ที่สุดมีส่วนร่วมอย่างแข็งขันในโครงการหินดินดาน: ExxonMobil (การขุดเจาะในเยอรมนีและฮังการี), Shell (ในสวีเดน, ยูเครน, โปแลนด์, เยอรมนี), ConocoPhillips, Chevron และ Marathon (ในโปแลนด์) บริษัทในยุโรป - Total, British Petroleum, Eni และ StatoilHydro - ได้ซื้อหุ้นในโครงการหินดินดานของสหรัฐและตั้งใจที่จะได้รับประสบการณ์ที่นั่น

การลงทุนในเทคโนโลยีการผลิตก๊าซใหม่ ๆ ถูกกระตุ้นโดยวิกฤตการณ์ทางการเงิน เช่นเดียวกับนโยบายของผู้ผูกขาด วี ช่วงฤดูหนาว 2549 - 2550 ผลจากการไม่เห็นด้วยกับยูเครน ทำให้การจัดหาก๊าซของรัสเซียหยุดชะงัก ผู้บริโภคในยุโรปตะวันตกไม่มีเชื้อเพลิง ฤดูหนาว ปี 2554-2555 ที่จุดสูงสุดของความหนาวเหน็บ ประวัติศาสตร์ซ้ำรอยซ้ำรอยเดิม

ทรัมป์การ์ด

โชคดีสำหรับชาวยุโรป วิกฤตเศรษฐกิจโลกเกิดขึ้นพร้อมกับ "การปฏิวัติจากชั้นหิน" ในสหรัฐอเมริกา อเมริกาเกือบจะหยุดนำเข้าก๊าซธรรมชาติเหลว (LNG) จากตะวันออกกลาง กระแสทั้งหมดนี้ถูกปรับให้เข้ากับโลกเก่า การปรากฏตัวของส่วนเกินทันทีส่งผลกระทบต่อภาคก๊าซ มันเริ่มที่จะได้รับคุณสมบัติของตลาด ราคาในตลาดสปอต (ซื้อขายที่ราคาปัจจุบัน) พุ่งลง

ในอนาคตอันใกล้นี้ ตลาดก๊าซและแม้แต่น้ำมันจะหยุดเป็นตลาดโลก แต่จะคล้ายกับตลาดถ่านหิน (ซึ่งตลาดโลกคิดเป็น 10-12%) ผู้เชี่ยวชาญคาดการณ์

แหล่งสะสมของก๊าซธรรมชาติแบบดั้งเดิมกระจายไปทั่วโลกอย่างไม่สม่ำเสมอ ซัพพลายเออร์หลักของก๊าซธรรมชาติประกอบด้วยหลายประเทศ: รัสเซีย (ซึ่งฟื้นความเป็นผู้นำในปี 2010), สหรัฐอเมริกา, แคนาดา, แอลจีเรีย, อิหร่าน, กลุ่มประเทศในอ่าว, เติร์กเมนิสถาน, อาเซอร์ไบจาน และคาซัคสถาน

หินดินดานพบได้ในทุกทวีป ในเกือบทุกประเทศ แต่ปริมาณก๊าซที่สะสมอยู่ในนั้นแตกต่างกันในด้านปริมาณ ความพร้อมใช้งาน และคุณภาพ

ในปี 2011 สถาบัน Baker ได้ตีพิมพ์รายงานเรื่อง Shale Gas และ US Homeland Security เอกสารระบุว่าการพัฒนาแหล่งก๊าซจากชั้นหินขนาดใหญ่จะทำให้ประเทศเปลี่ยนจากผู้นำเข้าเป็นผู้ส่งออกก๊าซ บั่นทอนอิทธิพลของรัสเซีย เวเนซุเอลา และอิหร่าน กีดกันพวกเขาจาก "ไพ่เด็ดพลังงาน" และยัง เสริมสร้างฐานะทางเศรษฐกิจและภูมิศาสตร์การเมืองของรัฐ

ผู้เชี่ยวชาญคาดการณ์ว่าในอีกไม่กี่ปีข้างหน้าการฟื้นตัวของอุตสาหกรรมที่ใช้พลังงานมาก (อลูมิเนียม เหล็ก) อาจเริ่มต้นขึ้นในอเมริกา

PFC Energy ได้คำนวณว่าภายในปี 2020 สหรัฐอเมริกาจะกลายเป็นผู้นำระดับโลกในด้านการผลิตน้ำมัน ก๊าซ และเศษส่วนของก๊าซเหลวทั้งหมด

ไม่ว่ามันจะเป็นอะไร bขอบคุณ "ปัจจัยจากชั้นหิน" ในสหรัฐอเมริกาและยุโรป ไฟฟ้า ความร้อนสำหรับผู้ประกอบการอุตสาหกรรม และวัตถุดิบปิโตรเคมีมีราคาตกต่ำลงแล้ว นักวิเคราะห์กล่าวว่าทั้งหมดนี้เพิ่มความสามารถในการแข่งขันของการผลิต

และในรัสเซีย ภาพกลับตรงกันข้าม - ราคาก๊าซ ไฟฟ้า ความร้อนเติบโตอย่างรวดเร็ว

เสรีภาพสมมุติ

Khanty-Mansiysk Autonomous Okrug ผลิตน้ำมันมากกว่าคูเวต 2 เท่า แต่อัตราการไหลของน้ำมันต่อหลุมในรัสเซียต่ำกว่า 20 เท่าโลกกำลังหารืออย่างจริงจังเกี่ยวกับ "ความก้าวหน้าของหินดินดาน" ประเทศต่าง ๆ ต่างฝันว่าพวกเขาจะอยู่ในโลกที่ปราศจากผู้ผูกขาดได้อย่างไร ภาพที่น่าพึงพอใจของภาพหลังการปฏิวัติถูกบดบังด้วยความผันผวนของการคำนวณการคาดการณ์และความจริงของชีวิต - การหมดลงอย่างรวดเร็วของการสะสมของก๊าซจากชั้นหิน ความสามารถในการทำกำไรจากการผลิตที่ไม่แน่นอนอย่างยิ่ง และความเสี่ยงด้านสิ่งแวดล้อม

มีปัญหาในระดับภูมิภาค ดังนั้นในประเทศจีนจึงขาดแคลนทรัพยากรน้ำ จริงอยู่ ความสามารถในการระดมความคิดระดับชาติอย่างรวดเร็วนั้นมาจากคุณลักษณะเชิงบวกของจักรวรรดิซีเลสเชียล กระทรวงพลังงานของจีนได้รายงานแผนห้าปีที่สิบสองแล้ว ซึ่งรวมถึงการพัฒนาโครงสร้างพื้นฐานการผลิตก๊าซจากชั้นหิน

ประชากรที่หนาแน่นของยุโรปและความอิ่มตัวของสีกับการสื่อสารประเภทต่าง ๆ เพิ่มปัจจัยของปัญหาสิ่งแวดล้อม

ผู้เชี่ยวชาญยอมรับว่าไม่มีตัวเลขที่แน่นอนสำหรับเงินสำรองจริงและการคาดการณ์ นักวิเคราะห์จากต่างประเทศใช้การคำนวณโดยใช้อัลกอริธึมอายุ 10 ปีที่เสนอโดย G.-Kh Rogner แต่ตัวเขาเองเรียกตัวเลขของเขาว่าเก็งกำไร

ความสามารถในการทำกำไรของการผลิตขึ้นอยู่กับปริมาณสำรอง การพัฒนาเทคโนโลยี และราคาปัจจุบันของไฮโดรคาร์บอน นอกจากนี้ คำถามเกี่ยวกับที่มาของก๊าซจากชั้นหินและด้วยเหตุนี้การหมุนเวียนของปริมาณสำรองจึงเป็นที่ถกเถียงกัน

ด้วยเหตุนี้ การกระจัดกระจายของการคาดการณ์จึงแตกต่างกันหลายครั้งตามเวอร์ชันต่างๆ จึงสามารถเปลี่ยนแปลงได้อย่างง่ายดายตามลำดับความสำคัญ แม้ตามเวอร์ชันของแหล่งที่มาเดียว

จากข้อมูลของ IAEA ปริมาณสำรองก๊าซของโลกอยู่ที่ 24,060 ล้านล้านลูกบาศก์เมตร ลูกบาศก์ ม. รวมถึงก๊าซจากชั้นหิน - เกือบ 500 ล้านล้าน ลูกบาศก์ เมตร (2%) ในเวลาเดียวกัน ปริมาณสำรองที่สำรวจ (นั่นคือ เชื่อถือได้มากหรือน้อย) คิดเป็น 0.7%

ด้วยราคาของปัญหา สิ่งต่าง ๆ จึงคลุมเครือมากกว่าหุ้น ในสหรัฐอเมริกา ต้นทุนการผลิตก๊าซจากชั้นหินตามแหล่งต่างๆ อยู่ระหว่าง 80 ถึง 320 ดอลลาร์ต่อ 1,000 ลูกบาศก์เมตร ก๊าซแบบดั้งเดิมส่งไปยังรัสเซียในราคา $3 ถึง $50 ดูเหมือนว่าข้อสรุปจะชัดเจน แต่ในขณะเดียวกัน ค่าใช้จ่ายของการสำรวจทางธรณีวิทยา การขนส่ง การจัดเก็บไม่ได้กำหนดไว้ ซึ่งทั้งหมดนี้ไม่อยู่ในความโปรดปรานของรัสเซีย

ในทางกลับกัน หินดินดานมีลักษณะทางธรณีวิทยาที่ต้องการวิธีการเฉพาะเจาะจงในการแสวงหาประโยชน์ ค่าใช้จ่ายยังได้รับผลกระทบจากพารามิเตอร์ทางธรณีเคมีของเงินฝาก ดังนั้นจึงเป็นการยากที่จะคาดการณ์ปัจจัยการกู้คืนก๊าซและต้นทุนล่วงหน้า ดึงความสนใจไปที่วลาดิเมียร์ Archegov.

ในสหรัฐอเมริกา ที่ทุกคนพยายามทำสำเร็จ ปัจจัยกระตุ้นและได้เปรียบคือ: การสนับสนุนจากรัฐ ความรู้ทางธรณีวิทยาระดับสูงของประเทศ ตลอดจนอุปกรณ์ทางเทคนิค (สหรัฐอเมริกาคิดเป็นครึ่งหนึ่งของแท่นขุดเจาะในโลก !) และประสบการณ์มากมาย สิ่งนี้ทำให้สหรัฐอเมริกาแตกต่างจากประเทศอื่นโดยพื้นฐาน

การทำให้ประเด็นเรื่องต้นทุนการผลิตกลายเป็นประเด็นทางการเมืองอย่างสุดโต่งจะสร้างความเสียหายได้เช่นกัน

จากการคำนวณของผู้เชี่ยวชาญ Gazprom ต้นทุนการผลิตก๊าซจากชั้นหินในยุโรปจะสูงกว่าในสหรัฐอเมริกาถึง 2 เท่า

อีกฟอง?

ความไม่ลงรอยกันครั้งแรกในความอิ่มเอิบของชั้นหินคือการตีพิมพ์ของนักธรณีวิทยาเท็กซัส Art Barman ในนิตยสาร World Oil เขาสรุปว่าต้นทุนที่แท้จริงของการพัฒนาเงินฝากนั้นสูงกว่าที่บริษัทรายงานหลายเท่า

ต่อมามีเอกสารทางการปรากฏขึ้นเพื่อยืนยันการคาดเดาของ A. Barmen ในปี 2010 กระทรวงพลังงานสหรัฐยอมรับว่าตัวเลขการผลิตของประเทศนั้นสูงเกินจริง

เอกสาร EIA ภายในที่รั่วสู่สื่อยังระบุด้วยว่าบริษัทต่างๆ ประเมินความสามารถในการทำกำไรของบ่อน้ำสูงเกินไป โดยมุ่งเน้นที่บ่อน้ำที่ดีที่สุดและใช้แบบจำลองที่มองโลกในแง่ดีที่สุดของประสิทธิภาพการทำงาน และตั้งสมมติฐานด้วยข้อมูลที่จำกัด

เลฟ พุชคอฟ อธิการบดีของมหาวิทยาลัยเหมืองแร่แห่งมอสโก เชื่อมั่นว่าชาวอเมริกันกำลังพอง "ฟองสบู่" อีกอัน เช่นเดียวกับที่พวกเขาทำกับการสกัดก๊าซมีเทนจากถ่านหินในช่วงครึ่งหลังของยุค 90 หลังจากที่มันพัง นักวิทยาศาสตร์เล่าว่าอุตสาหกรรมก๊าซของสหรัฐฯ ล้มเหลว

วลาดิเมียร์เห็นด้วยกับเขา อาร์เชกอฟ

— ฉันคิดว่าความสำเร็จในการผลิตและการลดต้นทุนของก๊าซจากชั้นหินนั้นสูงเกินจริงอย่างมาก อาจกลายเป็นว่าใน 5-10 ปี การผลิตก๊าซจากชั้นหินจะล่มสลาย และประเทศต่างๆ จะกลับสู่การผลิตก๊าซแบบเดิม หัวข้อนี้มีเนื้อหาเกี่ยวกับการเมืองอย่างมาก มีการเก็งกำไรมากมายเกี่ยวกับเรื่องนี้ การค้นพบหินดินดานในอเมริกาต้องศึกษาอย่างรอบคอบ คุณไม่สามารถเชื่อคำพูดของบริษัทขุดเหมืองได้ - แชร์ ชม len-ผู้สื่อข่าวของ Russian Academy of Natural Sciences ด้วยความสงสัยของเขากับนิตยสาร "Business Management"

ปัจจัยด้านสิ่งแวดล้อม

การผลิตก๊าซจากชั้นหินโดยระบบไฮโดรลิกพร่าพราย (HF) เผชิญกับข้อจำกัดด้านสิ่งแวดล้อมที่ร้ายแรง อันเนื่องมาจากพื้นที่ครอบคลุมขนาดใหญ่และความเสียหายที่สำคัญและรุนแรงต่อความสมบูรณ์ของดินใต้ผิวดิน

การแตกหักด้วยไฮดรอลิกหนึ่งครั้งต้องใช้น้ำ 1,000 ถึง 7500 ตัน ซึ่งประมาณ 30-50% ซึ่งยังคงอยู่ใต้ดิน หากน้ำที่มีทรายเหลืออยู่ 1200 ตันในอ่างเก็บน้ำพื้นผิวโลกที่มีพื้นที่ 64 เฮกตาร์ (เขตระบายน้ำดี) จะเพิ่มขึ้น 6.6 มม. ในหนึ่งปี (หลังจาก 3x การแตกหักด้วยไฮดรอลิก) 3.3 ซม. ใน 5 ปี และด้วยตาราง 16 เฮกเตอร์/เวล - โดย 13.2 ซม. ผู้เชี่ยวชาญคำนวณ สถาบันเศรษฐศาสตร์และองค์การ การผลิตภาคอุตสาหกรรมสาขาไซบีเรียของ Russian Academy of Sciences. กระบวนการเหล่านี้จะเข้มข้นไปตามหลุมเจาะแนวนอนและจุดเริ่มต้นของการแตกหัก ในพื้นที่อื่น หินยุบอาจเกิดขึ้นจากการกำจัดก๊าซมีเทน เป็นผลให้การเคลื่อนไหวทางเทคโนโลยีของส่วนต่าง ๆ ของอ่างเก็บน้ำที่มีขนาดสิบเซนติเมตรสามารถเกิดขึ้นได้ ผลที่ตามมาของกระบวนการดังกล่าวคือดินถล่มที่ทรงพลังในดินเหนียวที่อยู่ด้านบน

ความดันที่ลดลงในชั้นตื้นจะค่อยๆ นำไปสู่การกระจายความเครียด การเปลี่ยนแปลง และแม้กระทั่งแผ่นดินไหวที่มนุษย์สร้างขึ้นซึ่งมีขนาด 2-3 จุด

อย่างไรก็ตาม ปัญหาสิ่งแวดล้อมหลักไม่ใช่แม้แต่การทรุดตัวของหิน แต่เป็นมลภาวะของชั้นหินอุ้มน้ำ ในหินที่มีความหนาแน่นสูง การเกิดรอยแตกร้าวนั้นขึ้นอยู่กับการแตกหักตามธรรมชาติเป็นอย่างมาก รอยแตกร้าว (ความยาวถึง 150 ม.) สามารถแพร่กระจายไปยังชั้นที่วางอยู่ได้ ยิ่งไปกว่านั้น การดำเนินการเหล่านี้มักจะมาพร้อมกับกระแสน้ำภายนอกที่ไหลเข้ามาจากขอบฟ้าที่อยู่ด้านบนเสมอ ในกรณีของการสะสมของก๊าซ น้ำใต้ดินอย่างใดอย่างหนึ่งจะถูกปนเปื้อนด้วยของเหลวที่ฉีดเข้าไป (สำหรับการดำเนินการแตกหักด้วยไฮดรอลิก 1 ครั้ง ใช้ส่วนผสมทางเคมี 80-300 ตัน ซึ่งสามารถรวมสารพิษได้มากถึง 85 ชนิด) หรือก๊าซจากชั้นหินจะเข้ามา ซึ่งจะพบในบ่อบาดาล

ในสหรัฐอเมริกา การเลื่อนการชำระหนี้ครั้งแรกเกี่ยวกับการสกัดก๊าซจากชั้นหินถูกนำมาใช้โดยเจ้าหน้าที่ของรัฐนิวยอร์ก (ณ สิ้นปี 2010) ในช่วงฤดูร้อนปี 2554 ฝรั่งเศสกลายเป็นประเทศแรกที่ขัดขวางการผลิตก๊าซจากชั้นหิน - วุฒิสภาลงมติให้ห้ามใช้วิธีการแตกหักด้วยไฮดรอลิก การเลื่อนการชำระหนี้ได้รับการแนะนำในดินแดน Lower Saxony และ North Rhine-Westphalia ในเยอรมนี

ปัจจัยกำหนดสถานะ

ฝ่ายบริหารของ Gazprom ปฏิเสธปัจจัยหินดินดานเป็นเวลานาน เนื่องจากยอดขายลดลงจากวิกฤต หนึ่งปีที่ผ่านมา บริษัทตั้งใจที่จะปรับปรุงธุรกิจโดยสูญเสียอุบัติเหตุโรงไฟฟ้านิวเคลียร์ในญี่ปุ่น (ฟุกุชิมะ) โดยคำนึงถึงการเติบโตของความต้องการทั้งในภาคตะวันออกและตะวันตก แต่ "ปัจจัยหินดินดาน" ได้กล่าวว่าคำที่มีน้ำหนัก - เงื่อนไขของสัญญาระยะยาวต้องได้รับการตรวจสอบในทุกทิศทาง

หากเกี่ยวกับยุโรปมีความหวังว่าการพัฒนาก๊าซจากชั้นหินจะถูก จำกัด ด้วยข้อกำหนดด้านสิ่งแวดล้อมแล้วในประเทศจีนจะไม่มีปัญหาดังกล่าว "กัซพรอม" ยังคงวางแผนที่จะวางท่อส่งก๊าซ 2 ท่อในจีน - จากไซบีเรียตะวันตกและตะวันออก แต่การเจรจากำลังดำเนินไปโดยคำนึงถึง "ปัจจัยจากชั้นหิน"

ก๊าซราคาถูกลง ราคาน้ำมันผันผวน ในการนี้ รัสเซียจะเผชิญกับการขาดดุลงบประมาณในปีต่อๆ ไป Gazprom ถูกบังคับให้เลื่อนการพัฒนาแหล่งก๊าซหลายแห่ง - Shtokmanskoye (เน้นไปที่ตลาดก๊าซธรรมชาติเหลวและเพื่อการส่งออกไปยังสหรัฐอเมริกาเป็นหลัก) และ Bovanenkovskoye เพื่อส่งลูกเหม็นในทุ่ง Kovykta ในภูมิภาคอีร์คุตสค์

ผู้เชี่ยวชาญจำนวนหนึ่งแสดงความกังวลว่าท่อส่งน้ำของ Nord Stream จะประสบปัญหาด้านการขาย และจุดคืนสินค้าจะไปสู่อนาคตอันไกลโพ้น การสร้างกระแสน้ำทางใต้ในสภาพปัจจุบันนั้นเป็นสิ่งที่เสียหาย เช่นเดียวกับการพัฒนาเครือข่ายท่อส่งโดยทั่วไป

ประธานสถาบันพลังงานและการเงิน (มอสโก) วลาดิมีร์ ไฟกิน ไม่ได้เปิดเผยความกลัวเหล่านี้

- Nord Stream มีหลักประกันโดยสัญญาระยะยาว เขาบอกกับนิตยสาร Business Management

ผู้เชี่ยวชาญยังใจเย็นเกี่ยวกับชะตากรรมของ South Stream ซึ่งควบคู่ไปกับการพัฒนาแหล่งจ่ายก๊าซในภูมิภาคนี้ ได้รับการออกแบบมาเพื่อให้การค้ำประกันสำหรับการส่งมอบแหล่งพลังงานในบริบทของการขนส่งที่ไม่เสถียรผ่านยูเครน

(การบริหารข้อมูลพลังงาน)

เคสทรัมเป็ต

ปัญหาร้ายแรงของ Gazprom และเศรษฐกิจรัสเซียทั้งหมดที่เกี่ยวข้องกับเรื่องนี้คือการไม่มีการแข่งขันของอุตสาหกรรมน้ำมันและก๊าซ ในช่วง 7 ปีที่ผ่านมา ต้นทุนการผลิตน้ำมัน 1 ตันเพิ่มขึ้นเกือบสองเท่าจาก 25-28 ดอลลาร์เป็น 50-55 ดอลลาร์

— เขตปกครองตนเอง Khanty-Mansi ผลิตน้ำมันเป็นสองเท่าของคูเวต แต่การผลิตน้ำมันเฉลี่ยต่อวันของเราต่อหลุมลดลง 20 เท่า เห็นได้ชัดว่าแม้ราคาน้ำมันในตลาดโลกจะสูง แต่การลดต้นทุนการผลิตก็สำคัญกว่า แทนที่จะเพิ่มปริมาณด้วยความสามารถในการทำกำไรที่ต่ำ - Cand กล่าว นางสาว. วลาดีมีร์ เมเกอร์ยา.

ผู้เชี่ยวชาญระบุว่า ตัวบ่งชี้ทางเศรษฐกิจที่ลดลงในอุตสาหกรรมน้ำมันและก๊าซทั้งในโลกและในรัสเซียนั้นไม่ได้เกิดจากการลงทุนที่ลดลงมากนักเนื่องจากแนวคิดที่ล้าสมัยเกี่ยวกับโครงสร้างของแหล่งน้ำมันและก๊าซ วิธีการดังกล่าวไม่เพียงแต่ลดความสามารถในการทำกำไรของการผลิต แต่ยังเพิ่มมลภาวะต่อสิ่งแวดล้อมอย่างมาก ไม่ต่อต้านการเพิ่มขึ้นล่าสุดของอุบัติเหตุที่บ่อน้ำ

— กลยุทธ์ของแก๊ซพรอมมุ่งเน้นไปที่ภาคท่อส่งก๊าซมากเกินไป จำเป็นต้องแนะนำเทคโนโลยีใหม่ ๆ ในการผลิตและแปรรูปก๊าซ เป็นเรื่องเร่งด่วนที่จะกำจัดงานในมือในตลาด LNG - ฉันเชื่อมั่น Nikolai Ivanov นักวิเคราะห์การเดินทางที่สถาบันพลังงานและการเงิน

หัวหน้าของ Sberbank German Gref ยืนยันว่ารัสเซียควรกลับไปสู่ปัญหาการทำลายล้างของภาคน้ำมันและก๊าซ

“ที่ที่เราไปในภาคพลังงานนั้นสร้างความเสี่ยงอย่างใหญ่หลวงต่อระบบเศรษฐกิจ โดยที่เรากำลังเคลื่อนไหวในภาคก๊าซทำให้เกิดความกลัว เรายังคงพยายามสร้างท่อและปกป้องการผูกขาดในการผลิต” เขากล่าวในเดือนมกราคม 2555 ที่ Gaidar Forum

แก๊ส - หนึ่งในสารตัวเติมหลักของงบประมาณรัสเซีย - กำลังถูกลงราคาน้ำมันผันผวน ทั้งนี้ในปีต่อๆ ไปประเทศจะประสบปัญหาขาดดุลงบประมาณ และนี่ยังคงเป็นสถานการณ์อนุรักษ์นิยม ผู้เชี่ยวชาญยังกังวลเกี่ยวกับสถานการณ์ที่จะเกิดขึ้นในเศรษฐกิจรัสเซียหลังการเลือกตั้งประธานาธิบดีในช่วงกลางและสิ้นปี 2555

หากแนวโน้มในตลาดแรงงานยังคงดำเนินต่อไปในรัสเซียภายในปี 2568 ส่วนใหญ่จะมี "บุคลากรด้านท่อ" และภาคบริการ ข้อสรุปดังกล่าวสามารถดึงมาจากการคาดการณ์ของสถาบันพยากรณ์เศรษฐกิจของ Russian Academy of Sciences

Irina Kravtsova