บ้าน ซุป วิธีการคำนวณเลนินกราดดอง 150 เสิร์ฟ เทคโนโลยีการเตรียมน้ำซุปสำหรับเลนินกราดดอง ปอกแตงกวาออกจากผิวหนังแล้วหั่นตามยาวเอาเมล็ดออกแล้วหั่นเป็นเส้นใหญ่

ซุป

วิธีการคำนวณเลนินกราดดอง 150 เสิร์ฟ เทคโนโลยีการเตรียมน้ำซุปสำหรับเลนินกราดดอง ปอกแตงกวาออกจากผิวหนังแล้วหั่นตามยาวเอาเมล็ดออกแล้วหั่นเป็นเส้นใหญ่

2 กระบวนการทางเทคโนโลยีและรูปแบบการเตรียมผักดอง

กะหล่ำปลีหั่นฝอยใส่ในน้ำซุปหรือน้ำเดือดนำไปต้มมันฝรั่งหั่นเป็นก้อนวางและหลังจาก 5-7 นาทีผักผัดและแตงกวาตุ๋น ก่อนเตรียม 5-10 นาที แนะนำเครื่องเทศและเกลือ

	ทั้งหมด	สุทธิ
บ้านรัสซอลนิก
กะหล่ำปลีสด	100	80
มันฝรั่ง	400	300
แครอท	50	40
หอมหัวใหญ่	48	40
ผักดอง	67	60
มาการีนตาราง	20	20
น้ำ	700	700

ทางออก		1000

3 การคำนวณอาหารและ ค่าพลังงานเลนินกราดดอง

ในการคำนวณคุณค่าทางโภชนาการและพลังงานของผักดองเลนินกราด ข้อมูลเฉลี่ยเกี่ยวกับเนื้อหาของสารอาหารหลักใน ผลิตภัณฑ์อาหารจากการรวบรวมองค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์ตลอดจนชื่อของวัตถุดิบและอัตราการวางในจานจากการรวบรวมสูตรอาหาร

เนื่องจากจานผ่านการอบร้อน ปริมาณของการสูญเสียสารอาหารที่จำเป็นจึงส่งผลต่อ: โปรตีน - 6%, ไขมัน - 5%, คาร์โบไฮเดรต - 12%, ค่าพลังงาน - 3%

มูลค่าการสูญเสียสารอาหารหลักของผลิตภัณฑ์ระหว่างการปรุงอาหารด้วยความร้อนตามการรวบรวมสูตรอาหารและ ผลิตภัณฑ์ทำอาหารเป็น:

ตารางที่ 2 - การคำนวณคุณค่าทางโภชนาการและพลังงานของผักดองเลนินกราด

ชื่อผลิตภัณฑ์	น้ำหนักสุทธิ 1 ส่วน กรัม	ใน 100 กรัม สินค้ากรัม				องค์ประกอบทางเคมีจานกรัม
		ใน 100 กรัม สินค้ากรัม				องค์ประกอบทางเคมีจานกรัม
		บี	F	ที่	อ. ค.	บี	F	ที่	อ. ค.
มันฝรั่ง	75	2	0,4	16,3	80	1,5	0,3	12,2	60
ผักชีฝรั่ง (ราก)	15	1,5	0,6	10,5	53	0,23	0,09	1,58	7,95
หอมหัวใหญ่	15	1,4	0	9,1	41	0,21	0	1,37	6,15
มาการีนตาราง	12	0,3	82	1	743	0,04	9,84	0,12	89,2
ครีมเปรี้ยว	10	2,4	40	2,6	381	0,24	4	0,26	38,1
กะหล่ำปลี	40	1,8	0,1	7,7	27	0,72	0,04	3,08	10,8
ผักดอง	30	0,8	0,1	1,6	13	0,24	0,03	0,48	3,9
น้ำ	400
ทางออก	500
ทั้งหมด						3,17	14,3	19,1	216
รวมโดยคำนึงถึงความร้อน ร.						2,98	13,6	16,8	194

4 เทคนิค เส้นทางบนจาน "Rassolnik Leningrad"

1 พื้นที่ใช้งาน

1.1. แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ใช้กับจานดองเลนินกราดที่ผลิตโดยร้านอาหารและสาขา

2. รายการวัตถุดิบ

2.1. สำหรับการเตรียม "เลนินกราดดอง" ให้ใช้วัตถุดิบดังต่อไปนี้:

ข้าวบาร์เลย์มุก - GOST 5784-60

มาการีน - GOST 240

มันฝรั่งอาหารสด - GOST 26545

แครอทสด - GOST 26767

หัวหอมสด - GOST 27166

ครีมเปรี้ยว - GOST R 52092-2003

แตงกวาดอง - GOST 7180-73

หรือผลิตภัณฑ์ของบริษัทต่างประเทศที่มีใบรับรองและใบรับรองคุณภาพของสาธารณรัฐคาซัคสถาน

2.2. วัตถุดิบที่ใช้ในการเตรียมจาน Leningrad Rassolnik ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแล มีใบรับรองและใบรับรองคุณภาพ

3. สูตรอาหาร

3.1. สูตรสำหรับจาน "Rassolnik Leningradsky"

ชื่อวัตถุดิบ	ขั้นต้น, g
มันฝรั่ง	200	150
ข้าวบาร์เลย์ไข่มุก	15	15
แครอท	25	20
ผักชีฝรั่ง (ราก)	7	5
หอมหัวใหญ่	12	10
ครีมเปรี้ยว	13	10
ผักดอง	34	30
มาการีนตาราง	10	10
น้ำ	350	350
ทางออก อาหารพร้อมทาน(1 ส่วน)	500	500

4. กระบวนการทางเทคโนโลยี

4.1. การเตรียมวัตถุดิบสำหรับการผลิตจาน "Rassolnik Leningradsky" ดำเนินการตาม "การรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์การทำอาหารสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ" (1996)

ข้าวบาร์เลย์มุก จัดเรียง ล้างให้สะอาด เทลงในกระทะ เทน้ำเดือด (3 ลิตรต่อซีเรียล 1 กิโลกรัม) ปิดฝา วางที่ด้านข้างของเตาแล้วนึ่งซีเรียลเป็นเวลา 40-60 นาที ตัดมันฝรั่ง, แครอทเป็นก้อน, รากเป็นเส้นใหญ่, หัวหอมสับ ราก Spassirovat และหัวหอมในไขมัน

ปอกแตงกวาออกจากผิวหนังแล้วหั่นตามยาวเอาเมล็ดออกแล้วหั่นเป็นเส้นใหญ่ แตงและแตงกวาดองขนาดเล็กที่มีผิวหนังบางและเมล็ดเล็กๆ สามารถใส่ในผักดองที่ไม่ได้ปอกเปลือก แต่สับให้เท่านั้น

ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 15-20 นาที ใส่รากผัด มันฝรั่ง แครอท พวงผักเขียว แล้วตามด้วยแตงกวา ใบกระวาน พริก ในตอนท้ายของการปรุงอาหารให้เติมแตงกวาดองที่ต้มแล้วเติมแตงกวาดอง

5. การลงทะเบียน การส่ง การขาย และการเก็บรักษา

5.1. จาน " Rassolnik Leningrad"ควรเสิร์ฟในจานที่มีก้นลึก เสิร์ฟพร้อมครีมเปรี้ยวและสมุนไพร

5.2 อุณหภูมิในการเสิร์ฟของจานต้องไม่ต่ำกว่า 65 องศาเซลเซียส

5.3 คำศัพท์สำหรับการติดตั้งจาน "Rassolnik Leningrad" เมื่อเก็บไว้ในเครื่องอุ่นอาหารหรือเตาร้อนไม่เกิน 3 ชั่วโมงนับจากสิ้นสุดกระบวนการทางเทคโนโลยี

6. ตัวชี้วัดคุณภาพด้านความปลอดภัย

6.1. ลักษณะทางประสาทสัมผัสของจาน:

รูปร่าง- ไก่สองชิ้นต่อผักที่ให้บริการยังคงรูปร่างของการตัดผสมอย่างสม่ำเสมอ

สม่ำเสมอ - นุ่มฉ่ำ

สี - สีเหลืองกับโทนสีส้ม

ลิ้มรส - เค็มปานกลางพร้อมรสที่ค้างอยู่ในคอ เห็ดทอด.

กลิ่น - ไก่ตุ๋นกับผักและเห็ดผัด

6.2. ตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมี:

เศษส่วนมวลของของแข็ง % (ไม่น้อยกว่า) - 20.7

เศษส่วนของไขมัน % (ไม่น้อยกว่า) - 7.11

เศษส่วนมวลของเกลือ% (ไม่มาก) - 0.7

6.3. ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยา:

จำนวนจุลินทรีย์แอโรบิกแบบไม่ใช้ออกซิเจนและแบบมีโซฟิลิก, CFU ใน 1 กรัมของผลิตภัณฑ์, ไม่เกิน - 1.1

แบคทีเรียของกลุ่ม Escherichia coli ไม่อนุญาตในมวลของผลิตภัณฑ์ g - 0.01

Caugulase-positive Staphylococci ไม่อนุญาตในมวลของผลิตภัณฑ์ g - 1.0

Proteus ไม่อนุญาตในมวลของผลิตภัณฑ์ g - 0.1

ไม่อนุญาตให้ใช้จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค รวมทั้งเชื้อซัลโมเนลลาในมวลของผลิตภัณฑ์ g - 25 g

คุณค่าทางโภชนาการและพลังงาน

นักพัฒนาที่รับผิดชอบ Nurgazinov A.

บทสรุป

ในการเสร็จสิ้น ภาคนิพนธ์จานดองเลนินกราดถือเป็น ระบบเทคโนโลยีการผลิต การคำนวณค่าอาหารและพลังงาน ศึกษาลักษณะเฉพาะของจาน มีการคำนวณส่วนเสิร์ฟด้วยความช่วยเหลือซึ่งในอนาคตจะสามารถคำนวณจำนวนเสิร์ฟที่มากขึ้น เพื่อเลือกปริมาณวัตถุดิบที่ถูกต้องโดยไม่มีค่าใช้จ่ายที่ไม่จำเป็น

สำหรับซุปประเภทนี้ ได้เลือกน้ำสลัดที่สามารถเสิร์ฟได้ เพื่อให้ดูดซึมได้ดีขึ้นและเพิ่มรสชาติที่ดีขึ้น

นอกจากนี้ยังมีการศึกษาตัวบ่งชี้ทางจุลชีววิทยาและการออกแบบจานที่สมบูรณ์ตามมาตรฐานตามที่กำหนดในสถานที่จัดเลี้ยงสาธารณะซึ่งจานดังกล่าวเป็นเรื่องธรรมดาและเป็นที่ต้องการของผู้บริโภคอย่างมาก

น้ำ 700 มล. เสิร์ฟพร้อมไก่ป่าดำ เคเปอร์ซิลลี ไก่ป่าสีน้ำตาลแดง นกกระทา เนื้อสัตว์ป่า และ ไก่งวงอบ. 3. การพัฒนาช่วงและ กระบวนการทางเทคโนโลยีทำอาหารสัตว์ปีก 3.1 ยัดไส้ไก่ยัดไส้ทั้งตัว สลัดผักล้างไก่ ตากให้แห้ง ถูด้วยส่วนผสมของเกลือและพริกไทย แล้วทอดไก่ทั้งตัวในเตาย่าง ถอดมีดออก...

คอร์สสามหรือสี่คอร์สบวกกับมัสตาชิโอสีน้ำตาลอมยิ้มจะทำให้ออเดอร์ของคุณอุ่นขึ้น แต่เขาจะพูดอย่างแน่นอน ความอยากอาหารกูเต็น!" ต่อไปผมเสนอให้พิจารณามากที่สุด อาหารจานเด็ดอาหารเยอรมัน. เทคโนโลยีการทำอาหาร ขนมขบเคี้ยว ส่วนผสมของนักเรียน: (เสิร์ฟ 4) 1 กก. ขาหมู, ถ้าเป็นไปได้และเนื้อลูกวัว 1 ลิตรของน้ำ 1-2 แครอท 1-2 เกลือดอง, หัวหอม, อ่าว ...

Rassolnik เป็นหนึ่งในผู้มีชื่อเสียงมากที่สุดและบางที ซุปอร่อย. ในสมัยโซเวียตเมนูของโรงอาหารหรือร้านกาแฟไม่สามารถทำได้หากไม่มีหลักสูตรแรกนี้ ผักดองเลนินกราดเป็นที่นิยมอย่างมากทั้งในอดีตและปัจจุบัน

สูตรนี้คิดค้นโดย Kurbatov ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารที่มีชื่อเสียงในปี 1918-1919 ซึ่งในเวลานั้นทำงานเป็นนักเทคโนโลยีใน Narpit พื้นฐานคือผักดอง "มอสโก" ซึ่งมีแคลอรี่น้อยกว่าและส่วนใหญ่เตรียมจากรากสีขาว บางครั้งข้าวบาร์เลย์มุกก็กลายเป็นของดอง แต่เพื่อรสชาติเท่านั้นและไม่มีอะไรมากไปกว่านี้ ในทางกลับกัน Kurbatov แทนที่รากด้วยมันฝรั่งและแครอทและทำให้ข้าวบาร์เลย์มุก (หรืออื่น ๆ ) เป็นส่วนผสมที่ขาดไม่ได้ ด้วยเหตุนี้ซุปจึงน่าพอใจมากขึ้น อะไรคือสาเหตุของการเปลี่ยนแปลงในจาน? หากคุณดำดิ่งสู่ประวัติศาสตร์ ช่วงเวลานั้นก็ยากมาก และข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหารก็เปลี่ยนไปตามนั้น กล่าวคือ ด้วยต้นทุนที่ต่ำที่สุดในการปรุงอาหาร พวกเขาพยายามที่จะบรรลุคุณค่าทางโภชนาการที่มากขึ้น เพื่อให้ทุก ๆ กรัมได้รับประโยชน์

สำคัญ: ในความคลาสสิค ผักดองที่เหมาะสมอย่างที่ทุกคนบอก ช้อนควรยืนได้ แต่เนื่องจากไม่ใช่ทุกคนที่ชอบซุปข้นๆ แบบนี้ คุณจึงสามารถใช้น้ำมากขึ้นหรือลดปริมาณส่วนผสมอื่นๆ ลงตามลำดับ

สูตรง่ายๆสำหรับเลนินกราดดองกับเนื้อ

วัตถุดิบ

เสิร์ฟ: - + 18

น้ำ 3 ลิตร
เนื้อสัตว์ (เนื้อวัวหรือหมู) 400 กรัม
ข้าวบาร์เลย์มุก 100 กรัม
มันฝรั่ง 400 กรัม
แครอท 100 กรัม
หอมหัวใหญ่ 100 กรัม
ผักดอง 2 ชิ้น
แตงกวาดอง 1 เซนต์
วางมะเขือเทศ 1 เซนต์ ล.
ความเขียวขจี 1 พวง
ใบกระวาน 3 ชิ้น
เกลือพริกไทยเพื่อลิ้มรส

ต่อจำนวนบริโภค

แคลอรี่: 39 กิโลแคลอรี

โปรตีน: 1.89 กรัม

ไขมัน: 1.97 กรัม

คาร์โบไฮเดรต: 3.53 กรัม

55 นาทีสูตรวิดีโอ พิมพ์

ก่อนอื่นมาปรุงเนื้อกันก่อน คุณสามารถตัดมันหรือใส่ในกระทะโดยตรงในชิ้นเดียว ดีกว่าสำหรับดองเนื้อวัวยังเหมาะ แต่ห้ามใช้เนื้อหมูด้วย เริ่มต้นด้วยการล้างเนื้อให้ดีแล้วเติมน้ำตั้งไฟให้เดือด ในเวลานี้กระบวนการนี้ใช้เวลาประมาณครึ่งชั่วโมงสิ่งสำคัญคืออย่าลืมเอาโฟมที่ปรากฏขึ้นในขณะที่เดือด

เนื่องจากซีเรียลค่อนข้างแข็ง การทำตามลำดับการกระทำจึงเป็นสิ่งสำคัญ: หลังจากเดือดประมาณ 10 นาที ต้องเติมข้าวบาร์เลย์

ในขณะที่กำลังทำอาหาร คุณสามารถทำผักได้ ขั้นแรกให้ปอกมันฝรั่งแล้วหั่นเป็นก้อน เราส่งไปที่เนื้อกับซีเรียล

เราสับหัวหอมด้วยมีดและแครอทบนเครื่องขูด

เราหั่นแตงกวาดองเป็นเส้น คุณยังสามารถถูมันได้เพื่อเพิ่มความเร็วในกระบวนการ

ผัดหัวหอมใน น้ำมันพืชจนกว่าจะได้สีทองและหลังจากนั้นเราก็ใส่แครอทลงไปทันที เมื่อมันนิ่มและเปลี่ยนเป็นสีเหลืองเล็กน้อยให้เพิ่มแตงกวาน้ำเกลือสองสามช้อนโต๊ะจากแตงกวาและสดใส วางมะเขือเทศ. เคี่ยวผักประมาณ 15 นาที

การ์ดเทคโนโลยี เลขที่ 02006

บ้านรัสซอลนิก

ชื่อผลิตภัณฑ์
ชื่อผลิตภัณฑ์	น้ำหนักรวม g	น้ำหนักสุทธิ g
กะหล่ำปลีปอกเปลือกกึ่งสำเร็จรูป หรือผักกาดขาวสด
หรือ
หรือแครอทสด table
ผักชีฝรั่ง (ผักใบเขียว)
หรือหัวหอมสด
แตงกวากระป๋อง
เนย
น้ำดื่ม

ครีมเปรี้ยว 15%
ทางออก:

สารอาหาร g
		คาร์โบไฮเดรต

แร่ธาตุ mg

วิตามิน mg

เทคโนโลยีการทำอาหาร:ล้างผักที่ปอกเปลือกแล้วในน้ำดื่มเป็นเวลา 5 นาที แครอทหัวหอมสับละเอียดและเคี่ยวในน้ำเล็กน้อยโดยเติมเนยประมาณ 10-15 นาที แตงกวาดองจะถูกหั่นเป็นเส้นบาง ๆ และเคี่ยวในน้ำเล็กน้อยเป็นเวลา 15 นาที กะหล่ำปลีสดหั่นฝอย มันฝรั่งปอกเปลือกสด (ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปซัลเฟต) วางในน้ำเดือดนำไปต้มและต้มประมาณ 5-7 นาทีน้ำซุปจะถูกระบายออก มันฝรั่งที่เตรียมไว้จะถูกหั่นเป็นก้อน

กะหล่ำปลีหั่นฝอยใส่ในน้ำเดือดนำไปต้มวางมันฝรั่งสับและหลังจาก 5-10 นาทีผักจะถูกตุ๋น: แครอท, หัวหอม, แตงกวาดอง เติมเกลือ 5-7 นาทีก่อนพร้อมและดองต้มจนพร้อม ผักดองสำเร็จรูปปรุงรสด้วยครีมเปรี้ยวต้มผักชีฝรั่งสับแล้วนำไปต้มอีกครั้ง

ข้อกำหนดสำหรับจาน: ผักต้มอ่อน ลักษณะสีและกลิ่นของชุดผลิตภัณฑ์ไม่มีสิ่งแปลกปลอม

อุณหภูมิที่ให้บริการ: 70±5 องศาเซลเซียส

ระยะเวลาดำเนินการ:ไม่เกิน 2 ชั่วโมงนับจากเวลาที่เตรียม

การ์ดเทคโนโลยี หมายเลข 02007

Rassolnik Leningrad กับน้ำซุปเนื้อ

ชื่อผลิตภัณฑ์	อัตราการบริโภคของผลิตภัณฑ์สำหรับ 1 เสิร์ฟที่มีน้ำหนักสุทธิ 100 g
ชื่อผลิตภัณฑ์	น้ำหนักรวม g	น้ำหนักสุทธิ g
มันฝรั่งปอกเปลือกกึ่งสำเร็จรูป หรือมันฝรั่งอาหารสด
ข้าวบาร์เลย์ groats
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแครอทปอกเปลือก หรือแครอทสด table
หัวหอมสดปอกเปลือกกึ่งสำเร็จรูป หรือหัวหอมสด
แตงกวากระป๋อง
เนย
น้ำซุปเนื้อ
เกลือที่อุดมด้วยปริมาณโซเดียมลดลง
ครีมเปรี้ยว 15%
ผักชีฝรั่ง (ผักใบเขียว)
ทางออก:

จานนี้ 100 กรัม ประกอบด้วย

สารอาหาร g
		คาร์โบไฮเดรต

แร่ธาตุ mg

วิตามิน mg

เทคโนโลยีการทำอาหาร:ในการเตรียมจานให้ใช้น้ำซุปที่ได้จากการปรุงอาหารเนื้อสัตว์สำหรับหลักสูตรที่สองน้ำซุปจะถูกกรองผ่านตะแกรง ผักปอกเปลือกและผักชีฝรั่งล้างในน้ำไหลเป็นเวลา 5 นาที แครอทหัวหอมสับละเอียดและตุ๋นในน้ำซุปเล็กน้อยโดยเติมเนยประมาณ 10-15 นาที

คัดแยกเมล็ด ล้างหลายครั้ง เปลี่ยนน้ำ หลังจากล้างแล้ว ข้าวบาร์เลย์ groats จะถูกวางไว้ในน้ำเดือด ต้มจนสุกครึ่ง น้ำซุประบายออก และ groats จะถูกล้าง มันฝรั่งปอกเปลือกสด (ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปซัลเฟต) วางในน้ำเดือดนำไปต้มและต้มประมาณ 5-7 นาทีน้ำซุปจะถูกระบายออก มันฝรั่งที่เตรียมไว้จะถูกหั่นเป็นก้อนหรือชิ้น แตงกวาดองจะถูกหั่นเป็นเส้นแล้วเคี่ยวในน้ำเล็กน้อยเป็นเวลา 15 นาที

ซีเรียลที่เตรียมไว้วางในน้ำซุปเดือดนำไปต้มวางมันฝรั่ง 15-20 นาทีหลังจากเดือดใส่แครอทลวกหัวหอมและแตงกวาดองลวก เติมเกลือ 5-7 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงดอง ในตอนท้ายของการปรุงอาหารผักชีฝรั่งจะถูกวางปรุงรสด้วยครีมเปรี้ยวต้มและนำไปต้มอีกครั้ง

เอกสาร

การ์ดเทคโนโลยี เลขที่ 24 Borschกับ กะหล่ำปลีและ มันฝรั่ง บน เนื้อ น้ำซุปชื่อผลิตภัณฑ์ อัตราการบริโภคของผลิตภัณฑ์... . การ์ดเทคโนโลยี เบอร์ 25 Borschกับ กะหล่ำปลีและ มันฝรั่ง บน เนื้อ น้ำซุปชื่อผลิตภัณฑ์ อัตราการบริโภคของผลิตภัณฑ์...

IV. แผนที่เทคโนโลยีสำหรับเตรียมเมนูอาหารจากวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

เอกสาร

02001 Borschกับ กะหล่ำปลีและ มันฝรั่ง บน เนื้อ น้ำซุป 02002 Borschไซบีเรียน บน เนื้อ น้ำซุป 02003 Shchi จาก กะหล่ำปลีสด บน น้ำซุป เนื้อ... บัตรเทคโนโลยี หมายเลข 02001 Borschกับ กะหล่ำปลีและ มันฝรั่ง บน เนื้อ น้ำซุปชื่อสินค้า อัตราสิ้นเปลือง...

เอสคูลาปิอุส แพทย์ผู้มีชื่อเสียงในสมัยโบราณ มีผู้ช่วยที่ทรงพลัง นั่นคือ ลูกสาวของ Hygiene และพ่อครัว Kulina ผู้ชื่นชอบชีวิตของเขาด้วยอาหารที่หาที่เปรียบมิได้ ข่าวลือที่

เอกสาร

... ; แยกกัน บนชีสเค้กกับคอทเทจชีสเสิร์ฟบนจานพาย Borschกับ กะหล่ำปลีและ มันฝรั่ง. ในการต้ม น้ำซุปเนื้อวางสับ กะหล่ำปลี, นำมา...

"เทคโนโลยีผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยง"

หนังสือเรียน

กะหล่ำปลีดอง กะหล่ำปลีชง บน เนื้อ, ปลา น้ำซุปและน้ำซุปเห็ด Shchi ต้ม บน เนื้อ น้ำซุป, ... Borsch, เพิ่ม กะหล่ำปลี, มันฝรั่ง, ถั่วและ เนื้อสินค้าตามสูตร. สำหรับทำอาหาร บอร์ชจากการเติมเชื้อเพลิงสู่การเดือด น้ำซุปเนื้อ ...

วี สมัยโซเวียตในเกือบทุกห้องรับประทานอาหารพวกเขาเตรียมของดอง "เลนินกราดสกี้" จานนี้โดดเด่นด้วยองค์ประกอบพิเศษและเทคโนโลยีการทำอาหาร ส่วนใหญ่แล้วส่วนประกอบรวมถึงเนื้อไต, แตงกวาถังดอง, ดอง ซุปปรุงในน้ำซุปเนื้อโดยเติมผักสีน้ำตาลและซอสมะเขือเทศ แตงกวาจำเป็นต้องปอกเปลือกและไม่เพียง แต่จากเปลือก แต่ยังมาจากเมล็ดขนาดใหญ่ด้วย ข้าวบาร์เลย์ปรุงแยกต่างหากและใส่ในซุปพร้อม - ง่ายต่อการคำนวณปริมาณ เนื้อหรือไตถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ ซึ่งวางบนจานทันทีก่อนเสิร์ฟจานไปที่โต๊ะหรือที่แจกจ่าย สูตรคลาสสิค ได้ผ่านการเปลี่ยนแปลงมากมาย ก็มี หลากหลายรูปแบบ. Rassolnik "Leningradsky" จัดทำขึ้นจาก ธัญพืชต่างๆและประเภทเนื้อสัตว์ รวมทั้งไก่และผลพลอยได้จากไก่ เฉพาะรสเปรี้ยวที่เป็นลักษณะเฉพาะของซุปข้นและหอมกรุ่นเท่านั้นที่ยังคงไม่เปลี่ยนแปลง

คุณสมบัติการทำอาหาร

ภายใต้ชื่อ "Rassolnik Leningradsky" เป็นสูตรที่รวมสูตรซุปกับน้ำซุปเนื้อด้วยการเติมผักดองและน้ำเกลือซึ่งถือว่าคลาสสิก เพื่อให้อาหารจานแรกคู่ควรกับชื่อนี้ จะต้องเตรียมตามกฎเกณฑ์บางประการ

ส่วนผสมหลักของผักดอง เช่น น้ำซุป ข้าวบาร์เลย์ ผักผัด ผักดองลวก ปรุงแยกจากกัน แล้วคลุกเคล้าให้เข้ากัน ในกรณีนี้ จำเป็นต้องทำตามลำดับของการเพิ่มส่วนผสมที่ระบุในสูตร
คุณไม่ควรปฏิเสธที่จะใช้เนื้อออร์แกนเพราะพวกเขาต้องการการเตรียมการเบื้องต้นที่ยาวนาน: พวกเขาให้รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของดองในขณะที่ทำให้จานราคาถูกลง
ถ้าใช้ไตเนื้อทำดองต้องแช่ น้ำเย็นเพื่อขจัดกลิ่นเหม็น เวลาแช่อย่างน้อย 3 ชั่วโมง ต้องเปลี่ยนน้ำ 3-4 ครั้ง หลังจากนั้นให้เทไตด้วยน้ำสะอาดนำไปต้มต้มเป็นเวลา 5 นาทีและเปลี่ยนน้ำอีกครั้ง เทอีกครั้งด้วยน้ำสะอาดและปรุงอาหารจนพร้อม ใช้เวลาหนึ่งชั่วโมง
ช่องไก่หากเกี่ยวข้องกับการปรุงอาหารจะต้องล้างให้สะอาดเพื่อเอาฟิล์มสีเหลืองออกมิฉะนั้นจะกลายเป็นรสขมและทำให้เสียรสชาติของอาหารสำเร็จรูป
ข้าวบาร์เลย์มุกควรต้มแยกกัน การแช่ซีเรียลในน้ำเย็นล่วงหน้าจะช่วยให้กระบวนการเร็วขึ้น ด้วยเคล็ดลับนี้ น้ำซุปจะยังคงโปร่งใส มิฉะนั้นซุปจะกลายเป็นขุ่นเนื่องจากมีกลูเตนในข้าวบาร์เลย์มุกสูง
แตงกวาดองมีรสชาติแตกต่างจากแตงกวาดองไม่ควรใช้ในการทำดองเพราะน้ำซุปจะสูญเสีย ลักษณะรสชาติ. การเปลี่ยนแตงกวาดองด้วยน้ำดองก็ไม่เป็นที่ยอมรับเช่นกัน
เกลือดองควรอยู่ไม่นานก่อนที่จะพร้อม หากคุณทำเช่นนี้ก่อนที่จะแนะนำน้ำเกลือและผักดอง อาจมีความเสี่ยงที่จานจะเค็มเกินไป
หากใส่มะเขือเทศลงในซุปจะต้องผัด
เมื่อปรุงผักดองในโรงอาหารของสหภาพโซเวียต มาการีนมักใช้เพื่อเตรียมผัดผัก สามารถแทนที่ด้วยผักหรือเนยรวมทั้งส่วนผสม เนยช่วยให้คุณให้ซุปครีมที่ละเอียดอ่อนนุ่มขึ้น รสเผ็ดผักดอง

ดอง "เลนินกราดสกี้" มักจะเสิร์ฟพร้อมครีมเปรี้ยว หากคุณโรยซุปด้วยสมุนไพรสด รสชาติและกลิ่นของซุปก็จะได้ประโยชน์จากสิ่งนี้เท่านั้น

Rassolnik "Lingradsky" กับไต

ไตเนื้อ - 0.65 กก.
มันฝรั่ง - 0.65 กก.
เนื้อบนกระดูก - 0.4 กก.
หัวหอม - 0.2 กก.
แครอท - 100 กรัม
ข้าวบาร์เลย์มุก - 40 กรัม
ผักดอง - 0.3 กก.
แตงกวาดอง - 125 มล.;
วางมะเขือเทศ - 60 มล.;
มาการีน - 45 กรัม
น้ำ - 2.5 ลิตร;
ใบกระวาน, เกลือ, พริกไทย, สมุนไพรสด - เพื่อลิ้มรส;
ครีม (ไม่จำเป็น) - เพื่อลิ้มรส

วิธีทำอาหาร:

ล้างข้าวบาร์เลย์มุกเทน้ำเล็กน้อยต้มจนนุ่ม
ต้มไตที่แช่ไว้เย็นแล้วหั่นเป็นบางส่วน
เทเนื้อด้วยน้ำ ใส่ใบกระวาน พริกไทย แครอท และหัวหอมเล็กหนึ่งต้น เกลือเบา ๆ ต้มเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง เวลาเดือดอย่าลืมเอาโฟมออก
นำเนื้อออกจากน้ำซุป สำหรับซุปนั้นไม่จำเป็นอีกต่อไปแล้ว สามารถใช้ทำอาหารจานอื่นได้ เช่น สลัด
กรองน้ำซุปทิ้งผัก
ปอกแตงกวาตัดพื้นที่ที่มีเมล็ด เนื้อแตงกวาหั่นเป็นเส้นบาง ๆ
ปอกหัวหอมแล้วหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ
ละลายมาการีนในกระทะ ใช้ประมาณครึ่งหนึ่ง ใส่หัวหอมลงไป เมื่อได้สีทองแล้ว ให้ใส่ซอสมะเขือเทศลงไปผัดประมาณ 3-4 นาที
ในกระทะที่แยกต่างหากในมาการีนที่เหลือผัดแตงกวาเบา ๆ ใส่น้ำเกลือลงไปและเคี่ยวเป็นเวลา 5 นาที
ปอกมันฝรั่ง. ตัดเป็นลูกบาศก์ขนาดครึ่งเซนติเมตร
ต้มน้ำซุป ใส่มันฝรั่งก้อนและข้าวบาร์เลย์ลงไป ต้ม 15 นาที
เพิ่มผักทอดและแตงกวาต้มต่ออีก 5 นาที
เกลือและปรุงรสซุปเพื่อลิ้มรส เพิ่มผักใบเขียวสับ ต้มน้ำซุป 2-3 นาทีแล้วปิดเตา
ใส่ผักดองใต้ฝา 15-20 นาที

เมื่อเสิร์ฟคุณต้องใส่ไตชิ้นหนึ่งในแต่ละจานเทซุปใส่ครีมเปรี้ยวหนึ่งช้อน ซุปที่เตรียมตามสูตรข้างต้นมักเสิร์ฟในโรงอาหารของสหภาพโซเวียตในเมนูที่มีชื่อ "Rassolnik Leningrad"

Rassolnik "Leningradsky" กับโพรงไก่

ช่องไก่ - 0.3 กก.
ไก่หรือ น้ำซุปเนื้อ- 1.5 ลิตร
ผักดอง - 0.2 กก.
แตงกวาดอง - 60 มล.;
ข้าวบาร์เลย์มุก - 40 กรัม
มันฝรั่ง - 0.3 กก.
มาการีน - 40 กรัม
หัวหอม - 100 กรัม
แครอท - 100 กรัม
วางมะเขือเทศ - 40 มล.;
เกลือ, พริกไทย, ครีม, สมุนไพร - เพื่อลิ้มรส

วิธีทำอาหาร:

ต้มน้ำซุป คุณสามารถสร้างมันขึ้นมาจากลูกบาศก์ได้
ล้างออก กระเพาะไก่, ใส่ในกระทะ, ปิดด้วยน้ำและต้มเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง ลบเย็นหั่นเป็นเส้น
ล้างข้าวบาร์เลย์และต้มจนนุ่มในกระทะแยกต่างหาก
ปอกมันฝรั่งหั่นเป็นแท่งขนาดกลาง
ปอกแตงกวาหั่นเป็นเส้นบาง ๆ
ปอกแครอทและหัวหอม ตัดหัวหอมเป็นวงครึ่งบาง ๆ หั่นแครอทบนเครื่องขูดหยาบ
ละลายมาการีนในกระทะใส่แครอทและหัวหอมลงไปผัดจนนุ่ม
เพิ่มแตงกวาทอดต่ออีก 2-3 นาที
เพิ่มวางมะเขือเทศทอดเป็นเวลา 5 นาทีพร้อมกับผัก
เพิ่มน้ำเกลือเคี่ยวผักในนั้นประมาณ 2-3 นาที
ต้มน้ำซุปใส่มันฝรั่งและข้าวบาร์เลย์ลงไปปรุงเป็นเวลา 15 นาที
เพิ่มช่องไก่และผักผัด ทำอาหารต่อ 5 นาที
ยืนกราน ซุปพร้อมปิดฝาไว้ 10-15 นาที

เมื่อเสิร์ฟผักดองบนโต๊ะโรยด้วยสมุนไพรสับปรุงรสด้วยครีมเปรี้ยว

ดอง "เลนินกราดสกี้" กับเนื้อ

เนื้อบนกระดูก - 0.7 กก.
น้ำ - 2.5 ลิตร;
ข้าวบาร์เลย์มุก - 60 กรัม
แครอท - 100 กรัม
หัวหอม - 100 กรัม
น้ำมันปรุงอาหาร - 40 กรัม
ผักดอง - 0.25 กก.
วางมะเขือเทศ - 40 มล.;
มันฝรั่ง - 0.4 กก.
น้ำเกลือ - 125 มล.;
เกลือ, พริกไทย, ใบกระวาน - เพื่อลิ้มรส

วิธีทำอาหาร:

ล้างเนื้อปิดด้วยน้ำนำไปต้ม นำโฟมออก ปิดไฟ ต้มหนึ่งชั่วโมงครึ่ง ครึ่งชั่วโมงก่อนพร้อมใส่พริกไทยและใบกระวาน
นำเนื้อออกจากน้ำซุป เย็น ตัดเป็นชิ้นขนาดกลางแล้วกลับไปที่กระทะ
ลอกเปลือกหัวหอมออก ตัดผักเป็นก้อนเล็ก ๆ
บดแตงกวาปอกเปลือกด้วยเครื่องขูดหยาบ
ปอกแครอทขูดหยาบ
ละลายไขมันในกระทะ สามารถแทนที่ด้วยผักหรือเนย
ผัดหัวหอมและแครอทใส่มะเขือเทศผัดกับผักสักครู่
เทแตงกวาดองกับแตงกวาสับ เคี่ยวผักเป็นเวลา 5 นาที
ปอกเปลือกหั่นมันฝรั่งเป็นก้อนขนาดกลาง
ต้มข้าวบาร์เลย์มุกจนนุ่ม
ใส่มันฝรั่งและข้าวบาร์เลย์ในน้ำซุปเดือด ปรุงเป็นเวลา 15 นาที
เพิ่มส่วนผสมที่เหลือ ปรุงผักดองต่ออีก 10 นาที

สูตรสำหรับดองกับเนื้อคล้ายกับข้างต้นสามารถพบได้ในตำราอาหารที่เรียกว่าเลนินกราดสกี้ เมื่อเทียบกับซุปที่คล้ายกันซึ่งรวมถึงไต การเตรียมจะใช้เวลาและความพยายามน้อยลง

Rassolnik "Leningradsky" เป็นอาหารคลาสสิกของยุคโซเวียต สูตรของเขามีพื้นฐานมาจากสูตรดั้งเดิมที่รู้จักกันมาตั้งแต่สมัยโบราณ แต่เทคโนโลยีการทำอาหารได้รับการปรับปรุงให้ดีขึ้นเป็นผลให้ อาหารจานดังอาหารรัสเซียยิ่งอร่อยและน่ารับประทานยิ่งขึ้นไปอีก

กระทรวงศึกษาธิการและวิทยาศาสตร์แห่งสาธารณรัฐคาซัคสถาน

Pavlodar State University ได้รับการตั้งชื่อตาม S. Toraigyrova

คณะเทคโนโลยีเกษตร

ภาควิชาเทคโนโลยีชีวภาพ

หลักสูตรการทำงาน

เนื้อหา

บทนำ

1 ลักษณะทั่วไปของผักดอง

2 กระบวนการทางเทคโนโลยีและรูปแบบการเตรียมผักดอง

3 การคำนวณคุณค่าทางโภชนาการและพลังงานของผักดองเลนินกราด

4 แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีสำหรับจาน "Rassolnik Leningradsky"

บทสรุป

บทนำ

กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ทำอาหารประกอบด้วยหลายขั้นตอนและการดำเนินงาน ซึ่งรวมถึงการรับและการจัดเก็บวัตถุดิบ ตลอดจนการผลิตอาหารและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและการขาย การดำเนินการทั้งหมดของกระบวนการทางเทคโนโลยีดำเนินการโดยนักเรียนในทางปฏิบัติ

กระบวนการทางเทคโนโลยีทั้งหมดถือเป็นเอกภาพกับการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและทางเคมีที่เกิดขึ้นในผลิตภัณฑ์ระหว่างกระบวนการปฐมภูมิและกระบวนการทางความร้อน

การนำเสนอวัสดุดังกล่าวช่วยให้ผู้เชี่ยวชาญในอนาคตมีวิธีและวิธีการจัดการกระบวนการทางเทคโนโลยีเพื่อเพิ่มประสิทธิภาพและรับผลิตภัณฑ์ที่มีคุณสมบัติที่ต้องการ เนื้อหาหลักสูตรนำเสนอบนพื้นฐานของความรู้ที่นักศึกษาได้รับในการศึกษาการศึกษาทั่วไปและสาขาวิชาเทคนิคทั่วไปและสาขาวิชาพิเศษที่เกี่ยวข้องจำนวนหนึ่ง

คุณภาพของอาหารสำเร็จรูปขึ้นอยู่กับคุณภาพของวัตถุดิบเป็นสำคัญ ดังนั้นเทคโนโลยีการทำอาหารจึงมีความเกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิดกับการขายผลิตภัณฑ์อาหาร การศึกษาวินัยนี้มีความจำเป็นไม่เพียงแต่สำหรับการประเมินคุณภาพ (โภชนาการ) ของวัตถุดิบและการจัดเก็บที่เหมาะสม แต่ยังรวมถึงการเลือกวิธีการและรูปแบบที่ดีที่สุดในการแปรรูปผลิตภัณฑ์ การประเมินคุณค่าทางโภชนาการของอาหารพร้อมรับประทาน เป็นสิ่งสำคัญเท่าเทียมกันสำหรับพ่อครัวที่จะต้องรู้พื้นฐานของสรีรวิทยาทางโภชนาการ ผลิตภัณฑ์ส่วนใหญ่ผ่านกระบวนการทำอาหาร และการดูดซึมสารอาหารขึ้นอยู่กับว่าดำเนินการได้ดีเพียงใด

สิ่งที่สำคัญเป็นพิเศษคือความรู้เกี่ยวกับทฤษฎีโภชนาการที่มีเหตุผลในบริบทของการเปลี่ยนไปใช้อาหารเช้า อาหารกลางวัน และอาหารเย็นที่ซับซ้อนในวันหยุด เมนูนี้ไม่เพียงแต่ควรให้ค่าพลังงานของอาหารเท่านั้น แต่ยังรวมถึงองค์ประกอบเชิงปริมาณในแง่ของ โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต อัตราส่วนที่ต้องการของน้ำตาล แป้ง ไฟเบอร์ แร่ธาตุ วิตามิน และส่วนผสมอาหารอื่นๆ

ผลิตภัณฑ์อาหารและอาหารสำเร็จรูปหากแปรรูปอย่างไม่เหมาะสมละเมิดอายุการเก็บรักษาสามารถใช้เป็นสภาพแวดล้อมสำหรับการพัฒนาจุลินทรีย์ดังนั้นจึงจำเป็นต้องปฏิบัติตามกฎสุขาภิบาลที่กำหนดไว้อย่างเคร่งครัดเมื่อเตรียมจัดเก็บและขายอาหารสำเร็จรูป .

ในระหว่างกระบวนการแปรรูปอาหารของผลิตภัณฑ์ กระบวนการทางกายภาพและทางเคมีที่ซับซ้อนเกิดขึ้น โดยปราศจากความรู้ซึ่งเป็นไปไม่ได้ที่จะเลือกโหมดการประมวลผลที่มีเหตุผล ลดการสูญเสียสารอาหาร อะโรมาติก สารแต่งกลิ่น และปรับปรุงคุณภาพของอาหาร สถานประกอบการจัดเลี้ยงมีอุปกรณ์กลไก เครื่องทำความเย็น และเครื่องทำความร้อนพร้อมระบบทำความร้อนด้วยแก๊ส ไฟฟ้า และไอน้ำ เป็นไปไม่ได้ที่จะบรรลุผลิตภาพแรงงานสูง ปรับปรุงวัฒนธรรมการบริการโดยไม่รู้พื้นฐานของการจัดบริการอาหารสาธารณะ

ซุปเป็นหน้าตาของอาหารรัสเซีย มีมากมาย และเป็นหนึ่งในอาหารที่เก่าแก่ที่สุดในประเพณีการทำอาหารของเรา

แม้ว่าคำว่า "ซุป" นั้นมีต้นกำเนิดจากยุโรป แต่ก็สามารถหยั่งรากในภาษารัสเซียได้ง่ายซึ่งปรากฏในยุคของ Peter I พร้อมกับนวัตกรรมอื่น ๆ อีกมากมาย

ก่อนหน้านั้น ในรัสเซียที่เราเรียกซุปนี้ว่า สตูว์ ขนมปัง ซุปปลา ยูชก้า ซุปบางตัวมีชื่อเป็นของตัวเอง เช่น ซุปกะหล่ำปลี บอทวินยา และอื่นๆ

แม้ตอนนี้เราจะไม่เรียกซุป borsch ซุปกะหล่ำปลี okroshka แต่ใช้ชื่อของตัวเองสำหรับสิ่งนี้

ความแตกต่างพื้นฐานระหว่างซุปรัสเซียและซุปยุโรปคือซุปยุโรปมีความสอดคล้องเหมือนน้ำซุปข้นที่สม่ำเสมอในขณะที่ซุปรัสเซียประกอบด้วยส่วนที่เป็นของเหลวและหนา

สิ่งนี้ใช้กับซุปเย็นและร้อน

เป็นการยากที่จะแสดงรายการผลิตภัณฑ์ทั้งหมดที่ซุปปรุงในรัสเซีย: ผัก ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ปลา มันฝรั่ง เห็ด ก๋วยเตี๋ยว ซีเรียล พืชตระกูลถั่ว และอีกมากมาย

ส่วนประกอบของเหลวของซุปรัสเซียคือน้ำซุปจากเนื้อสัตว์ สัตว์ปีกหรือปลา น้ำซุปผักหรือเห็ด โยเกิร์ต kvass

ซุปเย็น ได้แก่ okroshka, holodniki, botvini ซึ่งบริโภคในฤดูร้อน

ซุปร้อนในอาหารรัสเซียมีให้เลือกมากมายซึ่งค่อนข้างเป็นธรรมชาติในสภาพอากาศที่รุนแรงของเรา

เหล่านี้รวมถึงซุปกะหล่ำปลี, Borscht, ซุปปลา, ผักดอง, เกลือ, ซุปนมและซีเรียลต่างๆ และเบื้องหลังชื่อเหล่านี้มีจานที่เกี่ยวข้องกัน

ซุปต่าง ๆ ถูกปรุงในวันที่อดอาหารและเจียมเนื้อเจียมตัว: ในการอดอาหารตามลำดับเตรียมซุปผักเห็ดและปลาซึ่งปรุงรสด้วยไขมันไม่ติดมัน (น้ำมันลินสีดป่านหรือดอกทานตะวัน) และในวันที่เจียมเนื้อเจียมตัวน้ำซุปเนื้อเป็นพื้นฐาน ของซุป และใช้น้ำซุปเป็นน้ำสลัด ปรุงด้วยนมหรือครีมเปรี้ยวก็ได้

1 ลักษณะทั่วไปของผักดอง

หากเราพูดถึงอาหารที่คนของเราใช้กันทั่วไปและเป็นที่ชื่นชอบมากที่สุด Borscht สามารถใส่ในอันดับแรกซุปกะหล่ำปลีในอันดับที่สองและผักดองจะเข้ามาแทนที่อันดับสามในการจัดอันดับความนิยมเชิงสัญลักษณ์นี้

เรารู้จักอาหารจานนี้มานานแล้ว แต่ก่อนหน้านี้เรียกว่า "cala" ปรุงด้วยคาเวียร์, ไก่, เนื้อ ในสมัยก่อนบางครั้งแตงกวาดองก็ถูกแทนที่ด้วยน้ำมะนาว แต่คนร่ำรวยเท่านั้นที่สามารถซื้อของฟุ่มเฟือยได้

แตงกวาดองเป็นส่วนบังคับของผักดอง ผักดองเตรียมมังสวิรัติในน้ำซุป: กระดูก, เนื้อสัตว์และกระดูก, ปลา, สัตว์ปีก, น้ำซุปเห็ด ปล่อยพร้อมกับเครื่องใน ไต และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์อื่นๆ แตงกวาดองถูกตัดเป็นเส้นหรือรูปสี่เหลี่ยมขนมเปียกปูน ในแตงกวาที่มีผิวหยาบและมีเมล็ดขนาดใหญ่ ผิวจะถูกทำความสะอาดล่วงหน้าและเอาเมล็ดออก ในกรณีนี้อัตราการวางแตงกวาที่มีน้ำหนักรวมจะเพิ่มขึ้น แตงกวาที่เตรียมไว้จะเคี่ยวในน้ำซุปหรือน้ำเล็กน้อยเป็นเวลา 15 นาที มันฝรั่งหั่นเป็นก้อนหรือชิ้น แครอทและหัวหอมผัด

ในผักดอง ส่วนใหญ่จะใช้เครื่องใน - ไม่ว่าจะเป็นเนื้อวัวหรือไตลูกวัวหรือชุดเครื่องใน (โพรง, หัวใจ, ตับ, ปอด, ขา) เช่นเดียวกับเครื่องในสัตว์ปีก (ไก่, ไก่งวง, ห่าน, เป็ด) ในกรณีที่ไม่มีเครื่องในพวกเขาสามารถแทนที่ด้วยเนื้อวัวได้ แต่นี่ไม่ใช่ของดองที่เต็มเปี่ยมในความหมายที่ดีที่สุดของคำอีกต่อไป เลือกเมล็ดพืชดองขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ข้าวบาร์เลย์มุกถือเป็นสารเติมแต่งแบบคลาสสิก - ดูเหมือนว่าจะถูกสร้างขึ้นสำหรับผักดองคลาสสิกที่มีไต, ข้าว - เหมาะสำหรับเครื่องในไก่และไก่งวง, ข้าวบาร์เลย์ - สำหรับเครื่องในเป็ดและห่าน, บัควีท - เหมาะสำหรับผักดองมังสวิรัติเท่านั้น

เพื่อให้ผักดองมีรสเปรี้ยวเล็กน้อยและเค็มเล็กน้อยจำเป็นต้องรักษาสมดุลระหว่างส่วนที่เค็ม (แตงกวา) และตัวดูดซับที่เป็นกลาง (ธัญพืช, มันฝรั่ง, พืชราก - 100-120 กรัมต่อซุป 1.5 ลิตร ). น้ำเกลือบริสุทธิ์จะไม่ค่อยเติมลงในผักดองและในปริมาณน้อย - ถ้าแตงกวาไม่เค็มเพียงพอ ก่อนเทน้ำเกลือลงในน้ำซุปต้องต้มให้เดือด

รสชาติของผักดองขึ้นอยู่กับคุณภาพของผักดองและน้ำเกลือเป็นส่วนใหญ่ ดังนั้นคุณจึงต้องให้ความสนใจเป็นพิเศษกับผลิตภัณฑ์นี้

แตงกวาดองควรใช้กับเนื้อกรอบและเนื้อแน่นที่มีรสเปรี้ยวและกลิ่นหอมพร้อมเครื่องเทศเล็กน้อย น้ำเกลือควรมีกลิ่นหอมด้วย

ในการเตรียมผักดอง รากพืชจะถูกตัดเป็นเส้น และหัวหอมสับ ผัดแยกกัน และในภาชนะที่ปิดสนิท ใช้ไฟอ่อน คนเป็นครั้งคราว หากใส่รากสีขาวลงในน้ำซุปดิบ รสชาติของผักดองจะแย่ลง และรากเองก็จะกลายเป็นน้ำและรสชาติน้อยลง นอกจากนี้รากบางชนิดยังเข้มขึ้นและให้รสและสีที่ไม่พึงประสงค์ของผักดอง มันฝรั่งควรหั่นเป็นแท่งเล็กๆ

ต้องใช้ความระมัดระวังเป็นพิเศษในการเตรียมไต พวกมันมีกลิ่นเหม็นและถ่ายเทกลิ่นไปยังทุกสิ่งที่สัมผัส แต่นี่ไม่ได้หมายความว่าควรละทิ้งการใช้งาน คุณต้องทำงานหนักเพื่อปรุงอาหารให้ถูกต้อง หลังจากแยกยูเรีย หลอดเลือดภายนอก ฟิล์ม และไขมัน ไตแต่ละข้างจะต้องผ่าตามยาว ล้างให้สะอาด เทน้ำเย็น (ในอัตราส่วน 1:4) และแช่ไว้ 5-8 ชั่วโมง (แนะนำให้เปลี่ยน รดน้ำทุกๆ 2-3 ชั่วโมง) จากนั้นสะเด็ดน้ำ เทสด (น้ำเปล่า 3 ลิตรต่อไต 1 กิโลกรัม) ต้มให้สะเด็ดน้ำอีกครั้ง เทน้ำเย็นใส่ไตอีกครั้งแล้วต้มจนเปื่อย หากหลังจากนั้นมีกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ ให้เปลี่ยนน้ำอีกครั้งและนำไปต้ม ไตที่ต้มต้องล้างด้วยน้ำเย็นและเก็บไว้ในภาชนะที่คลุมด้วยผ้าชุบน้ำหมาด ๆ

ผักดองประเภทต่อไปนี้มีความโดดเด่นขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์ที่ใช้: สามัญ, โฮมเมดมอสโก, เลนินกราด ฯลฯ

นอกจากแตงกวาแล้ว ผักดองยังมี: มันฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, ขึ้นฉ่าย, หัวหอม, ต้นหอม, ผักโขมหรือใบสีน้ำตาล, หั่นเป็น 2-3 ส่วน มันฝรั่ง, รากผัด, หัวหอมวางในน้ำซุปเดือดและหลังจาก 5-6 นาทีแตงกวาลวก ผักโขมจะลดลง 5-10 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร Rassolnik สามารถเตรียมได้โดยไม่ต้องใช้สีน้ำตาลและผักโขม

บ้านของรัสซอลนิก ปรุงด้วยเนื้อสัตว์ ผลิตภัณฑ์จากปลา หรือเห็ด นอกจากแตงกวาแล้ว ผักดองแบบโฮมเมดยังรวมถึงมันฝรั่ง ผักชีฝรั่ง ขึ้นฉ่าย หัวหอม ต้นหอม ผักโขมหรือใบสีน้ำตาล หั่นเป็น 2-3 ส่วน กะหล่ำปลีสดและแครอท กะหล่ำปลีสับแล้วใส่ในน้ำซุปเดือด ต้มแล้วจุ่มมันฝรั่ง ผักผัด และแตงกวาลวก ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 5-10 นาทีผักโขมจะลดลงเครื่องเทศและเกลือ Rassolnik สามารถเตรียมได้โดยไม่ต้องใช้สีน้ำตาลและผักโขม

รัสซอลนิก เลนินกราด ผักดองนี้ปรุงในน้ำซุปเนื้อกับผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ต่างๆ ในน้ำซุปปลากับปลา เช่นเดียวกับเห็ดพอชินีสดหรือแห้ง

ปอกแตงกวาออกจากผิวหนังแล้วหั่นตามยาวเอาเมล็ดออกแล้วหั่นเป็นเส้นใหญ่

ใส่ข้าวบาร์เลย์มุกลงในน้ำซุปเดือดและปรุงอาหารประมาณ 40-50 นาที ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 15-20 นาที ใส่รากผัด มันฝรั่ง พวงผักเขียว แล้วตามด้วยแตงกวา ใบกระวาน พริก ในตอนท้ายของการปรุงอาหารให้เติมแตงกวาดองที่ต้มแล้วเติมแตงกวาดอง

เสิร์ฟพร้อมครีมเปรี้ยวและสมุนไพร ข้าวบาร์เลย์มุกสำหรับดองไม่สามารถต้ม แต่ผัดในน้ำมัน ในเวลาเดียวกัน รสชาติของผักดองจะดีขึ้นอย่างเห็นได้ชัด

ราสโซลนิก มอสโกว ไตต้องเตรียมการเบื้องต้น ในการทำเช่นนี้พวกเขาจะต้องทำความสะอาดไขมันท่อไตและฟิล์มก่อนแช่ในน้ำเย็นเป็นเวลา 5-6 ชั่วโมง จากนั้นคุณสามารถต้มได้ เทไตด้วยน้ำเย็นและปรุงอาหารประมาณ 5-10 นาที หลังจากนั้นสะเด็ดน้ำ ล้างไตด้วยน้ำเย็น เทน้ำอีกครั้งแล้วปรุงจนนิ่ม แม้ว่าไกด์บางคนจะแนะนำให้ปรุงของดองด้วยน้ำซุปไต แต่ขอแนะนำให้ใช้น้ำซุปเนื้อและกระดูกธรรมดาเป็นเบสเหลวสำหรับทำของดอง

นำข้าวบาร์เลย์มุกมาจัดเรียงล้างให้สะอาดเทลงในกระทะเทน้ำเดือดหรือน้ำซุป (3 ลิตรต่อซีเรียล 1 กิโลกรัม) ปิดฝาวางที่ด้านข้างของเตาแล้วนึ่งซีเรียลเป็นเวลา 40-60 นาที ตัดมันฝรั่งเป็นก้อนรากเป็นเส้นใหญ่สับหัวหอม ผัดรากและหัวหอมในไขมัน

ใส่ผักผัด แตงกวา เครื่องเทศลงในน้ำซุปเนื้อเดือด ปรุงทั้งหมดเป็นเวลา 15-20 นาที ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 5-8 นาที ใส่ผักโขม สีน้ำตาล เกลือ และ (ถ้าของดองไม่คมพอ) แตงกวาดอง (ตามชอบ) ที่ต้มและกรองไว้แล้วลงในผักดอง

ผักดองมอสโกมักจะปรุงรสด้วยส่วนผสมที่ต้มของไข่แดงและนม (หรือครีม) เมื่อเสิร์ฟให้ใส่ไตสับบนจานใส่น้ำสลัดจากไข่และนมเทแตงกวาดองแล้วโรยด้วยสมุนไพร คุณสามารถเสิร์ฟชีสเค้กกับคอทเทจชีสแยกจากกัน

คุณยังสามารถปรุงผักดองด้วยเนื้อลูกวัว เนื้อแกะ ไก่ ไก่

ปลาร้าดอง. ตัดหัวปลาสเตอร์เจียนเป็น 2-4 ส่วน ล้างออกให้สะอาด ต้มประมาณ 60-70 นาที จากนั้นแยกเนื้อออกจากกระดูกอ่อน ขณะแกะแผ่นเปลือก นำกระดูกอ่อนแยกออกมาเตรียมพร้อม ตัดปลาบางสายพันธุ์เป็นเนื้อที่มีผิวหนังและกระดูกซี่โครงหั่นเป็นชิ้น ๆ ปรุงแยกกันจนนุ่ม

ใบสีน้ำตาลและผักโขม (หรือผักกาดหอมแทน) คัดแยกและหั่นเป็นชิ้น ปอกแตงกวาออกจากผิวหนังแล้วหั่นตามยาวเอาเมล็ดออกแล้วหั่นเป็นเส้นใหญ่ แตงและแตงกวาดองขนาดเล็กที่มีผิวหนังบางและเมล็ดเล็กๆ สามารถใส่ในผักดองที่ไม่ได้ปอกเปลือก แต่สับให้เท่านั้น

ใส่ผักผัด แตงกวา เครื่องเทศลงในน้ำซุปปลาเดือด ปรุงทั้งหมดเป็นเวลา 15-20 นาที 5-8 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร ใส่ผักโขม สีน้ำตาล เกลือ ลงในผักดอง

เมื่อเสิร์ฟให้ใส่เนื้อปลาที่อุ่นและกระดูกอ่อนหัว ครีมเปรี้ยว และผักใบเขียวลงในจาน ไม่จำเป็นต้องเสิร์ฟครีมกับปลาดอง

ผักดองทั้งหมดเสิร์ฟพร้อมครีมเปรี้ยวและโรยด้วยผักชีฝรั่งสับละเอียดหรือผักชีลาว

ชีสเค้กกับคอทเทจชีสเสิร์ฟแยกต่างหากสำหรับเนื้อดอง, พายสำหรับปลา

ลำดับของการวางผลิตภัณฑ์ในผักดองมีดังนี้: มันฝรั่ง, รากผัด, หัวหอมวางในน้ำซุปเดือดและหลังจาก 5-6 นาทีแตงกวาลวก

หากรสชาติของแตงกวาดองไม่คมชัดเพียงพอ 5-10 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร คุณสามารถเพิ่มแตงกวาดองที่กรองแล้วและต้มไว้ก่อนหน้านี้

ชีสเค้กกับคอทเทจชีสสามารถเสิร์ฟพร้อมกับผักดองในน้ำซุปเนื้อ (รีวิวหมายเลข 1098) และพายในน้ำซุปปลา (รีวิวหมายเลข 1100)

ผักดอง (ยกเว้นผักดองที่มีผลิตภัณฑ์จากปลา) เสิร์ฟพร้อมครีมเปรี้ยว เมื่ออยู่ในวันหยุดผักดองจะโรยด้วยผักชีฝรั่งหรือผักชีฝรั่ง

น้ำสลัดผักดองแบบกระป๋องหรือแช่แข็งอย่างรวดเร็วเป็นส่วนผสมของผักสด (แครอท หัวหอม รากขาว) หั่นเป็นเส้นแล้วผัดกับไขมันหมูด้วยการเติมผักดองสับและแตงกวาดอง

เมื่อใช้น้ำสลัดดอง ผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในสูตรจะไม่รวมอยู่ในสูตร

ในการเตรียมผักดองจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ให้ใส่กะหล่ำปลีสดสับ มันฝรั่ง ลงในน้ำซุปหรือน้ำเดือด แล้วปรุงจนสุกครึ่ง จากนั้นใส่น้ำสลัดสำหรับดอง นำไปต้มและปรุงต่ออีก 10-15 นาที ที่ต้มต่ำ . น้ำสลัดแช่แข็งด่วนสำหรับผักดองถูกเตรียมและใช้เป็นน้ำสลัดบอร์ชแบบแช่แข็งด่วน

แตงกวาดองที่กรองแล้ว (30-40 กรัมต่อซุป 1,000 กรัม) นำไปต้มสามารถใส่ลงในผักดองได้

เกลือเครื่องเทศถูกใช้ในปริมาณ 50% ของสูตรที่จัดเตรียมไว้ในคอลเลกชันสำหรับการเตรียมผักดองจากวัตถุดิบ

2 กระบวนการทางเทคโนโลยีและรูปแบบการเตรียมผักดอง

3 การคำนวณคุณค่าทางโภชนาการและพลังงานของผักดองเลนินกราด

ในการคำนวณคุณค่าทางโภชนาการและพลังงานของผักดองเลนินกราดข้อมูลเฉลี่ยเกี่ยวกับเนื้อหาของสารอาหารหลักในผลิตภัณฑ์อาหารจากการรวบรวมองค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์ตลอดจนชื่อของวัตถุดิบและอัตราการวาง ใช้จานจากการรวบรวมสูตรอาหาร

ปริมาณการสูญเสียสารอาหารหลักของผลิตภัณฑ์ระหว่างการปรุงอาหารด้วยความร้อนตามการรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารคือ:

ตารางที่ 2 - การคำนวณคุณค่าทางโภชนาการและพลังงานของผักดองเลนินกราด

ชื่อผลิตภัณฑ์ 2,98 13,6 16,8 194

น้ำหนักสุทธิ 1 ส่วน กรัม	ใน 100 กรัม สินค้ากรัม				เคมี องค์ประกอบของจาน, กรัม

บี	F	ที่	อ. ค.	บี	F	ที่	อ. ค.
มันฝรั่ง	75	2	0,4	16,3	80	1,5	0,3	12,2	60
ผักชีฝรั่ง (ราก)	15	1,5	0,6	10,5	53	0,23	0,09	1,58	7,95
หอมหัวใหญ่	15	1,4	0	9,1	41	0,21	0	1,37	6,15
มาการีนตาราง	12	0,3	82	1	743	0,04	9,84	0,12	89,2
ครีมเปรี้ยว	10	2,4	40	2,6	381	0,24	4	0,26	38,1
กะหล่ำปลี	40	1,8	0,1	7,7	27	0,72	0,04	3,08	10,8
ผักดอง	30	0,8	0,1	1,6	13	0,24	0,03	0,48	3,9
น้ำ	400
ทางออก	500
ทั้งหมด						3,17	14,3	19,1	216
รวมโดยคำนึงถึงความร้อน ร.

4 แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีสำหรับจาน "Rassolnik Leningradsky"

1 พื้นที่ใช้งาน

2. รายการวัตถุดิบ

2.1. สำหรับการเตรียม "เลนินกราดดอง" ให้ใช้วัตถุดิบดังต่อไปนี้:

ข้าวบาร์เลย์มุก - GOST 5784-60

มาการีน - GOST 240

มันฝรั่งอาหารสด - GOST 26545

แครอทสด - GOST 26767

หัวหอมสด - GOST 27166

ครีมเปรี้ยว - GOST R 52092-2003

แตงกวาดอง - GOST 7180-73

3. สูตรอาหาร

3.1. สูตรสำหรับจาน "Rassolnik Leningradsky"

4. กระบวนการทางเทคโนโลยี

5. การลงทะเบียน การส่ง การขาย และการเก็บรักษา

5.2 อุณหภูมิในการเสิร์ฟของจานต้องไม่ต่ำกว่า 65 องศาเซลเซียส

6. ตัวชี้วัดคุณภาพด้านความปลอดภัย

6.1. ลักษณะทางประสาทสัมผัสของจาน:

ลักษณะที่ปรากฏ - ไก่สองชิ้นต่อผักที่ให้บริการยังคงรูปร่างของการตัดผสมอย่างเท่าเทียมกัน

สม่ำเสมอ - นุ่มฉ่ำ

สี - สีเหลืองกับโทนสีส้ม

รสชาติ - เค็มปานกลางกับเห็ดทอด

กลิ่น - ไก่ตุ๋นกับผักและเห็ดผัด

6.2. ตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมี:

เศษส่วนมวลของของแข็ง % (ไม่น้อยกว่า) - 20.7

เศษส่วนของไขมัน % (ไม่น้อยกว่า) - 7.11

เศษส่วนมวลของเกลือ% (ไม่มาก) - 0.7

6.3. ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยา:

แบคทีเรียของกลุ่ม Escherichia coli ไม่อนุญาตในมวลของผลิตภัณฑ์ g - 0.01

Caugulase-positive Staphylococci ไม่อนุญาตในมวลของผลิตภัณฑ์ g - 1.0

Proteus ไม่อนุญาตในมวลของผลิตภัณฑ์ g - 0.1

คุณค่าทางโภชนาการและพลังงาน

นักพัฒนาที่รับผิดชอบ Nurgazinov A.

บทสรุป

ในงานหลักสูตรเสร็จสิ้นการพิจารณาจานดองเลนินกราดรูปแบบเทคโนโลยีของการผลิตการคำนวณมูลค่าอาหารและพลังงาน ศึกษาลักษณะเฉพาะของจาน มีการคำนวณส่วนเสิร์ฟด้วยความช่วยเหลือซึ่งในอนาคตจะสามารถคำนวณจำนวนเสิร์ฟที่มากขึ้น เพื่อเลือกปริมาณวัตถุดิบที่ถูกต้องโดยไม่มีค่าใช้จ่ายที่ไม่จำเป็น