Le të flasim për atë që ndodh brumë maja si ta gatuajmë dhe ta ruajmë siç duhet, nëse është e mundur të përdoret më pak maja dhe çfarë temperature duhet të jetë lëngu.
Llojet e brumit të majave
Brumi i tharmit është thjeshtë(e pakëndshme) dhe i pasur.
Përbërja e test i thjeshtë përfshihen vetëm tre përbërës: miell, lëng (ujë ose qumësht), maja. Për kilogram miell zakonisht hidhen 10 gramë maja të thatë ose 20-25 gramë maja të freskët.
V brumë gjalpi shtoni vezët, gjalpin dhe sheqerin. Lëngjet për brumë i ëmbël do të marrë më pak, por duhet të vendosni më shumë maja në të: për shkak të kifleve, do të rritet më ngadalë.
Krahaso:
- në një brumë me 1 filxhan miell, 0,5 filxhan ujë dhe 0,5 lugë sheqer, vendosni 3 gramë maja të thatë.
- në një brumë me 1 filxhan miell, ¼ filxhan ujë, 1,5 lugë sheqer, 2 lugë gjalpë dhe 1 vezë, duhet të vendosni tashmë 5 gramë maja.
Ne jemi tashmë: nëse vendosni më shumë maja sesa kërkon receta, brumi do të rritet keq dhe pastat do të marrin një shije të pakëndshme. Prandaj, është e rëndësishme të ndiqni recetat, veçanërisht nëse jeni një kuzhinier fillestar.
Si të gatuajmë brumin
Ka 2 mënyra për të gatuar brumin e majave.
Sfungjeri
Kjo është një metodë në të cilën brumi i shtohet brumit - një përzierje maja, lëngu të ngrohtë dhe sheqer ose miell. Brumi duhet të jetë i lëngshëm: nëse jeni duke përgatitur një brumë të thjeshtë për një kilogram miell, për brumë do t'ju nevojiten rreth 100 mililitra ujë të ngrohtë ose qumësht, 10 gramë maja të thatë dhe një lugë çaji sheqer ose miell.
Brumi duhet të mbulohet me një peshqir dhe të lihet në një vend të ngrohtë. Nëse majaja është e freskët, atëherë pas rreth 15-20 minutash shkumë do të shfaqet në brumë: sa më e freskët të jetë maja, aq më i lartë është "kapaku". Pasi brumi të jetë gati, mund ta përzieni me pjesën tjetër të përbërësve dhe të gatuani brumin. Nga rruga, ky brumë gatuhet më shpejt.
Metoda e avullit është e përshtatshme:
- për një pastë të ëmbël
- nëse nuk keni kohë të prisni që brumi të ngrihet: me brumë ngrihet për rreth 2 orë
- nëse doni të kontrolloni freskinë e majave tuaja.
I sigurt
Me këtë metodë majaja shtohet direkt në miell. Ju mund ta bëni këtë në 2 mënyra:
- shoshni miellin, shtoni majanë, sheqerin (nëse është e nevojshme), lëngun dhe gatuajeni brumin.
- Maja e tretur në lëng të ngrohtë dhe pak sheqer i shtohen miellit të përzier, kripës dhe sheqerit (nëse është e nevojshme).
Cilat janë veçoritë e kësaj metode?
- brumi rritet rreth 3-4 orë
- duhet më shumë kohë për të gatuar brumin se sa brumi i gatuar
- nese majaja nuk eshte e fresket do ta kuptosh shume vone dhe do te shkaterrohen maja e pjekur.
Temperatura e ujit ose qumështit
Zakonisht brumi përzihet me lëng të ngrohtë: aktivizon majanë më shpejt, që do të thotë se brumi do të rritet më shpejt. Nëse uji ose qumështi është shumë i nxehtë, majaja do të vdesë.
Po për ujë të ftohtë? Bukëpjekësi amerikan Peter Reinhart, i cili ka shkruar disa libra për pjekjen, pohon se brumi më i mirë i majave bëhet me lëng të ftohtë. Vërtetë, kjo metodë e zierjes së brumit nuk është për ata që janë me nxitim: brumi do të futet në frigorifer për dy ditë.
Sipas Reinhart, pasta të tilla do të dalin më aromatike dhe të shijshme, dhe korja do të jetë e artë dhe krokante.
A është e mundur të zvogëlohet sasia e majave
Disa kuzhinierë modernë, si Reinhart, e përgatisin brumin me më pak maja, por me një korrigjim të gjatë.
Pse? Çështja është në proceset kimike që ndodhin në provë. Nëse merrni 6 gram maja për 1 kilogram miell (në vend të 10 gram) dhe nuk e vendosni në një vend të ngrohtë, atëherë do të jetë e përshtatshme për 15 orë. Të gjitha proceset që lidhen me majanë do të ndodhin më ngadalë, në kushte më "të qeta".
Adhuruesit e brumit të majave vërejnë se pasta të tilla ruajnë freskinë më gjatë, ato janë më të shijshme dhe më të bukura.
Si të gatuajmë brumin
Për t'i bërë pastat të shijshme dhe të ajrosura, brumi duhet të gatuhet siç duhet - duhen rreth 10 minuta. Ajo duhet të bëhet elastike, elastike dhe flluskat e ajrit që rezultojnë do të shpërthejnë dhe do të kërcitin gjatë zierjes.
Si të përcaktoni nëse brumi është i mjaftueshëm për të gatuar? Mundohuni ta shtrini: nuk duhet të shqyehet. Ky është një test i njohur i dritës në mesin e furrtarëve - ata thonë se nëse e shtrini brumin në mënyrë që drita nga dritarja të shihet përmes saj, atëherë brumi është gati.
Pas kësaj, brumi mund të dërgohet për të injektuar, dhe më pas gatuajeni butësisht - kjo është e nevojshme në mënyrë që flluska të mëdha ajri të shpërthehen në të vogla. Kështu që brumi do të dalë më uniform dhe me gëzof. Pas kësaj, testi duhet të pushojë pak më shumë, rreth 15-20 minuta.
Mund të ruhet brumi në frigorifer
Nëse ju ka mbetur brumë shtesë ose planet kanë ndryshuar, atëherë brumi duhet të hiqet në frigorifer. Do të rritet edhe atje, prandaj, në mënyrë që të mos peroksidohet, duhet ta bëni këtë:
- edhe një herë gatuajmë mirë brumin dhe e rrotullojmë në një top të ngushtë
- vendoseni në një qese plastike ose në një tas që duhet të shtrëngohet me film ngjitës
- ruajeni në frigorifer për një ditë
Pastaj brumi duhet të nxirret, të gatuhet përsëri dhe të lihet në një vend të ngrohtë në mënyrë që të ngrihet.
Si të ngrini brumin e majave
E përziejmë mirë brumin, i japim një formë të sheshtë, e mbështjellim siç duhet me film ngjitës ose në një qese dhe e vendosim në ngrirje. Këtu mund të qëndrojë deri në 3 muaj.
Shkrini një brumë të tillë pa u shpalosur, në temperaturën e dhomës. Më pas gatuajeni dhe lëreni të ngrihet në një vend të ngrohtë.
Regjistrohu në kanalin tonë të telegramit, ka shumë gjëra të dobishme dhe interesante përpara!
Në shënimet e mia të vjetra, gjeta një recetë për brumin e majave të quajtur "Air", i cili në shikim të parë kombinon të papajtueshme - maja dhe sode. Kërkova nëpër libra dhe eca nëpër hapësirat e internetit, lexova komente dhe diskutime mbi këtë temë. Mësova se askush nuk e di se si funksionojnë këto dy përbërës, por në kuzhinën hungareze ky kombinim është tradicional. Dhe sipas kësaj, arrita në përfundimin se derisa ta provoni, nuk do të kuptoni asgjë (nuk është më kot që e kam shkruar dikur recetën). E bëra një herë dhe brumi doli thjesht një përrallë!
Është me mollë.
Menduat se mund të ishte thjesht një rastësi, me fat? Dje bëra sërish brumin dhe prej tij piqa byrekë. Rezultati i tejkaloi të gjitha pritjet e mia - byrekët janë të ajrosur, të butë, të butë - PJEKJE E SUKSESSHME. Bërja e brumit është e lehtë dhe e thjeshtë, përshtatet shumë shpejt, fjalë për fjalë në 30-40 minuta në temperaturën e dhomës dhe nuk ka aromë majaje ose sode.
Brumë maja me shtimin e sodës "Air"
Ajo do të marrë
2 lugë qumësht, 200 g margarinë, 3 lugë gjelle vaj luledielli pa erë, 2 lugë çaji maja të thatë, 1 lugë çaji pluhur pjekjeje ose 0,5 lugë çaji sodë, 2 lugë sheqer, 1 lugë çaji kripë, 2 vezë + 1 vezë për vajosje, 1 kg 50 gr - 1 kg 200 gr miell ose nëse vazhdon. gota (250 gr), pastaj 6,5 - 7,5 gota.
Këshilla
Është më mirë të shosh miellin për brumin për të hequr qafe papastërtitë e ngurta dhe ta ngopet me ajër, në mënyrë që brumi të bëhet më i ajrosur dhe me gëzof.
Sasia e miellit që nevojitet për të gatuar brumin varet nga cilësia e miellit. Mielli më i mirë është i pasur me gluten. Për këtë arsye, receta nuk përmban të dhëna të sakta për sasinë e kërkuar të miellit.
Mënyra e gatimit
Tretni majanë në qumështin e ngrohtë, shtoni vezët, kripën, sheqerin, margarinën e shkrirë të ngrohtë dhe përzieni gjithçka mirë. Masës së përftuar i shtojmë gjysmën e miellit të përzier me sodë (jo të shuar) ose pluhurin për pjekje, e përziejmë mirë, më pas shtojmë dy lugë vaj luledielli dhe pjesën tjetër të miellit e shtojmë pak nga pak duke e trazuar mirë. Brumi duhet të jetë elastik dhe homogjen, por gjithsesi të ngjitet në duar. Hidhni 1 lugë vaj luledielli mbi brumë dhe gatuajeni përsëri, vetëm pak që të mos ngjitet në duart tuaja. Mbulojeni brumin me një film ose një pecetë dhe lëreni për 30-40 minuta.
Nëse brumi është rritur, por mbushja nuk është ende gati, brumi duhet të gatuhet, të mbulohet përsëri me një film dhe të lihet mënjanë.
Kur gjithçka është gati, mund të filloni të skalitni byrekë,
sapo të dalin, lyejini butësisht me vezë. Dhe në mënyrë që byrekët të rezultojnë më të bukura dhe të shkëlqejnë më mirë, lyeni përsëri me një vezë.
Më vjen shumë keq që nuk kam shkruar më herët për regjimin e temperaturës dhe për shkak të kësaj, jo të gjithë morën byrekë, por më mirë vonë se kurrë
Piqini byrekët në temperaturë 200 gradë për 15 - 20 minuta, derisa e kaftë e Artë. Koha e pjekjes varet nga furra. Nëse byrekët janë skuqur sipër dhe të zbehta poshtë, atëherë mbulojini me një fletë letre dhe vazhdoni pjekjen derisa pjesa e poshtme e byrekut të jetë gati.
Çdo mbushje për byrekët do të bëjë. Por më pëlqeu më shumë ajo jo e ëmbël me këtë test.
Sepse, për shijen time, pasta të ëmbla brumi duhet të jetë më me gëzof. Por siç e dini - nuk ka shokë për shijen dhe ngjyrën.
Për hir të eksperimentit, piqa edhe ëmbëlsirat,
kështu që byrekët e mi të ëmbël me reçel me mjedër nuk ishin bajate, ato u fshinë në të njëjtën ditë.
Do të jem shumë i lumtur nëse brumi im është sipas shijes tuaj - të dashur nëna!
Pirja e lumtur dhe pjekja e lumtur!
P.S. Unë kurrë nuk shtoj vezë në brumin e majave, kur të provoj këtë recetë do të bëj të njëjtën gjë. E lyejme peten me te verdhe te holluar pak me uje.
Soda e bukës në vendin tonë rrallë përfshihet në recetën e brumit të tharmit. Për shumë specialistë të trajnuar teorikisht, përputhshmëria e majasë dhe sodës është të paktën befasuese. Pse të shtoni sode në brumin e majave të tharta, nëse gjatë procesit të fermentimit do të neutralizohet pothuajse plotësisht dhe nuk do të jetë në gjendje të ndikojë në shkallën e lirshmërisë së brumit?
Praktikuesit e kuzhinës preferojnë të mos thellohen në ndërlikimet e proceseve të lirimit të brumit dhe thjesht të shtojnë gjithçka që parashikohet në recetë në grumbull. Përputhshmëria ose papajtueshmëria e agjentëve tharës biologjikë dhe kimikë nuk i shqetëson veçanërisht ata. Ata që kanë zotëruar teknologjinë e brumit të majave me shtimin e sodës, si rregull, janë shumë të kënaqur me rezultatet dhe pretendojnë se brumi i majasë sode rezulton të jetë jashtëzakonisht i butë dhe i ajrosur. Pra, a ia vlen të shtoni sode në brumin e majave, dhe nëse po, pse? Le të përpiqemi ta kuptojmë këtë çështje.
Soda e bukës përfshihet në recetat jo vetëm të majasë, por të brumit mjaft të pasur të majave që përmban një sasi të madhe yndyre (margarinë, gjalpë, salcë kosi, etj.). Në një provë të tillë, soda vepron si një emulsifikues shumë efektiv, i cili ju lejon të kombinoni përbërësit që janë të pazgjidhshëm në njëri-tjetrin (yndyrat dhe uji) në një sistem të vetëm të qëndrueshëm. Falë efektit emulsifikues, është e mundur të përftohet një strukturë brumi jashtëzakonisht me gëzof dhe homogjene. Thërrmimi i produkteve nga një brumë i tillë është më i imët poroz dhe i butë.
Efekti i dytë interesant i sodës është efekti i drejtpërdrejtë i kësaj substance në glutenin e miellit. Nën ndikimin e sodës, gluteni i grurit bëhet më i dobët dhe më i shtrirë. Mbani mend recetë origjinale gatim petë lagman. Lagja e copave të brumit me një tretësirë sode ndihmon në shtrirjen e tyre në petë të holla dhe të gjata.
Efekti i dobësimit të glutenit bën të mundur përdorimin me sukses të sodës në recetat për përgatitjen e brumit të majave për pica. Brumi me maja sode mund të hapet lehtësisht në një shtresë mjaft të hollë që nuk do të tkurret gjatë pjekjes dhe do të jetë shumë delikate në shije. Shtesat e vogla të sodës do t'ju ndihmojnë të hapni lehtësisht jo vetëm bazën e picës, por edhe çdo ëmbëlsirë tjetër.
Soda e bukës ju lejon gjithashtu të ndikoni në vetitë e ujit të përdorur për të gatuar brumin. Nën ndikimin e sodës, jonet e fortësisë lidhen dhe uji zbutet. Uji i butë e bën glutenin më të dobët. Përveç kësaj, jonet e kalciumit dhe magnezit të lidhur në karbonate bëhen më pak të disponueshme për ushqimin e majave. Si rezultat, proceset e fermentimit të majave ngadalësohen. Acidet organike të lëshuara gradualisht gjatë procesit të fermentimit do të shkatërrojnë karbonatet dhe do të kthejnë përsëri kalciumin dhe magnezin në një formë të tretshme, por kjo do të marrë pak kohë.
Aftësia sode buke acidet neutralizuese përdoret në rastet kur është e nevojshme të parandalohet peroksidimi i brumit të majave. Shtimi i 3-5 g sodë buke për çdo kg miell ju lejon të siguroni aciditetin normal të brumit të majave për një periudhë deri në tre ose edhe gjashtë orë fermentim të tepërt.
Shtimi i sodës së bukës rrit qëndrueshmërinë e brumit të majave kur ruhet në frigorifer.
Një teknikë e njohur për marrjen e një brumi maja me një efekt petëzimi duke përdorur sode. Për ta bërë këtë, brumi rrotullohet në një shtresë 1,5-2 cm të trashë, spërkatet pak me sode, paloset në një zarf dhe hapet përsëri dhe spërkatet me sodë. Operacioni përsëritet rreth 3 herë. Produktet nga brumi i përgatitur në këtë mënyrë fitojnë një strukturë të pazakontë thërrimesh.
Shtimi i sodës së bukës në brumin e pastave me maja për kriker bën të mundur sigurimin e brishtësisë së lartë dhe lagueshmërisë së mirë të produkteve të gatshme.
Një shtim i vogël i sodës në brumin e majave maskon erën karakteristike të majave.
Kur përfshini sodën në brumin e majave, është shumë e rëndësishme të ndiqni dozën e rekomanduar nga receta. Soda e bukës e tepërt u jep produkteve të pjekura një nuancë të verdhë dhe dëmton shijen e tyre.
Këtu janë shembuj të recetave për brumin e majave me shtimin e sodës së bukës.
Brumë pastiçerie të shpejtë:
Miell gruri premium - 2,5 kg (mund të nevojitet pak më pak miell për të marrë brumin me konsistencën e dëshiruar)
Qumësht - 1 l
Margarinë (për pjekje) - 500 g
Maja e shtypur - 100 g
Sheqeri - 100 g
kripë - 25 g
Vezë - 4 copë
Sode buke - 10 g
Para se të gatuajmë brumin, maja duhet të hollohet në qumësht pak të ngrohur dhe sodën të përzihet me miell.
Të gjithë përbërësit përzihen në një masë homogjene brumë i butë, ena me brumin mbulohet me film ngjitës dhe vendoset në një vend të ngrohtë për fermentim për rreth 40 minuta.
Brumi është i përshtatshëm për të bërë byrekë me çdo mbushje.
Brumë byreku:
Miell gruri premium - 600 g (sasia e miellit rregullohet gjatë zierjes së brumit)
salcë kosi - 200 g
Vezë të mëdha - 3 copë.
Margarinë për pjekje - 150 g
Sheqeri - 200 g
Maja e shtypur - 60 g (ose 20 g me shpejtësi të lartë të menjëhershme)
Sode buke - 3 g
Vodka - 40 g
Brumë pica:
Miell gruri i/s -1 kg
Vezë (të mesme) - 3 copë
Qumësht - 300 ml
Kefir - 200 ml
Maja e shtypur - 30 g
Sode buke - 5 g
Kripë - 10 g
Sheqeri - 10 g
Gjalpë - 60 g
Përzieni paraprakisht sodën, kripën dhe sheqerin me miellin dhe majanë e shpërndani në qumështin e ngrohur pak. Të gjithë përbërësit përzihen në një brumë homogjen të lëmuar. Koha e fermentimit të brumit është afërsisht 30 minuta. Brumi mund të ruhet për një ditë ose edhe më shumë në frigorifer.
Epo, le të flasim për vezët, apo jo? Do të doja të flisja për rolin që luajnë vezët. v biznesi i ëmbëlsirave
... Pikat e përgjithshme nga seria - përbërja e vezës, pesha, etj janë trajtuar në detaje të mjaftueshme në postimet e mëparshme, kështu që unë do të propozoj të kalojmë direkt në temë. Dhe këtu dua të filloj. Nëse menjëherë përpiqeni të emërtoni ëmbëlsirat në të cilat vezët luajnë një rol vendimtar, nga do të fillonit? Epo, ndoshta me beze. Me e lehta. Të bardhat e vezëve rrahen në mënyrë perfekte në beze - dhe ne dimë shumë ëmbëlsira të përbëra nga beze - beze, Pavlova, Macarons, Dacquoise, Floating Island - mund të vazhdoni ... Pastaj të verdhat vijnë menjëherë në mendje - respektivisht, të gjitha opsionet për anglisht. , kremërat e pastiçerisë, kremrat e pjekura, quiches dhe clafoutis. Por roli nuk mbaron me kaq. Le te vazhdojme. Sufllaqet janë të pakonceptueshme pa fuqinë ngritëse të vezëve. Pastë Choux. Sado e çuditshme që mund të tingëllojë, pastë choux ngrihet vetëm nga avulli në furrë, dhe avulli prodhohet nga lëngu që përmbahet në vezë. Kjo është me pak fjalë. Me tutje. Të gjitha llojet e biskotave - rriten për shkak të ajrit që përmban vezët e rrahura. Për hir të drejtësisë, duhet shtuar gjithashtu se vezët u shtohen produkteve të pjekura me maja, ëmbëlsirat si shkuma dhe akullorja janë të pamundura pa vezë... Nëse mendoni se si vezët ndihmojnë për të arritur një ose një tjetër konsistencë në. sipër ëmbëlsirave, atëherë, për mendimin tim, nga e gjithë shumëllojshmëria e funksioneve të vezëve, duhet të dallohen tre kryesore. Unë dua të flas për to. Mendo pak, vezët janë të dashura ose për të kapaciteti mbajtës i ajrit(meringe, mousses, biskota, suffle), ose për të vetitë e mpiksjes (trashjes).(kremrat, kremrat, akulloret…), ose për përmbajtje të lartë uji(brumi i kremës). Mos harroni se e verdha e vezës është e mrekullueshme emulsifikues - d.m.th. lidh elemente jo-lidhëse si yndyrat dhe lëngjet. Të gjithë e kujtojmë menjëherë majonezën ... Por ky është më tepër një bonus shtesë. Në lidhje me ëmbëltore Le të flasim për tre funksionet më të nevojshme për ne - prania e ujit, koagulimi i proteinave të vezëve dhe ajrimi.
Së pari, vezët janë përbërësit që formojnë strukturën. Çfarë do të thotë? Struktura në produktet e pjekura është ajo që mban formën - ajo që përmban proteinat. Proteinat e vezëve fillojnë të trashen kur nxehen dhe në këtë mënyrë ndihmojnë në ngurtësimin e ëmbëlsirave si kremi i ëmbëlsirave, kremi anglez etj. Në fakt, vezët janë ndoshta i vetmi përbërës i përdorur në pjekje që është edhe strukturë-formues (për shkak të proteinave që përmban dhe e verdha proteinat), dhe zbutës - për shkak të yndyrave me të cilat është e pasur e verdha e vezës. Pikërisht për shkak të këtyre yndyrave, e verdha trashet më ngadalë se proteina. Aftësia strukturore e vezëve është si më poshtë: Proteina > vezë e plotë > E verdha e vezës. Për atë që saktësisht ndikon në koagulimin e proteinave të vezëve dhe si ndodh, mund të lexoni në detaje të mjaftueshme. 
Funksioni tjetër shumë i rëndësishëm i vezëve (madje më mirë të bardhët) për ne është aftësia për të formuar një numër të madh flluskash ajri gjatë fshikullimit. Si ndodh kjo? Këtu luajnë një rol të njëjtat proteina veze. Nën ndikimin e një kamxhiku / mikser, proteinat e vezëve denatyrohen - domethënë, ato kalojnë nga gjendja e tyre natyrale (spirale) dhe formojnë një guaskë të dendur rreth flluskave të ajrit. Sa më gjatë ta rrahim proteinën, aq më të forta tërhiqen proteinat nga njëra-tjetra, duke shtrydhur flluskat e ajrit. Flluskat e ajrit janë, siç kujtojmë, gazra (oksigjen) që, nën ndikimin e nxehtësisë, çfarë bëjnë? Kjo është e drejtë, duke u zgjeruar! Sa më të buta, më elastike të jenë muret e proteinave, aq më shumë ka të ngjarë që ato të mos çahen kur nxehen në furrë. Kështu, ju duhet të kuptoni qartë pse i mposhtim proteinat. Nëse për t'i tharë në furrë dhe për t'i kthyer në beze - duhet t'i rrihni për një kohë të gjatë, deri në "maja të forta" - pasi ne nuk kemi nevojë që bezetë të "rriten" në furrë. Nëse i shtojmë brumit - biskota, sufllaqe... - i rrahim vetëm deri në "maja të buta" - "muret" e proteinave duhet të jenë mjaft elastike sa të shtrihen kur ajri zgjerohet nën ndikimin e nxehtësisë. Dhe së fundi, funksioni i tretë i vezëve. Vezët përmbajnë shumë ujë- deri në 75% në të gjithë vezën. Sapo i shtojmë brumit vezët, duhet të kuptojmë që në të njëjtën kohë shtojmë një pjesë të mirë të ujit... Dmth nëse ndryshojmë recetën dhe shtojmë më shumë vezë, duhet të kujtojmë se duhet të reduktojmë përmbajtjen e lëngjeve të tjera në të njëjtën sasi. Kur nxehet, lëngu që përmbahet në vezë avullon, gjë që është gjithashtu e rëndësishme për rritjen e brumit (kujtoni kremin) - prandaj, sa më shumë vezë në brumë, aq "më i ajrosur" produkti i përfunduar do të jetë, por në të njëjtën kohë më i thatë. , sepse, kujtojmë, në vezë ka një porcion bujar proteinash... Këtu janë, për mendimin tim, tre pikat kryesore që duhen marrë parasysh kur përdorim vezët në pjekje dhe në përgatitjen e ëmbëlsirave. Dhe duke qenë se vezët janë praktikisht përbërësi kryesor këtu, është shumë e rëndësishme të kuptojmë se çfarë ndodh me to nën ndikimin e nxehtësisë / fshikullimit dhe si mund t'i kontrollojmë këto procese. Nëse ka "boshllëqe", do të jem i lumtur t'u përgjigjem pyetjeve - sa më mirë të mundem. Kuptimi im i "proceseve" është në nivelin e letërsisë publike, në kimi isha i sigurt me katër minus (nëse ka))).
Shihemi,
La Patissiere.
Burimet e informacionit : Paula Figoni “How Baking Works”, Shirley O’Corriher “Bakewise”, Wayne Gisslen “The Professional Baking”
Nga brumi i tharmit piqen një shumëllojshmëri e gjerë produktesh: byrekë të mëdhenj, byrekë të ndryshëm, byrekë, byrekë, tortë me djathë, donuts, simite, gjevrek dhe shumë të tjera. Mishi, peshku, vezët, lakra, patatet, qepët, karotat, gjiza, mollët, manaferrat dhe produkte të tjera përdoren si mbushje për byrekët.
Brumi i majave quhet edhe i thartë. Maja e përdorur në zierjen e brumit fermenton substancat me sheqer që përmban mielli, duke i zbërthyer në dioksid karboni dhe alkool. Dioksidi i karbonit, i cili formohet në brumë në formë flluskash, e ngre dhe e liron atë.
Ndër shumëllojshmërinë e madhe të brumit, si për sa i përket recetave ashtu edhe teknologjisë së prodhimit, ekziston një që dallohet nga shkathtësia, ekonomia dhe shpejtësia relative e prodhimit. Kjo recetë do të quhet receta kryesore.
Brumë maja (recetë bazë)
- 30-50 g maja të freskët;
- 0,5 l qumësht, 250 g margarinë kremoze;
- 2-3 lugë sheqer;
- 1-1,5 lugë vaj vegjetal;
- kripë (në majë të thikës);
- 700-800 g miell.
Maja për të përgatitur brumi duhet të jetë i freskët. Maja hollohet me qumësht të ngrohtë (!) ose ujë të ngrohtë (!), duke shtuar sheqer për ta aktivizuar. Qumështi i ftohtë (uji) ngadalëson aktivitetin jetësor të kërpudhave të majave, dhe qumështi i nxehtë çon në shtypjen e plotë të aktivitetit të tyre.
qumësht dhe produktet e qumështit (qumështi, qumështi i thartuar, kefiri, kosi, hirra, etj.) kanë një efekt të dobishëm në procesin e formimit të brumit, përmirësojnë vetitë viskoplastike të brumit dhe përmirësojnë procesin e lirimit të tij. Prandaj, në vend të ujit, është e dëshirueshme të përdoren produkte të qumështit të fermentuar.
Yndyrnat sigurojnë plasticitetin e brumit, u japin produkteve të gatshme një aromë të veçantë, parandalojnë ngecjen e tyre. Në brumin e destinuar për prodhimin e byrekut (me peshk, mish, kërpudha), mund të futni mish pule, derri dhe yndyrna të tjera. Për ta mbajtur tortën të freskët më gjatë, brumit i shtohet vaj vegjetal.
Shkalla e yndyrave të futura në brumë të parashikuar nga receta nuk duhet të tejkalohet, pasi yndyra e tepërt e vështirëson punën e majave, si rezultat i së cilës lirimi i brumit zvogëlohet ose ndalet plotësisht, ndërsa aftësia e proteinave të miellit për të. fryrja është e kufizuar, brumi bëhet i grisur, i vështirë për t'u formuar dhe produkti i përfunduar është pa shije.
Miell për byrekët (si dhe për të gjitha produktet e pjekura, me përjashtim të bukës së xhenxhefilit dhe disa të tjerave), duhet të përdoret vetëm gruri premium. Para përgatitjes së brumit, mielli duhet të sitet.
Vezët(veçanërisht proteina) i japin brumit ngurtësi, ngurtësi, produktet nga një brumë i tillë shpejt bëhen bajatë. Prandaj, nuk rekomandohet të shtoni vezë në brumë. Vërtetë, ju mund të lyeni sipërfaqen e tortës me të verdhë veze, atëherë torta pas pjekjes do të ketë një ngjyrë të këndshme qelibar.
Përgatitja e brumit të tharmit
grumbull
Brumi i tharmit përzihet në dy mënyra: pandispanje dhe pa brumë.
metodë sfungjeri
Metoda e avullit është më e lashtë. Ai përfshin dy faza: përgatitjen dhe fermentimin e brumit të thartë; përgatitja dhe fermentimi i brumit. Brumi bëhet nga mielli (gjysma e normës), uji (qumështi) dhe majaja. Kur pas fermentimit të shpejtë (pas rreth 3-4 orësh), brumi fillon të zbutet, i shtohet pjekja (sheqeri, yndyrat), si dhe mielli i mbetur dhe brumi përzihet. Brumi vendoset për 1,5-2 orë në një vend të ngrohtë për fermentim. Gjatë kësaj kohe, ai është rrahur dy herë. Pas kësaj, brumi pritet, lihet të qëndrojë dhe, në fund, produktet piqen. Për shkak të kohës së përgatitjes metodë sfungjeri v Teknologji moderne pothuajse kurrë nuk aplikohet. Metoda më e sigurt është më pak kohë dhe më ekonomike.
Mënyra e sigurt
Me metodën pa brumë të përgatitjes së brumit, të gjithë përbërësit përzihen menjëherë. Maja hollohet në një sasi të vogël lëngu (1/2 filxhan qumësht ose ujë) me sheqer (1 lugë gjelle) dhe vendoset në një vend të ngrohtë. Margarina (ose yndyra tjetër) pritet në copa, shkrihet tenxhere e madhe(për 4-5 l) ose më mirë në një enë balte, shtoni sheqerin dhe kripën e mbetur në të, duke e përzier me lëvizje rrethore. Më pas margarina ftohet pak dhe përzihet me lëngun e mbetur. Masa duhet të jetë e ngrohtë, por jo e nxehtë.
Merrni gjysmën e miellit të dhënë nga receta dhe e sitë (gradualisht, pjesë-pjesë) me një sitë në një tenxhere (tepsi) me margarinë të shkrirë. Shoshitja e miellit në kohën e zierjes së brumit kontribuon në pasurimin e tij me oksigjen atmosferik, si rezultat i të cilit brumi bëhet i harlisur dhe i lehtë. Majanë e përgatitur e derdhim me kujdes në miellin e situr duke e përzierë butësisht me miellin. Në të njëjtën kohë, majaja nuk duhet të bie në kontakt me margarinën e shkrirë, përndryshe aktiviteti i tyre do të ulet.
Duke vazhduar zierjen e brumit me dorën e djathtë, me dorën e majtë shtoni gradualisht të gjithë miellin e parashikuar në recetë, duke e kaluar në sitë. Për të gatuar brumin, përdorni një lugë ose shpatull druri. Rrotullimi gjatë zierjes kryhet në një drejtim, i cili është për shkak të proceseve komplekse fiziko-kimike që ndodhin në brumë. Kur rrotullohet në një drejtim, sigurohet fryrja e proteinave të miellit dhe forcimi i fijeve (lidhjeve) të glutenit që rezultojnë, gjë që kontribuon në marrjen e brumit të viskozitetit të kërkuar dhe elasticitetit të mjaftueshëm. Produktet nga një test i tillë janë të cilësisë së lartë.
Fundi i zierjes së brumit përcaktohet nga konsistenca e tij. Brumi i gatuar duhet të jetë i lehtë, me gëzof, viskoz-elastik, i lakueshëm.
Fermentimi
Brumi i brumosur duhet të pudroset me miell. Ena (tepsia) me brumin e brumosur mbulohet me një pecetë pëlhure ose peshqir (por jo me kapak) dhe vendoset në një vend të ngrohtë për fermentim. Në këtë rast, temperatura e brumit duhet të jetë në intervalin 29-32 ° C.
Ngrohje
Gjatë fermentimit të brumit, formohen flluska të dioksidit të karbonit, duke kontribuar në lirimin e tij. Megjithatë, shumë dioksid karboni ngadalëson procesin e fermentimit. Prandaj, brumi duhet të lirohet periodikisht nga gazi i akumuluar dhe të pasurohet me oksigjen atmosferik. Për këtë, duke u ngjitur brumi, gatuhet dhe shtypet. Goditja e parë kryhet 1-1,5 orë pas fillimit të fermentimit, e dyta - 1-1,5 orë pas goditjes së parë.
Derdhja
Menjëherë pas zierjes së dytë, brumi shtrihet në tavolinën e derdhjes. Brumi duhet të jetë elastik, elastik, i butë, i lakueshëm. Nuk duhet të ngjitet në duart tuaja. Përpara se të shtroni brumin, pudrosni tryezën me miell. Për të mos lejuar që brumi të ngjitet në tavolinë gjatë rrotullimit, ai në mënyrë periodike "ngrehet mbi një vizore". Për ta bërë këtë, merrni vizoren e zakonshme të hollë prej druri me një buzë poshtë, zhvendoseni me kujdes nën brumin e mbështjellë dhe me lëvizje të shkurtra largohuni nga ju dhe drejt jush kaloni nën një shtresë brumi. Atëherë nuk do të ngjitet në tryezë, nuk do të shqyehet, do të jetë më e lehtë ta rrokullisni. Sipërfaqja e brumit nuk duhet të jetë shumë me miell, ndaj duhet ta lyeni me miell sipërfaqen e tavolinës me shumë masë. Kur bëni produkte nga brumi i majave, duhet të shmangen skicat në kuzhinë.
Nga brumi i përgatitur mund të formoni të mbyllur dhe byrekë të hapur, byrekë me snack, simite, donuts, cheesecakes, kulebyaki, byrekë, role dhe shumë më tepër.
Përdorimi i një sërë mbushjesh në kombinim me menyra te ndryshme derdhur dhe jep shumëllojshmërinë e produkteve të pjekura për të cilat sofra mikpritëse ruse ka qenë gjithmonë e famshme.
Përveç asaj kryesore, ka edhe receta të tjera për brumin e majave.
Brumë maja (opsioni i dytë)
- 4 gota miell (i hollë);
- 500 g gjalpë;
- 50 g maja;
- 4 vezë;
- 0,5 gota sheqer të imët ose sheqer pluhur;
- kripë për shije;
- 0,5 gota qumësht.
Shkrihet gjalpi ose margarina, hiqeni nga zjarri, ftoheni pak, shtoni vezët, kripën, përzieni gjithçka tërësisht. Më pas shtojmë miellin, sipër i hedhim majanë e tretur në një sasi të vogël qumështi ose uji dhe përziejmë një brumë homogjen. Derdhni brumin me ujë në temperaturën e dhomës në mënyrë që uji ta mbulojë me 2 cm, mbulojeni me një pecetë kanavacë. Pas 15-20 minutash, kur brumi të notojë, kullojeni ujin, shtoni brumit 1/2 filxhan sheqer të imët ose sheqer pluhur. Më pas gatuajmë brumin dhe formojmë tortën menjëherë.
Pasi t'i jepni kohë tortës për korrigjim, piqni atë në një temperaturë prej 180-200 ° C.
Brumë maja (opsioni i 3-të)
- 3 gota miell (i hollë);
- 200 g gjalpë;
- 200 g salcë kosi;
- 2 vezë;
- 1 lugë gjelle sheqer;
- 1 lugë çaji kripë;
- 50 g maja;
- 0,5 gota qumësht.
Shkrihet gjalpi, hiqet nga zjarri, ftohet pak, shtohet kosi, vezët, kripë, sheqeri, përzihet, shtohet mielli, derdhet i tretur në qumësht (1/2 filxhan) maja e freskët dhe gatuajmë brumin. Në fund të zierjes së brumit, formoni menjëherë byrekët duke përdorur mbushje të ndryshme: mish, peshk, lakër, mollë etj.
Jepini byrekut kohë për të provuar, lyejeni me vezë dhe piqni.
Brumë maja (opsioni i 4-të)
- 3 filxhanë miell (i hollë).
- 200 gr gjalpë
- 200 gr salcë kosi
- 1-2 vezë
- 2 lugë sheqer
- 1 lugë çaji kripë
- 50 g maja të freskët.
Shkrihet gjalpi në një tenxhere balte ose enë tjetër, hiqet nga zjarri, shtohet kripë, kosi, vezët, i përziejmë mirë, më pas shtojmë miellin dhe hedhim majanë me sheqer të holluar më parë në qumësht (V 3 gota), gatuajmë një brumë homogjen që bën. mos rrinë për duar.
Brumi duhet të jetë i lehtë, gjysmë i lëngshëm, i yndyrshëm, në konsistencë afër salcë kosi e trashë. Mbulojeni brumin me një peshqir dhe vendoseni në frigorifer. Kur pas 40 minutash brumi të ngrihet, mund të pritet për byrekë, byrekë, role, duke përdorur të gjitha llojet e mbushjeve.
Byrekët e pjekur nga ky brumë janë të butë, me kore të butë dhe nuk bajaten.
- Për të mos lejuar që brumi i majave të ngjitet në tavolinë gjatë rrotullimit dhe formësimit, duhet të pluhurosni periodikisht tryezën (dërrasën) me miell dhe ta "ngreni" brumin në një vizore. Për ta bërë këtë, nën shtresën e brumit, herë pas here duhet të përparoni një vizore të hollë prej druri me një skaj të zbehur dhe të lëvizni vizoren poshtë shtresës së brumit lart e poshtë.
- Është më mirë të përgatisni një pjesë të madhe të brumit të majave në të njëjtën kohë. Pastaj brumi fermentohet më mirë: në fund të fundit, ka shumë prej tij dhe ngrohet vetë. Të gjitha proceset biokimike janë më të plota, ka një vend dhe kohë për përshpejtim ("për të fituar lartësi"), dhe byrekët e bërë nga një brumë i tillë janë më të shijshëm dhe më aromatikë. Nëse nuk ka brumë të mjaftueshëm, procesi nuk është në fuqinë e plotë, është i pakët dhe torta do të rezultojë të mos jetë mjaft aromatik dhe e shijshme. Ndoshta kjo është arsyeja pse është zakon të piqni shumë byrekë në të njëjtën kohë. Si të dini? Ndoshta ishte nga byrekët nga erdhi mikpritja ruse ?!
- Çdo byrek shijon më mirë nëse ka më shumë mbushje dhe më pak brumë. Raporti i brumit të majave dhe mbushjes së recetave jepet me kusht; ky raport mund të ndryshohet sipas shijes dhe dëshirës suaj. Nga përbërësit sipas recetës kryesore, përftohen afërsisht 1,8-2 kg brumë maja. Prej saj mund të bëni dy ose tre pite, të themi me mish, kërpudha, mollë (manaferra) - për çdo shije.
- Mielli për byrekët e bërë nga brumi i majave duhet të sitet në një sitë në kohën e përgatitjes së tij, edhe nëse mielli është situr pak para përdorimit. Pastaj brumi do të dalë i harlisur, i ajrosur, i lehtë dhe produkti i përfunduar do të jetë shumë i shijshëm.
- Është më mirë të mos shtoni vezë në brumin e byrekut: vezët, dhe veçanërisht proteinat, e bëjnë brumin e majave të fortë dhe të fortë, dhe përveç kësaj, përshpejtojnë ngecjen e produktit.
- Është më mirë të përgatisni brumin në një tenxhere të madhe qeramike, sepse qeramika e mban nxehtësinë në mënyrë të besueshme dhe për një kohë të gjatë.
- Në dhomën ku qëndron (bredh) brumi i majave, nuk duhet të hapen dritaret ose vrimat e ventilimit: brumi i majave "ka frikë" nga rrjedhjet, dhe për këtë arsye duhet të mbahet në një vend të ngrohtë dhe madje të mbështillet në mënyrë që të mos "kapë". një ftohje”.
Informacioni është marrë nga libri "Sekretet e pasticerit të shtëpisë" nga L. Lyakhovskaya
