Navikli smo kupovati mnoge konditorske proizvode u trgovini. Često je ovo praktičnije nego da ih sami radite. Ali, u pravilu, raspon industrijskih konditorskih proizvoda stabilan. Prije svega, to su slatkiši - čokolada, karamela i marmelada, zatim suhi kolačići, vafli, medenjaci i proizvodi od keksa - torte, keksi, torte. Lokalne fabrike hrane (a ne konditorske!) najčešće proizvode različite (po nazivu i obliku) proizvode od istih - pecivo, lisnato ili medenjake (od kolača do kolača), kolače od puter testo i mafine od uskršnje torte, kao i zapravo orijentalni slatkiši, razna halva, loput, proizvodi od orašastih plodova (nugat, kozinaki, churchkhela, orasi u šećeru), obično proizvedeni samo u lokalnim živinarskim pogonima Unije republika Zakavkazja i Centralne Azije.
Konstantnost takvog seta objašnjava se kako karakteristikama velike konditorske proizvodnje usmjerene na proizvodnju određene vrste proizvoda, tako i uvjetima masovnog marketinga. Industrija proizvodi samo takve konditorske proizvode koji mogu izdržati transport i dugotrajno skladištenje na lageru i dodatno prilagođen za mašinsku proizvodnju, za proizvodnju velikih standardnih serija. Ali takvih proizvoda nema mnogo. Većina radova konditorska umjetnost Predviđeno je da se servira na sto skoro direktno iz rerne, u svakom slučaju bi se jelo istog dana ili u roku od dva dana.
To su, na primjer, konditorski proizvodi od svježeg sira, curd cakes i kolači, bečki mafini sa šlagom, bečke pite vazdušni test sa makom i džemom, kremastim toffeima, raznim kolačima, pitama od jabuka i dunja, kolačima od voća i jaja, francuskim i španskim vetrom itd., itd.
Osim toga, jedan broj konditorskih proizvoda ne može se prilagoditi mehaniziranoj proizvodnji, već se i dalje moraju izrađivati ručno, što dovodi do toga da je njihov promet neznatan i brzo postaju deficitarni. Takvi su, na primjer, slatkiši od likera. Zbog toga domaća kuhinja konditorskih proizvoda, ako ne duplira industrijsku, sasvim je opravdano i svrsishodno.
Međutim, zbog činjenice da je tradicija domaće proizvodnje konditorskih proizvoda prekinuta tokom rata i prvih poratnih godina, mlađa generacija i ne zna za postojanje mnogih jednostavnih, lako izvodljivih i pristupačnih kućnih proizvoda. konditorskih proizvoda, a još više o tome kako ih napraviti.
U ovom poglavlju ćemo se fokusirati na proizvodnju svega nekoliko takvih konditorskih proizvoda, jer bi priča o svima ili o većini zahtijevala posebnu knjigu, jer je to posebna nauka, sa svojim metodama i tehnikama koje se razlikuju od kuharstva. zakoni.
Stoga su od pamtivijeka slastičar i kuhar bili različita zanimanja koja su ponekad zahtijevala različite kvalitete i talente. Tako su, na primjer, u Italiji i Francuskoj ljudi koji su bili dobri u crtanju primani za poslastičare, a u procesu učenja čitali su kurs istorije arhitekture i istorije umjetnosti, predavali crtanje, ornamentiku, crtanje, modeliranje - predmeti, kao da su daleko od kuhinjskog zanata. Dok su kuvari učili zoologiju, botaniku, anatomiju životinja, i tako se približili studentima prirodno-bioloških fakulteta.
Kako se naša priča o poslastičarstvu ne bi svela na spisak recepata koji zahtijevaju apsolutno preciznu izvedbu, uvodimo ih općim, vrlo kratkim pregledom poslastičarstva. Tek tada će čitalac moći jasno da zamisli šta bi poslastičar trebalo da radi, šta bi trebalo da ume da radi, koje su mu dužnosti i koliki deo njegove veštine možemo da pokažemo u ovom malom poglavlju.
Celokupno poslastičarsko poslovanje zasniva se na tri glavna procesa:
1. Šećer za kuhanje i mediji slični šećeru - melasa i med.
2. Pečenje konditorskih proizvoda koji sadrže i ne sadrže brašno.
3. Kuvanje i livenje razne plombe i mješavine tipa čokolade, pralina i marcipana, kao i proizvodnju kremastih krema tipa jaja.
Svi ostali procesi su ili pomoćne mehaničke prirode, ili su kombinacije i kombinacije gore navedenih.
U skladu sa ovim osnovnim procesima, sama konditorska industrija je podeljena na karamel-marmeladu, čokoladu i kolače (uključujući i kolače), a obično se u svakoj od njih bavi posebna fabrika. U domaćinstvu se ne može napraviti tako stroga podjela. Domaćica mora biti majstor za sve poslove, pa stoga domaći poslastičar htio-ne htio mora razumjeti sve procese, u svakom slučaju, razumjeti njihovu suštinu.
Kuvanje šećera, melase, meda i svega što se u njima, sa njima i na njima može skuhati, najkarakterističnija je osobina konditorskih proizvoda.
Reč "poslastičar" dolazi od italijanskog glagola "candiere", što znači "kuvati u šećeru". Tek slučajnom podudarnošću sa ovim glagolom latinske reči „poslastičar“ – majstor koji kuva hranu, koji ume da je kuša – kako su Rimljani nazivali kuvare, objašnjava činjenica da su u Evropi 18. veka greškom počeli da nazivaju proizvođači slatkiša nisu kandiri, već poslastičari, ili poslastičari, jer do tada je svaki narod odavno kuvare nazivao ne pozajmljenim stranim, već sopstvenim nacionalnim imenom: Rusi - kuvar (osoba koja kuva, kuva), Nemci - koch ( onaj koji sve kuva, kuva), Francuzi - kuvar, ili chef de cousin (šef kuhinje, majstor kuhinje), Italijani - cuocco (kuvati, pržiti nešto na vatri).
Sama konditorska umjetnost je nastala i dobila najveći razvoj u Italiji, u Veneciji tek s pojavom šećera krajem 15. - početkom 16. stoljeća. Do tada su se slatkiši u Evropi kupovali od Arapa, najstarijih slastičara na svijetu, koji su poznavali šećer od 850. godine. Nije slučajno da se na istoku, u arapskim zemljama i u Iranu i dalje stvaraju najraznovrsniji slatkiši na svijetu. Dok se u Evropi poslastičarstvo razvijalo u pravcu kolača i keksa, Arapi su prvi obratili pažnju na to da ključanje (ili otapanje) šećera – paljenje – otvara široke mogućnosti za pripremu raznih slastica, deserta, konditorskih proizvoda i jela.
Prvi proizvodi koji su se počeli kuhati u šećeru bili su sokovi od bobica i voća, te sami bobica i voće. Kod nekih se melju, pretvaraju u pire, kod drugih se samo zgnječe, kod trećih su cijele. Tako su se pojavili sirupi, marmelade, džemovi, smokve, džemovi, marmelade, ruski džemovi, ukrajinski suvi džemovi i zakavkasko kandirano voće.
Šećer za kuhanje sam, u čistom obliku, ili sa manjim dodacima boja, začina, orašastih plodova, maka, putera, mlijeka i vrhnja, ili vino od grožđa, doveden do različitog stepena gustine, dao je (posebno na istoku) niz konditorskih proizvoda: lizalice, novot, posni šećer, fudž, karamela, karamela, grillage, karamela, nogul itd.
Vrijedilo je ubaciti novi u isti kipući šećer prehrambeni proizvod- škrob, brašno ili dragante (prirodni biljni podloge nalik na ljepilo - guma arabika, korijen sapuna, jantak itd.), kako je nastala nova porodica konditorskih proizvoda - halva, nugat, alvica, ratluk itd. itd. .
Čak i prženje proizvoda od tijesta u rastopljenom šećeru ili medu dalo je osebujne slatke konditorske proizvode - čak-čak, cipelice, koke, med kremasti medenjaci, teiglahi, bagarji, baklava itd.
Jednom riječju, šećer i njegovi pratioci, melasa i med, bili su temelj na kojem i uz pomoć kojih se počelo razvijati konditorsko umijeće.
Štaviše, uočeno je da šećer ima svoje zakone ključanja, topljenja, duktilnosti, lomljivosti itd., te da njegovo ponašanje u rastopljenom vrućem obliku može biti još podmuklije od ponašanja ulja. Stoga, da bi se ovladalo poslastičarstvom, prije svega treba proučiti metode kuhanja šećera i njegova različita stanja tokom kuhanja, inače je nemoguće kompetentno pripremiti jedan konditorski proizvod.
Postoji šećerna vaga i poseban šećerni termometar, pomoću kojih u svakom trenutku možete precizno odrediti stepen gustine šećera i, u zavisnosti od toga, zaustaviti ili nastaviti sa kuvanjem sirupa, džema, karamele, fudža itd.
Ali u domaćinstvu spremnost šećernog sirupa određuje se karakterističnim vanjskim znakovima, koje poslastičari nazivaju "uzorcima". Ukupno ima dvanaest suđenja. Svaki od njih ima ne samo broj, već i svoje ime, ime koje se obično daje bez ikakvog objašnjenja u kuharicama i knjigama o slatkišima.
Evo šta znače ovi testovi:
1. tečni sirup(15° termometar za šećer).
Ovaj sirup nema ljepljivost, njegova gustina, zasićenost šećerom je gotovo neprimjetna. Koristi se za punjenje zimskih kompota i kompota od sušenog voća, ponekad i za lagane šerbe (mješavina vrućeg sirupa sa voćnim sokom).
2. Fina nit(33° termometar za šećer). Ljepljivi sirup koji pri stiskanju i otpuštanju jedne kapi prstima daje tanak, brzo pokidan, lomljiv konac. Koristi se za pekmez od gustih, tvrdih plodova - kruške, dunje; guste jabuke, šargarepe, a ponekad i za prelivanje zimskih kompota od mekog bobičastog voća (jagode, maline), za pravljenje želea.
3. Srednja nit(otprilike 40° prema šećernom termometru).
Konac je tanak, ali malo jače drži. Sirup ove tvrđave se koristi za pekmez.
4. Debeli konac.
Gusti sirup, u kojem su prsti razdvojeni uz napor, formirajući jaku i prilično debelu nit koja može stvrdnuti. Koristi se za sve džemove od nježnog bobičastog voća i za konzerviranje većine bobica i voća.
5. Slabo slatko.
Ako malu količinu takvog rastopljenog šećera ubacite u čašu hladne vode, formira se labava masa, koja po konzistenciji nalikuje gusta pavlaka. Ovaj test je znak da morate biti spremni da se šećer zgusne prije sljedećeg testa. Nema nezavisnog značaja.
6. Fudge.
Ako tako otopljeni šećer ubacite u čašu hladne vode, tada se "kap" stvrdne u komad, sličan po konzistenciji gustom puteru. Ovaj uzorak je vrlo nestabilan, može brzo preći na sljedeći, stoga, ako to zahtijeva recept, šećer mora odmah prestati da ključa. Koristi se za pravljenje punjenja za fudge i slatkiše.
7. Slaba lopta(polutvrda lopta).
šećer u hladnom vodom stvrdne do konzistencije krušnih mrvica. Od njega možete oblikovati meku, savitljivu loptu. Koristi se za slatkiše, karamele, punjenja za slatkiše, ušećerene džemove, smokve, a ponekad i za medenjake (u mešanju sa medom i brašnom).
8. tvrda lopta(ili jaka lopta). Šećer koji se kuva u čaši hladne vode stvrdne u gustu tvrdu kuglu, nakon nekog vremena izgubi sposobnost da se gužva. Ovaj test se koristi isključivo za slatkiše, karamele, karamele.
9. Crack.
Provjera uzorka vrši se na sljedeći način: kipući šećer uzima se na viljušku i puše na njega svom snagom. Ako se šećer odmah pretvori u film ili mjehurić i u potpunosti odleti s vilice, tada je test "pukotine" spreman.
Koristi se za beze kolačiće, torte, ukrase i bombone.
10. Karamela.
Šećer koji ključa, uliven u hladnu vodu, treba da formira komad, ledenicu, koja se ne lepi za zube i od pritiska ili udarca se raspada u kristale poput stakla. Šećer takvog uzorka koristi se za karamele - slatkiše, lizalice, montpensier.
11. Bypass.
Krhkost šećera je ista kao u uzorku br. 10, ali je boja šećera već žućkasto smeđa. Vrlo često se upravo ovaj uzorak - bajpas pogrešno smatra karamelom, jer se u mnogim slastičarskim knjigama i priručnicima koristi izraz "šećer karamelizira", što znači žutilo, pa čak i lagano pečenje šećera, njegovo posmeđenost i pojavu karakterističnog " karamelizirani” miris kao rezultat preskakanja (zaobilaženja) stvarnog uzorka karamele.
Bypass se koristi za neke lizalice, karamelne slatkiše, a posebno za pečenje, kao i za bojenje mnogih konditorskih proizvoda, pića (uključujući pivo) i krema ili im davanje posebnog, "karameliziranog" okusa (na primjer, punč, zhzhenka).
12. Sagorijevanje. Zhzhenka.
Šećer postaje smeđi i pojavljuje se oštar dim, miris paljevine. Takav šećer se razrjeđuje kipućom vodom kako bi se dobio ljepljivi sirup i koristi se za bojenje slatkiša, nadjeva za slatkiše, medenjaka, glazura, kvasa, krem brulee sladoleda, peciva, kolača, raznih pića, pa čak i nekih supa - piva, kruha, jaja. , bobičasto voće ili slatki mlečni proizvodi.
Da biste prošli kroz sve ove faze i vidjeli kako se šećer ponaša u praksi, poželjno je uzeti 400 - 450 grama šećera i, razrijedivši ga u pola litre vode (500 mililitara), staviti na jaku vatru. Čim sirup proključa i s njega se ukloni pjena, dobiće se uzorak broj 1. Daljnjim isparavanjem vode moguće je vizualno uočiti prelazak preostalih uzoraka iz jednog u drugi.
Kod uzoraka br. 5 i 6 količina vode će se smanjiti za pola - na 240 - 250 mililitara na 400 grama šećera.
Kuvanje šećera ima druga pravila.
Prvo, šećer se uvijek mora odmrznuti prije nego što se drugi proizvodi urone u njega.
Da bi se olakšalo uklanjanje pjene (poslastičari to zovu "buka", pokvarena od njemačke riječi "shaum" - pjena), u poslastičarstvu je uobičajeno da se uvijek kuha ne na granuliranom šećeru, već na rafiniranom šećeru ili mljevenom šećeru.
Drugo, kada se šećer stavi u vodu, mora se stalno miješati da se ne zalijepi za dno i ne da žutu boju cijelom sirupu. Ali čim se šećer otopi u vodi, sirup se više ne smije dirati, ne smije se miješati, ne smije se spuštati nijedan predmet, jer će to dovesti do kristalizacije sirupa, zamućenja ili čak stvaranja grudica u njemu.
Treće, čim se pjena ukloni, potrebno je rubove posuđa oprati posebnom krpom natopljenom ledenom vodom tako da na njima ne ostane niti jedno zrno šećera. Ovaj pristup - glavna tajna u rukovanju kipućim šećerom. Ako se operacija izvodi pažljivo, onda će proizvod uspjeti mnogo bolje. U suprotnom, šećer će se početi nakupljati na rubovima, ključati, gorjeti ili se pretvarati u grudicu unutar karlice, prije nego što dođe do 6. ili 7. uzorka.
Četvrto, kuvajte šećerni sirupi uvijek je potrebno na jakoj, ravnomjernoj vatri, izbjegavajući njene fluktuacije.
Peto, potrebno je kuhati šećer i proizvode od njega ili u metalnim posudama debelih stijenki s konveksnim dnom (poluloptasti kotao), ili u posebnim mjedenim ili bakrenim posudama, gdje su i oblik i materijal najpogodniji za pripremu šećera.
Šesto, u suhim konditorskim smjesama, u tijestu, u pićima i kolačima najbolje je koristiti šećer u prahu, mljeveni šećer ili posebne konditorske proizvode (tzv. „tambur“) šećer u prahu. Šećer se u poslastičarstvu ne koristi kao proizvod koji sadrži nečistoće i daje sirup niske koncentracije.
Pravilno rukovanje šećerom ključ je uspjeha u pravljenju kod kuće ne samo džema, već i jednostavnih mliječnih i kremastih konditorskih proizvoda: fudge, karamela, pečenja.
Reč "poslastičar" dolazi od italijanskog glagola "candiere", što znači "kuvati u šećeru". Tek slučajnom podudarnošću sa ovim glagolom latinske reči „poslastičar“ – majstor koji kuva hranu, koji ume da je kuša – kako su Rimljani nazivali kuvare, objašnjava činjenica da su u Evropi 18. veka greškom počeli da nazivaju proizvođači slatkiša nisu kandiri, već poslastičari, ili poslastičari, jer do tada je svaki narod odavno kuvare nazivao ne pozajmljenim stranim, već sopstvenim nacionalnim imenom: Rusi - kuvar (osoba koja kuva, kuva), Nemci - koch ( onaj koji sve kuva, kuva), Francuzi - kulinarski specijalista, ili chef de cuizin (šef kuhinje, majstor kuhinje), Italijani - cuocco (kuvati, pržiti nešto na vatri).
Sama konditorska umjetnost je nastala i dobila najveći razvoj u Italiji, u Veneciji, tek s pojavom šećera krajem 15.-početkom 16. stoljeća. Do tada su se slatkiši u Evropi kupovali od Arapa, najstarijih poslastičara na svijetu, koji su šećer poznavali od 850. godine. Nije slučajno da se na istoku, u arapskim zemljama i u Iranu i dalje stvaraju najraznovrsniji slatkiši na svijetu. Dok se u Evropi poslastičarstvo razvijalo u pravcu kolača i kolačića, Arapi su prvi obratili pažnju na to da prokuvavanje ili otapanje šećera – svećenje – otvara široke mogućnosti za pripremu raznih slastica, deserta, slatkiša i posuđe. Prvi proizvodi koji su se počeli kuhati u šećeru bili su sokovi od bobica i voća, te sami bobica i voće. Kod nekih se melju, pretvaraju u pire, kod drugih se samo zgnječe, kod trećih su cijele. Tako su se pojavili sirupi, marmelade, džemovi, smokve, džemovi, marmelade, ruski džemovi, ukrajinski suvi džemovi i zakavkasko kandirano voće.
Kuhanje šećera samo po sebi, u čistom obliku ili sa manjim dodacima boja, začina, orašastih plodova, maka, putera, mlijeka i kajmaka, ili vina od grožđa, dovedenog do različitog stepena gustine, također je davalo (naročito na Istoku) cjelinu. asortiman konditorskih proizvoda: lizalice, posni šećer, slatkiši, karamela, karamela, pečenje, karamela, nogul itd. Vrijedilo je u isti kipući šećer uvesti novi prehrambeni proizvod - škrob, brašno ili dragante (glutinska, ljepolika prirodna biljka mediji - arapska guma, korijen sapuna, yantak itd.) kako je nastala nova familija konditorskih proizvoda - halva, nugat, al-aitsa, ratluk itd. itd. Čak i prženje proizvoda od tijesta u rastopljenom šećeru ili medu davalo je osebujne slatke konditorske proizvode - čak-čak, pumpenike, piperkoke, medenjake, teiglače, bagarji, baklavu itd. Jednom riječju, šećer i njegovi pratioci, melasa i med, bili su temelj, na kojem su i uz pomoć kojih su se počele razvijati konditorske vještine. Štaviše, uočeno je da šećer ima svoje zakone ključanja, topljenja, duktilnosti, lomljivosti itd. i da njegovo ponašanje kada je rastopljeno vruće može biti još podmuklije od ponašanja putera. Stoga, da bi se ovladalo poslastičarstvom, prije svega treba proučiti metode kuhanja šećera i njegova različita stanja u ovom trenutku kuhanja, inače je nemoguće kompetentno pripremiti jedan konditorski proizvod.
Konditorski proizvodi su u Rusiji poznati od davnina. U početku su se proizvodili na bazi meda, zatim šećera. Dugi niz godina "slatka" proizvodnja je ostala mali zanat. U malim porodičnim radionicama pravili su se slatkiši, marshmallows, džemovi. Postepeno su najbolji od njih stekli stalnu klijentelu, služili zabave, svadbe i druga porodična slavlja. Kasnije su na bazi zanatske proizvodnje počele da se pojavljuju prve fabrike konditorskih proizvoda. Najpoznatija od njih je, možda, moskovska fabrika Abrikosovih, osnovana 1873. godine.
Trenutno je to JSC "Koncern konditorskih proizvoda" Babaevsky ", čiji logo prikazuje crvenu dvospratnu zgradu u stilu Art Nouveau, koja se nalazi na ulici. Malaya Krasnoselskaya. Za njega je povezana istorija porodice Abrikosov, osnivača prve fabričke proizvodnje konditorskih proizvoda u Rusiji. Osnivač dinastije poslastičara Stepan Nikolaev rođen je 1737. u porodici kmeta u selu Troitskoye, Penza gubernija. Dječak je od malih nogu bio fasciniran poslastičarskim zanatom, sa zadovoljstvom je kuhao marshmallows i marmeladu od jabuka gazdinog vrta. Godine 1804., molivši gospodaricu da mu da slobodu, Stepan odlazi u Moskvu, gdje je kasnije sa svojim sinovima organizirao malu zanatsku proizvodnju slatkiša. Stepan je bio posebno uspješan sa marshmallowom od kajsije. Neki vjeruju da je zahvaljujući tome dobio nadimak "kajsija", koji se kasnije pretvorio u službeno prezime porodice Abrikosov.
Više od pola veka razvija se porodična poslastičarska delatnost. Cijela porodica je radila, sami su brali bobice i voće, djeca su uveče umotavala karamelu u papir. Godine 1880 osnovana je fabrika i trgovina "Udruženje A.I. Abrikosova i sinova". Do tada su mnoge fabrike konditorskih proizvoda radile u Rusiji i postojala je jaka konkurencija na tržištu hrane. Modernije u pogledu tehnologije i opreme bile su fabrike "Einem" (sada AD "Fabrika konditorskih proizvoda "Crveni oktobar") i "A.Siou and K" (fabrika konditorskih proizvoda "Boljševik"). Međutim, najbolji marshmallow proizveden je samo u fabrici Abrikosov. Do početka dvadesetog veka. Ovdje je radilo 1900 ljudi.
Za lične zasluge u organizaciji konditorskog preduzeća u Rusiji, Aleksej Ivanovič Abrikosov, unuk Stepana, dobio je titulu nasljednog počasnog građanina Moskve. Među Abrikosovcima bilo je mnogo talentovanih ljudi u raznim oblastima: poznati naučnici, umetnici, diplomati, umetnici, pravnici, filozofi. Porodica se bavila pokroviteljstvom i društvene aktivnosti i, naravno, dao veliki doprinos razvoju konditorske proizvodnje.
Godine 1840 u Rusiji je otvorena fabrika konditorskih proizvoda trgovačke kuće "N.D. Ivanov i sinovi". Na razvoj industrije u cjelini značajno je uticao priliv stranog kapitala u zemlju.
U drugoj polovini devetnaestog veka. stranci su izgradili najveće fabrike u Moskvi, Sankt Peterburgu, Harkovu, Kijevu, Odesi.
Za razvoj konditorske proizvodnje bilo je potrebno imati kvalitetne sirovine, posebno šećer. Pojavio se u Rusiji u 12. veku. Ali tek 1718. Ukazom Petra I u Sankt Peterburgu je izgrađena prva fabrika u Rusiji koja je proizvodila šećer iz prekomorskih sirovina. Godine 1801 U 18. veku se pojavila fabrika koja je prerađivala domaće sirovine - šećernu repu - u šećer, što je doprinelo daljem razvoju konditorske proizvodnje.
Danas.
Godine 2003. započeo je novi život u koncernu Babaevsky. On je, kao i druga vodeća preduzeća u zemlji, postao dio najvećeg ruskog holdinga "United Confectioners". Među njima su i poznati lideri industrije - "Crveni oktobar" i "Rot Front", kao i 14 regionalnih fabrika.
Kombinacijom napora preduzeća, uzimajući u obzir njihove specifičnosti i prednosti, uvođenje jedinstvenog sistema distribucije i otkupa sirovina povećaće udeo holdinga na domaćem tržištu konditorskih proizvoda sa 15% (danas) na 20%.
U narednih pet godina holding United Confectioners planira uložiti preko 200 miliona dolara u razvoj proizvodnje i distribucije. Planirano je ulaganje oko 100 miliona dolara u izgradnju i opremanje najsavremenije fabrike konditorskih proizvoda u zemlji na teritoriji koncerna Babaevsky, gde će biti izmešteni proizvodni pogoni OJSC "Krasni oktobar". A do kraja ove godine biće izdvojeno oko 19 miliona američkih dolara za kupovinu najnovije njemačke opreme za koncern Babaevsky.
Kapitalna ulaganja u proizvodnju dobro će se isplatiti, što će vam omogućiti otvaranje dodatnih radnih mjesta i savladavanje proizvodnje novih vrsta proizvoda.
Danas je United Confectioners najveći konditorski koncern u Rusiji. Holding uspešno konkuriše zapadnim transnacionalnim korporacijama, koje su već pokrenule svoju proizvodnju u našoj zemlji i proizvode čokoladu i slatkiše sa ruskim imenima.
"United Confectioners" je sada praktično jedini veliki domaći proizvođač sposoban da održi nacionalno robne marke sa dugom istorijom, sačuvati i preneti potomcima ukus prave ruske čokolade u kojoj su uživali ne samo naši očevi i dedovi, već i njihovi dedovi i pradedovi.
Citrus. Priprema većine slastica je nezaobilazna bez korice i soka od citrusa. Važno je odabrati voće koje nije tretirano hemikalijama, jer su štetne materije koncentrisane u kori citrusa. Za aromatiziranje konditorskih proizvoda koristi se obojeni dio kore (žuta za limun, narandžasta za narandžu i zelena za limetu). Nožem za guljenje krompira sa voća se uklanja tanak sloj kore. Uklanja se bijela kožica koja konditorskim proizvodima daje gorak okus.
Maslac . Maslac se izvlači iz vrhnja i sadrži približno 80% masti. Zbog svog odličnog ukusa i delikatne teksture, ulje je nezamenljivo za pravljenje krema i peciva. Važna napomena: u kuvanju se koristi samo svježe ulje. Maslac se može čuvati u frižideru 2 nedelje, a u zamrzivaču 3 meseca.
Kakao. Kakao prah se sastoji od čiste čokolade i male količine kakao putera (8% do 20%). Za pripremu konditorskih proizvoda, u pravilu se koristi gorki kakao prah.
kesteni. Kesteni su cijenjeni u poslastičarstvu slatkog ukusa i brašnavost. Kesteni se skuvaju, gule i gule i zgnječe. Kuvani kesteni se mogu čuvati u zatvorenoj staklenoj posudi 1 nedelju, u frižideru (u plastične posude sa otvorima za ventilaciju) - 1 mjesec, u zamrzivaču - 6 mjeseci. Kesten pire se čuva u hermetički zatvorenoj posudi u zamrzivaču 6-8 meseci.
Čokolada. Latinski naziv za čokoladu (Theobroma cacao) prevodi se kao "hrana bogova". Čokolada se pravi od kakao zrna i kakao putera. Visokokvalitetna čokolada treba da sadrži najmanje 35% kakao putera. U poslastičarstvu, gorko, mlijeko i Bijela cokolada, napravljen bez dodatka kakaa, ali sa visokim sadržajem kakao putera. Specijalizirane trgovine prodaju čokoladu za glaziranje kolača, koja se, zbog visokog sadržaja kakao putera (do 50%), lako i brzo topi. Čokoladu treba čuvati u suvom, dobro provetrenom prostoru na 16°C.
Brašno. Za pečenje se obično koristi meko pšenično brašno, koje je svetlije, sa visokim sadržajem skroba. Brašno treba čuvati u zatvorenoj posudi na hladnom i suvom mestu.
Krompirov škrob . Krompirov škrob izgleda kao bijeli prah. Koristi se za zgušnjavanje umaka i pudinga. Kada se doda u tijesto, škrob se prvo pomiješa sa brašnom.
Sir. Sirevi kao što su ricotta, mascarpone, engleski krem sir (poznatiji kao "Philadelphia"), francuski fromage frais, njemački kvark poznati su po svojoj nježnoj aromi i stoga se široko koriste u kulinarstvu. Sirevi se odlično slažu s voćem i jedan su od glavnih sastojaka svih vrsta slatkiša. Sirevi se čuvaju u frižideru od 2 do 7 dana.
Voće. Za pripremu deserta biraju se svježe zrelo voće. Posipaju se oguljene i narezane jabuke, kruške i banane sok od limuna da plodovi ne pocrne. Kajsije i breskve se prelije kipućom vodom kako bi se plodovi lakše ogulili. Bobice se operu u ledenoj vodi, a zatim osuše na kuhinjskom ručniku.
Sušeno voće. Jedan od glavnih sastojaka poslastičara. Sušeno voće dobra kvaliteta treba biti mekana i svijetle zasićene boje. Previše suvo grožđe se namače vruća voda 15-20 minuta, a zatim osušite kuhinjskom krpom.
Želatin. U prodaji možete pronaći želatinu u pločama i granulama. Obično se uzima 7 g želatina na 1/2 litre tečnosti. Kremaste smjese zahtijevaju više želatina. Prije upotrebe, želatin se potopi u hladnu vodu, a zatim ili otopi u vodenom kupatilu, ili se doda u vruću kremu i miješa dok se želatin ne otopi. Važno je znati da svježi ananas sadrži enzime koji inhibiraju svojstva želatine koja stvara žele.
Glukoza. Grožđani šećer, koji se nalazi u medu i voću. Glukoza se obično prodaje u obliku sirupa.
Mlijeko. U konditorskoj djelatnosti uglavnom se koristi kravlje mlijeko. Poslastice se pripremaju samo od svježeg mlijeka (pazite na rok trajanja mlijeka). Za pripremu nekih konditorskih proizvoda potrebno je i mlijeko u prahu i kondenzirano mlijeko. Svježe mlijeko se čuva u frižideru 4-5 dana.
kvasac
Pivski kvasac (prirodni kvasac) stavlja se prilikom mesenja u gusto, teško testo. Kvasac fermentira slatke tvari sadržane u brašnu, razlažući ih na ugljični dioksid i alkohol. Mjehurići ugljičnog dioksida podignu i olabave tijesto. Idealna temperatura fermentacije je 30°C. U prodaji se može naći svježi (u kockicama) i suhi pivski kvasac. svježi kvasac treba čuvati u frižideru.
Kao prašak za pecivo za kekse, prhko tijesto, palačinke i fritule obično koriste hemijski kvasac, koji uključuje soda bikarbona i oksidacijsko sredstvo (obično krema od kamenca). Ove supstance postaju aktivne kada reaguju sa vodom. Treba dodati hemijski kvasac gotovo testo, jer djeluju u roku od 10 minuta.
Kukuruzni skrob. Bijeli škrob, napravljen od zrna kukuruza, koristi se u kulinarstvu za zgušnjavanje kremova i pudinga.
Dušo. Različite sorte med se razlikuje po boji i mirisu. Vjeruje se da što je med svjetliji, to je mirisniji. Dodatak meda daje desertima ne samo poseban okus, već vam omogućava i duže zadržavanje svježine slatkiša.
orasi. badem, lješnjak, orasi, kikiriki, pistaći, pinjoli se široko koriste za pripremu konditorskih proizvoda. Orašasti plodovi moraju biti svježi, jer će užegli orasi pokvariti ukus bilo kojeg deserta. Orašasti plodovi u ljusci mogu se čuvati 2-3 mjeseca na hladnom i suhom mjestu, a bez ljuske - u hermetički zatvorenom zatvorene banke. Orašasti plodovi se također mogu čuvati 3 do 6 mjeseci u frižideru i 1 godinu u zamrzivaču.
kokosi. Da biste testirali svježinu kokosa, protresite ga: svježi orah sadrži kokosovo mlijeko. Rendano kokosovo meso koristi se za pravljenje kolača i pudinga, te kao preljev. Otvoreni kokos može se čuvati u frižideru 1 nedelju, a u zamrzivaču 9 meseci.
Orah i maslinovo ulje . U nekim dijelovima Italije, maslinovo ulje se koristi za pravljenje tradicionalnih slatkiša kao što je castanaccio (kolači od kestenovog brašna). Za pečenje je bolje odabrati visokokvalitetno rafinirano maslinovo ulje. Puter od kikirikija idealno za prženje: nema mirisa i ne pjeni se kada se zagrije. Za podmazivanje kalupa za puding i kuvanje lješnjaka najbolje je koristiti lagano i aromatično bademovo ulje.
Krema. Za pripremu konditorskih proizvoda koristi se samo svježa pavlaka. Krema se može čuvati u frižideru 3-4 dana ili u zamrzivaču 3 meseca. Međutim, nakon čuvanja u zamrzivaču nisu pogodni za mućenje.
Začini. Ovdje smo naveli začine koji se najčešće nalaze u receptima:
Cimet (komadići cimeta ili kore kasije). U kulinarstvu se najčešće koristi u mljevenom obliku.
kardamom. Sjemenke ove biljke iz porodice đumbira koriste se kao začin. Kardamom se obično dodaje u voćne deserte.
Karanfil (osušeni cvjetni pupoljci ekvatorijalne biljke). Aroma karanfilića (kao i cimeta) posebno se slaže sa ukusom jabuke.
Juniper. Zdrobljeni češeri ove četinarske biljke iz porodice čempresa daju poseban ukus i aromu ljutom hlebu.
Muškatni oraščić i buzdovan je sjeme i osušeno sjeme drveta muškatnog oraščića.
Vanilija je plod biljke iz porodice orhideja. Pošto su mahune vanilije veoma skupe, u kulinarstvu se uglavnom koristi esencija vanile ili vanilin, sintetička vanilija. Međutim, vanilin nema tako suptilnu i bogatu aromu kao prirodna vanilija.
Ginger. U kulinarstvu se rizom ove tropske biljke koristi kao začin. Za pripremu deserta najčešće se koristi kandirani đumbir i mljeveni đumbir.
Jaja. Za pravljenje deserta su pogodna samo veoma sveža jaja, pa se preporučuje da se koriste u roku od 3 nedelje od dana kupovine. Da bi se provjerilo da li je jaje svježe, potopi se u vodu: vrlo svježe jaje ostaje na dnu jaje, koje je staro 2-3 sedmice, lebdi okomito; pokvareno jaje - ostaje na površini vode. Cijela jaja se čuvaju u frižideru; žumance uz dodatak male količine vode - u hermetički zatvorenoj posudi u frižideru; proteini ostaju svježi 2 sedmice u zatvorenoj posudi u frižideru i nekoliko mjeseci u zamrzivaču. Odmrznute vjeverice biču jednako dobro kao i svježe.
Jogurt. Fermentisani mlečni proizvod. Proizvedeno u Italiji od kravljeg mlijeka. Masniji i gušći grčki jogurt pravi se od ovčijeg mlijeka. Jogurt u kombinaciji s kvascem često se koristi kao starter za tijesto.
Šećer. Slatka tvar ekstrahirana iz repe ili šećerne trske.
Primamo mnoga pisma sa povratnim informacijama, zahvalnošću, utiscima, radošću zbog učešća u programu medenjaka. Ali jedan od njih postao je malo poseban. Čovjek je podijelio svoju priču, svoja osjećanja - duboko i iskreno.
Nadamo se da će vam se svidjeti eseji nekog od naših studenata, tačnije, sada maturanta.
- Očekivanje.
Znate kako to biva… svakodnevica, monotonija, šema… A onda se odlučite na nešto i sve se promeni, i ne spavate noću, u iščekivanju kada će doći dugo očekivani datum, kada će biti početak .
Upravo tako sam se osjećala prije početka licitarskog umjetničkog programa „Lingerbread Master“. Noć prije prve lekcije jedva sam spavao, a vrijeme je teklo tako sporo. I ova noć se pokazala kao prva među neprospavanim ukusnim noćima, zasićenim aromom cimeta i kardamoma, jasnim linijama i nježnošću ljuski ...
Kao i mnogi, pre ovog programa sam pogledao video kurs „Leći od A do Š“ i zapeo me. Ovaj kurs je pokazao da je sve moguće, uzmi i uradi – jednostavno, lijepo, lako. Proces je bio fascinantan, rezultat je zadovoljio mene i moju porodicu. I, naravno, htio sam više. Htjela sam isprobati i druge recepte za tijesto, naučiti tajne ukrašavanja, a htjela sam samo radost, toplinu i svjetlost i sve sam to pronašla.
Posao koji nas pleni čini nas jačima, boljim, čini nas samima.
- Magic.
Ponekad čarolija počinje jednostavnom, lijepom i čistom kuhinjom.Možda mnogi to nisu primijetili, ali je toliko važno kada ništa ne ometa, kada je sve jasno i dostupno. Kako kažu, "ljepota je kada nema ništa suvišno."
Svaki tijesto za medenjake svira na svojim notama, a taktilni osjecaji razjasnjuju melodiju: med - pjenast, vazdusan, kad ga gnjecis, stojis na prstima, hoces da letis, jare - viskozno, hladno, ovdje sviraju orgulje i lule podlogu, a tijesto po receptu Julije Asher može se nazvati laganim, modernim i pomalo džez.
Magija, neuhvatljiva magija.
Ovdje vam je dat set sastojaka, isti set i instrukcija korak po korak na primjenu, a rezultat je uvijek drugačiji. Proces pripreme kozjeg tijesta za medenjake je očaravajući: začini opijaju glavu svojom aromom, šećerom, u procesu karamelizacije uključuje funkciju „Hoću da jedem slatkiše“, kada se doda kipuća voda srce stane, a kako je veselo oko je kada soda čini svoja čuda, pretvarajući mirisnu masu u dvostruko pjenasto zadovoljstvo. Mesite testo i razmišljate – kako će biti? Ovaj magični proces kombinuje sve - raspoloženje, sastojke, očekivanja, misli, lunarne faze, kosmičku energiju. I kao rezultat, tijesto je uvijek malo posebno, drugačije, jedinstveno: nekad svijetlo i svijetlo, nekad tamno i karamelno, ali uvijek neuporedivo ukusno. Elena je rekla da kozje tijesto donosi sreću.
Provjereno! Sada imam puno sreće u kući)
- Sumnja.
Želim da radim sve odjednom, i mnogo, i više, i duže. Nema spavanja, nema jela, već samo pečenje medenjaka i pravljenje glazure. Ova "želja" dolazi nakon sumnje: mogu li? Gledaš u ludo lijepe medenjake, pa u svoje obline i opet u nedoumici. Oh, oni, oh, ove sumnje su blokatori sreće. Away! Samo treba da pređete, a glavno je da to uradite - prvi, drugi, peti, sedmi, deseti medenjak i sada odličan rezultat.
I dalje nedoumice prevladavaju pri odabiru opreme majstora medenjaka, jer želite puno kupiti, sve se čini potrebnim i potrebnim. Tržište robe nudi puno reznica, mlaznica, boja, markica itd., ali se ispostavilo da većina toga nije potrebna, ili nezgodna za upotrebu, ili kratkotrajna, a veliko hvala Eleni koja je prosvijetlila i pokazala sve, a i smanjeni troškovi).
Ne puštaju sumnje kada šaljete fotografije za domaći. Sve izgleda nespretno i nespretno. Samo podrška ostalih učenika u facebook grupi spašava. Hvala na odazivu i aktivnosti svih učenika škole: „stari“ pokazuju kuda treba težiti, a novi oduševljavaju svojom marljivošću i revnošću.
Svi učimo, razvijamo se, ne stojimo mirno - ovo je važno, i kako da se toga stidimo.
- Rođaci i voljeni.
Nakon nastave o različitim tehnikama slikanja gingerbread počinjete biti iznenađeni jednostavnošću stvaranja remek-djela. Vjerovatno je sve genijalno zaista jednostavno. Pojavljuju se omiljene tehnike, one se nekako definišu. A kada pripremate i ukrašavate medenjak, počinjete razmišljati o osobi kojoj želite pokloniti ovaj medenjak. "Čipka" će zadovoljiti mamu, a ujak će napraviti "pečat", nećake, naravno, svaki medvjedić u "volumetrijskoj ispuni", ali voljena baka - srce u stilu "boda".
Rad sa glazurom je pomalo lud. Glazura voli rimu za brojanje, a samo po rimi za brojanje možete shvatiti na šta je spremna: da bude osnovna, ili zasitna, ili može postati dama obimnih figura. Sada je jasno zašto je zovu "kraljevskom" - ona je nestašna. Samo treba da se sprijateljite, pustite je da se odmori pod vlažnim peškirom i ona će vam odgovoriti svojom velikodušnošću i lepotom.
Toliko je novih stvari pred nama, toliko otkrića, ideja, ideja i tako je lijepo ići ovim licitarskim putem!
- Otvaranje horizonta.
Nakon treće lekcije počinješ da vjeruješ u sebe i svoje snage, vidiš kakvu si ljepotu stvorio, kako iznenađuje tvoju rodbinu i prijatelje, iznenađuje i tebe, a sada želiš još.
Spremni ste, sigurni ste, možete osvojiti nove horizonte!
Ruka već samouvjereno crta konturnu liniju, oko lako određuje koliko vode treba dodati da se glazura razrijedi do željene konzistencije, srce kuca u ritmu željenih vaga.
Gingerbread razglednica! Ovo je umjetnost strpljenja i preplitanja linija. I ovo je također djelo zlatara: tačke i linije, pupoljci i latice, ruže i listovi - i sve je to suptilno i bez prava na grešku.
3D forme! To je kao stvaranje crtanog filma. Mašta ovdje ne crta stroge forme, već samo vesele, živahne i svijetle.
Ovako nešto radiš, radiš mnogo, i odjednom shvatiš da su tvoja Ljubav 3D licitarski oblici.
Kućica za gljive za male stanovnike šume, a porodica zečeva odmah se zaljubljuje u sebe u svoje pahuljaste repove). A onda je na pamet hitno napraviti druge porodice životinja: lisičarke, medvjedice, ježeve.... misli zbrajaju faze rada, a mašta upotpunjuje rezultat.
Definitivno! To je moje!
- Moja mala kuća iz snova.
Mnogi ljudi sanjaju o vlastitom domu, pa tako i ja. Za dugo vremena. San je slika koju kreirate do detalja i kojoj težite. Kakav će biti moj dom? Lagana, ljubazna, velika, prelivna, sa cvećem i bobicama, grmovima ribizle i maline, aroma sreće. I tako stvaranje Gingerbread house, počinješ razmišljati o svom velikom. Boja krova, balkon, glatki zidovi, vrata, prozori - kako je lijepo.
Ovo je prava konstrukcija! Mala konstrukcija u kojoj je svaki detalj važan: sve obraditi, naoštriti i provjeriti zidove da se savršeno uklapaju jedni uz druge, očistiti od slatkih zrnaca, skuhati staklo od karamele - mmm... i shvatite da je to već san od djetinjstva - živjeti u slatkoj kući za jelo.
S nježnošću ispunjavate zidove pastelnom glazurom, pravite travnjak i stazu, strpljivo pokrivate krov crijepom, dimnjak ciglama, i odjednom - balkon.
Ponekad su vaše ideje o tome kako se to radi upravo suprotne. Ne vjerujete da je to moguće tek tako - zastakljeni balkon a ni kap tijesta.
Shvaćate da svaki detalj kuće zahtijeva posebnu pažnju i stav, lični pristup. Napraviš vrata i čuješ da malo škripe kad se na njima pojave karanfili i kvaka.
A evo moje kuće! Tako nevjerovatno i tako neprikupljeno. Od uzbuđenja zastaje dah, ruke malo drhte... Mirno, samo mirno. I evo rezultata koji raduje.
Malo iskrivljena, moja prva, sopstvena kućica od medenjaka!
I jedna misao - neću dozvoliti nikome da je pojede.
I nakon nekoliko dana, neprimjetno ste pukli saksiju)))
