Pizza kraljica ili kraljica pizza. Završimo sa jednom prelepom frazom: Pica je genijalno jelo, rođeno u napuljskom siromaštvu, ali bogato istorijom, sastojcima, ukusima i svojom slavom širom sveta. Rođenje pizze "Margarita": kako je bilo

Govedina u rimskom stilu sa pečurkama i povrćem? sastojci 550 g junećeg mesa, 2-3 stabljike praziluka, 250 g šargarepe, 2 mlade tikve, 150 g celera, 400 g oguljenih pečuraka, 2 šolje pire krompira, 2 kašike. kašike maslinovo ulje, 2 kašike. kašike krušnih mrvica, so, biber.? način

Pečenje po rimskom 300 g junećeg mesa sa kosti (but, lopatica), 300 g svinjskog mesa (vrat), 50 g bajatog rolata, 50 g luka, 1 jaje, 40 g mlevenih krušnih mrvica, biber, so po ukusu vode i lagano stisnite. Crni luk sitno iseckati i propržiti na masti. oprati meso,

Artičoke na rimski način Sastojci: 8 artičoka, 1 limun, 2 čena belog luka, 1 veza peršuna, 100 ml maslinovog ulja, sveža menta, so, crni biber. Artičoke se kuvaju samo u emajliranom ili zemljanom sudu, kao u metalnom Artičoke oguliti izvana

Tiziano je napomenuo da je pizza jednostavno jelo, ali ima mnogo nijansi u njenoj pripremi koje uvelike utječu na rezultat. U stvari, nema tajni: sve je u poznavanju procesa koji se odvijaju u testu lutanja, pridržavanju tehnologija i njihovom prilagođavanju specifičnim uslovima.

Tiziano Casillo

Jednom od glavnih grešaka picerija stručnjak je nazvao pretjerano oduševljenje prejakim brašnom. Tijesto od takvog proizvoda dugo se čuva, a to je zgodno - možete napraviti pripremu nekoliko dana. Postoji i minus - takvom tijestu je potrebno nekoliko dana da sazri. Često picerije to ne dozvoljavaju tijestu, zbog čega se ispeče teška, teško svarljiva pizza, nakon što jede, gost dugo pati od težine u želucu.

Od teorijskog dijela, maestro je prešao na posao. Tiziano je kuvao klasično tijesto za focacciu i pizzu, a potom demonstrirao pripremu rijetkog i zanimljivog proizvoda - scrocarella, rimske pice na lopati. Ovaj proces je prilično složen i dugotrajan - tijesto se mijesi u dvije faze, potrebna je posebna mješavina brašna.

Tiziano Casillo je istakao važnost kvalitetne opreme, prije svega mjesilice. Mora biti dvobrzinski, jer testo skrokarele sadrži rekordnu količinu vode - 80%. Sa aparatom male brzine jednostavno ne možete "utjerati" toliku količinu tekućine u tijesto, proizvodi će biti pokvareni.

Prednosti scrocarella nisu samo njena novost i odličan ukus, ali i niske cijene

Kvalitativno umiješeno i odležano tijesto mora se peći dok se potpuno ne skuva - sva voda mora ispariti, umjesto nje bit će hrskavo, lagano tijesto.

Testo za klasičnu picu

Italmill Blu brašno - 1000 g

Voda - 550-600 ml

Prirodno kiselo tijesto Enerpizza - 30 g

Sol - 30 g

Maslinovo ulje - 30 ml

Suvi kvasac - 1,5-2 g

Miješajte brašno, starter kulturu, kvasac i 40 ml vode 5 minuta na maloj brzini mijesenja. Posolite, miješajte još 5 minuta, postepeno dodavajući preostalu vodu.

Prebacite na drugu brzinu, dodajte ulje, miješajte još oko 5 minuta. Tačna količina vode i kvasca, vrijeme miješanja može varirati ovisno o temperaturi sastojaka, vlažnosti, vrsti miksera, godišnjem dobu.

Temperatura gotovog testa treba da bude oko 25°C. Temperatura vode se izračunava po formuli: temperatura vazduha minus temperatura brašna.

Ostavite testo da odstoji oko 20 minuta, oblikujte loptice. Čuvati najmanje 2 sata na 20°C, a zatim u frižideru najmanje 24 sata. Raširite najmanje tri sata prije kuvanja da se tijesto zagrije na sobnu temperaturu.

Dodatak kiselog tijesta daje tijestu prepoznatljiv i ukusan okus kruha, pa čak i hladne pice postaju hrskavije i lakše svarljive.

Rimska pica na lopati (scrocarella)

Prethodno umeseno testo - 1610 g

Italmill Scrocchiarella mješavina - 1000 g

Voda - 900 ml

Sol - 40 g

Suvi kvasac - 5 g

Maslinovo ulje - 40 ml

Pre-mix:

Smjesa brašna Italmill Scrocchiarella - 1000 g

Voda - 600 ml

Suvi kvasac - 10 g

U posudi za gnječenje pomiješajte brašno i kvasac (ako koristite svježi kvasac, njihov broj treba udvostručiti). Postepeno dodajte vodu, miješajte četiri minute na najmanjoj brzini. Smjesa ne smije biti homogena. Staviti u hermetički zatvorenu posudu, držati na 4°C 16-24 sata.

Prethodno zameseno testo stavite u mešalicu, dodajte brašno, kvasac. Ulijte oko 500 ml vode. Mešajte četiri minuta na maloj brzini.Posolite.

Nakon jednog minuta prebacite mjesilicu na veliku brzinu. U tankom mlazu sipati ulje. Mešajte 10 minuta, postepeno dolivajući vodu. Prije dodavanja sljedeće porcije vode, uvjerite se da je prethodna apsorbirana.

Vlažnim rukama prebacite tijesto u plastične posude, zatvorite poklopcem i ostavite da odstoji 40 minuta sobnoj temperaturi(oko 20°C).

Na površini posutoj brašnom podeliti testo na loptice (oko 1 kg testa na metar pice), držati u zatvorenom plastična posuda najmanje tri sata na 20°C.

Vrhovima prstiju oblikujte tijesto, razvucite na pravougaonu dasku, pokapajte puterom. Pica treba da bude bez ivica.

Poslati u rernu, peći dok pica ne postane hrskava. Izvaditi iz rerne, staviti u fil. Poslužite ili pecite dok ne omekša, u zavisnosti od sastava fila.

U evropskoj klasifikaciji tradicionalna jela Italija je dobila samo 2 nominacije - mocarela sir i napuljska pizza. Pizza napoletana je čak postala kandidat za UNESCO-ov popis baštine 2011. godine. Jer rodno mjesto prave pice je Napulj!

Rođenje pizze Margarita: kako je bilo?

Jednog vrelog junskog dana 1889. godine, pod žarkim napuljskim suncem, izaslanik na kraljevskom dvoru pojavio se u uspješnoj gradskoj piceriji. Njegov zahtjev je bio vrlo neobičan: kralj i kraljica Italije bili su u gradu u posjeti. A kraljica, znajući da put do srca Napolitanaca leži kroz njihov stomak (kraljica je majstor italijanske diplomatije!), poželela je da proba čuvenu napuljsku picu. Naravno, pošto se radilo o osobi tako visokog ranga, a kraljica nije mogla lično doći u gradsku piceriju, pa je picerija došla u kraljičin dvor: vlasnik picerije Raffaele Esposito je uzeo „alatku“, zgrabio svoju ženu u naručju, i požurio na sud da udovolji zahtjevu klijenta visokog ranga. Prema legendi, Rafaele je pripremio 3 različite pizze za kraljicu, najpopularniji recept u to vrijeme u Napulju:

• - Mastunicola (skraćeno od Maestro Nicola: mast, ili mast od svinjske masti, sira, bosiljka)

• - Marinara (paradajz, beli luk i maslinovo ulje, origano - origano u prevodu)

• - i treća pizza - bez imena, najjednostavnija, sa paradajzom, listom bosiljka i mocarelom.

Dana 11. juna 1889. picerija u kojoj je Rafael radio primila je pismo zahvalnosti od kraljevskog zvaničnika u kojem je pisalo: "Potvrđujem da su 3 vrste pizza koje ste pripremili za Njeno Veličanstvo imenovane odličnim." Ali najviše od svega, kraljici se dopao recept za najjednostavniju picu - sa paradajzom, mocarelom i bosiljkom.

Najpikantniji detalj u cijeloj ovoj smiješnoj priči je da recept za pizzu sa mocarellom i bosiljkom odavno postoji u Napulju i njegovim picerijama, ali je Rafaele prvi u recept dodao paradajz (donijet u Stari svijet iz Amerika, kao što se svi sjećamo), i ovoj pici dao ime - i to kakvo ime!

Evo vas, vlasnika picerije Brandi u Napulju, u kojoj je nekada radio naš mađioničar Rafaele, a u njegovim rukama je lična karta pizze Margarita! Šta se piše olovkom...

da li ste znali da...

- Prvi pomen pice datira iz 997. godine: možda je to bila obična focaccia, budući da je u jednom od manastira u južnom dijelu Lacija, skoro na granici sa modernom Kampanijom, pronađen dokument u kojem je vlasnik mlina koji se gradi na rijeci Garigliano obavezao se svakog Božića i Uskrsa da će vlasniku dati ne samo iznos kirije, već i 12 "pica". Odnosno, 9 godina nakon krštenja Rusije u srednjovjekovnoj Italiji, ljudi su već znali šta je pica, pa čak i odali počast stanarima!

• - Pica Margarita podsjeća na boje italijanske zastave - crveni paradajz, zeleni bosiljak i bijelu mocarelu. Zato je Italija zadivljujuće lepa, zbog svog neobičnog preplitanja ukusnog i ozbiljnog!

- Ove godine na Svjetskoj izložbi u Milanu (Expo-2015) u čast Sedmice paradajza, Italijani su ispekli najveću picu na svijetu Margarita, koja je ušla u Ginisovu knjigu rekorda - dužina pice iznosila je čak 1546 metara! Za njegovu pripremu utrošeno je 2,5 tone tijesta, 1,5 tona paradajz sos, 1,7 tona mocarele i 150 litara maslinovog ulja, te 5 specijalnih peći iz kojih je oko 80 pizzara i 200 volontera vadilo pizzu.

Nekoliko FAQ ili često postavljanih pitanja o pizzi

Vrste pica u Italiji su nevidljive. Često se pitate zašto picerije ne režu picu, zašto se pica servira u količini od 1 komad po glavi i, na kraju, zašto je pica u Italiji masna?

Italija, kao zemlja sa starom i zanimljivom gastronomskom kulturom, još uvijek ima svoja pravila ne samo za kuhanje, već i za serviranje jela. Pizza ovdje nikada nije bila isječena na 6 ili 8 komada. Svako treba sam da iseče pizzu, kako mu odgovara i hoće, na licu mesta. Postoji izuzetak od pravila samo ako tražite da sami isečete pizzu ili ako kupujete pizzu na težinu. Sada dolazimo do prve važne tačke - tipologije pizze.

Okrugla pica: rimska ili napuljska?

Budući da je napuljska pizza od strane Europske unije prepoznata kao proizvod koji se odlikuje posebnošću na tradicionalan način priprema (brend STG - Specialita 'Nazionale Garantita), onda, kao što ste već shvatili, u zemlji tjestenine, patenata i birokratije ne može postojati posebna Uredba koja pedantno utvrđuje način pripreme napuljske pizze, njene vrste, okus, miris , pa čak i dimenzije lopate i pećnice u kojoj će se peći. Ko je pedantan oko ovakvih dokumenata - dobrodošli ste ovdje: Link!

Ključne karakteristike napuljske pizze:

• - Prvo, propisi jasno utvrđuju glavne vrste napuljske pice - to je "Marinara" ( Marinara: paradajz, maslinovo ulje, beli luk, origano) i nasa omiljena "Margarita" ( Margherita: paradajz, maslinovo ulje, mocarela ili fior di latte sir, rendani sir, bosiljak).

• - Drugo, dokument ima lijepu istorijsku pozadinu o nastanku napuljske pizze kao gastronomskog fenomena: datum njenog rođenja datira se između 1715. i 1725. godine, a suština pice kao jela definirana je kao "disk za pizzu s okusom paradajz."

- Kako treba da izgleda tradicionalna napuljska pica: prečnika disk ne bi trebao biti veći od 35 cm, strana treba biti podignuta i dostizati visinu od 1 do 2 cm, dok sredina treba biti tanka, oko 0,4 cm. Taste strana podseća na ukus „sveže ispečenog hleba“, a ukus paradajza treba da bude kiselkast i bogat, jer tokom pečenja paradajz gubi svu vodu i dobija sjajan i bogat ukus. Simfoniju upotpunjuje miris nekoliko listića bosiljka i pečene mocarele. Gotova pica treba biti elastična, mekana, lako presavijena na pola, stranice moraju biti ujednačene, bez mjehurića i izgorjelih područja.

A sada - najzanimljiviji dio: PO ČEMU se napuljska pica razlikuje od rimske "parnice"?

1. Prilikom razvlačenja tijesta za napuljsku picu NIKADA ne koristite mehaničku presu ili oklagiju. Sve se radi isključivo rukama (inače kako napraviti tako ukusnu stranu?). Rimska pica se razvalja oklagijom, jer treba da ispadne ravna, tanka i hrskava.

2. Napuljska pizza se uvek kuva u peći na drva, koja se zagreva na drva od drvnih vrsta koje ne daju specifičan miris koji bi mogao da promeni ukus pice - uglavnom se koriste hrast, jasen, bukva i javor. Temperatura rerne treba da bude 485 stepeni, dok se rimska pica peče na 280-320 stepeni.

3. Vrijeme pečenja pice je također drugačije - napolitanka se stavlja u rernu samo (!) 60-90 sekundi, a rimska 2-3 minuta.

4. Značajne razlike nalaze se i u dozama sastojaka napuljske "Margarite" i rimske: kako bi rimska pica trebala biti hrskava po rubovima, u tijesto se dodaje više maslinovog ulja, a manje vode.

To su mudrosti koje se otvaraju svima koji su željni znanja o gastronomskoj strani pitanja pizze, međutim, naša tipologija nikako nije iscrpljena napuljskom i rimskom pizzom! Sada je vrijeme da govorimo o trećoj, isključivo rimskoj i najmlađoj vrsti pizze - o rimskoj pinci, odnosno pinci (Pinsa romana).

Roman Pinza (pinsa): Mlađa sestra okrugle pice

Ovo je najmlađa i najzanimljivija vrsta pizze. Pinsin službeni datum rođenja je 2001., kada je rimski proizvođač pica Corrado di Marco i njegov sin Alberto je odlučio da eksperimentiše sa receptom za testo za pizzu i smislio je novi način zamesiti testo. Termin"Pinsa" dolazi od latinskog glagola "pinsere", što znači "mljeti", što se upravo dešava prilikom razvlačenja pinsa tijesta. Koja svojstva treba da ima pristojna rimska pinca i po čemu se razlikuje od okrugle pice?

1. Oblik: obje opcije su dozvoljene - i pravokutni i ovalni;

2. Pinsa tijesto zadovoljava i najsofisticiranije potrebe: vanjska strana treba da bude hrskava, a unutrašnjost - mekana.

Najviše glavna karakteristika rimska klešta - ovo je njegova visoka svarljivost:tijesto sadrži manje ugljikohidrata i masti, kada se uporedi sa receptima za napuljsku picu, i što je najvažnije, minimalno vreme dizanja testa za klešta je 24 sata, maksimalno može dostići i nekoliko dana (150 sati!), dok se testo za napuljsku picu diže oko 6-8 sati u totalnim poteškoćama. Zbog toga je pica ne samo lako svarljiva, već može imati i najnevjerovatnije dodatke, uključujući i slatke (!). „Teški“ sastojci na površini savršeno su izbalansirani lakoćom tijesta za pincete.

Receptor Corrado di Marco je vrlo jasno definirao korisne karakteristike test za kliješta - ima malo kalorija, lako probavljiv i ima svojstva snižavanja lipida, odnosno prevodi se s medicinskog na ljudski - sadrži malo holesterola... Corrado je čak patentirao poseban tajni recept za brašna od pincete. Točne proporcije i detalje čuva u tajnosti, ali se zna da je brašno mješavina brašna od pšenice, soje i pirinča.

3. Naravno, pojavom ove nove vrste, stara riječ "pizzaiolo", koja se koristila za specijalizirane maestro, zastarjela je i zamijenjena terminom "pinsaiolo". Sada je u Rimu otvorena prava škola za pinsaiolo, a desetine mladih ljudi uče ovo novo zanimanje.

Da ne budemo neosnovani, evo adrese prve Pincerije u Rimu, odakle je došla rimska pinsa. Nalazi se u blizini Vatikana na via degli Scipioni, 248.

Pizza a taglio - Romanova omiljena ulična hrana

I na kraju, ostaje nam da kažemo nekoliko riječi u odbranu posebne vrste pizze - ovo je pizza "a taglio", ili po težini, koja se, poput rimske okrugle pice, pojavila i postala rasprostranjena u poslijeratnom periodu. period.

Kratak dosije:

• Masovna pica pojavila se u Vječnom gradu nakon Drugog svjetskog rata, kao i tanka rimska pica, i brzo je postala omiljena užina Rimljana za ručak;

• - Pizza po težini se može naći u specijalizovanim picerijama, koje se zovu “Pizza a taglio”, ili u pekarama (Forno);

• - Neograničen je broj ukusa i prostor za kreativnost kreatora recepata za ovu pizzu;

• - Takva pica se prodaje u komadima, koju meštani zovu "trancio" ("trancho" - izrezani komad), različite vrste pizzu u kutiji i pojedite je negdje na rimskoj stepenici, kako sami mještani često rade;

• - Testo za pizzu je kaloričnije i "teško" po težini, jer se peče 25-30 minuta u električnoj rerni na gvozdenom plehu, koji je obilno preliven maslinovim uljem.

Završimo sa jednom prelepom frazom: Pica je genijalno jelo, rođeno u napuljskom siromaštvu, ali bogato istorijom, sastojcima, ukusima i svojom slavom širom sveta.

Čas pizze u Rimu!

Svidjela vam se teorija, ali želite praksu? Vodimo posebne tečajeve pizze u Rimu! Za samo sat vremena naučit ćete kako sami razvaljati tijesto, razumjeti nadjeve i kreirati vlastitu pizzu remek djelo. Naravno, sve se to može pojesti na licu mjesta, u ugodnom restoranu u centru, u društvu prijatelja uz čaše vina. To će biti zabavno!

Tanka, hrskava, sa raznim nadjevima, do metar dužine, rimska pica na lopati Scrociarella (Scrociarella) osvaja Moskvu i zauzima teritoriju cele Rusije!

Za sada postoji samo nekoliko mesta gde možete probati pravu rimsku picu (o jednom od njih smo već pisali - pizzeria Scrocchiarella), ali u bliskoj budućnosti čekamo otvaranje novih punktova.

Napravljena je ukusna prezentacija Pavel Sidorov(vlasnik picerije Scrocchiarella), Tiziano Casilo(izrađivač pice i tehnolog kompanije za mljevenje brašna ITALMILL), kao i profesionalne pećnice Morello Forni. Ali glavni lik je ona - Scrocchiarella brašna mješavina, zahvaljujući čemu se dobija pica sa hrskavom koricom, lako svarljiva i neverovatno ukusna.

Kako bismo shvatili po čemu se rimska pizza razlikuje od klasične i napuljske pizze, koja je moć brašna i koliko je gluten užasan koliko je predstavljen, prisustvovali smo profesionalnom majstorskom kursu za pizzaiole i savladali osnove tehnološkog procesa.

Brašno

malo teorije:
Svi proteini sadržani u zrnu dijele se na rastvorljive i netopive. topiv - albumin i globulin, koji se otapaju kada se tijesto umijesi. nerastvorljivo - glijadin i glutenin, njihova količina se mora uzeti u obzir za pripremu pice. Glijadin i glutenin se formiraju pri mehaničkom mešanju brašna i u kontaktu sa vodom gluten (gluten).
Što je više netopivih proteinskih supstanci, to je veći gluten u tijestu. Količina glutena se naziva moć brašna... Važan izraz za pekare i glavna karakteristika brašna! Inače, nakon što prođe sve faze fermentacije, gluten postaje potpuno probavljiv i prirodno ne predstavlja nikakvu opasnost po zdravlje.

Tipično, mlinske kompanije proizvode 4-5 vrsta brašna, ovisno o jačini brašna.
ITALMILL proizvodi 4 vrste brašna - Arancio, Blu, Rosso, Verde.
Jačina brašna se mjeri u džulima i označava slovom W. Vrijeme fermentacije i sazrijevanje tijesta zavisi od njegovih očitavanja. Što je brašno „jače“, to je skuplje, ali neće biti ukusnije. Štoviše, ne postoji univerzalna metoda odabira brašna, sve je određeno organizacijom proizvodnje.

Važnu ulogu igra kiselo tijesto koje ITALMILL djelimično stavlja u brašno, po čemu se razlikuje od ostalih proizvođača. Ovo je prirodni kvasac za kruh koji se suši i melje.

Za pripremu rimske pizze ITALMILL nudi jedinstvenu Scrocchiarella mješavinu mekog pšeničnog brašna i prirodnog kiselog tijesta, koja će postati univerzalno rješenje za pizzaiolo.

Italian pizza

Klasična pica "Margarita"

- Nema potrebe da stavljate puno mocarele, koristim samo 70 grama, - kaže Tiziano, - bolje je izabrati visokokvalitetni sir nego dodavati količinu. Naravno, treba uzeti u obzir mentalitet i navike različitih naroda, ali moramo pokušati usmjeriti ukus stanovništva u pravom smjeru. I, naravno, što je tijesto ukusnije, potrebno je dodati manje sastojaka.

Pizza Scrocchiarella ima tanku, ukusno testo, dakle, u klasičnoj verziji stavlja se mala količina punjenja, iako postoje različite opcije.

- Zabranio bih stavljanje mesa u picu u Rusiji na zakonodavnom nivou, - Tiziano je ogorčen, - meso je skup proizvod, a pica se smatra hranom siromašnih. U Italiji nećete naći pizzu sa mesom, za punjenje koristimo slaninu, kobasice, feferone, ali ne i komade mesa. Ruski preduzetnici uvek žele da zadovolje želje svojih kupaca. Ali potrebno je reći koja se pizza smatra pravom, njena istorija, i pokušati ne raditi ono što se ne radi u Italiji, u domovini pice.

Proces pripreme tijesta za Scrocchiarelu je složeniji nego za klasičnu Italian pizza, ni jedan proizvođač pizze ne uspije prvi put. Činjenica je da je testo veoma tečno, sadržaj vode je 80% zapremine, dok je za klasičnu picu ta brojka 60%. Takvo tijesto se ne može vješto baciti uvis žonglirajući s kolačima.

- V tehnološki proces svaki korak je važan u pripremi Scrocchiarella, - objašnjava Pavel Sidorov, - gnječenje, valjanje kuglica,…. Ako ima grešaka u formiranju kuglica, to će uticati na tijesto, ako su se formirali ugrušci, ostat će na pizzi. Kada se pizza izvadi iz rerne, vide se svi tehnološki nedostaci.

Scrocchiarella se peče na 300 stepeni. Dužina pizze se bira u zavisnosti od veličine rerne. Kada pečete rimsku pizzu, ostavite vremena da voda potpuno ispari i tijesto postane hrskavo. Da biste to uradili, pizza se podiže i pomera u rerni, što omogućava da vlaga pobegne.

Sasvim druga priča sa mekom napuljskom pizzom, koja se peče maksimalno 90 sekundi na temperaturi od 450-480 stepeni.

U februaru ove godine asortiman Scrocchiarella će biti popunjen novim proizvodom - pizzom na lopati u rustikalnom stilu rustica, u čije tijesto će biti dodane sjemenke suncokreta, raži, zobi, ječma, lana i susama.

Organizatori majstorskih časova:

ITALMILL- mlinarska kompanija koja je među svojim proizvodima lider na italijanskom tržištu - puni asortiman brašno i mješavine brašna sa dodatkom dizanog tijesta za kruh, kao i dodatni proizvodi za pizza profesionalce.

Morello forni- profesionalne peći i oprema za picerije, restorane i pekare.

Unagrande- proizvodnja visokokvalitetnih sireva.