Glaçage miroir. Glaçage miroir coloré Recettes de gâteaux européens avec glaçage miroir

Si les friandises recevaient un Oscar, les gâteaux mousse rassembleraient sans aucun doute une impressionnante collection de statuettes plaquées or. Une génoise juteuse, un nuage de mousse aérienne avec une délicieuse surprise sous la forme d'un crumble croquant ou d'une confrérie sucrée à l'intérieur, et par-dessus toute cette splendeur - un glaçage miroir brillant ou, si un professionnel avec un pistolet culinaire à la main se met au travail, velours molletonné. Un véritable chef d'oeuvre goût! Croyez-moi, un tel gâteau vaut la peine de consacrer du temps, des efforts et de l'argent à sa préparation.

La perfection des mousses

Pendant que le monde entier dévorait avec enthousiasme les gâteaux Napoléon et Sacher nappés de crème pendant les fêtes ou savourait le délicat Tiramisu, les confiseurs européens travaillaient dur pour inventer quelque chose de spécial pour émerveiller le public, rassasié de desserts classiques. Et ils n'ont pas perdu leur temps en vain, car grâce à leurs efforts, un miracle de la pensée culinaire est né comme un gâteau mousse, qui a brisé d'un seul coup tous les stéréotypes sur ce à quoi devrait ressembler cette délicatesse.

Tout d’abord, un gâteau mousse ne comporte qu’une seule couche de gâteau, qui sert de base à l’ensemble du dessert. Ce rôle est généralement joué par le « roi de la pâtisserie » : classique, vanille, miel, mousseline, pâte d'amande. Il arrive qu'à la base de la gourmandise se trouvent un brownie au chocolat, et un exquis gâteau dacquoise aux noisettes, croustillant à l'extérieur et fondant à l'intérieur, et de la Joconde aux amandes, et même de la pâte sablée.

Au-dessus de la génoise s'élève une mousse luxuriante - fruits, baies, noix, crémeuse, chocolat ou café. Et à l'intérieur attend le mangeur une garniture de miettes de gaufrettes, de noix, de chocolat, Crème ou purée de fruits et de baies épaissie avec de la gélatine. Tout dépend des intentions du pâtissier.

La croûte, la garniture et la mousse sont les « trois piliers » du célèbre dessert

Cependant, les gâteaux mousse sont réputés non seulement pour leurs combinaisons exquises de saveurs et de textures, mais aussi pour leur aspect spectaculaire, de sorte qu'aucun d'entre eux ne peut être considéré comme complet sans un enrobage impressionnant. Nous ne parlerons pas cette fois des desserts « velours », ils ne peuvent être réalisés qu'à l'aide d'appareils spéciaux, ce qui n'a aucun sens de débourser si vous n'êtes pas un chef professionnel. Mais à propos du glaçage miroir, qui transforme le dessert en un immense dessert Jouet d'arbre de Noël, ou dans un délicieux bonbon, mentionnons. Elle en vaut vraiment la peine.

Gâteau mousseux- la délicatesse n'est pas facile. Selon la recette, sa préparation peut prendre de 2 à 3 heures à une journée (gardez à l'esprit que la plupart des gâteaux mousse mettent 8 à 12 heures pour atteindre leur état au réfrigérateur). Sans une dextérité suffisante, il est difficile de maîtriser un tel travail en une seule séance, les débutants peuvent donc profiter de l'expérience de l'auteur de l'article. Puisque l'éternelle charge de travail, couplée à une paresse tout aussi éternelle et à une légère négligence, ne permettait pas au créateur de cet opus de consacrer plusieurs heures d'affilée à la pâtisserie, l'idée est venue de diviser la préparation du gâteau en étapes. Ainsi, le premier jour, la génoise était née, le deuxième les fruits confits pour la garniture étaient préparés et congelés, le troisième la mousse était fouettée et le gâteau était assemblé, et le quatrième, c'était l'heure du glaçage. En conséquence, le dessert est arrivé à table à temps, non sans quelques ratés.

Galerie de gâteaux mousse avec glaçage miroir

Deux étages de gâteau ne sont plus un classique, mais c'est aussi une option tout à fait acceptable. Si vous achetez une forme spectaculaire, le gâteau deviendra encore plus beau. Confry, coulis, compote - il existe de nombreuses options de garniture Les gâteaux à la mousse sont impressionnants Le design joue un rôle important Vous êtes d'accord, ça a l'air délicieux ? Il n’est pas étonnant que les desserts mousse gagnent en popularité Cette délicatesse fera honneur à toute femme au foyer. Une véritable œuvre d'art !

Qu'est-ce que la mousse et comment est-elle préparée ?

Bien que le gâteau soit nominalement la base du dessert, la popularité croissante des gâteaux repose sur un composant complètement différent. A savoir, sur une mousse sucrée barattée à base de crème épaisse, fromage blanc ou de la crème anglaise. Il contient presque toujours de la gélatine, grâce à laquelle le nuage sucré gagne en élasticité et conserve facilement sa forme donnée, sans perdre l'une de ses principales qualités : la légèreté.

La composition exacte de la mousse dépend des préférences du cuisinier ou des consommateurs pour lesquels il crée sa gourmandise, mais il n'est pas recommandé de sélectionner les ingrédients au hasard. N'oubliez pas qu'il y aura une garniture à l'intérieur de la mousse, qui devra être combinée avec elle au goût, il est donc préférable pour les cuisiniers inexpérimentés de ne pas expérimenter en la matière, mais de suivre exactement la recette.

Le fouettage de la mousse est l'avant-dernière étape de la préparation du gâteau, après quoi doux chef-d'œuvre assemblés dans un moule et envoyés au réfrigérateur ou au congélateur avant de passer à la touche finale, c'est-à-dire l'application d'un revêtement miroir (glaçage).

Glaçage glamour

Si le glaçage miroir n'est pas l'élément aromatique le plus important d'un gâteau mousse, alors son rôle dans la conception du dessert est difficile à surestimer. C'est elle qui donne à la délicatesse ce look très impressionnant qui fera pousser collectivement un soupir d'admiration aux convives.

Parfois, une deuxième couche de glaçage de base est appliquée sur la première couche, ce qui vous permet de créer des stries spectaculaires sur la surface du gâteau.

Du glaçage familier aux cuisiniers, couvrant généralement gâteaux faits maison, le miroir diffère par plusieurs paramètres :

• il ressemble vraiment à un miroir, c'est-à-dire brillant et brillant, rappelant le verre fondu ;
• il nécessite une certaine température de chauffage, que la plupart des chefs recommandent de ne pas essayer de déterminer à l'œil nu, mais à l'aide d'un thermomètre culinaire ;
• il ne s'applique pas à la spatule ou à la spatule, mais est versé délicatement sur le dessus du gâteau, après l'avoir préalablement placé sur une grille avec fond.

En règle générale, le glaçage miroir comprend du sirop de glucose (inverti) ou de la mélasse. Et aussi de l'eau, du lait concentré, du sucre, du chocolat, du cacao, de la crème, de la vanille, du colorant et tout ce que le cuisinier pense y ajouter.

Vidéo : comment préparer du sirop inverti pour le glaçage

Recettes pour faire des gâteaux mousse

1. Moule à gâteau en silicone. Vous pouvez vous passer de silicone, il sera juste plus facile de retirer de celui-ci la gourmandise préparée pour le glaçage.
2. Cercle à gâteau ou petit moule à génoise. N'oubliez pas qu'il faudra le cacher entièrement sous la mousse.
3. Des petits moules de forme, comme ceux dans lesquels on congèle de la glace, pour le remplissage.
4. Mixeur ou mixeur (il est conseillé d'avoir les deux sous la main, car un mixeur est pratique pour monter la mousse, et un mixeur plongeant sera très utile pour préparer le glaçage).
5. Une spatule ou, au pire, un large couteau plat pour répartir le glaçage sur la surface du gâteau et déplacer facilement le gâteau d'un endroit à l'autre.
6. Esprit combatif et sourire.

Comme mentionné ci-dessus, les professionnels utilisent un thermomètre spécial pour créer un glaçage miroir. Si vous en avez un, tant mieux. Sinon, utilisez votre propre discrétion. L’auteur de cet article, par exemple, a décidé que cela ne valait pas la peine de dépenser de l’argent pour quelque chose que vous n’envisagez pas d’utiliser à l’avenir. C'est peut-être précisément pour cette raison, ou peut-être parce que les mains n'étaient pas tout à fait droites (cette option ne peut pas non plus être exclue), que l'émail s'est avéré loin d'être aussi lisse et semblable à un miroir que l'auteur l'imaginait dans ses rêves. Ce qui n’a cependant eu aucun effet sur qualités gustatives gâteau, alors décidez par vous-même.

Les moules en silicone facilitent grandement la tâche

• gâteau classique aux baies;
• gâteau à la citrouille « ensoleillé » ;
• Gâteau « Trois Chocolats » ;
• et juste un gâteau au chocolat avec des noix.

Mais afin de ne pas redécrire à chaque fois les étapes de préparation communes à tous les gâteaux mousse, nous avons divisé l'article en blocs :

• biscuits à cuire;
• préparer la garniture ;
• préparer de la mousse;
• recette de glaçage;
• assembler le gâteau.

Commençons?

Cuire un biscuit

Bien que les desserts à base de mousse aient vu le jour aux XVIIIe et XIXe siècles du dernier millénaire, les gâteaux mousses sont un délice relativement jeune, il est donc trop tôt pour parler de classiques au sens traditionnel du terme. Tout gâteau mousse qui comporte trois parties dans sa composition peut être qualifié de classique par convention : génoise, mousse crémeuse et garniture aux baies. Vous trouverez une telle recette ci-dessous. Mais si vous voulez essayer un gâteau avec une couche de noix croquante à l’intérieur ou le réaliser avec trois types de mousse, vous aurez cette opportunité.

Gâteau au miel pour un gâteau classique aux baies

Tu auras besoin de:

• farine de blé - 150-160 g;
• œuf - 1 pièce;
• beurre- 7 à 8 g ;
• miel - 20-25 g;
• sucre - 65 g;
• soda - 1\2 c.

Préparation.

1. Mélanger le miel, le beurre et le sucre dans une louche ou une casserole et chauffer à feu moyen jusqu'à ce que le sucre se dissolve et que la masse devienne homogène. Ne vous inquiétez pas si le mélange noircit un peu pendant la cuisson, c'est normal.

   

   Une fois chauffé, le mélange foncera légèrement.

2. Retirez la casserole du feu, ajoutez le bicarbonate de soude et remuez vigoureusement. Il n'est pas nécessaire de l'éteindre avec du vinaigre ou du citron, la température élevée et le miel le feront à votre place, comme en témoigneront la mousse apparaissant dans la casserole et la masse augmentant de volume.

   

   La masse commencera à bouillonner et à grossir.

3. Battre les œufs, ajouter progressivement la farine et pétrir la pâte. Attention ici : vous aurez peut-être besoin d'un peu moins de farine qu'indiqué dans la recette, alors ajoutez-la par parties et surveillez la consistance de la pâte. Dès qu'il devient élastique, l'objectif est atteint.

   

   Après avoir ajouté la farine la pâte s'allège

4. Étalez la pâte sur une table farinée en une couche de 5 à 7 mm d'épaisseur.

   

   Le gâteau nécessite une croûte de 1 à 2 cm d'épaisseur.

5. Disposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, piquer avec une fourchette à plusieurs endroits et enfourner dans un four préchauffé à 180° pendant 5 à 10 minutes.

   

   La pâte, piquée à la fourchette, ne gonflera pas à la cuisson.

6. Laissez le gâteau refroidir légèrement puis coupez-le pour qu'il s'adapte au moule.

   

   Le gâteau est prêt !

Si vous parvenez à trouver du miel de sarrasin ou de tilleul en magasin - ou mieux encore, sur le marché - l'arôme des produits de boulangerie sera plus intense. Vous pouvez opter pour la châtaigne, mais elle a tendance à donner à la pâte une légère acidité qui ne plaira pas à tout le monde.

Génoise moelleuse pour gâteau à la citrouille

Tu auras besoin de:

• farine de blé - 50 g;
• sucre - 40 g;
• œufs - 2 pièces;
• levure chimique - 1\2 cuillère à café ;
• beurre.

Préparation.

1. Armez-vous d'un mixeur et battez les œufs avec le sucre. La masse devrait augmenter de volume d'environ 2 à 3 fois.

   

   Utilisez un mixeur, c'est plus rapide

2. Tamisez la farine avec la levure chimique et ajoutez-la au mélange d'œufs en pétrissant la pâte avec une spatule de bas en haut.

   

   La farine tamisée ajoutera de la légèreté à la pâte

3. Tapisser un plat allant au four de papier sulfurisé et graisser le fond et les côtés avec du beurre.

   

   Rien ne brûlera ou ne collera au parchemin.

4. Versez la pâte dans le moule et enfournez dans un four préchauffé à 180° pendant un quart d'heure.

   

   Le biscuit est prêt s'il ne reste plus de pâte après l'avoir piqué avec un cure-dent.

5. Laissez le biscuit fini refroidir complètement et retirez-le du moule.

   

   Si le gâteau est trop gonflé, coupez-le dans le sens de la longueur et congelez-en la moitié.

Savoiardi pour le gâteau aux trois chocolats

Il semble que ce gâteau ne demande qu'une base de chocolat ou de café. Mais il y aura beaucoup de chocolat dans ce dessert, nous vous proposons donc de préparer quelque chose de différent : une génoise basée sur la recette de la pâte savoiardi - la même à partir de laquelle sont cuits les biscuits moelleux et fondants pour le Tiramisu.

Tu auras besoin de:

• farine de blé - 50 g;
• oeuf - 2 pièces;
• sucre - 50 g;
• sucre en poudre - 30 g;
• Liqueur Baileys - 40 ml.

Préparation:

1. Cassez les œufs et séparez les blancs des jaunes. Divisez le sucre en deux parties, en ajoutant une aux jaunes et l'autre aux blancs. Battez les deux : les blancs - en une mousse ferme, les jaunes - jusqu'à ce que les grains de sucre soient complètement dissous.

   

   Le blanc et le jaune doivent être soigneusement battus

2. Mélangez les deux masses en les mélangeant délicatement avec une spatule.

   

   Mélanger avec une spatule de haut en bas

3. Sans cesser d'utiliser la spatule, ajoutez la farine tamisée au mélange.

   

   Ajouter la farine progressivement

4. Préparez un plat allant au four : tapissez-le de papier sulfurisé et graissez les côtés avec du beurre.

   

   Frottez bien un morceau de beurre sur les côtés de la poêle.

5. Placez la pâte dans un sac en plastique avec l'embout coupé (au cas où vous n'auriez pas de poche à douille avec des embouts) et délicatement, en travaillant du centre vers les bords, relâchez la pâte dans le moule en spirale. Saupoudrez-le de sucre en poudre.

   

   La pâte peut être transférée avec une cuillère, mais c'est plus pratique avec un sac

6. Cuire la génoise dans un four préchauffé à 180° pendant 10 à 15 minutes, puis laisser refroidir et tremper dans la liqueur.

   

   Si vous envisagez de servir le gâteau aux enfants, remplacez la liqueur par du cacao

Vidéo : dacquoise pour gâteau au chocolat et aux noix

Préparation de la garniture

La garniture la plus courante pour le gâteau mousse est probablement le crémeux aux baies et aux fruits (crémeux) et la confrey. Nous vous proposons de les préparer. L'argousier et l'orange se marient bien avec la mousse de citrouille, et presque toutes les baies se marient bien avec la mousse crémeuse classique, vous pouvez donc choisir selon vos goûts. Eh bien, pour gateau au chocolat, puisqu'il a été décidé de mettre de la dacquoise à sa base, nous allons préparer un parlin croustillant aux noisettes. Seul le gâteau « Trois Chocolats » restera sans garniture - ses trois couches multicolores vous raviront déjà avec une riche palette de saveurs.

Crème de baies

Tu auras besoin de:

• baies fraîches ou surgelées - cerises dénoyautées, framboises, fraises, airelles, myrtilles - 130 g ;
• jaunes - 2 pièces;
• gélatine - 5 g;
• chocolat blanc cassé en petits morceaux - 40 g;
• sucre - 2 c. l. pour les baies sucrées et 3 à 4 pour les baies aigres.

Préparation.

1. Mixez les baies à l'aide d'un mixeur. Si vous utilisez des framboises, passez-les au tamis pour éliminer les pépins, qui ruineraient la consistance du dessert et resteraient coincés dans vos dents.

   

   Choisissez des baies selon votre goût

2. Faire tremper la gélatine selon les instructions sur l'emballage, la laisser gonfler et l'ajouter au chocolat.

   

   Très confortable gouttes de chocolat, spécialement conçu pour fondre

3. Battre les jaunes avec le sucre jusqu'à ce qu'ils soient blancs.

   

   Tourner le mixeur à grande vitesse

4. Ajouter la purée de baies aux jaunes, bien mélanger et chauffer à feu doux jusqu'à épaississement, en fouettant constamment vigoureusement avec une fourchette ou un fouet.

   

   Pour les femmes au foyer inexpérimentées, il est préférable de conserver la purée au bain-marie - de cette façon, elle ne brûlera certainement pas

5. Versez la masse de baies épaissie dans un récipient où attendent la gélatine et le chocolat dans les ailes, laissez-les reposer 1 à 2 minutes, battez le tout avec un mixeur et laissez refroidir à température ambiante.

   

   Le chocolat cassé en petits morceaux fondra rapidement en purée chaude.

6. Versez le crémeux dans le cercle à gâteau tapissé de film alimentaire pour créer une fine couche de garniture. Ou faites-le différemment et mettez le mélange de baies dans des moules - vous obtiendrez ainsi des figures qui auront fière allure dans la mousse. Dans les deux cas, le récipient contenant la masse de baies devra être placé au congélateur.

   

   Aujourd'hui, dans les magasins, vous pouvez trouver des formulaires pour toutes les occasions.

Un excellent ajout à la crème serait la confrérie de la recette vidéo ci-dessous. Dans ce cas, préparez d'abord la confire, congelez-la dans un moule à biscuit, puis versez la crème dessus et remettez-la au congélateur. Vous obtiendrez un double couche garniture aux baies. De plus, les confites peuvent également être congelées dans des bacs à glaçons.

Vidéo : confrérie de cerises

Couche de noix croustillante

Tu auras besoin de:

• chocolat au lait - 100 g;
• beurre - 1 cuillère à soupe. l.;
• riz soufflé - 80 g;
• parliné amandes et noisettes - 175 g.

Préparation.

Vidéo : comment faire du parline

Fouetter la mousse

Passons au « zeste » sucré des gâteaux sensationnels, des mousses aériennes qui couronneront votre dessert. Et comme la mousse, en règle générale, est réalisée selon le même schéma, nous donnerons la recette de sa préparation sous la forme d'un algorithme général, afin de ne pas décrire quatre fois la même séquence d'actions. Découvrez vos mixeurs !

Il vous faudra donc...

Pour gâteau classique:

• lait - 230 ml;
• crème 33% matière grasse - 400 ml;
• chocolat blanc - 320 g;
• gélatine - 12 g;
• extrait de vanille (peut être remplacé par de la cannelle) - au goût.

Pour le gâteau au potiron :

• pulpe de citrouille cuite au four et en purée - 350 à 400 g;
• crème 33% matière grasse - 500 ml;
• jus d'orange - 50 à 70 ml;
• sucre en poudre - 125 g;
• gélatine - 25 g.

Pour le gâteau aux Trois Chocolats :

• chocolat noir amer - 200 g;
• chocolat au lait - 200 g;
• chocolat blanc - 200 g;
• lait - 120 ml;
• crème 33% matière grasse - 900 ml;
• beurre - 90 g;
• gélatine - 30 g.

Pour la mousse au chocolat :

• chocolat noir - 150 g;
• lait - 220 ml;
• crème 33% matière grasse - 450 ml;
• gélatine - 15 g;
• extrait de vanille - au goût.

Préparation.

1. Tout d’abord, faites tremper la gélatine comme indiqué sur l’emballage.

   

   La gélatine devrait gonfler

2. Préparez ensuite la base de la mousse :
   
3. Fouettez la crème pré-refroidie en pics fermes et incorporez-la par parties au fond de mousse préparé, refroidi à une température de 35 à 40°. Cela doit être fait très soigneusement, en déplaçant la spatule de haut en bas, mais efficacement - vous devriez obtenir une masse homogène sans stries ni inclusions.

   

   Pas de mouvements brusques ! La crème ne doit pas tomber

Une fois la mousse prête, vous pouvez procéder au montage du gâteau.

Procédure d'assemblage des desserts

Il y a une génoise sur la table, du confit et du parlin au congélateur, et vous venez de secouer les dernières gouttes de mousse chantilly de votre spatule... Il est temps de passer à l'étape la plus intéressante et la plus importante : l'assemblage des morceaux sucrés épars. en un seul chef-d'œuvre appétissant. Et tu ne feras pas ça façon traditionnelle, en commençant par le gâteau de base et en terminant par le dessus, mais exactement le contraire, car les gâteaux mousse sont placés dans le moule « à l'envers ».

1. Disposez une partie de la mousse au fond du moule - environ la moitié - et mettez-la au congélateur pendant 5 à 7 minutes pour que la mousse commence à prendre.

   

   Vous n’aurez besoin que de la moitié de la mousse au début.

2. Remettez le moule sur la table, étalez la garniture préparée sur la mousse légèrement glacée : confrérie de baies et crémeux - pour un gâteau classique ou potiron ; parline - pour le chocolat.

   

   Si vous avez congelé la confrérie dans des petits moules, étalez-la sur la surface de la mousse dans un ordre aléatoire.

3. Versez le reste de mousse sur la garniture.

   

   Le gâteau est presque prêt

4. Disposez dessus la génoise en la noyant légèrement dans la mousse.

   

   La génoise ne doit ni trop dépasser de la mousse, ni s'y enfoncer.

5. À l'aide d'un large couteau ou d'une spatule, retirez les restes de mousse qui dépassent des bords, couvrez le moule d'un film alimentaire et réfrigérez pendant 8 à 12 heures. Après cela, le gâteau peut être démoulé et retourné avec le côté éponge vers le bas. Ça y est, vous pouvez passer à la dernière étape : décorer le dessert avec du glaçage miroir.

   

   Il ne reste plus qu'à décorer

S'il s'agit du gâteau aux Trois Chocolats, l'ordre de montage reste le même. Il vous suffit de sauter l'étape de remplissage et de verser successivement les trois couches de mousse dans le moule : de chocolat blanc, du lait et du noir. Placez chaque nouvelle couche au congélateur pendant 5 à 10 minutes pour lui permettre de durcir.

Deux options de glaçage

Le gâteau est presque prêt, il ne reste plus qu'à décider de quel glaçage vous allez le recouvrir. Nous vous proposons deux options au choix. La première recette est classique, la même que celle utilisée par les chefs professionnels. Le deuxième glaçage ne peut pas à juste titre être qualifié de glaçage miroir, mais si vous n'avez pas de sirop inverti sous la main et que vous ne voulez pas le cuisiner, vous pouvez utiliser la variante « économique » du glaçage.

Vidéo : recette universelle de glaçage miroir

Une méthode simplifiée de préparation du glaçage

Tu auras besoin de:

• eau - 100 ml;
• crème riche en matières grasses - 100 g;
• cacao - 60 g;
• sucre - 175 g;
• gélatine - 12 g.

Préparation.

1. Faire tremper la gélatine selon les instructions sur l'emballage.

   

   La gélatine ajoutera de la brillance et de la viscosité au glaçage.

2. Versez le sucre dans l'eau et faites chauffer à feu moyen jusqu'à ce que les grains se dissolvent.

   

   Pendant que l'eau bout, le sucre aura le temps de se dissoudre

3. Laissez bouillir le sirop, réduisez le feu et laissez mijoter encore 5 à 8 minutes.

   

   Le sirop va commencer à épaissir légèrement

4. Ajouter le cacao et la crème, remuer.

   

   Le cacao donnera à votre glaçage l'arôme et le goût du chocolat.

5. Retirez du feu la casserole avec le sirop et ajoutez la gélatine.

   

   Le glaçage sans sirop inverti n'est pas aussi miroir, mais reste délicieux

Vidéo : gâteau mousse au café Coeur

Méthodes de décoration des gâteaux mousse - galerie de photos

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Vidéo : comment décorer un gâteau mousse

Les desserts à la mousse ont parfois un tel aspect que les ménagères inexpérimentées abandonnent : est-il vraiment possible de préparer soi-même une telle beauté ?! C’est possible, n’en doutez même pas ! Pour ce faire, vous n’avez pas besoin de suivre un cours de cuisine ni de chercher des ingrédients spéciaux dans les magasins. Il suffit de votre ardente envie et d'un peu de diligence, et le gâteau mousse vous satisfera certainement, alors n'ayez pas peur d'expérimenter.

Glaçage miroir- un revêtement spectaculaire, brillant et noble pour gâteaux et pâtisseries ! Mais aussi belle soit-elle, elle est aussi capricieuse ! Nous analysons les erreurs les plus courantes lors de sa préparation. Désormais, vos douceurs seront parfaites !

Salut tout le monde!

Cela fait un moment que nous n'avons pas mis à jour la section, mais nous devons le faire ! Et aujourd'hui, nous consacrerons notre article, plus précisément, aux erreurs les plus courantes qui surviennent lors de sa préparation. Le portail de formation professionnelle pour pâtissiers Le Chef va nous y aider ! Les gars ont répondu aux questions qui tourmentent le plus souvent les confiseurs débutants qui ont commencé à conquérir le glaçage miroir ou, dans le langage des maîtres, le brillant. Nous avons combiné ces informations avec l'expérience et nous avons obtenu une multitude de conseils utiles !)

Recettes glaçage miroir masse, et le nombre ne fait que se multiplier. Caramel, avec gélatine, lait concentré, crème, pectine, purée de baies... Nous en avons également trois sur notre site Internet - et. Les recettes les plus simples, efficaces et populaires. Et tout semble être vérifié dans les moindres détails, décrit en détail, mais, d'une manière ou d'une autre, des problèmes surviennent : parfois il coule des côtés, parfois il tombe par vagues ou avec des taches chauves, parfois il perd son éclat, puis ... En général, il s'avère que Glaze est un gars agité !

Si quelqu'un a oublié les règles pour travailler avec le glaçage miroir, rappelons-le.

• Le glaçage est préparé à l'avance, de préférence 12 heures avant utilisation, et ce temps est conservé sous film VKontakte au réfrigérateur.
• Avant utilisation, l'émail est chauffé à la température de fonctionnement. Pour chaque recette et composition, cela peut être différent - d'environ 27 à 40 degrés. Les confiseurs expérimentés ne se concentrent souvent même pas sur la température, mais sur la consistance : le glaçage doit être fluide, mais pas trop fluide. C'est difficile à expliquer, c'est pourquoi, en fait, ils ont proposé le concept de « température de fonctionnement » afin qu'il y ait au moins une sorte de ligne directrice.
• Seuls les gâteaux surgelés (ou du moins très bien surgelés) sont remplis de glaçage ! Vous pouvez le recouvrir à la fois de mousse et gâteaux éponge, mais il faut que ce dernier soit bien aligné et - encore une fois ! - congelé. Crème nivelante - n'importe quelle crème stable !
• Il est nécessaire de laisser égoutter l'excès de glaçage, de sorte que les flans soient placés sur une grille ou une autre surface dont la surface est inférieure à la surface de la base du gâteau.
• Le glaçage égoutté peut être récupéré et réutilisé - mais en aucun cas sur le même gâteau : il est peu probable que la deuxième couche repose uniformément. Mettez le glaçage au réfrigérateur et, dans une semaine, vous pourrez en recouvrir un autre dessert)
• Vous ne pouvez pas congeler le glaçage, sinon il perdra son éclat, pour lequel nous l'aimons tous tant ! Cependant, si vous avez utilisé une recette avec du dextrose, le brillant restera après congélation. Mais les confiseurs amateurs utilisent rarement de telles recettes.

Voilà donc les bases.

Et maintenant, en fait, les erreurs.

Le glaçage coule sur les côtés du gâteau - complètement ou presque complètement

Eh bien, premièrement, vous étiez peut-être pressé et ne lui avez pas permis de « mûrir ». Le fait est que la gélatine a besoin de temps pour atteindre son plein potentiel. Cela fait 6 à 7 heures. C'est pourquoi le glaçage est préparé à l'avance. Et il vaut mieux laisser le glaçage pendant 12 heures, juste pour être sûr) Non, sérieusement, dans les grandes écoles de confiserie, c'est exactement le temps alloué pour « mûrir » le glaçage. Et encore une chose : si vous êtes inquiet, commencez par les recettes de glaçage sur chocolat noir: Ils prennent plus fort et plus vite sur le gâteau.

Deuxièmement, il est tout à fait possible (même si vous le nierez maintenant)), votre gâteau n'était pas assez froid. Pour une meilleure adhérence, le gâteau doit être carrément glacé ! Par conséquent, retirez le gâteau du cercle ou du moule, remettez-le au congélateur pendant un moment et remplissez-le ensuite de glaçage, car au moment où vous sortez le gâteau du cercle (ce qui peut être très difficile en raison du manque de pratique), il aura le temps d'absorber un peu les températures ambiantes et ne fera plus aussi froid.

Troisièmement - la condensation. Oui, encore une fois, pendant que nous sommes en train de démouler le gâteau, en raison de la différence de température, il parvient à se recouvrir de minuscules gouttelettes d'eau. Et ils gêneront également une bonne adhérence. Donc - encore une fois ! - un long gâteau à température ambiante Nous ne le tenons pas avant le glaçage et juste avant de verser nous l'essuyons avec une main propre, en éliminant une éventuelle condensation.

La glaçure tombe par vagues

Il n'y a qu'une seule réponse : vous n'avez pas porté la température à la température de travail - l'émail est trop froid ! Si vous n'avez pas encore assez d'expérience pour reconnaître la bonne consistance du glaçage, mais que vous souhaitez (ce qui est tout à fait normal !) éviter de tels problèmes, congelez une partie de la mousse dans des petits ramequins et remplissez-les de glaçage avant de glacer le produit principal. Vous pouvez par exemple essayer de tremper une cuillère bien refroidie dans le glaçage, mais ce test n'est pas toujours correct à 100 %.

Il y a des bulles sur le glaçage

Pas effrayant, mais désagréable : l'aspect esthétique du problème en souffre. Bien entendu, les bulles peuvent être recouvertes de décor, mais leur présence indique tout de même le niveau de professionnalisme insuffisant du confiseur dans le domaine des gâteaux mousses modernes et la qualité pas très élevée de l'enrobage. Et si vous envisagez un design dans un style minimaliste, les bulles gâcheront tout simplement tout le concept pour vous. Bref, l'idéal serait d'apprendre à enrober des gâteaux de glaçage sans bulles ! Ils apparaissent au stade de la préparation du glaçage, lorsque vous mélangez activement tous les ingrédients. Avant utilisation, selon la technologie, il est nécessaire de « casser » l'émail avec un mixeur plongeant. En théorie, cette procédure devrait débarrasser le mélange des bulles, mais cela n’arrive pas toujours. Il arrive au contraire : le mixeur ne fait qu'ajouter des bulles ! Il est donc extrêmement important de « frapper » strictement selon les règles : dans un grand verre, en l'inclinant légèrement et en fixant l'accessoire mixeur au même endroit, sans le déplacer d'avant en arrière. Vous devez trouver la position optimale de la buse dans laquelle le mixeur émettra un son silencieux et caractéristique. Mais cela dépend beaucoup du mixeur lui-même, de la structure de son accessoire. En d’autres termes, vous devez avoir une idée de votre technique et vous lier d’amitié avec elle. Et bien sûr, cela vient aussi avec la pratique. Et si vous voulez voir clairement dès maintenant comment perforer le glaçage pour éliminer les bulles, vous pouvez le faire dans les cours de l'académie en ligne The Chef, par exemple, ou.

Le glaçage s'estompe vite sur le gâteau !

Et c’est l’erreur la plus mystérieuse, ennuyeuse et très désagréable ! Après tout, c’est pour cela que l’émail est appelé miroir : il est brillant, brillant et on peut s’y regarder comme dans un miroir ! Mais il arrive souvent que quelques minutes seulement après l'application, le vernis devienne mat (et on ne peut rien y faire. Pourquoi cela se produit-il ? Même les chefs admettent qu'il n'y a pas d'explication normale et logique à ce phénomène. Mais, bien sûr, il y a des soupçons !) L'opinion la plus répandue est que l'émail se décolore et sèche simplement. Par conséquent, des artisans expérimentés conseillent d'emballer le gâteau dans une boîte le plus rapidement possible et de le mettre au réfrigérateur pour le décongeler. Ils disent que cela aide à maintenir la brillance et cette qualité de « miroir ». Il a également été noté que la rapidité avec laquelle l'émail vieillit dépend du modèle de réfrigérateur : mieux tout est aéré à l'intérieur, plus vite l'émail devient mat. En général, encore et encore - négociez avec votre équipement : dans le secteur de la confiserie, tous ces appareils ne sont pas que des machines, mais de véritables amis et aides !

Et plus loin! Lorsque vous ajoutez des colorants à l'émail, n'oubliez pas que leur pleine couleur n'apparaît qu'avec le temps (environ une journée), vous ne pouvez donc pas évaluer le résultat immédiatement. La teinte peut changer sur le gâteau.

Merci pour votre attention!

Si vous avez des questions sur ce sujet, laissez-les dans les commentaires, nous essaierons de vous aider autant que possible en ligne.

Les gâteaux miroir incroyablement beaux ont récemment gagné en popularité. Ils ont un goût délicat et une apparence minimaliste, mais ils sont étonnants et fascinent par leur éclat inhabituel. De tels gâteaux séduiront la Balance qui recherche la perfection, le Taureau qui aime cuisiner et le Lion appréciera certainement le fait qu'ils puissent voir leur reflet dans le gâteau. Mais un gâteau aussi merveilleux surprendra et impressionnera les représentants de n'importe quel signe du zodiaque !

Glaçage miroir pour gâteau

Le glaçage miroir correctement préparé pour la décoration de gâteaux a une structure miroir idéale. Le glaçage est réalisé sur divers produits: chocolat, purée de fruits, crème, cacao et bien plus encore.

Gâteaux miroir Généralement préparés à base de mousse, ils se composent d'une fine génoise, d'une garniture et d'une mousse. Le glaçage miroir convient aux mousses et autres desserts nécessitant une congélation, car ils ont une surface lisse pour obtenir l'effet uniforme souhaité.

Comment faire des gâteaux miroir

Gâteaux miroir est devenue particulièrement populaire lorsque l'artisane d'Oufa Olga Noskova est devenue une star d'Instagram, y publiant des photos de ses œuvres. Des photos de gâteaux glacés élaborés selon sa recette unique ont été réimprimées par des publications mondiales célèbres, et Britney Spears les a qualifiées de « trop belles pour être mangées ». Olga Noskova a été nominée pour les Shorty Awards, qui récompensent les comptes les plus populaires sur les réseaux sociaux.

Pour ses gâteaux, elle utilise du chocolat belge et suisse, des colorants naturels français et diverses purées de baies et de fruits.

Il semble qu'un gâteau aussi merveilleux soit impossible à préparer à la maison, mais si vous connaissez la technologie et la formule exacte des ingrédients, tout cela est tout à fait possible.

Comment fabriquer soi-même un glaçage miroir à la maison

Généralement, le glaçage miroir contient de l'eau, du sucre, de la gélatine, du sirop de glucose et du chocolat. Pour préparer soi-même le glaçage du gâteau miracle à la maison, nous aurons besoin d'un thermomètre culinaire pour mesurer avec précision la température.

Recette de glaçage miroir à la maison :

• 150 g de sirop de glucose
• 150 g de sucre semoule
• 75 g d'eau
• 12 g de gélatine
• 60 g d'eau pour la gélatine
• 100 g de lait concentré
• 150 g de chocolat blanc
• Colorant pour la couleur désirée

1. Faire tremper la gélatine eau froide. Mélanger l'eau, le sucre et le sirop de glucose et faire bouillir. Ajouter la gélatine gonflée au mélange bouillant et bien mélanger.
2. Mélangez séparément le lait concentré avec le chocolat blanc. Versez le sirop dans le mélange chocolat et lait concentré.
3. Ajouter le colorant et battre le mélange au mixeur plongeant en biais pour éviter la formation de bulles.
4. Couvrir ensuite le glaçage d'un film alimentaire et réfrigérer 12 heures.
5. Avant d'appliquer sur le gâteau, le glaçage doit être à 35 degrés (chauffer au micro-ondes ou au bain-marie).
6. Sortez le gâteau préparé (il doit être complètement congelé au congélateur). Il est conseillé d'utiliser de la mousse pour une surface lisse.
7. Maintenant, vous devez recouvrir le gâteau de glaçage. Placez le gâteau sur une grille, placez une plaque à pâtisserie sous la grille et versez délicatement le glaçage sur le gâteau. Il est plus pratique de verser en trois étapes - un tiers du mélange à la fois. L'émail à la température spécifiée s'étalera tout seul. Si nécessaire, lisser avec une spatule, mais seulement rapidement, le glaçage durcit rapidement.
8. Refroidissez à nouveau le gâteau (vous pouvez le mettre au congélateur pendant une heure). Couper avec un couteau chaud et sec.

photo de gâteaux miroir avec glaçage magique

Il semble que, tout récemment, il fut un temps où un gâteau décoré de fleurs et de personnages à l'huile ravissait presque tout le monde. Mais les temps changent et produits de confiserie avec des bijoux banals vous ne surprendrez personne.

Aujourd’hui, les chefs professionnels ont appris à faire des choses vraiment étonnantes. De véritables copies de figures humaines et animales, des dessins complexes, des peintures entières et même des photographies décorent désormais souvent les gâteaux et les pâtisseries.

Mais vous n’avez pas besoin d’être un super professionnel pour impressionner vos amis ou votre famille. Il suffit d'apprendre à réaliser un glaçage miroir, pour qu'un simple gâteau se transforme alors en une véritable œuvre d'art.

Points clés de la préparation et de l'utilisation du glaçage miroir

Le glaçage miroir, ou glaçage comme on l'appelle également, est préparé à partir de produits qui peuvent être achetés dans presque tous les magasins. Généralement, ses principaux ingrédients sont l’eau, le sucre, la gélatine, le sirop de glucose et le chocolat. Selon le type de glaçage, des colorants, du cacao, de la vanille, du lait concentré, de la mélasse et d'autres ingrédients sont également ajoutés.

Après avoir mélangé et chauffé tous les ingrédients, le futur glaçage doit être fouetté avec un mixeur. Dans le même temps, veillez à surveiller la température. Selon le type d'émail, la température de travail est de 29⁰С à 39⁰С. Si l'émail est plus froid que la température réglée, il commencera à rouler et l'effet miroir ne fonctionnera pas. Si le glaçage est trop chaud, des stries se formeront sur le gâteau ou le glaçage coulera complètement.

Lors du vitrage, il faut veiller à ce qu'il n'y ait pas de condensation. Sinon, l'émail se froissera et apparence sera gâté.

Vous pouvez travailler le glaçage immédiatement après la préparation ou un jour plus tard. Il doit être conservé au réfrigérateur, préalablement recouvert d'un film alimentaire. Vous pouvez également utiliser des restes de glaçage, mais la composition doit être la même.

Le plus souvent, le glaçage miroir est utilisé pour recouvrir des gâteaux mousses ou des pâtisseries, ainsi que des soufflés, car ils nécessitent une congélation. Cela garantira une répartition uniforme et douce du glaçage sur la surface du produit de confiserie.

Recettes pour un glaçage de gâteau brillant et brillant

Glaçage au chocolat

La première étape consiste à faire tremper la gélatine. Si la gélatine est en poudre, alors 30 ml d'eau suffiront ; s'il s'agit de gélatine en feuilles, il faudra environ 200 ml d'eau.

Faire bouillir de l'eau avec le sucre et la mélasse. Retirez le mélange du feu et ajoutez la crème bouillie séparément.

Tout en remuant la masse obtenue, ajoutez le cacao ou la barre de chocolat et mélangez à nouveau soigneusement.

Pendant ce temps, la gélatine aura le temps de gonfler et pourra être ajoutée au glaçage. La gélatine en poudre doit être légèrement chauffée avant utilisation. Si la gélatine est en feuille, elle est extraite et ajoutée au mélange obtenu.

Le glaçage est presque prêt. Il ne reste plus qu'à le verser dans un grand verre spécial, baisser le mixeur plongeant et battre un peu.

La température de glaçage doit être de 37⁰C.

Glaçage coloré

Composants requis :

• Gélatine – 1 paquet ;
• 75 ml d'eau ;
• 150 g) sucre;
• 150 ml de mélasse ;
• 1,5 barre de chocolat blanc ;
• 100 g de lait concentré ;
• 5 g de colorant hydrosoluble.

Le temps de cuisson approximatif est de 15 minutes.

La teneur en calories du glaçage coloré est de 342 kcal pour 100 g.

Mélangez le sucre, la mélasse et l'eau, mettez le feu. Une fois le sucre dissous, vous pouvez ajouter de la gélatine (elle doit être trempée au préalable).

Faire fondre le chocolat blanc dans un autre bol. Il devrait y avoir du chocolat meilleure qualité, qui ne peut être trouvé. Le goût et la qualité du glaçage lui-même en dépendent.

Versez d'abord le lait concentré dans le chocolat fondu, puis le sirop, puis mélangez, ajoutez le colorant alimentaire et battez avec un mixeur plongeant.

Lors du fouettage, il est important que le moins de bulles possible se forment, sinon l'apparence du glaçage pourrait être gâchée. Par conséquent, le mixeur doit être légèrement incliné et toucher le fond du plat.

Vous pouvez verser le gâteau.

Glaçage miroir caramel

• Gélatine – 15 g;
• Sucre – 260 g;
• Mélasse – 1 verre à facettes ;
• Crème (teneur en matière grasse 35%) – 300 ml;
• Chocolat au lait – 75 g.

Temps de cuisson – 20 minutes.

Teneur en calories pour 100 g – 365 kcal.

Mélangez le sucre avec la mélasse et faites cuire le caramel. Ne remuez pas le sucre afin que le mélange ne durcisse pas.

Après un certain temps, le sirop prendra une couleur caramel. Cela signifie qu'il est temps de retirer le mélange du feu et d'ajouter la crème bouillie. Ils doivent être versés progressivement, en remuant constamment la masse obtenue.

Versez le caramel obtenu dans le chocolat râpé. Ajouter la gélatine diluée et mélanger.

La dernière étape, comme toujours, consiste à « perforer » le glaçage avec un mixeur.

Pour obtenir une teinte nacrée, de la kandurine dorée (environ 5 g) est ajoutée au stade de l'introduction de la gélatine.

Recette de gâteau mousse avec glaçage décoratif

Fraises confites :

• Fraises fraîches – 260 g ;
• Sucre – 80 g;
• Eau – 35 ml ;
• Rhum – 4 cuillères à café ;
• Gélatine – ½ paquet ;
• Jus de citron – 1 c.

Mousse au chocolat:

• Jaune d'œuf – 2 pièces.
• Gélatine – 10 g;
• Sucre – 4 cuillères à café ;
• Sucre vanillé – 1 paquet ;
• Crème (1) – 150 ml ;
• Crème (2) – 250 ml ;
• Chocolat blanc – 85 g ;
• Eau – 60 ml.

• Gélatine – 1 paquet ;
• Sucre – 150 g;
• Sirop inversé – 150 ml ;
• Lait concentré – 100 ml;
• Chocolat blanc – 150 g ;
• Colorant soluble dans l'eau – 1,5 g.

Brownie aux amandes :

• Chocolat noir – 90g ;
• Beurre – 90g;
• Farine de blé – 50g ;
• Amandes moulues – 30g;
• Sucre – 90g;
• Oeufs – 2 pièces.
• Chocolat noir et blanc pour la décoration - 50 g chacun.

Temps de cuisson – 3,5 heures.

Teneur en calories 100 g – 348 kcal.

Faire des brownies

Mélanger le beurre fondu et le chocolat avec le sucre et battre un peu au batteur, ajouter les œufs. Éteignez le batteur, ajoutez les amandes et la farine et mélangez bien.

Cuire le gâteau dans forme en silicone une demi-heure (160 ⁰С). Le gâteau fini doit être refroidi.

Faire du confit de fraises

Mélangez les fraises avec le sucre et faites bouillir. Dissoudre la gélatine (préalablement trempée) dans le mélange de fraises, verser le jus de citron et le rhum. Mélanger les ingrédients et congeler dans un moule en silicone.

Faire de la mousse au chocolat

Broyez les jaunes avec deux types de sucre, versez deux cuillères à soupe de crème chaude, mélangez. Versez 150 ml de crème et faites épaissir le tout à feu doux.

Refroidissez légèrement la masse obtenue, ajoutez la gélatine (gonflée), les morceaux de chocolat blanc et battez avec un mixeur. Dans un autre bol, fouettez la crème (250 ml) et ajoutez-la par parties au mélange préalablement préparé. Remplissez le moule avec la moitié de la mousse au chocolat et placez-le au congélateur pour qu'il prenne. Le moule doit être plus grand que le diamètre du brownie aux fraises confites et aux amandes.

Assemblage du gâteau

Déposez les fraises confites sur la mousse au chocolat glacée, versez dessus la mousse et ajoutez le brownie. Remplissez l'espace libre du moule avec le reste de mousse et laissez refroidir le gâteau au congélateur pendant 14 heures.

Préparation du glaçage

Mélangez l'eau, le sucre et le sirop de glucose et faites bouillir le mélange. Mélangez le chocolat râpé et le lait concentré, versez le sirop chaud en remuant constamment. Ajouter la gélatine et le colorant préalablement dissous, battre au mixeur en évitant la formation de bulles.

Une fois le gâteau durci, vous pouvez commencer à ajouter de la beauté. Pour ce faire, démoulez le gâteau et placez-le sur un support ou une grille (placez une plaque à pâtisserie recouverte de papier au fond). Porter le glaçage à une température de 33⁰C et verser sur le gâteau. Une fois le glaçage un peu pris, vous pouvez décorer le gâteau avec des feuilles de chocolat blanc et noir.

Gâteau mousse "Stendhal" au glaçage brillant bicolore

Ingrédients pour la mousse aux cerises :

• Crème (teneur en matière grasse 33%) – 150 ml;
• Purée de cerises – 80 g;
• Jaune d'oeuf – 2 pièces;
• Sucre – ¼ tasse ;
• Amidon de maïs – 3 cuillères à café ;
• Gélatine – 1 c.

Pour la mousse vanille :

• Crème (teneur en matière grasse 33%) – 250 ml;
• Jaune d'oeuf – 2 pièces;
• Sucre en poudre – 60 g ;
• Lait – 250 ml;
• Gélatine – 3 c.

Glaçage coloré (rouge) :

• Gélatine – 7 g;
• Sucre – 75 g;
• Mélasse – 75 ml ;
• Chocolat blanc – 75 g ;
• Eau – 500 ml ;
• Lait concentré – 50 ml;
• Colorant alimentaire rouge.

Glaçage au chocolat:

• Gélatine – 4 g;
• Chocolat noir – 25 g ;
• Eau – 40 ml ;
• Crème (teneur en matière grasse 33%) – 40 ml;
• Cacao – 40 g;
• Sucre – 125 g.

Pour la décoration :

• Chocolat râpé;
• Cerises fraîches.

Temps de cuisson – 2,5 heures.

Teneur en calories 100 g – 299 kcal.

peut être préparé en plusieurs variantes, et à chaque fois c'est un excellent plat.

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Okroshka légère au kvas - simple et plat savoureux, sans lequel il est tout simplement impossible d'imaginer le menu d'été.

Préparation de la mousse aux cerises

Versez un peu moins de la moitié de la crème dans une casserole et faites chauffer un peu. Ajoutez ensuite le mélange fouetté séparément des jaunes, du sucre et de la fécule en un mince filet, en remuant constamment. Amener le mélange obtenu à un état crème sure épaisseà feu doux (ça ressemblera toujours à de la crème anglaise).

Lorsque la crème a un peu refroidi, ajoutez la gélatine préalablement trempée et laissez refroidir. Montez ensuite le reste de crème avec la purée de cerises et la crème.

Disposez un gâteau au chocolat dans un moule à charnière, puis la mousse obtenue. Placez le deuxième biscuit dessus et mettez-le au congélateur pendant 3-4 heures.

Faire de la mousse à la vanille

Mélanger le sucre en poudre avec les jaunes et bien battre. En continuant de fouetter, ajoutez le lait bouilli (en un mince filet). Portez le mélange à ébullition et faites cuire une crème épaisse.

Monter la crème jusqu'à obtenir une mousse solide et mélanger délicatement avec la crème refroidie. Incorporer d’abord la gélatine trempée dans la crème.

Préparation du glaçage

Pour préparer le glaçage rouge, faites bouillir un mélange d'eau, de mélasse et de sucre, ajoutez le lait concentré, le chocolat (fondre au préalable), la gélatine diluée dans l'eau et le colorant alimentaire rouge. Mélangez soigneusement avec un mixeur en évitant l'apparition de bulles.

Pour le glaçage au chocolat, dans un bol en métal, mélanger le cacao avec le sucre, ajouter l'eau et la crème, remuer à nouveau. Masse de chocolat Porter à ébullition en remuant avec un fouet ou une spatule. Refroidissez légèrement et dissolvez la gélatine préparée. Battre le glaçage avec un mixeur ou un fouet.

Assemblage du gâteau

Couvrir une plaque à pâtisserie d'un film épais, y déposer un cercle à pâtisserie de 24 cm de diamètre, verser un tiers de la mousse vanille dans le cercle et laisser refroidir le gâteau au congélateur.

Au bout de quelques heures, déposez les biscuits avec une couche de cerises dans le moule à mousse vanille et remplissez avec le reste de mousse vanille. Réfrigérez le gâteau pendant 14 heures.

Après durcissement complet, retirez le gâteau du moule, retournez-le et posez-le sur un support. Versez le glaçage au chocolat sur une partie du gâteau et attendez un peu. Remplissez l'autre moitié de glaçage rouge. La jonction des fleurs peut être décorée de cerises fraîches et de chocolat râpé.

Pour minimiser la formation de bulles, le mélangeur doit être tenu légèrement incliné pour « tirer » le mélange en un seul jet. Si vous ne pouvez toujours pas éviter que de l'air pénètre dans le glaçage, vous pouvez éliminer les bulles avec une cuillère ou passer le mélange au tamis. Il existe également un accessoire spécial pour émulsion pour le mixeur.

Lorsque vous tranchez un gâteau, un problème courant survient est lorsque le glaçage traîne derrière le couteau. Vous pouvez éviter cela en réchauffant un peu le couteau au préalable. Le gâteau doit être très frais.

Si la couche de glaçage est trop épaisse, vous pouvez la retirer avec une spatule. La spatule est également utile pour retirer les pâtisseries et les gâteaux de la grille afin que les fils de glaçage ne pendent pas.

Un ruban adhésif spécial vous aidera à retirer le gâteau du moule. Il s'insère dans l'anneau avant d'assembler le gâteau et permet de maintenir les bords du produit uniformes.

Et si le vernis miroir ne fonctionne pas du premier coup, ne désespérez pas. Plus il y a d'entraînement, meilleur est le résultat !

Bon appétit!

Un véritable succès culinaire ces derniers temps est un gâteau avec glaçage miroir (également connu sous le nom de glaçage). De nombreuses femmes au foyer, voyant le beau revêtement brillant d'un dessert, pensent que seuls les professionnels peuvent le préparer. Bien que vous puissiez créer un décor similaire à la maison si vous connaissez quelques astuces.

Créer un glaçage n'est pas une tâche facile. Cependant, un tel revêtement peut se transformer le plus gâteau ordinaire ou un gâteau.

Ingrédients:

• gélatine – 12 g;
• eau – 70 ml (plus 75 ml pour mélanger le sucre avec le sirop) ;
• colorant alimentaire de la couleur désirée;
• sucre – 150 g;
• lait concentré – 100 g;
• chocolat blanc – 150 g;
• sirop inverti – 150 g.

Parmi la liste de produits ci-dessus, le plus difficile à trouver est le sirop. Il existe un moyen de réaliser un glaçage miroir sans cela. Peut être remplacé par du miel liquide ou du sirop fait maison. Il faudra 350 g de sucre, 155 ml eau chaude, une pincée de soda et 2/3 cuillère à café d'acide citrique.

Mode de cuisson :

1. Faire tremper les feuilles de gélatine ou la poudre dans de l'eau glacée pendant 1 heure.
2. Versez le chocolat fondu et le lait concentré dans le bol du mixeur.
3. A part, mélanger le sucre, le sirop et l'eau dans un bol en métal et mettre sur feu doux. Vous ne pouvez pas remuer la composition avec une cuillère, car cela entraînerait la formation de bulles, vous ne pouvez faire pivoter que légèrement les plats pour éviter de brûler. Dès que le thermomètre indique que la température du mélange a atteint 103 degrés, retirez-le du feu.
4. Ajoutez la gélatine pressée et le sirop au mélange chocolat-condensé et mesurez à nouveau la température. Le pétrissage n'est autorisé que s'il fait 85 degrés. Ensuite, le colorant est ajouté. Il est important de ne pas en faire trop, car une fois terminé, le glaçage paraît plus brillant que dans un bol.
5. Pendant le processus de fouettage, l'appareil est maintenu à un angle de 45 degrés sans bouger. Seul le bol tourne, sinon de la mousse apparaîtra. La composition obtenue doit être conservée au froid pendant 12 heures. Après cela, le glaçage devrait rebondir lorsqu'on le presse.
6. Le mélange doit être chauffé à 30-35 degrés et fouetté à nouveau avant utilisation directe.
7. Passer le glaçage au tamis pour éliminer les bulles et verser dans un récipient avec bec verseur.
8. Couvrir le gâteau de glaçage miroir. S'il est coloré, il doit être utilisé immédiatement après avoir été fouetté, sinon des gouttelettes apparaîtront dessus et l'effet brillant ne fonctionnera pas.

Les restes peuvent être réfrigérés pendant plusieurs jours. Mais avant utilisation, le mélange doit être réchauffé et fouetté.

Pour quels gâteaux est-il préférable d'utiliser ce glaçage ?

Pour que la décoration soit impressionnante, la surface du dessert doit être lisse. Par conséquent, tous les gâteaux et pâtisseries ne peuvent pas servir de base. Les produits à base de mousse et les cheesecakes conviennent. Mais il existe un moyen de décorer n'importe quel autre gâteau avec un glaçage miroir. Cependant, pour ce faire, vous devrez d’abord niveler la surface. La ganache au chocolat peut constituer un tel enrobage intermédiaire. Si vous envisagez de décorer le gâteau avec un glaçage léger, il est préférable d'utiliser un glaçage blanc pour le nivellement.

Comment bien recouvrir un gâteau

La deuxième étape la plus importante est la répartition du vernis miroir sur le produit fini. Si vous violez la technologie, vous pouvez gâcher même le glaçage parfait.

Règles pour recouvrir le gâteau :

1. Le produit doit être précongelé au congélateur sur une surface parfaitement plane (vous pouvez le poser sur une planche à découper). Si vous prévoyez un gâteau mousse avec glaçage miroir, il est congelé dans un moule en silicone durable.
2. Placez un plat large dans la zone de travail, là où l'excès de glaçage s'écoulera, et une grille dessus (celle installée dans le four fera l'affaire).
3. Déposez le produit à enrober sur la composition obtenue et versez le glaçage au centre. Si le gâteau est uniforme, il se répartira automatiquement sur tout le périmètre. Les légères aspérités et les excès peuvent être éliminés à l'aide d'une spatule ou d'un couteau à lame large.
4. Laissez sécher le glaçage pendant environ 15 minutes, soulevez le gâteau et retirez l'excédent de couche (vous pouvez simplement le rentrer).

Le gâteau décoré de glaçage doit être refroidi à nouveau, idéalement 1 heure au congélateur. Le glasage colle fortement lors du tranchage, la coupe en portions doit donc être effectuée avec un couteau chauffé et sec.

Space Cake avec glaçage miroir

Ce dessert choquera et ravira vos invités. Et ce n’est pas surprenant, étant donné l’extraordinaire beauté qui s’ensuit.

Ingrédients:

• gâteau mousse surgelé avec base de brownie – 1 pc.;
• glaçage miroir – 1,5 l;
• étoiles de sucre - une petite poignée;
• sucre pétillant - au goût;
• gel colorants alimentaires– bleu, cyan, violet, noir, fuchsia.

Vous pouvez vous limiter à acheter des teintures de seulement 3 nuances - bleu, noir et fuchsia, et faire le reste vous-même en mélangeant et en ajustant la saturation.

Mode de cuisson :

1. Versez le glaçage fini dans 6 assiettes creuses et colorez avec des colorants de la couleur souhaitée (laissez 1/6 du glaçage incolore). Le fuchsia et le noir ont besoin d'environ 40 à 50 ml.
2. Fusionnez à nouveau toute la masse colorée. En même temps, vous ne pouvez pas trop mélanger, car vous vous retrouverez avec un seul ton. Un space cake suggère la présence de taches colorées. Par conséquent, quelques mouvements avec la spatule suffisent.
3. Placez le gâteau surgelé sur une grille avec un plateau et appliquez-y le glaçage cosmique.
4. Laissez le chef-d'œuvre reposer pendant environ 10 minutes et décorez-le d'étoiles et de paillettes.

Si vous ne trouvez pas de décoration étoilée, vous pouvez la remplacer par des boules de sucre argentées. Sur le produit fini, ils simulent avec succès des amas d'étoiles.

"Velours rouge"

Un gâteau classique de ce type peut également être décoré avec un glaçage miroir. Une fois coupé, un tel dessert sera très impressionnant en raison de l'alternance de couches rouges et blanches.

Ingrédients:

• vernis miroir – 600-700 ml;
• génoises rouges d'un diamètre de 16 cm - 2 pièces;
• gelée de framboise – 200 g ;
• crème 33% – 200 ml;
• jaunes – 4 pièces;
• fromage à la crème – 290 g;
• sucre – 70 g;
• miel – 50 g;
• gélatine – 7 g;
• eau – 30 ml.

Pour former le gâteau, vous aurez besoin d'un moule d'un diamètre de 18 cm afin que les gâteaux recouverts de mousse puissent y entrer librement.

Mode de cuisson :

1. Diluer la gélatine selon les instructions. Battre les jaunes jusqu'à ce qu'ils soient mousseux.
2. Préparez le sirop avec 70 g de sucre et 35 ml d'eau.
3. Versez le sirop bouillant dans la mousse de jaune en un mince filet, sans arrêter le batteur.
4. Mélangez la gélatine gonflée avec le miel et faites chauffer jusqu'à ce que les composants se dissolvent.
5. Mélanger avec la base d'œuf et ajouter délicatement le fromage. Ajoutez ici de la crème fouettée.
6. Remplissez le troisième moule en silicone mousse crémeuse, noie le rouge dedans gateau éponge. Étalez ensuite une couche de gelée de framboise en spirale et recouvrez-la de mousse.
7. Couvrir délicatement avec la deuxième couche de gâteau et remplir le moule avec le reste de mousse. Congelez le produit.
8. Couvrir le gâteau de glaçage miroir.

Pour la décoration, vous pouvez utiliser un glaçage incolore ou y ajouter un colorant rose, violet ou rouge. S'il n'est pas nécessaire d'obtenir une couleur vive et riche, il est préférable de teinter le glaçage avec du jus de betterave ou de baies.

Gourmandise « Trois Chocolats »

Pour les amateurs de délices à base de fèves de cacao, une excellente option de vacances serait un gâteau combinant trois types de ce produit. Donnera un plus grand effet au produit Glaçage au chocolat format miroir.

Ingrédients:

• génoise au chocolat - 1 gâteau;
• glaçage miroir au chocolat – 600 ml;
• crème épaisse – 750 ml;
• gélatine – 27 g;
• chocolat (amer, lait et blanc) – 450 g;
• jaunes – 6 pièces;
• lait – 450 ml;
• eau – 270 ml;
• sucre – 135 g.

Mode de cuisson :

1. Ajustez le gâteau à la taille du moule pour le montage.
2. Réalisez 3 types de mousse au chocolat. Pour ce faire, faites bouillir les jaunes battus avec le sucre et le lait jusqu'à épaississement. Divisez ensuite en 3 parties, ajoutez à chacune le chocolat de la couleur désirée et la gélatine gonflée dans l'eau. À la toute fin, incorporez la chantilly.
3. Tapisser le moule de montage de film alimentaire. Il ne devrait y avoir aucun pli. Déposez un biscuit au fond et recouvrez-le de mousse au chocolat noir. Réfrigérer jusqu'à ce qu'il prenne. Progressivement, faites de même avec les deux mousses restantes.

Congelez le gâteau fini et recouvrez-le de glaçage miroir au chocolat.

Au goût de noix de coco et d'ananas

Les notes exotiques complètent toujours les desserts à leur avantage. Et si vous décorez le dessert de glaçage, le plat fera honneur à n'importe quel festin.

Ingrédients:

• génoise aux amandes - 1 gâteau d'un diamètre de 16 cm ;
• mousse de coco – 600 ml (préparée en standard avec 200 ml de lait de coco) ;
• ananas confit – 400 g ;
• flocons de maïs – 25 g;
• chocolat blanc – 70 g;
• beurre – 30 g;
• flocons de noix de coco – 25 g ;
• glaçage miroir – 600 ml.

Mode de cuisson :

1. Mélangez les flocons, les copeaux, le chocolat et le beurre. Pressez le mélange dans un moule à charnière et laissez-le durcir. Puis recouvrez de mousse.
2. Versez l'ananas confit sur la première couche. Une fois pris, déposez délicatement le biscuit.
3. Versez la mousse de coco sur le dessert et placez au congélateur.

La couleur jaune brillant ou citron vert sera impressionnante sur ce produit. Un décor supplémentaire peut être constitué de morceaux de fruits tropicaux.

Génoise avec glaçage miroir

Étant donné que les produits en biscuit n'ont pas une structure uniforme, la technologie consistant à les recouvrir de glaçage est compliquée par la nécessité d'un nivellement supplémentaire.

Ingrédients:

• génoise – 1 morceau;
• vernis miroir de la couleur désirée – 600-700 ml;
• lait concentré – 75 g;
• beurre mou – 180 g;
• sucre en poudre – 50 g.

Mode de cuisson :

1. Battre le beurre, le lait concentré et la poudre jusqu'à consistance crémeuse. Appliquer sur le gâteau.
2. Nivelez la surface autant que possible et mettez le produit au froid.
3. Si à la fin le dessert présente une certaine rugosité, il doit alors être corrigé avec une autre couche de crème ou seules les taches latérales doivent être réalisées avec un glaçage miroir.

Une fois le décor appliqué durci, vous pouvez répartir le vernis en toute sécurité sur la surface du produit. Un cadre préfabriqué empêchera le glaçage de se propager.

Comment cuisiner avec des fraises

Aussi délicieuse que soit l'association pâtisserie et mousse, vous aurez inévitablement envie de la diversifier. Les fraises feront face à la tâche à 100 %.

Ingrédients:

• base de génoise ronde ou de gâteau sablé - 1 pièce;
• fraises – 500 g (300 g – en mousse, le reste – en confit) ;
• crème – 500 ml;
• Glaçage – 600 ml;
• sucre – 250 g (200 g – en mousse, 50 g – en confit) ;
• eau – 50 ml;
• amidon - 1 cuillère à soupe. cuillère pleine;
• gélatine – 35 g (25 g – dans la mousse, le reste – dans le confit).

Mode de cuisson :

1. Mixez les baies en purée. Réserver 200 g et mélanger avec la fécule et le sucre. Faire bouillir et ajouter la gélatine gonflée (la moitié du volume total). Laissez le confit refroidir légèrement, puis versez-le dans un moule de diamètre inférieur à celui gâteau tout préparé. Placez la préparation au congélateur.
2. Filtrer le reste de purée et mélanger avec la gélatine et le sucre. Réchauffez-vous, mais assurez-vous que la chaleur ne dépasse pas 60 degrés.
3. Fouettez la crème et mélangez-la progressivement au mélange de fruits rouges.

Le gâteau est assemblé dans un moule en silicone. Parallèlement, alternez la couche de mousse avec le confit, puis avec le fond de pâte. Le gâteau ne doit pas dépasser de la mousse, il doit donc être légèrement enfoncé dans le produit et congelé. Une fois le dessert complètement durci, il est recouvert de glaçage.

L'un des secrets de la recette du glaçage miroir est une adhérence précise régime de température et les posologies. Par conséquent, vous devez vous procurer une balance de cuisine et un thermomètre. Ensuite, la préparation du glaçage deviendra une question de technique.

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