Recueil de recettes de plats et produits culinaires avec les normes et cahiers des charges en vigueur dans la profession, ce sont les principaux documents réglementaires et techniques des entreprises de restauration. Applicable : Recueils de recettes de plats et de produits culinaires, 1981, 1983, 1994, 1996, 1998 ; Collection de recettes de plats et de produits culinaires des cuisines des peuples de Russie, 1992
Dans les cantines et rayons diététiques, le Recueil de recettes de plats et régime alimentaire pour POP, 1988
Les collections contiennent des recettes, la technologie de cuisson, ainsi que la consommation de matières premières, le rendement des produits semi-finis et des produits finis, des recommandations pour l'interchangeabilité des produits. Les recettes indiquent: les noms des produits inclus dans le plat, le taux d'investissement des produits en poids brut et net, le rendement (poids) des produits finis individuels et le plat dans son ensemble.
Les annexes de la Collection contiennent des tableaux de calcul de la consommation de matières premières, du rendement des produits semi-finis et des plats cuisinés, du montant des pertes lors du traitement thermique des plats et des produits culinaires, des normes d'interchangeabilité des produits en la préparation des plats.
Afin de répondre au mieux à la demande des consommateurs, les entreprises de restauration peuvent développer de nouvelles recettes de plats et de produits culinaires. Les recettes de plats signatures sont élaborées en tenant compte des normes approuvées de gaspillage et de pertes lors du traitement à froid et à chaud divers produits. Ils doivent avoir une nouveauté de technologie de cuisson, une combinaison réussie de saveurs de produits. Pour tous les plats avec une nouvelle recette et des spécialités, une documentation technologique est élaborée et approuvée par le chef d'entreprise: STP TU, cartes technico-technologiques et technologiques.
Cartes technologiques - un document réglementaire pour les cuisiniers et les confiseurs. Ces fiches sont établies pour chaque plat, culinaire ou Pâtisserie basé sur le livre de recettes. Les cartes technologiques indiquent : le nom des plats, le nombre et l'option, l'attachement des matières premières de la masse nette par portion. Une brève description est donnée processus technologique préparation et présentation des aliments.
Des cartes techniques et technologiques (TTK) sont développées pour de nouvelles spécialités - celles qui sont développées et vendues uniquement dans cette entreprise. La durée de la TTC est déterminée par l'entreprise elle-même. Ils indiquent le nom exact du plat, qui ne peut être modifié sans autorisation : ils fournissent une liste précise des entreprises (filiales) qui ont obtenu le droit de produire.
La documentation réglementaire et technologique utilisée par POP comprend également : les normes industrielles (OST), les normes d'entreprise (STP), les spécifications techniques (TU), consignes technologiques(TI) pour les produits fabriqués par des entreprises industrielles et d'approvisionnement pour l'approvisionnement d'autres entreprises.
Adjoint PDG
L.I. Chernysheva
"__" _______________2004
FICHE TECHNIQUE ET TECHNOLOGIQUE
au Saumon du Garbon
1 domaine d'utilisation.
Véritable techno- routage s'applique au plat "Salmon al Garbón", produit par le restaurant.
2. Liste des matières premières.
Pour préparer le plat "Saumon al Garbon", utilisez les matières premières suivantes :
Saumon………………………………………………….ROSS/RV/Ayu20.B02013
Marinade
Épices pour grillade……………………………………TU9199-001-53548590-02
Légumes grillés
Sauce Aurore
Mayonnaise…………………………………………………………………GOST 30004.1-93
Crème sure……………………………………………………….GOSTR 52092-2003
Cognac…………………………………………………….…GOST 51618 2000
Oignons verts……………………………………………………….GOSTR 51828
Coriandre……………………………………………………………….GOSTR 31542
Ketchup……………………………………………..TU 9162-001-57914240-2002
Les matières premières utilisées pour la préparation du "Salmon al Garbon" doivent être conformes aux exigences des normes GOST et des certificats d'assurance qualité.
recette Saumon al Garbón
Sortir plat cuisiné - 240/290/50/159
3. Processus technologique.
La préparation des matières premières pour l'élaboration du plat Saumon al Garbon est réalisée conformément au recueil de recettes de plats et de produits culinaires pour les établissements de restauration collective (1996).
Le saumon est décongelé, transformé en une portion (steak), des épices sont ajoutées et marinées. Rôtir sur des charbons, verser la marinade.
4. Enregistrement, soumission, vente et stockage.
Le plat "Salmon al Garbón" est servi sur un plat en argile, garni de citron, de légumes grillés, de légumes frais, avec une sauce Aurora.
La durée de conservation du "Salmon al Garbon" lorsqu'il est stocké sur un chauffe-plat ou une cuisinière chaude ne dépasse pas 3 heures à compter de la fin du processus technologique.
5. Indicateurs de qualité et de sécurité.
Apparence- un morceau de poisson frit en portions uniformes
Consistance - douce, juteuse
Couleur - or rose
Goût - caractéristique du poisson
Odeur - caractéristique du poisson frit - grillé
Indicateurs physiques et chimiques :
Fraction massique de solides, % (pas moins de)………………………. 25.2
Fraction massique de graisse, % (pas moins de)………………………………………….. 4.3
Fraction massique de sel, % (pas plus)………………………………………….. 0,5
dans la masse du produit, g 0,01
dans la masse du produit, g 1,0
"J'approuve"
Adjoint PDG
L.I. Chernysheva
"__" _______________2004
FICHE TECHNIQUE ET TECHNOLOGIQUE
à "Igado de res"
Champ d'application.
Cette carte technique et technologique s'applique au plat "Igado de res" produit par le restaurant.
Liste des matières premières.
Pour préparer le plat "Igado de res", utilisez les matières premières suivantes :
Foie de boeuf…………………………………………………………GOST 53928
Épices pour grillade……………………………………TU9199-001-53548590-02
Marinade
Jus d'orange………………………………..TU9163-042-51114834-01
Huile végétale…………………………………………..GOST 1129-93
Vin blanc sec………………………………………………………GOST 7208-93
Épices pour grillade……………………………………TU9199-001-53548590-02
Légumes grillés
Poivre bulgare………………………………………….GOST 8756.21-89
Oignon…………………………………………………….GOST 27166
Courgettes…………………………………………………………………GOST 26323-84
Tomate…………………………………………………….GOST 8756.10-70
Maïs…………………………………………………………………GOST 26323-84
Oliviers…………………………………………………ROSS/RV/001.10AE11
Verts…………………………………………………………………GOST 29187-91
Concombres………………………………………………………GOST 8756.10-70
Tomates……………………………………………………GOST 8756.10-70
Poivron…………………………………………………………GOST 8756.21-89
Citron………………………………………………………..GOST 25555.0-82
Sauce verte
Mayonnaise…………………………………………………… GOST 30004.1-93
Crème sure…………………………………………………..GOSTR 52092-2003
Oignon vert…………………………………………………. GOST 51828
Coriandre………………………………………………………………………GOST 31542
Poivre blanc…………………………………………………..TU-284253845
Huile végétale…………………………………………..GOST 1129-93
Les matières premières utilisées pour la préparation de "Igado de res" doivent être conformes aux exigences de la documentation réglementaire, avoir des certificats et des certificats de qualité.
Recette.
Recette "Igado de res"
Sortie du plat fini -130/290/50/140
Processus technologique.
La préparation des matières premières pour la production du plat "Igado de res" est réalisée conformément à la collection de recettes de plats et de produits culinaires pour les établissements de restauration publique (1996).
Le foie cru est transformé en un morceau portionné (steak), mariné. Rôtir sur des charbons, verser la marinade.
Enregistrement, soumission, vente et stockage.
Le plat Igado de res est servi sur un plat en argile avec des légumes grillés, des légumes frais et de la sauce verte.
La température de service doit être d'au moins 65°C.
La mise en œuvre du plat "Igado de res" s'effectue immédiatement après la préparation.
Indicateurs de qualité et de sécurité.
Caractéristiques organoleptiques du plat :
Apparence - morceau de foie en portions uniformément frit
Consistance - douce, juteuse
Couleur - marron foncé
Goût - propre au foie
Odeur - caractéristique du foie frit
Indicateurs physiques et chimiques :
Fraction massique de solides, % (pas moins de)………………………. 27.2
Fraction massique de graisse, % (pas moins de)……………………………………………5.3
Fraction massique de sel, % (pas plus)……………………………………………. 0,5
Indicateurs microbiologiques :
Le nombre de micro-organismes mésophiles aérobies et anaérobies facultatifs, UFC dans 1 g de produit, pas plus de 1x10
Bactéries du groupe des Escherichia coli, non autorisées
dans la masse du produit, g 0,01
Staphylocoques à cagulase positive, non autorisés
dans la masse du produit, g 1,0
Proteus n'est pas autorisé dans la masse du produit, g 0,1
Les micro-organismes pathogènes, dont la salmonelle,
non admis dans la masse du produit, g 25
Routage
Courgettes, frites de la manière principale
Recette n° 184
Crème sure ouSauce (recette #384, #388, #389)
20
20
75
Sortie : avec de la crème aigre
220
avec sauce
275
Technologie de cuisson.
Les aubergines sont lavées, pelées, coupées en cercles, salées et laissées pendant 10 à 15 minutes pour éliminer l'amertume, puis lavées, séchées, panées dans de la farine et frites des deux côtés.
Les courgettes à pulpe dense, les petites graines et la citrouille sont pelées, les graines sont retirées de la citrouille et des grosses courgettes et coupées en cercles ou en tranches, saupoudrées de sel et panées dans de la farine et frites des deux côtés. L'aubergine et la citrouille sont préparées au four.
Au moment de servir, les légumes frits sont versés avec de la crème sure ou du lait, de la crème sure, de la crème sure avec des sauces tomates, saupoudrées de persil haché et d'aneth.
Routage
sauce à la crème sure
Collection de recettes de plats et de produits culinaires: manuel pour le début de l'enseignement professionnel / N.E. Kharchenko. - 3e éd., Ster.-M.: Publishing Center "Academy", 2008.
Recette n° 388
Technologie de cuisson
Pour préparer la sauce à la crème sure avec l'ajout de sauce blanche à chaud sauce blanche mettre la crème sure bouillie, saler, cuire 3-5 minutes, filtrer et porter à ébullition.
La sauce est servie avec de la viande, des légumes et plats de poisson, utilisé pour la cuisson des entrées chaudes, pour la cuisson des champignons, du poisson, de la viande et des légumes.
Routage
Sauce blanche de base
Collection de recettes de plats et de produits culinaires: manuel pour le début de l'enseignement professionnel / N.E. Kharchenko. - 3e éd., Ster.-M.: Publishing Center "Academy", 2008.
Recette n° 372
Persil (racine) ouCéleri (racine)
0.5
0.6
0.5
0.6
Sortir
37.5
Technologie de cuisson
La farine tamisée est versée dans la graisse fondue et sautée en remuant continuellement, en évitant de brûler. Une farine bien dorée doit avoir une couleur légèrement crémeuse. Dans la farine dorée, refroidie à 60 - 70, versez ⅟ 4 bouillon chaud et pétrir jusqu'à consistance lisse, puis ajouter progressivement le bouillon restant. Après cela, le persil haché, le céleri, l'oignon sont mis dans la sauce et bouillis pendant 25 à 30 minutes. En fin de cuisson ajouter le sel, le poivre noir en grains, le laurier. Ensuite, la sauce est filtrée, tout en frottant les légumes bouillis, et portée à ébullition.La sauce finie est utilisée pour préparer des sauces dérivées. Si la sauce est utilisée comme sauce indépendante, elle est assaisonnée d'acide citrique (1g) et de matière grasse (30g).
Routage
Bouillon
Collection de recettes de plats et de produits culinaires: manuel pour le début de l'enseignement professionnel / N.E. Kharchenko. - 3e éd., Ster.-M.: Publishing Center "Academy", 2008.
Recette n° 371
Persil (racine) ouCéleri (racine)
16
18
12
12
Sortir
1000
Technologie de cuisson
Les os, lavés et coupés en morceaux de 5 à 7 cm de long (la moelle osseuse est retirée des os vertébraux), sont versés eau froide, porter à ébullition, retirer la mousse et cuire à feu doux pendant 3-4 heures, en retirant périodiquement la graisse. 40-60 minutes avant la fin de la cuisson, mettez les légumes dans le bouillon. Bouillon prêt filtre.
Plats grillés - technologie et règlesdépôt .
Les grillades sont considérées plus
plus sain que les repas préparés sur
poêle à frire. Viande qui est cuite sur le gril, grâce à
l'exposition au rayonnement infrarouge se réchauffe en deux
fois plus vite. Grâce à cela, dans des produits qui
cuit sur le gril reste bien plus vitaminé.
De plus, avec un tel traitement thermique, la viande perd 15
% de jus et de matières grasses en moins. plats grillés,
ont un faible taux de cholestérol, ces repas peuvent
il y a même des gens qui souffrent de maladies cardiovasculaires
maladies. De plus, ces aliments ont une relative
faible teneur en calories, et de ce fait
contribue à l'acquisition et au maintien d'une minceur
Les figures.
Bienfaits des grillades :
Odeur séduisante; unique et incroyable
goût; facilité de préparation.
Les produits grillés sont remplis d'arôme
assaisonnements fins, si les aliments sont cuits à ce moment-là
légèrement recouvert d'un couvercle. rayonnement infrarouge
pénétrer la viande progressivement pour la rendre facile à digérer
absorption par l'organisme. Contrairement à la chaleur rayonnante,
cuisson sur le gril il y a contact direct
produits, grâce auxquels les graisses ne se transforment pas en cancérigènes et la vapeur en liquide. Traitement des produits
griller est l'un des moyens naturels, sûrs et
méthodes de cuisson faciles.
Quand il s'agit de cuisiner en plein air
Feu, alors il faut respecter certaines
règlements:
d'abord- Il faut surveiller strictement que la graisse,
qui résulte de produits ou d'huile, qui
les produits sont arrosés en aucun cas ne sont tombés sur les braises
ou sur la surface du gril, car les graisses peuvent
se transformer en substances odorantes désagréables. Même
le plus peut arriver si la flamme est petite, dans
En conséquence, cela affecte négativement la qualité du plat.
Si la viande est grasse, il est préférable de placer ces morceaux de viande dans
plats spéciaux avec un drain pour la graisse ou dans
feuille préparée à cet effet. collecté en même temps
la matière grasse peut être ajoutée ultérieurement aux sauces, mais en très
quantité limitée, pour préserver les bienfaits
nourriture faible en calories.
en deuxième- Un point très important est la présence de
flux de chaleur. Température de cuisson
devrait être d'environ 170 degrés. Principal
règle générale, plus le produit cuit est fin, plus il est proche
placé à proximité d'une source de chaleur.
Troisièmement- La surface du produit à cuire ne doit pas
devenir marron. Tout doit être fait
possible d'éviter les brûlures.
Agrafes grillées
sont : viande, poisson ou volaille. De la même façon
vous pouvez cuisiner une variété de viandes fumées, de légumes et
fruit. Préparation de ce groupe de produits pour
griller nécessite beaucoup moins
temps. Pour griller fruits et légumes,
ont leurs propres recommandations : les produits doivent être légèrement
arroser d'huile pour les protéger de la brûlure, de la brûlure.
Convient pour les griller en papillote ou à chaud
cendre.
Considérez certaines des subtilités des grillades.
Un rôle important dans le traitement thermique sur le gril est joué par:
Huile - légèrement étalée sur l'extérieur
surface du produit - l'huile protège le plat des
brûlant.
Bière et sauces - contribuent à la formation de croustillant
croûtes.
Règles de service des grillades par les serveurs .
Quand tu laisses des plats frits cuits sur le gril
(barbecue, grillades d'animaux sauvages, steaks divers
de poisson, etc.). Le serveur doit d'abord
pré-placer sur une table d'appoint
serviettes en papier, ustensiles de service et chauffants
assiettes.
Cuit à la commande serveur de vaisselle initialement
montre le visiteur, puis le met sur la pièce jointe
table. Ensuite, le serveur déplace la brochette avec le produit fini
plat sur l'assiette du visiteur et pose dessus
appareils de desserte.
Le serveur tient sa main gauche avec un papier
serviette bout de brochette, soigneusement et lentement
libère la brochette des morceaux de viande, viande
bâtons avec une fourchette et une cuillère ustensile de service,
qui sont dans la main droite.
A l'aide des mêmes ustensiles de service, le serveur
transfère soigneusement les morceaux de viande retirés dans une assiette,
ajoute un plat d'accompagnement, une sauce et sert à la table pour les visiteurs.
Regardez la vidéo ne manquez pas le cours
Si le plat grillé à servir se compose de
de plusieurs portions qui sont empalées sur une brochette.
Les actions du serveur seront les suivantes : Tout d'abord
mettre le plat fini dans une grande assiette, puis
diviser en portions à l'aide d'ustensiles de service et
On dispose sur la table de petites assiettes réchauffées.
Dans cet article, nous avons passé en revue quelques technologique
Instants grillades.Règles de soumission
plats par le serveur. Si vous avez aimé l'article et
vous a été utile, laissez vos commentaires.
Recevez des articles dans votre courrier en laissant votre e-mail.
À bientôt.
FICHE TECHNIQUE ET TECHNOLOGIQUE №1
« Pavé de saumon aux légumes grillés »
1 DOMAINE D'UTILISATION
Cette carte technique et technologique a été élaborée conformément à GOST R 53105-2008 et s'applique au plat "Steak de Saumon aux Légumes Grillés" produit par le restaurant "Steak House"
2 EXIGENCES POUR LES MATIÈRES PREMIÈRES
matières premières alimentaires, produits alimentaires et les produits semi-finis utilisés pour la préparation doivent être conformes aux exigences des documents réglementaires et techniques en vigueur, avoir des documents d'accompagnement attestant de leur sécurité et de leur qualité (certificat de conformité, conclusion sanitaire et épidémiologique, certificat de sécurité et de qualité, etc.).
3 RECETTE
4 PROCESSUS TECHNOLOGIQUE
Traiter le saumon des écailles, de la tête, de la queue et des nageoires, couper en steaks (laisser la queue pour le salage), saler, arroser de jus de citron, huile d'olive, saupoudrer de feuilles de thym, saupoudrer d'épices. Frire jusqu'à ce qu'il soit cuit (température à cœur - 68 ° C). Couper les légumes en tranches, saler, saupoudrer de sucre, vinaigrette balsamique, griller. Au moment de servir, mettre un steak à côté des légumes, décorer avec les ingrédients selon la recette.
Selon les normes corporatives de la Société, un plat (produit) est vendu immédiatement après sa préparation. Le plat (produit) est servi conformément aux normes de la Société, et (ou) la photo jointe au document technologique (le cas échéant). Durée de conservation autorisée du plat (produit) 36 heures, à une température de = +4°С (±2°С) _
Apparence: Le poisson est frit uniformément, la couleur est dorée même.
Couleur - Croûte - dorée, la couleur du poisson sur la coupe - légère, caractéristique du type de poisson.
Goût et odeur - Cuit au four, poisson frit, avec l'arôme des épices. Moyennement épicé, salé. Sans impuretés étrangères et signes discréditants.
Consistance - La croûte est molle, la pulpe est juteuse.
6.2 Indicateurs microbiologiques aux exigences du Règlement technique de l'Union douanière "Sur la sécurité produits alimentaires" TR TS 021/2011, ou des normes d'hygiène établies conformément aux actes juridiques réglementaires ou aux documents réglementaires en vigueur sur le territoire de l'État qui a adopté la norme.
7 VALEURS NUTRITIONNELLES
Pavé de saumon aux légumes grillés pour sortie – 150g
Responsable de la conception du TTK et directeur de production Sinilo A.Yu.
FICHE TECHNIQUE ET TECHNOLOGIQUE №2
"Steak de porc aux quartiers de pommes de terre"
1 DOMAINE D'UTILISATION
Cette carte technique et technologique a été élaborée conformément à GOST R 53105-2008 et s'applique au plat "Steak de porc aux quartiers de pommes de terre" produit par le restaurant "MERGEN"
2 EXIGENCES POUR LES MATIÈRES PREMIÈRES
3 RECETTE
4 PROCESSUS TECHNOLOGIQUE
La préparation des matières premières est réalisée conformément aux recommandations du Recueil de normes technologiques pour les établissements de restauration et recommandations technologiques.
Le cou est coupé en morceaux de grain 120, saupoudré de thym finement haché, salé, poivré, pané dans de la farine et frit de manière principale jusqu'à ce qu'il soit cuit.
5 EXIGENCES POUR LA FORMULATION, LA MISE EN ŒUVRE ET LE STOCKAGE
Servir : dans une assiette portionnée à une température de 75 degrés. Le ketchup est versé sur une saucière, un accompagnement à proximité. Décorer avec des herbes. Durée de conservation et ventes selon SanPin 2.3.2.
6 PERFORMANCES QUALITÉ ET SÉCURITÉ
6.1 Indicateurs de qualité organoleptique : Apparence : A une croûte dorée.Le plat est sans aucune trace d'altération, joliment décoré.Les bords de l'assiette sont propres.
Couleur: A une croûte brune et dorée. Aucun signe de sous-combustion n'est autorisé. Goût et odeur: Modérément salé, modérément poivré, caractéristique du porc, du thym et d'autres composants inclus dans la composition. Pommes de terre sans points sombres. Les signes inhabituels gâtés ne sont pas autorisés .
6.2 Les indicateurs microbiologiques répondent aux exigences de SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01
7 VALEURS NUTRITIONNELLES
Steak de porc aux quartiers de pommes de terre - 100g
FICHE TECHNIQUE ET TECHNOLOGIQUE №3
« Pavé de saumon mariné à la sauce soja et au gingembre »
1 DOMAINE D'UTILISATION
Cette carte technique et technologique a été élaborée conformément à GOST R 53105-2008 et s'applique au plat "Steak de saumon mariné à la sauce soja et au gingembre", produit par le restaurant "Bochka"
2 EXIGENCES POUR LES MATIÈRES PREMIÈRES
Les matières premières alimentaires, les produits alimentaires et les produits semi-finis utilisés pour la cuisson doivent être conformes aux exigences des documents réglementaires et techniques en vigueur, avoir des documents d'accompagnement confirmant leur sécurité et leur qualité (certificat de conformité, conclusion sanitaire et épidémiologique, certificat de sécurité et de qualité, etc. .).
3 RECETTE
4 PROCESSUS TECHNOLOGIQUE
La préparation des matières premières est réalisée conformément aux recommandations du Recueil de normes technologiques pour les établissements de restauration et recommandations technologiques.
Le filet de saumon est coupé en tranches de 215 grammes Steak de saumon mariné : râper finement la racine de gingembre, ajouter la sauce soja, le paprika, le jus de citron. Griller le steak de tous les côtés, le mettre à point dans un four mixte si nécessaire. Mettez les chips d'orange dans une assiette, le pavé de saumon dessus, la sauce ensuite.
5 EXIGENCES POUR LA FORMULATION, LA MISE EN ŒUVRE ET LE STOCKAGE
Servir à une température de 65 degrés Mettre le saumon poêlé dans un plat de service, verser la sauce dans une saucière, Décorer avec des éclats d'orange.
6 PERFORMANCES QUALITÉ ET SÉCURITÉ
6.1 Indicateurs de qualité organoleptique :
Aspect: le steak a des traces de la grille du gril, n'est pas cassé.Le mélange de salade a un aspect luxuriant.Le plat est joliment et soigneusement décoré, sans signes d'enroulement.
Couleur - Le steak a une croûte frite avec des traces de gril, caractéristique du saumon.
Goût et odeur - modérément salé, plutôt épicé.Particulier au saumon, produits inclus dans la marinade: gingembre, sauce soja, jus de citron.Le goût et l'odeur inhabituels et gâtants ne sont pas autorisés.
Élastique de consistance-poisson
6.2 Les indicateurs microbiologiques sont conformes aux exigences de SanPin 2.3.2.1078-01 et aux exigences de GOST RF.
7 VALEURS NUTRITIONNELLES
« Pavé de saumon mariné à la sauce soja et gingembre » pour la sortie - 100 g
Responsable de la conception du TTC Sinilo A.Yu.
Diriger par Sinilo A.Yu.
Carte technique et technologique No.Légumes grillés, portion 200 gr(SR-recette n° 366)
Maison d'édition Kiev "A.S.K" 2005
- CHAMP D'APPLICATION
Cette carte technique et technologique s'applique aux Légumes grillés, portion 200 gr, généré au nom de l'objet, ville.
- EXIGENCES POUR LES MATIÈRES PREMIÈRES
Matières premières alimentaires, produits alimentaires et produits semi-finis utilisés pour la cuisson réchauffeur de légumes grillés, doivent être conformes aux exigences des documents réglementaires et techniques en vigueur, avoir des documents d'accompagnement attestant de leur sécurité et de leur qualité (certificat de conformité, déclaration de conformité, certificat de qualité, etc.).
fruit d'aubergine- frais, entiers, propres, sains, non flétris, techniquement mûrs, sans dommages mécaniques, avec un calice et une tige, sans odeur ni goût étrangers, avec une forme et une couleur typiques de cette variété, élastiques (dense), couleurs caractéristiques de la type de variété (dans les fruits de type violet, la présence de tons d'olive n'est pas autorisée).
La couleur du fruit, selon le cultivar, peut être violet foncé, violet avec des rayures blanches, blanc avec des rayures violettes, et aussi violet clair avec des rayures blanches.
La pulpe est juteuse, élastique, sans vides, nid de graines avec des graines blanches non cuir sous-développées.
Définition de la qualité courgettes (courgettes)- un lot de marchandises est homogène, d'une même marque, d'une seule variété botanique, classe ou variété commerciale, conditionné dans des récipients de même type et de même dimension, matérialisé par un seul document de la forme établie, certifiant sa qualité. Les courgettes doivent être entières avec une partie courte de la tige ne dépassant pas 3 cm de long, saines, propres, suffisamment développées, fortes (dense) avec des graines molles sous-développées, sans rainures profondes, sans fissures, de forme uniforme typique de ce type de variété, sans vides.
fruits au poivre sont en forme de cône, cylindriques, en forme de prisme, en forme de pyramide, arrondis - aplatis et de couleur à différents stades de maturité - vert clair et foncé, jaune, crème, rouge, rouge foncé. Les fruits doivent être frais, propres, sains, avec une tige, le goût est sucré, avec une légère netteté.
Caractéristiques des variétés et des produits tomates sont la précocité, l'aspect (forme et couleur), la taille, l'état de surface, la résistance aux maladies. En forme, les fruits peuvent être plats, ronds, allongés (en forme de prune, en forme de poivron) et en couleur - rouge, orange-rouge, rose et jaune. Selon la masse de fruits, on distingue les variétés à petits fruits (jusqu'à 60g), à fruits moyens (60-199g) et à gros fruits (plus de 100g).
Sauce soja- l'un des principaux composants de la cuisine asiatique, C'est un liquide très sombre avec une caractéristique odeur âcre. Contient de nombreux éléments minéraux, vitamines et acides aminés. En raison de la présence de dérivés d'acide glutamique, il a la propriété de souligner avec éclat le goût des plats.
Huile de tournesol- raffiné. Les huiles raffinées sont claires, dépourvues de boues, moins colorées et n'ont pas leur goût et leur odeur caractéristiques lorsqu'elles sont désodorisées. Les goûts, les odeurs et l'amertume étrangers ne sont pas autorisés.
La préparation des matières premières est effectuée conformément aux recommandations du Recueil des normes technologiques pour les établissements de restauration collective et des recommandations technologiques pour les matières premières importées.
- RECETTE
| Nom | Consommation de matières premières par portion, g | ||||
| Poids brut, g | % travaillé à froid | Poids net, g | % pendant le traitement thermique | Rendement, g | |
| Une tomate | 47,0 | 5,45 | 44,0 | 10,00 | 40,0 |
| Courgettes pelées, p/f | 48,0 | 0,00 | 48,0 | 16,67 | 40,0 |
| Aubergine pelée, p/f | 45,0 | 0,00 | 45,0 | 17,78 | 37,0 |
| Poivron pelé p.f | 58,0 | 0,00 | 58,0 | 17,24 | 48,0 |
| Salade blanche oignon, p/f | 39,0 | 0,00 | 39,0 | 14,36 | 33,4 |
| Le sel | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Poivre noir moulu | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Herbes de Provence | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Huile végétale | 8,0 | 0,00 | 8,0 | 90,00 | 0,8 |
| sauce soja | 8,0 | 0,00 | 8,0 | 90,00 | 0,8 |
| Sortir | 200 | ||||
- Technologie de cuisson Légumes grillés, portion 200 gr
Les légumes pelés sont coupés: courgettes, aubergines - en tranches de 4 à 5 mm d'épaisseur, oignon blanc à salade - 5 à 6 mm, poivron - en segments, petites tomates - en deux.
Légumes hachés marinés au sel, noirs poivre moulu, herbes provençales, sauce soja. Ajouter huile végétale, mixte. Les légumes marinés sont frits sur le gril jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Au moment de servir - étalez les légumes frits dans le récipient alimentaire du chauffe-plats.
- Caractéristiques du plat fini Légumes grillés, portion 200 gr
Apparence - légumes multicolores frits sur le gril, disposés dans un récipient gastronomique d'un chauffe-plats. En surface - traces du réseau. Les légumes gardent leur forme.
Goût- typique des légumes cuits au feu de bois. Aucun arrière-goût étranger.
Sentir- caractéristique des légumes cuits à feu ouvert. Aucune odeur étrangère.
- Exigences d'exécution, de vente et de stockage Légumes grillés, portion 200 gr
Légumes grillés sont fabriqués sur commande. Les conditions de stockage, la durée de conservation des produits particulièrement périssables et périssables à une température de (4 ± 2) ° C *, sont déterminées conformément à SanPiN 2.3.2.1324-03.
Prêt à stocker :
- plats bouillis, mijotés, légumes frits– pas plus de 24 heures ;
- légumes bouillis, purée de pommes de terre - pas plus de 12 heures;
