Un mince morceau de viande séchée est une excellente collation pour accompagner un verre de bière fraîche et plus encore. Pourquoi acheter du prêt-à-porter si on peut le fabriquer soi-même ? Voici donc une recette pour préparer du basturma maison.
Description de la préparation :
Pour cuisiner, vous pouvez utiliser de la viande d'agneau, de bœuf, de chevreuil et de chèvre. Plus la viande est de qualité, plus la basturma que vous obtiendrez sera savoureuse. De plus, votre santé dépend de la fraîcheur, car la viande ne se cuit pas. Cette friandise porte de nombreux noms : par exemple, pastrami ou pastirma.
Ingrédients:
- Agneau – 1,8 kilogrammes
- Sel - 1 verre
- Paprika - 1/3 tasse
- Fenugrec – 1/4 tasse
- Cumin - 1 cuillère à soupe. cuillère
- Ail – 1 pièce
- Eau - 0,5-1 verres
Nombre de portions : 15
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Comment cuisiner la « Basturma maison »
1
Lavez la viande et coupez le plus de gras possible. Coupez la viande en deux dans le sens de la longueur et salez soigneusement de tous les côtés.
2
Placer la viande dans un sac hermétique, retirer l'air et réfrigérer 5 jours jusqu'à ce que la viande soit ferme.
3
Passé le temps requis, retirez la viande et rincez-la sous l'eau courante, puis laissez-la tremper dans l'eau froide pendant plusieurs heures.
4
Enveloppez la viande dans une gaze pliée en plusieurs couches, placez-la sous presse et remettez-la au réfrigérateur pendant 2 jours.
5
Retirez la viande et enveloppez-la dans une gaze propre, suspendez-la au réfrigérateur pendant 10 à 14 jours à une température d'environ 10 degrés.
6
Mettez toutes les épices dans un bol, ajoutez de l'eau froide et remuez jusqu'à ce qu'une pâte épaisse se forme.
7
Retirez la viande et dépliez la gaze, frottez-la bien sur tous les côtés avec la pâte préparée, puis suspendez-la à une température de 15 degrés dans une pièce humide pendant encore 14 jours.
8
Au bout de deux semaines, retirez la viande et coupez-la en fines tranches, servez l'apéritif avec un verre de bière fraîche.
L’histoire de son origine commence il y a plusieurs siècles, à l’époque de l’Empire ottoman. Basturma, ce sont des steppes sans fin, le bruit mesuré des sabots, le soleil brûlant. En d’autres termes, c’est la nourriture de vrais hommes, guerriers et protecteurs. Cuire de la viande n’est pas difficile, mais cela demande du temps et de la patience. Principales étapes : salage, vieillissement sous épices, pressurage, séchage final. Une fois coupées, les tranches finies se distinguent par leur couleur foncée uniforme, leur manque d'humidité et leur structure dense.
Les cinq ingrédients les plus couramment utilisés dans les recettes sont :
Les coupes les plus fines et transparentes sont servies froides comme apéritif séparé, mais également en combinaison avec des légumes, des herbes, du pain, des sauces et des boissons faiblement alcoolisées. Un plat gastronomique exquis ou un moyen de survie pour les nomades ? Il est impossible de répondre sans équivoque à cette question. Dans l’Antiquité, la viande de cheval séchée était indispensable lors des longues randonnées. Il résistait bien à la chaleur et nous sauvait de la faim. Les recettes modernes de basturma sont très diverses en termes de technologie de préparation et de composition des ingrédients. Le bœuf, le porc, l'agneau et même le poulet et le poisson sont utilisés comme base. Du paprika, de la coriandre, du cumin, du cumin, de la muscade et d'autres ont été ajoutés aux épices. Le délice de viande est devenu un délice dont le goût, une fois goûté, ne peut être oublié.
Un terme que différents peuples du Caucase appliquent à des types de viande complètement différents. En Azerbaïdjan, c'est le nom de la viande crue pré-marinée avec des oignons et des épices avant de la faire frire dans un shish kebab. En Arménie, cela s'appelle... ... Dictionnaire culinaire
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Basturma- et. Un plat composé de morceaux de viande grossièrement hachés, marinés avec des épices puis frits. Dictionnaire explicatif d'Éphraïm. T.F. Efremova. 2000... Dictionnaire explicatif moderne de la langue russe par Efremova
basturma- s, pluriel maintenant. (... Dictionnaire des mots étrangers de la langue russe
basturma-s; et. [Turc. Bastyrma]. En Asie centrale et en Transcaucasie : un plat composé de morceaux de viande grossièrement hachés, marinés avec des épices puis frits... Dictionnaire encyclopédique
basturma- le nom de la famille féminine... Dictionnaire orthographique de la langue ukrainienne
basturma- basturm a, s... Dictionnaire d'orthographe russe
basturma- (1f)... Dictionnaire orthographique de la langue russe
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La recette pour faire du basturma est longue, mais assez simple. Un morceau entier de viande, préalablement salé pour éliminer l'excès d'humidité, est recouvert d'une couche d'un mélange aromatique d'ail, de poivre rouge et noir et de fenugrec bleu (chamana), puis suspendu pour sécher. Servi en tranches de viande ou placé sur des sandwichs.
Sur cette page, j'ai rassemblé 3 recettes : la basturma de bœuf à la maison (recette avec des photographies étape par étape), la basturma de porc et la basturma de poulet (poitrine de poulet). Vous apprendrez également où et comment sécher, où et combien de temps conserver le basturma, ainsi que d'autres détails sur la préparation du basturma maison.
Basturma de boeuf
Traditionnellement, la basturma est préparée à partir de bœuf. Prenez un gros morceau de filet (ou filet) de bœuf, d'environ 5 cm d'épaisseur, et séchez-le longuement, à partir de 4 semaines ou plus, à une température de +8°C.La viande peut être salée à sec ou par trempage dans une solution salée. La première méthode est plus simple et plus rapide, puisqu’il n’est pas nécessaire de maintenir le bœuf sous pression. Le sel fera tout le travail - il est versé sur un morceau de filet et en retire toute l'humidité. Pendant les trois premiers jours, le bœuf est déshydraté, puis le morceau est enduit de pâte d'épices et suspendu au courant d'air pour sécher. Nous cuisinerons pendant environ 4 semaines, soit environ un mois (en hiver, vous pouvez accélérer le processus jusqu'à 1 semaine si vous le séchez dans un appartement près de la fenêtre).
Temps total de préparation : 1 mois
Temps de cuisson : 15 minutes
Rendement : 420 g
Ingrédients
- filet de bœuf – 800 g
- gros sel gemme – environ 2 kg
- chaman (fenugrec bleu, utskho-suneli) – 2 c.
- paprika doux moulu – 2 c.
- poivron rouge – 1 c.
- poivre noir – 1 c.
- ail moulu – 1 c.
- khmeli-suneli – 1 c.
- aneth séché – 1 c.
- farine de blé entier ou de seigle – 2 c.
- eau ou vin rouge sec fait maison – 50-70 ml
- huile végétale – 2 c.
Note. L'ingrédient requis est le chaman. Il est utilisé comme épaississant de revêtement et comme répulsif contre les insectes.
Comment faire cuire le basturma de bœuf
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Le bœuf rouge convient le mieux au basturma - c'est une viande mûre, elle a un goût et un arôme riches. Vous ne devriez pas prendre de veau. Idéalement, achetez un filet mignon : cette coupe est la plus tendre, pratiquement sans tissu conjonctif ni gras. Si vous ne prenez pas un filet, mais un filet de bœuf, essayez de choisir un morceau uniforme, avec un minimum de tendons (tous doivent être parés).
En règle générale, il y a un film blanchâtre à la surface du filet, qui doit être soigneusement retiré avec un couteau bien aiguisé. Pour la basturma, je n'ai pas utilisé tout le filet, mais seulement la partie médiane. J'ai divisé la viande en deux morceaux, chacun faisant environ 400 grammes, soit un total de 800 g. (Vous pouvez prendre absolument n'importe quelle quantité de bœuf ; j'ai donné le poids pour faciliter le calcul des épices qui seront utilisées pour l'enrobage ; ils suffisent pour 1 kg de viande.) « L'hôte » et la « tête » du filet peuvent également être séchées si vous le souhaitez, l'essentiel est que les morceaux aient plus ou moins la même épaisseur et le même poids pour un salage uniforme. Coupez les morceaux de manière à ce que leur diamètre ne dépasse pas 4 cm, sinon le basturma mettra très longtemps à sécher.
Passons donc à la première étape : la déshydratation. Prenez un bol ou un moule de taille adaptée pour que la viande puisse y rentrer librement. Versez du gros sel de table sur le fond et nivelez-le avec vos mains - il doit recouvrir le fond de 0,5 cm et reposer en une couche uniforme. Le sel non iodé convient, sans aucune impureté ni additif.
Nous plaçons les morceaux de viande sur une couche de sel - ils doivent reposer librement et uniformément, sans courbures ni plis, sinon pendant le processus de déshydratation, la viande restera inégale, avec des courbures.
Saupoudrer généreusement de sel sur le dessus. Il n'est pas nécessaire d'épargner le sel, il doit recouvrir complètement la viande. Placer sur la grille du réfrigérateur pendant 1 journée. Après une journée, le sel absorbera l'humidité de la viande et deviendra humide au toucher. On le retire, il suffit de le gratter de la viande (pas besoin de le rincer !) et d'ajouter du nouveau sel. La procédure doit être répétée 3 fois (c'est-à-dire dans les trois jours). Chaque jour, vous devez changer le sel par un nouveau pour éviter la formation de saumure, sinon la viande pourrait être trop salée.
Au bout de trois jours, on retire enfin le bœuf du sel. Les morceaux deviendront plus foncés et plus durs au toucher à mesure que le sel en extraira l’humidité. N’ayez pas peur qu’une grande quantité de sel disparaisse, la viande n’absorbera pas l’excès, elle sera salée uniformément et en absorbera autant qu’elle en a besoin. La viande doit être lavée - bien rincer avant de l'enrober afin qu'il ne reste pas de gros cristaux de sel. Et assurez-vous de le sécher. Je l'enfile immédiatement sur les cordes - elles nous serviront de suspension.
La deuxième étape consiste à enrober la viande. Tout d’abord, préparez le mélange d’épices. Mélanger le chaman, le paprika doux moulu, le poivre rouge et noir, l'ail moulu, le houblon suneli et l'aneth séché dans un bol. Pour la viscosité, j'ajoute un peu de farine grossière (de seigle de préférence) et de l'huile de tournesol, ce qui rend l'enrobage plus élastique et évite qu'il ne s'effrite au séchage. Vous pouvez ajouter une autre pincée de colorant naturel cerise ou grenade pour un look plus présentable. Versez toutes les épices avec de l'eau froide bouillie ou du vin rouge sec fait maison - vous aurez besoin de 50 à 70 ml, ajoutez progressivement en remuant jusqu'à consistance lisse. Vous devriez obtenir un mélange crémeux. Laissez infuser 1 heure. Attention, il n'est pas nécessaire d'ajouter du sel !
Enduire les morceaux sur toutes les faces. La couche doit être généreuse, mais n'en faites pas trop, sinon après quelques semaines de séchage, notre basturma tombera tout simplement. Nous l'envoyons sur le balcon pendant 1 à 2 jours afin que la couche supérieure sèche et qu'une partie des épices soit absorbée par le bœuf.
Ensuite, vous devez l'« emmailloter » dans une gaze ou un tissu en coton blanc ordinaire. Et laissez le basturma pendre pendant 2-3 semaines, jusqu'à ce qu'il soit complètement prêt. Il ne reste plus qu'à couper en fines tranches translucides et à déguster cette délicieuse gourmandise maison.
Où et à quelle température faut-il sécher le basturma ?
Il doit être séché dans un endroit bien aéré et sombre, quelque part dans un courant d'air, la température ne doit pas dépasser +10°. Assurez-vous que la pièce est sèche, sinon de la moisissure pourrait apparaître.En automne et au printemps, en règle générale, les conditions de température pour le séchage de la viande ne posent aucun problème. Vous pouvez l'accrocher sur le balcon ou à l'extérieur sous un auvent. En été, quand il fait très chaud, il faut le mettre au réfrigérateur pendant une journée (avec un système « no frost », où il y a une convection constante).
En hiver, il n'est pas nécessaire d'emmailloter le basturma, car il n'y a pas d'insectes, mais maintenir la température optimale est très problématique. Ce qu'il faut faire? Si vous disposez d'une loggia vitrée et qu'il n'y a pas de gel important à l'extérieur, vous pouvez l'y faire sécher. Ou essayez l'option express pour l'hiver - 1 jour au froid et 7 à 8 jours à température ambiante ne dépassant pas +18 degrés. L'état de préparation est déterminé au toucher - le basturma doit durcir (mais il n'est pas nécessaire de l'amener à l'état de « pierre »), lorsqu'il est pressé, il doit ressembler à du saucisson cru fumé.
Basturma de porc
Au lieu du bœuf, de nombreuses personnes utilisent du porc pour préparer la basturma à la maison. Quant au choix de la viande, le filet ou le filet de porc est idéal. Assurez-vous de couper toute la graisse, sinon elle durcira et le basturma deviendra dur.
La technique de cuisson ici sera différente - dans une solution salée (vous pouvez saler le bœuf de la même manière). La viande est d'abord frottée avec du sel et du sucre, puis laissée au réfrigérateur pendant plusieurs jours, mise sous presse et ensuite seulement séchée.
Ingrédients
- filet de porc – 1 kg
- sel – 6 c. l.
- sucre – 7 cuillères à soupe. l.
- eau – 50 ml
- chaman – 1 cuillère à soupe. l.
- poivre noir moulu – 1 c.
- piment rouge – 1 c.
- paprika moulu doux - 2 c. l.
- graines de moutarde – 1 c.
- ail sec – 1 c.
Frotter le filet de porc avec du sel et du sucre. Couvrir le bol d'un film alimentaire et réfrigérer 3 jours. Pendant ce temps, le porc sera salé et libérera une grande partie de son propre jus de viande. Égoutter, essuyer les morceaux et couvrir de gaze. On place un poids dessus (pour permettre au liquide de s'écouler, on peut mettre une grille en dessous). Nous laissons la structure encore 2 jours au réfrigérateur. Pendant ce temps, il deviendra plus plat et plus dur au toucher. Enduisez le porc de pâte d'épices, emmaillotez-le dans une gaze et séchez-le dans un endroit frais sous courant d'air pendant 2-3 semaines.
Basturma de poitrine de poulet
Le poulet basturma, contrairement au bœuf et au porc, cuit très rapidement. Vous pouvez vous attendre à être complètement prêt après deux jours. Son goût ne ressemble à aucun autre basturma et ressemble plutôt au poisson séché.Seule la poitrine convient à la cuisson - choisissez une viande rose clair, sans odeurs étrangères, avec un film supérieur brillant. Tout d'abord, vous devez préparer la marinade, y tremper la viande pendant 24 heures, puis l'enduire de pâte d'épices et la sécher dans un endroit aéré pendant 2 jours (vous pouvez la sécher plus longtemps, jusqu'à 1 semaine, si vous voulez que le morceau être dur, comme le basturma de bœuf).
Ingrédients
- poitrine de poulet – 1 pc. gros (600 g)
- sel – 2 cuillères à soupe. l.
- sucre – 1 cuillère à soupe. l.
- paprika doux moulu - 1 cuillère à soupe. l.
- piment – 0,5 c.
- coriandre moulue – 1 c.
- Utskho-suneli – 1 c.
- ail granulé – 1 c.
- cognac – 25 ml
Nous nettoyons la poitrine de poulet fraîche des pellicules et de la graisse, l'essuyons avec une serviette et la coupons en deux dans le sens de la longueur. Saupoudrer de sel et de sucre. Placer au réfrigérateur pendant 12 heures. Pendant ce temps, vous devez retourner la viande plusieurs fois pour un salage plus uniforme. Ensuite, nous le retirons et le rinçons pour éliminer l'excès de sel. Essuyer et lubrifier avec du cognac ou de la vodka (pour éviter le développement de bactéries). Rouler les filets dans un mélange d'épices et d'ail. Enveloppez-le dans quelques couches de gaze, appuyez dessus avec un poids et mettez-le au réfrigérateur pendant une journée. Ensuite, vous devez suspendre le bastruma de poulet dans un endroit aéré pendant deux jours. Si vous préférez une viande plus épaisse, séchez-la pendant 6 à 7 jours.
Où et combien de temps conserver le basturma ?
La collation doit être conservée dans un endroit frais et bien ventilé. Idéalement, il devrait rester suspendu dans un garde-manger ou un placard. Dans des conditions d'appartement, il ne reste qu'une seule option: un réfrigérateur. Le Jerky n'aime pas les sacs en plastique, il est donc préférable de le conserver dans un sac en lin.
Dans des conditions idéales (température fraîche et pièce aérée), la durée de conservation est de 2 mois, mais pas plus de six mois.
