Malgré le fait que la cuisson des aliments selon la méthode sous vide soit connue depuis assez longtemps, le véritable boom de la cuisson « sous vide » dans notre pays a commencé assez récemment, ce qui ne pouvait que provoquer une réaction des fabricants : il existe aujourd'hui Il existe de nombreux sous-vides eux-mêmes et produits associés (par exemple, les machines sous vide domestiques).
Selon nous, le principal avantage du sous vide est que cette méthode est idéale pour les cuisiniers non professionnels. Cuire des aliments dans un sac sous vide à une température strictement spécifiée ne nécessite pas beaucoup d'expérience ni de connaissances particulières. Un plat ainsi préparé est presque impossible à gâcher, et la durée de la cuisson, qui intimide au début les cuisiniers inexpérimentés, fait en pratique gagner du temps au cuisinier plutôt que de le faire perdre : une fois que le sac de nourriture est passé dans la casserole avec de l'eau, c'est pratiquement le cas. ne nécessite pas d’attention. On ne peut pas en dire autant des autres modes de cuisson, où un plat laissé sans surveillance a tendance à brûler, s'enfuir ou bouillir.
Dans ce guide, nous avons décidé de collecter et de systématiser les connaissances que nous avons acquises lors des tests de sous-vides domestiques. De plus (malgré le fait que cela dépasse quelque peu le sujet désigné), nous avons décidé de parler un peu des conditions de température et de la façon de cuire les aliments de la manière la plus sûre.
Principe du sous vide
Nous partirons, comme d'habitude, des bases et donnerons une définition de ce qu'est le sous vide et pourquoi il est nécessaire. Cet article de Wikipédia fait un bon travail en nous disant ce qui suit :
La cuisson sous vide (également sous-vide, du français sous-vide, « sous vide ») est une méthode de cuisson dans laquelle la viande ou les légumes sont placés dans un sac en plastique avec l'air évacué et cuits lentement à une température relativement basse et contrôlée avec précision. température, généralement au bain-marie.
Quelles sont les particularités liées à la cuisson des aliments sous vide ? Premièrement, il s’agit d’atteindre exactement le degré de préparation du produit dont vous avez besoin. Le résultat sera garanti une viande juteuse et tendre qui n'a perdu ni jus ni saveur pendant la cuisson. Avec l'aide du sous vide, vous pouvez oublier les steaks gris surchauffés, les poitrines de poulet coriaces et autres chefs-d'œuvre culinaires bien connus.
Le résultat sera stable et de haute qualité.
boeuf sous vide, légèrement frit à la poêle avant de servir pour obtenir une belle croûte
Deuxièmement, le sous vide vous permet de « ramollir » et de rendre « comestibles » même les aliments qui ne peuvent généralement être consommés qu'après un long ragoût. Envie d'obtenir un steak de bonne qualité à partir d'une viande assez dure ? Aussi facile que la tarte! Certes, il faudra attendre de 12 à 24 heures.
Enfin, le sous vide permet de préparer des aliments familiers de manière insolite. Prenez, par exemple, un œuf de poule ordinaire, qui peut avoir des consistances très différentes - non seulement dur, mou et dans un sac, mais aussi, par exemple, avec un jaune crémeux formé, mais un blanc semblable à du kéfir liquide. . Ce résultat ne peut être obtenu avec une louche classique.
Avec le sous vide, vous pouvez :
- conserver les jus naturels du produit lors de la cuisson, qui sont perdus lors de la cuisson ou de la friture
- oublier que la nourriture peut s'avérer trop sèche ou trop cuite
- ne vous inquiétez pas si la viande est crue à l'intérieur : sous vide, elle sera cuite uniformément sur toute sa profondeur
- préparer un plat tendre et savoureux même à partir de coupes de viande dures
- préparez rapidement et facilement des légumes qui (contrairement à ceux bouillis dans une poêle) conserveront leur forme et leur structure
- Conservez facilement le produit fini au réfrigérateur ou au congélateur pour une utilisation ultérieure - directement dans un sac sous vide
Sous vide pour la maison : différents types
Parmi tous les appareils électroménagers, plusieurs types d’appareils sont adaptés à la cuisson sous vide. Il s'agit notamment des multicuiseurs avec fonction de contrôle de la température, des cuisinières à induction avec sonde de température intégrée, ainsi que des appareils spéciaux (en fait sous vide) - submersibles ou fixes.
Pour cuisiner selon la méthode sous vide, vous n’avez pas besoin d’acheter un gadget spécial. Si votre maison dispose d'un multicuiseur avec fonction de contrôle de la température, alors félicitations : vous disposez déjà du sous vide le plus simple. Bien sûr, cela soulève la question de savoir avec quelle précision le multicuiseur peut contrôler la température. Par exemple, de nombreux modèles vous permettent de modifier la température uniquement par incréments de 5 degrés. Mais même avec l'aide d'un tel appareil, il est tout à fait possible de se familiariser avec ce qu'est le sous vide et comment il fonctionne généralement. Certes, vous devrez choisir une recette adaptée, mais un multicuiseur gère assez bien la cuisson des poitrines de poulet à 65°C - même pas la plus compliquée, comme .
Le deuxième appareil approprié est une plaque à induction avec contrôle de la température. Nous nous intéressons principalement aux modèles dotés d'une sonde externe de type thermomètre. De telles tuiles remplissent avec succès le rôle de sous vide (cela est même directement indiqué dans la documentation). La seule chose qui est demandée à l'utilisateur est de ne pas placer les sacs alimentaires trop serrés dans la casserole pour assurer une circulation uniforme de l'eau.
Sous vide pour la maison : modèles submersibles et stationnaires
Tous les sous vide (domestiques et professionnels) peuvent être divisés en deux types principaux : submersibles et fixes. Les premières ressemblent visuellement à une chaudière "avancée" avec un capteur de température et un moteur pour faire circuler l'eau - elles nécessiteront un récipient spécial (casserole) contenant de l'eau. Ces derniers sont un « aquarium » avec chauffage intégré. Les avantages et les inconvénients de chaque type sont évidents : l'immersion sous vide prend moins de place et convient pour travailler avec une grande variété de récipients.
Mais lors de l'utilisation de ce sous vide, le problème de l'évaporation du liquide de la surface de l'eau se pose, car il ne sera pas possible de fermer la casserole avec un couvercle. De ce fait, l'eau ne chauffe pas aussi vite qu'on le souhaiterait, lors de cuissons prolongées, il faut en rajouter et la consommation d'énergie est augmentée. Le problème est généralement résolu soit en achetant des boules spéciales qui flottent à la surface, soit de manière improvisée - par exemple, en utilisant un récipient Ikea avec une découpe pour installer l'appareil au lieu d'une casserole.
exemple de « créativité maison » avec un contenant d'Ikea
250 balles coûteront environ 25$ (hors frais de port)
Le sous vide stationnaire, contrairement au submersible, ne présente pas ces inconvénients. Mais après avoir acheté un tel appareil, vous vous retrouverez strictement lié au volume disponible. Et il est également préférable de réfléchir à l'avance à la question du stockage d'une "boîte" plutôt volumineuse - il est loin d'être un fait qu'il y aura une place permanente pour elle dans la cuisine.
Ainsi, lorsque vous commencez à choisir un sous vide, vous devez d'abord répondre à deux questions principales : à quelle fréquence vous prévoyez d'utiliser l'appareil et quels volumes de produit vous envisagez de cuisiner.
Pour l'immersion sous vide, la puissance et le volume avec lesquels il sera confortable de travailler sont généralement indiqués : par exemple, l'immersion domestique sous vide Steba SV 50 a une puissance de 800 W et peut chauffer 20 litres d'eau en 45 minutes à 56 minutes. °C.
Pour les sous-vides fixes, la puissance est également indiquée, mais le facteur décisif sera ici le volume de la chambre. Pour la plupart des sous-vides domestiques, il ne dépasse pas 12-13 litres.
Ajoutons que les sous-vides submersibles indiquent souvent un paramètre tel que les performances de la pompe, qui assure une circulation continue de l'eau dans le récipient. Pour la plupart des modèles, cette valeur sera d'environ 8 litres par minute. Il est difficile de tirer un bénéfice pratique de ces connaissances, il vaut donc mieux se concentrer sur le volume préconisé par le constructeur : il sera généralement de 14 à 20 litres.
Résumons les résultats intermédiaires. Les sous vides à immersion prennent moins de place et peuvent être utilisés avec n’importe quelle batterie de cuisine adaptée. Il faudra toutefois veiller à ce que la vaisselle soit suffisamment isolée et que l'eau ne s'évapore pas trop vite. Les sous vides fixes résolvent ces problèmes pour vous : ils offrent à la fois une isolation thermique et un couvercle spécial qui empêche l'évaporation. De plus, les sous-vides fixes sont dotés de grilles spéciales qui vous permettent de placer de manière plus rationnelle des produits (par exemple des steaks) à l'intérieur de la chambre. Le prix de cette commodité sera le volume strictement fixe de la caméra et la nécessité de trouver un endroit pour ranger un appareil assez volumineux.
Revenons aux multicuiseurs : évidemment, un multicuiseur avec la possibilité de régler la température au degré près est une sorte de sous vide stationnaire improvisé. Quels sont les inconvénients de cette improvisation ? Il y en a deux principaux :
- Un sous vide stationnaire est équipé d'une pompe qui mélange continuellement l'eau, rendant sa température aussi uniforme que possible à tout moment. Les multicuiseurs n'ont pas de pompe intégrée, des zones plus ou moins chauffées peuvent donc apparaître dans le bol d'eau.
- Une mijoteuse est un très petit sous vide stationnaire. La plupart des sous-vides, même fixes, domestiques ont une capacité de 8 litres ou plus, et le bol d'un multicuiseur moyen mesure 4 à 5 litres.
grille pour plusieurs steaks dans un sous vide stationnaire
Plage de fonctionnement et précision du contrôle de la température
Pour chaque appareil, la documentation indique la plage de fonctionnement et la précision du contrôle de la température. La plage de fonctionnement du sous vide maison va de 30 à 90 °C, ce qui est largement suffisant pour cuire la grande majorité des plats (on ne pouvait même pas imaginer un seul produit qui nécessiterait plus de 90 °C).
La plupart des appareils sous vide domestiques vous permettent de régler la température à 1 °C ou même 0,1 °C. Notre expérience a montré qu'une précision de 1 °C est largement suffisante pour la plupart des plats. Mais la précision déclarée de 0,1°C s'avère souvent être un stratagème marketing : tous les appareils ne sont pas capables de fournir une telle précision dans la réalité, surtout si l'on tient compte du fait que les sacs alimentaires peuvent interférer avec le mélange uniforme de l'eau. En général, nous ne refuserons pas d'acheter un appareil approprié simplement parce que la documentation indique une précision de 0,5 ou 1 °C au lieu de 0,1 °C. De plus, à des températures élevées (au-dessus de 70 °C), des erreurs de 1 °C apparaissent généralement et une telle différence n’a alors plus une grande signification.
Commandes et fonctionnalités associées
Les sous vides domestiques sont contrôlés à l'aide d'un système de contrôle électronique composé de plusieurs boutons et d'un écran LED. Les sous vides à immersion disposent souvent d'une molette (comme une souris d'ordinateur), avec laquelle vous pouvez régler rapidement et facilement la température ou la durée souhaitée. Presque tous les appareils ont la capacité d'émettre un signal sonore indiquant la fin du processus de cuisson.
De nombreux sous vide vous permettent uniquement de régler la température et le temps de cuisson souhaités, et le compte à rebours commence lorsque la température réglée est atteinte. Lorsque le travail est terminé, un bip retentit. Cette fonctionnalité se retrouve également dans les sous-vides de restaurants professionnels, donc un certain « minimalisme » dans ce cas n'est pas du tout un inconvénient, mais une caractéristique de l'appareil.
Certains sous vides ont également la possibilité de définir une minuterie de démarrage différé. Cette fonction peut être utile si vous souhaitez recevoir un plat fini dans un certain délai. Cette fonctionnalité nous semble quelque peu redondante : placer les aliments dans de l’eau à température ambiante pendant plusieurs heures n’est pas la meilleure idée du point de vue de la sécurité alimentaire. Cependant, sur les forums anglophones, vous pouvez rencontrer des gens qui ne sont pas rebutés par ce problème : certains utilisateurs mettent de la nourriture dans un récipient avec de la glace le matin et programment un départ différé afin d'obtenir un steak fini à leur retour. travail.
Enfin, il faut mentionner la possibilité de contrôle à distance. Certains sous vide (en particulier les appareils commercialisés sous la marque Anova sont réputés pour cela) intègrent des modules Bluetooth ou Bluetooth + Wi-Fi. Pour communiquer avec l'appareil, une application spéciale pour Android ou iOS est utilisée. Ainsi, l'utilisateur obtient un contrôle total sur l'appareil depuis son smartphone. Vous trouverez ici une fonction de contrôle de la température, la possibilité de démarrer/arrêter le processus de cuisson à distance et d'autres fonctionnalités. L'application contient également une collection de recettes qui vous permettent de commencer à cuisiner le plat sélectionné « en un clic » - l'appareil réglera automatiquement la température et le temps de cuisson souhaités en fonction de la recette sélectionnée.
L'application mobile Anova vous permet de contrôler le sous vide à distance
Fonctionnement et entretien
Les sous-vides ménagers ne nécessitent aucun entretien particulier : en fonctionnement normal, les pièces de l'appareil n'entrent en contact qu'avec de l'eau propre, et donc, pour entretenir l'appareil, il suffira simplement de l'essuyer avec une éponge et un détergent doux. Mais si l’emballage se dépressurise et que son contenu se retrouve dans l’eau, les conséquences peuvent être très différentes. Une immersion sous vide survivra plus facilement à un tel incident : il faudra retirer le corps et rincer soigneusement tout ce qui se trouve en dessous (élément chauffant, capteur de température, vis rotative qui fait circuler l'eau). Avec un sous vide stationnaire, des difficultés plus sérieuses peuvent survenir : si la circulation de l'eau est assurée par une pompe, alors vous devrez rincer non seulement le récipient de cuisson, mais aussi tout le système impliqué dans la circulation de l'eau.
Que faut-il cuisiner à quelle température ?
Sur Internet, vous pouvez trouver de nombreux guides et tableaux expliquant clairement quels produits doivent être cuits, pendant combien de temps et à quelle température.
Si nous ne parlons pas de cuisson de longue durée, dont le but est de « ramollir » une viande dure, alors le temps est calculé en fonction de l'épaisseur de notre produit (il doit avoir le temps de se réchauffer uniformément sur toute sa profondeur). La température est choisie en fonction du degré de « cuisson » souhaité (ou « cuit », selon votre préférence).
Le principe général est que les coupes plus épaisses doivent être cuites plus longtemps que les coupes plus fines. Des températures plus élevées réduisent le temps de cuisson. Les plus bas peuvent nécessiter plus de temps.
Nous présentons ci-dessous des données collectées auprès de plusieurs sources crédibles. Par « temps minimum », nous entendons dans ce cas le temps après lequel une portion standard du produit doit être prête. Le « temps maximum » est le temps au bout duquel il n'est plus conseillé de conserver le produit sous vide ; il est probablement déjà cuit.
Le temps, bien entendu, ne commence pas à compter à partir du moment où l'appareil est allumé, mais à partir du moment où l'eau est chauffée jusqu'à la température réglée.
Veuillez noter que différentes sources peuvent proposer différents modes pour les mêmes produits. Il n'y a aucun danger ici, personne ne cherche à vous tromper. Ceci est généralement dû à une différence dans la définition des différents degrés de cuisson (ce qui est Moyen pour l'un, un autre l'appellera Moyen-bien) ou au désir de « jouer la sécurité » et d'éviter l'apparition de viande insuffisamment cuite au centre d'un plat. gros morceau. En principe, nous pouvons recommander la même chose à nos lecteurs : si vous préférez une viande plus cuite, n'ayez pas peur de vous concentrer sur la limite supérieure recommandée en température et en temps. Par la suite, vous pouvez essayer de cuire le même plat à des températures plus basses et enregistrer le résultat qui correspond le mieux à votre goût.
Mais les commentaires des utilisateurs qui affirment que la viande est « crue » ou qu’elle doit contenir beaucoup de bactéries doivent être traités avec une bonne dose de scepticisme. Il existe encore de nombreux alarmistes similaires, mais peu d'entre eux peuvent confirmer leurs propos en faisant référence à des études ou à des normes pertinentes.
| type de produit | Degré de « cuisine » | Température, °C | Temps (minimum) | Temps (maximum) |
|---|---|---|---|---|
| Poulet (viande légère) | viande exceptionnellement tendre | 60 | 1 heure | 3 heures |
| viande douce et tendre | 65 | 1 heure | 3 heures | |
| Bien joué | 75 | 1 heure | 3 heures | |
| Poulet (viande brune) | viande tendre et juteuse | 65 | 1 heure | 5 heures |
| la viande se détache facilement des os | 75 | 1 heure | 5 heures | |
| Steak de bœuf) | Moyennement rare | 54 | 1 heure 30 minutes | 3 heures |
| Moyen | 60 | 1 heure 30 minutes | 3 heures | |
| Puits moyen | 63 | 1 heure 30 minutes | 3 heures | |
| Bœuf (rosbif) | Rare | 56 | 7 heures | 16 heures |
| Moyennement rare | 60 | 6 heures | 14 heures | |
| Bien joué | 70 | 5 heures | 11 heures | |
| Coupe difficile | Rare | 55 | 24 heures | 48 heures |
| Moyennement rare | 65 | 24 heures | 24 heures | |
| Bien joué | 85 | 8 heures | 16 heures | |
| Porc (côtelé avec os) | Rare | 58 | 1 heure | 4 heures |
| Moyennement rare | 62 | 1 heure | 4 heures | |
| Bien joué | 70 | 1 heure | 4 heures | |
| Longe de porc) | Rare | 58 | 3 heures | 5 heures 30 minutes |
| Moyennement rare | 62 | 3 heures | 5 heures | |
| Bien joué | 70 | 3 heures | 3 heures 30 minutes | |
| Coupe difficile | Rare | 60 | 8 heures | 24 heures |
| Moyennement rare | 68 | 8 heures | 24 heures | |
| Bien joué | 85 | 8 heures | 16 heures | |
| Poisson | viande tendre et translucide | 40-43 | 30 minutes | 30 minutes |
| viande tendre et friable | 51 | 30 minutes | 1 heure | |
| traditionnel Bien cuit | 55 | 30 minutes | 1 heure 30 minutes | |
| Œufs | jaune tendre, à peine devenu blanc | 60 | 1 heure | 1 heure |
| jaune crémeux, blanc délicat opaque | 63 | 45 minutes | 1 heure 5 minutes | |
| Saucisses | très juteux et doux | 60 | 45 minutes | 4 heures |
| juteux et doux | 66 | 45 minutes | 4 heures | |
| traditionnel, élastique | 71 | 45 minutes | 4 heures | |
| Hamburger (escalopes) | Très rare/rare | 46-51 | 40 minutes | 2 heures 30 minutes |
| Moyennement rare | 51-54 | 40 minutes | 2 heures 30 minutes | |
| Moyen | 54-58 | 40 minutes | 4 heures | |
| Puits moyen | 59-62 | 40 minutes | 4 heures | |
| Bien joué | 63-68 | 40 minutes | 4 heures | |
| Légumes verts (asperges, brocolis, etc.) | 84 | 15 minutes | 40 minutes | |
| Légumes racines (carottes, pommes de terre, etc.) | 84 | 1 heure | 3 heures | |
| Des fruits | chauffé au chaud | 68 | 1 heure 45 minutes | 2 heures 30 minutes |
| cuit jusqu'à ce qu'il soit tendre (pour la purée) | 85 | 30 minutes | 1 heure 30 minutes |
Cependant, dans de nombreux cas, il vaudra mieux voir une fois que d’entendre cent fois. De nombreux amateurs de sous vide ont effectué leurs propres recherches et enregistré les résultats de la cuisson de divers aliments à différentes températures.
Voici par exemple un mini-guide sur la cuisson des steaks du blog gastronomique de Stefan.
Et c'est ainsi que la structure de la viande évolue en fonction du temps de cuisson (photo -).
Des expériences intéressantes peuvent être réalisées avec un œuf de poule ordinaire en le cuisant à différentes températures.
Ce n'est pas difficile à comprendre :
Est-ce vraiment sûr ?
Dans les commentaires des articles liés à la cuisson des aliments à basse température, apparaissent inévitablement des combattants contre la viande « crue » et « dangereuse », essayant d'intimider les autres participants à la discussion. Il existe des histoires sur diverses bactéries, salmonelles et même vers qui vivent dans le cerveau.
Dois-je avoir peur des bactéries lors d’une cuisson à basse température ? Notre réponse : non, si vous respectez les règles élémentaires de sécurité. Ce dernier comprend également le refroidissement rapide des produits destinés à un stockage à long terme (par exemple, dans de l'eau avec beaucoup de glace).
Quant au développement de bactéries directement pendant le processus de cuisson, toutes sortes de tableaux et de lignes directrices ont depuis longtemps été élaborés à ce sujet, démontrant à quel stade les produits sont pasteurisés (c'est-à-dire que toutes les bactéries qu'ils contiennent sont détruites).
Surtout pour ceux qui en doutent, nous fournissons des données sur le temps de pasteurisation de divers produits. Source : Administration américaine des produits alimentaires et pharmaceutiques.
Temps de pasteurisation de la volaille:
(à température initiale 5 °C et température de l'eau 57-65 °C)
| Épaisseur d'un morceau de viande | 57 °C | 58 °C | 59 °C | 60 °C | 61 °C | 62 °C | 63 °C | 64 °C | 65 °C |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 10 millimètres | 2¼ heures | 1¾ heures | 1¼ heures | 55 minutes | 40 minutes | 35 minutes | 30 minutes | 25 minutes | 20 minutes |
| 20 millimètres | 2¾ heures | 2 heures | 1¾ heures | 1¼ heures | 1¼ heures | 55 minutes | 50 minutes | 45 minutes | 40 minutes |
| 30 millimètres | 3¼ heures | 2¾ heures | 2¼ heures | 2 heures | 1¾ heures | 1h30 | 1h30 | 1¼ heures | 1¼ heures |
| 40 millimètres | 4 heures | 3¼ heures | 2¾ heures | 2h30 | 2¼ heures | 2 heures | 2 heures | 1¾ heures | 1¾ heures |
| 50 millimètres | 4¾ heures | 4¼ heures | 3¾ heures | 3¼ heures | 3 heures | 2¾ heures | 2h30 | 2h30 | 2¼ heures |
| 60 millimètres | 5¾ heures | 5 heures | 4h30 | 4¼ heures | 3¾ heures | 3h30 | 3¼ heures | 3¼ heures | 3 heures |
| 70 millimètres | 7 heures | 6 heures | 5h30 | 5 heures | 4¾ heures | 4h30 | 4¼ heures | 4 heures | 3¾ heures |
Temps de pasteurisation de la viande (bœuf, porc, agneau):
(à température initiale 5 °C et température de l'eau 55-66 °C)
| Épaisseur d'un morceau de viande | 55 °C | 58 °C | 60 °C | 66 °C |
|---|---|---|---|---|
| 5 millimètres | 2 heures | 45 minutes | 30 minutes | 14 minutes |
| 10 millimètres | 2 heures | 55 minutes | 40 minutes | 25 minutes |
| 15 mm | 2¼ heures | 1¼ heures | 55 minutes | 35 minutes |
| 20 millimètres | 2h30 | 1h30 | 1¼ heures | 45 minutes |
| 25 mm | 2¾ heures | 1¾ heures | 1h30 | 55 minutes |
| 30 millimètres | 3 heures | 2 heures | 1h30 | 1¼ heures |
| 35 mm | 3¼ heures | 2 heures | 1¾ heures | 1¼ heures |
| 40 millimètres | 3h30 | 2¼ heures | 2 heures | 1h30 |
| 45 mm | 4 heures | 2¾ heures | 2¼ heures | 1¾ heures |
| 50 millimètres | 4h30 | 3 heures | 2h30 | 2 heures |
| 55 millimètres | 5 heures | 3h30 | 3 heures | 2¼ heures |
| 60 millimètres | 5¼ heures | 3¾ heures | 3¼ heures | 2¾ heures |
| 65 millimètres | 6 heures | 4¼ heures | 3¾ heures | 3 heures |
| 70 millimètres | 6h30 | 4¾ heures | 4 heures | 3¼ heures |
Pour ceux qui sont intéressés par les détails, nous vous recommandons de vous tourner vers le livre, dans lequel vous trouverez de nombreuses recettes, tableaux et recommandations pour toutes les occasions. Nous pensons, à notre tour, que la question de la sécurité de la cuisson de la viande sous vide peut être considérée comme close.
Le sous vide est simple, savoureux et sûr.
Sortez la viande du réfrigérateur au moins une heure avant la cuisson.
Préchauffer le four à 200 C. Coupez les oignons et les carottes épluchés en deux. Coupez l'ail en deux dans le sens de la longueur, coupez le céleri en morceaux de 5 à 7 cm de long. Placez tous les légumes, les tiges de persil et le thym au fond d'une grande rôtissoire ou d'une plaque à pâtisserie profonde. Mettre au four pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que des marques brunes et un arôme caractéristique apparaissent. Réduisez la température du four à 110°C.
Coupez la viande des côtes. Sécher avec du papier absorbant. Dans une grande cocotte, faites chauffer l'huile végétale à feu modéré et faites frire la viande de tous les côtés jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Pendant ce temps, une grande quantité de graisse sera extraite de la viande. Égouttez-le et utilisez-le pour faire du pudding Yorkshire ou jetez-le.
Assaisonnez la viande avec du sel et du poivre, en frottant les épices sur la surface de la viande. Utilisez de la ficelle de cuisine pour attacher la viande aux os des côtes. Placer la structure au faitout sur un lit de légumes rôtis, ajouter de l'eau et mettre le faitout au four. Cuire la viande pendant 30 minutes pour 450 g de poids, jusqu'à ce que la température à l'intérieur du morceau atteigne 62 C. Vous pouvez éteindre le four après 2 heures et laisser la viande refroidir dans le four.
Le sous-vide ou sous vide est une technique de cuisson qui est encore perçue dans la gastronomie russophone comme quelque chose de complètement nouveau. Cependant, cette méthode gagne en popularité dans la cuisine européenne, en particulier dans la gastronomie dite moléculaire. Cependant, depuis peu, de nombreux appareils électroménagers sont apparus sur le marché et permettent d'utiliser ce mode de cuisson à la maison.
Traduit du français, sous-vide signifie « sous vide », ce qui reflète assez fidèlement l'essence de cette méthode. En théorie, la technique est simple et directe : le produit est emballé dans un sac sous vide, après quoi il est cuit dans de l'eau dont la température oscille entre 50 et 70 degrés Celsius. Le processus de cuisson lui-même peut prendre un temps très, très long - cela dépend du produit et du mode de cuisson. Mais, en général, le cycle de cuisson sera beaucoup plus long que les méthodes habituelles de friture ou d’ébullition. Pour la cuisson, une technique spéciale est utilisée - que les localisateurs russophones ont déjà surnommée une mijoteuse.
Nous avons décidé de comprendre les subtilités de la méthode, ses possibilités d'utilisation à domicile et, bien sûr, l'équipement qui peut être nécessaire.
Alchimie du vide
Au Moyen Âge, des fours spéciaux dotés de chambres à vide ont été inventés. Fondamentalement, ils répondaient aux besoins de l’alchimie et à la recherche de la pierre philosophale. La technique a été relancée en 1799 par Sir Benjamin Thompson, qui a marqué l'histoire par ses travaux sur la mesure quantitative de la force explosive de la poudre à canon, ainsi que par la découverte et l'étude du phénomène de convection dans les gaz et les liquides. On pense qu’il a également inventé le poêle, la cafetière, la cuisine de campagne militaire, les fours à briques et le système de chauffage à vapeur. Mais le sous vide est apparu sous sa forme actuelle à la fin des années 1970, grâce aux efforts d’ingénieurs de l’Ancien et du Nouveau Monde. La nouvelle technique de cuisson s'est bien adaptée aux progrès scientifiques et technologiques et a rapidement gagné en popularité parmi les cuisiniers expérimentaux. Les avantages de la méthode sous vide sont évidents : il n'y a pas de perte de jus et d'arômes, de plus, le sous vide est très attentif à la température qui convient spécifiquement à un produit particulier. Ainsi, il devient tout simplement impossible de trop cuire ou de trop cuire le plat.
Méthode lente
La cuisson à basse température présente de nombreux avantages - les membranes cellulaires ne sont pas détruites - cela signifie pour nous que de tels plats se révéleront beaucoup plus juteux. Ceci est particulièrement important lorsqu’il s’agit de viande. Lorsque la température interne d'un morceau de viande approche certaines valeurs, le sang qu'il contient coagule complètement et les processus de conversion des protéines commencent. Différents types de viande ont leur propre température pour obtenir ces résultats, que les thermomètres à viande sont conçus pour contrôler.
Viande sous vide et sur grill ordinaire
Dans le cas des appareils de friture classiques, il peut être très difficile d'obtenir un chauffage uniforme de la viande sur toute la pièce. La méthode fonctionne également pour les coupes qui sont généralement bouillies ou mijotées - le sous vide vous permet d'éviter la sécheresse et la dureté, transformant même la viande de mauvaise qualité en un plat complètement digestible. Le sous vide fait des merveilles même pour les légumes : la cuisson à basse température sous vide préserve avec succès leur texture croustillante. Si nous parlons de ces morceaux de viande qui sont généralement bouillis ou mijotés, le choix correct de la température permet au collagène musculaire de se transformer en gélatine, empêchant ainsi la dénaturation des protéines - c'est pour cette raison que la viande s'avère dure et sèche. Les légumes qui subissent cette méthode conservent en revanche une texture fraîche et croustillante plus difficile à obtenir avec une cuisson conventionnelle.
Possibilités de sous vide
Le contrôle précis et l’uniformité de la température présentent deux autres grands avantages. Premièrement, il permet aux aliments de cuire de manière complètement uniforme, sans bords secs ni centres détrempés. Le sous vide est particulièrement utile pour la cuisson des viandes et des fruits de mer, pour lesquels la fenêtre de température appropriée est étonnamment petite. Une plage étroite de températures dans lesquelles la jutosité et la fraîcheur de la viande ou du poisson peuvent être préservées sous vide fonctionne. De plus, une cuisson lente à basse température a un effet beaucoup moins destructeur sur les fibres alimentaires qu’une cuisson rapide à haute température.
Inventaire
Pour utiliser pleinement la méthode sous vide, vous aurez besoin du produit lui-même, d'un sac sous vide stérile, d'une installation pour pomper l'air et fermer hermétiquement le sac. Un appareil spécial pour la cuisson sous vide est nécessaire, mais il est tout à fait possible d'essayer de préparer des lots de tests dans une mijoteuse avec un contrôle précis de la température. Mais ici, la situation est compliquée par le fait que vous ne pouvez pas vous passer d'un thermomètre et que vous devrez constamment mesurer la température. Un appareil appelé sous-vide, qui porte le même nom que la méthode, vous aidera à mettre la cuisson sous vide hors ligne. Il est équipé d'une chambre de cuisson spéciale, absolument étanche et dotée d'un système permettant de maintenir la température au niveau souhaité.
La mijoteuse et les mythes du sous vide
La plupart du temps, les mythes sur le sous vide reposent sur le fait que cuisiner de cette façon prend très, très longtemps. En fait, le sous vide n’est pas beaucoup plus lent que les autres méthodes. Un morceau de poitrine de poulet ordinaire est cuit sous vide pendant environ une heure à une température de 64 degrés. Steak de truite ou de saumon moyen - 18 minutes à une température de seulement 52 degrés. Le poisson rouge ne perd pas sa couleur, ne se désintègre pas en fibres sèches - il s'avère brillant, juteux et exceptionnellement tendre. La cuisson d'un steak peut prendre jusqu'à quatre heures, surtout dans le cas de morceaux assez gros.
Vous pouvez trouver du sous vide dans le nôtre.
J’ai déjà fait ce porc, mais comme cela arrive souvent, je n’ai pas écrit la recette. Il semblait que tout était si simple qu'il n'était pas nécessaire de l'écrire, mais non, quelques années se sont écoulées et les subtilités ont été oubliées. Je me souvenais seulement qu'il s'agissait d'un rôti divinement tendre et aromatique provenant de la partie la moins chère du porc.
Ajout: J'ai servi ce porc au petit-déjeuner aujourd'hui comme charcuterie sur un sandwich. Il est difficile de dire laquelle est la plus savoureuse, mais même froide, la viande a conservé la même tendresse et la même richesse de goût avec une note éclatante de porc frit :
J'ai dû réapprendre Internet et mes livres de cuisine. Ma recette provient de nombreuses variantes. Rôtissages lents Et Carnitas , mais aucun d'entre eux ne me convenait tel quel, j'ai donc dû dériver à nouveau ma recette de moyenne arithmétique.
Mais cette fois, étant déjà scientifique, je vais documenter cette recette ici même.
J'ai utilisé l'un des morceaux de porc les moins chers - comme ceci :
http ://www. connexion alimentaire propre. com/ catalogue/ images/ porc%20 épaule%20 rôti%20 désossé. jpg
Nous l'appelons Rôti d'épaule désossé . Ma pièce pesait un peu plus de 2,5 kg. Tout d’abord, je l’ai bien salé avec du sel casher et du poivre. Puis j'ai réfléchi et j'ai été influencé par les recettes Carnitas J'ai ajouté un verre de jus d'orange frais. J'ai réfléchi encore et j'ai décidé que j'aimerais un peu de piquant, et peut-être même un goût légèrement fumé, et j'ai ajouté un peu Assaisonnement doux Mesquite :
http://www.vitasprings.com/kirkland-sweet-mesquite-seasoning.html
En effet, ces additifs convenaient assez bien au goût de la viande finie, mais le goût du porc lui-même avec ce mode de cuisson est déjà si bon qu'on aurait pu s'arrêter au sel et au poivre, comme je l'ai fait la dernière fois. Mais le jus d'orange était toujours de mise.
Ainsi, placez le porc enrobé d'épices dans un grand sac en plastique ou un bol et réfrigérez pendant 1 à 3 jours. Il se trouve que je l'ai gardé pendant exactement une demi-journée à une journée et demie. Je voulais chouchouter mon mari, qui est revenu d'Estonie aujourd'hui, c'est donc ce qui a dicté le temps de marinade de la viande.
Sortez la viande marinée du réfrigérateur et amenez-la à température ambiante. Cela prend de 1 à 2 heures, selon la taille de la pièce. Pendant que la viande chauffe, il est logique de l'attacher avec de la ficelle pour une apparence plus soignée.
Chauffer le four à 300 gr. Fahrenheit (~150 degrés C). Placez la viande préparée sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier d'aluminium (plus facile à laver et à récupérer les jus de viande) avec le côté le plus gras vers le haut et placez-la dans un four préchauffé sur une grille réglée en position médiane.
Et c'est vraiment tout. Ensuite, vous pourrez oublier la viande pendant 5 heures. Si le morceau est plus petit que ce que j'avais, alors 4 à 4,5 heures peuvent suffire. Après avoir vérifié la viande au bout de 5 heures, j'ai décidé d'ajouter encore une demi-heure. Le but était d’obtenir une viande absolument moelleuse et se désintégrant presque en fibres. Autrement dit, la viande est prête lorsqu'une grande fourchette à viande y pénètre très facilement.
Il existe de nombreuses autres options. Vous pouvez simplement le servir immédiatement chaud, en versant du jus dessus, avec un accompagnement (je l'ai servi avec du chou frit, mais c'est loin d'être la seule option). Vous pouvez laisser refroidir, couper en petits cubes, faire frire dans une poêle jusqu'à ce qu'ils soient dorés et servir avec des tortillas, de la salsa et du guacamole ( Carnitas ). Vous pouvez couper en morceaux, hacher à la fourchette en fibres ( Porc effiloché ) et mangez-le sur un sandwich avec une sauce BBQ. Vous pouvez également l'utiliser comme charcuterie pour les sandwichs.
À propos, comme le processus de cuisson, bien que simple, est assez long, il est logique de cuire un gros morceau d'un coup. Si c'est trop pour votre famille, vous pouvez en congeler la moitié sans aucune perte de goût.
Oui, et encore une chose - le jus et la graisse qui se sont échappés pendant la friture doivent absolument être utilisés pour faire mijoter les pommes de terre, cela s'avère incroyablement savoureux.
Ensuite, comme toujours, des photos :
Porc salé et poivré :
Voici à quoi ressemble le porc, mariné au réfrigérateur pendant près de deux jours et préparé pour la cuisson :
Et le voilà prêt, rosé et couché dans son jus et sa graisse :
Servi avec du chou frit et du pain de seigle fraîchement sorti du four :
Et voici le pain lui-même, mais je ferai un article séparé à ce sujet un jour lorsque j'aurai filmé tout le processus :
La technologie de cuisson à basse température est la méthode de cuisson la plus avancée et la plus économique.
Le mijotage prolongé des produits tout en maintenant une certaine température les rend juteux et parfaitement cuits. Les fours et appareils modernes conçus à cet effet vous permettent de cuisiner selon cette approche.
Qu’est-ce que le sous vide ?
Le terme « sous vide » est traduit du français par « dans le vide ». Grâce à cette technologie, la cuisson à basse température est devenue possible. Le processus prend plus de temps que les autres méthodes de traitement thermique, mais cette méthode atteint plusieurs objectifs :
- Les modes de cuisson à basse température préservent l'intégrité des membranes cellulaires, ce qui rend les plats juteux.
- Le bon choix de température et de temps de cuisson permet d'obtenir des produits moelleux. Grâce à cela, même la viande la plus dure se transformera en un plat divin.
- Si vous faites cuire ou frire un morceau de viande, la partie extérieure devient très chaude et la répartition de la chaleur est inégale. La technologie sous vide vous permet d'oublier les aliments brûlés, desséchés et insuffisamment cuits.
- La cuisson des légumes à basse température permet de conserver leur fraîcheur et leur croustillant, ce qui n'est pas obtenu en les faisant simplement bouillir dans l'eau.
Avantages de la technologie
Pour comprendre pourquoi la méthode est remarquable, faisons connaissance avec les bases. L'essence de la méthode est simple : les produits sont emballés sous vide dans un sac en plastique spécial, après quoi ils sont cuits dans l'eau en maintenant une température constante, ne dépassant généralement pas 70 degrés (pour les légumes, la limite augmente).
Le plus important est un contrôle précis de la température et du temps. Le sous vide fournit des résultats qui ne peuvent être obtenus avec la cuisine traditionnelle. Avec lui, dans la maison, il y aura toujours des plats délicieux qui ont conservé toutes leurs propriétés bénéfiques.
Si vous apprenez à cuire de la viande en utilisant une technologie à basse température, vous resterez à jamais adepte de cette méthode. La technologie est particulièrement pertinente pour les poissons. Il faut garder à l’esprit qu’il reste tendre dans des limites de température très étroites, il est donc important de surveiller attentivement le temps.
Créer un vide
La méthode sous vide est idéale pour les jeunes ménagères et les cuisiniers expérimentés qui souhaitent surprendre leurs invités. Lors de la cuisson de la viande à basse température, elle doit être placée sous vide. Cependant, nombreux sont ceux qui se demandent si de tels résultats peuvent être obtenus sans équipement spécial.
Premièrement, vous pouvez complètement vous passer d'une machine sous vide dans la cuisine. Le film alimentaire vient à la rescousse, avec lequel vous devez envelopper hermétiquement les aliments de tous les côtés, sans laisser d'espace et en évacuant l'air. Une autre alternative est les sacs en plastique ziplock. Ils sont descendus dans un grand récipient rempli d'eau afin que la partie supérieure avec le fermoir reste au-dessus du liquide.
Lors de la cuisson de viande dans un four à eau, l'excès d'air est libéré du sac. Mais comme le vide obtenu par de telles méthodes n'est pas complet, le stockage à long terme des plats cuisinés est exclu.
Machine ou four sous vide
Le fonctionnement des appareils modernes consiste en une combinaison de trois éléments clés : la présence d'un thermostat, d'un élément chauffant et d'un réservoir d'eau. Ainsi, la cuisson de la viande à basse température sans four devient possible. Que faire si l'exploitation agricole ne dispose pas d'un tel dispositif ?
Vous pouvez simuler des conditions de basse température lors de la cuisson de la viande. Pour ce faire, utilisez n'importe quel récipient d'eau de grande capacité (par exemple, une casserole) placé sur la cuisinière ou dans le four. Par conséquent, si vous aimez une recette de bœuf, vous pouvez toujours l'essayer.
Les fours à eau spéciaux pour sous vide présentent de nombreux avantages :
- contrôle de la température avec une précision de 0,5°C ;
- cuisson uniforme des aliments;
- minuteur;
- grande capacité.
Basse température pour cuire la viande au four
La température moyenne de la viande cuite varie de 55 à 70 degrés. Si vous baissez la température de cuisson à 56-70°C, vous pourrez conserver tous les jus et le goût unique des aliments. Avant de chauffer le four à basse température, vous devez vous assurer qu'il peut la maintenir, sinon les aliments resteront détrempés.
Il est préférable de cuire la viande à basse température dans un four électrique avec chauffage par le haut et par le bas. Tout d'abord, le morceau peut être légèrement frit dans une poêle, puis placé dans un sac et laissé cuire au four pendant plusieurs heures. Un thermomètre spécial permet de vérifier le degré de préparation. De cette façon, vous pouvez préparer de délicieux plats avec n'importe quel type de viande, du poulet à l'agneau.
Un four à gaz chauffe très rapidement, il est donc difficile de protéger la viande d'une surchauffe extrême. Il n'est pas nécessaire de l'allumer au préalable. La viande doit être sortie du réfrigérateur une heure avant la cuisson, puis placée dans un plat peu profond et allumée au four.
Inconvénients de la méthode
Cuire des aliments en utilisant la technologie ci-dessus n'est pas facile, mais cela vous permet d'obtenir des résultats idéaux. Cependant, le sous-vide présente un certain nombre d'inconvénients mineurs.
La cuisson de la viande à basse température ne déclenche pas la réaction de Maillard, responsable de la formation d'une croûte dorée du plat fini. Il apparaît lorsque la température dépasse 150°C, ce qui est bien supérieur à ce que la technologie exige. Par conséquent, pour donner au produit un aspect appétissant, il doit être frit avant ou après mijotage.
Si une température inférieure à 52 °C a été choisie pour la cuisson au four à basse température et que cela dure plus de quatre heures, les risques de croissance d'agents pathogènes du botulisme augmentent. Ce danger peut être évité en réglant une température plus élevée pour les aliments cuits pendant plus de 4 heures.
Pour obtenir un résultat idéal et mettre en œuvre le sous-vide dans sa forme originale, utilisé dans les restaurants, il faut disposer d'appareils créés à cet effet : une machine sous vide et un thermostat, un appareil pour maintenir une température constante.
