De quoi est fait le chocolat ? Comment et à partir de quoi le chocolat est-il fabriqué : technologie de production. Préparation de la masse de chocolat

Evgueni Shumarin

Temps de lecture : 8 minutes

UNE UNE

Le chocolat est peut-être le plus friandise préférée non seulement les enfants, mais aussi les adultes. Le chocolat peut être noir, au lait ou blanc, dessert, avec des noix ou des raisins secs, avec ou sans garnitures aux fruits - la variété de barres sucrées dans les magasins est impressionnante.

Mais comment choisir produit de qualité, en quoi devrait consister le vrai chocolat et quels sont les avantages d'une friandise ? On vous dévoile tous les secrets du chocolat dans cet article !

De quoi est composé le vrai chocolat ?

Le vrai chocolat dans les rayons des supermarchés aujourd'hui n'est pas très courant et le prix d'une bonne barre est assez élevé. Après tout, un tel le produit ne doit pas contenir de conservateurs, et ce sont des millions de pertes pour les entreprises géantes qui produisent en masse des produits à base de chocolat. S'il y a des conservateurs et des stabilisants dans le chocolat, il est stocké longtemps et sans problème (par exemple, il ne fond pas à des températures élevées pendant le transport et un stockage inapproprié dans un entrepôt). Par conséquent, la probabilité de vendre le lot entier augmente. Mais le chocolat sans additifs conservateurs est stocké pendant une courte période ou nécessite des conditions de stockage appropriées, ce qui signifie des pertes sans fin pour le fabricant - un produit avarié est soumis à de fréquents contrôles de date d'expiration et les produits périmés doivent être radiés et éliminés.

Il faut noter que le beurre de cacao naturel lui-même est un antioxydant qui empêche l'oxydation des graisses. Par conséquent, le chocolat contenant du beurre de cacao dans la composition est parfois conservé jusqu'à 2 ans, mais cela ne s'applique qu'au vrai beurre de cacao et aux fabricants avec une bonne conscience, et ne s'applique pas aux huile de palme, soja et autres ingrédients bon marché. Soit dit en passant, avec les conservateurs, ils vous permettent également de conserver le chocolat pendant plus d'un an, mais la qualité et les avantages d'une telle délicatesse sont déjà mis en doute.

Tous les gourmands sont d'accord - un chocolat de haute qualité ne doit être composé que d'ingrédients naturels.

La composition du véritable chocolat en tablette (solide):

• cacao râpé(la première étape du traitement des fèves de cacao) - donne au chocolat sa couleur foncée caractéristique. C'est cet ingrédient qui sous-tend la délicatesse noire amère.
• Huile de cacao(deuxième étape de la transformation des fèves de cacao) - grâce à cet ingrédient coûteux, le chocolat fond dans la bouche et acquiert son arôme caractéristique.
• Sucre en poudre- le troisième et dernier ingrédient de la composition de référence du chocolat noir.
• Lait en poudre(parfois crème) - utilisé pour la production de produits laitiers et chocolat blanc.

Quels autres ingrédients sont utilisés pour faire du chocolat?

• Lécithine- aide à donner de la fluidité à la friandise (pour couler les tuiles), et agit également comme un antioxydant qui prévient le vieillissement du chocolat. Il ne faut pas manquer le fait que la bonne lécithine est un matériau de construction pour les membranes cellulaires, et elle est également indispensable au fonctionnement du cerveau et du foie. De plus, la lécithine renforce système nerveux. Le manque de lécithine dans le corps humain entraîne des troubles de la mémoire, des distractions et une sensation de fatigue constante.
• Le chocolat blanc est fabriqué à partir de lait en poudre et de beurre de cacao.. C'est l'absence de poudre de cacao et de cacao râpé qui rend le produit léger.
• Du sucre aujourd'hui, il est utilisé dans la fabrication de presque tous les types de chocolat bon marché. Les gourmands doivent se rappeler que c'est dans le chocolat blanc que la teneur en sucre est très élevée et que la teneur en calories de la barre blanche est la plus élevée parmi les autres types de chocolat.
• Vanille est un agent aromatisant naturel le plus couramment utilisé dans la production de chocolat blanc.
• poudre de cacao- un ingrédient bon marché de qualité inférieure souvent utilisé pour les contrefaçons, et les experts du secteur du chocolat le confirmeront. La poudre de cacao est le résidu (gâteau) après avoir pressé l'huile des fèves de cacao, et le chocolat avec son ajout s'avère être un produit de qualité inférieure.

Les bienfaits du chocolat - vitamines, micro et macro éléments

Le bon chocolat est un entrepôt de vitamines, donc avec chaque barre, vous recevrez non seulement du plaisir, mais aussi des bienfaits pour tout le corps.

Vitamines, micro et macro éléments dans le chocolat :

• Vitamine A- a un effet bénéfique sur la vision, la croissance osseuse, la santé de la peau et aide également à maintenir l'immunité.
• Complexe de vitamine B- le système nerveux, le métabolisme des acides aminés, le métabolisme des glucides, le développement musculaire, le bon fonctionnement du tractus gastro-intestinal, la prévention des maladies cardiaques, ainsi que la croissance et la restauration des cellules du corps, la stimulation de la synthèse des hormones surrénales, la fonction hépatique et pancréatique . En bref, les vitamines B sont extrêmement bénéfiques pour notre corps.
• Vitaminepolypropylène- antioxydant, combat l'inflammation, stimule le cœur, participe à l'absorption des graisses et des acides aminés, et joue également un rôle important dans la formation des globules rouges, protège contre la thrombose, l'hypertension et le diabète, stimule la production de suc gastrique. La vitamine PP aide également à lutter contre les migraines sévères.
• Vitamineré- est responsable du développement et de la croissance des os, prévenant le rachitisme, l'arthrite, l'ostéoporose, réduit le risque de développer le diabète et l'athérosclérose, et soutient également le système immunitaire, empêchant le développement de cellules cancéreuses.
• Vitamine E- un puissant antioxydant, présent en grande quantité dans le chocolat noir. Il facilite l'évolution du diabète sucré, a un effet bénéfique sur le système immunitaire, prévient l'anémie, favorise la coagulation sanguine et renforce les parois des capillaires. De plus, la vitamine E soulage les crampes dans les jambes, améliore l'élasticité de la peau, ralentit le processus de vieillissement et augmente même le désir sexuel.
• VitamineF- des ongles forts, une peau hydratée, des cheveux sains. Empêche la formation de caillots sanguins, fluidifiant le sang.
• Calcium- pour des os solides.
• Magnésium - augmente la résistance au stress.
• Potassium - stimulateur de l'influx nerveux, assistant en activité neuromusculaire. Régule le niveau d'oxygène dans le cerveau, est responsable du développement et de la croissance du système musculaire.
• Phosphore- Nécessaire au bon fonctionnement cérébral.
• Fluor- Contrairement à la croyance populaire selon laquelle le chocolat cause des caries, le fluor contenu dans un chocolat de qualité aide à renforcer les dents.
• Tanins - Ce sont des substances sans lesquelles l'élimination des radionucléides de l'organisme est impossible. Et en réfutation de l'affirmation sur les dangers du chocolat pour les dents - le tanin empêche la formation de plaque, ayant des propriétés antibactériennes. Le tanin renforce également les vaisseaux sanguins et améliore la digestion.
• Fer– protection contre l'anémie.
• Zinc- formation de la libido, renforcement de l'immunité, protection des cellules de la peau contre les rides et autres problèmes.
• Le cuivre- aide à absorber le fer, favorise le bon développement des vaisseaux sanguins, des tissus conjonctifs et assure une peau saine.

Calorie bitter (noir), lait et chocolat blanc

Le chocolat est non seulement délicieux, mais aussi un produit riche en calories qui sature rapidement le corps en énergie.

Teneur en calories du chocolat noir - 518 kcal.

Teneur en calories du chocolat au lait - 536 kcal.

Teneur en calories du chocolat blanc - 554 kcal.

Sur une note! Les valeurs moyennes des données sur la teneur en calories du chocolat sont données - selon l'origine (marque de friandise) utilisée pour établir les normes, et la présence d'additifs dans le produit, la valeur peut différer. En d'autres termes, teneur en calories de barres de chocolat identiques différentes marques peut varier légèrement.

Le mal du chocolat

Les propriétés nocives sont plus liées au lait et au chocolat blanc, mais il est indéniable que même le chocolat noir le plus sain peut être nocif pour la santé si vous en mangez beaucoup.

Nocivité du chocolat avec une utilisation excessive :

• Le chocolat est un régal Hautement calorifique, ce qui peut conduire à un ensemble kilos en trop. Et c'est une voie directe vers les maladies cardiaques. Vous aimez le chocolat ? Apprenez à dépenser des calories à la salle de sport ou au stade !
• Hyperexcitabilité et insomnie- le résultat de la théobromine, qui est entrée dans le corps avec une grande quantité de chocolat.
• Le sucre est mauvais pour les dents et il y en a beaucoup dans le chocolat blanc. Rappelles toi: le plus sombre et chocolat amer, plus il contient de cacao et moins il y a de sucre dans la recette.
• Tanin diffère non seulement par ses avantages, mais peut également nuire - il resserre les vaisseaux sanguins, par conséquent, lorsqu'il pénètre dans le corps en grande quantité, il peut provoquer des maux de tête.
• Éléments contenant de l'azote les fèves de cacao interfèrent avec le métabolisme, donc les personnes obèses et diabétiques doivent manger du chocolat avec prudence.

Existe-t-il une allergie au chocolat ?

Comme tout autre produit, le cacao peut être allergique. Comme vous l'avez peut-être deviné il n'y a pas d'allergie au chocolat lui-même- elle apparaît avec intolérance à certains ingrédients ou à la suite de manger de grandes quantités de friandises. Si vous êtes sujet aux allergies au cacao, aux noix, aux fruits secs et aux autres aliments en chocolat, faites attention aux expériences sucrées.

À quel âge doit-on donner du chocolat à un enfant et endommage-t-il les dents des enfants?

se régaler de chocolat enfants de moins de 5 ans nutritionnistes ne recommande pas. Premièrement, chocolat noir excite le système nerveux, et votre bébé deviendra capricieux, ne dormira pas bien. Deuxièmement, le lait et le chocolat blanc contiennent beaucoup de sucre et sont nocifs pour le corps d'un enfant vulnérable: le sucre perturbe non seulement l'alimentation du bébé, rendant les soupes et autres plats insipides, mais affecte également négativement le développement des dents. Troisièmement, une grande quantité de graisse dans une friandise est un fardeau insupportable pour l'estomac, le foie et le pancréas des enfants.

Pourquoi le chocolat abîme-t-il les dents des enfants ? Après tout, nous avons déjà dit que le tanin empêche la formation de plaque. Et tout tourne autour du sucre- Les bébés n'aiment pas le vrai chocolat noir, et le lait sucré ou blanc contient juste une quantité accrue de sucre (et c'est la nourriture préférée des bactéries).

Avis aux mamans ! Les expériences de chocolat sur un enfant à l'avance peuvent provoquer de graves réactions allergiques - démangeaisons sévères, éruptions cutanées, ainsi que des douleurs au ventre (souvent des brûlures d'estomac - cela provoque de la caféine) et des troubles des selles. Si vous voulez protéger votre bébé du diabète, de l'obésité et d'autres problèmes de santé, commencez à donner du chocolat à votre enfant dès l'âge de 5 ans - plus l'enfant apprend les sucreries tard, mieux c'est !

Le chocolat est contre-indiqué :

• Enfants ayant des problèmes d'absorption de la lécithine.
• Enfants présentant un déficit en lactase.
• Enfants hyperactifs.
• Enfants souffrant de troubles du tractus gastro-intestinal.
• Enfants en surpoids ou soupçonnés d'être diabétiques.
• Enfants ayant des problèmes dans le travail du système cardiovasculaire.

Le chocolat pour diabétiques est produit à partir de succédanés du sucre tels que le fructose, le sorbitol, le xylitol, le mannitol.

Les nutritionnistes recommandent aux personnes atteintes de diabète de ne consommer que du chocolat noir avec une teneur en cacao d'au moins 70% - cette friandise contient le moins de sucre et pas de graisses animales (elles sont données par le lait, qui fait partie du lait et du chocolat blanc).

Le chocolat spécial diabétique de par sa composition n'affecte pas la glycémie.

Le chocolat est-il bon pour la grossesse ?

Partout dans le monde, les femmes adorent le chocolat et nous ne pouvons pas toutes nous permettre de refuser des friandises pendant la grossesse. Alors vaut-il la peine de se limiter dans le plaisir ?

Les nutritionnistes disent que pendant la grossesse, vous pouvez et même devez manger du chocolat, mais votre choix doit être fait en faveur d'une quantité modérée de délicatesse amère, mais il vaut mieux refuser complètement le lait et le chocolat blanc.

Comme nous l'avons déjà dit, le chocolat est riche en vitamines, micro et macro éléments, il aura donc un effet bénéfique sur le développement du fœtus et le bien-être de la future maman.

Femmes enceintes, attention ! Une grande quantité de caféine provoque des brûlures d'estomac et une consommation excessive de chocolat réduit le flux sanguin vers l'utérus, limitant ainsi l'apport d'oxygène au fœtus et le privant d'une alimentation normale. Risques - fausse couche ou naissance prématurée. De plus, l'abus de chocolat pendant la grossesse et après l'accouchement provoque une augmentation de l'acétone dans le sang du bébé.

Chocolat avec modération dilate les vaisseaux sanguins, détend les muscles lisses, prévient pression artérielle chez les femmes enceintes, et sauve également de la toxicose tardive, réconforte la future mère et sert d'antioxydant puissant.

5 raisons de manger du vrai chocolat tous les jours

La principale raison de manger du chocolat tous les jours est le plaisir que nous procure le goût de la friandise. Mais il y a au moins 5 autres bonnes raisons de consommer régulièrement du chocolat.

5 bonnes raisons de manger du vrai chocolat tous les jours :

5 mythes sur le chocolat

1. Le chocolat provoque des caries. Ce mythe peut être attribué aux trois premiers. Mais des études ont montré que le vrai chocolat noir, contrairement au sucre de table, contribue peu à la formation de plaque. De plus, le fluor, qui fait partie de la délicatesse, renforce l'émail des dents et le beurre de cacao enveloppe de manière fiable les dents d'un film, les protégeant de l'exposition à des aliments nocifs.
2. Le chocolat noir est plus nocif que le café car il contient beaucoup de caféine. C'est une idée fausse - une tasse de café contient 180 mg de caféine, alors qu'une barre de chocolat ne peut vous offrir que 30 mg de caféine. Par conséquent, le chocolat est plus sain que le café, alors offrez-vous du chocolat la prochaine fois au lieu de votre expresso préféré.
3. Les patients diabétiques devraient abandonner le chocolat pour toujours. Ce mythe doit être en partie dissipé. Oui, les personnes atteintes de diabète devront renoncer aux friandises blanches et laitières. Mais le chocolat noir amer, au contraire, a un index glycémique bas. De plus, de nombreuses études montrent que le chocolat noir améliore la sensibilité à l'insuline dans certains cas. Bien sûr, avant d'acheter la précieuse barre sucrée, vous feriez mieux d'obtenir des recommandations individuelles de votre médecin !
4. Le chocolat est addictif est un autre mythe très répandu. En pratique, il ne trouve pas de confirmation fixe - les experts dans le domaine de l'étude de la délicatesse disent que des substances cannabinoïdes, d'action similaire à la marijuana, se trouvent bien dans le chocolat, mais en très petites quantités. Ainsi, pour devenir accro aux tuiles sucrées, une personne doit manger 0,5 kg de friandises par jour pendant plusieurs mois d'affilée, ou absorber 55 tuiles à la fois. Pour une personne normale, il n'y a plus de dépendance - le dégoût apparaîtra.
5. Les hommes n'aiment pas le chocolat contrairement aux femmes qui raffolent des gourmandises. Ce n'est pas vrai. Les résultats d'études au Royaume-Uni ont montré que seulement la moitié des femmes ne peuvent pas imaginer leur alimentation sans chocolat, mais chez les hommes, les deux tiers des répondants se sont révélés être des amateurs de chocolat.

Le voici, le chocolat - délicieux, sain et donc adoré par beaucoup d'entre nous !

Il est difficile de trouver une personne qui serait indifférente au chocolat - c'est à la fois une délicatesse merveilleuse et un produit qui favorise la production d'endorphines, ce qui peut améliorer l'humeur. La technologie de fabrication du chocolat dans les meilleures usines de confiserie est constamment améliorée et utilise divers ingrédients, des carreaux de la couleur et du goût souhaités sont obtenus.

Le processus de fabrication du vrai chocolat

Comment le chocolat est-il fabriqué dans une usine et quels ingrédients sont nécessaires pour faire cette délicatesse étonnante ? Selon la technologie correcte pour la production de chocolat, les graines du cacaoyer à feuilles persistantes, originaires des régions subéquatoriales d'Amérique, sont utilisées. La plante, dont le nom scientifique est Theobroma cacao, appartient à la famille des Sterculaceae et est répandue sous les tropiques.

Aujourd'hui, le cacao, appelé l'arbre à chocolat dans notre pays, est également cultivé sur d'autres continents. Mais à l'état sauvage, on peut le trouver sur la côte du Mexique, en Amérique centrale et du Sud. La hauteur de l'arbre dépend du lieu de croissance et varie de 10 à 20 mètres. En culture culturale, la hauteur est ajustée par rognage et atteint rarement 7 mètres. Les feuilles de cacao sont minces, oblongues-elliptiques, jusqu'à 30 centimètres de long, les fleurs sont petites, cireuses, blanc rosé, apparaissent à la surface du tronc et de grandes branches. Le fruit, dont la maturation dure quatre mois, est petit en cacao et sa longueur varie de 20 à 38 centimètres. Par apparence il ressemble à un gros concombre ou à un petit melon, avec une coque coriace et légèrement ligneuse qui est rouge, brun rougeâtre, verte ou jaune, changeant à mesure qu'elle mûrit. Dans un fruit de cacao, il y a de 20 à 50 fèves immergées dans un liquide visqueux et collant qui durcit à l'air libre. Une seule graine (haricot) est recouverte d'une peau huileuse.

Selon le lieu de croissance, les fèves de cacao pour le vrai chocolat sont divisées en américain, africain et asiatique, et les plus grands exportateurs de fèves de cacao sont des pays tels que la Côte d'Ivoire, le Venezuela, l'Indonésie, le Ghana, le Cameroun, le Brésil et l'Équateur.

Le groupe de variétés Criollo, caractérisé par un goût doux, est considéré comme le meilleur. Il est élevé au Venezuela, au Costa Rica et au Nicaragua. Les variétés du groupe Forastero sont les plus courantes parmi les producteurs et les exportateurs. Le groupe de fèves de cacao de la variété Ca-labacillo est le moins cher de tous, mais en même temps la moins bonne qualité.

La bonne façon de faire du chocolat

De quoi est fait le chocolat dans les usines modernes ? Pour la production de chocolat, des fèves de cacao des trois variétés sont utilisées. Ils sont coupés dans des troncs d'arbres avec de grands et longs couteaux (machettes) et collectés dans des paniers. Ensuite, la récolte est entassée et les fruits sont coupés en plusieurs morceaux. La prochaine étape du processus de fabrication du chocolat consiste à séparer les fèves de cacao de la pulpe - un sculpteur expérimenté ouvre jusqu'à cinq cents fruits de l'arbre à chocolat en une heure.

Au cours du processus de fabrication du chocolat, les fèves de cacao sont disposées sur des palettes et laissées fermenter pendant plusieurs jours - sous l'action de levures naturelles et d'enzymes, elles s'assombrissent et acquièrent une odeur et un goût de chocolat brillants. À la fin de ce processus, selon la technologie correcte pour la fabrication du chocolat, les fruits sont séchés au soleil et rôtis, en enlevant la coque. Ils sont ensuite triés et emballés pour un traitement ultérieur.

À l'étape suivante de la fabrication du chocolat dans l'usine, les fèves de cacao sont broyées en une masse pâteuse, appelée liqueur de cacao. Fait intéressant, les graisses qui composent les fèves de cacao fondent lorsqu'elles sont chauffées et après broyage, la liqueur de cacao est obtenue sous forme liquide, mais s'épaissit et durcit pendant le refroidissement. Désormais, le produit convient à la production de chocolat, ainsi qu'à une utilisation dans des produits cosmétiques et pharmacologiques.

Le produit le plus précieux obtenu en pressant la liqueur de cacao est le beurre de cacao. Ce n'est pas seulement l'un des ingrédients essentiels du chocolat, mais il est utilisé pour fabriquer des onguents dans les cosmétiques. Le beurre de cacao est ce qui donne au chocolat son goût unique. Mais il a aussi quelques propriétés uniques, car il se compose de trois types de graisses. L'un d'eux est identique à la graisse huile d'olive. Le second est un type de graisses dites saturées, qui sont transformées dans le foie en une graisse similaire à celle de l'huile d'olive. Le troisième type de graisse aide à renforcer les membranes cellulaires de notre corps. Tout cela suggère que la graisse contenue dans le beurre de cacao n'est pas nocive pour l'homme.

Le résidu sec obtenu lors de la préparation est broyé et la poudre de cacao bien connue est obtenue, qui est utilisée dans l'industrie de la confiserie et pour la préparation d'une boisson au cacao.

Regardez une vidéo sur la fabrication du chocolat dans les usines modernes :

Composition chimique et valeur nutritionnelle du chocolat de fèves de cacao

Les fèves de cacao d'arbre à chocolat contiennent jusqu'à 300 différentes substances utiles. Exemplaire composition chimique le chocolat à partir de fèves de cacao est le suivant : les matières grasses constituent 54 %, les protéines - 11,5 %, la cellulose - 9 %, l'amidon et les polysaccharides - 7,5 %, le tanin - 6 %, l'eau - 5 %, les minéraux et les sels - 2, 6 %, acides organiques - 2%, saccharides - 1% et caféine - 0,2%. Parmi les substances contenues dans les fèves de cacao, on peut noter : anandamide, arginine, dopamine, épicatéchine, histamine, cocohil, sérotonine, tryptophane, tyramine, phényléthylamine, polyphénol, salsolinol, magnésium.

Compte tenu de la composition chimique du chocolat, la valeur nutritionnelle le produit est très élevé. La teneur en calories de 100 g de barre de chocolat finie est d'environ 550 kcal.

De nombreuses études ont noté que les graisses contenues dans les fèves de cacao appartiennent aux graisses dites saturées, mais en même temps, elles n'ont pas d'effet nocif sur le corps humain - le chocolat n'augmente pas le taux de cholestérol sanguin. La composition des fèves de cacao est telle que les éléments qu'elle contient se complètent organiquement. Par exemple, le chrome est impliqué dans la dégradation du glucose, le maintien d'une glycémie normale et favorise le métabolisme des graisses. Tout cela nous est nécessaire à la fois en cosmétologie et avec une bonne nutrition.

Il n'y a pratiquement personne qui n'aimerait pas le chocolat. Ce délicieux est régulièrement consommé par des personnes de tous âges, et les connaisseurs de sucreries sont prêts à manger ce miracle de confiserie pensé littéralement en kilogrammes. Mais, malheureusement, comme dans de nombreux produits modernes, les chocolats contiennent beaucoup de substances nocives, tant de gourmands apprennent à cuisiner cette délicatesse dans leur propre cuisine. Et ce n'est pas du tout difficile, comme beaucoup le pensent. Il est seulement important de s'approvisionner en ingrédients de qualité et de suivre pas à pas les étapes de cuisson. Considérez comment faire du chocolat à la maison de plusieurs manières populaires.

Recette de chocolat classique

Cette courte instruction vous expliquera comment faire du chocolat à la maison, aussi proche que possible du vrai chocolat authentique. appétence et l'apparence.

Tu auras besoin de:

• Cacao râpé - 200 g;
• Beurre de cacao - 100 g;
• Sucre en poudre - 3 cuillères à soupe.

Il est préférable de ne pas utiliser de sucre dans cette recette, car ses cristaux se dissolvent beaucoup plus longtemps que la poudre.

Processus de cuisson :

1. Faites fondre le beurre au bain-marie, puis versez-y les haricots râpés;
2. Remuez doucement la masse avec un fouet et attendez qu'elle fonde. On s'endort sucre en poudre;
3. Encore une fois, mélangez bien le tout, retirez le mélange du bain-marie et répartissez-le entre les moules;
4. Laisser refroidir à température ambiante, puis placer au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Chocolat au lait maison

Une délicatesse naturelle aussi délicate sans additifs étrangers sera certainement appréciée par les amateurs de sucreries.

Liste des composants :

• Fèves de cacao râpées - 100 g;
• Lait en poudre - 2 cuillères à café;
• Lait concentré - 4 cuillères à café;
• Beurre de cacao - 50 g.

Comment faire du chocolat au lait à la maison :

1. Nous combinons les haricots moulus et le beurre dans un bol et faisons fondre au micro-ondes pendant 2-3 minutes ou dans un bain-marie;
2. Lorsqu'une consistance homogène du mélange est formée, ajoutez-y du lait concentré;
3. Verser progressivement en petites portions lait en poudre et pétrir la masse jusqu'à consistance lisse, puis battre avec un mélangeur ou un mélangeur jusqu'à ce qu'elle ressemble Battre qui maintient la forme.

Il faut remplir les moules avec le produit fini, tenir un moment température ambiante et placer au froid pour solidifier pendant une heure.

Une autre recette de chocolat au lait

Les haricots bruns sont très difficiles à trouver dans les magasins, ils peuvent donc être remplacés par un homologue en poudre.

Composants:

• Un demi-verre de sucre cristallisé ou en poudre;
• Beurre - 160 g;
• Un quart de tasse de farine;
• Cacao en poudre - 2 tasses;
• Lait - 150 ml.

En faisant chocolat maisonà partir de cacao :

1. Nous frottons le composant en poudre avec l'huile à l'aide d'une cuillère ordinaire ou à l'aide d'un mélangeur;
2. Nous chauffons les composants au bain-marie, ajoutons de la farine et du sucre en petites parties, versons le lait. Bien pétrir la masse pour éviter la formation de grumeaux et de brûlures;
3. Nous continuons à cuire le mélange à la vapeur jusqu'à consistance lisse, puis retirons le produit fini, refroidissons et versons-le de la même manière que dans les recettes précédentes.

La recette classique du chocolat noir

Cette option de cuisson convient aux amateurs du vrai goût du chocolat.

Tu auras besoin de:

• Sucre en poudre - 30g;
• Fèves de cacao râpées - 100 g;
• Une pincée de vanilline et de sel ;
• Beurre de cacao - 50 g.

Cuisine facile par vous-même :

1. Placez tous les composants sur bain d'eau. Remuez constamment et attendez que le sucre en poudre et le beurre fondent, après quoi la masse deviendra homogène et acquerra une belle teinte brun-noir;
2. Des noix peuvent être ajoutées à la composition résultante, flocons de noix de coco, des fruits confits ou la garniture de votre choix. Une goutte de piment rouge accentuera remarquablement le goût de cette douceur;
3. Nous distribuons le blanc liquide dans des moules, le laissons refroidir, l'envoyons au réfrigérateur pour durcir.

Formule beurre

Toutes les recettes de chocolat au cacao en poudre sont très faciles à préparer. Cette option ne fait pas exception.

Ingrédients:

• Poudre de cacao - 40 g;
• Vanilline;
• Tartinade crémeuse - 75 g;
• Noix - facultatif ;
• Sucre - 2 petites cuillères.

Recette pour une friandise sucrée avec une photo:

1. On met du sucre, de la vanilline, on les étale dans une casserole, on les fait fondre à petit feu en remuant tout le temps;
2. Ajouter la poudre de cacao dans le récipient, remuer jusqu'à l'obtention d'une masse homogène, mais ne pas porter à ébullition. A ce stade, mélangez douce composition noix facultatives ;
3. Au stade final, nous procédons à la friandise de la même manière que dans les instructions de cuisson ci-dessus.

Le chocolat amer est obtenu avec un goût riche et noble.

Chocolat blanc à la maison

Popular n'est pas seulement un produit classique, mais aussi un chef-d'œuvre de confiserie en blanc.

Recette de chocolat blanc sans ajout de beurre de cacao

Composants requis :

• 50 g de beurre fondu;
• 5 grandes cuillères de lait liquide;
• une cuillère à soupe de graines de sésame séchées;
• 150 g de lait en poudre pour bébé "Baby" ;
• 1,5 cuillères à soupe de sucre granulé ou de poudre;
• Une petite cuillère de sucre vanillé.

En plus des graines de sésame, des flocons de noix de coco, des raisins secs, de la cannelle, des noix hachées, des fruits confits, du riz soufflé peuvent être ajoutés à la masse.

Dans la plupart des cas, les préparations pour nourrissons sont meilleures que le lait en poudre, car elles contiennent des grains plus petits dans leur structure et ont tendance à se dissoudre rapidement. Pour la même raison, la recette utilise du sucre en poudre au lieu du sable.

Schéma de cuisson :

1. Tout d'abord, mélangez les ingrédients secs entre eux : sucre, graines de sésame, sucre vanillé, préparation pour nourrissons ;
2. Ajouter le lait et le beurre, mélanger;
3. Nous enduirons un morceau de papier d'aluminium ou l'emballage intérieur «doré» d'une plaque de chocolat avec une pâte à tartiner crémeuse, le placerons dans un moule résistant au gel;
4. Répartissez une partie de la masse préparée dessus en une couche uniforme, nous essaierons de lui donner la forme d'une barre de chocolat achetée en magasin;
5. Remplissez avec le mélange restant les moules pour couper la masse de pâte pour la cuisson des biscuits bouclés, préalablement placés sur le papier d'aluminium;
6. Mettez-les au congélateur pendant deux ou trois heures.

Chocolat blanc maison au beurre de cacao

Liste d'épicerie :

• 100 g de lait en poudre, beurre de cacao, sucre ou sucre en poudre ;
• 1/4 petite cuillère de cristal vanilline.

Cuisiner du chocolat blanc à la maison :

1. Beurre de cacao cassé en petits morceaux, fondre au bain-marie. Déjà à 40 degrés, ils commenceront à fondre;
2. Une fois le beurre fondu, ajoutez de la vanilline, du sucre cristallisé, du lait en poudre dans le récipient, qui peut être remplacé par une préparation pour nourrissons au goût neutre ;
3. La masse est soigneusement pétrie jusqu'à ce que les cristaux de sucre soient complètement dissous;
4. Verser plat savoureux dans des moules, refroidir, mettre au réfrigérateur pour solidifier.

chocolat tempéré

Le tempérage consiste à chauffer à 40-45 degrés, puis à refroidir le produit chocolaté à la température requise. Dans ce processus, la douceur forme une forme stable et un état brillant dur. Ceci est nécessaire aux fins suivantes :

• Débarrassez-vous de l'apparence de la plaque à la surface des produits au chocolat;
• Une augmentation du point de fusion du chocolat au contact des doigts ;
• Accélérer le refroidissement des produits lors de la cuisson des desserts jusqu'à un temps de 5 minutes ;
• Donner aux friandises un éclat brillant et la bonne forme.

Le chocolat tempéré à la maison est fabriqué de deux manières.

Le premier, le plus simple et le plus rapide est un bain-marie :

1. Faire fondre le chocolat lentement à l'état liquide et éteindre le feu ;
2. Retirez le récipient et enveloppez-le dans un torchon pour le garder au chaud ;
3. Ajouter une tranche d'une tuile déjà trempée, bien mélanger la masse jusqu'à consistance lisse, refroidir.

La deuxième méthode de tempérage est au micro-ondes :

1. Trois chocolats sur une râpe, verser les pépites dans un récipient adapté au micro-ondes ;
2. Nous réglons la puissance de l'appareil sur 800-1000 watts et faisons fondre le produit à un état presque fondu, mais de sorte qu'il reste quelques copeaux. Pour exclure la surchauffe, nous vérifions toutes les 15 secondes ;
3. Au stade final, nous effectuons les mêmes actions que dans la méthode précédente.

En fin de tempérage après refroidissement, le produit fini doit avoir une certaine température selon le type de chocolat :

• Blanc - 28 degrés;
• Foncé - 31-32 ;
• Produits laitiers - 29-30.

Pour déterminer correctement la température, vous devez utiliser un thermomètre spécial qui vous permet de contrôler la cristallisation.

Vidéo : Une recette simple de chocolat maison

Probablement, beaucoup se demandent de quoi il s'agit. délicieuse douceur aime le chocolat. Chaque fabricant a ses propres recettes. Mais les principaux ingrédients du chocolat sont bien connus - beurre de cacao, fèves de cacao râpées (poudre de cacao) et sucre.

Il est intéressant de voir comment le processus lui-même est construit !

Étape 1. Nettoyage et torréfaction des fèves de cacao pâles jusqu'à une couleur chocolat.

Étape 2. Moudre les grains torréfiés. Les fèves de cacao sont broyées en éclats, puis ces éclats de cacao sont également broyés. Cette étape est la plus cruciale, puisque le goût du futur chocolat dépend du degré de broyage des éclats de cacao. Plus délicieux chocolat obtenu à partir d'éclats de cacao dont le diamètre ne dépasse pas 75 microns.

Étape 3. Obtenir du beurre de cacao. C'est l'ingrédient le plus cher du chocolat. Le beurre de cacao est obtenu en chauffant du cacao râpé à une température de 100˚C puis en le pressant. Le résidu sec formé lors de la préparation du beurre de cacao est utilisé pour obtenir de la poudre de cacao.

Étape 4. Obtention de la masse de chocolat et mélange des ingrédients. Lors du mélange de cacao râpé, de sucre et de beurre de cacao, une masse de chocolat est obtenue, qui est ensuite broyée. Soit dit en passant, certains fabricants achètent une masse de chocolat prête à l'emploi. De plus, des composants que les fabricants gardent secrets sont ajoutés à la masse reçue (ou achetée). Ensuite, la masse est agitée à haute température jusqu'à l'obtention d'une consistance homogène.

Étape 5 Tempérer le chocolat. La masse de chocolat chaud est refroidie à 28˚ puis chauffée à nouveau à 32˚. C'est ce processus qui rend la barre de chocolat brillante et lisse.

Enfin, le chocolat est coulé dans des moules et refroidi.

Que devrait-il y avoir dans le chocolat noir ?

Pour la préparation du chocolat amer ou noir, on utilise des produits à base de cacao et du sucre. Voici les exigences pour le chocolat noir GOST R 52821-2007 "Chocolat". Le chocolat noir contient au moins 55 % de solides de cacao et 33 % ou plus de beurre de cacao. La composition du chocolat noir peut inclure des ajouts et des garnitures : raisins secs, noix, chips de noix de coco et de gaufres, cacahuètes, etc.

Mais qu'en est-il du blanc ?

Ne pensez pas que le chocolat blanc est "mauvais". Le chocolat blanc contient du beurre de cacao, du sucre et du lait. Mais la poudre de cacao n'y est pas ajoutée. Le pourcentage requis de produits à base de cacao est fourni en raison de la teneur accrue en beurre de cacao. Selon les normes de l'État russe, c'est aussi le vrai chocolat.

Beaucoup de gens aiment le chocolat. Mais tout le monde ne sait pas à partir de quoi et comment cette délicatesse est faite. Dans cet article, vous apprendrez comment et quel chocolat est fabriqué, quel chemin il parcourt avant d'arriver jusqu'à nous et de faire plaisir.

De quoi est fait le chocolat ?

Le chocolat est un produit à base de fèves de cacao. Dans ce chapitre, nous verrons étape par étape comment commence la production de chocolat, où pousse l'arbre, à partir de quelles fèves est fabriqué ce bonbon, quel chemin parcouru par les fèves de cacao avant qu'elles ne deviennent du chocolat fondant en bouche.

Le cacao est originaire d'Amérique centrale et du Sud. C'est là, il y a plusieurs milliers d'années, que les anciennes tribus aztèques et mayas fabriquaient une boisson appelée "chocolatl" en mélangeant des fèves de cacao broyées avec de l'eau et en ajoutant des piments forts.

L'arbre à chocolat, comme on appelle aussi le cacao, est un arbre à feuilles persistantes en forme de fuseau d'une hauteur de 5 à 8 mètres. Il pousse dans les pays tropicaux au sud de l'équateur.

Les fleurs de cacao sont petites, jaunâtre pâle ou rosâtre pâle et fleurissent tout au long de l'année. Après la pollinisation, des fruits impressionnants par rapport aux fleurs elles-mêmes se développent, dans lesquels se trouvent les fèves de cacao. Un de ces fruits peut contenir de 30 à 50 graines de cacao de la taille d'une olive. Bien qu'ils puissent différer à la fois en taille et en odeur, selon l'endroit où pousse la variété végétale.

Fraîchement cueillis, ils ne ressemblent même pas au chocolat que nous connaissons : ni par la couleur ni par l'odeur.

Bien que le lieu de naissance des fèves de cacao soit l'Amérique du Sud, cet arbre est aujourd'hui cultivé dans de nombreux pays du monde dans le but d'obtenir des fèves de cacao, où les conditions de croissance sont appropriées, y compris les pays d'Afrique et d'Asie.

Les principaux fournisseurs de matières premières pour produits sucrés est le Mexique, la Colombie, l'Équateur, le Venezuela, le Brésil, l'Indonésie, la Malaisie, les pays africains.

Collection de fèves de cacao

Les fruits de cacao sont considérés comme mûrs lorsque la coque devient jaune vif ou orange, presque rouge. Il est intéressant de noter que la gousse ne pousse pas sur une branche, mais directement à partir d'un tronc d'arbre sur un petit pétiole.

Ils sont collectés deux fois par an. En règle générale, la première fois avant le début de la saison sèche et la deuxième fois avant le début de la saison des pluies. Même si, en principe, les noix peuvent être récoltées en continu toute l'année. Les périodes de récolte varient selon les pays. Mais le processus de transformation des fèves en chocolat est le même et commence immédiatement après la récolte des fruits.

Une fois les fruits retirés de l'arbre (et ce travail n'est confié qu'à des cueilleurs expérimentés), le fruit est coupé en plusieurs morceaux et immédiatement soumis à une fermentation ou à une fermentation.

Fermentation ou fermentation

Enlevés et coupés, les fruits sont fermentés sous l'influence de la lumière du soleil jusqu'à ce que les grains passent du crème au violet. Lorsqu'il n'y a pas de possibilité de fermentation au soleil, la fermentation est effectuée dans des fours de séchage spéciaux.

Le système de fermentation est différent. En Afrique, la "méthode du tas" est plus populaire, c'est-à-dire les fruits sont disposés sur des feuilles de bananier. En Amérique du Sud - en barils.

Sous l'influence de la chaleur et de la lumière, la pulpe du fruit commence à fermenter. La fermentation peut durer de 5 à 10 jours, au cours desquels la couleur des fèves change, un familier saveur chocolat et une partie de l'amertume présente dans les fruits cueillis est perdue. Pendant la fermentation, les fèves sont mélangées plusieurs fois pour obtenir une saveur plus homogène de toutes les fèves récoltées.

Séchage des haricots

La prochaine étape après la fermentation est le séchage. Les haricots doivent être bien séchés. Cela se fait généralement au soleil. Les fèves sont disposées en fine couche sur des nattes ou des terrasses en bois ou en bambou et séchées pendant 7 à 14 jours sous le soleil brûlant. Pendant le séchage, ils doivent être retournés plusieurs fois pour sécher uniformément et éviter les moisissures.

Après séchage, les fèves peuvent être réduites de près de la moitié de leur volume d'origine.

Ensuite, ils sont triés et placés dans des sacs, qui sont ensuite envoyés à l'exportation.

Regardez en vidéo toutes les étapes de croissance et de collecte et de séchage des fèves de cacao

Préparation de la masse de cacao

Une fois la récolte séchée et emballée, le rôle des pays producteurs de cacao dans la production de chocolat prend fin. De plus, le processus de préparation des fèves en produits chocolatés commence directement avec les producteurs de chocolat.

Première étape - friture

Une fois que les fèves ont atteint le fabricant de chocolat, elles peuvent être mélangées avec d'autres fèves achetées chez différents pays. Le fait est que les fèves de cacao, selon le pays de culture, peuvent différer par leur goût et leurs qualités aromatiques.

Ensuite, les fèves sont placées dans des armoires de séchage et séchées à des températures pas très élevées. Après séchage, les fèves sont décortiquées, c'est-à-dire séparer la mince coque extérieure.

Le système de séchage des fèves de cacao varie d'un fabricant à l'autre. Certains utilisent des fours standard, d'autres des fours rotatifs pour sécher les grains uniformément. Mais à quelle température quel fabricant sèche les grains est un secret commercial. En effet, en cours de séchage, vous pouvez ajuster le goût et l'arôme du futur chocolat.

Fissuration

C'est le nom du processus dans lequel la fine coque extérieure est séparée des grains, qui sont soufflés par un ventilateur. Et il ne reste que des fèves de cacao pures.

fabrication de chocolat

Après l'épluchage ou la fissuration vient le moment principal - la production de chocolat. Les fèves propres restantes sont broyées, ce qui donne de la liqueur de cacao - un produit semi-fini à partir duquel le beurre de cacao est ensuite obtenu. Pour ce faire, ce produit semi-fini est placé sous une presse et l'huile est extraite sous haute pression. La poudre de cacao est fabriquée à partir du tourteau restant après le pressage. L'huile est utilisée pour faire du chocolat. Ainsi, après pressage, deux produits sont obtenus : la poudre de cacao et le beurre de cacao.

Certains fabricants de ce produit de confiserie sucrée remplacent le beurre de cacao par des produits moins chers. les huiles végétales. Par conséquent, lors de l'achat, vous devez bien étudier l'étiquette du produit. Il ne peut contenir que de la pâte de cacao et du beurre de cacao et aucune autre huile.

Conchage

Le conchage est l'une des étapes les plus importantes de la fabrication du chocolat. C'est lors du conchage que le goût et l'arôme final du chocolat sont créés.

Conche est un agitateur cylindrique dans lequel la masse de chocolat est mélangée, en forme de coquille.

Tout d'abord, tous les ingrédients sont mis dans la machine exactement selon la recette. Ensuite, ils sont mélangés en une masse de chocolat homogène, broyés en une fine poudre dont les particules sont si petites qu'elles ne peuvent pas être ressenties par la langue humaine.

Lors du conchage, du sucre est ajouté à la masse, du lait en poudre s'il s'agit de chocolat au lait et d'autres additifs aromatisants : lécithine pour une plus grande fluidité de la masse de chocolat, beurre de cacao, vanille. Ce processus dure de quelques heures à plusieurs jours et est déterminé par la recette du fabricant.

Pendant le processus de conchage, la masse de chocolat peut être chauffée plusieurs fois puis refroidie à nouveau jusqu'à ce que la masse prenne un bon aspect brillant et la texture souhaitée.

Lors du conchage, sous l'action de la chaleur et du contact avec l'air, plusieurs processus physico-chimiques se produisent :

Répartition du lait et des matières grasses de cacao dans le mélange de chocolat ;

L'humidité présente dans le mélange s'évapore ;

Les acides volatils disparaissent totalement ou partiellement selon le temps de conchage, ce qui affecte le goût final du chocolat ;

Le processus de caramélisation a lieu, la masse devient lisse et brillante, ce qui affecte également le goût final du chocolat, ceci est particulièrement important pour le chocolat au lait et blanc.

Une fois que la masse de chocolat devient homogène, elle passe à l'étape suivante.

Durcissement et formage

Un bon chocolat devrait émettre un clic clair lorsqu'il est cassé. Ceci est réalisé grâce au processus de tempérage - le chauffage et le refroidissement contrôlés de la masse de chocolat afin de former l'arrangement correct des cristaux dans le chocolat. Si vous laissez simplement la masse de chocolat refroidir naturellement, le chocolat sera mou et friable et ne fondra pas uniformément dans votre bouche.

Le processus de durcissement peut être effectué manuellement, mais il prend du temps. La plupart des fabricants utilisent donc des machines spéciales pour cela.

La dernière étape de la fabrication du chocolat est le moulage. verser la masse de chocolat dans des moules. Dans les grandes entreprises, cette procédure se déroule sur un convoyeur sur lequel la quantité requise de masse de chocolat est disposée dans chaque forme. Mais dans les petites entreprises, ce processus est le plus souvent effectué manuellement.

Paquet

Après le refroidissement final du chocolat, il est emballé dans du papier d'emballage et envoyé à l'entrepôt pour une livraison ultérieure aux clients.

Types de chocolat

En général, il n'y a que trois principaux types de chocolat :

Noir ou amer;

Lactique;

Les autres variantes de produits chocolatés que nous voyons dans le magasin sont des variétés de ces trois types de chocolat. Il peut être poreux, végétalien, casher, pour les diabétiques, avec diverses charges. La base de ces types de chocolats sont les trois premiers types principaux.

Chocolat amer ou noir. Pour sa production, seuls la pâte de cacao, le beurre de cacao et le sucre sont utilisés. Selon le degré d'amertume ou de douceur du chocolat noir, la quantité de sucre varie. Habituellement, sur les étiquettes de ce chocolat, vous pouvez voir du chocolat "noir" ou amer. Cela signifie que le chocolat noir contient un minimum de sucre. Dans le noir - plus. C'est un chocolat très dur qui doit fondre dans la bouche.

Chocolat au lait. V chocolat au lait pâte de cacao présente, beurre de cacao, lait en poudre, sucre. Ce type de chocolat est le plus courant. Il est plus souvent utilisé en cuisine et en confiserie pour la fabrication de glaçages.