2 Processus technologique et schéma de préparation du cornichon
Le chou râpé est mis dans un bouillon bouillant ou de l'eau, porté à ébullition, des pommes de terre coupées en cubes sont posées et, après 5 à 7 minutes, des légumes sautés et des concombres cuits. 5-10 minutes avant la préparation, les épices et le sel sont introduits.
| brut | rapporter | |
| Maison Rassolnik | ||
| chou frais | 100 | 80 |
| Pomme de terre | 400 | 300 |
| Carotte | 50 | 40 |
| Oignon | 48 | 40 |
| Cornichons | 67 | 60 |
| margarine de table | 20 | 20 |
| L'eau | 700 | 700 |
| Sortir | 1000 |
3 Calcul de la nourriture et valeur énergétique cornichon de Leningrad
Pour calculer la valeur nutritionnelle et énergétique du cornichon de Leningrad, les données moyennes sur la teneur en principaux nutriments dans produits alimentaires de la collection de la composition chimique des produits, ainsi que le nom des matières premières et le taux de ponte dans le plat de la collection de recettes de plats.
Étant donné que le plat subit un traitement thermique, la quantité de perte de nutriments essentiels affecte: protéines - 6%, graisses - 5%, glucides - 12%, valeur énergétique - 3%
La valeur des pertes des principaux nutriments des produits lors de la cuisson thermique, donnée conformément à la collection de recettes de plats et produits culinaires est:
Tableau 2 - Calcul de la valeur nutritionnelle et énergétique du cornichon de Leningrad
| Nom des produits | Poids net pour 1 portion, grammes | En 100 gr. produit, grammes | Composition chimique plats, grammes | |||||||
| B | F | À | Fr. c. | B | F | À | Fr. c. | |||
| Pomme de terre | 75 | 2 | 0,4 | 16,3 | 80 | 1,5 | 0,3 | 12,2 | 60 | |
| Racine de persil) | 15 | 1,5 | 0,6 | 10,5 | 53 | 0,23 | 0,09 | 1,58 | 7,95 | |
| Oignon | 15 | 1,4 | 0 | 9,1 | 41 | 0,21 | 0 | 1,37 | 6,15 | |
| margarine de table | 12 | 0,3 | 82 | 1 | 743 | 0,04 | 9,84 | 0,12 | 89,2 | |
| Crème aigre | 10 | 2,4 | 40 | 2,6 | 381 | 0,24 | 4 | 0,26 | 38,1 | |
| Choux | 40 | 1,8 | 0,1 | 7,7 | 27 | 0,72 | 0,04 | 3,08 | 10,8 | |
| Cornichons | 30 | 0,8 | 0,1 | 1,6 | 13 | 0,24 | 0,03 | 0,48 | 3,9 | |
| L'eau | 400 | |||||||||
| Sortir | 500 | |||||||||
| Le total | 3,17 | 14,3 | 19,1 | 216 | ||||||
| Total, compte tenu de la chaleur. arr. | 2,98 | 13,6 | 16,8 | 194 | ||||||
4 Technique routage sur le plat "Rassolnik Leningrad"
1 domaine d'utilisation
1.1. Cette carte technique et technologique s'applique au plat de cornichons de Leningrad produit par le restaurant et ses succursales.
2. Liste des matières premières
2.1. Pour la préparation du "cornichon de Leningrad", utilisez les matières premières suivantes:
Orge perlé - GOST 5784-60
margarine - GOST 240
pommes de terre fraîches - GOST 26545
carottes de table fraîches - GOST 26767
oignon frais - GOST 27166
Crème sure - GOST R 52092-2003
Concombres marinés - GOST 7180-73
ou des produits d'entreprises étrangères qui ont des certificats et des certificats de qualité de la République du Kazakhstan.
2.2. Les matières premières utilisées pour préparer le plat Leningrad Rassolnik doivent être conformes aux exigences de la documentation réglementaire, avoir des certificats et des certificats de qualité.
3. Recette
3.1. La recette du plat "Rassolnik Leningradsky"
| nom des matières premières | Brut, g | |
| Pomme de terre | 200 | 150 |
| orge perlée | 15 | 15 |
| Carotte | 25 | 20 |
| Racine de persil) | 7 | 5 |
| Oignon | 12 | 10 |
| Crème aigre | 13 | 10 |
| Cornichons | 34 | 30 |
| margarine de table | 10 | 10 |
| L'eau | 350 | 350 |
| Sortir plat cuisiné(1 portion) | 500 | 500 |
4. Processus technologique
4.1. La préparation des matières premières pour la production du plat "Rassolnik Leningradsky" est réalisée conformément à la "Collection de recettes de plats et de produits culinaires pour les établissements de restauration publics" (1996).
Orge perlé, trier, bien rincer, verser dans une casserole, verser de l'eau bouillante (3 litres pour 1 kg de céréales), fermer le couvercle, mettre sur le côté de la cuisinière et faire cuire les céréales à la vapeur pendant 40 à 60 minutes. Couper les pommes de terre, les carottes en cubes, les racines en grosses lanières, hacher les oignons. Spassirovat racines et oignons dans la graisse.
Pelez les concombres de la peau et, en coupant dans le sens de la longueur, retirez les graines, puis coupez-les en larges lanières. Les cornichons et les petits cornichons à peau fine et aux petites graines peuvent être mis dans le cornichon non pelés, mais uniquement hachés.
15-20 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les racines sautées, les pommes de terre, les carottes, un bouquet de légumes verts, puis les concombres, les feuilles de laurier, les poivrons. À la fin de la cuisson, remplissez le cornichon de cornichon de concombre égoutté bouilli.
5. Enregistrement, soumission, vente et stockage
5.1. Le plat " Rassolnik Leningrad"doit être servi dans une assiette à fond profond. Servir avec de la crème sure et des herbes.
5.2. La température de service du plat doit être d'au moins 65°C.
5.3. Le délai de mise en œuvre du plat "Rassolnik Leningradsky" lorsqu'il est stocké sur un chauffe-plat ou une cuisinière chaude ne dépasse pas 3 heures à compter de la fin du processus technologique.
6. Indicateurs de qualité en sécurité
6.1. Caractéristiques organoleptiques du plat :
Apparence- deux morceaux de poulet par portion de légumes ont conservé la forme de la coupe, mélangés uniformément.
Cohérence - doux, juteux.
Couleur - jaune avec une teinte orange.
Goût - modérément salé avec un arrière-goût Champignons frits.
Sentir - poulet braisé avec légumes et champignons sautés.
6.2. Indicateurs physiques et chimiques :
Fraction massique de solides, % (pas moins de) - 20,7
Fraction massique de graisse, % (pas moins de) - 7.11
Fraction massique de sel, % (pas plus) - 0,7
6.3. Indicateurs microbiologiques :
Le nombre de micro-organismes mésophiles aérobies et anaérobies facultatifs, UFC dans 1 g de produit, pas plus de - 1,1
Bactéries du groupe Escherichia coli, non autorisées dans la masse du produit, g - 0,01
Staphylocoques à cagulase positive, non autorisés dans la masse du produit, g - 1,0
Proteus, non autorisé dans la masse du produit, g - 0,1
Les micro-organismes pathogènes, y compris la salmonelle, ne sont pas autorisés dans la masse du produit, g - 25 g
Valeur nutritionnelle et énergétique
Développeur responsable Nurgazinov A.
Conclusion
Dans le fait dissertation le plat de cornichon de Leningrad a été considéré, son système technologique production, calcul de la valeur alimentaire et énergétique. Toutes les caractéristiques du plat ont été étudiées. Des calculs de portion ont été effectués, à l'aide desquels il est possible à l'avenir de calculer un nombre beaucoup plus grand de portions afin de sélectionner correctement la bonne quantité de matières premières sans coûts inutiles.
Pour ce type de soupe, une vinaigrette a été choisie avec laquelle le plat peut être servi, pour une meilleure assimilation et en ajoutant un effet améliorant de goût.
Les indicateurs microbiologiques et la conception complète du plat selon les normes, comme l'exigent les lieux de restauration collective, où un tel plat est très courant et très demandé par les consommateurs, ont également été étudiés.
700 ml d'eau. Servir avec le tétras lyre, le grand tétras, le tétras noisette, la perdrix, la viande d'animaux sauvages et dinde rôtie. 3. Développement de la gamme et processus technologique cuisson des plats de volaille 3.1 Farce entière Poulet farci salade de légumes Laver le poulet, le sécher, le frotter avec un mélange de sel et de poivre et faire revenir le poulet entier dans un four grill. Décoller avec un couteau...
Trois ou quatre plats plus une moustache brune souriante rendront votre commande à peine chaude. Mais il dira sûrement Appétit Guten!" Ensuite, je propose de considérer le plus plats intéressants Gastronomie allemande. Technologie de cuisson. Collations. Ingrédients Studen : (pour 4 personnes) 1 kg pieds de porc, si possible, et une cuisse de veau 1 l d'eau 1-2 carottes 1-2 cornichons sel, oignon, laurier...
Rassolnik est l'un des plus célèbres et, peut-être, des délicieuses soupes. À l'époque soviétique, le menu de n'importe quelle cantine ou café ne pouvait se passer de ce premier plat. Le cornichon de Leningrad est particulièrement populaire à l'époque et maintenant.
Cette recette a été inventée par le célèbre spécialiste culinaire Kurbatov en 1918-1919, qui travaillait à l'époque comme technologue à Narpit. La base était le cornichon "Moscou", moins calorique et préparé pour la plupart à partir de racines blanches. Parfois, l'orge perlé est entrée dans un tel cornichon, mais seulement pour le goût et rien de plus. Kurbatov, quant à lui, a remplacé les racines par des pommes de terre et des carottes et a fait de l'orge perlé (ou de tout autre) un ingrédient indispensable. Grâce à cela, la soupe est devenue plus satisfaisante. Quelle est la raison de tels changements dans le plat? Si vous vous plongez dans l'histoire, les temps étaient alors très difficiles et les exigences en matière de qualité des plats ont changé en conséquence, à savoir qu'avec les coûts de cuisson les plus bas, ils ont essayé d'atteindre une plus grande valeur nutritionnelle, de sorte que chaque gramme en profite.
Important: en classique le bon cornichon, selon tout le monde, une cuillère devrait tenir debout, mais comme tout le monde n'aime pas une soupe aussi épaisse, vous pouvez prendre plus d'eau ou réduire la quantité d'autres ingrédients en conséquence.
Une recette simple pour le cornichon de Leningrad avec de la viande
Ingrédients
Portions : - + 18
- l'eau 3 litres
- viande (bœuf ou porc) 400 g
- orge perlée 100g
- Patate 400 g
- carotte 100g
- oignon 100g
- cornichons 2 pièces.
- cornichon au concombre 1er.
- pâte de tomate 1er. l.
- verdure 1 bouquet
- Feuille de laurier 3 pièces.
- sel, poivre au goût
par portion
Calories : 39 kcal
Protéines : 1,89g
Graisses : 1,97g
Les glucides: 3,53 grammes
55 min. Recette vidéo Imprimer
Tout d'abord, cuisons la viande. Vous pouvez le couper ou le mettre dans une casserole directement en un seul morceau. Mieux pour le cornichon, le bœuf convient toujours, mais l'utilisation de porc n'est pas non plus interdite. Pour commencer, lavez bien la viande, puis, en la remplissant d'eau, mettez-la à bouillir. Dans le temps, ce processus dure environ une demi-heure, l'essentiel est de ne pas oublier d'enlever la mousse qui apparaît au moment de l'ébullition.
La céréale étant assez dure, il est important de suivre la séquence d'actions: après environ 10 minutes après l'ébullition, il faut ajouter de l'orge.
Pendant que la viande cuit, vous pouvez faire les légumes. Tout d'abord, épluchez les pommes de terre et coupez-les en cubes. Nous l'envoyons à la poêle à la viande avec des céréales.
Nous hachons l'oignon avec un couteau et la carotte sur une râpe.
Nous coupons les concombres marinés en lanières. Pour accélérer le processus, vous pouvez également les frotter.
Faire revenir l'oignon dans huile végétale, jusqu'à ce qu'il acquière une teinte dorée, et immédiatement après cela, nous jetons les carottes. Quand il devient mou et jaunit légèrement, ajoutez des concombres, quelques cuillères à soupe de saumure vigoureuse de concombres et de brillants pâte de tomate. Faire mijoter les légumes environ 15 minutes.
FICHE TECHNOLOGIQUE N° 02006
Maison Rassolnik
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Nom du produit |
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Poids brut, g |
Poids net, g |
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Produit semi-fini de chou pelé blanc ou chou blanc frais |
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ou |
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ou carottes fraîches de table |
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Persil (verts) |
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ou oignon frais |
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Concombres en conserve |
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Le beurre |
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Boire de l'eau |
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Crème sure 15% |
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Sortir: |
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Nutriments, g |
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Les glucides |
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Minéraux, mg |
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Vitamines, mg |
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Technologie de cuisson : Les légumes pelés sont lavés à l'eau courante pendant 5 minutes. Les carottes, les oignons sont finement hachés et cuits dans une petite quantité d'eau avec l'ajout de beurre pendant 10-15 minutes. Les concombres marinés sont coupés en fines lanières et cuits dans une petite quantité d'eau pendant 15 minutes. Le chou frais est râpé. Les pommes de terre fraîches épluchées (produit semi-fini sulfaté) sont placées dans de l'eau bouillante, portées à ébullition et bouillies pendant 5 à 7 minutes, le bouillon est égoutté. Les pommes de terre préparées sont coupées en cubes.
Le chou râpé est mis dans de l'eau bouillante, porté à ébullition, des pommes de terre hachées sont déposées et après 5 à 10 minutes, les légumes sont cuits: carottes, oignons, concombres marinés. Le sel est ajouté 5 à 7 minutes avant la préparation et le cornichon est bouilli jusqu'à ce qu'il soit prêt. Le cornichon fini est assaisonné de crème sure bouillie, du persil haché est ajouté et porté à nouveau à ébullition.
Exigences pour le plat: légumes bouillis, doux. Couleur et odeur caractéristique d'un ensemble de produits, sans étranger.
Température de service : 70±5°С.
Période de mise en œuvre: pas plus de 2 heures à partir du moment de la préparation.
FICHE TECHNOLOGIQUE N° 02007
Rassolnik Leningrad sur bouillon de viande
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Nom du produit |
Le taux de consommation de produits pour 1 portion d'un poids net de 100 g |
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Poids brut, g |
Poids net, g |
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Produit semi-fini de pommes de terre fraîches épluchées ou pommes de terre fraîches |
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Gruaux d'orge |
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Produit semi-fini de carottes de table pelées ou carottes fraîches de table |
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Produit semi-fini d'oignons frais épluchés ou oignon frais |
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Concombres en conserve |
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Le beurre |
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bouillon de viande |
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Sel enrichi à teneur réduite en sodium |
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Crème sure 15% |
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Persil (verts) |
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Sortir: |
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100 grammes de ce plat contiennent :
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Nutriments, g |
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Les glucides |
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Minéraux, mg |
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Vitamines, mg |
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Technologie de cuisson : pour préparer le plat, utilisez le bouillon obtenu par la cuisson de la viande pour le deuxième plat, le bouillon est filtré à travers un tamis. Les légumes pelés et le persil sont lavés à l'eau courante pendant 5 minutes. Les carottes, les oignons sont finement hachés et cuits dans une petite quantité de bouillon avec l'ajout de beurre pendant 10-15 minutes.
Les gruaux sont triés, lavés plusieurs fois, en changeant l'eau. Après le lavage, les gruaux d'orge sont placés dans de l'eau bouillante, bouillis jusqu'à ce qu'ils soient à moitié cuits, le bouillon est égoutté et les gruaux sont lavés. Les pommes de terre fraîches épluchées (produit semi-fini sulfaté) sont placées dans de l'eau bouillante, portées à ébullition et bouillies pendant 5 à 7 minutes, le bouillon est égoutté. Les pommes de terre préparées sont coupées en cubes ou en tranches. Les concombres marinés sont coupés en lanières et cuits dans une petite quantité d'eau pendant 15 minutes.
Les céréales préparées sont placées dans le bouillon bouillant, portées à ébullition, les pommes de terre sont déposées, 15 à 20 minutes après l'ébullition, des carottes pochées, des oignons et des concombres marinés pochés sont ajoutés. Le sel est ajouté 5 à 7 minutes avant la fin de la cuisson des cornichons. En fin de cuisson, le persil est posé, assaisonné de crème sure bouillie et porté à nouveau à ébullition.
Document
FICHE TECHNOLOGIQUE N°24 Bortsch Avec choux et pommes de terre sur le Viande bouillon Nom d'un produit Taux de consommation des produits... . FICHE TECHNOLOGIQUE N°25 Bortsch Avec choux et pommes de terre sur le Viande bouillon Nom du produit Taux de consommation des produits...
IV. Cartes technologiques pour la préparation de plats de menu à partir de matières premières et de produits semi-finis
Document02001 Bortsch Avec choux et pommes de terre sur le Viande bouillon 02002 Bortsch sibérien sur le Viande bouillon 02003 Chtchi de choux Frais sur le bouillon Viande... FICHE TECHNOLOGIQUE N° 02001 Bortsch Avec choux et pommes de terre sur le Viande bouillon Nom du produit Taux de consommation...
Esculape, médecin renommé de l'Antiquité, avait des assistants tout-puissants : la fille d'Hygiène et la cuisinière Kulina, qui ravissait les jours de sa vie avec une cuisine incomparable. Rumeur à
Document... ; séparément sur le des gâteaux au fromage avec du fromage cottage sont servis sur une assiette à tarte. Bortsch Avec choux et pommes de terre. En ébullition bouillon déposer le haché choux, apporter...
"Technologie des produits de restauration"
Cahier de texteChoucroute choux brasser sur le Viande, poisson bouillons et bouillon de champignons. Shchi, bouilli sur le Viande bouillon, ... Bortsch, ajouter choux, Patate, haricots et Viande produits selon la recette. Pour cuisiner Bortsch du ravitaillement à l'ébullition bouillon ...
V L'époque soviétique dans presque toutes les salles à manger, ils ont préparé du cornichon "Leningradsky". Le plat se distinguait par sa composition spéciale et sa technologie de cuisson. Le plus souvent, la composition comprenait des rognons de boeuf, des concombres de baril marinés, des cornichons. La soupe était cuite dans un bouillon de viande avec l'ajout de légumes dorés et de pâte de tomate. Les concombres étaient nécessairement pelés, et pas seulement de la peau, mais aussi des grosses graines. L'orge était cuite séparément et mise dans la soupe prête - il était plus facile de calculer sa quantité. La viande ou les rognons étaient coupés en morceaux, qui étaient mis sur une assiette juste avant de servir le plat à table ou lors de la distribution. La recette classique a subi de nombreuses modifications, elle a diverses variantes. Rassolnik "Leningradsky" est préparé à partir de différentes céréales et les types de viande, y compris le poulet et les sous-produits de poulet. Seul le goût aigre caractéristique d'une soupe épaisse et parfumée reste inchangé.
Fonctions de cuisson
Sous le nom de "Rassolnik Leningradsky" sont combinées des recettes de soupe sur bouillon de viande avec l'ajout de cornichons et de saumure, qui sont considérés comme classiques. Pour que le premier plat soit digne de ce nom, il doit être préparé selon certaines règles.
- Les principaux ingrédients du cornichon, tels que le bouillon, l'orge perlé, les légumes sautés, les cornichons pochés, sont cuits séparément les uns des autres, puis mélangés et préparés. Dans ce cas, il est important de suivre la séquence d'ajout des ingrédients indiqués dans la recette.
- Il ne faut pas refuser d'utiliser des abats car ils nécessitent une longue préparation préalable : ils donnent au cornichon un goût unique, tout en rendant le plat moins cher.
- Si vous utilisez des rognons de boeuf pour faire des cornichons, ils doivent être trempés dans eau froide pour se débarrasser de la mauvaise odeur. Le temps de trempage est d'au moins 3 heures. L'eau doit être changée 3-4 fois. Après cela, les reins sont versés avec de l'eau propre, portés à ébullition, bouillis pendant 5 minutes et l'eau est à nouveau changée. Versez à nouveau avec de l'eau propre et faites cuire jusqu'à ce que vous soyez prêt, cela prend une heure.
- Les ventricules de poulet, s'ils sont impliqués dans la cuisson, doivent être soigneusement lavés pour éliminer les pellicules jaunes, sinon ils se révéleront amers et gâcheront le goût du plat fini.
- L'orge perlé doit être bouillie séparément. Le pré-trempage des céréales dans de l'eau froide accélérera le processus. Grâce à cette astuce, le bouillon restera transparent. Sinon, la soupe deviendra trouble en raison de la forte teneur en gluten de l'orge perlé.
- Les concombres marinés ont un goût différent des concombres salés, il n'est pas souhaitable de les utiliser pour faire du cornichon, car la soupe perdra sa saveur à cause de cela. goût caractéristique. Remplacer le cornichon au concombre par la marinade est également inacceptable.
- Le cornichon devrait être peu de temps avant sa préparation. Si vous le faites avant d'introduire la saumure et les cornichons, vous risquez de trop saler le plat.
- Si de la pâte de tomate est ajoutée à la soupe, elle doit être frite.
- Lors de la cuisson des cornichons dans les cantines soviétiques, la margarine était le plus souvent utilisée pour préparer des alevins de légumes. Il peut être remplacé par des légumes ou du beurre, ainsi que leur mélange. Le beurre permet de donner à la soupe de délicates notes crémeuses, d'adoucir goût épicé cornichons.
Le cornichon "Leningradsky" est généralement servi avec de la crème sure. Si vous saupoudrez la soupe d'herbes fraîches, son goût et son arôme n'en bénéficieront que.
Rassolnik "Leningradsky" avec des reins
- rognons de boeuf - 0,65 kg;
- pommes de terre - 0,65 kg;
- boeuf à l'os - 0,4 kg;
- oignons - 0,2 kg;
- carottes - 100 g;
- orge perlé - 40 g;
- cornichons - 0,3 kg;
- cornichon au concombre - 125 ml;
- pâte de tomate - 60 ml;
- margarine - 45 g;
- eau - 2,5 l;
- feuille de laurier, sel, poivre, herbes fraîches - au goût;
- crème sure (facultatif) - au goût.
Méthode de cuisson :
- Rincer l'orge perlé, verser une petite quantité d'eau, faire bouillir jusqu'à tendreté.
- Faire bouillir les rognons pré-trempés, refroidir, couper en portions.
- Verser le boeuf avec de l'eau, ajouter la feuille de laurier, les grains de poivre, les carottes et un petit oignon. Salez légèrement. Faire bouillir pendant une heure. A ébullition, ne pas oublier de retirer la mousse.
- Sortez la viande du bouillon. Pour la soupe, il n'est plus nécessaire, il peut être utilisé pour préparer d'autres plats, comme des salades.
- Filtrer le bouillon en jetant les légumes.
- Pelez les concombres, découpez des zones avec des graines. Pulpe de concombre coupée en fines lanières.
- Pelez et coupez l'oignon en petits cubes.
- Faire fondre la margarine dans une poêle, en utiliser environ la moitié, y mettre l'oignon. Quand il acquiert une teinte dorée, ajoutez la pâte de tomate, faites-la sauter pendant 3-4 minutes.
- Dans une casserole séparée, dans le reste de la margarine, faites revenir légèrement les concombres, ajoutez-y la saumure et laissez mijoter pendant 5 minutes.
- Peler des pommes de terre. Coupez-le en cubes d'un centimètre et demi.
- Faire bouillir le bouillon. Mettez-y des cubes de pommes de terre et de l'orge. Faire bouillir 15 minutes.
- Ajouter les légumes frits et les concombres, poursuivre la cuisson 5 minutes.
- Saler et assaisonner la soupe au goût. Ajouter les verts hachés. Faites bouillir la soupe pendant 2-3 minutes, éteignez le feu.
- Faire infuser le cornichon sous le couvercle pendant 15 à 20 minutes.
Au moment de servir, vous devez mettre un morceau de rein dans chaque assiette, verser sur la soupe, ajouter une cuillerée de crème sure. La soupe préparée selon la recette ci-dessus était souvent servie dans les cantines soviétiques, au menu elle était répertoriée comme "Rassolnik Leningrad".
Rassolnik "Leningradsky" avec ventricules de poulet
- ventricules de poulet - 0,3 kg;
- poulet ou bouillon de viande- 1,5 litre;
- cornichons - 0,2 kg;
- cornichon au concombre - 60 ml;
- orge perlé - 40 g;
- pommes de terre - 0,3 kg;
- margarine - 40 g;
- oignons - 100 g;
- carottes - 100 g;
- pâte de tomate - 40 ml;
- sel, poivre, crème sure, herbes - au goût.
Méthode de cuisson :
- Faire bouillir le bouillon. Vous pouvez même le fabriquer à partir de cubes.
- Bien rincer estomacs de poulet, mettre dans une casserole, couvrir d'eau et faire bouillir pendant une heure. Retirer, refroidir, couper en lanières.
- Rincez l'orge et faites-la bouillir jusqu'à ce qu'elle soit tendre dans une casserole séparée.
- Épluchez les pommes de terre, coupez-les en barres de taille moyenne.
- Pelez les concombres, coupez-les en fines lanières.
- Épluchez les carottes et les oignons. Couper l'oignon en fines demi-anneaux, hacher les carottes sur une râpe grossière.
- Faites fondre la margarine dans une poêle, mettez-y les carottes et les oignons, faites-les frire jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
- Ajouter les concombres, faire revenir encore 2-3 minutes.
- Ajouter la pâte de tomate, la faire frire pendant 5 minutes avec les légumes.
- Ajouter la saumure, y faire mijoter les légumes pendant 2-3 minutes.
- Faire bouillir le bouillon, y mettre les pommes de terre et l'orge, cuire 15 minutes.
- Ajouter les ventricules de poulet et les légumes frits. Poursuivre la cuisson 5 minutes.
- insister soupe prête couvert pendant 10-15 minutes.
Lorsque vous servez le cornichon à table, saupoudrez-le d'herbes hachées, assaisonnez avec de la crème sure.
Pickle "Leningradsky" avec de la viande
- boeuf sur l'os - 0,7 kg;
- eau - 2,5 l;
- orge perlé - 60 g;
- carottes - 100 g;
- oignons - 100 g;
- huile de cuisson - 40 g;
- cornichons - 0,25 kg;
- pâte de tomate - 40 ml;
- pommes de terre - 0,4 kg;
- saumure - 125 ml;
- sel, poivre, laurier - au goût.
Méthode de cuisson :
- Lavez la viande, couvrez d'eau, portez à ébullition. Retirez la mousse, baissez le feu. Faire bouillir pendant une heure et demie. Une demi-heure avant la préparation, ajoutez le poivre et le laurier.
- Retirez la viande du bouillon, laissez-la refroidir, coupez-la en morceaux de taille moyenne et remettez-la dans la casserole.
- Retirez la peau de l'oignon. Couper le légume en petits cubes.
- Broyez les concombres pelés sur une râpe grossière.
- Pelez les carottes, râpez-les grossièrement.
- Faire fondre la graisse dans la poêle. Il peut être remplacé par des légumes ou du beurre.
- Faites frire les oignons avec les carottes, ajoutez la pâte de tomate, faites-la frire avec les légumes pendant plusieurs minutes.
- Verser le cornichon de concombre avec les concombres hachés, laisser mijoter les légumes pendant 5 minutes.
- Épluchez, coupez les pommes de terre en cubes de taille moyenne.
- Faire bouillir l'orge perlé jusqu'à ce qu'il soit tendre.
- Mettre les pommes de terre et l'orge dans le bouillon bouillant, cuire 15 minutes.
- Ajouter le reste des ingrédients, cuire le cornichon encore 10 minutes.
Une recette de cornichon avec de la viande, similaire à celle ci-dessus, peut être trouvée dans les livres de cuisine, dans laquelle elle s'appelle Leningradsky. Par rapport à une soupe similaire, qui comprend des rognons, sa préparation nécessite moins de temps et d'efforts.
Rassolnik "Leningradsky" est un classique culinaire de la période soviétique. Ses recettes sont basées sur des recettes traditionnelles, connues depuis l'Antiquité, mais la technologie de cuisson a été améliorée, à la suite de quoi célèbre plat La cuisine russe est devenue encore plus savoureuse et appétissante.
Ministère de l'éducation et des sciences de la République du Kazakhstan
Université d'État de Pavlodar nommée d'après S. Toraigyrova
Faculté agro-technologique
Département de biotechnologie
COURS DE TRAVAIL
Contenu
introduction
1 Caractéristiques générales des cornichons
2 Processus technologique et schéma de préparation du cornichon
3 Calcul de la valeur nutritionnelle et énergétique du cornichon de Leningrad
4 Carte technique et technologique pour le plat "Rassolnik Leningradsky"
Conclusion
introduction
Le processus technologique de production de produits culinaires comprend un certain nombre d'étapes et d'opérations, y compris la réception et le stockage des matières premières, ainsi que la production de plats et de produits cuisinés et leur vente. Toutes les opérations du processus technologique sont effectuées par des étudiants en pratique.
Tous les processus technologiques sont considérés dans l'unité avec les changements physiques et chimiques qui se produisent dans les produits au cours de leur traitement primaire et thermique.
Une telle présentation du matériau permet aux futurs spécialistes de connaître les méthodes et les méthodes de gestion des processus technologiques afin de les optimiser et d'obtenir des produits aux propriétés souhaitées. Le matériel de cours est présenté sur la base des connaissances acquises par les étudiants dans l'étude de l'enseignement général et d'un certain nombre de disciplines techniques générales et spéciales connexes.
La qualité des aliments finis dépend en grande partie de la qualité des matières premières. Par conséquent, la technologie de la cuisine est étroitement liée à la commercialisation des produits alimentaires. L'étude de cette discipline est nécessaire non seulement pour évaluer la qualité (nutritionnelle) des matières premières et leur bon stockage, mais aussi pour choisir les meilleures méthodes et modes de transformation des produits, en évaluant la valeur nutritionnelle des plats cuisinés. Il est également important pour un cuisinier de connaître les bases de la physiologie nutritionnelle. La plupart des produits subissent une transformation culinaire et l'absorption des nutriments dépend de la qualité de celle-ci.
La connaissance de la théorie de la nutrition rationnelle dans le contexte de la transition vers des petits-déjeuners, déjeuners et dîners complexes de vacances, dont le menu devrait fournir non seulement la valeur énergétique du régime alimentaire, mais également sa composition quantitative en termes de protéines, lipides, glucides, le ratio souhaité de sucres, d'amidon, de fibres, de minéraux, de vitamines et d'autres ingrédients alimentaires.
Les produits alimentaires et les produits culinaires prêts à l'emploi, s'ils sont mal transformés, ont une durée de conservation violée, peuvent servir d'environnement pour le développement de micro-organismes, et il est donc nécessaire de respecter strictement les règles sanitaires établies lors de la préparation, du stockage et de la vente d'aliments prêts à l'emploi .
Lors du traitement culinaire des produits, des processus physiques et chimiques complexes s'y déroulent, sans connaissance desquels il est impossible de choisir des modes de traitement rationnels, de réduire la perte de nutriments, de substances aromatiques et aromatisantes et d'améliorer la qualité des aliments. Les établissements de restauration sont équipés d'équipements mécaniques, de réfrigération et de chauffage avec chauffage au gaz, électrique et à vapeur. Il est impossible d'atteindre une productivité du travail élevée, d'améliorer la culture du service sans connaître les bases de l'organisation de la restauration publique.
Les soupes sont le visage de la cuisine russe, elles sont nombreuses et constituent l'une des plus anciennes variétés de plats de notre tradition culinaire.
Bien que le mot "soupe" lui-même soit d'origine européenne, il a facilement pris racine dans la langue russe, y apparaissant à l'époque de Pierre Ier, ainsi que de nombreuses autres innovations.
Jusque-là, en Russie, ce qu'on appelle maintenant la soupe s'appelait ici ragoût, pain, soupe de poisson, yushka, certaines soupes avaient leur propre nom - soupe aux choux, botvinya et autres.
Même maintenant, nous n'appelons pas la soupe bortsch, la soupe aux choux, l'okroshka, mais utilisons leurs propres noms pour cela.
La différence fondamentale entre les soupes russes et les soupes européennes est que les soupes européennes ont une consistance uniforme semblable à une purée, tandis que les soupes russes sont constituées d'une partie liquide et épaisse.
Ceci s'applique aux soupes froides et chaudes.
Il est difficile d'énumérer tous les produits à partir desquels les soupes sont préparées en Russie : sans exception, ce sont les légumes, les produits à base de viande, le poisson, les pommes de terre, les champignons, les nouilles, les céréales, les légumineuses et bien plus encore.
Le composant liquide des soupes russes est constitué de bouillons de viande, de volaille ou de poisson, de bouillons de légumes ou de champignons, de yaourt, de kvas.
Les soupes froides comprennent l'okroshka, l'holodniki, le botvini, elles sont consommées pendant la saison chaude.
La gamme de soupes chaudes dans la cuisine russe est beaucoup plus large, ce qui est tout à fait naturel dans notre climat rigoureux.
Il s'agit notamment de la soupe aux choux, du bortsch, de la soupe de poisson, des cornichons, de la saline, de diverses soupes de produits laitiers et de céréales, et derrière chacun de ces noms, il y a un certain nombre de plats liés les uns aux autres.
Diverses soupes étaient cuites les jours de jeûne et les jours modestes : le jeûne, respectivement, des soupes à base de légumes, de champignons et de poisson étaient préparées, assaisonnées de maigre (huile de lin, de chanvre ou de tournesol), et les jours modestes, les bouillons de viande constituaient la base. de soupes, et la soupe servait de vinaigrette, pouvait être aromatisée avec du lait ou de la crème aigre.
1 Caractéristiques générales des cornichons
Si nous parlons des plats les plus courants et les plus appréciés de notre peuple, le bortsch peut être placé en premier lieu, la soupe aux choux en second et les cornichons occuperont certainement la troisième place dans cette cote de popularité symbolique.
Ce plat nous est également connu depuis longtemps, seulement auparavant il s'appelait "cala". C'était cuisiné avec du caviar, du poulet, de la viande. Autrefois, le cornichon au concombre était parfois remplacé par une solution de jus de citron, mais seuls les riches pouvaient se permettre un tel luxe.
Les concombres marinés sont une partie obligatoire des cornichons. Les cornichons sont préparés végétariens, sur des bouillons: os, viande et os, poisson, volaille, bouillon de champignons. Libéré avec des abats, des reins et d'autres produits à base de viande. Les concombres marinés sont coupés en lanières ou en losanges. Dans les concombres à peau rugueuse et à grosses graines, la peau est pré-nettoyée et les graines sont retirées. Dans ce cas, le taux de ponte des concombres avec un poids brut augmente. Les concombres préparés sont cuits dans une petite quantité de bouillon ou d'eau pendant 15 minutes. Les pommes de terre sont coupées en cubes ou en tranches. Les carottes et les oignons sont sautés.
Dans les cornichons, les abats sont principalement utilisés - soit des rognons de bœuf ou de veau, soit un ensemble d'abats (ventricules, cœur, foie, poumons, cuisses), ainsi que des abats de volaille (poulet, dinde, oie, canard). En l'absence d'abats, ils peuvent être remplacés par de la viande de bœuf, mais ce n'est plus un cornichon à part entière dans le meilleur sens du terme. Le grain pour le cornichon est sélectionné en fonction des produits à base de viande. L'orge perlé est considéré comme un additif classique - il semble avoir été créé pour les cornichons classiques aux rognons, le riz - convient aux abats de poulet et de dinde, l'orge - pour les abats de canard et d'oie, le sarrasin - convient uniquement pour un cornichon végétarien.
Pour que les cornichons aient un goût délicat, légèrement acide et légèrement salé, il est nécessaire de maintenir un équilibre entre la partie salée (concombres) et les absorbeurs neutres (céréales, pommes de terre, racines - 100-120 g pour 1,5 l de soupe ). La saumure pure est rarement ajoutée aux cornichons et à petites doses - si les concombres ne sont pas assez salés. Avant de verser la saumure dans le bouillon, il faut la faire bouillir.
Le goût du cornichon dépend en grande partie de la qualité des cornichons et de la saumure, vous devez donc porter une attention particulière à ce produit.
Les concombres marinés doivent être utilisés avec une chair croustillante et dense agréable qui a un goût et un arôme aigre-salé avec un soupçon d'épices. La saumure doit également avoir un arôme agréable.
Pour préparer les cornichons, les plantes-racines sont coupées en lanières et les oignons sont hachés, sautés séparément et dans un récipient scellé, à feu doux, en remuant de temps en temps. Si les racines blanches sont mises crues dans le bouillon, le goût du cornichon s'aggrave et les racines elles-mêmes deviennent aqueuses et moins savoureuses. De plus, certaines variétés de racines s'assombrissent et donnent au cornichon un goût et une couleur désagréables. Les pommes de terre doivent être coupées en petits cubes.
Un soin particulier doit être apporté à la préparation des reins. Ils sentent mauvais et transfèrent leur odeur à tout ce avec quoi ils entrent en contact. Mais cela ne signifie pas que leur utilisation doit être abandonnée. Il faut travailler dur pour bien les cuisiner. Après avoir séparé les urées, les vaisseaux sanguins externes, le film et la graisse, chaque rein doit être coupé dans le sens de la longueur, bien rincé, versé avec de l'eau froide (dans un rapport de 1:4) et trempé pendant 5 à 8 heures (il est conseillé de changer le arrosez toutes les 2-3 heures). Ensuite, égouttez l'eau, versez-la fraîche (3 litres d'eau pour 1 kg de rognons), portez à ébullition, égouttez à nouveau, versez à nouveau de l'eau froide sur les rognons et faites-les cuire ensuite jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Si après cela une odeur désagréable persiste, vous devez à nouveau changer l'eau et porter à ébullition. Les reins bouillis doivent être lavés à l'eau froide et conservés dans un récipient recouvert d'un chiffon humide.
Selon les produits utilisés, on distingue les types de cornichons suivants: Moscou ordinaire, fait maison, Leningrad, etc.
En plus des concombres, le cornichon contient : des pommes de terre, du persil, du céleri, des oignons, des poireaux, des épinards ou des feuilles d'oseille, coupés en 2-3 parties. Les pommes de terre, les racines sautées, les oignons sont placés dans le bouillon bouillant et, après 5-6 minutes, les concombres pochés. Les épinards sont abaissés 5-10 minutes avant la fin de la cuisson. Rassolnik peut être préparé sans oseille ni épinards.
Maison Rassolnik. Préparé avec de la viande, des produits de poisson ou des champignons. En plus des concombres, le cornichon maison comprend : des pommes de terre, du persil, du céleri, des oignons, des poireaux, des épinards ou des feuilles d'oseille, coupés en 2-3 parties, du chou frais et des carottes. Le chou est haché et placé dans un bouillon bouillant, bouilli, puis les pommes de terre, les légumes sautés et les concombres pochés sont trempés. 5-10 minutes avant la fin de la cuisson, les épinards sont abaissés, les épices et le sel sont ajoutés. Rassolnik peut être préparé sans oseille ni épinards.
Rassolnik Leningrad. Ce cornichon est cuit dans un bouillon de viande avec divers produits carnés, dans un bouillon de poisson avec du poisson, ainsi qu'avec des cèpes frais ou séchés.
Pelez les concombres de la peau et, en coupant dans le sens de la longueur, retirez les graines, puis coupez-les en larges lanières.
Mettez l'orge perlé cuit à la vapeur dans le bouillon bouillant et faites cuire pendant 40 à 50 minutes. 15-20 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les racines sautées, les pommes de terre, un bouquet de légumes verts, puis les concombres, les feuilles de laurier, les poivrons. À la fin de la cuisson, remplissez le cornichon de cornichon de concombre égoutté bouilli.
Servir avec de la crème sure et des herbes. L'orge perlé pour cornichon ne peut pas être bouillie, mais sautée dans l'huile. Dans le même temps, le goût du cornichon s'améliorera considérablement.
Rassolnik Moscou. Les reins nécessitent une préparation préalable. pour ce faire, ils doivent d'abord être nettoyés de la graisse, des uretères et des pellicules, trempés dans de l'eau froide pendant 5 à 6 heures. Ensuite, vous pouvez les faire bouillir. Versez les rognons avec de l'eau froide et laissez cuire 5 à 10 minutes. Après cela, égouttez l'eau, rincez les rognons à l'eau froide, versez à nouveau de l'eau et faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Bien que certains guides conseillent de cuisiner le cornichon avec du bouillon de rein, il est recommandé d'utiliser du bouillon de viande et d'os ordinaire comme base liquide pour faire du cornichon.
Prenez l'orge perlé, triez, rincez bien, versez dans une casserole, versez de l'eau bouillante ou du bouillon (3 litres pour 1 kg de céréales), fermez le couvercle, mettez sur le côté du poêle et faites cuire les céréales à la vapeur pendant 40 à 60 minutes. Couper les pommes de terre en cubes, les racines en larges lamelles, hacher l'oignon. Faire revenir les racines et les oignons dans la graisse.
Mettez les légumes sautés, les concombres, les épices dans le bouillon de viande bouillant; faites cuire le tout pendant 15 à 20 minutes. 5-8 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les épinards, l'oseille, le sel et (si le cornichon n'est pas assez pointu) le cornichon de concombre (au goût), préalablement bouilli et égoutté, dans le cornichon.
Le cornichon de Moscou est généralement assaisonné d'un mélange bouilli de jaunes d'œufs et de lait (ou de crème). Au moment de servir, mettez les rognons hachés dans une assiette, ajoutez la vinaigrette à base d'œufs et de lait, versez le cornichon et saupoudrez d'herbes. Séparément, vous pouvez servir des gâteaux au fromage avec du fromage cottage.
Vous pouvez également cuisiner des cornichons avec du veau, de l'agneau, du poulet, des poulets.
Cornichon de poisson. Coupez la tête d'esturgeon en 2 à 4 parties, rincez bien et faites cuire pendant 60 à 70 minutes. Ensuite, séparez la pulpe du cartilage, tout en retirant les plaques de coque, amenez le cartilage séparément à la disposition. Couper le poisson de races partielles en filets avec peau et os costaux, couper en morceaux, cuire séparément jusqu'à tendreté.
Les feuilles d'oseille et d'épinard (ou la laitue les remplaçant) triées et coupées en morceaux. Pelez les concombres de la peau et, en coupant dans le sens de la longueur, retirez les graines, puis coupez-les en larges lanières. Les cornichons et les petits cornichons à peau fine et aux petites graines peuvent être mis dans le cornichon non pelés, mais uniquement hachés.
Mettez les légumes sautés, les concombres, les épices dans le bouillon de poisson bouillant; faites cuire le tout pendant 15 à 20 minutes. 5-8 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les épinards, l'oseille, le sel au cornichon.
Au moment de servir, mettez la pulpe de poisson réchauffée et le cartilage de tête, la crème sure et les légumes verts dans une assiette. Il n'est pas nécessaire de servir de la crème sure aux cornichons de poisson.
Tous les cornichons sont servis avec de la crème sure et saupoudrés de persil ou d'aneth finement haché
Les gâteaux au fromage avec du fromage cottage sont servis séparément pour les cornichons à la viande, les tartes pour le poisson.
L'ordre de pose des produits dans le cornichon est le suivant: pommes de terre, racines sautées, oignons sont placés dans le bouillon bouillant et après 5-6 minutes, concombres pochés.
Si le goût du cornichon n'est pas assez prononcé, 5 à 10 minutes avant la fin de la cuisson, vous pouvez ajouter le cornichon au concombre, préalablement filtré et bouilli.
Les gâteaux au fromage avec du fromage cottage peuvent être servis avec des cornichons sur des bouillons de viande (avis n ° 1098) et des tartes sur du bouillon de poisson (avis n ° 1100).
Les cornichons (à l'exception des cornichons avec des produits de poisson) sont servis avec de la crème sure. En vacances, les cornichons sont saupoudrés de persil ou d'aneth.
La vinaigrette aux cornichons en conserve ou surgelée est un mélange de légumes frais (carottes, oignons, racine blanche) coupés en lanières et sautés dans de la graisse de porc avec l'ajout de cornichons hachés et de cornichons au concombre.
Lors de l'utilisation d'une vinaigrette au cornichon, les produits qu'elle contient sont exclus de la recette.
Pour préparer le cornichon à partir d'un produit semi-fini, mettez le chou frais haché, les pommes de terre dans un bouillon bouillant ou de l'eau et faites-les cuire jusqu'à ce qu'ils soient à moitié cuits, puis ajoutez la vinaigrette pour le cornichon, amenez à ébullition et laissez cuire encore 10-15 minutes à petite ébullition . La vinaigrette surgelée pour cornichon est préparée et utilisée comme vinaigrette bortsch surgelée.
Un cornichon de concombre égoutté (30-40 g pour 1000 g de soupe) porté à ébullition peut être ajouté au cornichon.
Le sel, les épices sont consommés à hauteur de 50% des recettes fournies dans la Collection pour la préparation de cornichons à partir de matières premières.
2 Processus technologique et schéma de préparation du cornichon
Le chou râpé est mis dans un bouillon bouillant ou de l'eau, porté à ébullition, des pommes de terre coupées en cubes sont posées et, après 5 à 7 minutes, des légumes sautés et des concombres cuits. 5-10 minutes avant la préparation, les épices et le sel sont introduits.
3 Calcul de la valeur nutritionnelle et énergétique du cornichon de Leningrad
Pour calculer la valeur nutritionnelle et énergétique du cornichon de Leningrad, les données moyennes sur la teneur en principaux nutriments des produits alimentaires provenant de la collecte de la composition chimique des produits, ainsi que le nom de la matière première et le taux de ponte dans le plat de la collection de recettes a été utilisé.
Étant donné que le plat subit un traitement thermique, la quantité de perte de nutriments essentiels affecte: protéines - 6%, graisses - 5%, glucides - 12%, valeur énergétique - 3%
La quantité de pertes des principaux nutriments des produits lors de la cuisson thermique, donnée conformément à la collection de recettes de plats et de produits culinaires, est de:
Tableau 2 - Calcul de la valeur nutritionnelle et énergétique du cornichon de Leningrad
| Poids net pour 1 portion, grammes | En 100 gr. produit, grammes | Chimique composition du plat, gramme | |||||||
| B | F | À | Fr. c. | B | F | À | Fr. c. | ||
| Pomme de terre | 75 | 2 | 0,4 | 16,3 | 80 | 1,5 | 0,3 | 12,2 | 60 |
| Racine de persil) | 15 | 1,5 | 0,6 | 10,5 | 53 | 0,23 | 0,09 | 1,58 | 7,95 |
| Oignon | 15 | 1,4 | 0 | 9,1 | 41 | 0,21 | 0 | 1,37 | 6,15 |
| margarine de table | 12 | 0,3 | 82 | 1 | 743 | 0,04 | 9,84 | 0,12 | 89,2 |
| Crème aigre | 10 | 2,4 | 40 | 2,6 | 381 | 0,24 | 4 | 0,26 | 38,1 |
| Choux | 40 | 1,8 | 0,1 | 7,7 | 27 | 0,72 | 0,04 | 3,08 | 10,8 |
| Cornichons | 30 | 0,8 | 0,1 | 1,6 | 13 | 0,24 | 0,03 | 0,48 | 3,9 |
| L'eau | 400 | ||||||||
| Sortir | 500 | ||||||||
| Le total | 3,17 | 14,3 | 19,1 | 216 | |||||
| Total, compte tenu de la chaleur. arr. | |||||||||
4 Carte technique et technologique pour le plat "Rassolnik Leningradsky"
1 domaine d'utilisation
1.1. Cette carte technique et technologique s'applique au plat de cornichons de Leningrad produit par le restaurant et ses succursales.
2. Liste des matières premières
2.1. Pour la préparation du "cornichon de Leningrad", utilisez les matières premières suivantes:
Orge perlé - GOST 5784-60
margarine - GOST 240
pommes de terre fraîches - GOST 26545
carottes de table fraîches - GOST 26767
oignon frais - GOST 27166
Crème sure - GOST R 52092-2003
Concombres marinés - GOST 7180-73
ou des produits d'entreprises étrangères qui ont des certificats et des certificats de qualité de la République du Kazakhstan.
2.2. Les matières premières utilisées pour préparer le plat Leningrad Rassolnik doivent être conformes aux exigences de la documentation réglementaire, avoir des certificats et des certificats de qualité.
3. Recette
3.1. La recette du plat "Rassolnik Leningradsky"
4. Processus technologique
4.1. La préparation des matières premières pour la production du plat "Rassolnik Leningradsky" est réalisée conformément à la "Collection de recettes de plats et de produits culinaires pour les établissements de restauration publics" (1996).
Orge perlé, trier, bien rincer, verser dans une casserole, verser de l'eau bouillante (3 litres pour 1 kg de céréales), fermer le couvercle, mettre sur le côté de la cuisinière et faire cuire les céréales à la vapeur pendant 40 à 60 minutes. Couper les pommes de terre, les carottes en cubes, les racines en grosses lanières, hacher les oignons. Spassirovat racines et oignons dans la graisse.
Pelez les concombres de la peau et, en coupant dans le sens de la longueur, retirez les graines, puis coupez-les en larges lanières. Les cornichons et les petits cornichons à peau fine et aux petites graines peuvent être mis dans le cornichon non pelés, mais uniquement hachés.
15-20 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les racines sautées, les pommes de terre, les carottes, un bouquet de légumes verts, puis les concombres, les feuilles de laurier, les poivrons. À la fin de la cuisson, remplissez le cornichon de cornichon de concombre égoutté bouilli.
5. Enregistrement, soumission, vente et stockage
5.1. Le plat " Rassolnik Leningrad"doit être servi dans une assiette à fond profond. Servir avec de la crème sure et des herbes.
5.2. La température de service du plat doit être d'au moins 65°C.
5.3. Le délai de mise en œuvre du plat "Rassolnik Leningradsky" lorsqu'il est stocké sur un chauffe-plat ou une cuisinière chaude ne dépasse pas 3 heures à compter de la fin du processus technologique.
6. Indicateurs de qualité en sécurité
6.1. Caractéristiques organoleptiques du plat :
Apparence - deux morceaux de poulet par portion de légumes ont conservé la forme de la coupe, mélangés uniformément.
Cohérence - doux, juteux.
Couleur - jaune avec une teinte orange.
Goût - modérément salé avec un soupçon de champignons frits.
Odeur - poulet mijoté avec des légumes et des champignons frits.
6.2. Indicateurs physiques et chimiques :
Fraction massique de solides, % (pas moins de) - 20,7
Fraction massique de graisse, % (pas moins de) - 7.11
Fraction massique de sel, % (pas plus) - 0,7
6.3. Indicateurs microbiologiques :
Le nombre de micro-organismes mésophiles aérobies et anaérobies facultatifs, UFC dans 1 g de produit, pas plus de - 1,1
Bactéries du groupe Escherichia coli, non autorisées dans la masse du produit, g - 0,01
Staphylocoques à cagulase positive, non autorisés dans la masse du produit, g - 1,0
Proteus, non autorisé dans la masse du produit, g - 0,1
Les micro-organismes pathogènes, y compris la salmonelle, ne sont pas autorisés dans la masse du produit, g - 25 g
Valeur nutritionnelle et énergétique
Développeur responsable Nurgazinov A.
Conclusion
Dans le travail de cours effectué, le plat de cornichons de Leningrad, son schéma technologique de production, le calcul de la valeur alimentaire et énergétique ont été pris en compte. Toutes les caractéristiques du plat ont été étudiées. Des calculs de portion ont été effectués, à l'aide desquels il est possible à l'avenir de calculer un nombre beaucoup plus grand de portions afin de sélectionner correctement la bonne quantité de matières premières sans coûts inutiles.
Pour ce type de soupe, une vinaigrette a été choisie avec laquelle le plat peut être servi, pour une meilleure assimilation et en ajoutant un effet améliorant de goût.
Les indicateurs microbiologiques et la conception complète du plat selon les normes, comme l'exigent les lieux de restauration collective, où un tel plat est très courant et très demandé par les consommateurs, ont également été étudiés.
