Šunka - šta je to? Kako kuvati šunku kod kuće? Šunke kobasice i šunke od cijelog mišića Šunka je najpoznatiji brend na svijetu

Pažnja! Šunku od komada mlevenog mesa ne treba držati u soljenju i veknama duže od 48 sati! Inače će se ukiseliti!

Šta je dobro u seckanoj šunki?
Pa, naravno, svojom jednostavnošću, ukusom i zagarantovanim rezultatima.
Kao sirovinu, naravno, bolje je uzeti svinjsku lopaticu, gdje je mast čvršća, a rez ljepši. Možete koristiti i junetinu, jagnjetinu, piletinu, divljač, medvjeđe meso - svejedno!
Recept je jednostavan i uvek ukusan.

Omjer masti i mesa u sirovinama može varirati od 10% do 40% masti i, shodno tome, od 90% mesa do 60%. Moguće je i bez masti, ali biće suvo i ne baš ukusno, jer je glavni „akumulator ukusa“ u hrani mast. Nije bitna ljuska, čak ni šunka, čak i limenka, čak ni omot od kobasica, ako govorimo o kuvanoj šunki.

Ako želimo da pušimo i dobijemo sam „vrhunski ukus“, onda treba da koristimo propusno omotač kobasica. Od prirodnog pristajanja idealno ili, ili, od umjetnog - ili.

TEHNOLOGIJA

TEHNOLOGIJA:
Glavna stvar u kuvanju šunke je pratiti 2 tačke:
- dobro umesiti, “umasirati” mleveno meso;
- zavarivati ​​na temperaturi koja ne prelazi 80 stepeni C.

Pa, izgleda da je sve po opštim pravilima, pređimo na specifičnosti. Ovaj recept koristi samo svinjsku lopaticu. Štaviše, od jedne lopatice narezane na trakice odabrao sam najmršavije komade za recept za bierwurst kobasicu, a preostale masnije komade stavio na ovu sjeckanu šunku. Pokazalo se da je odnos masnoća/meso oko 35/65. I dalje sam koristio fosfat kako bih "otvorio protein mesa" i zasitio mesni proizvod vlage, što ga na kraju čini sočnijim i nježnijim. Činjenica da je dodana FS mješavina također mi je omogućila da ne brinem da će kod tako visokog sadržaja masti dobiti masni edem tokom kuvanja. Bez FS i vode, ispast će i šunka, malo drugačija, ali ispast će)))

brojevi:
Kvrgava svinjska lopatica - 2 kg
Sjeckana svinjska lopatica u mašini za mljevenje mesa 8 mm - 2 kg
– 6,5 ... 9 g / kg sirovina - ovdje 28 g
pola sa kuharom - 20g / kg sirovina - ovdje 80 gr
– 10 gr
voda - 500 ml
- 4 stvari

Mleveno meso pomešano sa vodom, začinima i solju, dobro "umasirano" do pojave "belih niti" i punjeno u ljusku. Stavio sam ga u hladnjak na noć da se talog (oporavi, uništio se prilikom punjenja veza između komponenti mljevenog mesa).

Sledećeg jutra sam zagrejala rernu na 80 stepeni sa konvekcijom (ventilatorom), napunila vekne šunke i zagrejala na 70 stepeni. Iznutra za oko 3 sata. Rezultat su guste, lijepe kriške šunke narezane na tanko za sendvič. Miris je svijetao i ukusan. Općenito, ovo je upravo ona vrsta šunke koju želite kupiti u trgovini.

Objava izmenjena: Pavel Agapkin (Kolbaskin), 30. novembar 2019. - 15:46.
Pažnja! Šunku od komada mlevenog mesa ne treba držati u soljenju i veknama duže od 48 sati! Inače će se ukiseliti!

Šunka je proizvod koji je čovječanstvu poznat vekovima. Spominje ga kao sastojka za pripremu mnogih jela mogu se naći u kineskim raspravama koje datiraju iz 10.-13. I do danas je šunka proizvod koji gurmani jako vole. Ali koliko obični ljudi znaju o njoj? Evo, na primjer, parmske šunke - šta je to?

Šta je šunka?

U početku je šunka bio proizvod napravljen od svinjske šunke. Posoljena je i potom dimljena. Svinjetina je šunka u klasičnoj pripremi. Za tako jednostavnu i klasičan recept i do danas se pripremaju neke vrste ovog proizvoda. Na primjer, talijanski i španski jamon. One su delicije i simboli nacionalne kuhinje ove zemlje.

Kobasica i šunka, koje su poznate većini ljudi, su proizvodi koji se sastoje od malih komada mesa odvojenih od kostiju, masti i tetiva. U procesu kuvanja mariniraju se do zrelosti, istiskuju u kalupe i kuhaju. Dozvoljeno je pečenje i dimljenje. Klasična šunka se sastoji samo od svinjsko meso i so, ali da bi proširili svoju liniju proizvoda, proizvođači često koriste druge vrste mesa, kao što su govedina, ćuretina i piletina.

vrste šunke

Ovisno o načinu pripreme i zemlji porijekla, proizvod se može podijeliti u nekoliko vrsta:

• Kuvana šunka se može pripremiti od svinjske šunke uz dodatak začina, korijena, luka i šargarepe. Proizvod odležava određeno vreme u marinadi. Onda proključa. Ovaj proizvod odlikuje posebna sočnost i nježnost.
• Razlika između kuhano-dimljene šunke je u tome što se meso nakon mariniranja prvo dimi, a zatim kuha uz dodatak začina. Proizvod se odlikuje prisustvom ukusne kore.
• Dimljena šunka se takođe marinira u salamuri. Ali tada se ne kuha, već se odmah peče u komorama za pečenje na temperaturi ne višoj od 95 ° C, a zatim dimi.
• Švarcvaldska šunka pripada vrsti sirove dimljene šunke. Kada se skuva, meso se prvo prži u rerni. Potom se dimi borovim i smrčevim drvetom iz Švarcvalda.

• Suha šunka je bresaola. Rodno mjesto ovog proizvoda je Italija. Pravi se od goveđeg mesa, koje se soli i suši na otvorenom 2 meseca.
• Jamon takođe spada u sušene sorte. Za njegovu pripremu koristi se samo svinjska šunka i sol. Jamon se dijeli na dvije vrste: Serrano i Iberico. Razlikuju se po trajanju kuvanja, kao i boji kopita svinja od kojih su napravljene.
• Posebna vrsta proizvoda je parmska šunka. Šta je to? Proizvod je vrsta šunke, za čiju pripremu se mogu koristiti samo tri.U tom slučaju težina trupa mora biti veća od 150 kg. Ova sorta šunke spada u sušenu. Za njegovu proizvodnju, šunka se marinira tri sedmice. Zatim se suši na otvorenom godinu dana.
• Pršuta dolazi iz Italije. Ona je klasična verzija suhomesnati proizvod, u čijoj pripremi se koristi samo meso i sol.

Na pitanje da li je šunka svinjska ili goveđa, nemoguće je dati precizan odgovor. Zavisi gde i ko ga je pripremio.

Kako odabrati šunku?

Danas su police trgovina pune raznih opcija za mesne proizvode različitih proizvođača. Kvaliteta ovih proizvoda može se uvelike razlikovati jedan od drugog. U pravilu, veliki i poznati proizvođači cijene svoju reputaciju. Stoga pri odabiru šunke treba obratiti pažnju prije svega na njihove proizvode. Ali u ovom slučaju vrijedi zapamtiti nekoliko pravila.

• Na pakovanju mora biti navedeno da su proizvodi proizvedeni u skladu sa standardima GOST 9165-59. Sastav šunke ne bi trebao sadržavati arome, prašak za pecivo i druge dodatke.
• Rez proizvoda bi trebao biti sivo-ružičast. Ne bi trebalo da sija. Suprotan slučaj ukazuje da su u sastavu prisutni konzervansi.
• Kućište mora biti čvrsto i suho, bez vidljivih oštećenja.
• Okus šunke takođe igra važnu ulogu. Kvalitetan proizvod miriše na meso, nije dimljeno. Ne bi trebalo da ima druge strane mirise.
• Važan faktor u kvaliteti šunke je njegova cijena. Trebali biste odabrati proizvod koji će biti nešto skuplji od cijene svježe svinjske lopatice.

Šunka je kvarljiv proizvod. Ovo treba imati na umu prilikom kupovine. Rok trajanja rezanog proizvoda je smanjen na tri dana. Dakle, nemojte ih praviti zalihe.

Kako kuhati šunku kod kuće?

Za kuvanje domaća šunka potrebna vam je svinjska šunka, set začina, sol i strpljenje. Na kraju krajeva, proces je prilično dug. Prvo morate pripremiti salamuru. Vruće se. Začini i sol se prokuvaju, a zatim ohlade.

Komad mesa se štrcaljkom odsiječe ohlađenom slanom vodom. Važno je to učiniti sa svih strana i na različite dubine. Od ovog postupka ovisi koliko će kuhana šunka biti sočna i mirisna. Zatim se meso stavi u posudu i prelije ostatkom salamure. Mora se pokriti pločom na koju se stavlja teret i poslati u hladnjak da se marinira 3 dana. Meso je potrebno povremeno okretati kako bi se rasol bolje rasporedio. Nakon što se komad izvadi, zaveže se čvrstim užetom ili omota prozirnom folijom.

Proizvod se kuva 2-2,5 sata na temperaturi od 85 stepeni. Ako ga povećate, šunka će imati jednostavan ukus, a zatim se prelije meso hladnom vodom a kako se ohladi, šalje se u frižider da se natapa nekoliko sati ili preko noći.

Malo o prednostima šunke

Prirodna šunka je nesumnjivo korisna. Ali samo ako je napravljen bez upotrebe umjetnih konzervansa i boja. Prije svega, šunka je meso. Stoga je izvor proteina koji je neophodan za ljudsko zdravlje.

Sadrži i važne masne kiseline, vitamine i minerale. Bilo bi pošteno primijetiti visok sadržaj kalorija šunke. Iz čega proizlazi da bi osobe koje pate od metaboličkih poremećaja i prekomjerne težine trebale ograničiti upotrebu ovog mesnog proizvoda.

Primjena u kulinarstvu

Šunka je jedan od vrijednih prehrambenih proizvoda savremenog čovjeka. Koristi se i kao samostalno jelo i kao dio raznih jela. Na primjer, rolnice se prave od šunke sa razne plombe, pečen sa krompirom, dodaje se u peciva i supe.

Recept za šunku, koja se danas s pravom smatra jednom od glavnih mesnih delicija, potječe iz antike. Dakle, još u prvom veku pre nove ere, starorimski pisac i naučnik Mark Terencije Varon u svojoj raspravi „O poljoprivredi“ detaljno je opisao proces pravljenja ove poslastice.

Meso pripremljeno za budućnost - soljeno, dimljeno ili sušeno - nosili su sa sobom oni koji su išli na daleki put: trgovci, ratnici, mornari, putnici. Posoljen ili sušen na vjetru, podnosio je nagle promjene temperature, nije se pokvario ni na vrućini ni na hladnoći. Da, i skladištenje šunke je mnogo lakše i praktičnije od nošenja živih svinja ili leševa sa sobom. Osjećate se gladni? Oteo je nožem parče ili dva - i pojeo!

Šta je šunka? Jednostavno rečeno, šunka je posebno obrađen komad mesa bez kostiju, soljen i dimljen ili sušen, koji poprima gustu teksturu i monolitnu strukturu. Mnogi više vole sušenu šunku, koja dugo „zri“ i vremenom postaje sve ukusnija.

Osim glavnog sastojka, samog mesa, ono sadrži sol i začine.

Tradicionalno, šunka se pravila od svinjetine sa zadnje strane šunke. Ponekad se za to koristi lopatica, rebra. Šunka se ne pravi samo od svinjetine, već i od peradi, češće od ćurećeg buta, divljači i drugih vrsta mesa. Proizvod sa ovim imenom nalazi se u svakoj kuhinji.

Istorija šunke

Šunku su, sugerišu naučnici, pripremali naši daleki preci, koji su tako sačuvali meso na duži period. Prema nekim izvorima, rodno mjesto ovoga mesni delikates smatra Kinom. Zemlje koje su pripadale teritoriji zvanoj Galija u gvozdenom dobu takođe pretenduju na primat. Ovaj proizvod, kako je navedeno na samom početku članka, u svojim radovima spominje Markus Tereny Varro. Rimski istoričar Kato Stariji pisao je o pršutu još 160. godine prije Krista.

Savremeni naziv "šunka" dolazi od staroengleskog "ramshackle" i odnosi se na 15. vek, kada je rez s leđa počeo da se tako zove. svinjski trup.

Od čega i kako se pravi šunka

Svaka zemlja ima svoje zahtjeve za ovaj prehrambeni proizvod, a njegov kvalitet i tehnologija određuju se relevantnim standardima. U našoj zemlji postoji takav normativni dokument.

Kvalitet svinjske šunke mora odgovarati:

Kuvano - GOST 18236-85

Dimljeno-pečeno - GOST 18256-85

Od mesa peradi TU 10.13.14-420-37676459-2017, koji je zamijenio TU 9213-420-37676459-2016.

Prema GOST 18236-85, šunka se proizvodi:

u ljusci;

Za doručak;

Za proizvodnju šunke:

Za doručak se koristi nemasna svinjetina u kojoj su potpuno odsutni tragovi masnog sloja;

U ljusci - svinjsko meso iz kučnog dijela trupa, vrata, iz lumbalnog, leđnog i ramenog dijela, u kojem je dozvoljeno najviše 30,5% masti;

U obliku - ramenom dijelu svinjskog trupa, dopušteno je prisustvo hrskavice i slane slanine.

U proizvodnji pršuta mora se koristiti samo bočni dio, u kojem nije dozvoljeno prisustvo hrskavice i kostiju.

Prema TU 10.13.14-420-37676459-2017, šunka se proizvodi od vrsta peradi:

Podijeljen je na:

Top grade;

Prvi razred;

Drugi razred;

Čvrsto.

Ekstra sorta mora sadržavati najmanje 80 posto mesa, sa 50 posto bijelog.

Najvišu ocjenu uključuje šunka koja sadrži najmanje 80 posto mesa.

Prvi razred živinskog mesa mora sadržavati najmanje 51 posto.

U drugom razredu dozvoljeni su nusproizvodi od peradi u sastavu, čiji postotak mora biti najmanje 70 posto.

Šunka "Firmenny" se proizvodi po posebnoj tehnologiji, koju svako proizvodno preduzeće razvija samostalno. Ali mesa u takvoj šunki treba biti najmanje 40 posto.

Etiketiranje i pakovanje šunke

Za pakovanje šunke, ambalaža se koristi od materijala koji su dozvoljeni za upotrebu na teritoriji Rusije i zemalja ZND. Može biti pergament, celofan ili film. Konzervirana šunka se pakuje u konzerve.

Svaki paket mora sadržavati:

naziv proizvoda;

Naziv proizvođača;

Datum pakovanja;

Uslovi skladištenja;

Normativno-tehnološki dokument prema kojem su proizvodi proizvedeni.

Ako je šunka napravljena od mesa različitih ptica, naziv bi trebao sadržavati "Peradski pršut".

Označavanje se nanosi direktno na ambalažu ili etiketu.

Šunka mora biti označena sa svim gore navedenim zahtjevima.

Tehnologija pravljenja pršuta

Šunka se proizvodi konzerviranjem i aromatizacijom sirovo meso nakon čega slijedi soljenje, dimljenje ili kuhanje. Zapravo, u proizvodnji šunke treba koristiti samo so. Ali dodaju mu se začini i drugi sastojci koji uopće nisu potrebni, na primjer, nitriti, koji gotovoj šunki daju ružičastu boju. U proizvodnji kuhane šunke mogu se dodavati zgušnjivači, konzervansi i drugi odobreni sastojci.

Nakon procesa pripreme meso se soli i miješa, ovisno o marki, mogu se dodati razni začini: bijeli luk, crni biber, bobice kleke, lovorov list i drugi. Trajanje soljenja zavisi i od proizvođača. Na primjer, parmska šunka se soli mjesec dana. Prilikom soljenja iz njega se cijedi nastali sok i istisne.

Zatim se usoljeno meso opere od soli i okači da se suši na tamnom mestu sa određenom temperaturom, koja je jasno regulisana. Ovaj proces može trajati od 9 mjeseci do godinu dana. Iberijska šunka se suši 2 godine.

Mokro soljenje ili mariniranje uključuje držanje mesa u salamuri. Meso se potapa u salamuri 3 do 14 dana. Smjesa se povremeno miješa kako bi se spriječilo odvajanje sastojaka.

Tokom procesa mariniranja, meso nabubri i povećava se u zapremini i težini.

Savremene tehnologije značajno ubrzavaju ovaj proces mehaničkim pumpanjem sa slanom vodom pomoću igala. Ova metoda vam omogućava ravnomjerniju distribuciju slane otopine po cijeloj zapremini.

Konzervirana šunka se prelije želatinom salamurinom.

Moderna tehnologija se udaljila od tradicionalnih metoda pravljenja šunke, a pridržavaju je se samo poznati brendovi.

Šunka je proizvod koji možete sami napraviti kod kuće. Ranije se to radilo od septembra do aprila. U to vrijeme je došlo do glavnog klanja stoke i živine. Iako postoje objašnjenja da je to neophodno za održavanje željene temperature ne više od 20 stepeni.

Da biste skuhali šunku, morate kupiti samo ohlađeno meso. Iako je upotreba smrznutih sirovina dopuštena u proizvodnji, ipak je bolje pridržavati se ovog pravila kod kuće.

Pripremljeno meso se prvo marinira u salamuri najmanje tri dana, a zatim se kuva ili dimi.

Šunka kako čuvati

Period skladištenja i prodaje određen je GOST-ovima, vrstom gotovog proizvoda i načinom pakiranja. Za kuvanu šunku na temperaturi skladištenja od 0 do 8 stepeni, to je 4 dana.

Prilikom pakovanja u vakumsku školjku na istoj temperaturi za:

Posluživanje rezanja - ne više od 6 dana;

Rezanje porcija - ne više od 6 dana.

Za dimljenu šunku, rok trajanja na temperaturi od 5 do 8 stepeni za:

Serviranje sečenja je 5 dana;

Rezanje porcija - 6 dana.

Ono na šta je važno obratiti pažnju, ako je šunka vezana špagom, onda je kupcu treba pustiti bez nje. Sva ostala šunka mora se prodavati u ambalaži. Ukloniti samo spajalice, mrežicu, celofan sa krajeva pakovanja.

Što se tiče šunke od peradi, ovdje je rok trajanja također određen temperaturnim režimom i pakiranjem.

Dakle, rok trajanja za kuhanu šunku:

U normalnom pakovanju je - 5 dana;

U poliamidnom omotaču - 20 dana;

U propusnom poliamidnom omotaču - 6 dana;

U polivinil hloridu - 45 dana;

Vakumirano:

Serviranje sečenja - 5 dana;

Rezanje porcija - 6 dana.

Za kuvano-dimljenu ili kuvano-pečenu šunku:

Uz upotrebu konzervansa - 5 dana;

Sa regulatorom kiselosti - 20 dana.

Vakumirano;

Ne više od 20 dana (za cijeli proizvod);

Uz upotrebu regulatora kiselosti - ne više od 30 dana (za cijeli proizvod);

U serviranju rezova - 7 dana;

Rezanje porcija - 20 dana.

Temperatura skladištenja treba da bude između 0 i 6 stepeni.

Šunka se može zamrznuti. Istovremeno, rok trajanja na temperaturi od:

Do minus 5 stepeni je 14 dana;

do minus 10 stepeni - 30 dana;

do minus 18 stepeni - 3 mjeseca.

Proizvođač može utvrditi druge uslove i uslove skladištenja, na osnovu svoje tehnologije i zahtjeva regulatornih akata, koji moraju garantovati sigurnost, sigurnost i kvalitet proizvoda.

ham favor

Malo je ljudi koji ne bi jeli šunku. Od njega se prave sendviči i sendviči, koriste se u salatama i kuvaju supe. Pa ipak, ima li koristi od ovog prehrambenog proizvoda. Tu je. Naravno, specifične koristi i štete određuju šunka koju jedete.

Šunka je mesni proizvod, što znači izvor proteina koji je čovjeku potreban. Prisutan je u bilo kojoj vrsti mesa.

Osim toga, sadrži niz esencijalnih minerala kao što su gvožđe, kalcijum, magnezijum, bakar, cink i drugi.

Sadrži i vitamine, uglavnom grupe B. Kao proizvod životinjskog porijekla, šunka obavezno sadrži vitamin B12, koji je prisutan uglavnom samo u takvim proizvodima.

100 grama šunke može sadržavati, u zavisnosti od vrste mesa, od 8 do 11 miligrama cinka, koji je našem organizmu dnevno potreban. Osim toga, ista porcija može organizmu obezbijediti dobru dozu niacina, važnog za probavu, kalijuma, esencijalnog elementa za srčani sistem. Ista porcija šunke može sadržavati do 20 grama proteina.

Proizvod kao što je šunka ne može biti niskokaloričan. Stoga je to visokokalorični proizvod. Jedan tanak komad, težak oko 20-25 grama, može sadržavati do 45-47 kalorija. Ako postoje problemi sa prekomjernom tjelesnom težinom, ova činjenica možda ne ide u prilog uključivanju u svoju ishranu. S druge strane, dodatne kalorije se mogu sagorjeti vježbanjem. Istovremeno, kao visokokalorični proizvod, može pomoći u izbjegavanju prejedanja.

Šunka može biti ukusna zamjena za piletinu, govedinu, ribu i druge mesne proizvode. Neki ljudi jednostavno vole njegov ukus i teksturu.

Šunka šteti tijelu

Kakvo god nemasno meso se koristi za pravljenje ovog proizvoda, ono i dalje ima masnoće. U prosjeku, 100 grama šunke može sadržavati do 4,2 grama masti, od čega je skoro trećina zasićenih masti.

Ishrana bogata zasićenim mastima doprinosi nezdravom nivou holesterola povećavajući LDL i snižavajući nivoe HDL. Visok sadržaj litoproteina niske gustine (ili lošeg holesterola) može dovesti do povećanog rizika od kardiovaskularnih bolesti.

Još jedan nedostatak šunke je visok sadržaj soli, a samim tim i natrijuma. Za većinu odraslih osoba bez hronične bolesti, dnevna količina natrijuma nije veća od 2,3 grama. Ljudi stariji od 50 godina sa srčanim oboljenjima trebali bi ograničiti unos na 1,5 grama dnevno.

Previše soli može povećati rizik od srčanih bolesti, što može doprinijeti povećanom riziku od moždanog udara, krvni pritisak, bolest bubrega.

Šunka može sadržavati nitrite. Dodaju se radi očuvanja, poboljšanja okusa i boje gotovog proizvoda. Povećan unos nitrita može izazvati methemoglobinemiju, tj. poremećen transport kiseonika u telu.

Osim toga, nitriti se u gotovom proizvodu mogu pretvoriti u nitrozamine, koji su karcinogeni i mogu dovesti do povećanog rizika od razvoja određenih vrsta raka, posebno raka gušterače.

Mnoga istraživanja pokazuju da konzumiranje prerađene hrane povećava rizik od raka debelog crijeva, raka pluća, srčanih bolesti i dijabetesa tipa 2.

Zbog toga treba ograničiti upotrebu šunke i jesti je ne više od jednom, dva puta sedmično.

Mnogi veruju da svinjetina nije baš "čisto" meso, da svinje jedu sve. Zapravo, to nije sasvim tačno i ne može se zaraziti i biti nosilac bilo koje bolesti.

Šunka najpoznatijih svjetskih brendova

U svijetu postoji nekoliko poznatih brendova šunke koji se prave stotinama godina i koji su postali nacionalno blago i posjetnica ove zemlje.

Na primjer, šunka, koju vole gurmani širom svijeta, je Pršut od Parme (Pršuta od Parme), ili Parma. Proizvodi se u dolini Parme, gradu Langirano, koji prima meso jednogodišnjih nerastova uzgojenih u deset talijanskih pokrajina. Životinje se hrane surutom - ostacima proizvodnje domaćih sireva. Zahvaljujući tome, parmska šunka dobija svoje nezaboravnog ukusa- slatko i slano u isto vreme.

Konzorcij proizvođača Pršuta iz Parme prati striktno pridržavanje recepture i tehnologije proizvodnje. Dakle, za konačni test se koristi igla od konjske kosti. Porozna i hrapava, upija i najmanje mirise, po čemu kušač određuje stepen zrelosti i kvalitet šunke. Šunku koja zadovoljava idealne parametre ukusa Konzorcij brendira - u obliku vojvodske krune. Samo takva "brendirana" šunka se može nazvati Pršutom od Parme. Druge šunke koje ne ispunjavaju idealne zovu se Pršuta Crudo (Prosciutto Crudo), što jednostavno znači "sirova sušena šunka".

Uobičajeno je da se parmsku šunku poslužite sa smokvama, dinjom ili šparogama. Stavlja se i u salate i supe, ali se ne kuva, inače će poslastica izgubiti svoje kvalitete.

Postoji mnogo vrsta šunke. V različita vremena kuhari različite zemlje pokušali da ovoj poslastici daju poseban, jedinstven ukus.

Bresaola - goveđa šunka - proizvodi se u Lombardiji. Najčešće se koristi za pravljenje karpača.

Nacionalna španska poslastica - hamoi, sušena svinjska šunka. Ovo je "naslovljena" poslastica: jednom 1862. Isabella II, prolazeći Andaluzijom, udostojila se kušati hamon u gradu Treveles. Njenom Veličanstvu se toliko svidelo da je španska kraljica nagradila proizvođače: od sada je svaka zrela šunka bila otisnuta španskom krunom. Grad Treveles se nalazi visoko - 1200 m nadmorske visine. Ovdje se razvila posebna mikroklima, a za sazrijevanje "kraljevskog" jamona potrebno je samo meso, morska so,svjez zrak i vjetar.

U Francuskoj se ponose šunkom iz Bayonnea, grada na jugozapadu zemlje. Dokumenti koji potvrđuju njegovo porijeklo sačuvani su još od 1462. godine, kada su na Uskršnjim vašarima u centru Bayonnea, mesari nudili nevjerovatnu - nježnu sušenu šunku slanog okusa. Svima se svidjela poslastica - zanatlije, trgovci i feudalci. U ukusu bajonske šunke uživali su i junak romana Fransoa Rable Gargantua i kralj Henri IV.

Ništa manje ukusna nije ni šunka iz Bigora, regije u francuskim Pirinejima. Uzimaju svinjsko meso za nju, tijekom cijele godine u slobodnom dometu. Šunke "sazrevaju" od 18 mjeseci do 2 godine, a gotova poslastica se, prema riječima poznavalaca, jednostavno topi u ustima!

Najpopularnija u Nebeskom Carstvu je "jinhua šunka", bez koje je nemoguće kuhati tradicionalnu Kinesko jelo"Buda skače preko zida."

Na Filipinima je šunka (jamon Serrano i Jamon de Bol) neizostavan "ukusni ukras" badnjaka. Prije upotrebe, ovaj mesni proizvod se dugo namače u slatkoj čorbi da se ukloni višak soli.

U Njemačkoj se proizvode dimljene sorte šunke - švarcvaldska i vestfalska.

Za razliku od drugih, one su sušnije, začinjenijeg ukusa: švarcvaldski se nakuplja na svježim šišarkama i piljevinom, a vestfalski na bukovim granama i kleki.

U šunki sa zadovoljstvom uživaju i gurmani i samo ljubitelji ukusne hrane. Ovu poslasticu su više puta prikazivali na svojim platnima holandski i flamanski slikari.

Imamo najstariju i najpoznatiju vrstu šunke - ovo je tambovska i voronješka šunka.

Prvi doseljenici su donijeli šunku u SAD, odnosno način na koji se pravi, a tradicija proizvodnje naslijeđena je uglavnom iz Engleske.

Šunka kako odabrati

Kupujem šunku, biram onu ​​koja ima najmanje masti, soli, bez nitrata. Ova šunka je najprikladnija za sendviče, salate i druga jela.

Kakva bi trebala biti šunka prema GOST-u

Šunka za doručak ispitivanje "Probna kupovina"

Koja je razlika između kobasice i mesnih okruglica? Roze boja, lepota rezanja i ukus sendviča.
Napravit ćemo dvije šunke po različitim receptima u dvije šunke. Ali već sa dodatkom nitritne soli, kao što sam obećao.

Bez nitritne soli Nažalost, kobasica neće raditi. Ali ovo je jedini hemijski dodatak koji ćemo staviti u naš prirodni domaća kobasica. Nitritna sol se prodaje u specijaliziranim internetskim trgovinama i od proizvođača. Mala doza za testiranje može se posuditi ili kupiti od prijatelja. Postojala bi želja, možete naći.

Meso.

Uzimamo svinjetinu šunka ili plećka . Definitivno malo masti. Od nemasno meso biće suve šunke. Isecite na komade , pogodan za listanje u mašini za mlevenje mesa. Šunka može biti pileća ili ćureća. Uzimamo svo meso i malo kože od ptice. Bez kože će biti vitka, mnogo kože će biti masno. Tacking.

Sol.
Svi moji recepti za kobasice su predviđeni za 3 kg mesa. Na svaku kobasicu-šunka-slaninu utiče omjer: 3 kg mesa uzimam 20 g obične soli "ekstra" + 40 g nitritne soli. Po izgledu i teksturi su isti. Pomiješajte i ravnomjerno začinite meso. Dobro promiješajte, masirajući komade. Meso mora biti soljeno, to se zove "sazrevaju" od 24 do 72 sata.

Mljeveno meso.

Sameljite meso u mlin sa velikom mlaznicom. Za šunku od peradi možete nožem isjeckati meso na male komadiće. Stavili smo naših 3 kg mesa 1 st. kašika meda ili šećera, 2 kašike. kašike mešavine začina (crni biber, suvi beli luk, paprika, muškatni oraščić- tvoj izbor). Umesiti mleveno meso, postepeno sipati 300 ml hladne vode (10% mase mesa).

Za bolju hrpu, ako ste u nedoumici, možete dodati 1 jaje, 1 žlicu. kašika skroba, 1-2 kašike. kašike suvog mleka. Ovaj put sam napravila jednu šunku sa takvim dodacima. Izgledali su i imali isti ukus. Sa jajetom i škrobom malo gušće.

Ostavite mljeveno meso da sazri 1 dan Pa, barem noć.

Šunke.

Da bi šunka izašla iz kalupa bez gubitka, uzimamo rukav za pečenje , vezati na jednoj strani, ubaciti u šunku. Polažemo nadjev ramming tako da unutra nema vazduha. Nije potrebno vezivati ​​gornji dio, neka para izađe. Nežno ga stavite ispod poklopca. Šunku zatvorimo i opet ostavimo da odstoji i stisne nekoliko sati.


Mi kuvamo.

U veliku šerpu iznad ali stavite stalak za sterilizaciju ili četiri puta presavijen peškir. Stavljamo šunke i zalijemo vodom prema nivou mesa. Na laganoj vatri kuvajte šunku na temperaturi ne više od 80 stepeni 2-2,5 sata. Voda ne treba da ključa - ovo je važno. Moj aparat za pečenje šunke ima ugrađen termometar. Čim pokaže da je temperatura unutra dostigla 70 stepeni, onda je sve spremno.


Cool.

Izvadimo šunke vruća voda i svratite u veoma hladna voda. Ohlađeno odmah stavite u frižider. Iznosimo samo veoma hladna šunka, kada mast i žele zadrže oblik. Ako ga dobijete ranije i počnete rezati, meso će se izmrviti. I trebamo gusti lijepi rez prošaran želeom i komadićima masti.

Mi skladištimo.

Naša šunka nema ljusku, pa će se vanjski rub osušiti. Može se čuvati u frižideru do nedelju dana umotana u pergament papir.

Prava matematika.

Obezbedili smo se nedelju dana ukusna šunka. Koliko nas košta: meso 200 rubalja po kilogramu (ne treba nam savršena peciva, opet sam kupila šunku u promotivnoj radnji). Ako uzmete piletinu, onda ona ima odnos meso:kosti = 1:1. Naravno, za supu ćemo pričvrstiti kosti krila. Pretpostavljamo da će pileće meso za šunku koštati manje od 200 rubalja.
Nitritna sol košta oko 400 rubalja po kg. Za 3 kg stavljamo 40 grama, za 1 kg - 13 g - povući će 5 rubalja.
Mješavina začina, jaja i drugih sitnica, cijenit ćemo još 10 rubalja.
Ukupno, naša prirodna šunka košta otprilike 215 rubalja po kilogramu.

A sad idemo u prodavnicu i pročitajmo sastav na pakovanju šunke koja je mnogo skuplja. Prisjetimo se priče s TV-a o rastopljenim kostima, rogovima i kopitima i krenimo u potragu za šunkom. Ili sačekajmo sljedeću priču o kobasici u svinjskom crijevu. Nije daleko, jer. Danas sam posolio meso, a u petak kobasice. Takvi planovi u prirodnoj poljoprivredi!

Možete se raspravljati koliko hoćete o tome da li su kobasice štetne ili korisne za naš organizam. Sporovi se spore, ali mi i dalje jedemo kobasice, kobasice i kobasice. Ali kako bismo razumjeli raznolikost ovih proizvoda i koristili ih u svojoj prehrani s maksimalnom koristi za sebe, pokušajmo proširiti naše znanje.

Sve je teže dati prednost bilo kojoj vrsti kobasica, šunki ili delikatesa, jer su trgovine pretrpane ovim proizvodima. I vrlo često biramo isključivo vizuelno (sviđalo se to nama ili ne), iz navike (znam da je doktorska kobasica dobra, shvatam) ili po savetu prijatelja („jeste probali?..“) ).

Većina nas pokušava voditi, a to znači i da se hrani u skladu s tim. Ali meso od kojeg se proizvode kobasice i razne delicije je različitog kvaliteta. A da ti i ja kasnije ne patimo od bolova u stomaku, doručkujući šunku ili kobasicu, proći ćemo kroz mali edukativni program. Dakle, šta treba da znamo:

Kobasice i kobasice- Potpuno spreman za upotrebu. Dovoljno ih je držati u kipućoj vodi 2-3 minute da se zagrije i stegnu prirodnog ukusa. Probava dovodi do gubitka ukusnost proizvod. Kobasice i kobasice prirodno kućište nema potrebe za čišćenjem. čak i smatrati korisnim.

Kuhane kobasice pripadaju kategoriji dijetetski proizvodi. Nisu štetne po zdravlje, čak i ako ih jedemo svaki dan (naravno, ako su svježe). Sastav mlevenog mesa kuvane kobasice mlijeko i jaja su uključeni, tako da je posebno nježna. Količina začina je umjerena. Imajte na umu da ako u kobasici postoji mast, njeni uključci u proizvodu trebaju biti iste veličine i čvrsto utisnuti u mljeveno meso, a ne ispasti. Ovo je i pokazatelj kvaliteta kuhane kobasice.

Poludimljene i kuvano-dimljene vrste kobasica razlikuju po karakteristikama termičku obradu. Zajedničko im je da se u posljednjoj fazi pripreme ovi proizvodi dime i suše. To daje proizvodu zlatnu boju i. kvalitetnih proizvoda dimljeni na prirodnoj piljevini. Ako se proizvodu doda sintetički dim (nažalost, neki proizvođači rade upravo to), takva kobasica ima pretjerano izražen miris, koji samo izdaleko podsjeća na prirodni. Mljevenje mljevenog mesa i slanine u kuhano-dimljenim i poludimljenim kobasicama je prilično veliko, a izraženi su začini.

Sirovo dimljene sorte- najskuplje kobasice, jer se prave od mesa premium. Proces pripreme je dug i naporan, troškovi proizvodnje ovih proizvoda su visoki. Okus - oštar, ljut. Sirove dimljene kobasice imati jasan rez.

Šunka- Još jedan omiljeni proizvod mnogih. Za razliku od kuvanih kobasica i hrenovki, u mleveno meso se ne dodaju jaja i mleko, pa je šunka tvrđeg ukusa. Začinjene vrste šunke, na čijem su rezu vidljive mrlje ljuta paprika, nije pogodno za dijetalna hrana i, naravno, kontraindicirani su za one koji pate od gastritisa ili čira na želucu.

Pileće kobasice, kobasice i kobasice praktički se ne razlikuju od goveđih i svinjskih kobasica, ako su dobra kvaliteta. Pileće kobasice dobro zadovoljavaju glad, a u njima je mnogo manje masti i holesterola.

Kobasice su pogodne ne samo za sendviče. Sa njima možete puno kuhati. razna jela, Na primjer,
Špageti sa italijanskim kobasicama
Uzmi 4-5 kobasica, 1-2 glavice luka, 2 paradajza, 1-2 čena belog luka, 1 šargarepa i 0,5 kg špageta (međutim, možete izabrati bilo koje pasta).
Luk narežite na tanke polukrugove i propržite na malo ulja (bolje je pomiješati puter sa biljnim ili uzeti maslinovo ulje). Dodajte krupno narendanu šargarepu i nastavite dinstati. Dodati narezane kobasice, nastavljajući proces dinstanja, dodati oguljeni i sitno seckani paradajz. Po potrebi posolite i pobiberite.
Posebno skuvajte špagete ili drugu testeninu, ocedite vodu i pomešajte testeninu sa skuvanom masom.

Luksemburške kobasice
Trebalo bi 1 glavica luka, šećer, 500 gr kiseli kupus, 1 karanfilić, 3 lovorova lista, kobasice.
Crni luk sitno nasjeckajte. Lagano pržiti na ulju. Dodajte malo šećera, kupus, karanfilić, lovorov list. Pržite dok ne bude gotovo.
U drugom tiganju pržite kobasice sa svih strana dok zlatno-smeđa.
Poslužite uz kupus.

Kobasice sa ementalskim sirom
Na osnovu 2-4 porcije (u zavisnosti od apetita) će vam trebati 4 kobasice, 4 kriške ementalskog sira širine 1 cm i dužine kobasice, 4 tanke kriške slanine, 4 kriške hljeba, trećina kašika za desert senfa sa estragonom, 40 g putera.
Zagrijte roštilj. Kobasice prerežite po dužini na 2 dijela, ne odvajajući do kraja polovice, iznutra namažite senfom. U svaku kobasicu stavite krišku sira, stisnite i spiralno čvrsto umotajte po dužini sa kriškom slanine, krajeve slanine pričvrstite drvenim čačkalicama, probušite kobasicu sa sirom do kraja, stavite na roštilj (ili u tiganj sa malo putera - okrenite u tiganju da se prži sa svih strana).
Na roštilju (ili u tiganju sa puterom) ispržite i kriške hleba, premažite ih puterom ako su se pržile na roštilju (a ako ste ih pržili u tavi sa puterom, onda ne morate mazati opet puter), zatim sa senfom i stavite na kobasicu.

Kobasice sa švajcarskim sirom
Trebalo bi 8 kobasica, 150 g švajcarskog sira, isečenog na 8 kriški širine 1 cm i dužine kobasice, senf, 25 g putera.
Zagrijte rernu na 180 stepeni Celzijusa. Prokuhajte vodu u loncu, zatim smanjite vatru, uronite kobasice na 7-8 minuta, ne dovodeći do ključanja.
Otopiti na laganoj vatri u malom loncu puter.
Izvadite kobasice iz tepsije, prerežite po dužini na 2 dijela, ne odvajajući do kraja polovice, namažite unutrašnjost senfom, u svaku kobasicu stavite po krišku sira, spojite polovine, fiksirajući ih drvenim čačkalicama na oba kraja, stavite u tiganj, prelijte otopljenim puterom i stavite u rernu na 10 minuta.

kobasice u pire krompir
Pripremite se 600 g krompira, 1 šolja brašna, 1 jaje, 4 kobasice, mast.
Krompir skuvati, osušiti, izgnječiti u homogenu masu, dodati so, brašno, žumanca. Od ove mase zamesiti testo, razvaljati u sloj debljine prsta, iseći na takve pravougaonike da u svaki umotati polovinu kobasice isečene po dužini. Razvaljano tijesto namazati umućenim bjelanjkom, na svaki pravougaonik staviti kobasicu i umotati. Stavite na podmazan pleh, premažite otopljenim puterom i pecite u rerni.
Poslužite za stolom sa salatom.

Jeste li ikada probali napraviti domaću kobasicu? Naravno, za one domaćice koje drže stoku to nije novost. Dobra domaćica ništa ne gubi. Ali čak iu urbanim uslovima, po želji, možete skuhati nešto što nikada nije kuvano. Samo treba da odete na pijacu i kupite neophodni proizvodi a onda hrabro prionite na posao.

kobasice (kuvane)
Trebalo bi 2 kg svježeg svinjskog mesa, 1 kg svježe masti, 10 jaja, 1 žlica. svježe, 1 žlica. brašno, so, biber, lovorov list (po ukusu), creva (prodaju se i na pijaci).
Mljeveno meso pravimo od svih navedenih proizvoda, osim od crijeva. Napunimo ih sa pola crijeva i kuhamo 30 minuta. Čuvajte kobasice u zamrzivaču kuvane.

Domaća kobasica
Trebalo bi 50 g crnog luka, 200 g prosa, 150 g svinjske ili jagnjeće masti, 300 g crijeva, 360 g vode, sol po ukusu.
Jagnjeća mast, seckani luk, proso ili pirinčana krupica stavljaju se u kipuću posoljenu vodu i kuvaju do polovine. Tretirana crijeva se pune ovom masom. Kobasice se kuvaju dok ne omekšaju.
Poslužite toplo uz pirinač ili krompir sa salatom od povrća.

Grilovane kobasice sa jabukama
Trebalo bi 4 velike kobasice, 8 srednjih krompira, 4 tvrde jabuke, jedna kafena kašika cimeta, 1 kašika. kašika granuliranog šećera, 40 g putera.
Zagrijte rernu na 200 stepeni Celzijusa. Krompir dobro isperite toplom vodom (ne gulite - kuvaće se "u uniformi"), svaki krompir umotajte u foliju i stavite u rernu.
Jabuke oguliti, iseći na 4 dela, odstraniti jezgru. U dubokom tiganju otopite puter, stavite četvrtine jabuka, pospite cimetom i granuliranim šećerom, ostavite na laganoj vatri 15 minuta, ponekad prevrćući, držite vruće ispod poklopca.
Kobasice izbodite viljuškom da ne puknu i stavite na roštilj. Kada su krompiri gotovi, izvadite ih iz rerne i skinite foliju.
U sredinu posude stavite jabuke i krompir, a okolo kobasice. Poslužite sa.

Spikachki na poljskom
Podloge kobasica sa oba kraja poprečno iseći i pržiti u tavi do zlatno smeđe boje. Odvojeno možete pripremiti sos od pirjano povrće(luk, Paprika, šargarepa, paradajz, beli luk i začinsko bilje). Prvo propržite nasjeckani luk sa komadićima bijelog luka, postepeno dodavajući paprike, šargarepu i paradajz i nastavljajući dinstati. Zeleni se stavljaju kada je sos gotov.
Da umak ne bi bio jako gust, tokom kuvanja možete dodati malo vode ili čorbe (mesne ili povrtne).
Spike se servira sa pirinčem, kuvanim krompirom, heljdom ili ječmena kaša. Posebno poslužite umak ili bilo koji drugi ljuti sos.

Prijatno! A kako drugačije koristiti kobasice, razmislite sami.