Mramorna govedina je poslastica među mesnim proizvodima - Intras-Krasnoyarsk. Kako se pojavila mramorna govedina i po čemu se razlikuje od "obične" govedine?

Kada se govori o mramornoj govedini, mnogi je nazivaju "japanskim fetišom". Zaista, Japanci su proizveli Kobe mramorna govedina, rasprostranjeno je u cijelom svijetu, a u svojoj domovini ovo meso je postalo jedna od glavnih komponenti za jela nacionalna kuhinja. Šta je to - mramorna govedina, kako se uzgaja i šta se od nje može pripremiti - shvatimo redom.

Japanskim gobijima je obezbeđen rajski život, piju se pivom i masiraju slamnatim četkama uz sake uz klasičnu muziku. Sve radi mesa, za koje Japanci kažu da ga "može jesti i bezubi".

Mramorno meso je meso u kojem je intramuskularna mast raspoređena na način da stvara "mramoriranu" šaru tankih bijelih vena. Ovaj proizvod nije istorijski za Japan. Od 17. vijeka u zemlji je bilo zabranjeno jesti govedinu svima, osim ratnicima tokom pohoda i pacijentima koji su imali recept od ljekara. Tek nakon Meiji revolucije 1868. zabrana je ukinuta. Tada je japansku aristokratiju šokirao mladi car Mutsuhito, koji je prvi u javnosti pojeo komad govedine. Nije da su nakon toga Japanci postali mesojedi (još uvijek jedu deset puta manje govedine po glavi stanovnika godišnje od Evropljana, prema statistikama), ali je industrija počela da se razvija. Lokalne japanske krave, srednje veličine i mišićave, koje su vekovima korišćene za rad na poljima pirinča, počele su da se ukrštaju sa evropskim rasama goveda. Godine 1910. ova selekcija je zabranjena, ali do tada se već pojavio koncept "wagyu" - "japanske krave", koji se odnosi na četiri pasmine: japansku crnu, japansku smeđu, japansku bezrogu, japansku kratkorogu.

Više od 80% svih wagyua u Japanu danas su japanski crni (rezultat ukrštanja wagyua sa evropskim rasama kao što su švicarska smeđa, šorthorn, devon i aišire).

Od svih rasa Wagyu koje postoje na svijetu, one su najsklonije proizvodnji mramornog mesa. Da, postoje i druge pasmine čije se meso "mramori" uz odgovarajuću njegu životinja (na primjer, Angus i Shothorns). Ali wagyu mramorno meso se smatra referencom.

Jedno od najboljih mjesta za proizvodnju japanske govedine je grad Kobe u prefekturi Hyogo. Evropljani koji su je probali prvi su tu govedinu nazvali: Kobe govedina. Danas se izraz "kobe govedina" primjenjuje na mramornu govedinu u drugim zemljama, posebno u Sjedinjenim Državama.

Za razliku od krava evropskog naziva, koje slobodno lutaju po livadama veći dio godine, wagyu se uglavnom drže u štalama kako bi se imalo odakle ugojiti. Pivo i masaža dio su mitologije o mramornoj govedini. Na kvalitet mesa kobe, kako su dokazali zootehnolozi, ne utiče ni jedno ni drugo, iako mnogi farmeri koriste ove metode. I imaju argumente.

Pivo se daje kravama ljeti za apetit, kada teška, vlažna vrućina koja karakterizira veći dio Japana obeshrabruje životinje da jedu. Masaža je jednostavno neophodna za krave koje su u boksovima gotovo da se ne pomeraju. Samo redovna masaža može održati tonus mišića. A sake se koristi prilikom masaže radi glatkoće i svilenkastosti kože, jer krave treba da izgledaju najbolje na izložbama. Japanci su sigurni da na kvalitet japanske kobe mramorne govedine utiče stanje kože pilića.

Kako se uzgaja mramorna kobe govedina

U Japanu nema toliko vodenih livada na kojima bi se mogle šetati krave. Zelena dolina Matsuzaki postala je tradicionalno „odmaralište“ za telad: ovde ne uzgajaju svoje krave, već uzgajaju samo one dovedene iz različitih prefektura.

Pravilna prehrana za wagyu je samo prirodna hrana i bez umjetnih aditiva. Odavno je poznato da kukuruz i ječam posvjetljuju masnoću, dajući joj istu kuhanu bijelu boju.

Dijeta je vrlo važna: mramorno meso se može dobiti samo od životinje koja se vrlo ravnomjerno deblja. Mramornost je također povezana s godinama: kod teladi do godinu i po dana razvija se samo potkožna mast, zatim bubrežna, pa tek onda intramuskularna. Stoga se telad mlađa od 30 mjeseci nikada ne kolju radi mramornog mesa.

Japanska mramorna govedina stekla je svetsku slavu, ali je veoma teško izvesti van Japana, jer su Japanci ljubomorni na njihove proizvode. Stoga su farmeri u drugim zemljama počeli uzgajati wagyu, posebno u Sjedinjenim Državama. U Americi su se 1993. godine pojavila dva bika i junica "ispravne rase" Tajima. Jedan od bikova se zvao Fukutsuru. Danas je to najpoznatiji bik na svijetu, jer su se zahvaljujući njemu Wagyu krave tako brzo proširile u Americi i Australiji: broj potomaka Fukutsurua ide na stotine hiljada. Godine 1994. u SAD je dovedeno još 35 životinja. Kao rezultat toga, danas se većina junećeg mesa pod nazivom "kobe" proizvodi u Kaliforniji i Australiji, kao iu Argentini, Novom Zelandu i nekim drugim zemljama.

Japanci ne kriju kako se uzgaja mramorna govedina - uzgajaju krave u zatvorenim štandovima. Ali Amerikanci su sigurni da se najbolje meso dobija na ispaši, a bikove šalju u tezge na „dovršavanje ukusa“ samo nekoliko mjeseci prije klanja. U to vrijeme stavljaju se na dijetu što je moguće bližu japanskoj: kukuruzna, lucerna, ječmena i pšenična slama.

Ali američki i drugi farmeri ne zaziru ako u njihovim štandovima nema potomaka Fukutsurua. Mramor danas i meso drugih rasa. U SAD-u, generalno, zvanična potvrda za mramor postoji samo za Angus bikove - CAB (Certified Angus Beef). Ova značka jamči da je govedina odležala najmanje 28 dana, da ima srednje (15-25% tjelesne masti) ili visoku (više od 25%) mramornost, manje od jednog inča potkožne masti i da nema više od 454 kg svježeg trupa.

Kategorije japanske mramorne govedine

U Japanu se mramorno meso deli u pet kategorija prema kvalitetu, a prema svojstvima reza - u klase A, B i C. Peta kategorija je najbolje meso: svetlo ružičasto, potpuno prožeto najtanjim masnim slojevima. Gotovo nikad ne napušta Japan: odmah ide na aukcije, gdje ga vlasnici najboljih restorana u Tokiju i Kjotu kupuju za lude pare. Četvrta i treća kategorija su najčešće: meso je nešto tamnije, nešto manje mramorno, ali i vrlo mekano i aromatično. Prva i druga kategorija japanske govedine malo zanimaju strane kupce, jer se ne razlikuje toliko od dobro meso iz drugih zemalja, pa ugostitelji preferiraju jeftinije australske ili argentinske kolege.

Slovna oznaka označava mjesto reza:

klasa A - najmekši komadi prednje strane debele ivice;

B - komadi debele i tanke ivice od sredine trupa za odreske i nabe);

C - poleđina tanke ivice, najtvrđi (jer mramorirano meso može biti žilavo) komad, koji je obično dozvoljen na carpaccio-u i tartarima.

U Sjedinjenim Državama, službena USDA ljestvica kvaliteta temelji se na običnoj govedini. Mramor čak ni najviša (po japanskim standardima) kategorija lako prelazi standarde najviše klase za američku Prime govedinu. Stoga su farmeri usvojili sopstveni sistem: srebro (skoro Prime, procenat mramornosti - 10-15%), crni (15-25%) i zlatni (najviša kategorija, više od 25%).

Chianina pasmina

Naziv "Chianina" dolazi od doline Chiana, koja se proteže u Toskani od Arezza do San Casciana. Nije tačno poznato kada se rasa pojavila, međutim, antičke slike bikova, veoma slične Chianini, datiraju iz 4. veka pre nove ere. BC e. Prema legendi, upravo te bikove je Tiberije žrtvovao kapitolinskom Jupiteru u čast njegovog trijumfa, možda su bili upregnuti u Romulov plug, orući među kamenjem za prve zidine Rima.

Rimljani i Etruščani su cijenili ove bikove zbog njihove efikasnosti, a snježnobijela boja je izgledala posebno dobro tokom trijumfalnih procesija i žrtava.

Chianina - najveća rasa trenutno postojećih, a možda i jedna od najljepših - gotovo dvometarskih divova, teških ispod dvije tone, kratkovrata, crnonosa, sa suvom i urednom glavom, na vrhu kratkih ravnih rogova sa "porculanske" nijanse - izgledaju ovako kao da su nacrtane jednim potezom olovke.

Posljednjih pola stoljeća nikome nije palo na pamet da upregne bika u plug, a selekcijski rad usmjeren je na povećanje mišićne mase na leđima i lopaticama: ovaj dio ide na čuveni firentinski biftek. Neverovatno mekano meso chianina posebnog ukusa, koje se opisuje kao "masnuto", ne sadrži gotovo nikakve masti (deset puta manje nego u piletini). Od davnina se ove krave uzgajaju uglavnom za vučni rad, imaju malo masti, daju vrlo malo mlijeka, ali u mesu praktično nema holesterola, što je zakonom regulisano. Vrši se najstroža kontrola kvaliteta, sve do toga da se za svakog pojedinca od rođenja utvrđuje poseban pasoš sa rodovnikom koji potvrđuje porijeklo.

Šta kuvati sa mramornom kobe govedinom

Mišljenja o tome što kuhati od mramorne kobe govedine razlikuju se među stanovnicima Nebeskog Carstva i Sjedinjenih Država. Japanci više vole da kuvaju mramorno meso.

Najpopularnija jela su shabu-shabu ili sukiyaki. Oba su tanko narezana govedina, vrlo brzo skuvana u kipućoj čorbi i servirana sa povrćem, gljivama i složenim umacima na bazi soje. U krajnjem slučaju, u Japanu se mramorna govedina servira sirova - u obliku sašimija. Japanci, naravno, znaju pržiti meso, ali to rijetko rade.

Amerikanci radije izrezuju svoje uobičajene odreske od mramorirane govedine i prže ih u tavi ili na ugljevlju. Ovo jelo je steklo posebnu popularnost nakon izjave naučnika da u mramorno meso wagyu pasmina ima mnogo više omega-3 i omega-6 masnih kiselina od obične govedine, čije su prednosti odavno poznate (i mnogo manje štetnih zasićenih masnih kiselina).

Do sada su ruski farmeri uglavnom mramorirali Hereforde, koji su daleko od prvog mjesta na svjetskoj ljestvici po predispoziciji za mramoriranje. Međutim, možete kupiti rusko mramorno meso: Herefordi su jedna od najboljih mesnih pasmina na svijetu, tako da običan biftek meso im je odlično.

Bistekka

U Firenci se bistecca servira gotovo svuda, od malih tratorija do restorana sa Michelinovim zvjezdicama. Proizvod nije jeftin, ali ako je negdje na meniju neko jelo deklarirano za više od 70-80 eura po kilogramu, treba potražiti na drugom mjestu.

Naravno, postoje jaki ljudi koji mogu pojesti cijeli kilogram mesa, ali općenito jedna porcija bistece je namijenjena za dvoje ili troje, ovisno o apetitu.

Čak i ako ste uvijek i svugdje naručivali dobro pečeno meso, zaboravite na to u Firenci. Bistecca alla fiorentina je poseban gastro događaj. Nemojte se zanositi antipastima ili gustim supama prije nego što ih probate.

Mramorna govedina - najpoznatija mesni delikatesširom svijeta. Naziv je proizvod dobio zbog njegove izuzetne sličnosti s prekrasnim kamenom: na rezu se mogu vidjeti desetine vena. Uzgoj mramorne govedine je radno intenzivan zadatak, tako da se trošak proizvoda ne može nazvati niskim. Međutim, jela od mesa s tankim slojevima masnog tkiva cijenili su mnogi gurmani: odresci su nježni i sočni.

Priča

Tehnologija uzgoja bikova za mramornu govedinu razvijena je u Japanu, a zatim je došla u Australiju i druge zemlje. Okus ove poslastice u Sovjetskom Savezu otkrio je Nikita Hruščov tokom putovanja u Sjevernu Ameriku. Tamo je probao pravi biftek i ostao zadivljen njegovim ukusom. Nakon toga, šef kuhinje iz Kremlja dobio je zadatak da pripremi isto jelo, ali rezultat nije ispunio očekivanja generalnog sekretara. Onda se pokazalo da uspeh kuvanja zavisi od mesa.

Tada je u Ukrajini opremljena farma, na čijoj su teritoriji uzgajani bikovi posebne pasmine. Životinje su tamo dovedene iz Velike Britanije, tehnologija njihovog uzgoja naučena je u SAD-u. Do 8 mjeseci telad nisu odvajana od krava, držana su na pašnjacima. Potom su prevezeni na farmu na Krimu, gdje su se tovili hranom na bazi pšenice i kukuruza.

Gdje se uzgaja mramorna govedina?

Postoji nekoliko zemalja koje su uspjele napraviti mramornu govedinu. Prvo, ovo su SAD. Amerikanci su vrlo skrupulozno pristupili proizvodnji ove delicije: razvili su standarde, opisali ih, pa čak i objavili kataloge koji su se mogli koristiti za naručivanje mramornog mesa.

Još jedna država, koja je, zapravo, rodno mjesto proizvodnje mramorne govedine, je Japan. Stara Kobe tehnologija je tamo bila naširoko korištena. Cijena japanske govedine je nevjerojatno visoka: cijena za 1 kg doseže 500 dolara.

Trenutno je Australija lider na tržištu isporuke mramornog mesa u zemljama ZND.

Razlike od obične govedine

Mramorno meso je mali komad crvenog filea. Sadrži veliku količinu intramuskularne masti. Složena je tako da podsjeća na šare na mramoru.

Posebna tehnologija za proizvodnju mramorne govedine omogućava vam da dobijete visokokvalitetan proizvod. Koja je razlika između takvog mesa i običnog mesa?

• Prvo, cijena. Cijena mramornog mesa nekoliko je puta veća od cijene fileta koji se prodaje na tržnicama i supermarketima.
• Drugo, ovaj proizvod se dobiva samo od mesnih pasmina krava.
• Treće, meso je veoma sočno, mekano i mekano.
• Četvrto, mramorna govedina se vrlo brzo kuva, jer je mekana.

Breed

Posebnost mramorne govedine je da se može dobiti samo od leševa mladih životinja koje se hrane posebnom tehnologijom.

Poslastica se dobiva od predstavnika mesnih pasmina. U Rusiji se, na primjer, bikovi Aberdeen Angus uzgajaju u tu svrhu. Proizvodnju mramorne govedine u našoj zemlji obavlja kompanija Zarechnoye, čiji proizvodi se prodaju pod robnom markom Primebeef. Životinje se drže na teritoriji regiona Voronjež i Kaluga.

Aberdeen Angus pasmina

Kako se uzgaja životinja za mramornu govedinu? Prije svega, morate odabrati pravu rasu krava. Nisu sve vrste gobija prikladne za ove svrhe. Jedna od najpopularnijih rasa sa visokim stepenom mramornosti je Aberdeen Angus. Pojava masnih naslaga uzrokovana je genetskim karakteristikama životinja.

Crni gobiji imaju prilično kratke, ali snažne udove. Rast mužjaka je u prosjeku 150 cm, ženke - 130. Odrasli bik dostiže težinu od 1 tone, tjelesna težina krave je 200 kg manja. Smatra se da je optimalna dob za klanje predstavnika ove pasmine 18 mjeseci. Ako to učinite kasnije, mišićna vlakna će se ogrubiti, a mramorni uzorak će postati mutan. Sadrže predstavnike pasmine Aberdeen Angus na slobodan način.

Hereford rasa

Malo kasnije ćemo pogledati kako uzgajati mramornu govedinu. Za sada nastavljamo priču o rasama koje su najprikladnije za dobijanje ove delicije. Jedan od njih je Hereford.

Niske životinje (oko 125 cm u grebenu) imaju mišićavo tijelo. Drže se na pašnjacima. Predstavnici ove pasmine odlikuju se dobrom otpornošću na hladnoću, ali se na niskim temperaturama još uvijek nalaze u zatvorenim torovima. Životinje se kolju u dobi od 19-20 mjeseci, a prije toga su hranjene žitaricama i sijenom.

Wagyu

Ovaj pojam generalizira nekoliko pasmina koje su posebno uzgajane za proizvodnju mramorne govedine. To su japanske crne, smeđe i kratkoroge krave. Njihovo meso je najkvalitetnije, sadrži veliku količinu masnih kiselina, na primjer omega-3 i omega-6, dok je procenat holesterola veoma nizak. Wagyu gobi se uzgaja isključivo u Japanu. Za odrezak od takvog mesa morat ćete platiti najmanje 9.000 rubalja, a za pljeskavicu - 2.500.

Rastuće karakteristike

Pa, šta kažeš na mramornu govedinu? Veoma je važno da se dobro brinete o životinjama. Tokom cijele godine drže ih u slobodnom uzgoju, što im omogućava da budu u okruženju bliskom prirodnom. Tamo se hrane livadskim travama i dobijaju snagu.

Zatim, otprilike 3-4 mjeseca prije klanja, prebacuju se u tovilište. Za to vrijeme životinje se hrane posebnom mješavinom žitarica, čiji je glavni sastojak vlažni kukuruz. Istovremeno, krave i bikovi su ograničeni u kretanju. Ukratko smo pregledali kako uzgajati mramornu govedinu, a sada ćemo se detaljnije zadržati na glavnim aspektima ovog procesa i navesti faktore koji utječu na mramoriranje mesa.

Faktori

Termin "mramoriranje" koristi se za identifikaciju prisustva intramuskularne masti u mesu. Profesionalci procjenjuju volumen i raspodjelu masti u mišićima leđa u području između 12. i 13. rebra. Šta utiče na stepen mramornosti mesa?

• Ishrana. Ako dugo hranite stoku visokokaloričnom hranom, tada će se govedina pokazati visokokvalitetnom, ali će biti malo mramornog mesa. Naprotiv, kada se životinje hrane žitaricama, šanse za dobijanje mramornog mesa su prilično velike.
• Nedostatak fizičke aktivnosti. Mekoća mišićne mase zavisi od nivoa fizičke aktivnosti krava. Kod jedinki koje se drže u tezgi meso je mekše od mesa njihovih srodnika, koji slobodno lutaju pašnjakom.

Proizvodnja mramorne govedine traje dugo. Najprije se mladi bikovi puštaju na pašnjak, gdje mnogo hodaju i hrane se livadskom travom. Predstavnici nekih rasa se hrane mlijekom i tek nakon toga se prebacuju u slobodno uzgoj.

Kada govedo odraste, jedinke se smeštaju u pojedinačne prostorije čiji su zidovi zvučno izolovani. Tamo su životinje obješene na uzde. To vam omogućava da ograničite fizičku aktivnost krava, ali im u isto vrijeme ne dopuštate da leže. Gobici se u ovom periodu hrane odabranim žitaricama, pa čak i visokokvalitetnim pivom za poboljšanje apetita. U prosjeku, tov zrna traje 200-300 dana. Ponekad se životinjama daje vibracijska masaža. To je neophodno kako bi masnoća prodrla duboko u mišićno tkivo.

ispaša

Za proizvodnju mramorne govedine koriste se predstavnici mesnih pasmina. Odlikuje ih izdržljivost, sposobni su putovati na velike udaljenosti u potrazi za hranom. Stoga jedan od prekretnice u proizvodnji skupe delicije - životinja za ispašu. Izvodi se prije tova, jer omogućava bikovima da dobiju mišićnu masu. Za ispašu je potrebno pripremiti prostrani pašnjak sa korisno bilje.

hranjen travom

Postoji nekoliko shema za tov životinja. Svaki farmer samostalno bira najprikladniji način uzgoja mramorne govedine.

Prvi način tova je biljni. Šta je on zaista? Tokom prvih 6 mjeseci života bikovi se leme mlijekom, nakon čega se puštaju na ispašu, gdje se drže do 15 mjeseci. Tamo su se ugojili. Zatim se prebacuju u štandove kako bi se ograničila fizička aktivnost. Ishrana tokom ovog perioda sastoji se od kukuruza, pšenice, lucerke. U hranu se dodaju vitamini. Bikovi se kolju u dobi od 19-30 mjeseci.

hranjenje žitom

Ako se pitate "Kako brzo uzgajati mramornu govedinu?", onda je ova shema tova savršena za vas. Prvo morate lemiti telad mlijekom. U dobi od šest mjeseci bikovi se prelaze na ishranu žitom, odnosno faza slobodne ispaše je potpuno isključena. Koristeći ovu tehnologiju, klanje se može izvršiti nakon 10-11 mjeseci.

Japanska tehnologija "Kobe"

Kako se uzgaja japanska mramorna govedina Kobe? Po specijalnoj tehnologiji. Najprije se bikovi hrane majčinim mlijekom, zatim se puštaju na zelene livade, a zatim se prebacuju u zrno kukuruza. Najvažnije je, prema japanskim farmerima, držati životinje u ugodnim uvjetima.

Postoje mnogi mitovi o tome kako se mramorna govedina uzgaja u Japanu. Zapravo, nisu tako daleko od stvarnosti: u tezgama zaista svira klasična muzika, bikovi se masiraju posebnim češljevima. Kožne trake se koriste da ih drže u štandu. Ono što najviše iznenađuje je da ishrana krava uključuje pirinčan kolač iz proizvodnje sakea, kao i pivarske proizvode. Japanci su sigurni da sadrže mnogo aminokiselina i vitamina.

Pravila njege

Da rezimiramo gore navedeno, možete navesti osnovna pravila o uzgoju mramorne govedine.

• Ne odvajajte telad od majke, jer se moraju hraniti mlekom tokom prvih 6 meseci života.
• Ne dozvolite da junadi legnu tokom tova, jer će to negativno uticati ukusnost meso.
• Dodajte vitamine i ostalo korisnim materijalom.
• Izvršite vibracionu masažu tokom perioda tova. To će doprinijeti ravnomjernoj raspodjeli masnog sloja.

Sazrevanje govedine

Sada znate kako uzgajati mramornu govedinu. Meso je takođe potrebno preraditi. Sastavni je dio proizvodnog procesa. Govedina koja zadovoljava svjetske zahtjeve prolazi kroz proces sazrijevanja, zbog čega meso poprima odličan okus i postaje mekše.

Prvi način zrenja je vlažan. File bez krvi se pakuje u vakum vrećice, prethodno ohlađen na 0°C. Zatim, u roku od 10-21 dan, sazrijeva bez kiseonika. Suvo zrenje je radno intenzivniji proces. U tom slučaju meso se okači za kosti u rashladnoj prostoriji, a sa njega se ne skida ni koža ni mast.

Šta se može skuvati od mramorne govedine?

Naš materijal pružio je informacije o tome kako se uzgajaju krave za mramornu govedinu. Sada ćemo pogledati kako se ovo meso može koristiti. Najpopularnije jelo je biftek, za koji se može koristiti samo desetina kravljeg leša. Postoji nekoliko vrsta takvog jela:

• Odrezak od rakova, koji se isječe sa ruba najdužeg mišića leđa.
• Ribeye, za čiju pripremu se uzima meso sa subskapularnog dijela tijela. Sadrži veliku količinu masti.
• Teebone je kost u obliku slova T sa mesom. Reže se između donjeg dela leđa i leđa, zbog čega sadrži dve vrste goveđeg filea.
• Striploin, koji je izrezan iz lumbalnog regiona. Nema kosti.
• Roundramb se dobija iz kučnog dijela tijela, odnosno iz njegovog gornjeg dijela.
• Porterhouse je također izrezan sa donjeg dijela leđa.
• Skrit biftek je mramorirano meso dobijeno iz dijafragme krave.
• Filet Mignon - biftek sa najviše meki file.
• Tornedo su kriške mesa od kojih se pripremaju takozvani medaljoni.
• Chateaubriand je gotovo isto što i filet mignon. Glavna razlika između ovih odrezaka je serviranje: Chateaubriand se polaže po dužini na tanjir, dok se filet mignon postavlja okomito.

Kako skuvati mramornu govedinu?

Mramorni file se može pržiti u tavi ili na roštilju. Za to je najprikladnija sočna i masna peciva iz rebarnog dijela. U restoranima se takva jela najčešće služe. Odrezak se dobro prži na temperaturi od 160°C. Meso se peče na laganoj vatri. Da biste ga ravnomjerno zagrijali sa svih strana, morate često okretati proizvod. To će omogućiti da se odrezak dobro ispeče iznutra i dobije zlatnu koricu. Granica masti se odreže tek nakon što je meso potpuno pečeno. Kao prilog, mramorna junetina se poslužuje sa krompirom i drugim povrćem.

Svaki proizvođač se brine o goveđim bikovima na svoj način - na primjer, na nekim farmama u Japanu masiraju se wagyu bikovi, polivaju ih pivom da im se probudi apetit, a pušta se čak i klasična muzika. Ali postoji niz obaveznih uslova koji direktno utiču na stepen mramornosti proizvoda:

1. Rasa

Prije svega, uzorak na mesu, odnosno mramor, ovisi o genetskoj predispoziciji životinja za nakupljanje intramuskularne masti. I ne možete računati na mramornu govedinu od muznih krava. Mramorno meso pasmina Aberdeen Angus, Hereford i Wagyu smatra se najboljim (zapravo, japanska crna, japanska smeđa, japanska bezroga, japanska kratkoroga pasmina se kombiniraju pod ovim imenom). Genetska "čistoća" je od velike važnosti, stoga su bikovi sa pedigreom posebno cijenjeni. Dobavljači mramorne govedine pažljivo prate svoje potomstvo, sve životinje se upisuju u rodne knjige. Informacije, uključujući sve informacije od rođenja do klanja, pohranjuju se na farmi o svakoj instanci.

2. Fizička aktivnost

Još jedna važna nijansa koja direktno utiče na mramor je napor koji životinje moraju uložiti tokom svog života. Oni koji odrastaju u malim štandovima i vode sjedilački način života daju vrlo nježan proizvod koji se bukvalno topi u ustima zbog činjenice da njihovi mišići nisu tako "napuhani" kao njihovi kolege koji slobodno hodaju. U nedostatku kretanja, masnoća se akumulira upravo unutar mišića.

Kada bikovi dobiju određenu težinu, premeštaju se u štale ili u lične zvučno izolovane prostorije, a ponekad se čak i obese na uzde. Sve se to radi tako da se goveda ne mogu kretati, ali istovremeno ne leže: u stojećem ili visećem položaju mišići su u napetosti, a slojevi masti su ravnomjernije raspoređeni po pulpi. Ali ponekad je za to potrebna vibracijska masaža kako biste spriječili grčeve, morate pratiti svoj apetit i uzeti u obzir druge nijanse, što značajno povećava cijenu konačnog proizvoda.

Međutim, Angus se, naprotiv, uzgaja gotovo na slobodnom uzgoju. Za njih se stvaraju otvorena hranilišta (krvilišta), gdje životinje imaju minimalan kontakt s ljudima, mogu se slobodno kretati i uživati ​​na svježem zraku.

3. Ishrana

U početku se telad "mermernih" rasa hrane majčinim mlekom i drže pored krava na slobodnoj ispaši uz najmanju ljudsku intervenciju u procesu.

Od određene tačke (navršenih 6-8 mjeseci starosti), mladi bikovi se odvajaju od majčinog stada i prebacuju na posebnu prehranu - što je kompetentnije odabrana prehrana, to je vjerojatnije da će se dobiti kvalitetan proizvod. Prehrana "mramornih" bikova sadrži veliku količinu ugljikohidrata i sastoji se u pravilu od ječma ili kukuruza.

Tov kukuruza smatra se najpoželjnijim - upravo on vam omogućava da postignete maksimalnu mramornost, dok meso ima neuporediv slatkasti okus, a mast postaje bijela. Ali različiti proizvođači imaju svoje tajne kako uzgajati krave za mramorno meso: neko preferira krmnu smjesu, neko u hranu dodaje vino i med.

Gdje i kako se uzgajaju krave za mramornu govedinu u Rusiji?

Mesno stočarstvo kao takvo na teritoriji naše zemlje praktično nije razvijeno. Većina stoke goveda su muzne i mesno-mliječne krave, a kolje se tek nakon što prestanu davati mlijeko (u dobi od 7-10 godina). I, zapravo, niko se nije pitao kako se uzgaja mramorno meso, jer je naglasak bio na mlječnoj industriji, a o vrhunskim proizvodima nije bilo riječi. Shodno tome, na policama većine supermarketa je tvrda, suha i nimalo ukusna govedina.

No, u posljednjih 10 godina situacija se počela mijenjati na bolje - ponajviše zahvaljujući Grupi kompanija Zarečnoje, koja se smatra pionirom uzgoja goveda u Ruskoj Federaciji. Prvi smo 2008. godine u Rusiju doveli rasno govedo Aberdeen Angus, a od tada samo dobijamo na zamahu.

Stvorili smo brend PRIMEBEEF - i ubrzo je ovo ime postalo poznato. Nije jednostavno zaštitni znak. To je sinonim kvalitetan proizvod, koji nema analoga u našoj zemlji i odgovara nivou najpoznatijih stranih proizvođača.Nemamo za cilj da poslujemo na globalnom nivou i da se takmičimo sa konkurentima po broju grla u stadu – mi jednostavno pravimo mramornu govedinu kakvu treba da bude.

Imajte na umu da je pitanje "kako se uzgajaju krave za mramorno meso" netačno, jer je meso mužjaka pogodno za proizvodnju ovog proizvoda. Za pravljenje mramorne govedine PRIMEBEEF biraju se samo mladi Aberdeen Angus bikovi. Pedigre naših životinja uključuje nekoliko generacija vrijednih šampiona svjetske klase. Osim toga, naši bikovi su označeniu poznatom "American Angus Association", imamo sopstveni Centar za genetiku i imamo priliku da odaberemo jedinke najistaknutijih karakteristika.

Ali jedinstveni ukus mramorne govedine PRIMEBEEF To su zasluge ne samo dobre genetike. Pravilna ishrana igra važnu ulogu. Od rođenja do 10-12 mjeseci starosti, naši angusi slobodno pasu na pašnjacima regiona Voronjež i Kaluga. Tamo se hrane biljem koje su prethodno pažljivo odabrali i posijali stručnjaci Grupe kompanija Zarechnoye. Nakon toga, životinje koje su dostigle težinu od 300-350 kg stavljaju se u tovilište - posebno dizajnirano tovilište na otvorenom. Tamo gobi provode oko šest mjeseci.

Ishrana životinja sastoji se od pažljivo izbalansirane četvorokomponentne mešavine na bazi kukuruza, koji se takođe uzgaja na poljima Grupacije kompanija Zarečnoje. Ova 200-dnevna kukuruzna dijeta pomaže da se osigura maksimalni mramor i nenadmašan okus u konačnom proizvodu.

Posljednja faza je starenje mramorne govedine. Postoje i različite tehnologije po ovom pitanju, na primjer, kada se gotovi rezovi stavljaju na sazrijevanje u posebno dizajnirane komore, gdje se održava optimalni nivo temperature i vlažnosti, kao i željena brzina cirkulacije zraka. Mokro sazrijevanje traje najmanje 2 sedmice - i tek nakon toga proizvod dolazi u prodaju ili na stol kuhara u steakhouseu.

Ohlađeno meso pakujemo u vakum kese kako bismo isključili kontakt sa bakterijama i vazduhom tokom zrenja, postižući maksimalni efekat prirodnih biohemijskih reakcija. Preporučujemo upotrebu mramorne govedine pred kraj njenog roka trajanja – u trećoj sedmici nakon pakovanja i kasnije, kada je mramorna govedina savršena i ukusna.

Prvo, malo o tome kako stvari stoje sa znanjem ne među nama potrošačima, već među onima koji sebe nazivaju profesionalcima.

1. Nepoznavanje moskovskih restorana
Tokom ove 3 godine obišao sam mnoge restorane u Moskvi i ne samo, gde sam obratio pažnju šta pišu na meniju o predloženim odrescima, i zaključio da samo neki moskovski lokali ispravno predstavljaju kulturu mramornog mesa. Odnosno, ako otvorite ustanovu u kojoj služite biftek i na meniju spomenete izraze kao što su “Wagoo” ili “Kobi”, vaša je dužnost da kažete gostu šta je to. Ako se ne želite mučiti, samo napišite "mermerno meso, Australija". Pošto neznanje restorana pokupi gost i sa pjenom na usta kaže prijateljima da je jeo Vagu u restoranu i da je ovo najhladnije meso. Prijatelji kažu svojim prijateljima. Informacije su obrasle glasinama i kao rezultat imamo neobrazovane goste i svakakve mitove da je poznanik jednog poznanika u nekom restoranu u Moskvi pojeo magičnu govedinu od bika, koji je živio u banji u Japanu, dobio je masažu, a onda je dopremljen prvom klasom u Moskvu da ga pojedu. Takvi neobrazovani gosti tada dođu sa oholim duhom poznavaoca i počasti konobara svojim pseudo-znanjem o Vagu mesu. Dakle, zaključak je samo jedan – gosta treba nenametljivo educirati, zanimati, a gostu ne pričati priče.

2. Nepoznavanje moskovskih dobavljača
Normalna želja restorana je da dobije najbolje od dobavljača. Za ovo se morate boriti, posebno ako imate malo preduzeće koje je u startu. Najbolji idu mrežnim čudovištima. U ovoj borbi, bukvalno, za komad mesa, stalno sam pokušavao da shvatim zašto je jedna nabavka bolja od druge, postavljala mnoga pitanja dobavljačima, čitala o mesu. I pored ostalih zaključaka, izveo je i ovo – menadžeri koji rade sa klijentima restorana nemaju ispravan sistem znanja o svom proizvodu – mramornom mesu. Ovo se odnosi na čudovišta kao što su MARR Rusija, Australijska trgovačka kuća, Snježni svijet, Istok-Zapad. Ni jedan menadžer sa kojim sam radio iz ovih kompanija nije mi mogao jasno objasniti koja je razlika između australskog, američkog i japanskog mesa, koje je bolje, zašto je Kobi iz Australije, kako je Kobi ili Kobo ispravan, a Kobo bolji od Wagyu ili Wagyu, itd. .d. Svi su dobili grubu prodaju onoga što su imali, a malo su znali šta imaju.

3. Šta je mramorirano meso?
Siguran sam da odgovorom na ovo pitanje neću otkriti tajnu. Ali vredi reći. Mramoriranje znači samo jedno - prisustvo dovoljne količine masnih inkluzija u mesnim vlaknima. Mermerno meso ne znači da je bik ismevan: spustio slušalicu, masirao i uključio Cafe del Mar. I ne mora biti iz Japana. U njemu se uzgaja mramorno meso različitih pasmina, uključujući čile i japanske različite zemlje: u SAD, Australiji, Japanu, Južnoj Americi (Argentina, Čile, Ekvador, Francuska itd.) Mramoriranje se postiže posebnom tehnologijom tova goveda. Ishrana životinja uključuje posebnu krmnu smjesu koja sadrži veliku količinu kukuruza, žitarica, lucerne. Mramor ima svoje gradacije u zavisnosti od intenziteta, odnosno učestalosti bijelih inkluzija u vlaknima. Što je veći mramor, odrezak je mekši. Američka statistika je čak izračunala i koeficijente kupaca nezadovoljnih kvalitetom odreska, u zavisnosti od stepena mramornosti. Američka gradacija mesa sugerira tri stupnja mramoriranja: odabir, odabir, premium.
4. Čarobno japansko meso: šta su Wagu i Kobi, zašto moskovski restorani govedinu iz Amerike i Australije zovu "Kobi"?

1) Pravi Kobi može biti samo iz Japana i mora ispunjavati sljedeće uslove:
a) Tajima bik rođen u prefekturi Hyōgo, region Kinki na ostrvu Honshu, čiji je glavni grad Kobi;
b) U prefekturi Hyōgo se mora hraniti volan
c) Bik mora biti kastriran ili djevica, što meso čini čistijim (kako je rekao Anatole, nakon kastracije životinja dobija na težini, a plus - meso ne smrdi)
d) Volan mora biti ubijen u jednom od ovih gradova u prefekturi Hyōgo: Kobe, Nishinomiya, Sanda, Kakogawa ili Himeji.
e) Na japanskoj mramornoj skali (koja se zove BMS), goveđe meso mora biti ocijenjeno 6 ili više.
f) Kvalitet mesa prema japanskoj gradaciji mora biti A ili B
g) Ukupna težina bika ne smije biti veća od 470 kg.

2) Termin Wagyu prvenstveno označava porodicu nekoliko rasa bikova koji su genetski predisponirani za intenzivno mramoriranje mesa. Najpoznatije japanske pasmine Wagyu grupe su Tajima, Tottori, Shimane, Kochi i Kumamoto. Kobi se pravi od pasmine Tajima. Dakle, pojam Wagyu je širi od Kobea. Kobi je gotovo meso već zaklanog bilja Tajima koji je uzgojen i zaklan pod određenim uvjetima (vidi tačku 1). Dakle, Kobi nije rasa bikova, već kombinacija metoda za uzgoj i klanje Tajima bikova. Odnosno, živi bik se ne može zvati Kobe, mora se zvati Tajima, ali komad sirovo meso je Kobe. Wagyu etimolozi: "WA" znači "japanac", a "GU" - govedo, odnosno "WAGU" je JAPANSKA KRAVA.

3) Zašto moskovski restorani i dobavljači govedinu iz Amerike i Australije zovu "Kobi"?
Kada su telad iz porodice Wagyu dovedena u Ameriku, ukrštana su sa teladima Angusa iz sledećih razloga: 1) da bi životinje preživele u američkoj klimi; 2) kako bi se pronašao optimalan balans mramoriranja za američkog kupca, kako je prosječan američki kupac nazvao meso originalnog Wagyua - "prebijelo". Dobijeni bik, u dogovoru sa Japanom, nije nazvan "Kobi" ili "Wagu", već "American Style Kobe Beef". Prehrana takvog bika: mješavina kukuruza, bisernog ječma, lucerne, pšenične slame. Bik se obično zakolje u dobi od 30-35 mjeseci. Australci uzgajaju i čistokrvne Wagyu i križance, a Australian Wagyu Association je najveće Wagyu udruženje izvan Japana.

DAKLE, MOGU SE UČINITI SLJEDEĆI ZAKLJUČCI:

1) Govedina se može zvati Kobe samo ako odgovara svima Japanski uslovi, jednostavno rečeno, Kobe je samo japanska govedina;

2) Ne možete govedinu zvati Kobe ili Wag ako je iz Amerike, ispravan naziv za to je American Style Kobe Beef ili "Kobe na američki način".

3) Čistokrvni Wagu osim Japana izvoze se SAMO iz Australije! I jeftiniji su od Wagu gobija iz Japana. Dakle, ako želite čistokrvni VAGU, ali jeftin - jedite VAGU iz Australije.

Govedina- dijetalno meso, koje treba da dominira na trpezama svake porodice. Pošto je bogat gvožđem i drugim korisnim elementima u tragovima. U ovom članku pričajmo o mramornoj govedini. Po čemu se razlikuje od običnog mesa i zašto se tako zanimljivo zove mramorna govedina.

Šta je mramorna govedina?

Mramorna govedina naziva se crveno meso goveda, u kojem se nalazi prekrasan masni sloj. Upravo ovi bijeli slojevi masti smješteni između mišićnih vlakana daju ovom mesu mramornost. Zahvaljujući ovoj kombinaciji, meso ispada iznenađujuće sočno, a njegov ukus u pečenju je mekan i lagan.

Šta može biti mramorna govedina? Skala kvaliteta

Prema razvijenim standardima Ministarstva poljoprivrede SAD-a, postoji 8 stepeni mramornosti mesa (skala kvaliteta). Ali samo:

• njih troje ( premijerno,izbor,odaberite) smatraju se govedinom ekstra klase;
• dva ( standardno,komercijalno) dostupno u slobodnoj prodaji, u supermarketima;
• tri ( korisnost,rezač,konzerva), u većini slučajeva ide na dalju obradu.

Ovi standardi se koriste u cijelom svijetu. Prva tri stepena su elitna govedina sa različitim stepenom mramornosti. Proizvodi se od posebnih rasa bikova do 3 godine starosti. Drugi stepeni mramoriranja su jeftiniji i mogu se kupiti u supermarketu.

Kako se procjenjuje mramornost goveđeg mesa?

Za procjenu kako goveđe mramorni odrezak uzima se rez rebra, koji se reže striktno duž 12. rebra. Nakon što se rezultujuća kriška uporedi sa referentnim šablonom. Nakon poređenja, mesu se pripisuje stepen mramornosti. Uzima se u obzir i starost životinje. Postoji 5 kategorija kvaliteta (rang mesa) prema starosti:

1. "A" -9-30 mjeseci;
2. "B" - 2,5–3,5 godine;
3. "C" - 3,5-6 godina;
4. "D" -6-8 godina;
5. "E" - preko 8 godina.

Kombinacija maksimalnog mramora i minimalne starosti daje mesu pravo da se naziva elitnim.

Šta je mermerna govedina ekstra klase?

Kao što je već utvrđeno, elitne sorte uključuju tri stepena mramornosti mesa:

• Prajmer (maksimalni mramor). Ovo meso ima 1 stepen mramornosti. Uzmite ga od mladih utovljenih bikova. Smatra se mesom ekstra klase sa najvećim stepenom sadržaja intermuskularne masti, koja je ravnomerno raspoređena po svim tkivima. Koristi se u najbolji restorani i veoma je skup.
• Izbor (zlatna sredina). Takvo meso se klasifikuje po stepenu mramornosti od 2 do 4. Takođe se smatra mermernom govedinom visoke klase, ali u njoj ima mnogo manje masnih slojeva između vlakana. Može se naći u prodaji, u elitnim supermarketima.
• Odaberite (umjereno podebljano). Mramornost ovog stepena se računa od 5 do 6. Smatra se najbudžetnijim u kategoriji ekstra klase. Razlikuje se po neupadljivim mrljama masti.

Nekoliko riječi o samom mesu

Treba napomenuti da su najbolji komadi one mišićne grupe koje nisu bile uključene u pokret. Mramornu junetinu nije preporučljivo rezati na komade za kuvanje (odrezak) manje od 3 cm i veće od 5 cm. Prije upotrebe mramorne govedine mora se ostaviti da sazrije do 23 dana. Za to vrijeme će se odvijati proces fermentacije, što će mesna vlakna učiniti rastresitijima i mekšima.

Sada znate šta je mramorna govedina. Kuvajte ga s ljubavlju i prijatnog apetita.