Sirovo dimljena svinjska kobasica. Sirovo-dimljena svinjska kobasica i način njene proizvodnje. Kako napraviti sirovu dimljenu kobasicu kod kuće

Pronalazak se odnosi na industriju prerade mesa, odnosno na proizvodnju dimljenih kobasica. Metoda proizvodnje sirove dimljene svinjske kobasice podrazumijeva pripremu mesnih sirovina s pH u rasponu od 5,5 do 5,9 od obrezane nemasne svinjetine i svinjskih prsa sa slojevima i rezom mesnog tkiva od najviše 25%, rezanje nemasnog svinjskog mesa na komade težine do 500 g, zatim soljenje u mikseru uz dodatak kuhinjske soli, držanje van miksera 5-6 dana na temperaturi od 0 do 4 o C i mlevenje na vrhu sa prečnikom otvora za rešetku od 2-3 mm. Osim toga, potrbušina se zamrzava na temperaturi od -2 do -3 o C i usitnjava na rezaču slanine na komade dužine 10-12 mm i širine 4-5 mm. Nakon toga se mljeveno meso priprema u mikseru tako što se prvo dodaje sjeckana nemasna svinjetina uz dodatak natrijum nitrita, začina i začina, nasjeckani svježi bijeli luk i konjak. Zatim se potrbušini dodaju seckane potrbušine uz dodatak kuhinjske soli, mešaju 8-10 minuta dok se komadi potrbušine ne ravnomerno rasporede da se dobije mleveno meso pH vrednosti od 5,5 do 5,9 i mleveno meso. temperatura mesa ne veća od 8 o C, nakon čega slijedi formiranje vekni kobasica i termička obrada, uključujući taloženje vekni kobasica, dimljenje i sušenje. Istovremeno, dimljenje se vrši u hladno dimljenoj komori 3,5 do 4,5 dana u uzastopnim ciklusima koji formiraju pet faza dimljenja, u prvom od kojih se mešavina vazduha uvodi u hladno dimljenu komoru najmanje 4 sati na temperaturi u komori od 26 o C i relativnoj vlažnosti zraka od 85%, u preostalim fazama dimljenje se vrši u ciklusima u režimu "dovod smjese dim-vazduh - dovod mješavine zraka" u svakom ciklusu, a ukupno vrijeme dovoda dimno-vazdušne mješavine je od 6,7 do 7,8% ukupnog vremena dimljenja, pri čemu ciklusi čine pet faza dimljenja, odnos vremena dovoda dimno-vazdušne mješavine u fazama, počevši od drugog je 1: (1,8-2,2): (1,2-1,4): (2,4-2,8 ), a odnos vremena dovoda mešavine vazduha u fazama, počevši od prve, je 1: (4,3- 4,7): (5,3-5,7): (3,5-3,8): (7,1-7,5). Temperatura u komori za hladno dimljenje u drugom stepenu postavlja se isto kao i u prvom stepenu, a počev od drugog ciklusa trećeg stepena se sukcesivno snižava u fazama, dovodeći poslednju fazu do 18 o C u drugoj ciklus i održavanje ove temperature do kraja posljednje faze pušenja. Relativna vlažnost u komori za hladno pušenje u drugoj fazi, kada se dovodi mešavina dima i vazduha, postavlja se na isti način kao u prvoj fazi, a kada se dovodi mešavina vazduha povećava se relativna vlažnost na 93%, a u trećoj i četvrtoj fazi, relativna vlažnost se postepeno smanjuje pri prelasku iz faze u fazu, održavajući je konstantnom tokom svake od ovih faza, a u posljednjoj fazi, relativna vlažnost se smanjuje, dovodeći je na 83% u posljednje dvije ciklusa ove faze. Sušenje se vrši u sušionici 20-26 dana. Tako se dobija konačni proizvod - sirova dimljena kobasica, što je drugi predmet pronalaska. Tehnički rezultat pronalaska sastoji se u mogućnosti pripreme visokokvalitetnih kobasica sa stabilnim organoleptičkim i funkcionalno-tehnološkim svojstvima odabirom optimalnih načina pripreme i termičke obrade mljevenog mesa, koji odgovaraju vrsti sirovog mesa koje se koristi. Odabrani načini dimljenja omogućavaju ravnomjernije prodiranje proizvoda određenih frakcija dima u debljinu hljebova kobasica, pružajući prijatan miris, okus, boju, a zbog visokih baktericidnih svojstava osigurava se veća stabilnost proizvoda pri skladištenju. Uz to, odabranim načinima pušenja poboljšavaju se procesi prijenosa topline i mase i izmjene vlage. 2 s. i 14 h. p.f.

Pronalazak se odnosi na prehrambenu industriju, odnosno na proizvodnju dimljenih kobasica. Najbliži izumu za koji se traži je dimljena svinjska kobasica premium i način njegove proizvodnje, koji podrazumijeva rezanje svinjskog mesa na komade, pripremu mljevenog mesa rezanjem kuhinjskom soli, natrijum nitritom, začinima i začinima i konjakom, kalupljenje, termičku obradu, uključujući talog vekni kobasica, dimljenje i sušenje, pakovanje (vidi Priručnik tehnologa proizvodnje kobasica. / Uredio Rogov I.A. - M.: Kolos, 1993, str. 268 - 276, rev. 205). Međutim, poznata metoda ne pruža mogućnost proizvodnje visokokvalitetnih dimljenih kobasica korištenjem svinjskog mesa različitih stupnjeva hlađenja u jednom tehnološki proces. Cilj ovog pronalaska, kako u pogledu proizvoda tako iu smislu metode njegove proizvodnje, je da se dobije kvalitetan proizvod sa visokim organoleptičkim karakteristikama i tradicionalnim aromama uz optimizaciju procesa proizvodnje i načina rada za pripremu mljevenog mesa i termičku obradu od svinjskog mesa podvrgnutog različitim tretmanima u hlađenju. Zadatak u pogledu gotovog proizvoda i načina njegove proizvodnje riješen je činjenicom da je predložen način proizvodnje sirove dimljene kobasice, koji se odlikuje po tome što omogućava pripremu mesnih sirovina sa pH u raspon od 5,5 do 5,9 od obrezane nemasne svinjetine i potrbušine sa slojevima i rezom mesnog tkiva ne više od 25, rezanje nemasnog svinjskog mesa na komade težine do 500 g, nakon čega slijedi soljenje u mikseru uz dodatak uobičajene hrane posoliti, držati van miksera 5-6 dana na temperaturi od 0 do 4 o C i samljeti na vrh prečnika 2-3 mm rešetkastih rupa, a potrbušinu zamrznuti na temperaturu od -2 do -3 o C i sjeckanom na rezaču slanine na komade dužine 10-12 mm i širine 4-5 mm, nakon čega se mljeveno meso priprema u mikseru dodavanjem prvo nasjeckanog nemasnog svinjskog mesa uz dodatak natrijum nitrita, začina i začini, nasjeckani svježi bijeli luk i konjak, a zatim seckana potrbušina uz dodatak soli kuhati mljevena hrana za svinjske prsa, miješajući 8-10 minuta dok se komadi svinjskih prsa ne ravnomjerno rasporede i dobije se mljeveno meso sa pH u rasponu od 5,5 do 5,9 i temperaturom mljevenog mesa ne većom od 8 o C, nakon čega slijedi formiranje kobasica i termička obrada, uključujući taloženje vekni kobasica, dimljenje i sušenje, a dimljenje se vrši u hladno dimljenoj komori 3,5 do 4,5 dana u uzastopnim ciklusima koji formiraju pet faza dimljenja, od kojih se prvi vazdušna mešavina se uvodi u komoru za hladno dimljenje u trajanju od najmanje 4 sata na temperaturi u komori od 26 o C i relativnoj vlažnosti od 85%, a u ostalim fazama dimljenje se vrši u ciklusima u „dimnoj komori”. -dovod vazdušne mešavine - dovod vazdušne mešavine" režim u svakom ciklusu, a ukupno vreme dovoda mešavine dima i vazduha je od 6,7 do 7,8% od ukupnog vremena dimljenja, dok ciklusi formiraju pet faza dimljenja, odnos vremena za dovod dimno-vazdušne mešavine u fazama, počevši od drugog, je 1:(1,8-2,2):(1,2-1,4):(2,4-2,8), a odnos vremena dovoda mešavine vazduha u fazama, počevši od prve, je 1:( 4,3-4,7):(5,3- 5.7):(3.5-3.8):(7.1-7.5), dok se temperatura u komori za hladno dimljenje postavlja u drugom stepenu isto kao i u prvom, a počev od drugog ciklusa trećeg stepena sukcesivno snižava se u fazama, dovodeći posljednju fazu na 18 o C u drugom ciklusu i održavajući ovu temperaturu do kraja posljednje faze dimljenja, a relativnu vlažnost u komori za hladno pušenje u drugoj fazi kada je mješavina dima i zraka isporučenog, relativna vlažnost je podešena na isto kao u prvoj fazi, a kada se dovede vazdušna mešavina, relativna vlažnost se povećava na 93%, a u trećem i četvrtom stepenu relativna vlažnost se postepeno smanjuje pri pomeranju iz faza u fazu, održavajući je konstantnom tokom svake od ovih faza. , a u posljednjoj fazi, relativna vlažnost se smanjuje na 83% u posljednja dva ciklusa ove faze, a sušenje se vrši u komori za sušenje u roku od 20-26 dana. Tako se dobija sirovo dimljena kobasica, koja je drugi samostalni objekat. Preporučljivo je dodati jestivu so u količini od 3,4-3,6% njene mase pri dobijanju mlevenog mesa za svinjske prsa. Kao začini i začini, granulirani šećer, crni ili bijeli mljeveni biber, aleva paprika, kardamom ili muškatni oraščić tlo. Kao začine i začine mogu koristiti i složenu začinsko-aromatičnu mješavinu "Salama Compact". Preporučuje se upotreba konjaka jačine 40%, po mogućnosti "Moskva", u količini do 240,0-260,0 g na 100 kg neslanih sirovina. Prilikom pripreme mljevenog mesa savjetuje se da se prije ubacivanja mljevenog svinjskog mesa na vrh u vakuum rezač dodatno doda bakterijski pripravak. Kao bakterijski preparat može se koristiti starter kultura "BACTOFERM TM F-SC-111", uključujući Staphylococcus carnosus M III i Lactobacillus curvatus HJ5. Preporučljivo je formirati vekne kobasica ubrizgavanjem u prirodnu – crevnu, proteinsko – veštačku, ili kolagensku omotaču prečnika od 45 do 60 mm, korišćenjem lampiona od 28 do 38 mm, a nakon punjenja omotača se probuši kako bi se uklonio vazduh iz mljeveno meso, nakon čega se oblikovane hljebove kobasice vješaju na držače, postavljaju na okvire i šalju na toplinsku obradu. Poželjno je da se vekne kobasica formiraju u veštačke proteinske omote vlaknastog tipa, koje se potapaju u toploj vodi na temperaturi od 20-30 o C 10-15 minuta pre punjenja mlevenog mesa. Preporučljivo je da se hljebovi kobasica lože u komori za taloženje 6-8 sati na temperaturi od 20 o C, relativnoj vlažnosti zraka 85-90% i brzini zraka od 0,1 m/s. Prilikom pušenja, brzina kretanja mješavine dima i zraka u komori za hladno pušenje može se podesiti na 3 m/s na izlazu mlaznica generatora dima, osiguravajući da brzina njenog prolaska kroz proizvod bude 0,5 m /s, a brzina mešavine vazduha na izlazu iz mlaznica je podešena na 5 m/s uz obezbeđenje brzine prolaska kroz proizvod do 8 m/s. Dozvoljeno je tokom pušenja u prvoj fazi dovod vazduha mešavinom 4 sata, u drugoj fazi jedan ciklus, a mešavina dima i vazduha se dovodi 1 sat, a mešavina vazduha 18 sati, na treća faza izvode se tri ciklusa, u svakom od kojih se mešavina dim-vazduh dovodi 40 minuta, a vazdušna mešavina 7 sati i 20 minuta, dok se relativna vlažnost u komori za hladno pušenje podešava na 90% tokom cijelu etapu, a temperatura u svakom ciklusu se smanjuje za 2 o C, dovodeći do kraja ove faze na 22 o C i održava ovu temperaturu u prvom ciklusu sljedećeg, četvrtog stupnja, u kojem se izvode dva ciklusa , u kojem je vrijeme za dovod dimno-vazdušne mješavine i mješavine zraka podešeno isto kao i u trećem stupnju, a relativna vlažnost u komori za hladno pušenje je smanjena na 88% i održava se konstantnom tokom cijele faze, a temperatura u drugi ciklus ove etape snižava se za 2 o C, a u petom stepenu se izvode četiri ciklusa u kojima je vrijeme dovoda dimno-zrak smeša i mešavina vazduha se podešavaju na isti način kao u prethodna dva stepena, relativna vlažnost u komori za hladno pušenje se sukcesivno snižava, dovodeći je na 83% u poslednja dva ciklusa, a temperatura u prvom ciklusu se podešava na 20 o C, au svim ostalim ciklusima ove faze jednaka 18 o C. Poželjno je da se vekne kobasica prvo suši u komori za sušenje 5-6 dana na temperaturi u sušionici od 11-13 o C, relativnoj vlažnosti od 80-82% i brzini njenog kretanja u komori. od 0,1-0,2 m/s, a zatim u roku od 15-20 dana na temperaturi u komori za sušenje od 10-12 o C, relativnoj vlažnosti od 74-78% i brzini njenog kretanja u komori od 0,05-0,1 m/ s. Za pripremu sirove dimljene kobasice mogu se koristiti komponente u sledećem omjeru, kg na 100 kg neslanih sirovina: Nemasno obrezano svinjsko meso - 38,0 - 42,0 takođe, g: kuhinjska so - 3400,0 - 3600,0 Natrijum nitrit - 10,0 Šećer - 180,0 - 220,0 Crni ili bijeli mljeveni biber - 140,0 - 160,0 Svježi bijeli luk - 45 ,0 - 55,0 Konjak - 240,0 - 260,0
U alternativnoj izvedbi metode, komponente se mogu koristiti za pripremu sirove dimljene kobasice u sljedećem omjeru, kg na 100 kg neslanih sirovina:
Svinjetina obrezana nemasna - 38,0 - 42,0
Svinjska prsa sa slojevima i komadima mesnog tkiva ne više od 25% - 58,0 - 62,0
i takođe, g:
Jestiva kuhinjska so - 3400,0 - 3600,0
Natrijum nitrit - 10,0
Složena začinsko-aromatična mješavina - 800,0 - 1500,0
Početna kultura "BACTOFERM TM F-SC-111" - 15,0 - 25,0
Tako se dobija konačni proizvod - sirova dimljena kobasica, što je drugi predmet pronalaska. Tehnički rezultat pronalaska sastoji se u mogućnosti pripreme visokokvalitetnih kobasica sa stabilnim organoleptičkim i funkcionalno-tehnološkim svojstvima odabirom optimalnih načina pripreme i termičke obrade mljevenog mesa, koji odgovaraju vrsti sirovog mesa koje se koristi. Odabrani načini dimljenja omogućavaju ravnomjernije prodiranje proizvoda određenih frakcija dima u debljinu hljebova kobasica, pružajući prijatan miris, okus, boju, a zbog visokih baktericidnih svojstava osigurava se veća stabilnost proizvoda pri skladištenju. Uz to, odabranim načinima pušenja poboljšavaju se procesi prijenosa topline i mase i izmjene vlage. Pronalazak je ilustrovan sljedećim primjerima, koji, međutim, ne pokrivaju, a još manje ograničavaju cjelokupni obim zahtjeva. Primjer 1

i takođe, g:
Natrijum nitrit - 10,0
Šećer u prahu - 200,0
Biber crni ili bijeli mljeveni - 150,0
Konjak "Moskva" - 250,0
Sirova dimljena kobasica proizvodi se od obrezanih mesnih sirovina, odnosno nemasnog svinjskog mesa sa pH ne većim od 5,9. Nemasno svinjsko meso seče na komade težine 500 g, zatim soljenje u mikseru sa dodatkom kuhinjske soli, držanje van miksera 5 dana na temperaturi od 2 o C i zgnječeno na vrhu sa prečnikom rupa u izlazu. rešetka od 2-3 mm. Svinjska potrbuška se zamrzne na temperaturi od -2 o C i isječe na rezaču slanine na komade dužine 10 mm i širine 4 mm. Mljeveno meso se priprema u mikseru, u koji se prvo dodaje nasjeckana nemasna svinjetina uz dodatak natrijevog nitrita, začina i začina, nasjeckanog svježeg bijelog luka i konjaka Moskovsky, a zatim se dodaje nasjeckana svinjska potrbušina uz dodatak kuhinjske soli. Mešanje se vrši 10 minuta dok se komadi potrbušine ravnomerno ne rasporede i dobije se mleveno meso sa pH ne većim od 5,9 i temperaturom od 8 o C. Kobasice se formiraju pomoću fenjera prečnika 28 mm u veštačke proteinske ljuske 50 mm. u prečniku, koji se prije mljevenog nadjeva potopi u toplu vodu na temperaturi od 20 o C 10 minuta. Nakon punjenja, crijeva se probuše kako bi se uklonio zrak iz mljevenog mesa, nakon čega se oblikovane hljebove kobasice vješaju na držače, postavljaju na okvire i šalju na toplinsku obradu. Toplinska obrada uključuje procese gnječenja vekne kobasica, dimljenja i sušenja. Taloženje kobasica vrši se u komori za taloženje 6 sati na temperaturi od 20 o C, relativnoj vlažnosti od 85% i brzini vazduha od 0,1 m/s. Nakon taloženja, vekne kobasica se šalju u hladnu komoru za dimljenje. Dimljenje se vrši u komori 4 dana u uzastopnim ciklusima u režimu "dovod dimno-vazdušne mešavine - dovod mešavine vazduha", a ukupno vreme dovoda smeše dim-vazduh iznosi 7,4% od ukupnog vremena dimljenja. Brzina kretanja mješavine dima i zraka u komori za hladno pušenje je podešena na 3 m/s na izlazu iz mlaznica generatora dima, osiguravajući da brzina njenog prolaska kroz proizvod bude 0,5 m/s, a brzina mešavine vazduha na izlazu iz mlaznica je podešena na 5 m/s, čime se obezbeđuje brzina prolaska kroz proizvod - do 8 m/s. Ciklusi formiraju pet faza dimljenja, odnos vremena dovoda mešavine dima i vazduha pri kojem je, počevši od drugog, 1:2:1,3:2,6, a odnos vremena dovoda mešavine vazduha na stepena, počevši od prvog, je 1:4,5 :5,5:3,65:7,33, dok je temperatura u komori za hladno dimljenje podešena na 26 o C. U prvoj fazi dimljenja vrši se jedan ciklus, a mešavina vazduha se dovodi 4 sata.U drugoj fazi dimljenja se izvodi jedan ciklus, pri čemu se mešavina dima i vazduha dovodi 1 sat, a vazdušna mešavina 18 sati.U trećem stepenu dimljenja izvode se tri ciklusa, u svakom od kojih se mešavina dima i vazduha dovodi 40 minuta, a vazdušna mešavina 7 sati i 20 minuta, dok je relativna vlažnost vazduha u komora za hladno dimljenje je podešena na 90%, a temperatura u svakom ciklusu se smanjuje za 2 o C, dovodeći do kraja ove faze do 22 o C i ovu temperaturu održava u prvom ciklusu sledeće, četvrte faze. U četvrtoj fazi izvode se dva ciklusa u kojima se vrijeme dovoda dimno-vazdušne smjese i mješavine zraka postavlja isto kao u trećoj fazi, a relativna vlažnost u komori za hladno pušenje se smanjuje na 88% i održava se konstantnim tokom čitave faze, a temperatura u drugom ciklusu ove faze se snižava za 2 o C. U petoj fazi dimljenje se izvodi u četiri ciklusa, u kojima je vrijeme za dovod dimno-vazdušne smjese i smjesa zraka je podešena da bude ista kao u prethodne dvije faze, relativna vlažnost u komori za hladno pušenje se sukcesivno smanjuje, dovodeći zadnja dva ciklusa na 83%, a temperatura u prvom ciklusu je podešena na 20 o C, au svim ostalim ciklusima ove faze 18 o C. Iz komore za hladno dimljenje kobasice se šalju u sušionicu, gdje se suše 20 dana. Najprije se 5 dana vrši sušenje hljebova kobasica na temperaturi od 11 o C, relativnoj vlažnosti zraka 80% i brzini u komori od 0,1 m/s, a zatim 15 dana na temperaturi u sušionici. komora od 10 o C, relativna vlažnost vazduha 74% i njegova brzina u komori 0,05 m/s. Nakon sušenja kobasica se pakuje. Tako se dobija sirovo dimljena kobasica, što je drugi predmet pronalaska. Primjer 2
Za pripremu sirove dimljene kobasice komponente se koriste u sljedećem omjeru, kg na 100 kg neslanih mesnih sirovina:
Nemasna obrezana svinjetina - 40,0
Svinjska prsa sa slojevima i rezom mesnog tkiva ne više od 25% - 60,0
i takođe, g:
Kuhinjska so za hranu - 3500,0
Natrijum nitrit - 10,0
Složena začinsko-aromatična mješavina "Salama Compact" - 800.0
Početna kultura "BACTOFERM TM F-SC-111" - 20.0
Svježi zgnječeni bijeli luk - 50,0
Konjak "Moskva" - 250,0
Sirova dimljena kobasica proizvodi se od obrezanih mesnih sirovina, odnosno nemasnog svinjskog mesa sa pH ne većim od 5,9. Posno svinjsko meso seče na komade težine 500 g, zatim soljenje u mikseru sa dodatkom kuhinjske soli, držanje van miksera 5 dana na temperaturi od 2oC i izgnječenje na vrhu sa prečnikom otvora na izlazu. rešetka od 3 mm. Svinjska potrbuška se zamrzne na temperaturi od -2 o C i isječe na rezaču slanine na komade dužine 10 mm i širine 4 mm. Mljeveno meso se priprema u mikseru, u koji se prvo dodaje sjeckana nemasna svinjetina uz dodatak natrijum nitrita, začina i začina koji se koriste kao složena začinsko-aromatična mješavina "Salami Compact", nasjeckanog svježeg bijelog luka i konjaka. Koristi se bakterijski preparat „Moskva“, koji je starter kultura „BACTOFERM TM F-SC-111“, uključujući Staphylococcus carnosus M III i Lactobacillus curvatus HJ5, a zatim se dodaje seckana svinjska prsa uz dodatak kuhinjske soli. Mešanje se vrši 10 minuta dok se komadi potrbuške ne ravnomerno rasporede i dobije se mleveno meso sa pH 5,9 i temperaturom od 8 o C. Kobasice se formiraju pomoću fenjera prečnika 28 mm u veštačke proteinske ljuske prečnika 50 mm. , koji se namaču u toploj vodi temperature 20 o C 10 minuta. Nakon punjenja, crijeva se probuše kako bi se uklonio zrak iz mljevenog mesa, nakon čega se oblikovane hljebove kobasice vješaju na držače, postavljaju na okvire i šalju na toplinsku obradu. Toplinska obrada uključuje procese gnječenja vekne kobasica, dimljenja i sušenja. Taloženje kobasica vrši se u komori za taloženje 6 sati na temperaturi od 20 o C, relativnoj vlažnosti od 85% i brzini vazduha od 0,1 m/s. Nakon taloženja, vekne kobasica se šalju u hladnu komoru za dimljenje. Dimljenje se vrši u komori 4 dana u uzastopnim ciklusima u režimu "dovod dimno-vazdušne mešavine - dovod mešavine vazduha", a ukupno vreme dovoda smeše dim-vazduh iznosi 7,4% od ukupnog vremena dimljenja. Brzina kretanja mješavine dima i zraka u komori za hladno pušenje je podešena na 3 m/s na izlazu iz mlaznica generatora dima, osiguravajući da brzina njenog prolaska kroz proizvod bude 0,5 m/s, a brzina mešavine vazduha na izlazu iz mlaznica je podešena na 5 m/s, čime se obezbeđuje brzina prolaska kroz proizvod do 8 m/s. Ciklusi formiraju pet faza dimljenja, odnos vremena dovoda mešavine dima i vazduha pri kojem je, počevši od drugog, 1:2:1,3:2,6, a odnos vremena dovoda mešavine vazduha na stepena, počevši od prvog, je 1:4,5 :5,5:3,65:7,33, dok je temperatura u komori za hladno dimljenje podešena na 26 o C. U prvoj fazi dimljenja vrši se jedan ciklus i mešavina vazduha se dovodi 4 sata.U drugoj fazi dimljenja se izvodi jedan ciklus, pri čemu se mešavina dima i vazduha dovodi 1 sat i vazdušna mešavina 18 sati.U trećem stepenu dimljenja izvode se tri ciklusa, u svakom od kojih se mešavina dima i vazduha dovodi u trajanju od 40 minuta, a mešavina vazduha 7 sati i 20 minuta, dok je relativna vlažnost vazduha u komora za hladno dimljenje je podešena na 90%, a temperatura u svakom ciklusu se smanjuje za 2 o C, dovodeći do kraja ove faze do 22 o C i ovu temperaturu održava u prvom ciklusu sledeće, četvrte faze. U četvrtoj fazi izvode se dva ciklusa u kojima se vrijeme dovoda dimno-vazdušne smjese i mješavine zraka postavlja isto kao u trećoj fazi, a relativna vlažnost u komori za hladno pušenje se smanjuje na 88% i održava se konstantnim tokom čitave etape, a temperatura u drugom ciklusu ove faze se snižava za 2 o C. U petoj fazi dimljenje se izvodi u četiri ciklusa, u kojima je vrijeme za dovod dimno-vazdušne smjese i mešavina vazduha se podešava da bude ista kao u dve prethodne faze, relativna vlažnost u komori za hladno pušenje se sukcesivno smanjuje, čime se poslednja dva ciklusa dovode na 83%, a temperatura u prvom ciklusu se postavlja na 20 o C, au svim ostalim ciklusima ove faze jednaka 18 o C. Iz komore za hladno dimljenje kobasice se šalju u sušionicu, gdje se suše 20 dana. Najprije se 5 dana vrši sušenje hljebova kobasica na temperaturi od 11 o C, relativnoj vlažnosti zraka od 80% i brzini u komori od 0,1 m/s, a zatim 15 dana na temperaturi u sušionici. komora od 10 o C, relativna vlažnost vazduha 74% i njegova brzina u komori 0,05 m/s. Nakon sušenja kobasica se pakuje. Tako se dobija sirova dimljena kobasica, koja je samostalan predmet pronalaska.

TVRDITI

1. Metoda za proizvodnju sirove dimljene svinjske kobasice, naznačena time što omogućava pripremu mesnih sirovina pH vrijednosti u rasponu od 5,5 do 5,9 od obrezanog nemasnog svinjskog i svinjskog prsa sa slojevima i rezom mesno tkivo ne više od 25%, isjecanje nemasnog svinjskog mesa na komade težine do 500 g, zatim soljenje u mikseru uz dodatak jestive soli, držanje van miksera 5-6 dana na temperaturi od 0 do 4 o C i mljevenje na vrhu sa prečnikom otvora rešetke 2-3 mm, a potrbušinu zamrznuti na temperaturu od -2 do -3 o C i samljeti na rezaču slanine na komade dužine 10-12 mm i 4- širine 5 mm, nakon čega se u mikseru priprema mljeveno meso tako što se u njega prvo dodaje sjeckana nemasna svinjetina uz dodatak natrijum nitrita, začina i začina, nasjeckani svježi bijeli luk i konjak, a zatim seckana svinjska prsa uz dodatak jela. kuhinjska sol na svinjski prsa, miješajući 8-10 minuta dok se ravnomjerno ne rasporedi komada svinjskog trbuha i dobijanje mljevenog mesa sa pH u rasponu od 5,5 do 5,9 i temperaturom mljevenog mesa ne većom od 8 o C, nakon čega slijedi formiranje vekni kobasica i termička obrada, uključujući točenje vekni kobasica, dimljenje i sušenje , a dimljenje se vrši u hladno dimljenoj komori u trajanju od 3,5 do 4,5 dana u uzastopnim ciklusima koji čine pet faza dimljenja, pri čemu se u prvom stupnju dimljenja u hladno dimljenu komoru unosi mješavina zraka najmanje 4 sata na temperaturi u komore od 26 o C i relativne vlažnosti od 85 %, au ostalim fazama dimljenje se vrši u ciklusima u režimu "dovod smjese dim-vazduh - dovod smjese zraka" u svakom ciklusu, a ukupno vrijeme za dovod dimno-vazdušna mešavina iznosi od 6,7 do 7,8% ukupnog vremena dimljenja, dok ciklusi čine pet faza dimljenja, odnos vremena dovoda mešavine dima i vazduha u fazama, počev od drugog, je 1: ( 1.8-2.2): (1.2-1.4): (2.4-2.8) i odnos vremena dovoda mešavine vazduha u fazama, počevši od prve je 1: (4.3-4.7): (5.3-5.7): (3.5-3.8): (7.1-7.5), dok se temperatura u komori za hladno pušenje u drugoj fazi postavlja ista temperatura kao u prvom, pa počevši od drugog ciklusa trećeg stepena, postepeno se snižava u fazama, dovodeći poslednju fazu do 18 o C u drugom ciklusu i održavajući ovu temperaturu do kraja poslednje faze dimljenja, a relativna vlažnost u komori za hladno pušenje u drugoj fazi, kada se dovodi mešavina dima i vazduha, postavlja se ista kao u prvoj fazi, a kada se dovodi mešavina vazduha povećava se relativna vlažnost na 93%, a pri treća i četvrta faza, relativna vlažnost se postepeno smanjuje tokom prelaska iz faze u fazu, održavajući je konstantnom tokom svake od ovih faza, a u posljednjoj fazi, relativna vlažnost se smanjuje kako bi se dovela na 83% u posljednjem dva ciklusa ove faze, a sušenje se vrši u sušionici 20-26 dana. 2. Metoda prema tački 1, naznačena time što se pri dobijanju mlevenog mesa svinjskim prsima dodaje kuhinjska so u količini od 3,4-3,6% njegove mase. 3. Metoda prema bilo kojem od stavova. 1 i 2, naznačen time što se kao začini i začini koriste granulirani šećer, mljeveni crni ili bijeli biber, mljeveni kardamom ili muškatni oraščić. 4. Metoda prema bilo kojem od stavova. 1 i 2, naznačen time što se kao začini i začini koristi složena začinsko-aromatična mješavina "Salama Compact". 5. Metoda prema bilo kojem od stavova. 1 i 2, naznačen time što se koristi rakija jačine 40%, najbolje "moskovska", u količini od 240,0-260,0 g na 100 kg neslanih sirovina. 6. Metoda prema bilo kojem od stavova. 1, 2, 5, naznačen time što se prilikom pripreme mljevenog mesa, prije dodavanja seckanih svinjskih prsa u mikser, dodatno dodaje bakterijski preparat. 7. Metoda prema tački 6, naznačena time što se kao bakterijski preparat koristi starter kultura "BACTOFERM TM F-SC-111" uključujući Staphylococcus carnosus M III i Lactobacillus curvatus HJ5. 8. Metoda prema bilo kojem od stavova. 1, 2, 5-7, naznačen time, da se formiranje hljebova kobasica vrši ubrizgavanjem u prirodnu - crijevnu, proteinsko - umjetnu ili kolagenu ovojnicu prečnika od 45 do 60 mm, pomoću lampiona od 28 do 38 mm, a nakon punjenja crijeva se probuše kako bi se uklonio zrak iz mljevenog mesa, nakon čega se oblikovane hljebove kobasice vješaju na držače, postavljaju na okvire i šalju na toplinsku obradu. 9. Metoda prema bilo kojem od stavova. 1, 2, 5-7, naznačen time što se formiranje hljebova kobasica vrši u umjetnim proteinskim ljuskama vlaknastog tipa, koje se prije punjenja namaču u toploj vodi na temperaturi od 20-30 o C 10-15 minuta. mljeveno meso. 10. Metoda prema bilo kojem od stavova. 1, 2, 5-9, naznačen time što se točenje vekni kobasica vrši u komori za točenje 6-8 sati pri temperaturi od 20 o C, relativnoj vlažnosti vazduha od 85-90% i brzini vazduha od 0,1 gospođa. 11. Metoda prema bilo kojem od stavova. 1, 2, 5-10, naznačen time što se tokom pušenja brzina kretanja dimno-vazdušne smjese u komori za hladno pušenje podešava na izlazu iz mlaznica generatora dima na 3 m/s, čime se osigurava da brzina njegovog prolaska kroz proizvod je 0,5 m/s, a brzina kretanja mešavine vazduha na izlazu iz mlaznica je podešena na 5 m/s, čime se obezbeđuje brzina prolaska kroz proizvod - do 8 m/s. 12. Metoda prema bilo kojem od stavova. 1, 2, 5-11, naznačen time što se tokom dimljenja u prvoj fazi, mešavina vazduha dovodi 4 sata, u drugoj fazi se izvodi jedan ciklus, a mešavina dima i vazduha se dovodi 1 sat, i mešavine vazduha 18 sati, treća faza, izvode se tri ciklusa, u svakom od kojih se mešavina dima i vazduha dovodi 40 minuta, a mešavina vazduha 7 sati i 20 minuta, dok je relativna vlažnost na hladnom komora za pušenje je podešena na 90% tokom čitave faze, a temperatura u svakom ciklusu se smanjuje za 2 o sa dovođenjem do kraja ove faze do 22 o C i održavanjem ove temperature u prvom ciklusu sledeće, četvrte faze , u kojem se izvode dva ciklusa, u kojima se vrijeme za dovod dimno-vazdušne smjese i mješavine zraka postavlja isto kao u trećoj fazi, a relativna vlažnost u komori za hladno pušenje se smanjuje na 88% i održava konstantna kroz čitavu etapu, a temperatura u drugom ciklusu ove faze se snižava za 2 o C, a u petoj se izvode četiri ciklusa u kojima vrijeme dovod dimno-vazdušne mešavine i mešavine vazduha se podešavaju na isti način kao u prethodne dve etape, relativna vlažnost u komori za hladno pušenje se sukcesivno snižava, dovodeći je na 83% u poslednja dva ciklusa, a temperatura u prvi ciklus je podešen na 20 o C, au svim ostalim ciklusima ova faza je jednaka 18 o C. 13. Metoda prema bilo kojem od stavova. 1, 2, 5-12, naznačen time što se sušenje kobasica vrši u komori za sušenje, prvo 5-6 dana na temperaturi u sušionici 11-13 o C, relativne vlažnosti 80- 82% i brzina njenog kretanja u komori 0,1-0,2 m/s, a zatim 15-20 dana na temperaturi u komori za sušenje od 10-12 o C, relativnoj vlažnosti od 74-78% i brzini njegovog kretanja u komori od 0,05-0,1 m/s. 14. Metoda prema bilo kojem od stavova. 1-3, 5-13, naznačen time što se za pripremu sirove dimljene kobasice koriste komponente u sljedećem omjeru, kg na 100 kg neslanih sirovina:

i takođe, g:
Natrijum nitrit - 10,0
Šećer u prahu - 180,0-220,0
Paprika crna ili bijela mljevena - 140,0-160,0
Svježi zgnječeni bijeli luk - 45,0-55,0
Konjak - 240,0-260,0
15. Metoda prema bilo kojem od stavova. 1, 2, 4-13, naznačen time što se za pripremu sirove dimljene svinjske kobasice koriste komponente u sljedećem omjeru, kg na 100 kg neslanih sirovina:
Nemasna obrezana svinjetina - 38,0-42,0
Svinjska prsa sa slojevima i rezom mesnog tkiva ne više od 25% - 58,0-62,0
i takođe, g:
Kuhinjska so za hranu - 3400,0-3600,0
Natrijum nitrit - 10,0
Složena začinsko-aromatična mješavina "Salama Compact" - 800.0-1500.0
Početna kultura "BACTOFERM TM F-SC-111" - 15,0-25,0
16. Sirova dimljena svinjska kobasica, naznačena time što je dobijena metodom prema bilo kojem od stavova. 1-15.

MM4A Prijevremeni prestanak patenta Ruske Federacije za izum zbog neplaćanja naknade za održavanje patenta na snazi ​​do roka

U sovjetsko vrijeme, sirova dimljena kobasica se smatrala delikatesom, ali moderni nutricionisti raspravljaju o njenoj šteti i prednostima. Vjeruje se da oni koji slijede pravilnu ishranu, kobasica se ne isplati jesti. Tehnologije za proizvodnju kobasičastih proizvoda su predmet posebne rasprave. Među glavnim prednostima sirove dimljene kobasice su dugi rok trajanja i svijetli okus.

Sirova dimljena kobasica: dobro ili loše

Samo one vrste sirovih dimljenih kobasica koje se prave od odabranog mesa, prirodnih aditiva i sadrže minimalnu količinu pojačivača okusa i aroma imaju apsolutnu korist za organizam. Proizvodnja kobasica je složen i skup proces, pa bi jeftina kobasica odmah trebala izazvati sumnju.

Prednosti sirove dimljene kobasice je kontroverzno pitanje. Većina korisna svojstva konzervira meso nakon dimljenja, pa je kobasicu teško nazvati štetnom. Opasnost leži u prekomjernoj konzumaciji kobasica, posebno u prisustvu bolesti probavnog sistema.

Šteta sirove dimljene kobasice:

• visok sadržaj masti negativno utječe na sluznicu želuca;
• za trudnice je bolje isključiti ovaj proizvod iz prehrane ili ga zamijeniti slaninom;
• začini sadržani u proizvodima od sirovih dimljenih kobasica pogoršavaju bolesti gastrointestinalnog trakta;
• sol u kombinaciji sa začinima smatra se jednim od razloga za povećanje lošeg kolesterola.

Tehnologija proizvodnje

Kobasica mora biti čvrsta. Labav sastav ili plijesan ukazuju na kršenje učinjeno tokom proizvodnje. Ljuska treba da bude suva, a mleveno meso što gušće. U aromi kobasice dozvoljeno je prisustvo začina, belog luka ili konjaka.

Faze proizvodnje:

1. Mesni ambasador. Praznine odležavaju u soli 5 dana. Temperatura u ovom slučaju ne bi trebalo da prelazi 4°C. Sol se dodaje u omjeru od 3 kg na 100 kg mesa.
2. Mešanje mlevenog mesa. Meso je blago zamrznuto, samljeveno u mljeveno meso posebnom opremom i pomiješano sa dodatnim sastojcima. Zatim se praznine čuvaju u hladnim komorama tokom dana.
3. Izrada kobasica. Posebne školjke se pune mljevenim mesom pomoću šprice. Mora se isključiti najmanji ulazak zraka. Mjehurići u ljusci, ako je potrebno, probuše se iglama.
4. Nacrt. Gotovi preparati kobasica se suspenduju i čuvaju na temperaturi od 4°C tri dana.
5. Pušenje. Ovaj proces se izvodi u posebnim komorama na temperaturi ne višoj od 22°C tokom 2 dana. Za dimljenje se koristi dim lišćara.
6. Sušenje. Proces sušenja traje do 1 mjesec. Temperatura u komori ne bi trebalo da prelazi 12°C. Rok trajanja konačnog proizvoda ne prelazi 6 mjeseci.

Sadržaj kalorija i nutritivna vrijednost proizvoda

Sirovo dimljeno meso zauzima posebno mjesto u asortimanu kobasičastih proizvoda. Smatra se najhranljivijim. Kalorijski sadržaj kobasica razlikuje se ovisno o njihovom sastavu. Količina masti na 100 g proizvoda doseže 56%, proteina - od 13 do 30 posto. Sirova dimljena kobasica ne sadrži ugljikohidrate ili je prisutna u količini ne većoj od 0,3%. Maksimalni kalorijski sadržaj ne prelazi 580 kcal.

Šta je uključeno u kobasice

Svaki proizvođač kobasičastih proizvoda ima svoje tajne korištenih tehnologija. Neki se radije pridržavaju nacionalne tradicije, drugi prave hrabre eksperimente, primjenjujući iskustva stranih zemalja. Svaki proizvođač odabire i dodatne sastojke prema vlastitom receptu.

Moskva

Sastav moskovskih sirovo-dimljenih proizvoda uključuje mljeveni muškatni oraščić. Proizvod je napravljen od govedine, druge vrste mesa mu se ne dodaju. Svinjska mast u nekim varijantama kobasica zamijenjena je posebnom kobasicom ili svinjskom masti. Neke vrste kobasica se prave s dodatkom bijelog bibera, druge - crnim.

• govedina;
• Salo;
• sol;
• šećer;
• mljeveni crni (bijeli) biber;
• začini;
• mljeveni muškatni oraščić;
• natrijum nitrit E250;
• čiste kulture bakterija mliječne kiseline;
• mononatrijum glutamat;
• limunova kiselina;
• vitamin C;
• saharoza.

Brunswick

Braunschweig kobasica se pravi od dvije vrste mesa - goveđeg i svinjskog. Posebnost kobasice ove sorte smatra se bogatom tamnom bojom. Ovaj efekat se postiže striktnim poštivanjem proporcija sastojaka. Prema GOST-u, kobasica se mora sastojati od 70% mesa, od čega je 45 govedina, a 25 svinjetina.

• govedina;
• svinjetina;
• Salo;
• bijeli mljeveni biber;
• mljeveni crni biber;
• sol;
• šećer;
• mljeveni kardamom;
• mljeveni muškatni oraščić;
• natrijum nitrit;
• fiksator boja E250;
• starter kulture mikroorganizama;
• glukoza;
• vitamin C;
• bakterijski preparati.

Mikoyan

Sirova dimljena kobasica Mikoyanovskaya proizvodi se pomoću nekoliko tehnologija. Neke vrste kobasica sadrže italijanske začine. Tvrdoća se razlikuje u zavisnosti od sastava komponenti. Glavni sastojak može biti govedina ili svinjetina. Sastavni element je slanina, narezana na male komadiće.

• govedina (ili svinjetina);
• goveđa mast;
• šećer;
• sol;
• začini;
• bijeli luk;
• konjak;
• fiksator boja E250;
• natrijum askorbat;
• životinjski proteini;
• natrijum glukonat.

Dymov

Sirovo-dimljeni proizvodi Dymov je drugačiji neobične kombinacije začini i posebna tehnologija proizvodnje. U većini varijanti, muškatni oraščić i konjak su tradicionalni aditivi. Slanina se reže i na krupnije i na male komade.

• govedina;
• svinjetina;
• debeo;
• konjak;
• mljeveni muškatni oraščić;
• mljeveni crni biber;
• Zelenog papra;
• paprika;
• boje za hranu;
• natrijum nitrit;
• mononatrijum glutamat;
• početna kultura;
• regulator kiselosti.

Recenzije

Marina, 34 godine: „Moskovska sirova dimljena kobasica ima slani ukus. Miris je izražen i kombinovan sa jasnim ukusom belog luka. Salo se reže na krupnije komade i u velikim količinama ima u mlevenom mesu. Začini se osjećaju ne samo prilikom jela kobasica, već i u mirisu. Aroma pušenja je vrlo slabo izražena. Volim proizvode sa minimalnom količinom masnoće, pa nisam volio kobasice.”

Ekaterina, 42 godine: “Nije mi se svidjelo što je mast u Braunschweig kobasici narezana na velike komade. Okus i miris su ukusni, okus nije slan, a prisustvo začina se praktički ne osjeća. Ukupan utisak kvari samo krutost.

Oleg, 38 godina: “Među asortimanom sirovo-dimljenih Mikoyan proizvoda postoje varijante, obje sa delikatnog ukusa i sa kiselim belim lukom. Osjeti se izrazit miris konjaka. Lično, uvijek obraćam pažnju na sastav dimljene kobasice. Kod Mikoyana je ono što piše na etiketi prisutno u stvarnosti. Posebno su mi se svidjeli proizvodi s muškatnim oraščićem i začinima.”

Tamara, 56 godina: „Volim sirovo dimljene proizvode Dymovskaya kao pravi ljubitelj kobasičastih delicija, začina i bogatih aroma. Čvrsta tekstura idealno je kombinovana sa pikantnim ukusom nekoliko vrsta paprike. Masnoća ne dodaje masnoću kobasici, već samo malo omekšava ljute začine. Narezane, takve sirove dimljene kobasice ostaju dugo svježe. Stavljajući tanjir sa njima na sto, ne brinem da ću izgubiti jelo. izgled i mast će izaći iz kriški.

Kako napraviti kobasicu kod kuće - recept sa fotografijom

Glavna nijansa kuhanja domaćih kobasica je pravilnu pripremu sastojci. Meso treba podijeliti na masno, nemasno i podebljano. Za kobasice je idealno meso sa najnižim sadržajem masti. Salo se posebno drobi i dodaje u mleveno meso u poslednjoj fazi. Tradicionalno za domaća kobasica koriste se prirodna životinjska crijeva, međutim, moderni proizvođači proizvode posebne omote.

Za izradu domaćih kobasica trebat će vam 3 kg različito meso bez masnoće (juneće i svinjsko), 3 kg slanine, mešavina mlevenih paprika, 2 kašike soli, jedna i po kašika šećera, 10 kašika konjaka, 20 g askorbinske kiseline i 10 kašika skroba. Posebno se priprema omotač za proizvode (svinjska crijeva ili njihove zamjene).

Koraci kuhanja:

1. Meso narežite na sitne komade i dobro natrljajte solju i šećerom. Ostavite prazninu na hladnom mestu 2-3 dana.
2. Meso natopljeno solju i šećerom sameljite mašinom za mlevenje mesa. Pomiješajte pripremljeno mljeveno meso sa začinima, konjakom, škrobom i askorbinskom kiselinom. Radni komad se ponovo hladi preko noći.
3. U prethodno pripremljenu ljusku iscijedite mljeveno meso pomiješano sa slaninom pomoću slastičarske šprice. Pričvrstite krajeve kobasica kanapom.
4. Domaće kobasice je moguće kuhati na nekoliko načina: pržiti u rerni, dimiti hladnim ili toplim dimljenjem. Nakon ovog tretmana, kobasica se mora dobro sušiti nekoliko dana.
5. po najviše na jednostavan način Kuvanje domaćih kobasica je pečenje radnog komada na roštilju sa obe strane i naknadno sušenje tokom dana u dobro provetrenom prostoru.

Video recept za pravljenje domaće kobasice

Da li ste pronašli grešku u tekstu? Odaberite ga, pritisnite Ctrl + Enter i mi ćemo to popraviti!

Diskusija

Dimljena kobasica

Glavna prednost domaće kobasice je prirodni sastav. Drugim riječima, znate koliko mesa i koliko masti ima u takvom proizvodu, koji su začini korišteni, pod kojim uvjetima je kobasica dimljena i druge nijanse o kojima vam niko u trgovini neće reći. Detaljno ćemo vam reći kako kuhati sirovu dimljenu kobasicu kod kuće u našem članku. Uz naše detaljne opise, svako to može učiniti.

Kako pripremiti mljeveno meso za sirovu dimljenu kobasicu

Za pripremu sirove dimljene kobasice može se koristiti bilo koja vrsta junećeg, jagnjećeg mesa ili njihova mešavina u određenom procentu prema recepturi. Za pripremu mljevenog mesa meso se odvaja od hrskavice, masti i tetiva i isječe na sitne komade. Ako se koriste, na primjer, svinjetina i govedina, oni se posebno drobe. Nije potrebno uzimati previše masno meso, jer kada se dimi, mast se jako topi i stvaraju se šupljine. Sama kobasica postaje previše masna. Za sočnost i ukus mlevenom mesu se dodaje mast.

Kuhanje sirove dimljene kobasice kod kuće uključuje pažljivo soljenje mesa. Preporučuje se upotreba nitritne soli koja ima antioksidativni učinak na masti i produžava rok trajanja gotovog proizvoda. omogućava postizanje potpunog uništenja bakterija botulizma. Bez ovog sastojka biće vrlo teško nabaviti sigurne proizvode kod kuće.

Oplata za dimljene kobasice

Prilikom pripreme domaće kobasice koriste se 2 vrste crijeva: prirodna i umjetna. Podjednako dobro podnose proces pušenja i ne pucaju, ali imaju značajne razlike.

Prirodna crijeva su svinjska, goveđa ili ovčetina crijeva ili crijeva. Prodaju se već oguljeni, u posebnoj slanoj salamuri ili u vakuum pakovanju. Prije upotrebe dovoljno ih je potopiti 7-10 minuta hladnom vodom bez soli, nakon čega možete početi puniti mljeveno meso.

Veoma je pogodan za upotrebu pri kuvanju kobasica, ne zahteva namakanje u vodi pre upotrebe i posebne uslove skladištenja. Za razliku od prirodno kućište, koji se čuva u frižideru, kolagen može ležati u fioci kuhinjskog stola do dve godine.

Idealno za pripremu sirovih dimljenih kobasica od umjetnog polimera "Aytsel". Odlikuje se odličnom propusnošću dima, mikrobiološkom otpornošću na buđ, lakom čišćenja i bez ljuštenja tokom skladištenja.

Kako napraviti sirovu dimljenu kobasicu kod kuće

Kod kuće se proces pripreme sirove dimljene kobasice odvija u sljedećem redoslijedu:

1. Svinjetina i govedina (po 700 g) preliju se solju (50 g) i šalju na policu u frižideru, koja se nalazi neposredno ispod ili iznad zamrzivača, gde je temperatura od 0 do +3 °C. Meso u soli treba ležati 5-7 dana.
2. Izvadite meso iz soli i provucite kroz mlin za meso sa rupom od 4 mm.
3. Slaninu (600 g) narežite na kockice debljine 3,5 mm.
4. U mleveno meso dodajte crni biber i beli luk (2 čena). Dodatno, preporučljivo je dodati 6 g natrijum nitrita u otopinu kako bi se očuvala boja i ubile botulinum bakterije.
5. Nakon punjenja mljevenog mesa u ljusku, dobivene hljebove kobasice se na nekoliko mjesta probuše iglom i okače u hladnoj prostoriji (0-3 °C) 7 dana radi padavina.
6. Kobasica se hladno dimi (na temperaturi do 20 °C) dva dana.
7. Sirova dimljena kobasica kod kuće suši se mjesec dana u prostoriji s dobrom ventilacijom i temperaturom zraka ne višom od 10 ° C. Pod takvim uslovima gotova kobasica može se čuvati 4 mjeseca.

Recept za Brunswick dimljene kobasice

Čuvena Brunswick kobasica priprema se na sličan način hladnog dimljenja vekni punjenih mlevenim mesom. Meso nakon soljenja odmah se usitnjava u mašini za mljevenje mesa, zajedno sa svinjskom mašću. Rezultat je ukusna i ujednačena tekstura sirove dimljene kobasice kod kuće.

Recept za pripremu takvog proizvoda uključuje upotrebu sljedećih sastojaka: 900 g junećeg mesa, 500 g nemasnog svinjskog mesa, 600 g slanine, 70 g soli, 4 g šećera, 2 g crnog ili bijelog mljeveni biber, kardamom na vrhu noža. Od ove količine proizvoda dobije se 2 kg kvalitetnog mljevenog mesa. Skupljanje gotovog proizvoda je najmanje 30% originalne težine.

Sirovo-dimljena kobasica "Moskovskaya" kod kuće

Poznati se priprema od mljevena junetina, ali sa dodatkom većih komada slanine. Kako napraviti sirovu dimljenu kobasicu kod kuće, detaljno je opisano gore, ali sastojci za to će trebati sljedeće: 1,5 kg junećeg mesa, 500 g slanine, 70 g soli, šećera (1 kašičica), 3 g mljevenog crnog ili bijeli biber, muskatni oraščić.

Od naznačene količine sastojaka dobiće se 2 kg prirodnog i aromatičnog mlevenog mesa.

Dimljena goveđa kobasica kod kuće

Po ukusu, domaća sirova dimljena kobasica nije ništa lošija od kupovne, ali je njen sastav prirodan, bez mononatrijum glutamata i drugih opasnih dodataka. Vi sami kontrolirate cijeli proces kuhanja, od kupovine sirovina do sušenja nakon dimljenja.

Sirova dimljena goveđa kobasica kod kuće se pravi po ovom receptu:

1. 1,5 kg goveđih prsa i šunke se nožem iseče na male kockice.
2. U mljeveno meso dodaje se 75 g nitritne soli, 20 g začina i 1,5 g starter kultura. Broj sastojaka je naznačen na osnovu 3 kg mesa. Starter kulture se dodaju mljevenom mesu, jer sprječavaju kvarenje sirovina, suzbijaju patogene i truležne bakterije i pomažu ubrzavanju proizvodnje mliječne kiseline.
3. Mljeveno meso se dobro promiješa i vrlo čvrsto sabije u ljusku pomoću mljevenja za meso ili posebnom mlaznicom.
4. Da bi starter kulture počele djelovati, kobasice se stavljaju u plastičnu vrećicu i ostavljaju 48 sati na sobnoj temperaturi a zatim stavite u frižider na još jedan dan.
5. Zatim se vrši hladno dimljenje: 2 puta po 4 sata i 3 puta po 2 sata tokom 14 dana u jednakim intervalima.

Sušene kobasice kod kuće

Proces pripreme sušene kobasice malo se razlikuje od sirovo-dimljene kobasice. Osim ako se izostavi proces dimljenja proizvoda.

Ostatak se suši i sirova dimljena kobasica kod kuće priprema se na gotovo isti način:

1. Fermentacija i soljenje mesa se odvijaju u frižideru na temperaturi od +3 °C. Za 1 kg mesa uzima se 20 g soli, najbolje nitrita.
2. Nakon 5 dana meso se isecka nožem ili u mašini za mlevenje mesa, u mleveno meso se doda mast iseckana na kockice, kašičica šećera (na 3 kg svinjetine), biber po ukusu i kašika konjaka. Gotovo mljeveno meso puni se školjka prethodno natopljena vodom.
3. Pripremljene kobasice treba držati pod pritiskom u frižideru (+3°C) nedelju dana, što će dati potrebno skupljanje. Nakon toga, proizvodi se suspendiraju u ventiliranoj prostoriji na temperaturi od +10 ° C još mjesec dana.

Prema recenzijama, recepti za sušenje i dimljenje kobasica kod kuće su jednostavni i omogućavaju vam da kuhate zaista ukusno i koristan proizvod sa prirodnim sastojcima.

Sirova dimljena kobasica je skupa, ali veoma ukusna poslastica, koja je često prisutna svečani sto. Savršeno predjelo sa ukusnom aromom i ukusnim ukusom. Odlično za pravljenje kanapea, sendviča, pizza, slanih mesne salate. Sastav proizvoda uključuje visokokvalitetno meso, začine i začine, tako da ova kobasica nije jeftina. Sirovo dimljena kobasica kod kuće ne ispada ništa lošija od kupljene u trgovini, osim toga, možete uštedjeti budžet, uživati ​​u procesu kuhanja i pokazati svoje kulinarske vještine pred gostima.

Nutritivna vrijednost i kalorijski sadržaj sirove dimljene kobasice

Sirova dimljena kobasica je veoma hranljiv proizvod, bogat proteinima. Takođe u sastavu postoje korisne supstance kao što su: gvožđe, fosfor, jod, kalijum, magnezijum, vitamini PP i grupa B.

Proces pripreme sirove dimljene kobasice sastoji se od dugotrajnog tretmana hladnim dimom, tako da su sva korisna svojstva sačuvana u gotovom proizvodu.

100 g proizvoda sadrži:

• Proteini - 17,86 g.
• Masti - 40,98 g.

• Ugljeni hidrati - 0,18 g.
• Sadržaj kalorija je 446 kcal.

Recepti za sirove dimljene kobasice kod kuće

Pravljenje sirove dimljene kobasice kod kuće je dugotrajan proces. Sastoji se od nekoliko faza:

• priprema i kiseljenje hrane;
• oblikovanje kobasica;
• pušenje;
• sušenje.

Recept broj 1: Kobasica sa lukom

Trebat će vam sljedeći proizvodi:

• 1 kg govedine ili teletine
• 1 kg svinjetine (masne)
• 50 g nitritne soli
• 3-4 srednja luka
• 2-3 čena belog luka
• 1 kašičica mlevenih začina: muškatni oraščić, origano, aleva paprika
• Svinjska crijeva

Meso se mora oprati, osušiti papirnim ubrusom, narezati na male komadiće. Zatim samljeti kroz mlin za meso sa posebnom grubom mrežicom za kobasice. Takođe preskočite i luk.

Zatim u mljeveno meso dodajte ocijeđeni bijeli luk, začine, nitritnu sol. Ova so se koristi u pripremi razne kobasice. To će dimljenom mesu dati ukusnu boju, produžiti rok trajanja proizvoda i spriječiti proces razmnožavanja bakterija.

Mljeveno meso dobro promiješajte i ostavite na hladnom mjestu ili u frižideru na 24 sata.

Zatim nastavite s formiranjem proizvoda od kobasica. Čvrsto napunite crijeva mljevenim mesom ručno ili pomoću stroja za mljevenje mesa sa posebnim uređajem. Zavežite krajeve crijeva jakim koncem. Dužina kobasica treba da odgovara veličini pušnice. Možete ih oblikovati u kolutiće. Nakon svih postupaka, počnite pušiti.

Recept broj 2: Sirova dimljena kobasica sa konjakom

Sastojci:

• Govedina ili teletina - 1,5 kg
• Svinjetina (posna) - 1,5 kg
• Svinjska mast (posoljena) - 1 kg
• So - 150 g
• Šećer - 1 kašičica
• Mljeveni alem i crni biber - 1 kašičica
• Askorbinska kiselina - 15 g
• Krompirov škrob - 4 žlice. kašike (na hrpu)
• Konjak - 60-70 ml

Pripremite meso: isperite, uklonite filmove i tetive, narežite na komade od 200-300 g.

Svaki komad obilno utrljajte solju, stavite u emajliranu posudu, ostavite na hladnom mjestu (od 0 do +3⁰) 48 sati.

Nakon toga usoljeno meso samljeti u mašini za mljevenje mesa sa krupnom rešetkom.

Rashlađeno slana mast iseći na približno iste uredne komade (4-5 mm).

Dobro izmiješati mljeveno meso, slaninu, začine. Dodati krompirov skrob, konjak i ponovo promešati tako da se komadi masti ravnomerno rasporede po mesu kobasice.

Zatim očišćena crijeva dobro napunite mljevenim mesom, zavežite koncem s obje strane. Dobijene kobasice omotajte špagom, okačite u suhu, hladnu, dobro provetrenu prostoriju 3-5 dana. Zatim možete staviti poluproizvod u pušnicu.

Proces pušenja

Sirova dimljena kobasica priprema se samo u hladno dimljenoj pušnici. Proces mora biti kontinuiran i trajati od 24 do 48 sati.

Temperaturni raspon dima treba biti 25-28⁰ C. Potrebno je osigurati da dim bude konstantan i ravnomjerno raspoređen po cijeloj pušnici.

Također morate kontrolirati gustinu dima. Od previše dima, proizvod se može prekriti čađom i imati gorak okus.

Za dimljenje se koristi sitna piljevina johe, jasike ili voćaka (trešnja, kruška, trešnja, jabuka). Ne možete koristiti piljevinu četinara, jer imaju previše specifičan okus koji će pokvariti dimljeno meso.

Kada se proces dimljenja hladnim dimom završi, kobasice treba izvaditi iz pušnice, a zatim staviti na suvo, hladno i tamno mesto radi sušenja i zrenja. Temperatura u prostoriji ne bi trebala biti veća od 10 ⁰S.

Proces sušenja proizvoda je oko 14 dana. Za to vrijeme poprimiće bogatu boju, odličan ukus i miris. Gotov proizvod može se čuvati u hladnoj prostoriji do 4 mjeseca, dok će domaća sirova dimljena kobasica u potpunosti zadržati svoj kvaliteti ukusa. Prijatno!

Ocjena članka:

Sirove dimljene kobasice pripremaju se po pravilu od ohlađene ili odmrznute govedine, masne, polumasne i nemasne svinjetine, kao i jagnjetine.

Njihova glavna prednost je ozbiljna "mesna" komponenta, posebno ako je proizvod napravljen u skladu sa GOST-om, - rekao je tehnolog proizvodnje mesa Andrej Efimenko za VM. - Štaviše, sirovine moraju biti apsolutno sveže. Ohlađeno meso - ne više od tri dana skladištenja, sladoled - rok trajanja do mjesec dana. Istovremeno, proizvodnja "svinjskih" i "sovjetskih" kobasica od smrznutog mesa uopće nije dozvoljena. Madeira ili konjak se dodaje određenim vrstama kobasica - za ukus. Općenito, sirove dimljene kobasice su prava poslastica. Bio je takav unutra Sovjetska vremena, zadržao se do danas.

V dimljene kobasice, kako je objasnio Andrej Nikolajevič, u pravilu se koristi meso sa ramena i stražnjeg dijela trupa, koje se pažljivo čisti od vena. Za takve kobasice najprikladnije je meso odraslih svinja i bikova od 5-7 godina.

U radionici uzimaju meso oslobođeno žila i režu ga na komade težine 1-1,5 kilograma - kaže tehnolog. - Onda soljeno, i to ozbiljno: soli treba da bude 3,5 odsto ukupne mase mesa.

Proizvodnja sirove dimljene kobasice traje oko dva mjeseca. Proizvodnja je podijeljena u desetak faza, ali se na kraju proizvod dimi hladnim dimljenjem, a zatim suši cijeli mjesec na temperaturi od oko plus 10 stepeni.

Nakon toga se na površini kobasica obično pojavljuje suhi bijeli premaz - kaže Andrey Efimenko. - Ništa loše. Na ljusci se kristališe sol. Može se ukloniti maramicom.

Kako odabrati sirovu dimljenu kobasicu? Stručnjak savjetuje da obratite pažnju na cijenu. dobra kobasica ne košta manje od 1000 rubalja po kilogramu. Ako je cijena niža, vjerovatno su joj dodani biljni proteini. Potpuno je bezopasan, ali, nažalost, nije meso. Drugo pravilo: pažljivo pogledajte etiketu. GOST kobasica je bolja od one napravljene prema TU - tehničkim uslovima. Ako kobasica sadrži sastojke kao što su dekstroza, regulator kiselosti glukono-delta-lakton, antioksidans natrijum izoaskorbat i druga čuda moderne hemije, bolje je odbiti kupovinu.

Biber, šećer, so, kardamom, Madeira ili konjak - ovo su suplementi. Pa, i natrijum nitrit, koji kobasici daje crvenkastu boju - objasnio je Andrej Efimenko. - Generalno, što je manja lista sastojaka, to bolje. I obrnuto.

Nutricionistica Anna Kudryavtseva upozorava:

Sirova dimljena kobasica je poslastica i ne treba se zanositi njome. Prvo, vrlo je masno - 40 do 50 posto proizvoda je životinjska mast. Drugo, visokokalorično: do 500 kilokalorija na 100 grama. Treće, prilično je oštar. Za bilo kakvu upalu želučane sluznice ne savjetujem.

REFERENCE

U moskovskim fabrikama za preradu mesa pripremaju se sljedeće dimljene kobasice: Svinjetina, Majkopska, Sovjetska, Servelat, Delicious, Special, Poljske, Braunschweigskaya, Tambovskaya, Turističke kobasice, Rostov, Ruske, Ukrajinske, Kubanske, Uglich, Moskovske i Amaterske.

1. Kuhane kobasice.

2. Kobasice i kobasice.

3. Poludimljene kobasice.

4. Kuhane dimljene kobasice.

5. Sirove dimljene kobasice.

6. Kuhano-dimljeni proizvodi (šunka, karbonada itd.).

7. Suho sušeni proizvodi (balyk, basturma, sujuk, itd.).

8. Gotovi proizvodi (paštete, slanina, žele itd.).

9. Poluproizvodi (ćevapi, kupati, itd.).

10. Posebne nominacije na prijedlog Stručnog savjeta („Proizvod za hrana za bebe“, itd.).

Pretplatite se na kanal "Večernja Moskva" u Telegramu!

IMAJ MIŠLJENJE

Poluproizvodi: pravila odabira

Kolumna nutricionistica Marina Vaulina

Ljeti nam se ne da kuhati. Posebno u vikendici. Priroda, svež vazduh, pečurke... Zašto stajati pored peći? Stoga mnogi ljudi kupuju poluproizvode. Ali morate ih pažljivo odabrati. Prvo obratite pažnju na samo pakovanje. Da li je dobro očuvana? Ima li znakova odmrzavanja? Knedle, na primjer, treba dobro protresti da se vidi da li se lijepe. Ako se zalijepe, to znači da su odmrznute, okus je smanjen i bolje je ne kupiti ()