Jedan od mnogih ukusna jela pripremljeno od pilećeg filea - naravno, piletina Kijev. Tako hrskavo, mirisno i ludo ukusno. Uz "Kijevsku" tortu, jeste posjetnica ukrajinski glavni grad. Ko je prvi skuvao kotlet u Kijevu? Klasični recept došao je u Rusiju za vrijeme vladavine Katarine II. Tada su mnogi ruski kuvari poslani u Francusku da studiraju kulinarstvo. Dakle, recept francuskog "Cutlet de Volyay" po receptu Nicolasa Apperta došao je u Rusiju. U početku su se ovi kotleti pripremali samo za kraljevske ljude, ali su se 1912. služili i u Trgovačkom klubu pod nazivom "Novomihailovskie". U Kijev su došli tek nakon revolucije, ali su postali široko rasprostranjeni 1947. Tada su i dobili svoje današnje ime - „Kotlet u Kijevu“. U klasičnom receptu korištena su samo svježe zaklana pileća prsa, ali danas je recept za ovo jelo doživio mnoge promjene. Ako su prije kotleti bili samo punjeni puter i začinsko bilje, zatim u modernim kotletima kao fil koriste sir, pečurke, dosta začina itd.
Kijevska piletina, klasičan recept (za 4 porcije)
Prsa dvije kokoši (sa kostima ramena);
Maslac - 80 grama;
Jaja - 3 kom.;
Mrvica palice - 1 kašika;
Paniranje - 3-4 kašike;
Začini: crni biber, so;
Peršun i kopar - po 2 grane;
Biljno ulje za prženje.
Koja je tehnika kuvanja ovog jela?
"Kotleti u Kijevu": upute korak po korak
1. Svaku prsu podelite na 2 polovine, istucite, pobiberite i posolite.
2. Maslac malo omekšati, umutiti sa sitno iseckanim zelenilom, formirati 4 grudvice. Stavite ih na tanjir obložen prozirnom folijom i stavite u zamrzivač.
3. Nakon što se ulje stegne stavite na umućene filete, zarolajte i stavite u zamrzivač.
4. Umutiti jaja u činiji. dip pileći rolnice u jaje, pa u mrvice, ponovo umočiti u jaje, pa u paniranje, lagano pritisnuti rukama dajući oblik pilećih nogica.
5. Kotlete pržite na biljnom ulju 12 minuta. Dakle, piletina Kijev je spremna. Klasični recept se malo razlikuje od modernog. A čak je i teško reći da li se ovo jelo pokvari ili ne. Neki ostaju vjerni starom receptu, ali mnogi vole fil. Hranjivije su i ukusnije.
Kotlet u Kijevu. Klasičan recept sa nekim modifikacijama
Proizvodi za 4 kotleta:
Pileća prsa - 2 kom.;
Sir "Viola" ili "Hochland" - 1 pakovanje;
Maslac - 50 g;
Konzervirane gljive (cijele) - 5-6 kom.;
Začini za gljive: sol, crni biber;
Baton mrvica i mrvice hljeba fino mljevenje;
Jaja - 3 kom.
Uputstvo
File se obrađuje na isti način kao u prethodnom receptu. Ovdje naglasak treba staviti na proizvodnju punjenja. Da biste to učinili, u maloj šolji morate dobro umutiti sir i malo omekšali puter. Dodajte šampinjone narezane na kockice, začinite začinima i od ove mase oblikujte kornete ružičaste veličine. Stavite ih u zamrzivač. Zatim uradite sve kako je predloženo u klasičnom receptu. Kao rezultat toga, na stolu ćete imati veliki hrskavi kotlet sa mirisnim i ludo ukusnim punjenjem.
GBOU NPO PL br. 136
Smatra se dogovorenim
Metoda stolice. udruženja direktor menadžmenta
F.Ya. Zinnatullina ___________ N.V. Tregubova
"18".02.2015 "19".02.2015
Plan otvorena lekcija
Izradio: magistar industrijske obuke
Shigapova Alena Viktorovna
Ufa 2015
Plan lekcije
Datum: 29.05.15
Grupa: br. 26-13
PM.05. Kuvanje jela od mesa i peradi.
MDK 05.01 Tehnologija kuhanja jela od mesa i peradi.
Tema lekcije: Kotleti "u Kijevu".
Ciljevi lekcije
Obuka:
Osigurati tokom nastave formiranje stručnih i opštih kompetencija u pripremi jela od mesa i peradi;
Objediniti stručne i opšte kompetencije u organizaciji radnih mjesta, odabiru opreme, poštovanju sigurnosnih i sanitarnih pravila;
Poboljšajte svoje vještine upravljanja tehnološki proces pri pripremi jela od mesa i peradi;
Unaprijediti profesionalne kompetencije u sposobnosti vođenja braka, načina posluživanja, opcija dizajna i posluživanja jela od mesa i peradi;
Kontrolisati stepen asimilacije kompetencija koje se izučavaju na interdisciplinarnom predmetu;
Razvijati stručne kompetencije u pripremi jela od mesa i peradi.
edukativni:
Odgajati učenike u marljivosti, disciplini, ljubavi prema izabranom zanimanju;
Formirati profesionalno mišljenje, govor, zapažanje, pažnju učenika;
Da doprinese formiranju veština analiziranja, pronalaženja grešaka i načina za njihovo otklanjanje;
obavljeni posao, brak;
Stvoriti uslove za samorazvoj pojedinca, za ispoljavanje aktivnosti, samostalnosti, odgovornosti u zajedničkim aktivnostima.
Cilj razvoja:
Razvijati i primjenjivati stručne i opšte kompetencije;
Promovirati razvoj osjeta okusa kušanjem i ocjenjivanjem kvaliteta jela prema indikatorima okusa;
Razvijati estetske i umjetničke vještine u dizajnu posuđa;
Razvijati kognitivnu aktivnost učenika i obrazovno-proizvodnu samostalnost
Učenik mora imati opće kompetencije koje uključuju sposobnost:
OK 1. Shvatite suštinu i društveni značaj svoje buduće profesije, pokažite postojano interesovanje za nju.
OK 2. Organizujte sopstvene aktivnosti na osnovu cilja i načina da ga postignete, definisanih od strane menadžmenta.
OK 3. Analiziraju radno stanje, vrše tekuću i završnu kontrolu, evaluaciju i korekciju sopstvenih aktivnosti, odgovaraju za rezultate svog rada.
OK 4. Tražiti informacije potrebne za efikasno obavljanje profesionalnih zadataka.
OK 5. Koristite informacione i komunikacione tehnologije u profesionalna aktivnost.
OK 6. Radite u timu, efikasno komunicirajte sa kolegama, menadžmentom, klijentima.
OK 7. Obavljanje vojne dužnosti, uključujući korištenje stečenih stručnih znanja (za dječake).
Student mora imati stručne kompetencije, uključujući sposobnost:
PC 5.1. Pripremiti poluproizvode od mesa, mesnih proizvoda i perad
PC 5.2. Prerada i priprema osnovnih poluproizvoda od mesa, mesnih prerađevina i peradi.
PC 5.3. Pripremite i uredite jednostavna jela od mesa i mesnih proizvoda.
PC 5.4. Pripremite i ukrasite jednostavna jela od peradi.
Metod lekcije:
Verbalno- ponavljanje gradiva, instrukcija.
vizuelno- prikazivanje prezentacije, algoritma za izvođenje vježbi, demonstracija gotovih jela;
Praktično- rješavanje tehnoloških problema, rad sa nastavnim i tehnološkim kartama, izvođenje metoda rada, operacija.
Vrsta lekcije: Učenje i izvođenje radnih operacija.
Forma rada: Frontalni, grupni, individualni.
Predviđeni rezultat: Ovladavanje opštim i stručnim kompetencijama PC 5.4. Pripremite i ukrasite jednostavna jela od peradi.
Materijalno tehnička oprema:
Obrazovna oprema: multimedijalni projektor, platno, kompjuter, zvučnici.
Proizvodnja: električni štednjak, pećnica, proizvodni stol, stolne vage.
Inventar: alati, posuđe, daske za rezanje, kuharski noževi, pribor za jelo, posuđe, gastro posude.
Didaktički : power point prezentacija, tehnološke karte, mapa zadataka, geodetska karta, sigurnosna karta.
Routing lekcija
| Faze lekcije | Didaktivni cilj | Rezultati rada studenata |
|||||
| brifing 1.1 Organizacioni momenat | Cilj je stvoriti indikativnu osnovu za aktivnosti učenika Pripremiti učenike za rad u učionici: obezbijediti povoljan ambijent za rad; psihološki pripremiti učenike za naredni čas | Uzajamni pozdrav majstora i učenika. Provjerite prisustvo učenika. Grupna spremnost za nastavu (izgled, lična higijena) | |||||
| 1.2 Motivacija | Postavljanje cilja za lekciju | Uvod u temu pomoću prezentacije. Slajd #1, #2. | Studenti su motivisani za budući rad. | ||||
| 1.3 Ažuriranje znanja | Predlažu se pitanja, razgovor sa učenicima o proučenom gradivu. Priprema za percepciju novog materijala. | Razgovor sa učenicima o tehnologiji kuhanja jela od mesa i peradi Slajd #6, #7. Aplikacija br. 5 | Ažurirajte osnovna znanja |
||||
| 1.4 Teorijsko proučavanje novog materijala. | Formulirati profesionalne i opšte kompetencije | Tema lekcije i poruka o cilju Slajd broj 2 - broj 5. Provedite sigurnosni brifing. Slajd #11 - #13. Aplikacija br. 1. Objasniti tehnike i metode tehnološkog slijeda rada koji se izvodi na času. Slajd #13-30. Aplikacija №2 | Učenici znaju svrhu svoje aktivnosti na času. Odgovorite na sigurnosna pitanja. | ||||
| Praktična primjena tehnika rada. | Formirajte indikativne osnove djelovanja | Pokazati načine izvođenja individualnih tehnika rada upotrebom sirovina, alata, opreme. Dekoracija gotovih kotleta "u Kijevu". Slajd broj 31. | Pažljivo posmatrajte, postavljajte pitanja, shvatite. |
||||
| Trenutni brifing | Cilj je kontrola napretka zadatka obuke i proizvodnje Razrada metoda djelovanja. Akumulacija proizvodnog iskustva, razvoj samostalnosti i kreativnih sposobnosti. | Probni rad Zaobilaženje radnih mjesta u cilju provjere i praćenja organizacije radnih mjesta; Za usklađenost sa ispravnošću radnih operacija i tehnika, registracija; Usklađenost sa sigurnosnim propisima; Za kvalitet rada; Individualna i grupna nastava. | Svrha izrade tehnika i kompleksa operacija. Učenici organiziraju radno mjesto, biraju inventar, pribor; Učenici izvode odvojene tehnike i operacije za kuvanje kotleta "u Kijevu". Pridržavajte se sigurnosnih propisa. |
| Sidrenje | Cilj je konsolidacija znanja stečenog iz naučene lekcije. | Frontalna anketa Slajd #34 Aplikacija №3 | Steknite povjerenje u njihove vještine i znanje. |
Tokom nastave
l. Organiziranje vremena
Uzajamni pozdrav majstora i učenika;
Prihvatanje izvještaja polaznika o spremnosti grupe za nastavu;
Provjera izgleda učenika, lične higijene, pravilnog oblačenja kombinezona;
Konsolidacija vještina za poštivanje pravila t/b.
ll. Uvodni trening
1. Objavljivanje teme lekcije
2. Ažuriranje znanja
Kako provjeriti dobar kvalitet velike grude p/f koju je primilo preduzeće?
Koja je kulinarska upotreba mesnih dijelova?
Zašto se meso brzo zamrzava, a polako odmrzava?
Pravila za kuvanje mesa za druga jela i salate?
Zašto se za prženje u porcijama meso ne može polagati na lim za pečenje tako da bude u kontaktu?
Zašto se meso peradi bolje apsorbira u tijelu od govedine?
3. Učenje novog gradiva
Upoznajte se s organizacijom radnog mjesta: stavite daske za rezanje ispred sebe, pokupite posuđe, inventar, alat;
Pridržavajte se sigurnosnih propisa tokom rada, sanitarnih i higijenskih pravila.
Aplikacija №2
Faze kuhanja kotleta "u Kijevu"
Operite i osušite piletinu, odrežite krila na zglobovima, a zadnji zglob koji se spaja sa prsima ostavite netaknutim. Odvojite kožu od prsa. Slajd №15
Napravite rez duž kosti kobilice. Slajd №16
Od prsa isecite file zajedno sa kostima sa krila. Slajd №17
Očistite kosti od mesa. Slajd #18
Odvojite mali (unutrašnji) file od velikog (spoljašnjeg) filea. U manji fil izrežite tetive (da se kotleti ne bi deformisali tokom prženja). Slajd #19
Napravite plitak rez duž velikog fileta (na mjestu gdje se file zgusne). Napravite rezove desno i lijevo, bez rezanja kroz file, i otvorite kao knjigu. Slajd #20
Pripremite zeleni puter. Zeleni kopar operite, osušite i sitno nasjeckajte. Pomiješajte omekšali puter sa koprom i prstohvatom soli, pa dobro promiješajte. Slajd broj 21
Stavite ulje na prozirnu foliju. Zarolajte i stavite u zamrzivač na 15-20 minuta. Slajd broj 22
File (veliki i mali) pažljivo istucite u vrećici ili između dva sloja prozirne folije, pokušavajući izbjeći praznine. Slajd broj 23
Posolite i popaprite pileći file, stavite smrznuti puter u sredinu većeg filea. Pokrijte malim filetom. Slajd broj 24
Pileći file čvrsto omotajte puterom sa svih strana da nema praznina i formirajte izduženi kotlet. Slajd #25
Pripremamo paniranje od brašna, bela prezla, lezon. Slajd broj 26
Hlebne kotlete u brašnom (otresite višak brašna).
Umočite u laneno seme, pohovano u prezlama. Slajdovi #27-#29
Gotov poluproizvod prži se 5-7 minuta na temperaturi od 160-180C. Pečeno u rerni. Slajd #30
Pravila braka, načini posluživanja i mogućnosti dizajna, temperatura serviranja, način i skladištenje gotovih jela od mesa i peradi.
Na porcionirano jelo ili tanjir stavlja se složen prilog, koji se sastoji od 3-4 vrste povrća: krompira, prženih slamki,
zeleni grašak, mahune pasulja. Lezi na vrh gotov kotlet, preliti uljem, staviti papilot na kost.
Zahtjev za kvalitetom
Oblik je ovalan, sa šiljastim krajem, na tupom kraju nalazi se kost sa papilotom;
Boja zlatno žuta;
Kora je hrskava, glatka bez pukotina;
Konzistencija mesa je mekana, sočna;
Boja mesa je svijetla;
Okus je umjereno slan, s okusom putera i začinskog bilja;
Temperatura serviranja 65-70 stepeni;
Ne podliježe skladištenju, pripremljeno po potrebi.
Konsolidacija lekcije
Probno izvođenje kotleta u Kijevu.
Temperatura ulja za prženje tokom prženja.
Trenutni brifing
Samostalni rad studenata:
Kontrola realizacije zadatka obuke i proizvodnje
Zaobilazi mete
1. Provjerite organizaciju radnog mjesta, sanitarno stanje, markiranje, izbor alata, inventar.
2. Provjerite usklađenost sa sigurnosnim propisima:
3. provjerite ispravnost tehnološkog procesa prilikom pripreme kotleta "u Kijevu":
4. Rad u timu, efikasan rad sa kolegama, menadžmentom, klijentima:
Refleksija
Kolektivna analiza obrazovno-produkcijskih rezultata časa sa ukazivanjem na uspjehe i nedostatke.
Samoanaliza i samovrednovanje učenika u izvođenju obrazovno-proizvodnog rada. Prihvatite suštinu i društveni značaj svoje buduće profesije, pokažite postojano interesovanje za nju.
Ocjenjivanje. Analiziraju radnu situaciju, vrše tekuću i završnu kontrolu, evaluaciju i korekciju sopstvenih aktivnosti, odgovaraju za rezultate svog rada.
Uvod u temu sljedeće lekcije. koriste informacione i komunikacione tehnologije profesionalne delatnosti.
-Zadaća:
Napravite shemu za kuhanje kotleta "u Kijevu".
Istražite na Internetu sami Dodatni materijali za jela od piletine.
Kuvanje: Proc. za početak prof. obrazovanje.-2. izd., stereotip. - M.: IRPO; Ed. Centar "Akademija" 1999.
Dodatak br. 3
Mapa ankete.
U koju svrhu se filet otkucava prilikom kuhanja kotleta "u Kijevu"?
Zašto prave duplo paniranje pri pečenju kotleta?
Šta je "zeleno" ulje, za koju svrhu se stavlja u kotlete "u Kijevu"?
Temperatura dubokog prženja.
Koja je svrha stavljanja papilota na kost kada se serviraju kotleti "u Kijevu"?
Temperatura serviranja kijevskih kotleta?
Aplikacija br. 4
Refleksija
Nastava je bila ugodna i sve je bilo jasno.
Na lekciji je bilo malo teško nije sve bilo jasno.
Lekcija je bila teška, ništa nije bilo jasno.
Aplikacija br. 1
Sigurnosne mjere:
Pri radu sa nožem
Prije početka rada uvjerite se da je alat u dobrom stanju (drška nema pukotina i lomova).
Radite samo sa označenim nožem.
Tokom rada budite pažljivi, ne ometajte se i ne ometajte druge.
Provucite nož sa drškom od sebe, stavite ih na sto sa oštrim krajevima od sebe.
Noževe čuvajte na posebno određenom mjestu ili u kutiji.
Pri radu sa pećnicom.
Provjerite integritet kućišta;
Prisutnost razmaka između plamenika, palete, uzemljenja, ložišta;
Ne koristiti na kotlovima za štednjak s neravnim dnom, neispravnim ručkama;
Napunite kotlove za 80%;
Otvoriti poklopac kod kazana na sebi;
Koristite samo suhe držače za lonce;
Pazite da tečnost ne dospe na zagrejane gorionike.
Prije prebacivanja vrućeg štednjaka na kotao na šporetu, prvo se uvjerite da nema stranih predmeta.
Kada radite sa električnim štednjakom.
Provjerite integritet kućišta, prisutnost izduvnih plinova, uzemljenja, palete;
Provjerite napetost opruga vrata komore;
Otvorite vrata glatko, u 2-3 koraka; koristite suve rukavice;
Pored ormarića treba biti radna površina ili police;
U slučaju kvara, odmah isključite opremu iz električne mreže i pozovite mehaničara.
Aplikacija br. 5
Značaj jela od peradi u ishrani ljudi.
Pileće meso je jedan od najpopularnijih prehrambenih proizvoda, a zauzima daleko od posljednjeg mjesta po važnosti u ishrani. Sadrži mnoge korisne supstance, a posebno je vrijedna velika količina proteina. S pravom se naziva građevinskim materijalom za sve tjelesne sisteme.
Meso peradi je značajno superiornije i od govedine i od svinjetine u pogledu sadržaja proteina. Takođe sadrži mnogo različitih aminokiselina, kao i vitamine B i vitamin A.
Pileće meso je visokokalorični proizvod, ali njegove proteine tijelo lako apsorbira. Mnogi su dugo vjerovali da upravo ona može pomoći u vraćanju vitalnosti, dodavanju energije, kao i jačanju i stimulaciji imunološkog sistema.
Doktori su dokazali da konzumacija čorbe iz pilećeg mesa blagotvorno deluje na kardiovaskularni sistem. Pomaže u jačanju zidova krvnih sudova i pozitivno utiče na veličinu srčanog mišića.
Brza svarljivost pilećeg mesa u ljudskom tijelu je posljedica prisustva masnih kiselina u njemu. Ovi elementi su prevencija tako ozbiljnih oboljenja kao što su srčani i moždani udar, koronarna bolest srca, a osim toga važni su i za normalno funkcioniranje probavnih procesa.
Pileće meso sadrži vitamin B2 - riboflavin. On jača nervni sistem a također ima pozitivan učinak na stanje kože, noktiju i kose. Redovna konzumacija pilećeg mesa može brzo uticati na izgled - jačajući mišićnu masu i omogućavajući vam da se riješite viška kilograma.
Piletina je neprikosnoveni favorit od svih vrsta mesa. Ne posljednju ulogu u tome igra prisutnost u njemu takozvanog bijelog mesa peradi. Nekaloričan je, veoma hranljiv, a osim toga i ukusan.
Mnogi potrošači smatraju da sve prednosti ovise o načinu pripreme mesa. Kako bi se očuvala njegova svojstva, koriste se različite tehnologije hlađenja.
Američki naučnici tvrde da je piletina posebno korisna za dijabetičare, takođe pomaže u smanjenju količine lošeg holesterola i efikasno smanjuje nivo proteina u urinu.
Meso patke i guske su tamne vrste mesa. Ne mogu se imenovati dijetetski proizvod, za razliku od piletine, ali imaju vrlo visoku nutritivnu vrijednost. Na primjer, pačja mast je mješavina vatrostalnih masnih kiselina.
Doprinosi dužoj apsorpciji pačjeg mesa u našem organizmu, što mu samo koristi. Nutricionisti aktivno potiču konzumaciju takvog mesa peradi od strane starijih osoba ili sportaša.
Poljski naučnici su došli do zaključka da je meso guske najkorisnije. Ovo objašnjava sve veće uzbuđenje oko njegovog dovođenja na izvozno tržište. Ovo meso je veoma hranljivo i sočno. Guska se obično priprema dinstanjem ili pečenjem. klasično jelo je pečena ptica u jabukama.
Guščja jetra se smatra delikatesom i nakon prerade pretvara se u vrlo gurmansko jelo- foie gras. Masnoća ove ptice se često koristi u medicinske svrhe za liječenje opekotina, kao i za vlaženje jako suve i oštećene kože.
Pureće meso nije tako uobičajeno među našim stanovništvom. Međutim, to je izvor ogromne količine korisnih tvari. Na primjer, u njemu je za red veličine više fosfora nego u ribi, a željezo je lako probavljivo.
Jedna porcija ovog mesa u potpunosti će zadovoljiti dnevnu potrebu organizma za vitaminom PP, koji će spriječiti beri-beri i stimulirati rad mozga, te spriječiti razvoj nervnih poremećaja. Ovo meso je hipoalergeno i bogato proteinima.
Od peradi možete kuhati ogroman broj raznih jela - to su čorbe, kotleti, kotleti, roštilj i mnoga druga. Međutim, lako se kombinuje sa različiti proizvodi i u stanju je da diverzificira bilo koju prehranu. Pravilnim pristupom njegovoj pripremi možete postići očuvanje svih njegovih svojstava i kvaliteta.
odrezak od lososa, maslinovo ulje, maslinovo ulje, tečni med
umak od soje
Cheesecake Light
suvi keksi, puter (otopljen) za fil: želatin (list), krema, mast meki sir,korica šećera (sitno narendana), sok od limuna, jagode (isjeckane). kajmak (mast za mućenje), jaje (protein), za sos od jagoda: jagode, jagode (za dekoraciju), kora (rendana), limunov sok, šećer.
With 
narandžasti alata
Narandža, zelena salata, avokado, dimljena pileća prsa, sjemenke nara
Za sos: sok od limuna i pomorandže, med senf, maslinovo ulje, beli luk, beli biber.
With 
Alata narežite rukama na male komadiće i stavite u zdjelu za salatu. Pileće meso narežite na male kockice.
Hawaiian beauty
sok od ananasa, kokosovo vrhnje, vrhnje
Sve je umućeno ukrašeno ananasom
Tehnološke karte za 4-5 različitih grupa.
Kafe "Modern" Recept br.596
Routing
Naziv jela: Azu
|
Naziv proizvoda |
Bruto težina (u gr.) |
Neto težina |
TEHNOLOGIJA KUVANJA |
|
Govedina (bočni i vanjski dijelovi kuka) |
Meso izrezano na štapiće od 10-15 g prži se, prelije vrelom čorbom ili vodom, dodaje se pasivirani paradajz pire i dinsta do skoro skuvanosti u zatvorenoj posudi na laganoj vatri. Na preostalom bujonu pripremiti sos u koji se stavlja slanih krastavaca, iseckani na trakice, pasivirani luk, biber, so. Meso prelijte dobijenim sosom, dodajte prženi krompir i dinstajte još 15-20 minuta. 5-10 minuta prije spremnosti stavite svježi paradajz, lovorov list. Gotov obrok preliven protisnutim belim lukom. |
||
|
Životinjska mast, napravljena jestivom | |||
|
paradajz pire | |||
|
Luk | |||
|
Pšenično brašno | |||
|
svježi paradajz | |||
|
Kiseli krastavci | |||
|
Krompir | |||
|
Masa gulaša | |||
|
Masa od sosa i povrća | |||
Kalkulator____________
Kafe "Modern" Recept br. 659
Tehnološka karta Naziv jela: Kijevski kotleti
|
Naziv proizvoda |
Bruto težina (u gr.) |
Neto težina |
TEHNOLOGIJA KUVANJA |
|
|
Ili pileći file (p/ž) |
Pripremljeni pileći file se puni puterom, umoči u jaja, dva puta panira u bijelom pohanju i prži 5-7 minuta dok se ne stvori hrskava korica. Dovedite do pripravnosti u rerni. Na odmoru se kotleti ukrase i preliju puterom. Kotleti se mogu poslužiti na tostu. Prilozi od kuhanog zelenog graška; Prženi krumpir; složen prilog. |
|||
|
Maslac | ||||
|
pšenični hljeb | ||||
|
Težina poluproizvoda | ||||
|
jestivo ulje | ||||
|
Masa prženih kotleta | ||||
|
Maslac | ||||
|
Izlaz |
Direktor produkcije __________________
Kalkulator____________
Cafe "Modern" Recept №
Tehnologija kuhanja "Kotleti u Kijevu"
Da biste isjekli pileća prsa, potrebno je oprati cijelo pile, staviti ga na poleđinu, odrezati krilca kako bi se lakše odvojili prsa. Lagano prođite nožem duž rebara i izrežite prsa. Uklonite kožu. Zatim odrežite desni i lijevi file. svaki file se sastoji od velikog (vanjskog) i malog (unutrašnjeg). Odvojiti veliki file od malog i odstraniti ili iseći tetive (tetive se iseku ili uklone da se kotleti ne bi skupljali pri prženju) Unutrašnjost prsa. Od jedne prsa smo dobili dva velika i dva mala fileta. Stavite grudi iznutra prema gore. Od sredine prerežite file u oba smjera, stavite u plastičnu vrećicu i lagano istucite sa obje strane. Mučeći file u plastičnoj vrećici, manja je šansa da se pokida. U pakovanju se može jako tanko istući, što je mnogo teže uraditi kada se tuče meso bez celofana. Ostaviti fil sa strane i pripremiti fil. Sitno nasjeckajte peršun ili kopar. Omekšali puter pomiješajte sa sjeckanim začinskim biljem, posolite i sa žlicama oblikujte dva oblika putera. Stavite puter u zamrzivač na 3-5 minuta (ovo je neophodno da se puter malo stvrdne i da ne iscuri iz kotleta prilikom prženja). Izmućeni fil posolite i u sredinu većeg fila stavite ulje (iz zamrzivača), fil prekrijte manjim filom, formirajte kotlet, zamotajte ivice velikog fila tako da potpuno prekrije komad ulja. Stavite pljeskavice u zamrzivač na nekoliko minuta. Pripremite paniranje. U činiju razbiti jaje, posoliti i dobro izmiješati viljuškom. U drugi tanjir sipajte brašno. Sipajte prezle u treću činiju. Lagano zaleđene kotlete izvadite iz zamrzivača, proverite da li fil prekriva fil sa svih strana, inače će ulje odmah iscuriti tokom prženja. Kotlet prvo umočite u jaje, pa uvaljajte u brašno, pa opet u jaje i zadnji sloj su prezle. Pržite kotlete na zagrijanom biljnom ulju na srednjoj vatri sa obje strane dok ne porumene. Zatim gotove kotlete u rerni na temperaturi od ~ 200 stepeni 10-15 minuta. (Slika 1.1)
Slika 1.1 Izgled kulinarski proizvod"kijevski kotleti"
Kotleti se oblikuju na tanjir, stavljaju se na tost, prelivaju puterom i serviraju uz prilog od Pai krompira.
Zahtjevi za kvalitetne uslove i rok trajanja jela
Kotleti su elipsoidnog oblika, prekriveni zlatno-smeđa. Ukus i miris svojstveni pržena piletina. Boja pljeskavice je ujednačena, tamno zlatna, na rezu bijela. Kotlet je mekan, sočan; kora je hrskava, nije popucala. Maslac unutar pljeskavice se otopio. Krompir je umjereno slan, blijedo zlatne boje, hrskav. Šargarepa je mekana. Zeleni grašak dobro zagrijana, nije mekana sa sjajem od prisustva putera.
Sočni, sa hrskavom koricom i tekućim uljem, kijevski kotleti su pogodni za svakodnevni ručak, a kao prepoznatljivo toplo jelo u svečani sto. Da biste ih napravili kod kuće, morate razumjeti tehnologiju kuhanja i zapamtiti nekoliko tajni.
Ova metoda kuvanja je u osnovi ostalih recepata.
Potrebni proizvodi:
- 4 pileći fileti;
- 100 g šljiva. ulja;
- 2 jaja kategorije C 1;
- 200 ml mlijeka;
- Krušne mrvice za pohanje;
- 30 g nasjeckanog kopra, peršuna;
- sol i crni mljeveni biber;
- nearomatično ulje za prženje.
Tehnologija korak po korak.
- Maslac se prethodno izvadi iz frižidera, umesi viljuškom, posoli, pobiberi i pomeša sa začinskim biljem.
- Od dobivene mase žlicom se formiraju proizvodi i stavljaju u zamrzivač na 5 minuta. To će pomoći da fil ostane unutar pljeskavice dok se prži.
- File se čisti od filmova i kostiju, seče oštrim nožem s jedne strane, rasklapa u obliku otvorene knjige. Mali file se odreže i ostavi na stranu, veliki se prekrije prozirnom folijom, istuče, pa posoli.
- Zamrznuti puter sa zelenilom stavlja se u sredinu tučene piletine i prekriva se malim fileom.
- Veliki file pažljivo se umota sa svih strana tako da se dobije izduženi oblik i pošalje u zamrzivač na 3 minute. Ova tehnika olakšava paniranje poluproizvoda i omogućava da ulje ostane unutra.
- Dok se kolači hlade, umutite jaja sa mlekom pjenjačom.
- Smrznuti kotleti umočeni su u mješavinu mlijeka i jaja, posuti prezlama. Proces se ponavlja dva puta. Dvostruko pohanje služi kao zaštita od curenja ulja i osigurava stvaranje ukusne hrskave korice.
- U tepsiju se sipa ulje do visine od najmanje 1,5 cm.
- Poluproizvodi se stavljaju u prokuhano ulje i prže po 3 minute sa svake strane na jakoj vatri.
- Zatim se vatra smanji i kotleti se prže još 15 minuta.
- Na kraju kuvanja šporet se gasi, a kotleti se ostavljaju u tiganju da „odmaraju“ 5 minuta, da bi se ulje konačno rasporedilo po masi.
Kako kuvati od pilećih prsa?
Sočnost i ukusna aroma bijelog luka ovih kotleta nikoga neće ostaviti ravnodušnim, a moći će ih skuhati čak i domaćica početnika.
trebat će vam:
- 900 g pileća prsa;
- 100 g šljiva. ulja;
- 2 čena belog luka;
- 1 jaje;
- 10 g bosiljka, kopra, peršuna;
- mrvice hljeba;
- sol i papar;
- 80 ml biljno ulje.
Način kuhanja.
- Grudi su podijeljene na 4 porcije preko vlakana. Svaki dio se istuci i malo posoli.
- Zelenje se isjecka, češnjak se propušta kroz presu i pomiješa sa slatkim puterom, solju i biberom, pa ohladi u zamrzivaču 5 minuta.
- U centar svakog dela grudi stavlja se hladan fil.
- Meso je umotano i izloženo duplo pohovano, dva puta umačući prvo u jaje, pa u prezle (ako se prsa ne valjaju dobro, rupu možete pokriti drugim komadom piletine).
- Dobijene gotove komade pržite u kipućem ulju, prvo na jakoj vatri po 2 minute sa svake strane, a zatim na laganoj vatri 15 minuta.
Savjet: da bi pileći kijevski kotleti bili još pikantniji, možete meso premazati bijelim lukom prije nego što pržite spolja.
Sa nadjevom od gljiva
Kotlete pripremljene po ovom receptu servirati vruće direktno iz rerne. Savršeno se slažu sa prženim ili kuvanim krompirom i salatom od povrća.
Lista namirnica:
- 2 pileća fileta;
- 50 g šljiva. ulja;
- 200 g sirovih šampinjona;
- 1 jaje;
- 50 g brašna;
- 50 g prezla;
- 120 ml biljnog ulja;
- 20 g svježeg peršuna;
- so, crni biber.
Koraci kuvanja.
- Šampinjone se iseku na manje komade, pržene na kašičici biljnog ulja, ohlade.
- Peršun se nasjecka, sjedini sa šampinjonima i malo omekšalim puterom. Nadjev se vadi u zamrzivač.
- File se otkine pod prozirnom folijom, posoli, popapri.
- U sredinu fila stavite kašiku fila, pa se meso čvrsto umota.
- Kotleti se paniraju sledećim redom: brašno, razmućeno jaje, prezle, jaje, prezle.
- Poluproizvodi se prže u velikoj količini ulja dok se ne pojavi korica.
- Kotleti od gljiva u Kijevu dovode se do spremnosti u pećnici na 190 ° C 12 minuta.
Od mlevenog mesa u rerni
Za mljeveno meso možete koristiti bilo koje meso: teletinu, svinjetinu, piletinu. kako god kako se kotleti ne bi raspali, bolje je uzeti sorte s malo masti.
Sastojci:
- 0,5 kg mljevenog mesa;
- 2 jaja;
- 80 ml masnih šljiva. ulja;
- 80 g brašna;
- mrvice hljeba;
- sol.
Korak po korak recept.
- Mleveno meso se posoli i podeli na 4 dela. Od svake se formira blago spljoštena lopta.
- Komad maslaca se stavlja u sredinu radnog komada i utiskuje unutra.
- Poluproizvodi se naizmjenično spuštaju u posude s brašnom, jajima, krušnim mrvicama. Proces se ponavlja.
- Sirove mljevene kijevske mesne okruglice polažu se na dasku za rezanje i šalju da se zamrznu na pola sata.
- Smrznuti poluproizvodi se kuhaju u prethodno zagrijanoj na 180°C 40 minuta.
Sa začinima u loncu
Kijevska piletina posebno je ukusna i sočna u spori šporet.
Sastav proizvoda:
- 300 g pilećeg filea;
- 100 g putera;
- 4 mala čena belog luka;
- 10 g suvih začina po izboru;
- 30 g svježeg kopra;
- 1 jaje;
- 100 g prezla za paniranje;
- sol.
Tehnologija kuvanja.
- File se podeli na 2 polovine, svaka se istuče.
- Beli luk i kopar se izgnječe, pomešaju sa 50 g ulja, tu se dodaju i začini i so.
- Na svaki deo se stavi polovina fila, pa se meso uroluje.
- Svaki kotlet umočiti u razmućeno jaje, zatim u prezle 2 puta.
- U posudi multivarka otopite preostali puter i na njemu pecite kotlete na podešenom programu “Prženje” 15 minuta.
Sa dodatkom sira
Takve proizvode je mnogo lakše pripremiti klasičan recept, pošto je fil deblji i ne curi, čak i ako meso nije jako umotano.
Potrebne komponente:
- 2 pileća fileta veća;
- 50 g putera;
- 2 velika jaja;
- 110 g tvrdog sira;
- po 160 g brašna i prezla;
- 250 ml mlijeka;
- duboke masti;
- sol i papar.
Korak po korak recept.
- Maslac i sir se izmrvljuju na srednje sitno, izmiješaju, umotaju u prozirnu foliju u obliku kobasice i stavite u zamrzivač na četvrt sata.
- File se otkine, posoli, pobiberi.
- Na sredinu svake podloge stavlja se komad fila od putera i sira. File je umotan u kovertu.
- Priprema se pohovanje: u jednom tanjiru se pomešaju jaja i mleko, u drugi se sipa brašno, u treći se sipaju krekeri.
- Praznine se naizmjenično umaču u brašno, mješavinu mlijeka i jaja, krekere. Paniranje se ponavlja.
- Poluproizvodi se ostavljaju da leže u zamrzivaču 20 minuta.
- Kotleti se prže u dubokoj zapremini četvrt sata.
Kijevska piletina sa kostima
Kuhanje piletine u Kijevu, kao u restoranu, prilično je jednostavno. Međutim, ovo će zahtijevati iskasapanje cijele kokoške.
Potrebni proizvodi:
- 1 ohlađena piletina;
- 100 g putera od slatkog vrhnja;
- 2 jaja kategorije C0;
- 30 g svježeg peršunovog lista;
- so, prezle, ulje za prženje.
Recept korak po korak.
- Trupu se odrežu prsa zajedno sa krilima.
- Dio krila se uklanja, ostavljajući humerus.
- Konveksni dio fileta se odreže.
- Preostali file sa kosti se istuče i posoli.
- Pomiješajte puter i nasjeckani peršun. Od ove mase se valjaju male kuglice i malo se smrzavaju.
- Kuglica za nadjev se stavlja u centar kotleta. Pokrijte prethodno isečenim fileom.
- Poluproizvodi se stavljaju u zamrzivač na 10 minuta.
- Sirovi proizvodi se dva puta potapaju u kašu od jaja, zatim u prezle.
- Svako pile Kijev sa kostima prži se oko 15 minuta, a zatim se jelo omekša u rerni 45 minuta.
