2 अचार बनाने की तकनीकी प्रक्रिया और योजना
कटा हुआ गोभी उबलते शोरबा या पानी में डाल दिया जाता है, एक उबाल लाया जाता है, क्यूब्स में कटे हुए आलू रखे जाते हैं, और 5-7 मिनट के बाद, सब्जियां और स्टू खीरे। तैयारी से 5-10 मिनट पहले, मसाले और नमक पेश किए जाते हैं।
| कुल | जाल | |
| रसोलनिक होम | ||
| ताजी पत्ता गोभी | 100 | 80 |
| आलू | 400 | 300 |
| गाजर | 50 | 40 |
| प्याज | 48 | 40 |
| अचार | 67 | 60 |
| टेबल मार्जरीन | 20 | 20 |
| पानी | 700 | 700 |
| बाहर जाएं | 1000 |
3 भोजन की गणना और ऊर्जा मूल्यलेनिनग्राद अचार
लेनिनग्राद अचार के पोषण और ऊर्जा मूल्य की गणना करने के लिए, मुख्य पोषक तत्वों की सामग्री पर औसत डेटा खाद्य उत्पादउत्पादों की रासायनिक संरचना के संग्रह से, साथ ही कच्चे माल का नाम और व्यंजन के लिए व्यंजनों के संग्रह से पकवान में बिछाने की दर।
चूंकि पकवान गर्मी उपचार से गुजरता है, आवश्यक पोषक तत्वों के नुकसान की मात्रा प्रभावित होती है: प्रोटीन - 6%, वसा - 5%, कार्बोहाइड्रेट - 12%, ऊर्जा मूल्य - 3%
थर्मल खाना पकाने के दौरान उत्पादों के मुख्य पोषक तत्वों के नुकसान का मूल्य, व्यंजन के लिए व्यंजनों के संग्रह के अनुसार दिया गया है और पाक उत्पादहै:
तालिका 2 - लेनिनग्राद अचार के पोषण और ऊर्जा मूल्य की गणना
| उत्पादों का नाम | 1 भाग के लिए शुद्ध वजन, ग्राम | 100 जीआर में। उत्पाद, ग्राम | रासायनिक संरचनाव्यंजन, ग्राम | |||||||
| बी | एफ | पर | एन. सी। | बी | एफ | पर | एन. सी। | |||
| आलू | 75 | 2 | 0,4 | 16,3 | 80 | 1,5 | 0,3 | 12,2 | 60 | |
| अजमोद जड़) | 15 | 1,5 | 0,6 | 10,5 | 53 | 0,23 | 0,09 | 1,58 | 7,95 | |
| प्याज | 15 | 1,4 | 0 | 9,1 | 41 | 0,21 | 0 | 1,37 | 6,15 | |
| टेबल मार्जरीन | 12 | 0,3 | 82 | 1 | 743 | 0,04 | 9,84 | 0,12 | 89,2 | |
| खट्टी मलाई | 10 | 2,4 | 40 | 2,6 | 381 | 0,24 | 4 | 0,26 | 38,1 | |
| पत्ता गोभी | 40 | 1,8 | 0,1 | 7,7 | 27 | 0,72 | 0,04 | 3,08 | 10,8 | |
| अचार | 30 | 0,8 | 0,1 | 1,6 | 13 | 0,24 | 0,03 | 0,48 | 3,9 | |
| पानी | 400 | |||||||||
| बाहर जाएं | 500 | |||||||||
| कुल | 3,17 | 14,3 | 19,1 | 216 | ||||||
| कुल, गर्मी को ध्यान में रखते हुए। गिरफ्तार | 2,98 | 13,6 | 16,8 | 194 | ||||||
4 तकनीकी मार्गडिश "रसोलनिक लेनिनग्राद" पर
1 उपयोग का क्षेत्र
1.1. यह तकनीकी और तकनीकी नक्शा रेस्तरां और उसकी शाखाओं द्वारा उत्पादित लेनिनग्राद अचार पकवान पर लागू होता है।
2. कच्चे माल की सूची
2.1. "लेनिनग्राद अचार" की तैयारी के लिए निम्नलिखित कच्चे माल का उपयोग करें:
मोती जौ - गोस्ट 5784-60
मार्जरीन - गोस्ट 240
ताजा भोजन आलू - GOST 26545
ताजा टेबल गाजर - GOST 26767
ताजा प्याज - GOST 27166
खट्टा क्रीम - गोस्ट आर 52092-2003
मसालेदार खीरे - GOST 7180-73
या विदेशी फर्मों के उत्पाद जिनके पास कजाकिस्तान गणराज्य के गुणवत्ता के प्रमाण पत्र और प्रमाण पत्र हैं।
2.2. लेनिनग्राद रसोलनिक पकवान तैयार करने के लिए उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल को नियामक दस्तावेज की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, प्रमाण पत्र और गुणवत्ता प्रमाण पत्र होना चाहिए।
3. पकाने की विधि
3.1. पकवान के लिए नुस्खा "रसोलनिक लेनिनग्राद्स्की"
| कच्चे माल का नाम | सकल, जी | |
| आलू | 200 | 150 |
| जौ का दलिया | 15 | 15 |
| गाजर | 25 | 20 |
| अजमोद जड़) | 7 | 5 |
| प्याज | 12 | 10 |
| खट्टी मलाई | 13 | 10 |
| अचार | 34 | 30 |
| टेबल मार्जरीन | 10 | 10 |
| पानी | 350 | 350 |
| बाहर जाएं तैयार भोजन(1 भाग) | 500 | 500 |
4. तकनीकी प्रक्रिया
4.1. लेनिनग्राद्स्की रसोलनिक डिश के उत्पादन के लिए कच्चे माल की तैयारी सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों के संग्रह (1996) के अनुसार की जाती है।
जौ, अच्छी तरह से कुल्ला, अच्छी तरह से कुल्ला, एक सॉस पैन में डालें, उबलते पानी (3 लीटर प्रति 1 किलो अनाज) डालें, ढक्कन बंद करें, स्टोव के किनारे पर रखें और 40-60 मिनट के लिए अनाज को भाप दें। आलू, गाजर को क्यूब्स में काटें, जड़ों को बड़े स्ट्रिप्स में काटें, प्याज काट लें। वसा में स्पैसिरोवेट जड़ें और प्याज।
खीरे को छिलके से छीलें और लंबाई में काटकर, बीज हटा दें, और फिर बड़े स्ट्रिप्स में काट लें। खीरा और पतले छिलकों और छोटे बीजों वाले छोटे अचार को बिना छिलके के अचार में डाला जा सकता है, लेकिन केवल कटा हुआ.
खाना पकाने के अंत से 15-20 मिनट पहले, तली हुई जड़ें, आलू, गाजर, साग का एक गुच्छा, और फिर खीरे, तेज पत्ते, मिर्च डालें। पकाने के अंत में, अचार को उबले हुए खीरे के छिलके वाले अचार से भरें।
5. पंजीकरण, जमा करना, बिक्री और भंडारण
5.1. डिश " रैसोलनिक लेनिनग्राद"एक गहरी तल वाली प्लेट में परोसा जाना चाहिए। खट्टा क्रीम और जड़ी बूटियों के साथ परोसें।
5.2. डिश का सर्विंग तापमान कम से कम 65 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए।
5.3. खाना गर्म या गर्म स्टोव पर संग्रहीत होने पर डिश "रसोलनिक लेनिनग्राद" के कार्यान्वयन के लिए शब्द तकनीकी प्रक्रिया के अंत से 3 घंटे से अधिक नहीं है।
6. सुरक्षा में गुणवत्ता संकेतक
6.1. पकवान की संगठनात्मक विशेषताएं:
दिखावट- प्रति सेवारत सब्जियों में चिकन के दो टुकड़े कटे हुए आकार को बनाए रखते हैं, समान रूप से मिश्रित होते हैं।
संगति - नरम, रसदार।
रंग - नारंगी रंग के साथ पीला।
स्वाद - बाद के स्वाद के साथ मध्यम नमकीन फ्राई किए मशरूम.
गंध - ब्रेज़्ड चिकनसब्जियों और तले हुए मशरूम के साथ।
6.2. भौतिक और रासायनिक संकेतक:
ठोसों का द्रव्यमान अंश,% (कम से कम नहीं) - 20.7
वसा का द्रव्यमान अंश,% (कम से कम नहीं) - 7.11
नमक का द्रव्यमान अंश,% (अधिक नहीं) - 0.7
6.3. सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतक:
उत्पाद के 1 ग्राम में मेसोफिलिक एरोबिक और वैकल्पिक अवायवीय सूक्ष्मजीवों की संख्या, सीएफयू से अधिक नहीं - 1.1
एस्चेरिचिया कोलाई समूह के बैक्टीरिया, उत्पाद के द्रव्यमान में अनुमति नहीं है, जी - 0.01
कॉगुलेज-पॉजिटिव स्टेफिलोकोसी, उत्पाद के द्रव्यमान में अनुमति नहीं है, जी - 1.0
प्रोटीन, उत्पाद के द्रव्यमान में अनुमति नहीं है, जी - 0.1
साल्मोनेला सहित रोगजनक सूक्ष्मजीवों को उत्पाद के द्रव्यमान में अनुमति नहीं है, जी - 25 ग्राम
पोषण और ऊर्जा मूल्य
जिम्मेदार डेवलपर नर्गज़िनोव ए।
निष्कर्ष
किया में टर्म परीक्षालेनिनग्राद अचार पकवान माना जाता था, इसकी प्रौद्योगिकी प्रणालीउत्पादन, भोजन और ऊर्जा मूल्य की गणना। पकवान की पूरी विशेषताओं का अध्ययन किया गया। भाग सेवारत गणनाएँ की गईं, जिनकी मदद से भविष्य में अनावश्यक लागतों के बिना कच्चे माल की सही मात्रा का सही चयन करने के लिए बहुत अधिक संख्या में सर्विंग्स की गणना करना संभव है।
इस प्रकार के सूप के लिए, एक ड्रेसिंग का चयन किया गया था जिसके साथ डिश को बेहतर आत्मसात करने और बेहतर स्वाद प्रभाव जोड़ने के लिए परोसा जा सकता है।
माइक्रोबायोलॉजिकल संकेतक और मानकों के अनुसार पकवान के पूर्ण डिजाइन, जैसा कि खानपान स्थानों में आवश्यक है, जहां इस तरह के पकवान बहुत आम हैं और उपभोक्ताओं के बीच बहुत मांग में हैं, का भी अध्ययन किया गया है।
700 मिली पानी। ब्लैक ग्राउज़, सपेराकैली, हेज़ल ग्राउज़, पार्ट्रिज, जंगली जानवरों के मांस और के साथ परोसें भूना टर्की. 3. रेंज का विकास और तकनीकी प्रक्रियाकुक्कुट व्यंजन पकाना 3.1 साबुत भरवां चिकन भरना सब्जी का सलादचिकन को धोकर सुखा लें, नमक और काली मिर्च के मिश्रण से रगड़ें और पूरे चिकन को ग्रिल ओवन में भूनें। चाकू से उतारो...
तीन या चार पाठ्यक्रम और एक मुस्कुराती हुई भूरी मूंछें आपके ऑर्डर को मुश्किल से गर्म कर देंगी। पर वो ज़रूर कहेगा ख़राब खानपान!" इसके बाद, मैं सबसे अधिक विचार करने का प्रस्ताव करता हूं दिलचस्प व्यंजनजर्मन व्यंजन। खाना पकाने की तकनीक। नाश्ता। छात्र सामग्री: (4 परोसता है) 1 किलो सूअर का मांस पैर, यदि संभव हो, और एक वील लेग 1 लीटर पानी 1-2 गाजर 1-2 अचार नमक, प्याज, बे ...
रैसोलनिक सबसे प्रसिद्ध में से एक है और शायद, स्वादिष्ट सूप. सोवियत काल में, किसी भी कैंटीन या कैफे का मेनू इस पहले कोर्स के बिना नहीं चल सकता था। लेनिनग्राद अचार तब और अब दोनों में विशेष रूप से लोकप्रिय है।
इस नुस्खा का आविष्कार प्रसिद्ध पाक विशेषज्ञ कुर्बातोव ने 1918-1919 में किया था, जो उस समय नारपिट में एक प्रौद्योगिकीविद् के रूप में काम करते थे। आधार अचार "मॉस्को" था, जो कम उच्च कैलोरी वाला था और अधिकांश भाग के लिए सफेद जड़ों से तैयार किया गया था। कभी-कभी मोती जौ ऐसे अचार में चला जाता था, लेकिन केवल स्वाद के लिए और कुछ नहीं। दूसरी ओर, कुर्बातोव ने जड़ों को आलू और गाजर से बदल दिया और मोती जौ (या कोई अन्य) को एक अनिवार्य सामग्री बना दिया। इसके लिए धन्यवाद, सूप अधिक संतोषजनक हो गया। पकवान में इस तरह के बदलाव का कारण क्या है? यदि आप इतिहास में उतरते हैं, तो समय बहुत कठिन था, और व्यंजनों की गुणवत्ता की आवश्यकताएं उसी के अनुसार बदल गईं, अर्थात्, खाना पकाने में सबसे कम लागत के साथ, उन्होंने अधिक पोषण मूल्य प्राप्त करने की कोशिश की, ताकि हर चने को फायदा हो।
जरूरी: क्लासिक में सही अचारहर किसी के अनुसार एक चम्मच खड़ा होना चाहिए, लेकिन चूंकि इतना गाढ़ा सूप हर किसी को पसंद नहीं होता है, आप अधिक पानी ले सकते हैं या अन्य सामग्री की मात्रा उसी के अनुसार कम कर सकते हैं।
मांस के साथ लेनिनग्राद अचार के लिए एक सरल नुस्खा
अवयव
सर्विंग्स: - + 18
- पानी 3 ली
- मांस (गोमांस या सूअर का मांस) 400 ग्राम
- जौ का दलिया 100 ग्राम
- आलू 400 ग्राम
- गाजर 100 ग्राम
- प्याज 100 ग्राम
- अचार 2 पीसी।
- खीरे का अचार 1 सेंट
- टमाटर का पेस्ट 1 सेंट एल
- हरियाली 1 गुच्छा
- बे पत्ती 3 पीसीएस।
- नमक, काली मिर्च स्वादानुसार
प्रत्येक हिस्सा
कैलोरी: 39 किलो कैलोरी
प्रोटीन: 1.89 ग्राम
वसा: 1.97 ग्राम
कार्बोहाइड्रेट: 3.53 ग्राम
55 मि.वीडियो पकाने की विधि प्रिंट
सबसे पहले, चलो मांस पकाते हैं। आप इसे काट सकते हैं या एक पैन में सीधे एक टुकड़े में डाल सकते हैं। अचार के लिए बेहतर, बीफ अभी भी उपयुक्त है, लेकिन पोर्क का उपयोग करना भी मना नहीं है। शुरू करने के लिए, मांस को अच्छी तरह से धो लें, और फिर इसे पानी से भरकर उबाल लें। समय के साथ, यह प्रक्रिया लगभग आधे घंटे तक चलती है, मुख्य बात यह है कि उबालने के समय दिखाई देने वाले झाग को हटाना न भूलें।
चूंकि अनाज काफी कठिन है, इसलिए क्रियाओं के अनुक्रम का पालन करना महत्वपूर्ण है: उबालने के लगभग 10 मिनट बाद, जौ को जोड़ा जाना चाहिए।
जबकि मांस पक रहा है, आप सब्जियां कर सकते हैं। सबसे पहले आलू को छीलकर क्यूब्स में काट लें। हम इसे पैन में अनाज के साथ मांस में भेजते हैं।
हम प्याज को चाकू से काटते हैं, और गाजर को कद्दूकस पर।
हम मसालेदार खीरे को स्ट्रिप्स में काटते हैं। प्रक्रिया को तेज करने के लिए, आप उन्हें रगड़ भी सकते हैं।
प्याज को अंदर फ्राई करें वनस्पति तेल, जब तक यह एक सुनहरा रंग प्राप्त नहीं कर लेता, और उसके तुरंत बाद हम गाजर में फेंक देते हैं। जब यह नरम हो जाए और थोड़ा पीला हो जाए, तो खीरा डालें, खीरा से एक दो बड़े चम्मच जोरदार नमकीन और चमकीला टमाटर का पेस्ट. सब्जियों को लगभग 15 मिनट तक उबालें।
तकनीकी कार्ड संख्या 02006
रसोलनिक होम
|
प्रोडक्ट का नाम |
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सकल वजन, जी |
शुद्ध वजन, जी |
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बंदगोभी सफेद छिलके वाला अर्द्ध-तैयार उत्पाद याताजा सफेद गोभी |
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या |
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याताजा टेबल गाजर |
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अजमोद (हरा) |
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याताजा प्याज |
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डिब्बाबंद खीरे |
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मक्खन |
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पेय जल |
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खट्टा क्रीम 15% |
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बाहर जाएं: |
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पोषक तत्व, जी |
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कार्बोहाइड्रेट |
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|
खनिज पदार्थ, मिलीग्राम |
|||
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विटामिन, मिलीग्राम |
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खाना पकाने की तकनीक:छिलके वाली सब्जियों को 5 मिनट के लिए बहते पानी में धोया जाता है। गाजर, प्याज को बारीक कटा हुआ और 10-15 मिनट के लिए मक्खन के साथ थोड़ी मात्रा में पानी में उबाला जाता है। मसालेदार खीरे को पतली स्ट्रिप्स में काट दिया जाता है और 15 मिनट के लिए थोड़ी मात्रा में पानी में उबाला जाता है। ताजी गोभी को काटा जाता है। ताजे छिलके वाले आलू (सल्फेटेड अर्ध-तैयार उत्पाद) को उबलते पानी में रखा जाता है, उबाल लाया जाता है और 5-7 मिनट के लिए उबाला जाता है, शोरबा निकल जाता है। तैयार आलू को क्यूब्स में काट दिया जाता है।
कटा हुआ गोभी उबलते पानी में डाल दिया जाता है, एक उबाल लाया जाता है, कटा हुआ आलू रखा जाता है, और 5-10 मिनट के बाद सब्जियों को स्टू किया जाता है: गाजर, प्याज, मसालेदार खीरे। तैयार होने से 5-7 मिनिट पहले नमक डाला जाता है और अचार तैयार होने तक उबाला जाता है. तैयार अचार को उबली हुई खट्टा क्रीम के साथ सीज़न किया जाता है, कटा हुआ अजमोद डाला जाता है और फिर से उबाल लाया जाता है।
पकवान के लिए आवश्यकताएँ: उबली हुई सब्जियाँ, नरम। विदेशी के बिना, उत्पादों के एक सेट की रंग और गंध विशेषता।
सेवारत तापमान: 70±5°С.
कार्यान्वयन अवधि:तैयारी के क्षण से 2 घंटे से अधिक नहीं।
तकनीकी कार्ड संख्या 02007
मांस शोरबा पर रसोलनिक लेनिनग्राद
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प्रोडक्ट का नाम |
शुद्ध वजन के 1 भाग के लिए उत्पादों की खपत दर 100 ग्राम |
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सकल वजन, जी |
शुद्ध वजन, जी |
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आलू ताजा छिलका अर्ध-तैयार उत्पाद याताजा भोजन आलू |
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जौ के दाने |
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छिली हुई टेबल गाजर अर्द्ध-तैयार उत्पाद याताजा टेबल गाजर |
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प्याज ताजा छिलका अर्ध-तैयार उत्पाद याताजा प्याज |
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डिब्बाबंद खीरे |
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मक्खन |
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मांस शोरबा |
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कम सोडियम सामग्री से समृद्ध नमक |
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खट्टा क्रीम 15% |
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अजमोद (हरा) |
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बाहर जाएं: |
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इस व्यंजन के 100 ग्राम में शामिल हैं:
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पोषक तत्व, जी |
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कार्बोहाइड्रेट |
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खनिज पदार्थ, मिलीग्राम |
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विटामिन, मिलीग्राम |
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खाना पकाने की तकनीक:पकवान तैयार करने के लिए, दूसरे कोर्स के लिए मांस पकाने से प्राप्त शोरबा का उपयोग करें, शोरबा को एक चलनी के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है। खुली सब्जियों और अजमोद को 5 मिनट के लिए बहते पानी में धो लें। गाजर, प्याज को बारीक कटा हुआ और थोड़ी मात्रा में शोरबा में मक्खन के साथ 10-15 मिनट के लिए स्टू किया जाता है।
पानी को बदलते हुए, अनाज को कई बार धोया जाता है। धोने के बाद, जौ के दानों को उबलते पानी में रखा जाता है, आधा पकने तक उबाला जाता है, शोरबा को सूखा जाता है, और दलिया को धोया जाता है। ताजे छिलके वाले आलू (सल्फेटेड अर्ध-तैयार उत्पाद) को उबलते पानी में रखा जाता है, उबाल लाया जाता है और 5-7 मिनट के लिए उबाला जाता है, शोरबा निकल जाता है। तैयार आलू को क्यूब्स या स्लाइस में काट दिया जाता है। मसालेदार खीरे को स्ट्रिप्स में काट दिया जाता है और 15 मिनट के लिए थोड़ी मात्रा में पानी में उबाला जाता है।
तैयार अनाज को उबलते शोरबा में रखा जाता है, उबाल लेकर लाया जाता है, आलू रखे जाते हैं, उबालने के 15-20 मिनट बाद, गाजर, प्याज और पके हुए मसालेदार खीरे डाले जाते हैं। अचार पकाने के 5-7 मिनट पहले नमक डाला जाता है। खाना पकाने के अंत में, अजमोद रखी जाती है, उबला हुआ खट्टा क्रीम के साथ पकाया जाता है और फिर से उबाल लाया जाता है।
डाक्यूमेंट
तकनीकी कार्ड संख्या 24 बोर्शोसाथ पत्ता गोभीतथा आलू पर मांस शोरबाउत्पाद का नाम उत्पादों की खपत दर .... तकनीकी कार्ड संख्या 25 बोर्शोसाथ पत्ता गोभीतथा आलू पर मांस शोरबाउत्पाद का नाम उत्पादों की खपत दर...
चतुर्थ। कच्चे माल और अर्द्ध-तैयार उत्पादों से मेनू व्यंजन तैयार करने के लिए तकनीकी मानचित्र
डाक्यूमेंट02001 बोर्शोसाथ पत्ता गोभीतथा आलू पर मांस शोरबा 02002 बोर्शोसाइबेरियाई पर मांस शोरबा 02003 शची से पत्ता गोभीताज़ा पर शोरबा मांस... तकनीकी कार्ड संख्या 02001 बोर्शोसाथ पत्ता गोभीतथा आलू पर मांस शोरबाउत्पाद का नाम खपत दर...
प्राचीन काल के एक प्रसिद्ध चिकित्सक एस्कुलैपियस के पास सभी शक्तिशाली सहायक थे: स्वच्छता की बेटी और रसोइया कुलिना, जिन्होंने अपने जीवन के दिनों को अतुलनीय व्यंजनों से प्रसन्न किया। अफवाह
डाक्यूमेंट...; अलग से परपनीर के साथ चीज़केक पाई प्लेट पर परोसे जाते हैं। बोर्शोसाथ पत्ता गोभीतथा आलू. उबलने में शोरबाकटा हुआ रखना पत्ता गोभी, लाओ...
"खानपान उत्पादों की तकनीक"
पाठयपुस्तकखट्टी गोभी पत्ता गोभीशराब बनाना पर मांस, मछली शोरबेऔर मशरूम शोरबा। शची, उबला हुआ पर मांस शोरबा, ... बोर्शो, जोड़ना पत्ता गोभी, आलू, सेम और मांसनुस्खा के अनुसार उत्पाद। खाना पकाने के लिए बोर्स्टईंधन भरने से लेकर उबलने तक शोरबा ...
वी सोवियत काललगभग किसी भी भोजन कक्ष में उन्होंने अचार "लेनिनग्रादस्की" तैयार किया। पकवान को इसकी विशेष संरचना और खाना पकाने की तकनीक से अलग किया गया था। सबसे अधिक बार, रचना में गोमांस गुर्दे, मसालेदार बैरल खीरे, अचार शामिल थे। सूप को मांस शोरबा में भूरी सब्जियों और टमाटर के पेस्ट के साथ पकाया गया था। खीरे आवश्यक रूप से छील रहे थे, और न केवल छील से, बल्कि बड़े बीज से भी। जौ को अलग से पकाया गया और तैयार सूप में डाल दिया गया - इसकी मात्रा की गणना करना आसान था। मांस या गुर्दे को टुकड़ों में काट दिया जाता था, जिन्हें मेज पर या वितरण पर पकवान परोसने से तुरंत पहले एक प्लेट पर रख दिया जाता था। क्लासिक रेसिपी में कई बदलाव हुए हैं, इसमें है विभिन्न विविधताएं. रैसोलनिक "लेनिनग्रादस्की" से तैयार किया गया है विभिन्न अनाजऔर मांस के प्रकार, जिसमें चिकन और चिकन उप-उत्पाद शामिल हैं। एक गाढ़े और सुगंधित सूप का केवल विशिष्ट खट्टा स्वाद अपरिवर्तित रहता है।
खाना पकाने की विशेषताएं
"रसोलनिक लेनिनग्रादस्की" नाम के तहत अचार और नमकीन के साथ मांस शोरबा पर सूप के लिए संयुक्त व्यंजन हैं, जिन्हें क्लासिक माना जाता है। इस नाम के योग्य होने के लिए पहली डिश के लिए, इसे कुछ नियमों का पालन करके तैयार किया जाना चाहिए।
- अचार के लिए मुख्य सामग्री, जैसे शोरबा, मोती जौ, तली हुई सब्जियां, पका हुआ अचार, एक दूसरे से अलग पकाया जाता है, फिर मिश्रित और तैयार करने के लिए लाया जाता है। इस मामले में, नुस्खा में संकेतित सामग्री को जोड़ने के अनुक्रम का पालन करना महत्वपूर्ण है।
- आपको मांस ऑफल का उपयोग करने से इनकार नहीं करना चाहिए क्योंकि उन्हें एक लंबी प्रारंभिक तैयारी की आवश्यकता होती है: वे अचार को एक अनूठा स्वाद देते हैं, साथ ही साथ पकवान को सस्ता बनाते हैं।
- यदि आप अचार बनाने के लिए बीफ किडनी का उपयोग करते हैं, तो उन्हें अवश्य भिगोना चाहिए ठंडा पानीबुरी गंध से छुटकारा पाने के लिए। भिगोने का समय कम से कम 3 घंटे है। पानी को 3-4 बार बदलना चाहिए। उसके बाद, गुर्दे को साफ पानी से डाला जाता है, उबाल लाया जाता है, 5 मिनट तक उबाला जाता है और पानी फिर से बदल दिया जाता है। फिर से साफ पानी के साथ डालें और तैयार होने तक पकाएँ, इसमें एक घंटा लगता है।
- चिकन वेंट्रिकल्स, यदि वे खाना पकाने में शामिल हैं, तो पीली फिल्मों को हटाने के लिए अच्छी तरह से धोया जाना चाहिए, अन्यथा वे कड़वा हो जाएंगे और तैयार पकवान का स्वाद खराब कर देंगे।
- जौ को अलग से उबालना चाहिए। अनाज को ठंडे पानी में पहले से भिगोने से प्रक्रिया तेज हो जाएगी। इस चाल के लिए धन्यवाद, शोरबा पारदर्शी रहेगा। अन्यथा, जौ में ग्लूटेन की मात्रा अधिक होने के कारण सूप मैला बन जाएगा।
- मसालेदार खीरे नमकीन खीरे से स्वाद में भिन्न होते हैं, अचार बनाने के लिए उनका उपयोग करना अवांछनीय है, क्योंकि इससे सूप अपना स्वाद खो देगा। विशेषता स्वाद. खीरे के अचार को मैरिनेड से बदलना भी अस्वीकार्य है।
- नमक का अचार तैयार होने से कुछ देर पहले होना चाहिए। यदि आप नमकीन और अचार डालने से पहले ऐसा करते हैं, तो पकवान में अधिक नमकीन होने का खतरा होता है।
- यदि सूप में टमाटर का पेस्ट डाला जाता है, तो इसे तला जाना चाहिए।
- सोवियत कैंटीन में अचार पकाते समय, मार्जरीन का उपयोग अक्सर सब्जी तलना तैयार करने के लिए किया जाता था। इसे सब्जी या मक्खन के साथ-साथ उनके मिश्रण से भी बदला जा सकता है। मक्खनआपको सूप को नाजुक मलाईदार नोट देने, नरम करने की अनुमति देता है मसालेदार स्वादअचार
अचार "लेनिनग्रादस्की" आमतौर पर खट्टा क्रीम के साथ परोसा जाता है। यदि आप सूप को ताजी जड़ी-बूटियों के साथ छिड़कते हैं, तो इसका स्वाद और सुगंध केवल इससे लाभान्वित होगा।
गुर्दे के साथ रसोलनिक "लेनिनग्रादस्की"
- गोमांस गुर्दे - 0.65 किलो;
- आलू - 0.65 किलो;
- हड्डी पर गोमांस - 0.4 किलो;
- प्याज - 0.2 किलो;
- गाजर - 100 ग्राम;
- मोती जौ - 40 ग्राम;
- अचार - 0.3 किलो;
- खीरे का अचार - 125 मिली;
- टमाटर का पेस्ट - 60 मिलीलीटर;
- मार्जरीन - 45 ग्राम;
- पानी - 2.5 एल;
- बे पत्ती, नमक, काली मिर्च, ताजी जड़ी-बूटियाँ - स्वाद के लिए;
- खट्टा क्रीम (वैकल्पिक) - स्वाद के लिए।
खाना पकाने की विधि:
- मोती जौ कुल्ला, पानी की एक छोटी राशि डालें, निविदा तक उबाल लें।
- पहले से भीगे हुए गुर्दों को उबालें, ठंडा करें, भागों में काट लें।
- बीफ को पानी के साथ डालें, तेज पत्ता, काली मिर्च, गाजर और एक छोटा प्याज डालें। हल्का नमक। एक घंटे तक उबालें। उबालते समय झाग निकालना न भूलें।
- मांस को शोरबा से बाहर निकालें। सूप के लिए, अब इसकी आवश्यकता नहीं है, इसका उपयोग सलाद जैसे अन्य व्यंजन तैयार करने के लिए किया जा सकता है।
- सब्जियों को त्यागकर, शोरबा को तनाव दें।
- खीरे छीलें, बीज वाले क्षेत्रों को काट लें। खीरे के गूदे को पतली स्ट्रिप्स में काटा जाता है।
- प्याज को छीलकर छोटे क्यूब्स में काट लें।
- एक फ्राइंग पैन में मार्जरीन पिघलाएं, लगभग आधा का उपयोग करके उसमें प्याज डालें। सुनहरा होने पर टमाटर का पेस्ट डाल कर 3-4 मिनिट तक भूनें.
- बचे हुए मार्जरीन में एक अलग पैन में, खीरे को हल्का भूनें, उनमें नमकीन पानी डालें और 5 मिनट तक उबालें।
- आलू छीलें। इसे डेढ़ सेंटीमीटर के क्यूब्स में काट लें।
- शोरबा उबाल लें। इसमें आलू के टुकड़े और जौ डालें। 15 मिनट उबालें।
- तली हुई सब्जियां और खीरा डालें, 5 मिनट तक पकाते रहें।
- सूप को स्वादानुसार नमक और सीज़न करें। कटा हुआ साग डालें। सूप को 2-3 मिनट तक उबालें, गैस बंद कर दें।
- अचार को ढक्कन के नीचे 15-20 मिनिट के लिए रख दीजिए.
सेवा करते समय, आपको प्रत्येक प्लेट में गुर्दे का एक टुकड़ा डालना होगा, सूप डालना होगा, एक चम्मच खट्टा क्रीम डालना होगा। उपरोक्त नुस्खा के अनुसार तैयार सूप अक्सर सोवियत कैंटीन में परोसा जाता था, मेनू पर इसे "रसोलनिक लेनिनग्राद" के रूप में सूचीबद्ध किया गया था।
चिकन निलय के साथ रैसोलनिक "लेनिनग्रादस्की"
- चिकन वेंट्रिकल्स - 0.3 किलो;
- चिकन या मांस शोरबा- 1.5 एल;
- अचार - 0.2 किलो;
- खीरे का अचार - 60 मिली;
- मोती जौ - 40 ग्राम;
- आलू - 0.3 किलो;
- मार्जरीन - 40 ग्राम;
- प्याज - 100 ग्राम;
- गाजर - 100 ग्राम;
- टमाटर का पेस्ट - 40 मिलीलीटर;
- नमक, काली मिर्च, खट्टा क्रीम, जड़ी बूटी - स्वाद के लिए।
खाना पकाने की विधि:
- शोरबा उबाल लें। आप इसे क्यूब्स से भी बना सकते हैं।
- अच्छे से धोएं चिकन पेट, एक सॉस पैन में डालें, पानी से ढक दें और एक घंटे के लिए उबाल लें। निकालें, ठंडा करें, स्ट्रिप्स में काट लें।
- जौ को धोकर एक अलग पैन में नरम होने तक उबालें।
- आलू छीलें, मध्यम आकार के सलाखों में काट लें।
- खीरे छीलें, पतली स्ट्रिप्स में काट लें।
- गाजर और प्याज छीलें। प्याज को पतले आधे छल्ले में काटें, गाजर को मोटे कद्दूकस पर काट लें।
- एक फ्राइंग पैन में मार्जरीन पिघलाएं, उसमें गाजर और प्याज डालें, नरम होने तक भूनें।
- खीरे डालें, एक और 2-3 मिनट के लिए भूनें।
- टमाटर का पेस्ट डालकर सब्जियों के साथ 5 मिनट तक भूनें।
- इसमें 2-3 मिनट के लिए नमकीन, स्टू वाली सब्जियां डालें।
- शोरबा उबालें, इसमें आलू और जौ डालें, 15 मिनट तक पकाएं।
- चिकन वेंट्रिकल्स और तली हुई सब्जियां डालें। 5 मिनट तक पकाते रहें।
- ज़ोर देना तैयार सूप 10-15 मिनट के लिए ढक दिया।
मेज पर अचार परोसते समय, इसे कटी हुई जड़ी बूटियों के साथ छिड़कें, खट्टा क्रीम के साथ सीजन करें।
मांस के साथ अचार "लेनिनग्रादस्की"
- हड्डी पर गोमांस - 0.7 किलो;
- पानी - 2.5 एल;
- मोती जौ - 60 ग्राम;
- गाजर - 100 ग्राम;
- प्याज - 100 ग्राम;
- खाना पकाने का तेल - 40 ग्राम;
- अचार - 0.25 किलो;
- टमाटर का पेस्ट - 40 मिलीलीटर;
- आलू - 0.4 किलो;
- नमकीन - 125 मिली;
- नमक, काली मिर्च, तेज पत्ता - स्वाद के लिए।
खाना पकाने की विधि:
- मांस को धो लें, पानी से ढक दें, उबाल लें। झाग निकालें, आग बुझा दें। डेढ़ घंटे तक उबालें। तैयारी से आधे घंटे पहले, काली मिर्च और तेज पत्ता डालें।
- मांस को शोरबा से निकालें, ठंडा करें, मध्यम आकार के टुकड़ों में काट लें और पैन पर वापस आ जाएं।
- प्याज से त्वचा को हटा दें। सब्जी को छोटे क्यूब्स में काट लें।
- छिलके वाले खीरे को मोटे कद्दूकस पर पीस लें।
- गाजर को छीलकर दरदरा पीस लें।
- पैन में वसा पिघलाएं। इसे सब्जी या मक्खन से बदला जा सकता है।
- प्याज को गाजर के साथ भूनें, टमाटर का पेस्ट डालें, सब्जियों के साथ कई मिनट तक भूनें।
- खीरे के अचार को कटे हुए खीरे के साथ डालें, सब्जियों को 5 मिनट तक उबालें।
- आलू को छीलकर, मध्यम आकार के क्यूब्स में काट लें।
- मोती जौ को निविदा तक उबालें।
- उबलते शोरबा में आलू और जौ डालें, 15 मिनट तक पकाएं।
- बाकी सामग्री डालकर 10 मिनट के लिए अचार को पकाएं।
मांस के साथ अचार के लिए नुस्खा, उपरोक्त के समान, रसोई की किताबों में पाया जा सकता है, जिसमें इसे लेनिनग्रादस्की कहा जाता है। एक समान सूप की तुलना में, जिसमें गुर्दे शामिल हैं, इसकी तैयारी के लिए कम समय और प्रयास की आवश्यकता होती है।
रैसोलनिक "लेनिनग्रादस्की" सोवियत काल का एक पाक क्लासिक है। उनके व्यंजन पारंपरिक व्यंजनों पर आधारित हैं, जिन्हें प्राचीन काल से जाना जाता है, लेकिन खाना पकाने की तकनीक में सुधार किया गया है, जिसके परिणामस्वरूप प्रसिद्ध व्यंजनरूसी व्यंजन और भी स्वादिष्ट और स्वादिष्ट हो गए हैं।
कजाकिस्तान गणराज्य के शिक्षा और विज्ञान मंत्रालय
पावलोडर स्टेट यूनिवर्सिटी का नाम . के नाम पर रखा गया है एस. तोराइगिरोवा
कृषि-तकनीकी संकाय
जैव प्रौद्योगिकी विभाग
पाठ्यक्रम कार्य
विषय
परिचय
1 अचार की सामान्य विशेषताएं
2 अचार बनाने की तकनीकी प्रक्रिया और योजना
3 लेनिनग्राद अचार के पोषण और ऊर्जा मूल्य की गणना
4 व्यंजन "रसोलनिक लेनिनग्राद्स्की" के लिए तकनीकी और तकनीकी मानचित्र
निष्कर्ष
परिचय
पाक उत्पादों के उत्पादन के लिए तकनीकी प्रक्रिया में कच्चे माल की प्राप्ति और भंडारण के साथ-साथ तैयार व्यंजनों और उत्पादों के उत्पादन और उनकी बिक्री सहित कई चरण और संचालन शामिल हैं। तकनीकी प्रक्रिया के सभी संचालन छात्रों द्वारा अभ्यास में किए जाते हैं।
सभी तकनीकी प्रक्रियाओं को उनके प्राथमिक और थर्मल प्रसंस्करण के दौरान उत्पादों में होने वाले भौतिक और रासायनिक परिवर्तनों के साथ एकता में माना जाता है।
सामग्री की ऐसी प्रस्तुति भविष्य के विशेषज्ञों को तकनीकी प्रक्रियाओं के प्रबंधन के तरीकों और तरीकों के साथ उन्हें अनुकूलित करने और वांछित गुणों वाले उत्पादों को प्राप्त करने की अनुमति देती है। पाठ्यक्रम सामग्री सामान्य शिक्षा और कई संबंधित सामान्य तकनीकी और विशेष विषयों के अध्ययन में छात्रों द्वारा अर्जित ज्ञान के आधार पर प्रस्तुत की जाती है।
तैयार भोजन की गुणवत्ता काफी हद तक कच्चे माल की गुणवत्ता पर निर्भर करती है। इसलिए, खाना पकाने की तकनीक का खाद्य उत्पादों की बिक्री से गहरा संबंध है। इस अनुशासन का अध्ययन न केवल कच्चे माल की (पोषक) गुणवत्ता और उनके उचित भंडारण का आकलन करने के लिए आवश्यक है, बल्कि उत्पादों के प्रसंस्करण के सर्वोत्तम तरीकों और तरीकों को चुनने, तैयार भोजन के पोषण मूल्य का आकलन करने के लिए भी आवश्यक है। एक रसोइए के लिए पोषण संबंधी शरीर क्रिया विज्ञान की मूल बातें जानना भी उतना ही महत्वपूर्ण है। अधिकांश उत्पाद पाक प्रसंस्करण से गुजरते हैं, और पोषक तत्वों का अवशोषण इस बात पर निर्भर करता है कि इसे कितनी अच्छी तरह से किया जाता है।
विशेष महत्व के जटिल नाश्ते, दोपहर के भोजन और रात के खाने के लिए संक्रमण के संदर्भ में तर्कसंगत पोषण के सिद्धांत का ज्ञान है, जिसके मेनू को न केवल आहार का ऊर्जा मूल्य प्रदान करना चाहिए, बल्कि इसके संदर्भ में इसकी मात्रात्मक संरचना भी होनी चाहिए। प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, शर्करा का वांछित अनुपात, स्टार्च, फाइबर, खनिज, विटामिन और अन्य खाद्य सामग्री।
खाद्य उत्पाद और तैयार पाक उत्पाद, यदि अनुचित तरीके से संसाधित किए जाते हैं, तो शेल्फ जीवन का उल्लंघन किया जाता है, सूक्ष्मजीवों के विकास के लिए एक वातावरण के रूप में काम कर सकता है, और इसलिए तैयार भोजन की तैयारी, भंडारण और बिक्री करते समय स्थापित सैनिटरी नियमों का सख्ती से पालन करना आवश्यक है। .
उत्पादों के पाक प्रसंस्करण के दौरान, उनमें जटिल भौतिक और रासायनिक प्रक्रियाएं होती हैं, जिनके ज्ञान के बिना तर्कसंगत प्रसंस्करण मोड चुनना, पोषक तत्वों, सुगंधित, स्वादिष्ट पदार्थों के नुकसान को कम करना और भोजन की गुणवत्ता में सुधार करना असंभव है। खानपान प्रतिष्ठान गैस, बिजली और भाप हीटिंग के साथ यांत्रिक, प्रशीतन और हीटिंग उपकरण से लैस हैं। सार्वजनिक खानपान के आयोजन की मूल बातें जाने बिना उच्च श्रम उत्पादकता प्राप्त करना, सेवा की संस्कृति में सुधार करना असंभव है।
सूप रूसी व्यंजनों का चेहरा हैं, उनमें से बहुत सारे हैं, और वे हमारी पाक परंपरा में व्यंजनों की सबसे पुरानी किस्मों में से एक हैं।
यद्यपि "सूप" शब्द स्वयं यूरोपीय मूल का है, इसने रूसी भाषा में आसानी से जड़ें जमा लीं, पीटर I के युग में कई अन्य नवाचारों के साथ इसमें दिखाई दिया।
उस समय तक, रूस में, जिसे अब सूप कहा जाता है, उसे यहां स्टू, ब्रेड, फिश सूप, युस्का कहा जाता था, कुछ सूपों के अपने नाम थे - गोभी का सूप, बॉटविन्या और अन्य।
अब भी हम सूप बोर्श, गोभी का सूप, ओक्रोशका नहीं कहते हैं, लेकिन इसके लिए अपने स्वयं के नामों का उपयोग करते हैं।
रूसी सूप और यूरोपीय सूप के बीच मूलभूत अंतर यह है कि यूरोपीय सूप में एक समान प्यूरी जैसी स्थिरता होती है, जबकि रूसी सूप में एक तरल भाग और गाढ़ा होता है।
यह ठंडे और गर्म सूप पर लागू होता है।
उन सभी उत्पादों को सूचीबद्ध करना मुश्किल है जिनसे रूस में सूप तैयार किए जाते हैं: बिना किसी अपवाद के, ये सब्जियां, मांस उत्पाद, मछली, आलू, मशरूम, नूडल्स, अनाज, फलियां और बहुत कुछ हैं।
रूसी सूप का तरल घटक मांस, मुर्गी या मछली, सब्जी या मशरूम शोरबा, दही, क्वास से शोरबा है।
ठंडे सूप में ओक्रोशका, होलोडनिकी, बोटविनी शामिल हैं, इनका सेवन गर्म मौसम में किया जाता है।
रूसी व्यंजनों में गर्म सूप की सीमा बहुत व्यापक है, जो हमारे कठोर जलवायु में काफी स्वाभाविक है।
इनमें गोभी का सूप, बोर्स्ट, मछली का सूप, अचार, साल्टवॉर्ट, विभिन्न डेयरी और अनाज के सूप शामिल हैं, और इनमें से प्रत्येक नाम के पीछे एक दूसरे से संबंधित कई व्यंजन हैं।
उपवास और मामूली दिनों में विभिन्न सूप पकाया जाता था: उपवास पर, क्रमशः सब्जी, मशरूम और मछली आधारित सूप तैयार किए जाते थे, जिन्हें दुबला (अलसी, भांग या सूरजमुखी के तेल) के साथ पकाया जाता था, और मामूली दिनों में, मांस शोरबा आधार थे सूप, और सूप का उपयोग ड्रेसिंग के रूप में किया जाता था। दूध या खट्टा क्रीम के साथ स्वाद लिया जा सकता है।
1 अचार की सामान्य विशेषताएं
अगर हम अपने लोगों द्वारा सबसे आम और प्रिय व्यंजनों के बारे में बात करते हैं, तो बोर्स्ट को पहले स्थान पर रखा जा सकता है, दूसरे में गोभी का सूप, और इस प्रतीकात्मक लोकप्रियता रेटिंग में अचार निश्चित रूप से तीसरा स्थान लेगा।
यह व्यंजन भी हमें लंबे समय से ज्ञात है, केवल पहले इसे "काला" कहा जाता था। इसे कैवियार, चिकन, मांस के साथ पकाया जाता था। पुराने दिनों में, कभी-कभी खीरे के अचार को नींबू के रस के घोल से बदल दिया जाता था, लेकिन केवल अमीर लोग ही इस तरह की विलासिता को वहन कर सकते थे।
मसालेदार खीरा अचार का एक अनिवार्य हिस्सा है। अचार शाकाहारी, शोरबा पर तैयार किया जाता है: हड्डी, मांस और हड्डी, मछली, मुर्गी पालन, मशरूम शोरबा। giblets, गुर्दे और अन्य मांस उत्पादों के साथ जारी किया गया। मसालेदार खीरे को स्ट्रिप्स या रोम्बस में काट दिया जाता है। खुरदरी त्वचा और बड़े बीजों वाले खीरे में, त्वचा को पहले से साफ किया जाता है और बीज निकाल दिए जाते हैं। इस मामले में, सकल वजन के साथ खीरे बिछाने की दर बढ़ जाती है। तैयार खीरे को थोड़ी मात्रा में शोरबा या पानी में 15 मिनट के लिए उबाला जाता है। आलू को क्यूब्स या वेजेज में काटा जाता है। गाजर और प्याज को भून लिया जाता है।
अचार में, ऑफल का मुख्य रूप से उपयोग किया जाता है - या तो गोमांस या बछड़ा गुर्दे, या ऑफल (निलय, हृदय, यकृत, फेफड़े, पैर) का एक सेट, साथ ही साथ पोल्ट्री (चिकन, टर्की, हंस, बतख) से ऑफल। ऑफल की अनुपस्थिति में, उन्हें गोमांस के मांस से बदला जा सकता है, लेकिन यह अब शब्द के सर्वोत्तम अर्थों में पूर्ण अचार नहीं है। मांस उत्पादों के आधार पर अचार के लिए अनाज का चयन किया जाता है। मोती जौ को एक क्लासिक योजक माना जाता है - ऐसा लगता है कि गुर्दे के साथ क्लासिक अचार के लिए बनाया गया है, चावल - चिकन और टर्की ऑफल के लिए उपयुक्त, जौ - बतख और हंस ऑफल के लिए, एक प्रकार का अनाज - केवल शाकाहारी अचार के लिए उपयुक्त है।
अचार में एक नाजुक, थोड़ा खट्टा और थोड़ा नमकीन स्वाद होने के लिए, नमकीन भाग (खीरे) और तटस्थ अवशोषक (अनाज, आलू, जड़ वाली फसल - 100-120 ग्राम प्रति 1.5 लीटर सूप) के बीच संतुलन बनाए रखना आवश्यक है। ) अचार में और छोटी खुराक में शुद्ध नमकीन को शायद ही कभी जोड़ा जाता है - अगर खीरे पर्याप्त नमकीन नहीं हैं। नमकीन को शोरबा में डालने से पहले, इसे उबालना चाहिए।
अचार का स्वाद काफी हद तक अचार और नमकीन की गुणवत्ता पर निर्भर करता है, इसलिए आपको इस उत्पाद पर विशेष ध्यान देने की आवश्यकता है।
मसालेदार खीरे का उपयोग एक सुखद कुरकुरे और घने मांस के साथ किया जाना चाहिए जिसमें मसालों के संकेत के साथ नमकीन-खट्टा स्वाद और सुगंध हो। नमकीन में एक सुखद सुगंध भी होनी चाहिए।
अचार तैयार करने के लिए, जड़ वाली फसलों को स्ट्रिप्स में काट दिया जाता है, और प्याज को काट दिया जाता है, अलग से भून लिया जाता है, और एक सीलबंद कंटेनर में, कम गर्मी पर, कभी-कभी हिलाते हुए। अगर सफेद जड़ों को कच्चे शोरबा में डाल दिया जाए, तो अचार का स्वाद खराब हो जाता है, और जड़ें खुद ही पानीदार और कम स्वादिष्ट हो जाती हैं। इसके अलावा, कुछ किस्मों की जड़ें गहरे रंग की हो जाती हैं और अचार को एक अप्रिय स्वाद और रंग देती हैं। आलू को छोटे क्यूब्स में काटना चाहिए।
किडनी को तैयार करने में विशेष सावधानी बरतनी चाहिए। वे बुरी गंध लेते हैं और अपनी गंध को अपने संपर्क में आने वाली हर चीज में स्थानांतरित कर देते हैं। लेकिन इसका मतलब यह नहीं है कि उनका उपयोग छोड़ दिया जाना चाहिए। इन्हें सही तरीके से पकाने के लिए आपको कड़ी मेहनत करनी होगी। यूरिया, बाहरी रक्त वाहिकाओं, फिल्म और वसा को अलग करने के बाद, प्रत्येक गुर्दे को लंबाई में काटा जाना चाहिए, अच्छी तरह से धोया जाना चाहिए, ठंडे पानी से डाला जाना चाहिए (1:4 के अनुपात में) और 5-8 घंटे के लिए भिगोना चाहिए (इसे बदलने की सलाह दी जाती है) हर 2-3 घंटे में पानी)। फिर पानी निकालें, ताजा डालें (3 लीटर पानी प्रति 1 किलो गुर्दे), उबाल लेकर आओ, फिर से निकालें, फिर से गुर्दे पर ठंडा पानी डालें और उसके बाद ही उन्हें निविदा तक पकाएं। यदि उसके बाद एक अप्रिय गंध बनी रहती है, तो आपको पानी को फिर से बदलना चाहिए और उबाल लेकर आना चाहिए। उबले हुए गुर्दे को ठंडे पानी से धोना चाहिए और एक नम कपड़े से ढके एक कंटेनर में संग्रहित किया जाना चाहिए।
उपयोग किए गए उत्पादों के आधार पर, निम्न प्रकार के अचार को प्रतिष्ठित किया जाता है: साधारण, घर का बना मास्को, लेनिनग्राद, आदि।
खीरे के अलावा, अचार में शामिल हैं: आलू, अजमोद, अजवाइन, प्याज, लीक, पालक या शर्बत के पत्ते, 2-3 भागों में कटे हुए। आलू, तली हुई जड़ें, प्याज उबलते शोरबा में रखे जाते हैं, और 5-6 मिनट के बाद, खीरे को उबाला जाता है। खाना पकाने के अंत से 5-10 मिनट पहले पालक को कम किया जाता है। रसोलनिक बिना सॉरेल और पालक के बनाया जा सकता है.
रसोलनिक घर। मांस, मछली उत्पादों या मशरूम से तैयार। खीरे के अलावा, घर के बने अचार में शामिल हैं: आलू, अजमोद, अजवाइन, प्याज, लीक, पालक या शर्बत के पत्ते, 2-3 भागों में कटे हुए, ताजी गोभी और गाजर। गोभी को कटा हुआ और उबलते शोरबा में रखा जाता है, उबाला जाता है, फिर आलू, तली हुई सब्जियां, और पके हुए खीरे डुबोए जाते हैं। खाना पकाने के अंत से 5-10 मिनट पहले, पालक को कम किया जाता है, मसाले और नमक डाला जाता है। रसोलनिक बिना सॉरेल और पालक के बनाया जा सकता है.
रैसोलनिक लेनिनग्राद। यह अचार मांस शोरबा में विभिन्न मांस उत्पादों के साथ, मछली के साथ मछली शोरबा में, साथ ही ताजा या सूखे पोर्सिनी मशरूम के साथ पकाया जाता है।
खीरे को छिलके से छीलें और लंबाई में काटकर, बीज हटा दें, और फिर बड़े स्ट्रिप्स में काट लें।
उबले हुए जौ को उबलते शोरबा में डालें और 40-50 मिनट तक पकाएं। खाना पकाने के अंत से 15-20 मिनट पहले, तली हुई जड़ें, आलू, साग का एक गुच्छा, और फिर खीरे, तेज पत्ते, मिर्च डालें। पकाने के अंत में, अचार को उबले हुए खीरे के छिलके वाले अचार से भरें।
खट्टा क्रीम और जड़ी बूटियों के साथ परोसें। जौ को अचार के लिए उबाला नहीं जा सकता है, लेकिन तेल में भून लिया जाता है। वहीं अचार के स्वाद में भी काफी सुधार आ जाएगा.
रसोलनिक मास्को। गुर्दे को प्रारंभिक तैयारी की आवश्यकता होती है। ऐसा करने के लिए, उन्हें पहले वसा, मूत्रवाहिनी और फिल्मों से साफ करना चाहिए, 5-6 घंटे के लिए ठंडे पानी में भिगो दें। फिर आप इन्हें उबाल सकते हैं। गुर्दे को ठंडे पानी से डालें और 5-10 मिनट तक पकाएं। उसके बाद, पानी निकाल दें, गुर्दे को ठंडे पानी से धो लें, फिर से पानी डालें और नरम होने तक पकाएं। जबकि कुछ गाइड अचार को गुर्दे के शोरबा के साथ पकाने की सलाह देते हैं, अचार बनाने के लिए तरल आधार के रूप में नियमित मांस और हड्डी शोरबा का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है।
जौ लें, अच्छी तरह से कुल्ला, एक सॉस पैन में डालें, उबलते पानी या शोरबा (3 लीटर प्रति 1 किलो अनाज) डालें, ढक्कन बंद करें, स्टोव के किनारे पर रखें और 40-60 मिनट के लिए अनाज को भाप दें। आलू को क्यूब्स में काटें, जड़ों को बड़े स्ट्रिप्स में, प्याज काट लें। जड़ों और प्याज को वसा में भूनें।
तली हुई सब्जियां, खीरे, मसाले उबलते मांस शोरबा में डालें; सभी को 15-20 मिनट तक पकाएं। पकाने के अंत से 5-8 मिनट पहले, पालक, सॉरेल, नमक और (यदि अचार पर्याप्त तेज नहीं है) खीरे का अचार (स्वाद के लिए), जो पहले से उबला हुआ और छलनी है, अचार में डालें।
मॉस्को अचार को आमतौर पर अंडे की जर्दी और दूध (या क्रीम) के उबले हुए मिश्रण के साथ पकाया जाता है। परोसते समय कटी हुई किडनी को एक प्लेट पर रखें, अंडे और दूध की ड्रेसिंग डालें, अचार डालें और जड़ी-बूटियों से छिड़कें। अलग से, आप पनीर के साथ चीज़केक परोस सकते हैं।
अचार को आप वील, लैंब, चिकन, चिकन के साथ भी बना सकते हैं.
मछली का अचार। स्टर्जन मछली के सिर को 2-4 भागों में काटें, अच्छी तरह से धोकर 60-70 मिनट तक पकाएँ। फिर गूदे को कार्टिलेज से अलग करें, शेल प्लेट्स को हटाते समय कार्टिलेज को अलग से तैयार होने के लिए लाएं। आंशिक नस्लों की मछली को त्वचा और कॉस्टल हड्डियों के साथ पट्टिका में काटें, टुकड़ों में काट लें, निविदा तक अलग से पकाएं।
सोरेल और पालक के पत्ते (या उनकी जगह लेट्यूस) छाँटकर टुकड़ों में काट लें। खीरे को छिलके से छीलें और लंबाई में काटकर, बीज हटा दें, और फिर बड़े स्ट्रिप्स में काट लें। खीरा और पतले छिलकों और छोटे बीजों वाले छोटे अचार को बिना छिलके के अचार में डाला जा सकता है, लेकिन केवल कटा हुआ.
उबली हुई मछली शोरबा में तली हुई सब्जियां, खीरा, मसाले डालें; सभी को 15-20 मिनट तक पकाएं। पकने के 5-8 मिनिट पहले अचार में पालक, सॉरेल, नमक डाल दीजिये.
परोसते समय गरमा गरम फिश पल्प और हेड कार्टिलेज, खट्टा क्रीम और साग को एक प्लेट में रखें। मछली के अचार में खट्टा क्रीम परोसना आवश्यक नहीं है।
सभी अचारों को खट्टा क्रीम के साथ परोसा जाता है और बारीक कटा हुआ अजमोद या डिल के साथ छिड़का जाता है
पनीर के साथ चीज़केक को मांस के अचार, मछली के लिए पाई के लिए अलग से परोसा जाता है।
अचार में उत्पादों को डालने का क्रम इस प्रकार है: आलू, तली हुई जड़ें, प्याज को उबलते शोरबा में रखा जाता है, और 5-6 मिनट के बाद, खीरे को उबाला जाता है।
अगर अचार का स्वाद ज्यादा तीखा नहीं है, तो पकाने के 5-10 मिनट पहले, आप खीरे का अचार, पहले से छानकर और उबालकर डाल सकते हैं।
पनीर के साथ चीज़केक को मांस शोरबा (समीक्षा संख्या 1098) पर अचार के साथ परोसा जा सकता है, और मछली शोरबा पर पाई (समीक्षा संख्या 1100)।
अचार (मछली उत्पादों के अचार के अपवाद के साथ) को खट्टा क्रीम के साथ परोसा जाता है। छुट्टी पर, अजमोद या डिल के साथ अचार छिड़का जाता है।
डिब्बाबंद या जल्दी से जमे हुए अचार की ड्रेसिंग ताजी सब्जियों (गाजर, प्याज, सफेद जड़) का मिश्रण है जिसे स्ट्रिप्स में काटा जाता है और कटा हुआ अचार और खीरे के अचार के साथ सूअर की चर्बी में तला जाता है।
अचार की ड्रेसिंग का उपयोग करते समय, इसमें शामिल उत्पादों को नुस्खा से बाहर रखा जाता है।
अर्ध-तैयार उत्पाद से अचार तैयार करने के लिए, कटी हुई ताजी गोभी, आलू को उबलते शोरबा या पानी में डालें और आधा पकने तक पकाएँ, फिर अचार के लिए ड्रेसिंग डालें, एक उबाल लें और एक और 10-15 मिनट के लिए धीमी उबाल पर पकाएं। . अचार के लिए झटपट जमी हुई ड्रेसिंग तैयार की जाती है और जल्दी जमी हुई बोर्स्ट ड्रेसिंग के रूप में प्रयोग की जाती है.
छाने हुए खीरे का अचार (30-40 ग्राम प्रति 1000 ग्राम सूप) उबालने के बाद अचार में डाला जा सकता है।
कच्चे माल से अचार बनाने के लिए संग्रह में दी गई व्यंजनों में से 50% की मात्रा में नमक, मसालों का सेवन किया जाता है।
2 अचार बनाने की तकनीकी प्रक्रिया और योजना
कटा हुआ गोभी उबलते शोरबा या पानी में डाल दिया जाता है, एक उबाल लाया जाता है, क्यूब्स में कटे हुए आलू रखे जाते हैं, और 5-7 मिनट के बाद, सब्जियां और स्टू खीरे। तैयारी से 5-10 मिनट पहले, मसाले और नमक पेश किए जाते हैं।
3 लेनिनग्राद अचार के पोषण और ऊर्जा मूल्य की गणना
लेनिनग्राद अचार के पोषण और ऊर्जा मूल्य की गणना करने के लिए, उत्पादों की रासायनिक संरचना के संग्रह से खाद्य उत्पादों में मुख्य पोषक तत्वों की सामग्री पर औसत डेटा, साथ ही कच्चे माल का नाम और बिछाने की दर व्यंजनों के संग्रह से पकवान का इस्तेमाल किया गया था।
चूंकि पकवान गर्मी उपचार से गुजरता है, आवश्यक पोषक तत्वों के नुकसान की मात्रा प्रभावित होती है: प्रोटीन - 6%, वसा - 5%, कार्बोहाइड्रेट - 12%, ऊर्जा मूल्य - 3%
व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों के संग्रह के अनुसार दिए गए थर्मल खाना पकाने के दौरान उत्पादों के मुख्य पोषक तत्वों के नुकसान का मूल्य है:
तालिका 2 - लेनिनग्राद अचार के पोषण और ऊर्जा मूल्य की गणना
| 1 भाग के लिए शुद्ध वजन, ग्राम | 100 जीआर में। उत्पाद, ग्राम | रासायनिक पकवान की संरचना, ग्राम | |||||||
| बी | एफ | पर | एन. सी। | बी | एफ | पर | एन. सी। | ||
| आलू | 75 | 2 | 0,4 | 16,3 | 80 | 1,5 | 0,3 | 12,2 | 60 |
| अजमोद जड़) | 15 | 1,5 | 0,6 | 10,5 | 53 | 0,23 | 0,09 | 1,58 | 7,95 |
| प्याज | 15 | 1,4 | 0 | 9,1 | 41 | 0,21 | 0 | 1,37 | 6,15 |
| टेबल मार्जरीन | 12 | 0,3 | 82 | 1 | 743 | 0,04 | 9,84 | 0,12 | 89,2 |
| खट्टी मलाई | 10 | 2,4 | 40 | 2,6 | 381 | 0,24 | 4 | 0,26 | 38,1 |
| पत्ता गोभी | 40 | 1,8 | 0,1 | 7,7 | 27 | 0,72 | 0,04 | 3,08 | 10,8 |
| अचार | 30 | 0,8 | 0,1 | 1,6 | 13 | 0,24 | 0,03 | 0,48 | 3,9 |
| पानी | 400 | ||||||||
| बाहर जाएं | 500 | ||||||||
| कुल | 3,17 | 14,3 | 19,1 | 216 | |||||
| कुल, गर्मी को ध्यान में रखते हुए। गिरफ्तार | |||||||||
4 व्यंजन "रसोलनिक लेनिनग्राद्स्की" के लिए तकनीकी और तकनीकी मानचित्र
1 उपयोग का क्षेत्र
1.1. यह तकनीकी और तकनीकी नक्शा रेस्तरां और उसकी शाखाओं द्वारा उत्पादित लेनिनग्राद अचार पकवान पर लागू होता है।
2. कच्चे माल की सूची
2.1. "लेनिनग्राद अचार" की तैयारी के लिए निम्नलिखित कच्चे माल का उपयोग करें:
मोती जौ - गोस्ट 5784-60
मार्जरीन - गोस्ट 240
ताजा भोजन आलू - GOST 26545
ताजा टेबल गाजर - GOST 26767
ताजा प्याज - GOST 27166
खट्टा क्रीम - गोस्ट आर 52092-2003
मसालेदार खीरे - GOST 7180-73
या विदेशी फर्मों के उत्पाद जिनके पास कजाकिस्तान गणराज्य के गुणवत्ता के प्रमाण पत्र और प्रमाण पत्र हैं।
2.2. लेनिनग्राद रसोलनिक पकवान तैयार करने के लिए उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल को नियामक दस्तावेज की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, प्रमाण पत्र और गुणवत्ता प्रमाण पत्र होना चाहिए।
3. पकाने की विधि
3.1. पकवान के लिए नुस्खा "रसोलनिक लेनिनग्राद्स्की"
4. तकनीकी प्रक्रिया
4.1. लेनिनग्राद्स्की रसोलनिक डिश के उत्पादन के लिए कच्चे माल की तैयारी सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों के संग्रह (1996) के अनुसार की जाती है।
जौ, अच्छी तरह से कुल्ला, अच्छी तरह से कुल्ला, एक सॉस पैन में डालें, उबलते पानी (3 लीटर प्रति 1 किलो अनाज) डालें, ढक्कन बंद करें, स्टोव के किनारे पर रखें और 40-60 मिनट के लिए अनाज को भाप दें। आलू, गाजर को क्यूब्स में काटें, जड़ों को बड़े स्ट्रिप्स में काटें, प्याज काट लें। वसा में स्पैसिरोवेट जड़ें और प्याज।
खीरे को छिलके से छीलें और लंबाई में काटकर, बीज हटा दें, और फिर बड़े स्ट्रिप्स में काट लें। खीरा और पतले छिलकों और छोटे बीजों वाले छोटे अचार को बिना छिलके के अचार में डाला जा सकता है, लेकिन केवल कटा हुआ.
खाना पकाने के अंत से 15-20 मिनट पहले, तली हुई जड़ें, आलू, गाजर, साग का एक गुच्छा, और फिर खीरे, तेज पत्ते, मिर्च डालें। पकाने के अंत में, अचार को उबले हुए खीरे के छिलके वाले अचार से भरें।
5. पंजीकरण, जमा करना, बिक्री और भंडारण
5.1. डिश " रैसोलनिक लेनिनग्राद"एक गहरी तल वाली प्लेट में परोसा जाना चाहिए। खट्टा क्रीम और जड़ी बूटियों के साथ परोसें।
5.2. डिश का सर्विंग तापमान कम से कम 65 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए।
5.3. खाना गर्म या गर्म स्टोव पर संग्रहीत होने पर डिश "रसोलनिक लेनिनग्राद" के कार्यान्वयन के लिए शब्द तकनीकी प्रक्रिया के अंत से 3 घंटे से अधिक नहीं है।
6. सुरक्षा में गुणवत्ता संकेतक
6.1. पकवान की संगठनात्मक विशेषताएं:
सूरत - प्रति सेवारत सब्जियों में चिकन के दो टुकड़े समान रूप से मिश्रित, कट के आकार को बनाए रखते हैं।
संगति - नरम, रसदार।
रंग - नारंगी रंग के साथ पीला।
स्वाद - तली हुई मशरूम के संकेत के साथ मध्यम नमकीन।
गंध - सब्जियों और तले हुए मशरूम के साथ स्टू चिकन।
6.2. भौतिक और रासायनिक संकेतक:
ठोसों का द्रव्यमान अंश,% (कम से कम नहीं) - 20.7
वसा का द्रव्यमान अंश,% (कम से कम नहीं) - 7.11
नमक का द्रव्यमान अंश,% (अधिक नहीं) - 0.7
6.3. सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतक:
उत्पाद के 1 ग्राम में मेसोफिलिक एरोबिक और वैकल्पिक अवायवीय सूक्ष्मजीवों की संख्या, सीएफयू से अधिक नहीं - 1.1
एस्चेरिचिया कोलाई समूह के बैक्टीरिया, उत्पाद के द्रव्यमान में अनुमति नहीं है, जी - 0.01
कॉगुलेज-पॉजिटिव स्टेफिलोकोसी, उत्पाद के द्रव्यमान में अनुमति नहीं है, जी - 1.0
प्रोटीन, उत्पाद के द्रव्यमान में अनुमति नहीं है, जी - 0.1
साल्मोनेला सहित रोगजनक सूक्ष्मजीवों को उत्पाद के द्रव्यमान में अनुमति नहीं है, जी - 25 ग्राम
पोषण और ऊर्जा मूल्य
जिम्मेदार डेवलपर नर्गज़िनोव ए।
निष्कर्ष
किए गए पाठ्यक्रम में, लेनिनग्राद अचार पकवान, इसकी उत्पादन की तकनीकी योजना, भोजन और ऊर्जा मूल्य की गणना पर विचार किया गया था। पकवान की पूरी विशेषताओं का अध्ययन किया गया। भाग सेवारत गणनाएँ की गईं, जिनकी मदद से भविष्य में अनावश्यक लागतों के बिना कच्चे माल की सही मात्रा का सही चयन करने के लिए बहुत अधिक संख्या में सर्विंग्स की गणना करना संभव है।
इस प्रकार के सूप के लिए, एक ड्रेसिंग का चयन किया गया था जिसके साथ डिश को बेहतर आत्मसात करने और बेहतर स्वाद प्रभाव जोड़ने के लिए परोसा जा सकता है।
माइक्रोबायोलॉजिकल संकेतक और मानकों के अनुसार पकवान के पूर्ण डिजाइन, जैसा कि खानपान स्थानों में आवश्यक है, जहां इस तरह के पकवान बहुत आम हैं और उपभोक्ताओं के बीच बहुत मांग में हैं, का भी अध्ययन किया गया है।
