कम कैलोरी आटा उत्पाद। लर्न टू बेक करने के लिए सबस्क्राइब करें। नैदानिक ​​पोषण की मूल बातें

बिस्कुट "सनी"

आटा 346, दानेदार चीनी 278, मिलावट 463, गाजर प्यूरी 116। उपज 1000।

बिस्कुट "रात"

आटा 325, दानेदार चीनी 278, मिलावट 463, चुकंदर प्यूरी 116, कोको पाउडर 20. उपज 1000 ग्राम।

बिस्कुट "ताजगी"

आटा 346, दानेदार चीनी 283, मिलावट 472, गोभी प्यूरी 94, सार 3. उपज 1000 ग्राम। प्यूरी के लिए सब्जियों को धोया जाता है, छीलकर, फिर से धोया जाता है, टुकड़ों में काटा जाता है और भाप या पानी में उबाला जाता है। तैयार सब्जियों को वेजिटेबल मैशर पर दो बार मैश किया जाता है। बिस्किट मुख्य तरीके से बनाए जाते हैं। दानेदार चीनी के साथ मिलावट को पीटने से पहले, उबली हुई कद्दूकस की हुई गाजर को "सोलनेचनी", गोभी को "ताजगी", बीट्स को "नोचका" में मिलाया जाता है। एक बिस्किट को 220-230 "C के तापमान पर 35-40 मिनट के लिए बेक करें।

कुकीज़ "गोल्डन"

आटा 661, दानेदार चीनी 155, मार्जरीन 232, मिलावट 72, ​​गाजर (मसला हुआ आलू) 130, नमक 2, पीने का सोडा 1, वैनिलिन 0.2। उपज 1000 ग्राम। हमेशा की तरह, शॉर्टब्रेड तैयार करें, केवल मार्जरीन के साथ चीनी को हराकर गाजर प्यूरी डालें। तैयार आटा 5 मिमी मोटी परत में बेल लें, कुकीज को गोल नोक से काट लें और 220-230 C के तापमान पर 10-12 मिनट तक बेक करें।

बन "गुलाबी"

आटा 445, खमीर 13, दानेदार चीनी 20, नमक 7, मसला हुआ उबला हुआ बीट 34, मार्जरीन 13, पानी 180, स्नेहन के लिए मिलावट 10. उपज 600 (1 पीसी। 60 ग्राम)। उबले हुए मैश किए हुए बीट्स के साथ खमीर आटा एक खट्टा विधि में तैयार किया जाता है, 68 ग्राम वजन वाली गेंदों को तैयार txt से बनाया जाता है, उन्हें 40-50 मिनट के लिए छोड़ दिया जाता है, बेकिंग से पहले मिलावट के साथ लिप्त होता है। उत्पादों को 230-240C के तापमान पर 10-12 मिनट के लिए बेक किया जाता है।

बन "अल्ताईस्काया"

आटा 390, खमीर 10, उबली हुई मैश की हुई गाजर 38, नमक 4, वनस्पति तेल 20, पानी 140, स्नेहन के लिए मिलावट 9.5। उपज 500 (1 टुकड़ा 50 ग्राम)। यीस्ट tssto उसी तरह तैयार किया जाता है जैसे रोसोवाया बन्स के लिए, लेकिन उबले हुए मैश किए हुए गाजर को बीट्स के बजाय tssto में जोड़ा जाता है, मार्जरीन को बदल दिया जाता है वनस्पति तेलऔर चीनी न डालें।

बन "शरद"

आटा 384, खमीर 8, दानेदार चीनी 60, नमक 4, उबली हुई मैश की हुई गाजर 25, मार्जरीन 70, पानी 165, स्नेहन के लिए मिलावट 9.5। उपज 600 (1 टुकड़ा 60 ग्राम)। खाना बनाना खमीरित गुंदा हुआ आटापिंक बन के समान, लेकिन बीट्स के बजाय उबली हुई कद्दूकस की हुई गाजर डाली जाती है। एक गोल गेंद को काटते समय, बीच से लेकर वर्कपीस के किनारे तक एक चीरा लगाया जाता है।

क्विंस रोल

क्विंस बिस्किट 585, क्विंस फिलिंग 374, मेन बिस्किट 41. फिलिंग के लिए: क्विंस पेस्ट / 03.2, दानेदार चीनी 31.

उपज 1000 ग्राम। क्विंस बिस्किट को 6-7 मिमी की परत के साथ बेक किया जाता है, छोड़ दिया जाता है, कागज को हटा दिया जाता है, साफ किया जाता है और एक रोल में लपेटा जाता है (नुस्खा के अनुसार 2/3)। सतह को शेष क्विंस फिलिंग के साथ लिप्त किया जाता है और मुख्य बिस्किट के साथ छिड़का जाता है, मोटे grater पर कुचल दिया जाता है। क्विंस फिलिंग उसी तरह से तैयार की जाती है जैसे सेब की फिलिंग।

रोल "स्नोफ्लेक"

रोल 590 के लिए एप्पल बिस्किट, एप्पल फिलिंग 260, प्रोटीन-ऐप्पल कस्टर्ड क्रीम 110, बिस्किट क्रम्ब 40. यील्ड 1000. सेब रोल की तरह ही सेमी-फिनिश बिस्किट-सेब उत्पाद से रोल तैयार किया जाता है। "स्नोफ्लेक" रोल की सतह प्रोटीन-सेब क्रीम (कस्टर्ड) से ढकी हुई है, उसी क्रीम का उपयोग करके रोल के ऊपरी भाग पर सजावट रखी जाती है, और पक्षों को बिस्कुट के टुकड़ों के साथ छिड़का जाता है।

बिस्कुट पाई "नोचका"

बिस्कुट "नोचका", मक्खन क्रीम 250, पाउडर चीनी 30। उपज 1000। ठंडा होने के बाद, बिस्कुट को दो परतों में काट दिया जाता है, मक्खन क्रीम के साथ चिपकाया जाता है, शीर्ष पर पाउडर चीनी के साथ छिड़का जाता है।

एक नई तरह की बेकरी में और हलवाई की दुकानउच्च कैलोरी कच्चे माल (वसा, चीनी, आटा) का हिस्सा कम ऊर्जा-गहन, लेकिन जैविक रूप से पूर्ण उत्पादों द्वारा प्रतिस्थापित किया गया था - कम वसा वाले पनीर, दूध खाद्य प्रोटीन, उबला हुआ शुद्ध सब्जी द्रव्यमान, सब्जी पेय, दूध सहित रचनाएं- प्रोटीन उत्पाद और वनस्पति द्रव्यमान, साथ ही फलों के पेस्ट और प्यूरी।

वेजिटेबल प्यूरी मैश की हुई सब्जियां होती हैं जिन्हें स्टीम करके या सामान्य तरीके से.

इन उत्पादों को आहार (आहार संख्या 5, 7, 10, 11, 15) और तर्कसंगत पोषण के लिए अनुशंसित किया जा सकता है। वसा, चीनी और अंडे के हिस्से को सब्जी और फलों की प्यूरी के साथ बदलकर कैलोरी की कमी हासिल की जाती है। प्यूरी को खमीर आटा (गाढ़ा और तरल), बिस्किट, कचौड़ी, कस्टर्ड, साथ ही पकौड़ी के लिए आटा में पेश किया जा सकता है, घर का बना नूडल्स. आटे के द्रव्यमान के 10-15% की मात्रा में जोड़ा गया प्यूरी आटा के संरचनात्मक और यांत्रिक गुणों को प्रभावित नहीं करता है, ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं को खराब नहीं करता है, लेकिन उत्पादों के पोषण मूल्य, व्यक्तिगत पोषक तत्वों के संतुलन को बढ़ाता है, और कम करता है कुल कैलोरी सामग्री।

से उत्पाद खमीरित गुंदा हुआ आटा . खमीर आटा स्पंज विधि से तैयार किया जाता है। आटा गूंधते समय मार्जरीन के साथ पायस के रूप में आलू, गाजर, चुकंदर, गोभी की प्यूरी पेश की जाती है। अगला, उत्पादों को हमेशा की तरह तैयार किया जाता है। निम्न कैलोरी उत्पादों की श्रेणी खमीर आटा से तैयार की जाती है।

बन "गुलाबी"।मैश किए हुए बीट्स को गूंदने के दौरान आटे में डाला जाता है। आर्द्रता परीक्षण 40%। उत्पादों को गेंदों (58 ग्राम वजन) के रूप में ढाला जाता है, 40-50 मिनट के लिए प्रूफिंग के लिए छोड़ दिया जाता है। बेक करने से पहले, उत्पादों की सतह को अंडे के साथ लिप्त किया जाता है। 230-240 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 10-12 मिनट तक बेक करें। तैयार उत्पादों को परिष्कृत पाउडर के साथ छिड़का जाता है।

बन "अल्ताई"।आटा तैयार किया जाता है और "अल्ताई" बन को "पिंक" बन की तरह ही बेक किया जाता है, लेकिन चुकंदर की प्यूरी के बजाय उबली हुई कद्दूकस की हुई गाजर डाली जाती है।

से उत्पाद बिस्कुट का आटा. अर्ध-तैयार उत्पाद मुख्य बिस्किट की तरह ही तैयार किया जाता है, लेकिन मैश की हुई उबली हुई सब्जियों को चीनी के साथ मिलाने से पहले मिलाया जाता है।

बिस्कुट पाई "सनी"।कद्दूकस की हुई गाजर को फेंटने से पहले द्रव्यमान में मिलाया जाता है। बेक किया हुआ और ठंडा बिस्किट जैम के साथ बिछाया जाता है और रिफाइंड पाउडर के साथ छिड़का जाता है।

बिस्कुट पाई "ताजगी"।मेंपिटाई से पहले द्रव्यमान उबला हुआ मसला हुआ गोभी डालें। पके हुए अर्ध-तैयार उत्पाद को जैम के साथ स्तरित किया जाता है और परिष्कृत पाउडर के साथ छिड़का जाता है।

बिस्कुट पाई "नोचका"।उबले हुए मैश किए हुए बीट को चाबुक से पहले द्रव्यमान में पेश किया जाता है। बिछाने से पहले आटा कोको पाउडर के साथ मिलाया जाता है। बेक्ड और ठंडा बिस्किट मक्खन क्रीम के साथ स्तरित होता है और परिष्कृत पाउडर के साथ छिड़का जाता है,

से उत्पाद शोर्त्कृशट पेस्ट्री. रेत का आटा तैयार किया जा रहा है पारंपरिक तरीका. वेजिटेबल या फ्रूट एडिटिव को मार्जरीन के साथ प्री-व्हीप्ड किया जाता है।

कुकीज़ "गोल्डन"।चीनी और उबली हुई कद्दूकस की हुई गाजर के साथ मार्जरीन को 5-7 मिनट के लिए भुनने तक पीटा जाता है, अंडे, सोडियम बाइकार्बोनेट, नमक, वैनिलिन मिलाया जाता है, चिकना होने तक मिलाया जाता है, आटे के साथ मिलाया जाता है और आटा जल्दी से गूंधा जाता है। तैयार आटे को 4-5 मिमी मोटी परत में बेल दिया जाता है। दांतेदार किनारों के साथ एक गोल पायदान की मदद से, उत्पादों को काट दिया जाता है और 220-230 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 10-12 मिनट के लिए बेक किया जाता है।

कस्टर्ड आटा से उत्पाद।चाउक्स पेस्ट्री हमेशा की तरह तैयार की जाती है, लेकिन तेल और नमक के साथ पानी में डाल दें सब्जी प्यूरी. कटी हुई सब्जियों को पानी में नरम होने तक उबाला जा सकता है, और फिर तेल, आटा डालें और द्रव्यमान को उबालें। स्ट्रिप्स, रिंग्स या बॉल्स के रूप में उत्पादों को 220 डिग्री सेल्सियस पर 15 मिनट के लिए बेक किया जाता है, फिर 190 डिग्री सेल्सियस पर 20 मिनट के लिए। कस्टर्ड अर्ध-तैयार उत्पाद क्रीम से भरे होते हैं: मक्खन, प्रोटीन, दही, आदि। इस मामले में, द्रव्यमान को उबालते समय वनस्पति तेल को पानी में पेश किया जा सकता है।

खंड V. चिकित्सीय और स्कूली भोजन के लिए व्यंजन और पाककला उत्पादों को पकाने की तकनीक

अध्याय 1. खाना पकाने की तकनीक की विशेषताएं और पाक उत्पादचिकित्सा पोषण के लिए

विशेष रूप से तैयार किए गए राशन (आहार) के अनुसार पोषण को आहार (विश्राम गृहों, सेनेटोरियम, कैंटीन और व्यावसायिक स्कूलों आदि में भोजन) कहा जाता है। इसकी किस्में चिकित्सीय और चिकित्सीय पोषण हैं। अक्सर चिकित्सीय पोषण को आहार कहा जाता है, और खानपान प्रतिष्ठान जहां इसे आयोजित किया जाता है वे आहार कैंटीन होते हैं।

चिकित्सीय (आहार) पोषण।विशेष आहार के अनुसार बीमार और स्वस्थ लोगों के पोषण की व्यवस्था की जाती है। इस मामले में पोषण उपचार के चिकित्सीय तरीकों के बराबर है और रोगी की सबसे तेजी से वसूली में योगदान देता है। अधिकांश रोगों में, चिकित्सीय एजेंट केवल संयोजन में ही सकारात्मक प्रभाव देते हैं उचित पोषणचिकित्सकीय देखरेख में।

चिकित्सीय पोषण की आवश्यकता उन लोगों को होती है जो बाह्य रोगी उपचार करा रहे हैं या पुरानी बीमारियों से पीड़ित हैं।

आहार कैंटीनों पर निम्नलिखित आवश्यकताएं लगाई जाती हैं जहां चिकित्सा पोषण का आयोजन किया जाता है:

* कर्मचारियों के पास विशेष प्रशिक्षण होना चाहिए;

* रसोई को विशेष उपकरण (वाइपिंग मशीन, स्टीमर, आदि) और इन्वेंट्री (स्टीम बॉक्स, मेश इंसर्ट के साथ बॉयलर, डिश स्टरलाइज़र) से सुसज्जित होना चाहिए;

* विशेष कमरे सुसज्जित होने चाहिए - आगंतुकों के लिए एक विश्राम कक्ष, आहार विशेषज्ञ या आहार विशेषज्ञ का कार्यालय, हाथ धोने के लिए एक कमरा, बाथरूम से अलग;

*विशेष की बिक्री आहार उत्पाद (खनिज पानी, प्राकृतिक फल और बेरी और सब्जियों के रस, विटामिन पेय, प्रोटीन-चोकर की रोटी, आहार कन्फेक्शनरी);

* चिकित्सा पोषण व्यंजन (दुबला मांस और मछली, दूध और) की तैयारी के लिए आवश्यक वर्गीकरण में कच्चे माल की आपूर्ति दुग्ध उत्पाद, पनीर, कम फाइबर वाली सब्जियां - फूलगोभी, तुरई)।

आहार भोजन दिन में कम से कम दो बार प्रदान किया जाना चाहिए। साथ ही, आहार पोषण का उपयोग करने वाले रोगियों के दल के आधार पर, आहार कैंटीन (विभागों) में प्रतिदिन सभी आवश्यक भोजन होने चाहिए। कैलोरी और दोनों के मामले में ये व्यंजन रासायनिक संरचनाआहार की विशेषताओं का पालन करना चाहिए।

चिकित्सीय और निवारक पोषण. कुछ औद्योगिक उद्यमों में, तकनीकी स्थितियों (ऊंचा तापमान और आर्द्रता, कंपन, आदि) का मानव स्वास्थ्य पर हानिकारक प्रभाव पड़ता है। इन मामलों में, चिकित्सीय और निवारक पोषण आवश्यक है। यह उसी तरह से आयोजित किया जाता है जैसे चिकित्सा पोषण, विशेष आहार के अनुसार, जिसमें पोषक तत्व पेश किए जाते हैं जो शरीर से हानिकारक पदार्थों को तेजी से हटाने में योगदान करते हैं, और उनके अवशोषण में योगदान करने वाले उत्पादों को बाहर रखा जाता है; पोषण इस तरह से बनाया गया है कि पर्यावरणीय प्रभावों के लिए शरीर के प्रतिरोध को बढ़ाया जा सके।

चिकित्सीय और निवारक पोषण के हकदार व्यक्तियों की सूची प्रत्येक उद्योग और प्रत्येक पेशे के लिए अलग-अलग निर्धारित की जाती है।

पाठ योजना

विषय :एमडीके 08.01 "बेकरी और आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों की तैयारी के लिए प्रौद्योगिकी"

समूह नंबर 39, कोर्स 3

अध्यापक b कोझेवनिकोवा एल.पी.

विषय: 6.1 "फलों और हल्के वसा रहित केक और पेस्ट्री की तैयारी"

पाठ का विषय #39-40 पोषण में कम कैलोरी वाले खाद्य पदार्थों की भूमिका। कम कैलोरी वाले कन्फेक्शनरी उत्पादों के लक्षण। कम कैलोरी वाले उत्पादों के लिए अर्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी "

पाठ मकसद:

शिक्षात्मक - के बारे में छात्रों के ज्ञान का गठन

कम कैलोरी कन्फेक्शनरी,

सामग्री की पूर्व तैयारी।

शिक्षात्मक - स्मृति, मानसिक गतिविधि विकसित करें,

सक्षम पेशेवर भाषण, स्वतंत्रता।

शिक्षात्मक - विषय और चुने हुए पेशे में रुचि को शिक्षित करें।

पाठ का प्रकार: संयुक्त

पाठ का प्रकार: नए ज्ञान के संदेश

प्रौद्योगिकी: आईसीटी का उपयोग।

शिक्षण विधियों : मौखिक (स्पष्टीकरण, बातचीत), दृश्य, आईसीटी। दक्षताओं का गठन:

सामान्य दक्षताएं: अपने भविष्य के पेशे के सार और महत्व को समझें, इसमें एक स्थिर रुचि दिखाएं (जीसी 1); पेशेवर समस्याओं को हल करने में अपनी गतिविधियों को व्यवस्थित करें (OK.2.2); स्वतंत्र कार्य के प्रभावी प्रदर्शन के लिए आवश्यक जानकारी की खोज और उपयोग करने के लिए; (OK.4) व्यावहारिक कार्यों को करते समय श्रम तकनीकों का सही ढंग से उपयोग करते हुए, अपनी गतिविधियों को सक्षम रूप से व्यवस्थित करें (OK.3); असाइनमेंट के परिणामों की जिम्मेदारी लें। शिक्षण सहायक सामग्री: Buteykis पाठ्यपुस्तक "आटा कन्फेक्शनरी की तैयारी के लिए प्रौद्योगिकी", प्रस्तुति, वीडियो।

कक्षाओं के दौरान:

1. पाठ का संगठनात्मक हिस्सा - 2 मिनट;

अभिवादन, अनुपस्थित की पहचान।

2. पाठ के लक्ष्य और उद्देश्य निर्धारित करना - 3 मि.

3. कवर की गई सामग्री का सर्वेक्षण।

4. नई सामग्री की प्रस्तुति .- 25 मिनट।

कम कैलोरी वाले कन्फेक्शनरी उत्पादों की विशेषताएं। स्वस्थ आहार के आयोजन में भोजन की कैलोरी सामग्री को कम करना एक जरूरी कार्य है। इस संबंध में, कम वसा सामग्री और दानेदार चीनी के साथ अधिक से अधिक सामग्री और सजावट, साथ ही साथ खाद्य योजक और मिश्रण के उपयोग के साथ, कन्फेक्शनरी उद्योग में दिखाई देते हैं।इस प्रकार, स्वस्थ पोषण के क्षेत्रों में से एक कम कैलोरी उत्पादों का निर्माण है - कम वसायुक्त और कम मीठा, लेकिन अधिक स्वस्थ। वर्तमान में, आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों की तैयारी के लिए, कई संस्करणों में उत्पाद रचनाएं हैं: उच्च वसा सामग्री के साथ, कम सामग्री के साथ, और बहुत कम।उत्तरार्द्ध में स्किम्ड दूध, क्रीम, दही, खट्टा क्रीम, साथ ही मिश्रण और विकल्प शामिल हैं। . अक्सर विकल्प एक अच्छा परिणाम देते हैं, उदाहरण के लिए, कम कैलोरी सामग्री के साथ शॉर्टक्रस्ट पेस्ट्री बनाना।हल्के तेलों का उपयोग करके केक को अर्ध-स्किम्ड या वसा रहित बनाया जाता है। इस मामले में, उत्पाद पारंपरिक लोगों की तुलना में संरचना में कुरकुरे और हल्के होते हैं। प्रयोग तैयार मिश्रण, जो आटा और क्रीम का हिस्सा हैं, तकनीकी प्रक्रिया को सरल करता है, उत्पादों की तैयारी की अवधि को कम करता है, उनके उच्च स्वाद को सुनिश्चित करता है और दिखावटएक समान सरंध्रता और उच्च लिफ्ट के कारण। उत्पाद लंबे समय तक ताजगी बनाए रखते हैं, उनकी शेल्फ लाइफ बढ़ जाती है। 10-12 किलोग्राम वजन के मिश्रण को कार्डबोर्ड बॉक्स या पेपर बैग में उद्यमों तक पहुंचाया जाता है। इन्हें 6 से 12 महीने के लिए किसी ठंडी, सूखी जगह पर स्टोर करें। तर्कसंगत और के लिए कम कैलोरी उत्पादों की सिफारिश की जा सकती है आहार खाद्य(आहार संख्या 5.7, 10, 11, 15)। बेकरी और कन्फेक्शनरी उत्पादों के निर्माण के लिए, उच्च कैलोरी कच्चे माल (वसा, दानेदार चीनी, आटा) के हिस्से को ऐसे कम ऊर्जा-गहन, लेकिन जैविक रूप से पूर्ण उत्पादों से बदला जा सकता है,कम वसा वाले पनीर, दूध खाद्य प्रोटीन, सब्जी उबला हुआ शुद्ध द्रव्यमान, सब्जी पेय, दूध-प्रोटीन उत्पादों और सब्जी द्रव्यमान सहित रचनाएं, साथ ही फलों के पेस्ट और प्यूरी के रूप में . उदाहरण के लिए, सेब, क्विन, अंगूर का पेस्ट बीज, बीज, त्वचा के अवशेष और अन्य मोटे कणों के बिना एक सजातीय शुद्ध द्रव्यमान है। अंगूर के पेस्ट के लिए ग्रेप स्टोन क्रिस्टल की अनुमति है। इस मामले में, अंगूर के पेस्ट को 1.5 मिमी के व्यास के साथ कोशिकाओं के साथ एक छलनी के माध्यम से रगड़ा जाता है, परिणामस्वरूप, नुस्खा में पेस्ट की मात्रा 7% बढ़ जाती है। सेब और क्विन पेस्ट में साइट्रिक एसिड स्वाद को बेहतर बनाने के लिए मिलाया जाता है। पेस्ट में ठोस पदार्थों का द्रव्यमान अंश क्रमशः 20, 32.40% है।वेजिटेबल प्यूरी मैश की हुई सब्जियां होती हैं, जिन्हें भाप में या सामान्य तरीके से पहले से पकाया जाता है। . कीनू के दाने छिलके के टुकड़े होते हैं या पके कीनू के निचोड़ होते हैं जिनका आकार 5 से 25 मिमी तक होता है, स्वाद में मीठा, विदेशी अशुद्धियों के बिना, पीले से नारंगी रंग में, भूरे रंग के रंग की अनुमति होती है। टेंगेरिन ग्रिट 73 और 83% की शुष्क पदार्थ सामग्री के साथ उत्पादित होते हैं। प्रति खाद्य योज्यबिस्किट में स्किम्ड मिल्क पाउडर (एसओएम), क्रीम के लिए खाद्य योजक शामिल हैं - सूखा दूध उत्पाद(एसएमपी)।कम कैलोरी वाले उत्पादों के लिए अर्द्ध-तैयार उत्पाद तैयार करना . अर्ध-तैयार उत्पादों की सामग्री जिन्हें प्रारंभिक तैयारी की आवश्यकता होती है, उनमें खमीर, कलाकंद, भरने और क्रीम (मलाईदार या प्रोटीन) शामिल हैं।खमीर की तैयारी। खमीर की प्रारंभिक सक्रियता बेकरी उत्पादों के उत्पादन के लिए तकनीकी प्रक्रिया का एक अभिन्न अंग है। यह एक नए प्रकार के उत्पाद के उच्च ऑर्गेनोलेप्टिक गुणवत्ता संकेतक प्रदान करता है। खमीर के प्रारंभिक सक्रियण में 35-40 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पोषक तत्व मिश्रण में 30-40 मिनट के लिए दबाए गए खमीर को रखना शामिल है। भेड़ का पोषण मिश्रण नुस्खा (%) आटा 2..4, दानेदार चीनी 15-20, तरल 40-50 दूध और प्रोटीन उत्पादों की निर्धारित मात्रा में सब्जी द्रव्यमान के साथ मिलाकर तैयार किया जाता है ( मैश किए हुए उबले आलू या गाजर या कद्दू पेय)। तापमान को जल्दी से 35-40C तक लाने के लिए, जोड़ें गर्म पानीतापमान 70-100C। पोषण मिश्रण में विटामिन की उपस्थिति खमीर कोशिकाओं के विकास और प्रजनन को बढ़ावा देती है, जो एसिड के संचय को तेज करती है, गैस बनाने की क्षमता को बढ़ाती है और किण्वन प्रक्रिया को 30-40 मिनट तक कम कर देती है। आटा लोचदार हो जाता है, बेकिंग के दौरान टुकड़ा एक बारीक झरझरा संरचना, पपड़ी का एक उज्ज्वल रंग और पके हुए खमीर के आटे की अधिक स्पष्ट सुगंध प्राप्त करता है।लिपस्टिक बनाना। 2: 1 के अनुपात में लिपस्टिक, सब्जी या फल द्रव्यमान और पानी तैयार करने के लिए, दानेदार चीनी के साथ, परिणामस्वरूप फोम को हटाकर, एक खुली कड़ाही में उबालने के लिए लाया जाता है। बॉयलर को ढक्कन के साथ बंद करें और सिरप को 108C के तापमान पर उबालें, 50C के तापमान पर गरम किया हुआ गुड़ डालें और चाशनी को 114-116C (एक कमजोर गेंद तक) के तापमान पर पकाना जारी रखें। गर्म चाशनी को 35-45C के तापमान पर ठंडा किया जाता है, इसमें सार मिलाया जाता है और 15-20 मिनट के लिए व्हीप्ड किया जाता है।क्रीम की तैयारी। खाना पकाने के लिए मक्खन क्रीमछीलकर टुकड़ों में काट लें मक्खन 5-7 मिनट के लिए कुल में से पाउडर चीनी (50%) के साथ एक बीटर पर फेंटें, पहले एक छोटे से और फिर बड़ी संख्या में बीटर्स के साथ, धीरे-धीरे गाढ़ा दूध, बाकी पाउडर डालें और एक और 7- के लिए फेंटें- 10 मिनट व्हिप के अंत में सेब, क्विंस या बेर का पेस्ट डालें और तब तक फेंटते रहें जब तक कि एक सजातीय द्रव्यमान प्राप्त न हो जाए। खाना पकाने के लिए प्रोटीन क्रीमप्री-चिल्ड एग व्हाइट को व्हिपिंग मशीन में व्हिप किया जाता है, पहले कम गति के साथ, और फिर बड़ी संख्या में गति के साथ जब तक कि प्रोटीन की मात्रा 6-7 गुना न बढ़ जाए। व्हीप्ड प्रोटीन द्रव्यमान में 20% दानेदार चीनी मिलाया जाता है (या उपयोग करते समय 25-30% चापलूसी) नुस्खा द्वारा प्रदान की गई राशि से, और मिश्रण को एक और 10 मिनट के लिए व्हीप्ड किया जाता है। चाबुक को बंद किए बिना, गर्म उबली हुई चीनी की चाशनी को एक पतली धारा में डाला जाता है (एक कड़ाही में चीनी और पानी को 4: 1 के अनुपात में 118-120 के तापमान पर उबाला जाता है), एक और 5-7 मिनट के लिए हरा दें। फिर पेस्ट को भागों में पेश किया जाता है और एक शराबी, स्थिर सजातीय द्रव्यमान प्राप्त होने तक हराया जाता है। परिचय से पहले बेर का पेस्ट डाला जाता है चाशनीऔर 5 मिनट से अधिक नहीं हराया।

5. स्वतंत्र कार्य - 45 मिनट।

कन्फेक्शनरी आटा उत्पादों पीपी 256-260 की तैयारी के लिए पाठ्यपुस्तक एनजी बुटेकिस टेक्नोलॉजी के साथ एक सारांश कार्य तैयार करना।

6. गृहकार्य 5 मि.

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केक के बक्सों और पेस्ट्री के बक्सों पर निम्नलिखित चिह्न होने चाहिए:

प्रोडक्ट का नाम; निर्माण की तारीखें और घंटे; जमा करने की अवस्था; भंडारण अवधि;

भोजन और के बारे में जानकारी ऊर्जा मूल्यउत्पाद का 100 ग्राम;

OST 10-60-95 मानक का पदनाम।

केक और पेस्ट्री का परिवहन सूखे से ढके वाहनों या वैगनों में प्रासंगिक स्वच्छता नियमों के अनुपालन में किया जाता है। तीखी गंध वाले उत्पादों के साथ उनका परिवहन न करें।

केक और पेस्ट्री का परिवहन, लोडिंग और अनलोडिंग सावधानी से किया जाना चाहिए, बिना धक्कों और अचानक झटकों के। लोडिंग और अनलोडिंग के दौरान, उन्हें वर्षा के प्रभाव से बचाया जाना चाहिए।

अध्याय 10

तर्कसंगत और आहार पोषण (आहार संख्या एस, 7, 10, 11, 15) के लिए कम कैलोरी उत्पादों की सिफारिश की जा सकती है।

नए प्रकार के बेकरी और कन्फेक्शनरी उत्पादों में, उच्च कैलोरी कच्चे माल (वसा, चीनी, आटा) के हिस्से को कम ऊर्जा-गहन, लेकिन जैविक रूप से पूर्ण उत्पादों - कम वसा वाले पनीर, दूध प्रोटीन, उबली हुई सब्जियों से बदल दिया गया है। शुद्ध द्रव्यमान, वनस्पति पेय, रचनाएँ, जिसमें दूध-प्रोटीन उत्पाद और वनस्पति द्रव्यमान, साथ ही फलों के पेस्ट और प्यूरी शामिल हैं।

वेजिटेबल प्यूरी मैश की हुई सब्जियां होती हैं, जिन्हें पहले स्टीम्ड या पारंपरिक रूप से पकाया जाता है। यांत्रिक और थर्मल प्रसंस्करण के दौरान सब्जियों के नुकसान के मानदंड "सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह" के मौजूदा मानकों का अनुपालन करते हैं। पके हुए उत्पादों को बारीक पीसने के लिए सब्जियों को मशीन पर मसलने पर 1% का नुकसान होता है।

सेब, क्विन, अंगूर के पेस्ट बीज, बीज, त्वचा के अवशेष और अन्य मोटे कणों के बिना एक सजातीय शुद्ध द्रव्यमान हैं। अंगूर के पेस्ट के लिए ग्रेप स्टोन क्रिस्टल की अनुमति है। इस मामले में, अंगूर के पेस्ट को 1.5 मिमी की छलनी के माध्यम से रगड़ा जाता है, नुस्खा में पेस्ट की मात्रा 7% बढ़ जाती है। सेब और क्विन पेस्ट में साइट्रिक एसिड स्वाद को बेहतर बनाने के लिए मिलाया जाता है। पेस्ट में ठोसों का द्रव्यमान अंश क्रमशः 32, 20, 40% है।

कीनू के दाने छिलके के टुकड़े या पके कीनू के निचोड़ होते हैं जिनका आकार 5 से 25 मिमी तक होता है, स्वाद में मीठा, अशुद्धियों के बिना, पीले से नारंगी रंग का होता है; ब्राउन टिंट की अनुमति है। टेंगेरिन ग्रिट 73 और 83% की शुष्क पदार्थ सामग्री के साथ उत्पादित होते हैं।

बिस्कुट एसओएम के लिए खाद्य योज्य - स्किम्ड मिल्क पाउडर।

एसएमपी क्रीम के लिए खाद्य योज्य - एक सूखा डेयरी उत्पाद।

कॉम के साथ प्रयोग किया जा सकता है सेब का रस. एसएमपी का उपयोग केंद्रित अंगूर के रस के साथ किया जा सकता है।

कम कैलोरी वाले उत्पादों के लिए अर्द्ध-तैयार उत्पाद

खमीर पूर्व-सक्रियण। खमीर का पूर्व-सक्रियण बेकरी उत्पादों के उत्पादन के लिए तकनीकी प्रक्रिया का एक अभिन्न अंग है। यह एक नए प्रकार के उत्पाद के उच्च ऑर्गेनोलेप्टिक गुणवत्ता संकेतक प्रदान करता है।

खमीर के प्रारंभिक सक्रियण में यह तथ्य होता है कि दबाए गए खमीर को पोषक मिश्रण में 30-40 मिनट के लिए 35-40*C के तापमान पर रखा जाता है।

मिश्रण नुस्खा (% में) में शामिल सामग्री के हिस्से को मिलाकर तैयार किया जाता है: आटा 2-4, चीनी 15-20, तरल 40-50 दूध और प्रोटीन उत्पादों की मात्रा के साथ सब्जी द्रव्यमान (मसला हुआ उबला हुआ आलू) या गाजर या कद्दू पेय)।

मिश्रण के तापमान को जल्दी से 35-40 * C तक लाने के लिए, इसमें 70-100 "C के तापमान वाला गर्म पानी मिलाया जाता है।

पोषक तत्वों के मिश्रण में विटामिन पीपी, बी, बी 2, सी, अमीन नाइट्रोजन, खनिज (सीए, एमजी, के, आदि) की उपस्थिति खमीर कोशिकाओं के विकास और प्रजनन को बढ़ावा देती है, जो एसिड संचय को तेज करती है, गैस बनाने की क्षमता को बढ़ाती है और किण्वन प्रक्रिया को कम कर देता है। 30-40 मिनट के लिए।

आटा लोचदार हो जाता है, बेकिंग के दौरान टुकड़ा एक बारीक झरझरा संरचना, क्रस्ट का एक उज्ज्वल रंग और पके हुए खमीर के आटे की अधिक स्पष्ट सुगंध प्राप्त करता है।

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तर्कसंगत पोषण का कार्य उत्पादों की कैलोरी सामग्री को बिना बदले कम करना है। स्वादिष्ट. यह उन उत्पादों पर लागू होता है जिनमें चीनी और वसा की उच्च सामग्री होती है। कैलोरी की कमी उन्हें कम ऊर्जा-गहन के साथ बदलकर हासिल की जाती है, लेकिन जैव-

तार्किक रूप से पूर्ण पूरक: उबली हुई शुद्ध सब्जियों, दूध प्रोटीन, कम वसा वाले पनीर, फलों के पेस्ट और प्यूरी से वनस्पति द्रव्यमान।

बिस्कुट के लिए खाद्य योज्य - स्किम्ड मिल्क पाउडर (एसओएम)।

गैर-आटा खमीर आटा से उत्पादों की तैयारी में, आटा गूंथने के दौरान, और स्पंज आटा से - आटा में योजक पेश किए जाते हैं। नए उत्पादों के उच्च ऑर्गेनोलेप्टिक गुणवत्ता संकेतक सुनिश्चित करने के लिए, खमीर सक्रिय होता है। ऐसा करने के लिए, खमीर को पोषक माध्यम में 30 ... 40 मिनट के लिए रखा जाता है - पानी का मिश्रण कुल का 50%, चीनी - 20%, आटा - 2 ... 4%, सब्जी द्रव्यमान (मसला हुआ) के साथ उबले हुए आलू, गाजर या कद्दू पेय) 35...40°С तापमान पर।

खमीर जो सक्रिय हो गया है वह टुकड़े को एक सूक्ष्म छिद्रपूर्ण संरचना, परत का एक उज्ज्वल रंग, और एक अधिक स्पष्ट स्वाद देता है।

बन "गुलाबी"।यीस्ट का आटा उबले हुए कद्दूकस किए हुए बीट्स (स्पंज विधि से तैयार) को मिलाकर तैयार किया जाता है।

तैयार आटे को 68 ग्राम प्रत्येक में विभाजित किया जाता है, गेंदों को लुढ़काया जाता है, प्रूफ किया जाता है, बेक करने से पहले मिलावट के साथ लिप्त किया जाता है। 230 ... 240 "सी के तापमान पर 10 ... 12 मिनट के लिए बेक करें।

बन "शरद ऋतु"।यीस्ट का आटा पिंक बन की तरह ही तैयार किया जाता है, लेकिन इसमें बीट्स की जगह प्यूरी की हुई उबली हुई गाजर डाली जाती है।

एक गोल गेंद को काटते समय, बीच से लेकर वर्कपीस के किनारे तक एक चीरा लगाया जाता है।

बन "उपयोगी"।आटा गैर-आटा तरीके से तैयार किया जाता है, कद्दू पेय के अतिरिक्त खमीर प्रारंभिक रूप से सक्रिय होता है।

71 ग्राम वजन के गोले बनते हैं, 30...35 मिनट के लिए पिघलते हैं, मेलेंज के साथ लिप्त होते हैं, 200...220 "सी के तापमान पर बेक किए जाते हैं।

सब्जियों के साथ बिस्कुट।गाजर, चुकंदर, पत्ता गोभी की प्यूरी बना लें। यह दानेदार चीनी के साथ मिलावट को पीटने से पहले पेश किया जाता है। उपयोग की जाने वाली सब्जियों के आधार पर, एक बिस्कुट "सनी", "नोचका", "ताजगी" तैयार किया जाता है।

फलों के पेस्ट के साथ बिस्कुट।सेब, क्विंस या बेर के पेस्ट से तैयार।

बिस्किट मुख्य तरीके से बनाया जाता है। सेब का पेस्ट पहले से घुला हुआ मिला हुआ है साइट्रिक एसिड, फिर मिलावट, चीनी डालें और 30 ... 35 मिनट के लिए तब तक फेंटें जब तक कि मात्रा 2.5 ... 3 बार न बढ़ जाए। फिर स्टार्च के साथ मिश्रित आटा डालें और 15 सेकंड से अधिक न फेंटें। आटा 2 ... 3 खुराक में पेश किया जाता है। बिस्किट को 40...50 मिनट के लिए 200...225 "C के तापमान पर बेक किया जाता है।

रोल के लिए बिस्किट उसी तरह तैयार किया जाता है, लेकिन बिना स्टार्च मिलाए। इसे 10 ... 15 मिनट के लिए 200 ... 220 "C के तापमान पर बेक करें।

सेब का रोल।सेब का बिस्किट 6...7 मिमी की परत के साथ कन्फेक्शनरी शीट पर बेक किया जाता है। परत को सेब भरने (नुस्खा के अनुसार 2 / z) के साथ लिप्त किया जाता है और एक रोल में लपेटा जाता है। शेष सेब भरने के साथ सतह को लिप्त किया जाता है और एक हवादार अर्ध-तैयार उत्पाद के साथ छिड़का जाता है, 6 ... 8 मिमी के चेहरे के साथ क्यूब्स में काट दिया जाता है।

भरने के लिए, सेब के पेस्ट को चीनी के साथ (50.7 ± 2)% नमी की मात्रा में उबाला जाता है।