Vaches Aberdeen Angus. Bœuf marbré

Quand on parle de bœuf marbré, beaucoup de gens l'appellent un "fétiche japonais". En effet, les japonais produits par Kobe boeuf marbré, s'est répandu dans le monde entier et, dans son pays d'origine, cette viande est devenue l'un des principaux composants des plats cuisine nationale. Qu'est-ce que c'est - du bœuf marbré, comment il est cultivé et ce qui peut en être préparé - découvrons-le dans l'ordre.

Les gobies japonais ont une vie paradisiaque, on leur donne de la bière et on les masse avec des brosses en paille avec du saké sur de la musique classique. Tout cela pour la viande, dont les Japonais disent que "même un édenté peut en manger".

La viande marbrée est une viande dans laquelle la graisse intramusculaire est répartie de manière à créer un motif «marbré» de fines veines blanches. Ce produit n'est pas historique pour le Japon. Depuis le 17e siècle, il était interdit de manger de la viande de bœuf dans le pays pour tout le monde, sauf pour les soldats pendant les campagnes et les patients qui avaient une ordonnance d'un médecin. Ce n'est qu'après la révolution Meiji de 1868 que l'interdiction a été levée. Puis l'aristocratie japonaise fut choquée par le jeune empereur Mutsuhito, qui fut le premier à manger un morceau de bœuf en public. Non pas qu'après cela les Japonais soient devenus des mangeurs de viande (ils mangent toujours, selon les statistiques, dix fois moins de bœuf par habitant et par an que les Européens), mais l'industrie a commencé à se développer. Les vaches japonaises locales, de taille moyenne et musclées, qui avaient été utilisées pendant des siècles pour travailler dans les rizières, ont commencé à être croisées avec des races à viande européennes. En 1910, cette sélection a été interdite, mais à cette époque le concept de "wagyu" - "vache japonaise" était déjà apparu, qui s'applique à quatre races : japonaise noire, japonaise brune, japonaise sans cornes, japonaise à cornes courtes.

Plus de 80% de tous les wagyu au Japon aujourd'hui sont des noirs japonais (résultat du croisement de wagyu avec des races européennes telles que le Swiss Brown, le Shorthorn, le Devon et l'Aishire).

De toutes les races Wagyu qui existent dans le monde, elles sont les plus enclines à produire de la viande marbrée. Oui, il existe d'autres races dont la viande « marbre » avec des soins appropriés aux animaux (par exemple, Angus et Shothorns). Mais la viande de marbre wagyu est considérée comme une référence.

L'un des meilleurs endroits pour produire du bœuf japonais est la ville de Kobe dans la préfecture de Hyogo. Les Européens qui l'ont d'abord essayé ont appelé le bœuf là-bas : bœuf de Kobe. Aujourd'hui, le terme «bœuf de Kobe» est appliqué au bœuf marbré dans d'autres pays, en particulier aux États-Unis.

Contrairement aux vaches d'appellation européenne, qui se promènent librement dans les prés une grande partie de l'année, les wagyu sont pour la plupart gardés dans des stalles afin qu'il y ait un endroit où engraisser. La bière et le massage font partie de la mythologie du bœuf marbré. La qualité de la viande de kobe, comme l'ont prouvé les zootechniciens, n'est pas affectée par l'un ou l'autre, bien que de nombreux agriculteurs utilisent ces méthodes. Et ils ont des arguments.

La bière est donnée aux vaches en été pour leur donner de l'appétit, lorsque la chaleur lourde et humide qui est courante dans une grande partie du Japon décourage les animaux de manger. Le massage est simplement nécessaire pour les vaches qui sont dans des stalles avec presque aucun mouvement. Seul un massage régulier peut maintenir le tonus musculaire. Et le saké est utilisé pendant le massage pour la douceur et le soyeux de la peau, car les vaches doivent être à leur meilleur lors des expositions. Les Japonais sont convaincus que la qualité du bœuf japonais marbré de kobe est affectée par l'état de la peau des poulets.

Comment le bœuf de Kobe marbré est cultivé

Il n'y a pas tant de prairies aquatiques où les vaches pourraient être promenées au Japon. La vallée verdoyante de Matsuzaki est devenue une «villégiature» traditionnelle pour les veaux: ils n'y élèvent pas leurs propres vaches, mais seulement celles amenées de différentes préfectures.

Une bonne nutrition pour wagyu est uniquement une nourriture naturelle et aucun additif artificiel. On sait depuis longtemps que le maïs et l'orge éclaircissent la graisse, lui donnant cette même couleur blanche bouillie.

Le régime alimentaire est très important : la viande persillée ne peut être obtenue que d'un animal qui prend du poids de manière très régulière. La marbrure est également associée à l'âge : chez les veaux jusqu'à un an et demi, seule la graisse sous-cutanée se développe, puis rénale, et seulement ensuite intramusculaire. Par conséquent, pour viande de marbre ne jamais abattre des taureaux de moins de 30 mois.

Le bœuf marbré japonais a acquis une renommée mondiale, mais il est très difficile de l'exporter hors du Japon, car les Japonais sont jaloux de leurs produits. Par conséquent, le wagyu a commencé à être cultivé par des agriculteurs d'autres pays, en particulier aux États-Unis. En Amérique en 1993, deux taureaux et une génisse de la "race correcte" Tajima sont apparus. L'un des taureaux s'appelait Fukutsuru. C'est aujourd'hui le taureau le plus célèbre au monde, car c'est grâce à lui que les vaches Wagyu se sont propagées si rapidement en Amérique et en Australie : le nombre de descendants de Fukutsuru se compte en centaines de milliers. En 1994, 35 autres animaux ont été amenés aux États-Unis. En conséquence, aujourd'hui, la majeure partie du bœuf appelé "kobe" est produite en Californie et en Australie, ainsi qu'en Argentine, en Nouvelle-Zélande et dans certains autres pays.

Les Japonais ne cachent pas comment le bœuf marbré est cultivé - ils élèvent des vaches dans des étables fermées. Mais les Américains sont sûrs que la meilleure viande provient du pâturage et ils n'envoient les taureaux aux étables pour «finir le goût» que quelques mois avant l'abattage. A cette époque, on les met au régime le plus proche possible des japonais : maïs, luzerne, orge et paille de blé.

Mais les agriculteurs américains et autres ne traînent pas s'il n'y a pas de descendants de Fukutsuru dans leur étal. Le marbre aujourd'hui et la viande d'autres races. Aux États-Unis, en général, la certification officielle pour le persillage n'existe que pour les taureaux Angus - CAB (Certified Angus Beef). Ce badge garantit que le bœuf a vieilli pendant au moins 28 jours, a un persillage moyen (15-25 % de graisse corporelle) ou élevé (supérieur à 25 %), moins d'un pouce de graisse sous-cutanée et ne pèse pas plus de 454 kg de carcasse fraîche.

Catégories de bœuf marbré japonais

Au Japon, la viande marbrée est divisée en cinq catégories selon la qualité et selon les propriétés de la coupe - en classes A, B et C. La cinquième catégorie est la meilleure viande: rose clair, complètement pénétrée par les couches de graisse les plus fines. Il ne quitte presque jamais le Japon : il va immédiatement aux enchères, où les propriétaires des meilleurs restaurants de Tokyo et de Kyoto l'achètent pour de l'argent fou. Les quatrième et troisième catégories sont les plus courantes : la viande est légèrement plus foncée, un peu moins persillée, mais aussi très douce et aromatique. Les première et deuxième catégories de viande bovine japonaise intéressent peu les acheteurs étrangers, car elle n'est pas si différente de bonne viande d'autres pays, de sorte que les restaurateurs préfèrent leurs homologues australiens ou argentins moins chers.

La désignation de la lettre indique le lieu de la coupe :

classe A - les morceaux les plus doux du devant du bord épais;

B - morceaux d'un bord épais et mince du milieu de la carcasse pour les steaks et le nabe);

C - le dos du bord fin, le morceau le plus dur (car la viande marbrée peut être dure), ce qui est généralement autorisé sur les carpaccios et les tartares.

Aux États-Unis, l'échelle de qualité officielle de l'USDA est basée sur le bœuf ordinaire. Le marbre n'est même pas la catégorie la plus élevée (selon les normes japonaises) dépasse facilement les normes de la classe la plus élevée pour le bœuf américain Prime. Par conséquent, les agriculteurs ont adopté leur propre système: argent (presque Prime, pourcentage de marbrure - 10-15%), noir (15-25%) et or (catégorie la plus élevée, plus de 25%).

Race Chianina

Le nom "Chianina" vient de la vallée de Chiana, qui s'étend en Toscane d'Arezzo à San Casciano. On ne sait pas vraiment quand la race est apparue, cependant, des images antiques de taureaux, très similaires à la Chianina, remontent au 4ème siècle avant JC. avant JC e. Selon la légende, ce sont ces taureaux que Tibère a sacrifiés à Jupiter Capitolin en l'honneur de son triomphe, peut-être qu'ils ont été attelés à la charrue de Romulus, traçant une ligne parmi les pierres pour les premiers murs de Rome.

Les Romains et les Étrusques appréciaient ces taureaux pour leur efficacité, et la couleur blanche comme neige était particulièrement belle lors des processions triomphales et des sacrifices.

Chianina - la plus grande race de l'actuel existant, et peut-être l'un des plus beaux - géants de près de deux mètres pesant moins de deux tonnes, au cou court, au nez noir, avec une tête sèche et soignée, surmontée de courtes cornes droites avec un teinte "porcelaine" - ils ressemblent à ceci comme s'ils étaient dessinés d'un seul trait de stylo.

Depuis un demi-siècle, personne n'a pensé à atteler un taureau à une charrue, et le travail de sélection vise à augmenter la masse musculaire du dos et des omoplates : cette partie revient au fameux steak florentin. La viande de Chianina incroyablement tendre au goût particulier, qualifiée de "grasse", ne contient presque pas de matières grasses (elles en contiennent dix fois moins que dans le poulet). Depuis l'Antiquité, ces vaches sont élevées principalement pour le travail de trait, elles ont peu de graisse, elles donnent très peu de lait, mais il n'y a pratiquement pas de cholestérol dans leur viande, qui est réglementée par la loi. Le contrôle de qualité le plus strict est effectué, jusqu'à ce que chaque individu dispose d'un passeport spécial avec un pedigree dès la naissance, certifiant l'origine.

Que cuisiner avec du bœuf kobe marbré

Les opinions sur ce qu'il faut cuisiner à partir de bœuf de kobe marbré diffèrent entre les habitants du Céleste Empire et des États-Unis. Les Japonais préfèrent cuisiner la viande marbrée.

Les plats les plus populaires sont le shabu-shabu ou le sukiyaki. Les deux sont de la viande de bœuf finement tranchée, bouillie très rapidement dans un bouillon bouillant et servie avec des légumes, des champignons et des sauces complexes à base de soja. En dernier recours, au Japon, le bœuf marbré est servi cru - sous forme de sashimi. Les Japonais, bien sûr, savent faire frire de la viande, mais ils le font rarement.

Les Américains préfèrent découper leurs steaks habituels dans du bœuf marbré et les faire frire dans une poêle ou sur des braises. Ce plat a acquis une popularité particulière après la déclaration des scientifiques selon laquelle la viande marbrée wagyu contient beaucoup plus d'acides gras oméga-3 et oméga-6 que le bœuf ordinaire, dont les avantages sont connus depuis longtemps (et beaucoup moins d'acides gras saturés nocifs).

Jusqu'à présent, les agriculteurs russes sont majoritairement marbrés avec des Hereford, qui sont loin d'être à la première place du classement mondial en termes de prédisposition au marbrage. Cependant, vous pouvez acheter de la viande marbrée russe : les Hereford sont l'une des meilleures races de viande au monde, donc bifteck ordinaire leur viande est excellente.

Bistekka

À Florence, la bistecca est servie presque partout, des minuscules trattorias aux restaurants étoilés Michelin. Le produit n'est pas bon marché, mais si quelque part un plat est déclaré au menu pour plus de 70-80 euros le kilogramme, vous devriez chercher ailleurs.

Bien sûr, il y a des gens forts qui peuvent manger un kilo entier de viande, mais en général, une portion de bistecca est conçue pour deux ou trois, selon l'appétit.

Même si vous avez toujours et partout commandé de la viande bien cuite, oubliez-la à Florence. Bistecca alla fiorentina est un événement gastronomique spécial. Ne vous laissez pas emporter par les antipasti ou les soupes épaisses avant de l'essayer.

Bœuf marbré - de quel type s'agit-il ? De nombreux utilisateurs n'ont même pas entendu parler d'une telle viande, et tout cela en raison du fait que l'élevage d'animaux pour la création ultérieure de bœuf marbré est un processus coûteux.

La variété de viande a reçu un nom inhabituel en raison de son apparence particulière : les traînées de graisse sont disposées de telle manière qu'elles ressemblent étonnamment aux motifs en marbre. Cependant, les steaks de bœuf marbrés ne sont pas appréciés pour leur attrait visuel, mais pour leur goût inhabituel.

Savez-vous comment est obtenu le bœuf marbré ? Au départ, seuls les Japonais produisaient une variété rare, utilisant la viande de jeunes gobies tojima et de vaches wagyu. Des races de bovins ont été utilisées pour créer du bœuf d'élite.

Production de boeuf marbré

Pour obtenir du vrai bœuf marbré, les taureaux sont gardés dans des étables exiguës, comme pour élever des oies pour le foie gras. Seul le respect d'un régime, d'un menu et de procédures spéciaux permet d'obtenir une excellente viande.

Jusqu'à l'âge de six mois, les veaux sont nourris exclusivement avec du lait et des herbes de prairies sauvages. Puis, à mesure qu'ils vieillissent, le bétail est placé séparément et traité avec du grain. Après l'abattage, la viande est soumise à un traitement spécial, qui est gardé dans la plus stricte confidentialité. Pour son goût unique, la viande persillée est appréciée de tous les gourmets du monde.

Combien coûte le boeuf marbré ? Le prix du bœuf marbré au kg est d'environ 30 000 roubles. Bien sûr, tout le monde ne peut pas se permettre un tel luxe : même à ce prix, on ne peut acheter de la viande marbrée à Moscou que dans quelques magasins spécialisés.

Degré de marbrure : qu'est-ce que c'est ?

Les couches de graisse, qui sont réparties de manière spéciale sur un morceau de viande, forment le persillage. La graisse doit être blanche et répartie uniformément dans tout le steak.

La teneur élevée en calories et le goût impeccable du bœuf marbré en ont fait un plat populaire. Le steak de bœuf marbré au four est une commande courante dans les restaurants les plus chers du monde.

La viande de la plus haute qualité se trouve dans le dos de l'animal, car les muscles subissent un stress minimal. Lorsqu'un steak est cuit, la graisse fond, donnant à la viande sa saveur et sa tendreté. Le marbrage se décline en trois catégories :

• premier;
• choix;
• sélectionner.

Select nécessite un rôti doux et le premier est frit à feu moyen. Prime - les steaks de bœuf marbrés de la plus haute qualité.

Viande marbrée: recettes pour cuisiner dans une mijoteuse

Cuire correctement le bœuf marbré est facile. Quelle est la différence entre le bœuf marbré et le bœuf ordinaire ? Non seulement le coût et le goût, mais aussi le temps de cuisson. Par exemple, pour faire frire un steak, cela ne prendra que 20 minutes.

Pavé de bœuf marbré

Faire un steak de bœuf marbré n'est pas difficile du tout. Contre-filet, faux-filet fera l'affaire. La recette nécessite les ingrédients suivants :

• filet de viande - 250g;
• épices et sel;
• huile de tournesol - 30 ml.

La viande doit être lavée et frottée avec des épices et du sel. Faire mariner le filet mignon pendant une demi-heure. Versez de l'huile dans le multicuiseur et mettez la viande. Cuire le boeuf en mode "friture" sans couvercle. Retournez le steak après 10 minutes pour une torréfaction uniforme.

C'est le couvercle ouvert qui permet d'obtenir une croûte. Si le morceau de viande est trop épais, vous devrez faire frire la viande par les côtés. Choisissez ensuite le mode "cuisson" pour obtenir le goût parfait. Laissez la viande dans le multicuiseur pendant 30 minutes. En raison de la destruction du tissu conjonctif dur, le bœuf marbré deviendra mou.

Viande à la vapeur

Vous pouvez cuire à la vapeur le steak de bœuf marbré. Vous avez sûrement remarqué un petit nombre d'ingrédients pour les recettes. En soi, le goût du boeuf ne nécessite pas d'ajouts. Pour créer plat délicieux préparer:

• boeuf marbré - 300g;
• huile d'olive - 1 cuillère à café;
• épices, sel.

Rincer la viande et la faire tremper dans de l'eau salée pendant plusieurs heures. Rincez le filet mignon et badigeonnez-le d'épices. Arrosez d'huile et placez dans un plat multicuiseur. Remplir la tasse eau chaudeà raison de 4 tasses à mesurer.

Sélectionnez le mode vapeur et faites cuire pendant 35 minutes. La viande à la vapeur avec un plat d'accompagnement laissera une impression inoubliable. La viande froide est utile pour trancher ou comme ingrédient pour les sandwichs.

Et une autre recette rare dans une mijoteuse spécialement pour vous

Steak de bœuf marbré classique

Pour créer ce chef-d'œuvre culinaire, vous avez besoin de :

• boeuf - 200g;
• ail haché;
• Poivron;
• huile végétale;
• tomate - 1 pc;
• sel, épices.

Des morceaux ne dépassant pas 3 centimètres d'épaisseur sont frottés avec de l'ail, du sel et des épices. Dans la mijoteuse, le mode "friture" est sélectionné et le bœuf est cuit jusqu'à ce qu'une croûte appétissante se forme. L'intérieur du steak doit rester rose. Ensuite, la viande est cuite en mode «ragoût» pendant encore 20 minutes.

Oignons finement hachés, les poivrons sont cuits pendant 10 minutes sur la graisse qui reste après la cuisson du steak. tomate fraîche couper en plusieurs morceaux et ajouter aux légumes. Le steak est servi chaud avec des légumes.

sauce italienne

Pour révéler le goût de la viande, essayez de cuisiner extraordinaire sauce douce. Il faudra les ingrédients suivants :

Mélanger les ingrédients dans un mélangeur jusqu'à consistance lisse. Verser la viande cuite dessus avant de servir et garnir de brins de menthe et de romarin.

Garniture aux airelles pour steak marbré

La garniture aux airelles rouges sera un ajout idéal à la viande de qualité supérieure. Pour préparer la sauce il vous faut :

• sel épicé;
• pruneaux - 20g;
• airelles - 140g;
• vin rouge sec - 100g;
• vinaigre balsamique;
• gingembre séché - 3 gr.

Mettre les canneberges dans une casserole, faire chauffer. Ajouter le vin. Les pruneaux sont cuits à la vapeur à l'avance, également ajoutés à la garniture. Sur le étape finale mettre le sel, le gingembre, le vinaigre. Pendant 3 minutes, cuire à feu doux, puis réduire en purée avec un mélangeur.

Les secrets de la cuisson du bœuf marbré

Afin de ne pas gâcher la gourmandise, il est important de connaître quelques règles de cuisson. La viande marbrée n'a pas besoin d'être marinée. Sa texture délicate ne demande pas longtemps traitement thermique. Pour ajouter des notes de saveur, vous pouvez supporter le filet dans la marinade pendant 6 heures maximum.

En surchauffant le steak sur le feu, vous courez le risque de transformer la viande en "caoutchouc". Les morceaux épais peuvent être cuits à la poêle, au four, à la mijoteuse. Mieux vaut sous-saler que sur-saler ! Pendant la cuisson, ne salez pas - cela se fait soit avant la cuisson à la vapeur, soit déjà avant de servir.

Les ingrédients idéaux pour la viande marbrée sont le romarin, le basilic et l'huile d'olive. Les coupes de fruits et légumes permettront de diversifier le goût, sauces salées. Maintenant que vous savez ce qu'est le bœuf marbré, vous pouvez créer chefs-d'œuvre culinaires tout seul.

La viande la plus chère au monde est le bœuf marbré. C'est un produit pour les vrais gourmets, souvent mis en parallèle avec des délices tels que le caviar noir et le foie gras. Qu'y a-t-il de si inhabituel dans une simple pièce de bœuf ? Pourquoi est-il classé comme produit premium ?

Ce nom est délicatesse de la viande reçu pour un spécial apparence. Chaque morceau de bœuf marbré semble percé d'une fine toile d'araignée de tissus adipeux, qui forment un motif bizarre rappelant le motif de la pierre naturelle. La viande rose pâle avec des taches blanches ornées rappelle vraiment beaucoup le marbre - comme si un artiste avait travaillé dessus. De plus, le produit est apprécié pour son goût incroyable, sa jutosité et sa conformité au traitement gastronomique.

Pendant le traitement thermique, les couches de graisse blanches comme neige à l'intérieur du morceau de viande marbré se dissolvent, fondent littéralement, comme la neige au soleil du printemps. Grâce à cela, la viande marbrée est remplie de jus et devient tendre. Plus les motifs gras sont fins et nombreux, plus l'indicateur de ce que l'on appelle le "marbrage" est élevé. Cela signifie des prix plus élevés et meilleure qualité. Les professionnels distinguent trois catégories de viande de bœuf marbrée :

1. Premier – qualité supérieure,
2. Choisissez- de la viande sélectionnée,
3. Sélectionner- boeuf marbré régulier.

Le motif en marbre sur la viande est le résultat du travail acharné des ouvriers agricoles. Pour obtenir du bœuf de qualité supérieure, vous devez créer des conditions spéciales pour garder les taureaux. Pendant six mois, ils sont nourris au lait, puis ils paissent dans des prairies écologiquement propres. L'herbe verte juteuse et l'air frais font leur travail : les veaux prennent bien du poids. Ensuite, les animaux matures sont engraissés avec des céréales, leur régime céréalier est le blé, le maïs et l'orge. Dans le même temps, ils ne sont pas soumis à un stress physique, ce qui est très important pour obtenir de la viande sans tissu musculaire grossier.

Selon les règles classiques d'engraissement des veaux pour la production de bœuf marbré, en plus du système de nutrition unique, les animaux doivent également boire de la bière pour améliorer leur appétit et un massage par vibration spécial pour calmer la musique. C'est dans de telles conditions que sont gardés les habitants des fermes japonaises. Soit dit en passant, c'est ce pays qui est un pionnier dans l'élevage de races bovines produisant du bœuf marbré. Là-bas, cette viande est appelée nourriture, pour laquelle "vous n'avez pas besoin d'avoir des dents". Sans surprise, dans de telles conditions, les taureaux orientaux produisent du bœuf qui fond dans la bouche.

La musique classique n'est pas jouée dans notre ferme, mais nous pouvons obtenir de la viande marbrée ainsi que des japonais. Historiquement, dans notre pays, l'élevage des veaux à l'aide d'une technologie unique a commencé avec la main légère de Nikita Khrouchtchev. Il fut tellement impressionné par le goût du steak de bœuf marbré, qu'il dégusta aux États-Unis, qu'une ferme spéciale fut bientôt équipée pour engraisser les animaux selon cette méthode. En Russie pendant longtemps cette viande était un mets de choix pour les plus hautes sphères. Et ce n'est que ces dernières années que le bœuf de qualité supérieure a commencé à être servi dans les restaurants.

Il est tout à fait possible de cuisiner un plat royal à la maison. Il suffit de choisir une viande de bœuf marbrée d'excellente qualité - respectueuse de l'environnement et fraîche.

Des sensations gustatives inoubliables sont garanties !

Un véritable délice culinaire est le bœuf marbré. Ses chemins gras les plus fins, traversant toute la pulpe, sont chauffés au moment du traitement thermique, imprègnent le morceau de viande et le rendent particulièrement juteux et tendre.

Bœuf marbré - de quel type de viande s'agit-il ?

C'est l'une des fameuses gourmandises que de nombreux gourmets rêvent d'essayer. La viande tire son nom du fait que la coupe ressemble à une pierre, parsemée de veines. Cet effet est dû aux couches de graisse qui se trouvent dans le tissu musculaire et rendent la viande incroyablement juteuse, légère et tendre. Ceci est réalisé en élevant des animaux à l'aide de technologies spéciales. Les taureaux sont limités dans leurs mouvements et nourris uniquement de céréales au cours des trois derniers mois. L'effet marbré n'existe que dans la viande de jeunes taureaux.

Quelle est la différence entre le bœuf marbré et le bœuf ordinaire ?

La viande de marbre est obtenue uniquement à partir de races spéciales de taureaux. Au niveau génétique, ils ont la propriété de former des filaments gras à l'intérieur de la viande. Les animaux sont élevés selon des principes particuliers. La différence avec l'habituel réside dans la formation spéciale de veines qui créent un motif unique et un spécial goût délicat Viande. Les fils fondent pendant la cuisson, imprégnant ainsi la viande, la rendant parfumée et juteuse.

Entrecôte

Le steak de bœuf marbré le plus célèbre au monde. Ce plat est préparé dans de nombreux restaurants, mais il coûte de l'argent décent. Par conséquent, nous vous proposons d'économiser de l'argent et de cuisiner le célèbre plat à la maison.

Ingrédients:

• le beurre- 25 g ;
• steak de faux-filet - 1 pc. (hauteur 4 cm);
• ail - 1 gousse écrasée;
• thym - une branche;
• sel de mer;
• Huile raffinée;
• poivre noir moulu.

Cuisson:

1. Sortir avant cuisson produit de viande du froid et laissez-le reposer dans la pièce pendant une heure et demie.
2. Préparez une poêle. Il doit être en fonte et avoir un fond épais. Mettre à feu moyen.
3. Prenez une serviette gaufrée. Mouiller la viande. Lubrifier avec de l'huile raffinée.
4. Saupoudrer de sel sur une assiette. Poivre sur le dessus. Rouler le steak. Placer dans la poêle. Chaque côté prendra une minute et demie. Appuyez avec des pinces pendant la friture. La viande doit dorer uniformément.
5. Réduire le feu. Mettre le beurre, l'ail et le thym dans une poêle. Une fois fondu, arroser le steak. Il faudra environ six minutes pour faire frire.
6. Retirer du feu et placer sur une surface chaude. Vous pouvez utiliser une assiette chaude. Tenez pendant sept minutes.

Comme c'est délicieux de cuisiner sur le gril ?

La beauté de cette recette est que l'on utilise de la viande marbrée, qui en soi s'avère être la plus tendre.

Ingrédients:

• sel de mer - 0,5 cuillère à café;
• steak de marbre - 4 pièces;
• poivre noir moulu - 0,5 cuillère à café;
• huile d'olive - 2 c. cuillères.

Sauce:

• vinaigre balsamique - 1 c. une cuillère;
• piment ancho moulu - 2 cuillères à café;
• fort café naturel- 4 cuillères à soupe. cuillères;
• cassonade - 1 c. une cuillère;
• beurre - 1 c. une cuillère;
• échalotes - 2 cuillères à café finement hachées;
• ail - 1 gousse, pressée dans une presse;
• ketchup - 125 ml.

Aujourd'hui, nous allons vous dire comment cuisiner du bœuf marbré copieux et savoureux. Mais avant de révéler les secrets de la création plats insolites en utilisant une telle viande, vous devriez savoir ce qu'est ce produit en général et pourquoi il porte un nom si original.

Informations générales sur le produit

Le bœuf marbré est la spécialité de viande la plus célèbre au monde. Il tire son nom de la grande similitude avec la pierre du même nom. Après tout, la coupe de cette viande est également parsemée de diverses veines. Il convient de noter que cet effet est obtenu grâce à la présence dans ce produit de fines couches de tissu adipeux, situées dans le système musculaire de l'animal abattu. Ce fait rend le morceau de viande étonnamment juteux et tendre.

Bœuf marbré : comment l'animal est-il élevé ?

La façon dont ces animaux sont élevés doit être discutée séparément. Après tout, si vous cultivez depuis longtemps, ces informations vous aideront à produire vous-même la délicatesse présentée.

Comparé aux autres parties de la carcasse, le bœuf marbré est assez cher. Il convient de noter que cette viande ne peut être obtenue qu'à partir de taureaux élevés à l'aide d'une technologie spéciale. Sa particularité réside dans le fait que l'animal est nourri exclusivement de céréales pendant 3-4 mois avant l'abattage. Dans le même temps, les taureaux sont limités au maximum dans leurs mouvements.

Il faut également dire que le bœuf marbré de haute qualité, qui a une tendresse particulière, est prélevé uniquement sur la carcasse de jeunes animaux.

Que peut-on préparer à partir du produit ?

La cuisson du bœuf marbré ne prend pas beaucoup de temps aux ménagères. Après tout, comme mentionné ci-dessus, cette viande ne provient que de jeunes animaux, ce qui signifie que, par définition, elle ne peut pas être dure et nerveuse.

À partir d'un tel morceau, les steaks frits sont très tendres et savoureux, ainsi que le goulasch, les côtelettes, les plats principaux avec des légumes sur la cuisinière et au four.

Steak de bœuf marbré : recette étape par étape

Cuisiner une telle viande est un plaisir. Après tout, pour le faire frire correctement, il n'est pas nécessaire de rester longtemps devant le poêle. Il convient également de noter qu'il existe plusieurs étapes de torréfaction des steaks de bœuf marbrés. Lequel choisir est votre propre affaire. Nous vous dirons seulement comment faire le plat Well don. Sur la coupe, un tel steak doit avoir une couleur grise uniforme, aucun sang ne doit être visible dessus.

Donc, avant de vous dire comment cuisiner du bœuf marbré, vous devez énumérer tous les ingrédients dont nous avons besoin pour créer le plat ci-dessus :

• viande marbrée - environ 1 kg;
• Herbes françaises (sarriette, romarin, estragon, thym, basilic) - ajouter au goût ;

Préparation de l'ingrédient principal

L'entrecôte de boeuf marbrée, dont nous envisageons la recette, s'avère tout aussi savoureuse à la poêle, au four, et sur des braises ardentes. Nous avons décidé de vous expliquer comment cuisiner un tel plat sur une cuisinière conventionnelle. Après tout, cette méthode est la plus simple et la plus rapide.

Comment bien rôtir la viande marbrée ? Le boeuf pour cela est acheté sans os. Il doit être bien rincé à l'eau froide, puis séché avec des serviettes en papier ou des serviettes gaufrées. Ensuite, un gros morceau doit être coupé en larges steaks à travers les fibres avec un couteau bien aiguisé. De plus, l'épaisseur de tous les produits doit être la même (environ 2 centimètres). Sinon, les steaks peuvent se trouver à différents stades de friture.

processus de décapage

Pour rendre le steak de bœuf marbré aussi savoureux, juteux et parfumé que possible, il est recommandé de conserver la viande hachée dans une marinade sèche pendant un certain temps. Pour ce faire, chaque morceau de produit haché doit être aromatisé avec des herbes françaises, du sel et un mélange de poivrons, puis mis dans un bol, fermer le couvercle et laisser dans cet état pendant 30 minutes.

Processus de traitement thermique

Une fois que le bœuf marbré a absorbé toutes les épices et herbes parfumées, vous pouvez procéder en toute sécurité à sa friture directe. Pour ce faire, mettez une casserole profonde sur feu moyen et versez une quantité suffisante de huile d'olive(environ 1-1,2 centimètres). Ensuite, placez délicatement un morceau de viande aromatisé aux épices dans un plat chaud et faites-le revenir jusqu'à ce que tout le sang soit cuit. Dans ce cas, il est recommandé de retourner régulièrement le steak avec des pinces culinaires. Cela est nécessaire pour une cuisson homogène.

De même, tous les morceaux de viande marbré restants doivent être traités thermiquement.

Comment bien présenter un plat à table ?

Une fois les steaks frits uniformément, ils doivent être placés sur de grandes assiettes et un plat d'accompagnement doit être placé à proximité. Par exemple, une telle viande est très savoureuse avec des légumes frais ou cuits, des herbes, de la purée de pommes de terre ou des pâtes.

Cuire ensemble des côtelettes de viande marbrées

Quels autres plats utilisent du bœuf marbré ? Beaucoup de gens connaissent la recette des côtelettes de cuisson. Mais tout le monde ne sait pas qu'un tel plat utilisant la viande mentionnée s'avère incroyablement tendre et savoureux. Après tout, le bœuf marbré lui-même est très doux et, après avoir été battu, il fond littéralement dans la bouche.

Donc pour auto-cuisson de délicieuses côtelettes, nous avons besoin des composants suivants :

• viande marbrée - environ 1,5 kg;
• un mélange de poivrons dans un moulin - utilisez à votre discrétion;
• chapelure - utiliser à discrétion;
• le sel n'est pas très gros - appliquez au goût;
• huile d'olive raffinée - utiliser pour la friture (ajouter à votre discrétion).

Traitement de la viande

Avant de cuisiner des côtelettes tendres et juteuses à partir de cette viande, celle-ci doit être bien transformée. Pour ce faire, le produit doit être lavé dans eau froide puis séchez avec du papier essuie-tout. Ensuite, le bœuf marbré doit être coupé en morceaux larges (à travers les fibres) de 3 à 4 centimètres d'épaisseur. Après cela, chaque pièce doit être soigneusement battue avec un marteau à nervures. Enfin, les côtelettes de bœuf doivent être assaisonnées d'un mélange de poivres et de sel. Dans cet état, il est souhaitable de leur résister à température ambiante environ une demi-heure.

Rôtir sur le feu

Comment prépare-t-on le boeuf marbré ? La recette des côtelettes recommande d'utiliser des chapelure. Ils doivent être versés dans une grande assiette, puis y rouler soigneusement tous les morceaux de viande battus et assaisonnés.

Nous avons décidé de cuisiner ce plat au four. Mais si vous y placez immédiatement du bœuf marbré, il "rétrécira" assez rapidement, formant un morceau de viande cuit au four. Ainsi, pour éviter une telle situation, il est recommandé de faire d'abord frire le produit dans une casserole, puis de le placer ensuite au four.

Donc, pour préparer les côtelettes, vous devez prendre une casserole profonde, y verser de l'huile (1-2 centimètres) et la faire chauffer très fort. Ensuite, chaque morceau de bœuf doit être frit à feu maximum des deux côtés pendant 1 à 2 minutes.

Cuisson au four

Une fois que toutes les côtelettes sont légèrement dorées, elles doivent être disposées en une couche uniforme sur une plaque à pâtisserie, puis placées dans un four préchauffé. Il est recommandé de cuire un tel plat pendant 40 minutes maximum.

Comment présenter aux invités ?

Comme vous pouvez le voir, il n'y a rien de difficile à faire soi-même de délicieuses et tendres côtelettes de bœuf marbrées. Après la cuisson de la viande, elle doit être mise dans une assiette et servie aux invités avec n'importe quel plat d'accompagnement préféré. Oui, c'est parfait pour ça. purée de pomme de terre, ragoût de légumes, verdure, Pâtes, bouillie de sarrasin, riz bouilli, etc.

Faire de délicieuses roulades de boeuf

Nous avons parlé de la façon de faire des steaks et des côtelettes à partir de cette viande. Cependant, le bœuf marbré (la façon dont les taureaux sont élevés pour obtenir ce produit a été décrit un peu plus haut) est idéal non seulement pour préparer les plats mentionnés. Par exemple, un petit pain cuit au four est très savoureux et tendre. Pour le préparer, nous avons besoin de:

Préparation de la viande

Pour préparer le rouleau, vous devez acheter un morceau de bœuf assez gros. Il doit être bien lavé, puis coupé de manière à obtenir à la fin une couche fine mais suffisamment large. Si vous le souhaitez, il peut être légèrement battu à l'aide d'un marteau culinaire.

Après toutes les actions décrites, une couche de viande marbrée doit être aromatisée avec un mélange de poivrons et de sel, puis mise de côté pendant un moment.

Préparation de remplissage

La création de tout rouleau implique l'utilisation de garnitures. Nous avons décidé d'utiliser des champignons et des légumes marinés pour cela. Ils doivent être finement hachés, mis dans une casserole avec de l'huile et faire frire jusqu'à ce qu'ils soient dorés pendant 15 à 17 minutes.

Processus de formation

Pour que le pain de viande de bœuf marbré soit non seulement très savoureux, tendre et juteux, mais aussi beau, il doit être correctement formé. Pour ce faire, vous devez prendre une grande planche à découper et y mettre une couche aromatisée aux épices. Ensuite, le morceau de viande doit être graissé des deux côtés avec de la mayonnaise faible en gras. Après cela, il devrait être recouvert d'une petite couche de champignons et de légumes frits. Il est également souhaitable d'utiliser des herbes fraîches finement hachées comme garniture.

À la fin, la couche de boeuf doit être bien enveloppée dans un rouleau. Pour qu'il ne s'ouvre pas pendant le traitement thermique au four, il est conseillé de l'attacher fermement avec une corde ou de le fixer avec des cure-dents.

Pour plus plat parfumé des coupes peu profondes doivent être faites à la surface du rouleau de viande marbré formé, puis de fines tranches d'ail doivent y être soigneusement placées. Pour que pendant la cuisson ce plat soit recouvert d'une belle brun doré, il est également recommandé de le lubrifier avec du miel frais.

Comment cuire au four ?

Cuire Pain de viande au four, il doit être soigneusement déplacé dans un plat creux ou sur une plaque à pâtisserie. Si vous le souhaitez, un tel plat peut être préparé à la fois dans du papier d'aluminium et dans une pochette culinaire.

Il est recommandé de cuire la viande aux champignons au four à une température de 200 degrés pendant 45 à 55 minutes. Pendant ce temps, le rouleau doit être bien cuit.

Bien présenter le plat à table

Pour produire l'effet désiré sur vos convives, le pain de viande doit être présenté correctement. Pour ce faire, il doit être soigneusement retiré du four et placé sur une grande assiette. Ensuite, vous devez retirer tous les cure-dents ou une corde du morceau de viande farci, puis le couper en portions de 1 à 1,6 cm d'épaisseur.

Servez un tel plat aux invités, de préférence avec un accompagnement ou une salade de légumes crus et verdure.

Résumé

Comme vous pouvez le voir, cuisiner du bœuf marbré à la maison n'est pas très difficile. Il convient également de noter que les plats utilisant une telle viande sont incroyablement tendres, savoureux et juteux.

Si vous souhaitez obtenir un steak, des côtelettes ou un rouleau plus aromatiques, il est recommandé de prétraiter le morceau de bœuf acheté, de l'assaisonner avec des épices et de le laisser de côté pour le trempage. Je tiens également à dire sur le choix de ce produit. Pour rôtir au four ou sur la cuisinière, il est préférable d'acheter de la viande réfrigérée. Mais si vous n'en trouvez pas, vous pouvez prendre du bœuf congelé une fois. Quant à la viande fraîche, pour créer nourriture fritça ne va pas. Cela est dû au fait que les plats d'un tel produit s'avèrent durs, même si vous avez utilisé un jeune morceau de marbre.