Le bœuf marbré est un mets délicat parmi les produits à base de viande - Intras-Krasnoyarsk. Boeuf marbré: description, propriétés et méthodes de préparation

Tout d'abord, un peu sur l'état des connaissances non pas chez nous, consommateurs, mais chez ceux qui se disent professionnels.

1. Ignorance des restaurants de Moscou
Au cours de ces 3 années, j'ai visité de nombreux restaurants à Moscou et pas seulement, où j'ai fait attention à ce qu'ils écrivent sur le menu à propos des steaks proposés, et j'ai conclu que seuls certains établissements de Moscou présentent correctement la culture viande de marbre. Autrement dit, si vous ouvrez une institution où vous servez un steak et mentionnez des termes tels que "Wagoo" ou "Kobi" sur le menu, il est de votre devoir de dire au client de quoi il s'agit. Si vous ne voulez pas vous embêter, écrivez simplement "viande de marbre, Australie". Depuis l'ignorance du restaurant est captée par l'invité et, écumant à la bouche, dit alors à ses amis qu'il a mangé Vagu au restaurant et que c'est la viande la plus fraîche. Les amis disent à leurs amis. Les informations sont envahies de rumeurs et, par conséquent, nous avons des invités sans instruction et toutes sortes de mythes selon lesquels une connaissance d'une connaissance a mangé du bœuf magique d'un taureau dans un restaurant à Moscou, qui vivait dans un spa au Japon, il a reçu un massage, puis il a été livré en première classe à Moscou pour être mangé. Ces invités sans instruction viennent alors avec l'air hautain d'un connaisseur et traitent le serveur avec leur pseudo-connaissance de la viande Vagu. Ainsi, il n'y a qu'une seule conclusion - l'invité doit être discrètement éduqué, intéressé et on ne doit pas lui raconter d'histoires.

2. Ignorance des fournisseurs de Moscou
Le désir normal d'un restaurant est d'obtenir le meilleur des fournisseurs. Vous devez vous battre pour cela, surtout si vous avez une petite entreprise en démarrage. Le meilleur va aux monstres du réseau. Dans ce combat, littéralement, pour un morceau de viande, j'ai constamment essayé de comprendre pourquoi un approvisionnement est meilleur qu'un autre, posé beaucoup de questions aux fournisseurs, lu sur la viande. Et en plus d'autres conclusions, j'ai fait ceci - les gestionnaires qui travaillent avec les clients des restaurants n'ont pas le bon système de connaissances sur leur produit - la viande marbrée. Cela s'applique à des monstres tels que MARR Russie, l'Australian Trading House, Snow World, East-West. Pas un seul responsable avec qui j'ai travaillé dans ces entreprises n'a pu m'expliquer clairement quelle est la différence entre la viande australienne, américaine et japonaise, ce qui est mieux, pourquoi Kobi vient d'Australie, comment Kobi ou Kobo est-il correct, et Kobo est meilleur que Wagyu ou Wagyu, etc. .d. Ils s'en sont tous sortis avec une grossière vente de ce qu'ils avaient, et ils savaient peu de choses sur ce qu'ils avaient.

3. Qu'est-ce que la viande marbrée ?
Je suis sûr que je ne révélerai pas le secret en répondant à cette question. Mais ça vaut le coup de le dire. Le persillage ne signifie qu'une chose - la présence d'une quantité suffisante d'inclusions grasses dans les fibres de viande. La viande de marbre ne signifie pas que le taureau a été moqué: suspendu, massé et allumé Cafe del Mar. Et il n'est pas nécessaire qu'il vienne du Japon. La viande de marbre de différentes races, y compris les races chiliennes et japonaises, est cultivée dans différents pays: aux USA, en Australie, au Japon, en Amérique du Sud (Argentine, Chili, Equateur, France, etc.) Le persillage est réalisé par une technologie spéciale d'engraissement du bétail. Le régime alimentaire des animaux comprend un mélange alimentaire spécial contenant une grande quantité de maïs, de céréales et de luzerne. La marbrure a ses propres dégradés en fonction de son intensité, c'est-à-dire de la fréquence des inclusions blanches dans les fibres. Plus le persillage est élevé, plus le steak est tendre. Les statistiques américaines ont même calculé les coefficients de clients insatisfaits de la qualité du steak, en fonction du degré de persillage. La gradation américaine de la viande suggère trois degrés de persillage : select, choice, premium.
4. Viande japonaise magique : que sont Wagu et Kobi, pourquoi les restaurants de Moscou appellent-ils le bœuf d'Amérique et d'Australie « Kobi » ?

1) Real Kobi ne peut provenir que du Japon et doit remplir les conditions suivantes :
a) taureau Tajima né dans la préfecture de Hyōgo, région de Kinki sur l'île de Honshu, dont la capitale est Kobi ;
b) Le bouvillon doit être nourri dans la préfecture de Hyōgo
c) Le taureau doit être castré ou être vierge, ce qui rend la viande plus propre (comme l'a dit Anatole, après la castration, l'animal prend du poids, et en plus - la viande ne pue pas)
d) Le bœuf doit être tué dans l'une de ces villes de la préfecture de Hyōgo : Kobe, Nishinomiya, Sanda, Kakogawa ou Himeji.
e) Sur l'échelle de marbrure japonaise (appelée BMS), le bœuf doit être classé 6 ou plus.
f) La qualité de la viande selon la gradation japonaise doit être A ou B
g) Le poids total du taureau ne doit pas dépasser 470 kg.

2) Le terme Wagyu désigne principalement une famille de plusieurs races de taureaux génétiquement prédisposés au persillage intense de la viande. Les races japonaises les plus célèbres du groupe Wagyu sont Tajima, Tottori, Shimane, Kochi et Kumamoto. C'est à partir de la race Tajima que Kobi est fabriqué. Ainsi, le terme Wagyu est plus large que Kobe. Le Kobi est la viande finie d'un bœuf Tajima déjà abattu qui a été élevé et abattu sous certaines conditions (voir point 1). Ainsi, Kobi n'est pas une race de taureaux, mais une combinaison de méthodes d'élevage et d'abattage des taureaux Tajima. Autrement dit, un taureau vivant ne peut pas s'appeler Kobe, il doit s'appeler Tajima, mais un morceau viande crue est Kobé. Étymologistes Wagyu : "WA" signifie "japonais" et "GU" - bétail, c'est-à-dire que "WAGU" est une VACHE JAPONAISE.

3) Pourquoi les restaurants et les fournisseurs de Moscou appellent-ils le bœuf d'Amérique et d'Australie "Kobi" ?
Lorsque des veaux de la famille Wagyu ont été amenés en Amérique, ils ont été croisés avec des veaux Angus pour les raisons suivantes : 1) pour que les animaux survivent dans le climat américain ; 2) afin de trouver l'équilibre optimal de persillage pour l'acheteur américain, comme l'acheteur américain moyen appelait la viande du Wagyu d'origine - "trop ​​blanche". Le taureau résultant, en accord avec le Japon, ne s'appelait pas "Kobi" ou "Wagu", mais "American Style Kobe Beef". Le régime alimentaire d'un tel taureau : un mélange de maïs, d'orge perlé, de luzerne, de paille de blé. Le taureau est généralement abattu à l'âge de 30-35 mois. Les Australiens élèvent à la fois des Wagyu de race pure et des croisements, et l'Australian Wagyu Association est la plus grande association d'éleveurs de Wagyu en dehors du Japon.

PAR CONSÉQUENT, LES CONCLUSIONS SUIVANTES PEUVENT ÊTRE FAITES :

1) Le boeuf ne peut s'appeler Kobe que s'il convient à tous Conditions japonaises, tout simplement, Kobe n'est que du bœuf japonais ;

2) Vous ne pouvez pas appeler le boeuf Kobe ou Wag s'il vient d'Amérique, le nom correct est American Style Kobe Beef ou "Kobe à la manière américaine".

3) Les Wagu de race pure, à l'exception du Japon, sont exportés UNIQUEMENT d'Australie ! Et ils sont moins chers que les gobies Wagu du Japon. Donc, si vous voulez du VAGU de race pure, mais pas cher, mangez du VAGU d'Australie.

Tout le monde l'a essayé dans les restaurants, mais presque personne ne l'a cuisiné seul. De quoi parle-t-on? Oh oui, boeuf marbré ! Après tout, blague à part : combien de fois avez-vous dû servir ce produit délicat pour le dîner à la maison ? Pas? Et absolument en vain ! Après tout, cuisiné à la maison conditions de bifteck de la viande marbrée contient un ingrédient unique que tous les chefs de restaurant ne possèdent pas. Nous parlons d'un morceau d'âme et d'humeur que vous mettez dans un plat fait par vous-même. Et si vous ajoutez un peu plus de "connaissance du sujet" à cela, le succès de l'entreprise est garanti.

Pour ceux qui viennent de découvrir un mets aussi délicieux que le bœuf marbré et qui veulent apprendre à le cuisiner dans leur cuisine, nous avons préparé une série d'articles. Dans le premier d'entre eux, nous vous expliquerons pourquoi le bœuf marbré est si célèbre et pourquoi il ne peut être comparé à la viande d'une vache ordinaire, qui est vendue sur le marché.

Croyez-le ou non, vous le voulez, mais c'était comme ça

On considère que vaches en marbre apparu au Japon. Selon une ancienne légende, cela s'est produit avant même notre ère avec la main légère d'une certaine déesse locale. Qu'on le veuille ou non, il n'a pas été établi avec certitude. Cependant, il reste un certain indice historique : des références à ce merveilleux animal sont contenues dans les chroniques du Pays du Soleil Levant il y a mille ans.

Depuis, l'élevage de cette variété de bovins est devenu un véritable culte. Tous les Japonais rêvaient de goûter à cette viande de vache « divine », mais seuls quelques représentants des autorités se sont vu décerner un tel honneur. Et ce n'est qu'à la fin du XVIIe siècle, lorsque le bouddhisme est devenu la religion d'État du pays et que la consommation de bœuf a été interdite, que l'intérêt pour ce sujet a diminué. Mais, comme il s'est avéré, pas pour longtemps. Les changements dans la vie culturelle et politique du pays ont permis à la tradition de renaître : dans les années 1860, lors de la révolution Meiji, l'élevage du marbre a recommencé à se développer rapidement. Et aujourd'hui, le pays fournit plus de 120 variétés de produits carnés similaires sur le marché mondial.

Il y a une opinion que l'un des premiers hommes d'État qui s'est intéressé à elle était N. S. Khrouchtchev. Lors d'une visite officielle aux États-Unis, il lui arriva de goûter un steak de bœuf étonnamment parfumé. Khrouchtchev a tellement aimé le goût de ce plat qu'en rentrant chez lui, il a demandé à son chef de mener une expérience gastronomique. Et puis tout le monde a été surpris. Il s'est avéré que la recette de préparation du plat ne jouait pas un rôle primordial. Beaucoup plus important était le type de viande à partir de laquelle un tel steak était fabriqué. Et le boeuf nécessaire en URSS à cette époque n'a tout simplement pas été trouvé. Par conséquent, le secrétaire d'État a dû ouvrir une ferme spéciale, où des taureaux spéciaux de races à viande étaient importés de l'étranger.

Marbre vs. boeuf "normal" : la différence est significative

"Tout cela est compréhensible, mais qu'y a-t-il de pire que la viande d'une vache ordinaire, que je peux acheter moins cher au marché le plus proche?" - tu demandes. Et nous vous expliquerons qu'il diffère en tout, de la qualité du produit à son goût. Le fait est qu'il y a des vaches de races laitières et à viande.

• Comme son nom l'indique, le premier conçu pour donner du lait. C'est ce qu'ils font toute leur vie. Et quand une vache laitière vieillit, elle est autorisée à être abattue. Ne jetez pas une telle viande "précieuse"! Vous pouvez facilement trouver un tel produit sur le marché ou dans le supermarché le plus proche. Même après une longue traitement thermique(bouillir ou mijoter) les plats qui en sont issus restent durs, difficiles à mâcher et ont un arrière-goût caractéristique.


• Les races de viande de boeuf sont élevées précisément pour arriver à votre table après une certaine période d'engraissement - herbe ou grain. Ces animaux sont génétiquement prédisposés à la formation d'une couche de graisse intramusculaire. Grâce à cela, un motif marbré apparaît dans la texture de leur viande, selon lequel ce bœuf est facile à distinguer visuellement. Il est incroyablement juteux et tendre, car les taureaux sont abattus à un jeune âge. Par conséquent, les steaks et autres plats de bœuf marbré sont cuits très rapidement - en quelques minutes seulement.

Il existe un marché pour le bœuf marbré dans la Russie moderne !

L'un des leaders de ce segment agricole est le groupe d'entreprises innovantes Zarechnoye, dont les produits sont connus sous la marque. Cette viande est un degré élevé de persillage - Choice, Top Choice et Prime, qui est obtenu à partir de taureaux de la race Aberdeen Angus. Les animaux sont pâturés et engraissés dans des zones écologiquement propres des régions de Voronej et de Kalouga. Pendant 10 à 12 mois, ils vivent simplement dans un environnement proche de la nature et se nourrissent d'herbes des prés. Ensuite, les jeunes taureaux sont transférés dans des parcs d'engraissement, où ils reçoivent un mélange spécial de céréales à 4 composants à base de maïs humide pendant 180 jours. Pas d'hormones ni de produits chimiques ! Le résultat est une viande marbrée de qualité de classe mondiale, à partir de laquelle sont fabriqués des steaks juteux et parfumés. Et afin de révéler pleinement le goût du bœuf, avant de monter sur la planche à découper du chef, le produit subit une procédure de maturation humide de 2 semaines.

On peut parler longtemps de "l'évolution" du bœuf marbré en Russie et dans le monde, apporter des informations issues de l'histoire et de la génétique. Mais les faits sont immangeables... Que ne peut-on dire ni sur aucun autre plat de viande marbrée. Alors offrez-vous ce soir, juste comme ça ! Et vous-même ressentirez et comprendrez.

Le bœuf marbré est à juste titre considéré comme la reine spécialités de viande. C'est peut-être pour cette raison qu'il existe de nombreuses légendes sur ce type de viande. Par exemple, pour obtenir du bœuf marbré, les taureaux sont suspendus au plafond sur des rênes, soudés à la bière et massés pour maintenir un bon état émotionnel. En même temps, tout le processus de croissance se déroule au son de la musique classique. Technologie de production boeuf marbré est en effet complexe, mais toujours pas dans la mesure où cela peut sembler à beaucoup à première vue.

Bœuf marbré

Le marbre, la viande de bœuf, est appelé en raison du fait qu'à sa manière apparence ressemble vraiment à du marbre, parsemé de couches blanches. Ces inclusions graisseuses se forment dans l'épaisseur de la masse musculaire des taureaux de certaines races à la suite de très procédure complexe cultivation. Plus il y a d'inclusions grasses dans la structure de la viande, plus elle est juteuse et meilleure, car pendant le traitement thermique, cette graisse pénètre dans la structure de la viande et devient douce, juteuse et tendre. Dans notre pays, cette viande commence tout juste à apparaître, mais de nombreux restaurants travaillent déjà avec cette viande.

Un peu d'histoire

Il est curieux que Nikita Khrouchtchev ait été le premier en Union soviétique à découvrir le goût du bœuf marbré. Lors de son premier voyage aux États-Unis, le secrétaire général soviétique a goûté un vrai steak américain. Le sien qualités gustatives Khrouchtchev a été tellement impressionné qu'il a défié un chef du Kremlin d'apprendre la recette et de cuisiner un steak en Union soviétique. Le chef a terminé la tâche - appris et cuisiné. Khrouchtchev est déçu : le plat n'est pas à la hauteur de ses attentes. C'est alors qu'il s'est avéré que le problème n'était pas dans la recette, mais exclusivement dans la viande. Les Américains avaient l'habitude de cuisiner du steak boeuf marbré produits à partir de races spéciales de bétail.

Boeuf marbré - viande de délicatesse

Et puis, sur ordre de Khrouchtchev, une ferme strictement secrète a été équipée dans le nord de l'Ukraine, où des taureaux d'une race spéciale ont été amenés du Royaume-Uni et la technologie de leur culture a été apprise aux États-Unis. Selon elle, les veaux n'ont été séparés des vaches qu'à l'âge de 8 mois, ils ont grandi sur des pâturages libres et des taureaux adultes ont été transportés dans une ferme située en Crimée. Ici, dans les climats plus chauds, les taureaux étaient nourris en stabulation avec une alimentation strictement équilibrée à base de maïs et de blé. La viande était envoyée par avion directement au Kremlin...

De quelles races provient le bœuf marbré ?

Il existe de nombreuses races de bovins différentes. Cependant, il est impossible d'obtenir du vrai bœuf marbré à partir de races animales laitières, il est produit exclusivement à partir de races animales à viande de bovins.

La meilleure race adaptée à la production de bœuf marbré est considérée comme la race à viande de taureaux noirs sans cornes de la race Aberdeen Angus. Il a été élevé dans le nord de l'Ecosse dans les comtés d'Aberdeen et d'Angus en 1879. Au Royaume-Uni, cette friandise est devenue un aliment culte, et les Américains l'ont très vite adapté à leur culture culinaire. Aujourd'hui, la race Aberdeen Angus est élevée dans le monde entier.

Gobies de races à viande

Une autre race de viande britannique est le Hereford (ou Hereford). Ces taureaux de couleur rouge à tête blanche ont été élevés dans le Herefordshire et se sont également répandus dans le monde entier.

Engraissement et maturation des gobies

Le deuxième volet de la production de bœuf persillé de haute qualité est l'engraissement des taureaux. Pendant toute la période de croissance (ces taureaux sont abattus en bas âge), l'engraissement doit être correct et équilibré. Une attention particulière est accordée aux 3-4 derniers mois: ensuite, un certain régime complexe est développé et maintenu pour les animaux, comprenant des céréales, du maïs, de la luzerne et de nombreux autres composants.

Mais pour que le bœuf réponde aux exigences les plus élevées, il doit passer par un processus de maturation. C'est alors que la viande devient plus tendre et acquiert un excellent goût. La maturation peut être humide ou sèche.

Pour la production de viande persillée, les taureaux nécessitent des soins particuliers

Lors de la maturation humide, la viande est emballée dans des sacs sous vide sans présence de sang. Avant l'emballage, il est refroidi à 0 ° C. Le processus se déroule sans accès à l'oxygène et dure de 10 à 21 jours, selon la technologie du fabricant.

Le processus de maturation à sec est plus laborieux : la viande est accrochée aux os dans une chambre réfrigérée à bonne température. En même temps, de la graisse ou de la peau doit rester dessus, qui sera ensuite retirée.

Pays producteurs de bœuf marbré

Il y a quelques années, pratiquement tout ce qui était fourni aux pays de la CEI était importé d'Amérique du Nord. C'est là que la technologie d'élevage de taureaux à viande avec des inclusions de graisse intramusculaire a été pleinement développée.

Les agriculteurs américains ont abordé très scrupuleusement la question de la production de viande bovine. Ils ont divisé son marbrage en plusieurs catégories. La catégorie la plus élevée en Amérique est le premier. Vient ensuite le choix. Angus est également divisé en premier et choix. Et puis sélectionnez, standard, commenter suivre. La viande est classée par des experts indépendants. Le travail des classificateurs marbrés est très prestigieux et très bien rémunéré.

Les Américains décrivaient et standardisaient littéralement chaque partie de bœuf, des coupes et tailles de steak aux abats. Ils ont publié des catalogues spécialisés sur ce sujet. Il était donc très pratique de travailler avec les États-Unis : les commandes pouvaient être passées simplement à partir du catalogue. La plupart des entreprises russes ont commencé à commander de la viande marbrée américaine.

La viande de marbre est considérée produit diététique

Mais à l'automne 2003, la maladie de la vache folle a été découverte dans l'une des fermes américaines et pratiquement tous les pays ont fermé leurs frontières au bœuf américain. En décembre 2003, une interdiction du commerce du bœuf américain a également été introduite en Russie.

Le bœuf marbré est également produit au Japon, mais c'est un petit pays en termes de superficie, c'est là que tous les mythes peuvent se réaliser, et c'est là, selon l'ancien technologie kobe, les gobies peuvent être élevés dans les limbes en leur donnant de la bière pour l'appétit. Et bien que le coût du bœuf marbré soit élevé même sans lui (il commence à partir de 1 000 roubles pour 1 kg), le coût de la viande cultivée à l'aide de cette technologie est incroyablement élevé même selon les normes des restaurants : le prix de 1 kg atteint 500 $ et plus . Aujourd'hui, l'Australie est le leader de l'approvisionnement en bœuf persillé des marchés de la CEI.

Que fait-on avec de la viande marbrée

Le bœuf marbré australien Green Fed (nourri au grain) est également classé selon le degré de persillage (Marbling, en abrégé MB) de 1 à 9, mais le marché est principalement représenté par les catégories MB 1/2 ou MB 3/4 (le coût de 1 kg d'un tel filet est de 1200 roubles .). Il est extrêmement rare que les restaurants commandent de la viande marbrée des catégories MB 5/6 et 7/8. C'est très cher - jusqu'à 200 $ pour 1 kg.

Les coupes ont aussi leurs propres catégories : filet (filet), faux-filet (bord épais), contre-filet (bord fin) et bifteck T-Bone. Le T-Bone-steak associe une viande de structure et de degré de persillage différents : il s'agit d'une viande portionnée sur un os en forme de T, où passe d'un côté un bord fin, et d'un filet de l'autre.

La viande de marbre doit être décongelée dans l'emballage et dans une chambre froide et est strictement interdite dans four micro-onde. Il suffit de le décongeler un peu, pas complètement, et de le portionner immédiatement pour que tout le jus reste dans la viande.

Les plats de viande marbrés sont très savoureux et variés.

Il y a plusieurs degrés de friture de viande. Très rare et rare (frit à une température d'environ 55 et 60 ° C, respectivement) - le steak est très cru ou cru, la viande est rouge dans la coupe, avec du sang. Medium rare et Medium (la température de friture est d'environ 63 et 71 ° C, respectivement) - steak moyen cru et moyen, viande moyennement rare, de section gris-rose, avec un bourgeon sanguin translucide. Bien cuit et Très bien cuit (température environ 77 et 82°C) - le steak est complètement prêt et trop cuit, la viande est complètement frite, grise dans la coupe, avec un jus transparent. Étant donné que le bœuf marbré répond à toutes les normes sanitaires, il a passé tous les contrôles, il peut être consommé en toute sécurité avec du sang.

Cette viande est servie dans les restaurants de la plus haute catégorie, elle est cuite à la commande - elle n'est frite que lorsque le client a indiqué le degré de friture qu'il préfère. Le plus souvent, ils commandent un degré de préparation moyen.

De nos jours, on assiste à une tendance croissante au développement de l'élevage bovin pour la production de boeuf marbré. C'est devenu à la mode, car maintenant beaucoup de gens voyagent à l'étranger, y goûtent du bœuf marbré et veulent le voir ici.

Il existe de nombreuses variétés produits carnés. Mais tous n'ont pas la même valeur et utilité. Le bœuf marbré peut jouer un rôle important dans l'alimentation moderne, les consommateurs doivent donc comprendre clairement quelles sont ses caractéristiques.

Qu'est-ce que c'est et comment est-il obtenu ?

Le vrai bœuf marbré se distingue par son coût élevé : si "quelque chose comme ça" est vendu au prix le plus bas, ils proposent probablement un faux. Ce type de viande tire son nom de son apparence. Les veines grasses forment une sorte d'ornement qui évoque des associations avec l'apparence d'une plaque de marbre. Mais la grande popularité et les excellentes notes culinaires ne sont pas seulement associées à une apparence extérieure inhabituelle.

Ce type de viande a un goût inhabituel - le bœuf ordinaire n'est tout simplement pas si tendre.

Les agriculteurs ne produisent pas de porc, de mouton ou d'autres viandes "marbrés". Seuls les escrocs vendent un tel produit.

Mais il y a encore une nuance: connaître le nom de la race de vaches («Altaï» ou autre), qui donne de la viande marbrée, ne suffit pas pour réussir. Il est nécessaire de créer des conditions particulières. Dans le passé, le bœuf marbré n'était produit que par des paysans japonais. A cet effet, ils élevaient des taureaux et des vaches d'une race strictement définie. La grande importance de ces animaux a été à l'origine de l'interdiction de leur exportation. Ce n'est qu'au cours des dernières décennies que l'interdiction a été brisée. Et pourtant, la pratique développée au fil des siècles se fait sentir - la viande marbrée japonaise reste la plus précieuse au 21e siècle. La méthode d'élevage du bétail, comme nous l'avons déjà noté, signifie beaucoup.

Une méthodologie soigneusement élaborée comprend :

• nourriture spéciale;
• minimisation de l'activité motrice des vaches;
• manipulations spéciales qui ne sont pas pratiquées avec d'autres races.

Les vaches se tiennent dans les stalles les plus étroites : moins elles ont d'espace, moins elles bougent. Par conséquent, la part des muscles est réduite et la partie savoureuse de la carcasse augmente. Mais les escarres et autres manifestations de mobilité insuffisante peuvent également nuire au produit fini. Par conséquent, dans les étables où la viande marbrée est produite, le massage par vibration est obligatoire pour les animaux. Certaines fermes jouent même de la musique classique pour calmer les vaches.

Mais le régime de contenu n'est pas tout. Contrairement aux élevages conventionnels, ils ne cherchent pas à transférer le bétail vers l'alimentation "adulte" le plus tôt possible. Au cours des 6 premiers mois de vie, les vaches reçoivent exclusivement du lait et sont soigneusement surveillées pour s'assurer qu'il n'y a pas d'autres composants dans leur alimentation. Lorsque vient le temps du plein pâturage, seules les prairies sauvages sont utilisées à cet effet. Là, au repos et loin des sources de pollution, il s'avère obtenir un résultat optimal.

Plus tard, les vaches sont déplacées dans des enclos spéciaux. Maintenant, on leur donne des céréales de première qualité et, pour stimuler leur appétit, ils boivent de l'alcool. Il s'agit généralement d'une technologie standard. Cependant, toutes les entreprises ont des approches originales qui ne seront évidemment pas divulguées publiquement. Le secret de ces traitements qui sont utilisés après l'abattage des bovins est encore plus soigneusement gardé.

En plus des races Wagyu et Aberdeen Angus, d'autres types de bovins - Aquitaine et Hereford - peuvent être utilisés pour produire de la viande persillée. Outre le Japon, le bœuf marbré est également produit en masse en Argentine, en Australie, aux États-Unis d'Amérique et en Nouvelle-Zélande. Récemment, cette production a été maîtrisée en Russie. Certes, en raison des caractéristiques spécifiques de la technologie, seules les grandes exploitations agricoles peuvent produire un tel produit. Les spécialistes dans le domaine des arts culinaires savent depuis longtemps où sont obtenus des échantillons de produits d'une qualité inégalée. Ils ne sont même pas fournis de tout le Japon, mais uniquement de la région autour de la ville de Kobe, qui a donné son nom à cette variété.

Aquitaine

Hereford

Pour 1 kg d'une telle viande marbrée, les propriétaires de restaurants et chefs d'élite sont prêts à payer 200 à 700 dollars. Et un tel accord est clairement rentable. Vous pouvez élever un taureau pour la viande marbrée en au moins 2 ans et 6 mois. Et la préparation directe pour l'abattage - l'engraissement des céréales, dure de 200 à 300 jours. L'ensemble du processus est soigneusement contrôlé par des vétérinaires et d'autres spécialistes.

Types de marbrures

La viande de marbre n'est en aucun cas quelque chose d'homogène, elle est divisée en différents types. La jeune croissance la mieux nourrie vous permet d'obtenir du boeuf de la variété "prime". Il a beaucoup de graisse, en plus d'un morceau uniformément réparti sur le volume. C'est ce produit qui est le plus cher dans la plupart des restaurants. Le bœuf marbré à ce niveau est recommandé pour le grillage, le rôtissage ou d'autres méthodes de rôtissage à sec.

Un peu inférieur à sa catégorie de viande "choix". Il peut également être considéré comme de très haute qualité, mais le marbrage est déjà nettement moindre. Une coupe, ainsi que des steaks de type choix, sont toujours juteux, tendres et parfumés. Il est particulièrement recommandé d'utiliser des morceaux découpés dans le dos et la taille d'une vache.

En principe, cette viande peut également être chauffée à sec. Cependant, les délais doivent être strictement respectés.

Le bœuf marbré de niveau de choix, s'il provient d'autres parties de la carcasse, doit être mijoté ou mijoté. À cette fin, une poêle à frire est utilisée dans laquelle une petite quantité de liquide est versée. La casserole doit être entièrement recouverte d'un couvercle. Quant à la viande marbrée du groupe "select", l'opinion des spécialistes culinaires professionnels est sans équivoque - seules les parties les plus tendres conviennent au traitement à la chaleur sèche. Tout le reste doit être trempé à l'avance dans les marinades, tout en s'écartant des proportions indiquées dans les recettes n'est pas souhaitable.

Il est important de comprendre que "choice", "prime" et "select" sont les niveaux de la classification américaine de la viande marbrée (d'autres états ont leurs propres approches). Aux États-Unis, le bœuf est également distingué comme "standard" et "commercial". Cependant, ces deux catégories ne sont pas recommandées par les chefs professionnels pour la cuisson des steaks. Théoriquement, c'est possible, mais il est peu probable que le résultat fasse plaisir. Le goût d'un tel plat peut difficilement être qualifié de spécial.

Le système japonais distingue 5 groupes de viande marbrée. La 5ème catégorie est considérée comme la plus solide.

Un produit similaire est envoyé uniquement aux restaurants haut de gamme. De plus, les commandes des établissements au Pays du Soleil Levant sont d'abord exécutées. Ce n'est qu'alors que les marchandises sont envoyées à l'étranger. Les 3ème et 4ème catégories sont les mêmes viandes persillées, que l'on trouve principalement en Europe et en Asie. Les deux dernières catégories sont les plus abordables.

Mais un produit de qualité comparable cultivé dans d'autres pays est encore moins cher. Par conséquent, cette viande n'est pas particulièrement demandée. L'industrie alimentaire australienne utilise une classification du persillage en 9 groupes. Le meilleur d'entre eux est le neuvième groupe. Naturellement, un produit d'une classe supérieure est moins courant.

En quoi est-ce différent de l'habituel ?

Mais le bœuf marbré, quelle que soit sa qualité, présente des différences significatives par rapport à la viande ordinaire. Comme vous pouvez le deviner, ce produit est obtenu uniquement à partir de races à viande. Dans le même temps, le bétail est abattu à un âge précoce. Un motif caractéristique similaire au marbre noble n'est pas le seul avantage d'un tel bœuf. Il cuit extrêmement rapidement, vous pouvez obtenir d'excellents steaks en quelques minutes.

En Russie, les taureaux Aberdeen Angus sont principalement utilisés pour la production de viande marbrée. Ils sont gardés dans les zones les plus propres où ils sont nourris avec des herbes de prairie.

La nutrition animale ne contient aucun additif hormonal et il n'y a pas de médicaments. Après tout, le bétail est en parfaite santé et dans des conditions de vie idéales. Par conséquent, il n'est tout simplement pas nécessaire de le traiter. Souvent, avant d'être envoyé aux points de vente au détail et aux cuisines des restaurants, le bœuf marbré subit un traitement spécial pour une maturation complète.

Composé

Pour 100 g de bœuf marbré, il y a 10 g de matières grasses et 18 g de protéines. Cela représente respectivement 22,7 et 12 % de indemnité journalière pour les adultes effectuant des travaux moyennement lourds. Mais outre les composants principaux, il existe d'autres substances, des microéléments dans la viande. La concentration en acides saturés atteint 3,25 g.

41 mg de cholestérol sont concentrés dans 100 g de bœuf marbré, sa présence ne peut donc être ignorée.

Ce type de viande est saturé d'eau - sa concentration est de 69,3%. Grâce à 20 mg de calcium, le produit est très utile pour le système squelettique et les tissus nerveux. 207 mg de phosphore contribueront à améliorer le fonctionnement du cerveau, ce qui est extrêmement important en nos temps turbulents. Comme la viande contient des quantités importantes de magnésium et surtout de potassium, elle contribue à améliorer l'activité cardiaque.

Parmi les autres oligo-éléments, il convient de noter la présence de :

• le cuivre;
• Séléna;
• magnésium;
• manganèse;
• glande;
• zinc.

Mais en plus des substances inorganiques, le bœuf marbré contient beaucoup de vitamines. Parmi eux, il convient de noter:

Les vitamines sont présentes en plus petites quantités :

• choline.

Bénéfice et préjudice

Le bœuf marbré, en raison de sa faible valeur nutritionnelle, fait partie des produits carnés diététiques. La concentration de cholestérol y est nettement inférieure à celle de la viande de vache maigre. Par conséquent, ce type d'aliment n'augmente pas la pression artérielle, élimine le risque de formation de plaques vasculaires. La graisse qui occupe les espaces entre les muscles est principalement composée d'acides gras insaturés. Par conséquent, il ne nuit pas même avec une probabilité significative de troubles athérosclérotiques et cardiovasculaires.

La protéine qui fait partie de la viande marbrée est considérée comme complète. C'est-à-dire qu'il contient 100% des acides aminés vitaux.

Par conséquent, il n'est pas nécessaire de compenser leur besoin en utilisant d'autres produits (moins utiles). La choline, alias B4, joue un rôle important dans le métabolisme. Cette substance améliore également le travail du système autonome système nerveux, favorise la conduction des impulsions électriques.

Grâce à la cyanocobolamine, la viande marbrée active l'hématopoïèse. Par conséquent, ce produit est à juste titre considéré comme utile pour l'anémie.

Quant à la vitamine B12, elle aide à normaliser la microflore intestinale et à renforcer le système immunitaire. L'acide nicotinique a un effet positif sur l'état de divers vaisseaux. Il est particulièrement précieux pour l'activité vitale du cœur et du cerveau.

La viande de marbre, en raison de sa forte teneur en phosphore, contribue à améliorer la production de diverses enzymes et la régulation hormonale. Cet élément chimique est également extrêmement précieux dans la production de protéines, de lipides et d'autres substances qui forment les parois cellulaires. Par conséquent, la récupération du corps est améliorée même après des maladies graves ou des opérations épuisantes. Le fer du bœuf marbré se distingue par une forme accessible à l'assimilation.

Un excellent équilibre de substances, associé à une teneur limitée en calories, fait de la viande marbrée un type d'aliment très sain. Pour ceux qui souffrent de maladies cardiaques, il est attrayant non seulement en raison de la réduction du taux de cholestérol. Ce produit aide à stabiliser la fréquence des contractions du muscle infatigable. De plus, l'expansion des vaisseaux périphériques lui enlève une partie de la charge. Avec les troubles neurologiques, un avantage très sérieux est l'optimisation de la circulation sanguine dans le cerveau.

Il a été prouvé que manger de la viande marbrée peut augmenter la vitesse de réaction. Il est possible dans certains cas de faire face à des violations de la transmission du signal nerveux.

Il est à noter que ce produit aide à augmenter le taux d'hémoglobine.

La viande de marbre aide à récupérer plus rapidement après des brûlures et des infections graves. Il est utile en cas de dysfonctionnement hormonal (si le travail de l'hypothalamus et de l'hypophyse est anormal ou en cas de diabète sucré).

Pour les uns et les autres, l'enrichissement du corps sera attractif substances utiles en général. Que la viande marbrée protège contre les néoplasmes malins, les experts ne l'ont pas encore compris. Certaines sources répondent à cette question par l'affirmative. Les professionnels notent que cela peut être dû à la forte concentration de vitamines.

Avec toutes les caractéristiques positives du bœuf marbré, un certain risque ne peut être ignoré. Une concentration importante de protéines peut augmenter la concentration de bases puriques dans le corps. S'il grandit, vous pouvez avoir peur:

• colique néphrétique;
• attaques de goutte;
• exacerbation de l'ostéochondrose.

La sursaturation de l'alimentation en graisses provoque parfois une exacerbation de la cholécystite et de la pancréatite. Étant donné que les viandes d'élite contiennent de nombreuses substances actives, une sécrétion accrue de suc gastrique est probable. Par conséquent, l'état des patients atteints d'ulcère peptique peut s'aggraver. Les principales contre-indications à l'utilisation du bœuf marbré sont les réactions allergiques et l'intolérance aux composants individuels. En tenant compte de ces subtilités, 99% des conséquences négatives peuvent être éliminées ; un autre 1% peut être associé au choix d'une viande de mauvaise qualité et à son stockage inapproprié.

Valeur nutritionnelle et teneur en calories de la viande

La valeur énergétique le bœuf marbré est de 170 kcal pour 100 g, cette portion permet donc de combler 8 % des besoins énergétiques quotidiens. Mais il est important de comprendre qu'il ne s'agit que d'un chiffre moyen. La valeur réelle peut dépendre de la source spécifique, de la méthode de production et de la race de bétail, et même de la date d'expiration. Et voici une grande différence la valeur nutritionnelle les plats de bœuf marbré ne le sont pas.

Stockage

Vous ne pouvez acheter du bœuf marbré que dans les grandes chaînes de vente au détail. Le coût minimum du produit commence à partir de 25 $ pour 1 kg. Les produits russes peuvent être moins chers que les produits importés, mais d'un maximum de 5 à 8 %. Les connaisseurs recommandent d'acheter uniquement des aliments grumeleux emballés sous vide. Il est nécessaire d'examiner attentivement si le motif caractéristique est clairement visible, il est donc conseillé d'acheter de la viande marbrée dans un récipient transparent.

Même les chefs et les nutritionnistes expérimentés conseillent de lire les étiquettes. Là, les fabricants doivent indiquer :

• quelle race de bétail a été utilisée;
• dans quelle région (pas le pays dans son ensemble !) les animaux poussaient ;
• combien de temps les vaches ou les taureaux ont été abattus ;
• catégorie marbrure;
• la méthode par laquelle la viande a été amenée à maturité.

La maturation à sec consiste principalement à traiter la viande avec la peau. Les pièces sont suspendues au réfrigérateur à une température strictement de 1 à 4 degrés Celsius. Le délai de traitement est de 15 à 28 jours. Lorsque la maturité est atteinte, la peau est retirée et la graisse sous-cutanée est retirée, le produit est divisé en coupes. La technique humide comprend :

• exsanguination;
• refroidissement à 0 degrés;
• conservation sous vide en réfrigérateur industriel (de 10 à 20 jours).

Quelle que soit la méthode de production, il est recommandé de conserver le bœuf à des températures de 1,5 à 0,5 degrés.

Ce mode empêche le gel et garantit en même temps un refroidissement optimal. Le strict respect de ces exigences vous permet toujours de restaurer à 100% les caractéristiques culinaires d'origine du produit. Le développement de bactéries pathologiques est exclu, ce qui est extrêmement important pour la sécurité alimentaire.

recettes de cuisine

Garder du bœuf marbré ne suffit pas. Vous devez toujours le traiter correctement et obtenir un plat délicieux. L'approche dépend en grande partie du type de coupe qu'il est prévu d'utiliser. Ainsi, la chair de la cuisse a une rigidité assez élevée. Par conséquent, il est nécessaire de cuire cette partie de la carcasse plus longtemps que d'habitude, elle deviendra alors beaucoup plus douce et plus appétissante.

Des chefs expérimentés conseillent de cuire la cuisse de boeuf. Cette méthode de traitement améliorera considérablement le goût et obtiendra une croûte croustillante appétissante. Mais même avant la cuisson, il faut un certain temps pour laisser la viande tranquille. Lorsqu'il est retiré de l'emballage sous vide, il doit être saturé d'oxygène atmosphérique.

Si cette exigence n'est pas respectée, il ne sera pas possible de révéler son goût comme il se doit.

Le bœuf cuit plus tard est laissé "se détendre" sous une couche de papier d'aluminium. La chaleur résiduelle permettra aux jus de se répartir uniformément dans la pièce. La température deviendra uniforme. De telles techniques sont invariablement utilisées par les chefs de haute cuisine, même s'ils sont pressés d'apporter le plat à la table. C'est ainsi que le bœuf est cuit vraiment tendre et juteux; mais cela vaut quand même la peine d'améliorer son goût en préparant la sauce à votre discrétion.

Beaucoup s'intéressent non seulement à la cuisson, mais aussi à la préparation du bœuf marbré dans une mijoteuse. Avec elle, vous pouvez obtenir un excellent steak. Pour ce faire, prenez une coupe avec une couche de 1,5 cm.Le degré de torréfaction du steak peut être différent. Dans tous les cas, il est possible d'obtenir un plat parfumé et savoureux, si seulement toutes les règles standard sont strictement respectées. Steak de bœuf, assaisonné de coriandre et de romarin, prendra au maximum 20 minutes.

Pour travailler, il faut 250 g de viande et 25 g huile végétale. La marinade d'un morceau râpé avec un mélange d'épices et de sel dure environ 30 minutes. Le multicuiseur reçoit la commande de fonctionner en mode de friture de viande. Il n'est pas nécessaire de fermer le couvercle, il faut retourner la pièce 10 minutes après le début de la cuisson.

La méthode de transformation provençale consiste à languir dans propre jus. Cette méthode est attrayante en ce qu'il n'est pas nécessaire de surveiller en permanence l'état de la pièce et de la faire pivoter périodiquement. Le contrôle de l'état de préparation prend le relais de la minuterie. Dans cette recette, 500 g de viande doivent contenir 60 g d'huiles de tournesol et d'olive.

La viande de boeuf selon la recette provençale est cuite en tranches en portions. La marinade se déroule dans un film sous l'influence d'un mélange d'huile d'olive et d'une sélection d'herbes méditerranéennes. Il faut 24 heures pour mariner un morceau. Il faut 4 à 5 minutes pour faire frire le bœuf marbré d'un côté. Si l'objectif est d'obtenir une croûte croustillante, vous devez faire frire pendant 7 minutes. Servir le plat sur la table déjà légèrement frais.

Le plat d'accompagnement recommandé est composé de légumes frais. Dans un effort pour améliorer et diversifier le goût, vous pouvez combiner différents ensembles d'assaisonnements, leurs proportions. Mais en même temps, il faut se rappeler de la compatibilité des produits individuels et du fait qu'une saturation excessive du goût peut gâcher l'impression. Lors du choix de la durée de cuisson, il convient de tenir compte de la puissance du multicuiseur.

Une partie des amoureux plats originaux préférez la sauce au vin rouge. Pour lui prendre (pour 1 portion) :

• 130 ml de vin;
• 200 ml de bouillon de viande;
• 70 g de crème ;
• 100 g de cognac.

L'oignon est coupé relativement finement et frit. En introduisant du cognac, du poivre, le mélange s'enflamme. Dès que le feu s'éteint, versez la crème. Le mélange est bouilli. Salez en dernier, ajustez le piquant du salage à votre goût.

Il convient de noter que vous pouvez également faire frire des côtelettes, cuire des escalopes, des boulettes de viande et de nombreux autres plats à base de bœuf marbré. Par conséquent, il serait déraisonnable de se limiter aux seuls steaks. Vous devriez certainement essayer au moins une fois et des options complètement différentes. Tout d'abord, nous parlons de goulache avec sauce. Il est préparé à partir de morceaux de viande d'une épaisseur de 3 à 5 cm.Ils utilisent un peu d'épices, mais veillez à prendre des mélanges d'herbes aromatiques et huile d'olive. La quantité d'huile, de poivre et de sel est sélectionnée individuellement. La friture dans une poêle d'un côté prend 3 minutes. Par conséquent, après 6 minutes, vous pouvez transférer la viande au four pendant 5 minutes supplémentaires.

Si, une fois percé avec un couteau, une faiblesse de torréfaction est constatée, il est nécessaire d'affiner le bœuf au four dans le même mode pendant encore 2 ou 3 minutes. Mais il convient de garder à l'esprit que la torréfaction la plus faible et la plus forte pour la viande marbrée ne peut pas être utilisée.

Vous pouvez utiliser ce produit pour les plats européens classiques tels que le tartare et le carpaccio et même pour les rôtis réguliers. Cependant, avec de la viande marbrée, même la nourriture habituelle est transformée.

Comment faire un délicieux plat de bœuf marbré, voir la vidéo suivante.

Bœuf marbré - de quel type s'agit-il ? De nombreux utilisateurs n'ont même pas entendu parler d'une telle viande, et tout cela en raison du fait que l'élevage d'animaux pour la création ultérieure de bœuf marbré est un processus coûteux.

La variété de viande a reçu un nom inhabituel en raison de son apparence particulière : les traînées de graisse sont disposées de telle manière qu'elles ressemblent étonnamment aux motifs en marbre. Cependant, les steaks de bœuf marbrés ne sont pas appréciés pour leur attrait visuel, mais pour leur goût inhabituel.

Savez-vous comment est obtenu le bœuf marbré ? Au départ, seuls les Japonais produisaient une variété rare, utilisant la viande de jeunes gobies tojima et de vaches wagyu. Des races de bovins ont été utilisées pour créer du bœuf d'élite.

Production de boeuf marbré

Pour obtenir du vrai bœuf marbré, les taureaux sont gardés dans des étables exiguës, comme pour élever des oies pour le foie gras. Seul le respect d'un régime, d'un menu et de procédures spéciaux permet d'obtenir une excellente viande.

Jusqu'à l'âge de six mois, les veaux sont nourris exclusivement avec du lait et des herbes de prairies sauvages. Puis, à mesure qu'ils vieillissent, le bétail est placé séparément et traité avec du grain. Après l'abattage, la viande est soumise à un traitement spécial, qui est gardé dans la plus stricte confidentialité. Pour son goût unique, la viande persillée est appréciée de tous les gourmets du monde.

Combien coûte le boeuf marbré ? Le prix du bœuf marbré au kg est d'environ 30 000 roubles. Bien sûr, tout le monde ne peut pas se permettre un tel luxe : même à ce prix, on ne peut acheter de la viande marbrée à Moscou que dans quelques magasins spécialisés.

Degré de marbrure : qu'est-ce que c'est ?

Les couches de graisse, qui sont réparties de manière spéciale sur un morceau de viande, forment le persillage. La graisse doit être blanche et répartie uniformément dans tout le steak.

La teneur élevée en calories et le goût impeccable du bœuf marbré en ont fait un plat populaire. Le steak de bœuf marbré au four est une commande courante dans les restaurants les plus chers du monde.

La viande de la plus haute qualité se trouve dans le dos de l'animal, car les muscles subissent un stress minimal. Lorsqu'un steak est cuit, la graisse fond, donnant à la viande sa saveur et sa tendreté. Le marbrage se décline en trois catégories :

• premier;
• choix;
• sélectionner.

Select nécessite un rôti doux et le premier est frit à feu moyen. Prime - les steaks de bœuf marbrés de la plus haute qualité.

Viande marbrée: recettes pour cuisiner dans une mijoteuse

Cuire correctement le bœuf marbré est facile. Quelle est la différence entre le bœuf marbré et le bœuf ordinaire ? Non seulement le coût et le goût, mais aussi le temps de cuisson. Par exemple, pour faire frire un steak, cela ne prendra que 20 minutes.

Pavé de bœuf marbré

Faire un steak de bœuf marbré n'est pas difficile du tout. Contre-filet, faux-filet fera l'affaire. La recette nécessite les ingrédients suivants :

• filet de viande - 250g;
• épices et sel;
• huile de tournesol - 30 ml.

La viande doit être lavée et frottée avec des épices et du sel. Faire mariner le filet mignon pendant une demi-heure. Versez de l'huile dans le multicuiseur et mettez la viande. Cuire le boeuf en mode "friture" sans couvercle. Retournez le steak après 10 minutes pour une torréfaction uniforme.

C'est le couvercle ouvert qui permet d'obtenir une croûte. Si le morceau de viande est trop épais, vous devrez faire frire la viande par les côtés. Choisissez ensuite le mode "cuisson" pour obtenir le goût parfait. Laissez la viande dans le multicuiseur pendant 30 minutes. En raison de la destruction du tissu conjonctif dur, le bœuf marbré deviendra mou.

Viande à la vapeur

Vous pouvez cuire à la vapeur le steak de bœuf marbré. Vous avez sûrement remarqué un petit nombre d'ingrédients pour les recettes. En soi, le goût du boeuf ne nécessite pas d'ajouts. Pour créer plat délicieux préparer:

• boeuf marbré - 300g;
• huile d'olive - 1 cuillère à café;
• épices, sel.

Rincer la viande et la faire tremper dans de l'eau salée pendant plusieurs heures. Rincez le filet mignon et badigeonnez-le d'épices. Arrosez d'huile et placez dans un plat multicuiseur. Remplir la tasse eau chaudeà raison de 4 tasses à mesurer.

Sélectionnez le mode vapeur et faites cuire pendant 35 minutes. La viande à la vapeur avec un plat d'accompagnement laissera une impression inoubliable. La viande froide est utile pour trancher ou comme ingrédient pour les sandwichs.

Et une autre recette rare dans une mijoteuse spécialement pour vous

Steak de bœuf marbré classique

Pour créer ce chef-d'œuvre culinaire, vous avez besoin de :

• boeuf - 200g;
• ail haché;
• Poivron;
• huile végétale;
• tomate - 1 pc;
• sel, épices.

Des morceaux ne dépassant pas 3 centimètres d'épaisseur sont frottés avec de l'ail, du sel et des épices. Dans la mijoteuse, le mode "friture" est sélectionné et le bœuf est cuit jusqu'à ce qu'une croûte appétissante se forme. L'intérieur du steak doit rester rose. Ensuite, la viande est cuite en mode «ragoût» pendant encore 20 minutes.

Oignons finement hachés, les poivrons sont cuits pendant 10 minutes sur la graisse qui reste après la cuisson du steak. tomate fraîche couper en plusieurs morceaux et ajouter aux légumes. Le steak est servi chaud avec des légumes.

sauce italienne

Pour révéler le goût de la viande, essayez de cuisiner extraordinaire sauce douce. Il faudra les ingrédients suivants :

Mélanger les ingrédients dans un mélangeur jusqu'à consistance lisse. Verser la viande cuite dessus avant de servir et garnir de brins de menthe et de romarin.

Garniture aux airelles pour steak marbré

Accompagnement idéal de la viande prime devient garniture aux airelles. Pour préparer la sauce il vous faut :

• sel épicé;
• pruneaux - 20g;
• airelles - 140g;
• vin rouge sec - 100g;
• vinaigre balsamique;
• gingembre séché - 3 gr.

Mettre les canneberges dans une casserole, faire chauffer. Ajouter le vin. Les pruneaux sont cuits à la vapeur à l'avance, également ajoutés à la garniture. Sur le étape finale mettre le sel, le gingembre, le vinaigre. Pendant 3 minutes, cuire à feu doux, puis réduire en purée avec un mélangeur.

Les secrets de la cuisson du bœuf marbré

Afin de ne pas gâcher la gourmandise, il est important de connaître quelques règles de cuisson. La viande marbrée n'a pas besoin d'être marinée. Sa texture délicate ne nécessite pas de traitement thermique prolongé. Pour ajouter des notes de saveur, vous pouvez supporter le filet dans la marinade pendant 6 heures maximum.

En surchauffant le steak sur le feu, vous courez le risque de transformer la viande en "caoutchouc". Les morceaux épais peuvent être cuits à la poêle, au four, à la mijoteuse. Mieux vaut sous-saler que sur-saler ! Pendant la cuisson, ne salez pas - cela se fait soit avant la cuisson à la vapeur, soit déjà avant de servir.

Les ingrédients idéaux pour la viande marbrée sont le romarin, le basilic et l'huile d'olive. Les coupes de fruits et légumes permettront de diversifier le goût, sauces salées. Maintenant que vous savez ce qu'est le bœuf marbré, vous pouvez créer chefs-d'œuvre culinaires tout seul.