Un des plus délicieux repas préparé à partir de filet de poulet - bien sûr, poulet Kiev. Tellement croustillant, parfumé et incroyablement délicieux. Avec le gâteau "Kiev", c'est carte téléphonique capitale ukrainienne. Qui a été le premier à cuisiner une escalope à Kiev ? La recette classique est arrivée en Russie sous le règne de Catherine II. C'est alors que de nombreux chefs russes sont envoyés en France pour étudier les arts culinaires. Ainsi, la recette de la "Cutlet de Volyay" française selon la recette de Nicolas Appert est arrivée en Russie. Initialement, ces escalopes n'étaient préparées que pour le peuple royal, mais en 1912, elles étaient également servies au Merchants 'Club sous le nom de "Novomikhailovskie". Ils ne sont venus à Kiev qu'après la révolution, mais ils se sont répandus en 1947. C'est alors qu'ils ont reçu leur nom actuel - "Cutlet in Kiev". La recette classique n'utilisait que des poitrines de poulet fraîchement abattues, mais aujourd'hui la recette de ce plat a subi de nombreuses modifications. Si avant les escalopes n'étaient farcies que le beurre et des herbes, puis dans les escalopes modernes, ils utilisent du fromage, des champignons, beaucoup d'épices, etc. comme garniture.
Poulet à la Kiev, recette classique (pour 4 personnes)
Poitrines de deux poulets (avec épaulettes);
Beurre - 80 grammes;
Oeufs - 3 pièces;
Chapelure de bâton - 1 cuillère à soupe;
Panure - 3-4 cuillères à soupe;
Épices : poivre noir, sel ;
Persil et aneth - 2 branches chacun;
Huile végétale pour la friture.
Quelle est la technique de cuisson de ce plat ?
"Côtelettes à Kiev": instructions étape par étape
1. Divisez chaque poitrine en 2 moitiés, écrasez, poivrez et salez.
2. Ramollir légèrement le beurre, battre avec des légumes verts finement hachés, former 4 bosses. Déposez-les sur une plaque recouverte de film alimentaire et placez-les au congélateur.
3. Une fois l'huile durcie, mettez-la sur les filets battus, roulez-les et mettez-les au congélateur.
4. Fouettez les œufs dans un bol. tremper rouleaux de poulet dans l'œuf, puis dans la chapelure, tremper à nouveau dans l'œuf, puis dans la panure, presser légèrement avec les mains, en donnant la forme de cuisses de poulet.
5. Faites frire les escalopes dans de l'huile végétale pendant 12 minutes. Donc, le poulet Kiev est prêt. La recette classique est légèrement différente de la recette moderne. Et il est même difficile de dire si ce plat se gâte ou non. Certains restent fidèles à l'ancienne recette, mais beaucoup aiment la garniture. Ils sont plus nutritifs et savoureux.
Escalope à Kiev. Recette classique avec quelques modifications
Produits pour 4 escalopes :
Poitrines de poulet - 2 pièces;
Fromage "Viola" ou "Hochland" - 1 paquet;
Beurre - 50 g;
Champignons en conserve (entiers) - 5-6 pcs.;
Épices pour champignons : sel, poivre noir ;
miette de bâton et chapelure meulage fin;
Oeufs - 3 pièces
Instruction
Le filet est traité de la même manière que dans la recette précédente. Ici, l'accent doit être mis sur la fabrication du remplissage. Pour ce faire, dans une petite tasse, vous devez bien battre le fromage et le beurre légèrement ramolli. Ajouter les champignons coupés en dés, assaisonner d'épices et former des cônes de la taille d'un rose à partir de cette masse. Mettez-les au congélateur. Ensuite, faites tout comme suggéré dans la recette classique. En conséquence, sur la table, vous aurez une grande escalope croustillante avec une garniture parfumée et incroyablement délicieuse.
GBOU NPO PL n° 136
Considéré comme convenu
Méthode de la chaise. les associations directeur de la gestion
F.Ya. Zinnatullina ___________ N.V. Tregubova
"18".02.2015 "19".02.2015
Planifier cours ouvert
Développé par : maître de formation industrielle
Shigapova Alena Viktorovna
Oufa 2015
Plan de cours
Date : 29/05/15
Groupe : N° 26-13
PM.05. Cuisiner des plats de viande et de volaille.
MDK 05.01 Technologie de cuisson des plats à base de viande et de volaille.
Thème de la leçon: Escalopes "à Kiev".
Objectifs de la leçon
Entraînement:
Assurer pendant la leçon la formation de compétences professionnelles et générales dans la préparation de plats à base de viande et de volaille;
Consolider les compétences professionnelles et générales dans l'organisation des lieux de travail, le choix des équipements, le respect des règles de sécurité et d'hygiène ;
Améliorez vos compétences en gestion processus technologique lors de la préparation de plats à base de viande et de volaille;
Améliorer les compétences professionnelles dans la capacité de célébrer le mariage, les méthodes de service, les options de conception et le service des plats de viande et de volaille ;
Contrôler le degré d'assimilation des compétences étudiées dans le cours interdisciplinaire;
Développer des compétences professionnelles dans la préparation de plats à base de viande et de volaille.
Éducatif:
Éduquer les étudiants dans la diligence, la discipline, l'amour pour la profession choisie;
Former les étudiants à la pensée professionnelle, à la parole, à l'observation, à l'attention;
Contribuer à la formation de compétences pour analyser, trouver des erreurs et des moyens de les éliminer;
travail effectué, mariage;
Créer les conditions du développement personnel de l'individu, de la manifestation de l'activité, de l'indépendance, de la responsabilité dans les activités communes.
Objectif de développement:
Développer et appliquer des compétences professionnelles et générales;
Favoriser le développement des sensations gustatives en dégustant et en évaluant la qualité des plats selon des indicateurs gustatifs ;
Développer des compétences esthétiques et artistiques dans la conception de plats;
Développer l'activité cognitive des élèves et l'autonomie pédagogique et de production
L'apprenant doit avoir des compétences générales qui incluent la capacité de:
OK 1. Comprendre l'essence et la signification sociale de votre futur métier, lui montrer un intérêt soutenu.
OK 2. Organisez vos propres activités en fonction de l'objectif et des moyens d'y parvenir, définis par la direction.
OK 3. Analyser la situation de travail, effectuer le contrôle courant et final, l'évaluation et la correction de ses propres activités, être responsable des résultats de son travail.
OK 4. Rechercher les informations nécessaires à l'exécution efficace des tâches professionnelles.
OK 5. Utiliser les technologies de l'information et de la communication activité professionnelle.
OK 6. Travailler en équipe, communiquer efficacement avec les collègues, la direction, les clients.
OK 7. Effectuer le service militaire, y compris en utilisant les connaissances professionnelles acquises (pour les garçons).
L'étudiant doit avoir des compétences professionnelles, y compris la capacité de:
PC 5.1. Préparer des produits semi-finis à base de viande, produits carnés et volaille
PC 5.2. Transformation et préparation de produits semi-finis de base à base de viande, de produits à base de viande et de volaille.
CP 5.3. Préparer et arranger repas simplesà partir de viande et de produits à base de viande.
CP 5.4. Préparez et décorez des plats de volaille simples.
Méthode de cours :
Verbal- répétition de matériel., instruction.
visuel- montrant une présentation, un algorithme pour effectuer des exercices, démontrant des plats cuisinés;
Pratique- solution de problèmes technologiques, travail avec des cartes pédagogiques et technologiques, exécution de méthodes de travail, opérations.
Type de leçon :Étudier et effectuer des opérations de travail.
Formulaire de travail : Frontal, groupe, individuel.
Résultat prévu : Maîtrise des compétences générales et professionnelles PC 5.4. Préparez et décorez des plats de volaille simples.
Equipement matériel et technique :
Matériel pédagogique : projecteur multimédia, écran, ordinateur, enceintes.
Production: cuisinière électrique, four, table de production, balances de bureau.
Inventaire: outils, vaisselle, planches à découper, couteaux de chef, couverts, vaisselle, bacs gastronormes.
Didactique : présentation power point, cartes technologiques, carte des tâches, carte d'enquête, carte de sécurité.
Routage cours
| Étapes de la leçon | Objectif didactif | Les résultats du travail des étudiants |
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| Compte rendu 1.1 Moment organisationnel | L'objectif est de créer une base indicative pour les activités des étudiants Préparer les élèves au travail en classe : offrir un environnement favorable au travail ; préparer psychologiquement les élèves pour la leçon à venir | Salutation mutuelle du maître et des élèves. Vérifier l'assiduité des élèves. Préparation du groupe pour la leçon (apparence, hygiène personnelle) | |||||
| 1.2 Motivations | Définition d'objectifs pour la leçon | Introduction au sujet à l'aide d'une présentation. Diapositive #1, #2. | Les étudiants sont motivés pour le travail futur. | ||||
| 1.3 Mise à jour des connaissances | Des questions sont proposées, une conversation avec les étudiants sur la matière étudiée. Se prépare à la perception du nouveau matériel. | Conversation avec les étudiants sur la technologie de cuisson des plats à base de viande et de volaille Diapositive #6, #7. Requête n° 5 | Mettre à jour les connaissances de base |
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| 1.4 Étude théorique de nouveaux matériaux. | Formuler les compétences professionnelles et générales | Sujet de la leçon et message objectif Diapositive numéro 2 - numéro 5. Faire un briefing sécurité. Diapositive #11 - #13. Demande n° 1. Expliquer les techniques et les méthodes de la séquence technologique du travail à faire dans la leçon. Diapositive #13-30. Demande №2 | Les élèves connaissent le but de leur activité dans la leçon. Répondez aux questions de sécurité. | ||||
| Mise en œuvre pratique des techniques de travail. | Formulaire de bases indicatives d'action | Montrer des façons d'effectuer des techniques de travail individuelles en utilisant des matières premières, des outils, de l'équipement. Décoration de côtelettes prêtes à l'emploi "à Kiev". Diapositive numéro 31. | Observer attentivement, poser des questions, comprendre. |
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| Briefing actuel | L'objectif est de contrôler l'avancement de la tâche de formation et de production Élaboration de méthodes d'action. Accumulation d'expérience de production, développement de l'indépendance et des capacités créatives. | Tour d'essai Contourner les lieux de travail afin de vérifier et de surveiller l'organisation des lieux de travail ; Pour le respect de l'exactitude des opérations et des techniques de travail, enregistrement ; Respect des règles de sécurité ; Pour la qualité du travail; Instruction individuelle et en groupe. | Le but d'élaborer des techniques et des complexes d'opérations. Les étudiants organisent un lieu de travail, sélectionnent l'inventaire, les ustensiles; Les étudiants exécutent des techniques et des opérations distinctes pour la cuisson des escalopes "à Kiev". Respecter les règles de sécurité. |
| Ancrage | L'objectif est de consolider les connaissances acquises à partir des enseignements tirés. | Relevé frontal Diapositive #34 Demande №3 | Gagner en confiance dans ses compétences et ses connaissances. |
Pendant les cours
je. Organisation du temps
Salutation mutuelle du maître et des étudiants;
Acceptation du rapport du préposé sur l'état de préparation du groupe pour la leçon ;
Vérification de l'apparence des élèves, hygiène personnelle, habillage correct des combinaisons ;
Consolidation des compétences pour respecter les règles de t/b.
ll. Formation initiale
1. Publier le sujet de la leçon
2. Actualisation des connaissances
Comment vérifier la bonne qualité du gros p/f forfaitaire reçu par l'entreprise ?
Quelle est l'utilisation culinaire des morceaux de viande?
Pourquoi la viande est-elle congelée rapidement et décongelée lentement ?
Règles de cuisson de la viande pour les seconds plats et les salades?
Pourquoi, pour la friture en portions, la viande ne peut pas être déposée sur une plaque à pâtisserie afin qu'elle soit en contact?
Pourquoi la viande de volaille est-elle mieux absorbée par l'organisme que la viande de bœuf ?
3. Apprendre du nouveau matériel
Familiarisez-vous avec l'organisation du lieu de travail : placez des planches à découper devant vous, ramassez la vaisselle, l'inventaire, les outils ;
Respecter les consignes de sécurité lors des travaux, les règles d'hygiène et de salubrité.
Demande №2
Étapes de la cuisson des escalopes "à Kiev"
Lavez et séchez le poulet, coupez les ailes au niveau des articulations en laissant intact le dernier joint qui se raccorde à la poitrine, Séparez la peau de la poitrine. Diapositive №15
Faire une incision le long du bréchet. Diapositive №16
Coupez le filet de la poitrine avec les os des ailes. Diapositive №17
Nettoyez les os de la viande. Diapositive #18
Séparez le petit filet (intérieur) du grand filet (extérieur). Dans un petit filet, coupez les tendons (pour que les escalopes ne se déforment pas lors de la friture). Diapositive #19
Faire une incision peu profonde le long du gros filet (à l'endroit où le filet s'épaissit). Faire des coupes à droite et à gauche, sans couper à travers le filet, et ouvrir comme un livre. Diapositive #20
Préparez le beurre vert. Lavez les feuilles d'aneth, séchez-les et hachez-les finement. Mélanger le beurre ramolli avec l'aneth et une pincée de sel, et bien mélanger. Diapositive numéro 21
Mettre l'huile sur du film alimentaire. Rouler et mettre au congélateur pendant 15 à 20 minutes. Diapositive numéro 22
Battez délicatement le filet (grand et petit) dans un sac ou entre deux couches de film alimentaire en essayant d'éviter les trous. Diapositive numéro 23
Saler et poivrer le filet de poulet, mettre le beurre glacé au milieu d'un gros filet. Couvrir d'un petit filet. Diapositive numéro 24
Enroulez fermement le beurre autour du filet de poulet de tous les côtés afin qu'il n'y ait pas d'espace et formez une escalope allongée. Diapositive #25
Nous préparons de la panure à la farine, de la chapelure blanche, du lezon. Diapositive numéro 26
Escalopes de pain dans la farine (secouer l'excédent de farine).
Tremper dans les graines de lin, pané dans la chapelure. Diapositives #27-#29
Le produit semi-fini fini est frit pendant 5 à 7 minutes à une température de 160 à 180 ° C. Cuit au four. Diapositive #30
Règles pour le mariage, les méthodes de service et les options de conception, la température de service, le mode et le stockage des plats de viande et de volaille prêts à l'emploi.
Un plat d'accompagnement complexe est placé sur un plat ou une assiette en portions, composé de 3-4 types de légumes: pommes de terre, pailles frites,
pois verts, gousses de haricots. Allongez-vous sur le dessus escalope prête, versez-le avec de l'huile, posez un papillot sur l'os.
Exigence de qualité
La forme est ovale, avec une extrémité pointue, à l'extrémité émoussée se trouve un os avec un papillot;
Couleur jaune doré;
La croûte est croustillante, lisse sans fissures;
La consistance de la viande est douce, juteuse;
La couleur de la viande est claire;
Le goût est modérément salé, avec un goût de beurre et d'herbes;
Température de service 65-70 degrés ;
Non soumis au stockage, préparé au besoin.
Consolidation de la leçon
Exécution d'essai de côtelettes à Kiev.
Température de l'huile de friture pendant la friture.
Briefing actuel
Travail indépendant des étudiants:
Contrôle de la mise en œuvre de la tâche de formation et de production
Contournements cibles
1. Vérifiez l'organisation du lieu de travail, l'état sanitaire, le marquage, la sélection des outils, l'inventaire.
2. Vérifier le respect des règles de sécurité :
3. vérifier l'exactitude du processus technologique lors de la préparation des escalopes "à Kiev":
4. Travailler en équipe, travailler efficacement avec les collègues, la direction, les clients :
Réflexion
Analyse collective des résultats pédagogiques et de production de la leçon, indiquant les réussites et les lacunes.
Auto-analyse et auto-évaluation des étudiants dans l'exécution du travail éducatif et de production. Acceptez l'essence et la signification sociale de votre futur métier, montrez-y un intérêt soutenu.
Classement. Analyser la situation de travail, effectuer le contrôle courant et final, l'évaluation et la correction de ses propres activités, être responsable des résultats de son travail.
Introduction au sujet de la leçon suivante. utiliser les technologies de l'information et de la communication de l'activité professionnelle.
-Devoirs:
Élaborez un schéma de cuisson des escalopes "à Kiev".
Explorez sur Internet par vous-même Matériaux additionnels pour les plats de poulet.
Cuisson : Proc. pour le début prof. education.-2e éd., stéréotype. - M. : IRPO ; Éd. Centre "Académie" 1999.
Annexe n° 3
Carte d'arpentage.
Dans quel but le filet est-il battu lors de la cuisson des escalopes "à Kiev"?
Pourquoi font-ils une double panure lors de la cuisson des escalopes ?
Qu'est-ce que l'huile "verte", dans quel but est-elle mise en côtelettes "à Kiev"?
Température de friture.
Quel est le but de mettre un papillot sur l'os en servant des escalopes "à Kiev"?
Température de service des escalopes de Kiev ?
Demande n° 4
Réflexion
La leçon était confortable et tout était clair.
Dans la leçon, c'était un peu difficile pas tout était clair.
La leçon était difficile, rien n'était clair.
Demande n° 1
Précautions de sécurité:
Lorsque vous travaillez avec un couteau
Avant de commencer le travail, assurez-vous que l'outil est en bon état (le manche est exempt de fissures et de cassures).
Travaillez uniquement avec un couteau marqué.
Pendant le travail, soyez attentif, ne vous laissez pas distraire et ne distrayez pas les autres.
Passez le couteau avec le manche loin de vous, placez-le sur la table avec les extrémités pointues loin de vous.
Rangez les couteaux dans un endroit spécialement désigné ou dans un étui.
Lorsque vous travaillez avec le four.
Vérifiez l'intégrité du boîtier;
La présence d'un espace entre les brûleurs, la palette, la mise à la terre, la tôle du foyer ;
Ne pas utiliser sur des chaudières à dessus de cuisinière avec un fond irrégulier, des poignées défectueuses ;
Remplir les chaudières à 80 % ;
Ouvrir un couvercle aux cuivres sur lui-même ;
N'utilisez que des maniques sèches;
Assurez-vous qu'aucun liquide ne pénètre sur les brûleurs chauffés.
Avant de transférer un poêle chaud dans une chaudière de cuisinière, assurez-vous d'abord qu'il n'y a pas de corps étrangers.
Lorsque vous travaillez avec une cuisinière électrique.
Vérifiez l'intégrité du boîtier, la présence d'un échappement, mise à la terre, palette;
Vérifiez la tension des ressorts des portes de la chambre ;
Ouvrez la porte en douceur, en 2-3 étapes ; utiliser des gants secs;
Il devrait y avoir un bureau ou une étagère à côté de l'armoire ;
En cas de dysfonctionnement, débranchez immédiatement l'appareil du secteur et appelez un mécanicien.
Requête n° 5
Importance des plats de volaille dans l'alimentation humaine.
La viande de poulet est l'un des aliments les plus populaires, tout en prenant loin d'être la dernière place en importance dans l'alimentation. Il contient de nombreux substances utiles, et particulièrement précieux est la grande quantité de protéines. On l'appelle à juste titre le matériau de construction de tous les systèmes corporels.
La viande de volaille est nettement supérieure au bœuf et au porc en termes de teneur en protéines. Il contient également de nombreux acides aminés différents, ainsi que des vitamines B et de la vitamine A.
La viande de poulet est un produit riche en calories, mais ses protéines sont facilement absorbées par l'organisme. Beaucoup croient depuis longtemps que c'est elle qui peut aider à restaurer la vitalité, à ajouter de l'énergie, ainsi qu'à renforcer et stimuler le système immunitaire.
Les médecins ont prouvé que la consommation de bouillon de viande de poulet a un effet bénéfique sur le système cardiovasculaire. Il aide à renforcer les parois des vaisseaux sanguins et a un effet positif sur la taille du muscle cardiaque.
La digestibilité rapide de la viande de poulet par le corps humain est due à la présence d'acides gras dans celle-ci. Ces éléments sont la prévention de maladies aussi graves que les crises cardiaques et les accidents vasculaires cérébraux, les maladies coronariennes et, en outre, ils sont importants pour le fonctionnement normal des processus digestifs.
La viande de poulet contient de la vitamine B2 - riboflavine. Il renforce système nerveux et a également un effet positif sur l'état de la peau, des ongles et des cheveux. La consommation régulière de viande de poulet peut rapidement affecter l'apparence - renforcer la masse musculaire et vous permettre de vous débarrasser de l'excès de poids.
Le poulet est le favori incontesté de tous les types de viande. Ce n'est pas le dernier rôle joué par la présence de ce qu'on appelle la viande de volaille blanche. Il est non calorique, très nutritif et, en plus, il est aussi savoureux.
De nombreux consommateurs sont d'avis que tous les avantages dépendent de la méthode de préparation de la viande. Afin de préserver ses propriétés, diverses technologies de refroidissement sont utilisées.
Des scientifiques américains affirment que le poulet est particulièrement utile pour les patients diabétiques, il aide également à réduire la quantité de mauvais cholestérol et réduit efficacement le niveau de protéines dans l'urine.
La viande de canard et d'oie est une viande de couleur foncée. Ils ne peuvent pas être nommés produit diététique, contrairement au poulet, mais ils ont une valeur nutritionnelle très élevée. Par exemple, la graisse de canard est un mélange d'acides gras réfractaires.
Il contribue à une absorption plus longue de la viande de canard par notre organisme, ce qui ne fait que lui profiter. La consommation de cette viande de volaille par les personnes âgées ou les sportifs est activement encouragée par les nutritionnistes.
Les scientifiques polonais sont arrivés à la conclusion que la viande d'oie est la plus utile. C'est ce qui explique l'engouement toujours croissant suscité par son introduction sur le marché d'exportation. Cette viande est très nutritive et juteuse. L'oie est généralement préparée par ragoût ou rôtissage. plat classique est un oiseau cuit dans les pommes.
Le foie d'oie est considéré comme un mets délicat et après transformation, il se transforme en un très plat gastronomique- foie gras. La graisse de cet oiseau est souvent utilisée à des fins médicinales pour traiter les brûlures, ainsi que pour hydrater la peau très sèche et endommagée.
La viande de dinde n'est pas si courante dans notre population. Cependant, c'est une source d'une énorme quantité de substances utiles. Par exemple, il contient un ordre de grandeur plus de phosphore que dans le poisson, et le fer est facilement digestible.
Une portion de cette viande satisfera pleinement les besoins quotidiens de l'organisme en vitamine PP, ce qui préviendra le béribéri et stimulera le cerveau, et empêchera également le développement de troubles nerveux. Cette viande est hypoallergénique et riche en protéines.
Vous pouvez cuisiner un grand nombre de plats variés à base de volaille - ce sont des bouillons, des côtelettes, des escalopes, des barbecues et bien d'autres. Cependant, il se combine facilement avec différents produits et est capable de diversifier n'importe quel régime alimentaire. Avec la bonne approche de sa préparation, vous pouvez obtenir la préservation de toutes ses propriétés et qualités.
steak de saumon, huile d'olive, huile d'olive, miel liquide
sauce soja
Gâteau au fromage léger
biscuits secs, beurre (fondu) pour la garniture : gélatine (feuille), crème, matière grasse fromage à pâte molle, zeste de sucre (finement râpé), jus de citron, fraises (hachées). crème (graisse pour fouetter), œuf (protéine), pour la sauce aux fraises : fraises, fraises (pour la décoration), zeste (râpé), jus de citron, sucre.
AVEC 
alata orange
Orange, laitue, avocat, blanc de poulet fumé, graines de grenade
Pour la sauce : jus de citron et d'orange, moutarde au miel, huile d'olive, ail, poivre blanc.
AVEC 
Déchirez l'alata en petits morceaux avec vos mains et placez-les dans un saladier. Couper la viande de poulet en petits cubes.
Beauté hawaïenne
jus d'ananas, crème de coco, crème
Le tout est fouetté garni d'ananas
Cartes technologiques pour 4-5 groupes différents.
Café "Moderne" Recette n° 596
Routage
Nom du plat : Azu
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Nom des produits |
Poids brut (en gr.) |
Poids net |
TECHNOLOGIE DE CUISSON |
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Boeuf (pièces latérales et extérieures de la partie de hanche) |
La viande, coupée en bâtonnets de 10-15 g, est frite, versée avec du bouillon chaud ou de l'eau, de la purée de tomates passivée est ajoutée et cuite jusqu'à ce qu'elle soit presque cuite dans un récipient scellé à faible ébullition. Sur le bouillon restant, préparez la sauce, dans laquelle ils mettent concombres salés, coupé en lamelles, oignon passivé, poivre, sel. Versez la viande avec la sauce obtenue, ajoutez les pommes de terre sautées et laissez mijoter encore 15 à 20 minutes. 5-10 minutes avant la préparation, mettez les tomates fraîches, le laurier. Plat cuisiné garni d'ail écrasé. |
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Graisse animale rendue comestible | |||
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purée de tomates | |||
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Oignon | |||
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Farine de blé | |||
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tomates fraîches | |||
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Cornichons | |||
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Pomme de terre | |||
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Masse de ragoût | |||
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Masse de sauce et de légumes | |||
Calculatrice____________
Café "Moderne" Recette n° 659
Carte technologique Nom du plat : Escalopes de Kiev
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Nom des produits |
Poids brut (en gr.) |
Poids net |
TECHNOLOGIE DE CUISSON |
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Ou filet de poulet (p/f) |
Le filet de poulet préparé est farci de beurre, trempé dans des œufs, pané deux fois dans de la chapelure blanche et frit pendant 5 à 7 minutes jusqu'à ce qu'une croûte croustillante se forme. Portez à point au four. En vacances, les escalopes sont garnies et versées avec du beurre. Les escalopes peuvent être servies sur des toasts. Plats d'accompagnement de pois verts bouillis; Pommes de terre frites ; accompagnement complexe. |
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Le beurre | ||||
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pain de blé | ||||
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Poids du produit semi-fini | ||||
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huile de cuisson | ||||
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Masse d'escalopes frites | ||||
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Le beurre | ||||
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Sortir |
Directeur de production _________________
Calculatrice____________
Café "Moderne" Recette №
Technologie de cuisson "Côtelettes à Kiev"
Pour couper une poitrine de poulet, vous devez laver le poulet entier, le mettre sur le dos, couper les ailes pour faciliter la séparation de la poitrine. Passer délicatement un couteau le long des côtes et découper la poitrine. Retirer la peau. Coupez ensuite les filets droit et gauche. chaque filet se compose d'un grand (extérieur) et d'un petit (intérieur). Séparez le gros filet du petit et retirez ou coupez les tendons (les tendons sont coupés ou retirés pour que les escalopes ne rétrécissent pas lors de la friture) L'intérieur de la poitrine. D'une poitrine, nous avons obtenu deux gros et deux petits filets. Mettez les poitrines à l'envers. Coupez le filet du milieu dans les deux sens, mettez-le dans un sac en plastique et battez-le doucement des deux côtés. En battant le filet dans un sac en plastique, il y a moins de chance de le déchirer. Dans l'emballage, il peut être battu très finement, ce qui est beaucoup plus difficile à faire lorsque l'on bat de la viande sans cellophane. Réserver le filet et préparer la garniture. Hacher finement le persil ou l'aneth. Mélangez le beurre ramolli avec les herbes hachées, le sel et formez deux formes de beurre avec des cuillères à soupe. Mettez le beurre au congélateur pendant 3 à 5 minutes (cela est nécessaire pour que le beurre durcisse un peu et ne coule pas de la côtelette lors de la friture). Salez le filet battu et mettez du beurre (sorti du congélateur) au milieu du gros filet, recouvrez la garniture d'un petit filet, formez une escalope en enroulant les bords du gros filet de manière à recouvrir entièrement le morceau de beurre. Mettre les galettes au congélateur quelques minutes. Préparez la panure. Casser l'œuf dans un bol, saler et bien mélanger à la fourchette. Verser la farine dans une autre assiette. Verser la chapelure dans un troisième bol. Retirez les escalopes légèrement congelées du congélateur, vérifiez que le filet recouvre la garniture de tous les côtés, sinon l'huile s'écoulera immédiatement pendant la friture. Trempez d'abord l'escalope dans l'œuf, puis roulez-la dans la farine, puis à nouveau dans l'œuf et la dernière couche est de la chapelure. Faites frire les escalopes dans de l'huile végétale chaude à feu moyen des deux côtés jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Ensuite, amenez les escalopes au four à une température d'environ 200 degrés pendant 10 à 15 minutes. (Figure 1.1)
Illustration 1.1 Apparence produit culinaire"Les escalopes de Kiev"
Les escalopes sont moulées sur une assiette, elles sont posées sur un toast, versées avec du beurre et servies avec un accompagnement de pommes de terre Pai.
Exigences relatives aux conditions de qualité et à la durée de conservation du plat
Les escalopes ont une forme ellipsoïdale, recouvertes de brun doré. Goût et odeur inhérents poulet frit. La couleur de la galette est uniforme, dorée foncée, blanche sur la coupe. La côtelette est douce, juteuse; la croûte est croustillante, pas craquelée. Le beurre à l'intérieur de la galette a fondu. Les pommes de terre sont modérément salées, de couleur or pâle, croustillantes. Les carottes sont molles. Petit pois bien réchauffé, pas bouilli doux avec un éclat de la présence de beurre.
Juteuses, avec une croûte croustillante et de l'huile qui coule, les escalopes de Kiev conviennent au déjeuner de tous les jours et comme plat chaud signature à table de fête. Pour les préparer à la maison, vous devez comprendre la technologie de cuisson et vous souvenir de quelques secrets.
Cette méthode de cuisson sous-tend le reste des recettes.
Produits requis :
- 4 filets de poulet;
- 100 g de prunes. huiles;
- 2 œufs catégorie C 1 ;
- 200 ml de lait;
- chapelure pour paner;
- 30 g d'aneth haché, persil;
- sel et poivre noir moulu;
- huile non aromatique pour la friture.
La technologie étape par étape.
- Le beurre est préalablement sorti du réfrigérateur, pétri à la fourchette, salé, poivré et mélangé avec des herbes.
- Les produits sont formés à partir de la masse résultante avec une cuillère et placés au congélateur pendant 5 minutes. Cela aidera la garniture à rester à l'intérieur de la galette pendant la friture.
- Le filet est nettoyé des films et des os, coupé avec un couteau tranchant d'un côté, se dépliant sous la forme d'un livre ouvert. Un petit filet est coupé et mis de côté, un gros est recouvert d'un film alimentaire, battu, puis salé.
- Le beurre congelé avec des légumes verts est placé au centre du poulet battu et recouvert d'un petit filet.
- Un gros filet est soigneusement enveloppé de tous les côtés afin d'obtenir une forme allongée et envoyé au congélateur pendant 3 minutes. Cette technique facilite le panage des produits semi-finis et permet également à l'huile de rester à l'intérieur.
- Pendant que les flans refroidissent, fouettez les œufs avec le lait avec un fouet.
- Les escalopes congelées sont trempées dans un mélange de lait et d'œufs, saupoudrées de chapelure. Le processus est répété deux fois. La double panure sert de protection contre les fuites d'huile et assure la formation d'une croûte croustillante appétissante.
- L'huile est versée dans la casserole sur une hauteur d'au moins 1,5 cm.
- Les produits semi-finis sont placés dans de l'huile bouillie et frits 3 minutes de chaque côté à feu vif.
- Ensuite, le feu est réduit et les escalopes sont frites pendant 15 minutes supplémentaires.
- À la fin de la cuisson, la cuisinière est éteinte et les escalopes sont laissées dans la casserole pour «reposer» pendant 5 minutes, afin que l'huile soit finalement répartie dans toute la masse.
Comment cuisiner de la poitrine de poulet?
La jutosité et l'arôme d'ail appétissant de ces escalopes ne laisseront personne indifférent, et même une hôtesse novice pourra les cuisiner.
Tu auras besoin de:
- 900g poitrine de poulet;
- 100 g de prunes. huiles;
- 2 gousses d'ail;
- 1 oeuf;
- 10 g de basilic, aneth, persil;
- chapelure;
- sel et poivre;
- 80ml huile végétale.
Méthode de cuisson.
- La poitrine est divisée en 4 portions à travers les fibres. Chaque partie est battue et légèrement salée.
- Les verts sont hachés, l'ail est passé dans une presse et mélangé avec du beurre doux, du sel et du poivre, puis refroidi au congélateur pendant 5 minutes.
- Un remplissage froid est placé au centre de chaque partie du sein.
- La viande est emballée et exposée double pané, en le trempant deux fois d'abord dans l'œuf, puis dans la chapelure (si la poitrine ne roule pas bien, vous pouvez recouvrir le trou avec un autre morceau de poulet).
- Les flans obtenus sont frits dans de l'huile bouillante, d'abord à feu vif pendant 2 minutes de chaque côté, puis à feu doux pendant 15 minutes.
Astuce : pour rendre les escalopes de poulet à la Kiev encore plus épicées, vous pouvez enrober la viande d'ail avant de faire frire l'extérieur.
Avec farce aux champignons
Les escalopes préparées selon cette recette doivent être servies chaudes à la sortie du four. Ils se marient parfaitement avec des pommes de terre frites ou bouillies et une salade de légumes.
Liste d'épicerie :
- 2 filets de poulet;
- 50 g de prunes. huiles;
- 200 g de champignons crus;
- 1 oeuf;
- 50 g de farine;
- 50 g de chapelure;
- 120 ml d'huile végétale;
- 20 g de persil frais ;
- sel, poivre noir.
Étapes de cuisson.
- Les champignons sont coupés en petits morceaux, frits dans une cuillerée d'huile végétale, refroidis.
- Le persil est haché, combiné avec des champignons et du beurre légèrement ramolli. La farce est retirée au congélateur.
- Le filet est battu sous un film alimentaire, salé, poivré.
- Au milieu du filet, mettez une cuillerée de garniture, puis la viande est bien enveloppée.
- Les escalopes sont panées dans l'ordre suivant : farine, œuf battu, chapelure, œuf, chapelure.
- Les produits semi-finis sont frits dans une grande quantité d'huile jusqu'à ce qu'une croûte apparaisse.
- Les escalopes de champignons à Kiev sont préparées au four à 190 ° C pendant 12 minutes.
De la viande hachée au four
Pour la viande hachée, vous pouvez utiliser n'importe quelle viande : veau, porc, poulet. mais pour que les escalopes ne s'effondrent pas, il est préférable de prendre des variétés à faible teneur en matières grasses.
Ingrédients:
- 0,5 kg de viande hachée;
- 2 oeufs;
- 80 ml de prunes grasses. huiles;
- 80 g de farine;
- chapelure;
- sel.
Recette étape par étape.
- La viande hachée est salée et divisée en 4 parties. Une boule légèrement aplatie est formée à partir de chacun.
- Un morceau de beurre est placé au centre de la pièce et pressé vers l'intérieur.
- Les produits semi-finis sont alternativement déposés dans des bols avec de la farine, des œufs et de la chapelure. Le processus est répété.
- Viande hachée crue Les escalopes de Kiev sont disposées sur une planche à découper et envoyées au congélateur pendant une demi-heure.
- Les produits semi-finis surgelés sont cuits préchauffés à 180°C pendant 40 minutes.
Avec des épices dans une mijoteuse
Le poulet Kiev est particulièrement savoureux et juteux dans une mijoteuse.
Composition des produits :
- 300 g de filet de poulet;
- 100 g de beurre;
- 4 petites gousses d'ail;
- 10 g d'assaisonnements secs de votre choix ;
- 30 g d'aneth frais ;
- 1 oeuf;
- 100 g de chapelure pour paner;
- sel.
Technologie de cuisson.
- Le filet est divisé en 2 moitiés, chacune est battue.
- L'ail et l'aneth sont écrasés, mélangés à 50 g d'huile, des assaisonnements et du sel sont également ajoutés ici.
- La moitié de la garniture est placée sur chaque partie, puis la viande est enroulée.
- Tremper chaque escalope dans l'œuf battu, puis dans la chapelure 2 fois.
- Dans la cuve du multicuiseur, faites fondre le beurre restant et faites-y cuire les escalopes sur le programme « Friture » réglé pendant 15 minutes.
Avec du fromage ajouté
De tels produits sont beaucoup plus faciles à préparer que recette classique, car la garniture est plus épaisse et ne coule pas, même si la viande n'est pas roulée très serrée.
Composants requis :
- 2 filets de poulet plus gros;
- 50 g de beurre ;
- 2 gros œufs;
- 110 g de fromage à pâte dure;
- 160 g de farine et de chapelure chacun ;
- 250 ml de lait;
- graisse profonde;
- sel et poivre.
Recette étape par étape.
- Le beurre et le fromage sont écrasés sur une râpe moyenne, mélangés, enveloppés dans un film alimentaire en forme de saucisse et mis au congélateur pendant un quart d'heure.
- Le filet est battu, salé, poivré.
- Un morceau de garniture au beurre et au fromage est placé au centre de chaque base. Le filet est enveloppé dans une enveloppe.
- La panure est préparée: les œufs et le lait sont mélangés dans une assiette, la farine est versée dans la seconde, les craquelins sont versés dans la troisième.
- Les blancs sont alternativement trempés dans de la farine, un mélange lait-œuf, des craquelins. La panure est répétée.
- Les produits semi-finis peuvent reposer au congélateur pendant 20 minutes.
- Les escalopes sont frites dans un grand volume pendant un quart d'heure.
Poulet à la Kiev avec os
La cuisson du poulet Kiev, comme dans un restaurant, est assez simple. Cependant, cela nécessitera de découper un poulet entier.
Produits requis :
- 1 poulet réfrigéré;
- 100 g de beurre de crème douce;
- 2 œufs catégorie C0 ;
- 30 g de feuilles de persil frais ;
- sel, chapelure, huile pour la friture.
Recette étape par étape.
- La carcasse est coupée de la poitrine avec les ailes.
- Une partie de l'aile est enlevée, laissant l'humérus.
- La partie convexe du filet est coupée.
- Le filet restant avec os est battu et salé.
- Mélanger le beurre et le persil haché. De petites boules sont roulées à partir de cette masse et elles sont légèrement congelées.
- La boule de farce est placée au centre de la côtelette. Couvrir avec le filet préalablement coupé.
- Les produits semi-finis sont placés au congélateur pendant 10 minutes.
- Les produits crus sont trempés deux fois dans de la purée d'œufs, puis dans de la chapelure.
- Chaque poulet Kiev avec os est frit pendant environ 15 minutes, puis le plat est cuit au four pendant 45 minutes.
