Ne olacağı hakkında konuşalım hamur mayası nasıl düzgün bir şekilde yoğurulup saklanacağı, daha az maya kullanılmasının mümkün olup olmadığı ve sıvının hangi sıcaklıkta olması gerektiği.
Mayalı hamur çeşitleri
Mayalı hamur basit(rahatsız) ve zengin.
bileşimi basit test sadece üç bileşen dahildir: un, sıvı (su veya süt), maya. Bir kilogram una genellikle 10 gram kuru maya veya 20-25 gram yaş maya konur.
AT tereyağlı hamur yumurta, tereyağı ve şekeri ekleyin. için sıvılar tatlı hamur daha az sürer, ancak içine daha fazla maya koymanız gerekir: kek nedeniyle daha yavaş kabaracaktır.
Karşılaştırmak:
- 1 su bardağı un, 0,5 su bardağı su ve 0,5 yemek kaşığı şekerden oluşan bir hamura 3 gram kuru maya koyun.
- 1 su bardağı un, ¼ su bardağı su, 1,5 yemek kaşığı şeker, 2 yemek kaşığı tereyağı ve 1 yumurtadan oluşan bir hamura zaten 5 gram maya koymanız gerekiyor.
Zaten öyleyiz: Tarifin gerektirdiğinden daha fazla maya koyarsanız, hamur kötü kabarır ve hamur işleri hoş olmayan bir tada sahip olur. Bu nedenle, özellikle acemi bir aşçıysanız, tarifleri takip etmek önemlidir.
hamur nasıl yoğurulur
Maya hamurunu yoğurmanın 2 yolu vardır.
süngerimsi
Bu, hamurun hamura eklendiği bir yöntemdir - maya, ılık sıvı ve şeker veya un karışımı. Hamur sıvı olmalıdır: Bir kilogram un için basit bir hamur hazırlıyorsanız, hamur için yaklaşık 100 mililitre ılık su veya süt, 10 gram kuru maya ve bir çay kaşığı şeker veya un gerekir.
Hamur bir havluyla örtülmeli ve ılık bir yerde bırakılmalıdır. Maya taze ise, yaklaşık 15-20 dakika sonra hamur üzerinde köpük görünecektir: maya ne kadar taze olursa, “kapak” o kadar yüksek olur. Hamur hazır olduktan sonra diğer malzemelerle karıştırıp hamuru yoğurabilirsiniz. Bu arada, bu hamur daha hızlı yoğrulur.
Buhar yöntemi uygundur:
- tatlı bir pasta için
- hamurun kabarmasını bekleyecek vaktiniz yoksa: hamurla birlikte yaklaşık 2 saatte kabarır.
- mayanızın tazeliğini kontrol etmek isterseniz.
Güvenli
Bu yöntemle maya doğrudan una eklenir. Bunu 2 şekilde yapabilirsiniz:
- unu eleyin, maya, şeker (gerekirse), sıvı ekleyin ve hamuru yoğurun.
- karıştırılan una, tuz ve şekere (gerekirse) ılık sıvıda eritilmiş maya ve biraz şeker eklenir.
Bu yöntemin özellikleri nelerdir?
- hamur yaklaşık 3-4 saat yükselir
- hamuru yoğurmak yoğrulmuş hamurdan daha uzun sürer
- maya taze değilse bunu çok geç anlayacaksınız ve unlu mamuller bozulacaktır.
Su veya sütün sıcaklığı
Genellikle hamur ılık sıvı ile yoğrulur: mayayı daha hızlı aktive eder, bu da hamurun daha hızlı kabaracağı anlamına gelir. Su veya süt çok sıcaksa maya ölür.
Ne dersin soğuk su? Pişirme üzerine birkaç kitap yazan Amerikalı fırıncı Peter Reinhart, en iyi mayalı hamurun soğuk sıvı ile yapıldığını iddia ediyor. Doğru, bu hamur yoğurma yöntemi acelesi olanlar için değil: hamur iki gün buzdolabına sığacak.
Reinhart'a göre, bu tür hamur işleri daha kokulu ve lezzetli olacak ve kabuk altın ve gevrek olacak.
Maya miktarını azaltmak mümkün mü
Reinhart gibi bazı modern şefler, hamuru daha az maya ile, ancak uzun bir prova ile hazırlar.
Niye ya? Önemli olan, testte meydana gelen kimyasal süreçlerdedir. 1 kilogram una (10 gram yerine) 6 gram maya alır ve ılık bir yere koymazsanız, 15 saat için uygun olacaktır. Maya ile ilgili tüm işlemler daha "sakin" koşullarda daha yavaş gerçekleşecektir.
Mayalı hamur hayranları, bu tür hamur işlerinin tazeliğini daha uzun süre koruduğunu, daha lezzetli ve daha güzel olduklarını not eder.
hamur nasıl yoğurulur
Hamur işlerini lezzetli ve havadar yapmak için hamurun uygun şekilde yoğrulması gerekir - yaklaşık 10 dakika sürer. Elastik, bükülebilir hale gelmelidir ve ortaya çıkan hava kabarcıkları yoğurma sırasında patlayacak ve gıcırdayacaktır.
Hamurun yoğurmak için yeterli olup olmadığı nasıl belirlenir? Uzatmaya çalışın: yırtılmamalı. Bu, fırıncılar arasında popüler bir ışık testidir - derler ki, eğer hamuru pencereden gelen ışık görülebilecek şekilde gererseniz, hamur hazırdır.
Bundan sonra, hamur demlenmeye gönderilebilir ve daha sonra hafifçe yoğurun - bu, büyük hava kabarcıklarının küçük olanlara kırılması için gereklidir. Böylece hamur daha düzgün ve kabarık hale gelecektir. Bundan sonra, testin biraz daha dinlenmesi gerekiyor, yaklaşık 15-20 dakika.
hamur buzdolabında saklanabilir mi
Fazladan hamur kaldıysa veya planlar değiştiyse, hamurun buzdolabında çıkarılması gerekir. Orada da yükselecek, bu nedenle peroksit olmaması için şunu yapmanız gerekiyor:
- Hamuru bir kez daha iyice yoğurun ve sıkı bir top haline getirin
- plastik bir torbaya veya streç filmle sıkılması gereken bir kaseye koyun
- buzdolabında bir gün bekletin
Daha sonra hamurun çekilmesi, tekrar yoğrulması ve yükselmesi için ılık bir yerde bırakılması gerekir.
Mayalı hamur nasıl dondurulur
Hamuru iyice yoğurun, yassı bir şekil verin, streç filme veya poşete iyice sarın ve dondurucuya koyun. Burada 3 aya kadar uzanabilir.
Böyle bir hamuru açmadan oda sıcaklığında çözün. Daha sonra yoğurup ılık bir yerde mayalanmaya bırakın.
Telgraf kanalımıza abone olun, ileride çok sayıda faydalı ve ilginç var!
Eski notlarımda, ilk bakışta uyumsuz - maya ve sodayı birleştiren "Air" adlı bir mayalı hamur tarifi buldum. Kitapları karıştırdım ve İnternetin geniş alanlarında dolaştım, bu konuyla ilgili incelemeleri ve tartışmaları okudum. Bu iki bileşenin birlikte nasıl çalıştığını kimsenin bilmediğini öğrendim ama Macar mutfağında bu kombinasyon geleneksel. Ve buna göre, denemeden hiçbir şey anlamayacağınız sonucuna vardım (bir keresinde tarifi yazmam boşuna değil). Bir kez yaptım ve hamur bir peri masalı çıktı!
Elmalı.
Sadece bir tesadüf olabileceğini düşündün, şanslısın? Dün tekrar hamur yaptım ve ondan turtalar pişirdim. Sonuç tüm beklentilerimi aştı - turtalar havadar, yumuşak, yumuşak - BAŞARILI PİŞİRME. Hamuru yapmak kolay ve basittir, oda sıcaklığında 30-40 dakikada kelimenin tam anlamıyla çok hızlı bir şekilde oturur ve maya veya soda aroması içermez.
Soda "Air" ilavesiyle mayalı hamur
Sürer
2 yemek kaşığı süt, 200 gr margarin, 3 yemek kaşığı ayçiçek yağı kokusuz, 2 tatlı kaşığı kuru maya, 1 tatlı kaşığı kabartma tozu veya 0,5 tatlı kaşığı soda, 2 yemek kaşığı şeker, 1 tatlı kaşığı tuz, 2 yumurta + yağlamak için 1 yumurta, 1 kg 50 gr - 1 kg 200 gr un veya varsa bardaklar (250 gr), ardından 6,5 - 7,5 bardak.
Tavsiye
Katı safsızlıklardan kurtulmak ve hava ile doyurmak için hamur için un elemek daha iyidir, böylece hamur daha havadar ve kabarık hale gelir.
Hamuru yoğurmak için gereken un miktarı unun kalitesine bağlıdır. En iyi un, yüksek oranda glütendir. Bu nedenle tarif, gerekli un miktarı hakkında kesin veriler içermemektedir.
Pişirme metodu
Mayayı ılık sütte eritin, yumurta, tuz, şeker, eritilmiş ılık margarini ekleyin ve her şeyi iyice karıştırın. Elde edilen kütleye, soda (söndürülmemiş) veya kabartma tozu ile karıştırılmış unun yarısını ekleyin, iyice karıştırın, ardından iki yemek kaşığı ayçiçek yağı ekleyin ve unun geri kalanını azar azar ekleyin, iyice karıştırın. Hamur elastik ve homojen olmalı, ancak yine de ellere yapışıyor. Hamurun üzerine 1 yemek kaşığı ayçiçek yağı dökün ve elinize yapışmaması için biraz daha yoğurun. Hamuru bir film veya peçete ile örtün ve 30-40 dakika bekletin.
Hamur kabarmışsa, ancak dolgu henüz hazır değilse, hamur yoğrulmalı, tekrar bir filmle örtülmeli ve bir kenara bırakılmalıdır.
Her şey hazır olduğunda, turtaları şekillendirmeye başlayabilirsiniz.
Çıktıkları anda, hafifçe yumurta ile fırçalayın. Ve turtaların daha güzel olması ve daha iyi parlaması için tekrar bir yumurta ile fırçalayın.
Sıcaklık rejimi hakkında daha önce yazmadığım için gerçekten üzgünüm ve bu nedenle herkes turta alamadı, ama hiç olmamasından iyidir.
Turtaları 200 derecelik bir sıcaklıkta 15-20 dakika kadar pişirin. altın kahve. Pişirme süresi fırına bağlıdır. Böreklerin üstleri kızarıp altları soluksa, üzerlerini bir kağıtla örtün ve keklerin altı hazır olana kadar pişirmeye devam edin.
Turtalar için herhangi bir dolgu yapacaktır. Ama bu testle tatlı olmayanı daha çok sevdim.
Çünkü, benim zevkime göre, tatlı hamur işleri hamur daha kabarık olmalı. Ama bildiğiniz gibi - tat ve renk için yoldaş yok.
Deney uğruna tatlılar da pişirdim.
bu yüzden ahududu reçelli tatlı turtalarım bayat değildi, aynı gün süpürüldüler.
Hamurum damak zevkinize uygunsa çok sevinirim - sevgili Anneler!
Mutlu içme ve mutlu pişirme!
not Ben mayalı hamura asla yumurta eklemiyorum, bu tarifi denediğimde aynısını yapacağım. Hamuru suyla hafifçe seyreltilmiş yumurta sarısı ile yağlarım.
Ülkemizde kabartma tozu, mayalı hamur tarifine nadiren dahil edilir. Teorik olarak eğitilmiş birçok uzman için maya ve sodanın uyumluluğu en azından şaşırtıcıdır. Ekşi maya hamuruna neden soda ekleyin, eğer fermantasyon işlemi sırasında neredeyse tamamen nötralize edilecek ve hamurun gevşeklik derecesini etkileyemeyecektir?
Mutfak pratisyenleri, hamur gevşetme işlemlerinin inceliklerine girmemeyi ve tarifte sağlanan her şeyi partiye eklemeyi tercih ederler. Biyolojik ve kimyasal mayalama maddelerinin uyumluluğu veya uyumsuzluğu onları özellikle ilgilendirmez. Soda ilavesiyle mayalı hamur teknolojisine hakim olanlar, bir kural olarak, sonuçlardan çok memnunlar ve soda-mayalı hamurun inanılmaz derecede yumuşak ve havadar olduğunu iddia ediyorlar. Öyleyse mayalı hamura soda eklemeye değer mi ve öyleyse neden? Bu sorunu anlamaya çalışalım.
Kabartma tozu sadece maya değil, aynı zamanda çok miktarda yağ içeren (margarin, tereyağı, ekşi krema vb.) Böyle bir testte soda, birbirinden çözünmeyen bileşenleri (yağlar ve su) tek bir kararlı sistemde birleştirmenize izin veren çok etkili bir emülgatör görevi görür. Emülsifiye edici etkisi sayesinde alışılmadık derecede kabarık ve homojen bir hamur yapısı elde etmek mümkündür. Böyle bir hamurdan elde edilen ürünlerin kırıntısı daha ince gözenekli ve hassastır.
İkinci ilginç "soda etkisi", bu maddenin unun glüteni üzerindeki doğrudan etkisidir. Soda etkisi altında buğday glüteni zayıflar ve daha uzayabilir hale gelir. Unutma orijinal tarif lagman eriştesi pişirme. Hamur parçalarını bir soda çözeltisiyle ıslatmak, onları ince ve uzun erişteler haline getirmeye yardımcı olur.
Glüteni zayıflatmanın etkisi, sodayı pizza için mayalı hamur yapmak için tariflerde başarıyla kullanmayı mümkün kılar. Soda-maya hamuru, pişirme sırasında büzülmeyecek ve tadı çok hassas olacak oldukça ince bir tabaka halinde kolayca yuvarlanabilir. Küçük soda ilaveleri, yalnızca pizza tabanını değil, aynı zamanda diğer kekleri de kolayca açmaya yardımcı olacaktır.
Kabartma tozu ayrıca hamuru yoğurmak için kullanılan suyun özelliklerini etkilemenize de olanak tanır. Soda etkisi altında sertlik iyonları bağlanır ve su yumuşar. Yumuşak su, glüteni zayıflatır. Ek olarak, karbonatlara bağlı kalsiyum ve magnezyum iyonları maya beslenmesi için daha az kullanılabilir hale gelir. Sonuç olarak, maya fermantasyon süreçleri yavaşlar. Fermantasyon işlemi sırasında yavaş yavaş salınan organik asitler karbonatları yok edecek ve yine kalsiyum ve magnezyumu çözünür bir forma dönüştürecektir, ancak bu biraz zaman alacaktır.
Kabiliyet karbonat mayalı hamurun peroksidasyonunu önlemek için gerekli olan durumlarda nötralize asitler kullanılır. Her bir kg un için 3-5 g kabartma tozu eklenmesi, mayalı hamurun normal asitliğini üç hatta altı saate kadar aşırı fermantasyon süresi boyunca sağlamanıza olanak tanır.
Kabartma tozu ilavesi, buzdolabında saklandığında mayalı hamurun stabilitesini arttırır.
Soda kullanarak laminasyon etkisi olan bir mayalı hamur elde etmek için iyi bilinen bir teknik. Bunu yapmak için, hamur 1.5-2 cm kalınlığında bir tabaka halinde yuvarlanır, biraz soda serpilir, bir zarfa katlanır ve tekrar açılır ve soda serpilir. İşlem yaklaşık 3 kez tekrarlanır. Bu şekilde hazırlanan hamurdan elde edilen ürünler alışılmadık bir kırıntı yapısı kazanır.
Krakerler için mayalı pasta hamuruna kabartma tozu ilavesi, bitmiş ürünlerin yüksek kırılganlığını ve iyi ıslanabilirliğini sağlar.
Maya hamuruna küçük bir soda ilavesi, karakteristik maya kokusunu maskeler.
Mayalı hamura soda eklerken tarifin önerdiği dozaja uymak çok önemlidir. Fazla kabartma tozu, pişmiş ürünlere sarı bir renk verir ve lezzetlerini bozar.
İşte kabartma tozu ilavesiyle mayalı hamur tariflerine örnekler.
Hızlı hamur işi:
Birinci sınıf buğday unu - 2,5 kg (istenen kıvamda hamur elde etmek için biraz daha az un gerekebilir)
Süt - 1 l
Margarin (pişirme için) - 500 gr
Preslenmiş maya - 100 gr
Şeker - 100 gr
Tuz - 25 gr
Yumurta - 4 adet
Kabartma tozu - 10 gr
Hamuru yoğurmadan önce, maya hafifçe ısıtılmış sütte seyreltilmeli ve soda un ile karıştırılmalıdır.
Tüm bileşenler homojen bir şekilde karıştırılır. yumuşak hamur Hamurun bulunduğu kap streç film ile kaplanır ve yaklaşık 40 dakika fermantasyon için ılık bir yere konur.
Hamur, herhangi bir dolgu ile turta yapmak için çok uygundur.
Turta Hamuru:
Premium buğday unu - 600 gr (un miktarı hamur yoğurulurken ayarlanır)
Ekşi krema - 200 gr
Büyük yumurtalar - 3 adet.
Pişirme için margarin - 150 gr
Şeker - 200 gr
Preslenmiş maya - 60 g (veya 20 g anlık yüksek hızlı)
Kabartma tozu - 3 gr
votka - 40 gr
Pizza hamuru:
Buğday unu i/s -1 kg
Yumurtalar (orta boy) - 3 adet
Süt - 300 ml
Kefir - 200 ml
Preslenmiş maya - 30 gr
Kabartma tozu - 5 gr
Tuz - 10 gr
Şeker - 10 gr
Tereyağı - 60 gr
Soda, tuz ve şekeri unla karıştırın ve mayayı hafifçe ısıtılmış sütte eritin. Tüm malzemeler yoğrularak homojen bir hamur elde edilir. Hamurun fermantasyon süresi yaklaşık 30 dakikadır. Hamur buzdolabında bir gün veya daha fazla saklanabilir.
Peki, yumurta hakkında konuşalım, olur mu? Yumurtaların oynadığı rol hakkında konuşmak istiyorum. içinde şekerleme işi
... Dizideki genel noktalar - yumurtanın bileşimi, ağırlık vb. önceki gönderilerde yeterince ayrıntılı olarak ele alındı, bu yüzden doğrudan konuya gitmeyi önereceğim. Ve buradan başlamak istiyorum. Yumurtaların belirleyici bir rol oynadığı tatlıları hemen hazırlıksız olarak adlandırmaya çalışırsanız, nereden başlarsınız? beze. Kolay. Yumurta akları mükemmel bir şekilde beze haline getirilir - ve beze - beze, Pavlova, Macarons, Dacquoise, Floating Island - devam edebilirsiniz ... Sonra yumurta sarısı hemen akla gelir - sırasıyla, İngilizce için tüm seçenekler , pastacılık kremaları, fırınlanmış muhallebiler, kişler ve klafoutiler . Ama rol burada bitmiyor. Devam edelim. Yumurtaların kaldırma gücü olmadan sufle düşünülemez. Pasta hamuru. Kulağa ne kadar garip gelse de, pasta hamuru sadece fırındaki buhardan yükselir ve buhar, yumurtaların içerdiği sıvıdan üretilir. Bu kısaca. Daha ileri. Her türlü bisküvi - çırpılmış yumurtaların içerdiği hava nedeniyle kabarır. Adalet adına, zengin mayalı unlu mamüllere yumurta eklendiğini, mus ve dondurma gibi tatlıların yumurtasız imkansız olduğunu da eklemek gerekir... tatlıların üstünde, o zaman, bence, Tüm yumurta işlevlerinden üç ana ayırt edilmelidir. Onlar hakkında konuşmak istiyorum. Bir düşünün, yumurtalar ya vücutları için sevilir hava tutma kapasitesi(beze, mus, bisküvi, sufle) veya bunların pıhtılaşma (kalınlaştırma) özellikleri(kremler, muhallebiler, dondurma…) veya yüksek su içeriği(muhallebi hamuru). Yumurta sarısının harika olduğunu unutmayın emülgatör - yani yağ ve sıvı gibi bağlayıcı olmayan elementleri birbirine bağlar. Hepimiz mayonezi hemen hatırlıyoruz ... Ama bu daha çok ek bir bonus. ile ilgili olarak şekerleme Bizim için en gerekli üç işlevden bahsedelim - su varlığı, yumurta proteinlerinin pıhtılaşması ve havalandırma.
İlk olarak, yumurtalar yapı oluşturan bileşenler. Bu ne anlama geliyor? Unlu mamüllerdeki yapı, şekli tutan şeydir - proteinleri içeren şeydir. Yumurta proteinleri ısıtıldıklarında koyulaşmaya başlar ve böylece şekerleme kreması, İngiliz kreması vb. gibi tatlıların sertleşmesine yardımcı olur. Aslında yumurta, belki de hamur yapımında kullanılan ve aynı zamanda yapı oluşturan (içerdiği proteinler ve yumurta sarısı nedeniyle) tek bileşendir. proteinler) ve yumuşatıcı - yumurta sarısının zengin olduğu yağlar nedeniyle. Sarının proteinden daha yavaş kalınlaşması tam da bu yağlardan kaynaklanmaktadır. Yumurtaların yapılanma yeteneği şu şekildedir: Protein > Bütün yumurta > Sarısı. Yumurta proteinlerinin pıhtılaşmasını tam olarak neyin etkilediği ve nasıl olduğu hakkında yeterince ayrıntılı olarak okuyabilirsiniz. 
Yumurtanın (hatta yumurta akı bile) bizim için bir sonraki çok önemli işlevi, çırpma sırasında çok sayıda hava kabarcığı oluşturma yeteneği. Bu nasıl olur? Burada aynı yumurta proteinleri rol oynar. Yumurta proteinleri bir çırpma teli/mikser etkisi altında denatüre olur - yani doğal (spiral) hallerinden geçerler ve hava kabarcıklarının etrafında yoğun bir kabuk oluştururlar. Proteini ne kadar uzun süre yenersek, proteinler o kadar güçlü şekilde birbirine çekilir ve hava kabarcıklarını sıkar. Hava kabarcıkları, hatırladığımız gibi gazlardır (oksijen), ısının etkisi altında ne yaparlar? Bu doğru, genişliyor! Protein duvarları ne kadar yumuşak ve elastik olursa, fırında ısıtıldıklarında yırtılmamaları o kadar olasıdır. Bu nedenle, proteinleri neden yendiğimizi açıkça anlamanız gerekir. Onları fırında kurutmak ve beze haline getirmek için - “sert zirvelere” kadar uzun süre dövmeniz gerekir - çünkü bezelerin fırında “büyümesine” ihtiyacımız yoktur. Onları hamura eklersek - bisküviler, sufleler ... - sadece "yumuşak zirvelere" çırpın - protein "duvarları", hava ısının etkisi altında genişlediğinde esneyecek kadar esnek olmalıdır. Ve son olarak, yumurtaların üçüncü işlevi. Yumurta çok su içerir- tüm yumurtada %75'e kadar. Hamura yumurta ekler eklemez aynı zamanda iyi bir miktar su eklediğimizi anlamamız gerekiyor... Yani tarifi değiştirip daha fazla yumurta eklersek, azaltmamız gerektiğini hatırlamalıyız. diğer sıvıların içeriği aynı miktarda. Isıtıldığında, yumurtaların içerdiği sıvı buharlaşır, bu da hamuru yükseltmek için önemlidir (muhallebiyi unutmayın) - bu nedenle, hamurdaki yumurta ne kadar fazla olursa, bitmiş ürün o kadar "havadar" olur, ancak aynı zamanda daha kuru olur. , çünkü hatırlıyoruz, yumurtanın içinde bol miktarda protein var... Yumurtayı hamur işlerinde ve tatlıların hazırlanmasında kullandığımızda dikkat etmemiz gereken üç temel nokta var bence. Ve yumurtalar burada pratik olarak ana bileşen olduğu için, ısı / kamçı etkisi altında onlara ne olduğunu ve bu süreçleri nasıl kontrol edebileceğimizi anlamak çok önemlidir. "Boşluklar" varsa, soruları yanıtlamaktan memnuniyet duyacağım - elimden geldiğince. “Süreçler” anlayışım halk edebiyatı düzeyindedir, kimyada dört eksi (eğer varsa))).
Görüşürüz,
La Pastane.
Bilgi kaynakları : Paula Figoni “Baking Works”, Shirley O’Corriher “Bakewise”, Wayne Gisslen “The Professional pişirme”
Mayalı hamurdan çok çeşitli ürünler pişirilir: büyük turtalar, çeşitli turtalar, turtalar, turtalar, peynirli kekler, çörekler, çörekler, simit ve çok daha fazlası. Et, balık, yumurta, lahana, patates, soğan, havuç, süzme peynir, elma, çilek ve diğer ürünler turta dolgusu olarak kullanılır.
Maya hamuruna ekşi de denir. Hamur yoğurmada kullanılan maya, unun içerdiği şekerli maddeleri fermente ederek karbondioksit ve alkole ayrıştırır. Hamurda kabarcıklar halinde oluşan karbondioksit onu yükseltir ve gevşetir.
Hem tarif hem de üretim teknolojisi açısından çok çeşitli hamurlar arasında, çok yönlülük, ekonomi ve göreceli üretim hızı ile ayırt edilen bir tane var. Bu tarif ana tarif olarak anılacaktır.
Mayalı hamur (temel tarif)
- 30-50 gr yaş maya;
- 0,5 l süt, 250 gr kremalı margarin;
- 2-3 yemek kaşığı şeker;
- 1-1.5 yemek kaşığı bitkisel yağ;
- tuz (bıçağın ucunda);
- 700-800 gr un.
Maya Hamuru hazırlamak için taze olması gerekir. Maya, ılık (!) Süt veya ılık (!) Su ile seyreltilerek şeker ilave edilerek etkinleştirilir. Soğuk süt (su), maya mantarlarının hayati aktivitesini yavaşlatır ve sıcak süt, aktivitelerinin tamamen bastırılmasına yol açar.
süt ve Süt Ürünleri (ekşi süt, kesilmiş süt, kefir, ekşi krema, peynir altı suyu vb.) hamur oluşum süreci üzerinde faydalı bir etkiye sahiptir, hamurun viskoplastik özelliklerini iyileştirir ve gevşetme sürecini geliştirir. Bu nedenle su yerine fermente süt ürünleri kullanılması tercih edilir.
yağlar hamura plastisite sağlar, bitmiş ürünlere özel bir lezzet verir, bayatlıklarını önler. Atıştırmalık turtaların (balık, et, mantarlı) üretimine yönelik hamurda tavuk, domuz eti ve diğer yağlara girebilirsiniz. Pastayı daha uzun süre taze tutmak için hamura bitkisel yağ eklenir.
Tarifte belirtilen hamura eklenen yağ oranı aşılmamalıdır, çünkü fazla yağ mayanın çalışmasını zorlaştırır, bunun sonucunda hamurun gevşemesi azalır veya tamamen durur, un proteinlerinin yeteneği ise azalır. şişme sınırlıdır, hamur yırtılır, şekillendirilmesi zorlaşır ve nihai ürün tatsızdır.
un turtalar için (zencefilli kurabiye ve diğerleri hariç tüm unlu mamuller için) sadece birinci sınıf buğday kullanılmalıdır. Hamuru hazırlamadan önce un elenmelidir.
Yumurtalar(özellikle protein) hamura sertlik verir, sertlik verir, böyle bir hamurdan çıkan ürünler çabuk bayatlar. Bu nedenle hamura yumurta eklenmesi önerilmez. Doğru, kekin yüzeyini yumurta sarısı ile yağlayabilirsiniz, daha sonra kek piştikten sonra hoş bir kehribar rengine sahip olacaktır.
Mayalı hamur hazırlama
grup
Mayalı hamur iki şekilde yoğrulur: sünger ve hamursuz.
sünger yöntemi
Buhar yöntemi daha eskidir. İki aşamadan oluşur: ekşi mayanın hazırlanması ve fermantasyonu; hamur hazırlama ve fermantasyon. Hamur un (normalin yarısı), su (süt) ve mayadan yapılır. Hızlı fermantasyondan sonra (yaklaşık 3-4 saat sonra), hamur yerleşmeye başladığında, pişirme (şeker, yağlar) ve kalan un eklenir ve hamur yoğrulur. Hamur, fermantasyon için ılık bir yerde 1.5-2 saat bekletilir. Bu süre içinde iki kez dövülür. Bundan sonra hamur kesilir, beklemeye bırakılır ve son olarak ürünler pişirilir. hazırlık süresi nedeniyle sünger yöntemi içinde modern teknoloji neredeyse hiç uygulanmadı. Daha güvenli yöntem daha az zaman alıcı ve daha ekonomiktir.
güvenli yol
Hamursuz hamur hazırlama yöntemi ile tüm bileşenler hemen yoğrulur. Maya, az miktarda sıvı (1/2 su bardağı süt veya su) ile şeker (1 yemek kaşığı) içinde seyreltilir ve ılık bir yere konur. Margarin (veya diğer yağlar) parçalara ayrılır, içinde eritilir. büyük tencere(4-5 l başına) veya daha iyisi bir toprak kapta dairesel hareketlerle karıştırarak kalan şeker ve tuzu ekleyin. Margarin daha sonra hafifçe soğutulur ve kalan sıvı ile karıştırılır. Kütle sıcak olmalı, ancak sıcak olmamalıdır.
Tarifte belirtilen unun yarısını alın ve (kademeli olarak, parçalar halinde) bir elek ile eritilmiş margarinli bir tencereye (tavaya) eleyin. Hamuru yoğururken unun elenmesi, atmosferik oksijenle zenginleşmesine katkıda bulunur, bunun sonucunda hamur gür ve hafif hale gelir. Hazırlanan mayayı elenmiş unun içine dikkatlice dökün, unla hafifçe karıştırın. Aynı zamanda maya, erimiş margarin ile temas etmemelidir, aksi takdirde aktiviteleri azalacaktır.
Sağ elinizle hamuru yoğurmaya devam edin, sol elinizle tarifte belirtilen unların hepsini yavaş yavaş ekleyin, elekten geçirin. Hamuru yoğurmak için bir kaşık veya tahta spatula kullanın. Yoğurma sırasında döndürme, hamurda meydana gelen karmaşık fiziko-kimyasal işlemlerden dolayı tek yönde gerçekleştirilir. Bir yönde dönerken, un proteinlerinin şişmesi ve ortaya çıkan glüten ipliklerinin (bağların) güçlendirilmesi sağlanır, bu da gerekli viskozitede ve yeterli elastikiyette hamurun elde edilmesine katkıda bulunur. Böyle bir testten elde edilen ürünler yüksek kalitededir.
Hamur yoğurma işleminin sonu kıvamına göre belirlenir. Yoğurulan hamur hafif, kabarık, viskoz-elastik, esnek olmalıdır.
fermantasyon
Yoğurulan hamur un ile toz haline getirilmelidir. Yoğurulan hamurun bulunduğu tencere (tava) kanvas bir peçete veya havluyla (kapak değil) kapatılır ve mayalanma için ılık bir yere konur. Bu durumda hamurun sıcaklığı 29-32 °C aralığında olmalıdır.
Isınmak
Hamurun fermantasyonu sırasında, gevşemesine katkıda bulunan karbondioksit kabarcıkları oluşur. Bununla birlikte, çok fazla karbondioksit fermantasyon sürecini yavaşlatır. Bu nedenle hamur periyodik olarak biriken gazdan arındırılmalı ve atmosferik oksijenle zenginleştirilmelidir. Bunun için hamur yükseldikçe yoğurulur ve ezilir. İlk delme, fermantasyonun başlamasından 1-1.5 saat sonra, ikincisi - ilk delmeden 1-1.5 saat sonra gerçekleştirilir.
kalıplama
İkinci yoğurmadan hemen sonra hamur kalıplama masasına serilir. Hamur elastik, elastik, yumuşak, bükülebilir olmalıdır. Elinize yapışmamalı. Hamuru yerleştirmeden önce masayı unla tozlayın. Hamurun yuvarlanma sırasında masaya yapışmasını önlemek için periyodik olarak "cetvel üzerine kaldırılır". Bunu yapmak için, her zamanki ince tahta cetveli aşağıya doğru alın, açılan hamurun altına dikkatlice hareket ettirin ve kısa hareketlerle sizden uzağa ve kendinize doğru bir hamur tabakasının altından geçirin. O zaman masaya yapışmaz, yırtılmaz, yuvarlanması daha kolay olur. Hamurun yüzeyi çok unlu olmamalı, bu nedenle masanın yüzeyini unla çok az törpülemelisiniz. Mayalı hamurdan ürünler yapılırken mutfakta cereyanlardan kaçınılmalıdır.
Hazırlanan hamurdan kapalı ve açık turtalar, aperatif turtalar, çörekler, çörekler, cheesecake'ler, kulebyaki, turtalar, rulolar ve çok daha fazlası.
Çeşitli dolguların birlikte kullanılması Farklı yollar kalıplama ve misafirperver Rus masasının her zaman ünlü olduğu çeşitli unlu mamuller sunar.
Ana olana ek olarak, mayalı hamur için başka tarifler de var.
Mayalı hamur (2. seçenek)
- 4 su bardağı (ince) un;
- 500 gr tereyağı;
- 50 gr maya;
- 4 yumurta;
- 0,5 su bardağı ince şeker veya pudra şekeri;
- tatmak için tuz;
- 0,5 su bardağı süt.
Tereyağı veya margarini eritin, ocaktan alın, hafifçe soğutun, yumurta, tuz ekleyin, her şeyi iyice karıştırın. Daha sonra un ekleyin, üzerine az miktarda süt veya suda eritilmiş mayayı dökün ve homojen bir hamur yoğurun. Hamuru oda sıcaklığında suyla 2 cm kaplayacak şekilde dökün, kanvas peçeteyle örtün. 15-20 dakika sonra hamur süzüldüğünde suyu boşaltın, hamura 1/2 su bardağı ince şeker veya pudra şekeri ekleyin. Daha sonra hamuru yoğurun ve hemen keki oluşturun.
Kekin mayalanması için süre verdikten sonra 180-200°C sıcaklıkta pişirin.
Mayalı hamur (3. seçenek)
- 3 su bardağı (ince) un;
- 200 gr tereyağı;
- 200 gr ekşi krema;
- 2 yumurta;
- 1 yemek kaşığı şeker;
- 1 çay kaşığı tuz;
- 50 gr maya;
- 0,5 su bardağı süt.
Tereyağını eritin, ocaktan alın, hafifçe soğutun, ekşi krema, yumurta, tuz, şeker ekleyin, karıştırın, unu ekleyin, eritilmiş sütü dökün (1/2 su bardağı) taze maya ve hamuru yoğurun. Hamur yoğurma işleminin sonunda, hemen börekleri kullanarak şekil verin. çeşitli dolgular: et, balık, lahana, elma vb.
Pastayı prova için zaman verin, yumurta ile fırçalayın ve pişirin.
Mayalı hamur (4. seçenek)
- 3 su bardağı (ince) un
- 200 gr tereyağı
- 200 gr ekşi krema
- 1-2 yumurta
- 2 yemek kaşığı şeker
- 1 çay kaşığı tuz
- 50 gr yaş maya.
Tereyağını toprak kapta veya başka bir kapta eritin, ocaktan alın, tuz, ekşi krema, yumurta ekleyin, iyice karıştırın, ardından unu ekleyin ve mayayı önceden sütte seyreltilmiş şekerle (V 3 su bardağı) dökün, homojen bir hamur yoğurun. ellere yapışmamak.
Hamur hafif, yarı sıvı, yağlı, kıvama yakın olmalıdır. kalın ekşi krema. Hamuru bir havluyla örtün ve soğutun. 40 dakika sonra hamur yükseldiğinde, her türlü dolgu kullanılarak turta, turta, rulo için kesilebilir.
Bu hamurdan pişirilen turtalar yumuşak, yumuşak bir kabukla ve bayatlamaz.
- Yuvarlama ve şekillendirme sırasında mayalı hamurun masaya yapışmasını önlemek için, masayı (tahta) periyodik olarak unla tozlamanız ve hamuru bir cetvelin üzerine “kaldırmanız” gerekir. Bunu yapmak için, hamur tabakasının altında, zaman zaman solma kenarı olan ince bir tahta cetveli ilerletmeniz ve cetveli hamur tabakasının altında yukarı ve aşağı hareket ettirmeniz gerekir.
- Bir seferde büyük miktarda mayalı hamur hazırlamak daha iyidir. O zaman hamur daha iyi fermente olur: sonuçta, birçoğu var ve kendi kendini ısıtıyor. Tüm biyokimyasal süreçler daha eksiksizdir, hızlanma ("irtifa kazanma") için bir yer ve zaman vardır ve bu tür hamurlardan yapılan turtalar daha lezzetli ve daha aromatiktir. Yeterli hamur yoksa, işlem tam güçte değildir, azdır ve kek yeterince kokulu ve lezzetli olmaz. Belki de bu yüzden aynı anda birçok turta pişirmek gelenekseldir. Nasıl bilebilirim? Belki de Rus misafirperverliğinin geldiği turtalardandı?!
- Herhangi bir turta, daha fazla malzemeye sahipse daha lezzetlidir ve daha az hamur. Tariflerde mayalı hamur ve dolgu oranı şartlı olarak verilmiştir; bu oran kendi zevkinize ve isteğinize göre değiştirilebilir. Ana tarife göre bileşenlerden yaklaşık 1.8-2 kg mayalı hamur elde edilir. Her zevke göre et, mantar, elma (meyve) ile iki veya üç turta yapabilirsiniz.
- Mayalı hamurdan yapılan turtalar için un, kullanımdan kısa bir süre önce elenmiş olsa bile, hazırlanırken bir elek ile elenmelidir. Sonra hamur gür, havadar, hafif olacak ve bitmiş ürün çok lezzetli olacak.
- Pasta hamuruna yumurta eklememek daha iyidir: yumurtalar ve özellikle protein, mayalı hamuru sert ve sert hale getirir ve ayrıca ürünün bayatlığını hızlandırırlar.
- Hamuru büyük bir seramik kapta hazırlamak daha iyidir, çünkü seramikler ısıyı güvenilir bir şekilde ve uzun süre korur.
- Mayalı hamurun durduğu (dolaştığı) odada, pencereler veya havalandırma delikleri açılmamalıdır: mayalı hamur taslaklardan “korkar” ve bu nedenle sıcak bir yerde tutulmalı ve hatta “tutulmayacak” şekilde sarılmalıdır. nezle".
Bilgi, L. Lyakhovskaya'nın “Ev şekerlemecisinin Sırları” kitabından alınmıştır.
