Saucisse de porc crue-fumée. Saucisse de porc crue-fumée et procédé pour sa fabrication. Comment faire de la saucisse fumée crue à la maison

L'invention concerne l'industrie de transformation de la viande, à savoir la production de saucisses fumées. Le procédé de production de saucisse de porc fumée implique la préparation de matières premières de viande avec un pH compris entre 5,5 et 5,9 à partir de porc maigre et de poitrine de porc parés avec des couches et une coupe de tissu de viande ne dépassant pas 25%, couper le porc maigre en morceaux pesant jusqu'à 500 g, puis le saler dans un mélangeur avec l'ajout de sel alimentaire courant, le garder à l'extérieur du mélangeur pendant 5 à 6 jours à une température de 0 à 4 o C et le broyer sur le dessus avec un diamètre de trou de réseau de 2-3 mm. De plus, la poitrine de porc est congelée à une température de -2 à -3 o C et écrasée sur un coupe-bacon en morceaux de 10-12 mm de long et 4-5 mm de large. Après cela, la viande hachée est préparée dans un mélangeur en ajoutant d'abord du porc maigre haché avec l'ajout de nitrite de sodium, d'épices et d'épices, d'ail frais haché et de cognac. Ensuite, la poitrine de porc hachée est ajoutée avec l'ajout de sel de table à la poitrine de porc, mélangée pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce que les morceaux de poitrine de porc soient uniformément répartis pour obtenir de la viande hachée avec un pH compris entre 5,5 et 5,9 et une viande hachée température ne dépassant pas 8 o C, suivie de la formation de pains de saucisse et d'un traitement thermique, y compris la sédimentation des pains de saucisse, le fumage et le séchage. Parallèlement, le fumage est effectué dans une chambre de fumage à froid pendant 3,5 à 4,5 jours en cycles successifs qui forment cinq étapes de fumage, au cours desquelles un mélange d'air est introduit dans la chambre de fumage à froid pendant au moins 4 heures à une température dans la chambre de 26 o C et une humidité relative de 85%, aux étapes restantes, le fumage est effectué par cycles dans le mode "alimentation en mélange fumée-air - alimentation en mélange air" à chaque cycle, et le le temps total d'apport du mélange fumée-air est de 6,7 à 7,8% du temps total de fumage, avec Dans ce cas, les cycles forment cinq étapes de fumage, le rapport du temps d'apport du mélange fumée-air aux étapes, à partir du second, vaut 1 : (1,8-2,2) : (1,2-1,4) : (2,4-2,8 ), et le rapport du temps d'alimentation en mélange d'air aux étages, à partir du premier, vaut 1 : (4,3- 4.7): (5.3-5.7): (3.5-3.8): (7 ,1-7.5). La température dans la chambre de fumage à froid au deuxième étage est réglée de la même manière qu'au premier, et à partir du deuxième cycle du troisième étage, elle est successivement abaissée par étapes, amenant la dernière étape à 18 o C au deuxième cycle et en maintenant cette température jusqu'à la fin de la dernière étape de fumage. L'humidité relative dans la chambre de fumage à froid au deuxième étage, lorsque le mélange fumée-air est fourni, est réglée de la même manière qu'au premier étage, et lorsque le mélange d'air est fourni, l'humidité relative est augmentée à 93 %, et aux troisième et quatrième étages, l'humidité relative est progressivement réduite en passant d'un étage à l'autre, en la maintenant constante pendant chacun de ces étages, et au dernier étage, l'humidité relative est réduite, la portant à 83% dans les deux derniers cycles de cette étape. Le séchage est effectué dans une chambre de séchage pendant 20 à 26 jours. Ainsi, le produit final est obtenu - saucisse fumée crue, qui est le deuxième objet de l'invention. Le résultat technique fourni par l'invention consiste en la possibilité de préparer des saucisses de haute qualité avec des propriétés organoleptiques et fonctionnelles-technologiques stables en sélectionnant les modes optimaux de préparation de viande hachée et de traitement thermique, correspondant au type de viande crue utilisée. Les modes de fumage sélectionnés permettent une pénétration plus uniforme des produits de certaines fractions de fumée dans l'épaisseur des pains de saucisse, procurant une odeur, un goût, une couleur agréables et, en raison de propriétés bactéricides élevées, une stabilité au stockage plus élevée du produit est assurée. De plus, avec les modes de fumage sélectionnés, les processus de transfert de chaleur et de masse et d'échange d'humidité sont améliorés. 2 s. et 14h. p.f.

L'invention concerne l'industrie alimentaire, à savoir la production de saucisses fumées. Le plus proche de l'invention revendiquée est la saucisse de porc fumée prime et un procédé pour sa fabrication, qui consiste à découper la viande de porc en morceaux, à préparer la viande hachée par découpe à l'aide de sel de table, de nitrite de sodium, d'épices et d'épices et de cognac, à mouler, traitement thermique, y compris le sédiment des pains de saucisses, le fumage et le séchage, l'emballage (voir le Manuel du technologue en production de saucisses./ Ed. Rogov I.A. - M. : Kolos, 1993, p. 268 - 276, rév. 205). Cependant, le procédé connu n'offre pas la possibilité de produire des saucisses fumées de haute qualité en utilisant du porc de divers degrés de refroidissement en une seule fois. processus technologique. L'objectif de la présente invention, tant en termes de produit qu'en termes de procédé de sa fabrication, est d'obtenir produit de qualité avec des caractéristiques organoleptiques élevées et des saveurs traditionnelles tout en optimisant le processus de production et les modes opératoires pour la préparation de la viande hachée et le traitement thermique à partir de viande de porc soumise à divers traitements de réfrigération. La tâche en termes de produit fini et de méthode de production est résolue du fait qu'une méthode de production de saucisse crue fumée est proposée, caractérisée en ce qu'elle prévoit la préparation de matières premières carnées avec un pH dans le gamme de 5,5 à 5,9 de porc maigre et de poitrine de porc parés avec des couches et une coupe de tissu de viande pas plus de 25, coupe de porc maigre en morceaux pesant jusqu'à 500 g, suivi d'un salage dans un mélangeur avec l'ajout de sel de table , en gardant à l'extérieur du mélangeur pendant 5 à 6 jours à une température de 0 à 4 o C et en broyant en haut avec un diamètre de trous de réseau de 2 à 3 mm, et la poitrine de porc est congelée à une température de -2 à -3 o C et haché sur un coupe-bacon en morceaux de 10-12 mm de long et 4-5 mm de large, après quoi la viande hachée est préparée dans un mélangeur en l'ajoutant est d'abord du porc maigre haché avec l'ajout de nitrite de sodium, d'épices et d'épices , ail frais haché et cognac, puis poitrine de porc hachée avec l'ajout de sel cuire nourriture hachée pour poitrine de porc, en remuant pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce que les morceaux de poitrine de porc soient uniformément répartis et que la viande hachée soit obtenue avec un pH compris entre 5,5 et 5,9 et une température de la viande hachée ne dépassant pas 8 o C, suivie de la formation des pains de saucisson et traitement thermique, y compris la sédimentation des pains de saucisse, le fumage et le séchage, et le fumage est effectué dans une chambre de fumage à froid pendant 3,5 à 4,5 jours en cycles successifs qui forment cinq étapes de fumage, au premier desquelles un le mélange d'air est introduit dans la chambre fumée à froid pendant au moins 4 heures à une température dans la chambre de 26 o C et une humidité relative de 85%, et aux étapes restantes, le fumage est effectué en cycles dans la "fumée -alimentation en mélange d'air - mode d'alimentation en mélange d'air" dans chaque cycle, et le temps total d'alimentation du mélange fumée-air est de 6, 7 à 7,8% du temps de fumage total, tandis que les cycles forment cinq étapes de fumage, le rapport du temps d'amenée du mélange fumée-air aux étages, à partir du second, est 1:(1.8-2.2):(1.2-1.4):(2.4-2.8), et le rapport du temps d'alimentation en mélange d'air aux étages, à partir du premier, est de 1:( 4.3-4.7):(5.3- 5.7):(3.5-3.8):(7.1-7.5), tandis que la température dans la chambre de fumage à froid est réglée au deuxième étage de la même manière qu'au premier, et à partir du deuxième cycle du troisième étage, elles sont successivement abaissée par paliers, portant le dernier palier à 18 o C dans le second cycle et maintenant cette température jusqu'à la fin du dernier palier de fumage, et l'humidité relative dans la chambre froide de fumage au second palier lorsque le mélange fumée-air est fourni, l'humidité relative est réglée sur la même que dans la première étape, et lorsque le mélange d'air est fourni, l'humidité relative est augmentée à 93%, et dans les troisième et quatrième étapes, l'humidité relative est progressivement réduite lors du passage de d'étape en étape, en la maintenant constante pendant chacune de ces étapes. , et au dernier étage, on diminue l'humidité relative, la portant à 83 % dans les deux derniers cycles de cet étage, et on sèche dans une étuve ici dans les 20-26 jours. Ainsi, la saucisse crue fumée est obtenue, qui est le deuxième objet indépendant. Il est recommandé d'ajouter du sel comestible à raison de 3,4 à 3,6% de sa masse lors de l'obtention de viande hachée pour la poitrine de porc. Comme épices et épices, sucre cristallisé, poivre moulu noir ou blanc, piment de la Jamaïque, cardamome ou Noix de muscade terre. En tant qu'épices et épices, ils peuvent également utiliser le mélange complexe épicé-aromatique "Salami Compact". Il est recommandé d'utiliser du cognac à 40%, de préférence "Moscou", en une quantité allant jusqu'à 240,0-260,0 g pour 100 kg de matières premières non salées. Lors de la préparation de viande hachée, il est conseillé d'ajouter en plus une préparation bactérienne avant d'introduire la viande de porc hachée sur un dessus dans un coupe-vide. En tant que préparation bactérienne, une culture starter "BACTOFERM TM F-SC-111" peut être utilisée, comprenant Staphylococcus carnosus M III et Lactobacillus curvatus HJ5. Il est conseillé de former des pains de saucisse par injection dans des boyaux naturels - intestinaux, ou protéiques - artificiels ou de collagène d'un diamètre de 45 à 60 mm, à l'aide de lanternes de 28 à 38 mm, et après remplissage, les boyaux sont percés pour éliminer l'air de la viande hachée, après quoi les saucisses moulées sont suspendues à des supports, placées sur des cadres et envoyées pour traitement thermique. Il est préférable de former des pains de saucisse dans des boyaux protéiques artificiels de type fibreux, qui sont trempés dans de l'eau tiède à une température de 20 à 30 ° C pendant 10 à 15 minutes avant de farcir de la viande hachée. Il est recommandé de remuer les pains de saucisse dans une chambre de sédimentation pendant 6 à 8 heures à une température de 20 o C, une humidité relative de 85 à 90 % et une vitesse de l'air de 0,1 m/s. Lors du fumage, la vitesse de déplacement du mélange fumée-air dans la chambre de fumage à froid peut être réglée à 3 m/s à la sortie des buses du générateur de fumée, en veillant à ce que la vitesse de son passage à travers le produit soit de 0,5 m /s, et la vitesse du mélange d'air en sortie des buses est fixée à 5 m/s en assurant la vitesse de passage à travers le produit jusqu'à 8 m/s. Il est permis pendant le fumage au premier stade de fournir le mélange d'air pendant 4 heures, au deuxième stade d'effectuer un cycle, et le mélange fumée-air est fourni pendant 1 heure, et le mélange d'air pendant 18 heures, à la troisième étape trois cycles sont effectués, dans chacun desquels le mélange air-fumée est alimenté pendant 40 minutes, et le mélange air - pendant 7 heures 20 minutes, tandis que l'humidité relative dans la chambre de fumage froide est réglée à 90% pendant l'ensemble de l'étape, et la température de chaque cycle est réduite de 2 o C, amenant à la fin de cette étape à 22 o C et maintenant cette température dans le premier cycle de la quatrième étape suivante, dans laquelle deux cycles sont effectués , dans lequel le temps d'alimentation du mélange fumée-air et du mélange d'air est réglé de la même manière que dans la troisième étape, et l'humidité relative dans la chambre de fumage froide est réduite à 88 % et maintenue constante tout au long de l'étape, et la température dans le deuxième cycle de cette étape est abaissé de 2 o C, et dans la cinquième étape, quatre cycles sont effectués, dans lesquels le temps d'alimentation en air de fumée le mélange et le mélange d'air sont réglés de la même manière que dans les deux étapes précédentes, l'humidité relative dans la chambre de fumage à froid est successivement abaissée, la portant à 83 % dans les deux derniers cycles, et la température dans le premier cycle est réglée égale à 20 o C, et dans tous les autres cycles de cette étape égale à 18 o C. Il est préférable de sécher les pains de saucisse dans une chambre de séchage, initialement pendant 5-6 jours à une température dans la chambre de séchage de 11-13 o C, une humidité relative de 80-82% et une vitesse de son déplacement dans la chambre de 0,1 à 0,2 m/s, puis dans les 15 à 20 jours à une température dans la chambre de séchage de 10 à 12 o C, une humidité relative de 74 à 78 % et une vitesse de déplacement dans la chambre de 0,05 à 0,1 m/ s. Pour la préparation de saucisses crues fumées, les composants peuvent être utilisés dans le rapport suivant, kg pour 100 kg de matières premières non salées : Porc paré faible en gras - 38,0 - 42,0 également, g : Sel comestible - 3400,0 - 3600,0 Nitrite de sodium - 10,0 Granulé Sucre - 180,0 - 220,0 Poivre noir ou blanc moulu - 140,0 - 160,0 Ail frais haché - 45,0 - 55,0 Cognac - 240,0 - 260,0
Dans un mode de réalisation alternatif du procédé, les composants peuvent être utilisés pour préparer des saucisses crues fumées dans le rapport suivant, kg pour 100 kg de matières premières non salées :
Porc paré maigre - 38,0 - 42,0
Poitrine de porc avec couches et coupe de tissu de viande pas plus de 25 % - 58,0 - 62,0
et aussi, g :
Sel de table comestible - 3400.0 - 3600.0
Nitrite de sodium - 10,0
Mélange épicé-aromatique complexe - 800,0 - 1500,0
Culture de départ "BACTOFERM ТМ F-SC-111" - 15,0 - 25,0
Ainsi, le produit final est obtenu - saucisse crue fumée, qui est le deuxième objet de l'invention. Le résultat technique fourni par l'invention consiste en la possibilité de préparer des saucisses de haute qualité avec des propriétés organoleptiques et fonctionnelles-technologiques stables en sélectionnant les modes optimaux de préparation de viande hachée et de traitement thermique, correspondant au type de viande crue utilisée. Les modes de fumage sélectionnés permettent une pénétration plus uniforme des produits de certaines fractions de fumée dans l'épaisseur des pains de saucisse, procurant une odeur, un goût, une couleur agréables et, en raison de propriétés bactéricides élevées, une stabilité au stockage plus élevée du produit est assurée. De plus, avec les modes de fumage sélectionnés, les processus de transfert de chaleur et de masse et d'échange d'humidité sont améliorés. L'invention est illustrée par les exemples suivants, qui cependant ne couvrent pas, encore moins limitent l'ensemble de la portée des revendications. Exemple 1

et aussi, g :
Nitrite de sodium - 10,0
Sucre granulé - 200,0
Poivre noir ou blanc moulu - 150,0
Cognac "Moscou" - 250,0
La saucisse fumée crue est produite à partir de matières premières de viande parées, à savoir du porc faible en gras avec un pH ne dépassant pas 5,9. Le porc maigre est coupé en morceaux pesant 500 g, suivi d'un salage dans un mélangeur avec addition de sel de table, maintenu à l'extérieur du mélangeur pendant 5 jours à une température de 2 o C et écrasé sur un dessus avec un diamètre de trous dans la sortie grille de 2-3 mm. La poitrine de porc est congelée à une température de -2 o C et coupée sur un coupe-bacon en morceaux de 10 mm de long et 4 mm de large. La viande hachée est préparée dans un mélangeur, dans lequel du porc haché faible en gras est d'abord ajouté avec l'ajout de nitrite de sodium, d'épices et d'épices, d'ail frais haché et de cognac Moskovsky, puis de la poitrine de porc hachée est ajoutée avec l'ajout de sel de table. L'agitation est effectuée pendant 10 minutes jusqu'à ce que les morceaux de poitrine de porc soient uniformément répartis et que la viande hachée soit obtenue avec un pH ne dépassant pas 5,9 et une température de 8 o C. Les pains de saucisse sont formés à l'aide de lanternes de 28 mm de diamètre dans des coquilles de protéines artificielles de 50 mm de diamètre, qui avant la farce hachée est trempée dans de l'eau tiède à une température de 20 o C pendant 10 minutes. Après le remplissage, les boyaux sont percés pour éliminer l'air de la viande hachée, après quoi les pains de saucisse moulés sont suspendus à des supports, placés sur des cadres et envoyés pour traitement thermique. Le traitement thermique comprend les processus de refoulement, de fumage et de séchage du pain de saucisse. La sédimentation des pains de saucisse est effectuée dans la chambre de sédimentation pendant 6 heures à une température de 20 o C, une humidité relative de 85 % et une vitesse de l'air de 0,1 m/s. Après sédimentation, les pains de saucisse sont envoyés dans la chambre de fumage à froid. Le fumage s'effectue dans la chambre pendant 4 jours par cycles successifs en mode "apport de mélange fumée-air - apport de mélange air", et le temps total d'apport du mélange fumée-air est de 7,4% du temps total de fumage. La vitesse de déplacement du mélange fumée-air dans la chambre de fumage à froid est fixée à la sortie des buses du générateur de fumée à 3 m/s, assurant que la vitesse de son passage à travers le produit est de 0,5 m/s, et la la vitesse du mélange d'air à la sortie des buses est fixée à 5 m/s, assurant la vitesse de passage à travers le produit - jusqu'à 8 m/s. Les cycles forment cinq étapes de fumage, le rapport du temps d'alimentation du mélange fumée-air auquel, à partir de la seconde, est de 1:2:1,3:2,6, et le rapport du temps d'alimentation du mélange air à la étapes, à partir de la première, est de 1:4.5 :5.5:3.65:7.33, tandis que la température dans la chambre de fumage à froid est réglée à 26 o C. Au premier stade de fumage, un cycle est effectué et le mélange d'air est fourni pendant 4 heures. Au deuxième stade de fumage, un cycle est effectué, le mélange fumée-air étant fourni pendant 1 heure, et le mélange d'air pendant 18 heures Au troisième stade du fumage, trois cycles sont effectués, dans chacun desquels le mélange fumée-air est fourni pendant 40 minutes et le mélange air pendant 7 heures et 20 minutes, tandis que l'humidité relative dans la chambre de fumage à froid est réglée à 90% et la température de chaque cycle est réduite de 2 o C, amenant à la fin de cette étape jusqu'à 22 o C et maintenant cette température dans le premier cycle de la quatrième étape suivante. À la quatrième étape, deux cycles sont effectués, dans lesquels le temps d'alimentation du mélange fumée-air et du mélange d'air est réglé de la même manière qu'à la troisième étape, et l'humidité relative dans la chambre de fumage à froid est réduite à 88% et maintenue constante tout au long de l'étape, et la température dans le deuxième cycle de cette étape est abaissée de 2 o C. À la cinquième étape, le fumage est effectué en quatre cycles, dans lesquels le temps d'alimentation du mélange fumée-air et le mélange d'air est réglé pour être le même que dans les deux étapes précédentes, l'humidité relative dans la chambre de fumage à froid est successivement réduite, amenant les deux derniers cycles à 83 %, et la température dans le premier cycle est réglée égale à 20 o C, et dans tous les autres cycles de cette étape égale à 18 o C. De la chambre de fumage à froid, les pains de saucisse sont envoyés à la chambre de séchage, où ils sont séchés pendant 20 jours. Tout d'abord, pendant 5 jours, le séchage des pains de saucisse est effectué à une température de 11 o C, une humidité relative de 80% et une vitesse de son déplacement dans la chambre de 0,1 m/s, puis pendant 15 jours à une température dans la chambre de séchage de 10 o C, humidité relative de l'air 74% et sa vitesse dans la chambre 0,05 m/s. Après séchage, la saucisse est emballée. On obtient ainsi du saucisson fumé cru, qui est le second objet de l'invention. Exemple 2
Pour la préparation de saucisse crue fumée, les composants sont utilisés dans le rapport suivant, kg pour 100 kg de matières premières de viande non salée :
Porc paré faible en gras - 40,0
Poitrine de porc avec couches et coupe de tissu de viande pas plus de 25% - 60,0
et aussi, g :
Sel de table alimentaire - 3500,0
Nitrite de sodium - 10,0
Mélange épicé-aromatique complexe "Salami Compact" - 800,0
Culture de départ "BACTOFERM ТМ F-SC-111" - 20,0
Ail frais écrasé - 50,0
Cognac "Moscou" - 250,0
La saucisse fumée crue est produite à partir de matières premières de viande parées, à savoir du porc faible en gras avec un pH ne dépassant pas 5,9. Le porc maigre est coupé en morceaux pesant 500 g, suivi d'un salage dans un mélangeur avec addition de sel de table, maintenu à l'extérieur du mélangeur pendant 5 jours à une température de 2 o C et écrasé sur un dessus avec un diamètre de trous dans la sortie grille de 3 mm. La poitrine de porc est congelée à une température de -2 o C et coupée sur un coupe-bacon en morceaux de 10 mm de long et 4 mm de large. La viande hachée est préparée dans un mélangeur, dans lequel du porc maigre haché est d'abord ajouté avec l'ajout de nitrite de sodium, d'épices et d'épices, qui sont utilisés comme un mélange épicé-aromatique complexe "Salami Compact", ail frais haché et cognac "Moscou", une préparation bactérienne, qui est une culture starter "BACTOFERM TM F-SC-111" est utilisée, y compris Staphylococcus carnosus M III et Lactobacillus curvatus HJ5, puis une poitrine de porc hachée est ajoutée avec l'ajout de sel de table. L'agitation est effectuée pendant 10 minutes jusqu'à ce que les morceaux de poitrine de porc soient uniformément répartis et que la viande hachée soit obtenue avec un pH de 5,9 et une température de 8 o C. Les pains de saucisse sont formés à l'aide de lanternes de 28 mm de diamètre dans des coquilles de protéines artificielles de 50 mm de diamètre. , qui sont trempés dans de l'eau tiède à une température de 20 o C pendant 10 minutes. Après le remplissage, les boyaux sont percés pour éliminer l'air de la viande hachée, après quoi les pains de saucisse moulés sont suspendus à des supports, placés sur des cadres et envoyés pour traitement thermique. Le traitement thermique comprend les processus de refoulement, de fumage et de séchage du pain de saucisse. La sédimentation des pains de saucisse est effectuée dans la chambre de sédimentation pendant 6 heures à une température de 20 o C, une humidité relative de 85 % et une vitesse de l'air de 0,1 m/s. Après sédimentation, les pains de saucisse sont envoyés dans la chambre de fumage à froid. Le fumage s'effectue dans la chambre pendant 4 jours par cycles successifs en mode "apport de mélange fumée-air - apport de mélange air", et le temps total d'apport du mélange fumée-air est de 7,4% du temps total de fumage. La vitesse de déplacement du mélange fumée-air dans la chambre de fumage à froid est fixée à la sortie des buses du générateur de fumée à 3 m/s, assurant que la vitesse de son passage à travers le produit est de 0,5 m/s, et la la vitesse du mélange d'air en sortie des buses est fixée à 5 m/s, assurant la vitesse de passage du produit jusqu'à 8 m/s. Les cycles forment cinq étapes de fumage, le rapport du temps d'alimentation du mélange fumée-air auquel, à partir de la seconde, est de 1:2:1,3:2,6, et le rapport du temps d'alimentation du mélange air à la étapes, à partir de la première, est de 1:4.5 :5.5:3.65:7.33, tandis que la température dans la chambre de fumage à froid est réglée à 26 o C. Au premier stade de fumage, un cycle est effectué et le mélange d'air est fourni pendant 4 heures. Au deuxième stade de fumage, un cycle est effectué, le mélange fumée-air étant fourni pendant 1 heure, et le mélange d'air pendant 18 heures Au troisième stade du fumage, trois cycles sont effectués, dans chacun desquels le mélange fumée-air est fourni pendant 40 minutes et le mélange air pendant 7 heures et 20 minutes, tandis que l'humidité relative dans la chambre de fumage à froid est réglée à 90% et la température de chaque cycle est réduite de 2 o C, amenant à la fin de cette étape jusqu'à 22 o C et maintenant cette température dans le premier cycle de la quatrième étape suivante. À la quatrième étape, deux cycles sont effectués, dans lesquels le temps d'alimentation du mélange fumée-air et du mélange d'air est réglé de la même manière qu'à la troisième étape, et l'humidité relative dans la chambre de fumage à froid est réduite à 88% et maintenue constante tout au long de l'étape, et la température dans le deuxième cycle de cette étape est abaissée de 2 o C. À la cinquième étape, le fumage est effectué en quatre cycles, dans lesquels le temps d'alimentation du mélange fumée-air et le mélange d'air est réglé pour être le même que dans les deux étapes précédentes, l'humidité relative dans la chambre de fumage à froid est successivement réduite, amenant les deux derniers cycles à 83 %, et la température dans le premier cycle est réglée égale à 20 o C, et dans tous les autres cycles de cette étape égale à 18 o C. De la chambre de fumage à froid, les pains de saucisse sont envoyés à la chambre de séchage, où ils sont séchés pendant 20 jours. Tout d'abord, pendant 5 jours, le séchage des pains de saucisse est effectué à une température de 11 o C, une humidité relative de 80% et une vitesse de son déplacement dans la chambre de 0,1 m/s, puis pendant 15 jours à une température dans la chambre de séchage de 10 o C, humidité relative de l'air 74% et sa vitesse dans la chambre 0,05 m/s. Après séchage, la saucisse est emballée. Ainsi, on obtient du saucisson cru fumé, qui est un objet indépendant de l'invention.

Réclamer

1. Procédé de production de saucisse de porc fumée crue, caractérisé en ce qu'il prévoit la préparation de matières premières carnées avec un pH compris entre 5,5 et 5,9 à partir de porc maigre paré et de poitrine de porc avec des couches et une coupe de tissu de viande ne dépassant pas 25%, découpe de porc faible en gras en morceaux pesant jusqu'à 500 g, suivi d'un salage dans un mélangeur avec addition de sel comestible, maintien à l'extérieur du mélangeur pendant 5 à 6 jours à une température de 0 à 4 o C et broyage sur un dessus avec un diamètre de trou de réseau de 2-3 mm, et le ventre de porc congeler à une température de -2 à -3 o C et broyer sur un coupe-lard en morceaux de 10-12 mm de long et 4- 5 mm de large, après quoi la viande hachée est préparée dans un mélangeur en y ajoutant d'abord du porc maigre haché avec l'ajout de nitrite de sodium, d'épices et d'épices, de l'ail frais haché et du cognac, puis de la poitrine de porc hachée avec l'ajout de nourriture sel de table sur la poitrine de porc, en remuant pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'il soit uniformément réparti morceaux de poitrine de porc et obtention de viande hachée avec un pH compris entre 5,5 et 5,9 et une température de viande hachée ne dépassant pas 8 o C, suivie de la formation de pains de saucisse et d'un traitement thermique, y compris le sédiment des pains de saucisse, fumage et séchage , et le fumage est effectué dans la chambre de fumage à froid pendant 3,5 à 4,5 jours en cycles successifs qui forment cinq étapes de fumage, au cours desquelles un mélange d'air est introduit dans la chambre de fumage à froid pendant au moins 4 heures à une température de chambre de 26 o C et une humidité relative de 85 %, et aux étapes restantes, le fumage est effectué par cycles dans le mode "alimentation en mélange fumée-air - alimentation en mélange air" à chaque cycle, et le temps total d'alimentation de la mélange fumée-air est de 6,7 à 7,8% du temps de fumage total, tandis que les cycles forment cinq étapes de fumage, le rapport du temps d'alimentation du mélange fumée-air aux étapes, à partir de la seconde, est de 1: ( 1.8-2.2): (1.2-1.4): (2.4-2.8), et le rapport temps d'alimentation en mélange d'air aux étages, à partir du premier, est 1 : (4.3-4.7) : (5.3-5.7) : (3.5-3.8) : (7.1-7.5), tandis que la température dans la chambre de fumage à froid au deuxième étage, la même température est réglée comme au premier, et à partir du deuxième cycle du troisième étage, il est successivement abaissé par paliers, amenant le dernier palier à 18 o C au deuxième cycle et maintenant cette température jusqu'à la fin du dernier palier de fumage, et le l'humidité relative dans la chambre de fumage à froid à la deuxième étape, lorsque le mélange fumée-air est fourni, la même chose est réglée qu'à la première étape, et lorsque le mélange d'air est fourni, l'humidité relative est augmentée à 93 %, et à les troisième et quatrième étages, l'humidité relative est progressivement réduite lors du passage d'un étage à l'autre, en la maintenant constante pendant chacun de ces étages, et au dernier étage, l'humidité relative est réduite pour l'amener à 83% dans le dernier deux cycles de cette étape, et le séchage est effectué dans une chambre de séchage pendant 20 à 26 jours. 2. Procédé selon la page 1, caractérisé en ce que lorsque de la viande hachée est obtenue, du sel de table est ajouté à la poitrine de porc en une quantité de 3,4 à 3,6 % de sa masse. 3. La méthode selon l'un quelconque des paragraphes. 1 et 2, caractérisés en ce que le sucre semoule, le poivre noir ou blanc moulu, la cardamome moulue ou la noix de muscade sont utilisés comme condiments et condiments. 4. La méthode selon l'un quelconque des paragraphes. 1 et 2, caractérisés en ce que le mélange épicé-aromatique complexe "Salami Compact" est utilisé comme épices et épices. 5. La méthode selon l'un quelconque des paragraphes. 1 et 2, caractérisés en ce que l'eau-de-vie est utilisée avec une force de 40%, de préférence "Moscou", en une quantité de 240,0-260,0 g pour 100 kg de matières premières non salées. 6. La méthode selon l'un quelconque des paragraphes. 1, 2, 5, caractérisé en ce que lors de la préparation de viande hachée, avant d'ajouter la poitrine de porc hachée au mélangeur, une préparation bactérienne est en outre ajoutée. 7. Procédé selon la page 6, caractérisé en ce que la culture starter « BACTOFERM TM F-SC-111 » est utilisée comme préparation bactérienne, notamment Staphylococcus carnosus M III et Lactobacillus curvatus HJ5. 8. La méthode selon l'un quelconque des paragraphes. 1, 2, 5-7, caractérisés en ce que la formation des pains de saucisse est réalisée par injection dans des boyaux naturels - intestinaux, ou protéiques - artificiels ou de collagène d'un diamètre de 45 à 60 mm, à l'aide de lanternes de 28 à 38 mm, et après remplissage, les boyaux sont percés pour éliminer l'air de la viande hachée, après quoi les pains de saucisse moulés sont suspendus à des supports, placés sur des cadres et envoyés pour un traitement thermique. 9. La méthode selon l'un quelconque des paragraphes. 1, 2, 5-7, caractérisés en ce que la formation de pains de saucisses est réalisée dans des coques protéiques artificielles de type fibreux, qui sont trempées dans de l'eau tiède à une température de 20-30 o C pendant 10-15 minutes avant le rembourrage viande hachée. 10. La méthode selon l'un quelconque des paragraphes. 1, 2, 5-9, caractérisé en ce que le tirage des pains de saucisse est effectué dans la chambre de tirage pendant 6 à 8 heures avec une température de 20 o C, une humidité relative de 85 à 90 % et une vitesse de l'air de 0,1 Mme. 11. La méthode selon l'un quelconque des paragraphes. 1, 2, 5-10, caractérisé en ce que pendant le fumage, la vitesse de déplacement du mélange fumée-air dans la chambre froide de fumage est fixée à la sortie des buses du générateur de fumée à 3 m/s, assurant que le la vitesse de son passage à travers le produit est de 0,5 m/s, et la vitesse de déplacement du mélange d'air à la sortie des buses est réglée sur 5 m/s, assurant la vitesse de passage à travers le produit - jusqu'à 8 m/s. 12. La méthode selon l'un quelconque des paragraphes. 1, 2, 5-11, caractérisé en ce que pendant le fumage à la première étape, le mélange d'air est fourni pendant 4 heures, à la deuxième étape, un cycle est effectué, et le mélange fumée-air est fourni pendant 1 heure, et le mélange d'air pendant 18 heures, la troisième étape, trois cycles sont effectués, dans chacun desquels le mélange fumée-air est fourni pendant 40 minutes, et le mélange d'air pendant 7 heures 20 minutes, tandis que l'humidité relative dans le froid la chambre de fumage est réglée à 90 % pendant toute l'étape, et la température de chaque cycle est réduite de 2 o en amenant à la fin de cette étape jusqu'à 22 o C et en maintenant cette température dans le premier cycle de la quatrième étape suivante , dans lequel deux cycles sont exécutés, dans lesquels le temps d'amenée du mélange fumée-air et du mélange air est réglé de la même manière que dans la troisième étape, et l'humidité relative dans la chambre de fumage froide est réduite à 88 % et maintenue constante tout au long de l'étape, et la température dans le deuxième cycle de cette étape est abaissée de 2 o C, et dans la cinquième étape, quatre cycles sont effectués, au cours desquels l'alimentation du mélange air-fumée et du mélange air sont réglées de la même manière que dans les deux étapes précédentes, l'humidité relative dans la chambre froide de fumage est successivement abaissée, la portant à 83 % dans les deux derniers cycles, et la température dans le premier cycle est réglé égal à 20 o C, et dans tous les autres cycles, cette étape est égale à 18 o C. 13. La méthode selon l'un quelconque des paragraphes. 1, 2, 5-12, caractérisé en ce que le séchage des pains de saucisse est effectué dans une chambre de séchage, d'abord pendant 5-6 jours à une température dans la chambre de séchage de 11-13 o C, une humidité relative de 80- 82% et la vitesse de son mouvement dans la chambre 0,1-0,2 m / s, puis pendant 15-20 jours à une température dans la chambre de séchage de 10-12 o C, une humidité relative de 74-78% et une vitesse de son mouvement dans la chambre de 0,05-0,1 m/s. 14. La méthode selon l'un quelconque des paragraphes. 1-3, 5-13, caractérisés en ce que pour la préparation de saucisse fumée crue, les composants sont utilisés dans le rapport suivant, kg pour 100 kg de matières premières non salées :

et aussi, g :
Nitrite de sodium - 10,0
Sucre granulé - 180,0-220,0
Poivre noir ou blanc moulu - 140,0-160,0
Ail frais écrasé - 45,0-55,0
Cognac - 240.0-260.0
15. La méthode selon l'un quelconque des paragraphes. 1, 2, 4-13, caractérisé en ce que pour la préparation de saucisson cru de porc fumé, les composants sont utilisés dans le rapport suivant, kg pour 100 kg de matières premières non salées :
Porc paré faible en gras - 38,0-42,0
Poitrine de porc avec couches et coupe de tissu de viande pas plus de 25% - 58,0-62,0
et aussi, g :
Sel de table alimentaire - 3400.0-3600.0
Nitrite de sodium - 10,0
Mélange épicé-aromatique complexe "Salami Compact" - 800,0-1500,0
Culture de départ "BACTOFERM TM F-SC-111" - 15,0-25,0
16. Saucisson cru de porc fumé, caractérisé en ce qu'il est obtenu par le procédé selon l'un quelconque des paragraphes. 1-15.

MM4A Résiliation anticipée d'un brevet de la Fédération de Russie pour une invention en raison du non-paiement de la taxe de maintien du brevet en vigueur à la date d'échéance

À l'époque soviétique, la saucisse fumée crue était considérée comme un mets délicat, mais les nutritionnistes modernes se disputent ses méfaits et ses avantages. On croit que ceux qui suivent nutrition adéquat, la saucisse ne vaut pas la peine d'être mangée. Les technologies de production de produits de charcuterie font l'objet d'une discussion séparée. Parmi les principaux avantages de la saucisse fumée crue figurent une longue durée de conservation et un goût vif.

Saucisson cru fumé : bon ou mauvais

Seules les variétés de saucisses fumées crues fabriquées à partir de viande sélectionnée, d'additifs naturels et contenant une quantité minimale d'exhausteurs de goût et d'arômes ont des avantages absolus pour le corps. La production de saucisses est un processus complexe et coûteux, donc une saucisse bon marché devrait immédiatement éveiller les soupçons.

Les avantages de la saucisse fumée crue sont une question controversée. Majorité propriétés utiles conserve la viande après le fumage, il est donc difficile d'appeler la saucisse nocive. Le danger réside dans la consommation excessive de saucisses, notamment en présence de maladies du système digestif.

Nocivité de la saucisse fumée crue :

• une teneur élevée en graisse affecte négativement la muqueuse gastrique;
• pour les femmes enceintes, il vaut mieux exclure ce produit de l'alimentation ou le remplacer par du bacon ;
• les épices contenues dans les produits de saucisse crue fumée exacerbent les maladies du tractus gastro-intestinal;
• le sel en combinaison avec des assaisonnements est considéré comme l'une des raisons de l'augmentation du mauvais cholestérol.

Technologie de production

La saucisse doit être ferme. Une composition lâche ou des moisissures indiquent des violations commises pendant la production. La coquille doit être sèche et la viande hachée doit être aussi dense que possible. Dans l'arôme de la saucisse, la présence d'épices, d'ail ou de notes de cognac est autorisée.

Étapes de fabrication :

1. Ambassadeur de la viande. Les flans sont vieillis au sel pendant 5 jours. La température dans ce cas ne doit pas dépasser 4°C. Le sel est ajouté à raison de 3 kg pour 100 kg de viande.
2. Mélange de viande hachée. La viande est légèrement congelée, hachée en viande hachée à l'aide d'un équipement spécial et mélangée avec des ingrédients supplémentaires. Ensuite, les flans sont stockés dans des chambres froides tout au long de la journée.
3. Fabrication de saucisses. Des coquilles spéciales sont remplies de viande hachée à l'aide d'une seringue. La moindre entrée d'air doit être exclue. Les bulles dans la coquille, si nécessaire, sont percées d'aiguilles.
4. Brouillon. Les préparations de saucisses finies sont mises en suspension et conservées à une température de 4°C pendant trois jours.
5. Fumeur. Ce processus est réalisé dans des chambres spéciales à une température ne dépassant pas 22°C pendant 2 jours. Pour le fumage, la fumée des feuillus est utilisée.
6. Séchage. Le processus de séchage dure jusqu'à 1 mois. La température de la chambre ne doit pas dépasser 12°C. La durée de conservation du produit final ne dépasse pas 6 mois.

Teneur en calories et valeur nutritionnelle du produit

La viande crue-fumée occupe une place particulière dans la gamme des produits de charcuterie. Il est considéré comme le plus nutritif. La teneur en calories des saucisses diffère en fonction de leur composition. La quantité de matières grasses pour 100 g de produit atteint 56%, les protéines - de 13 à 30%. La saucisse fumée crue ne contient pas de glucides ou est présente en une quantité ne dépassant pas 0,3 %. La teneur maximale en calories ne dépasse pas 580 kcal.

Ce qui est inclus dans les saucisses

Chaque fabricant de produits de charcuterie a ses propres secrets sur les technologies utilisées. Certains préfèrent adhérer aux traditions nationales, d'autres font des expériences audacieuses en appliquant l'expérience de pays étrangers.Chaque fabricant sélectionne également des ingrédients supplémentaires conformément à sa propre recette.

Moscou

La composition des produits fumés crus de Moscou comprend de la noix de muscade moulue. Le produit est fabriqué à partir de bœuf, aucun autre type de viande n'y est ajouté. Le saindoux dans certaines variétés de saucisses est remplacé par des saucisses spéciales ou de la graisse de porc. Certaines variétés de saucisses sont préparées avec l'ajout de poivre blanc, d'autres avec du noir.

• du boeuf;
• Salo ;
• sel;
• du sucre;
• poivre noir (blanc) moulu;
• épices;
• muscade moulue;
• nitrite de sodium E250;
• cultures pures de bactéries lactiques;
• glutamate monosodique;
• acide citron;
• vitamine C;
• saccharose.

Brunswick

La saucisse Braunschweig est fabriquée à partir de deux types de viande - le bœuf et le porc. Une caractéristique distinctive de la saucisse de cette variété est considérée comme une riche couleur sombre. Cet effet est obtenu grâce au strict respect des proportions des ingrédients. Selon GOST, un produit de charcuterie doit être composé à 70 % de viande, dont 45 % de bœuf et 25 % de porc.

• du boeuf;
• porc;
• Salo ;
• poivre blanc moulu;
• poivre noir moulu;
• sel;
• du sucre;
• cardamome moulue;
• muscade moulue;
• nitrite de sodium;
• fixateur de couleur E250;
• cultures starter de micro-organismes;
• glucose;
• vitamine C;
• préparations bactériennes.

Mikoyan

La saucisse Mikoyanovskaya fumée crue est produite à l'aide de plusieurs technologies. Certaines variétés de saucisses contiennent des épices italiennes. La dureté diffère selon la composition des composants. L'ingrédient principal peut être du bœuf ou du porc. Un élément intégral est le bacon, coupé en petits morceaux.

• boeuf (ou porc);
• graisse de boeuf;
• du sucre;
• sel;
• épices;
• Ail;
• Cognac;
• fixateur de couleur E250;
• Ascorbate de sodium;
• protéine animale;
• gluconate de sodium.

Dymov

Produits crus-fumés Dymov est différent combinaisons inhabituellesépices et technologie de production spéciale. Dans la plupart des variétés, la noix de muscade et le cognac sont des additifs traditionnels. Le bacon est coupé à la fois en gros morceaux et en petits morceaux.

• du boeuf;
• porc;
• gros;
• Cognac;
• muscade moulue;
• poivre noir moulu;
• Poivre vert;
• paprika;
• colorant alimentaire;
• nitrite de sodium;
• glutamate monosodique;
• culture de départ;
• Régulateur d'acidité.

Commentaires

Marine, 34 ans : « La saucisse crue fumée de Moscou a un goût salé. L'odeur est prononcée et combinée avec un goût clair d'ail. Salo est coupé en gros morceaux et est présent dans la viande hachée en grande quantité. Les épices se font sentir non seulement en mangeant des saucisses, mais aussi dans l'odeur. L'arôme de fumer est très faiblement exprimé. J'aime les produits avec un minimum de matières grasses, donc je n'aimais pas les saucisses.

Ekaterina, 42 ans : "Je n'ai pas aimé le fait que la graisse de la saucisse Braunschweig soit coupée en gros morceaux. Le goût et l'odeur sont appétissants, le goût n'est pas salé et la présence d'épices ne se fait pratiquement pas sentir. Ne gâche l'impression générale que de rigidité.

Oleg, 38 ans : "Parmi la gamme de produits Mikoyan fumés crus, il existe des variétés, à la fois avec goût délicat, et avec de l'ail acidulé. Il y a une odeur distincte de cognac. Personnellement, je fais toujours attention à la composition du saucisson fumé. Avec Mikoyan, ce qui est écrit sur l'étiquette est présent dans la réalité. J'ai particulièrement aimé les produits à base de noix de muscade et d'épices.

Tamara, 56 ans : «J'aime les produits fumés bruts de Dymovskaya en tant que véritable amateur de spécialités de saucisses, d'épices et d'arômes riches. La texture ferme se marie idéalement avec le goût épicé de plusieurs variétés de poivre. La graisse n'ajoute pas de graisse à la saucisse, mais adoucit légèrement les épices chaudes. Une fois coupées, ces saucisses crues fumées restent fraîches pendant longtemps. Après avoir mis une assiette avec eux sur la table, je ne crains pas de perdre le plat. apparence et la graisse sortira des tranches.

Comment faire des saucisses à la maison - recette avec photo

La principale nuance de la cuisson des saucisses maison est bonne préparation Ingrédients. La viande doit être divisée en gras, maigre et gras. Pour les saucisses, la viande la moins grasse est idéale. Le saindoux est broyé séparément et ajouté à la viande hachée à la dernière étape. Traditionnellement pour saucisse maison des intestins d'animaux naturels sont utilisés, cependant, les fabricants modernes produisent des boyaux spéciaux.

Pour faire des saucisses maison, il vous faudra 3 kg viande différente sans matière grasse (bœuf et porc), 3 kg de lardons, un mélange de poivres moulus, 2 cuillères à soupe de sel, une cuillère à soupe et demie de sucre, 10 cuillères à soupe de cognac, 20 g d'acide ascorbique et 10 cuillères à soupe d'amidon. Séparément, un boyau est préparé pour les produits (intestins de porc ou leurs substituts).

Étapes de cuisson :

1. Coupez la viande en petits morceaux et frottez soigneusement avec du sel et du sucre. Laissez le blanc dans un endroit frais pendant 2-3 jours.
2. Broyer la viande trempée dans le sel et le sucre avec un hachoir à viande. Mélangez la viande hachée préparée avec les épices, le cognac, l'amidon et l'acide ascorbique. La pièce est refroidie à nouveau pendant la nuit.
3. À l'aide d'une seringue à pâtisserie, presser la viande hachée mélangée avec du bacon dans une coquille pré-préparée. Fixez les extrémités des saucisses avec de la ficelle.
4. Il est possible de cuisiner des saucisses maison de plusieurs manières : frire au four, fumer par fumage à froid ou à chaud. Après ce traitement, la saucisse doit être soigneusement séchée pendant plusieurs jours.
5. par le plus d'une manière simple la cuisson des saucisses maison consiste à rôtir la pièce sur le gril des deux côtés et à la sécher ensuite tout au long de la journée dans un endroit bien ventilé.

Recette vidéo pour faire des saucisses maison

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Saucisse fumée

Le principal avantage de la saucisse maison est composition naturelle. En d'autres termes, vous savez quelle quantité de viande et de graisse contient un tel produit, quelles épices ont été utilisées, dans quelles conditions la saucisse a été fumée et d'autres nuances dont personne dans le magasin ne vous parlera. Nous vous expliquerons en détail comment cuisiner des saucisses fumées crues à la maison dans notre article. Avec nos descriptions détaillées, tout le monde peut le faire.

Comment préparer la viande hachée pour la saucisse fumée crue

Pour la préparation de saucisse crue fumée, tout type de bœuf, d'agneau ou leur mélange dans un certain pourcentage selon la recette peut être utilisé. Pour préparer la viande hachée, la viande est séparée du cartilage, de la graisse et des tendons et coupée en petits morceaux. Si, par exemple, du porc et du bœuf sont utilisés, ils sont broyés séparément. Il n'est pas nécessaire de prendre de la viande trop grasse, car lorsqu'elle est fumée, la graisse fond très fortement et des vides se forment. La saucisse elle-même devient trop grasse. Pour la jutosité et le goût, le saindoux est ajouté à la viande hachée.

La cuisson de la saucisse fumée crue à la maison consiste à saler soigneusement la viande. Il est recommandé d'utiliser du sel de nitrite, qui a un effet antioxydant sur les graisses et augmente la durée de conservation du produit fini. permet d'obtenir une destruction complète des bactéries du botulisme. Sans cet ingrédient, il sera très difficile d'obtenir des produits sûrs à la maison.

Boyau pour saucisse fumée

Lors de la préparation de saucisses maison, 2 types de boyaux sont utilisés : naturel et artificiel. Ils tolèrent également bien le processus de fumage et n'éclatent pas, mais ils présentent des différences significatives.

Le boyau naturel est constitué d'intestins ou de boyaux de porc, de bœuf ou de mouton. Ils sont vendus déjà épluchés, dans une saumure spéciale salée ou dans un emballage sous vide. Avant utilisation, il suffit de les faire tremper pendant 7 à 10 minutes dans eau froide sans sel, après quoi vous pouvez commencer à farcir avec de la viande hachée.

Il est très pratique à utiliser lors de la cuisson des saucisses.Il ne nécessite pas de trempage dans l'eau avant utilisation et des conditions de stockage particulières. contrairement à boyau naturel, qui est stocké dans le réfrigérateur, le collagène peut rester dans le tiroir de la table de cuisine jusqu'à deux ans.

Idéalement adapté à la préparation de saucisses crues fumées en polymère artificiel "Aytsel". Il se caractérise par une excellente perméabilité à la fumée, une résistance microbiologique aux moisissures, un nettoyage facile et aucun écaillage pendant le stockage.

Comment faire de la saucisse fumée crue à la maison

À la maison, le processus de préparation de la saucisse fumée crue se déroule dans l'ordre suivant :

1. Le porc et le bœuf (700 g chacun) sont recouverts de sel (50 g) et envoyés sur une étagère du réfrigérateur, située immédiatement en dessous ou au-dessus du congélateur, où la température est de 0 à +3 ° C. La viande salée doit reposer pendant 5 à 7 jours.
2. Retirez la viande du sel et passez-la dans un hachoir à viande avec un trou de 4 mm.
3. Couper le lard (600 g) en cubes de 3,5 mm.
4. Ajouter le poivre noir et l'ail (2 gousses) à la viande hachée. De plus, il est recommandé d'ajouter 6 g de nitrite de sodium à la solution pour préserver la couleur et tuer les bactéries botuliques.
5. Après avoir fourré la viande hachée dans la coquille, les pains de saucisse résultants sont percés à plusieurs endroits avec une aiguille et suspendus dans une chambre froide (0-3 ° C) pendant 7 jours pour la précipitation.
6. La saucisse est fumée à froid (à une température ne dépassant pas 20 °C) pendant deux jours.
7. La saucisse fumée crue à la maison est séchée pendant un mois dans une pièce avec une bonne ventilation et une température de l'air ne dépassant pas 10 ° C. Dans de telles conditions saucisse finie peut se conserver 4 mois.

recette Saucisson fumé Brunswick

La célèbre saucisse de Brunswick est préparée de la même manière que le fumage à froid de pains fourrés à la viande hachée. La viande après le salage est immédiatement broyée dans un hachoir à viande, avec du saindoux. Le résultat est une texture savoureuse et uniforme de saucisse crue fumée à la maison.

La recette pour la préparation d'un tel produit implique l'utilisation des ingrédients suivants : 900 g de boeuf, 500 g de porc maigre, 600 g de lard, 70 g de sel, 4 g de sucre, 2 g de viande noire ou blanche poivre moulu, cardamome sur la pointe d'un couteau. De cette quantité de produits, on obtient 2 kg de viande hachée de haute qualité. Le retrait du produit fini est d'au moins 30% du poids d'origine.

Saucisse fumée crue "Moskovskaya" à la maison

Le fameux est préparé à partir de Le bœuf haché, mais avec l'ajout de gros morceaux de lard. Comment faire des saucisses crues fumées à la maison a été décrit en détail ci-dessus, mais les ingrédients pour cela auront besoin des éléments suivants : 1,5 kg de bœuf, 500 g de bacon, 70 g de sel, sucre (1 cuillère à café), 3 g de noir moulu ou poivre blanc, noix de muscade.

À partir de la quantité d'ingrédients indiquée, 2 kg de bœuf haché naturel et aromatique seront obtenus.

Saucisse de bœuf fumée à la maison

Au goût, la saucisse fumée crue maison n'est pas pire que celle achetée en magasin, mais sa composition est naturelle, sans glutamate monosodique et autres additifs dangereux. Vous maîtrisez vous-même tout le processus de cuisson, de l'achat des matières premières au séchage après fumage.

La saucisse de bœuf fumée crue à la maison est fabriquée selon cette recette:

1. 1,5 kg de poitrine de bœuf et de jambon sont coupés en petits cubes avec un couteau.
2. 75 g de sel nitrite, 20 g d'épices et 1,5 g de ferments lactiques sont ajoutés à la viande hachée. Le nombre d'ingrédients est indiqué sur la base de 3 kg de viande. Les cultures de départ sont ajoutées à la viande hachée, car elles empêchent la détérioration des matières premières, suppriment les bactéries pathogènes et putréfactives et aident à accélérer la production d'acide lactique.
3. La viande hachée est soigneusement mélangée et compactée très étroitement dans la coquille à l'aide d'un hachoir à viande ou d'une buse spéciale.
4. Pour que les levains commencent à fonctionner, les pains de saucisse sont placés dans un sac en plastique et laissés pendant 48 heures à température ambiante puis placé au réfrigérateur pour un autre jour.
5. Ensuite, un fumage à froid est effectué : 2 fois pendant 4 heures et 3 fois pendant 2 heures pendant 14 jours à intervalles égaux.

Saucisse séchée à la maison

Le processus de préparation de la saucisse séchée diffère légèrement de la saucisse fumée crue. À moins que le processus de fumage des produits ne soit omis.

Le reste est salé à sec et la saucisse fumée crue à la maison est préparée presque de la même manière:

1. La fermentation et le salage de la viande ont lieu au réfrigérateur à une température de +3 °C. Pour 1 kg de viande, on prend 20 g de sel, de préférence du nitrite.
2. Après 5 jours, la viande est hachée au couteau ou dans un hachoir à viande, du saindoux coupé en dés, une cuillère à café de sucre (pour 3 kg de porc), du poivre au goût et une cuillère à soupe de cognac sont ajoutés à la viande hachée. Viande hachée prête une coquille pré-imbibée d'eau est farcie.
3. Les saucisses préparées doivent être conservées sous pression au réfrigérateur (+3 ° C) pendant une semaine, ce qui donnera le rétrécissement nécessaire. Après cela, les produits sont suspendus dans une pièce ventilée à une température de +10 ° C pendant encore un mois.

Selon les critiques, les recettes pour faire sécher et fumer des saucisses à la maison sont simples et vous permettent de cuisiner vraiment savoureux et produit utile avec des ingrédients naturels.

La saucisse fumée crue est une délicatesse chère, mais très savoureuse, qui est souvent présente sur table de fête. L'apéritif parfait avec un arôme appétissant et un goût délicieux. Idéal pour faire des canapés, des sandwichs, des pizzas, des salés salades de viande. La composition du produit comprend de la viande, des épices et des épices de haute qualité, de sorte que cette saucisse n'est pas bon marché. La saucisse crue fumée à la maison ne s'avère pas pire que celle achetée en magasin, en plus, vous pouvez économiser le budget, profiter du processus de cuisson et montrer vos talents culinaires devant les invités.

Valeur nutritionnelle et teneur en calories de la saucisse fumée crue

La saucisse fumée crue est un produit très nutritif, riche en protéines. La composition contient également des substances utiles telles que: fer, phosphore, iode, potassium, magnésium, vitamines PP et groupe B.

Le processus de préparation de la saucisse fumée crue consiste en un traitement à long terme avec de la fumée froide, de sorte que toutes les propriétés utiles sont conservées dans le produit fini.

100 g de produit contiennent :

• Protéines - 17,86 g.
• Graisses - 40,98 g.

• Glucides - 0,18 g.
• La teneur en calories est de 446 kcal.

Recettes de saucisses fumées crues à la maison

Faire de la saucisse fumée crue à la maison est un processus qui prend du temps. Il se compose de plusieurs étapes :

• préparation et marinade d'aliments;
• façonnage de saucisses;
• fumeur;
• séchage.

Recette numéro 1 : Saucisse aux oignons

Vous aurez besoin des produits suivants :

• 1 kg de boeuf ou de veau
• 1 kg de porc (gras)
• 50 g de sel nitrite
• 3-4 oignons moyens
• 2-3 gousses d'ail
• 1 cuillère à café d'épices moulues : muscade, origan, piment de la Jamaïque
• Tripes de porc

La viande doit être lavée, séchée avec une serviette en papier, coupée en petits morceaux. Ensuite, broyez-les dans un hachoir à viande avec un maillage grossier spécial pour les saucisses. Oubliez également les oignons.

Ajoutez ensuite l'ail pressé, les épices, le sel nitrite à la viande hachée. Ce sel est utilisé dans la préparation diverses saucisses. Il donnera aux viandes fumées une couleur appétissante, augmentera la durée de conservation du produit et empêchera le processus de reproduction des bactéries.

Bien mélanger la viande hachée et l'envoyer dans un endroit frais ou au réfrigérateur pendant 24 heures.

Ensuite, passez à la formation du produit de saucisse. Remplissez bien les intestins avec de la viande hachée manuellement ou à l'aide d'un hachoir à viande avec un appareil spécial. Attachez les extrémités des intestins avec un fil solide. La longueur des saucisses doit correspondre à la taille du fumoir. Vous pouvez les former en anneaux. Après toutes les procédures, commencez à fumer.

Recette numéro 2 : Saucisson cru fumé au cognac

Ingrédients:

• Bœuf ou veau - 1,5 kg
• Porc (maigre) - 1,5 kg
• Graisse de porc (salée) - 1 kg
• Sel - 150 g
• Sucre - 1 cuillère à café
• Piment de la Jamaïque moulu et poivre noir - 1 cuillère à café
• Acide ascorbique - 15 g
• Fécule de pomme de terre - 4 c. cuillères (amoncelées)
• Cognac - 60-70 ml

Préparez la viande : rincez, enlevez les pellicules et les tendons, coupez en morceaux de 200-300 g.

Frottez généreusement chaque morceau avec du sel, placez dans un bol en émail, laissez au frais (de 0 à +3⁰) pendant 48 heures.

Après, hachez la viande salée dans un hachoir à viande avec une grande grille.

Glacé saindoux salé couper approximativement les mêmes morceaux nets (4-5 mm).

Bien mélanger la viande hachée, le bacon, les épices. Ajouter purée de pomme de terre, cognac et mélanger à nouveau pour que les morceaux de saindoux soient bien répartis sur la chair à saucisse.

Ensuite, remplissez bien les intestins nettoyés avec de la viande hachée, attachez-les avec un fil des deux côtés. Enveloppez les saucisses obtenues avec de la ficelle, suspendez-les dans une pièce sèche, fraîche et bien ventilée pendant 3 à 5 jours. Ensuite, vous pouvez mettre le produit semi-fini dans le fumoir.

Processus de fumage

La saucisse fumée crue est préparée uniquement dans un fumoir fumé à froid. Le processus doit être continu et durer de 24 à 48 heures.

La plage de température de la fumée doit être de 25 à 28⁰ C. Il est nécessaire de s'assurer que la fumée est constante et uniformément répartie dans tout le fumoir.

Vous devez également contrôler la densité de la fumée. À cause d'une trop grande quantité de fumée, le produit peut se couvrir de suie et avoir un arrière-goût amer.

Pour le fumage, on utilise de la petite sciure d'aulne, de tremble ou d'arbres fruitiers (cerisier, poirier, cerisier, pommier). Vous ne pouvez pas utiliser de sciure de bois de conifères, car elles ont une saveur trop spécifique qui gâchera les viandes fumées.

Lorsque le processus de fumage à froid est terminé, les saucisses doivent être retirées du fumoir, puis placées dans un endroit sec, frais et sombre pour le séchage et la maturation. La température dans la pièce ne doit pas dépasser 10 ⁰С.

Le processus de séchage du produit est d'environ 14 jours. Pendant ce temps, il acquerra une couleur riche, un goût et un arôme excellents. Le produit fini peut être stocké dans une chambre froide jusqu'à 4 mois, tandis que la saucisse crue fumée maison conservera pleinement son qualités gustatives. Bon appétit!

Évaluation de l'article :

Les saucisses fumées crues sont généralement préparées à partir de bœuf réfrigéré ou décongelé, de porc gras, semi-gras et maigre, ainsi que d'agneau.

Leur principal avantage est un composant "viande" sérieux, surtout si le produit est fabriqué conformément à GOST, a déclaré à VM le technologue en production de viande Andrey Efimenko. - De plus, les matières premières doivent être absolument fraîches. Viande réfrigérée - pas plus de trois jours de stockage, crème glacée - une durée de conservation pouvant aller jusqu'à un mois. Dans le même temps, la production de saucisses «de porc» et «soviétiques» à partir de viande congelée n'est pas du tout autorisée. Madère ou cognac est ajouté à certaines variétés de saucisses - pour le goût. En général, les saucisses fumées crues sont un vrai délice. Il était comme ça dans L'époque soviétique, est resté à ce jour.

V saucisses fumées, comme l'a expliqué Andrei Nikolaevich, en règle générale, la viande est utilisée à partir des parties de l'épaule et du dos de la carcasse, qui est soigneusement nettoyée des veines. La viande de porcs adultes et de taureaux de 5 à 7 ans convient le mieux à ces saucisses.

Dans l'atelier, ils prennent de la viande débarrassée des veines et la coupent en morceaux pesant de 1 à 1,5 kilogramme, - explique le technologue. - Alors salé, et sérieusement : le sel devrait représenter 3,5 % de la masse totale de viande.

La production de saucisse crue fumée prend environ deux mois. La production est divisée en une douzaine d'étapes, mais à la fin, le produit est fumé à froid, puis séché pendant un mois entier à une température d'environ plus 10 degrés.

Après cela, un revêtement blanc sec apparaît généralement à la surface des saucisses, explique Andrey Efimenko. - Rien de mal. C'est sur la coquille que le sel cristallise. Il peut être enlevé avec un mouchoir.

Comment choisir le saucisson cru fumé ? L'expert conseille de faire attention au prix. bonne saucisse ne coûte pas moins de 1000 roubles le kilo. Si le prix est inférieur, des protéines végétales y ont probablement été ajoutées. C'est totalement inoffensif, mais, hélas, pas de viande. Deuxième règle : bien regarder l'étiquette. La saucisse GOST est meilleure que celle fabriquée selon les conditions techniques TU. Si la saucisse contient des ingrédients comme le dextrose, le glucono-delta-lactone régulateur d'acidité, l'isoascorbate de sodium antioxydant et autres merveilles de la chimie moderne, mieux vaut refuser l'achat.

Poivre, sucre, sel, cardamome, madère ou cognac - ce sont les suppléments. Eh bien, et le nitrite de sodium, qui donne à la saucisse une couleur rougeâtre, a expliqué Andrey Efimenko. - En général, plus la liste des ingrédients est petite, mieux c'est. Et vice versa.

La nutritionniste Anna Kudryavtseva met en garde :

La saucisse fumée crue est un mets délicat et vous ne devriez pas vous laisser emporter. Tout d'abord, il est très gras - 40 à 50 % du produit sont des graisses animales. Deuxièmement, hypercalorique : jusqu'à 500 kilocalories pour 100 grammes. Troisièmement, c'est assez pointu. Pour toute inflammation de la muqueuse gastrique, je déconseille.

RÉFÉRENCE

Les saucisses fumées suivantes sont préparées dans les usines de transformation de viande de Moscou : Porc, Maikopskaya, Sovietskaya, Servelat, Delicious, Special, Polish, Braunschweigskaya, Tambovskaya, Tourist sausages, Rostov, Russian, Ukrainian, Kuban, Uglich, Moscow et Amateur.

1. Saucisses bouillies.

2. Saucisses et saucisses.

3. Saucisses semi-fumées.

4. Saucisses fumées bouillies.

5. Saucisses fumées crues.

6. Produits cuits-fumés (jambon, carbonade, etc.).

7. Produits séchés (balyk, basturma, sujuk, etc.).

8. Produits finis (pâtés, bacon, gelée, etc.).

9. Produits semi-finis (kebabs, kupaty, etc.).

10. Nominations spéciales sur proposition du Conseil d'experts (« Produit pour nourriture pour bébés", etc.).

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Produits semi-finis : règles de sélection

Colonne nutritionniste Marina Vaulina

L'été, on n'a pas envie de cuisiner. Surtout au chalet. Nature, grand air, champignons... Pourquoi rester près du poêle ? Par conséquent, de nombreuses personnes achètent des produits semi-finis. Mais vous devez les choisir avec soin. Tout d'abord, faites attention à l'emballage lui-même. Est-il bien conservé ? Y a-t-il des signes de dégivrage ? Les boulettes, par exemple, doivent être secouées correctement pour voir si elles collent ensemble. S'ils sont collés ensemble, cela signifie qu'ils ont été décongelés, le goût est réduit et il vaut mieux ne pas acheter ()