Poluproizvodi bez mesa. Mesni poluproizvodi. Mesni poluproizvodi kategorije "G"

Jedna od najvažnijih grana prehrambene industrije je mesna industrija. Svakog dana našem tijelu je potrebno gorivo za potpuno funkcioniranje. Mnogi ne mogu živjeti bez mesa u čistom obliku i prerađenog. Ali ne znaju svi da postoje kategorije mesnih proizvoda po kojima su klasifikovani.

Pokušajmo shvatiti kako podijeliti mesne proizvode u grupe.
A kako ne biste otrovali sebe i svoju porodicu i ne bi kupili u takvoj podjeli, svaka domaćica treba biti vođena.

Kako odrediti kategoriju mesnih proizvoda?

Nikada nisam obraćao pažnju na to da isto jelo, kada se više puta kuva, može ispasti drugačije.

Ili ste večerali u restoranu uz ukusan i sočan odrezak koji je osvojio vaša nepca. Došao kući i pokušao da reproducira remek-djelo. Istovremeno su koristili sve iste sastojke kao i šef kuhinje u restoranu, ali je li vas rezultat samo uznemirio? Da li se vaše meso bitno razlikuje od onog u koje ste se zaljubili? Da li je suva i tvrda? Naravno, prvi put možete posumnjati u svoje sposobnosti ili to otpisati kao loše raspoloženje i pokušati iznova i iznova. Ali željeni rezultat nije postignut? Ali sve je vrlo jednostavno. Kvalitet mesa igra veoma važnu ulogu u kuvanju, ako ne i glavnu.

Jednoj domaćici može biti teško razumjeti sve kategorije mesnih proizvoda. Zaista, danas ih nije tako malo. Ali u našem članku pokušat ćemo razmotriti glavne značajke odvajanja mesa i proizvoda koji ga sadrže.

Dakle, prva stvar koju trebate znati kada birate meso ili proizvod od mesa je zemlja porijekla.

Zemlja porijekla proizvoda

Ako živite na selu ili samo čuvate stoku, onda znate kako da nahranite životinje. Tek tada možete biti sigurni u kvalitet proizvoda od kojeg kuhate kod kuće.

Ali ako to nije moguće, a kupujete meso na pijaci ili na pijaci, zapamtite sljedeće. Glavni svjetski dobavljači kvalitetne govedine u svijetu su SAD, Australija i Južna Amerika. Ali ovaj kriterij može samo posredno ocijeniti kvalitetu svježe meso. Maksimalno što možete saznati su uslovi u kojima se uzgajala stoka. O odgovarajućim sanitarnim standardima ne treba govoriti. Da biste to učinili, pogledajte sljedeće kriterije.

Zapamtite da je Amerika glavni proizvođač ne samo govedine.

rasa goveda

Jedan od osnovnih kriterija pri odabiru svježeg mesa je pasmina životinje. Upravo ovaj faktor određuje okus originalnog proizvoda.

Na farmama gdje redovno uzgajaju stoku za prodaju, uzgajaju posebnu rasu životinja. Pružaju visoko kvalitetno meso. To su goveda određene rase o kojima se brinu stručnjaci. Oni su odgovorni za osiguravanje ne samo da je hrana potpuna, već i da životinja dobije korisne elemente u tragovima i vitamine.

Klasifikacija mesa prema vrsti zaklanih životinja

I. Meso goveda:

1. Po polu: meso krava, kastriranih i nekastriranih bikova.
2. po godinama:

• Teletina - meso životinje koja je u trenutku klanja bila stara najmanje 2 sedmice, ali ne više od 3 mjeseca. Zauzvrat, teletina se dijeli na mliječnu i običnu.
• Mlade životinje - starost životinje je od 3 mjeseca do 3 godine.
• Govedina odrasle životinje. Njegova starost je najmanje 3 godine. U ovu kategoriju se može pripisati i meso krava - junica.

Ali vrlo je teško pronaći visokokvalitetni mesni poluproizvod kategorije "A", jer većina svinjetine mora biti prisutna u klasičnom receptu. A to automatski smanjuje sadržaj mišićne mase u proizvodu.

Mesni proizvodi kategorije "B"

Kategorija mesnih proizvoda "B" - što je to? Sviđa mi se prethodna verzija, ova grupa se može okarakterisati kao proizvodi poluproizvoda, ali u kojima sadržaj mišićnog tkiva nije manji od 60%. Može biti i mleveno meso, meso u testu itd.

A ako detaljnije pogledate primjer knedli, onda mesni proizvod kategorije "B" - što je to? Da, sve je jednostavno. Ovo su iste knedle kao kategorija "A", ali sa manje govedine.

Tako da možete bezbedno kupiti i ne plašiti se. Budući da ih je mnogo lakše pronaći nego proizvode prve kategorije. Ali u isto vrijeme vodite računa da fil bude meso, a ne meso. Inače je potpuno drugačiji proizvod.

Šta je mesni poluproizvod kategorije "B"?

Za razliku od prve dvije kategorije, o ovoj se već može govoriti kao o proizvodu koji sadrži meso s prisustvom mišićnog udjela u receptu od 40 do 60%.
Proizvodi ove grupe se takođe mogu konzumirati bez straha, ali je nepoželjno davati deci.

Mesni poluproizvodi kategorije "G"

Prema recepturi, proizvodi kategorije "G" slični su kategoriji "C", ali je istovremeno sadržaj udjela mišića znatno manji. Naime - od 20 do 40%

Poluproizvod koji sadrži meso kategorije "D"

I, kao što ste već shvatili, samo proizvod koji sadrži meso s minimalnom količinom mesnih vlakana može se pripisati posljednjoj kategoriji. I shodno tome, udio mišićne mase bit će najmanji: manje od 20%. I ovdje se postavlja pitanje: "Kakav proizvod može biti, u kojem praktički neće biti mesa, ali će se istovremeno smatrati da sadrži meso?". To je samo kobasica mljeveno povrće sa mesnim prugama i sl. Uopšteno govoreći, to su proizvodi koji ne sadrže meso, ali imaju njegovu aromu i miris.

Osnovna pravila na koja treba obratiti pažnju pri odabiru poluproizvoda

Obavezno obratite pažnju na oznaku proizvoda, koja označava njegovu kategoriju. Naravno, potrebno je provjeriti vrijeme izrade robe. Ako je mjesto na kojem bi trebao biti datum izbrisano ili ga ne vidite dobro, onda biste trebali odbiti takvu kupovinu. Naravno, ovo bi mogla biti samo slučajnost. Ali najvjerovatnije su to namjerno uradili zaposlenici markera.

To je učinjeno kako bi se sakrio pravi datum proizvodnje, jer je, najvjerovatnije, proizvod kasnio. Dešava se i da se na pravi datum zalijepi još nekoliko naljepnica. Što takođe može biti dokaz da je proizvodu istekao rok trajanja.

Drugi važan faktor pri odabiru proizvoda je stanje ambalaže. Ako vidite da kontejner nije zapečaćen ili da izgleda netržišno, to može značiti da proizvod nije pohranjen u skladu s tehnologijama skladištenja. Čak i ako vam datum proizvodnje i dalje dozvoljava da kupite proizvod, ali je stanje ambalaže upitno, onda je bolje ostaviti proizvod na polici. Istovremeno, pogledajte šta piše na ambalaži o skladištenju poluproizvoda.

Na kom mestu i na kojoj temperaturi treba da bude, takođe je bitno. Ako je frižider isključen, a proizvod se mora čuvati na temperaturama ispod nule, onda, naravno, treba napraviti pravi izbor. Ne isplati se kupiti. U svakoj trgovini, prema tehnologiji skladištenja hrane, trebali bi postojati frižideri s termometrima. Dakle, ako ovo niste pronašli, onda možete zamoliti prodavca da donese termometar za mjerenje temperature u frižideru. To je tvoje pravo.

poluproizvod - prehrambeni proizvod, pripremljeno za prodaju i namenjeno za potrošnju nakon termičke obrade.

U skladu sa GOST R 52675-2006, poluproizvodi od mesa se razlikuju u kategorije A, B, C, D, D:

A, B - mljeveno meso ili grudasti poluproizvod (poluproizvod u tijestu) sa masenim udjelom mišićnog tkiva u receptu (u receptu za punjenje): za kategoriju A - 80% ili više, za kategoriju B - 60 ... 80%;

B, D, D-meso (sa mesom) seckani ili grudasti poluproizvod (poluproizvod u testu) sa masenim udelom mišićnog tkiva u receptu (u receptu za punjenje): za kategoriju B -40 . .. 60%, kategorija G-20 ... 40, kategorija D - manje od 20%.

U zavisnosti od termičkog stanja, razlikuju se rashlađeni, podsmrznuti i smrznuti mesni poluproizvodi.

Mesni (koji sadrži meso) rashlađeni poluproizvod: mesni (koji sadrži meso) poluproizvod koji se prodaje na temperaturi u debljini proizvoda od -1 do 6 °C.

Mesni (sa sadržajem mesa) smrznuti poluproizvod: mesni (sa sadržajem mesa) poluproizvod, koji se prodaje na temperaturi u debljini proizvoda od -1 do -5 °C.

Mesni (koji sadrži meso) smrznuti poluproizvod: mesni poluproizvod (koji sadrži meso) koji se prodaje na temperaturi u debljini proizvoda ne višoj od -10 °C.

U proizvodnji poluproizvoda koriste se sirovine životinjskog, biljnog i mineralnog porijekla; aditivi za hranu i njihove mješavine. U pogledu sigurnosnih pokazatelja, poluproizvodi moraju biti u skladu sa zahtjevima utvrđenim regulatornim pravnim aktima Ruske Federacije.

Upotreba aditiva za hranu (konzervansa i fiksatora boja) -E249, E260, E251, E252 - za proizvodnju poluproizvoda nije dozvoljena.

Poluproizvodi se proizvode od goveđeg, jagnjećeg, svinjskog, živinskog mesa.

Grudasti poluproizvod je komad mesa težine od 10 do 3000 g uključujući. Po veličini, grudasti (prirodni) poluproizvodi dijele se na porcionirane, velike i male. Za njihovu pripremu koriste se ohlađeno, rashlađeno i smrznuto goveđe i jagnjeće meso prve i druge kategorije, svinjetina druge i treće kategorije.

Za pripremu poluproizvoda od goveđeg mesa, filje, longissimus mišić (dorzalni i lumbalni), kukovi, lopatica, grudni dijelovi, porubni dio od 4. do 13. rebra, koji ostaje nakon odvajanja najdužeg mišića leđa i koriste se bez grubih površinskih filmova.

Od svinjskog i jagnjećeg mesa pripremaju se krupni poluproizvodi: lojnica, lungić (leđni i lumbalni dijelovi od 5. rebra do 1. sakralnog pršljena, bez pršljenova, ali sa rebrima dužine do 80 mm, potkožna mast ne više od 10 mm), cervikalni dio, kuk, dijelovi lopatice, grudi (mišići sa rebrima, nakon odvajanja slabina, bez grudne kosti); jagnjeća prsa (bez boka), svinjetina (bez mezhoskovyh kostiju i bokova).

Meso kotleta su komadi mesne pulpe sa vrata, boka, interkostalnog dijela, pulpe od tibije, radijusa i lakatne kosti, obrezivanje i dobiveno skidanjem krupnih poluproizvoda. Masno tkivo ne smije biti više od 30%, vezivno - ne više od 5%; za jagnjeće meso - 10% masti i ne više od 10% vezivnog tkiva.

Krupni poluproizvodi se prodaju po težini uglavnom za javne ugostiteljske objekte, porcionirani - pakovani za trgovinu na malo mase 125 g (penica od 250 i 500 g); male veličine - težine 250, 500 g, kao i 1 kg (meso i kosti).

Porcijski poluproizvodi. Izrađuju se od poluproizvoda velikih dimenzija u obliku porcija težine 70 ... 1000 g.

Porcijski poluproizvodi od govedine proizvode se u ovalno-duguljastom obliku. Ne više od dvije težine po porciji. Porcijski poluproizvodi se proizvode od najosjetljivijeg mišićnog tkiva, isječenog preko mišićnih vlakana.

Vrste proizvedenih porcioniranih poluproizvoda od govedine:

biftek prirodan - komad mesne pulpe iz fiće nepravilnog zaobljenog oblika, debljine 20 ... 30 mm;

langet - dva komada pulpe (iz peciva), približno iste veličine i težine, debljine 1 ... 1,2 cm;

antrekot - komad pulpe ovalno-duguljastog oblika, debljine 1,5-2 cm, sa slojem masti do 1 cm, pripremljen od najdužeg mišića leđa;

ramstek- komad mesne pulpe ovalno-duguljastog ili nepravilno zaobljenog ili četverouglastog oblika, debljine 0,8 ... 1 cm, pripremljen od najdužeg mišića leđa, gornjeg i unutrašnjeg dijela kuka, rubovi su ravnomjerno rezani;

zrazy natural- jedan ili dva komada pulpe, gotovo jednake težine, debljine 2-2,5 cm, pripremljena od bočnih vanjskih dijelova kuka;

govedina jedan ili dva komada pulpe nepravilnog četverokutnog ili ovalnog oblika, približno jednake težine, debljine 2-2,5 cm.

Porcijski poluproizvodi od svinjskog i jagnjećeg mesa. Kotleti prirodni - mesna pulpa ovalno-plosnatog oblika, s rebrastom kosti dužine ne više od 80 mm, oguljena i odrezana od pulpe za 20 ... 30 mm. Kotleti se režu sa stražnje strane slabina.

escalope- dva komada mesne pulpe, gotovo jednake težine, ovalno-ravne, debljine 10 ... 15 mm, pripremljene od najdužih mišića leđa.

svinjetina (jagnjetina)- jedan ili dva otprilike jednaka komada pulpe nepravilnog četverouglastog ili ovalnog oblika, debljine 20 ... 25 mm, izrezana od mesne pulpe vrata i lopatice (od svinjetine), plećke (od jagnjećeg) dijela sa površinom film masnog tkiva.

Svinjsko meso isto kao i goveđe meso.

svinjski šnicle- komad mesne pulpe ovalno-plosnatog oblika, debljine 20-25 mm, izrezan od pulpe dijela kuka.

Pohovani poluproizvodi (ramstek, juneći biftek, mozak u prezli, kotleti, kotleti, šnicle za kotlet) su grudasti ili seckani poluproizvodi čija je površina prekrivena sastojkom za paniranje ili mešavinom sastojaka za paniranje.

Mali poluproizvodi bez kostiju izrađuju se u obliku komada mesa težine 10 ... 200 g.

Beef stroganoff, azu, pečenje- komadi mesa prerezani popreko mišićnih vlakana sa dijela kuka. Goveđi stroganoff i azu - dužine 30 ... 40 mm, težine 5 ... 7 g (beefstroganoff), 10 ... 15 g (azu i prženje).

gulaš - komadi težine 20 ... 30 g od govedine prve kategorije, kao i dijelovi lopatice i podlopatice s površinskim filmom; sadržaj vezivnog i masnog tkiva nije veći od 10% težine dijela poluproizvoda.

goveđe gulaš - komadi mesa i kostiju od goveđih rebara prve kategorije bez kostiju, težine ne više od 200 g, sadržaj mesne pulpe nije manji od 75% težine dijela poluproizvoda.

Brisket na kharcho - komadi mesa iz prsa bez kostiju sa hrskavicom (bez prsne kosti) težine do 200 g, sadržaj mesne pulpe nije manji od 85% težine dijela poluproizvoda. Proizvedeno od goveđeg mesa prve kategorije.

Mali poluproizvodi od svinjskog mesa izrađuju se od komada mesa različite težine.

Pečenje- komadi mesne pulpe težine 10 ... 15 g, izrezani iz dijela kuka i rezova slabine, sadržaj masnog tkiva nije veći od 20% mase dijela poluproizvoda.

gulaš - isto kao i goveđi gulaš, sadržaj masnog tkiva nije veći od 20% porcije poluproizvoda.

Meso za roštilj- komadi mesne pulpe težine 30 ... 40 g, izrezani iz dijela kuka i komadići mesne pulpe slabine, sadržaj masnog tkiva nije veći od 20% mase porcije.

gulaš- komadi mesa i kostiju težine 40 ... 100 g sa sadržajem mesne pulpe od najmanje 50% težine dijela poluproizvoda.

Ragu kod kuće- komadi mesa i kostiju težine 30 ... 40 g od prsa sa sadržajem kosti ne većim od 10% i masnog tkiva ne većim od 15% težine dijela poluproizvoda.

Mali poluproizvodi od janjetine uključuju sljedeće proizvode:

• gulaš - komadi mesa i kostiju prsa, vratnog i sublopatičnog dijela (od 1. do 4. rebra) i komadi mesa kotleta težine 40 ... 100 g; sadržaj mesne pulpe nije manji od 80%, uključujući masno tkivo ne više od 15% težine dijela poluproizvoda;
• meso za pilav- komadi mesne pulpe težine 10 ... 15 g, izrezani iz lopatičnog dijela, sa sadržajem masti ne većim od 15% težine dijela poluproizvoda;
• meso za roštilj isto kao i za svinjski roštilj, sa sadržajem masti ne većim od 15% težine porcije poluproizvoda.

Supski set od govedine i svinjetine- komadi mesa i kostiju iz cervikalnog (bez atlasa), leđno-kostalnog, lumbalnog, sakralnog, torakalnog (uključujući i lažna rebra) dijelova po 100...200 g; sadržaj mesne pulpe nije manji od 50% težine jednog dijela poluproizvoda.

Poluproizvodi u testu. To uključuje: knedle, mesne rolnice itd., uključujući i nacionalne - manti, hinkali, raviole, čarobnjaci, čučkare, lamadiso itd.

Asortiman knedli uključuje: sibirske, ruske, irkutske, kapitalne, seljačke, menze, snack barove, meso i povrće, danilovske, tajgu; manti: južni, kaspijski; khinkali: Suhumi, Soči.

Pelmeni - proizvod iz beskvasnog testa punjene mljevenim mesom u obliku polukruga; masa jedne knedle je 12 ... 15 g. Tijesto za knedle se mijesi od pšenično brašno premium uz dodatak jaja ili melanža i soli. Tijesto za knedle se mijesi od brašna prvog razreda i bez jaja.

Mljeveno meso se priprema od mesa ili iznutrica uz dodatak soli, šećera, crnog bibera i luka. Pelmeni se formiraju na automatskim mašinama, zatim zamrzavaju na temperaturi od -18 ... -23 °C i pakuju u kartonske pakete, kutije i druge posude, nakon čega sledi pakovanje uglavnom u kartonske kutije.

Pelmeni se međusobno razlikuju po sastavu i obliku.

U ruskim knedlama, mleveno meso se sastoji od prvoklasne govedine (10%) i masne svinjetine (45%) ili 37% govedine i 20% masne svinjetine.

U mleveno meso Sibirske knedle uključuje goveđe meso prvog razreda (26%), masno svinjetinu (10%) i masno (20%).

U mljevene Irkutske knedle dodaje se sirova goveđa mast.

Mleveno meso prestoničkih knedli sastoji se od rezane govedine prvog razreda, masne svinjetine u jednakim količinama (po 18%) i masne svinjetine (20%).

Mljevene grickalice sastoje se od mesa svinjske glave, peak meso, tripice, kuvani svinjski želudac, krvna plazma ili lagana dijetalna surutka i stabilizator proteina (zdrobljena svinjska koža).

Manti - "olkto Uzbekistanska kuhinja - okruglo-ovalnog oblika sa dva prstohvata tijesta sa strane i jednim na vrhu, težine 70 g. Mljeveno meso se sastoji od jagnjetine, sirove masti i luka (20,9%).

Khinkali- transkavkasko jelo u obliku romba, kvadrata, itd. Mljeveno meso se sastoji od govedine, svinjetine ili jagnjetine i sirove masti i luka (16 ... 17%).

Kalupovani poluproizvodi. Ova vrsta poluproizvoda uključuje: moskovske, domaće, kijevske kotlete, ramstek, goveđi odrezak, šnicle. Sirovine koje se koriste su goveđe i svinjsko meso kotleta, goveđe meso drugog reda, trimovano masno svinjsko meso, so, biber, luk, jaja, hleb, moguće je dodati sojin koncentrat.

Tehnologija poluproizvoda uključuje sljedeće operacije: pripremu sirovina; Priprema mljevenog mesa; kalupljenje; hlađenje ili zamrzavanje gotovih proizvoda.

Moskovske ćufte. Sastoji se od mljevena junetina(50%) sa dodatkom masti, pšenični hljeb, so, biber, luk. Oblik kotleta je okrugao, težine 50 i 100 g.

Amateur meatballs. Sadrži 60% mljevenog mesa, recept uključuje jaja. Ovalnog oblika sa šiljastim krajem, težine 75 g.

Kijevski kotleti. Sadrži 50% mljevenog svinjskog mesa, okruglog oblika, težine 50 g.

Domaće ćufte. Proizvedeno od svinjskog i goveđeg mesa u jednakim količinama (30,5%), okruglog oblika, težine 50 i 100 g.

Školske ćufte. Sadrži govedinu i mljeveno svinjsko meso sa dodatkom obranog mleka u prahu.

Kotleti od mesa i povrća. One su dvije vrste. Kotleti jedne vrste, osim goveđeg mesa, uključuju kuhani pirinač ili biserni ječam, sojine proteine, jaja, luk i crni mljeveni biber. U receptu druge vrste, umjesto kuhanih žitarica, dodajte pire krompir. Kotleti su zaobljeni pljosnati, težine 50 ili 100 g. Proizvode se rashlađeni ili smrznuti, težine 500 g (po 10 i 5 komada).

Schnitzel Moskva. Za njegovu proizvodnju koriste se juneći kotlet (71%), rezana masna svinjetina (16%), prezle, mljeveni crni biber i sol. U šnicle se dodaje više jaja nego u kotlete. Ovalnog oblika, težine 50 i 100 g.

Bifteci. Pripremaju se bez hleba i jaja, recept uključuje sitno seckanu slaninu, juneći kotlet, so, mleveni crni ili beli biber. Oblik je okruglog, težine 75 i 100 g.

Poluproizvodi koji se prodaju u zamrznutom obliku, nakon oblikovanja, stavljaju se na okvire, police, štandove ili u mrežaste posude i šalju u zamrzivač.

Pakovanje, etiketiranje i skladištenje poluproizvoda. Pakovanje. Kontejneri, ambalažni materijali i zatvarači moraju biti u skladu sa sanitarnim zahtjevima i osigurati sigurnost i prezentaciju poluproizvoda tokom transporta i skladištenja tokom cijelog roka trajanja, a moraju biti i na propisan način dozvoljeni za kontakt sa određenim proizvodima.

Dozvoljena je upotreba kontejnera, ambalažnog materijala i zatvarača kupljenih iz uvoza ili izrađenih od uvoznih materijala, dozvoljenih na propisan način za kontakt sa proizvodima ove vrste, obezbeđujući bezbednost i kvalitet proizvoda tokom transporta i skladištenja tokom celog roka trajanja.

Kontejner mora biti čist, suv, bez plijesni i stranog mirisa.

Korištene posude za višekratnu upotrebu moraju se tretirati dezinficijensima u skladu sa veterinarsko-sanitarnim pravilima odobrenim na propisan način.

U kutiju, kontejner ili kontejner-opremu stavljaju se istoimeni poluproizvodi, jednog datuma proizvodnje i jednog termičkog stanja.

Bruto težina proizvoda u kutijama za višekratnu upotrebu nije veća od 30 kg; neto težina u kutijama od valovitog kartona nije veća od 20 kg; u kontejnerima i opremi za pakovanje - ne više od 250 kg.

Poluproizvodi koji se isporučuju u regije krajnjeg sjevera i ekvivalentna područja pakuju se u skladu sa GOST 15846-2002.

Označavanje. Označavanje mora biti jasno, sredstva za označavanje ne smiju uticati na pokazatelje kvaliteta poluproizvoda i biti izrađena od materijala odobrenih na propisan način za kontakt sa hranom.

Označavanje poluproizvoda namijenjenih prodaji u trgovini vrši se u skladu sa GOST R 51074-2003 (podtačka 4.2.2) uz dodatak informacija o prisustvu GM I, ako njihov sadržaj prelazi 0,5%.

Označavanje transporta (GOST 14192) uključuje znakove za rukovanje "Kvarljivi teret" i "Ograničenje temperature".

Svaka jedinica transportne ambalaže označena je pečatom, šablonom, etiketom ili na drugi način, koja sadrži sljedeće podatke:

• naziv i lokacija proizvođača (pravna adresa, uključujući državu, a ako se ne poklapa sa pravnom adresom, adresa(e) proizvodnje i organizacije u Ruskoj Federaciji koju je proizvođač ovlastio da prihvata zahtjeve potrošača na svoju teritoriju (ako postoji);
• zaštitni znak proizvođača (ako postoji);
• naziv poluproizvoda sa naznakom grupe, vrste, podvrste, kategorije, termičkog stanja;
• neto težina ili količina;
• sastav proizvoda;
• nutritivnu vrijednost;
• datum proizvodnje i pakovanja;
• Uslovi skladištenja i rok trajanja;
• oznaka standarda i dokumenta u skladu sa kojim se poluproizvodi proizvode;
• informacije o usklađenosti.

Mesni poluproizvodi se transportuju hlađenim i izotermnim drumskim i železničkim transportom. Posebno kvarljivi poluproizvodi (sa rokom trajanja do 72 sata) se ljeti prevoze izotermnim vozilima sa ledom u leđima 3 sata, bez leda - 1 sat.

Rok trajanja rashlađenih mesnih poluproizvoda (sati) na temperaturi od (4 ± 2) °C dat je u nastavku.

Prirodni krupni komadi, porcionirani (lonac, goveđi odrezak, langet, antrekot, ramstek, govedina, jagnjetina, svinjetina u pećnici, escalope, šnicle, itd.)
Prirodni porcijski pohani (ramstek, prirodni janjeći i svinjski kotlet, šnicle)
Prirodni sitni komadi (bifstroganof, azu, pečenje, gulaš, junetina za dinstanje itd.) bez umaka i začina
Prirodne male veličine marinirane sa umacima
Sjeckani kalupljeni, uključujući i pohani, punjeni
Sjeckani kombinovani (meso-krompir kotleti, mesno-kupusni kotleti sa dodatkom sojinih proteina)
Mljeveno meso (govedina, svinjetina, od mesa ostalih životinja za klanje, kombinovano):
proizveden u pogonima za preradu mesa
koje proizvode trgovačka i javna ugostiteljska preduzeća
Meso i kosti (veliki i mali komadi, porcionirani)

Rok trajanja rashlađenih poluproizvoda od mesa peradi na temperaturi od (4 ± 2) °C (h): prirodni bez kostiju bez pohanja i mesa i kostiju - 48; prirodno bez kostiju i meso i kosti sa začinima, pohano, sa sosom, marinirano -24; seckani pohani i bez njega - 18; mljevena piletina - 12; setovi za žele i supe, variva - 12.

Rok trajanja prirodnih mesnih poluproizvoda upakovanih u vakuumu je 5 ... 15 dana, u zavisnosti od temperature skladištenja, naziva i termičkog stanja sirovine.

Rok trajanja knedle, prirodnog mesa smrznutih poluproizvoda, upakovanog smrznutog mljevenog mesa na temperaturi ne višoj od -10 ° C nije duži od 1 mjesec, knedle na -18 ° C - ne više od 3 mjeseca.

Poluproizvodi uključuju proizvode od prirodnih i mljeveno meso bez termičku obradu. To su proizvodi koji su maksimalno pripremljeni za kulinarsku obradu.

Mesni poluproizvodi se dijele na: prirodne (velike, male, porcionirane, porcionirane pohane); isjeckan; poluproizvodi u testu; seckano meso.

Prirodni poluproizvodi. Ovo su komadi mesne pulpe različite težine, očišćena od tetiva i grubih površinskih filmova. Prirodni mali poluproizvodi uključuju i komade mesa i kostiju sa određenim sadržajem kostiju.

Poluproizvodi se puštaju ohlađeni ili smrznuti. Sirovina je meso u ohlađenom ili smrznutom stanju. Meso bikova, veprova, ovnova, više puta smrznuto i nemasno meso se ne koristi.

Poluproizvodi velikih dimenzija. U zavisnosti od vrste mesa, krupnokomadni poluproizvodi se dele u četiri grupe:

• - prva grupa: od goveđeg mesa - najduži leđni mišić (leđni dio, lumbalni dio), lopatica (lumboilijakalni mišić, smješten ispod tijela posljednjeg torakalnog i svih lumbalnih pršljenova), dio kuka (gornji, unutrašnji, bočni i vanjski dijelovi); od svinjskog mesa - lungić, lonac; od jagnjetine - dio kukova;
• - druga grupa : od goveđeg mesa - lopatični dio (dijelovi ramena i ramena), subskapularni dio, grudni dio, kao i porub (suprakostalni mišići uklonjeni od 4. do 13. rebra, koji ostaju nakon odvajanja subskapularnog dijela, prsa i najdužeg leđni mišić) od goveđeg 1. kategorije masnoće: od svinjskog - kuka, lopatice, cervikalno-supskapularni dijelovi; od janjetine - lopatica, slabina;
• - treća grupa : od junećeg mesa - kotleta i goveđeg trima 2. kategorije; od svinjetine - prsa; od janjetine - prsa, kotlet meso;
• - četvrta grupa : od svinjskog - kotlet mesa. Meso kotleta (na primjer, govedina) - komadi mesne pulpe s vrata, bokova, interkostalnog mesa, pulpe iz tibije, radijusa i lakatne kosti, obrezivanje dobiveno skidanjem velikih poluproizvoda i kostiju.

Porcijski poluproizvodi. Izrađuju se od velikih poluproizvoda, rezanih ručno ili na posebnim spravama preko mišićnih vlakana koso ili okomito.

Asortiman porcioniranih poluproizvoda:

govedina

• - prirodni odrezak (od peciva),
• langet (dva tanja komada od peciva od odreska),
• antrekot (iz najdužeg mišića leđa),
• ramstek (od najdužeg mišića leđa ili najnježnijih dijelova kuka - gornjeg i unutrašnjeg),
• Zrazy natural (od istih komada dijela kukova),
• · goveđi vjetar (sa bočnih i vanjskih dijelova kuka).

Asortiman porcioniranih poluproizvoda od svinjskog mesa uključuje:

• prirodni kotlet (od slabina),
• eskalop (od najdužeg mišića leđa),
• Svinjski vjetar (iz cerviko-skapularnog dijela),
• pecivo, šnicle - od kukova.

Porcijski panirani poluproizvodi: ramstek (od govedine), prirodni kotlet i šnicle (od svinjetine i jagnjetine).

Za porcionirane pohane poluproizvode komadi mesa se lagano tuku da se olabave tkiva i uvaljaju u sitno izmrvljene prezle. bijeli hljeb za očuvanje mesnog soka.

Mali poluproizvodi. Od govedine dobiti:

goveđi stroganoff (iz filje, najdužeg mišića leđa i gornjeg i unutrašnjeg dijela kuka),

• azu (sa bočnih i vanjskih dijelova kuka),
• gulaš (od lopatičnog i potkopatičnog dijela, kao i ruba),
• set za supu (komadići mesa i kosti težine 100-200 g sa prisustvom pulpe najmanje 50% težine porcije),
• goveđe meso za dinstanje (komadi rebara sa prisustvom pulpe najmanje 75% težine porcije),
• prsa na kharchou (sa sadržajem pulpe od najmanje 85% težine porcije).

Mali poluproizvodi od svinjskog mesa predstavljeni su sljedećim artiklima:

• pržina (od kukova i slabina sa udjelom masti ne više od 10%), gulaš (isto kao i goveđi gulaš),
• meso za roštilj (od kukova),
• gulaš (sadržaj pulpe od najmanje 50% težine porcije),
• domaći gulaš (sadržaj kostiju nije veći od 10%, a masnog tkiva ne više od 15% težine serviranja).

Veliki poluproizvodi se prodaju uglavnom po težini, porcionirani - zapakovani, masa proizvoda je 125 g (penica 250 i 500 g), mali - porcije od 250, 500 i 1000 g (meso i kosti) .

U proizvodnji prirodni poluproizvodi može se koristiti soljenje i masaža.

Sastav slane vode uključuje sol, fosfate, granulirani šećer; za neke artikle se koristi posipanje začina i ukrasnih začina.

Poluproizvodi u testu. Tehnički uslovi koje je izradio VNIIMP predstavljaju tradicionalni i novi asortiman knedli, kao i drugih poluproizvoda u testu: štapići od mesa, manti, hinkali.

Prema drugim specifikacijama, proizvodi se nekoliko desetina vrsta knedli, namijenjenih kupcima s visokim i niskim primanjima.

Sastav mljevenih knedli uključuje rezano goveđe i svinjsko meso, luk, crni ili bijeli mljeveni biber. Za pripremu testa koristi se brašno najvišeg kvaliteta (ponekad i 1. razreda) sa normalizovanom količinom i kvalitetom glutena, proizvodi od jaja.

Mesni štapići su cilindričnog ili pravougaonog oblika dužine do 10 cm Manty je jelo uzbekistanske kuhinje. Veće su od knedli. Ne kuvaju se u vodi, već se kuvaju na pari u posebnoj posudi - manti-kaskanu. Khinkali je jelo transkavkaske kuhinje kao što su knedle u obliku romba, kvadrata. Meso za manti i hinkalije se nasjecka na krupnije nego za knedle i štapiće, mljeveno meso za ove proizvode sadrži povećanu količinu luka. meso soja smrznuti poluproizvod

Ravioli u mljevenom mesu također sadrže gljive i sirilo, imaju oblik polukruga, pravokutnika, kvadrata.

Sjeckani poluproizvodi. Pripremaju se od mljevenog mesa uz dodatak ostalih sastojaka prema recepturi. Tradicionalni asortiman sjeckani poluproizvodi uključuje: kotleti moskovski, domaći, kijevski, ramstek, biftek. Glavne sirovine u njihovoj proizvodnji su goveđe i svinjsko meso kotleta, trimovano goveđe meso 2. razreda, trimovano masno svinjetinu. U godinama ekonomske krize, asortiman seckanih poluproizvoda se proširio upotrebom jeftinijih sirovina - mehanički otkoštenog mesa peradi, sojinih proteinskih preparata, uglavnom teksturiranih sojino brašno, povrće, žitarice.

Recept za kotlete sastoji se od mesa kotleta: Moskva - govedina, kijevska - svinjetina, domaća - goveđi kotlet i masna svinjetina na pola.

Sastav svih stavki uključuje (%): hleb od pšeničnog brašna - 13-14, luk - 1-3, voda - 20, prezle - 4, so, biber, u Kijevu - melanž od jaja. Ramstek umjesto kruha koristi hidratizirani sojini protein; u bifteku - goveđi kotlet - 80%, slanina od kobasica - 12%, voda - 7,4%, biber, so, bez paniranja. Dozvoljena je zamjena 10% mesnih sirovina u kotletima sojinim koncentratom ili teksturom, a u svim artiklima 20% mesnih sirovina mehanički otkoštenim mesom peradi. Usitnjeni poluproizvodi se proizvode rashlađeni (0-6 °S) i smrznuti (ne više od -10 °S).

Seckano meso. Mljeveno meso se dobija od mesa mljevenjem na vrhu sa prečnikom otvora za rešetku 2-3 mm. Tradicionalni asortiman mljevenog mesa: goveđe, svinjsko, domaće, jagnjeće, specijalno meso i povrće. Za proizvodnju mljevenog mesa nije dozvoljeno više puta smrznuto meso, nerastovi, bikovi, nemasno, svinjsko meso sa znakovima žućenja. Glavna sirovina za mleveno meso: goveđe meso ili rezano goveđe meso 2. razreda (mleveno goveđe), polumasno svinjsko meso ili svinjsko meso (mljeveno svinjsko meso). dio domaće mleveno meso uključuje (%): goveđe (50) i svinjsko (50) meso; specijalno mleveno meso - govedina (20), svinjetina (50), koncentrat soje (30).

Novi pravac u proizvodnji mljevenog mesa je dodavanje soli, luka, začina, vode, a u nekim artiklima i kruha (mljeveno meso za ćufte, kotleti i sl.).

Mesni poluproizvodi - proizvodi pripremljeni za kuhanje. Glavna sirovina za proizvodnju poluproizvoda od mesa je meso različite vrste i iznutrice. Osim toga, u proizvodnji poluproizvoda koriste se brašno, kruh, jaja i razni začini.

Postoji tri vrste mesnih poluproizvoda ovisno o načinu njihove obrade i kulinarskoj namjeni:

1. prirodno

Prirodni poluproizvodi od mesa proizvode se uglavnom od ohlađeno meso. Dijele se na:

Porcionirani - poluproizvodi od rashlađenog mesa najvišeg kvaliteta sa sljedećim nazivima:

Od govedine - antrekot (komad govedine ovalno-duguljastog oblika)

Langet (dva približno jednaka komada goveđeg mesa bez masnoće iz unutrašnjih psoas mišića)

Goveđi odrezak na žaru (ovalna porcija goveđe pulpe, bez masti, sa stražnje strane karlice)

Svinjski i janjeći kotleti prirodni kotleti

Schnitzel chop

Pirjana svinjetina ili jagnjetina

Escalope

Od telećeg mesa - prirodni kotleti

Escalope

· Sitni - poluproizvodi od mesa napravljeni od pulpe stražnjeg karličnog, lumbalnog i leđnog dijela.

Od goveđi stroganoff

Pečenje

Set za supu

Meso za roštilj

Svinjetina - pržena

Meso za roštilj

Ragu kod kuće

Set za supu

Jagnjeći gulaš

Set za supu

Meso za roštilj

Meso za pilav

· Krupnokuskovye - poluproizvodi od svih vrsta mesa, koji se najčešće koriste u javnim ugostiteljskim objektima. Mesni poluproizvodi velikih dimenzija su komadi pulpe odvojeni od stražnjih dijelova trupa. U maloprodaji je dozvoljena prodaja velikih poluproizvoda nestandardne težine.

2. Pohano

Pohovani poluproizvodi se pripremaju od odmrznutog ili ohlađenog mesa, nakon otkucavanja mišićnog tkiva. Porcije mesa se paniraju kako bi se spriječilo curenje sokova od mesa. Za paniranje se meso navlaži u jajetama razmućenoj vodom i uvaljano u mrvice. Masa porcija paniranih poluproizvoda - 125 g.

Goveđi ramstek

Biftek sa zarezom

Od iznutrica - mozak u krušnim mrvicama

Od svinjskog, jagnjećeg i živinskog mesa - kotleti

Šnicele

Teleći kotleti

3. Isjeckan

Usitnjeni mesni poluproizvodi izrađuju se od obrezanog ili kotletnog mesa, sirove masti, proizvoda od jaja, krvne plazme, začina i uvaljanih u mrvice.

Takođe poluproizvodi uključuju:

- seckano meso

Mljeveno meso se proizvodi u trgovinama ili u javnim ugostiteljskim objektima od obrezanog mesa. Ako se mljeveno meso priprema u trgovini, onda je njegova prodaja dozvoljena samo u njoj rashlađeno. Mljeveno meso pripremljeno u ugostiteljskim objektima pakuje se u celofan, pergament i film u obliku šipki od po 250 g.

- knedle

Knedle se prave od visokokvalitetnog pšeničnog brašna sa dodatkom jaja, jaja u prahu (melanž) i kuhinjske soli. Pelmeni se oblikuju na mašinama visokih performansi i zamrzavaju na temperaturi ne višoj od -15-15 °C, nakon čega se pakuju.

Setovi za meso peradi

Kvalitetu poluproizvoda ocjenjuju:

Izgled(površina poluproizvoda mora biti nedeformisana i odgovarati nazivu proizvoda)

Konzistencije

Metode mjerenja određuju sadržaj vlage, soli i kruha.

Nije dozvoljeno imati:

Grubo vezivno tkivo

Tetive

Deformisani oblik proizvoda

Proizvodi koji ne odgovaraju nazivu

Pakovanje poluproizvoda:

Poluproizvodi se pakuju u metalne ili drvene kutije sa umetcima, ili u kutije od polimernih materijala i dobro zatvorene poklopcima. Težina kutije proizvoda mora biti ne više od 20 kg. Dodatno, poluproizvodi se mogu umotati pojedinačno ili u više komada u celofan, polimerne folije, pergament i podpergament. Pelmeni se pakuju u kartonske kutije ili vrećice od 300 - 350 g.

Transport poluproizvoda:

Poluproizvodi se prevoze u vozilima sa hlađenjem ili sa izotermnom karoserijom.

Transport poluproizvoda treba da traje ne više od 2 sata.

Skladištenje poluproizvoda:

U prodavnici se poluproizvodi čuvaju na temperaturi od - od 0 do 6°C.

Mljeveno meso kupljeno u prodavnici treba čuvati ne više od 6 sati. Pri skladištenju ohlađenog mlevenog mesa na temperaturi do 6 °C može se čuvati 12 sati, od čega najviše 4 sata kod proizvođača (na temperaturi do 4 °C) Smrznuto mleveno meso može čuvati kod proizvođača do 1 mjesec na temperaturi ne višoj od -10 °C. Rok za implementaciju smrznutog mljevenog mesa nije duži od 3 sata na temperaturi ne višoj od 20 ° C, 16 sati - na temperaturi ne višoj od 6 ° C, 48 sati - na temperaturi ispod 0 ° C.

Prirodni porcionirani poluproizvodi se prodaju u roku od 36 sati, pohovani i sitni - 24 sata, seckani - 12 sati, upakovano meso - 36 sati, krupni komadi - 48 sati.

Smrznute knedle u proizvodnom pogonu čuvaju se 72 sata na temperaturi ispod 0 °C i 24 sata na temperaturi koja ne prelazi 5 °C.

Prilikom pakiranja poluproizvoda i piljenja mesa postoje gubici koji se normaliziraju. Utvrđene su i odgovarajuće norme za izlaz poluproizvoda tokom njihove proizvodnje.

Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja je jednostavno. Koristite obrazac ispod

Studenti, postdiplomci, mladi naučnici koji koriste bazu znanja u svom studiranju i radu biće vam veoma zahvalni.

Objavljeno na http://allbest.ru

NRNU MEPHI

Angarsk Politechnic College

Asortiman mesnih poluproizvoda za složene kulinarske proizvode

Završeno:

Student 2 TVET

Smirnova E.G

Anagrsk, 2013

1 . Asortiman mesnih poluproizvoda za složene kulinarske proizvode

Poluproizvodi su proizvodi od prirodnog i mljevenog mesa bez termičke obrade. To su proizvodi koji su maksimalno pripremljeni za kulinarsku obradu.

Mesni poluproizvodi se dijele na: prirodne (velike, male, porcionirane, porcionirane pohane); isjeckan; poluproizvodi u testu; seckano meso.

Prirodni poluproizvodi

Poluproizvodi velikih dimenzija. U zavisnosti od vrste mesa, krupnokomadni poluproizvodi se dele u četiri grupe:

prva grupa: od goveđeg mesa - najduži leđni mišić (leđni dio, lumbalni dio), lopatica (lumboilijakalni mišić, smješten ispod tijela posljednjeg torakalnog i svih lumbalnih pršljenova), dio kuka (gornji, unutrašnji, bočni i vanjski dijelovi); od svinjskog mesa - lungić, lonac; od jagnjetine - dio kukova;

Druga grupa : od goveđeg mesa - lopatični dio (dijelovi ramena i ramena), subskapularni dio, grudni dio, kao i porub (suprakostalni mišići uklonjeni od 4. do 13. rebra, koji ostaju nakon odvajanja subskapularnog dijela, prsa i najdužeg leđni mišić) od goveđeg 1. kategorije masnoće: od svinjskog - kuka, lopatice, cervikalno-supskapularni dijelovi; od janjetine - lopatica, slabina;

Treća grupa : od junećeg mesa - kotleta i goveđeg trima 2. kategorije; od svinjetine - prsa; od janjetine - prsa, kotlet meso;

Četvrta grupa : od svinjskog - kotlet mesa. Meso kotleta (na primjer, govedina) - komadi mesne pulpe s vrata, bokova, interkostalnog mesa, pulpe iz tibije, radijusa i lakatne kosti, obrezivanje dobiveno skidanjem velikih poluproizvoda i kostiju.

Porcijski poluproizvodi. Izrađuju se od velikih poluproizvoda, rezanih ručno ili na posebnim spravama preko mišićnih vlakana koso ili okomito.

Asortiman porcioniranih poluproizvoda:

govedina

- prirodni odrezak (od peciva),

langet (dva tanja komada od peciva od odreska),

antrekot (iz najdužeg mišića leđa),

ramstek (od najdužeg mišića leđa ili najnježnijih dijelova kuka - gornjeg i unutrašnjeg),

Zrazy natural (od istih komada dijela kukova),

· goveđi vjetar (sa bočnih i vanjskih dijelova kuka).

Asortiman porcioniranih poluproizvoda od svinjskog mesa uključuje:

prirodni kotlet (od slabina),

eskalop (od najdužeg mišića leđa),

Svinjski vjetar (iz cerviko-skapularnog dijela),

pecivo, šnicle - od kukova.

Porcijski panirani poluproizvodi: ramstek (od govedine), prirodni kotlet i šnicle (od svinjetine i jagnjetine).

Mali poluproizvodi. Od govedine dobiti:

goveđi stroganoff (iz filje, najdužeg mišića leđa i gornjeg i unutrašnjeg dijela kuka),

azu (sa bočnih i vanjskih dijelova kuka),

gulaš (od lopatičnog i potkopatičnog dijela, kao i ruba),

set za supu (komadići mesa i kosti težine 100-200 g sa prisustvom pulpe najmanje 50% težine porcije),

goveđe meso za dinstanje (komadi rebara sa prisustvom pulpe najmanje 75% težine porcije),

prsa na kharchou (sa sadržajem pulpe od najmanje 85% težine porcije).

Mali poluproizvodi od svinjskog mesa predstavljeni su sljedećim artiklima:

pržina (od kukova i slabina sa udjelom masti ne više od 10%), gulaš (isto kao i goveđi gulaš),

meso za roštilj (od kukova),

domaći gulaš (sadržaj kostiju nije veći od 10%, a masnog tkiva ne više od 15% težine serviranja).

U proizvodnji prirodnih poluproizvoda može se koristiti soljenje i masaža.

Sastav slane vode uključuje sol, fosfate, granulirani šećer; za neke artikle se koristi posipanje začina i ukrasnih začina.

Poluproizvodi u testu. Tehnički uslovi koje je izradio VNIIMP predstavljaju tradicionalni i novi asortiman knedli, kao i drugih poluproizvoda u testu: štapići od mesa, manti, hinkali.

Prema drugim specifikacijama, proizvodi se nekoliko desetina vrsta knedli, namijenjenih kupcima s visokim i niskim primanjima.

Sastav mljevenih knedli uključuje rezano goveđe i svinjsko meso, luk, crni ili bijeli mljeveni biber. Za pripremu testa koristi se brašno najvišeg kvaliteta (ponekad i 1. razreda) sa normalizovanom količinom i kvalitetom glutena, proizvodi od jaja.

Mesni štapići su cilindričnog ili pravougaonog oblika dužine do 10 cm Manty je jelo uzbekistanske kuhinje. Veće su od knedli. Ne kuvaju se u vodi, već se kuvaju na pari u posebnoj posudi - manti-kaskanu. Khinkali je jelo transkavkaske kuhinje kao što su knedle u obliku romba, kvadrata. Meso za manti i hinkalije se nasjecka na krupnije nego za knedle i štapiće, mljeveno meso za ove proizvode sadrži povećanu količinu luka. meso soja smrznuti poluproizvod

Ravioli u mljevenom mesu također sadrže gljive i sirilo, imaju oblik polukruga, pravokutnika, kvadrata.

Sjeckani poluproizvodi. Pripremaju se od mljevenog mesa uz dodatak ostalih sastojaka prema recepturi. Tradicionalni asortiman seckanih poluproizvoda uključuje: moskovski, domaći, kijevski kotleti, ramstek, goveđi biftek. Glavne sirovine u njihovoj proizvodnji su goveđe i svinjsko meso kotleta, trimovana govedina 2. razreda, trimovana masna svinjetina. Tokom godina ekonomske krize, asortiman seckanih poluproizvoda se proširio upotrebom jeftinijih sirovina - mehanički otkoštenog mesa peradi, preparata sojinih proteina, uglavnom teksturiranog sojinog brašna, povrća, žitarica.

Recept za kotlete sastoji se od mesa kotleta: Moskva - govedina, kijevska - svinjetina, domaća - goveđi kotlet i masna svinjetina na pola.

Sastav svih stavki uključuje (%): hleb od pšeničnog brašna - 13-14, luk - 1-3, voda - 20, prezle - 4, so, biber, u Kijevu - melanž od jaja. Ramstek umjesto kruha koristi hidratizirani sojini protein; u bifteku - goveđi kotlet - 80%, slanina od kobasica - 12%, voda - 7,4%, biber, so, bez paniranja. Dozvoljena je zamjena 10% mesnih sirovina u kotletima sojinim koncentratom ili teksturom, a u svim artiklima 20% mesnih sirovina mehanički otkoštenim mesom peradi. Usitnjeni poluproizvodi se proizvode rashlađeni (0-6 °S) i smrznuti (ne više od -10 °S).

Seckano meso. Mljeveno meso se dobija od mesa mljevenjem na vrhu sa prečnikom otvora za rešetku 2-3 mm. Tradicionalni asortiman mljevenog mesa: goveđe, svinjsko, domaće, jagnjeće, specijalno meso i povrće. Za proizvodnju mljevenog mesa nije dozvoljeno više puta smrznuto meso, nerastovi, bikovi, nemasno, svinjsko meso sa znakovima žućenja. Glavna sirovina za mleveno meso: goveđe meso ili rezano goveđe meso 2. razreda (mleveno goveđe), polumasno svinjsko meso ili svinjsko meso (mljeveno svinjsko meso). Sastav domaćeg mlevenog mesa uključuje (%): goveđe (50) i svinjsko (50) meso; specijalno mleveno meso - govedina (20), svinjetina (50), koncentrat soje (30).

Novi pravac u proizvodnji mljevenog mesa je dodavanje soli, luka, začina, vode, a u nekim artiklima i kruha (mljeveno meso za ćufte, kotleti i sl.).

2. Tehnologija proizvodnje prirodnih poluproizvoda

Prirodni poluproizvodi. To su komadi mesne pulpe različite težine, očišćeni od tetiva i grubih površinskih filmova. Prirodni mali poluproizvodi uključuju i komade mesa i kostiju sa određenim sadržajem kostiju.

Za porcionirane pohovane poluproizvode komadi mesa se lagano tuku da se olabave tkiva i uvaljaju u sitno izmrvljene mrvice bijelog hljeba kako bi se sačuvao sok od mesa.

Poluproizvodi se puštaju ohlađeni ili smrznuti. Sirovina je meso u ohlađenom ili smrznutom stanju. Meso bikova, veprova, ovnova, više puta smrznuto i nemasno meso se ne koristi.

Porcijski poluproizvodi. Porcijski poluproizvodi nazivaju se mesni proizvodi, čiji se dio sastoji od jednog ili dva komada, približno iste težine i veličine. Dobiva se od velikih poluproizvoda ili pojedinačnih dijelova trupa.

Kako bi se osigurala kvaliteta proizvoda, porcionirani prirodni poluproizvodi seku se poprečno na vlakna, okomito na vlakna ili pod kutom od 45°.

Presijecanjem vlakana očuvan je komercijalni izgled poluproizvoda, tokom transporta i skladištenja u sirovom obliku se manje deformiše, pri termičkoj obradi ima veći kapacitet vezivanja vlage, a samim tim gubi i manje mesnog soka, ispada sočnije i ukusnije.

Savremena tehnologija omogućava racionalno rezanje sirovina za dobijanje maksimalnog broja porcioniranih poluproizvoda, a od preostale sirovine za proizvodnju sitnih kašastih poluproizvoda. Porcijski poluproizvodi se režu ručno ili na specijalnim mašinama.

Slika 1 pokazuje tehnološki sistem proizvodnja prirodnih bezkoštanih i mesno-koštanih poluproizvoda od goveđeg, svinjskog i jagnjećeg mesa.

Prema TU 9214-345-00419779-98 i TU 9214-456-00419779-99 proizvodi se sljedeći asortiman porcioniranih poluproizvoda:

Beef Extra. Sirovina za proizvodnju je lumbalno-ilijakalni mišić, dok se Extra goveđe meso seče od mesne pulpe, ovalno-duguljastog je oblika, pakovano u porcijama od 250 i 500 g;

Biftek prirodan Extra- komadi mesne pulpe nepravilnog zaobljenog oblika, debljine 20-30 mm, pakovani u porcijama od 80 i 125 g;

Langet Extra- od mesne pulpe, nepravilnog okruglog oblika, debljine 10-12 mm, pakovano u porcijama od 80 i 125 g.

Entrecote Extra, ramstek ekstra, govedina. Kao sirovine koriste se sljedeći mišići: najduži mišić leđa i donjeg dijela leđa koji se oslobađa masnoće, grubih filmova i tetiva, uklanja se sjajna tetiva, ivice se izravnavaju; srednji glutealni, spojeni aduktor i semimembranosus, kvadriceps, biceps i semitendinozus iz reza kuka; mišić tricepsa iz reza ramena.

Odabrani mišići se režu za određene vrste proizvoda: ramstek - debljine 8-10 mm, antrekot - 15-20 mm, zrazy - do 5 mm, goveđe meso - od 20 do 25 mm. Rezanje se vrši ručno ili pomoću mašina za plastifikaciju mesa.

Rice. jedan - Tehnološka shema za proizvodnju prirodnih poluproizvoda od goveđeg, svinjskog i jagnjećeg mesa

Gore navedeni poluproizvodi u porcijama mogu se posipati mrvice hljeba, mješavina začina, aditiva za hranu, prema tehnološke upute prema primjeni, ili navlažite u lezonu.

Krušne mrvice se koriste u količini od 100 g na 1 kg proizvoda, prethodno se prosijaju zajedno sa solju kako bi se uklonile velike grudvice.

Liezon se priprema od melanža, soli i vode u omjeru: 40 g melanža (može 1 jaje ili 11 g jajeta u prahu), 10 g vode i 1 g soli. Smjesa se miješa dok se ne formira homogena, blago viskozna tečna masa. Dobiveni lezon ne podliježe skladištenju, mora se iskoristiti u roku od 30 minuta. Poluproizvodi se navlaže u lezonu i šalju na hlađenje najkasnije 30 minuta kasnije.

Poluproizvodi od svinjskog mesa bez kostiju i mesa i kostiju proizvode se na sljedeći način: Escalope Extra i cervikalni bol meso se reže na komade debljine 10-15 mm, for kotleti ekstra, šnicle ekstra, vratovi za prženje, svinjetina ekstra-- 20-25 mm.

Porcionirani poluproizvodi od svinjskog mesa mogu se i panirati, posuti mješavinom ukrasnih začina, dodataka hrani ili navlažiti u lezonu.

Mali poluproizvodi izrađuju se od pulpe dorzalnog, lumbalnog i stražnjeg karličnog dijela, od sirovina koje su ostale nakon proizvodnje porcioniranih poluproizvoda. Rezanje poluproizvoda bez kosti vrši se na mašinama kao što su sekači slanine, mesa i kostiju - tračnim testerama, kao i mašinama za seckanje (giljotine) kontinuiranog delovanja.

Veliki poluproizvodi se prodaju uglavnom po težini, porcionirani - zapakovani, masa proizvoda je 125 g (penica 250 i 500 g), mali - porcije od 250, 500 i 1000 g (meso i kosti) .

Grupu sitnih proizvoda od svinjskog mesa, u skladu sa TU 9214-456-00419779-99, čine: poluproizvodi bez kostiju - Ekstra pečenje, Ekstra gulaš, Ekstra roštilj; meso i kosti - svinjski gulaš, poluproizvod za žele, svinjski but.

Beef Stroganoff Extra. Kao sirovine koriste se glutealni, spojeni aduktorni i semimembranozni mišići dijela kuka, longissimus dorsi i lumbalni mišići, trimovi lumboilijakalnog mišića. Meso se reže na štapiće dužine 30-40 mm, težine 5-7 g.

Azu Extra. Poluproizvod se pravi od kvadricepsa, bicepsa, semitendinozusa mišića dijela kuka i mišića tricepsa lopatičnog dijela, rezanih na šipke dužine 30-40 mm i težine 10-15 g.

Roast Extra. Predstavlja komade težine 10-15 g iz glutealnog, spojenog mišića aduktora i semimembranoznog mišića dijela kuka, najdužeg mišića leđa i donjeg dijela leđa, mišića tricepsa lopatičnog dijela, komadića lumboilijakalnog mišića.

Shashlik Spicy. Sirovi materijal su glutealni, spojeni aduktorni i semimembranozni mišići dijela kuka, najduži mišić leđa i donjeg dijela leđa, triceps mišić lopatice i lumboilijakalni mišić. Šiš ćevap se reže na komade težine 30-40 g.

Gulaš Extra. Poluproizvod se izrezuje od infraspinatusa, supraspinatusa mišića lopatičnog dijela, sloja mesa gornjeg ruba vrata, supravertebralnih i ventralnih nazubljenih mišića, subskapularnog dijela, dubokih prsnih i površinskih prsnih mišića uzetih iz grudne kosti.

Goveđi boršč dresing. Izrađuje se od trupa rebara bez kosti od 1. do 13. rebra, koji se pilje ili seče na komade popreko rebara težine od 500 do 2000 g.

Goveđi gulaš. Mesno-koštani vratni dio koristi se bez prva dva vratna pršljena i bez gornjeg ruba vrata. Seče se ili seče preko vratnih pršljenova na komade težine od 100 do 300 g svaki, sa prisustvom pulpnog tkiva od najmanje 70%.

Bouillon set. Kao sirovina uzimaju se oboreni 1. i 2. vratni, torakalni i lumbalni pršljenovi, patela, sakrum i grudna kost sa lažnim rebrima. Navedena sirovina se pilje ili reže na komade težine 100-300 g, sa prisustvom pulpnog tkiva od najmanje 30% težine dijela poluproizvoda.

Svinjsko pečenje Extra. Priprema se od srednjih glutealnih i kvadriceps mišića dijela kuka, najdužeg mišića leđa i donjeg dijela leđa, sa sadržajem masti ne većim od 20% težine porcije poluproizvoda. Komadi se režu sa masom od 10-15 g.

Gulaš Extra. Predstavlja komade težine 20-30 g iz infraspinoznih, predkoštanih i triceps mišića lopatičnog dijela, najdužeg mišića leđa i donjeg dijela leđa, sa sadržajem masnog tkiva ne većim od 20% težine dijela semi -gotov proizvod.

Shashlik Extra. Meso se reže na komade težine 30 ^ 40 g, koristeći dio kuka (adduktor, semimembranosus, semitendinosus i biceps mišići), cervikalno-subcapularni dio i najduži mišić leđa i donjeg dijela leđa. Narezani šiš ćevap posuti solju, biberom, poprskati sirćetom, nasjeckati sirovi luk i promešati. Roštilj sirće se priprema razrjeđivanjem 9% sirćeta za hranu sa vodom u omjeru 1:2.

Ragu od svinjetine. Prave se od patele i komada mesa i kostiju iz vratnog, torakalnog, dorzalnog, lumbalnog, skapularnog, karličnog i sakralnog dijela. Pile se na tračnim pilama ili seku kukom na komade određene mase. U tom slučaju kičmeni stub se prvo reže ili pili uzduž, a zatim popreko pršljenova.

Dozvoljena je proizvodnja malih poluproizvoda posutih začinima, aditivi za hranu, prezle, kao i sa dodatkom raznih umaka, čiji su recepti i tehnologije pripreme dati u tehnološkim uputstvima.

2. 1 Xpovrede i transport

Za poluproizvode od mesa koristi se razna potrošačka ambalaža. Za mljeveno meso, prirodne i sjeckane poluproizvode, široko se koriste pladnjevi-podlozi (podloge), nakon čega slijedi omotavanje proizvoda polimernim filmom, kao i kutije od kartona ili kombiniranog materijala. Mljeveno meso i seckani odrezak pakuju se na automatima u pergament, laminiranu aluminijsku foliju. Porcije malih prirodnih i porcionih poluproizvoda nestandardne težine pakuju se u salvete od celofana, pergamenta, pergamenta, polietilenske folije i u vreće od polimernih filmskih materijala. Vreće od polimernih materijala koriste se za pakovanje knedli, smrznutih usitnjenih poluproizvoda. Pelmeni se pakuju i u kartonske kutije.

Porcionirani prirodni i panirani poluproizvodi za javnu ugostiteljstvo i maloprodaju polažu se na obloge od dasaka, šperploče, aluminijuma, polimera za višekratnu upotrebu bez omotanja u jednom redu, polunagnuto tako da je jedan poluproizvod djelimično ispod drugog. Svaka kutija ne smije sadržavati više od tri umetka. Kutije moraju omogućiti ulazak zraka kada je poklopac ili umetak zatvoren.

Krupni (bez kosti), porcionirani i mali poluproizvodi proizvedeni prema specifikacijama mogu se pakirati pod vakuumom.

Označavanje potrošačke ambalaže, pored podataka potrebnih za sve mesne proizvode, mora sadržavati i sljedeće podatke: termičko stanje poluproizvoda (ohlađeno, smrznuto); datum proizvodnje i datum pakovanja, a za posebno kvarljiva, vreme (sat) završetka tehnološkog procesa; način kuvanja.

Transportni kontejneri za poluproizvode su kutije za višekratnu upotrebu (polimerne, aluminijumske, drvene), oprema za pakovanje. Osim toga, za smrznute, kao i vakumirane poluproizvode, koriste se kutije od valovitog kartona.

Transportne oznake za smrznute poluproizvode moraju imati znakove za rukovanje: "Usklađenost s temperaturnim rasponom" ili "Kratljiva roba".

Mesni poluproizvodi se prevoze hladnjačama ili kombijima sa izotermnom karoserijom (sa jednosmernim saobraćajem). Zamrznuti poluproizvodi se transportuju i hladnjačama i drugim vidovima transporta.

Hlađenje i čuvanje mesa u rashlađenom stanju je najnapredniji način njegovog konzerviranja. Hlađenje značajno usporava enzimske i mikrobiološke procese u mesu i iznutricama. U periodu masovnog klanja stoke, osim rashlađenog, u promet ulazi i rashlađeno meso. Međutim, rashlađeno meso je manje pogodno za kuvanje od rashlađenog mesa.

Meso se hladi u posebnim komorama na temperaturi od oko 0°C i visokoj relativnoj vlažnosti. Hlađenje počinje na negativnoj temperaturi, a zatim kako se meso hladi, temperatura zraka se povećava. Hlađenje je završeno kada temperatura u debljini mesa dostigne od 0° do 4°C.

Kada se meso ohladi, što traje od 16 do 30 sati, odvijaju se fizički i biohemijski procesi.

Kao rezultat biohemijskih procesa, mišićno tkivo se donekle skuplja, gubi elastičnost i postaje elastično. Površina tkiva postaje svjetlija zbog konverzije mioglobina u oksimioglobin.

Fizički procesi se manifestuju u skupljanju mesa. Gubitak mase mesa usled isparavanja vlage je, u zavisnosti od načina hlađenja, od 1 do 2,8%. Pravilno ohlađeno meso karakteriše prisustvo kore za sušenje, boja rashlađene govedine je svetlo crvena, svinjetine blijedoružičaste, a jagnjećeg tamnocrvene boje. Goveđe meso ima specifičan miris, svinjetina nema gotovo nikakav miris. Konzistencija svih vrsta mesa je elastična, mišići ne luče mesni sok laganim pritiskom.

Rashlađeno meso se uglavnom šalje u maloprodaju, a koristi se iu proizvodnji kuhanih kobasica i mljevenih poluproizvoda.

Prilikom skladištenja rashlađenog mesa potrebno je održavati njegovu temperaturu na konstantnom nivou. Fluktuacija temperature okoline dovodi do pogoršanja kvalitete, povećanja gubitaka i značajno skraćuje trajanje skladištenja mesa zbog kondenzacije vlage na njegovoj površini. Čak i mala promjena temperature zraka pri visokoj relativnoj vlažnosti dovoljna je da dođe do točke rose i navlaži površinu trupova. Tokom skladištenja mesa dolazi do nekog isparavanja vlage, ali je taj proces nepoželjan. Da bi se smanjili gubici zbog isparavanja vlage, cirkulacija zraka je smanjena. Međutim, slaba cirkulacija dovodi do stagnacije zraka i razvoja mikrobioloških procesa – mršavljenja i kalupljenja mesa. Stoga se stvara intenzitet cirkulacije zraka koji usporava razvoj mikroba. Preporučljivo je čuvati ohlađeno meso na 0°C, 80-85% relativne vlažnosti i cirkulacije zraka unutar 0,1 m/s. Pod ovim uslovima, trajanje skladištenja govedine je do 15-20 dana, a svinjetine i jagnjetine - do 10-15 dana.

Gubitak mesne mase ne zavisi samo od uslova temperature i vlažnosti, već i od njegove vrste, masnoće i specifične površine. Mesni trupovi prekriveni slojem masti manje isparavaju vlagu, meso u malim rezovima, koje ima veliku specifičnu površinu, više isparava vlagu. Trupovi mesa visoke masnoće i manje specifične površine čuvaju se duže.

Zbog relativno ograničenog roka trajanja rashlađenog mesa, razvijene su metode skladištenja u smrznutom stanju, u atmosferi uz dodatak ugljičnog dioksida, primjenom ultraljubičastih zraka, antibiotika i prodornog zračenja. Međutim, ove metode nisu dobile široku industrijsku primjenu.

Relativno ograničen rok trajanja rashlađenog mesa čini ga neophodnim zamrzavanje. Dugotrajno skladištenje smrznuto meso je moguće na temperaturama ispod -10°C. Ohlađeno ili bez prethodnog hlađenja meso se zamrzava. Proizvodnja i skladištenje smrznutog mesa povezano je sa dodatnim troškovima za zamrzavanje i održavanje potrebnih uslova skladištenja. Osim toga, tokom zamrzavanja i skladištenja, gubitak mesa je neizbježan.

Smrznuto meso je lošijeg kvaliteta od rashlađenog mesa. Kako se smrznuto meso čuva, organoleptičke karakteristike i nutritivna vrijednost se pogoršavaju zbog djelomičnog gubitka vitamina, denaturacije proteina i propadanja masti. Međutim, zamrzavanje je i dalje najbolja metoda konzerviranja za značajno produženje roka trajanja mesa. Smrznuto meso također ima neke prednosti. Takvo meso u obliku blokova ili malih pakovanja porcija poluproizvoda lako je transportovati i skladištiti u trgovačkim preduzećima, kod kuće i koristiti u proizvodnji kobasica bez odmrzavanja.

Zamrzavanje mesa vrši se uglavnom na temperaturi od -18; -25° C, ali se koriste i znatno niže temperature do -40° C. Zamrzavanje se vrši u zamrzivačima i zamrzivačima.

Kada se meso zamrzne, glavnina vode i tkivne tečnosti prelazi u kristalno stanje, tako da mišićno tkivo postaje tvrdo, a masnoća dobija mrvičastu teksturu. Mikrobiološki procesi u smrznutom mesu se zaustavljaju, a enzimski procesi naglo usporavaju.

Na kvalitet smrznutog mesa i reverzibilnost procesa zamrzavanja utječu i početno stanje mesa – dubina procesa zrenja i brzina smrzavanja. Povećanje brzine zamrzavanja pozitivno utiče na kvalitet odmrznutog mesa. Prirodni gubitak pri smrzavanju rashlađenog mesa do -15°C u debljini mišića pri temperaturi vazduha od -23°C, u zavisnosti od vrste mesa, kreće se od 0,72 do 1,82%.

Smrznuto meso, čvrsto upakovano u hrpe, čuva se u komorama opremljenim rashladnim baterijama ili baterijama sa direktnim isparavanjem. Skladištenje je praćeno gubitkom mase i promjenom kvaliteta mesa. Površina mišićnog tkiva se postepeno dehidrira i postaje porozna. Rekristalizacija povezana s rastom nekih kristala na račun drugih dovodi do deformacije i djelomičnog uništenja mišićnih vlakana. Masno tkivo mijenja boju, postaje užeglo i daje neprijatan okus mesu. Stanje proteina se mijenja, dolazi do njihovog starenja, što dovodi do smanjenja sposobnosti zadržavanja vode odmrznutog mesa. Većina vitamina rastvorljivih u mastima je uništena, osim vitamina A. Vitamini rastvorljivi u vodi su manje podložni uništavanju, sa izuzetkom vitamina koji se nalaze u mesu organa. Rok trajanja smrznutog mesa ovisi o temperaturi, vrsti mesa i njegovoj masnoći.

Na temperaturi od -18°C i relativnoj vlažnosti zraka blizu 100%, goveđe i jagnjeće meso mogu se čuvati do 12 mjeseci, svinjetina na koži do 8 mjeseci, bez kože do 6 mjeseci, a iznutrice ne duže od 6 mjeseci. Na temperaturi od -23°C, trajanje skladištenja mesa se povećava do 18 mjeseci.

Za bolje očuvanje smrznutog mesa, mogućnost isparavanja vlage sa njegove površine je svedena na minimum. Prirodni gubitak se smanjuje s povećanjem relativne vlažnosti i smanjenjem brzine cirkulacije zraka. Ljeti se skupljanje kao rezultat povećanog prijenosa topline kroz zidove rashladnih komora može značajno povećati. Prosečno skupljanje tokom skladištenja smrznutog mesa je 0,3--0,5% za svaki mesec tokom prva dva meseca, a zatim opada na 0,1%.

U trgovinama i bazama, rok trajanja rashlađenog i smrznutog mesa je značajno smanjen zbog promjene termičkih uvjeta. Rok trajanja rashlađenog i smrznutog mesa na temperaturi od 0--6°C je do 3 dana; na temperaturi od oko 0°C, smrznuto meso može se čuvati do 5 dana; na temperaturi ne većoj od 8 ° C, ohlađeno i smrznuto meso čuva se ne više od 2 dana.

Prilikom skladištenja i premeštanja mesa u komercijalnim preduzećima dolazi do prirodnog gubitka usled isparavanja vlage i odliva tkivne tečnosti. Za obračun ovih gubitaka u trgovini koriste se granične stope prirodnog gubitka.

Norme prirodnog gubitka za maloprodajnu mrežu određuju se u zavisnosti od perioda godine, geografskog područja, vrste i termičkog stanja mesa.

Za smrznutu junetinu i ovčetinu dozvoljena je maksimalna stopa gubitka, u zavisnosti od navedenih faktora, od 0,55 do 0,90%; svinjetina - od 0,50 do 0,80%. Za rashlađeno goveđe i jagnjeće meso - od 0,85 do 1,0%; svinjetina - od 0,70 do 0,35%. Za ohlađeno goveđe i jagnjeće meso - od 1,10 do 1,2%; svinjetina - od 0,85 do 1,05%. Za smrznute iznutrice, dozvoljeni gubitak je od 0,55 do 0,80%, ohlađeni - od 2,0 do 2,5% i ohlađeni - od 2,20 do 2,86%.

U bazama i skladištima trgovine na malo normativi prirodnog gubitka utvrđuju se u zavisnosti od perioda skladištenja, perioda godine, geografskog područja i raspoloživosti rashladnih prostorija. Za smrznuto meso (osim svinjskog) stope gubitka su od 0,05 do 0,40%, svinjetina - od 0,04 do 0,35% sa rokom trajanja od 1 do 30 dana; za rashlađeno meso (osim svinjetine) - od 0,20 do 0,55% i svinjetinu - od 0,15 do 0,40% sa rokom trajanja od 1 do 3 dana.

Rok trajanja rashlađenih poluproizvoda na temperaturi skladištenja od 4±2 °C

Ime	Rok upotrebe, h
jedan . prirodnog mesa
velika, porcionirana bez pohanja
porcionirano pohano
male veličine
mali marinirani, sa umacima
2. Meso seckano:
kalupljene, uključujući pohane i punjene
kombinovano (meso i povrće; sa dodatkom sojinih proteina)
3. Mljeveno meso, uključujući kombinovano:
proizveden u pogonima za preradu mesa
koje proizvode trgovačka i javna ugostiteljska preduzeća
4. Poluproizvodi od mesa i kostiju (veliki, porcionirani, mali)

Prirodni krupni poluproizvodi pakirani pod vakuumom čuvaju se na temperaturi od 0-4 ° C ne više od 7 dana, na -2-0 ° C - ne više od 10 dana.

Hostirano na Allbest.ru

Slični dokumenti

Klasifikacija i asortiman mesnih poluproizvoda. Faktori koji formiraju kvalitetu poluproizvoda. Vrsta životinje za klanje. Primarna prerada stoke i mesa. Tehnologija proizvodnje prirodnih poluproizvoda. Skladištenje gotovih proizvoda i transport.

sažetak, dodan 30.05.2009


Robne karakteristike mesnih poluproizvoda u ispitivanju. zahtevi za sirovinama. Asortiman knedli. Tehnološki proces njihove proizvodnje. Ispitivanje kvaliteta proizvoda, njegovih nedostataka, metoda krivotvorenja. Pakovanje, etiketiranje i skladištenje poluproizvoda.

seminarski rad, dodan 17.11.2014


Tehnološki slijed proizvodnje kotleta; organoleptički, fizičko-hemijski, mikrobiološki pokazatelji kvaliteta. Asortiman poluproizvoda usitnjenih i prirodnih proizvoda bez kostiju. Kontrola od strane veterinara proizvodnje poluproizvoda.

seminarski rad, dodan 09.04.2018


Stanje tržišta poluproizvoda u Rusiji, metode njihove klasifikacije i glavne komponente. Tehnologije za proizvodnju testnih poluproizvoda sa punjenjem. Osnovne definicije GOST-a. Asortiman smrznutih knedli, čebureka, beljašija, palačinki i pizza.

sažetak, dodan 01.05.2013


Karakteristike asortimana prirodnih porcioniranih poluproizvoda. Mehanička kulinarska obrada sirovina. Tehnologija pripreme antrekota, bifteka, langeta, prirodnih kotleta, ramsteka bez paniranja, escalope, šnicle, fileta i zrazyja bez mljevenog mesa.

prezentacija, dodano 22.02.2015


Namjena, kapacitet i asortiman centralizirane proizvodnje poluproizvoda od mesa. Šema tehnološkog procesa i sastav prostorija radionice. Organizacija proizvodnje poluproizvoda od peradi, ribe, povrća. Tehnologija proizvodnje dimljenih proizvoda.

prezentacija, dodano 17.08.2013


Karakteristike mesnice, njena oprema i inventar. Operativno planiranje rada blanko prodavnice. Pravila za rad s mesom i puštanje u promet poluproizvoda od mesa. Asortiman proizvedenih proizvoda. Zadatak radnika radnje za proizvodnju mesnih prerađevina.

seminarski rad, dodan 18.05.2015


Teorijske osnove za proizvodnju poluproizvoda od mljevenog mesa: tehnološka shema i karakteristike. Main tehnološke opreme. Zahtevi za kvalitet proizvoda, njegovo pakovanje, obeležavanje, uslovi skladištenja, transport i rokovi realizacije.

seminarski rad, dodan 16.05.2012


Karakteristike sirovina i proizvoda koji se koriste za pripremu sendviča. Mehanička kulinarska obrada sirovina i priprema poluproizvoda. Tehnološki procesi pravljenje sendviča sa užinom. Asortiman proizvedenih proizvoda.

seminarski rad, dodan 03.05.2015


Karakteristike asortimana proizvoda koje proizvodi preduzeće. Glavni načini prodaje proizvoda, karakteristike potrošača. Sastav i namjena prostorija. Asortiman i tehnologija pripreme poluproizvoda u prodavnicama mesa i ribe i povrća.