Prirodni poluproizvod goveđeg mesa. Asortiman mesnih poluproizvoda. Poluproizvod mljeveno meso

Meso se naziva skeletni mišići životinja za klanje sa susjednim tkivima. Tkiva od kojih se sastoji meso dijele se na mišićno, masno, vezivno i koštano.

Hemijski sastav i anatomska struktura tkiva su veoma različiti, pa će opća svojstva mesa zavisiti i mijenjati se od kvantitativnog odnosa ovih tkiva.

Meso i proizvodi od mesa dobavljači su biološki vrijednih proteina. Na svoj način hemijski sastav Proteini mesa su bliski proteinima ljudskog organizma i sadrže sve aminokiseline neophodne za izgradnju tkiva ljudskog organizma.

Meso, a posebno unutrašnji organi zaklanih životinja, sadrže mnogo vitamina i minerala.

Poluproizvodi od mesa uključuju proizvode pripremljene za kuhanje.

Glavna sirovina za proizvodnju poluproizvodi od mesa poslužiti meso različite vrste i iznutrice. Za pripremu pojedinačnih poluproizvoda koriste se brašno, jaja, kruh i začini.

Mesni poluproizvodi se dijele na: prirodne (velike, male, porcionirane, porcionirane pohane); isjeckan; poluproizvodi u testu; seckano meso /9/.

Prirodni mesni poluproizvodi

Prirodni poluproizvodi su komadi mesne pulpe različite težine, očišćena od tetiva i grubih površinskih filmova. Prirodni mali poluproizvodi uključuju i komade mesa i kostiju sa određenim sadržajem kostiju. Poluproizvodi se puštaju ohlađeni ili smrznuti. Sirovina je meso u ohlađenom ili smrznutom stanju. Meso bikova, veprova, ovnova, više puta smrznuto i nemasno meso se ne koristi. Mesni poluproizvodi velikih dimenzija.

U zavisnosti od vrste mesa, veliki poluproizvodi se dele u četiri grupe.

prva grupa:

a) od govedine:

Longissimus dorsi mišić (dorzalni dio, lumbalni dio);

Tenderloin (lumboilijakalni mišić, smješten ispod tijela posljednjeg torakalnog i svih lumbalnih pršljenova);

Dio kukova (gornji, unutrašnji, bočni i vanjski dijelovi);

b) od svinjetine:

Loin;

pecivo;

c) od jagnjetine - dio kukova;

druga grupa:

a) od govedine:

Dio ramena (ramena i rameni dijelovi);

Subskapularni dio, grudni dio, kao i porub (suprakostalni mišići uklonjeni od 4. do 13. rebra, koji ostaju nakon odvajanja subskapularnog dijela, prsnog i najdužeg leđnog mišića) od govedine 1. kategorije debljine;

b) od svinjetine:

Hip;

scapular;

Cervikalno-subskapularni dio;

c) od jagnjetine:

Blade part;

Loin;

Treća grupa:

a) od junećeg mesa - kotleta i junećeg mesa 2. kategorije;

b) od svinjskog mesa - prsa;

c) od jagnjećeg mesa - prsa, kotlet;

Četvrta grupa: od svinjskog mesa - kotlet. Meso kotleta (na primjer, govedina) - komadi mesne pulpe s vrata, bokova, interkostalnog mesa, pulpe iz tibije, radijusa i lakatne kosti, obrezivanje dobiveno skidanjem velikih poluproizvoda i kostiju.

Veliki poluproizvodi se prodaju uglavnom po težini, porcionirani - zapakovani, masa proizvoda je 125 g (penica 250 i 500 g), mali - porcije od 250, 500 i 1000 g (meso i kosti) .

1) Porcionirani poluproizvodi su proizvodi od mesa, čiji se dio sastoji od jednog ili dva komada, približno iste težine i veličine. Porcionirani poluproizvodi izrađuju se od poluproizvoda velikih dimenzija, rezanih ručno ili na posebnim spravama popreko mišićnih vlakana koso ili okomito.

Prema TU 9214-345-00419779-98 i TU 9214-456-00419779-99 proizvodi se sljedeći asortiman porcioniranih poluproizvoda:

a) ekstra govedina. Sirovina za proizvodnju je lumbalno-ilijakalni mišić, dok se Extra goveđe meso seče od mesne pulpe, ovalno-duguljastog je oblika, pakovano u porcijama od 250 i 500 g;

b) prirodni biftek Ekstra - komadi mesne pulpe nepravilnog zaobljenog oblika, debljine 20-30 mm, pakovani u porcijama od 80 i 125 g;

c) Langet Extra - od mesne pulpe, nepravilnog okruglog oblika, debljine 10-12 mm, pakovano u porcijama od 80 i 125 g.

d) Ekstra antrekot, Ekstra ramstek, govedina. Kao sirovine koriste se sljedeći mišići: najduži mišić leđa i donjeg dijela leđa, koji se oslobađa od masti, grubih filmova i tetiva, uklanja se sjajna tetiva, ivice se izravnavaju; srednji glutealni, spojeni aduktor i semimembranosus, kvadriceps, biceps i semitendinozus iz reza kuka; mišić tricepsa iz reza ramena.

Asortiman porcioniranih poluproizvoda: od junećeg mesa - prirodni biftek (od fileka), langet (dva tanja komada od bifteka), antrekot (od najdužeg leđnog mišića), ramstek (od najdužeg mišića leđa ili najnježniji komadi dijela kuka - gornji i unutrašnji), prirodni zrazy (od istih komada dijela kuka), goveđi vjetar (sa bočnih i vanjskih dijelova dijela kuka).

Asortiman porcioniranih poluproizvoda od svinjskog mesa uključuje: prirodni kotlet (od slabina), eskalop (od najdužeg mišića leđa), svinjetinu na vjetru (od vrata i ramena), lonac, šnicle - od dijela kuka .

2) Porcionisani panirani poluproizvodi: ramstek (od govedine), prirodni kotlet i šnicle (od svinjskog i jagnjećeg mesa). Za porcionirane pohane poluproizvode komadi mesa se lagano tuku da se olabave tkiva i uvaljaju u sitno izmrvljene prezle. bijeli hljeb za očuvanje mesnog soka.

Krušne mrvice se koriste u količini od 100 g na 1 kg proizvoda, prethodno se prosijaju zajedno sa solju kako bi se uklonile velike grudvice.

3) Mali poluproizvodi od mesa izrađuju se od pulpe dorzalnog, lumbalnog i zadnjeg karličnog dela, od sirovina koje su ostale nakon proizvodnje porcionisanih poluproizvoda.

Od junećeg mesa dobijaju: goveđi stroganof (od filje, najdužeg mišića leđa i gornjeg i unutrašnjeg dela kuka), azu (od bočnih i spoljašnjih delova kuka), gulaš (od lopatice i subskapularni dijelovi, kao i rub), set za supu (komadići mesa i kosti težine 100-200 g sa prisustvom pulpe najmanje 50% mase porcije), goveđe meso za dinstanje (komadi rebara sa pulpom najmanje 75 % po težini porcije), prsa na harčo (sa sadržajem pulpe od najmanje 85% po težini porcije).

Mali poluproizvodi od svinjskog mesa, u skladu sa TU 9214-456-00419779-99, predstavljeni su sledećim nazivima: pečenje (od kukova i slabina sa sadržajem masti ne većim od 10%), gulaš (isto kao i goveđi gulaš), meso za roštilj (iz dijela kuka), gulaš (sadržaj pulpe od najmanje 50% mase porcije), domaći gulaš (sadržaj kosti ne više od 10% i masnog tkiva ne više od 15%).

Beef Stroganoff Extra. Kao sirovine koriste se glutealni, spojeni aduktor i semimembranozni mišići dijela kuka, najduži mišić leđa i donjeg dijela leđa, obrezivanje lumboilijakalnog mišića. Meso se reže na štapiće dužine 30-40 mm, težine 5-7 g.

Azu Extra. Poluproizvod se pravi od kvadricepsa, bicepsa, semitendinozusa mišića dijela kuka i mišića tricepsa lopatičnog dijela, rezanih na šipke dužine 30-40 mm i težine 10-15 g.

Roast Extra. Predstavlja komade težine 10-15 g iz glutealnog, spojenog mišića aduktora i semimembranoznog mišića dijela kuka, najdužeg mišića leđa i donjeg dijela leđa, mišića tricepsa lopatičnog dijela, komadića lumboilijakalnog mišića.

Shashlik Spicy. Sirovi materijali su glutealni, spojeni aduktor i semimembranozni mišići dijela kuka, najduži mišić leđa i donjeg dijela leđa, triceps mišić lopatice i lumboilijakalni mišić. Šiš ćevap se reže na komade težine 30-40 g.

Gulaš Extra. Poluproizvod se izrezuje iz infraspinatusa, supraspinatusa mišića lopatičnog dijela, sloja mesa gornjeg ruba vrata, supravertebralnih i ventralnih nazubljenih mišića, subskapularnog dijela, dubokih prsnih i površinskih prsnih mišića uzetih iz grudne kosti.

Goveđi boršč dresing. Izrađuje se od trupa rebara bez kosti od 1. do 13. rebra, koji se pilje ili seče na komade popreko rebara težine od 500 do 2000 g.

Goveđi gulaš. Mesno-koštani vratni dio koristi se bez prva dva vratna pršljena i bez gornjeg ruba vrata. Seče se ili seče preko vratnih pršljenova na komade težine od 100 do 300 g svaki, sa prisustvom pulpnog tkiva od najmanje 70%.

Bouillon set. Kao sirovina uzimaju se oboreni 1. i 2. vratni, torakalni i lumbalni pršljenovi, patela, sakrum i grudna kost sa lažnim rebrima. Navedena sirovina se pilje ili reže na komade težine 100-300 g, sa prisustvom pulpnog tkiva od najmanje 30% težine dijela poluproizvoda.

Svinjsko pečenje Extra. Priprema se od srednjih glutealnih i kvadriceps mišića dijela kuka, najdužeg mišića leđa i donjeg dijela leđa, sa sadržajem masti ne većim od 20% težine porcije poluproizvoda. Komadi se režu sa masom od 10-15 g.

Gulaš Extra. To su komadi težine 20-30 g iz infraspinatus, supraspinatus i triceps mišića lopatičnog dijela, najdužeg mišića leđa i donjeg dijela leđa, sa sadržajem masti ne većim od 20% težine serviranja.

Shashlik Extra. Meso se reže na komade težine 30-40 g, koristeći dio kuka (adduktor, semimembranosus, semitendinosus i biceps), cervikalno-subcapularni dio i najduži mišić leđa i donjeg dijela leđa. Narezani ćevap se posoli, pobiberi, poprska sirćetom, doda se sjeckani luk i promiješa. Roštilj sirće se priprema razrjeđivanjem 9% sirćeta za hranu sa vodom u omjeru 1:2.

Ragu od svinjetine. Prave se od patele i komada mesa i kostiju iz vratnog, torakalnog, dorzalnog, lumbalnog, skapularnog, karličnog i sakralnog dijela. Pile se na tračnim pilama ili seku kukom na komade određene mase. U ovom slučaju kičmeni stub se reže ili pili prvo uzduž, a zatim popreko pršljenova /10/.

Dozvoljena je proizvodnja malih poluproizvoda posutih začinima, aditivi za hranu, mrvice hljeba, kao i sa dodatkom raznih umaka, čija su receptura i tehnologije pripreme date u tehnološkim uputstvima.

A) Kulinarsko rezanje i otkoštavanje goveđih trupova.

Rezanje mesa se vrši u prostoriji sa temperaturom vazduha ne višom od 10°C, kako se meso ne bi zagrejalo. Polu trupa junećeg mesa podijeljeno je na prednje i zadnje četvrti. Linija razdvajanja ide duž zadnjeg rebra i između 13. i 14. pršljena, sa rebrima ispred.

Rezanje prednje četvrtine. Pri rezanju prednje četvrtine dobijaju se rezovi: rameni dio, vratni dio, grudi i zadnji-rebrasti dio.

Da bi se odvojio rameni dio, četvrtina se stavlja na sto sa unutrašnjom stranom prema dolje, lopatica se podiže lijevom rukom, mišići koji je povezuju s prsnim dijelom se režu po utvrđenoj konturi i odrežu. Nakon toga se cervikalni dio odvaja duž posljednjeg vratnog pršljena. Zatim se prsa seče duž linije koja ide od kraja prvog rebra do kraja poslednjeg. Ostaje leđno-kostalni dio koji se sastoji od debelog ruba, subskapularnog dijela i ruba. Zatim napravite otkoštavanje.

Za otkoštavanje, lopatični dio se stavlja na sto sa vanjskom stranom prema dolje, meso i tetive se odrežu sa radijusa i lakatne kosti. Artikulacija ovih kostiju sa humerusom je prerezana i radijus i ulna su odvojeni. Meso se iseče sa humerusa, tetive koje povezuju humerus sa lopaticom se preseku i lopatica se odvoji. Zatim se izrezuje humerus. Od dobivene pulpe odreže se žilavi dio, a ostatak mesa seče na 2 dijela: plećkasti dio, odvojen od humerusa i ruba lopatice, i humerus, uklonjen sa lopatice.

Na vratu se meso odsiječe cijelim slojem, pokušavajući ga potpuno odvojiti od pršljenova. Na grudima se odsiječe meso od prsne kosti i obalnih hrskavica. Leđno-kostalni dio je umotan. Zatim se meso isječe s rebara cijelim slojem. Dobivena pulpa je podijeljena na subskapularni dio, debeli rub i rub. Nakon toga se meso šiša i obrezuje.

Rez zadnje četvrtine. Četvrtina je podijeljena na lumbalni dio i dio kuka.

Na lumbalnom dijelu meso se presiječe duž leđnih pršljenova i odsiječe. Dobivena pulpa je podijeljena na tanki rub i bok.

Kada se dio kuka sruši, izrezuje se ilium (karlica), meso seče uz butnu kost, a unutrašnji komad seče uz odvojni sloj. Nakon toga se izrezuju femur i tibija. Dobivena pulpa se odsiječe od žilave pulpe i tetiva, a preostala pulpa se reže na komade u filmove: gornji, bočni i vanjski. Gubici pri preradi mesa I kategorije su 26,4%, II kategorije - 29,5%.

Sortiranje i kulinarska upotreba mesnih delova.

Očišćeno meso se sortira prema namjeni u kulinarstvu. Na kvalitet mesa utiče količina vezivnog tkiva i njegova stabilnost tokom termičke obrade. Dijelovi mesa koji sadrže malo vezivnog tkiva koriste se za prženje, a ako ga ima puno, za kuhanje i dinstanje.

Meso - najnježniji dio mesa koristi se za prženje u velikim komadima, prirodnim porcijama i malim komadima.

Debele i tanke ivice - za prženje velikih komada, porcioniranih prirodnih, pohanih i malih komada.

Unutrašnji i gornji komadi - za dinstanje u velikim i porcioniranim komadima, za prženje pohanih i sitnih komada.

Vanjski i bočni komadi - za dinstanje velikih, porcioniranih i malih komada.

Lopatični i podlopatični dijelovi, prsa, porub (meso I kategorije) - za kuhanje i dinstanje u malim komadima.

Vratni dio, bok, rub (meso II kategorije) - za pripremu mljevenih proizvoda sadrže - do 80% vezivnog tkiva.

Goveđe meso Extra. Izoluje se lumboilijakalni mišić, čisti se od malog lumbalnog mišića, vezivnog i masnog tkiva; sjajna tetiva se ne uklanja. Poluproizvod ima ovalno duguljasti oblik.

Godišnjica govedina. Za njegovu proizvodnju koriste: najduži mišić leđa i donjeg dijela leđa, čisteći ga od masnoće i grubih filmova; unutrašnji dio reza kuka, naglašavajući spojene mišiće semimembranosus i adductor duž fascije, uklanjajući vitki mišić; gluteus medius mišić, ostavljajući prirodni film na svojoj površini koji čuva prirodni oblik mišića.

Roast beef. Odredite po fasciji: od vanjskog dijela reza kuka - biceps, a zatim semitendinosus mišić; od bočnog dijela - kvadriceps mišić; od skapularnog dijela - tricepsa. Grubo vezivno tkivo se uklanja sa površine mišića, ostavljajući prirodni površinski film.

Govedina kod kuce. Kao sirovina koristi se: pulpa sa vrata trupa - gornji rub vrata se odvaja frakcijskom podjelom vratnog preseka paralelno s osi vratnih pršljenova na udaljenosti od 10-15 cm od baza pršljenova; predospinalni i infraspinalni mišići iz skapularnog dijela; subskapularni dio od dorzalno-rebrenog reza, koji se sastoji od supravertebralnih i ventralnih zubastih mišića; duboki prsni i površinski prsni mišići od grudne kosti; teleći mišić sa vanjskog dijela kuka na trupu.

Ostavite prirodni površinski film sa krvnim ugrušcima; mehaničke nečistoće, vjetrovita, krvava površina i rese se uklanjaju.

Poluproizvod od govedine za žele pravi se od pulpe prednje potkoljenice i dijela podlaktice, kao i od stražnje koljenice i dijela buta, odvojenih na udaljenosti od 22-26 cm od krajeva drška. Grube tetive se uklanjaju. Poluproizvod mora imati ravnu površinu sa glatkim ivicama.

B) Kulinarsko rezanje i otkoštavanje svinjski trup

Prije svega, meso se odvaja od svinjskog trupa. Trup ili polovica se dijeli na prednji i stražnji dio duž izbočine karlične kosti, između sakralnog i lumbalnog kralješka. Sprijeda su lopatice odvojene. U masnom svinjskom trupu slanina se odreže od dorzalnog dijela u cijelom sloju, ostavljajući je na pulpi debljine ne više od 1 cm.Preostali dio (kutija) seče na dvije polovine duž kičme i prsne kosti, tj. kost pršljena se iseče i grudi se odvoje. Zatim se vratni dio odvaja od slabina.

Stražnji dio je podijeljen na dva dijela kukova i otkošten. Dobivena pulpa dijela kuka može se filmom podijeliti na četiri dijela na isti način kao i kod govedine.

Prilikom kulinarskog rezanja dobijaju se sledeći delovi: plećkasti deo, lungić, prsa, vratni deo, deo kukova i slanina (za masne trupove).

Prilikom rezanja trupa s kožom, ona se uklanja i koristi za kuhanje želea. Gubici pri preradi svinjskog mesa 14,8%, trimovanje - 16,6%, masno - 12,8%.

Dobiveni dijelovi se sortiraju prema kulinarskoj namjeni.

Lungić se koristi za prženje u cjelini, u porcijama u prirodnom i pohanom obliku i u malim komadima.

Kučni dio za prženje cijelih, porcioniranih komada u pohanom obliku i sitnih komada.

Plećasti dio za prženje, dinstanje u porcioniranim malim komadima.

Prsa - za punjeno prženje, dinstanje u malim komadima.

Vratni dio - za prženje, dinstanje u porcijama i sitno.

Ukrasi za pripremu kotlet mase.

Ekstra svinjski file priprema se slično kao Extra goveđi filet.

Svinjski ekstra i lungić. Koriste longissimus dorsi i lumbalni mišić sa leđnog i lumbalnog dijela polovice trupa, kao i sloj mesa iz presjeka kuka koji se sastoji od bicepsa, semitendinosus i spojenih mišića adduktora i semimembranosus.

Za proizvodnju slabina, najduži mišić leđa je izoliran od dorzalnog dijela polovice trupa, ostavljajući leđne kralješke. Ovako pripremljeni poluproizvodi se čiste od masnoće; ivice su izravnane.

Vrat je bez kosti, a vrat je domaći (meso i kost). Za poluproizvod bez kostiju koristi se cervikalni dio od cervikalno-subskapularne pulpe (paralelno s osi vratnih pršljenova, do lopatične hrskavice). Domaći vrat se pravi od vratnog dijela trupa, ostavljajući vratne pršljenove.

Svinjetina za pečenje. Upotreba: pulpa rezova ramena i kukova; sloj mesa od plećke, koji se sastoji od spojenih infraspinatusa, predospinoznih i triceps mišića; kvadriceps i glutealna mišićna grupa u cijelom komadu, bez presjeka kuka. Poluproizvodi se čiste od grubog vezivnog tkiva i površinske masti.

Svinjetina za prženje - pulpa različitih veličina i masa, dobijena od donjeg dela vrata, donjeg dela slabina, međubradavica i ingvinalnih delova.

Prsa se izrađuju od torakokostalnog dijela, odvajajući rebra, međubradavički dio, torakalne hrskavice, ostavljajući interkostalno meso.

Svinjetina za dinstanje. Poluproizvod se priprema od pulpe dobijene otkoštavanjem prednjeg i zadnjeg kormila, uz uklanjanje grubih tetiva.

Poluproizvodi velikih dimenzija dozvoljeni su za proizvodnju u usoljenom i posipanom obliku: od junećeg mesa - junećeg junetina, za pečenje, kod kuće; od svinjskog mesa - svi nazivi, sa izuzetkom ekstra file i svinjskog mesa za pečenje.

Priprema salamure sa fosfatima za hranu vrši se prema sledećoj recepturi,%: voda - 76, led - 10, kuhinjska so - 9, prehrambeni fosfati - 3, šećer u prahu - 2. Dozvoljeno je pripremanje salamure bez šećera, dok se količina vode povećava za 2 kg.

Ambasador se proizvodi injekcijom uz dalje masiranje u masažerima u sljedećem režimu: rotacija - 20 minuta, odmor - 10 minuta; ponavljanje ciklusa - 90 minuta (mogući su i drugi načini za svinjetinu). U nedostatku masažera koriste se mikseri, gdje se proces masiranja nastavlja 20-30 minuta, dok komadi mesa ne dobiju ljepljivu površinu. Temperatura slane vode za injektiranje ne bi trebalo da pređe 4 °C.

Prilikom posipanja slanih poluproizvoda koriste se različite mješavine začina.

Mesni poluproizvodi u tijestu

Tehnički uslovi koje je izradio VNIIMP predstavljaju tradicionalni i novi asortiman knedli, kao i drugih poluproizvoda u testu: štapići od mesa, manti, hinkali. Prema drugim specifikacijama, proizvodi se nekoliko desetina vrsta knedli, namijenjenih kupcima s visokim i niskim primanjima.

Sastav mljevenih knedli uključuje rezano goveđe i svinjsko meso, luk, crni ili bijeli mljeveni biber. Za izradu testa koristi se brašno premium(ponekad 1. razreda) sa normalizovanom količinom i kvalitetom glutena, proizvodi od jaja.

Mesni štapići su cilindričnog oblika do 10 cm dužine.

Knedle se prave od visokokvalitetnog pšeničnog brašna, obrezanog mesa, luka i proizvoda od jaja. Tijesto se pravi od pšeničnog brašna uz dodatak jaja, jaja u prahu ili melanža i kuhinjske soli. Pelmeni se oblikuju na mašinama visokih performansi, zamrzavaju na temperaturi ne većoj od -15°C, a zatim pakuju. U zavisnosti od recepture, prave se ruske, sibirske, svinjske, goveđe, jagnjeće, iznutrice i dr. Manty je jelo uzbekistanske kuhinje. Veće su od knedli. Ne kuvaju se u vodi, već se kuvaju na pari u posebnoj posudi - manti-kaskanu.

Ravioli u mljevenom mesu također sadrže gljive i sirilo, imaju oblik polukruga, pravokutnika, kvadrata.

Smrznute knedle se prave po recepturi datoj u tabeli 1.

Tabela 1 - Recept za smrznute knedle

Khinkali je jelo transkavkaske kuhinje kao što su knedle u obliku romba, kvadrata. Meso za manti i hinkali se nasjecka na krupnije nego za knedle i štapiće, mljeveno meso za ove proizvode sadrži povećanu količinu luka.

Sjeckani poluproizvodi od mesa

Pripremaju se od mljevenog mesa uz dodatak ostalih sastojaka prema recepturi.

Tradicionalni asortiman sjeckanih poluproizvoda uključuje:

Kotleti moskovski, domaći, kijevski,

ramstek,

Odrezak.

Glavne sirovine u njihovoj proizvodnji su goveđe i svinjsko meso kotleta, trimovana govedina 2. razreda, trimovana masna svinjetina. sojino brašno, povrće, žitarice.

Recept za kotlete sastoji se od mesa kotleta: moskovski - goveđe, kijevsko - svinjsko, domaće - goveđi kotlet i svinjetina na pola.

Sastav svih stavki uključuje (%): hleb od pšeničnog brašna - 13-14, luk - 1-3, voda - 20, prezle - 4, so, biber, u Kijevu - melanž od jaja.

Ramstek umjesto kruha koristi hidratizirani sojini protein; u bifteku - goveđi kotlet - 80%, slanina od kobasica - 12%, voda - 7,4%, biber, so, bez paniranja.

Dozvoljena je zamjena 10% mesnih sirovina u kotletima sojinim koncentratom ili teksturom, a u svim artiklima 20% mesnih sirovina mehanički otkoštenim mesom peradi. Usitnjeni poluproizvodi se proizvode rashlađeni (0-6 °S) i smrznuti (ne više od -10 °S).

Ćufte. Smrznute ćufte se proizvode u dvije vrste: Kijev i Ostankino.

Za njihovu pripremu se kao sirovina koristi ohlađeno, rashlađeno ili odmrznuto meso - junetina, sirova goveđa mast, svinjska mast ili masni svinjski komadići, luk, sušeno ili svježe mlijeko, svježe pileće jaje ili melanž, brašno od prezla, so i crni mljeveni biber(vidi tabelu 1.2).

Tabela 1.2 Recept za smrznute ćufte

Kijev	Ostankino
Meso živo juneće 1 razred
Meso živo svinjsko polumasno
Sirova goveđa mast
Svinjska slanina ili masni svinjski komadići
Svinjski obraz ili svinjski komadići
Svježi oljušteni luk
Mlijeko u prahu
Jaja, svježa ili melanž
Suvo brašno za hleb
Mljeveni crni biber
Sol
Pije vodu
Cijela sirovina

Ćufte su loptastog, izduženog ili poluloptastog oblika i težine 7-9 g. Ćufte slepljene u grudvice ili deformisane ne mogu se prodavati /12/.

Seckano meso

Mljeveno meso se dobija od mesa mljevenjem na vrhu sa prečnikom otvora za rešetku 2-3 mm.

Tradicionalni asortiman mljevenog mesa: goveđe, svinjsko, domaće, jagnjeće, specijalno meso i povrće.

Za proizvodnju mljevenog mesa nije dozvoljeno više puta smrznuto meso, nerastovi, bikovi, nemasno, svinjsko meso sa znakovima žućenja.

Glavne sirovine za mleveno meso:

Goveđe meso ili rezano juneće meso 2.razreda (mleveno goveđe),

Polumasna svinjetina ili svinjski kotlet (mljeveno svinjsko meso).

dio domaće mleveno meso uključuje (%): goveđe (50) i svinjsko (50) meso; specijalno mleveno meso - govedina (20), svinjetina (50), koncentrat soje (30).

Novi pravac u proizvodnji mljevenog mesa je dodavanje soli, luka, začina, vode, a u nekim artiklima i kruha (mljeveno meso za ćufte, kotleti i sl.).

Mljeveno meso pripremljeno u trgovini prodaje se samo rashlađeno. Mljeveno meso pripremljeno u preduzećima mesne industrije pakuje se u pergament, celofan i oblikuje u šipke težine do 250 g.

Mesni poluproizvodi su proizvodi napravljeni od prirodnih i mljeveno meso bez termičku obradu. To su proizvodi koji su maksimalno pripremljeni za kuhanje.

Mesni poluproizvodi se dijele na: prirodne (velike, male, porcionirane, porcionirane pohane); isjeckan; poluproizvodi u testu; seckano meso.

Prirodni poluproizvodi. To su komadi mesne pulpe različite težine, očišćeni od tetiva i grubih površinskih filmova. Prirodni mali poluproizvodi uključuju i komade mesa i kostiju sa određenim sadržajem kostiju. Poluproizvodi se puštaju ohlađeni ili smrznuti. Sirovina je meso u ohlađenom ili smrznutom stanju. Meso bikova, veprova, ovnova, više puta smrznuto i nemasno meso se ne koristi.

Poluproizvodi velikih dimenzija. U zavisnosti od vrste mesa, krupnokomadni poluproizvodi se dele u četiri grupe:

Prva grupa: od govedine - najduži mišić leđa (leđni dio, lumbalni dio), lopatica (lumboilijakalni mišić, smješten ispod tijela posljednjeg torakalnog i svih lumbalnih pršljenova), dio kuka (gornji, unutrašnji, bočni i vanjski komada); od svinjskog mesa - lungić, lonac; od jagnjetine - dio kukova;

Druga grupa: od govedine - lopatični dio (dijelovi ramena i ramena), subskapularni dio, grudni dio, kao i porub (suprakostalni mišići uklonjeni od 4. do 13. rebra, koji ostaju nakon odvajanja subskapularnog dijela , prsni i najduži leđni mišić) od goveđeg mesa 1. kategorije masnoće: od svinjskog - kuk, lopatica, vratno-subskapularni dijelovi; od janjetine - lopatica, slabina;

Treća grupa: od junećeg - kotlet mesa i junećeg obrezivanja 2. kategorije; od svinjetine - prsa; od janjetine - prsa, kotlet meso;

Četvrta grupa: kotlet meso. Meso kotleta (na primjer, govedina) - komadi mesne pulpe s vrata, bokova, interkostalnog mesa, pulpe iz tibije, radijusa i lakatne kosti, obrezivanje dobiveno skidanjem velikih poluproizvoda i kostiju.

Porcijski poluproizvodi. Izrađuju se od velikih poluproizvoda, rezanih ručno ili na posebnim spravama preko mišićnih vlakana koso ili okomito. Asortiman porcioniranih poluproizvoda: od junećeg mesa - prirodni biftek (od fileka), langet (dva tanja komada od bifteka), antrekot (od najdužeg leđnog mišića), ramstek (od najdužeg mišića leđa ili najnježniji komadi dijela kuka - gornji i unutrašnji), prirodni zrazy (od istih komada dijela kuka), goveđi vjetar (sa bočnih i vanjskih dijelova dijela kuka).

Asortiman porcioniranih poluproizvoda od svinjskog mesa uključuje: prirodni kotlet (od slabina), eskalop (od najdužeg mišića leđa), svinjetinu na vjetru (od vrata i ramena), lonac, šnicle - od dijela kuka .

Porcijski panirani poluproizvodi: ramstek (od govedine), prirodni kotlet i šnicle (od svinjetine i jagnjetine). Za porcionirane pohovane poluproizvode komadi mesa se lagano tuku da se olabave tkiva i uvaljaju u sitno izmrvljene mrvice bijelog hljeba kako bi se sačuvao sok od mesa.

Mali poluproizvodi. Od junećeg mesa dobijaju: goveđi stroganof (od filje, najdužeg mišića leđa i gornjeg i unutrašnjeg dela kuka), azu (od bočnih i spoljašnjih delova kuka), gulaš (od lopatice i subskapularni dijelovi, kao i rub), set za supu (komadići mesa i kosti težine 100-200 g sa prisustvom pulpe najmanje 50% mase porcije), goveđe meso za dinstanje (komadi rebara sa pulpom najmanje 75 % po težini porcije), prsa na harčo (sa sadržajem pulpe od najmanje 85% po težini porcije).

Sitni poluproizvodi od svinjskog mesa predstavljeni su sledećim nazivima: pečenje (od kukova i lungića sa sadržajem masti ne više od 10%), gulaš (isto kao i goveđi gulaš), meso za roštilj (od dio kukova), gulaš (sadržaj pulpe ne manji od 50% težine serviranja), domaći gulaš (sadržaj kostiju nije veći od 10% i masnog tkiva nije veći od 15% težine serviranja).

Veliki poluproizvodi se prodaju uglavnom po težini, porcionirani - zapakovani, masa proizvoda je 125 g (penica 250 i 500 g), mali - porcije od 250, 500 i 1000 g (meso i kosti) .

U proizvodnji prirodnih poluproizvoda može se koristiti soljenje i masaža. Sastav slane vode uključuje sol, fosfate, granulirani šećer; za neke artikle se koristi posipanje začina i ukrasnih začina.

Poluproizvodi u testu. Tehnički uslovi koje je izradio VNIIMP predstavljaju tradicionalni i novi asortiman knedli, kao i drugih poluproizvoda u testu: štapići od mesa, manti, hinkali. Prema drugim specifikacijama, proizvodi se nekoliko desetina vrsta knedli, namijenjenih kupcima s visokim i niskim primanjima. Sastav mljevenih knedli uključuje rezano goveđe i svinjsko meso, luk, crni ili bijeli mljeveni biber. Za pripremu testa koristi se brašno najvišeg stepena (ponekad 1. razreda) sa normalizovanom količinom i kvalitetom glutena, proizvodi od jaja.

Mesni štapići su cilindričnog ili pravougaonog oblika dužine do 10 cm Manty je jelo uzbekistanske kuhinje. Veće su od knedli. Ne kuvaju se u vodi, već se kuvaju na pari u posebnoj posudi - manti-kaskanu. Khinkali je jelo transkavkaske kuhinje kao što su knedle u obliku romba, kvadrata. Meso za manti i hinkali se nasjecka na krupnije nego za knedle i štapiće, mljeveno meso za ove proizvode sadrži povećanu količinu luka.

Ravioli u mljevenom mesu također sadrže gljive i sirilo, imaju oblik polukruga, pravokutnika, kvadrata.

Sjeckani poluproizvodi. Pripremaju se od mljevenog mesa uz dodatak ostalih sastojaka prema recepturi. Tradicionalni asortiman seckanih poluproizvoda uključuje: moskovski, domaći, kijevski kotleti, ramstek, goveđi biftek. Glavne sirovine u njihovoj proizvodnji su goveđe i svinjsko meso kotleta, trimovano goveđe meso 2. razreda, trimovano masno svinjetinu. Tokom godina ekonomske krize, asortiman seckanih poluproizvoda se proširio upotrebom jeftinijih sirovina - mehanički otkoštenog mesa peradi, preparata sojinih proteina, uglavnom teksturiranog sojinog brašna, povrća, žitarica.

Recept za kotlete sastoji se od mesa kotleta: Moskva - govedina, kijevska - svinjetina, domaća - goveđi kotlet i masna svinjetina na pola. Sastav svih artikala uključuje (%): hleb od pšeničnog brašna - 13-14, crni luk - 1-3, voda - 20, prezle - 4, so, biber, u Kijevski kotleti- melanž od jaja. Ramstek umjesto kruha koristi hidratizirani sojini protein; u bifteku - goveđi kotlet - 80%, slanina od kobasica - 12%, voda - 7,4%, biber, so, bez paniranja. Dozvoljena je zamjena 10% mesnih sirovina u kotletima sojinim koncentratom ili teksturom, a u svim artiklima 20% mesnih sirovina mehanički otkoštenim mesom peradi. Usitnjeni poluproizvodi se proizvode rashlađeni (0-6 °S) i smrznuti (ne više od -10 °S).

Seckano meso. Mljeveno meso se dobija od mesa mljevenjem na vrhu sa prečnikom otvora za rešetku 2-3 mm. Tradicionalni asortiman mljevenog mesa: goveđe, svinjsko, domaće, jagnjeće, specijalno meso i povrće. Za proizvodnju mljevenog mesa nije dozvoljeno više puta smrznuto meso, nerastovi, bikovi, nemasno, svinjsko meso sa znakovima žućenja. Glavne sirovine za mljeveno meso: goveđe meso ili goveđe meso 2. razreda (mljeveno goveđe), polumasno svinjsko meso ili svinjsko meso (mljeveno svinjsko meso). Sastav domaćeg mlevenog mesa uključuje (%): goveđe (50) i svinjsko (50) meso; specijalno mleveno meso - govedina (20), svinjetina (50), koncentrat soje (30).

Novi pravac u proizvodnji mljevenog mesa je dodavanje soli, luka, začina, vode, a u nekim artiklima i kruha (mljeveno meso za ćufte, kotleti i sl.).

potražnja potrošača za poluproizvodima od mesa

Od junećeg, jagnjećeg, svinjskog i telećeg mesa u nabavnim preduzećima proizvode se krupni, porcionisani, sitni i seckani poluproizvodi.

Poluproizvodi velikih dimenzija dobivaju se podjelom trupa životinje na dijelove koji imaju relativno homogenu morfološku strukturu vezivnog tkiva, čije karakteristike određuju njihovu kulinarsku upotrebu.

Porcijski poluproizvodi - komadi određenog oblika i mase, namijenjeni za pripremu jedne porcije jela. Mogu biti prirodni i pohani, odnosno prekriveni prezlom ili drugim vrstama paniranja. Neki poluproizvodi od mesa trupova sitne stoke seku se kostima.

Mali poluproizvodi su mali komadi mišićnog tkiva različitih oblika i masa. Neki poluproizvodi se usitnjavaju s kostima.

Osnova poluproizvoda od mljevenog mesa je mljeveno (usitnjeno) mišićno tkivo. Prema recepturi, usitnjeno mišićno tkivo se miješa sa svinjskom lojem, kruhom od pšeničnog brašna, vodom ili mlijekom i nekim drugim proizvodima i aromama. Udio mljevenog mesa čini najmanje 50% ukupne mase poluproizvoda. Poluproizvodi mogu biti prirodni i panirani.

Sadržaj članka:

Poluproizvodi meso prirodno krupno

Sirovina za poluproizvode je ohlađeno ili rashlađeno goveđe i jagnjeće meso I i II kategorije, rezano svinjsko meso, mlečna teletina. Osim toga, dozvoljeno je koristiti odmrznuto meso.

Tehnološki proces proizvodnje krupnih poluproizvoda predviđa: 1. Odmrzavanje. 2. Pranje i sušenje. 3. Rezanje trupova: a) podjela na komade, b) otkoštavanje komada, odvajanje krupnih dijelova, njihovo obrezivanje i skidanje. 4. Pakovanje, pakovanje, etiketiranje, transport. 5. Skladištenje i implementacija.

Smrznuto meso obično ima temperaturu od 18 do -8 °C. U preduzećima za žetvu, podvrgava se brzom ili sporom odleđivanju. Sa polaganim odleđivanjem, temperatura u komori se postepeno povećava od 0 do 6-8 ° C.

U ovim uslovima za odmrzavanje ovčećeg i svinjskog trupa potrebno je 2-3 dana, za goveđe i svinjsko trupove 3-4 dana. Do kraja odmrzavanja temperatura u debljini mišića dostiže 0-1°C. Brzo odmrzavanje se izvodi u dvije faze. Prvo se meso odmrzava na temperaturi od 20-25 °C sa zagrijanim i vlažnim zrakom 12-24 sata. .

Zatim se odmrznuto meso drži na temperaturi od 0-2°C najmanje 24 sata. , što je neophodno za bolju obnovu njegove strukture i smanjenje gubitaka soka pri naknadnom rezanju. Ukupno vrijeme odmrzavanja je oko 48 sati .

Da bi se uklonila prljavština, krvni ugrušci, oznake veterinarske inspekcije i da bi se smanjila bakterijska kontaminacija, trupovi, polovice ili četvrtine se obrezuju, a zatim peru. Pranje se vrši posebnim četkama (četka-tuš, biljne). Prvo se koristi voda temperature od 20 do 30 ° C, a prije kraja pranja (za hlađenje trupa) spušta se na 12-15 ° C.

Kako prilikom naknadnog rezanja meso ne bi klizilo u rukama, suši se pamučnom krpom ili na zraku. Nedostatak druge metode je njeno trajanje.

Goveđi trup se dijeli na rezove u određenom slijedu, uzimajući u obzir strukturu i različite kulinarske namjene pojedinih dijelova.

Meso goveda se isporučuje ugostiteljskim objektima u obliku trupova, polovica (najčešće) i četvrtina.

Trupovi i polovice dijele se na prednju i zadnju polovicu (ili četvrtine) tako što se uz zadnje rebro presijeca mišićno tkivo i presijeca kičma između 13. i 14. pršljena (Sl. 10). Od prednje polovice trupa (četvrtine) razlikuju se rezovi: lopatica, vrat i dorzo-grudni dio. Od zadnje polovice trupa (četvrtine) izoluju se lopatica, kao i lumbalni i stražnji karlični dijelovi.

Rice. 10. Šema rezanja goveđeg trupa:
I - lopatica (a - rameni dio; b - rameni dio); II - vrat; III-dorzalni dio (debela ivica); IV - rub; V - grudi; VI-rez; VII - zadnji karlični dio (a - unutrašnji; b - bočni; c - vanjski; d - gornji); VIII - lumbalni dio (tanka ivica); IX - bok; X - subskapularni dio

Za dobivanje velikih poluproizvoda, rezovi se otkoštavaju, a mišićno tkivo se obrezuje i obrezuje. Otkoštavanje - odvajanje mišićnog tkiva od kostiju; stripping - uklanjanje tetiva, grubih površinskih filmova, hrskavice, viška masnoće iz mišićnog tkiva, poravnavanje komada kako bi im se dao određeni oblik; trimovanje - uklanjanje sitnih kostiju, tetiva, hrskavice, krvnih sudova, filmova, sala sa sitnih komada mesa, koji se dobijaju otkoštavanjem rezova. Prinos poluproizvoda i količina otpada ovise o temeljitosti ovih operacija.

Prednja četvrtina. Nakon uklanjanja mišićnog tkiva iz kostiju, lopatica se dijeli na dva velika dijela - ramena i ramena. Mišićno tkivo vrata se isječe od pršljenova u cijelom sloju. Izrezano od pršljenova i rebara, mišićno tkivo dorzalno-grudnog dijela podijeljeno je na četiri velika dijela: grudni dio (prsni koš), dorzalni dio (debela ivica), subskapularni dio i rub.

Zadnja četvrtina. Pećka ne sadrži kosti, pa se ne mota, već samo čisti. Lumbalni dio je odsječen od pršljenova i podijeljen na tanku ivicu (lumbalni dio), rub i bok. Od govedine II kategorije ne morate rezati ­ podijelite, a lumbalni dio podijelite na tanku ivicu i bok.

Nakon otkoštavanja, mišićno tkivo stražnjeg karličnog dijela dijeli se na četiri velika dijela: bočni, vanjski, gornji i unutrašnji. Rezanje trupova sitne stoke (svinjetina, ovca, teletina) u operacijama se ne razlikuje od rezanja goveđih trupova.

Trupovi ili polovice dijele se na prednju i zadnju polovicu presijecanjem mišićnog tkiva duž konture zadnje noge i rezanjem kičme između posljednjeg lumbalnog i sakralnog kralješka. Od prednje polovice trupa (četvrtine) razlikuju se: plećka, vrat, slabina i prsa. Zadnji dio trupa seče na dva pršuta (sl. 11, 12).

Rice. 12. Šema za rezanje svinjskih trupova:
I - lopatica (prednja noga); II - prsa; III - vrat; IV - slabina; V - šunka (zadnja noga)
Rice. 11. Šema rezanja janjećeg trupa:
1-lopatica (prednja noga): II - vrat; III - slabina; IV - prsa; V - šunka (zadnja noga)

Višak masnoće se odreže sa svinjskog trupa prije otkoštavanja, ostavljajući ga na mesu sa slojem ne većim od 1 cm . Plećka i šunka su potpuno otkošteni i, nakon uklanjanja mišićnog tkiva, dobijaju se dva velika komada: lopatica i šunka. Ako težina komada janjećeg i telećeg trupa prelazi 5 kg, oni se dodatno dijele na isti način kao i odgovarajući dijelovi goveđeg trupa.

Prilikom odkoštavanja slabina uklanjaju se samo poprečni nastavci leđnih i lumbalnih kralježaka, a rebra se ne izrezuju. Prsa nisu otkoštena. Odstranjuje se samo grudna kost, ako to ranije nije učinjeno, a dio grubog boka se odsiječe. Mišićno tkivo se iseče sa vrata u celom sloju.

Poluproizvodi porcionirani (prirodni, pohani) i sitno

Od velikih poluproizvoda prvo se režu porcionirani poluproizvodi, a od preostalih sirovina mali. Izrežite porcionirane poluproizvode preko vlakana koso ili okomito. Pod ovim uslovom lakše je održavati oblik, a dijelom i masu poluproizvoda.

Tokom termičke obrade, komad mesa se manje deformiše i samim tim se ravnomernije zagreva, a gotov proizvod se lakše reže i žvaće.

Priprema porcioniranih poluproizvoda prirodnih. Govedina se reže na: odreske, langete, antrekote, ramstekove bez paniranja, meso za prirodne zrazy, junetinu u rerni. Masa poluproizvoda je 80 i 125 g (ramstek bez paniranja - 70 i 110 g). Prije upotrebe, prirodni poluproizvodi se otkivaju (osim fileta koji se pravi od najnježnijeg dijela mišićnog tkiva).

Biftek, file i langet od zadebljalog (glave), srednjeg i tankog dijela peciva narezati na komade ovalnog oblika debljine 20-30, 40-50 i 10-12 mm. Dva komada se koriste po porciji udlaga. Entrekot se izrezuje od debele i tanke ivice pod uglom od 40-50° komadom ovalno-duguljastog oblika debljine 15-20 mm.

Za ramstekove bez paniranja, osim debelih i tankih ivica, koriste se gornji i unutrašnji komadi. Komadi mesa se režu na 8-10 debljine mm. Prirodni zrazy se izrezuje iz gornjeg i unutrašnjeg dijela stražnjeg dijela; debljina rezanja - 10-15 mm .

Goveđi vjetar se reže sa bočnih ili vanjskih dijelova stražnjeg dijela; debljina rezanja - 20-25 mm . Od jagnjećeg, telećeg i svinjskog mesa: eskalopi, prirodni kotleti, šnicle, jagnjetina i svinjetina u pećnici. Eskalop se izrezuje iz lumbalnog dijela slabina na 1-2 komada po porciji; debljina rezanja - 10-15 mm .

Prirodni kotleti se režu iz rebrastog dela slabina. Ovisno o veličini slabina i težini kotleta, mogu se rezati sa ili bez rebraste kosti. Šnicla se iz šunke reže na komade ovalno-duguljastog oblika; debljina rezanja -20-50 mm .

Jagnjetina se reže od lopatice, a svinjetina od vrata i lopatice. Komadi se režu pod uglom i koriste se 1-2 komada. po porciji; debljina rezanja - 20-25 mm .

Priprema porcioniranih pohanih proizvoda. Proces proizvodnje ovih poluproizvoda uključuje dodatne radnje: mućenje, rahljenje, paniranje. Meso se otkucava sa obe strane seckalicom koja se drži ravno (sjeckalica je metalna ploča sa drškom; debljina seckalice je oko 1 cm, površine oko 100 cm 2 ).

Prilikom udaranja, vezivno tkivo se olabavi, debljina proizvoda se izravnava, njegova površina je zaglađena, što osigurava ravnomjerno zagrijavanje poluproizvoda i bolje očuvanje oblika gotovog proizvoda.

Otpuštanje - rezanje komada mesa s obje strane pomoću posebnog mehanizma. Prilikom labavljenja narušava se jedinstvo vezivnog tkiva i površina poluproizvoda se povećava dva do tri puta.

Paniranje - premazivanje površine komada mesa i drugih proizvoda tankim slojem brašna, mljevenih krekera od pšenični hljeb, mrvice zgnječenog starog pšeničnog hljeba (bijelo pohanje) i druge vrste pohanja. Paniranje smanjuje gubitak vlage u proizvodu i doprinosi stvaranju rumene pržene korice na njemu, što proizvodu daje osebujan miris i boju.

Da bi se pohanje bolje zadržalo na površini poluproizvoda, prethodno se navlaži u lezonu, koji je umućena mešavina jaja, mleka ili vode, soli i bibera (uzima se 75-100 g mleka ili vode). za 1 jaje).

Pohovani porcionisani poluproizvodi izrađuju se od sledećih vrsta: ramstekovi, kotleti, šnicle. Masu paniranih poluproizvoda (80 i 125 g) čini masa nemiranih poluproizvoda (70 i 110 g), paniranja (7 i 10 g) i lezona (3 i 5 g), respektivno. .

Ramstek se iseče od krupnijih komada junećeg mesa (vidi ramstek bez paniranja), zatim olabavi ili istuče, navlaži u lezonu i panira u prezlama.

Kotleti se iseku iz rebarnog dela slabina leševa sitne stoke, otkucaju, navlaže u lezonu i pohaju.

Šnicele se režu od šunke leševa sitne stoke, tuku i paniraju kao kotlete.

Priprema malih poluproizvoda. Za male poluproizvode, mišićno tkivo velikih komada mesa reže se na komade u poprečnom smjeru.

Poluproizvod mljeveno meso

Poluproizvodi se pripremaju od junećeg, svinjskog i jagnjećeg kotleta, koji se sastoji od komada mišićnog tkiva nejednake mase i oblika, koji ostaju prilikom vađenja krupnih grudastih i porcioniranih poluproizvoda iz pulpe vrata, boka i porub govedine (potonje iz trupa II kategorije), kao i od jagnjećeg i telećeg vrata.

Povećan sadržaj vezivnog tkiva u mesu kotleta i složenost njegove strukture zahtijevaju njegovo mljevenje. Kada se vezivno tkivo drobi, njegova struktura se uništava, a značajna kompresija i rezultirajuće istiskivanje vlage iz mišićnog tkiva se eliminišu.

Osim toga, prilikom mljevenja mišićnog tkiva, površina proteinskih sistema koji ga formiraju i kapacitet zadržavanja vode naglo se povećavaju, posebno pri dodavanju soli, što omogućava da se dodavanjem vode ili mlijeka mljevenom mesu poveća sočnost. gotovih proizvoda.

Proizvodi od prirodnog mljevenog mesa (bez dodatka kruha) imaju porozno-spužvastu strukturu, dobro se žvaću, ali se odlikuju prevelikom gustinom i "gumastim". Stoga, kako bi se povećala sočnost i nježnost proizvoda od mljevenog mesa, dodaje se kruh.

S obzirom da je svježi hljeb grudast i neravnomjerno raspoređen u masi kotleta, u njega se dodaje stari kruh koji je mrvičaste teksture, dobro upija vlagu i ravnomjerno se raspoređuje u mljevenom mesu.

Melanž se odmrzava i filtrira, pohanje se prosijava, so se koristi suva ili rastvorena i filtrirana. Slanina za odreske se drobi na rezačima za slaninu ili ručno.

Mljeveno meso se priprema u mikserima za meso periodičnog ili kontinuiranog djelovanja. Miješanje mljevenog mesa se nastavlja 4-6 minuta . Za snižavanje temperature mljeveno meso, dio vode propisan receptom se zamjenjuje led za hranu. Automatske mašine se koriste za formiranje kotleta i odreska. Gotovi poluproizvodi su okruglo spljošteni, bez poderanih i polomljenih rubova.

Površina odreska je ravna, nepanirovan, kotleti - prekriveni prezlom. Okus i miris karakteristični su za visokokvalitetne sirovine.

Pakovanje, transport i skladištenje poluproizvoda

Porcionirani, prirodni i panirani poluproizvodi pakuju se u posebne kutije. Poluproizvodi se slažu u jedan red tako da jedan komad delimično leži na drugom. Sjeckani poluproizvodi stavljaju se u kutije s oblogama.

Poluproizvodi velikih i malih dimenzija stavljaju se u kutije bez obloga. Poluproizvodi istog naziva i težine, proizvedeni od mesa određene vrste i istovremeno se stavljaju u svaku kutiju (bruto težina ne smije prelaziti 20 kg ).

Poluproizvodi velikih dimenzija mogu biti različitih naziva, ali moraju imati istu cijenu. Meso se takođe može proizvoditi u zamrznutim blokovima težine do 20 kg . Na etiketama koje se stavljaju u kutije sa poluproizvodima ili zalijepe na njih navode se naziv poluproizvoda, broj komada i težina, vrijeme proizvodnje, rok skladištenja i prodaje, te neki drugi podaci koji vam omogućavaju da kontrolišu njihov kvalitet.

Upakovani poluproizvodi se hlade na temperaturu od 6°C, a zatim skladište i prodaju u skladu sa podacima u tabeli. 24.

Poluproizvodi se transportuju transportom sa hlađenim ili izotermnim karoserijama u roku od dva sata.

Poluproizvodi od pilića i pilića

Preduzeća za nabavku proizvode od pilića - rezane trupove, prirodni file, pohani file, pileći batak, iznutrice, set za supu, seckane kotlete, kosti; od pilića - trupovi zaklani.

Sirovine za proizvodnju poluproizvoda su kokoši i pilići I i II kategorije, bez crijeva ili bez crijeva, ohlađeni, rashlađeni ili smrznuti. Prirodni file se pravi u porcijama od 90 g , pohovani file - po 110, seckani kotleti - po 63 i 94 a; ostali poluproizvodi po težini.

Tehnološki proces proizvodnje poluproizvoda od pilića i pilića predviđa: 1. Odmrzavanje. 2. Pevanje. 3. Uklanjanje glave, vrata, nogu. 4. Evisceracija. 5. Operite. 6. Formiranje rezanih trupova. 7. Prerada iznutrica. 8. Proizvodnja poluproizvoda. 9. Hlađenje. 10. Pakovanje i pakovanje. 11. Označavanje. 12. Skladištenje. 13. Transport.

Leševi se odmrzavaju u rashlađenoj prostoriji na temperaturi od 0 do 8 ° C. Da biste to učinili, polažu se na police tako da se ne dodiruju. Proces odmrzavanja traje 10-20 sati .

Pečenje se vrši kako bi se uklonile dlake i dlačice koje ostaju na leševima ptice nakon čupanja. Prije pečenja, trupovi se ispravljaju i suše. Preostale panjeve uklanjaju se pincetom. Lešine spaljivati ​​na plamenu bez dima. Nakon pečenja, trupovima se odvojeno odrežu glave i vratovi, uklanjaju se jednjak, dušnik i guša, noge se odrežu u petnom zglobu, a kod pilića krila se dodatno odrežu u zglobu lakta.

Prilikom guljenja, trup se presijeca od anusa do kobilice grudnog koša. Kroz nastalu rupu uklanjaju se omentum, pluća, bubrezi iz utrošenih trupova, a iz poluizlubljenih trupova, dodatno jetra, želudac, srce, slezina, jajnici i jajovod. Trup bez crijeva se pere vodom na temperaturi ne višoj od 15 °C.

Prilikom naknadne obrade dobijaju se navedeni poluproizvodi. Zaklana piletina i trupovi pilića izrađuju se bez glave i vrata, sa odsječenim nogama (do petnog zgloba) i krilima do lakatnog zgloba (kokoši), bez utrobe, uvučeni u džep ili prošiveni koncem (Sl. 13). , 14). Mjesto reza na vratu prekriveno je kožom.

Poluproizvodi imaju čistu površinu, meku, gustu i elastičnu teksturu mišićnog tkiva, boju i miris karakterističan za benignu pticu, te žig na koži sa likom brojeva "1" ili "2", označavajući kategoriju debljine zaklanih kokoši i pilića.

Prirodni pileći file - grudni mišić bez kože i površinskog filma sa na više mesta presečenim tetivama. Poluproizvod sadrži dio očišćene humerusa i odsječenu glavu ramenog zgloba. Unutar mišićnog tkiva može se nalaziti mali file ili nekoliko komada (2-3) drugog fileta. Oblik poluproizvoda je ovalan, konzistencija mišićnog tkiva je gusta, elastična s bojom i mirisom svježeg pilećeg mesa.

Pohovani pileći file je grudni mišić (levoruki ili dešnjak), obrađen kao prirodni file i preliven belim pohanjem. Pohanje ne treba da zaostaje za fileom i da bude vlažno. Pileće noge - tibija i butna kost sa mišićima i kožom koji ih prekrivaju.

Sjeckani pileći kotleti su proizvodi od kotlet mase ovalno-spljoštenog oblika bez pukotina i polomljenih rubova, prekriveni bijelim pohanjem i mirisa na benigno pileće meso.

Masa za seckane kotlete priprema se od pulpe buta, krakova od fileta, kože od buta i fileta, starog pšeničnog hleba, mleka, sirove pileće masti.

Pripremljene komponente se melju u mlinu za meso s promjerom otvora rešetke od 2,5-3 mm. , dobro promešati i dodati puter i soli. Kotleti se kalupuju i paniraju na automatskim i poluautomatskim mašinama. Iznutrice - prerađena hrana pileći otpad bez stranog mirisa i znakova kvarenja.

Set za pileću supu - prerađeni iznutrice i komadi mesa i kostiju (50-100 g ), preostali nakon rezanja leševa pilića. Kosti - grudna kost i rebra, odsječeni sa okvira nakon rezanja trupova.

Skladištenje poluproizvoda

Proizvedeni poluproizvodi se hlade na temperaturu od 6°C i pakuju. Čuvati na temperaturi od 0 do 6°C.

Jedna od najvažnijih grana prehrambene industrije je mesna industrija. Svakog dana našem tijelu je potrebno gorivo za potpuno funkcioniranje. Mnogi ne mogu živjeti bez mesa u čistom obliku i prerađenog. Ali ne znaju svi da postoje kategorije mesnih proizvoda po kojima su klasifikovani.

Pokušajmo shvatiti kako podijeliti mesne proizvode u grupe.
A kako ne biste otrovali sebe i svoju porodicu i ne bi kupili u takvoj podjeli, svaka domaćica treba biti vođena.

Kako odrediti kategoriju mesnih proizvoda?

Nikada nisam obraćao pažnju na to da isto jelo, kada se više puta kuva, može ispasti drugačije.

Ili ste večerali u restoranu uz ukusan i sočan odrezak koji je osvojio vaša nepca. Došao kući i pokušao da reproducira remek-djelo. U isto vrijeme, koristili su sve iste sastojke kao i kuhar u restoranu, ali je li vas rezultat samo uznemirio? Da li se vaše meso bitno razlikuje od onog u koje ste se zaljubili? Da li je suva i tvrda? Naravno, prvi put možete posumnjati u svoje sposobnosti ili to otpisati kao loše raspoloženje i pokušati iznova i iznova. Ali željeni rezultat nije postignut? Ali sve je vrlo jednostavno. Kvalitet mesa igra veoma važnu ulogu u kuvanju, ako ne i glavnu.

Jednoj domaćici može biti teško razumjeti sve kategorije mesnih proizvoda. Zaista, danas ih nije tako malo. Ali u našem članku pokušat ćemo razmotriti glavne značajke odvajanja mesa i proizvoda koji ga sadrže.

Dakle, prva stvar koju trebate znati kada birate meso ili proizvod od mesa je zemlja porijekla.

Zemlja porijekla proizvoda

Ako živite na selu ili samo čuvate stoku, onda znate kako da nahranite životinje. Tek tada možete biti sigurni u kvalitet proizvoda od kojeg kuhate kod kuće.

Ali ako to nije moguće, a kupujete meso na pijaci ili na pijaci, zapamtite sljedeće. Glavni svjetski dobavljači kvalitetne govedine u svijetu su SAD, Australija i Južna Amerika. Ali ovaj kriterij može samo posredno ocijeniti kvalitetu svježe meso. Maksimalno što možete saznati su uslovi u kojima se uzgajala stoka. O odgovarajućim sanitarnim standardima ne treba govoriti. Da biste to učinili, pogledajte sljedeće kriterije.

Zapamtite da je Amerika glavni proizvođač ne samo govedine.

rasa goveda

Jedan od osnovnih kriterija pri odabiru svježeg mesa je pasmina životinje. Upravo ovaj faktor određuje okus originalnog proizvoda.

Na farmama gdje redovno uzgajaju stoku za prodaju, uzgajaju posebnu rasu životinja. Pružaju visoko kvalitetno meso. To su goveda određene rase o kojima se brinu stručnjaci. Oni su odgovorni da osiguraju da ne samo da je hrana potpuna, već i da životinja dobije korisne elemente u tragovima i vitamine.

Klasifikacija mesa prema vrsti zaklanih životinja

I. Meso goveda:

1. Po polu: meso krava, kastriranih i nekastriranih bikova.
2. po godinama:

• Teletina - meso životinje koja je u trenutku klanja bila stara najmanje 2 sedmice, ali ne više od 3 mjeseca. Zauzvrat, teletina se dijeli na mliječnu i običnu.
• Mlade životinje - starost životinje je od 3 mjeseca do 3 godine.
• Govedina odrasle životinje. Njegova starost je najmanje 3 godine. U ovu kategoriju se može pripisati i meso krava - junica.

Ali vrlo je teško pronaći visokokvalitetni mesni poluproizvod kategorije "A", jer većina svinjetine mora biti prisutna u klasičnom receptu. A to automatski smanjuje sadržaj mišićne mase u proizvodu.

Mesni proizvodi kategorije "B"

Kategorija mesnih proizvoda "B" - šta je to? Sviđa mi se prethodna verzija, ova grupa se može okarakterisati kao proizvodi od poluproizvoda, ali u kojima sadržaj mišićnog tkiva nije manji od 60%. Može biti i mleveno meso, meso u testu itd.

A ako detaljnije pogledate primjer knedli, onda mesni proizvod kategorije "B" - što je to? Da, sve je jednostavno. Ovo su iste knedle kao kategorija "A", ali sa manje govedine.

Tako da možete bezbedno kupiti i ne plašiti se. Budući da ih je mnogo lakše pronaći nego proizvode prve kategorije. Ali u isto vrijeme vodite računa da fil bude meso, a ne meso. Inače je potpuno drugačiji proizvod.

Šta je mesni poluproizvod kategorije "B"?

Za razliku od prve dvije kategorije, o ovoj se već može govoriti kao o proizvodu koji sadrži meso s prisustvom mišićnog udjela u receptu od 40 do 60%.
Proizvodi ove grupe se takođe mogu konzumirati bez straha, ali je nepoželjno davati deci.

Mesni poluproizvodi kategorije "G"

Prema recepturi, proizvodi kategorije "G" slični su kategoriji "C", ali je istovremeno sadržaj udjela mišića znatno manji. Naime - od 20 do 40%

Poluproizvod koji sadrži meso kategorije "D"

I, kao što ste već shvatili, samo proizvod koji sadrži meso s minimalnom količinom mesnih vlakana može se pripisati posljednjoj kategoriji. I shodno tome, udio mišićne mase bit će najmanji: manje od 20%. I onda se postavlja pitanje: "Kakav proizvod može biti, u kojem praktički neće biti mesa, ali će se istovremeno smatrati da sadrži meso?". To je samo kobasica mljeveno povrće sa mesnim prugama i sl. Uopšteno govoreći, to su proizvodi koji ne sadrže meso, ali imaju njegovu aromu i miris.

Osnovna pravila na koja treba obratiti pažnju pri odabiru poluproizvoda

Obavezno obratite pažnju na oznaku proizvoda, koja označava njegovu kategoriju. Naravno, potrebno je provjeriti vrijeme izrade robe. Ako je mjesto na kojem bi trebao biti datum izbrisano ili ga ne vidite dobro, onda biste trebali odbiti takvu kupovinu. Naravno, ovo bi mogla biti samo slučajnost. Ali najvjerovatnije su to namjerno uradili zaposlenici markera.

To je učinjeno kako bi se sakrio pravi datum proizvodnje, jer je, najvjerovatnije, proizvod kasnio. Dešava se i da se na pravi datum zalijepi još nekoliko naljepnica. Što takođe može biti dokaz da je proizvodu istekao rok trajanja.

Drugi važan faktor pri odabiru proizvoda je stanje ambalaže. Ako vidite da kontejner nije zapečaćen ili da izgleda netržišno, to može značiti da proizvod nije pohranjen u skladu s tehnologijama skladištenja. Čak i ako vam datum proizvodnje i dalje dozvoljava da kupite proizvod, ali je stanje ambalaže upitno, onda je bolje ostaviti proizvod na polici. Istovremeno, pogledajte šta piše na ambalaži o skladištenju poluproizvoda.

Na kom mestu i na kojoj temperaturi treba da bude, takođe je bitno. Ako je frižider isključen, a proizvod se mora čuvati na temperaturama ispod nule, onda, naravno, treba napraviti pravi izbor. Ne isplati se kupiti. U svakoj trgovini, prema tehnologiji skladištenja hrane, trebali bi postojati frižideri s termometrima. Dakle, ako ovo niste pronašli, onda možete zamoliti prodavca da donese termometar za mjerenje temperature u frižideru. To je tvoje pravo.

Mesni poluproizvodi su proizvodi napravljeni od razne vrste meso koje je podvrgnuto mehaničkom kuvanju i pripremljeno za termičku obradu.

Prema vrsti sirovina, poluproizvodi se dijele na goveđe, jagnjeće, svinjsko, prema prirodi prerade - na prirodne, pohane, usitnjene. Poluproizvodi uključuju knedle i mljeveno meso.

Vrste mesnih poluproizvoda. Prirodni poluproizvodi- komadi mesa najosjetljivijeg mišićnog tkiva od junećeg, svinjskog, ovčećeg mesa. Ovi poluproizvodi dijele se na velike, porcionirane i male.

Krupni poluproizvodi od junećeg mesa - filje, kuk, lopatica, prsni koš, goveđe meso I kategorije debljine; od svinjskog mesa - lungić, prsa, kuk, lopatica, dijelovi vrata, lonac; od jagnjećeg, kozjeg mesa - lungić, prsa, kuk, plećka. Porcionirani poluproizvodi od junećeg mesa - filje u foliji, biftek, langet, antrekot, ramstek u pohanju i bez paniranja, prirodna zrazy, vetar; od svinjskog mesa - prirodni kotleti u paniranju, bez paniranja, filet u filmu,

Šnicla bez pohanja i pohano, svinjsko meso pečeno u pećnici; od jagnjećeg, kozjeg mesa - prirodni kotlet i šnicle panirani ili bez pohanja, escalope, ovčetina na vjetru.

Mali poluproizvodi od govedine - goveđi stroganoff, azu, prženje, gulaš, govedina za dinstanje, set za supu; od svinjetine - pečenje, gulaš, gulaš, domaći paprikaš, meso za roštilj; od jagnjećeg, kozjeg mesa - meso za roštilj i pilav, gulaš, set za supu.

Prirodni poluproizvodi moraju imati pravilan, nedeformisan oblik, koji odgovara vrsti proizvoda, površina nije namotana. Elastična konzistencija; boja, miris - karakterističan za dobroćudno meso. Panirani poluproizvodi moraju imati površinu ravnomjerno prekrivenu paniranjem. Vlaženje i zaostajanje u pohanju nisu dozvoljeni.

Poluproizvod mljeveno meso- kotleti "moskva", domaći, "kijevski", ramstek, goveđi biftek itd. Poluproizvodi se proizvode u rashlađenom i smrznutom obliku. Zamrzavanje se podvrgava poluproizvodima samo od rashlađenih sirovina.

Za proizvodnju poluproizvoda od mljevenog mesa koriste se goveđe, jagnjeće, svinjsko, teksturirani proteini soje, žitarice, hljeb, luk, jaja u prahu, melanž, sirova mast, krekeri i dr.

Usitnjeni poluproizvodi moraju imati ispravan oblik, površina je ravnomjerno posuta prezlama, bez poderanih i polomljenih rubova. Mleveno meso treba dobro promešati. Miris u sirovom obliku karakterističan je za kvalitetne sirovine, au prženom obliku okus i miris su karakteristični za pržene proizvode. Konzistencija prženih proizvoda je sočna, a ne mrvičasta.

Maseni udio vlage je od 62 do 68%, kruha - od 18 do 20%, soli - od 1,2 do 1,5%, masti - od 20 do 26%. Ramstek, biftek se puštaju bez kruha.

Knedle- proizvodi od tijesta sa mljevenim mesom. Za mleveno meso koriste se junetina, jagnjetina, svinjetina, iznutrice, luk, paprika, so, jaja. Sadržaj mljevenog mesa mora biti najmanje 53% mase knedle. Knedle se zamrzavaju na temperaturi od -18 ... -23 ° C. U zavisnosti od recepta, postoje knedle "Ruske", "Sibirske", "Bogatyr" itd.

Knedle trebaju imati pravilan oblik, rubovi su dobro zatvoreni, mljeveno meso ne strši; površina je suha; ne bi trebalo da se lepe u grudvice. Nakon kuvanja, ljuska tijesta se ne kida. Ukus, miris - prijatan, sa aromom začina, bez stranih ukusa i mirisa.

Seckano meso- mljeveno meso, uklonjeno iz kostiju, oslobođeno od tetiva. Služi se ohlađeno i smrznuto. Proizvode specijalno mljeveno meso, govedinu itd.

Pakovanje i skladištenje mesnih poluproizvoda. Porcionirani prirodni i pohani mesni poluproizvodi pakuju se u daske, šperploče, aluminijumske kutije, polažući na košuljice u jedan red, male i velike poluproizvode - u aluminijumske, drvene, polimerne, posebne posude. biftek upakovan u foliju stavlja se u istu posudu začepljenu ili pergamentom; smrznuti kotleti ili ramstekovi, pakovani po 2 kom. u polietilenskim celofanskim vrećicama.

prodavnica prirodni poluproizvodi na temperaturi ne nižoj od +4...-2° C; krupni komadi - 48 sati, porcije bez paniranja - 48 sati, porcije pohovane i sitne - 36 sati, mljeveno meso - 24 sata (proizvodnja mesne fabrike) i 12 sati (proizvodnja javnog ugostiteljskog preduzeća).