प्राकृतिक अर्द्ध-तैयार बीफ़ उत्पाद। अर्द्ध-तैयार मांस उत्पादों का वर्गीकरण। अर्द्ध-तैयार कीमा बनाया हुआ मांस उत्पाद

मांस आसन्न ऊतकों के साथ वध किए गए जानवरों की कंकाल की मांसपेशी है। मांस बनाने वाले ऊतकों को मांसपेशियों, वसा, संयोजी और हड्डी में विभाजित किया जाता है।

ऊतकों की रासायनिक संरचना और संरचनात्मक संरचना बहुत भिन्न होती है, इसलिए मांस के सामान्य गुण इन ऊतकों के मात्रात्मक अनुपात पर निर्भर और बदलेंगे।

मांस और मांस उत्पाद जैविक रूप से मूल्यवान प्रोटीन के आपूर्तिकर्ता हैं। अपने तरीके से रासायनिक संरचनामांस के प्रोटीन मानव शरीर के प्रोटीन के करीब होते हैं और इसमें मानव शरीर के ऊतकों के निर्माण के लिए आवश्यक सभी अमीनो एसिड होते हैं।

मांस, और विशेष रूप से वध करने वाले जानवरों के आंतरिक अंगों में कई विटामिन और खनिज होते हैं।

अर्ध-तैयार मांस उत्पादों में पाक प्रसंस्करण के लिए तैयार उत्पाद शामिल हैं।

निर्माण के लिए मुख्य कच्चा माल अर्द्ध-तैयार मांस उत्पादमांस परोसें विभिन्न प्रकारऔर ऑफल। व्यक्तिगत अर्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी के लिए आटा, अंडे, ब्रेड और मसालों का उपयोग किया जाता है।

मांस अर्द्ध-तैयार उत्पादों में विभाजित हैं: प्राकृतिक (ढेलेदार, छोटे आकार के, विभाजित, विभाजित ब्रेडेड); काटा हुआ; आटे में अर्द्ध-तैयार उत्पाद; कटा मांस /9/.

प्राकृतिक अर्द्ध-तैयार मांस उत्पाद

प्राकृतिक अर्द्ध-तैयार उत्पाद मांस के गूदे के टुकड़े होते हैं विभिन्न जनों केकण्डरा और खुरदरी सतह की फिल्मों की सफाई। प्राकृतिक छोटे आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों में एक निश्चित हड्डी सामग्री के साथ मांस और मांस के हड्डी के टुकड़े भी शामिल हैं। अर्द्ध-तैयार उत्पादों को ठंडा या जमे हुए जारी किया जाता है। कच्चा माल ठंडा या जमे हुए मांस है। बैल, सूअर, मेढ़े का मांस, एक से अधिक बार जमे हुए मांस और दुबले मांस का उपयोग नहीं किया जाता है। ढेलेदार मांस अर्द्ध-तैयार उत्पाद।

मांस के प्रकार के आधार पर, ढेलेदार अर्द्ध-तैयार उत्पादों को चार समूहों में विभाजित किया जाता है।

पहला समूह:

ए) गोमांस से:

पीठ की सबसे लंबी मांसपेशी (पृष्ठीय भाग, काठ का भाग);

टेंडरलॉइन (काठ-इलियक पेशी, अंतिम वक्ष और सभी काठ कशेरुकाओं के शरीर के नीचे स्थित);

कूल्हे का हिस्सा (ऊपरी, भीतरी, पार्श्व और बाहरी टुकड़े);

बी) सूअर का मांस से:

कमर;

टेंडरलॉइन;

ग) मटन से - कूल्हे का हिस्सा;

दूसरा समूह:

ए) गोमांस से:

स्कैपुलर (कंधे और कंधे);

मोटापा की पहली श्रेणी के गोमांस से उप-वर्ग, वक्षीय भाग, साथ ही किनारा (सुप्राकोस्टल मांसपेशियां, 4 से 13 वीं पसलियों से हटाई गईं, उप-वर्ग, ब्रिस्केट और लॉन्गिसिमस मांसपेशी के अलग होने के बाद शेष);

बी) सूअर का मांस से:

कूल्हा;

स्कैपुलर;

Cervico-subscapularis;

ग) भेड़ के बच्चे से:

स्कैपुलर भाग;

कमर;

तीसरा समूह:

ए) बीफ़ से - कटलेट मांस और दूसरी श्रेणी के बीफ़ ट्रिमिंग;

बी) सूअर का मांस - छाती;

ग) भेड़ का बच्चा - छाती, कटलेट मांस;

चौथा समूह: सूअर का मांस - कटलेट मांस। कटलेट मांस (उदाहरण के लिए, गोमांस) - गर्दन से मांस के गूदे के टुकड़े, पार्श्व, इंटरकोस्टल मांस, टिबिया के साथ गूदा, त्रिज्या और उल्ना, बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों और हड्डियों की सफाई करते समय प्राप्त ट्रिमिंग।

बड़े ढेलेदार अर्ध-तैयार उत्पाद मुख्य रूप से वजन, विभाजित - पैक, उत्पाद वजन 125 ग्राम (टेंडरलॉइन 250 और 500 ग्राम), छोटे ढेलेदार - भाग वजन 250, 500 और 1000 ग्राम (मांस और हड्डी) द्वारा बेचे जाते हैं।

1) आंशिक अर्द्ध-तैयार उत्पाद मांस उत्पाद हैं, जिनमें से एक भाग में एक या दो टुकड़े होते हैं, वजन और आकार में लगभग समान होते हैं। अर्ध-तैयार उत्पादों को ढेलेदार अर्ध-तैयार उत्पादों से बनाया जाता है, हाथ से या विशेष उपकरणों पर मांसपेशियों के तंतुओं में तिरछे या लंबवत रूप से काटकर।

टीयू 9214-345-00419779-98 और टीयू 9214-456-00419779-99 के अनुसार, अर्द्ध-तैयार उत्पादों के निम्नलिखित वर्गीकरण का उत्पादन किया जाता है:

ए) गोमांस अतिरिक्त। उत्पादन के लिए कच्चा माल काठ-इलियक पेशी है, जबकि अतिरिक्त गोमांस मांस के गूदे से काटा जाता है, इसमें एक अंडाकार-आयताकार आकार होता है, जिसे 250 और 500 ग्राम के भागों में पैक किया जाता है;

बी) प्राकृतिक स्टेक अतिरिक्त - अनियमित गोल आकार के मांस के गूदे के टुकड़े, 20-30 मिमी मोटे, 80 और 125 ग्राम के भागों में पैक;

ग) लैंगेट एक्स्ट्रा - मांस के गूदे से, अनियमित रूप से गोल, 10-12 मिमी मोटा, 80 और 125 ग्राम के भागों में पैक किया गया।

d) एंट्रेकोट एक्स्ट्रा, दुम स्टेक एक्स्ट्रा, बीफ। निम्नलिखित मांसपेशियों को कच्चे माल के रूप में उपयोग किया जाता है: पीठ और पीठ के निचले हिस्से की सबसे लंबी मांसपेशी, जो वसा, मोटे फिल्मों और टेंडन से मुक्त होती है, चमकदार कण्डरा हटा दिया जाता है, किनारों को समतल किया जाता है; मध्यम-बेरी, accrete योजक और अर्ध-झिल्लीदार, चतुर्भुज, मछलियां और कूल्हे से अर्धवृत्ताकार मांसपेशियां, लंबी-कट; कंधे से ट्राइसेप्स, ऑफ-कट।

आंशिक अर्ध-तैयार उत्पादों का वर्गीकरण: बीफ़ से - प्राकृतिक बीफ़स्टीक (टेंडरलॉइन से), स्प्लिंट (टेंडरलॉइन से बीफ़स्टीक की तुलना में दो पतले टुकड़े), एंट्रेकोट (पीठ की सबसे लंबी मांसपेशी से), दुम स्टेक (पीठ की सबसे लंबी मांसपेशी से) या कूल्हे के हिस्से के सबसे कोमल टुकड़े - ऊपरी और आंतरिक), प्राकृतिक ज़राज़ी (कूल्हे के एक ही टुकड़े से), पीतल के बीफ़ (कूल्हे के पार्श्व और बाहरी टुकड़ों से)।

अर्ध-तैयार पोर्क उत्पादों के वर्गीकरण में शामिल हैं: प्राकृतिक कटलेट (लोई से), एस्केलोप (पीठ की सबसे लंबी मांसपेशी से), पीतल का सूअर का मांस (गर्दन-कंधे के हिस्से से), टेंडरलॉइन, श्नाइटल - कूल्हे के हिस्से से।

2) बैच ब्रेडेड अर्ध-तैयार उत्पाद: दुम स्टेक (बीफ), प्राकृतिक कटलेट और श्नाइटल (सूअर का मांस और भेड़ का बच्चा)। ब्रेडेड अर्ध-तैयार उत्पादों के लिए, मांस के टुकड़ों को ऊतकों को ढीला करने के लिए हल्के से पीटा जाता है और बारीक कुचल ब्रेड क्रम्ब्स में रोल किया जाता है सफेद डबलरोटीमांस के रस को संरक्षित करने के लिए।

ब्रेडक्रंब का उपयोग 100 ग्राम प्रति 1 किलो उत्पाद की मात्रा में किया जाता है, बड़ी गांठ को हटाने के लिए उन्हें नमक के साथ पहले से छान लिया जाता है।

3) छोटे आकार के अर्ध-तैयार मांस उत्पाद पृष्ठीय, काठ और पीछे-नाक के हिस्सों के गूदे से बनाए जाते हैं, कच्चे माल से अर्ध-तैयार उत्पादों के निर्माण के बाद छोड़े गए कच्चे माल से।

बीफ से प्राप्त किया जाता है: बीफ स्ट्रैगनॉफ (टेंडरलॉइन से, पीठ की सबसे लंबी मांसपेशी और कूल्हे के ऊपरी और अंदरूनी हिस्से से), अज़ू (कूल्हे के पार्श्व और बाहरी टुकड़ों से), गौलाश (स्कैपुलर से और सबस्कैपुलर भाग, साथ ही किनारा), सूप सेट (मांस और हड्डी के टुकड़े का वजन 100-200 ग्राम गूदे के साथ भाग के वजन से कम से कम 50%), स्टू के लिए गोमांस (पसलियों के टुकड़े लुगदी के साथ कम से कम 75% वजन के हिसाब से) भाग), खार्चो पर ब्रिस्केट (भाग के वजन से कम से कम 85% लुगदी के साथ) ...

टीयू 9214-456-00419779-99 के अनुसार छोटे आकार के अर्ध-तैयार पोर्क उत्पादों को निम्नलिखित नामों द्वारा दर्शाया गया है: तलना (कूल्हे और कमर से 10% से अधिक की वसा सामग्री के साथ), गौलाश (द गोमांस गौलाश के समान), बारबेक्यू के लिए मांस (कूल्हे के हिस्से से), स्टू (भाग के वजन से कम से कम 50% की लुगदी सामग्री), घर का बना स्टू (हड्डी की सामग्री 10% से अधिक नहीं और वसा ऊतक 15% से अधिक नहीं) )

बीफ स्ट्रोगानॉफ अतिरिक्त। कच्चा माल मध्यम-बेरी, एक्रीट एडिक्टर और कूल्हे की अर्ध-झिल्लीदार मांसपेशियां, पीठ और पीठ के निचले हिस्से की सबसे लंबी मांसपेशी, काठ-इलियक पेशी की ट्रिमिंग है। मांस को 30-40 मिमी लंबे क्यूब्स में काट दिया जाता है, जिसका वजन 5-7 ग्राम होता है।

अज़ू अतिरिक्त। एक अर्ध-तैयार उत्पाद क्वाड्रिसेप्स, बाइसेप्स, कूल्हे के हिस्से की सेमीटेंडिनोसस मांसपेशियों और स्कैपुला की ट्राइसेप्स मांसपेशी से बनाया जाता है, 30-40 मिमी लंबी सलाखों में काटकर 10-15 ग्राम वजन होता है।

अतिरिक्त भुना। इसमें मिड-बेरी से 10-15 ग्राम वजन के टुकड़े होते हैं, कूल्हे के जुड़े हुए योजक और सेमीमेम्ब्रानोसस मांसपेशियां, पीठ और पीठ के निचले हिस्से की सबसे लंबी मांसपेशी, स्कैपुला की ट्राइसेप्स मांसपेशी, काठ-इलियक मांसपेशी के स्क्रैप।

बारबेक्यू मसालेदार। कच्चा माल मिड-बेरी, फ्यूज्ड एडिक्टर और कूल्हे के हिस्से की अर्ध-झिल्लीदार मांसपेशियां, पीठ और पीठ के निचले हिस्से की सबसे लंबी मांसपेशी, स्कैपुला की ट्राइसेप्स मांसपेशी, काठ-इलियक मांसपेशी है। बारबेक्यू को 30-40 ग्राम वजन के टुकड़ों में काट दिया जाता है।

गुलाश अतिरिक्त। अर्ध-तैयार उत्पाद को एक्सट्रैस्पिनैटस, स्कैपुला की सुप्रास्पिनैटस मांसपेशियों, गर्दन के ऊपरी किनारे की मांस परत, सुप्रावर्टेब्रल और वेंट्रल-डेंटेट मांसपेशियों, सबस्कैपुलरिस, गहरी पेक्टोरल और सतही पेक्टोरल मांसपेशियों से हटा दिया जाता है। उरोस्थि।

बीफ बोर्श ड्रेसिंग। वे पहली से 13वीं पसली तक बोन-इन रिब्स से बने होते हैं, जिन्हें 500 से 2000 ग्राम वजन वाली पसलियों के आर-पार देखा या काटा जाता है।

बीफ़ का स्टू। मांस और हड्डी के ग्रीवा भाग का उपयोग पहले दो ग्रीवा कशेरुकाओं के बिना और गर्दन के ऊपरी किनारे के बिना किया जाता है। यह गर्भाशय ग्रीवा के कशेरुकाओं में 100 से 300 ग्राम वजन के टुकड़ों में काटा या काटा जाता है, जिसमें लुगदी की उपस्थिति कम से कम 70% होती है।

शोरबा सेट। कमजोर पहली और दूसरी ग्रीवा, वक्ष और काठ का कशेरुका, पटेला, त्रिक और उरोस्थि की हड्डियों के साथ झूठी पसलियों को कच्चे माल के रूप में लिया जाता है। अर्ध-तैयार उत्पाद के हिस्से के वजन का कम से कम 30% लुगदी की उपस्थिति के साथ निर्दिष्ट कच्चे माल को 100-300 ग्राम वजन के टुकड़ों में काटा या काटा जाता है।

पोर्क भुना अतिरिक्त। यह कूल्हे के मध्य-नितंबों और क्वाड्रिसेप्स मांसपेशियों से तैयार किया जाता है, जो कि अर्ध-तैयार उत्पाद के एक हिस्से के वजन के 20% से अधिक की वसा सामग्री के साथ, पीठ और पीठ के निचले हिस्से की सबसे लंबी मांसपेशी नहीं होती है। टुकड़ों को 10-15 ग्राम के द्रव्यमान में काटा जाता है।

गुलाश अतिरिक्त। इसमें स्कैपुला के एक्स्ट्रास्पिनैटस, सुप्रास्पिनैटस और ट्राइसेप्स मांसपेशियों से 20-30 ग्राम वजन के टुकड़े होते हैं, जो पीठ और पीठ के निचले हिस्से की सबसे लंबी मांसपेशी होती है, जिसमें वसा की मात्रा 20% से अधिक नहीं होती है।

शशिक एक्स्ट्रा। मांस को 30-40 ग्राम वजन के टुकड़ों में काटा जाता है, कूल्हे के हिस्से (फ्यूज्ड एडिक्टर, सेमी-मेम्ब्रेनस, सेमीटेंडिनोसस और बाइसेप्स मसल्स), सर्विको-सबस्कैपुलरिस और पीठ और पीठ के निचले हिस्से की सबसे लंबी मांसपेशी का उपयोग करके। कटे हुए कबाब को नमक, काली मिर्च के साथ छिड़कें, सिरका छिड़कें, कटा हुआ प्याज डालें और मिलाएँ। बारबेक्यू सिरका 9% खाद्य सिरका को 1: 2 के अनुपात में पानी के साथ पतला करके तैयार किया जाता है।

सूअर का स्टू। यह पेटेला और गर्भाशय ग्रीवा, छाती, पृष्ठीय, काठ, स्कैपुलर, श्रोणि और त्रिक भागों से मांस और हड्डी के टुकड़ों से बनाया जाता है। उन्हें बैंड आरी पर देखा जाता है या एक निश्चित द्रव्यमान के टुकड़ों में एक क्लीवर के साथ काटा जाता है। इस मामले में, रीढ़ की हड्डी के स्तंभ को पहले काट दिया जाता है या देखा जाता है और फिर कशेरुक / 10 / के पार।

छोटे आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों को मसालों के साथ छिड़का हुआ उत्पादन करने की अनुमति है, खाद्य योज्य, ब्रेडक्रम्ब्स, साथ ही साथ विभिन्न सॉस, व्यंजनों और तैयारी प्रौद्योगिकियों के अतिरिक्त तकनीकी निर्देशों में दिए गए हैं।

ए) बीफ शवों की पाक कला काटना और डिबोनिंग करना।

मांस को 10 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के हवा के तापमान वाले कमरे में काटा जाता है ताकि मांस गर्म न हो। गोमांस पक्ष को आगे और पीछे के क्वार्टर में विभाजित किया गया है। विभाजन रेखा अंतिम पसली के साथ और 13वीं और 14वीं कशेरुकाओं के बीच, सामने की पसलियों के साथ चलती है।

मुख्यालय काटना। एक फोरक्वार्टर को काटते समय, निम्नलिखित कट प्राप्त होते हैं: कंधे, गर्दन, छाती और पृष्ठीय भाग।

स्कैपुलर भाग को अलग करने के लिए, क्वार्टर को अंदर की तरफ नीचे की तरफ टेबल पर रखा जाता है, स्कैपुला को बाएं हाथ से उठाया जाता है, इसे छाती के हिस्से से जोड़ने वाली मांसपेशियों को परिभाषित समोच्च के साथ काट दिया जाता है, और काट दिया जाता है। उसके बाद, ग्रीवा भाग को अंतिम ग्रीवा कशेरुका के साथ अलग किया जाता है। फिर पहली पसली के अंत से आखिरी के अंत तक चलने वाली रेखा के साथ छाती को काट लें। पृष्ठीय-कोस्टल भाग बना रहता है, जिसमें एक मोटा किनारा, एक उप-भाग और एक किनारा होता है। फिर डिबोनिंग की जाती है।

डिबोनिंग के लिए, स्कैपुला को बाहर की तरफ नीचे की तरफ टेबल पर रखा जाता है, रेडियस और उलना से मांस और टेंडन काट दिए जाते हैं। ह्यूमरस के साथ इन हड्डियों का जोड़ काट दिया जाता है और त्रिज्या और उल्ना को अलग कर दिया जाता है। मांस को ह्यूमरस से काट दिया जाता है, ह्यूमरस को स्कैपुला से जोड़ने वाले टेंडन को काट दिया जाता है और स्कैपुला को हटा दिया जाता है। फिर ह्यूमरस को एक्साइज किया जाता है। परिणामी गूदे से, पापी भाग को काट दिया जाता है, और शेष मांस को 2 टुकड़ों में काट दिया जाता है: ह्यूमरस, ह्यूमरस और कंधे की हड्डी के किनारे से अलग हो जाता है, और कंधे की हड्डी को कंधे की हड्डी से हटा दिया जाता है।

ग्रीवा भाग पर, गूदे को पूरी परत में काट दिया जाता है, इसे कशेरुक से पूरी तरह से अलग करने की कोशिश की जाती है। छाती पर, मांस उरोस्थि और कॉस्टल उपास्थि से काटा जाता है। पृष्ठीय-कोस्टल भाग लुढ़का हुआ है। फिर पसलियों से मांस को पूरी परत में काट दिया जाता है। परिणामी गूदे को सबस्कैपुलरिस, मोटे किनारे और किनारे में विभाजित किया जाता है। उसके बाद, मांस को तराशा और साफ किया जाता है।

मुख्यालय कसाई। क्वार्टर को काठ का हिस्सा और कूल्हे के हिस्से में बांटा गया है।

काठ के हिस्से में, गूदे को पृष्ठीय कशेरुकाओं के साथ काटा जाता है और काट दिया जाता है। परिणामी गूदे को एक पतली धार और फ्लैंक में विभाजित किया जाता है।

जब कूल्हे का हिस्सा ढह जाता है, इलियम (श्रोणि) की हड्डी को काट दिया जाता है, मांस को जांघ की हड्डी के साथ काट दिया जाता है और भीतरी भाग को अलग करने वाली परत के साथ काट दिया जाता है। उसके बाद, फीमर और टिबिया को काट दिया जाता है। परिणामी लुगदी से, पापी लुगदी और कण्डरा काट दिया जाता है, और शेष लुगदी को फिल्मों में टुकड़ों में काट दिया जाता है: ऊपरी, पार्श्व और बाहरी। पहली श्रेणी के मांस के प्रसंस्करण में नुकसान 26.4% है, द्वितीय श्रेणी के - 29.5%।

मांस के टुकड़ों की छँटाई और पाक उपयोग।

कटा हुआ मांस पाक उपयोग के अनुसार क्रमबद्ध किया जाता है। मांस की गुणवत्ता संयोजी ऊतक की मात्रा और गर्मी उपचार के दौरान इसकी स्थिरता से प्रभावित होती है। मांस के कुछ हिस्सों में थोड़ा संयोजी ऊतक होता है, जिसका उपयोग तलने के लिए किया जाता है, और यदि यह बहुत अधिक है, तो खाना पकाने और स्टू करने के लिए उपयोग किया जाता है।

टेंडरलॉइन - मांस का सबसे कोमल हिस्सा बड़े टुकड़ों, प्राकृतिक भागों और छोटे टुकड़ों में तलने के लिए उपयोग किया जाता है।

मोटे और पतले किनारे - बड़े टुकड़ों में तलने के लिए, प्राकृतिक, ब्रेडेड और छोटे टुकड़ों में विभाजित।

भीतरी और ऊपर के टुकड़े - बड़े और अलग-अलग टुकड़ों में तलने के लिए, ब्रेड और छोटे टुकड़े तलने के लिए।

बाहर और साइड के टुकड़े - बड़े, विभाजित और छोटे टुकड़ों में स्टू करने के लिए।

स्कैपुलर और सबस्कैपुलर भाग, ब्रिस्केट, स्ट्रिपिंग (श्रेणी I मांस) - छोटे टुकड़ों में पकाने और पकाने के लिए।

गर्दन, पार्श्व, किनारा (श्रेणी II मांस) - कीमा बनाया हुआ उत्पादों की तैयारी के लिए, उनमें 80% तक संयोजी ऊतक होते हैं।

बीफ टेंडरलॉइन अतिरिक्त। काठ-इलियक पेशी आवंटित करें, इसे छोटे काठ पेशी, संयोजी और वसा ऊतक से साफ करें; चमकदार कण्डरा हटाया नहीं जाता है। अर्ध-तैयार उत्पाद में अंडाकार-आयताकार आकार होता है।

जयंती गोमांस। इसके उत्पादन के उपयोग के लिए: पीठ और पीठ के निचले हिस्से की सबसे लंबी मांसपेशी, इसे वसा और मोटे फिल्मों से अलग करना; पैर का भीतरी टुकड़ा, लंबा-कट, प्रावरणी के साथ जुड़े हुए सेमीमेम्ब्रानोसस और योजक की मांसपेशियों को उजागर करना, पतला पेशी को हटाना; मध्यम-लस पेशी, इसकी सतह पर एक प्राकृतिक फिल्म छोड़ती है जो मांसपेशियों के प्राकृतिक आकार को बरकरार रखती है।

भुना बीफ़। प्रावरणी द्वारा आवंटित करें: कूल्हे के बाहरी टुकड़े से, लंबे-कट वाले - बाइसेप्स, और फिर सेमीटेंडिनोसस मांसपेशी; साइड पीस से - क्वाड्रिसेप्स मांसपेशी; स्कैपुलर भाग से - तीन सिर वाला। एक प्राकृतिक सतह फिल्म छोड़कर, मोटे संयोजी ऊतक को मांसपेशियों की सतह से हटा दिया जाता है।

घर का बना गोमांस। उपयोग की जाने वाली कच्ची सामग्री हैं: शव की गर्दन से गूदा - गर्दन के ऊपरी किनारे को गर्दन के आंशिक विभाजन द्वारा अलग किया जाता है, जो ग्रीवा कशेरुकाओं की धुरी के समानांतर कट के आधार से 10-15 सेमी की दूरी पर होता है। कशेरुक; स्कैपुला से अतिरिक्त और एक्स्ट्रास्पाइनल मांसपेशियां; सुप्रावर्टेब्रल और वेंट्रल-डेंटेट मांसपेशियों से मिलकर पृष्ठीय-कोस्टल कट से सबस्कैपुलरिस; उरोस्थि से गहरी पेक्टोरल और सतही पेक्टोरल मांसपेशियां; शव के कूल्हे के बाहरी हिस्से से बछड़े की मांसपेशी।

वे रक्त के थक्कों के साथ एक प्राकृतिक सतह फिल्म छोड़ते हैं; यांत्रिक अशुद्धियाँ, हवा, खूनी सतह और फ्रिंज हटा दिए जाते हैं।

जेली के लिए अर्ध-तैयार बीफ़ उत्पाद फोरशैंक के गूदे और प्रकोष्ठ के हिस्से से बनाया जाता है, साथ ही हिंद टांग और जांघ के हिस्से से, टांगों के सिरों से 22-26 सेमी की दूरी पर अलग किया जाता है। खुरदुरे कण्डरा हटा दिए जाते हैं। अर्ध-तैयार उत्पाद में चिकनी किनारों के साथ एक सपाट सतह होनी चाहिए।

बी) खाना पकाने और डिबोनिंग सूअर का मांस

सबसे पहले, टेंडरलॉइन को सूअर के मांस से अलग किया जाता है। शव या आधा शव त्रिक और काठ कशेरुकाओं के बीच, श्रोणि की हड्डी के फलाव के साथ आगे और पीछे के हिस्सों में बांटा गया है। मोर्चे पर, कंधे के ब्लेड अलग हो जाते हैं। एक फैटी पोर्क शव में, बेकन की एक पूरी परत को पीछे से काट दिया जाता है, इसे गूदे पर 1 सेमी से अधिक मोटा नहीं छोड़ता है। शेष भाग (बॉक्स) को रीढ़ और उरोस्थि के साथ दो हिस्सों में काट दिया जाता है, कशेरुक हड्डी काट दिया जाता है और ब्रिस्केट हटा दिया जाता है। फिर ग्रीवा भाग को लोई से अलग किया जाता है।

पीछे के हिस्से को कूल्हे के दो हिस्सों में बांटा गया है और डिबोन किया गया है। कूल्हे के हिस्से के परिणामी गूदे को बीफ की तरह ही फिल्मों द्वारा चार भागों में विभाजित किया जा सकता है।

खाना बनाते समय, निम्नलिखित भाग प्राप्त होते हैं: कंधे, कमर, छाती, गर्दन, कूल्हे और बेकन (एक मोटे शव में)।

जब शवों को त्वचा से काटते हैं, तो उन्हें हटा दिया जाता है और जेली पकाने के लिए उपयोग किया जाता है। पोर्क प्रसंस्करण में नुकसान 14.8%, ट्रिमिंग - 16.6%, फैटी - 12.8%।

परिणामी टुकड़ों को पाक उपयोग के अनुसार क्रमबद्ध किया जाता है।

लोई का उपयोग पूरी तलने के लिए, भागों में प्राकृतिक और ब्रेडेड रूप में और छोटे टुकड़ों में किया जाता है।

तलने के लिए कमर का हिस्सा, ब्रेड वाले हिस्से और छोटे टुकड़े।

तलने के लिए कंधे का हिस्सा, छोटे हिस्से में स्टू।

ब्रिस्केट - स्टफिंग तलने के लिए, छोटे टुकड़ों में स्टू.

गर्दन का हिस्सा - तलने के लिए, छोटे टुकड़ों में और छोटे टुकड़ों में भूनने के लिए।

कटलेट मास की तैयारी के लिए स्क्रैप।

पोर्क टेंडरलॉइन एक्स्ट्रा बीफ टेंडरलॉइन एक्स्ट्रा के समान ही तैयार किया जाता है।

अतिरिक्त सूअर का मांस और कमर। आधे शव के पृष्ठीय और काठ के हिस्सों से पीठ और पीठ के निचले हिस्से की सबसे लंबी मांसपेशियों का उपयोग करें, साथ ही कूल्हे से मांस की एक परत, कट, जिसमें बाइसेप्स, सेमीटेंडिनोसस और फ्यूज्ड एडिक्टर और सेमीमेम्ब्रानोसस मांसपेशियां शामिल हैं।

कमर के उत्पादन के लिए, पीठ की सबसे लंबी पेशी को शव के पृष्ठीय आधे हिस्से से अलग किया जाता है, पृष्ठीय कशेरुकाओं को छोड़कर। इस तरह से तैयार अर्द्ध-तैयार उत्पादों को वसा से साफ किया जाता है; किनारों को समतल किया जाता है।

कमजोर गर्दन और घर (मांस और हड्डी) गर्दन। एक बोनलेस अर्ध-तैयार उत्पाद के लिए, सर्वाइकल-सबस्कैपुलरिस पल्प (ग्रीवा कशेरुकाओं की धुरी के समानांतर, स्कैपुलर कार्टिलेज तक) से ग्रीवा भाग का उपयोग करें। ग्रीवा कशेरुकाओं को छोड़कर शव की गर्दन से घर की गर्दन बनाई जाती है।

भूनने के लिए सूअर का मांस। उपयोग: कंधे और कूल्हे का गूदा कट; शोल्डर-कट से मांस की एक परत, जिसमें एक्स्ट्रेट एक्स्ट्रास्पिनैटस, पेट और ट्राइसेप्स मांसपेशियां होती हैं; क्वाड्रिसेप्स और ग्लूटस मांसपेशियों को एक टुकड़े में, बिना पैर के, काटा। अर्ध-तैयार उत्पादों को मोटे संयोजी ऊतक और सतही वसा से साफ किया जाता है।

तलने के लिए सूअर का मांस - गर्दन के निचले हिस्से, कमर के निचले हिस्से, निप्पल और कमर के हिस्सों से प्राप्त विभिन्न आकार और वजन का गूदा।

छाती को वक्ष-कोस्टल भाग से बनाया जाता है, पसलियों को अलग करते हुए, निप्पल भाग, पेक्टोरल उपास्थि, इंटरकोस्टल मांस को छोड़कर।

ब्रेज़िंग के लिए सूअर का मांस। एक अर्द्ध-तैयार उत्पाद मोटे टेंडन को हटाने के साथ, आगे और पीछे के हैंडलबार को हटाकर प्राप्त लुगदी से तैयार किया जाता है।

बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों को नमकीन और छिड़का हुआ रूप में उत्पादित करने की अनुमति है: बीफ़ से - यूबिलिनया बीफ़, बेकिंग के लिए, घर पर; पोर्क - तलने के लिए अतिरिक्त टेंडरलॉइन और पोर्क के अपवाद के साथ सभी आइटम।

भोजन फॉस्फेट के साथ नमकीन तैयार करना निम्नलिखित नुस्खा के अनुसार किया जाता है,%: पानी - 76, बर्फ - 10, टेबल नमक - 9, खाद्य फॉस्फेट - 3, दानेदार चीनी - 2. इसे बिना चीनी के नमकीन तैयार करने की अनुमति है, जबकि पानी की मात्रा 2 किलो बढ़ जाती है।

निम्नलिखित मोड में मालिश करने वालों में आगे की मालिश के साथ एक्सट्रूज़न द्वारा राजदूत का उत्पादन किया जाता है: रोटेशन - 20 मिनट, आराम - 10 मिनट; चक्र की पुनरावृत्ति - 90 मिनट के भीतर (पोर्क के लिए अन्य तरीके संभव हैं)। मालिश करने वालों की अनुपस्थिति में, मिक्सर का उपयोग किया जाता है, जहां मालिश की प्रक्रिया 20-30 मिनट तक चलती है, जब तक कि मांस के टुकड़ों को एक चिपचिपी सतह नहीं दी जाती। इंजेक्शन नमकीन का तापमान 4 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए।

नमकीन अर्द्ध-तैयार उत्पादों को छिड़कते समय, मसालों के विभिन्न मिश्रणों का उपयोग किया जाता है।

आटे में मांस अर्द्ध-तैयार उत्पाद

VNIIMP द्वारा विकसित तकनीकी स्थितियां पकौड़ी के पारंपरिक और नए वर्गीकरण के साथ-साथ आटे में अन्य अर्ध-तैयार उत्पादों को प्रस्तुत करती हैं: मांस की छड़ें, मेंटी, खिनकली। अन्य तकनीकी विशिष्टताओं के अनुसार, कई दर्जन प्रकार के पकौड़ी का उत्पादन किया जाता है, जो उच्च और निम्न आय दोनों स्तरों वाले खरीदारों के लिए डिज़ाइन किया गया है।

कीमा बनाया हुआ मांस पकौड़ी में छंटनी किए गए गोमांस और सूअर का मांस, प्याज, जमीन काली या सफेद मिर्च शामिल हैं। आटा तैयार करने के लिए आटे का उपयोग किया जाता है। शीर्ष ग्रेड(कभी-कभी पहली कक्षा) ग्लूटेन, अंडा उत्पादों की मानकीकृत मात्रा और गुणवत्ता के साथ।

मांस की छड़ें 10 सेमी तक बेलनाकार होती हैं।

पकौड़ी उच्च गुणवत्ता वाले गेहूं के आटे, छंटे हुए मांस, प्याज, अंडे के उत्पादों से बनाई जाती है। आटा गेहूं के आटे से अंडे, अंडे का पाउडर या मिलावट और टेबल नमक के साथ बनाया जाता है। पकौड़ी को उच्च-प्रदर्शन मशीनों पर ढाला जाता है, -15 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर जमे हुए, और फिर पैक किया जाता है। नुस्खा के आधार पर, रूसी, साइबेरियाई, सूअर का मांस, बीफ, भेड़ का बच्चा, ऑफल और अन्य पकौड़ी बनाए जाते हैं। मंटी उज़्बेक व्यंजनों का एक व्यंजन है। वे पकौड़ी से बड़े होते हैं। उन्हें पानी में नहीं उबाला जाता है, बल्कि एक विशेष डिश - मंटी-कास्केन में स्टीम किया जाता है।

कीमा बनाया हुआ मांस में रैवियोली में मशरूम और रेनेट पनीर भी होते हैं, उनके पास एक अर्धवृत्त, आयत, वर्ग का आकार होता है।

जमे हुए पकौड़े तालिका 1 में दिखाए गए नुस्खा के अनुसार बनाए जाते हैं।

तालिका 1 - जमे हुए पकौड़ी के लिए पकाने की विधि

खिन्कली ट्रांसकेशियान व्यंजनों का एक व्यंजन है जैसे हीरे के आकार में पकौड़ी, एक वर्ग। मंटों और खिन्कली के लिए मांस पकौड़ी और डंडे की तुलना में मोटे कटा हुआ होता है, इन उत्पादों के लिए कीमा बनाया हुआ मांस में प्याज की मात्रा अधिक होती है।

कटा हुआ अर्ध-तैयार मांस उत्पाद

वे कीमा बनाया हुआ मांस से नुस्खा के अनुसार अन्य घटकों को मिलाकर तैयार किए जाते हैं।

कटा हुआ अर्द्ध-तैयार उत्पादों के पारंपरिक वर्गीकरण में शामिल हैं:

मास्को कटलेट, घर का बना, कीव कटलेट,

गौ के पुट्ठे का मांस,

स्टेक।

उनके उत्पादन में मुख्य कच्चे माल में बीफ और पोर्क कटलेट मांस, दूसरी श्रेणी के छंटे हुए बीफ, वसा छंटनी वाले सूअर का मांस है। आर्थिक संकट के दौरान, सस्ते कच्चे माल के उपयोग के कारण कटे हुए अर्ध-तैयार उत्पादों की सीमा का विस्तार हुआ - यांत्रिक रूप से डिबोन्ड पोल्ट्री मांस , सोया प्रोटीन की तैयारी, मुख्य रूप से बनावट सोया आटा, सब्जियां, अनाज।

कटलेट की रेसिपी में कटलेट मीट होता है: मॉस्को - बीफ, कीव - पोर्क, होममेड - बीफ कटलेट और आधे में पोर्क।

सभी वस्तुओं में शामिल हैं (%): गेहूं के आटे की रोटी - 13-14, प्याज - 1-3, पानी - 20, ब्रेडक्रंब - 4, नमक, काली मिर्च, कीव में - अंडा मिलावट।

रम स्टेक ब्रेड के बजाय हाइड्रेटेड सोया प्रोटीन का उपयोग करता है; स्टेक में - बीफ़ कटलेट मांस - 80%, सॉसेज वसा -12%, पानी - 7.4%, काली मिर्च, नमक, ब्रेडिंग नहीं।

कटलेट में मांस के कच्चे माल के 10% को सोया सांद्र या टेक्सचर के साथ और सभी प्रकार के 20% मांस कच्चे माल को यंत्रवत् रूप से डिबोन किए गए पोल्ट्री मांस के लिए बदलने की अनुमति है। कटा हुआ अर्द्ध-तैयार उत्पाद ठंडा (0-6 डिग्री सेल्सियस) और जमे हुए (-10 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं) का उत्पादन किया जाता है।

Meatballs। जमे हुए मीटबॉल दो नामों में निर्मित होते हैं: कीवस्की और ओस्टैंकिनो।

उनकी तैयारी के लिए, ठंडा, ठंडा या डीफ़्रॉस्टेड मांस का उपयोग कच्चे माल के रूप में किया जाता है - बीफ़, कच्चा बीफ़ वसा, सूअर का मांस वसा या वसायुक्त सूअर का मांस ट्रिमिंग, प्याज, सूखा या ताजा दूध, ताजा चिकन अंडे या मिलावट, ब्रेड क्रम्ब्स, टेबल नमक और काला पीसी हुई काली मिर्च(तालिका 1.2 देखें)।

तालिका 1.2 जमे हुए मीटबॉल के लिए पकाने की विधि

कीवस्की	ओस्टैंकिनो
आवासीय गोमांस, ग्रेड 1
राल पोर्क बोल्ड
कच्चा बीफ वसा
पोर्क वसा या फैटी पोर्क ट्रिमिंग
पोर्क गाल या सूअर का मांस ट्रिमिंग
ताजा खुली प्याज
दूध का पाउडर
ताजा चिकन अंडे या मिलावट
ब्रॉडबैंड कनेक्शन
पीसी हूँई काली मिर्च
नमक
पेय जल
कुल कच्चा माल

मीटबॉल में गोलाकार, लम्बी या गोलार्द्ध का आकार होता है और वजन 7-9 ग्राम होता है। मीटबॉल गांठ में फंस जाते हैं या विकृत हो जाते हैं / 12 / बिक्री के अधीन नहीं होते हैं।

कटा मांस

कीमा बनाया हुआ मांस 2-3 मिमी के एक जाली छेद के साथ शीर्ष पर पीसकर मांस से प्राप्त किया जाता है।

कीमा बनाया हुआ मांस का पारंपरिक वर्गीकरण: गोमांस, सूअर का मांस, घर का बना, मटन, विशेष मांस और सब्जी।

कीमा बनाया हुआ मांस के उत्पादन के लिए, एक से अधिक बार जमे हुए मांस, सूअर, बैल, दुबला मांस, पीले रंग के संकेतों के साथ सूअर का मांस की अनुमति नहीं है।

कीमा बनाया हुआ मांस के लिए मुख्य कच्चा माल:

बीफ मांस या 2 ग्रेड (कीमा बनाया हुआ बीफ) का छंटनी किया हुआ बीफ,

अर्ध-वसा सूअर का मांस या सूअर का मांस कटलेट मांस (कीमा बनाया हुआ सूअर का मांस)।

भाग घर का बना कीमा बनाया हुआ मांसशामिल हैं (%): बीफ (50) और पोर्क (50) मांस; विशेष कीमा - बीफ (20), पोर्क (50), सोया कॉन्संट्रेट (30)।

कीमा बनाया हुआ मांस के उत्पादन में एक नई दिशा नमक, प्याज, मसाले, पानी, कुछ नामों में शामिल है - ब्रेड (मीटबॉल के लिए कीमा बनाया हुआ मांस, कटलेट के लिए, आदि)।

दुकान में तैयार कीमा बनाया हुआ मांस केवल ठंडा बेचा जाता है। मांस उद्योग के उद्यमों में तैयार कीमा बनाया हुआ मांस चर्मपत्र, सिलोफ़न में पैक किया जाता है और 250 ग्राम तक के वजन वाले सलाखों के आकार का होता है।

मांस अर्द्ध-तैयार उत्पाद प्राकृतिक से बने उत्पाद हैं और कीमाबिना उष्मा उपचार... ये पाक प्रसंस्करण के लिए यथासंभव तैयार उत्पाद हैं।

मांस अर्द्ध-तैयार उत्पादों में विभाजित हैं: प्राकृतिक (ढेलेदार, छोटे आकार के, विभाजित, विभाजित ब्रेडेड); काटा हुआ; आटे में अर्द्ध-तैयार उत्पाद; कटा मांस।

प्राकृतिक अर्द्ध-तैयार उत्पाद। ये विभिन्न द्रव्यमानों के मांस के गूदे के टुकड़े हैं, जो कण्डरा और खुरदरी सतह की फिल्मों से साफ होते हैं। प्राकृतिक छोटे आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों में एक निश्चित हड्डी सामग्री के साथ मांस और मांस के हड्डी के टुकड़े भी शामिल हैं। अर्द्ध-तैयार उत्पादों को ठंडा या जमे हुए जारी किया जाता है। कच्चा माल ठंडा या जमे हुए मांस है। बैल, सूअर, मेढ़े का मांस, एक से अधिक बार जमे हुए मांस और दुबले मांस का उपयोग नहीं किया जाता है।

ढेलेदार अर्ध-तैयार उत्पाद। मांस के प्रकार के आधार पर, ढेलेदार अर्द्ध-तैयार उत्पादों को चार समूहों में विभाजित किया जाता है:

पहला समूह: गोमांस से - पीठ की सबसे लंबी मांसपेशी (पृष्ठीय भाग, काठ का भाग), टेंडरलॉइन (काठ-इलियक मांसपेशी, अंतिम वक्ष और सभी काठ कशेरुकाओं के शरीर के नीचे स्थित), कूल्हे का हिस्सा (ऊपरी, आंतरिक, पार्श्व) और बाहरी टुकड़े); सूअर का मांस - लोई, टेंडरलॉइन; मटन से - कूल्हे का हिस्सा;

दूसरा समूह: गोमांस से - स्कैपुलर भाग (कंधे और कंधे के हिस्से), सबस्कैपुलर भाग, छाती का हिस्सा, साथ ही किनारा (सुप्राकोस्टल मांसपेशियों को 4 से 13 वीं पसलियों से हटा दिया जाता है, जो सबस्कैपुलरिस के अलग होने के बाद शेष रहता है, वसा की पहली श्रेणी के गोमांस से छाती और पीठ की सबसे लंबी मांसपेशी: सूअर का मांस - कूल्हे, स्कैपुलर, गर्भाशय ग्रीवा-उप-वर्गीय; भेड़ का बच्चा - कंधे, कमर;

तीसरा समूह: बीफ से - कटलेट मीट और दूसरी श्रेणी के बीफ ट्रिमिंग; सूअर का मांस - छाती; भेड़ का बच्चा - ब्रिस्केट, कटलेट मांस;

चौथा समूह: कटलेट मांस। कटलेट मांस (उदाहरण के लिए, गोमांस) - गर्दन से मांस के गूदे के टुकड़े, पार्श्व, इंटरकोस्टल मांस, टिबिया के साथ गूदा, त्रिज्या और उल्ना, बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों और हड्डियों की सफाई करते समय प्राप्त ट्रिमिंग।

अर्द्ध-तैयार उत्पादों का भाग। वे ढेलेदार अर्ध-तैयार उत्पादों से बने होते हैं, हाथ से या विशेष उपकरणों पर मांसपेशियों के तंतुओं में तिरछे या लंबवत रूप से काटते हैं। आंशिक अर्ध-तैयार उत्पादों का वर्गीकरण: बीफ़ से - प्राकृतिक बीफ़स्टीक (टेंडरलॉइन से), स्प्लिंट (टेंडरलॉइन से बीफ़स्टीक की तुलना में दो पतले टुकड़े), एंट्रेकोट (पीठ की सबसे लंबी मांसपेशी से), दुम स्टेक (पीठ की सबसे लंबी मांसपेशी से) या कूल्हे के हिस्से के सबसे कोमल टुकड़े - ऊपरी और आंतरिक), प्राकृतिक ज़राज़ी (कूल्हे के एक ही टुकड़े से), पीतल के बीफ़ (कूल्हे के पार्श्व और बाहरी टुकड़ों से)।

अर्ध-तैयार पोर्क उत्पादों के वर्गीकरण में शामिल हैं: प्राकृतिक कटलेट (लोई से), एस्केलोप (पीठ की सबसे लंबी मांसपेशी से), पीतल का सूअर का मांस (गर्दन-कंधे के हिस्से से), टेंडरलॉइन, श्नाइटल - कूल्हे के हिस्से से।

अर्ध-तैयार उत्पादों को विभाजित किया गया: दुम स्टेक (बीफ), प्राकृतिक कटलेट और श्नाइटल (सूअर का मांस और भेड़ का बच्चा)। ब्रेडेड अर्ध-तैयार उत्पादों के लिए, मांस के टुकड़ों को ऊतकों को ढीला करने के लिए हल्के से पीटा जाता है और मांस के रस को संरक्षित करने के लिए बारीक कुचले हुए सफेद ब्रेड क्रम्ब्स में रोल किया जाता है।

छोटे आकार के अर्ध-तैयार उत्पाद। बीफ से प्राप्त किया जाता है: बीफ स्ट्रैगनॉफ (टेंडरलॉइन से, पीठ की सबसे लंबी मांसपेशी और कूल्हे के ऊपरी और अंदरूनी हिस्से से), अज़ू (कूल्हे के पार्श्व और बाहरी टुकड़ों से), गौलाश (स्कैपुलर से और सबस्कैपुलर भाग, साथ ही किनारा), सूप सेट (मांस और हड्डी के टुकड़े का वजन 100-200 ग्राम गूदे के साथ भाग के वजन से कम से कम 50%), स्टू के लिए गोमांस (पसलियों के टुकड़े लुगदी के साथ कम से कम 75% वजन के हिसाब से) भाग), खार्चो पर ब्रिस्केट (भाग के वजन से कम से कम 85% लुगदी के साथ) ...

छोटे आकार के अर्ध-तैयार पोर्क उत्पादों को निम्नलिखित नामों से दर्शाया जाता है: तलना (कूल्हे और कमर से 10% से अधिक की वसा सामग्री के साथ), गौलाश (बीफ गोलश के समान), बारबेक्यू के लिए मांस (कूल्हे से) ), स्टू (लुगदी सामग्री एक हिस्से के वजन से 50% से कम नहीं है), घर का बना स्टू (हड्डियों की सामग्री 10% से अधिक नहीं है और वसा ऊतक एक हिस्से के वजन से 15% से अधिक नहीं है)।

बड़े ढेलेदार अर्ध-तैयार उत्पाद मुख्य रूप से वजन, विभाजित - पैक, उत्पाद वजन 125 ग्राम (टेंडरलॉइन 250 और 500 ग्राम), छोटे ढेलेदार - भाग वजन 250, 500 और 1000 ग्राम (मांस और हड्डी) द्वारा बेचे जाते हैं।

प्राकृतिक अर्द्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन में, नमकीन और मालिश का उपयोग किया जा सकता है। नमकीन में नमक, फॉस्फेट, दानेदार चीनी होती है; कुछ वस्तुओं के लिए, मसालों के छिड़काव और सजावटी मसालों का उपयोग किया जाता है।

आटे में अर्ध-तैयार उत्पाद। VNIIMP द्वारा विकसित तकनीकी स्थितियां पकौड़ी के पारंपरिक और नए वर्गीकरण के साथ-साथ आटे में अन्य अर्ध-तैयार उत्पादों को प्रस्तुत करती हैं: मांस की छड़ें, मेंटी, खिनकली। अन्य तकनीकी विशिष्टताओं के अनुसार, कई दर्जन प्रकार के पकौड़ी का उत्पादन किया जाता है, जो उच्च और निम्न आय दोनों स्तरों वाले खरीदारों के लिए डिज़ाइन किया गया है। कीमा बनाया हुआ मांस पकौड़ी में छंटनी किए गए गोमांस और सूअर का मांस, प्याज, जमीन काली या सफेद मिर्च शामिल हैं। आटा तैयार करने के लिए, उच्चतम ग्रेड (कभी-कभी पहली कक्षा) के आटे को मानकीकृत मात्रा और ग्लूटेन की गुणवत्ता के साथ, अंडा उत्पादों का उपयोग किया जाता है।

मांस की छड़ें एक बेलनाकार या आयताकार आकार में 10 सेमी तक लंबी होती हैं। मंटी उज़्बेक व्यंजनों का एक व्यंजन है। वे पकौड़ी से बड़े होते हैं। उन्हें पानी में नहीं उबाला जाता है, बल्कि एक विशेष डिश - मंटी-कास्केन में स्टीम किया जाता है। खिन्कली ट्रांसकेशियान व्यंजनों का एक व्यंजन है जैसे हीरे के आकार में पकौड़ी, एक वर्ग। मंटों और खिन्कली के लिए मांस पकौड़ी और डंडे की तुलना में मोटे कटा हुआ होता है, इन उत्पादों के लिए कीमा बनाया हुआ मांस में प्याज की मात्रा अधिक होती है।

कीमा बनाया हुआ मांस में रैवियोली में मशरूम और रेनेट पनीर भी होते हैं, उनके पास एक अर्धवृत्त, आयत, वर्ग का आकार होता है।

कटा हुआ अर्द्ध-तैयार उत्पाद। वे कीमा बनाया हुआ मांस से नुस्खा के अनुसार अन्य घटकों को मिलाकर तैयार किए जाते हैं। कटा हुआ अर्द्ध-तैयार उत्पादों के पारंपरिक वर्गीकरण में शामिल हैं: मास्को, घर का बना, कीव कटलेट, दुम स्टेक, बीफ़स्टीक। उनके उत्पादन में मुख्य कच्चे माल में बीफ़ और पोर्क कटलेट मांस, दूसरी श्रेणी के छंटे हुए बीफ़, वसा वाले कटे हुए सूअर का मांस है। आर्थिक संकट के वर्षों के दौरान, सस्ते कच्चे माल के उपयोग के कारण कटे हुए अर्ध-तैयार उत्पादों की सीमा का विस्तार हुआ - यांत्रिक रूप से डिबोन्ड पोल्ट्री मांस, सोया प्रोटीन की तैयारी, मुख्य रूप से बनावट वाला सोया आटा, सब्जियां, अनाज।

कटलेट की रेसिपी में कटलेट मीट होता है: मॉस्को - बीफ, कीव - पोर्क, होममेड - बीफ कटलेट और आधे में फैटी पोर्क। सभी वस्तुओं में शामिल हैं (%): गेहूं के आटे की रोटी - 13-14, प्याज - 1-3, पानी - 20, ब्रेड क्रम्ब्स - 4, नमक, काली मिर्च, में कीव कटलेट- अंडा मिलावट। रम स्टेक ब्रेड के बजाय हाइड्रेटेड सोया प्रोटीन का उपयोग करता है; स्टेक में - बीफ़ कटलेट मांस - 80%, सॉसेज वसा -12%, पानी - 7.4%, काली मिर्च, नमक, ब्रेडिंग नहीं। कटलेट में मांस के कच्चे माल के 10% को सोया सांद्र या टेक्सचर के साथ और सभी प्रकार के 20% मांस कच्चे माल को यंत्रवत् रूप से डिबोन किए गए पोल्ट्री मांस के लिए बदलने की अनुमति है। कटा हुआ अर्द्ध-तैयार उत्पाद ठंडा (0-6 डिग्री सेल्सियस) और जमे हुए (-10 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं) का उत्पादन किया जाता है।

कटा मांस। कीमा बनाया हुआ मांस 2-3 मिमी के एक जाली छेद के साथ शीर्ष पर पीसकर मांस से प्राप्त किया जाता है। कीमा बनाया हुआ मांस का पारंपरिक वर्गीकरण: गोमांस, सूअर का मांस, घर का बना, मटन, विशेष मांस और सब्जी। कीमा बनाया हुआ मांस के उत्पादन के लिए, एक से अधिक बार जमे हुए मांस, सूअर, बैल, दुबला मांस, पीले रंग के संकेतों के साथ सूअर का मांस की अनुमति नहीं है। कीमा बनाया हुआ मांस के लिए मुख्य कच्चा माल: बीफ़ कटलेट मांस या 2 ग्रेड (कीमा बनाया हुआ बीफ़), अर्ध-वसा सूअर का मांस या पोर्क कटलेट मांस (कीमा बनाया हुआ सूअर का मांस)। घर का बना कीमा बनाया हुआ मांस होता है (%): बीफ (50) और पोर्क (50) मांस; विशेष कीमा - बीफ (20), पोर्क (50), सोया कॉन्संट्रेट (30)।

कीमा बनाया हुआ मांस के उत्पादन में एक नई दिशा नमक, प्याज, मसाले, पानी, कुछ नामों में शामिल है - ब्रेड (मीटबॉल के लिए कीमा बनाया हुआ मांस, कटलेट के लिए, आदि)।

अर्द्ध-तैयार मांस उत्पाद उपभोक्ता मांग

खरीद उद्यमों में गोमांस, भेड़ का बच्चा, सूअर का मांस और वील से, बड़े आकार के, भाग वाले, छोटे आकार के और कटे हुए अर्ध-तैयार उत्पादों का उत्पादन किया जाता है।

बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पाद एक जानवर के शव को उन हिस्सों में विभाजित करके प्राप्त किए जाते हैं जिनमें संयोजी ऊतक की अपेक्षाकृत सजातीय रूपात्मक संरचना होती है, जिसकी विशेषताएं उनके पाक उपयोग को निर्धारित करती हैं।

अर्द्ध-तैयार उत्पादों का हिस्सा - एक निश्चित आकार और द्रव्यमान के टुकड़े, पकवान के एक हिस्से की तैयारी के लिए। वे प्राकृतिक और ब्रेडेड हो सकते हैं, यानी ब्रेड क्रम्ब्स या अन्य प्रकार के ब्रेडिंग से ढके होते हैं। छोटे पशुओं के शवों से कुछ अर्द्ध-तैयार मांस हड्डियों से काटा जाता है।

छोटे आकार के अर्ध-तैयार उत्पाद विभिन्न आकृतियों और द्रव्यमानों के मांसपेशियों के ऊतकों के छोटे टुकड़े होते हैं। कुछ अर्द्ध-तैयार उत्पादों को हड्डियों से काटा जाता है।

कीमा बनाया हुआ मांस अर्ध-तैयार उत्पादों का आधार कटा हुआ (कटा हुआ) मांसपेशी ऊतक है। नुस्खा के अनुसार, कीमा बनाया हुआ मांसपेशियों के ऊतकों को पोर्क बेकन, गेहूं के आटे की रोटी, पानी या दूध, और कुछ अन्य खाद्य पदार्थों और स्वादों के साथ मिलाया जाता है। कीमा बनाया हुआ मांस का हिस्सा अर्ध-तैयार उत्पादों के कुल द्रव्यमान का कम से कम 50% है। सुविधाजनक खाद्य पदार्थ प्राकृतिक या ब्रेडेड हो सकते हैं।

लेख की सामग्री:

अर्द्ध तैयार मांस प्राकृतिक ढेलेदार

अर्ध-तैयार उत्पादों के लिए कच्चे माल को ठंडा या ठंडा किया जाता है और I और II श्रेणियों के भेड़ के बच्चे, धार वाले सूअर का मांस, डेयरी वील। इसके अलावा, डीफ़्रॉस्टेड मांस की अनुमति है।

ढेलेदार अर्द्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया में शामिल हैं: 1. डीफ्रॉस्टिंग। 2. धोना और सुखाना। 3. शवों को काटना: क) कटों में विभाजन, ख) कटों की डिबोनिंग, बड़े टुकड़ों को अलग करना, उनकी ट्रिमिंग और स्ट्रिपिंग। 4. पैकिंग, पैकेजिंग, लेबलिंग, परिवहन। 5. भंडारण और कार्यान्वयन।

जमे हुए मांस में आमतौर पर 18 से -8 डिग्री सेल्सियस का तापमान होता है। उद्यमों-खरीद में इसे त्वरित या धीमी गति से डीफ्रॉस्टिंग के अधीन किया जाता है। धीमी डीफ्रॉस्टिंग के साथ, कक्ष में तापमान धीरे-धीरे 0 से 6-8 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ जाता है।

इन शर्तों के तहत, मेमने के शवों और सूअर के मांस के आधे शवों को डीफ्रॉस्ट करने के लिए 2-3 दिन, गोमांस के आधे शवों और सूअर के मांस के शवों को 3-4 दिनों की आवश्यकता होती है। डीफ्रॉस्टिंग के अंत तक, मांसपेशियों की मोटाई में तापमान 0-1 डिग्री सेल्सियस तक पहुंच जाता है। रैपिड डीफ्रॉस्टिंग दो चरणों में की जाती है। सबसे पहले, मांस को 20-25 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म और आर्द्र हवा में 12-24 घंटों के लिए पिघलाया जाता है .

फिर डीफ़्रॉस्टेड मांस को कम से कम 24 घंटे के लिए 0-2 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर रखा जाता है , इसकी संरचना की बेहतर बहाली और बाद में काटने के दौरान रस के नुकसान को कम करने के लिए क्या आवश्यक है। कुल डीफ्रॉस्टिंग समय लगभग 48 घंटे है। .

गंदगी, रक्त के थक्के, पशु चिकित्सा पर्यवेक्षण के टिकटों को हटाने के साथ-साथ जीवाणु प्रदूषण को कम करने के लिए, शवों, आधा शवों या क्वार्टरों को साफ किया जाता है और फिर धोया जाता है। धुलाई विशेष ब्रश (शॉवर ब्रश, हर्बल) के साथ की जाती है। सबसे पहले, पानी का उपयोग 20 से 30 डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ किया जाता है, और धोने के अंत से पहले (शव को ठंडा करने के लिए), इसे 12-15 डिग्री सेल्सियस तक कम किया जाता है।

बाद में काटने के दौरान मांस को हाथों में फिसलने से रोकने के लिए, इसे एक सूती कपड़े या हवा से सुखाया जाता है। दूसरी विधि का नुकसान इसकी अवधि है।

व्यक्तिगत भागों की संरचना और विभिन्न पाक उपयोगों को ध्यान में रखते हुए, गोमांस के शव को एक निश्चित क्रम में कटौती में विभाजित किया गया है।

मवेशियों के मांस की आपूर्ति खानपान प्रतिष्ठानों को शवों, आधे शवों (अक्सर) और क्वार्टर के रूप में की जाती है।

शवों और आधे शवों को आगे और पीछे के हिस्सों (या चौथाई) में विभाजित किया जाता है, जो अंतिम पसली के साथ मांसपेशियों के ऊतकों को काटते हैं और रीढ़ को 13 वें और 14 वें कशेरुक (चित्र 10) के बीच काटते हैं। निम्नलिखित कट सामने के आधे (चौथाई) से अलग किए गए हैं: कंधे का ब्लेड, गर्दन और पृष्ठीय-वक्ष भाग। हिंद शव (तिमाही) से, एक टेंडरलॉइन को अलग किया जाता है, साथ ही काठ और पीछे के हिस्से भी।

चावल। 10. गोमांस शवों को काटने की योजना:
मैं - स्कैपुला (ए - कंधे का हिस्सा; बी - कंधे का हिस्सा); द्वितीय - गर्दन; III-पृष्ठीय भाग (मोटी धार); चतुर्थ - किनारा; वी - तेज; छठी कतरन; VII - पश्च भाग (ए - आंतरिक; बी - पार्श्व; सी-बाहरी; डी-ऊपरी); आठवीं - काठ का हिस्सा (पतली धार); IX - फ्लैंक; एक्स - सबस्कैपुलरिस

बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों को प्राप्त करने के लिए, कटौती को डिबोनिंग के अधीन किया जाता है, और मांसपेशियों के ऊतकों को छंटनी और छीन लिया जाता है। बोनिंग - मांसपेशियों के ऊतकों को हड्डियों से अलग करना; स्ट्रिपिंग - टेंडन को हटाना, खुरदरी सतह की फिल्में, उपास्थि, मांसपेशियों के ऊतकों से अतिरिक्त वसा, उन्हें एक निश्चित आकार देने के लिए टुकड़ों का संरेखण; ट्रिमिंग - मांस के छोटे टुकड़ों से छोटी हड्डियों, टेंडन, कार्टिलेज, रक्त वाहिकाओं, फिल्मों, वसा को हटाना, जो कटौती के डिबोनिंग के दौरान प्राप्त होते हैं। अर्द्ध-तैयार उत्पादों का उत्पादन और कचरे की मात्रा इन कार्यों की पूर्णता पर निर्भर करती है।

मुख्यालय।हड्डियों से मांसपेशियों के ऊतकों को हटाने के बाद, स्कैपुला को दो बड़े टुकड़ों में विभाजित किया जाता है - कंधे और कंधे के हिस्से। गर्दन के मांसपेशियों के ऊतकों को कशेरुकाओं से पूरी परत में काट दिया जाता है। पृष्ठीय-वक्षीय भाग के मांसपेशी ऊतक, कशेरुक और पसलियों से कटे हुए, चार बड़े टुकड़ों में विभाजित होते हैं: वक्ष भाग (ब्रिस्केट), पृष्ठीय भाग (मोटा किनारा), उप-वर्ग और किनारे।

मुख्यालय।टेंडरलॉइन में हड्डियां नहीं होती हैं, इसलिए इसे रोल नहीं किया जाता है, बल्कि केवल साफ किया जाता है। काठ का हिस्सा कशेरुक से काटा जाता है और एक पतले किनारे (काठ का हिस्सा), एक किनारे और एक पार्श्व में विभाजित होता है। श्रेणी II बीफ़ आपके लिए नहीं है ­ विभाजित करें, और काठ के हिस्से को एक पतले किनारे और एक फ्लैंक में विभाजित करें।

डिबोनिंग के बाद, पीछे के हिस्से के मांसपेशी ऊतक को चार बड़े टुकड़ों में विभाजित किया जाता है: पार्श्व, बाहरी, ऊपरी और आंतरिक भाग। ऑपरेशन द्वारा छोटे पशुधन (सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा, वील) के शवों को काटना बीफ के शवों को काटने से अलग नहीं है।

शवों या आधे शवों को आगे और पीछे के हिस्सों में विभाजित किया जाता है, जो हिंद पैर के समोच्च के साथ मांसपेशियों के ऊतकों को काटते हैं और रीढ़ को अंतिम काठ और त्रिक कशेरुकाओं के बीच काटते हैं। निम्नलिखित कट को अग्र-शव (तिमाही) से अलग किया जाता है: कंधे, गर्दन, कमर और छाती। शव का पिछला भाग दो पैरों में काटा जाता है (अंजीर। 11, 12)।

चावल। 12. सूअर के मांस को काटने की योजना:
आई-पैडल (फ्रंट लेग); द्वितीय - तेज; III -गर्दन; चतुर्थ - कमर; वी - हैम (हिंद पैर)
चावल। 11. मेमने के शवों को काटने की योजना:
1-स्कैपुला (सामने का पैर): II - गर्दन; III - कमर; चतुर्थ - तेज; वी - हैम (हिंद पैर)

पोर्क शव से अतिरिक्त वसा को डिबोनिंग से पहले काट दिया जाता है, इसे मांस पर 1 सेमी से अधिक की परत के साथ छोड़ दिया जाता है . कंधे और हैम को पूरी तरह से हटा दिया जाता है और मांसपेशियों के ऊतकों को अलग करने के बाद, दो बड़े टुकड़े प्राप्त होते हैं: एक कंधे और एक हैम। यदि मेमने और वील के शवों का वजन 5 किलो से अधिक है, तो उन्हें अतिरिक्त रूप से उसी तरह विभाजित किया जाता है जैसे बीफ शव के संबंधित भागों में।

लोई को हटाते समय, केवल पृष्ठीय और काठ कशेरुकाओं की अनुप्रस्थ प्रक्रियाओं को हटा दिया जाता है, और पसलियों को नहीं काटा जाता है। ब्रिस्केट डिबोन नहीं किया गया है। यदि पहले नहीं किया गया है, तो केवल ब्रिस्केट हटा दिया जाता है, और किसी न किसी हिस्से का एक हिस्सा काट दिया जाता है। मांसपेशियों के ऊतकों को गर्दन से पूरी परत में काट दिया जाता है।

अर्ध-तैयार उत्पाद विभाजित (प्राकृतिक, ब्रेडेड) और छोटे टुकड़े

बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों से, पहले अर्ध-तैयार उत्पादों को काटा जाता है, और शेष कच्चे माल से छोटे आकार के। आंशिक रूप से या लंबवत रूप से तंतुओं में विभाजित अर्द्ध-तैयार उत्पादों को काटें। यदि यह शर्त पूरी हो जाती है, तो अर्ध-तैयार उत्पाद के आकार और आंशिक रूप से द्रव्यमान को बनाए रखना आसान होता है।

गर्मी उपचार के दौरान, मांस का एक टुकड़ा कम विकृत होता है और इसलिए, अधिक समान रूप से गर्म होता है, और तैयार उत्पाद को काटना और चबाना आसान होता है।

अर्ध-तैयार प्राकृतिक उत्पादों को खाना बनाना।गोमांस से काटें: स्टेक, लॉन्गेट्स, एंट्रेकोट्स, बिना ब्रेड के दुम के स्टेक, प्राकृतिक भोजन के लिए मांस, बीफ। अर्ध-तैयार उत्पादों का द्रव्यमान 80 और 125 ग्राम (बिना ब्रेड के दुम स्टेक - 70 और 110 ग्राम) है। उपयोग करने से पहले, प्राकृतिक अर्द्ध-तैयार उत्पादों को पीटा जाता है (फ़िललेट्स को छोड़कर, जो मांसपेशियों के ऊतकों के सबसे नाजुक हिस्से से बने होते हैं)।

स्टेक, पट्टिका और लंगेट क्रमशः मोटे (सिर), टेंडरलॉइन के मध्य और पतले हिस्सों से 20-30, 40-50 और 10-12 की मोटाई के साथ अंडाकार आकार के टुकड़ों में काटें मिमीस्प्लिंट की प्रति सर्विंग में दो पीस का प्रयोग करें। एंट्रेकोट को मोटे और पतले किनारे से 40-50 ° के कोण पर 15-20 मिमी की मोटाई के साथ अंडाकार-तिरछे टुकड़े में काटा जाता है।

बिना ब्रेड के दुम के स्टेक के लिए, मोटे और पतले किनारे के अलावा, ऊपर और भीतरी टुकड़ों का उपयोग करें। मांस के टुकड़े 8-10 . की मोटाई में काटे जाते हैं मिमीप्राकृतिक zrazy पीछे के हिस्से के ऊपरी और भीतरी टुकड़ों से काटे जाते हैं; काटने की मोटाई - 10-15 मिमी .

कुक्कुट बीफ़ को पीछे के हिस्से के किनारे या बाहरी टुकड़ों से काटा जाता है; काटने की मोटाई - 20-25 मिमी . मेमने, वील और पोर्क में कटौती की जाती है: एस्केलोप्स, प्राकृतिक कटलेट, स्केनिट्ज़ेल, मटन और वील पोर्क। एस्केलोप को काठ की कमर से काटा जाता है, प्रति सेवारत 1-2 टुकड़े; काटने की मोटाई - 10-15 मिमी .

कमर की पसलियों से प्राकृतिक कटलेट काटे जाते हैं। लोई के आकार और कटलेट के वजन के आधार पर, उन्हें पसली की हड्डी के साथ या बिना काटा जा सकता है। श्नाइटल को हैम से अंडाकार-तिरछे टुकड़ों में काटा जाता है; काटने की मोटाई -20-50 मिमी .

पोल्ट्री मेमने को कंधे के ब्लेड, पोर्क पोर्क - गर्दन और कंधे के ब्लेड से काटा जाता है। टुकड़ों को एक कोण पर काटा जाता है और 1-2 टुकड़ों का उपयोग किया जाता है। प्रत्येक हिस्सा; काटने की मोटाई - 20-25 मिमी .

अर्द्ध-तैयार उत्पादों को तोड़कर खाना बनाना।इन अर्द्ध-तैयार उत्पादों की निर्माण प्रक्रिया में अतिरिक्त संचालन शामिल हैं: पिटाई, ढीला करना, तोड़ना। मांस को दोनों तरफ से एक कुदाल से मारो, जिसे सपाट रखा जाता है (कुदाल एक धातु की प्लेट है जिसमें एक हैंडल होता है; कुदाल की मोटाई लगभग 1 होती है) सेमी,क्षेत्रफल लगभग 100 सेमी 2 ).

पिटाई करते समय, संयोजी ऊतक को ढीला कर दिया जाता है, उत्पाद की मोटाई को समतल कर दिया जाता है, इसकी सतह को चिकना कर दिया जाता है, जो अर्ध-तैयार उत्पाद का एक समान ताप सुनिश्चित करता है और तैयार उत्पाद के बेहतर आकार को बनाए रखता है।

ढीला करना - एक विशेष तंत्र का उपयोग करके दोनों तरफ मांस के टुकड़े काटना। ढीला होने पर, संयोजी ऊतक की एकता भंग हो जाती है और अर्द्ध-तैयार उत्पाद की सतह दो से तीन गुना बढ़ जाती है।

ब्रेडिंग - मांस और अन्य उत्पादों के टुकड़ों की सतह को आटे की एक पतली परत, पिसे हुए ब्रेड क्रम्ब्स से ढंकना गेहूं की रोटी, मैश की हुई बासी गेहूं की ब्रेड (सफेद ब्रेडिंग) और अन्य प्रकार की ब्रेडिंग के टुकड़े। ब्रेडिंग उत्पाद में नमी के नुकसान को कम करता है और उस पर एक सुनहरे भूरे रंग की परत के गठन में योगदान देता है, जो उत्पाद को इसकी विशिष्ट गंध और रंग देता है।

ब्रेडिंग के लिए अर्ध-तैयार उत्पाद की सतह का बेहतर पालन करने के लिए, इसे एक लेज़ोन में पहले से सिक्त किया जाता है, जो अंडे, दूध या पानी, नमक और काली मिर्च (75-100 ग्राम दूध या) का व्हीप्ड मिश्रण होता है। 1 अंडे के लिए पानी लिया जाता है)।

ब्रेडेड पार्टेड अर्ध-तैयार उत्पाद निम्न प्रकारों से बने होते हैं: दुम स्टेक, चॉप्स, श्नाइटल। ब्रेडेड अर्ध-तैयार उत्पादों (80 और 125 ग्राम) के द्रव्यमान में क्रमशः गैर-लेपित अर्ध-तैयार उत्पादों (70 और 110 ग्राम), ब्रेडिंग (7 और 10 ग्राम) और लेज़ोन (3 और 5 ग्राम) के द्रव्यमान होते हैं।

दुम स्टेक बीफ़ के बड़े टुकड़ों से काटा जाता है (बिना ब्रेड के दुम स्टेक देखें), फिर ढीला या पीटा जाता है, एक लेज़ोन में सिक्त किया जाता है और ब्रेडक्रंब में तोड़ दिया जाता है।

चॉप कटलेट छोटे पशुधन शवों की कमर की पसलियों से काटे जाते हैं, पीटा जाता है, एक लेज़ोन में सिक्त किया जाता है और ब्रेड किया जाता है।

स्केनिट्ज़ेल को छोटे पशुओं के शवों से काटा जाता है, पीटा जाता है और चॉप की तरह तोड़ दिया जाता है।

छोटे आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों को पकाना।छोटे आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों के लिए, मांस के बड़े टुकड़ों के मांसपेशियों के ऊतकों को अनुप्रस्थ दिशा में टुकड़ों में काट दिया जाता है।

अर्द्ध-तैयार कीमा बनाया हुआ मांस उत्पाद

अर्ध-तैयार उत्पाद गोमांस, सूअर का मांस और भेड़ के बच्चे के कटलेट के मांस से तैयार किए जाते हैं, जिसमें असमान द्रव्यमान और आकार के मांसपेशियों के ऊतकों के टुकड़े होते हैं, जब गर्दन के गूदे, फ्लैंक और बीफ ट्रिमिंग से बड़े ढेलेदार और आंशिक अर्ध-तैयार उत्पादों को अलग करते हैं ( श्रेणी II के शवों से अंतिम), साथ ही गर्दन मेमने और वील से।

कटलेट मांस में संयोजी ऊतक की बढ़ी हुई सामग्री और इसकी संरचना की जटिलता इसे पीसने के लिए आवश्यक बनाती है। जब संयोजी ऊतक को कुचल दिया जाता है, तो इसकी संरचना नष्ट हो जाती है, और मांसपेशियों के ऊतकों से महत्वपूर्ण संपीड़न और परिणामस्वरूप नमी का निचोड़ समाप्त हो जाता है।

इसके अलावा, जब मांसपेशियों के ऊतकों को पीसते हैं, तो इसे बनाने वाले प्रोटीन सिस्टम की सतह और जल-धारण क्षमता में तेजी से वृद्धि होती है, विशेष रूप से टेबल नमक के अतिरिक्त, जो कि कीमा बनाया हुआ मांस में पानी या दूध जोड़कर, रस को बढ़ाने की अनुमति देता है। तैयार उत्पादों की।

प्राकृतिक कीमा बनाया हुआ मांस (रोटी के अतिरिक्त) से बने उत्पादों में एक झरझरा-स्पंजी संरचना होती है, अच्छी तरह से चबाते हैं, लेकिन अत्यधिक घनत्व और "रबरनेस" द्वारा प्रतिष्ठित होते हैं। इसलिए, कीमा बनाया हुआ मांस उत्पादों के रस और कोमलता को बढ़ाने के लिए, इसमें रोटी डाली जाती है।

चूंकि ताजी रोटी उखड़ जाती है और कटलेट द्रव्यमान में असमान रूप से वितरित की जाती है, इसमें बासी रोटी डाली जाती है, जिसमें एक कुरकुरी स्थिरता होती है, नमी को अच्छी तरह से अवशोषित करती है और कीमा बनाया हुआ मांस में समान रूप से वितरित की जाती है।

मेलेंज को पिघलाया जाता है और फ़िल्टर किया जाता है, ब्रेडिंग को छलनी किया जाता है, नमक का उपयोग सूखा या भंग और फ़िल्टर किया जाता है। बीफ़स्टीक के लिए स्पिग को स्पिगोट्स पर या मैन्युअल रूप से काटा जाता है।

कीमा बनाया हुआ मांस बैच या निरंतर कीमा मिक्सर में तैयार किया जाता है। कीमा बनाया हुआ मांस मिलाकर 4-6 मिनट तक रहता है . तापमान कम करने के लिए कीमा, नुस्खा के अनुसार निर्धारित पानी का हिस्सा बदल दिया जाता है भोजन बर्फ... कटलेट और स्टेक बनाने के लिए स्वचालित मशीनों का उपयोग किया जाता है। तैयार अर्ध-तैयार उत्पाद - बिना फटे और टूटे किनारों के गोल-चपटे।

स्टेक की सतह चिकनी, बिना ढकी हुई होती है, कटलेट ब्रेड क्रम्ब्स से ढके होते हैं। स्वाद और गंध अच्छी गुणवत्ता वाले कच्चे माल के लिए विशिष्ट हैं।

अर्द्ध-तैयार उत्पादों की पैकेजिंग, परिवहन और भंडारण

भाग, प्राकृतिक और ब्रेडेड अर्ध-तैयार उत्पादों को विशेष बक्से में पैक किया जाता है। अर्ध-तैयार उत्पादों को एक पंक्ति में रखा जाता है ताकि एक टुकड़ा आंशिक रूप से दूसरे पर पड़े। कटे हुए अर्द्ध-तैयार उत्पादों को आवेषण के साथ बक्से में रखा जाता है।

ढेलेदार और छोटे ढेलेदार अर्ध-तैयार उत्पादों को बिना आवेषण के बक्से में रखा जाता है। एक ही नाम और द्रव्यमान के अर्ध-तैयार उत्पादों को प्रत्येक बॉक्स में रखा जाता है, जो एक निश्चित प्रकार के मांस से बना होता है और साथ ही (सकल वजन 20 किलो से अधिक नहीं होना चाहिए) ).

ढेलेदार अर्ध-तैयार उत्पाद अलग-अलग नामों के हो सकते हैं, लेकिन उनकी कीमत समान होनी चाहिए। टेंडरलॉइन का उत्पादन 20 किलो . तक वजन वाले जमे हुए ब्लॉकों में भी किया जा सकता है . अर्ध-तैयार उत्पादों के साथ बक्से में संलग्न या उन पर चिपकाए गए लेबल पर, अर्ध-तैयार उत्पादों के नाम, टुकड़ों और वजन की संख्या, उत्पादन समय, शेल्फ जीवन और बिक्री और कुछ अन्य डेटा इंगित करें जो आपको उनकी गुणवत्ता को नियंत्रित करने की अनुमति देते हैं। .

पैक किए गए अर्ध-तैयार उत्पादों को 6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा किया जाता है, और फिर तालिका में डेटा के अनुसार संग्रहीत और बेचा जाता है। 24.

अर्ध-तैयार उत्पादों को दो घंटे के भीतर एक प्रशीतित या अछूता शरीर के साथ परिवहन में ले जाया जाता है।

मुर्गियों और मुर्गियों से अर्द्ध-तैयार उत्पाद

खरीद उद्यम मुर्गियों से उत्पादन करते हैं - कटे हुए शव, प्राकृतिक पट्टिका, ब्रेडेड पट्टिका, चिकन पैर, ऑफल, सूप सेट, कटा हुआ कटलेट, हड्डियां; मुर्गियों से - कसाई के शव।

अर्ध-तैयार उत्पादों के निर्माण के लिए कच्चे माल में I और II श्रेणियों के मुर्गियाँ और मुर्गियाँ हैं, अर्ध-खाली या गुटखा ठंडा, ठंडा या जमे हुए। प्राकृतिक पट्टिका 90 ग्राम के भागों में बनाई जाती है , ब्रेडेड फ़िललेट्स - 110 प्रत्येक, कटे हुए कटलेट - 63 और 94 प्रत्येक; बाकी अर्द्ध-तैयार उत्पाद वजन के हिसाब से हैं।

मुर्गियों और मुर्गियों से अर्द्ध-तैयार उत्पादों के निर्माण की तकनीकी प्रक्रिया में शामिल हैं: 1. डीफ्रॉस्टिंग। 2. गायन। 3. सिर, गर्दन, टांगों को हटाना। 4. उत्खनन। 5. धुलाई। 6. कटे हुए शवों का निर्माण। 7. giblets का प्रसंस्करण। 8. अर्द्ध-तैयार उत्पादों का निर्माण। 9. ठंडा करना। 10. पैकेजिंग और पैकेजिंग। 11. अंकन। 12. भंडारण। 13. परिवहन।

0 से 8 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडे कमरे में शवों को पिघलाया जाता है। ऐसा करने के लिए, उन्हें रैक पर रखा जाता है ताकि वे एक दूसरे के संपर्क में न आएं। डीफ़्रॉस्टिंग प्रक्रिया 10-20 घंटे तक चलती है .

सिंगिंग के बाद मुर्गी के शवों पर रहने वाले बालों और फुलाना को हटाने के लिए गायन किया जाता है। गायन से पहले, शवों को सीधा और सुखाया जाता है। शेष भांग को चिमटी से हटा दिया जाता है। धूम्रपान रहित लौ पर शवों को गाएं। गायन के बाद, शवों के सिर और गर्दन को अलग-अलग काट दिया जाता है, अन्नप्रणाली, श्वासनली, गण्डमाला को हटा दिया जाता है, एड़ी के जोड़ के साथ पैरों को काट दिया जाता है, और मुर्गियों में - कोहनी के जोड़ के साथ अतिरिक्त पंख।

निर्वासित करते समय, शवों को गुदा से छाती की उलटी तक काट दिया जाता है। आंत के शवों में बने छेद के माध्यम से, ओमेंटम, फेफड़े, गुर्दे को हटा दिया जाता है, अर्ध-उत्सर्जन में - इसके अलावा यकृत, पेट, हृदय, प्लीहा, अंडाशय और डिंबवाहिनी। 15 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर शव को पानी से धोया जाता है।

बाद के प्रसंस्करण के दौरान, उपरोक्त अर्द्ध-तैयार उत्पाद प्राप्त किए जाते हैं। मुर्गियों और मुर्गियों के कटे हुए शवों को बिना सिर और गर्दन के, कटे हुए पैरों (एड़ी के जोड़ के साथ) और कोहनी के जोड़ (मुर्गियों) के साथ पंखों के साथ, बिना विसरा के, जेब में बांधकर या धागे से सिला जाता है (चित्र 13)। 14)। गर्दन काटने की जगह त्वचा से ढकी होती है।

अर्ध-तैयार उत्पादों में एक साफ सतह होती है, मांसपेशियों के ऊतकों की नरम, घनी और लोचदार स्थिरता, सौम्य मुर्गी के रंग और गंध की विशेषता होती है, और त्वचा पर एक मोहर "1" या "2" को दर्शाती है जो कटे हुए मुर्गियों की मोटापा श्रेणी का संकेत देती है। और मुर्गियां।

प्राकृतिक चिकन पट्टिका - त्वचा के बिना पेक्टोरल मांसपेशियां और कई जगहों पर टेंडन के साथ सतह फिल्म। अर्ध-तैयार उत्पाद में धारीदार ह्यूमरस का एक हिस्सा और कंधे के जोड़ का कटा हुआ सिर होता है। मांसपेशियों के ऊतकों के अंदर एक टेंडरलॉइन या दूसरे पट्टिका के कई टुकड़े (2-3) हो सकते हैं। अर्ध-तैयार उत्पाद का आकार अंडाकार होता है, मांसपेशियों के ऊतकों की स्थिरता घनी होती है, ताजा चिकन मांस के रंग और गंध के साथ लोचदार होती है।

ब्रेडेड चिकन पट्टिका एक पेक्टोरल मांसपेशी (बाएं तरफा या दाएं तरफा) है, जिसे प्राकृतिक पट्टिका के रूप में संसाधित किया जाता है, और सफेद ब्रेडिंग के साथ कवर किया जाता है। ब्रेडिंग फ़िललेट्स से पीछे नहीं रहना चाहिए और नम होना चाहिए। चिकन पैर - टिबिया और फीमर जिसमें मांसपेशियां और त्वचा उन्हें ढकती है।

कटा हुआ चिकन कटलेट - बिना दरार और टूटे किनारों के अंडाकार-चपटे आकार के कटलेट द्रव्यमान से बने उत्पाद, सफेद ब्रेडिंग से ढके होते हैं और अच्छी गुणवत्ता वाले चिकन मांस की गंध होती है।

कटे हुए कटलेट के लिए द्रव्यमान पैरों के गूदे, पट्टिका ट्रिमिंग, पैरों से त्वचा और पट्टिका, बासी गेहूं की रोटी, दूध, चिकन कच्चे वसा से तैयार किया जाता है।

तैयार घटकों को एक मांस की चक्की में 2.5-3 मिमी . के ग्रिड छेद व्यास के साथ जमीन पर रखा जाता है , अच्छी तरह मिलाएँ और डालें मक्खनऔर नमक। कटलेट को स्वचालित और अर्ध-स्वचालित मशीनों पर ढाला और तोड़ दिया जाता है। Giblets - विदेशी गंध और खराब होने के संकेतों के बिना संसाधित भोजन चिकन अपशिष्ट।

चिकन सूप सेट - प्रसंस्कृत ऑफल और मांस और हड्डी के टुकड़े (50-100 ग्राम .) ), मुर्गियों के शवों को काटने के बाद शेष। हड्डियाँ - उरोस्थि और पसलियाँ, शव काटने के बाद शव से कटी हुई।

अर्द्ध-तैयार उत्पादों का भंडारण

तैयार अर्ध-तैयार उत्पादों को 6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा किया जाता है और पैक किया जाता है। 0 से 6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर स्टोर करें।

खाद्य उद्योग की सबसे महत्वपूर्ण शाखाओं में से एक मांस है। हमारे शरीर को हर दिन अपने पूर्ण जीवन के लिए ईंधन की आवश्यकता होती है। बहुत से लोग मांस, शुद्ध और प्रसंस्कृत के बिना नहीं रह सकते। लेकिन हर कोई नहीं जानता कि श्रेणियां हैं। मांस उत्पादोंजिसके द्वारा उनका वर्गीकरण किया जाता है।

आइए यह पता लगाने की कोशिश करें कि मांस उत्पादों को समूहों में कैसे विभाजित किया जाए।
और खुद को और अपने परिवार को जहर न देने और इस तरह के विभाजन में न खरीदने के लिए, हर गृहिणी को खुद को उन्मुख करना चाहिए।

मांस उत्पादों की श्रेणी को कैसे परिभाषित करें?

उन्होंने कभी इस बात पर ध्यान नहीं दिया कि एक ही डिश को कई बार पकाने पर वह अलग हो सकती है।

या आपने एक स्वादिष्ट और रसदार स्टेक वाले रेस्तरां में भोजन किया जिसने आपकी स्वाद कलियों को जीत लिया। हम घर आए और उत्कृष्ट कृति को पुन: पेश करने का प्रयास किया। उसी समय, उन्होंने रेस्तरां में शेफ के समान सभी सामग्रियों का उपयोग किया, लेकिन परिणाम ने आपको केवल परेशान किया? क्या आपका मांस उस मांस से काफी अलग है जिससे आप प्यार करते हैं? क्या यह सूखा है, सख्त है? बेशक, पहली बार आप अपनी क्षमताओं पर संदेह कर सकते हैं या खराब मूड पर सब कुछ दोष दे सकते हैं और बार-बार प्रयास कर सकते हैं। लेकिन वांछित परिणाम प्राप्त नहीं हुआ है? लेकिन सब कुछ बहुत आसान है। मांस की गुणवत्ता मुख्य नहीं तो खाना पकाने में बहुत महत्वपूर्ण भूमिका निभाती है।

एक साधारण गृहिणी के लिए सभी श्रेणियों के मांस उत्पादों को समझना मुश्किल हो सकता है। दरअसल, आज उनमें से इतने कम नहीं हैं। लेकिन हमारे लेख में हम मांस और इसमें शामिल उत्पादों के पृथक्करण की मुख्य विशेषताओं पर विचार करने का प्रयास करेंगे।

तो, मांस या मांस उत्पाद चुनते समय जानने वाली पहली बात यह है कि इसका मूल देश है।

उत्पाद की उत्पत्ति का देश

यदि आप किसी गाँव में रहते हैं या सिर्फ पशुधन पालते हैं, तो आप जानते हैं कि जानवरों को क्या खिलाना है। तभी आप उस उत्पाद की गुणवत्ता के बारे में सुनिश्चित हो सकते हैं जिससे आप घर पर खाना बनाते हैं।

लेकिन अगर यह संभव नहीं है, और आप बाजार या बाजार में मांस खरीदते हैं, तो निम्नलिखित बातों का ध्यान रखें। दुनिया में गुणवत्ता वाले गोमांस के मुख्य विश्व आपूर्तिकर्ता संयुक्त राज्य अमेरिका, ऑस्ट्रेलिया और दक्षिण अमेरिका हैं। लेकिन यह मानदंड केवल अप्रत्यक्ष रूप से गुणवत्ता का आकलन कर सकता है ताजा मांस... सबसे अधिक आप यह पता लगा सकते हैं कि मवेशियों को किन परिस्थितियों में पाला गया था। उचित स्वच्छता मानकों के बारे में बात करने की कोई आवश्यकता नहीं है। ऐसा करने के लिए, आपको निम्नलिखित मानदंडों से खुद को परिचित करना चाहिए।

याद रखें, अमेरिका केवल बीफ का प्रमुख उत्पादक ही नहीं है।

मवेशियों की नस्ल

ताजा मांस चुनते समय मूलभूत मानदंडों में से एक जानवर की नस्ल है। यह वह कारक है जो मूल उत्पाद के स्वाद को निर्धारित करता है।

उन खेतों में जहां बिक्री के लिए पशुओं को निरंतर आधार पर पाला जाता है, जानवरों की एक विशेष नस्ल को पाला जाता है। वे उच्च गुणवत्ता वाला मांस प्रदान करते हैं। ये एक निश्चित नस्ल के मवेशी हैं, जिनकी देखभाल विशेषज्ञ करते हैं। वे यह सुनिश्चित करने के लिए जिम्मेदार हैं कि न केवल पोषण पूरा हो, बल्कि यह भी कि पशु को उपयोगी ट्रेस तत्व और विटामिन प्राप्त हों।

वध पशुओं के प्रकार द्वारा मांस का वर्गीकरण

I. मवेशियों का मांस:

1. लिंग के अनुसार: गायों का मांस, बधिया और बिना बछड़े वाले बैल।
2. उम्र के द्वारा:

• वील - एक जानवर का मांस जो वध के समय कम से कम 2 सप्ताह पुराना था, लेकिन 3 महीने से अधिक पुराना नहीं था। बदले में, वील को डेयरी और साधारण में विभाजित किया जाता है।
• युवा जानवर - जानवर की उम्र 3 महीने से 3 साल तक होती है।
• वयस्क गोमांस। उसकी उम्र कम से कम 3 साल है। इसके अलावा इस श्रेणी में गायों के मांस के लिए जिम्मेदार ठहराया जा सकता है - पहले बछड़ा बछिया।

लेकिन श्रेणी "ए" के उच्च गुणवत्ता वाले अर्ध-तैयार मांस उत्पाद को खोजना बहुत मुश्किल है, क्योंकि पोर्क का एक बड़ा हिस्सा क्लासिक नुस्खा में मौजूद होना चाहिए। और यह स्वचालित रूप से उत्पाद में मांसपेशियों की सामग्री को कम कर देता है।

श्रेणी "बी" के मांस उत्पाद

श्रेणी "बी" का मांस उत्पाद - यह क्या है? भी पिछला विकल्प, इस समूह को अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पाद के रूप में वर्णित किया जा सकता है, लेकिन जिसमें मांसपेशियों के ऊतकों की सामग्री 60% से कम नहीं है। यह कीमा बनाया हुआ मांस, आटे में मांस आदि भी हो सकता है।

और यदि आप पकौड़ी के उदाहरण पर अधिक विस्तार से देखते हैं, तो श्रेणी "बी" का मांस उत्पाद - यह क्या है? सब कुछ सरल है। ये "ए" श्रेणी के समान पकौड़ी हैं, लेकिन केवल कम गोमांस के साथ।

तो आप सुरक्षित रूप से खरीद सकते हैं और डर नहीं सकते। चूंकि पहली श्रेणी के उत्पादों की तुलना में उन्हें ढूंढना बहुत आसान है। लेकिन साथ ही, सुनिश्चित करें कि भरना मांस है, और मांस नहीं है। अन्यथा, यह पूरी तरह से अलग उत्पाद है।

श्रेणी "बी" का अर्ध-तैयार मांस उत्पाद क्या है?

पहली दो श्रेणियों के विपरीत, इसे पहले से ही मांस युक्त उत्पाद के रूप में कहा जा सकता है जिसमें नुस्खा में मांसपेशियों की लोब की उपस्थिति 40 से 60% तक होती है।
इस समूह के उत्पादों का सेवन भी बिना किसी डर के किया जा सकता है, लेकिन बच्चों को देना अवांछनीय है।

मांस अर्द्ध-तैयार उत्पाद श्रेणी "जी"

नुस्खा के अनुसार, श्रेणी "डी" के उत्पाद "बी" श्रेणी के समान हैं, लेकिन मांसपेशियों के अनुपात की सामग्री बहुत कम है। अर्थात् - 20 से 40% तक

अर्द्ध-तैयार मांस युक्त उत्पाद श्रेणी "डी"

और, जैसा कि आप पहले ही समझ चुके हैं, केवल मांस युक्त उत्पाद जिसमें न्यूनतम मात्रा में मांस फाइबर होता है, को अंतिम श्रेणी के लिए जिम्मेदार ठहराया जा सकता है। और तदनुसार, मांसपेशियों का अनुपात सबसे छोटा होगा: 20% से कम। और फिर सवाल उठता है: "यह किस तरह का उत्पाद हो सकता है, जिसमें व्यावहारिक रूप से कोई मांस नहीं होगा, लेकिन साथ ही इसे मांस युक्त माना जाएगा?" यह सिर्फ एक सॉसेज है कीमा बनाया हुआ सब्जियांमांस की धारियों आदि के साथ। मोटे तौर पर बोलते हुए, ये ऐसे उत्पाद हैं जिनमें मांस नहीं होता है, लेकिन इसकी सुगंध और गंध होती है।

अर्द्ध-तैयार उत्पाद चुनते समय ध्यान देने योग्य बुनियादी नियम

उत्पाद लेबलिंग पर ध्यान देना अनिवार्य है, जो इसकी श्रेणी को इंगित करता है। बेशक, माल के उत्पादन समय की जांच करना आवश्यक है। यदि वह स्थान जहाँ तिथि लिखी जानी चाहिए, या आप इसे अच्छी तरह से नहीं देख पा रहे हैं, तो आपको ऐसी खरीदारी से मना कर देना चाहिए। बेशक, यह एक साधारण संयोग हो सकता है। लेकिन सबसे अधिक संभावना है कि यह जानबूझकर मार्कर के कर्मचारियों द्वारा किया गया था।

यह निर्माण की वास्तविक तिथि को छिपाने के लिए किया जाता है, क्योंकि, सबसे अधिक संभावना है, उत्पाद समाप्त हो गया था। ऐसा भी होता है कि वास्तविक तिथि के ऊपर कुछ और स्टिकर चिपकाए जाते हैं। यह एक संकेत भी हो सकता है कि उत्पाद समाप्त हो गया है।

उत्पाद चुनते समय एक अन्य महत्वपूर्ण कारक पैकेज की स्थिति है। यदि आप देखते हैं कि कंटेनर वायुरोधी नहीं है या गैर-विपणन योग्य है, तो यह संकेत दे सकता है कि उत्पाद भंडारण प्रौद्योगिकियों के अनुसार संग्रहीत नहीं किया गया था। भले ही निर्माण की तारीख अभी भी आपको उत्पाद खरीदने की अनुमति देती है, लेकिन पैकेज की स्थिति संदेह में है, इस मामले में उत्पाद को शेल्फ पर छोड़ना बेहतर है। उसी समय, देखें कि अर्ध-तैयार उत्पाद के भंडारण के बारे में पैकेजिंग पर क्या लिखा है।

यह किस स्थान पर और किस तापमान पर स्थित होना चाहिए यह भी मायने रखता है। यदि रेफ्रिजरेटर बंद है और उत्पाद को शून्य से कम तापमान पर संग्रहीत करने की आवश्यकता है, तो, निश्चित रूप से, आपको सही चुनाव करना चाहिए। आपको इसे नहीं खरीदना चाहिए। किसी भी दुकान में खाद्य भंडारण की तकनीक के अनुसार थर्मामीटर वाले रेफ्रिजरेटर होने चाहिए। इसलिए, यदि आपको यह नहीं मिला है, तो आप विक्रेता से रेफ्रिजरेटर में तापमान मापने के लिए थर्मामीटर लाने के लिए कह सकते हैं। यह आपका अधिकार है।

मांस अर्द्ध-तैयार उत्पादसे बने उत्पाद हैं विभिन्न प्रकारमांस जो यांत्रिक पाक प्रसंस्करण से गुजरा है और गर्मी उपचार के लिए तैयार किया गया है।

कच्चे माल के प्रकार के अनुसार, अर्ध-तैयार उत्पादों को बीफ़, भेड़ का बच्चा, सूअर का मांस, प्रसंस्करण की प्रकृति के अनुसार - प्राकृतिक, ब्रेडेड, कटा हुआ में विभाजित किया जाता है। अर्ध-तैयार उत्पादों में पकौड़ी और कीमा बनाया हुआ मांस शामिल हैं।

अर्द्ध-तैयार मांस उत्पादों के प्रकार। प्राकृतिक अर्द्ध-तैयार उत्पाद- गोमांस, सूअर का मांस, भेड़ के शवों से सबसे नाजुक मांसपेशी ऊतक के मांस के टुकड़े। इन अर्द्ध-तैयार उत्पादों को ढेलेदार, विभाजित और छोटे ढेलेदार में विभाजित किया गया है।

ढेलेदार अर्ध-तैयार बीफ़ उत्पाद - टेंडरलॉइन, कूल्हे, कंधे, स्तन, मोटापे की I श्रेणी के गोमांस से ट्रिमिंग; सूअर का मांस - कमर, छाती, कूल्हे, कंधे, गर्दन, टेंडरलॉइन; भेड़ का बच्चा, बकरी का मांस - लोई, छाती, कूल्हे, कंधे का ब्लेड। अर्ध-तैयार बीफ़ उत्पादों को विभाजित किया गया - एक फिल्म में टेंडरलॉइन, स्टेक, लैंगेट, एंट्रेकोट, ब्रेडिंग में दुम स्टेक और बिना ब्रेडिंग, प्राकृतिक ज़राज़ी, ब्रास बीफ़; सूअर का मांस - ब्रेडिंग में प्राकृतिक कटलेट, बिना ब्रेड के, एक फिल्म में टेंडरलॉइन,

बिना ब्रेडिंग और ब्रेडिंग के श्नाइटल, ब्रास पोर्क; भेड़ का बच्चा, बकरी का मांस - प्राकृतिक कटलेट और श्नाइटल, ब्रेडेड या अनबेक्ड, एस्केलोप, पीतल का भेड़ का बच्चा।

छोटे आकार के अर्ध-तैयार बीफ़ उत्पाद - बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़, अज़ू, रोस्ट, गॉलाश, स्टू के लिए बीफ़, सूप सेट; सूअर का मांस - फ्राइंग, गौलाश, स्टू, घर-शैली स्टू, बारबेक्यू के लिए मांस; भेड़ का बच्चा, बकरी का मांस - बारबेक्यू और पिलाफ, स्टू, सूप सेट के लिए मांस।

प्राकृतिक अर्द्ध-तैयार उत्पादों में उत्पाद के प्रकार के अनुरूप सही, विकृत आकार होना चाहिए, सतह हवादार नहीं है। लोचदार स्थिरता; रंग, गंध - सौम्य मांस की विशेषता। ब्रेडेड अर्ध-तैयार उत्पादों में एक सतह होनी चाहिए जो समान रूप से ब्रेडिंग के साथ लेपित हो। ब्रेडिंग को गीला करने और लैगिंग की अनुमति नहीं है।

अर्द्ध-तैयार कीमा बनाया हुआ मांस उत्पाद- कटलेट "मोस्कोवस्की", घर का बना, "कीवस्की", दुम स्टेक, बीफस्टीक, आदि। अर्ध-तैयार उत्पादों को ठंडा और जमे हुए रूपों में उत्पादित किया जाता है। अर्ध-तैयार उत्पाद केवल ठंडे कच्चे माल से जमे हुए हैं।

अर्ध-तैयार कीमा बनाया हुआ मांस उत्पादों के उत्पादन के लिए, गोमांस, भेड़ का बच्चा, सूअर का मांस, बनावट सोया प्रोटीन, अनाज, रोटी, प्याज, अंडे का पाउडर, मिलावट, कच्ची वसा, पटाखे, आदि का उपयोग किया जाता है।

कटा हुआ अर्द्ध-तैयार उत्पादों में होना चाहिए सही आकार, सतह को समान रूप से ब्रेड क्रम्ब्स के साथ छिड़का जाता है, बिना फटे या टूटे किनारों के। कीमा बनाया हुआ मांस अच्छी तरह मिश्रित होना चाहिए। कच्ची अवस्था में गंध सौम्य कच्चे माल की विशेषता है, तले हुए रूप में, स्वाद, गंध एक तले हुए उत्पाद की विशेषता है। तले हुए उत्पादों की स्थिरता रसदार होती है, न कि कुरकुरी।

नमी का द्रव्यमान अंश 62 से 68%, रोटी - 18 से 20%, नमक - 1.2 से 1.5%, वसा - 20 से 26% तक। रंप स्टेक, स्टेक बिना ब्रेड के बनाया जाता है।

पकौड़ा- कीमा बनाया हुआ मांस के साथ आटा उत्पाद। कीमा बनाया हुआ मांस के लिए, गोमांस, भेड़ का बच्चा, सूअर का मांस, ऑफल, प्याज, काली मिर्च, नमक और अंडे का उपयोग किया जाता है। कीमा बनाया हुआ मांस पकौड़ी के द्रव्यमान का कम से कम 53% होना चाहिए। पकौड़ी -18 ...- 23 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर जमी होती है। नुस्खा के आधार पर, पकौड़ी "रूसी", "साइबेरियन", "बोगाटाइर्स्की" और अन्य प्रतिष्ठित हैं।

पकौड़ी का सही आकार होना चाहिए, किनारों को अच्छी तरह से सील कर दिया जाता है, कीमा बनाया हुआ मांस बाहर नहीं निकलता है; सतह सूखी है; एक साथ गांठ में नहीं चिपकना चाहिए। उबालने के बाद, आटा आवरण नहीं टूटता है। स्वाद, गंध - सुखद, मसालों की सुगंध के साथ, विदेशी स्वाद और गंध के बिना।

कटा मांस- कीमा बनाया हुआ मांस, हड्डियों से निकाला गया, कण्डरा से मुक्त। यह ठंडा और आइसक्रीम जारी किया जाता है। वे विशेष कीमा बनाया हुआ मांस, बीफ आदि का उत्पादन करते हैं।

अर्द्ध-तैयार मांस उत्पादों की पैकिंग और भंडारण।मांस को अर्ध-तैयार भाग प्राकृतिक और ब्रेडेड बोर्ड, प्लाईवुड, एल्यूमीनियम बक्से में पैक करना, उन्हें एक पंक्ति में लाइनर पर रखना, अर्ध-तैयार छोटे टुकड़े और बड़े टुकड़े - एल्यूमीनियम, लकड़ी, बहुलक बक्से, विशेष कंटेनर, पन्नी में पैक कटा हुआ स्टेक उसी कंटेनर कैप्टिव या चर्मपत्र में रखा जाता है; जमे हुए कटलेट या दुम स्टेक, 2 पीसी में पैक। पॉलीथीन सिलोफ़न फिल्म से बने बैग में।

दुकान प्राकृतिक अर्द्ध-तैयार उत्पाद+4 से कम तापमान पर ...- 2 ° ; बड़े टुकड़े - 48 घंटे, बिना ब्रेड के विभाजित - 48 घंटे, ब्रेडिंग और छोटे टुकड़ों में विभाजित - 36 घंटे, कीमा बनाया हुआ मांस - 24 घंटे (मांस प्रसंस्करण संयंत्र द्वारा उत्पादित) और 12 घंटे (एक खानपान उद्यम द्वारा उत्पादित)।