Délicieux poisson pour la recette de friture. Préparez directement pour la friture. Flet frit dans la farine et l'oeuf

Bonjour les amis! Qui n'aime pas le poisson frit? Oui, celui qui ne sait pas le cuisiner. Lisez comment bien faire frire du poisson dans une poêle. J'ai sélectionné pour vous des recettes délicieuses et saines.

Les races de rivière sont idéales pour la friture - carassin, truite de rivière, brochet, perche, tilapia de rivière, poisson-chat ou carpe. Issus de la viande d'espèces marines, le poisson rouge, la plie, la goberge, le merlu, le tilapia, la morue, le merlan bleu sont parfaits. vue sur la mer sont moins osseux, bien que parmi la rivière il n'y ait pas si osseux. Par exemple, le tilapia ou le poisson-chat. En fait, presque tous les poissons peuvent être frits si vous connaissez quelques secrets.

Nous nettoyons et salons

Dans le magasin, le poisson est vendu avec la tête ou prêt à l'emploi sous forme de filet. J'aime acheter avec ma tête. Il est donc plus probable de déterminer quelle fraîcheur. Pour commencer, le produit doit être soigneusement lavé et nettoyé.

1. Si le poisson est entier, coupez la tête, coupez le long de l'abdomen, éviscéré. Pour plus de commodité, vous pouvez vous servir d'une cuillère à soupe. Comment gratter les abats, en particulier le film sombre. Faites particulièrement attention à retirer la vésicule biliaire. Ne l'endommagez pas, sinon le goût du poisson sera amer.
2. Coupez les nageoires avec des ciseaux de cuisine.
3. Nous enlevons les écailles avec un couteau bien aiguisé. Nous commençons à nettoyer à partir de la queue.
4. Il arrive que la surface soit recouverte d'une couche de mucus. Et peu importe comment vous le lavez, il reste. Il suffit de frotter la carcasse avec du sel et de la laver à nouveau.
5. Vous pouvez laisser la tête dans le bouillon et faire cuire une délicieuse oreille.
6. Si vous faites un filet, coupez la carcasse en morceaux d'environ 3 cm, ce qui est plus facile si le poisson est légèrement congelé. Ainsi, les pièces seront uniformes et ne s'éloigneront pas de l'os. Saupoudrez ces morceaux de sel. Mais pas trop dur. La règle d'or est de sous-saler. Salé et laissé pendant 10-20 minutes, de sorte que le futur plat soit trempé. Pour du poisson frais, 10 minutes suffisent
7. Si le poisson est petit, mieux vaut le cuire entier. Les nageoires et la queue peuvent être laissées non coupées. Une fois frits, ils se transformeront en frites. Faites des coupes transversales des deux côtés. Saler le plat, laisser infuser 20 minutes. Ensuite, vous pouvez mettre des herbes épicées dans l'abdomen - aneth, coriandre.

Et maintenant, je vais vous dire un secret : il est facile de se débarrasser de la forte odeur de boue (c'est typique des roches de rivière). Pour ce faire, faites tremper les morceaux dans une solution de lait, de sel et de poivre noir moulu. Proportions : ¼ tasse de lait, une demi-cuillère à café de sel, mettre un peu de poivre. Cette solution devrait couvrir presque toutes les pièces. Au bout de 20 minutes, sortez les morceaux ou mettez-les dans une passoire. Il n'est pas nécessaire de rincer, de laisser égoutter le lait ou d'éponger les morceaux avec une serviette. Vous n'avez plus besoin de saler. Laissez tout le monde le finir plus tard, si cela semble un peu.

Préparer directement pour la friture

Comme panure pour filets ou petits morceaux, n'importe laquelle des panures suivantes est parfaite :

• Rouler dans la farine. C'est la façon la plus simple de paner. Versez la farine dans une assiette, vous pouvez ajouter des épices et des herbes séchées au goût. Puis roulez les morceaux de poisson. Afin de ne pas tacher toute la cuisine avec de la farine, des hôtesses ingénieuses mettent la farine dans un sac et y envoient les morceaux. Il suffit de secouer le sac et le poisson est déjà pané. Et la cuisine restera propre 🙂
• La chapelure est bonne. Ils doivent être écrasés à l'état farineux. Et ici, vous pouvez ajouter une variété de charges: fromage, herbes, noix. Le filet doit être salé, poivré, puis roulé dans la chapelure.

• Pour éviter que le jus du poisson ne coule, la pâte est parfaite. C'est cuit d'une autre façon. Le plus simple est de prendre 2 œufs, de la farine et des légumes verts. Prenez n'importe quelle farine - flocons d'avoine, riz ou blé. Casser 2 œufs dans un bol, mélanger à la fourchette. Après de petites portions introduire de la farine. Ça devrait être quelque chose comme crème sure épaisse. Ajouter un peu de sel, poivre, safran moulu. Et rouler les morceaux dans la pâte. Ainsi, la viande sera «scellée» et le jus ne fuira pas lors de la friture.
• Une autre option consiste à mélanger 1 œuf avec 2 cuillères à soupe de lait. Roulez d'abord le poisson dans un tel mélange d'œufs, puis roulez-le dans la farine.

faire frire du poisson

Maintenant que nous avons coupé et sélectionné la panure, nous procédons à la friture.

1. La poêle doit être suffisamment chaude.
2. Ajouter une simple huile raffinée. Il doit y en avoir suffisamment pour que le poisson y soit à moitié immergé. Ne vous inquiétez pas, ce n'est pas beaucoup. Le plat n'est pas particulièrement absorbant. Mais c'est le secret de l'apparition d'une croûte appétissante.
3. Envoyez les morceaux panés panés sur une surface chaude. Le poisson est placé dans de l'huile bien chauffée. Ainsi, la panure « scellera » mieux.
4. Si vous souhaitez obtenir une croûte croustillante, ne fermez pas le couvercle.
5. Les 5-7 premières minutes ne retournez pas le poisson. Et puis le jus s'écoulera et la croûte ne fonctionnera pas. Jusqu'à ce qu'une croûte dorée se forme sur le fond, ne retournez pas le morceau.
6. Après soulever délicatement le poisson avec une spatule en bois. S'il est doré, n'hésitez pas à le retourner. De l'autre côté, faites frire pendant 3 à 5 minutes.
7. Ce plat cuit très rapidement. Vérifiez l'état de préparation comme ceci: percez un morceau avec un couteau. La viande est-elle douce et facile à retirer des os ? Tout est prêt. La quantité de poisson à frire dans une casserole peut être déterminée empiriquement. Habituellement, c'est de 3 à 10 minutes de chaque côté.

Si après la friture, il vous semblait toujours que les morceaux s'avéraient trop gras, envoyez les morceaux finis sur du parchemin ou une serviette en papier. Je fais toujours ça quand je fais frire des pancakes ou des cheesecakes 🙂

Recettes de poisson frit

Flet frit dans la farine et l'oeuf

Il existe plusieurs règles de base sur la façon de faire frire correctement la plie dans une poêle. Pour un flet de taille moyenne, nous prenons : 2 œufs, une demi-cuillère à café. sel, jus d'un demi-citron, poivre noir (2-3 tours de moulin), 100 g de farine.

Coupez la queue et les nageoires avec des ciseaux, nettoyez les écailles et le boyau. Lors de l'éviscération du poisson, n'endommagez pas la vésicule biliaire. Sinon, la viande sera amère. Faire 5 à 6 coupes en diagonale sur la carcasse des deux côtés. Pressez un demi-citron sur la plie, jus de citronélimine les odeurs. Tremper la carcasse dans les oeufs battus, rouler dans la farine. Assaisonner de sel et de poivre et mettre dans la poêle.

Mettez le flet dans un plat chauffé, toujours avec le côté sombre et le ventre blanc vers le haut. Faire revenir à feu moyen pendant 7 minutes. Retournez et encore 5 minutes. Ainsi, le plat fini conservera mieux sa forme et ne s'effondrera pas pendant le processus de friture. Pour comprendre combien faire frire la plie dans une casserole, la croûte dorée qui en résulte vous aidera.

Une autre recette de plie frite de Sergey Malakhovskiy:

Carpe panée avec oignon et oeuf

Tout pêcheur vous dira comment faire frire correctement la carpe carassin dans une poêle. Dans cette recette, on se passera de farine. Pour 5 poissons moyens, prendre : 3 oignons moyens, un demi-verre de chapelure moulue, 3 œufs, huile de tournesol pour la friture, 10 gr de sel.

Préparez les carpes pour la friture, éviscérez, retirez les branchies, coupez les dos avec un filet fin, rincez, essuyez avec une serviette en papier. Frotter uniformément le sel en le laissant tremper pendant 5 minutes. Hacher finement l'oignon. Faites-le revenir dans de l'huile de tournesol et laissez-le refroidir dans une casserole en éteignant le feu. bien mélanger oeufs crus avec des oignons frits. Faire chauffer une poêle sèche à feu vif. Tremper le poisson dans le mélange d'oignons et d'œufs, puis rouler dans la chapelure. Faites frire la carpe des deux côtés. Combien faire frire la carpe carassin dans une casserole dira la couleur rougeâtre du plat.

Recette vidéo de carpe frite à la crème sure

Goberge frite dans la pâte

Poisson de mer légèrement différent dans la préparation de la rivière. Ceci est lié aux caractéristiques physiologiques. Si vous les prenez en compte, il devient clair comment faire frire correctement la goberge dans une casserole. Les poissons de mer, comme la goberge ou le merlu, prennent un peu plus de temps à cuire que les poissons de rivière et ont une peau plus dure.

Ingrédients : 700 gr de filet de lieu jaune, 2 œufs, 150 gr de farine, 150 gr de lait, 1 cuillère à café de safran, huile d'olive; sel et poivre au goût.

Versez la farine dans un bol profond, ajoutez du sel (une demi-cuillère à café), du poivre et 1 cuillère à café. Safran. Il attache plat cuisiné super look et parfum. Bien mélanger le tout, ajouter progressivement le lait puis les œufs. Une telle pâte liquide convient mieux à une casserole. Transférer le filet dans la pâte. Mettez les morceaux de goberge dans l'huile chaude, qui doivent mesurer au moins 1 cm dans la poêle.La quantité de goberge dans la poêle peut être déterminée par le filet durci et blanchi. En moyenne, 7-8 minutes d'un côté, si les morceaux de poisson sont gros. Pour les petits, cela s'avère moins, seulement 5 minutes. À ce moment, la pâte se transformera en une croûte dorée.

Une autre version de goberge frite dans la vidéo :

Le poisson est mieux cuit sur une poêle à griller. À la surface d'une telle casserole, il y a des évidements spéciaux. Cela permet de garder le jus à l'intérieur. De plus - dans ce plat, vous avez besoin de beaucoup moins d'huile lors de la cuisson. Par conséquent, la nourriture sera plus utile. Lire la suite dans l'article "

Séchez les morceaux de poisson avec une serviette en papier pour éviter les éclaboussures d'huile pendant la friture.

Si les écailles sont difficiles à séparer, vous pouvez abaisser le poisson un instant dans de l'eau bouillante - le processus de nettoyage ira beaucoup plus vite.

Tout poisson ordinaire dans une petite quantité d'huile peut être cuit avec de la chapelure dans de la chapelure ou de la farine. Après la friture, il faut le mettre sur une serviette pour éliminer l'excès de graisse. Pour que l'huile chaude n'éclabousse pas, vous devez saler un peu la poêle, puis disposer le poisson.

Voici la recette du poisson frit :

CARPE FRITE

INGRÉDIENTS

Carassin - 0,5 kg
Semoule de maïs - 50 g
Sel - 0,5 cuillère à café
Huile végétale - 50 ml

• Temps de cuisson : 25 mn
• Poisson frit
• Pour 2 personnes
• 200 kcal pour 100 g

PROCESSUS DE CUISSON

Il est impossible de ne pas aimer la carpe carassin juteuse et frite, qui vient de vous être servie dans une poêle chaude, surtout si elle est panée avec de la semoule de maïs! cuit le un plat de poissonà la maison, ce ne sera pas difficile, car les carassins sont très faciles à nettoyer, à frire et à manger tout aussi rapidement !

Il est conseillé de faire frire immédiatement la carpe carassin avec un additif, car ce poisson ressemble à des graines - il est impossible de le manger!

Pour préparer la carpe frite, préparez produits nécessaires: Achetez ou attrapez du poisson vivant en vous assurant qu'il est frais.

Nettoyez la carpe des écailles et ouvrez son ventre.Sortez l'intérieur très soigneusement, car il y a un sac de bile près de la tête - il est important de ne pas l'endommager afin que l'amertume ne se répande pas.

Retirez le film noir de l'intérieur de l'abdomen, il est extrêmement amer lors de la dégustation et il vaut mieux s'en débarrasser immédiatement.

Rincez le poisson plusieurs fois à l'eau et coupez sa surface en diagonale sans couper de part en part. Ainsi, l'intérieur du poisson sera frit et cuit à la vapeur.

Frottez la carpe carassin avec du sel à l'intérieur et à l'extérieur.

Pain à la semoule de maïs, faute de quoi vous pouvez utiliser de la farine de blé ordinaire.

Faire frire la carpe carassin dans l'huile végétale jusqu'à ce qu'elle soit dorée des deux côtés.

Servir chaud. Les carassins frits sont incroyablement délicieux, mais il est conseillé de les manger avec du pain pour en avoir assez plus rapidement.

Bon appétit!

AUTRES RECETTES DE PLATS DE CARAC

• Carpe à la crème sure au four
• Carpe cuite au four
• Carpe à la crème sure

Voici une autre recette de poisson frit :

Comment faire cuire du poisson dans une pâte spéciale

Beaucoup de gens aiment cuisiner du poisson en pâte : cela s'avère très appétissant, savoureux et satisfaisant. Même les enfants, qui n'aiment pas toujours le poisson, mangeront avec plaisir dans la pâte. Ce poisson s'avère plus tendre et juteux que juste frit dans l'huile.

Vous devez avoir:

• 800 gr. des poissons,
• huile végétale.

Pour le test, vous aurez besoin de :

• 2/3 tasse de farine de blé
• 2 cuillères à soupe. cuillères à soupe d'huile végétale,
• verdure,
• 1 concombre frais
• 1 tomate rouge,
• 2 œufs de poule,
• lait,
• sel.

Méthode de préparation de la pâte

• Tamiser la farine dans un petit bol et mélanger avec le sel. Nous prenons les œufs, les lavons bien et les cassons en séparant les blancs des jaunes. Dans un petit bol, battre les blancs d'œufs jusqu'à l'obtention d'une mousse blanche. Ajouter les jaunes d'œufs à la farine et délayer avec le lait. Bien mélanger le tout jusqu'à l'obtention d'une masse homogène, de manière à ne pas obtenir de grumeaux. Verser l'huile végétale, mélanger et laisser reposer 25-30 minutes. Avant de commencer la friture, nous ajoutons des protéines à la pâte et mélangeons.
• Préparation préliminaire :
• Nous prenons le poisson, le nettoyons, retirons l'intérieur, si nécessaire, retirons les arêtes, lavons, épongeons avec une serviette, séchez, salez un peu.
• Nous prenons une poêle à frire profonde, versons de l'huile végétale, la chauffons, puis trempons le poisson préparé dans la pâte et faisons frire d'abord d'un côté, puis de l'autre. De cette façon, vous pouvez faire frire de la morue, de la goberge, du merlu. Il s'avère exceptionnellement savoureux lorsque nous faisons frire le ventre de carpe en utilisant cette méthode.
• Mettez le poisson fini sur beau plat, décorer d'herbes et de légumes frais. Si vous le souhaitez, le poisson peut être servi avec des pommes de terre bouillies aux herbes, du riz bouilli assaisonné de beurre et votre sauce préférée.

Quelques conseils supplémentaires (la répétition est la mère de l'apprentissage) :

Comment faire frire du poisson dans une poêle

Si vous ne connaissez pas les règles de base pour faire frire du poisson, ce produit peut être facilement gâté. Toutes les variétés de rivière et certaines variétés de mer se prêtent à la cuisson à la poêle : merlu, lieu jaune, tilapia, plie, merlan bleu, cabillaud et poisson rouge.

Avant de faire frire du poisson, vous devez choisir la bonne poêle, la panure et l'huile. La casserole doit être grande, avec un fond épais et un revêtement de qualité. Mais plat savoureux Peut être cuit dans des ustensiles de cuisine en fonte ordinaires.

Il est préférable de faire frire ce produit dans de l'huile végétale ou d'olive, et pour la jutosité, ajouter quelques morceaux de beurre quelques minutes avant d'être prêt.

Quelle panure choisir pour le poisson ?

L'option la plus simple consiste à rouler des morceaux de poisson dans de la farine. Des herbes séchées et diverses épices sont également ajoutées à l'assiette de farine. La chapelure peut également être utilisée comme panure. Ils sont broyés, des épices, des herbes et du fromage sont ajoutés au goût. Le poisson est poivré et salé, puis roulé dans la chapelure.

La pâte est préparée pour les filets maigres, la morue, les pelengas, le sandre, la goberge et le merlu. Mais cette méthode ne convient pas aux poissons rouges. Pour préparer la pâte, vous aurez besoin de 2 œufs, 4 c. farine, sel et épices au goût (par exemple, safran moulu et poivre).

Dans un bol profond, vous devez casser les œufs et bien battre, ajouter les épices et le sel, puis verser doucement la farine. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter quelques cuillères à soupe de crème sure au mélange. Il ne doit pas y avoir de grumeaux dans la pâte; en termes de consistance, elle ressemble à de la crème sure épaisse.

Comment faire frire du poisson dans une poêle?

Vous devez d'abord bien chauffer la poêle, verser l'huile de tournesol et attendre qu'elle grésille. Disposez les morceaux de viande ou de filet et faites-les frire d'un côté pendant au moins 5 minutes pour obtenir brun doré.

Il est important de se rappeler que vous ne pouvez pas couvrir la casserole avec un couvercle. Lorsqu'une croûte apparaît, le poisson doit être retourné et frit de l'autre côté pendant 3 à 5 minutes, en y mettant de petits morceaux de beurre. La viande prête s'éloigne bien des os.

Le poisson peut être frit sans huile, mais d'abord, le sel est calciné dans une poêle à frire chauffée, puis il est versé et des morceaux ou des filets de viande sont placés.

J'invite tout le monde à prendre la parole

Le poisson est l'un des aliments principaux et indispensables de l'homme. Le poisson est frit et cuit depuis l'Antiquité, mais malgré l'extrême simplicité de la cuisson du poisson dans une casserole, vous devez toujours connaître quelques règles simples sur la façon de faire frire le poisson pour qu'il soit délicieux, juteux et croustillant. Je vous raconte comment de délicieux poissons frits sont préparés dans une casserole.

Ingrédients:

(4 portions)

• 1 kg. des poissons
• 2 cuillères à soupe farine
• huile végétale
• épices de poisson au goût

• Selon cette recette, vous pouvez faire frire n'importe quel poisson, carpe argentée, merlu, colin, saumon, etc., et il convient comme filet de poisson, et steaks - tranches de poisson coupées en travers. J'ai du merlu sur la photo, c'est joli gros poisson, il est donc pratique de couper et de faire frire en cercles. Si vos plans incluent la friture d'un poisson entier, les points principaux de cette recette seront également très utiles.
• Nous nettoyons le poisson, le éviscérons, puis le lavons sous l'eau courante. eau froide. On enlève les pellicules noires qui donnent l'amertume au poisson.

• On sale le poisson d'un côté et de l'autre. Vous pouvez saupoudrer d'épices moulues pour le poisson.
• Tremper chaque morceau de poisson dans la farine. Pourquoi est-ce? Premièrement, le poisson ne colle pas à la poêle (c'est dans le cas où la poêle est ordinaire, sans revêtement spécial). Deuxièmement, grâce à une fine couche de farine, le poisson est obtenu avec une croûte croustillante.

• Nous prenons une poêle propre, elle ne doit pas contenir de vieilles graisses ou de résidus alimentaires de la friture précédente.
• Versez de l'huile végétale dans la poêle.
• Une question distincte est de savoir quel type de graisse est préférable d'utiliser pour la friture du poisson. Parfois, vous pouvez trouver des astuces comme si vous mélangez de l'huile de tournesol et d'huile d'olive, ou ajoutez le beurre, margarine, etc., alors le poisson aura un goût divin. Les diététistes et de nombreux spécialistes culinaires ne recommandent pas de le faire. Différentes graisses ont des points d'ébullition différents, de sorte que les graisses mélangées forment plus rapidement des substances cancérigènes et que ces graisses sont plus absorbées par les aliments.
• De plus, l'huile d'olive a un goût spécifique, et si vous ou votre famille n'êtes pas habitués à ce goût, alors même un poisson bien frit peut sembler étrange. Par conséquent, je recommande d'utiliser de l'huile végétale ordinaire, il est important qu'elle soit fraîche (fraîchement sortie de la bouteille) et sans amertume. Verser un peu pour que l'huile recouvre le fond de la poêle.
• Faire chauffer une poêle avec de l'huile. L'huile doit grésiller lorsqu'elle est mouillée ou une goutte d'eau.
• Mettez les morceaux de poisson sur une poêle bien chauffée à une petite distance les uns des autres. Pas besoin de s'efforcer de jeter tout le poisson disponible dans la poêle, il vaut mieux faire frire en plusieurs étapes.

• Nous faisons frire le poisson à feu assez élevé afin qu'une croûte dorée se forme plus rapidement à sa surface. C'est un point important, car grâce à la croûte frite, le jus de poisson ne s'écoule pas et le poisson finit par être juteux.
• Si vous voyez soudainement que le poisson commence à "libérer" le jus dans la casserole, nous augmentons de toute urgence le feu. Et le deuxième extrême, si le feu est trop fort, le poisson brûlera, nous surveillons donc attentivement le processus de friture.
• Faites frire le poisson d'un côté pendant 2-3 minutes. Le temps dépend de l'épaisseur de la pièce. Pour un filet fin, une minute et demie à deux minutes suffisent, pour un steak épais, 3-4 minutes.

• Lorsqu'un côté est doré, retournez le poisson dans l'autre baril. Le deuxième côté cuit plus vite que le premier. Ne l'oubliez pas, sinon vous risquez de trop sécher le poisson.

• Mettez les morceaux de poisson frits sur des serviettes ou des essuie-tout pour absorber l'excès de graisse. Une minute suffit pour cette procédure.

• Servir du poisson chaud frit dans une poêle, le meilleur plat d'accompagnement est

Poisson poêlé au beurre vert (n° 526)

Préparez un produit semi-fini sous la forme d'un arc ou sous la forme d'un huit. Dans le premier cas, coupez le filet en portions en forme de losange, une par portion, faites une coupe au milieu le long de la pièce et, en y insérant une extrémité, dévissez le produit semi-fini en forme d'arc , saupoudrer de sel, poivre, pané dans de la farine, mouiller dans un lezon et pané dans de la panure blanche.

Pour obtenir un produit semi-fini en forme de huit, coupez le filet en lanières de 0,8-1 cm d'épaisseur et de 4-5 cm de largeur (la longueur des morceaux dépend de la masse des portions), panées en double panure , enroulé en spirale en forme de huit, puis haché à la brochette.

Faites frire le produit semi-fini dans de la graisse profonde et préparez-le au four.

Coupez les pommes de terre crues en cubes, rincez-les, séchez-les avec un chiffon, faites-les frire de manière principale et salez.

cuisiner chaud sauce tomate(dans un plat pour deux plats). Diluer le sauté de farine blanche avec un bouillon légèrement refroidi à base de déchets de poisson, porter à ébullition et faire bouillir pendant 25 à 30 minutes. Spaser les racines, l'oignon et la purée de tomates, ajouter à la sauce et cuire jusqu'à ce que les légumes ramollissent. Filtrer la sauce, frotter, porter à ébullition, assaisonner au goût avec du sel, du sucre, de la margarine crémeuse.

Préparez le beurre vert. Pour cela, ramollir le beurre, ajouter le jus de citron et le persil ou l'aneth finement haché, bien mélanger, mouler en cylindre ou rectangle et laisser refroidir.

Sur un plat ovale ou petite assiette réchauffé à côté, déposer patates frites, à proximité, recouvrant légèrement l'accompagnement, se trouve un morceau de poisson frit. Garnir le poisson de citron et d'herbes. A part, dans une saucière, servir la sauce tomate. Versez le beurre fondu sur le poisson servi dans une assiette, et posez un morceau de beurre vert sur le poisson servi dans un plat.

Le poisson préparé de cette manière est un type de poisson frit et est appelé poisson colbert, ou poisson frit au beurre vert.

Sandre 192/92, farine de froment 6, œufs 1/2 pc., crackers 15, graisse 10. Huile verte (n° 879) : beurre 8,5, persil 2, citron 0,8 g Garniture (n° 761) : pommes de terre 290/ 217, matières grasses 15. Sauce (n ° 857): bouillon de poisson 53, margarine 4,5, farine de blé 3, carottes 5/4, oignon 3/2, persil (racine) 2, purée de tomates 26, sucre 1. Rendement 335.

exigences de qualité. Le goût du poisson est modérément salé. Le poisson est bien frit, la couleur de la croûte est dorée. Les pommes de terre sont moelleuses et croustillantes. La sauce est légèrement acide, parfumée, homogène. Couleur rose foncé avec des paillettes.

Poisson frit en pâte (n° 530)

Couper le filet sans peau ni arêtes en cubes de 1-1,5 cm d'épaisseur, 5-6 cm de long, mettre dans des plats non oxydants, arroser de jus de citron ou d'une solution d'acide citrique, verser avec de l'huile végétale, saupoudrer de persil, saler et réfrigérer pendant 30 minutes pour le marinage.

Préparez la pâte à frire. Séparez les blancs des jaunes. Moudre les jaunes d'œufs avec le sel, le sucre, diluer avec du lait, ajouter la farine tamisée, bien mélanger et verser l'huile végétale. Battez les blancs d'œufs en neige et ajoutez-les à la pâte en 2-3 doses. A l'aide d'une aiguille de chef, tremper les bâtonnets de poisson dans la pâte et mettre immédiatement dans la graisse chaude (170°C). Frire jusqu'à ce qu'une croûte uniforme dorée se forme. Retirez les morceaux frits avec une écumoire sur un tamis, laissez la graisse s'écouler.

Avant de sortir le poisson, mettez-le au four pendant 3-5 minutes. Préparez des frites : lavez les plus belles branches de persil ou de céleri, séchez-les, faites-les frire, retirez-les à l'aide d'une écumoire sur une passoire et laissez la graisse s'égoutter.

Préparer la sauce mayonnaise aux cornichons (tartare). Hachez finement les cornichons ou les cornichons pelés et, après avoir pressé la saumure, ajoutez-les à la mayonnaise finie. Assaisonner la sauce mayonnaise avec la sauce du Sud et remuer.

Mettez un linge plié ou une serviette en papier sur un plat ovale et placez-y des morceaux de poisson en forme de puits ou de sapin de Noël. Déposer des tranches de citron sur les côtés et mettre des frites sur ou à côté du poisson. Pour garder les tranches de citron stables, vous devez couper la peau à une extrémité et la rentrer vers l'intérieur. Servir la sauce mayonnaise aux herbes ou cornichons ou la sauce tomate piquante en saucière.

Sandre 140/67, acide citrique 0,2, huile végétale 4, persil 3/2, farine de blé 30, lait 30, œufs 3/4 pcs., graisse 15. Sauce (n° 887) : mayonnaise 37, concombres marinés 23, Sauce du sud 2. Rendement 200.

exigences de qualité. Le goût du poisson est délicat. Les morceaux de poisson sont frits uniformément, la couleur est dorée. La sauce est épicée et parfumée, les concombres sont hachés uniformément. Frites - vert foncé avec un éclat, croustillant.

Corps de poisson (n° 545)

Passer le filet sans peau ni arêtes deux fois dans un hachoir à viande, mélanger avec du pain blanc imbibé de lait (sans croûtes), saler, poivre moulu, bien mélanger, passer à nouveau dans un hachoir à viande, ajouter le lait et bien battre la masse.

Mettez la masse sous forme de gâteau sur un chiffon humide, placez la viande hachée au milieu et pliez le gâteau en deux, en tenant les bords du tissu avec vos mains, donnez au produit une forme de croissant. Détacher le corps du tissu, tremper dans l'œuf et le paner dans la panure blanche.

Pour la viande hachée, faire sauter des oignons finement hachés, ajouter des cèpes bouillis ou des champignons et faire revenir avec des oignons. Mélangez ensuite avec de la chapelure moulue, des œufs durs, du sel et du poivre.

Faites frire les produits moulés dans de la graisse profonde jusqu'à ce qu'ils soient dorés et mettez-les au four.

Chauffer les pois verts en conserve, assaisonner avec du beurre.

Pommes de terre frites en cubes. Préparez la sauce piquante.

Sur un plat ovale chauffé, déposez joliment le corps deux morceaux par portion, placez les pois verts et les pommes de terre dans le côté concave des produits, décorez avec des herbes. Arroser le corps de margarine. Servir la sauce à part dans une saucière. Au moment de servir dans une assiette, verser la sauce sur le côté du corps.

Sandre 135/65 ou cabillaud 89/65, lait 25. Pour la viande hachée : oignon 26/22, graisse 4, champignons frais 18/14, œufs 1/6 pcs., crackers 1,5 graisse 12, œufs 1 1/6 pièces , craquelins 6. Garniture (n° 789) : pommes de terre 97/72, graisse 5, petits pois 74/48, margarine 2. Sauce (n° 857) : bouillon de poisson 53, margarine 4,5, farine de blé 3, carottes 5/4 , oignon 3/2, persil (racine) 2, purée de tomates 26, sucre 1, margarine 5. Rendement 300.

exigences de qualité. Goût - inhérent à ce type de poisson, avec une saveur et un arôme caractéristiques Champignons frits et s'incliner. La couleur est dorée uniforme. La consistance est moelleuse, la croûte est croustillante, la forme des produits est bien conservée. La sauce est légèrement aigre, uniforme, rose foncé avec un éclat.

Séquence d'opérations. Coupez le poisson et coupez les produits semi-finis (coupez d'abord en portions, puis les bâtonnets, et préparez la cabine à partir du poisson restant), mettez le bouillon des déchets de poisson à cuire, mettez le poisson à mariner; traiter les légumes, les racines de spasser-vat, les oignons et la purée de tomates pour la sauce tomate; préparer une masse pour le corps; préparer la sauce tomate; préparer la viande hachée pour le corps, préparer la panure blanche, la pâte à frire, préparer les pommes de terre pour la friture; préparer un produit semi-fini, corps, faire frire des pommes de terre; cuire le beurre vert, préparer la sauce mayonnaise aux cornichons, cuire les frites d'oignons ; faire frire tous les produits semi-finis et les préparer au four, chauffer les pois verts; préparer les plats pour la sortie des produits.

Devoirs

1. Faites des organigrammes pour l'agneau bouilli avec des légumes (airishtu), les rognons en russe, le foie cuit à la crème sure.

2. Rédigez la lettre de voiture requise.

3. Répondez aux questions d'autotest.

Questions pour l'auto-examen

1. Nommez les méthodes de découpe du poisson pour la friture principale et frite et les méthodes de préparation des produits semi-finis.

2. Dites les règles pour faire frire le poisson de la manière principale et dans la graisse profonde.

3. Nommez les processus qui se produisent lors de la friture du poisson.

4. Procurez-vous des sauces et des plats d'accompagnement pour le poisson frit.

5. Quelle est la signification du pain et du liquide introduits dans la masse de côtelettes pour le corps ?

6. Comment préparer la graisse profonde et déterminer la température de la graisse ?

7. Nommez l'ordre dans lequel vous devez faire frire des produits semi-finis tels que le poisson colbert, le poisson en pâte, le veau, l'oignon, les pommes de terre et les légumes verts.

Plats de viande

Tous les types de traitement thermique sont utilisés pour préparer les plats de viande.

Viande bouillie

Le bœuf, le porc, le veau et l'agneau sont utilisés pour préparer des seconds plats à partir de viande bouillie. En outre, divers abats, produits salés et fumés - bœuf salé, poitrine et longe fumées, jambon, ainsi que des saucisses - saucisses, saucisses, saucisses sont servis bouillis.

Dans les carcasses de bœuf, il est conseillé d'utiliser la pointe de poitrine, l'ourlet, les parties épaule et sous-épaule, le côté et les parties extérieures de la patte arrière pour la cuisson. Carcasses de petit bétail - omoplate et poitrine.

La viande est bouillie en gros morceaux pesant de 1,5 à 2 kg, pondus dans eau chaude(1 - 1,5 litre d'eau pour 1 kg de viande). Les gros morceaux sont cuits de manière inégale. Lorsque l'eau bout, la chaleur est réduite et la cuisson se poursuit à très basse ébullition ou sans ébullition à une température de 85-90°C. Avant l'ébullition, coupez le film le long des côtes depuis l'intérieur de la poitrine; la pulpe de l'omoplate et de l'ourlet est enroulée et attachée avec de la ficelle.

40 minutes avant la fin de la cuisson, mettre les oignons, le persil, le céleri, les carottes, et 30 minutes avant la fin de la cuisson, saler la viande. La préparation de la viande est déterminée par la perforation de l'aiguille du chef, qui doit entrer librement dans la viande et sortir tout aussi librement, le jus qui s'écoule de la perforation doit être transparent.

La viande prête (bœuf) est coupée en portions à travers la fibre et libérée avec des pommes de terre bouillies, un plat d'accompagnement complexe de légumes bouillis et pochés, purée de pomme de terre et sauces à la crème sure au raifort ou à la vapeur. Le veau est sorti avec du riz cuit, de la purée de pommes de terre, des légumes dans sauce au lait et sauces vapeur ou blanc avec un œuf. Servi avec du porc chou cuit ou purée de pommes de terre et sauce rouge aux oignons et à la moutarde. L'agneau est servi avec des pommes de terre bouillies et du riz cuit, une bouillie de sarrasin friable est versée sur la viande avec du bouillon.

La viande bouillie jusqu'aux vacances est conservée dans une petite quantité de bouillon à une température de 50 à 60 ° C dans un récipient avec un couvercle fermé.

Parmi les sous-produits, les langues, les cerveaux, les reins et les cicatrices sont le plus souvent bouillis. Les langues sont traitées, lavées, versées avec de l'eau chaude et bouillies comme de la viande pour les seconds plats. Les langues prêtes sont transférées dans de l'eau froide pendant 3 à 5 minutes et nettoyées de la peau. Couper en portions de 2-3 morceaux, verser le bouillon et porter à ébullition. Le tranchage des morceaux en portions commence par une partie fine de la langue. Servir la langue avec une purée de pommes de terre ou pois verts et des sauces rouges au vin ou de la crème sure au raifort.

Les cerveaux sont trempés dans de l'eau froide pour exsanguiner et enlever le film. Versez de l'eau froide acidifiée et salée et faites bouillir avec l'ajout de racines aromatiques et d'oignons pendant 20 à 25 minutes à partir du moment de l'ébullition. Ils gardent leur cervelle dans une décoction.

En vacances, les cervelles sont portionnées, des champignons bouillis ou des cèpes, coupés en tranches, sont placés sur le dessus et versés avec de la vapeur ou de la sauce blanche avec un œuf.

Les reins de boeuf sont nettoyés des films et de la graisse, coupés dans le sens de la longueur et trempés dans de l'eau froide pendant 2-3 heures, puis versés avec de l'eau froide et portés à ébullition, le bouillon est égoutté, puis versé à nouveau avec de l'eau froide et bouilli pendant 1-1,5 heures à petite ébullition.

Les reins prêts sont lavés et utilisés pour préparer le plat «les reins en russe».

Les cicatrices sont trempées, ébouillantées, nettoyées, lavées, placées dans de l'eau froide (3 litres pour 1 kg) et bouillies pendant 4 à 5 heures.Racines, oignons, épices sont ajoutés 30 minutes avant la fin de la cuisson. Les tripes bouillies servent à préparer le plat « tripes mijotées à la sauce blanche ou tomate ».

Les saucisses ou saucisses sont placées dans de l'eau bouillante salée (15 g de sel pour 1 litre d'eau). Pour 1 kg de saucisses ou de saucisses, prenez 2 à 3 litres d'eau. Retirer le boyau artificiel des saucisses. Lorsque l'eau bout à nouveau, le chauffage est affaibli et les saucisses sont chauffées sans bouillir pendant 5 minutes, les saucisses - 7 à 10 minutes. Les saucisses et les saucisses sont servies avec de la purée de pommes de terre, du chou cuit, de la bouillie de sarrasin friable, des pâtes bouillies. Vous pouvez servir de la sauce rouge avec de l'oignon et de la moutarde spécialité 6./restoran.htm - Site avec livres au... Remarque sur pratique Des classes au discipline "Informations les technologies" Travailler dans...

Résumé de la leçon sur la technologie Sujet : « Types de céréales. Plats de céréales»

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Le programme de travail technologique pour la 7e année est basé sur la norme d'État pour l'enseignement général de base, un programme exemplaire pour l'enseignement général de base en technologie,

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Programme

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Le poisson de toutes les races est frit principalement, dans une grande quantité de graisse (frit) et sur un feu ouvert.

Les petits poissons sont frits entiers, les esturgeons - en liens et en portions sans peau, coupés à partir de liens ébouillantés sans cartilage. Les poissons écaillés et sans écailles sont coupés en portions de filet avec peau et os, de filet avec peau sans os et pour la friture dans la graisse - de filet sans peau ni os. Parfois, le poisson pesant jusqu'à 1,5 kg est frit en morceaux découpés dans une carcasse non plâtrée (poisson rond). La peau des morceaux portionnés avant la panure est coupée en deux ou trois endroits afin que le poisson ne se déforme pas pendant la friture.

Lors de la friture principale, le poisson est saupoudré de sel, de poivre, pané dans de la farine, dans une panure rouge ou blanche. La graisse dans une poêle ou une plaque à pâtisserie est chauffée à 150 ° C. Faire frire le poisson d'abord d'un côté puis de l'autre. Le poisson frit est préparé au four. Lors de la friture, la température à l'intérieur des morceaux monte à 75-85°C. La durée de la friture est de 10 à 20 minutes.

Le poisson frit est le plus souvent servi en accompagnement avec des pommes de terre frites, de la purée de pommes de terre, des céréales friables, moins souvent des légumes cuits et bouillis. Les concombres et les tomates salés servent de plat d'accompagnement supplémentaire.

Carpes, tanches, dorades, perches et gardons sont servis avec de la bouillie de sarrasin. Décorez le plat avec du persil ou de l'aneth. Déposer une tranche de citron sur le dessus du poisson.

Le poisson frit peut être servi nature ou en sauce. Lorsqu'il est servi sans sauce, il est versé avec de l'huile ou un morceau de beurre ou du beurre vert est posé sur un morceau de poisson. Vous pouvez également arroser le poisson de beurre fondu et de jus de citron.

La plupart des poissons écailleux et sans écailles sont relâchés le plus souvent avec de la sauce - tomate, rouge, tomate aux légumes, tomate à l'extragone ou à la mayonnaise; servez-le séparément.

La carpe, la tanche, la perche, la dorade et le gardon sont servis avec une sauce à la crème aigre, et le poisson saumon et esturgeon - avec une sauce tomate ou une mayonnaise avec des cornichons.

Poisson frit à la Leningrad. Des morceaux de cabillaud, de sandre, de poisson-chat, de plie sont frits et servis dans une casserole; des pommes de terre frites (en cercles) sont placées autour du poisson et sur le dessus - des frites coupées en rondelles.

Poisson frit au citron (minière). Faire fondre le beurre, ajouter le jus de citron ou une solution d'acide citrique, de persil, de sel, porter à ébullition et verser sur le poisson frit de manière principale. Garni de pommes de terre frites.

Poisson frit dans la graisse). Le poisson frit dans une grande quantité de graisse (frit) est appelé "poisson frit". Le plus souvent, ils utilisent le sandre, le navaga, l'esturgeon, le flétan, la morue, le poisson-chat.

Le poisson est coupé en filets sans peau ni arêtes, coupé en portions, pané dans de la farine, dans du lezon et de la panure blanche et frit dans de la graisse chauffée à 180-190 ° C; temps de friture 8-12 min. Le poisson frit est sorti, laissé égoutter la graisse et rôti au four pendant 5 à 7 minutes.

Garniture - pommes de terre frites (bouillies) ou pommes de terre frites dans la graisse (frites), persil (frites) et une tranche de citron. Servir séparément les sauces tomates, la mayonnaise ou la mayonnaise aux cornichons, etc.

Sandre au beurre vert (colbert). Le produit semi-fini préparé sous la forme d'un chiffre huit ou d'un arc est frit, préparé au four pendant 5 à 7 minutes. Le poisson frit est garni de frites, un cercle de beurre vert est posé sur le poisson, agrémenté d'aneth, d'une rondelle de citron. Les sauces tomates, les sauces tomates au vin blanc ou la mayonnaise sont servies séparément.

Poisson poêlé en pâte (orly). Après le marinage, les morceaux de poisson sont secoués du persil, trempés dans la pâte (batterie) et frits pendant 3 à 5 minutes. Pour la pâte (pâte), les jaunes d'œufs sont moulus avec du sel, dilués avec du lait, de la farine est ajoutée, bien pétrir, en ajoutant de l'huile végétale. Des protéines bien battues sont introduites dans la pâte juste avant la friture. Le poisson frit est placé sur un plat chauffé en forme de pyramide, des feuilles de persil (frites) et une tranche de citron sont placées à côté. La sauce mayonnaise avec cornichons ou sauce tomate est servie séparément.

Poisson frit au feu de bois (poisson grillé). Les sandres, corégones et autres poissons panés frits ne sont pas marinés, mais humidifiés dans du beurre fondu et panés dans une chapelure blanche. Le hareng frais, le saumon, le corégone, le nelma, le saumon blanc sont coupés en portions et marinés, puis frits sans panure.

Le poisson est placé sur une grille faite de tiges métalliques, chauffé sur des charbons ardents et frotté avec de la graisse de porc. Les morceaux de poisson sont d'abord frits d'un côté puis de l'autre, tandis que des rayures foncées et fortement frites sont obtenues sur des morceaux de poisson. Garnir - pommes de terre frites ou bouillies. Les produits non panés sont versés avec du beurre fondu et le poisson pané est servi avec une sauce mayonnaise aux cornichons ou à la sauce tomate. Une rondelle de citron est posée sur les morceaux de poisson ou à côté.

Actuellement, les appareils à griller sont largement utilisés, dans lesquels le poisson est frit à l'aide d'émetteurs infrarouges sur des brochettes ou des grils.

Poisson frit à la broche. L'esturgeon est frit à la broche. Pour ce faire, il est coupé en portions (sans peau ni cartilage), qui sont saupoudrées de sel, de poivre, enfilées sur des brochettes et frites sur des charbons ardents ou dans des grillades. Pendant la friture, le poisson est humidifié avec de l'huile végétale. Garnir le poisson de vert ou d'oignon, de citron, tranché, tomates fraîches(entier) et frites frites. Les oignons sont coupés en rondelles et les oignons verts sont coupés en morceaux de 4 à 5 cm de long.