Garbar Leonid Petrovitch Central. Leonid Garbar : « Il n'y a pas assez d'artisans dans la restauration. Léonid Petrovitch Garbar

Leonid GARBAR, Président de la Fédération des Restaurateurs et Hôteliers du Nord-Ouest - sur le potentiel de la cuisine régionale et la tendance Retour en URSS.

– Leonid Petrovich, quelles sont les prévisions pour 2017 pour le secteur de la restauration à Saint-Pétersbourg ?

Restaurateur Léonid GARBAR

- Tant pour l'année à venir que pour les trois prochaines années, toutes les prévisions et attentes sont liées à la Coupe des Confédérations - 2017 et à la Coupe du Monde en 2018. Cela s'ajoute aux perspectives que nous offre la transformation progressive de Saint-Pétersbourg en une plate-forme de forum pour l'activité commerciale. En plus des participants au forum, nous avons maintenant jusqu'à sept millions de touristes par an, et le sport fournira également un afflux de fans. Ainsi, l'apparition de nouveaux bars sportifs deviendra naturelle.
En général, en termes de situation de l'industrie, la promotion de Saint-Pétersbourg au niveau international se poursuivra. En mai, nous attendons un événement de haut niveau - le petit-déjeuner des chefs du monde. En 2020, nous accueillerons le Congrès Mondial de l'Association des Sociétés de Chefs, qui se tient tous les deux ans depuis le premier congrès en 1928 à Paris. Cela a été annoncé lors du dernier congrès, à Thessalonique, en Grèce. Dans le concours international pour le lieu, la candidature de Saint-Pétersbourg a surpassé Lyon et Sydney en finale, et il y avait 12 candidatures de villes candidates au total.

– Comment pouvons-nous vous surprendre en 2017 ? Dans le tourisme, des "routes rouges" ont été développées pour les groupes organisés en provenance de Chine. Et dans la restauration : y aura-t-il un pari sur les symboles d'Octobre
l'année du 100e anniversaire de la révolution ?

- La poussée se manifeste déjà légèrement, mais dans une plus large mesure à Moscou. Un exemple est le restaurant Doctor Zhivago près de la Place Rouge. Nous avons un restaurant "Kommunalka" du côté de Petrograd...

- Vous avez également ouvert un restaurant de cuisine soviétique. À distance de marche de Smolny…

– Ce restaurant est un hommage à la mémoire des années 1960 et 1970. Les goûts de l'enfance, les loisirs de la jeunesse. Cadeau à des amis. Soit dit en passant, la cuisine soviétique elle-même - c'était la même partout, avec un livre de cuisine pour toute l'Union soviétique, qui s'appelait une collection de recettes. Les menus des différentes villes coïncidaient à 95%, certains ajouts n'étaient apportés qu'aux spécialités.
Mais tout n'était pas si monotone et mauvais. S'ils suivaient les normes et avaient peur de l'OBHSS, cela s'est avéré formidable. Rappelez-vous la côtelette de Kiev dans la "Metropol" de Leningrad! Là, depuis les années d'après-guerre, Ali Abdurakhmanovich Babikov était en charge de la production, tout le monde l'appelait Oleg Ivanovich. Sa capacité à maintenir les normes et la qualité a fait la renommée du restaurant dans toute l'Union. À Léningrad Escalopes de Kiev ils ont cuisiné à merveille à deux endroits: au Metropol et au restaurant de l'aéroport Pulkovo-1. C'était un très bon restaurant, presque destiné aux touristes étrangers, car il y avait un fort roulement de produits.
"Cependant, dans notre jeunesse de Leningrad, nous n'allions pas au Metropol", précise aujourd'hui Leonid Garbar, 56 ans. - Le plus souvent, notre restaurant était la porte d'entrée ou le jardin de la fonderie, qui se trouve à l'arrière des salles de la bibliothèque publique sur la Fontanka. Qu'ont-ils bu ? Porto. Les filles avaient "Tamyanka", une sorte de boisson pour dames, bulgare. Il y avait un merveilleux "Murfatlar" roumain, maintenant il est impossible de l'obtenir ... Je vivais à Nevsky, 74. Dans un appartement communal avec 11 chambres et 35 locataires, où les voisins ont appris à cuisiner les uns des autres. Les Tatars ont fait des belyashi, les Juifs - poisson farci, cous et forshmak. Ma mère, originaire de l'ouest de l'Ukraine, cuisinait des raviolis avec du fromage blanc ou des pommes de terre avec des craquelins. De l'autre côté de la route, au coin de Nevsky et Vladimirsky dans l'épicerie Solovyevsky, plus tard "Diet", pour le petit-déjeuner avant les cours à l'école technique du cinéma, j'ai acheté 50 grammes saucisse du docteur tranches de pain français pour 7 kopecks avec une croûte croustillante ... Tout était très bon et sain! Pendant tout ce temps, j'ai mangé un ananas une fois.

- Aux élections ? Je me souviens que les ananas étaient vendus toutes les quelques années : dans les bureaux de vote...

- Non, ils l'ont acheté dans le magasin Eliseevsky. Des bananes que j'ai mangées cinq fois, probablement. Je connais des amis dont le rêve de manger une banane s'est réalisé lorsque le rideau de fer s'est ouvert. Lors des premiers voyages à l'étranger, - Leonid Garbar rappelle les réalités de cette nostalgique "URSS que nous avons perdue". De ce qui se perd dans le paysage de la restauration publique post-soviétique, il appelle les galettes :
- Je suis désolé pour les Pirozhkov. Au coin de Sadovaya et Nevsky, à côté du cinéma Molodezhny, trois marches plus bas, au sous-sol : il y avait une pâtissière étonnante et exemplaire. Il pourrait servir d'exemple à toute la ville. Ce n'est que plus tard que j'ai compris pourquoi. Vous voyez, tout allait mal partout. Et tout le monde devait survivre dans la restauration publique - rapporter quelque chose à la maison: viande, farine et tout le reste, et en même temps donner quelque chose à la salle. Et s'ils ne cuisinent pas selon les normes, cela ne s'avère pas très savoureux. Et s'il est tombé en ruine, alors c'est effrayant. À l'école, une fois, j'ai été empoisonné avec une côtelette pour 7 kopecks - j'ai été à l'hôpital pendant un mois.
Ainsi, l'entrée de cette boutique de tartes unique était trois marches plus bas. Et à gauche, trois marches plus haut, se trouvait l'entrée du service de restauration publique de la région de Kuibyshev. Le magasin de tartes était merveilleux. Mieux que "Minute" sur Nevsky. Et même celui au coin de Belinsky et Liteiny, dans lequel mon père m'a régalé dès l'âge de trois ans, car il travaillait comme opérateur de chaudière à gaz dans la maison voisine.
- Nous avons parlé de la direction soviétique, - poursuit Leonid Garbar. - En général, je suis pour le domestique, ma propre direction, et non pour l'exotisme. Les touristes qui viennent dans notre ville veulent essayer quelque chose de local, national, local. Inutile d'offrir des pâtes à un touriste venu d'Italie. Menu russe classique prometteur. Quelqu'un aime le menu royal, quelqu'un est un simple noble, paysan, four - la culture culinaire russe est diversifiée. Les jeunes chefs commencent à créer une nouvelle cuisine russe - traditionnelle, mais dans les nouvelles technologies et techniques. Il est difficile d'installer un poêle russe dans un restaurant, mais vous pouvez acheter un analogue de l'équipement et faire cuire la même bouillie dans des casseroles. Ils le font à Moscou et c'est très intéressant. À Saint-Pétersbourg, il existe également une régionalité des produits. Après l'imposition de sanctions, bon gré mal gré, vous vous tournez vers le marché intérieur et réfléchissez à ce que vous pouvez cuisiner à partir de maintenant. Cependant… Je n'ai pas encore vu un seul restaurant fermé à cause des sanctions. Fermé pour cause de mauvaise gestion.

Leonid Grabar : « Si vous voulez revenir à la bonne nostalgie, je vous dirai : Moskovsky Prospekt ! Sortez de la station de métro "Park Pobedy" et tournez à gauche sur 300-400 mètres jusqu'à l'aéroport. Une entrée très discrète et dans le vestibule, vous pouvez faire trois shawarmas. Pirozhkovaya depuis 1956, les gens sont toujours de l'ouverture à la fermeture. Il n'y a pas de pâtés à la viande frits, mais il y a des belyashi, très dignes. Quand je me retrouve dans ces endroits, je ne peux pas m'empêcher d'y aller. Je prends toujours deux saucisses en pâte et café. J'ai comparé cette saucisse là-bas et celle que j'ai prise dans le buffet du palais Mariinsky - ce n'est pas seulement le jour et la nuit, c'est la lune et la terre.

Il se trouve que dans le Saint-Pétersbourg post-soviétique, le mot "Central" (sous une forme ou une autre) personnifiait étonnamment les idées du développement de la société dans son ensemble. Commençant par l'ère brisée de la «gare centrale» du coucher du soleil des années 90 et se terminant par la centralisation du pouvoir dans le zéro ( le légendaire club gay de Lomonosov a ouvert ses portes en 2005, les éditeurs suggèrent que, selon l'interprétation de l'auteur, le coucher du soleil des années 90 s'est prolongé pendant une autre décennie - env. éd.). Et maintenant, à l'ère des sanctions et à l'apogée du patriotisme, le bâton a été intercepté par le restaurant "Central" .

La façade dédaigneusement grise de la maison près de Smolny et alternativement des halls avant et légèrement modernes parviennent à jouer avec les contrastes très subtilement, créant un vecteur d'ambiance générale avec une approche complètement différente du design. Par conséquent, pour certains, "Central" deviendra un lieu avec des nappes blanches, des rideaux et un immense lustre. Pour certains, cela ressemblera à un bar spectaculaire à deux étages avec des affiches soviétiques et des bouteilles caractéristiques de porto de Crimée sur les étagères. D'autres occuperont nonchalamment le hall VIP. Parce que l'intérieur est intérieur et que le déjeuner est à l'heure.

Le menu du "Central" est à peu près aussi sûr de lui que le député moyen de l'Assemblée législative. A une seule différence près : ce menu, contrairement au travail de la plupart des députés, peut à juste titre être fier. La liste des plats elle-même, allant des assortiments de sandre, de saumon et d'esturgeon, ou du shchi Petrovsky recouvert de pâte feuilletée à, par exemple, l'escalope ministérielle, semble compréhensible, logique et presque parfaitement adaptée au restaurant du point de vue du concept . Et si vous ajoutez à cela des prix très, très humains, alors vous commencez à comprendre que l'art, du moins l'art gastronomique, ici appartient vraiment au peuple dans une certaine mesure.

Des petites choses, mais vitales - la carte révèle des offres spéciales avec la cuisine de la République des Komis (comme vous aimez "foie gras du Nord" - cervelle de cerf avec confiture de pomme?), "les mêmes" bouteilles en verre Pepsi des JO-80 et des cocktails inspirés de l'esthétique du Pays des Soviets, d'Isaev à Snezhka. En général, dans le "Central", d'une manière astucieuse, la mémoire génétique est activée. Ce qui, même si vous êtes au moins trois fois amateur de gastronomie, respecte également les salades mayonnaise, et Eduard Khil des colonnes, et la vodka à l'apéritif.

Avec de la nourriture dans le "Central", tout est, comme on pouvait s'y attendre, excellent. Ici, ils parviennent à trouver un équilibre entre la cuisine soviétique nostalgique et la subtilité de son exécution. Par conséquent, le pain noir à la moutarde vigoureuse donne le ton au dîner mieux que n'importe quel compliment, et crabes en gelée Au contraire, ils sont aussi délicats que possible. À tel point que même le raifort déclaré comme sauce s'avère être battu très gracieusement et ne tire pas du tout la couverture sur lui-même.

Sérieux, tant en volume qu'en exécution, portion Cornichon "Leningrad" est également au-delà des louanges. Bouillon brillant et dense, orge perlé, deux morceaux de viande solides, pommes de terre, carottes, champignons, oignons, rognons de veau, concombres obligatoires et pâtés à la viande en option - c'est l'un des meilleures recettes cornichon dans la ville.

Le trio de mini-escalopes de marque peut être commandé en toute sécurité à la fois par les étrangers qui souhaitent comprendre la mystérieuse variété de côtelettes russes et par les personnes qui, historiquement, aiment tirer le meilleur parti de la vie. Exécution respectueuse les escalopes de Kiev, esprit de foie dur "Métropolitain", une explosion d'huile parfumée du noyau "Pojarskaïa" et l'acidité sans compromis de la sauce, qui parvient à bien accompagner toutes les escalopes à la fois - dans l'ensemble, cela s'avère être l'une des attractions les plus appropriées de la cuisine soviétique.

Bien sûr, il est assez difficile de choisir l'un des gâteaux assortis, la commande est donc effectuée selon le principe russe d'origine: "Puis-je tout voir?" Après cette demande, le serveur sort une assiette à part avec tous les desserts disponibles, certainement d'apparence soviétique. Pour ceux qui sont encore un peu intimidés par les paniers, les roses crèmes et les glaçages impénétrables, la carte propose, par exemple, pomme en bouffée ou sorbets.

Malgré toute la solidité et devenir volontairement "Central", la vitesse de service des plats peut parfois ressembler à l'extraordinaire cent mètres d'Usain Bolt. Du moins dans mon cas. Et si les trois cours sont retirés 23 minutes après la commande, cela fait peur. Très. Lorsque les apéritifs sont apportés avant les boissons. Quand la soupe se matérialise sur la table et que vous n'avez pas encore fini de commencer. Lorsque le plat principal est mis sur la table avec peu ou pas de pause, et à la première tentative de respiration, le serveur lance un perforant : "Puis-je l'emporter ?" Non, désolé, je veux juste poser la fourchette et le couteau, la main du combattant est fatiguée de poignarder. D'accord, je peux comprendre cette approche dans n'importe quelle pizzeria "22 centimètres", où une grande pénétration est notre tout, et il y a très peu de tables. Mais pourquoi ici ? Je suis sûr que la cuisine, qui venait juste de finir de servir des déjeuners d'affaires avant mon arrivée, n'a tout simplement pas eu le temps de ralentir, et le soir, il n'y a pas de tels problèmes. Mais il n'en demeure pas moins qu'un restaurant tel que "Central" est totalement inapproprié pour se précipiter sous quelque forme que ce soit.

Leonid Garbar, Président de la Fédération des Restaurateurs et Hôteliers du Nord-Ouest, a certainement une belle expérience de restaurateur. Dans son palmarès- restaurant "Palkin", steak house "Stroganov", "Musée de la vodka russe", restaurant de Leningrad et cuisine soviétique "Central". De ce dernier - des histoires polaires telles que le lancement d'une chaîne de galettes et le restaurant de cuisine de Saint-Pétersbourg "Fontanka 30". Le correspondant de "Petersburg avant-garde" s'est entretenu avec Leonid Garabar pour savoir s'il existe une cuisine nationale en Russie et dans quelle direction se développe la restauration publique de Saint-Pétersbourg.

Leonid Petrovitch, pouvons-nous dire qu'à côté de la cuisine française, italienne, asiatique, il existe un phénomène tel que la cuisine nationale russe ?

Pourquoi ça n'existerait pas, s'il y a une langue, un peuple... Les gens doivent manger quelque chose à eux à partir de produits locaux, locaux. La cuisine est la même que l'environnement humain. Et si nous reformulons l'expression selon laquelle l'être détermine la conscience, nous pouvons dire que l'estomac affecte également la vision du monde. J'ai toujours cru que la cuisine faisait partie de la culture. Grâce à elle, vous pouvez transmettre et même promouvoir la culture de votre pays.

C'est ce que font les Français et les Italiens...

Beaucoup. Un seul plat peut devenir un symbole, une manière de percevoir un pays. Si nous jouons aux associations culinaires, alors nommons la République tchèque - rappelons-nous les saucisses, l'Allemagne - les saucisses et la bière, l'Italie - la pizza et les pâtes... Et s'ils disent la Russie ? La réponse est le caviar, probablement les crêpes...

C'est votre association avec le caviar en tant que restaurateur. La plupart des habitants européens diront: "Russie - bortsch!".

Peut-être. Et le boeuf stroganoff - le russe le plus célèbre au monde Plat de viande. Notez que les étrangers n'appellent pas notre nourriture préférée - boulette russe ou ravioli russe, tarte russe, mais ils essaient de le prononcer, bien qu'avec un drôle d'accent - tartes, boulettes. Cela met l'accent sur la russitude, la particularité de ce qui est cuisiné ici. Il ne fait donc aucun doute qu'il existe une cuisine nationale.

Que pensez-vous, pour un Russe qui cuisine nourriture savoureuse important?

Assurément. Rappelez-vous, les voyages à visiter, nos voyages hors de la ville. Vous invitez des invités à la datcha. Vous préparez et achetez de la viande dans un endroit chéri, puis, de manière spéciale, faites mariner des brochettes selon votre propre recette, faites-les frire sur le gril, surprenez et réjouissez-vous lorsque tout le monde loue .... Probablement, l'hospitalité est dans notre mentalité. En Russie, les invités ont toujours été bien accueillis. Que vous cuisiniez vous-même ou que vous soyez cuisinier, comme à l'époque pré-révolutionnaire, ils se vantaient toujours. Les aristocrates russes se vantaient de leurs cuisiniers, comme les Français - Vatel ou Karem.

En France, la gastronomie est culte. En Italie - plutôt un culte du produit, frais, local. Là, pour chaque plat, même l'ail est spécial. Les scandinaves ont une « astuce » pour faire mariner le poisson et la viande. Et quelle est la particularité de la consommation russe, de la cuisine russe ?

En deux mots, je le décrirais ainsi - languissant et salant. Nous avions un pays riche en infrastructures culinaires. En d'autres termes, beaucoup de bois de chauffage. Et pour ce bois de chauffage, ils ne tireront pas sur un zugunder, comme dans l'Europe féodale. (Vous vous souvenez quand Robin Hood a distribué du bois de chauffage de la forêt de Sherwood aux pauvres ?). Personne au monde n'avait un "appareil" aussi universel qu'un four russe, dans lequel vous pouvez cuisiner, laver, dormir, guérir ... Et, bien sûr, garder au chaud Des cuisinières - oui, des cheminées - aussi, des braseros. Mais le four, qui occupe un quart de la maison ! Les fours à dôme sarrasins et arabes sont un peu similaires, mais ils sont pour Fast food. Et chez nous, il le faisait fondre le matin, et la soupe aux choux ou le porridge languissent dans les marmites à longueur de journée. Avec la préservation de toutes les caractéristiques et du goût, soit dit en passant. Goût incroyable…

Et les traditions de la cuisine russe en L'heure soviétique conservé?

Comment dire ... Il y avait un célèbre chef Fedor Dmitrievitch Kornilov en Russie. Il a travaillé à Saint-Pétersbourg pour les grands restaurateurs français Borel, Kyube.... Après la Révolution, il ne peut pas rester dans le pays, déjà pendant la période NEP, dans les années 1920, il part pour Paris, où il est responsable de la cuisine du restaurant russe Hermitage. Il a eu une merveilleuse interview avec Illustrated Russia. Il est intéressant de voir l'attitude des chefs de la vieille école face à ce qui est arrivé à la cuisine russe après la révolution. En un mot - la dévastation dans les esprits, comme celle de Boulgakov dans "Heart of a Dog". Mais quelqu'un est resté. Et de nombreuses éditions pré-révolutionnaires de livres de cuisine de Radetsky, Avdeeva, Ignatieva étaient comme des manuels pour les cuisiniers de la restauration publique soviétique.

J'appellerais la cuisine soviétique russe simplifiée - en termes de produits, par exemple. Quand, en effet, avons-nous bien vécu, du moins commencé à manger décemment ? Un peu dans les années trente - et puis la guerre. Alors dans les années 1960 ? Et ce n'est pas tout. "The Book of Tasty and Healthy Food" vient d'être réédité dans les années 1950 : "Il est temps pour tout le monde d'essayer à quel point les crabes sont savoureux et tendres." Dans les années 1980, en général, tout s'effondre, la variété des produits disparaît, les "trains de saucisses", les colis alimentaires dans les entreprises pour les vacances ...

Mais dans les années 1990, lorsque le pays s'ouvre, divers produits venus de l'étranger apparaissent... Servelat finlandais, alcool Roual, chocolats Mars... J'exagère cela...

Exactement, des produits qui nous sont souvent insolites... Et puis tout est détruit par la cupidité, l'envie de gagner de l'argent rapidement. Prenons du pain. Parfois, il est tout simplement impossible de le manger ! Dans mon restaurant de cuisine soviétique "Central", ils apportent du pain de Kuzmolovo. Il y avait d'anciennes recettes et des équipements sur lesquels le pain était cuit correctement.

Et à mon avis, à Saint-Pétersbourg, il n'y a qu'un boom du pain et du café: les boulangeries privées et les cafés sont à chaque coin de rue ...

Oui, mais comment comparer, par exemple, une baguette de ces boulangeries avec une baguette française ? bon pain faire est long et coûteux. J'ai récemment eu une conversation intéressante avec Valeria Nikolaevna Romanova, la directrice de Pirozhskaya sur Moskovsky Prospekt. Pirozhkovaya est le seul dans la ville qui reste de l'époque soviétique. Je voulais connaître la recette du café au lait, qui y est préparé. Valeria Nikolaevna a accepté mon appel en riant : elle dit qu'il n'y a pas de secrets. Vous avez juste besoin de suivre la technologie, ne versez pas de café dans eau froide, et dans de l'eau bouillante. Et prenez un bon café. Valeria Nikolaevna a 80 ans et deux générations de chefs ont déjà changé à Pirozhkova. Selon Romanova, il est très difficile de trouver ceux qui feront exactement ce qu'il faut. Les jeunes, dit-il, pour une raison quelconque, ne se soucient pas du type d'eau dans laquelle ils jettent du café - de l'eau froide ou bouillante. Ils n'écoutent pas, ils ne font pas ce qu'ils doivent faire.

Voici la pâte. Il ne devrait y avoir que de la farine, de l'eau, du sel, du sucre et c'est tout. Pas de poudres à lever supplémentaires, d'améliorants, d'émulsions. La diversité est en train d'être tuée et l'individualité authentique qui est restée, par exemple, chez les boulangers français, car toutes les boulangeries ont le même mélange de pain, levure chimique chinoise, levure chimique, pour accélérer le processus de maturation. Vous pouvez pétrir et laisser la pâte "atteindre" pendant la nuit et le matin vous l'avez magnifique, et le pain sort bien ... Ou vous obtenez la même "splendeur" après 15 minutes, et quand vous la faites cuire, c'est insipide . Je comprends très bien Valeria Nikolaevna, car je me bats moi-même pour l'individualité dans entreprise de restauration... Mais surtout les propriétaires pensent à la survie, au profit ...

Autrement dit, à l'époque soviétique, la nourriture était pire, mais la qualité de la nourriture était meilleure ?

Pas certainement de cette façon. Il n'y avait tout simplement pas assez de chimie. Il y avait des GOST difficiles. Mais avec la perestroïka, nous avons découvert des livres que nous n'avions pas lus auparavant, car non traduits en russe, une cuisine dont nous n'avions entendu parler que puisque la plupart n'étaient jamais allés à l'étranger. Et nous avons de nouvelles habitudes, un mode de vie a changé. Cafés et pâtisseries, restauration rapide comme McDonald's sont entrés en usage ...

À Leningrad, il y avait aussi de la restauration rapide - boulettes, galettes, feuilletés. Et au fait, il y avait aussi de la nourriture de rue - quand les mêmes tartes, sodas, glaces étaient emmenées dans les rues sur des charrettes ...

Il semble que ces traditions fassent leur retour. Existe-t-il un désir d'individualité de Pétersbourg, qui se manifeste, entre autres, dans la nourriture?

Il y a des tentatives. Au cours des deux dernières années, des plantes luxuriantes ont commencé à apparaître. Même le groupe Ginza, leader du marché et pionnier de la mode des restaurants dans la capitale du Nord, a créé la chaîne Leningrad Pyshechka. Le prochain coup sera de bonnes galettes. Nous en avons déjà ouvert un sur Ligovsky Prospekt.

Je suis partisan de la pureté du format. Pourquoi appeler une crêperie spécialisée dans les crêpes un restaurant de cuisine maison, et même un restaurant d'auteur ? Ensuite, le magasin de feuilletés s'appellera un restaurant et un magasin de verre ... Ou "Stolle" - tout à coup, ils ont commencé à cuisiner du poulet à la Kiev et des méli-mélo. Vous êtes une tarte incroyable! C'est pourquoi ils t'aiment ! L'absence de format conduit non à la purification, mais à la perversion. Vous entrez dans un café pour boire du café, et il y a de la nourriture en pleine croissance. Ne confondez pas le client!

Leonid Petrovich, pourquoi pensez-vous que dans les années 1990, nous sommes tombés sous une vague de nouvelles idées gastronomiques et de produits inconnus, et il y a seulement cinq ans environ, la mode de notre propre, nationale, est apparue?

C'est le marché. Ces dernières années, en raison de diverses considérations, politiques et économiques par exemple, il est devenu nécessaire de miser sur nos produits locaux. Et vous ne pouvez pas en faire un mélange de français et de Nizhny Novgorod. La cuisine locale est russe. Il peut s'agir du nord de la Russie, de la petite Russie (ukrainienne), du sud, du Caucase, de l'Asie centrale. Saint-Pétersbourg a toujours été une ville exemplaire à cet égard : 95 % des produits y ont été importés des provinces proches et lointaines de l'Empire russe, de l'étranger. Il y avait beaucoup d'influence ici. cuisine française. Depuis 1815, avec le retour de notre armée de France, elle s'est encore intensifiée. Et la cuisine caucasienne ! Nous nous sommes battus avec le Caucase pendant des décennies et notre armée a goûté à la nourriture caucasienne. Eh bien, et la tradition russe, bien sûr ...

Et quelle était la différence entre l'infrastructure culinaire de notre ville ?

La diversité. Il y avait des cuisines - cantines, cafés, confiseries, salons de thé, tavernes, tavernes avec boissons fortes, tavernes sans boissons fortes, restaurants à l'hôtel, buffets dans les gares et établissements de divertissement, juste des restaurants. Il y avait beaucoup de choses. Beaucoup en est sorti dans la restauration soviétique. Bien qu'ils aient pris quelque chose de l'étranger - des cafés automatiques, des bars, par exemple, ou des restaurants américains. La mondialisation et puis vint ...

Les goûts des Pétersbourgeois ont-ils changé en vingt ans post-soviétiques ?

Assurément! Sinon, dans les tables "centrales", il y aurait plein de gens qui veulent retrouver les sensations soviétiques oubliées. Mais pas comme ça. Au fil des ans, les gens ont beaucoup voyagé, beaucoup essayé et recherché le goût qu'ils aimaient. Après des tournées en Thaïlande, une mode pour la cuisine pan-asiatique est apparue dans la ville. Ici aussi les gens voulaient manger du tom yum et des fruits exotiques... Les shawarmas turcs sont l'héritage des marchands ambulants d'Istanbul... Restaurants italiens, japonais, chinois - tout y est...

Qu'est-ce qui a changé dans la cuisine maison ? Auparavant, ils cuisinaient à la maison : simplement, sans cornichons. Il faisait du bouillon, à partir de viande bouillie - farce pour crêpes ou pâtes à la manière navale. Le premier jour - bouillon, le deuxième - soupe de vinaigrette telle que soupe aux choux ou cornichon. Les épices sont le sel et le poivre...

Ils ont arrêté de cuisiner à la maison. La vitesse de la vie a augmenté et comment la réponse à ce défi est apparue en vente plats cuisinés gamme de prix différente et de bonne qualité. Presque toutes les chaînes de magasins ont d'énormes rayons culinaires : je l'ai pris et je l'ai mangé. La question de la qualité, bien sûr, est ouverte...

Et la tradition d'inviter des invités?

Auparavant, aller au restaurant ou au café était une rareté - un mariage, une soutenance de thèse et, hélas, une commémoration. Maintenant, surtout pour les jeunes, célébrer un anniversaire ou une sorte d'événement festif à la maison est une rareté, mais dans un café, au contraire, c'est monnaie courante. Par exemple, j'organise un dîner à Saint-Pétersbourg une fois par an. J'ai eu la chance d'être invitée à la fête d'anniversaire d'Aliya Kayumovna Kuraeva, ancienne rédactrice en chef de la télévision de Leningrad. C'est un vrai beau dîner Leningrad-Pétersbourg, l'hôtesse prépare elle-même des plats "signature", met la table, comme il est d'usage - couverts, serviettes, cristal, soupière ... Merveilleux ... Nous communiquons et mangeons très savoureux. Ou on se retrouve avec des amis chez Lena Badmaeva et on fait des boulettes. Et j'ai apporté une touche gastronomique supplémentaire à ces rassemblements et en même temps je cuisine de la soupe aux choux.... C'est tous les cas quand les vacances sont à la maison... Auparavant, dans ce sens, la vie était plus riche, même si la nourriture, ou plutôt sa variété, est plus pauvre...

Cependant, la nourriture est soudainement devenue une partie importante de la vie. Auparavant, il était gênant de discuter de ce que vous mangiez au dîner ... Mais maintenant, vous n'avez pas publié sur les réseaux sociaux - considérez que vous n'avez pas mangé. Il existe des centaines de sites et de blogs dédiés à la cuisine sur Internet, dans les librairies il y a une mer de littérature nationale et traduite... Regardez combien de passionnés participent aux journées du restaurant à Saint-Pétersbourg, où chacun peut essayer d'ouvrir son propre petit établissement pendant au moins quelques heures...

Des changements ont sans aucun doute eu lieu dans la conscience publique. Tout d'abord, les gens sont devenus plus exigeants sur ce qu'ils mangent. Avec l'avènement des gadgets et des widgets, une plus grande attention est accordée à la composante esthétique : à quel point le plat est beau, puis-je m'en vanter. La nourriture est un moyen universel d'influencer le public qui attire tout le monde. Hélas, ils lisent rarement, et ils vont rarement au théâtre ou aux concerts. On n'achète pas une nouvelle robe tous les jours pour montrer à ses copines… Elles mangent trois fois par jour.

Donc, les photos sans fin de nourriture sur Instagram sont, selon vous, de l'expression de soi ?

Dans un sens, oui. Quoi de plus simple : s'enregistrer dans un café, prendre une photo beau dessert et il y a quelque chose à montrer aux gens.

N'est-ce pas lié à l'apparition dans notre pays, comme ailleurs dans le monde, de chaînes de télévision entières qui non seulement partagent des recettes, apprennent à cuisiner, mais aussi parlent simplement de nourriture ? Par exemple, des émissions de télévision avec la participation de Yulia Vysotskaya ou Alexei Zimin, "Street Food", "I'll Eat This", "Journey to the Culinary Capitals" ... Le slogan principal: "Nous allons montrer et vous dire comment c'est délicieux.

Les émissions de cuisine, les séries et les films sur les restaurants et les chefs sont la réponse du marché à l'apparition constante de la nourriture sur les réseaux sociaux. sous-culture gastronomique. De manière générale, il me semble que la démocratisation de la société suit la démocratisation et l'ouverture de la restauration collective. Des terrasses de rue de cafés, des cuisines de restaurants derrière des vitres ou une table d'invités directement dans la cuisine. Et vous pouvez voir comment les chefs travaillent, quelle est l'ambiance dans la cuisine - soignée, propre, belle. Cela ressemble à un théâtre moderne, où le public est parfois assis sur scène, nez à nez avec les acteurs...

Et quelles sont les tendances actuelles de la restauration en Russie ?

D'abord, un retour aux produits locaux. Essayer d'en faire quelque chose d'international. Cuisine d'auteur sur un produit russe. Par exemple, les poissons de rivière sibérienne - grand corégone, nelma, muksun. Et un synonyme de carpaccio est créé - stroganina, seulement avec un goût différent, avec une portion différente - sans huile d'olive mais seulement du sel et du poivre.

Le second est celui des monoconcepts. Par exemple, le réseau Pelmeniya est apparu dans la ville. Mais ils ne se sont pas limités aux boulettes en tant que telles, ils ont ajouté des manti d'Asie centrale, du khinkali du Caucase, des raviolis italiens, puis la Chine et la Corée se sont relevées.... Tout ce qui est enveloppé dans de la pâte. C'est la mondialisation à son meilleur : vous pouvez découvrir la diversité du monde entier en un seul endroit. Ensuite, il y a eu des hamburgers avec des tentatives de faire un "hamburger russe" ... Au fait, personne n'a encore ouvert de réseau de côtelettes. C'est peut-être devant...

Et où va la cuisine moderne de Saint-Pétersbourg ?

D'abord, à part nourriture délicieuse. En raison de la logistique, nous avons moins de produits et des marchés moins bons à Saint-Pétersbourg qu'à Moscou, par exemple. Mais il y a la région de Leningrad avec du poisson, du gibier, des baies... Je pense que la ville sur la Neva devrait être présentée de manière plus vivante dans le sens russe, local. Notre restauration collective peut se développer grâce aux convives qui viennent chez nous pour des impressions culturelles (voyez ce que nos ancêtres nous ont laissé depuis 300 ans et, heureusement, nous n'avons pas encore détruit) et pour des impressions culinaires.

D'un autre côté, les Pétersbourgeois eux-mêmes s'efforceront d'obtenir une cuisine internationale - nous avons un esprit si libre dans notre ville. Nos meilleurs chefs jettent ces bases pour la nouvelle cuisine d'auteur de Saint-Pétersbourg : Arslan Berdyev chez Birch, Dmitry Blinov chez Duo Gastrobar, Tartarbar, Anton Abrezov chez Taste Is and Dreamers, ainsi qu'Artem Grebenshchikov, Igor Grishechkin, Anton Isakov, Evgeny Vikentiev… Les gens de Moscou viennent apprécier leur travail.

Pour moi, la découverte de ces dernières années, c'est Arslan Berdyev. Avec trois des mêmes jeunes gars du Turkménistan, ils ont ouvert le restaurant Birch sur des actions, se sont endettés et ont anéanti nombre de nos célèbres restaurateurs. À Birch, vous devez réserver une table à l'avance - il n'y a que 40 places. Il m'est difficile de dire quel genre de cuisine a Arslan. Par exemple, soupe à la citrouille - de quelle nationalité est ce plat ? Et maintenant, il a fait un gaspacho de betterave avec des cerises et des crevettes. Ou des raviolis farcis à la queue de bœuf. Je ne sais pas à quel type de cuisine appartiennent ces plats. Mais c'est délicieux !

Interviewé par NATALIA SERGEEVA

Il sera possible de communiquer avec Leonid Garbar en personne le 3 octobre à Kvartirnik au centre de presse de Saint-Pétersbourg de Rosbalt.

Leonid Garbar est copropriétaire des restaurants de cuisine russe Tsentralny, Fontanka, 30, Pickles, dans le passé, il était le directeur général de l'un des principaux restaurants de la ville groupes de restaurants Stroganoff Group (Stroganoff Steakhouse, Russian Winery No. 1) et le chef de la branche de Saint-Pétersbourg de la Guilde internationale de la gastronomie.

L'impression d'un autre pays est créée non seulement par ce que vous voyez, mais aussi par ce que vous mangez, de cuisine nationale. Un homme de Toscane est arrivé, pensez-vous qu'il voudra manger des pâtes ? Il ne sera probablement pas intéressé. Il est curieux de savoir ce que mangent les Russes. Bouillie de club ? Qu'est-ce que c'est? Ce Pouchkine a mangé. Où est-ce? Et nulle part. Personne.

Une personne se promène le long de la Perspective Nevski et voit de nombreux restaurants japonais, sans meilleure qualité. J'ai entendu une histoire sur la façon dont un musicien a été invité à se produire au Palais de glace, à laquelle il a répondu par une question : "Pour vous, qui suis-je, un joueur de hockey ?" Une question similaire se pose dans le cadre de la gastronomie domestique. Oui, nous sommes des Scythes, oui, des Asiatiques. Mais qu'en est-il ici nourriture japonaise? Aujourd'hui, dans notre ville, il y a environ 800 restaurants japonais et plus de 1200 établissements proposant une cuisine d'Europe de l'Est, qui comprend un méli-mélo combiné de plats nationaux de la salade César à la soupe de poisson finlandaise.

La lamproie et l'éperlan pourraient devenir une digne marque gastronomique de la ville.

« Et j'ai entendu parler de la soupe aux choux, du saindoux et des tartes. Où pouvez-vous essayer tout cela? - continue de demander à notre invité. Nous avons de nouveau du mal à répondre. Avec tout cela, la cuisine russe est riche de ses traditions. Et Pétersbourg, en plus, a son propre merveilleux histoire culinaire, ainsi que des produits et des plats qui pourraient devenir une digne marque gastronomique.

Par exemple, les poissons de saison - lamproie et éperlan. La lamproie dans les restaurants est beaucoup moins commune que le poisson concombre, en attendant ce poisson délicieux, qui se trouve dans la rivière Narva, à trois heures de route de la ville. Il est possible de faire une marque gastronomique ce qui est dans la vie quotidienne des habitants de Saint-Pétersbourg et semble surprenant aux étrangers, par exemple, la bouillie de sarrasin, ou de recréer le perdu vieilles recettes. À l'époque soviétique, par exemple, il était populaire cornichon de Leningrad ou côtelettes "Metropolka". Vous pouvez creuser plus profondément et faire revivre la cuisine de l'époque tsariste et la cuisine de l'âge d'argent. Le poète Nikolai Ognivtsev a un cycle de poèmes "Brillant Saint-Pétersbourg", où il y a une description de la vie de restaurant de la ville au début du XXe siècle: Dominika kulebyak, tarte Quisisana, sandwich Solovyevsky ...

Nous ne connaissons pas leur goût. Beaucoup, malheureusement, est perdu, mais quelque chose peut être rendu. Dans le "verre à vin russe", par exemple, il y a un apéritif que nous avons recréé en utilisant la description de l'historien Boris Rodionov - de la moelle osseuse cuite sur un toast de pain de seigle. Soit dit en passant, il est mentionné par Boulgakov. moelle osseuse sur pain de seigle ses personnages aimaient beaucoup - Philip Filippovich Preobrazhensky et Ivan Arnoldovich Bormental.

Pour faire d'un plat ou d'un produit une marque, le soutien des autorités est nécessaire.

Les recettes doivent être relancées, mais, malheureusement, peu de gens s'y intéressent aujourd'hui. Oui, il y a Maxim Syrnikov, qui s'est engagé avec diligence et succès dans la reconstruction gastronomique, mais lui seul ne peut pas inverser la tendance dans son ensemble. De plus, pour faire d'un plat ou d'un produit une marque, les seuls efforts des citoyens ne suffisent pas : soutien du gouvernement. Alternativement, vous pouvez créer un conseil d'experts et inclure des personnes qui connaissent leur ville et l'aiment. Le mécanisme peut fonctionner comme suit. Le conseil propose une idée, par exemple, "Smelt est une marque gastronomique de Saint-Pétersbourg." En outre, les autorités municipales examinent le projet et élaborent, en collaboration avec le conseil, un programme pour sa mise en œuvre. Et donc un par un, les restaurateurs ne peuvent pas changer l'image existante. Seul sur le terrain - pas un guerrier.

Le restaurant tenant Svoi v goroda a été créé en 2006, en même temps que son premier restaurant, Stroganov Steak House, a été ouvert. La crise n'a pas empêché le développement et l'ouverture de nouvelles installations. Aujourd'hui, l'exploitation, en particulier, comprend le restaurant Russian Wine Glass No. 1 et le musée de la vodka russe. Parmi les visiteurs du Stroganov Steak House figurent Antonio Banderas, Kurt Russell, Goldie Hawn.

La base du succès est un concept d'entreprise clair, déclare Leonid Garbar, copropriétaire et directeur des restaurants de la holding Svoi v Gorod.

C'est dommage que la continuité ait été perdue, quelque chose a été perdu pour toujours, mais quelque chose d'autre peut être sauvé, et nous devons essayer de le faire. — Le succès de Stroganoff Steakhouse, c'est les mono-produits. Nous n'avons pas de tendances de mode telles que, par exemple, les sushis. Seul le menu classique du steakhouse avec un petit ajout de cuisine russe. Ces restaurants ont tendance à survivre. Même si, bien sûr, l'acuité de la situation de crise s'est fait sentir. Immédiatement, il y eut moins de fêtes corporatives. Il y a eu des cas où des entreprises qui ont payé pour la célébration du Nouvel An avec nous avant que la crise n'arrive et ont demandé d'organiser des vacances avec leur propre argent. Nous avons essayé d'être le plus flexible possible, et au final ils étaient parmi les invités...

"Amis dans la ville" Leonid Garbar

De plus, nous surveillons le respect du principe - le prix doit correspondre à la qualité. Par exemple, nous avons du vin sous la marque Igor Larionov. Je n'aime pas le hockey, mais j'aime Larionov en tant que personne. Ainsi, nous offrons ce vin avec un supplément de 2 fois par rapport au prix d'achat. Quand il a vu ce prix sur la carte des vins, il l'a aimé, car il correspond à celui auquel son vin est offert aux États-Unis. Je suis convaincu qu'il faut tirer profit du chiffre d'affaires. Certes, mes fournisseurs ne comprennent pas toujours cela. Par exemple, le prix des concombres domestiques a augmenté parce que le prix du pétrole a augmenté. Je ne comprends pas ce que cela a à voir avec les concombres? Mais dans ce cas, je dois augmenter le prix.

• Vous avez un personnel amical et bien formé. Comment y parvenir ?

- La répétition est la mère de l'apprentissage. Certes, parfois les gens, ayant appris, partent, parce que quelque part on leur a promis plus d'argent. Il arrive qu'ils soient trompés et qu'ils veuillent revenir. Mais je ne l'accepte pas en retour, car une fois tenté par des promesses, une personne recommencera. Les exceptions sont rares lorsque tout le restaurant demande une personne.

• Comment est né le nom « Own in the City » ?

- Je veux que l'équipe soit composée de personnes partageant les mêmes idées, soit une famille. L'équipe la plus brillante, la plus efficace et la plus cohérente a été créée en 1995, lorsque j'ai ouvert le complexe Premier. Ensuite, il était facile de sélectionner le personnel - l'ancien système éducatif avait toujours un effet, des personnes alphabétisées sont venues. En 2002, lors de l'ouverture de Palkin, les difficultés avaient déjà commencé. Et depuis 2006, lorsque le Stroganov Steak House et d'autres projets ont été ouverts, cela est devenu très difficile, car des ignorants avec des ambitions et des revendications incroyables ont commencé à arriver. Le problème est que la continuité a disparu. Il y a eu une période où ils ont été embauchés sans expérience, même si celle-ci a été acquise dans la restauration publique soviétique. Après tout, tout n'était pas mauvais dans ce système de restauration publique, il suffit d'organiser le travail de manière à n'utiliser que l'expérience positive. Nos restaurants ont une équipe bien rodée, une équipe. Il y a des gens qui me suivent de projet en projet. Je peux vraiment compter sur eux. Habituellement, je donne le ton, mais j'essaie de prendre des décisions après en avoir discuté en équipe.

• Quelle est la chose la plus importante dans la gestion d'un restaurant ?

Dans le service, le dicton "chat hors de la maison - souris pour danser" fonctionne bien. Cela nécessite une surveillance constante. Parfois, les gens ne remarquent pas les petites choses. Parfois ça devient ridicule. Je demande pourquoi je vois que l'ampoule est grillée, mais pas vous ? Ils répondent, donc vous êtes Leonid Petrovitch. En un mot, alors que je viens dans un restaurant et que je regarde tout à travers les yeux d'un client exigeant, le personnel fonctionne bien. Si je viens en tant que directeur, cela deviendra facile pour mes subordonnés, car leur tâche principale sera de me plaire, mais dans ce cas, cela deviendra inconfortable pour les visiteurs, car la qualité du service baissera.

• Avant "Friends in the City", vous travailliez comme manager salarié. Y a-t-il une différence entre diriger sa propre entreprise et diriger celle de quelqu'un d'autre ?

« Je ne suis pas exactement un vrai homme d'affaires. Pour moi, une entreprise est plus qu'une simple entreprise qui rapporte de l'argent. Par conséquent, j'ai toujours construit l'entreprise de quelqu'un d'autre de manière à ce qu'elle fonctionne avec succès. Et je l'ai géré de la même manière que je gère le mien maintenant.

Mon dernier projet, auquel j'ai participé en tant que régisseur engagé, est le restaurant Palkin qui existe encore aujourd'hui. Je l'ai créé pendant 8 ans, réalisant qu'il s'agit d'un restaurant sur ma bien-aimée Nevsky Prospekt, où j'ai grandi. Malheureusement, Nevsky a maintenant perdu son ancienne grandeur, car les entrepreneurs qui y travaillent et y gagnent de l'argent ne font rien pour cela, même des choses élémentaires - balayer le trottoir près de votre entreprise, laver la porte de votre bureau. De quelle sorte de réorganisation de la société peut-on parler dans ce cas ?

• Comment êtes-vous entré dans la restauration ?

Accidentellement. J'étais directeur adjoint de la partie technique du cinéma Titan lorsque, dans le cadre de la création d'un casino là-bas, la question s'est posée de savoir comment diviser le hall du cinéma en zones. Supervisant la rénovation là-bas, j'ai emmené l'un de ses organisateurs à la Maison de l'Architecte pour voir les intérieurs. En conséquence, le casino Premier a été décoré dans un style classique. Cela a été fait par l'architecte Grigory Mikhailov, qui avait précédemment restauré le palais Menchikov et le théâtre de l'Ermitage. La réparation était terminée, et on m'a proposé de devenir directeur du casino, et en même temps du restaurant avec lui. A cette époque, je rêvais déjà de faire revivre le restaurant Palkin. Je l'ai fait en 2002.

• D'où vient le rêve ?

— Quand je suis venu travailler chez Titan en 1987, il y avait dans le foyer une exposition consacrée à l'histoire du bâtiment. Sur le stand, j'ai vu 3 photos de "Palkin", elles ont plongé dans l'âme. Et puis, probablement, l'esprit de Palkin a commencé à aider. Cela peut sembler étrange, mais le mysticisme était présent à bien des égards. Par exemple, étant déjà directeur d'un casino, j'ai recherché en vain le menu de l'ancien restaurant Palkin pendant 6 ans. Ceux qui ont participé à sa renaissance ont été acceptés dans l'Association Internationale de Gastronomie Confrerie de la Chaîne de Rôtisseurs. Fondée en 1248, l'Association compte aujourd'hui 40 000 membres dans 65 pays à travers le monde. A cette occasion, un dîner de gala était en préparation dans le restaurant et, naturellement, ils voulaient faire les plats qui étaient servis dans le Palkin pré-révolutionnaire. Notre chef proposait, entre autres, et inconnus en Russie (comme il me semblait alors) des plats de la cuisine française de ces années-là. Il a insisté tout seul et s'est avéré avoir raison - quelque temps après ce dîner, un homme est apparu dans le restaurant et a proposé d'acheter un vrai vieux menu Palkin. Naturellement, j'ai acheté. Imaginez, il s'est avéré qu'il s'agissait d'environ 60 % des plats que le chef avait intuitivement choisis !

Une autre coïncidence. Le "Palkin" moderne est situé dans les appartements de son propriétaire pré-révolutionnaire Konstantin Palkin. En 1996, lorsque nous agrandissions le casino et concevions le foyer, il y avait un sentiment étrange - vous regardez le plan, et dans l'un des coins, où même les communications ne sont pas connectées, vous voulez mettre un bar. Nous l'avons installé en créant deux zones de canapé semi-circulaires supplémentaires. Et quatre ans plus tard, deux photographies historiques de cette partie du foyer nous ont été apportées du musée de Peterhof. A l'endroit où nous avons identifié le bar, il y avait un buffet, tout aussi blanc avec les mêmes vignettes que notre bar ! Et les zones sont les mêmes, seulement à la place des canapés, il y a des chaises viennoises. Les mêmes palmiers, tout est très similaire ...

• Leonid Petrovich, vous avez une école technique de cinéma derrière vous, l'Institut international de gestion de Leningrad, l'École supérieure d'économie, mais d'où vient l'expérience d'un restaurateur ?

Arrivé empiriquement. J'adore voyager à travers le monde - c'est l'Europe, New York et le Mexique. Partout où je vais, je regarde, j'observe. Par exemple, j'ai vu comment à Paris un serveur enlève les miettes de la table avec un grattoir spécial - magnifiquement, simplement magistralement ! J'achetais des grattoirs, les apportais, les distribuais à mes serveurs. Cela n'a pas fonctionné pour nous - ils l'ont nettoyé de manière primitive. Il y avait une différence d'attitude. Là-bas, une personne peut travailler comme serveur pendant 40 ans et en être fière, aimer son travail et être créative à ce sujet. Ici, ce métier est considéré comme quelque chose de temporaire. Bien que nous rencontrions des gens extraordinaires. Voici un cas: dans un restaurant de Moscou, un kulebyaka a été commandé sur une table et une tarte sur l'autre. Les deux plats ont été sortis sous bouchons. Un serveur fatigué pose une tarte sur la table et dit : "Votre kulebyaka." Il y a une protestation grandissante à table : nous n'avons pas commandé ça ! Il comprend qu'il s'est mal exprimé, fait des passes avec ses mains sur le plat : « Crex, fex, pex ! S'il vous plaît, votre tarte!". Tout le monde se coucha à table, cent dollars pour le thé et meilleures critiquesà propos du restaurant. Mais pour cela, vous devez aimer votre métier.

Et il n'est pas du tout nécessaire qu'un bon maître d'hôtel puisse naître d'un bon serveur. Une personne peut avoir des compétences en communication et ne pas avoir le don d'un gestionnaire. Si le chef ne voit pas cela, il perdra un bon serveur et n'aura pas de maître d'hôtel.

• Vos restaurants ont une excellente cuisine. Y a-t-il des secrets ?

— Une approche intégrée est ici importante. Je ne peux pas cuisiner bon platà partir de produits de mauvaise qualité. De plus, la technologie doit être respectée. Pour obtenir un bon résultat, il est très important de retirer la créativité du chef, aussi paradoxal que cela puisse paraître. Je parle des restaurants classiques, dont le Stroganov Steak House. Ici, la stabilité est signe de savoir-faire supérieur et le chef ne peut s'écarter de la recette initialement approuvée. Le plat doit avoir le même goût tout au long des années où il est servi au restaurant. C'est ce qui est encouragé, et non le désir de faire au mieux.

Si nous parlons d'approvisionnement alimentaire, nous utilisons de la viande américaine. Mais les livraisons se font principalement depuis Moscou. J'ai essayé de travailler avec des fournisseurs de Saint-Pétersbourg, cela ne fonctionne pas avec tous - il n'y a aucune responsabilité. Ils peuvent perturber l'approvisionnement ou violer le régime de température. Par exemple, apporter de la viande dans une camionnette, où au lieu de plus 3 - plus 16, et en même temps se demander pourquoi nous ne l'acceptons pas.

• Avez-vous besoin de traits de caractère ou de connaissances particuliers pour réussir en affaires ?

« Il faut aimer ce que l'on fait et savoir. Bien sûr, il est impossible de tout savoir. Quand j'ai organisé le Stroganov Steak House, je n'avais aucune idée de la viande. Experts invités. Il est très important de ne pas être avide de bons consultants. Plus vous donnez, plus vous recevez. Et, bien sûr, vous devez être honnête : "le profit est au-dessus de tout, et la décence est au-dessus du profit". J'ai entendu ce dicton d'Anatoly Pavlovich Zlobin, l'ancien chef du département du commerce de Leningrad, un très bon homme d'affaires, un vrai chef d'entreprise.

• Quels sont vos principaux clients ?

Fonctionnaires, hommes d'affaires. Il y a beaucoup d'étrangers vivant à Saint-Pétersbourg. Les Américains aiment ça ici, tout le consulat américain mange ici. Cela signifie que le restaurant est de classe mondiale en termes de qualité de service, de nourriture, de prix et de sécurité. Beaucoup apportent de vieilles photographies, les donnent, on les accroche aux murs dans le hall.

• Vos restaurants ont des intérieurs atypiques et bien pensés. Vous aviez peur d'investir dans la rénovation de locaux loués ?

— Nous avons lancé cette entreprise ensemble : moi, Alexei Noskov (membre du Barreau de Saint-Pétersbourg) et Dmitry Meskhiev (Artiste émérite de Russie). Les idées pour créer des intérieurs étaient courantes. Par exemple, je voulais vraiment une porte d'entrée tournante dans le Stroganoff Steak House. Maintenant, on pourrait dire qu'elle est devenue la marque de fabrique du restaurant. En général, afin de garder au chaud, de telles portes étaient installées dans presque toutes les institutions publiques avant la révolution ...

Nous avons réussi à trouver de bons designers qui écoutent les souhaits du client. Nous leur avons confié la tâche de décorer le Stroganov Steak House de manière à donner l'impression que le restaurant a toujours été là et qu'il vient juste d'ouvrir après rénovation. Je pense qu'ils ont réussi.

Les photographies sur les murs étaient principalement dues à mon ami, le dessinateur Vyacheslav Shilov. Nous avons discuté ensemble du thème de chaque salle, puis il a agi indépendamment. Il a également conçu le "verre à vin russe n ° 1".

"Stroganov Steak House" est situé dans les anciennes écuries - il n'y avait ni communication ni ventilation. Considérant qu'il occupe 1 200 mètres carrés, il y avait un risque de ne pas récupérer les investissements, mais au final, les craintes n'étaient pas justifiées.

• Comment le Musée de la vodka russe est-il apparu dans le cadre du Verre à vin russe n°1 ?
  

-Lorsque le Stroganov Steak House a été ouvert, il y avait une idée de placer un restaurant russe sur son territoire. Puis nous nous sommes rendu compte qu'il serait difficile d'un point de vue organisationnel de combiner les deux directions dans une même cuisine. Mais lorsqu'un espace libre est apparu à proximité, nous y avons ouvert un restaurant russe. Maintenant, dans le "verre russe", vous pouvez essayer 220 variétés de vodka. Le musée de la vodka russe se trouvait dans la maison d'en face. Après la reconstruction de ce bâtiment, le musée a été fermé et une partie de sa collection nous a été transférée. C'est ainsi que notre musée de la vodka russe a été fondé. De nombreuses pièces nous sont données, beaucoup peuvent être trouvées chez les antiquaires. Il y a même une bouteille non ouverte de vin allemand 1826, je l'ai trouvé chez l'un des antiquaires.

• Le verre à vin russe a un assortiment étroitement limité. As-tu essayé de l'agrandir ?
  

Non. Si vous suivez ce chemin, vous n'obtiendrez rien de bon. Il y aura un Grand Café avec un chef à plusieurs bras et à plusieurs têtes qui doit connaître toutes les cuisines du monde, y compris le tandoor, le porridge, la soupe aux choux et les sushis.

• Vous n'aimez pas les sushis ?
  

J'aime les sushis. Ce n'est pas à propos de ça. Il n'y a pas si longtemps, il y avait cinq bars à sushis non loin les uns des autres sur la Perspective Nevski. Mettez-vous à la place d'un étranger venu en ville : « Le sushi est-il votre plat national ?

• Au fait, quel est votre plat préféré ?
  

- Bouillie de sarrasin et pain noir au lait.

• Viens-tu de..?

— Je suis né à Cronstadt. Trois ans plus tard, les parents ont déménagé à Leningrad. Je me souviens comment je me suis assis sur le Nevsky sur des choses. Il y avait une chambre dans un appartement communal de onze pièces. La fenêtre donnait sur la Nevsky. C'était bruyant, mais il n'y avait pas autant de poussière et de saleté qu'aujourd'hui.

• Leonid Petrovich, en plus d'être membre de l'Association Internationale des Gastronomes Confrerie de la Chaîne de Rôtisseurs, vous êtes également Chevalier de l'Ordre de Testevin Confrerie des Chevaliers du Tastevin (Bourgogne, France) et Commandeur de la Commanderie de Bordeaux (Bordeaux , La France). Les deux derniers titres sont-ils aussi sérieux que d'être membre de la Confrerie de la Chaîne de Rôtisseurs ?

Pour un restaurateur, oui. Tout cela contribue à se forger une certaine idée de lui dans la communauté mondiale de la restauration. J'y ai été accepté en tant que personne qui a relancé le restaurant Palkin. Et maintenant, je dirige la guilde Confrerie de la Chaine de Rotisseurs de Saint-Pétersbourg.

• Pouvez-vous être appelé une personne heureuse?

Peut-être que oui. Mes rêves se sont réalisés - j'ai réussi à faire revivre Palkin, à ouvrir mon propre restaurant.

• Les rêves à ce sujet ne se sont pas épuisés?

- Bien sûr que non. C'est dommage qu'il n'y ait pas d'argent, sinon je reviendrais "Vienne", "Bear", "Danone", "Dumas" ... Vous regardez les photos de leurs salles et vous comprenez à quel point elles étaient inhabituelles, maintenant il n'y en a plus .

• Pourquoi une telle passion pour l'histoire ?

« Quand j'étais jeune, je voulais être historien. Et puis, et maintenant ce n'était pas un intérêt pour la science, mais plutôt pour l'histoire elle-même, pour ce qui était. Il est dommage que la continuité ait été perdue, quelque chose a été irrémédiablement perdu, mais quelque chose d'autre peut être sauvé, et nous devons essayer de le faire.

• Et dans votre famille il y aura continuité, y a-t-il quelqu'un pour continuer le travail ?

- Il y a. Certes, l'héritier n'a que 10 ans. Mais son goût a déjà été évoqué. S'il dit que ça n'a pas bon goût, alors c'est vrai.

Interviewé par Galina Nesvit

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1 commentaire

Aujourd'hui, nous avons visité stroganoff à Repino et nous l'avons beaucoup apprécié!
Ambiance chaleureuse, familiale et raffinée à la fois ! Merci!
J'aimerais rencontrer le propriétaire. J'ai lu sur Leonid Garbar sur Internet. Compris, la Russie ne disparaîtra pas ! Oui, je le savais déjà. Merci!!!

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Yury Sverdlov, président du conseil d'administration de la ferme avicole Severnaya, considère l'indépendance vis-à-vis de l'État comme un grand avantage de son entreprise. Il s'agit d'un modèle idéal qui permet, entre autres, de ne pas subordonner sa propre expérience politique à des considérations conjoncturelles.

• Qu'est-ce qui explique votre intérêt pour l'aviculture ?

J'ai considéré qu'il était inapproprié pour moi de me présenter à nouveau. Je dois arriver à l'heure et partir à l'heure- Seulement l'économie. Dans les années 1990, l'un des critères les plus importants pour une entreprise prospère était la rapidité du chiffre d'affaires, le retour sur investissement rapide, car, bien sûr, on ne parlait pas d'investissements à long terme. La production alimentaire, la substitution des importations était alors une direction très rentable. L'aviculture se compare favorablement au reste de l'agriculture par son cycle de production court et le fait qu'elle ne nécessite pas de très gros investissements. Il n'y avait pas d'idées qui ouvrent de nouvelles niches sur le marché à l'époque.

• Mais de l'étranger est venue une vague de produits bon marché, subventionnés par les gouvernements des pays européens, les États-Unis. Comment avez-vous réussi à assurer la compétitivité de nos volailles ?

- Les idées apocalyptiques sur ce qui s'est passé dans les années 1990 sont grandement exagérées. Beaucoup pensent que grâce aux importations effrénées, la puissante agriculture développée de l'Union soviétique est tombée en ruine. Cette opinion n'a aucun fondement objectif. En 1995, il était impossible de regarder les élevages avicoles sans larmes : il n'y avait plus ni technologies ni personnel. Ils fonctionnaient toujours, les gens étaient occupés, ils donnaient une sorte de produit. Mais du point de vue de la compétitivité, nous n'avions rien qui se rapprochait de ce qui était disponible dans d'autres pays. Nous n'avons rien perdu.

C'est peut-être pour le mieux. Vous pouvez déconner avec de vieux actifs pendant cent ans, patcher et retaper, ou vous pouvez tout démolir et construire une installation de production moderne et beaucoup plus efficace. Ce n'est pas toujours le plus rentable pour les entreprises, mais dans l'industrie de la volaille, c'est le cas. La vie l'a confirmé à la fois dans la région de Leningrad et à Belgorod, qui est également un leader du secteur.

Quant à la concurrence avec les produits importés... Bien sûr, dans les pays développés, il existe des formes établies de soutien au complexe agro-industriel. Mais ils étaient et sont en Russie. Dans les années 1990, il y avait des droits de douane qui n'étaient jamais particulièrement bas. Ensuite, un quota a été introduit, donnant une puissante incitation au développement du secteur agro-industriel de l'économie. Les investissements dans l'industrie et dans le secteur alimentaire dans son ensemble n'ont pas été sans profit. En fait, toutes les réserves alimentaires ont été établies au milieu et à la fin des années 1990.

• Que saviez-vous de cette entreprise lorsque vous y êtes entré ? Avec qui as-tu appris les bases ?

« Je me suis lancé dans le secteur de la volaille avec des partenaires néerlandais qui ne font pas partie de la première génération dans ce secteur. Et si je manquais de connaissances particulières, cela était plus que compensé par les connaissances de mes partenaires. Et j'ai eu l'opportunité d'améliorer constamment mes compétences, en suivant tous les changements qui ont eu lieu pendant cette période dans l'industrie. L'aviculture est conservatrice. Et pourtant les technologies évoluent, les regards sur certains aspects changent, la génétique avance. Un échange d'informations est nécessaire. Dès que la Russie est devenue ouverte sur le plan informationnel, l'industrie a commencé à se développer et a obtenu de bons indicateurs, selon les critères internationaux.

• Au cours des années où vous avez travaillé avec vos partenaires néerlandais, votre approche des affaires a-t-elle changé de quelque manière que ce soit ?

Les marchés publics ne sont qu'un élément d'un processus plus large qui ne sert à rien. On a le sentiment que tout cela est irréparable - je ne pense pas que vous puissiez apprendre quoi que ce soit dans les affaires. Il existe des mécanismes de gestion assez simples qui demandent juste à être habilement appliqués. Les affaires ne s'apparentent pas à une découverte scientifique, l'artisanat est plus adéquat ici, la capacité de faire des choses simples tous les jours.

Les approches changent au fur et à mesure que l'entreprise grandit. Au début, la règle d'or est de prendre de bonnes décisions à court terme. L'affaire peut être close tous les jours, et il peut ne pas y avoir de seconde chance ou, comme on dit au tennis, de seconde balle. Eh bien, à mesure que l'entreprise grandit, il est nécessaire de planifier le développement, d'évaluer ses capacités, ses perspectives de marché et de les relier aux tâches que l'entreprise se fixe. Nous avons appris cela pendant 16 ans.

• On pense que la productivité du personnel russe est bien inférieure à celle de l'Europe et qu'il existe certains problèmes de qualité. Êtes-vous d'accord avec cela, ou est-ce encore un mythe ?

Le nouveau budget est une déclaration. L'écart entre les revenus et les dépenses sera certainement révélé Non c'est vrai. Objectivement, le niveau de connaissances techniques des travailleurs en Russie est inférieur à celui de l'Occident. Le mythe est qu'une fois ce niveau était élevé, puis est tombé. Notre formation de spécialistes techniques a toujours été à la traîne, et elle est à la traîne maintenant. En Europe occidentale, même un carreleur travaille différemment. Ceci est visible à l'œil nu.

Mais la productivité du travail dépend non seulement du niveau de formation du personnel, mais aussi du niveau d'automatisation des processus. Cela dépend de la volonté du propriétaire d'investir dans la modernisation des équipements, dans la formation de son personnel. Une formation technique solide n'est pas quelque chose d'impossible. Dans l'ensemble, toutes les entreprises industrielles étrangères qui transfèrent leur production en Russie résolvent avec succès le problème de la qualification du personnel. Quant à l'organisation du travail, au contrôle, ce sont des questions pour la direction, pas pour le personnel.

• Existe-t-il des conditions locales, des traditions auxquelles l'approche européenne n'a pas réussi à s'adapter ?

- Pas. Bien sûr, il n'y a pas de grands complexes intégrés en Europe occidentale. Là-bas, les agriculteurs élèvent eux-mêmes de la volaille et la vendent aux transformateurs, qui abattent, découpent et vendent déjà aux chaînes de vente au détail. L'industrie est structurée différemment. Là-bas, différentes profondeurs d'intégration des processus techniques sont possibles, mais personne ne le fait comme il est d'usage de le faire en Russie. Mais notre approche, lorsque toute la chaîne de production est entre les mêmes mains, ne peut pas être qualifiée d'inefficace.

Je ne pense pas que nous ayons besoin de copier l'approche de l'Europe occidentale. Il est possible et nécessaire de recourir à l'emprunt lorsqu'il s'agit de questions fondamentales : technologie, automatisation, production d'aliments, organisation des mesures vétérinaires et sanitaires. Et que la production soit un complexe intégré ou fragmentée selon différents propriétaires est une question de caractéristiques exclusivement locales.

Aleksey Kudrin est un professionnel de haut niveau; dans les budgets des années 2000, les dépenses irréalisables n'étaient pas incluses La Russie n'est pas un point noir où les affaires sont impossibles. Ceci est confirmé non seulement par notre expérience. Regardez le développement de l'industrie de la bière. Pour la construction, enfin. Il n'y a pas de problèmes que les étrangers ne pourraient pas résoudre en venant ici avec la production industrielle.

• La gestion d'un élevage de volailles nécessite-t-elle votre implication personnelle ?

- Presque jamais. Les processus métier ont déjà été débogués, la gestion de l'entreprise fonctionne assez bien. Il n'y a pas de raisons qui nécessitent une intervention quotidienne dans le processus de gestion. Mais j'adore visiter l'usine, regarder comment les oiseaux sont élevés, comment se passent les ventes, comment se déroule la construction de nouveaux bâtiments.

• Y a-t-il des personnes irremplaçables dans ce métier ?

- L'expression "Nous n'avons pas d'irremplaçable" semble humilier la dignité humaine. Mais l'affaire est tellement agencée qu'il ne devrait vraiment pas y avoir d'indispensable. Je ne parle pas d'entreprises uniques, rares, où la composante intellectuelle, créative est essentielle. Mais dans une grande entreprise qui emploie un millier de personnes, il est très risqué de laisser apparaître des irremplaçables. "Irremplaçable" - celui qui prend régulièrement des décisions non standard. Mais cela signifie en fait que le processus n'est pas débogué.

Les affaires sont l'adoption quotidienne de décisions standard qui sont optimales dans l'environnement actuel. La formation de tout le personnel, la gestion de tous les niveaux est importante ici. Comme l'a dit Alexander Vasilyevich Suvorov, "un soldat doit comprendre sa manœuvre". Si les employés ne comprennent pas la manœuvre, alors surgissent ces gourous irremplaçables, qui doivent prendre chaque jour des décisions fantastiques, qui ne sont accessibles qu'à eux.

• Êtes-vous démocrate ou autoritaire dans votre style de management ?

En aucun cas, l'adoption des décisions définitives ne peut être confiée à une instance collégiale dans laquelle la décision est prise simultanément par tous et par personne. Bien que ce soient les personnes en qui j'ai confiance qui préparent la solution, façonnent ma position de leader et me mettent au courant des circonstances dans lesquelles je dois agir. Si j'imagine quelque chose de mal et qu'ils m'ouvrent les yeux, je leur en suis toujours très reconnaissant.

Il est très facile pour un leader de glisser dans une situation où « la réalité, c'est moi ». Trop souvent, nous voulons nous éloigner de la réalité, en la remplaçant par notre idée de celle-ci. Quand une entreprise est compétitive, ça finit très mal et très vite. Et notre entreprise est très compétitive.

• Qu'est-ce qu'un indicateur du niveau de concurrence ?

— Un des indicateurs est le prix des produits vendus par rapport à l'inflation. Au cours des deux dernières années, les prix de la volaille n'ont pas augmenté d'un seul rouble, tandis que l'inflation, même selon Rosstat, au cours de la seule dernière année s'est élevée à plus de 6 %. Cela signifie que le niveau de concurrence ne permet pas d'intégrer l'augmentation des coûts dans le prix de vente.

• Peu de temps avant la crise, vous avez commencé une expansion à grande échelle de la ferme avicole de Severnaya. Et annoncé un doublement de la production d'ici 2013. L'économie n'a pas forcé le projet à être ajusté?

La crise n'a en rien affecté nos plans. Nous avons fait le bon choix à l'époque, au milieu des années 1990, car la viande de volaille est toujours le produit protéique le plus recherché. Quant à la mise en œuvre du projet, à fin 2011, 60% des nouvelles capacités ont été mises en service. Au cours de l'année 2012, le projet sera entièrement achevé.

Peut-être parce que nous et nos concurrents avons augmenté notre production, nous réduisons nos coûts et nous nous maintenons mutuellement en bonne forme. La demande augmente naturellement du fait qu'en période difficile, les consommateurs abandonnent les types de viande plus chers au profit de la viande de volaille. Et nous répondons à cette demande.

• Avez-vous dû changer la structure de vente? En général, doubler la production est sérieux. Pensez-vous que le marché de Moscou et de Saint-Pétersbourg « avalera » un tel volume ?

- Oui. Peut-être que quelqu'un devra faire de la place. Mais l'entreprise n'est pas un ordre de l'État. Et il n'y a aucune garantie que le marché que nous avons restera avec nous à l'avenir. L'avantage de notre entreprise, de mon point de vue, est très sérieux - cela ne dépend pratiquement pas de l'État. Il s'agit d'un modèle idéal de relations lorsqu'il n'y a pas de telles décisions prises par des fonctionnaires ou des agences gouvernementales qui pourraient sérieusement affecter la situation. Eh bien, il n'y a personne à offenser en cas d'échec, sauf pour eux-mêmes.

Quant à la structure et à la géographie des ventes, elles sont liées à la nature du produit. La volaille fraîche a un délai serré, la zone de livraison est donc assez clairement définie. Bien sûr, si le développement du transport routier et du réseau routier permettait d'atteindre une vitesse moyenne d'un camion plus élevée, la surface de vente pourrait être augmentée. D'autre part, le nord-ouest de la Russie, sans parler de Moscou et de la région de Moscou, les régions qui se situent entre elles et un peu au-delà de Moscou, est déjà un marché important où travaillent non seulement nous, mais aussi les producteurs locaux. Et je ne peux pas dire qu'il soit complètement saturé. En tout cas, la concurrence n'a pas encore commencé à affecter sérieusement la viabilité du constructeur.

• Quelle est la part de marché de vos produits actuellement ?

- Ne le croyez pas - jamais considéré. Je ne pense pas que ces chiffres aient un sens. Il n'y a pas de statistiques adéquates. Tout le reste n'est que spéculation. Même après avoir reçu un chiffre précis, je ne le prendrais pas très au sérieux pour élaborer des plans futurs.

Nous avons toujours vu des perspectives dans la réduction des coûts, dans la création d'une production plus efficace, et non dans la monopolisation du marché. Et si, pour atteindre de nouveaux paramètres d'efficacité, il est nécessaire d'augmenter encore le volume de production, je ne doute pas que nous le ferons.

• Le prix de revient de la viande de volaille russe est-il vraiment nettement plus élevé qu'en Europe ? Quelle est la différence entre la structure des coûts ici et là ?

- Je ne nous comparerais pas à l'Europe, il y a quand même une économie un peu différente. Mais par rapport à des économies comparables, les prix de la volaille en Russie sont plus élevés que, par exemple, au Brésil et en Argentine.

La structure des coûts est en effet différente. Nous perdons face au Brésil en termes de conditions climatiques, on y dépense beaucoup moins d'énergie. Il y a un article commun - une part énorme du coût est l'alimentation. Mais en Amérique latine, ils sont bon marché. Il y a une production développée de soja, que nous cultivons très peu.

Le fait est que les prix actuels des céréales sont déterminés exclusivement par le marché d'exportation. En théorie, la Russie pourrait non seulement produire des céréales fourragères pour ses propres besoins, mais aussi les exporter. Mais pour cela, premièrement, il est nécessaire de cultiver un volume de céréales beaucoup plus important. Deuxièmement, il est nécessaire d'avoir une infrastructure complètement différente dans la région centrale des Terres Noires, au Sud, qui permettrait l'exportation de céréales. Parce qu'aujourd'hui ce n'est que peu de temps pour dépasser 100 millions de tonnes, et que le problème de la surproduction se pose immédiatement à l'intérieur du pays, les prix des céréales tombent en dessous des coûts, avec toutes les conséquences économiques et sociales qui en découlent.

Il est évident que l'exportation de ressources renouvelables de toutes sortes - céréales, viande - est un type d'exportation plus rentable, car la valeur ajoutée est exportée sous sa forme pure. C'est beaucoup plus prometteur et, je dirais, plus valable que les exportations d'énergie. Mais tandis que dans la lutte pour les marchés étrangers, notre industrie n'est pas en mesure de rivaliser avec d'autres pays. Quant au marché intérieur, le produit réfrigéré est demandé, tandis que le Brésil ne peut fournir que du surgelé. Il n'y a donc pas de concurrence directe sur le marché intérieur.

• Comment la situation va-t-elle changer pour vous par rapport au fait que nous ayons rejoint l'OMC ?

— Les négociations sur l'OMC durent depuis très longtemps. Les effets directs ne sont pas encore visibles. Attend et regarde. Lorsqu'il s'agit du fonctionnement de systèmes aussi complexes, toute tentative d'évaluer tous les facteurs conduit au fait qu'il en reste un qui n'a été pris en compte par personne. Celles. l'erreur est presque garantie. La dernière chose que je crains, c'est que le consommateur se mette soudainement à basculer massivement vers un produit importé, il a déjà apprécié la différence de qualité. Le niveau technologique de production en Russie est déjà assez élevé.

• Autrement dit, vous ne voyez pas de menaces directes. Et une récession ne fera probablement que jouer entre vos mains, car elle poussera le consommateur à se tourner vers une viande de volaille plus abordable. Alors 2012 s'annonce prospère ?

- Oui. Tout ne dépend que de nous. En général, il est étrange de se référer au fait que l'économie n'a pas été à la hauteur de vos attentes. De quoi parle la récession ? Le fait qu'il n'y ait pas de croissance économique "dans l'hôpital dans son ensemble". Mais en même temps
Il y a des entreprises qui réussissent qui augmentent leurs performances de dizaines de pour cent, et il y a celles qui stagnent. Dans l'ensemble, je ne dirais pas qu'il y a quelque chose de malsain dans une récession. C'est normal que le plus réussi obtienne le résultat. S'il y a un sentiment "quoi que je fasse, tout ira bien", alors c'est très probablement faux et dangereux. Quand on dit qu'après la croissance vient toujours la crise, la question se pose : y a-t-il eu une telle croissance ?

Je ne peux pas dire qu'une hausse ou une baisse brutale de l'environnement économique s'est reflétée dans nos chiffres. Le développement a toujours été fluide. Bien que depuis 1997, lorsque nous avons commencé notre production, il y ait eu de nombreux chocs économiques.

• Qu'est-ce qui vous a attiré à travailler à la Douma d'Etat ?

— C'était intéressant pour moi en 2007 de voir comment fonctionne le pouvoir représentatif. En même temps, je n'ai jamais été attiré par le pouvoir exécutif, je ne voulais pas devenir un système hiérarchique rigide. À la Douma d'État, il n'y a pas de relations formelles « patron-subordonné », tous les députés sont égaux et l'orateur ne peut que coordonner la discussion. J'ai appris beaucoup de choses intéressantes en termes de relations publiques. Quand chacun a le droit de prendre une décision, mais, en revanche, ne l'accepte pas, car ce n'est pas dans l'intérêt de ceux qui la soutiennent...

Je ne suis délibérément pas allé au comité associé au complexe agro-industriel, afin que personne ne puisse m'accuser d'être venu faire du lobbying pour les intérêts de ma production. Le comité dans lequel j'ai travaillé a supervisé la construction, les relations foncières et les installations routières. la loi sur les ordres de l'État a été élaborée dans notre commission.

• Les amendements au 94-FZ, que la Douma a réussi à faire adopter en première lecture avant les nouvelles élections de l'automne 2011, sont-ils aussi l'œuvre de vous ?

C'était aussi une nouvelle expérience pour moi. Je ne peux pas dire que je suis une personne naïve, mais il m'a toujours semblé que des choses saines et logiques pouvaient être mises en œuvre dans n'importe quelle situation. Et ce n'est pas le cas. Parce que les autres voient les choses différemment.

Votre attitude envers Je peux décrire 94-FZ en une phrase: sous la forme, tout est correct, mais en substance, c'est une moquerie. Il reflétait les opinions de ceux qui croyaient qu'il fallait rédiger la loi de cette façon et pas autrement, et tout s'arrangerait. Ils n'ont pas voulu ou n'ont pas jugé nécessaire d'écouter l'avis d'un nombre colossal de participants.

En même temps, il n'y avait pas de méchanceté consciente. L'idéologie du document a été posée par le ministre du Développement économique allemand GREF. Il a cherché à accroître la concurrence, a cherché à supprimer l'approche subjective, c'est-à-dire fait exactement ce qu'il fallait. C'est le cas lorsque la politique ne correspond pas aux décisions économiques et administratives prises. Et les marchés publics ne sont qu'un élément d'un processus plus large qui ne vaut rien. On a le sentiment que tout cela est irréparable.

La nouvelle direction du ministère du Développement économique a avancé l'idée d'un système de contrats fédéraux. Le problème est que le processus de commande de l'État ne peut pas être ralenti, gelé pendant 2 ans, pour expérimenter le nouveau système en attendant. Pour que plus tard, si cela ne fonctionne pas, revenez à l'ordre de l'État. Les commandes gouvernementales sont l'un des principaux moyens de secouer l'économie partout dans le monde.

Ici, soit dit en passant, sur l'autoritarisme. Il est difficile de trouver des personnes qui s'opposeraient à des décisions directives claires prises par l'État si elles conduisaient à une augmentation du niveau de vie. C'est bien pire quand les autorités entrent dans la théorie, comme ce fut le cas lors de la discussion des amendements à la 94-FZ, elles jouent avec des concepts différents, et entre-temps le problème est passé au plan des faits. Et vous devez prendre un contrat pour n'importe quelle grande installation et comprendre ce qui se passe.

Lorsque le président et le Premier ministre parlent des billions de roubles qui sont perdus dans l'ordre public, cela signifie que le verdict sur cette loi a déjà été rendu. A quoi bon discuter déjà de tel ou tel amendement ? Une autre question est que rien de concret n'est visible qui aiderait à résoudre le problème de la surmaturité.

• Mais qu'en est-il du budget que la Douma a également réussi à adopter avant les élections ? Que pensez-vous de la forte augmentation des dépenses militaires au détriment de l'économie et des infrastructures ?

- A mon avis, c'est mal quand la pensée partante accepte le budget dont la convocation suivante aura à s'occuper. Il y a des questions sur lesquelles - j'en suis absolument sûr - une décision interpartite est nécessaire. C'est une autre chose dont je n'ai jamais réussi à convaincre mes collègues. Seule une solution interpartis peut assurer la stabilité. L'idée que la stabilité peut être obtenue grâce à la garantie d'une personne spécifique ne correspond pas aux réalités du XXIe siècle.

Aux États-Unis, un grand nombre de questions sont tranchées par consensus entre les partis républicain et démocrate. Et il est évident que le changement de président et de majorité parlementaire ne peut entraîner un changement dans la décision.

Le militarisme déclaré par le budget n'a jamais été sérieusement discuté dans la société. C'est encore une décision de la zone « il me semble que ce sera juste », « la réalité c'est moi ». La vie est encore plus forte, elle montrera à quel point elle est faisable.

Si les enfants voient que leurs parents travaillent dur, ils ne traiteront pas la nécessité de travailler du matin au soir comme une tragédie.Le problème dans les années 1990, c'est que des budgets initialement irréalistes ont été adoptés. Les parlements de 2000, grâce à la majorité, ont pu refuser des prestations, prendre des décisions socialement impopulaires, mais en même temps former des budgets qui ont fonctionné comme une horloge. Tout bénéficiaire du budget savait qu'il n'y aurait aucune circonstance dans laquelle l'argent du budget ne viendrait pas.

Le budget n'incluait pas les choses irréalisables. En ce sens, Alexei Kudrin est un professionnel de la plus haute classe. Et quand il dit que notre système budgétaire n'est pas en mesure de supporter de telles dépenses militaires, on ne peut que le croire.

Le nouveau budget est une déclaration. L'écart entre les revenus et les dépenses sera certainement révélé. Et puis il faut prendre de l'argent à ceux qui n'ont pas prévu de le rendre. Ou ne les donnez pas à ceux qui croient en la déclaration et font des paris sur les revenus promis. Les deux sont mauvais. Parce que la confiance prend beaucoup de temps à gagner, mais se perd instantanément. Après tout, nous nous souvenons encore : "Vous ne pouvez pas jouer avec l'État", etc., notre culture politique connaît beaucoup de tels aphorismes.

• Envisagez-vous de continuer à jouer à des jeux politiques ou l'expérience acquise est-elle suffisante ?

– Je n'ai pas été déçu. Il considérait simplement qu'il était inapproprié pour lui de se présenter à nouveau. Il faut arriver à l'heure et partir à l'heure. Mais j'aime le désir des gens de résoudre de manière indépendante les problèmes qui se posent devant eux, relativement parlant, "de changer de société de gestion". Ils commencent à comprendre qu'ils doivent et peuvent être maîtres chez eux. Et puis ils commencent à regarder plus large et cherchent à comprendre à plus grande échelle ce qui se passe.

• C'est-à-dire un redémarrage sain du système politique ?

- Eh bien, comme c'est sain, voyons. Si le degré de radicalisation continue de croître, nous ne verrons rien de sain. Et le parlement, en tant qu'organe représentatif du pouvoir, doit refléter ce qui se passe dans la société.
On peut dire en toute confiance que la dernière Douma a été formée avec le sens d'une répartition équitable des voix. Ainsi, la nomination de B. V. Gryzlov au poste de président de la Douma d'État a été soutenue par tous, y compris
dont trois partis d'opposition. Et ce malgré le style de leadership autoritaire et les slogans « le parlement n'est pas un lieu de discussions » et autres.

Le S. E. Naryshkin, beaucoup plus raffiné et démocratique, n'a reçu le soutien que de la faction Russie unie. Aucun compromis n'a donc pu être trouvé. Et ce n'est que le début des travaux de la Douma d'Etat.

Maintenant, il est évident que des pans importants et très importants de la société ne sont pas représentés à la Douma. Ils se rassemblent sur les places, organisent des actions sur Internet, sans avoir leurs représentants au parlement. Cela signifie qu'aucun consensus à part entière n'est possible à la Douma sur une question importante pour la société.

Sans une évaluation sobre de ce facteur, l'État tombera constamment dans des décisions extrêmes, agira en fonction de la situation, "dirigera en fonction de la situation". Mais après cela, nous commencerons à prendre du retard non pas sur la Chine et l'Inde, mais sur le Bangladesh. Parce que les pays en développement ont déjà élaboré des mécanismes plus adéquats pour résoudre les contradictions sociales.

• Pourquoi, alors, continuez-vous d'être membre du parti Russie unie ?

- Je ne considère pas qu'il soit possible pour moi de changer de drapeau sous l'influence de la "rue". Bien que je pense que le parti se comporte absolument mal. Elle a obtenu la majorité au parlement, même si l'on accepte les calculs de l'opposition comme plausibles. Elle n'a aucune raison de se taire, de se cacher. Il reste tout de même un parti soutenu par des millions de citoyens russes. L'émergence du Front populaire est une ruse politique.

Vous voyez, les gens veulent le respect normal de la loi. Ils ont raison à ce sujet. J'ai toujours adhéré à la conviction que la loi, quelle qu'elle soit, doit être respectée. Parce que ne pas le faire, c'est encore pire. Si un parti doit désigner un candidat à la présidentielle, qu'il le fasse. Et quand un parti nomme formellement, mais en réalité une nouvelle organisation avec des fonctions incompréhensibles, un cadre juridique incompréhensible, et tout cela se passe avec un clin d'œil, ils disent, vous comprenez... Les citoyens disent : on ne veut rien comprendre, suivre la loi.

Il y a des gens dans notre parti qui se sont compromis. Mais je n'ai aucun doute sur la nécessité d'un parti conservateur qui reflète les intérêts d'un large éventail de nos concitoyens. Si des socialistes de diverses allégeances restent à sa place, alors rien de bon ne nous attend. Les socialistes n'ont rien construit dans ce monde. Ils sont nécessaires pour contenir les aspirations agressives du capital, son désir de monopoliser tout et n'importe quoi, afin de défendre les intérêts de la partie la plus faible de la société : les travailleurs, les salariés. Mais dès que les socialistes arrivent au pouvoir, ça tourne mal. Et le monde l'a déjà vu.

Si Russie unie recevait ses pourcentages dus, et cela ne serait pas contesté, et s'il fallait chercher des alliances, entrer dans une coalition avec d'autres partis, ce serait un scénario de redémarrage sain. Il n'y aurait pas besoin de démonstrations. Les manifestations, comme une augmentation de la température dans le corps, peuvent être bonnes, mais elles indiquent une déviation du système par rapport à la norme. J'espère que la hausse de la température conduira au fait que nos hauts dirigeants comprendront que quelque chose doit être sacrifié. Ou quelqu'un.

• Y a-t-il des personnalités de l'opposition que vous appréciez personnellement ?

- Beaucoup. Par exemple, Vladimir Ryzhkov est une personne adéquate, un professionnel. En général, nous avons peu de politiciens professionnels qui sont prêts à sacrifier quelque chose de personnel pour accéder à des postes publics. La plupart de nos concitoyens ne vivent pas bien. Et quand quelqu'un qui cherche leur soutien vit beaucoup, démontrant cela, il est difficile de l'appeler un politicien professionnel. Les pays auxquels nous voulons ressembler ne se comportent pas ainsi. Acceptez les restrictions liées à la profession.

• Y a-t-il des vérités que vous avez découvertes non par expérience, mais à partir de livres ou de films ?

- Après avoir regardé le film "Le Parrain", j'ai senti qu'on peut tout perdre en évoluant constamment.

Percée du schiste : fin du marché mondial des hydrocarbures ou nouvelle bulle ?

Les principaux acteurs du marché du pétrole et du gaz orientent leurs investissements vers le développement des gisements de gaz de schiste. Aujourd'hui encore, le "facteur schiste" affecte le prix du gaz et le développement de ses infrastructures. Dans le même temps, des craintes s'expriment qu'un autre " bulle de savon» - les attentes du boom du schiste sont largement surestimées.

Fini le jeu

Le schiste est une roche sédimentaire omniprésente contenant de la matière organique. Cette roche peut servir de roche source de pétrole et de gaz et de réservoir. Le gaz de schiste est du gaz naturel et se compose principalement de méthane (CH4).

On pense que la première production de gaz de schiste a été entreprise en 1821 aux États-Unis. Cependant, le monde n'a atteint le boom du schiste que deux siècles plus tard - après la transition vers la technologie de forage horizontal et le développement de la méthode de fracturation hydraulique. En 2009, la Russie a perdu la palme en tant que premier producteur de gaz. Ils sont devenus les États-Unis. La percée a eu lieu grâce à la croissance rapide de la production industrielle de gaz de schiste. Dans le même temps, des changements cardinaux ont commencé à se produire sur le marché mondial des hydrocarbures - les prix ont chuté, les contrats à long terme ont commencé à être révisés et les pays gaziers de l'OPEP sont menacés de démonopolisation.

Les plus grandes sociétés pétrolières et gazières sont activement engagées dans des projets de schiste : ExxonMobil (forage en Allemagne et en Hongrie), Shell (en Suède, Ukraine, Pologne, Allemagne), ConocoPhillips, Chevron et Marathon (en Pologne). Des sociétés européennes - Total, British Petroleum, Eni et StatoilHydro - ont pris des participations dans des projets de schiste aux États-Unis et entendent y acquérir de l'expérience.

Les investissements dans les nouvelles technologies de production de gaz ont été stimulés par la crise financière, ainsi que par la politique des monopoles. V période hivernale 2006 - 2007 À la suite de désaccords avec l'Ukraine, l'approvisionnement en gaz russe a été interrompu, les consommateurs d'Europe occidentale se sont retrouvés sans carburant. Hiver 2011-2012 Au plus fort des gelées, l'histoire se répète.

atout

Heureusement pour les Européens, la crise économique mondiale a coïncidé avec la « révolution du schiste » aux États-Unis – l'Amérique a presque cessé d'importer du gaz naturel liquéfié (GNL) du Moyen-Orient. Tout ce flux a été réorienté vers l'Ancien Monde. L'apparition d'excédents a immédiatement affecté le secteur du gaz, il a commencé à acquérir des caractéristiques de marché, les prix sur le marché au comptant (se négociant à prix courants) ont baissé.

Déjà dans un avenir prévisible, le marché du gaz et même du pétrole cessera d'être mondial, mais deviendra similaire au marché du charbon (où le marché mondial représente 10 à 12 %), prédisent les experts.

Les gisements de gaz naturel traditionnel sont très inégalement répartis dans le monde. Les principaux fournisseurs de gaz naturel sont plusieurs pays : la Russie (qui a repris le leadership en 2010), les États-Unis, le Canada, l'Algérie, l'Iran, les pays du Golfe, le Turkménistan, l'Azerbaïdjan et le Kazakhstan.

Le schiste se trouve sur tous les continents, dans presque tous les pays, mais les gisements de gaz qui s'y trouvent diffèrent en volume, en disponibilité et en qualité.

En 2011, le Baker Institute a publié un rapport intitulé Shale Gas and US Homeland Security. Le document indique que le développement à grande échelle des gisements de gaz de schiste permettra au pays de passer d'importateur à exportateur de gaz, d'affaiblir l'influence de la Russie, du Venezuela et de l'Iran, les privant de leur "atout énergétique", et aussi renforcer la position économique et géopolitique des États.

Dans les années à venir, un renouveau des industries lourdes énergivores (aluminium, acier) pourrait s'amorcer en Amérique, prédisent les experts.

PFC Energy a calculé que d'ici 2020, les États-Unis deviendront le leader mondial de la production totale de pétrole, de gaz et de fractions de gaz liquide.

Quoi qu'il en soit, b Grâce au « facteur de schiste » aux États-Unis et en Europe, l'électricité, la chaleur pour les entreprises industrielles et les matières premières pétrochimiques ont déjà baissé de prix. Tout cela a accru la compétitivité de leur production, notent les analystes.

Et en Russie, le tableau est inversé - le prix du gaz, de l'électricité, de la chaleur augmente rapidement.

Liberté hypothétique

L'Okrug autonome de Khanty-Mansiysk produit 2 fois plus de pétrole que le Koweït, mais le débit de pétrole par puits en Russie est 20 fois inférieur Le monde discute vigoureusement de la "percée du schiste", les pays rêvent de la façon dont ils vivront dans un monde exempt de monopoles. L'image favorable de l'image post-révolutionnaire est éclipsée par la fluctuation des calculs prévisionnels et la réalité de la vie - l'épuisement rapide des gisements de gaz de schiste, la rentabilité de la production extrêmement instable et les risques environnementaux.

Il y a des problèmes régionaux. Donc en Chine, il y a une pénurie de ressources en eau. Certes, la capacité de se rallier rapidement aux idées nationales peut être attribuée aux caractéristiques positives du Céleste Empire. Le ministère chinois de l'Énergie a déjà rendu compte du douzième plan quinquennal, qui comprend le développement d'infrastructures de production de gaz de schiste.

La densité de population de l'Europe et sa saturation avec divers types de communications augmentent le facteur des problèmes environnementaux.

Les experts admettent qu'il n'y a pas de chiffres exacts pour les réserves réelles et prévues. Les analystes étrangers basent leurs calculs sur un algorithme vieux de dix ans proposé par G.-Kh. Rogner, mais lui-même qualifie ses chiffres de spéculatifs.

La rentabilité de la production dépend de la disponibilité des réserves, du développement des technologies et des prix actuels des hydrocarbures. De plus, la question de l'origine du gaz de schiste, et donc de la renouvelabilité de ses réserves, est controversée.

En conséquence, la dispersion des prévisions diffère plusieurs fois selon les différentes versions, elles peuvent facilement changer d'un ordre de grandeur même selon la version d'une source.

Selon l'AIEA, les réserves mondiales de gaz s'élèvent à 24 060 milliards de mètres cubes. cube m, y compris le gaz de schiste - près de 500 billions. cube m (2 %). Dans le même temps, les réserves explorées (c'est-à-dire plus ou moins fiables) représentent 0,7 %.

Avec le prix de l'émission, les choses sont encore plus floues qu'avec les actions. Aux États-Unis, le coût de production du gaz de schiste, selon diverses sources, oscille entre 80 $ et 320 $ par 1 000 m3. Le gaz traditionnel va à la Russie à un prix de 3 $ à 50 $ Il semblerait que la conclusion soit évidente. Mais en même temps, les coûts d'exploration géologique, de transport, de stockage ne sont pas stipulés - tout cela n'est pas en faveur de la Russie.

D'autre part, les gisements de schiste présentent des caractéristiques géologiques qui nécessitent une approche individuelle de l'exploitation. Les coûts sont également affectés par les paramètres géochimiques du gisement, il est donc difficile de prévoir à l'avance le facteur de récupération du gaz et le coût, attire l'attention sur Vladimir Archegov.

Aux États-Unis, dont les réalisations sont éprouvées par tous, les facteurs stimulants et avantageux sont : le soutien de l'État, une grande connaissance géologique du pays, ainsi que des équipements techniques (les États représentent la moitié des appareils de forage dans le monde !) Et une vaste expérience. Cela distingue fondamentalement les États-Unis de tout autre pays.

La politisation extrême de la question des coûts de production rendra également un mauvais service.

Selon les calculs des spécialistes de Gazprom, le coût de production du gaz de schiste en Europe sera 2 fois plus élevé qu'aux États-Unis.

Une autre bulle ?

La première dissonance dans l'euphorie du schiste a été la publication du géologue texan Art Barman dans le magazine World Oil. Il a conclu que le coût réel du développement des gisements est plusieurs fois supérieur à celui rapporté par les entreprises.

Plus tard, des documents officiels sont apparus, confirmant les suppositions d'A. Barmen. En 2010, le département américain de l'énergie a admis que les chiffres de production du pays étaient en effet gonflés.

Un document interne de l'EIA divulgué aux médias a également indiqué que les entreprises surestiment la rentabilité des puits, se concentrent sur les meilleurs puits et utilisent les modèles les plus optimistes de leur productivité, et fondent leurs hypothèses sur des données limitées.

Le président de l'Université minière de Moscou, Lev Puchkov, est convaincu que les Américains gonflent une autre "bulle de savon", comme ils l'ont fait avec l'extraction du méthane de houille dans la seconde moitié des années 90. Après qu'il ait été soufflé, se souvient le scientifique, l'industrie gazière américaine a échoué.

Vladimir est d'accord avec lui Archegov.

— Je pense que les succès dans la production et la réduction des coûts du gaz de schiste sont largement gonflés. Il peut s'avérer que dans 5 à 10 ans, il y aura un effondrement de la production de gaz de schiste et que les pays reviendront à la production de gaz traditionnelle. Le sujet est très fortement politisé, il y a beaucoup de spéculations autour de cela. La percée du schiste américain nécessite une étude approfondie, vous ne pouvez pas faire confiance à la parole des sociétés minières, - partagé h len-correspondant de l'Académie russe des sciences naturelles avec ses doutes avec le magazine "Business Management".

Facteur environnemental

La production de gaz de schiste par fracturation hydraulique (HF) se heurte à de sérieuses limitations environnementales en raison de la grande couverture des zones et des dommages importants et intenses à l'intégrité du sous-sol.

Une fracturation hydraulique nécessite 1 000 à 7 500 tonnes d'eau, dont environ 30 à 50 % restent sous terre. S'il reste 1200 tonnes d'eau avec du sable dans le réservoir, la surface terrestre d'une superficie de 64 hectares (zone de drainage du puits) augmentera de 6,6 mm en un an (après 3x, fracturation hydraulique), de 3,3 cm en 5 années, et avec un maillage de 16 ha/puits - de 13,2 cm, les experts ont calculé Institut d'économie et d'organisation production industrielle Branche sibérienne de l'Académie russe des sciences. Ces processus seront concentrés le long du puits de forage horizontal et du début des fractures. Dans d'autres zones, un affaissement rocheux peut se produire en raison de l'élimination du méthane. En conséquence, des mouvements technogéniques de différentes sections du réservoir, d'une taille de plusieurs dizaines de centimètres, peuvent se produire. Les conséquences possibles de tels processus sont de puissants glissements de terrain dans les dépôts d'argile situés au-dessus.

Une diminution de la pression dans les formations peu profondes entraîne progressivement une redistribution des contraintes dans celles-ci, des déplacements et même des tremblements de terre d'origine humaine d'une magnitude de 2 à 3 points.

Cependant, le principal problème environnemental n'est même pas l'affaissement des roches, mais la pollution des aquifères. Dans les roches denses, le développement des fissures de rupture est très dépendant de la fracturation naturelle. Les fractures de fracture (leur longueur atteint 150 m) peuvent se propager dans les couches sus-jacentes. De plus, ces opérations s'accompagnent presque toujours d'afflux d'eaux étrangères provenant des horizons sus-jacents. Dans le cas d'un gisement de gaz, soit les eaux souterraines seront contaminées par le liquide injecté (pour 1 opération de fracturation hydraulique, 80 à 300 tonnes d'un mélange chimique sont utilisées, pouvant contenir jusqu'à 85 substances toxiques), soit le gaz de schiste entrera eux, qui se trouveront dans des puits artésiens.

Aux États-Unis, le premier moratoire sur l'extraction de gaz de schiste a été instauré par les autorités de l'État de New York (fin 2010). À l'été 2011, la France est devenue le premier pays à bloquer pratiquement l'extraction du gaz de schiste - le Sénat a voté l'interdiction de la méthode de fracturation hydraulique. Le moratoire a été introduit sur les terres de Basse-Saxe et de Rhénanie du Nord-Westphalie en Allemagne.

Facteur de formation d'état

La direction de Gazprom a longtemps nié le facteur schiste, attribuant la baisse des ventes à la crise. Il y a un an, l'entreprise entendait améliorer son activité au détriment de l'accident de la centrale nucléaire au Japon (Fukushima), comptant sur la croissance de la demande tant à l'Est qu'à l'Ouest. Mais le "facteur schiste" a dit son mot de poids : les termes des contrats à long terme doivent être revus dans tous les sens.

Si, par rapport à l'Europe, on espère que le développement du gaz de schiste sera limité par les exigences environnementales, alors en Chine, il n'y aura pas de tels problèmes. "Gazprom" prévoit toujours de poser 2 gazoducs en Chine - depuis la Sibérie occidentale et orientale, mais des négociations sont déjà en cours en tenant compte du "facteur schisteux".

Le gaz devient moins cher, les prix du pétrole fluctuent, à cet égard, la Russie sera confrontée à un budget déficitaire dans les années à venir Gazprom est contraint de reporter le développement de plusieurs champs gaziers - le Shtokmanskoye (il était principalement axé sur le marché du gaz naturel liquéfié et destiné à l'exportation vers les États-Unis) et Bovanenkovskoye, pour mettre sous cocon le champ de Kovykta dans la région d'Irkoutsk.

Un certain nombre d'experts craignent que le gazoduc Nord Stream ne connaisse des difficultés de vente et que le point de retour ne se produise dans un avenir lointain. Construire le South Stream dans les conditions actuelles est ruineux, tout comme développer le réseau de canalisations en général.

Le président de l'Institut de l'énergie et des finances (Moscou) Vladimir Feigin ne partage pas ces craintes.

- Nord Stream est en grande partie sécurisé par des contrats à long terme, a-t-il déclaré au magazine Business Management.

L'expert est également serein sur le sort de South Stream, qui, parallèlement au développement de l'approvisionnement en gaz de la région, est conçu pour fournir des garanties pour l'acheminement des ressources énergétiques dans le contexte d'un transit instable par l'Ukraine.

(Administration de l'information sur l'énergie)

Etui trompette

Un grave problème de Gazprom et, en relation avec cela, de toute l'économie russe, est la non-compétitivité de l'industrie pétrolière et gazière. Au cours des 7 dernières années, le coût de production d'une tonne de pétrole a presque doublé, passant de 25-28 $ à 50-55 $.

— L'Okrug autonome Khanty-Mansi produit deux fois plus de pétrole que le Koweït, mais notre production quotidienne moyenne de pétrole par puits est 20 fois inférieure. Il est évident que même avec des prix élevés du pétrole sur le marché mondial, il est plus important de réduire le coût de production, plutôt que d'augmenter ses volumes avec une faible rentabilité du travail, - dit Cand. Mme. Vladimir Megerya.

Selon l'expert, la baisse des indicateurs économiques dans l'industrie pétrolière et gazière tant dans le monde qu'en Russie n'est pas tant due à une diminution des investissements qu'à des concepts obsolètes sur la structure des champs pétroliers et gaziers. De telles approches réduisent non seulement la rentabilité de la production, mais augmentent également considérablement la pollution de l'environnement, ne résistent pas à l'augmentation récente des accidents aux puits.

— La stratégie de Gazprom est trop centrée sur le secteur des pipelines. Il est nécessaire d'introduire de nouvelles technologies dans la production et le traitement du gaz, il est urgent d'éliminer l'arriéré du marché du GNL, - je suis convaincu Nikolai Ivanov, analyste itinérant à l'Institut de l'énergie et des finances.

Le chef de la Sberbank German Gref insiste pour que la Russie revienne sur la question de la démonopolisation du secteur pétrolier et gazier.

« Là où nous sommes allés dans le secteur de l'énergie crée d'énormes risques systémiques pour l'économie, là où nous nous dirigeons dans le secteur du gaz suscite la peur. Nous essayons toujours de construire des pipelines et de protéger le monopole de la production », a-t-il déclaré en janvier 2012 au Gaidar Forum.

Le gaz - l'une des principales charges du budget russe - devient moins cher, les prix du pétrole fluctuent. A cet égard, dans les années à venir, le pays devra faire face à un budget déficitaire. Et c'est encore un scénario conservateur. Les experts sont également préoccupés par la situation qui se développera dans l'économie russe après les élections présidentielles - au milieu et à la fin de 2012.

Si les tendances du marché du travail se poursuivent, alors en Russie d'ici 2025, il y aura principalement du «personnel de canalisation» et le secteur des services, de telles conclusions peuvent être tirées des prévisions de l'Institut de prévision économique de l'Académie des sciences de Russie

Irina Kravtsova