Caractéristiques de la production de conserves "Caviar de légumes"
Le caviar est préparé à partir de légumes frits et hachés (aubergines, courgettes, courges), de légumes-racines frits et d'oignons additionnés de pâte de tomates ou de purée de tomates, de sucre cristallisé, de sel, d'herbes, d'épices.
Pour préparer le caviar, les aubergines frites, les courgettes, les courges, les carottes, les betteraves, les racines blanches et les oignons (après avoir égoutté l'excès d'huile) sont broyés à chaud sur le dessus, ce qui donne une masse homogène et assez granuleuse. Pour le broyage, deux grilles sont installées dans le haut : l'une avec des trous d'un diamètre de 10 mm, l'autre avec des trous de 3,5 mm.
Lors de la fabrication de caviar à partir de courgettes, frites avec la tige, elles ne sont broyées qu'à travers une machine à purée avec des tamis dont les trous ont un diamètre de 1,2 mm. Il convient de noter que le produit obtenu par cette méthode dans sa consistance rappelle plus les pâtes que le caviar. Par conséquent, afin d'obtenir un caviar de meilleure qualité, il est recommandé de broyer les légumes sur un dessus.
Dans la fabrication du caviar à partir d'oignons, une partie de l'oignon (20% de la quantité totale destinée à la préparation du caviar) est coupée en cercles de 3 à 5 mm d'épaisseur et frite dans des fours à vapeur à 50% de friture visible. Le reste de l'oignon (80%) est blanchi dans de l'eau bouillante dans son ensemble pendant 3 à 5 minutes. La masse broyée de légumes frits est mélangée conformément à la recette (tableau 49) avec un mélange pré-préparé de pâte de tomate (purée de pommes de terre), de sel, de sucre cristallisé, d'épices et d'herbes. Lors de l'utilisation d'huiles essentielles au lieu d'herbes fraîches, le mélange préparé d'huiles essentielles et végétales est ajouté au caviar avec du sel et bien mélangé.
Tableau 49
| Légumes et matériaux préparés | Recette, % |
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| "Cavier de courge" | "Caviar d'aubergine" | "Caviar de betteraves" | "Caviar d'oignon" |
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| avec des verts | aux huiles essentielles | avec des verts | aux huiles essentielles | Podolskaïa |
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| Courgettes ou courges frites | |||||||
| Aubergine frite | |||||||
| Betteraves rôties | |||||||
| carottes rôties | |||||||
| Racines blanches rôties | |||||||
| Oignon frit | |||||||
| oignon blanchi | |||||||
| Verts frais | |||||||
| Ail frais haché | |||||||
| Sucre | |||||||
| Le sel | |||||||
| Mélange d'huiles essentielles de sel | |||||||
| Poivre noir moulu | |||||||
| Piment de la Jamaïque moulu | |||||||
| Purée de tomates 12% | |||||||
| Pâte de tomate 30% | |||||||
| Huile végétale calcinée | |||||||
| Acide acétique 80% | |||||||
Le mélange des composants inclus dans le caviar de légumes est effectué dans des mélangeurs de viande hachée, ou des appareils VNIIKOP-2 (Fig. 55) avec une chambre de chauffage à double paroi sont utilisés comme mélangeur jusqu'à ce que le sel et le sucre soient complètement dissous et un masse homogène est obtenue.
Riz. 55. Chauffage VNIIKOP-2 : 1 - moteur électrique; 2 - verre d'éclairage; 3 - raccord de chargement ; 4 - appareils; 5 - raccord pour fournir de la vapeur; 6 - mélangeur; 7 - chambre à vapeur; 8 - raccord de déchargement.
L'appareil a une chambre à vapeur à double paroi et un corps cylindrique avec un couvercle conique. Un mélangeur à ancre est placé à l'intérieur de l'appareil, entraîné par un moteur électrique via une boîte de vitesses. Le récupérateur est équipé de deux robinetteries d'alimentation en vapeur, une robinetterie d'évacuation des condensats, des robinetteries de chargement, une robinetterie de déchargement du produit, des robinetteries d'évacuation des vapeurs (ou de mise sous vide), d'air comprimé, un vacuomètre et un soupape de sécurité. Toutes les parties de l'appareil en contact avec le produit sont en acier inoxydable. Le volume de travail de l'appareil, ou le volume du produit, auquel la surface chauffante est complètement recouverte, est de 750 à 1000 litres. Une pression de vapeur jusqu'à 0,4 MPa est fournie à une chambre de chauffe à double paroi ayant une surface de chauffe de 3,7 m 2 .
Le caviar de courgettes et de courges est également produit de manière combinée. Dans un premier temps, les courgettes ou courges, coupées en cercles ou en morceaux de 25 mm d'épaisseur, sont frites dans de l'huile végétale à 25% de torréfaction visible. Dans le même temps, les courgettes absorbent jusqu'à 1,5% de matières grasses. Ensuite, la courgette frite (courge) est broyée et bouillie dans un appareil sous vide avec des agitateurs à une pression résiduelle de 12-19 kPa (620-670 mm Hg) jusqu'à une teneur en solides de 9% (selon un réfractomètre). Avant d'introduire la masse de courge broyée à bouillir dans un appareil à vide, de l'huile végétale est chargée, chauffée à une température de 135 ° C, à raison de 6,8% de la masse de courge broyée.
Après avoir fait bouillir la masse de courge, des carottes frites et hachées, des racines blanches, des oignons, ainsi que de la pâte de tomate, du sucre cristallisé et du sel sont introduits dans l'appareil à vide. Tout est soigneusement mélangé, chauffé à 95 ° C, puis des herbes hachées de plantes épicées et des épices sont ajoutées.
Le caviar prêt à l'emploi sous forme chaude (à une température de 70-80 ° C) est conditionné dans des bocaux à l'aide d'une remplisseuse automatique pour masses épaisses, dosant le produit au volume. La stérilisation des œufs de tous types est effectuée selon les modes indiqués dans le tableau. 45.
Le caviar prêt est pompé à travers des pipelines pour l'emballage. Dans la production de caviar, ainsi que dans la fabrication de viande hachée, de mélanges de légumes, il faut garder à l'esprit que les légumes hachés constituent un bon environnement pour le développement de micro-organismes. Un grand nombre de bactéries sont introduites dans le caviar et les légumes hachés ainsi que les légumes verts (1 g de légumes verts écrasés sur un dessus contient des centaines de milliers, voire des millions de micro-organismes), avec du sel et des épices. Un grand nombre de micro-organismes s'accumulent dans le caviar, la viande hachée et les mélanges de légumes avec tout retard au cours du processus technologique.
Par conséquent, la production de caviar de légumes, de viande hachée et de mélanges de légumes doit être réalisée rapidement, sans délai et dans de bonnes conditions sanitaires. La rapidité et la continuité du travail dans la production de caviar de légumes et de mélanges de légumes sont également dictées par la nécessité d'empêcher leur refroidissement, car en raison de la consistance épaisse de ces produits, leur chauffage pendant le processus de stérilisation est extrêmement lent.
En Bulgarie, dans la production d'aliments en conserve "Kyopoolu" (caviar d'aubergine cuit au four), le processus de torréfaction des aubergines est remplacé par leur traitement à l'air chaud dans un four sur des grilles ou dans des appareils spéciaux jusqu'à ce qu'ils soient complètement cuits.
La recette de "Kyopoolu" est la suivante (en%): aubergines hachées cuites - 70; poivron haché cuit au four - 8; tomates fraîches - 4,5; pâte de tomate (matière sèche 38%) - 1; persil - 0,2; huile de tournesol raffinée - 15 et sel commun - 1.3.
La pâte de tomate peut être remplacée par une quantité appropriée de tomates fraîches. Pour améliorer le goût, la racine de panais est ajoutée sous une forme purifiée et broyée (0,3%).
Pour la fabrication du mélange, on utilise généralement des chaudières à double paroi avec agitateurs. L'ordre de chargement des composants est le suivant: d'abord, l'huile végétale est versée et chauffée à 140-150 ° C, puis la pâte de tomate et les tomates fraîches hachées sont chargées, ce qui contribue à une meilleure dissolution du carotène et du lycopène contenus dans l'huile. Enfin, tous les autres composants sont ajoutés, tout est bien mélangé jusqu'à l'obtention d'une masse homogène, portée à ébullition et envoyée pour emballage.
Le produit fini est une masse homogène de structure granuleuse de la couleur du café au lait avec une teinte légèrement rougeâtre due aux tomates et à la pâte de tomate ajoutées. Le produit a un goût caractéristique pour les aubergines cuites. Les taches noires ne sont pas autorisées - traces de peau brûlée. La teneur en matières grasses du produit fini doit être de 15% (± 1%), sel - 1-1,5%. L'inconvénient de la technologie de fabrication de ce produit est la forte intensité de travail. Avec la mécanisation de la cuisson, ainsi que l'épluchage des aubergines et des poivrons, la production de ces conserves sera moins compliquée, et elle pourra être organisée dans nos usines.
En été, chaque bonne ménagère essaie de faire des provisions plus savoureuses pour l'hiver. Par conséquent, la préparation du caviar de légumes dans de nombreuses cuisines bat déjà son plein. Ce plat incroyablement savoureux occupe une place de choix dans le menu familial, et non sans raison.
Classique épicé
L'aubergine est un légume d'été préféré, dont vous voulez tellement emporter l'arôme avec vous en hiver. Comment cuisiner le caviar de légumes d'aubergines ? Nous coupons en cubes 2 kg de fruits avec une pelure - c'est elle qui donne au plat de merveilleuses notes épicées. Nous leur versons 5 cuillères à soupe. l. saler, verser 3 litres d'eau, laisser reposer 30 minutes. À la fin, vous devez bien presser l'aubergine. Pendant ce temps, hacher finement 1 kg d'oignon. Nous nettoyons les graines de 1 kg de poivron et de 2 piments forts, coupons le tout en tranches. Nous râpons 1 kg de carottes, hachons 1,5 kg de tomates. Faites frire les aubergines dans une poêle avec de l'huile végétale et placez-les dans une grande casserole. Dans la même poêle, faites revenir tour à tour les oignons, les carottes, les poivrons, les tomates. Nous les combinons dans une casserole, mettons du piment, 1 cuillère à soupe. l. sucrer et faire bouillir le caviar de légumes d'aubergine à la densité désirée. Il reste à le boucher dans des bocaux stérilisés. Un tel caviar est bon à la fois comme apéritif et comme sauce pour les plats chauds.
Colis de l'enfance
Le goût des légumes est familier à presque tout le monde depuis l'enfance. Il reste encore aujourd'hui un plat de bienvenue sur nos tables. Si vous prenez de jeunes courgettes, vous pouvez laisser la peau - le caviar s'avérera assez tendre avec. Mais les mûrs devront être épluchés non seulement de la peau, mais aussi des graines. Couper 2 kg de courgettes en cercles de 1 cm d'épaisseur, les faire revenir légèrement dans l'huile et les mettre dans un récipient à part. Broyez 2 têtes d'oignon moyennes, passez-les dans l'huile végétale. Nous hachons un bouquet d'aneth et de persil, les faisons également frire dans l'huile. Moudre 6-7 gousses d'ail avec 1 c. l. de gros sel. Nous passons tous les légumes dans un hachoir à viande, ajoutons 10 ml de vinaigre à 9%, mélange d'ail, ¼ c. poivre noir et remuer. Nous déposons la masse résultante dans des bocaux en verre d'un litre, stérilisons pendant 90 minutes et roulons. Avec des pâtes aussi colorées, d'excellents sandwichs vous sont fournis.
Au goût caucasien
Le caviar de courgettes pour l'hiver a un goût intéressant. Couper en petits cubes 4 oignons. Râpez 2 grosses carottes. Faire revenir les légumes dans l'huile végétale jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Dans le même temps, nous nettoyons 1 kg de courgettes des graines et des épluchures, coupées en cubes de 1 cm d'épaisseur, salez-les légèrement et laissez reposer 15 minutes. Après avoir soigneusement pressé tout le liquide et mis les courgettes dans une casserole avec des légumes. Laisser mijoter ce mélange sans couvercle pendant 30 minutes en remuant de temps en temps avec une spatule en bois. Ajoutez ensuite 3-4 gousses d'ail passées au pressoir, ½ c. houblon suneli, une pincée de poivre rouge et noir, paprika et sel. Versez ensuite un bouquet d'aneth et de persil hachés. À la toute fin, entrez 1 cuillère à soupe. l. vinaigre de raisin, verser le caviar dans des bocaux, stériliser et rouler. Cette recette de caviar de légumes pour l'hiver saura conquérir tout le monde si vous y ajoutez une poignée de noix moulues.
coeur de feu
Dans de nombreuses recettes de caviar de légumes pour l'hiver, les tomates agissent comme ingrédient auxiliaire. Bien que le rôle principal dont ils sont tout à fait capables. Nous nettoyons et frottons sur une râpe grossière 2 grosses carottes et 200 g de céleri-rave. Hachez finement 4 oignons et 6 à 8 gousses d'ail. Faire revenir le plat de légumes dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'il soit doré. Couper en cubes 1,5 kg de tomates mûres juteuses, verser dans une casserole avec des légumes et laisser mijoter pendant 10-15 minutes. Ajouter ½ bouquet de basilic et de céleri hachés, 3 c. l. pâte de tomate, 1 c. sucre, sel et poivre au goût. En remuant fréquemment, continuer à faire mijoter le mélange de légumes jusqu'à ce qu'il épaississe. Si vous le souhaitez, vous pouvez le battre avec un mélangeur pour rendre la consistance plus lisse et plus tendre. Après cela, la pâte peut être versée dans des bocaux et conservée. Ce délicieux caviar de légumes deviendra une sauce harmonieuse pour les plats de viande, de volaille et de poisson.
trésors de la forêt
Voulez-vous surprendre les gourmets de la maison avec quelque chose d'inhabituel ? La recette des champignons vous y aidera. Nous aurons besoin de 2 kg de vos champignons préférés. Il peut s'agir soit d'une seule variété, soit de champignons assortis, champignons safranés, cèpes, etc. Nous les trions soigneusement, les lavons plusieurs fois et les cuisons 30 minutes dans de l'eau salée. N'oubliez pas d'enlever la mousse trouble après ébullition. À la fin, nous inclinons les champignons dans une passoire et laissons refroidir. Couper 3-4 oignons en demi-anneaux, les faire revenir dans l'huile jusqu'à ce qu'ils soient transparents. Nous passons des champignons bouillis avec des oignons frits dans un hachoir à viande. Hachez finement un bouquet de coriandre, de persil et d'aneth. Nous combinons les légumes verts avec des champignons et des oignons, versons 550 ml d'huile végétale, 1 c. l. 6% de vinaigre et mélanger. Nous déposons le caviar de champignons dans des bocaux, stérilisons pendant 40 minutes et fermons les couvercles. N'oubliez pas qu'il est préférable de prendre des capuchons en nylon pour les champignons, car le métal peut provoquer le développement de bactéries du botulisme.
Épices de la boutique en ligne de marque "Eat at Home"
Avez-vous déjà décidé quelles préparations hivernales vous ferez cette année ? Une riche collection de recettes pour cuisiner du caviar de légumes de "Eat at Home!" vous aidera à faire le bon choix. MAIS
Bien sûr, si vous devez acheter tous les légumes pour un tel caviar de légumes sur le marché ou dans un magasin, il est préférable de vous limiter à une version d'essai de celui-ci - achetez-le et faites-le cuire comme apéritif pour tester, comme un légume d'automne caviar. Mais si votre chalet d'été vous a récompensé pour vos travaux avec une riche récolte de tomates, courgettes, poivrons - la base de ce merveilleux caviar de légumes, alors cette recette répondra à la question: que faire de cet abîme de courgettes et de poivrons, qui , cependant, remplacera immédiatement un autre point sensible: où trouver des récipients en verre pour la conservation de cette grâce végétale pour l'avenir.
Mais tout l'hiver sur votre table se trouve une excellente collation sous forme de caviar de légumes instantané très savoureux. De plus, un tel apéritif s'intégrera bien dans n'importe quel menu, dans tous les jeûnes religieux et régimes amaigrissants, il vous rappellera l'été, diversifiera la table.
Recette de caviar de légumes à partir de cinq légumes
Pour un tel caviar, il faut des courgettes, des poivrons doux, des tomates mûres, des aubergines et des oignons. Tous les types de légumes sont prélavés à l'eau et laissés égoutter. Courgettes, si elles sont jeunes, vous ne pouvez pas enlever la peau, et si elles sont vieillies, retirez la peau et découpez le noyau. Après cela, nous coupons les courgettes en cubes, les mettons dans une poêle froide à fond épais ou dans un wok et mijotons sans sel ni huile sous un couvercle à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient cuits, en jetant de temps en temps un coup d'œil et en remuant. Si les limites de temps, alors vous pouvez vous arrêter là. Les courgettes réfrigérées peuvent attendre jusqu'à demain au réfrigérateur.
Mais pendant ce temps, vous devez préparer des poivrons et des aubergines. Retirez les graines des poivrons et coupez-les en cubes. Si vous avez assez de force et de patience, versez de l'eau bouillante et retirez la peau, pour laquelle je n'ai toujours pas assez de patience. Mettez les dés de poivrons dans une poêle froide, ajoutez un peu d'huile végétale, un peu de sel et laissez mijoter à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient tendres, en remuant de temps en temps.
Pelez l'aubergine, coupez-la en cubes, placez-la hachée dans un récipient, salez légèrement et écrasez-la avec vos mains. Après cela, mettez les aubergines pelées coupées en cubes dans une passoire, placez une charge appropriée sur la masse d'aubergines sur une soucoupe et attendez qu'elles expirent avec du jus brun, avec lequel l'amertume nocive disparaîtra. Dès que cela se produit, placez les aubergines dans une casserole à paroi épaisse chauffée avec de l'huile végétale et à feu doux, en remuant de temps en temps, laissez mijoter jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
En parallèle, épluchez l'oignon, hachez-le assez gros, salez et mettez dans l'huile bouillante dans une poêle, baissez le feu et faites revenir jusqu'à tendreté. S'il y a un poireau à la ferme, faites-le mijoter avec des oignons. Cela améliorera grandement le goût de votre caviar de légumes.
Ainsi, les principaux légumes sont prêts. Il reste à les mettre dans un grand récipient en métal à paroi épaisse (j'utilise une bassine en cuivre de huit litres pour la confiture) pour faire mijoter le joint pendant une demi-heure à feu doux, en remuant de temps en temps pour qu'ils ne brûlent pas.
Pendant ce temps, je fais bouillir les tomates rouges mûres coupées en morceaux dans une casserole jusqu'à ce qu'elles soient cuites et je les broie à chaud dans une passoire en treillis métallique avec une louche pour que les graines et la peau des tomates n'y pénètrent pas. Il est préférable de pré-bouillir votre jus de tomate à l'état de ketchup ou d'ajouter de la pâte de tomate. Après une demi-heure de cuisson des légumes principaux, une vinaigrette à la tomate est ajoutée et notre caviar de légumes est cuit pendant 10 minutes supplémentaires.
Le moment le plus chaud vient, au cours duquel des bocaux en verre d'un demi-litre ou d'un litre et des couvercles durs ou à vis ont déjà été lavés et cuits à la vapeur sur la bouilloire. Il ne reste qu'avec une extrême prudence et étale assez rapidement le caviar de légumes préparé directement à partir de la chaleur avec la chaleur avec une cuillère appropriée dans le plat stérile préparé. Tout d'abord, il est préférable de répartir toute la masse dans des bocaux, de couvrir avec des couvercles et une serviette pour que les bocaux précédents ne refroidissent pas, et lorsque tout est disposé, enroulez-les lentement avec un couvercle à vis ou une clé de conserve. Lorsque tous les pots de caviar de légumes sont bouchés, placez-les sous un manteau de fourrure en les retournant sur les couvercles, pour un refroidissement homogène. Après refroidissement, conservez les légumes en conserve faits maison simplement à température ambiante normale, de préférence pas plus d'un an.
Ingrédients pour le caviar de légumes :
- courgettes fraîches - 1 kilogramme;
- poivrons frais pelés - 1 kilogramme;
- aubergines fraîches pelées - 0,5 kilogramme;
- tomates mûres - 1 kilogramme;
- oignon - 0,5 kilogramme;
- huile végétale - 100 grammes;
- sel - au goût.
Le caviar de légumes est une préparation pratique. Vous pouvez traiter le surplus de récolte, obtenir une délicieuse collation et ne pas vous soucier d'ajouter au dîner en hiver. Il existe de nombreuses recettes pour cuisiner du caviar à partir de légumes, les options les plus intéressantes sont rassemblées ici.
Caviar de légumes pour l'hiver - principes généraux de la cuisine
Les légumes pour le caviar sont généralement frits ou cuits au four, puis cuits à l'étouffée. Mais il existe des recettes pour les blancs bouillis. Ils font partie des options les plus simples. Tous les ingrédients sont broyés, combinés en une fois ou dans un certain ordre, puis bouillis sur la cuisinière.
De quoi est composé le caviar :
Citrouilles, courgettes;
aubergine;
Tomates fraîches, râpées;
Oignon;
Carotte.
Des épices et de l'ail sont ajoutés pour le goût. Toutes les recettes contiennent de l'huile végétale. Les tomates fraîches peuvent remplacer les pâtes ou les sauces tomates, mais pas les ketchups industriels.
Pour moudre des légumes bouillis ou crus, utilisez un hachoir à viande, un mélangeur. Vous pouvez laisser la pièce avec des morceaux ou les pétrir légèrement avec un pilon. Après broyage, la masse doit être bouillie, ajouter des épices, du vinaigre. Le caviar est disposé uniquement dans des pots stériles. Certaines recettes nécessitent une stérilisation supplémentaire.
Caviar de légumes pour l'hiver au potiron
Une recette de caviar de légumes brillant et parfumé pour l'hiver, dont la base est la citrouille. Les ingrédients indiquent le poids de la pulpe pelée sans pépins.
Ingrédients
Un kilogramme de citrouille;
2 têtes d'oignons ;
2 carottes;
2 cuillères à soupe. l. pâte de tomate;
3 gousses d'ail;
100 ml d'huile;
50 ml de vinaigre 9% ;
Cuisine
1. Pour cuire le caviar, vous aurez besoin d'un chaudron ou d'une grande poêle à frire. Mais vous pouvez prendre une poêle dans laquelle vous pouvez faire frire. Versez de l'huile, mettez le feu.
2. Coupez l'oignon en cubes, pas besoin de moudre. Jeter dans une casserole et faire revenir un peu.
3. Coupez la carotte en tranches ou en lanières, ajoutez-la à l'oignon et faites cuire ensemble jusqu'à ce qu'elle soit dorée.
4. Pendant ce temps, vous devez couper la citrouille en cubes. Ajouter aux légumes frits.
5. Versez immédiatement 0,5 tasse d'eau bouillante, couvrez. Cuire le caviar pendant environ une demi-heure à feu doux, nous obtenons la douceur des légumes.
6. Retirez le caviar du feu. Moudre de quelque façon que ce soit.
7. Ajouter les pâtes, saler, presser les gousses d'ail. Toutes les épices peuvent être ajoutées au caviar de légumes.
8. Rallumez le feu, faites cuire à feu doux pendant une dizaine de minutes.
9. Ajouter le vinaigre, remuer. Faisons bouillir une minute et vous pouvez verser la pièce dans des bocaux, la faire tourner pour l'hiver.
Caviar de légumes pour l'hiver aux aubergines
La recette du caviar parfumé, dont la base est l'aubergine. Pour que l'amertume désagréable ne gâche pas le goût de la pièce, il faut faire tremper les légumes dans de l'eau salée environ une demi-heure avant la cuisson.
Ingrédients
Aubergine 1,2 kg;
Un demi-kilo de tomates;
0,3 kg d'oignon;
0,3 kg de carottes;
2 cuillères à soupe. l. le vinaigre;
2 cuillères à soupe de sucre;
Petite tête d'ail;
Un verre d'huile.
Cuisine
1. Divisez le beurre en deux. Versez une partie dans une grande poêle, la seconde dans une casserole ou un chaudron.
2. Nous hachons l'oignon en demi-rondelles, le jetons dans la casserole.
3. Après deux minutes, ajoutez les carottes râpées à l'oignon, faites-les frire ensemble.
4. Les aubergines sont coupées en barres, trempées et pressées. Nous nous sommes allongés dans l'huile chauffée du deuxième récipient. Faire frire à feu vif, bien mélanger plusieurs fois par le bas.
5. Coupez le poivron en cubes, posez-le sur les aubergines frites, maintenant le feu peut être réduit.
6. Nous déplaçons les légumes de la casserole, c'est-à-dire les carottes et les oignons.
7. Ajouter les tomates râpées. Remuer, faire mijoter le caviar jusqu'à ce que tous les légumes soient tendres.
8. Maintenant, la masse doit être écrasée. Pour ce faire, retirez le futur caviar du feu, refroidissez, interrompez avec un mélangeur à immersion ou tournez.
9. Remettez-le sur le feu, mettez le sucre et le vinaigre dans le caviar, la tête d'ail hachée (le moins possible). Goûtez immédiatement le sel, en rajoutant si nécessaire.
10. Faites cuire le tout pendant un quart d'heure, versez dans des bocaux.
Caviar de légumes pour l'hiver "Cuit au four" avec courgettes et aubergines
La recette d'un caviar de légumes polyvalent qui peut être utilisé comme collation ou sauce, il vous suffit d'ajuster la quantité d'épices et de piquant à votre goût.
Ingrédients
900 g de courgettes;
1 kg de poivron doux;
700 g d'aubergine;
300 g de carottes ;
400 g d'oignon;
400 g de tomates;
2 cuillères à soupe de vinaigre;
100 ml d'huile.
Cuisine
1. Couper l'aubergine en deux, saupoudrer abondamment de sel, laisser reposer une demi-heure, rincer et presser.
2. Mettez les moitiés d'aubergines, les gousses de poivrons entières sur une plaque à pâtisserie, envoyez au four et faites cuire environ 20 minutes à température moyenne. Dès que les légumes sont légèrement dorés, vous pouvez les sortir.
3. Coupez l'oignon en petits cubes, faites-le frire dans une grande casserole.
4. Nous tordons les carottes et les courgettes épluchées, ajoutons à l'oignon et commençons à mijoter.
5. Nous libérons le piment à rôtir des graines, coupons l'aubergine en morceaux pratiques et la tordons également.
6. Ajoutez ces légumes à la masse, laissez mijoter pendant dix minutes.
7. Pendant ce temps, frottez les tomates en enlevant toute la peau. Et aussi ajouter au caviar.
8. Cuire la pièce à travailler pendant 15 minutes supplémentaires.
9. A la fin, versez 2 cuillères à soupe de vinaigre de table, salez au goût, ajoutez 2 cuillères à soupe de sucre, piment si désiré.
10. Nous déposons le caviar de légumes dans des pots stériles, roulons-le.
Caviar de légumes pour l'hiver aux champignons
Une délicieuse entrée de légumes et de champignons. Un tel caviar ne stagnera certainement pas au sous-sol. Vous pouvez prendre n'importe quel champignon, mais le plus délicieux est obtenu avec les habitants de la forêt. Prescription avec stérilisation.
Ingrédients
1 kg de champignons;
600 g de tomates;
300 g de carottes ;
500 g d'oignon;
150 g d'huile;
300 g de poivre;
2 cuillères à soupe de sucre;
1,5 cuillères à soupe de sel;
1 cuillère à café le vinaigre.
Cuisine
1. Mettez les champignons à bouillir. Il leur suffit de bouillir pendant 20 minutes. Égoutter tout le bouillon, refroidir.
2. Faire revenir les oignons hachés dans l'huile, ajouter les carottes râpées, laisser mijoter ensemble.
3. Ensuite, entrez le poivre, faites cuire jusqu'à ce qu'il soit tendre.
4. Hacher les tomates, verser sur les légumes, faire bouillir pendant dix minutes. Retirer du feu.
5. Broyer les champignons avec les légumes frits à l'état de caviar.
6. Mettez sur le feu, salez, assaisonnez avec du sucre. Cuire à feu doux pendant une demi-heure, ajouter le vinaigre et remuer.
7. Étalez le caviar dans des bocaux de 0,5 litre.
8. Mettez dans une casserole pour la stérilisation, c'est-à-dire qu'il doit y avoir un chiffon au fond. Couvrez le dessus avec des couvercles, mais ne roulez pas.
9. Versez de l'eau bouillante dans une casserole. Le niveau d'eau devrait atteindre les berges "jusqu'aux épaules".
10. Allumez le feu, après avoir fait bouillir l'eau, faites bouillir le caviar de champignons avec des légumes pendant 10 minutes.
11. Retirer de la poêle, rouler.
Caviar de légumes pour l'hiver à base de poivron et de carottes
Une variante d'un caviar de légumes très tendre à base de poivrons aux carottes. Si vous le souhaitez, vous pouvez cuisiner une collation dans une version épicée, vous obtenez un merveilleux adjika.
Ingrédients
2 kg de poivre;
500 g de carottes ;
250 g d'oignon;
3 gousses d'ail;
1 verre de jus de tomate;
150 ml d'huile;
1 cuillère à café le vinaigre.
Cuisine
1. Coupez l'oignon en cubes, faites-le frire. Utilisez une grande poêle.
2. Ajoutez les carottes râpées à l'oignon et faites-les revenir pendant encore cinq minutes. Retirer le mélange de légumes du feu, laisser refroidir pour l'instant.
3. Coupez le poivron en morceaux en libérant les gousses des graines. Pelez l'ail.
4. Tordez le sauté de légumes, le poivron et les gousses d'ail dans un hachoir à viande.
5. Ajouter le jus de tomate. Vous pouvez utiliser de la pâte de tomate, diluer 2-3 cuillères à soupe avec 150 ml d'eau.
6. Mélangez le tout, ajoutez une cuillère à soupe de sel, mettez sur le feu. Laisser mijoter 35 minutes.
7. Ajouter le vinaigre, remuer et après cinq minutes, vous pouvez verser le caviar dans des bocaux.
Caviar de légumes pour l'hiver aux pommes
Recette de caviar de pommes, courgettes et autres légumes. Vous pouvez le cuisiner en tranches ou en version torsadée. En tout cas, cela s'avère très savoureux et inhabituel.
Ingrédients
2 courgettes;
4-5 pommes;
2 carottes;
3 tomates;
2 oignons;
0,5 tasse d'huile;
1 cuillère à café le vinaigre.
Cuisine
1. Coupez l'oignon et frottez la carotte, mettez-la dans l'huile chaude, faites-la frire pendant environ cinq minutes.
2. Ajouter les dés de courgette, faire frire jusqu'à ce que le jus soit libéré.
3. Pelez les pommes, coupez-les également en cubes.
4. Dès que les courgettes cessent de frire et que beaucoup de jus apparaît, ajoutez les pommes.
5. Couvrir, laisser mijoter un quart d'heure.
6. Ajouter les tomates râpées, laisser mijoter encore 15 minutes.
8. Laissez bien bouillir la pièce pour que les épices se dissolvent, versez le caviar dans des bocaux.
Caviar de légumes rapide pour l'hiver aux courgettes
Une variante d'un caviar très rapide et simple à base de légumes bouillis. Si vous avez un hachoir à viande électrique, la cuisson prendra encore moins de temps.
Ingrédients
3 kg de courgettes;
1 kg de carottes;
2 cuillères à soupe de sucre;
1 kg d'oignon;
20 ml de vinaigre;
200 ml d'huile;
200 g de concentré de tomate;
1,5 cuillères à soupe de sel.
Cuisine
1. Si la courgette est grosse, nous nettoyons et retirons les graines. Vous devriez obtenir 3 kg de produit pur. Le reste des légumes est également nettoyé, coupé en morceaux.
2. Nous tordons tout ensemble. Nous passons dans une casserole avec de l'huile végétale, mijotons sur la cuisinière pendant une heure.
3. Ajouter les épices et la pâte de tomate. Cuisson encore 30 minutes.
4. Ajouter le vinaigre de table, remuer.
5. Faites bouillir encore quelques minutes, versez la masse dans des plats stériles, tordez les bocaux avec des couvercles scellés.
6. Gardez le caviar simple à l'envers jusqu'à ce qu'il refroidisse, rangez-le pour le stockage.
Pour le caviar, il est souhaitable d'utiliser de l'huile non raffinée. Si vous n'aimez pas l'arôme prononcé du tournesol, vous pouvez utiliser de la moutarde, de l'olive ou tout autre produit de votre choix.
Lors des sautés, il est très important de ne pas brûler les légumes. Sinon, la pièce aura un arrière-goût de brûlé. N'oubliez pas de remuer les légumes pendant la cuisson.
Le vinaigre est ajouté au caviar pour préserver et améliorer le goût. Si l'acide est insuffisant et que la pièce est fraîche, vous pouvez toujours en ajouter plus. Au lieu de vinaigre, vous pouvez également ajouter du jus de citron, de l'acide dilué.
Les types les plus courants de collations en conserve sont le caviar de légumes : courge, aubergine, betterave, oignon.
Les courgettes doivent être mûres et avoir une couleur vert pâle uniforme. Longueur du fruit 15-20 cm, diamètre 4-7 cm Les courgettes trop mûres ont généralement une taille agrandie et une couleur jaune. Les plus adaptées à la production de caviar sont les variétés Gribovsky 37, Odessa 52, grecque.
Les aubergines conviennent à la peau violette brillante, sans stries vertes. Les grosses graines foncées indiquent que les fruits sont trop mûrs.
Selon la forme du fruit, les aubergines sont classées comme cylindriques, sphériques, en forme de poire. Pour la production de caviar, on utilise des aubergines d'une longueur d'au moins 10 cm et d'une épaisseur d'au moins 5 cm.Les meilleures variétés sont Canning 10, cylindrique, en forme de poire, Donskoy.
Les oignons pour la préparation de la viande hachée sont utilisés dans les variétés aiguës et semi-pointues avec de gros oignons (100-200 g). Les variétés les plus acceptables sont Odessa 6, Arzamas, Strigunovsky, Bessonovsky, Rostovsky, Spassky.
Variétés désirables de carottes : Nantaise, Incomparable, Carotèle parisienne, Chantane, Mirzon rouge.
Les racines blanches (mélange de racines de panais, de persil, de céleri et d'aneth) sont riches en huiles essentielles et sont introduites comme épices.
L'huile végétale utilisée dans la production de caviar (tournesol, coton raffiné) doit être au moins de grade I.
Comme matières premières auxiliaires, on utilise du sucre cristallisé, 12% de purée de tomates ou 30% de pâte de tomates, du poivre noir moulu, du piment de la Jamaïque moulu, de l'acide acétique.
Les lots de matières premières arrivant aux usines sont munis d'étiquettes indiquant la qualité commerciale et la date de réception, ce qui est nécessaire pour respecter l'ordre de transformation des matières premières.
Délais de stockage des matières premières: courgettes et aubergines - 36 heures, carottes - 48, racines blanches - 4, oignons - 72. Dans des entrepôts réfrigérés et des réfrigérateurs à une température de 0 ° C et une humidité relative (90-98 ° C) stockage des légumes (pour réception en masse) 20 jours. Les plantes-racines sont nettoyées par des méthodes mécaniques, chimiques ou thermiques à la vapeur.
La courgette est coupée en tranches de 15-20 mm d'épaisseur, l'aubergine - 40-50 mm; les betteraves, les carottes et les racines sont coupées sous forme de nouilles avec une taille de face de 5 à 7 mm, les petites racines (jusqu'à 60 mm de long) ne sont pas du tout coupées. L'oignon est coupé en cercles de 3 à 5 mm d'épaisseur, les verts sont hachés en haut.
Les plantes-racines sont frites dans de l'huile végétale, ce qui augmente leur teneur en calories, leur donne un goût et un arôme spécifiques.
L'huile végétale (avant la friture) est calcinée jusqu'à ce que la mousse s'arrête, tandis que l'humidité est éliminée de l'huile.
À la suite de la torréfaction, les légumes acquièrent un goût et une odeur agréables et leur teneur en calories augmente. L'évaporation de l'humidité, la coagulation des protéines et l'élimination de l'air des passages intercellulaires provoquent le compactage du produit. La durée de la friture des légumes varie de 5 à 20 minutes et dépend du type et de la taille des légumes, de la quantité d'humidité éliminée. La préparation et la qualité du produit sont jugées par son apparence et son goût, par le pourcentage de friture et d'huile absorbée.
Les principales matières premières sont pré-dosées, mélangées et frites dans des fours vapeur-huile à une température de 130-140°C. La torréfaction des matières premières à des températures plus basses non seulement allonge la durée de ce processus, mais détériore également la qualité du produit fini.
La qualité de l'huile est déterminée par les caractéristiques organoleptiques et l'indice d'acide, qui ne doit pas dépasser 4,5.
Cuisson du caviar
Immédiatement après la friture, les légumes sont écrasés sur des pilon, la masse est mélangée avec un mélange pré-préparé de tomates, sel, sucre, épices. Un mélange d'huiles essentielles est ajouté pour ajouter du parfum.
La recette du caviar est présentée dans le tableau 11.
Au lieu d'un mélange d'huiles essentielles, du persil haché, du céleri, de l'aneth (1% pour le caviar de betterave et 0,3% pour la courge et l'aubergine) peuvent être ajoutés au caviar. La composition recommandée des racines blanches est la suivante : panais - 5 %, persil et céleri - 25 % chacun.
Emballage et stérilisation. Le caviar est conditionné dans des boîtes en verre laqué ou en fer blanc d'une capacité maximale de 0,65 litre. La température du caviar doit être d'au moins 70°C. Les bocaux remplis et hermétiquement fermés sont envoyés pour stérilisation.
Ensuite, ils sont refroidis, triés, lavés et séchés. L'évaluation de la qualité des produits finis est effectuée conformément à GOST 2654-72 "Aliments en conserve. Caviar de légumes". À partir d'indicateurs physiques et chimiques, déterminez la teneur en matière sèche. Ils devraient être au moins: dans le caviar de courgettes - 21%, d'aubergines - 24, de betteraves - 27%. La teneur en matières grasses du caviar de toutes sortes n'est pas inférieure à 9%, le sel de table - 1,2-1,6%. L'acidité totale (en termes d'acide malique) n'est pas supérieure à 0,5.
Les taux de gaspillage et de perte sont différents à chaque étape de la production. Les déchets lors du nettoyage, du lavage et de la coupe, selon le type de traitement, varient de 5 à 30 %.
