Cuisson du confit de fraise selon la recette classique. Fraise confite pour gâteau Qu'est-ce que le confit en confiserie

Qu'est-ce que le confit - en fait, c'est un terme français qui signifie une baie, une purée de fruits avec du sucre, bouillie à l'état de gelée. En gros gelée, couche dense. Personnellement, je le fais pour une couche de gâteaux et de pâtisseries. Il cuit rapidement et est très impressionnant dans les desserts.

Ingrédients:

purée de cerise - 300 grammes

sucre - 100 grammes

amidon - 12 grammes, de préférence du maïs

feuille de gélatine - 15 grammes

eau 100 ml

Donc, tout d'abord, nous trempons notre gélatine dans de l'eau froide, la gélatine peut être cassée en morceaux. Ensuite, j'ai décongelé les cerises, ajouté du sucre et de l'amidon.

Et réduit en purée avec un mélangeur.

Ensuite, j'ai envoyé la purée de baies dans une casserole et je l'ai portée à ébullition sur la cuisinière. Ensuite, je le retire du feu, essore notre gélatine et l'envoie à la masse de baies.

Je prends un blender et encore une fois je mixe bien notre confit. Nous versons tout notre confit de baies dans des moules, j'ai une assiette et je l'ai d'abord enveloppée d'un film alimentaire, refroidie et cachée au congélateur. Une fois bien congelé, il peut être utilisé conformément à sa destination. Par exemple, il est allé au gâteau. Voilà, j'espère que ça t'a été utile ! Inspiration!

Génoise au fromage à la crème et confit de fraises
Biscuit (diamètre du plat de cuisson 16 cm)
6 oeufs
230 g de farine + farine pour saupoudrer les moules
180 gr de sucre
2 cuillères à café de levure chimique
extrait de vanille
Une pincée de sel
Beurre pour le moulage
Crème au fromage pour tartiner les gâteaux (idéal pour égaliser le gâteau)
600 gr. fromage à la crème froid
200 gr. beurre ramolli (82%) à température ambiante (sortir du réfrigérateur 3-4 heures avant de préparer la crème)
200 gr. sucre en poudre
Extrait de vanille facultatif
Sirop d'imprégnation
15-20 Art. cuillères de sirop de fraise (j'ai utilisé du sirop de confiture de fraise - s'il est trop épais, vous pouvez le diluer avec un peu d'eau bouillie à température ambiante).
Pour l'imprégnation, vous pouvez utiliser du sirop de sucre classique : proportion 1x1
Par exemple 100 gr. eau et 100 gr. Sahara
Mélangez le sucre et l'eau, portez à ébullition, laissez refroidir puis imbibez les gâteaux.
Confit de fraises (à préparer juste avant de monter le gâteau)
400 gr. purée de fraises à partir de baies fraîches ou surgelées (broyer les baies avec un mélangeur et faire bouillir pendant quelques minutes)
100 gr. Sahara
4 cuillères à café de fécule de maïs
10 gr. gélatine (préparer selon les instructions sur l'emballage)

Ganache au chocolat blanc (glaçage coloré pour les bavures)
3 parts de chocolat blanc et 1 part de crème épaisse
90 gr. chocolat blanc
30 gr. crème épaisse
Quelques gouttes de colorant rose
Préparation des biscuits :
1) Séparez les blancs des jaunes.
2) Ajoutez la moitié du sucre (90 grammes) aux jaunes et battez jusqu'à ce qu'ils soient brillants et augmentent de volume.
3) Ajouter une pincée de sel aux protéines et battre à vitesse moyenne du mélangeur jusqu'à consistance mousseuse. Ensuite, nous introduisons la moitié restante du sucre (90 grammes) dans les protéines en petites portions et battons jusqu'à des pics stables.
4) Nous combinons la masse de jaune avec la protéine et mélangeons doucement avec une spatule avec des mouvements de bas en haut.
5) Ajouter par portions (en 3-4 étapes) la farine tamisée deux fois - ne pas pétrir longtemps pour ne pas endommager la structure aérienne de la pâte (elle doit s'avérer non liquide et non épaisse).
6) Diviser la pâte en deux parts égales. Graisser légèrement les moules à charnière (j'en ai deux) avec du beurre et saupoudrer de farine. Cuire au four préchauffé à 180°C pendant 35 à 40 minutes. L'état de préparation est vérifié avec un bâton en bois. Nous laissons les biscuits finis pendant 10 minutes dans les moules avec le four entrouvert pour qu'ils ne tombent pas. Ensuite, sortez-le des moules et laissez-le refroidir sur une grille. Les biscuits complètement refroidis sont enveloppés dans du film alimentaire et envoyés au réfrigérateur pendant 4 heures-nuit. Si des bosses se forment à la surface du biscuit pendant la cuisson, placez une planche à découper lourde dessus et sa surface deviendra parfaitement plane.
*** Si vous n'avez pas la possibilité de cuire un biscuit sous deux formes identiques, utilisez une forme détachable plus grande (disons 20-22 cm) - le gâteau ne sera pas si haut et le biscuit devra être coupé pas en deux parties, comme dans mon cas, mais sur trois.
7) Nous coupons chaque biscuit dans le sens de la longueur en deux parties identiques - pour cela, il est préférable d'utiliser un couteau bien aiguisé avec une longue lame - placez la main gauche avec la paume sur le dessus du biscuit, et prenez le couteau dans la main droite - coupez tournez le gâteau dans le sens inverse des aiguilles d'une montre avec votre main gauche. Au total, 4 gâteaux doivent être obtenus (avec une forme d'un diamètre de 20-22 cm 3 gâteaux).
Préparation de la crème :
Battre le beurre avec le sucre en poudre pendant 3-4 minutes jusqu'à ce qu'il soit léger et mousseux. Ensuite, ajoutez le fromage froid et battez encore quelques minutes jusqu'à consistance lisse. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter quelques cuillères à soupe de purée de baies à la crème (faire bouillir les baies pendant plusieurs minutes et passer au tamis). Nous mettons la crème dans une poche à douille avec une douille ronde de grand diamètre et la conservons dans un endroit frais.
Préparation du confit de fraises :
Broyer les fraises fraîches ou décongelées avec un mixeur. Ajouter le sucre et la fécule et mélanger. Faire bouillir la masse de fraises pendant 1-2 minutes après avoir fait bouillir la masse.
Nous introduisons la gélatine préparée dans la masse de fraises refroidie à 40-45 degrés et mélangeons jusqu'à ce que cette dernière soit complètement dissoute. Verser le confit dans une poche à douille.
Préparation de la ganache au chocolat blanc (cuire lorsque le gâteau est déjà entièrement monté et bien refroidi) :
Faire fondre le chocolat blanc et la crème au bain-marie.

Confiture de fraises

Ajouter le colorant et remuer jusqu'à consistance lisse. Lorsqu'elle est appliquée sur le gâteau, la température de la ganache doit être de 35-38C
Assemblage du gâteau :
Sur un substrat en carton, égal au diamètre du biscuit, on pose le premier gâteau, on l'imbibe de sirop, on dépose la crème en cercle, en recouvrant complètement la surface du gâteau avec une spatule, on égalise la surface de la crème. Sur le gâteau recouvert de crème, autour des bords en cercle, on place la crème sous forme de pare-chocs. La "capacité" obtenue à l'aide d'une poche à douille est remplie de confit de fraises. Nous couvrons avec le gâteau suivant et trempons à nouveau, pressons et nivelons la crème, faisons les côtés, remplissons le confit. Avec le troisième gâteau, tout est pareil. Nous couvrons le dessus du gâteau avec de la crème et le nivelons.Nous enduisons les espaces vides entre les gâteaux avec de la crème - avec une spatule à confiserie ou une spatule, nous égalisons l'excédent de gâteau. Nous envoyons le gâteau pendant au moins 30 à 1 heure au réfrigérateur afin que toutes les couches soient saisies. Nous couvrons le gâteau bien refroidi avec du glaçage, faisons des taches et décorons à votre guise.

Recette de gâteau coolie aux fraises

coolie aux fraises

Le coolie est un type de garniture aux fruits ou aux baies dans les gâteaux et pâtisseries modernes. Le coolie est préparé à partir de purée de fruits ou de baies, parfois avec l'ajout de morceaux de fruits en purée (il s'agit alors de compote). La pectine (énumérée dans les ingrédients) peut être achetée en ligne ou dans un magasin d'aliments naturels. Si vous ne trouvez pas de pectine, remplacez-la par de la fécule de maïs (mais uniquement de la fécule de maïs - pas de fécule de pomme de terre). Il est plus pratique d'utiliser de la gélatine en feuille, mais si vous n'en avez pas trouvé, prenez de la gélatine en poudre, détails sur la gélatine dans la recette. Il est préférable de vérifier la force de votre gélatine en préparant au moins une fois une prise d'essai - vous saurez alors avec certitude si la proportion de gélatine indiquée dans la recette vous suffit ou si vous devez l'augmenter / la diminuer.

Soit dit en passant, malgré le fait que nous ajoutons de la pectine et de la gélatine aux coolies, et que ce sont des ingrédients épaississants, les coolies du dessert fini ne doivent pas se révéler être une gelée dense - c'est plutôt une crème épaisse de fruits / baies.

Préparez les ingrédients.

Faire tremper la feuille de gélatine (6-8 g) dans un bol d'eau froide (!).

Conseils. Si vous utilisez de la gélatine en poudre plutôt qu'en feuille : trempez-la dans une petite quantité de liquide (proportion 1:6) et laissez gonfler pendant 45 à 60 minutes. Chauffer la gélatine gonflée à feu doux jusqu'à ce qu'elle soit dissoute, en évitant l'ébullition.

Décongeler les fraises et réduire en purée avec un mixeur. Mélanger la pectine (12 g) avec le sucre (50-60 g).

Mettre une portion de purée de fraise (100 g) dans une petite casserole et chauffer à 40°C.

Versez le sucre mélangé à la pectine en un mince filet en remuant continuellement (sur la photo, tout le sucre avec la pectine est ajouté à la purée de pêches uniquement pour plus de clarté - il est préférable d'ajouter du sucre en remuant constamment, puis le mélange deviendra être homogène, sans grumeaux).

Porter la purée à ébullition en remuant constamment avec une spatule en silicone et retirer du feu.

Mettez la feuille de gélatine pressée (ou une solution de gélatine en poudre) et mélangez bien.

Ajouter le reste de purée de fraise (150 g) et bien mélanger à nouveau, jusqu'à consistance lisse.

Conseils. Lorsqu'elles sont chauffées, les purées de fruits et de baies perdent leur saveur, il est donc préférable de chauffer une partie de la purée, puis d'y ajouter le reste de la purée, à température ambiante - le goût, les bienfaits et l'arôme sont alors préservés autant que possible.

Déposer un cercle à gâteau enveloppé de film alimentaire ou un moule en silicone portionné (selon la recette) sur une surface plane et plane (par exemple, une planche à découper). Couler la purée de fraises dans un cercle de 5 mm d'épaisseur.

Astuce 1. Vous pouvez vérifier l'épaisseur de la couche avec un cure-dent. Si la purée est versée en couche plus épaisse, évider l'excédent avec une cuillère.

Astuce 2 : L'épaisseur de chaque couche est importante dans les gâteaux mousse. Ils ne doivent pas être trop hauts - cela se fait non seulement pour des raisons esthétiques, mais aussi pour le goût. Lorsque plusieurs textures et goûts sont combinés dans un même gâteau, tout doit être équilibré pour que lors de la dégustation du gâteau, une couche distincte ne prenne pas le rôle dominant. N'essayez donc pas de verser toute la mousse ou le coolie dans le moule lors de l'assemblage du gâteau - s'il en reste, il est préférable d'assembler quelques gâteaux que vous pourrez déguster avant que le gâteau ne soit prêt.

Retirer le cercle (ou le moule en silicone) avec le coulis de fraise (avec une planche à découper) au congélateur et bien congeler. Retirer le disque de coulis de fraise surgelé du film alimentaire (si cuit dans un cercle à pâtisserie) ou démouler en silicone et utiliser selon la recette.

Bon appétit!

Recette de coulis de fraise avec photo pour gâteau, comment cuisiner

Coolie dans le sens original était une sauce filtrée. Le mot « coolie » en français signifie « filtrer ».

Initialement, la sauce coolie était préparée à partir de légumes cuits au four, de viande, d'écrevisses ou de fruits. De nos jours, le coolie est connu comme une sauce sucrée à base de fruits ou de baies, avec ou sans traitement thermique.

Une telle sauce sucrée est servie avec de la crème glacée, des desserts crémeux. Récemment, les cuisiniers de tortopeka ont commencé à appeler "cooli" une couche fine et savoureuse dans le gâteau, faite de purée de baies en purée et spécialement épaissie.

La fraise est une baie très tendre, avec de petites graines presque imperceptibles. Par conséquent, lors de la préparation d'un coolie à la fraise, il n'est pas nécessaire de frotter la purée de baies à travers un tamis.

Il sera très doux et soyeux.

Pour préparer le coulis de fraise, il faut des fraises, du sucre, de la gélatine, de l'eau, de l'amidon de maïs.

Lavez les fraises (250 g), retirez les sépales. Placer les fraises, avec le sucre, dans un bol mélangeur et broyer jusqu'à consistance lisse. Comme sauce sucrée pour les glaces, les desserts à la crème, le coulis de fraise est prêt.

Comment éplucher les fraises

Si nous devons faire cuire des coolies en couche pour un gâteau, nous devons placer la masse de fraises dans une casserole à paroi épaisse, ajouter la fécule de maïs (12 g), bien mélanger et porter à ébullition à feu doux en remuant constamment.

Faire bouillir pendant 1 minute jusqu'à ce que la masse épaississe.

Retirer du feu et ajouter la gélatine gonflée. Remuer jusqu'à ce que la gélatine soit complètement dissoute. Refroidir à température ambiante.

Étalez la forme du diamètre requis (j'ai un diamètre de forme de 18 cm) avec du film alimentaire. Versez notre masse dans le moule et envoyez-la au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle soit complètement solidifiée. Le coolie aux fraises, comme couche pour le gâteau, est prêt.

Coulis de fraise pour gâteaux et entremets : une recette étape par étape. Magazine féminin en ligne Delafe.ru

Coolies pour gâteau aux fraises: recette avec photo

Si vous avez besoin de décorer un dessert ou une pâtisserie, nous vous recommandons d'utiliser des coolies. Le nom inhabituel fait référence à la purée de baies ou de fruits, qui se congèle parfaitement au réfrigérateur et conserve sa forme. De plus, les coolies peuvent être préparés à partir de légumes et servis comme sauce pour le plat principal. Aujourd'hui, nous allons dire et montrer comment cuisiner des coolies à partir de baies pour les gâteaux et autres desserts.

Coolie aux fraises: recette pas à pas avec photo

Notre recette est très simple et il ne vous faudra que quelques minutes pour préparer cette sauce. Vous pouvez l'utiliser pour n'importe quel dessert. Si vous allez décorer un gâteau avec, ajoutez de la gélatine.

Gâteau Red Velvet au confit de canneberges

Sinon, vous ne pouvez pas l'ajouter - tout dépend de la raison pour laquelle vous en avez besoin.

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Ingrédients:

• 250 grammes de fraises
• Jus d'un demi-citron
• 1 cuillère à café entasser du sucre
• 5 grammes de gélatine
• 50 ml d'eau

Comment faire un coulis de fraise :

Rincez les fraises plusieurs fois, laissez-les dans l'eau pendant 10-15 minutes pour enlever toute la saleté de leur surface. Séchez-le sur du papier absorbant.

Diluer la quantité de gélatine indiquée dans 50 ml d'eau chaude. Laisser reposer 3-4 minutes et bien mélanger jusqu'à ce que la gélatine devienne claire.

Broyez les fraises dans un mélangeur jusqu'à ce qu'elles soient réduites en purée, ajoutez-y du jus de citron fraîchement pressé et une cuillerée de sucre. Laissez le mélange chauffer à feu doux et quand il devient chaud, retirez-le.

Ajouter le mélange de gélatine et bien mélanger. Laisser refroidir, utiliser comme indiqué. Si vous souhaitez utiliser le coolie comme couche sur le gâteau, versez-le dans un plat allant au four et réfrigérez pendant 2-3 heures. Avant de verser, n'oubliez pas de serrer la surface intérieure du récipient avec du film alimentaire, afin de pouvoir facilement le sortir et l'utiliser.

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coolie aux fraises

Vous voulez faire un dessert français gastronomique en quelques minutes ? Facile! Les coolies à la fraise vous aideront à transformer même une crème glacée ordinaire en une œuvre d'art culinaire. Le coolie lui-même n'est rien de plus qu'une purée épaisse de baies ou de fruits, qui est servie en dessert. Il est préparé très simplement, mais comment exactement, découvrons-le.

Ingrédients pour faire le coulis de fraise :

1. Fraises fraîches 250 grammes
2. Sable de sucre 50 grammes
3. Jus de citron au goût (facultatif)

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Inventaire:

Mixeur, passoire fine, spatule, faitout, couteau de cuisine, planche à découper, saucière ou verre adapté, assiette creuse.

Préparation du coulis de fraise :

Tout d'abord, rincez soigneusement les fraises, en enlevant même les petits débris. Pour ce faire, placez les baies dans une casserole ou une passoire et rincez plusieurs fois sous l'eau courante. Couvrez ensuite la casserole avec votre main et, en tenant soigneusement les baies, secouez-la plusieurs fois pour éliminer l'excès de liquide. Après le lavage, coupez les queues des baies.
Versez les fraises préparées dans un mélangeur et réduisez-les en purée. La consistance doit être la plus uniforme possible.
Versez la purée de fraises finie dans une casserole et, en remuant, égouttez-la dans une assiette creuse. A la fin, presser un peu sur la purée restante dans le tamis pour faire sortir les derniers jus.Mélanger les fraises écrasées et égouttées avec le sucre jusqu'à consistance lisse et goûter un peu. Pour un goût légèrement plus brillant et plus intéressant, vous pouvez ajouter du jus de citron, mais si vous décidez que c'est superflu, il vaut mieux ne pas l'ajouter.

Verser le coulis de fraises fini dans une saucière ou une tasse appropriée et réfrigérer pendant 15 à 20 minutes.

Servir le coulis de fraises réfrigéré sur n'importe quel dessert. En été, bien sûr, la crème glacée est la plus pertinente, alors utilisez le coolie aux baies comme sirop et profitez de son goût merveilleux.

Bon appétit!

- Exactement le même coolie peut être préparé à partir d'autres baies sucrées, par exemple à partir de fraises ou de framboises.

– Le coulis de fraise se marie très bien en accompagnement d'un cheesecake ou d'un cheesecake diététique.

– La glace maison se marie aussi bien avec un coulis de fraise, surtout lors des chaudes journées d'été.

- Si vous préparez un coolie pour adultes, diluez-le avec du cognac ou de la liqueur, qui aura le même goût que l'ingrédient principal du dessert, en l'occurrence des fraises.

Recette de confit de baies (fraise) à la maison avec une photo étape par étape

Bonjour à tous. Aujourd'hui, je vais partager avec vous une recette éprouvée de garnitures pour gâteaux à la mousse et aux biscuits, qui garde bien sa forme et ne coule pas. Cela est particulièrement vrai à la veille des vacances d'été, lorsque la forme de n'importe quel gâteau peut se détériorer à cause de la chaleur.

Confit est un mot français que j'ai entendu pour la première fois relativement récemment et qui m'a terriblement intéressé. Soit dit en passant, le confit de fraises est l'option la plus courante, mais, comme vous le savez, la garniture peut provenir de n'importe quelle baie et de n'importe quel fruit. Comme d'habitude, je dirai l'essence même de la cuisine, puis tout ne dépend que de votre imagination.

Ainsi, le confit est une purée de fruits et de baies bouillie avec du sucre, avec l'ajout d'un agent gélifiant - la gélatine. À la suite de ce processus, nous obtenons une structure incroyablement solide qui ne perturbera pas l'assemblage du gâteau. Et, plus important encore, il sera très beau sur la coupe. Si vous en avez marre de voir des fruits ou des baies littéralement tomber sous le poids des gâteaux, alors cette recette est faite pour vous.

Comment faire confit de baies (fraise) à la maison recette avec photo étape par étape.

Ingrédients:

1. 170 gr. baies (j'ai des fraises surgelées)
2. 40−50 gr. sucre (selon l'acidité des baies choisies)
3. 25 gr. eau + 30 gr. pour tremper la gélatine
4. 5 gr. Gélatine

Cuisson:

Tout d'abord, quelques mots sur la gélatine. Il est préférable d'utiliser le Dr. Oetker en feuille ou instantané. À un moment donné, j'ai expérimenté et acheté d'autres entreprises, mais je n'ai pas trouvé la meilleure option. Le résultat dépend de la qualité de la gélatine, si la gélatine est bon marché, alors, d'une part, cela affectera la structure du confit, et, d'autre part, son goût, car la gélatine est un composant d'origine animale. Si vous ne voulez pas sentir de saveurs étrangères dans le gâteau, je vous conseille de ne pas économiser sur la gélatine. Ici, ce bon, vérifié.

La gélatine en feuille est la plus facile à travailler, elle peut être trempée dans de l'eau froide sans mesurer de grammes, car elle absorbera exactement la quantité de liquide dont elle a besoin. La version la plus courante de cette gélatine est la suivante. Vous pouvez l'acheter dans les pâtisseries.

Nous travaillons avec de la gélatine ordinaire selon les instructions imprimées sur l'emballage. Il n'y a qu'une seule règle - la gélatine ne peut pas être surchauffée. À des températures supérieures à 60-70 degrés, il perd ses propriétés.

De plus, pendant la cuisson, nous avons besoin d'un anneau dans lequel nous verserons le confit obtenu. J'utilise soit un anneau fendu pour la cuisson des biscuits, soit un moule fendu, ou plutôt ses côtés, après avoir retiré la base. Mais, ma bague est extrêmement peu pratique pour faire du confit, elle n'est pas régulière et le remplissage fuit constamment. Je pense que c'est extrêmement nécessaire pour assembler même des gâteaux, il est également pratique d'y faire cuire des biscuits, mais pas de pâte très liquide, assez liquide - elle s'écoule, peu importe comment vous renforcez la feuille par le bas. Vous pouvez acheter sur Ozone ou sur Aliexpress. Voici ma bague.

La meilleure option est les anneaux monoblocs de petit diamètre (les plus populaires pour moi sont 14,16,18 cm.). J'espère pouvoir les intégrer bientôt.

Il est préférable de décongeler d'abord la baie. Vous pouvez accélérer le processus en utilisant le micro-ondes. Le jus obtenu n'est pas égoutté, on cuisinera avec. Bien que, avec une petite baie comme les framboises, les airelles peuvent être supprimées sans décongélation. En cours d'ébullition, ces baies décongèlent rapidement et ainsi de suite.

Nous mettons les baies avec du jus dans une casserole, ajoutons du sucre et de l'eau.

Mixer au mixeur plongeant. Dans le cas des framboises, ce point peut être manqué, les framboises se disperseront pendant le processus d'ébullition.

Placer sur feu moyen et porter à ébullition en remuant.

A ce moment, préparez la gélatine. Faire tremper la poudre dans de l'eau dans un rapport de 1:6, c'est-à-dire que pour 5 g de gélatine, il faut environ 30 g d'eau. Si vous n'avez pas d'instantané, alors je vous conseille de commencer toute la cuisson à partir de ce point, afin que la gélatine ait le temps de gonfler. Dans mon cas, je dissoudre la gélatine dans de l'eau tiède (pas plus de 60º), en remuant constamment pour qu'elle soit complètement dispersée,

Dès que les baies bouillent, retirez-les du feu et laissez-les refroidir à environ 60º.

Nous introduisons notre gélatine gonflée dans le mélange de baies, mélangez soigneusement.

Verser dans le cercle préparé. Le bas de l'anneau doit être resserré avec un film et veillez à le poser sur quelque chose de solide, je le pose sur une base de gâteau. Depuis lors du transfert au réfrigérateur, toutes les baies resteront simplement sur le sol sous leur propre poids s'il n'y a pas de support. Pour faciliter la fixation du film, je vous conseille d'humidifier légèrement les bords de la bague avec de l'eau.

Nous mettons la structure résultante au congélateur pendant 2-3 heures.

Après ce temps, le confit peut être immédiatement mis dans le gâteau, ou retiré de l'anneau, enveloppé dans du papier d'aluminium et laissé au congélateur jusqu'à ce que vous en ayez besoin.

C'est plus pratique pour moi personnellement de le sortir de l'anneau en pressant à travers le bord libre, mais essayez-le, peut-être que ce sera plus pratique pour vous de le faire sortir de l'autre bord. Un autre point très important - vous devez retirer soigneusement le confit du film, pour le faire plus rapidement, je l'humidifie un peu avec de l'eau, pour que le film se détache plus rapidement.

Je ne pré-décongele pas le confit, je le mets dans un gâteau tout de suite sorti du congélateur. La couche est assez fine, en 2-3 heures elle décongelera complètement et arrivera sur votre table sous sa forme normale, ce temps est juste suffisant pour décorer et stabiliser le gâteau.

Autre point important, le diamètre de la couche de confit doit être d'au moins 2 cm inférieur au diamètre des galettes, voire 4 cm pour qu'elle s'y colle.

Voici à quoi ressemble esthétiquement notre confit sur la coupe.

Ce gâteau est en velours rouge, la recette est sur le blog, disponible au lien - Velours rouge. Gâteau au fromage à la crème. Également dans la couche utilisée caramel maison. Tous les liens sont cliquables, vous y trouverez des photos détaillées du processus de cuisson.

Dans le confit lui-même, la gélatine ne se fait pas sentir, elle s'avère incroyablement homogène dans sa structure et savoureuse. Essayez-le vous-même, ce n'est pas difficile du tout.

À propos, le confit peut être placé non seulement dans le gâteau, mais également sur le gâteau. Les gâteaux au fromage ont l'air très impressionnants.

Bon appétit.

fraise confite

Récemment, les gâteaux à la mousse et les pâtisseries modernes gagnent en popularité. Une partie intégrante des desserts en mousse est une couche de fruits et de baies avec un épaississant sous forme d'amidon, de pectine ou de gélatine. En suivant à la lettre cette recette de confit de fraises, vous aurez la garniture parfaite pour votre gâteau mousse.

• 250 gr de fraises
• 60 g de sucre (ou au goût)
• 12 g de fécule de maïs ou de pectine
• 7 g de gélatine en feuille (ou 10 g en poudre)
• 1 cuillère à café jus de citron

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GÂTEAU MUSSE "CHEESECAKE AUX FRAISES"

Très bientôt, le 14 février, jour de la Saint-Valentin, quand il est de coutume de chouchouter votre âme sœur avec quelque chose, cependant, vous pouvez le faire n'importe quel jour. Natalya Karpova - chef pâtissière, mère de deux filles, photographe culinaire - propose de cuisiner un gâteau très délicat qui peut décorer n'importe quelle fête. Il est à base d'un crumble croustillant et friable, d'un confit de fraise éclatant, d'une couche de cheesecake cuit au four avec des fraises, le tout enveloppé d'une mousse légère et aérienne.

La quantité d'ingrédients indiquée est calculée pour un gâteau d'un diamètre de 18 cm.Toute la garniture (confit, cheesecake et crumble) est préparée dans des anneaux d'un diamètre de 16 cm.

• 30 gr de farine de pistache (pistaches concassées)
• 20 gr de farine d'amandes (amandes concassées)
• 50 gr de farine de blé
• 50 gr de cassonade
• 50 gr de beurre (froid)

• 150 gr de purée de fraise
• 50 gr de sucre
• 2 g de pectine NH
• 2 gr d'agar-agar

• 25 gr œufs (~1/2 œufs)
• 50 gr de sucre
• 50 gr de crème 33%
• 250 gr de fromage à la crème
• 50 gr de purée de fraise

• le zeste de 1 citron vert
• 1 gousse de vanille
• 200 gr de lait
• 45 gr de jaune d'oeuf (~3 pièces)
• 75 gr de sucre
• 7 gr de fécule de maïs
• 8,5 g de gélatine
• 40 gr de beurre
• 200 gr de crème 33%

1. Tamiser la farine de pistache, la farine d'amande, la farine de blé dans un bol mélangeur, ajouter la cassonade et le beurre coupé en dés.
2. Remuer avec une pagaie jusqu'à ce que les ingrédients soient combinés, c'est-à-dire jusqu'à ce que la pâte se rassemble. Enveloppez la pâte obtenue dans du film alimentaire et mettez-la au congélateur pendant 1 à 2 heures.
3. Prenez ensuite un cercle à pâtisserie et posez-le sur un tapis en silicone immédiatement sur une plaque à pâtisserie.
4. Râpez la pâte congelée sur une râpe grossière en un anneau. Écrasez légèrement avec vos mains. Essayez de travailler rapidement pour que la pâte ne fonde pas et ne colle pas. Si la pièce est chaude, la pâte peut être frottée par parties, en retirant périodiquement l'anneau avec les «copeaux» de pâte dans le congélateur. Avant cuisson, congelez la préparation du futur crumble directement dans le cercle.
5. Cuire dans un four préchauffé à 165°C pendant environ 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
6. Laisser en anneau jusqu'à utilisation.

Confit de fraise :

1. Serrez l'anneau d'un diamètre de 16 cm avec du film alimentaire et placez-le sur n'importe quelle surface dure comme une planche à découper.
2. Préparez la purée de fraises en la prenant prête, ou percez des fraises fraîches ou décongelées avec un mixeur et frottez-la à travers un tamis à partir des noyaux.
3. Mettre la purée dans une casserole à fond épais, chauffer en remuant constamment à 40°C.
4. "Pluie" versez du sucre mélangé avec de la pectine et de l'agar. Continuer à remuer, porter à ébullition, faire bouillir pendant 1 minute. Refroidir légèrement et verser le confit dans le cercle préparé. Mettre au réfrigérateur jusqu'à solidification complète. L'anneau peut alors être retiré.

Cheesecake aux fraises :

1. Préparez un cercle de confiserie en l'enveloppant de deux couches de papier d'aluminium. Déposer sur une plaque à pâtisserie. Préchauffer le four à 160 C.
2. Dans un bol, mélanger l'œuf avec le sucre. Remuer, ajouter la crème, puis le fromage à la crème à température ambiante. Vous n'avez pas besoin de battre, mélangez simplement jusqu'à ce que le tout soit combiné. Ajouter la purée de fraises et mélanger à nouveau.
3. Verser le mélange dans le cercle. Cuire au four pendant 30 minutes. Refroidir à température ambiante.
4. Placer au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Mousse Vanille Citron Vert :

1. Faire tremper la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
2. Râper le zeste de citron vert dans une casserole.

   Fraise confite

   Coupez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur avec un couteau bien aiguisé, grattez les graines et placez-la avec la gousse dans une casserole. Verser le lait, porter à ébullition, couvrir et laisser infuser 1h.

3. Mettez les jaunes d'œufs dans une casserole à fond épais, ajoutez le sucre mélangé à la fécule, mélangez. Filtrez le lait de la gousse et du zeste et portez à nouveau à ébullition. Versez-le dans les jaunes. Mettez la casserole sur le feu, portez le mélange à ébullition, chauffez 1 minute en remuant constamment. Ajouter la gélatine pressée. Mélanger. Couvrir d'un film alimentaire "vkontakt" et laisser refroidir à 35 C. Ajouter le beurre ramolli.
4. Fouettez la crème en chantilly molle. Connectez-les à la masse totale.

Assemblage du gâteau :

1. Pour ce gâteau, le plus pratique est de recueillir la garniture dans un anneau de 16 cm de diamètre : poser un disque de confit (il est très élastique) sur le crumble dans l'anneau (il est très élastique), et une couche de cheesecake en haut. Couvrir de film alimentaire et congeler.
2. Préparez un cercle à gâteau de 18 cm de diamètre, enveloppez-le de film alimentaire, posez le film d'acétate sur les côtés. Verser toute la mousse en une seule fois dans le fond du moule et déposer la garniture congelée avec la couche de cheesecake vers le bas.
3. Envoyez le gâteau au moins 8 heures au congélateur.
4. Nappez le gâteau de glaçage (la recette est dans la section de base)
5. Décorer.

Ingrédients clés : fraises, fromage à la crème

Aucune balise

fraise confite

Ovkuse.ru29.05Recettes et loisirs
Le confit de fraise est préparé principalement pour les biscuits et les mousses. Mais c'est aussi excellent comme dessert autonome. Lorsqu'il est refroidi, c'est une riche gelée de fraise, et lorsqu'il est congelé, le confit ressemble à des sucettes glacées, mais en plus délicieux. Confit - une couche fruitée dense entre les gâteaux, complétant la crème. Il est préparé de manière élémentaire : la purée de fraise est mélangée avec du sucre, de l'amidon, de la gélatine ou de la pectine. Le confit de fraise ne s'étale pas, conserve sa forme, il est donc meilleur pour les gâteaux et pâtisseries que la confiture. Si vous préparez un confit de fraises en dessert séparé, versez-le dans des moules pour le faire prendre. Si pour un gâteau, alors sous une forme. Il est souhaitable que le diamètre du confit de fraises soit inférieur au diamètre des gâteaux, car la masse décongelée peut dépasser les gâteaux. Le bord qui reste non rempli peut être protégé avec de la crème. Et l'épaisseur de la couche de confit pour le gâteau devrait idéalement être de 5 à 7 mm pour que les gâteaux ne bougent pas. Vous pouvez faire confire des fraises pour une utilisation future et les conserver au congélateur. Il est particulièrement pratique de le faire si vous avez acheté des fraises qui ont commencé à se détériorer. Au lieu d'attendre qu'il moisisse, faites bouillir le confit de fraises. Comme je n'avais jamais cuisiné de confit auparavant, j'ai cherché la recette sur Internet. J'étais confus par le fait que de la gélatine est ajoutée à la masse, puis le confit est envoyé au congélateur. Mais le gel est fatal à la gelée. Je ne vois pas l'intérêt d'ajouter de la gélatine, mais je l'ai fait selon la recette. La gélatine est utile, alors laissez-la être.

La prochaine fois, je publierai une recette de Strawberry Kiss Cake qui utilise du confit de fraises.

• fraises, 500 grammes
• sucre, 3 c.
• amidon, 2,5 cuillères à café
• gélatine, 1 c. l.

"confit"

La cuisse de canard "Confit", dont la recette vous plaira, n'est pas seulement l'un des plats les plus populaires de la cuisine française, mais aussi la meilleure façon de préparer la viande de cet oiseau exquis.

Confit de canard"

Ingrédients:

• jambons de canard - 4 pièces;
• pommes de terre - 600 g;
• graisse de canard - 400 g;
• beurre - 100 g;
• échalotes - 400 g :
• ail - 50 g;
• thym - 10 g;
• romarin - 5 g;
• sel, poivre au goût.

Cuisson

« Confit » est un mot français et un terme culinaire signifiant qu'un plat est fait par friture dans l'huile. Le "confit" de canard est une recette unique, car au lieu d'huile, il utilise la graisse de l'oiseau lui-même.

La cuisson du "confit" prend plusieurs heures et la recette elle-même nécessite la plus grande attention et concentration.

La première étape consiste à faire mariner la viande de canard. Broyez le thym, le romarin, le sel et le poivre dans un mortier, ajoutez-y une cuillère à café de beurre et frottez soigneusement les jambons avec la pâte obtenue. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter du basilic, du laurier, de l'ail, du thym ou toute autre herbe ou assaisonnement. Le canard doit être mariné pendant 24 à 36 heures dans un endroit frais et sombre. Ne versez pas le jus dégagé lors du marinage.

Hachez le plus finement possible le gras de canard et placez-le dans un chaudron ou une casserole à bords hauts. Il devrait y avoir autant de graisse que possible, alors noyez-la jusqu'à ce qu'elle se transforme en une masse homogène, ressemblant à du beurre par sa consistance.

Mettez le canard mariné dans une petite forme résistante à la chaleur, recouvrez-le de toutes parts d'échalotes et d'ail et versez sur le plat avec de la graisse fondue. Les crépitements doivent d'abord être obtenus et les plus gros doivent être mis de côté pour une décoration ultérieure. Placez la forme avec la volaille et les légumes au four, préchauffé à 180 degrés, pendant 2 heures. Si vous rencontrez un gros canard ou si vous cuisinez pour un grand nombre de personnes, vous devrez cuire le plat pendant 2,5 à 3 heures. Vérifiez de temps en temps l'état de préparation de la viande et versez-la avec de la graisse.

Le "confit" de canard est considéré comme un plat exquis et sophistiqué, de sorte que le plat d'accompagnement habituel ne lui convient pas. Pour préparer un plat d'accompagnement approprié pour ce plat, faites bouillir les pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient complètement cuites. Écrasez-le avec le beurre restant, ajoutez une pincée de noix de muscade râpée et des graines de cardamome concassées.

Retirez le canard cuit de la poêle dans laquelle il a été cuit et placez-le sur une serviette en papier pour absorber l'excédent de graisse.

Pour servir, tapisser une portion de purée de pommes de terre avec un plat rond en métal sur le bord d'une assiette et saupoudrer de noix de muscade. Servir la cuisse de canard finie "Confit" en portions, sur un oreiller de poireau et d'ail, avec lequel l'oiseau a été cuit. Garnir le plat de craquelins et de salade verte fraîche, comme la roquette.

Le vin de table rouge demi-doux est idéal pour le canard.

Canard au miel "confit"

La deuxième option pour préparer cette délicatesse, à l'exception de l'utilisation de glaçage au miel, n'est pas différente de la première.

Ingrédients:

• miel - 75 ml;
• cannelle - 10 g;
• safran - 2 g;
• poivre moulu - 5 g.

Cuisson

Dans une petite casserole, mélanger le miel avec deux cuillères à soupe d'eau, porter le mélange à ébullition et y ajouter les épices. Remuez l'ensemble du mélange jusqu'à consistance lisse et continuez à le garder au feu jusqu'à ce que le miel épaississe et noircisse légèrement, puis éteignez le feu.

Faites cuire le canard selon les instructions de la recette ci-dessus et commencez à enduire la peau de l'oiseau avec le glaçage pendant qu'il mijote encore avant de le placer sur le papier absorbant.

Fraise confite pour le gâteau : on cuisine correctement et savoureuse

Mélangez le reste du glaçage avec de l'eau et servez en sauce. Si ce n'est pas la première fois que vous cuisinez du canard confit, assurez-vous d'essayer cette option.

A l'occasion de la fête, vous pouvez également faire plaisir à vos proches avec un canard classique aux pommes, ou une option plus insolite - aux oranges.

Dictionnaire du confiseur. Garnitures pour gâteau à la mousse

Les garnitures les plus populaires dans les gâteaux mousse. Termes professionnels dont chaque pâtissier a besoin!

Coolie est d'origine française et, par conséquent, l'accent mis sur la dernière syllabe est une sauce aux baies ou aux fruits, qui est souvent versée sur des desserts prêts à l'emploi. Mais, en gardant à l'esprit l'une des options de remplissage pour un gâteau mousse, il s'agit d'une purée homogène épaissie avec de la pectine ou de la gélatine. Il a un goût très riche du produit à partir duquel il est fabriqué.

confit- n'a rien à voir avec le confit de canard - c'est la même purée de baies ou de fruits avec un composant gélifiant. Il diffère des coolies plutôt par sa consistance - le confit ressemble plus à de la confiture, tandis que les coolies sont de la gelée

Compote- Ce sont des fruits coupés en cubes, bouillis dans du sirop, avec l'ajout d'un composant gélifiant.

Confit de fraises pour la recette du gâteau

Une garniture intéressante à la fois en termes de texture et de goût vif et fruité de baies - elle contient du jus de fruit riche et des morceaux du fruit lui-même. La principale différence avec la compote de coolies est la présence de morceaux de fruits ou de baies.

Crému ou crème- le même "crémeux" dans différentes variantes de prononciation - on dirait un croisement entre sauce, crème et mousse. Le plus souvent, il est fabriqué à partir de jaunes, de crème, de sucre, de lait et de l'accent de goût nécessaire - purée de fruits ou de baies, pâte de chocolat ou de noix. Le goût du crémeux dans un dessert n'est pas aussi riche que celui d'un coolie ou d'un confit, mais il peut être un élément important pour les nuances de la palette de saveurs du dessert.

Kurde ou fromage blanc- une crème dessert anglaise traditionnelle. La crème au citron classique est la plus courante, mais vous pouvez utiliser d'autres fruits ou baies acides. La composition comprend également des œufs, du beurre et du sucre.

Praliné- Noix caramélisées. La pâte de noix caramélisée est utilisée comme couche dans le gâteau mousse.

Nugatine- une sorte de caramel, dans lequel on ajoute des noix ou des graines. Il est préparé à partir de petites graines ou de noix concassées, avec l'ajout de beurre ou de crème. Contrairement au praliné, il est plus doux.

ganache- C'est du chocolat avec l'ajout d'un peu de liquide, comme de la crème.

Émietter- par définition, c'est de la pâte brisée. Si vous envisagez de l'utiliser comme couche de gâteau à la mousse, alors pour qu'il ne ramollisse pas sous la mousse, il vaut la peine d'y ajouter du chocolat ou du praliné. Ou vice versa, ajoutez un peu de crumble crumble à la couche croustillante.

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Parfois, vous lisez la description d'un gâteau d'un confiseur et vos yeux sortent de votre front à ces mots incompréhensibles, caillé de citron, coolie à la fraise, dacquoise, biscuit Gioconda, confit de myrtille, crème et autres. Qu'est-ce que tout cela signifie et avec quoi est-il mangé? Et du coup tout cela est incroyablement difficile à cuisiner et n'est accessible qu'aux éminents pâtissiers ? Essayons de comprendre.

Crème dessert anglaise traditionnelle. Il est utilisé comme garniture pour les gâteaux, tartes, petits pains et crêpes, ou servi en petits pains comme dessert indépendant. Le kurde le plus courant est le citron, mais il peut être fabriqué à partir de n'importe quelles baies et fruits acides. Pour sa préparation, on utilise généralement des fruits, des baies, du sucre, du beurre et des œufs.

Coolie (du français "coulis")- C'est une sauce qui peut être aux baies ou aux fruits, et il existe aussi des coolies à base de bouillons de viande, de bouillons de légumes. En fait, ce sont les produits nécessaires (crus ou bouillis) passés au tamis, c'est-à-dire purée avec jus/bouillon/bouillon. Une ou une variation commune des coolies aux baies est la fraise.

Dacquoise (du français dacquoise)- un gâteau traditionnel du Sud-Ouest de la France, c'est un gâteau meringué aux noix recouvert de crème fouettée ou de crème au beurre. De nombreux pâtissiers sous le mot daquoise désignent les gâteaux eux-mêmes.

Confit (du français confit) - selon Wikipédia, un mode de cuisson dans la cuisine française : mijotage lent des aliments (le plus souvent de la volaille ou de la viande), complètement immergés dans la graisse, à basse température (moins de 100 degrés). Et dans le sens de la confiserie, le confit est des fruits ou des baies bouillis, de la confiture ou de la confiture.

Compote- Il s'agit d'un type de remplissage de fruits ou de baies. Les fruits ou les baies sont utilisés en purée et / ou coupés en morceaux avec l'ajout de sucre et d'un agent gélifiant (gélatine, pectine). La principale différence avec la compote de coolies est la présence de morceaux de fruits ou de baies.

Lire aussi recette biscuit au chocolat

Crème- Il s'agit d'un type de garniture dans un gâteau mousse, qui se compose de jaunes bouillis avec du sucre, de la purée de fruits ou de baies et du beurre. Il peut être indépendant ou une couche supplémentaire au confit.

Biscuit Gioconde- biscuit moelleux aux amandes contenant un minimum de farine. Nommé d'après la célèbre Mona Lisa, connue en France sous le nom de Mona Lisa. Ce biscuit est à la base du célèbre gâteau Opéra.

streusel- une mie caractéristique, que l'on saupoudre sur les pâtisseries. L'ensemble standard d'ingrédients pour le streusel est le beurre, le sucre et la farine, mélangés dans un rapport de 1:1:2.

Trempe(chocolat ou caramel) - la cristallisation ou le tempérage sont nécessaires pour que les produits en chocolat (décorations en chocolat, chocolats, enrobages en chocolat) soient brillants, croustillants, durs et faciles à démouler des moules remplis de chocolat. Le tempérage (cristallisation) consiste à amener les cristaux de beurre de cacao sous la forme la plus stable. C'est le processus de stabilisation des cristaux de molécules de beurre de cacao en chauffant le chocolat, puis en abaissant rapidement la température, puis en le réchauffant selon des températures spécifiques pour chaque type de chocolat.

Praliné- noix caramélisées. Le gâteau à la mousse utilise souvent de la pâte de praline, c'est-à-dire des noix caramélisées broyées en une pâte.

Émietter est la couche croustillante d'un gâteau mousse, qui peut être réalisé, par exemple, à partir d'un mélange de crumble de gaufres belges, de chocolat, de pralines et/ou d'arachides.

Velours- l'enrobage de gâteau velours au chocolat, qui dans la version classique consiste en un mélange de chocolat blanc fondu et de beurre de cacao dans un rapport 1: 1.

Sabre(du sablé français) est une pâte brisée française classique faite de chapelure de beurre et de farine, de sucre, d'un œuf et d'une petite quantité de sel. En outre, de la farine de noix peut y être ajoutée.

Nugatine- une sorte de caramel dans lequel des noix ou des graines sont mélangées. Il est préparé à partir de petites graines ou de noix concassées, avec l'ajout de beurre ou de crème épaisse. Contrairement au praliné, il est plus doux.

Le confit de canard est un plat français classique. En fait, le confit est l'une des plus anciennes façons de conserver la viande et la volaille. Avec l'aide de graisse, ces produits sont stockés pendant des mois, mais ce n'est pas son principal avantage. La recette du confit est vraiment délicieuse et polyvalente. Il est d'usage d'appeler la véritable "marque" de la cuisine française précisément le confit de canard, qui est devenu un mets délicat et a reçu la reconnaissance de milliers de personnes à travers le monde. Aujourd'hui, nous allons découvrir comment cuisiner de délicieux plats de restaurant étape par étape à la maison.

Recette du confit de canard

La recette du confit de canard se compose d'ingrédients assez simples :

• Canard gras - 2 kg, seules les cuisses de canard peuvent être utilisées ;
• Graisse de canard - 1 kg, obtenue lors de la cuisson;
• Huile végétale (nécessaire avec un manque de graisse);
• Piment de la Jamaïque - 1 cuillère à café;
• Échalotes - 2 pcs.;
• Sel (broyage grossier) - 3 cuillères à soupe;
• Ail - 2-4 gousses;
• Thym - 1 bouquet;
• Romarin - 1 bouquet.

La préparation du plat comprend de nombreuses étapes et la préparation elle-même est assez laborieuse. Mais nos photos vous aideront à tout faire correctement et, par conséquent, l'exquis canard confit deviendra un favori de votre foyer.

Instructions de cuissons:

Étape 1 - préparation du canard

Comme le confit de canard classique est cuit dans de la graisse, les cuisses et les cuisses de poulet sont les meilleures pour cela, mais il n'y a pas de restrictions strictes. Vous pouvez prendre le canard entier et commencer la cuisson.

1. Tout d'abord, boucher le canard, couper l'excédent de graisse, laisser la peau intacte si possible.
2. Après manipulation, rincez l'oiseau et séchez-le avec une serviette en papier jetable.

Etape 2 - mariner le canard

1. Maintenant, frottez bien le canard avec les épices, après avoir mélangé le sel, le poivre, le romarin et le thym.
2. Mettez l'oiseau transformé dans des moules, couvrez-les de couvercles (vous pouvez utiliser un film alimentaire), réfrigérez. Là, le canard doit rester au moins 12 heures.

Étape 3 - préparation de la graisse

Avant de cuire une volaille entière, la graisse doit être préparée. S'il n'y en a pas de pré-acheté fondu, il devra être chauffé par vous-même. Toute la graisse coupée de l'oiseau convient ici, rien si c'est avec la peau ensemble. Cuire à feu doux en vidant de temps en temps l'excédent de graisse. Ne touchez pas les morceaux de graisse eux-mêmes, en aucun cas n'interférez ni ne les retournez - vous obtiendrez des crépitements frits. Le processus de combustion prendra assez de temps, mais l'excès de graisse peut être congelé et réutilisé plus tard. Il est très utile et convient à la recette de nombreux plats.

Si vous allez cuisiner du confit uniquement à partir de cuisses de canard, vous pouvez ignorer cette étape. Pour la cuisson, vous n'aurez besoin que d'huile de tournesol.

Etape 4 - cuisson du confit de canard

1. Après avoir mariné, rincez les épices restantes de l'oiseau et placez-les bien dans des plats de cuisson préparés (il est préférable d'utiliser de la céramique).
2. Ajouter le reste des ingrédients de la recette : à l'intérieur, entre les parties du canard, mettre les gousses d'ail, les tranches d'échalotes, les brins de thym et de romarin, saupoudrer de grains de poivre.
3. Ensuite, versez tout cela avec de la graisse (si cela ne suffit pas, ajoutez de l'huile végétale), recouvrez complètement tous les ingrédients de graisse et couvrez bien avec un couvercle. Si vous faites de la cuisse de canard confite, oubliez le gras et remplissez complètement le contenu du moule avec de l'huile.
4. Nous mettons dans un four préchauffé à 150 degrés pendant 2-4 heures (selon le nombre d'oiseaux et l'épaisseur des parois des moules).
5. Après la cuisson, retirez toutes les épices, l'ail et les oignons, laissez le plat quelques minutes sur une serviette en papier pour éliminer l'excès de graisse.

Vous pouvez faire tout cela dans une poêle à frire, "sur une ornière douce". Cuire plusieurs heures sans faire bouillir la graisse (ou l'huile).

Le confit de canard cuit acquiert une croûte dorée, s'écarte parfaitement de l'os. L'oiseau doit être conservé au réfrigérateur, vous pouvez le décomposer en pots, après les avoir remplis de graisse de canard chaude.

Étape 5 - soumission

• La cuisse confite, puis avant de la servir doit être frite à feu moyen des deux côtés.
• Si l'oiseau est resté longtemps au réfrigérateur, vous pouvez le faire cuire avec de la graisse, des légumes, des fruits ou même des baies (souvent des pommes sont utilisées) avant de le servir.
• La cuisse de canard confite est très savoureuse et se marie bien avec une purée de pommes de terre, de l'orge perlé, des champignons, du chou compoté et d'autres accompagnements. Plat classique servi sur un lit d'ail et d'échalotes assaisonné d'épices et d'herbes fraîches (roquette, laitue, persil, etc.).
• Le confit froid est parfait pour les sandwichs - il suffit de séparer la viande et de l'étaler comme un pâté sur du pain. Prêt!

Cuisse confite au miel

La cuisse de canard confite au miel reçoit des critiques élogieuses de la part des dégustateurs du monde entier. Alors pourquoi ne pas goûter ce délice ? Le schéma de cuisson lui-même reste le même, mais avant de servir, le canard devra être versé avec un glaçage au miel. Pour elle, vous aurez besoin de :

• 70 ml. mon chéri;
• 10 gr. cannelle;
• 2 gr. Safran
• 5 gr. poivre moulu.

Comment cuisiner le confit de cuisse au miel :

1. Pour préparer le glaçage au miel dans une casserole, mélanger le miel et 2 c. l. l'eau, ajouter les épices et porter le mélange à ébullition.
2. Ensuite, nous réduisons le feu et cuisons jusqu'à ce que le miel s'assombrisse légèrement (il deviendra également plus dense), après quoi nous éteignons le feu.
3. Le glaçage chaud doit être versé sur le canard juste avant de servir, et ses restes doivent être utilisés comme sauce, mélangés avec de l'eau au goût.

D'une manière ou d'une autre, la jambe confite est une délicatesse française exquise qui orne n'importe quelle table. Nous vous conseillons d'essayer !

Vidéo : Confit de canard du chef Ilya Lazerson

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Les descriptions des desserts européens sont riches en mots incompréhensibles. La signification de certains peut encore être devinée, tandis que d'autres restent une phrase vide. Aujourd'hui, j'ai décidé de me concentrer sur certains concepts afin que les descriptions de desserts ne ressemblent plus à un fouillis de mots. Pour les lecteurs, cet article deviendra un traducteur dans le monde des desserts gourmands, et pour les confiseurs débutants, un dictionnaire dans lequel je tenterai de détailler l'essence de chaque terme dans un langage simple et compréhensible.

Commençons par les coolies - l'accent est mis sur Et, car le mot vient du français et leur dernière syllabe est accentuée. Le dictionnaire culinaire le définit comme une sauce à base de fruits crus ou préparés. Habituellement, les coolies sont versés sur des desserts prêts à l'emploi. Mais dans le cadre des desserts, il s'agit d'une purée homogène, le plus souvent monocomposante. Les coolies sont la garniture de la mousse dessert, reflétant son caractère et son zeste. Une recette incontournable comprendra toujours des fruits, du sucre, de la gelée ou de la pectine. Tout cela est bouilli et congelé pour entrer dans la composition du dessert. Confit (emphase sur I) est à l'origine lié à la viande. Vous avez sûrement entendu parler du confit de canard ? C'est une façon de cuire la viande dans sa propre graisse. Mais cela n'a rien à voir avec les desserts. C'est la même chose que le coolie - purée de fruits, bouillie et additionnée de gélatine (ou de pectine). La différence est que le confit ressemble plus à de la confiture et que le coolie ressemble plus à de la gelée. Bien que souvent tout dépend de la recette. Il est également utilisé comme garniture principale pour la recette.

Le crémeux (ou crème - c'est une question d'orthographe et de prononciation du français crémeux) est une garniture à la crème, quelque chose entre la sauce et la mousse. Le plus souvent, la crème comprend des composants d'une crème anglaise (crème anglaise - crème anglaise), à ​​savoir des jaunes, de la crème, du sucre, du lait, et ajoute les accents nécessaires - chocolat, ingrédients de fruits, pâtes de noix. Le crémout est aussi un nappage dans une mousse dessert, mais peut très bien être l'essentiel d'une verrine (dessert servi dans un verre transparent). La consistance de la crème est plus dense que celle du confit et des coolies. Et le goût n'est pas prononcé, mais il se fait subtilement sentir dans la palette générale du dessert.

Compote (ou compote) - il peut s'agir d'un dessert à part entière (fruits au sirop) ou d'un composant d'un dessert en mousse. Si nous préparons un dessert à part entière, il s'agit d'un ensemble de fruits cuits dans du sirop de sucre et des épices. Quelque chose de semblable à notre compote, seulement nous buvons. Si nous préparons la garniture pour le dessert, les fruits en dés sont bouillis dans du sirop de sucre-glucose, des composants gélifiants sont ajoutés et congelés. La compote a, à mon avis, le goût le plus riche - il y a du jus de fruits, des morceaux de fruits, de la douceur et de l'acidité. De plus, les compotes ont des combinaisons presque illimitées.

Coolies, confits et compotes peuvent également servir de décor original pour des gâteaux et pâtisseries, ou peuvent faire partie de gâteaux biscuités.

Désormais, non seulement vous déchiffrez facilement la composition du dessert, mais vous pourrez également montrer vos connaissances en compagnie d'amis, comme le fait mon frère 😉

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Crème de cassis

Crème de cassis - une couche de baies universelle pour vos gâteaux ! Combinez et inventez vos propres desserts ! Recette étape par étape avec photos!

Hey! Je partage avec vous une recette étape par étape de la crème de cassis. Ceux qui sont liés au secteur de la confiserie, bien sûr, des termes tels que crème, compote, confit, coolie, etc., ne sont plus gênés aujourd'hui, mais des mots étrangers inhabituels peuvent effrayer un peu les nouveaux arrivants. Je vais donc faire une petite promenade maintenant. Pour ainsi dire, en russe, de manière simple) ConfI dans le domaine de la confiserie est une purée de fruits ou de baies avec du sucre et de la gélatine (essentiellement - gelée, seulement opaque). Cooley - sauce aux baies ou aux fruits (juste en purée avec du sucre). Compote - la même confI, uniquement avec l'ajout de fractions (morceaux de fruits ou de baies). Et la crème est un croisement entre la crème et la mousse, à base de crème anglaise (lorsque les jaunes avec du sucre sont infusés avec du lait chaud ou de la crème) avec l'ajout de purée de fruits ou de baies, encore une fois, et de la gélatine comme stabilisant. Confi et compote étaient auparavant utilisés comme couches de desserts à la mousse européenne, mais aujourd'hui, ils sont assez courants dans les gâteaux aux biscuits. Vous pouvez également voir des coolies dans les descriptions des gâteaux de confiserie faits maison (et pas seulement faits maison), bien que vous ne puissiez pas l'ajouter au gâteau dans sa forme pure : il n'y a pas de stabilisant, la sauce coulera simplement, et avec le ajout d'amidon, de pectine ou de gélatine, c'est comme si ce n'était pas tout à fait du coolie) Eh bien, pour être précis, pointilleux et fastidieux) C'est-à-dire qu'au départ, le coolie n'était utilisé que pour servir des desserts, comme des sauces. Maintenant - "tout est mélangé dans la maison des Oblonsky". Le crémeux est souvent aussi l'un des composants des gâteaux mousseux.

Mais l'option que je vais vous montrer, en fait, est quelque chose entre une crème et un Kurde. Je l'ai choisi pour sa polyvalence!) En raison du fait que la composition contient du beurre et non de la crème, le produit est assez stable en soi et une petite quantité de gélatine le renforce en plus. Oui, il s'avère que le même Kurde, uniquement avec de la gélatine. Il peut être versé dans un anneau, congelé, puis utilisé dans un gâteau mousse, et il s'y comportera parfaitement, la couche s'avère uniforme et belle, je l'ai essayé. Et vous pouvez le refroidir un peu et le mettre sur un gâteau biscuit comme une crème - mais pas le principal ! Vous obtiendrez une merveilleuse couche stable avec une délicieuse saveur de baies, un accent rafraîchissant ! Tout est parfaitement conservé à l'intérieur, la coupe, encore une fois, est uniforme, et cela ne prend pas si longtemps à faire, surtout s'il y a de la purée de pommes de terre toute faite. Une telle crème (kurde) sera très cool pour jouer avec du chocolat.

Alors, maintenant, nous allons rapidement le découvrir avec vous !

Commençons par préparer la purée de cassis. Je ne le fais pas pour le stockage, mais pour une utilisation ici et maintenant, donc je n'ajoute ni sucre ni eau, je ne fais aucun traitement thermique en amont.

Je prends un sac de groseilles congelées. C'est 300 g. Je broie bien avec un mélangeur submersible.

Je passe au tamis. Il est pratique d'utiliser un tamis à cellules moyennes: ce sera difficile avec les petites et il y aura beaucoup de gâteau, et à travers un gros gâteau, il rampera et pénétrera dans la purée. Vous pouvez l'essuyer avec un fouet, pour beaucoup c'est plus pratique. J'adore la cuillère : une habitude !

La purée est prête, il nous en faut 200 g Tremper 5 g de gélatine en feuille (j'ai un Ewald professionnel, sa force correspond à 200 blooms) dans de l'eau très froide. Vous pouvez prendre de la poudre, parmi celles vendues dans les magasins ordinaires, je préfère le Dr Oetker. Je prends la même quantité, verse de l'eau froide 1:5.

Mettre dans une casserole 3 jaunes et 1 œuf catégorie 1 (total 105 g de masse d'œufs). Versez 60 g de sucre.

Ajouter 200 g de purée.

Bien mélanger le tout.

Placer à feu moyen et laisser mijoter jusqu'à léger épaississement, ou 85 degrés si vous avez un thermomètre pour aliments.

Laissez-le refroidir légèrement (!) (vous pouvez le verser dans un bol profond et propre, car la casserole reste chaude longtemps, ou mettre un peu la casserole dans un bain d'eau froide). Et ajouter la gélatine bien pressée.

Nous mélangeons. Refroidir à 40 degrés.

Et ajouter 65 g de beurre.

Nous mélangeons. L'huile fondra longtemps et avec quelques difficultés.

Après cela vaut la peine de percer la masse avec un mélangeur - pour une plus grande douceur.

Prêt! Couler en cercle et mettre au congélateur plusieurs heures si on veut faire une couche glacée. Ou nous le mettons au réfrigérateur pendant quelques heures si nous voulons utiliser notre caillé crémeux comme garniture pour un gâteau aux biscuits.

Et... c'est très savoureux ! Pour les amateurs de rafraîchissant, légèrement acidulé, de caractère, le cassis ! Je ne suis qu'un de ceux-là, alors j'étais prêt à manger cette crème avec une cuillère dans un pot, en mordant avec du café)

Ne conservez pas cette crème (kurde) longtemps au réfrigérateur : elle contient des œufs, même s'ils ont subi un traitement thermique. Mais vous pouvez congeler au moins pendant un mois, juste emballer soigneusement. Mais en général, il vaut mieux ne congeler que de la purée de pommes de terre, car le Kurde lui-même est facile à préparer et ne prend pas beaucoup de temps.

Bon appétit et aventures amusantes dans la cuisine !

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Termes et concepts de confiserie qui devraient être dans l'arsenal d'un professionnel

Parfois, vous lisez la description d'un gâteau d'un confiseur et vos yeux sortent de votre front à ces mots incompréhensibles, caillé de citron, coolie à la fraise, dacquoise, biscuit Gioconda, confit de myrtille, crème et autres. Qu'est-ce que tout cela signifie et avec quoi est-il mangé? Et du coup tout cela est incroyablement difficile à cuisiner et n'est accessible qu'aux éminents pâtissiers ? Essayons de comprendre.

Le caillé ou caillé est une crème dessert anglaise traditionnelle. Il est utilisé comme garniture pour les gâteaux, tartes, petits pains et crêpes, ou servi en petits pains comme dessert indépendant. Le kurde le plus courant est le citron, mais il peut être fabriqué à partir de n'importe quelles baies et fruits acides. Pour sa préparation, on utilise généralement des fruits, des baies, du sucre, du beurre et des œufs.

Le coolie (du français "coulis") est une sauce qui peut être aux baies ou aux fruits, et il existe aussi des coolies à base de bouillons de viande, de bouillons de légumes. En fait, ce sont les produits nécessaires (crus ou bouillis) passés au tamis, c'est-à-dire purée avec jus/bouillon/bouillon. Une ou une variation commune des coolies aux baies est la fraise.

La dacquoise (du français dacquoise) est un gâteau traditionnel du Sud-Ouest de la France, c'est un gâteau de meringue aux noix recouvert de crème fouettée ou de crème au beurre. De nombreux pâtissiers sous le mot daquoise désignent les gâteaux eux-mêmes.

Confit (du confit français) - selon Wikipedia, une méthode de cuisson dans la cuisine française : mijotage lent des aliments (le plus souvent de la volaille ou de la viande), complètement immergés dans la graisse, à basse température (moins de 100 degrés). Et dans le sens de la confiserie, le confit est des fruits ou des baies bouillis, de la confiture ou de la confiture.

La compote est un type de garniture aux fruits ou aux baies. Les fruits ou les baies sont utilisés en purée et / ou coupés en morceaux avec l'ajout de sucre et d'un agent gélifiant (gélatine, pectine). La principale différence avec la compote de coolies est la présence de morceaux de fruits ou de baies.

La crème est un type de garniture dans un gâteau mousse, qui se compose de jaunes bouillis avec du sucre, de la purée de fruits ou de baies et du beurre. Il peut être indépendant ou une couche supplémentaire au confit.

Le biscuit Gioconda est un biscuit moelleux aux amandes contenant un minimum de farine. Nommé d'après la célèbre Mona Lisa, connue en France sous le nom de Mona Lisa. Ce biscuit est à la base du célèbre gâteau Opéra.

Le streusel est une mie caractéristique que l'on saupoudre sur les pâtisseries. L'ensemble standard d'ingrédients pour le streusel est le beurre, le sucre et la farine, mélangés dans un rapport de 1:1:2.

Tempérage (chocolat ou caramel) - la cristallisation ou le tempérage est nécessaire pour que les produits en chocolat (décorations en chocolat, chocolats, enrobages en chocolat) soient brillants, croustillants, durs et faciles à démouler des moules remplis de chocolat. Le tempérage (cristallisation) consiste à amener les cristaux de beurre de cacao sous la forme la plus stable. C'est le processus de stabilisation des cristaux de molécules de beurre de cacao en chauffant le chocolat, puis en abaissant rapidement la température, puis en le réchauffant selon des températures spécifiques pour chaque type de chocolat.

Les pralines sont des noix caramélisées. Le gâteau à la mousse utilise souvent de la pâte de praline, c'est-à-dire des noix caramélisées broyées en une pâte.

Le crumble est une couche croustillante dans un gâteau mousse qui peut être réalisé avec, par exemple, un mélange de crumble de gaufre belge, de chocolat, de praliné et/ou de noix moulues.

Le velours est un enrobage de gâteau au velours au chocolat qui, dans la version classique, consiste en un mélange de chocolat blanc fondu et de beurre de cacao dans un rapport 1: 1.

Le Sablé (du français Sablé) est une pâte brisée française classique faite de chapelure de beurre et de farine, de sucre, d'un œuf et d'une petite quantité de sel. En outre, de la farine de noix peut y être ajoutée.

La nugatine est une sorte de caramel dans lequel des noix ou des graines sont mélangées. Il est préparé à partir de petites graines ou de noix concassées, avec l'ajout de beurre ou de crème épaisse. Contrairement au praliné, il est plus doux.

Namelaka est un type spécial de koem et la technique de fabrication. Traduit du japonais "ultra-crème". Il a une texture très douce, presque mousseuse.

Glasage est un nom alternatif pour la glaçure miroir. Enrobage brillant pour la confiserie, à base de chocolat additionné de gélatine.

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crème au chocolat

La crème au chocolat est la crème au chocolat la plus délicate avec une texture étonnante. Cette crème au chocolat ressemble un peu à la ganache bien connue en termes de texture et de goût, mais elle est tout de même beaucoup plus douce, moins sucrée et grasse. Ils peuvent être utilisés pour superposer des gâteaux, remplir des gâteaux, et ils gardent également parfaitement leur forme, ils peuvent donc également décorer des cupcakes.

Eh bien, essayons ?

Nous aurons besoin de: crème 35-38%, lait, chocolat noir, jaunes - 60 grammes, sucre.

Lait avec la crème, porter à ébullition.

Frotter les jaunes avec du sucre.

Verser le mélange de lait dans les jaunes en remuant vigoureusement.

Remettre sur le feu, faire bouillir jusqu'à léger épaississement (80°C) en remuant sans cesse, comme une crème d'Angles.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Combiner avec un mélangeur à immersion avec la masse d'œufs, juste mélanger jusqu'à consistance lisse, ne convient pas ! Depuis, il peut exfolier (c'est ce qu'on appelle l'émulsification) ! Ne soulevez pas le mélangeur au-dessus de la masse pour éviter les bulles d'air.

Couvrir d'un film alimentaire et réfrigérer, si trop dur, battre. Sur ma photo, la crème est liquide, mais après le réfrigérateur elle garde parfaitement sa forme)).