Cuisiner du poisson-chat fumé à la maison n'est pas aussi difficile qu'il y paraît à première vue. La viande de ce poisson est très tendre et savoureuse sous toutes ses formes : bouillie, frite à la poêle et sur le gril, sous forme d'escalopes ou de barbecue, car le poisson-chat fumé est un plat fabuleux.
Poisson-chat fumé à chaud
Après avoir éviscéré le poisson-chat, coupez-le en portions avec de la peau, mais vous n'avez pas besoin de le laver à l'eau et, si nécessaire, épongez simplement le poisson avec un chiffon sec. Saupoudrez abondamment chaque morceau de sel et mettez-le en couches dans un bol en verre ou en émail, appuyez dessus avec oppression et placez-le dans un endroit froid pendant environ douze heures. Après le salage, faites tremper le poisson pendant 15 à 20 minutes dans eau froide pour éliminer l'excès de sel. Ensuite, les morceaux de poisson-chat doivent être séchés, pour cela nous les suspendons dans la rue, mais toujours à l'ombre des arbres ou sous un auvent. Ceci est fait afin d'éliminer l'excès d'humidité, sinon la viande après le fumage deviendra bouillie. Dès que le poisson sèche et qu'une croûte apparaît, vous pouvez faire cuire un fumoir. L'aulne et les arbres fruitiers conviennent bien au fumage du poisson-chat, il est très important de ne pas en faire trop avec la quantité de sciure de bois, sinon le goût sera très riche, lourd, avec un goût aigre. Pour un petit fumoir portatif, 1 à 2 cuillères à soupe de sciure ou de fléau suffisent.
Poisson-chat fumé mariné au jus
Nous coupons le poisson-chat d'environ 2 kg en portions, en coupant d'abord la carcasse du poisson le long de la colonne vertébrale, puis en lanières de 4 cm de large, sans enlever la peau afin d'économiser plus de jus pendant le fumage. Préparation de la marinade : mélanger 200 ml d'eau tiède, 100 ml jus de pomme et 100 ml de jus d'ananas, ajoutez un peu de sel au liquide obtenu et remuez jusqu'à ce que vous sentiez qu'il a cessé de se dissoudre. Le sel est utilisé uniquement pour le broyage grossier, gris.
On place les morceaux de poisson dans un plat en verre ou en émail, la première couche avec la peau vers le bas, la couche suivante avec la viande vers le bas, et ainsi de suite (viande à viande, peau à peau). Après avoir bien serré le poisson, remplissez-le de marinade afin qu'il le recouvre complètement et mettez-le au réfrigérateur pendant au moins 24 heures, maximum 36 heures. Après la marinade, tremper dans de l'eau froide fraîche pendant environ une heure, laisser sécher les morceaux et les fumer dans un fumoir.
Nous fumons du poisson-chat mariné à basse température d'environ 50 à 60 degrés. L'aulne ou un mélange de pêche et d'aulne est parfait pour fumer.
Poisson-chat fumé aux épices
Après avoir éviscéré le poisson-chat, versez la marinade et mettez-la au réfrigérateur pendant douze heures. Nous préparons la marinade comme ceci: 200 ml huile d'olive mélanger avec 100 ml de jus de citron vert, ajouter trois gousses d'ail, 50 grammes de miel, une cuillère à soupe de sel et de poivre noir au goût. Au bout de 12 heures, on fume le silure pendant 2 à 3 heures. Malgré la simplicité de la recette, le poisson s'avère parfumé et très savoureux et ne laissera pas indifférent même les gourmets les plus exigeants.
La pulpe de poisson-chat est un produit polyvalent qui contient un minimum d'arêtes. Lors de la préparation du plat, vous n'avez pas à décoller les écailles, vous embrouillez avec d'autres travaux inutiles. Pour de vrai goût raffiné a du poisson-chat fumé à froid. Il est facile d'obtenir des résultats impressionnants à la maison. L'essentiel est d'avoir des connaissances de base concernant la préparation de la pulpe, le salage et le marinage, et l'utilisation d'un fumoir. Comment cuisiner le balyk de poisson-chat fumé à froid, digne de n'importe quelle table? Découvrez-le dans cet article.
À propos du goût du plat et de la teneur en nutriments
Le poisson-chat fumé à froid correctement cuit vous permet de profiter du goût épicé et sucré du poisson. Dans la structure de la pulpe tendre, il n'y a pratiquement pas d'os. Le plat est une source de vitamines B, C et E. Le filet contient une large gamme d'acides aminés essentiels pour le corps humain. Parmi les oligo-éléments utiles, il convient de noter l'abondance d'iode, de fluor, de calcium, de phosphore, de magnésium et de zinc. Les enfants et les femmes enceintes ont particulièrement besoin de ces substances. L'utilisation du plat favorise le renouvellement des cheveux et des ongles, a un effet positif sur le fonctionnement du système nerveux.
Il n'est pas recommandé aux personnes qui ont toutes sortes de problèmes de santé de s'appuyer sur les viandes fumées. Cependant, le filet de silure fait exception à la règle. Mais consultez quand même votre médecin avant d'inclure ce plat dans le menu.
Poisson-chat fumé à froid - calories
La viande de poisson-chat contient une quantité impressionnante de protéines. Manger environ 200 grammes d'un filet d'un tel poisson garantit la satisfaction indemnité journalière substances pour le corps. Cependant, ce qui a été dit ne devrait pas inquiéter une personne qui, pour une raison ou une autre, est contrainte de se conformer strictement aux instructions d'un nutritionniste. La structure du filet de la plupart des espèces de poissons contient d'importantes réserves de glucides. La viande de poisson-chat est hors de portée générale. Les tissus corporels du poisson contiennent une abondance d'eau. Ceci explique l'inclusion du poisson-chat fumé à froid dans la catégorie repas hypocaloriques. Selon les calculs, il y a 130 calories pour 100 grammes de produit.
assaisonnement
Avant d'envisager la recette de balyk de poisson-chat fumé à froid, je voudrais dire quelques mots sur les meilleures épices pour la transformation de cette viande. Une solution universelle est une combinaison de proportions égales de poivre noir, rouge et blanc. À l'intérieur et à l'extérieur, il est souhaitable de traiter le produit avec de l'aneth. Ce dernier doit être soigneusement broyé pour une meilleure imprégnation de la viande d'un arôme spécifique.
En général, les assaisonnements ne doivent pas être abusés. Après tout, le poisson-chat devrait conserver un goût sucré caractéristique et une odeur épicée quelque peu marécageuse. Si vous envisagez d'expérimenter, vous devez ajouter un peu à la combinaison ci-dessus. Noix de muscade, feuille de laurier moulue. Ces épices se marient parfaitement avec plats de poisson, y compris les filets de poisson-chat.
Préparation et salaison de la viande
Ils ont d'abord recours à l'éviscération du poisson. Il est extrêmement important de tout faire très soigneusement pour que la bile ne se propage pas. L'omission conduit à l'acquisition d'un goût amer répulsif dans la viande. Si cela se produit, le poisson est lavé qualitativement à l'eau courante.
Ensuite, les branchies sont retirées, ce qui permet de se débarrasser du riche goût marécageux. La viande est essuyée avec des serviettes en papier sur toute la surface, sans oublier le traitement à l'intérieur. Cette manipulation vous permet de vous débarrasser des restes de sang répandu et ainsi d'augmenter la durée de conservation du poisson avant la cuisson directe.
Dans la structure du filet, un certain nombre de coupes nettes sont faites, en essayant de ne pas affecter la peau. Une quantité modérée de sel est versée ici, après quoi le filet est envoyé dans une casserole en émail sous le couvercle. Des morceaux de poisson-chat sont pliés en couches. Le produit est périodiquement compacté en secouant le récipient. En conclusion, il est conseillé de presser la viande avec une charge pendant plusieurs heures afin que le filet soit mieux salé. Les plats doivent être dans un endroit assez frais et sombre.
Poisson-chat fumé à froid. Recette
Passons à la cuisine. Vous pouvez obtenir des résultats positifs en exposant le poisson traitement thermique sur la ferme. L'option la plus simple fumoir implique la mise en place verticale de piquets assez épais dans le sol. Ces derniers sont recouverts de polyéthylène ou d'un tissu en matériau dense. Un petit trou est laissé sur le dessus par lequel la fumée sortira. Une grille est fixée ici, où, en fait, la viande de poisson-chat prédécoupée, salée et marinée sera placée.
Un petit trou est creusé sous une rangée de piquets, qui servira de place pour une chambre de combustion en métal avec du bois de chauffage. Il est recommandé d'utiliser de l'aulne, du chêne ou du bois fruitier. Le principal secret du fumage à froid est de maintenir la distance entre la source de chaleur et le filet de poisson. Placez le produit au-dessus du feu à une distance d'au moins deux mètres. Pour s'assurer que les conditions correspondent aux idées du fumage à froid, il convient de mesurer la température de la fumée à la sortie de l'appareil. L'indicateur ne doit pas dépasser +25 o C.
Le poisson-chat fumé à froid est cuit pendant 6 à 8 heures par jour. Pendant cette période, du bois de chauffage est régulièrement jeté dans le foyer de fortune pour assurer un flux de fumée stable. À l'avenir, la réduction de la densité de la fumée n'est plus traitée avec de la fumée.
Le plat peut être considéré comme pleinement utilisable 3 à 4 jours après le début du traitement. La formation d'une croûte dorée appétissante à la surface de la viande vous indiquera comment amener le poisson à l'état souhaité. Ensuite, le filet fumé est retiré du gril, déplacé avec du papier alimentaire et envoyé pour stockage dans des boîtes.
Stockage des produits
La viande de poisson-chat transformée par fumage à froid reste utilisable pendant longtemps. Pendant environ 10 jours, le poisson peut rester frais à une température ne dépassant pas +3 o C. Malgré ce qui précède, la solution la plus raisonnable semble être de manger nourriture fraîche. N'oubliez pas que le poisson-chat fumé donne une forte saveur spécifique. Par conséquent, il est préférable de conserver le poisson cuit dans des récipients hermétiques. Sinon, d'autres produits seront saturés d'odeur.
Incroyablement savoureux, une variante d'un tel plat est le poisson-chat fumé, dont les recettes sont nombreuses. Nous analyserons en détail comment fumer le poisson-chat.
L'une des viandes fumées les plus délicieuses - le poisson-chat fumé
Avant de procéder directement au fumage, le poisson doit d'abord être salé puis bien séché.
Préparation d'un produit semi-fini - salage
Prenons un poisson. Il doit être éviscéré au préalable, en aucun cas endommager la vésicule biliaire, car le filet deviendra amer au goût. Si la bile pénètre dans la viande, elle ne peut plus être lavée à l'eau.
Ensuite, retirez les branchies. Un point très important à ce stade : il ne faut en aucun cas laver le silure et même le mouiller. Il suffit juste de se mouiller avec des serviettes, nettoyant du sang et des résidus d'abats. De cette façon, vous sauverez la carcasse des dommages.
Pour que le poisson soit bien salé, il faut faire des incisions sur la viande sans percer la peau. Vous pouvez mariner comme pots en émail, seaux en plastique avec couvercles et dans des sacs en plastique. Tout d'abord, une couche de gros sel est versée au fond. Ensuite, nous mettons le poisson saupoudré de sel en couches -. Il faut disposer les morceaux de manière à ce que la peau repose sur la peau et la viande sur la viande. Ensuite, vous devez compacter le plié en secouant le récipient. Il est préférable que le produit entier occupe jusqu'à la moitié du récipient afin qu'il puisse être pressé avec oppression - quelque chose de lourd. Ainsi, le poisson sera mieux salé. Mettez la vaisselle dans un endroit sombre et froid.
Habituellement, le poisson-chat est salé pendant au moins une journée, voire plus, jusqu'à ce que le jus soit libéré. Pour le nettoyer, vous devez rincer abondamment la carcasse. Ensuite, vous devez le faire tremper pour que l'excès de sel «parte». En moyenne, le poisson doit être conservé dans l'eau pendant au moins une heure, tout dépend du temps qu'il a été salé. Ensuite, sortez-le et suspendez-le pour le faire sécher.
Si vous fumez en hiver, vous ne pouvez pas avoir peur des mouches, mais si pendant la saison chaude, le produit doit être enveloppé avec de la gaze ou un chiffon. Le processus de séchage lui-même se poursuit jusqu'à ce que le poisson sèche bien et soit recouvert d'une croûte. C'est un signe qu'il est temps de fumer, puis juteux.
Méthode de fumage à froid
Poisson-chat fumé mariné au jus
Nous aurons besoin de 2 kg de filets de silure. Nous le coupons en morceaux de 4 cm de large, il n'est pas nécessaire d'enlever la peau pour que la carcasse retienne le jus.
Pour la marinade, mélanger 200 ml d'eau tiède avec 100 ml de jus de pomme et d'ananas. Ajoutez du gros sel à ce mélange jusqu'à ce qu'il ne se dissolve plus.
Disposer le poisson en couches dans un bol. À l'étape suivante, et mettre au froid pendant 24 à 36 heures. Ce poisson-chat doit être fumé à une température de fumée de 50 à 60 ° C.
Pour un goût piquant, il existe une recette de poisson fumé aux épices.
Le secret de cette recette est dans la marinade. Il se prépare simplement : mélangez 200 ml d'huile d'olive avec 100 ml jus de citron. Ajouter trois gousses d'ail et 50 g de miel. Ici, nous mettons une cuillère à soupe de sel et de poivre au goût. Versez le poisson avec la marinade finie et mettez au réfrigérateur pendant 12 heures. Plat cuisiné il s'avère savoureux, juteux et avec un goût épicé.
Il en existe plusieurs et c'est à vous de décider lequel choisir.
Je suis allé au marché pour fumer des esturgeons. J'ai commencé une conversation avec les vendeurs sur le tabagisme. Un acheteur s'est réchauffé les oreilles et m'a dit que le poisson-chat était encore plus savoureux, disent-ils, il l'a essayé une fois et a généralement confondu le poisson-chat fumé avec l'esturgeon. Eh bien, j'ai été séduit et j'ai divorcé pour le poisson-chat. Eh bien, c'est intéressant. Ici, je vais vous dire, une déception de déceptions s'est avérée en termes de apparence mais en termes de goût - c'est quelque chose d'irréel ! Mais aussi terriblement gras. Tout simplement horrible. Je ne sais pas si tous les poissons-chats sont aussi gros que moi, mais celui-ci était comme s'il provenait d'une seule graisse. Mais c'est utile. L'huile de poisson est ce qu'elle est.
Et coupez-le et au moins étalez-le sur du pain.
Nécessaire:
Somme.
Le sel.
Sliver, j'ai de l'aulne.
Cuisson:
Tout comme d'habitude. Rincez le poisson, séchez-le, enduisez-le généreusement de gros sel. Pour une journée au réfrigérateur, salez.
Ensuite, rincez de l'excès de sel, séchez.
Au fond du chaudron se trouve du papier d'aluminium, au-dessus d'un ruban, au-dessus de la grille. Ici, soit dit en passant, il serait plus approprié d'utiliser une grille pour un bain-marie, car le poisson-chat est un poisson tendre, sa peau n'est pas épaisse, il ne tient donc pas très bien sa forme en fumant, il a fallu le forme de grille et a dû être arraché avec difficulté. Et donc il n'aurait eu nulle part où tomber.
J'ai mis le poisson sur le gril.
J'ai également recouvert les bords du chaudron de papier d'aluminium, je l'ai recouvert d'un couvercle et j'ai allumé un petit feu.
40 minutes à feu doux, pas plus. Même cela peut être beaucoup pour un poisson-chat, car, eh bien, il est douloureusement tendre. Refroidir sous le couvercle. Cela semble s'être magnifiquement déroulé.
Réfrigéré après le réfrigérateur, aussi, il n'a pas l'air mal.
Et ils l'ont coupé et maintenant ... Eh bien, très gros. Un morceau peut être maîtrisé avec difficulté et une grande quantité de pain, arrosé de vin, sinon vous vous sentirez malade.
Mais savoureux, vous ne direz rien. Si quelqu'un veut répéter - profitez-en!
Enregistré
Le poisson peut être fumé entier, sous forme de steak ou de filet. Mais d'abord, il doit être nettoyé, enlever le mucus, les écailles et les branchies. L'éviscération doit être effectuée avec soin afin de ne pas endommager la vésicule biliaire - cela peut donner à la viande un goût amer.
- Bien rincer la viande.
- Sécher avec une serviette en papier ou un mouchoir.
- Frottez le sel à l'intérieur et à l'extérieur. Pour une saveur épicée, vous pouvez éventuellement ajouter du thym, du laurier haché, du poivre.
- Mettez le poisson dans un récipient avec un couvercle et laissez reposer 4 heures au réfrigérateur.
- Après le poisson, rincez à nouveau - nous n'avons pas besoin du reste du sel.
- Accrochez les pièces sur du fil ou des crochets et laissez aérer pendant 2 heures. Pendant ce temps, le poisson va se dessécher et se flétrir un peu.
Pour éviter que la viande pendante ne soit attaquée par les insectes, trempez un morceau de gaze dans une solution de vinaigre et recouvrez-le.
Comment faire cuire de délicieux poissons-chats: fumer à la maison
Passons maintenant au découpage proprement dit. Pour que le résultat vous plaise, suivez les recommandations suivantes et la séquence d'étapes:
- Comme bois de chauffage, il est préférable de prendre des copeaux d'aulne. Il en faut pas mal, 3 cuillères à soupe suffisent. l. Sinon, le poisson peut devenir amer. Versez-les dans le fond du fumoir.
- Placez un plateau sur la sciure de bois afin que le jus du poisson ne coule pas sur les copeaux de bois et ne brûle pas, donnant une odeur indésirable à la viande.
- Installez une ou plusieurs grilles si la profondeur du fumoir et le nombre de poissons le permettent.
- Mettez les morceaux à distance afin qu'ils n'interfèrent pas les uns avec les autres pour fumer uniformément.
- Allumez le feu, couvrez le couvercle. Si un fumoir extérieur portable est utilisé, n'importe quel bois peut être utilisé.
- Le bois doit bien brûler et donner une chaleur d'intensité moyenne.
- Après l'apparition de la fumée, gardez la viande au four pendant 1 heure.
Pendant la cuisson, si nécessaire, vous pouvez ouvrir le couvercle pour vérifier l'état de la viande.
Lorsque le poisson est complètement prêt, vous devez éteindre le fumoir ou retirer du feu, laisser refroidir. Après l'avoir sorti, servez-le sur la table après 1-2 heures. Le poisson-chat ainsi préparé peut être utilisé comme ingrédient pour une salade.
