Francuska peciva poznata su u gotovo svim krajevima svijeta. To i ne čudi, jer vas njegov okus izluđuje, tjera da steknete kulinarsko iskustvo kako biste u svakoj prilici dočarali nešto slično u svojoj kuhinji.
Kroasani, profiteroli, petit fours - ova peciva su dobra uz čaj, kafu, služe se na zabavama kao desertno jelo i kao predjelo. Namjena lepinji zavisi od toga koje punjenje odaberete.
Naziv pečenja pojavio se prije nekoliko stoljeća. Tačnije, u XV veku.
Međutim, sama lepinja od brioša u modernoj verziji stigla je na francuski sto mnogo kasnije, a to duguju slavnom slastičaru koji je nosio istoimeno prezime.
U nekim izvorima postoje i druge informacije koje ukazuju na porijeklo imena: po prvi put su se pecive počele peći u gradu Bree. Postoji i treće objašnjenje zasnovano na glagolu "tući" ili "mesiti".
Mogućnosti kuhanja
Brioche kiflice se peku od tijesta sa dodatkom kvasca. Ispada da su neverovatno prozračni, a sve zato što kuvari posmatraju poseban recept prilikom mesenja testa.
Sastojci za pečenje uključuju mlijeko, jaja, brašno, kvasac i puter, što utiče na vlažnost gotovog pečenja. Zahvaljujući raskoši i mekoj strukturi, proizvodi su stekli priznanja u cijelom svijetu.
Tajna svojstvena pečenju leži u neobičnom načinu miješenja tijesta. Umjesto toga, mijesi se po tradicionalnoj shemi, ali kada se pristupi, odmah se stavlja na hladno mjesto.
Nakon jednog dana tijesto se vadi iz frižidera i prenosi na toplotu, gdje se brzo povećava u veličini, poprima prozračnu strukturu.
Osim toga, za test se odabiru uske posude u kojima se brzo diže. U savremenim uslovima, lepinje se mese malo drugačije, jer klasična metoda oduzima previše vremena.
Reći ću ti o tome neobičan oblik koje imaju brioš lepinje. Gotovo tijesto u obliku kugle stavlja se u kalupe sa rebrastom površinom i sa gornjim dijelom koji se širi.
Osim toga, mala kuglica tijesta se stavlja na površinu za pečenje (kao na slici) i tek onda šalje u pećnicu.
Druge lepinje, porijeklom iz Nanta, također su postale široko rasprostranjene. Tamo su se od nekoliko loptica formirale kiflice, složene jedna uz drugu, a na njih se stavljala još jedna mala kuglica.
posebno prozračan i mekano testo, okrugli oblik i sjajna površina su karakteristike koje razlikuju francuske lepinje od ostalih vrsta peciva.
Recept #1: Lepinje za doručak
Da biste ispekli prozračnu poslasticu, morate se opskrbiti sljedećim proizvodima:
dvije kašičice rastresitog kvasca; pola kilograma finog brašna; 30 ml vode; jedna i po kašičica soli; ¾ šolje mleka; 2 velika ili 3 srednja jaja; 0,125 kg neslanog putera; 5 st. kašike šećera; kašičica ekstrakta vanile ili dve kesice vanilin šećera.
Da biste podmazali površinu sirovih proizvoda, potreban vam je jedan sirovo jaje. Podmažite površinu gotovog pečenja mekim puterom.
Detaljan recept za kuvanje:
- U dublju posudu sipajte toplu vodu.
- Dodajte suvi kvasac i miješajte dok se potpuno ne otopi.
- Pokrijte smjesu salvetom, ostavite 7-10 minuta.
- U manjoj posudi pomiješajte meki puter i granulirani šećer. Mikserom dovedite masu do bujnog stanja.
- U posebnoj velikoj posudi pomešati prosijano brašno sa solju.
- Ekstrakt vanile ili vanilin šećer razblažite u toplom mleku.
- Postepeno dodavati mlečnu smesu u brašno, uključujući mikser na malu brzinu.
- Zatim pošaljite razrijeđeni kvasac.
- Umutiti jaja i mesiti testo još nekoliko minuta dok se ne ohladi i ujednači. Upotrijebite posebnu mlaznicu kako bi proces prošao glatko.
- U delovima, bukvalno kašiku po kašiku, dodajte smesu puter-šećer, bez zaustavljanja miksera. Svaki put masa treba da dobije glatku i ujednačenu strukturu pre nego što dodate sledeću porciju.
- Kada nestane ulja, nastavite da mesite testo mikserom još 3-4 minuta, a zatim ostavite uređaj na stranu i urolajte masu u obliku lopte.
- Podmažite unutrašnje zidove posude mekim uljem, prebacite tijesto tamo i pokrijte ubrusom.
- Na temperaturi od 25-30 stepeni testo će se dizati 1 sat i 45 minuta, nakon čega ga treba premešati i ponovo formirati kuglu.
- Ovaj put posudu prekrijte prozirnom folijom i stavite u frižider. Tamo će ostati cijelu noć.
- Sljedećeg jutra izvadite posudu i stavite na toplo mjesto jedan sat.
- Dva kalupa 20x10 cm namazati uljem.
- Testo izbušiti i podeliti na 4 dela, svaki uvaljati u lopticu.
- Stavite dvije loptice u kalupe i prekrijte ubrusom.
- Sačekajte da se testo digne do samih ivica kalupa, formirajući dvogrbu veknu sa šavom u sredini.
- Razbijte jaje viljuškom i premažite površinu tijesta četkom za pecivo.
- Pošaljite lepinje da se peku. Na 175 stepeni biće gotovi za pola sata.
Uklonite vruće lepinje i stavite na rešetku za hlađenje. Ali prvo podmažite zlatno-smeđa puter da bude mekša i mekša. Sada imate brioche lepinje, koje su dovoljne da se počastite i počastite prijateljima.
Recept broj 2: Brioche peciva
Ukusna francuska peciva zahtevaju strpljenje tokom pripreme. Za pripremu jednog recepta potrebno je dva dana, a drugog nekoliko sati. U našem slučaju proizvodi su nježni i mekani, jednostavno se tope u ustima.
Osim što se mogu konzumirati uz čaj ili kafu, korisni su i za pravljenje slatkog kolača. Ali prvo, zapamtite listu sastojaka:
¼ pakovanja presovanog kvasca; pola kilograma brašna; 7 jaja (od kojih će jedno ići za podmazivanje površine prije pečenja); 0,250 kg putera; 4 žlice. kašike šećera; kašičica soli i jedna i po kašičica vanilin šećera.
Kolač ćete pripremiti od: 0,2 kg lepinja; 0,6 l mlijeka; 0,250 kg granuliranog šećera; četiri žumanca; dva jaja; 50 g kandiranih narandži; 100 g grožđica i isto toliko konzerviranih ili odmrznutih višanja.
Kako napraviti lepinje:
- Stavite puter u zamrzivač na nekoliko minuta.
- Kad se prohladi iseći na sitne kockice.
- U dublju posudu prosijati brašno, dodati so, obični šećer i vanilin šećer, izmrviti kvasac.
- Smjesu sameljite rukama i unesite 6 jaja razmućenih u posebnoj šolji.
- Ulijte nasjeckani puter.
- Zamijesite tijesto mikserom, noseći posebnu mlaznicu u obliku kukica.
- Postupak treba nastaviti nekoliko minuta dok masa ne postane potpuno glatka i homogena.
- Prebacite ga u posudu podmazanu uljem i stavite na radnu površinu na 6 sati.
- Nakon predviđenog vremena, testo za kiflice je potrebno ponovo zamesiti i ostaviti na stranu, ali ovaj put već u frižideru i to celu noć.
- Sljedećeg jutra oblikujte okrugle kiflice. Da biste to učinili, otkinite komad tijesta veličine malog jajeta i razvaljajte ga u kuglu.
- Rasporedite praznine na lim za pečenje, ostavite 30-40 minuta.
- Kada praznine "narastu", makazama napravite mali rez u sredini (vidi sliku), premažite jajetom i pošaljite u rernu, zagrevajući je na 190 stepeni.
- Nakon četvrt sata izvadite pecivo i ohladite na vazduhu.
Recept za tortu:
- Gotove lepinje narežite na kriške i stavite u odvojivi oblik (koji treba obložiti pek papirom), naizmjenično sa višnjama, grožđicama, kandiranim voćem.
- Pour kremasta krema, koji se priprema na sledeći način: U metalnoj posudi umutiti žumanca i jaja sa granuliranim šećerom. Morate raditi mikserom ili pjenjačom dok smjesa ne dobije bijelu boju i ujednačenu konzistenciju. U pahuljastu masu sipajte vrelo mleko. Smjesu mutite stalno da se bjelanjci ne bi uvijali i ljuštili.
- Kremu sipajte postepeno u kalup, čekajući da se upije u sve sastojke.
- Zatim kalup za tortu stavite na lim za pečenje do pola napunjen toplom vodom.
- Pošaljite dizajn u pećnicu, zagrijanu na 150 stepeni. Nakon 1 sat, kolač se može izvaditi iz rerne i kada se ohladi izvaditi iz kalupa i iseći na komade.
Još jednom vam skrećem pažnju da odvojivi oblik mora biti prekriven folijom ili papirom za pečenje, inače će krema iscuriti.
Postoje obrasci dobra kvaliteta koji ne zahtijevaju nikakve pripremne radove. Ako je ovo ono što vam je na raspolaganju, onda nema razloga za brigu.
Kolač se jednostavno topi u ustima, nećete požaliti da ga napravite u bliskoj budućnosti.
Moj video recept
Ružičasta lepinja sa okruglom od tijesta - mogli ste je vidjeti, pa čak i probati, ali ne znate po imenu. Upoznajte brioche - jutarnju zvijezdu pariskih poslastičarnica, klasik kulinarske umjetnosti. Zahvaljujući svom obliku ova lepinja je postala prepoznatljiv simbol francuske kuhinje. Prednosti ukusa pretvorile su ga u predmet nežne ljubavi ljubitelja pečenja. Recept za francuske lepinje poznat je daleko izvan granica pariskih kafića i omogućava vam da pravite brioše kuvate kod kuće.
Istorija izgleda
Prvi brioš su napravili i jeli Normanski Vikinzi koji su se naselili u sjevernoj Francuskoj. Proizvedene krave u regionu puno mlijeka sa visokim sadržajem vrhnja. Maslac se proizvodio u velikim količinama, smatrao se nusproizvodom proizvodnje mlijeka, a konzumirali su ga uglavnom lokalno stanovništvo. Brioševi, čije se tijesto pravilo na bazi ovog ulja, izvorno su bili kruh normanskih seljaka.
Naziv pekarstva poznat je od 15. veka. Prema jednom izvoru, dolazi iz grada Saint-Brieuc u sjevernoj Francuskoj. Prema drugim izvorima, termin je izveden od glagola koji označava proces pravljenja tijesta za kiflice za brioš.
Recept za francuski brioš prvi put je zabeležen 1742. U Parizu su se pojavili u 16. veku i postali simbol društvenog statusa. Normandijski puter bio je skup i pristupačan malobrojnima, ali ljubav prema briošima nije poznavala društvene granice. Bilo je brioša za bogate, u kojima su brašno i ulje bili jednaki, i za siromašne, gde je odnos bio 4:1.
Francuska lepinja je zauzela svoje zasluženo mesto u istoriji i kulturi. Manet ju je ovekovečio u mrtvim prirodama. istorijska fraza "Neka jedu tortu!" u originalu zvuči kao “Neka jedu brioš!”. Autorstvo se pripisuje austrijskoj kraljici Mariji Antoaneti, a apeluje se na osiromašene seljake koji nisu mogli da priušte kupovinu hleba. Seljaci nisu poslušali, stvar se završila Francuskom revolucijom i pogubljenjem kraljice. Brioshes su odigrali fatalnu ulogu u francuskoj istoriji.
Ovih dana lepinje donose samo pozitivne emocije. Hiljade turista i Parižana podjednako ručaju u slastičarnicama brioche svaki dan. Recepti za lepinje i dalje su predmet francuskog nacionalnog ponosa, inspirisani su kako majstorima elitne škole Le Cordon - Bleu, tako i kuharima amaterima poput blogerke Julije Minyaeve.
Karakteristike i sorte
Brioche se obično naziva kruhom od putera. testo sa kvascem. Lepinje imaju tanku hrskavu koru i prozračnu vlaknastu mrvicu kremastog ukusa putera. I sami Francuzi ih svrstavaju u kategoriju peciva, koja se tradicionalno služe za doručak ili kao međuobrok.
Francuski brioši dolaze u različitim veličinama i oblicima. Čuvena lepinja sa rumenom glavicom tijesta je pariški brioš "sa glavom" (brioche à tête). Brioche Nantes - veliki hleb, koji se sastoji od malih peciva. Alzaška sorta ima oblik okruglog kolača sa dodatkom voća. St. Tropez opcija - krem torta, izmišljena 1950-ih i posvećena Brigitte Bardot. U tijesto za brioš dodaju se kandirano voće, orasi, komadići čokolade, gotovi proizvodi se posipaju šećerom u prahu i cimetom. Brioche je osnova otvorenog i zatvorene pite, torte, rolnice sa razne plombe.
Tajne ukusa
Bez obzira na regionalne varijacije brioša, osnovni recept za tijesto ima dvije obavezne tačke:
klasični recept za brioš
Vrijeme pečenja je 20 minuta. Za kuhanje cca. Za 10 lepinji će biti potrebni sledeći sastojci:
Proces kuvanja:
Pripremite puter: narežite na male komadiće i ostavite na sobnoj temperaturi. Maslac treba da malo omekša, ali da ostane hladan.- U posudu u kojoj će se mesiti testo prosijati brašno. Dodati 40 g šećera, 0,5 kašičice soli i 5 g kvasca. Sve dobro izmiješajte.
- U posebnu posudu razbiti jaja (3 komada), dodati 50 ml hladne vode i snažno mućkati pjenjačom ili viljuškom dok se ne dobije homogena smjesa.
- U posudu sa brašnom sipajte jaja umućena sa vodom i počnite da mesite. Cilj je dobiti elastično testo sa glatkom teksturom.
- Vrijeme je za puter! Ne prestajući da mesite testo, komad po komad dodajte puter. Umućeni puter će učiniti testo lepljivim. Nastavite mijesiti dok tijesto ne postane svilenkasto i ne bude više ljepljivo.
- Od testa oblikujte kuglu, stavite u činiju i prekrijte prozirnom folijom. Ostavite oko 1,5 sat na sobnoj temperaturi. Testo će porasti za otprilike polovinu.
- Dignuto testo prebaciti na pobrašnjenu podlogu i dobro premesiti.
- Pripremite testo za stavljanje na hladno mesto. U klasičnom receptu preporučuje se savijanje tijesta ovako: razvaljati tijesto u kvadrat debljine oko 1 cm, mentalno ga podijeliti na 3 dijela. Presavijte stranice i manje stranice tri pravougaonika također prema sredini.
- Preklopljeno tijesto šavom prema dolje stavite u pobrašnjenu činiju, prekrijte plastičnom folijom i stavite u hladnjak 8-12 sati. Za to vrijeme tijesto će dva puta porasti, dobiti gustoću i postati savitljivo.
- Ohlađeno tijesto stavite na vatru i ostavite na sobnoj temperaturi sat vremena.
- Da napravite pariški brioš za glavu, podelite testo na 10 loptica jednake veličine, od kojih svaku oblikujte u "iglu" od 2 nejednake loptice. Napravite rupu u većoj i u nju zabijte manju kuglicu. Zahvaljujući ovoj tehnologiji, francuski poslastičari uspevaju da naprave brioše sa ravnom „glavom“ na vrhu „tela“ lepinje.
Stavite brioš u posudu za pečenje. Komad tijesta ne smije zauzimati više od polovine kalupa. Možete peći i na plehu obloženom papirom za pečenje. Praznine, koje su na maloj udaljenosti jedna od druge, tokom procesa kuhanja će rasti u širinu i dobit ćete tradicionalnu pogaču koja se sastoji od nekoliko lepinja. Neće uticati na ukus!- Ostavite praznine 1,5 sat na sobnoj temperaturi kako bi tijesto naraslo.
- Prije pečenja površinu brioša premažite žumancem (ili jajetom razmućenim sa prstohvatom soli) pomoću kista.
- Zagrijte rernu. Pecite muffin na 190°C oko 20 minuta. Dok se peku, lepinje dobijaju zlatno smeđu koricu.
- Nakon pečenja, izvadite brioše iz kalupa i ostavite da se ohlade.
Poslužite francuske lepinje sa puterom, medom, džemom ili solo kao pecivo uz čaj i kafu.
Čuveno testo za brioš. Brioševi i savariniFrancuska kuhinja je oduvek bila primer savršenstva u umetnosti kuvanja, a Francuzi slavne kuvare smatraju svojevrsnim pesnicima. Francuzi su vrsni poznavaoci i ljubitelji gurmanske kuhinje, izbirljivi su i temeljiti u izboru asortimana i kvaliteta prehrambenih proizvoda.
U svom tradicionalnom obliku francuska kuhinja- kuhinja je bogata i raznovrsna, što je posledica širokog spektra upotrebljenih proizvoda i Različiti putevi njihovu pripremu.
Na osnovu francuske tradicije, veliki francuski kulinarski specijalista Antoine Karem smatrao je da je ekonomija neprijatelj dobre kuhinje.
Bogato francusko testo za brioš izmislili su početkom 19. veka francuski poslastičari braća Julien i steklo je ogromnu popularnost u celom svetu.
Tijesto, kao i istoimena lepinja, nazvani su po poznatom francuskom slastičaru Brioche.
testo za brioche
Sastojci:
1 kg brašna
6-7 jaja,
15 g soli
50 g šećera
300 g mlijeka
250 g putera,
20-30 g kvasca,
korica 1 limuna ili esencija limuna
Kuvanje
Kvasac rastvoriti u toplom mleku sa prstohvatom soli i šećera i pomešati sa tri kašike brašna. Umiješeni kvasac sipajte u manju šerpu ili činiju, lagano pospite brašnom i ostavite dobiveno rijetko tijesto 15-20 minuta na toplom mjestu da fermentira. Prosejano brašno formirati u obliku venčića, umutiti jaja, dodati so, šećer, koricu limuna iseckanu na sitno rende ili esenciju limuna, sipati kvasac, dobro izmešati, sjediniti sa brašnom i postepeno dodavati zagrejano mleko i puter zamesiti meko testo. Umiješeno tijesto stavite u šerpu ili drugu posudu, pokrijte čistom krpom i stavite na toplo mjesto da fermentira.
Testo koje je dobro naraslo stavite u kalup (napunite kalup do pola testom), malo podmazan otopljenim puterom i posut brašnom, stavite na toplo mesto i ostavite da se potpuno stegne da testo dobro stane u kalup.
Peći u rerni umereno zagrejanoj na 170-180C. Vrijeme pečenja ovisi o veličini kalupa - što je kalup veći, vrijeme pečenja je duže i obrnuto.
Benye "Mignon"
Sastojci:
1 kg testa za brioš
50 g šećera u prahu,
600 g sirup od maline.
Kuvanje
Od gotovo testo oblikujte kuglice veličine kašičice Orah, uranjajte ih jednu po jednu u jako zagrijanu fritezu i pržite dok ne porumene. Nakon toga gotove kuglice izvadite šupljikavom kašikom, stavite na sito da se ocijedi ulje i pospite šećerom u prahu. Poslužite toplo sa čokoladnim sosom, sirupom od malina ili trešanja.
Brioche sa rumom
Sastojci:
1 kg testa za brioš
500 g vode
100 g ruma ili konjaka,
20 g brašna
500 g šećera za sirup.
Kuvanje
Gotovo tijesto stavite u prethodno pobrašnjen oblik. Ostavite da se potpuno stegne, pa pecite u rerni. Izvadite brioš iz kalupa, ostavite da se ohladi i natopi šećerni sirup sa rumom. Poslužite vruće. Prilikom serviranja oko brioša stavite male komadiće šećera, prelijte ih vrućim rumom i zapalite. Upaljeni brioš ima vrlo spektakularan i lijep izgled.
Brioš sa čokoladom
Sastojci:
1 kg testa za brioš
20 g putera za podmazivanje kalupa
20 g brašna
500 g vode
500 g šećera za sirup
100 g konjaka,
500 g čokoladnog sosa.
Kuvanje
Pripremite brioš kako je opisano u prethodnom receptu. Gotovi ohlađeni brioš natopite šećernim sirupom aromatiziranim malom dozom ruma ili konjaka. Prilikom serviranja vruće zagrijte sirup i stavite brioš na toplo mjesto. Čokoladni sos poslužite u soscu sa briošeom.
Za pripremu čokoladnog sosa, ili čokoladu otopite sa malom količinom mlijeka ili vrhnja u vodenoj kupelji, ili čokoladu otopite u dovoljno velikoj količini vrućeg mlijeka ili vrhnja, a zatim zagrijte do ključanja na vatri i zgusnite škrobom, prethodno pomešano sa malom količinom vode. Umak se može začiniti s nekoliko kapi konjaka ili ruma.
Mali brioši sa kremom
Sastojci:
600 g testa za brioš
50 g brašna
100 g čokolade
500 g kreme
150 g šećera
500 g šećera za sirup
100 g konjaka.
Kuvanje
Gotovo tijesto žličicom podijelite na komade, stavite u posebne valovite kalupe (korpice) podmazane uljem i posute brašnom, stavite na toplo mjesto i ostavite da se potpuno stegnu. Napunite kalupe samo do pola. Pecite u srednje jakoj rerni, pa izvadite i ostavite da se ohladi.
Skuvati šećerni sirup u omjeru 1:1, začiniti ga rumom ili konjakom i njime natopiti gotove male lepinje. Posebno umutite vrhnje i pomiješajte ga sa šećerom u prahu i lomljenom čokoladom otopljenom u vodenom kupatilu sa 3-4 žlice. kašike vode. Pecivo prepolovite vodoravno nožem i pomoću slastičarske kese napunite prorez šlagom i čokoladom. Ukrasite kremom od ruže, gotov proizvod stavite na posudu i poslužite hladno.
Mali brioši sa kremom od kestena
BILJEŠKA. Kremu od kestena možete uspješno zamijeniti kremom na jajima (pogledajte recept za kremu ispod), a bit će još ukusnija. Ili možete napraviti kremu od putera omekšanog na sobnoj temperaturi i kondenzovanog mlijeka, miješajući ih otprilike u omjeru 1:1 (po ukusu). Možete koristiti bilo koju drugu kremu koju želite.
Sastojci:
600 g testa za brioš
30 g putera za podmazivanje kalupa
50 g brašna
500 g šećera za sirup
500 g vode za sirup
100 g konjaka za sirup,
150 g šećera u prahu za kremu,
300 g kesten pirea za kremu.
Kuvanje
Pripremite brioš kako je opisano u prethodnom receptu. Za kremu od kestena izmrvite puter dok ne pobijeli, a zatim dodajte pire od oljuštenih, prokuvanih sa mlijekom i šećerom i propasiranih kestena. Smjesu dobro promiješajte i svaki brioš ukrasite ružama napravljenim od njega pomoću slastičarske vrećice. Poslužite hladno.
Krema na jajima (osnovna)
Sastojci za 360 g kreme:
Krema 20% (ili mlijeko) - 1 šolja.
Šećer - 4 kašike.
Škrob - 1 kašičica.
Jaja - 3 komada (umjesto jaja možete uzeti duplo veću količinu žumanjaka).
Kuvanje
Stavi unutra emajl tavašećer, škrob, sipati jaja i miješati 1-2 minute. Dodati vrhnje, staviti na šporet i mešajući drvenom lopaticom (ili inox kašikom) zagrevati dok se ne zgusne, ali ne više! Čim se zgusne, odmah skloniti sa vatre. Ne kuhajte - inače će se krema odsjeći! Maknite sa šporeta i stavite kremu da se ohladi. Aromatizirajte kremu.
Aroma kreme
Po želji krema se može aromatizirati na jedan od načina
U gotovu kremu dodati 1-2 grama vanilin šećera ili kašiku likera od vanile,
- u gotovu kremu dodajte kašiku konjaka ili likera,
- prilikom kuvanja polovinu kreme zamijenite sokom od ananasa, narandže ili mandarine,
- prilikom kuvanja koristiti 3/4 šolje pavlake; nakon hlađenja dodati polovinu limuna narendanog na sitno rende (zajedno sa koricom),
- na početku kuvanja dodati 2 kašike prženih sitno iseckanih badema ili orašastih plodova, ili kikirikija,
- na početku kuvanja dodati još 2 kašike šećera i 2 kašičice kakao praha ili čokoladu od 50 grama (i ne dodavati šećer).
Mali briosi "Bunari ljubavi"
Sastojci:
600 g testa za brioš
30 g putera za podmazivanje kalupa
200 g putera za kremu,
150 g šećera u prahu,
300 g kesten pirea,
500 g šećera za sirup
500 g vode
100 g konjaka,
100 g želea od višanja.
Kuvanje
Pripremite brioš kako je opisano u prethodnim receptima. Na svaki brioš napravite obrub od kesten kreme, a sredinu prekrijte slojem želea ili džema od višanja, višanja, jagoda itd.
BILJEŠKA. Kremu od kestena možete uspješno zamijeniti kremom na jajima (pogledajte recept za kremu gore). I pogledajte napomenu za "Mali kesten kremasti brioshes"
Mali brioši "Chantilly"
Sastojci:
600 g testa za brioš
30 g putera za podmazivanje kalupa
50 g brašna
500 g šećera za sirup
500 g vode
100 g ruma
300 g kreme
1 paket vanile u prahu
100 g šećera u prahu.
Kuvanje
Brioševi kuvani u korpicama (formama) i natopljeni sirupom, ukrasite šlagom sa šećerom i vanilijom. Poslužite hladno.
Savarin
Proizvod je dobio ime po legendarnom francuskom kulinarskom stručnjaku Brillat-Savarin, autoru mnogih knjiga o kulinarstvu.
Sastojci:
600 g testa za brioš
20 g brašna
500 g šećera za sirup
500 g vode
100 g konjaka.
Kuvanje
Savarin je veliki brioš u obliku prstena pečen u posebnom obliku "savarin". Veličina forme se bira ovisno o količini pripremljenog tijesta.
Pečeni brioš postepeno natopite šećernim sirupom začinjenim rumom ili konjakom, a brioš treba da bude hladan, a sirup topao, ali ne vruć ili ključajući.
Prilikom serviranja hladan brioš stavite na hladno mesto.
Brioche Savarin sa serviranim razne vrste ukras, topao ili hladan.
U sredinu savarina možete staviti razno kuvano voće, kajmak, žele itd.
Savarin sa ananasom
Sastojci:
600 g testa za brioš
20 g putera za podmazivanje kalupa
20 g brašna
500 g šećera za sirup
500 g vode za sirup
100 g konjaka za sirup,
300 g 35-40% vrhnja za šlag
80 g šećera u prahu za šlag sa pavlakom,
1 pakovanje praha za šlag vanile sa vrhnjem
500 g ananasa, tanko narezanih
Kuvanje
Sredinu pečenog i sirupom natopljenog brioša napunite šlagom sa šećerom u prahu i vanilijom, a spolja ukrasite kriškama ananasa. Stavite na tanjir. Stranicu jela obložite kilogramima ananasa punjenim istim šlagom. Savarin se služi hladan.
BILJEŠKA. Za mućenje možete koristiti kremu manje masnoće, ako im dodate želatin prethodno namočen u vodi (ocijedite sav višak vode da se krema previše ne razrijedi) i zagrijte dok se ne otopi. Umutiti, stavljajući posudu sa kremom hladnom vodom.
Parisian brioche.
Pariški brioši ("brioche a tete" - brioche "sa glavom") se peku sa malom kuglicom na vrhu. Pahuljasti iznutra i zlatni izvana, brioši se poslužuju uz čaj.
Proizvodi (za 12 porcija)
Toplo mleko (40-45 stepeni) - 1/3 šolje
Šećer - ¼ šolje
Suvi kvasac - 7 g
Jaja sobnoj temperaturi- 5 komada.
Brašno - 4 šolje
Sol - 1 kašičica
Neslani puter (dobrog kvaliteta, visoke masnoće), sobne temperature - 220 g (plus za podmazivanje).
kuhanje:
Sipajte mlijeko u veliku činiju. Dodajte prstohvat šećera i kvasac. Ostavite 10 minuta.
Umutiti 4 jaja u mleko sa kvascem. Posebno pomiješajte šećer, brašno i sol. Dodajte smjesu od jaja i puter, mutite mikserom na maloj brzini dok ne postane glatko. Povećajte brzinu na srednju i umutite tijesto dok ne postane glatko i ujednačeno (oko 8 minuta).
Testo premesiti do kraja, "sakupiti" ga i staviti u podmazan oblik. Pokrijte plastičnom folijom i ostavite da se diže na toplom mjestu 1,5-2 sata (tjesto treba da se udvostruči). Testo izbušite i ostavite još 1 sat.
Dobro namastite kalupe za brioš. Rasporedite ih na pleh. Testo podeliti na 12 delova, svaki po oko 80-85 g. Oblikovati 12 loptica.
Ivicom ruke razvaljajte testo u kuglu i oblikujući ga u obliku kugle, napravite „glavu“ brioša (treba da bude otprilike 1/3 „tela“). Podižući brioš za „glavu“, stavite ga u kalup. Lagano pritisnite tijesto prstima oko male kuglice, praveći žljeb, lagano ga pritisnite prema unutra. Napravite 12 rolnica, kalupe za pecivo prekrijte kuhinjskom krpom i ostavite na toplom mestu sat vremena.
Zagrijte rernu na 190 stepeni. Umutite jaje. Površinu peciva premažite jajetom. Pecite brioše dok ne porumene, 25-30 minuta. Ohladite u kalupima 10 minuta. Brioshes su veoma dobri kada se služe svježi, direktno iz rerne. Ali ove lepinje možete čuvati u zatvorenoj vrećici (nakon što ih prethodno potpuno ohladite) do 3 dana.
Ljubiteljima pečenja na kvascu nudim recept ukusne lepinje Brioche.
Ponekad poželite da uživate upravo u takvim pecivima, na koje možete namazati nešto, na primer, omiljeni džem ili džem (za mene - tako bolje ulje i džem na vrhu).
Recept koristim već duže vrijeme, evo šta je o njemu napisao autor (Burda): „Sastavni dio pravog doručka na francuskom su kremasti kroasani. Ali ništa manje vrijedno mjesto na francuskom stolu zauzimaju brioš - bogate, meke i prozračne lepinje. Takođe, hleb za čaj se peče od tijesta za brioš, u kojem se mogu peći paštete, kobasice, riba i meso. Obični brioši bez punjenja su veoma ukusni sa puterom, kao i sa džemom i konzervama. Ali lepinje dobro idu uz šunku i sir. Također možete ukloniti mrvicu s brioša i napuniti ih plodovima mora, paštetom ili pržene pečurke».
Sastojci:
250 g brašna (ili malo više - testo treba da bude elastično i da se ne lepi za ruke)
40 g šećera
2 jaja
50 g otopljenog putera
prstohvat soli
7 g suvog kvasca
kuhanje:
Pomiješajte kvasac sa 2 žlice tople vode i prstohvatom šećera (pustite da kvasac zapjeni).
U činiju prosijati brašno, šećer i so.
Prstima napravite udubljenje u sredini hrpe brašna.
Ulijte jaja, puter i čorbu.
Energično miješajte dok smjesa ne postane mekana i glatka.
Zamesiti testo dok ne postane elastično.
Stavite u podmazanu posudu i stavite na toplo mesto 1 sat (nikad nisam tempirala, čekala sam da se testo poveća ~2 puta).
Zatim mesiti testo još 2 minuta.
Podijelite na ~9 dijelova i odvojite ¾ od svakog.
Razvaljajte velike porcije u kuglice i stavite u kalupe.
Od manjih delova testa takođe valjati loptice, ali sa oštrim vrhom.
Napravite rupu u velikoj lopti
Stavite male kuglice na velike sa vrhom u udubljenje.
Stavite kalupe na lim za pečenje.
Kalupe prekrijte nauljenom prozirnom folijom i ostavite na toplom 20 minuta (ja ostavljam duže da se poveća).
Pečem na t 200 - 220C oko 20 minuta (u receptu je naznačeno vreme pečenja od 10 minuta).
Gotove brioše možete zamrznuti: ohlađene brioše stavite u plastičnu vrećicu i stavite u zamrzivač. Čuvati do dva mjeseca.
Pomozi sebi!
P.S.
Zapravo, pravo tijesto za brioš, nakon što se poveća za 2 puta, mora se izbušiti i ostaviti u frižideru najmanje sat vremena.
- 2 supene kašike (30 ml) tople vode
- 2 kašičice suvog kvasca;
- 4 šolje (500 g) brašna
- 3/4 šolje (175 ml) toplog mleka
- 1,5 kašičice soli;
- 2 velika jaja;
- 1 kašičica ekstrakta vanile (ili 2 kesice vanilin šećera);
- 125 g neslanog omekšanog putera;
- četvrtina šolje plus 3 kašike šećera (oko 100 g);
- 1 jaje za podmazivanje tijesta;
- omekšali puter za podmazivanje vrućih brioša.
U šolju sipajte 2 kašičice kvasca, dodajte 2 kašike tople vode. Promiješajte i ostavite 5-10 minuta.
U manjoj posudi pomiješajte omekšali puter i šećer.
Blendajte dok smjesa ne postane glatka i blijedožuta. Ostavite sa strane za sada.
U posudu miksera sipajte brašno i so.
Zagrijte mlijeko dok se ne zagrije. Dodajte 1 kašičicu ekstrakta vanile (ili vanilin šećera) u toplo mleko.
Počnite da mesite testo laganom brzinom, postepeno dodajte mlečnu smesu u brašno.
Dodajte razrijeđeni kvasac u posudu miksera.
Dodajte 2 jaja i nastavite miješati još nekoliko minuta.
Testo bi trebalo da bude prilično tvrdo. Stoga, koristite dodatak "veslo" (ili neki drugi, ako ste navikli da se ponašate drugačije).
Dodajte mešavinu putera i šećera, po 2 kašike. Nastavite miješati tijesto nakon svakog dodavanja.
Nakon što ste dodali ulje u testo, pustite mikser da radi još 3-5 minuta da dobijete glatko, homogeno testo.
Podmažite posudu puterom.
Stavite testo u pripremljenu posudu.
Pokrijte testo peškirom i ostavite da se diže na sobnoj temperaturi 1 sat i 45 minuta.
Nakon ovog vremena, kada je testo naraslo, dobro ga premesiti i formirati glatku loptu. Pokrijte plastičnom folijom i ostavite u frižideru preko noći.
Sledećeg dana izvadite testo iz frižidera i ostavite da odstoji u posudi na sobnoj temperaturi 1 sat.
U međuvremenu namazati maslacem dva manja kalupa za hleb (moji su oko 20x10cm). Ostavite ih sa strane za sada.
Testo, koje je već dostiglo sobnu temperaturu, lagano premesiti na dasci.
Testo podeliti na 4 jednaka dela...
…i oblikujte svaki u lopticu širine oko 8-10 cm.
Stavite loptice tijesta u kalupe za pečenje - po 2 u svakoj.
Pokrijte kalupe papirnim ubrusom i ostavite da se tijesto diže do ivica kalupa. Tijesto će se dizati i širiti, ispunjavajući kalup i stvarajući "dvogrbe" vekne sa šavom u sredini.
Da biste okusili Pariz, uopće nije potrebno spakovati kofere i nestrpljivo čekati od ambasade odgovor na zahtjev za vizu. Ako se putovanje u Francusku odgodi, onda će vam ručno pečene francuske brioš lepinje pomoći da se mentalno prenesete u “grad ljubavi” i osjetite njegov šarm.
Ovaj puterasti mafin s kvascem zahtijeva malo vještine i vremena, ali je toliko dobrog da će vas nagraditi za vaš trud.
Francuski brioche ne podnosi gužvu, niti kako je sve počelo
Istorijski korijeni slavnih slatka lepinja vratimo se u šesnaesti vek. Normani su prvi naučili da prave takva peciva na bazi pivskog kvasca i šok porcije putera. Kuvari srednjeg vijeka, koji su kuhali za svoje plemiće, spojili su 6 malih krofni u jednu i poslali sirovi poluproizvod u pećnicu.
Srednjovjekovne lepinje su se kuhale nekoliko dana, dugo čuvale spužvasto tijesto na hladnom. Moderno pecivo koje se zove brioche je mala lepinja sa rebrastim dnom nalik onima na mafinima. Ovaj oblik brioša je najprepoznatljiviji i čak ima zasebno ime - paris.
Što se više ulja stavi u tijesto, pečenje postaje bogatije, odnosno zadovoljavajuće i ukusnije. Ponekad je njegova količina jednaka masi brašna u pečenju. Naravno, takav muffin i dijeta (zbog figure) su nespojivi.
Ali ako baš želite da okusite peciva sa francuskim šarmom, predlažemo da ispečete lepinje od sira choux pecivo. Njihov recept je lako pronaći na našem portalu "Vaš kuvar".
Pokušajmo sada sa jednim od najčešćih najbolji recepti domaće pečenje svjetski poznate francuske brioche lepinje.
Da, da, baš onu kojom je supruga poznatog impresionističkog umjetnika Edouarda Maneta voljela da časti goste. Upravo ova peciva se služe za doručak gostima skupih pariskih hotela uz šoljicu okrepljujuća kafa. Probajte i vi!
Francuski brioš lepinja: klasični recept iz Pariza
Sastojci
- — 700 g + -
- — 60 ml + -
- - 250 g + -
- - 1,5 kašike. l. + -
- - 80 g + -
- — 6 kom. + 2 pileća žumanca + -
- - 1 kašika. l. + -
- - 1 kašika. l. + -
Korak po korak Klasične francuske brioche peciva s kvascem
Parisien je najprepoznatljivija brioche punđa. Daje specifičan oblik. U podnožju je obična mala lepinja, koja je krunisana „glavom“ od tijesta.
Naučiti kuhati takva peciva vrlo je jednostavno ako pažljivo pročitate preporuke i ne eksperimentirate s omjerom osnovnih proizvoda.
Prvo treba da zamesite pravo testo
- Prosejte brašno u posudu za mešanje (za self made- u dubokoj posudi).
- Dodajte sol, granulirani šećer, kvasac u prahu i dobro izmiješajte cijeli prah.
- U drugu posudu sa visokim obodom istresti samo jaja izvađena iz frižidera. Zatim im dodajte vodu i sve ponovo izmiksajte dok ne postane glatko.
- Tečni govornik uvodimo postepeno, bez prestanka miješati komponente tijesta. Trebat će 5-7 minuta da se proizvodi dobro izmiješaju.
- Sada puter - trebao bi biti ledeno hladan! Briket stavljamo u plastičnu vrećicu i lomimo drvenom oklagijom dok ne omekša.
Zatim morate odvojiti male komadiće mekog plastelina, ali još uvijek vrlo hladnog putera, i dodati u tijesto, dobro mijesite. U ovoj fazi, najbolje je uključiti mikser za testo na minimalnu brzinu.
- Gotovu testnu masu prekrijemo (postat će malo vodenasta i zalijepit će vam se za ruke - to je normalno), prekrijte prozirnom folijom i ostavite u uvjetima topao stan 1 sat za rast.
- Za to vrijeme tijesto će postati 1,5-2 puta veće i poprimiti željenu elastičnost. Raširimo ga na radnu ploču posutu brašnom i razvaljamo na debljinu do 5 cm.
- Zatim zamotamo rubove sa četiri strane do sredine, otresemo višak brašna, zgnječimo, stavimo u posudu sa šavom prema dolje, pokrijemo i ovaj put pošaljemo u hladnjak.
Vrijeme hlađenja - najmanje 8 sati. Tamo ga možete držati i duže, ali ga je poželjno mijesiti svakih 8 sati.
Početak rada sa francuskim briošom
- Svo tijesto, razvaljati debelu kobasicu, podijeli se na 25 jednakih dijelova.
- Dajte svakom oblik lopte. Raširimo ih na pleh posut brašnom i vratimo u frižider. Ovaj put na pola sata.
- Zatim, svaka od loptica uz pomoć ruba dlana, lagano kotrljajući, daje oblik kugle. Jedna strana "keglica" treba da bude manja, a druga veća. Tako da radimo sa svakom loptom.
- Sada uzimamo svaku od "keglica" i palčevima napravimo urednu rupu u njenom zadebljanom dijelu. Ispod dna u njega ubacujemo rafinirani dio "keglica". Kao rezultat, dobijamo željeni oblik: lepinju sa "glavom" tijesta.
- Sirove brioše širimo u kalupe za porcionirane mafine (podmazane biljnim uljem).
Važna stvar: forme na kraju treba ispuniti ne više od polovine, tako da tijesto ima prostora za rast.
- Nakon što ih sve napunimo, odozgo ih pokrijemo ručnikom i ostavimo u uslovima prostorije (ali bliže rerni koja bi već trebalo da se zagreje) oko sat vremena.
Pečemo ukusne brioše u rerni dok ne budu pečeni
- Prije slanja u rernu, kiflice premažite žumancem. Možete ih posipati i šećerom sa krupnim kristalima.
- Vreme pečenja lepinja na 190°C je oko 15 minuta. Indikator spremnosti je jednolično smeđkasto rumen.
Gotovo krepko pecivo možete poslužiti odmah, ili još bolje - ostavite ga da se ohladi nekoliko minuta. Mi smo predložili klasična verzija pečenje francuskog brioche lepinje u rerni, ali na osnovu toga možete smisliti svoju sopstvenim receptima, na primjer, povećanjem količine putera i dodavanjem grožđica ili kandiranog voća u tijesto.
Čokoladni preliv učiniće čuveni pariški muffin još većim zadovoljstvom. Ujutro si je sasvim moguće priuštiti uživanje u jednoj ili dvije krofne - napunjenost primljene energije bit će dovoljna za cijeli dan!
