Ima ljudi koji više vole sve moderne mousse kolače, vrtoglave kombinacije okusa i nevjerovatne teksture, te iste mokre biskvit sa ružama. Znam bar jednu osobu koja koluta očima od zadovoljstva kada napravim ovakvu tortu.
Odlučio sam vam dati poklon prije Nove godine i objaviti recept za naj "sovjetski" biskvit prema GOST-u, odnosno biskvit (recept br. 1). Čadejka to nema u svom časopisuJ
Potrudila sam se da detaljno opišem recept kako bi sve bilo jasno, pa tekst nije dugačak ne zato što je težak, već zato što je detaljan.
Napravit ću još nekoliko komentara prije samog recepta. U zbirci recepata postoji samo obračun količina sastojaka, nema opisa radnji. Stoga sam za osnovu uzeo opise iz knjige R.P. Kengisa, ali je količina sastojaka bila upravo iz zbirke recepata prema GOST-u.
Najviše savršen biskvit Za namakanje, sirup je zagrijani biskvit, pa ćemo koristiti ovu tehnologiju. Ali ti to možeš jednostavan biskvit, odvojiti belanca od žumanaca i posebno umutiti sa šećerom, pa dodati brašno. Općenito, odlučite sami, ali genoise ima bolju teksturu, pahuljastiji je i dobro upija impregnaciju.
U kolekciji se posebno daju puter i maslac sa kakaom, ali je jasno da je pripremanje 40g kreme sa kakaom čak i fizički problematično, pa sam odmah preračunao količinu kreme, povećavajući je s obzirom da ću uzeti nešto od toga za kremu sa kakaom. Osim toga, ako želite da dekoracija bude bogatija, na ovoj torti ima ruža koliko i ja, onda bi, generalno, trebalo bi povećati količinu kreme za otprilike faktor 1,3
To puter krem Bilo je ukusno, morate obratiti pažnju na 2 važne tačke. Sastojci moraju biti najvišeg kvaliteta - puter mora biti puter, a kondenzovano mlijeko mora biti kondenzirano mlijeko. Nadam se da razumete šta mislim. I drugo, tehnologija se mora pratiti, nemojte zanemariti ni jedan korakJ
O sirupu. Bojim se da priznam da se u ovim godinama sjećam tih mokrih kolača. Tačno VLAŽNOJDakle, kada sam pravila ovu tortu, tačno po receptu, moj svekar je rekao da se može dodati još sirupa, odnosno za težinu vode, očigledno su u ta divna vremena dodavali više u tortu. Ali odlučite sami, sljedeći put ću napraviti 1,5 porcije sirupa.
Da, i boja mog biskvita je samo takva jer imam jaja sa svog okućnice (slobodan uzgoj). Biskvit bi mogao biti i prije bijela unutra, ako koristite jaja iz inkubatora.
Ja sam kremu začinila sokom od cvekle i sokom od spanaća, ali možete koristiti i boje, biće ih malo - samo za dekoraciju.
Voće i bobičasto voće se takođe mogu koristiti za dekoraciju prema receptu.
Pa? Sada sam recept
Prinos kolača - 1 kg. Posuda za pečenje 18 cm
Biskvit br. 1
Pšenično brašno c. With.- 10 6 g
Krompirov skrob (suhi)- 26 g
Šećer u prahu - 130 g
Jaja - 21 7g
Esencija vanile - 1 g
Izlaz
gotov proizvod
-375,00
G
Krema br. 46
Šećer u prahu - 110 g
Maslac - 210g
Punomasno kondenzovano mleko sa šećerom -- 85 g
Vanilija u prahu - 2g
Konjak ili desertno vino - 0,7g
Prinos - 400,00g
Sirup za namakanje (obogaćen) br. 96
Šećer u prahu - 103 g
Esencija ruma - 0,4g
Konjak ili desertno vino - 10g
Konjak - 11g
Voda - 100g
Prinos - 200.00g
Krema sa kakaom br.57 - 40g
Puter krem - 40g
Kakao prah (industrijski) - 2g
Prinos-40,00g
Pržene mrvice keksa br.2 - 8g
NAČIN KUVANJA:
Zagrijani biskvit
(
Biskvit genoise
-
Pâte à génoise)
Zagrijte rernu na 175 0 C. Kalup namažite uljem.
Kuvanje vodeno kupatilo. Da biste to učinili, u šerpu ulijte malo vode i prokuhajte.
Stavite jaja u posudu otpornu na toplotu i dodajte šećer u prahu. Stavite posudu na šerpu sa kipućom vodom. Vatra treba biti slaba da ključanje ne bude jako, posuda ni u kom slučaju ne smije dodirivati površinu vode.
Neprestano mutite jaja sa šećerom, zagrejte ih na temperaturu od 55-60 stepeni.Ako nema termometra, onda prst umočen u smesu treba da bude vruć, ali ne prevruć, smesu ne možete pregrejati - jaja će se zgrušati .
Izvadite posudu iz vodenog kupatila i nastavite da mutite oko 10 minuta. Dok se masa od jaja ne ohladi na sobnoj temperaturi i neće se povećati u volumenu nekoliko puta. Rezultat bi trebao biti prozračna pjena koja teče iz mutilice kao traka, a traka treba ležati na masi bez da se odmah širi.
Brašno dodajte tako što ćete sve miješati načinom preklapanja, odnosno okretanjem lopatice odozdo prema gore, kao da grabite masu i umotate. Nježno ali pouzdano miješajte dok ne postane glatko, pokušavajući zadržati prozračnu strukturu.
Stavite testo u kalup i pažljivo ga poravnajte. Kalup možete jednom "zavrnuti" da se tijesto rasporedi i da, zahvaljujući centrifugalnoj sili, malo više "ide" na rubove. Na taj način neće biti previsoke „grbe“ u sredini, a ono što se podigne tokom pečenja će se slegnuti tokom hlađenja. Pecite oko 30 minuta (u zavisnosti od rerne).
Genoise je gotov kada tijesto na rubovima počne lagano da zaostaje, a kada prstom lagano dodirnete površinu biskvita, tijesto skoči natrag, trag prsta odmah nestane.
Ohladiti u tepsiji. U idealnom slučaju biskvit treba da sazrije 8 sati, a onda se pri rezanju neće previše mrviti.
Osim toga, ovaj biskvit se odlično zamrzava, odnosno može se pripremiti unaprijed, a zatim nekoliko sati prije izvaditi iz zamrzivača i ostaviti da se odmrzne.
impregnacija:
Sipajte vodu u šerpu i dodajte šećer. Kuhajte. Ugasi vatru. Ohladite sirup, dodajte alkohol, arome
Ostale opcije impregnacije se mogu pogledati
krema:
Sastojci za kremu trebaju biti iste temperature - sobne temperature.
Umutite puter dok ne postane pjenast i, bez prestanka mućenja, postepeno dodajte šećer u prahu.
Zatim postepeno dodajte kondenzovano mleko i nastavite da mutite. Na kraju dodajte arome.
Ali! Važno je da se ne pretuče kako se puter i kondenzovano mleko ne bi počeli razdvajati u „zrnca“.
Ako primijetite da je to počelo da se događa, onda kremu možete spasiti tako što ćete je malo zagrijati. Stavite posudu sa kremom u vodeno kupatilo i promiješajte; čim vidite da se krema ponovo sjedinila, odmah izvadite i nastavite sa mućenjem. Ne treba se pregrijati, inače će se puter otopiti, njegova svojstva će se promijeniti i tada krema više neće djelovati.
Iako je u stvari krema vrlo jednostavna za pripremu :)
Montaža:
Biskvit prerežite na 2 sloja. Ako obrezivanje od izravnavanja torte nije uspjelo - kolači su odmah ispali ravnomjerni, a zatim samo odrežite malo keksa. Izmrviti i osušiti u tiganju.
Natopite kolače sirupom.
Jedan sloj torte premazati sa 1/3 kreme, prekriti drugim slojem torte.
Bočne strane torte premažite sa 1/3 kreme i pospite mrvicama biskvita.
Pomiješajte 40 g kreme sa kakaom.
Ostatak kreme prebacite u slastičarsku vreću i njime ukrasite tortu. Možete tonirati kremu. Koristite i kremu sa kakaom.
Stavite tortu u frižider na par sati da se upije i sjedini ukusi.
Pre serviranja izvadite tortu iz frižidera da krema postane mekša.
Uživajte u uspomenama!
n1.doc
POGLAVLJE 8. PRIPREMA KOLAČAPrema složenosti pripreme torte se dijele na serijske, torte sa slovima, figure i brendirane.
Masovno proizvedeni kolači proizvedeno po odobrenim recepturama. Njihova težina kreće se od 150 g do 1,5 kg, najčešće 0,5 i 1 kg. Torte mogu biti kvadratne, pravougaone, okrugle, ovalne.
torte sa slovom - To su biskvit torte težine 2-3 kg, složenije površine od kolača masovne proizvodnje. Bočne strane završite mrvicama keksa.
Figured cakes pripremljene težine najmanje 1,5 kg sa složenim umjetničkim površinskim ukrasom u obliku konturno-reljefnog ili trodimenzionalnog dizajna, s ukrasima u obliku pečenih ili livenih bareljefa ili cijelih figura od čokolade, ili drugih poluproizvoda . Bočne površine se obrađuju pečenim ili drugim završnim poluproizvodima, kremom.
Signature Cakes proizvedeno u određenim preduzećima.Tehnologiju kuvanja razvijaju poslastičari datog preduzeća.
Dimenzije kolača (u mm): kvadrat težine 0,5 kg - 120>
Visina kolača se kreće od 40 do 100 mm.
Priprema kolača sastoji se od sljedećih radnji: (priprema pečenih poluproizvoda od tijesta, priprema završnih poluproizvoda, rezanje i lijepljenje slojeva, razmazivanje površine i stranica, dorada stranica, dorada površine torte. Gotovi kolači stavljene u kartonske kutije obložene pergamentom.
Što se tiče organoleptičkih pokazatelja, kolači, kao i peciva, moraju ispunjavati zahtjeve navedene u OST 10-060-95. Fizičko-hemijski parametri kolača određuju se samo u poluproizvodima i moraju biti u skladu sa gore navedenim OST.
Dozvoljena su odstupanja u neto masi kolača (u %, ne više): za težine preko 250 do 500 g uključujući - 2,5; za mase preko 500 do 1000 g uključujući - 1,5; mase preko 1000 g - 1.
Kolači se moraju praviti i prodavati u skladu sa sanitarnim propisima.
Ovisno o poluproizvodu koji se peče od tijesta, kolači se dijele u sljedeće grupe: spužvasti, pecivi, lisnati, orašasti, puhasti, kremšnita, mrvica i kombinirani od raznih poluproizvoda.
Kolači se takođe pripremaju od dve ili više vrsta tssta. U tom slučaju kremu od putera možete zamijeniti Charlotte ili Glace kremom. Poluproizvodi od mrvica su također zamjenjivi.
Zahtjevi kvaliteta: kolači moraju biti u skladu sa zahtjevima OST 18-102-772, imati jasan dizajn sa kompletnim uzorkom i prekrasnom kombinacijom boja na površini, stranice su ravnomjerno posipane uz očuvanje jasnih rubova torte.
Spužvasti kolači
Spužvasti kolači su najčešći. Vrlo su laki za pripremu, jer su mekane i mekane strukture. U kombinaciji sa završnim poluproizvodima, biskvit imaju dobar ukus. Asortiman biskvit je veoma raznolik.
Spužvasti kolači se pripremaju glavnom metodom (grijana) i hladnom metodom (Boucher). Pečeno u kapsulama i oblicima za kolače. Nakon pečenja ostaviti 6-8 sati da ojača struktura, jer se slojevi naknadno natapaju sirupom. Horizontalno se režu na dva dela i pri lepljenju se gornji sloj stavlja korom nadole. Za dekoraciju se koristi konzervirano i svježe voće i kandirano voće.
Torta "Spužvasta krema"
Biskvit 3750, sirup za namakanje 2000, krema od putera 3600, krema od čokolade 400, voće u konzervi ili kandirano voće 175, mrvice prženog keksa 75. Obim 10 kom. 1 kg svaki.
Za ovu trgovinu možete koristiti puter kremu, kao i Charlotte i Glass. Poboljšati kvaliteti ukusa Prilikom trgovanja u sirup se za namakanje dodaje konjak ili desertno vino.
\/ Nakon odležavanja, biskvit se reže na dva sloja. Donji je malo natopljen sirupom (40%), jer je osnova torte, i podmazan kremom. Prilikom izrade torte krema se raspoređuje 25% u sloj, premaz, prajmer i završnu obradu. Stavite drugi sloj, korom nadole, i obilato natopite sirupom (60%). By-
Gornji deo i stranice torte (sl. 30) premazati kremom. Rice. 30. Podmazati kremom Bočne stranice posuti izmrvljenim mrvicama keksa po površini i stranicama torte.
Površina je ukrašena dezenima bijele, obojene i čokoladne kreme, voća ili kandiranog voća (sl. 31).
Torta "Bajka"
Biskvit 3600, sirup za namakanje 2000, Charlotte* krema 2000, Charlotte čokoladna krema 2000, voće ili kandirano voće 300, pržene mrvice keksa 100. Obim 10 kom. 1 kg svaki.
Torta iz bajke se može pripremiti na dva načina. Prvi način Biskvit se peče u polucilindričnom obliku. Prerežite ga vodoravno na tri sloja, svaki sloj je natopljen sirupom i zalijepljen čokoladni krem. Površinu i stranice torte premazati čokoladnom kremom. Donji dio stranica posuti prženim mrvicama keksa. Čokoladna krema se nanosi na površinu torte iz ravne, nazubljene cijevi u obliku valovitih linija. Tortu ukrasite bijelim ili kremastim cvjetovima, voćem ili kandiranim voćem.
Drugi način Biskvit je pečen kao za rolat. Nakon uklanjanja papira, sloj se natopi sirupom, namaže čokoladnom kremom i uvije u rolat. Površina i strane rolata su premazane bijelom kremom. Donji deo rolat i krajevi posuti prženim mrvicama keksa. Trake čokoladnog krema se talože na površinu u vidu crnila na koru drveta, a torta je ukrašena lišćem, cvetovima od kreme i kandiranim voćem.
Coffee Cake
Biskvit 3750, sirup za kafu za namakanje 2000, krem za kafu 3645, čokoladni krem 380, prženi orasi 150, pečene mrvice keksa 75.
Rice. 31. „Spužvasta“ torta
Izlaz 10 kom. 1 kg svaki.
Torta je kvadratnog oblika. Biskvit se iseče, donji sloj se malo natopi sirupom od kafe, namaže kremom od kafe i stavi gornji sloj koji se obilnije natopi, površina i strane se namažu kremom za kafu. Sa strane se posuti prženim mrvicama keksa. Tortu ukrasite kremom od kafe i čokolade, prženim orasima.
Čokoladnom kremom možete napraviti natpis “Coffee” na torti.
Kolač "Vanilija sa pečurkama"
Biskvit 3400, sirup za namakanje 2000, šarlota čokoladna krema 3405, vazdušni poluproizvod 600, šarlota krema 500, pržene mrvice keksa 75, čokolada 20.
Izlaz 10 kom. 1 kg svaki.
Biskvit se reže nakon odležavanja. Slojevi su natopljeni sirupom i preliveni kremom. Površinu i stranice također premazati čokoladnom kremom, stranice posuti prženim mrvicama keksa. Ukrasite tortu pečurkama pečenim od prozračnog poluproizvoda.
Za pripremu ukrasa u obliku šampinjona, prozračni poluproizvod se odlaže na limove, podmazan i posut brašnom, u obliku krakova i klobuka gljiva. Neke kapice se posipaju mrvicama keksa prije pečenja.
Peći na temperaturi od 100-1°C.Posle hlađenja neke kape preliti čokoladom.Klope i nogice premazati kremom i staviti na tortu.
Torta "Poklon"
Biskvit 3000, *Charlotte krema 3700, sirup za namakanje 2000; za završnu obradu: pečeni orasi 1200, šećer u prahu 100. Prinos 10 kom. 1 kg svaki.
Nakon odležavanja, biskvit se prereže na dva sloja, natopi sirupom i prelije kremom. Površina i stranice premazati kremom, posuti prženim seckanim orasima i šećerom u prahu. Kolač se priprema samo sa šarlot kremom.
- Torta od tartufa
Biskvit 3000, *Charlotte čokoladna krema 3600, sirup za namakanje 2000, čokoladni komadići 1000, čokolada sa šarama 400. Prinos 10 kom. 1 kg svaki.
Biskvit se iseče na dva sloja, natopi sirupom i zalepi čokoladnom kremom. Površinu i stranice premazati istom kremom, posuti čokoladnim komadićima (posipom od tartufa) i ukrasiti čokoladom. Kolač se priprema samo sa šarlot kremom.
Torta "Karmei"
Biskvit 2000, biskvit sa kakaom 1400, % puter krema 3800, desertno vino 200, čokoladni fondant 1500, voćni fil 300, čokolada sa šarama 200. Prinos 10 kom. 1 kg svaki.
Ispecite glavni biskvit sa kakaom u prahu. Isecite na slojeve. Dno glavnog biskvita podmazati kremom, staviti
Sloj biskvita sa kakaom i takođe podmazan kremom. Na vrh se stavlja sloj glavnog keksa. Površina i stranice su podmazane voćni fil i glazirana čokoladnim fondanom. Nakon što se stvrdne, torta se ukrašava kremom i čokoladom. U kremu se dodaje desertno vino.
Torta “Za čaj*
Biskvit 3750, krema sa kakaom 4000, sirup za namakanje 2000, voće 175, pržene mrvice keksa 75. Prinos 10 kom. 1 kg svaki.
Nakon odležavanja, biskvit se reže na tri sloja, svaki se natopi sirupom i u sendvič stavlja čokoladnu kremu. Površina i stranice su podmazane istom kremom. Sa strane se posuti prženim mrvicama keksa. Tortu ukrasite kremom i voćem. Kolač se priprema samo sa puter kremom i kakaom.
Limun torta*
Biskvit 3670, Charlotte krema od limuna 4400, Charlotte krema 1640, Charlotte čokoladna krema 110, pržene mrvice keksa 280. Unos 10 kom. 1 kg svaki.
Za pripremu Charlotte Lemon kreme dodajte sok od 400 g limuna. Biskvit je isječen na tri sloja i zalijepljen kremom od limuna. Nanesite ovu kremu na površinu i strane. Stranice su posute prženim mrvicama keksa, obojene u žutu boju. Dio mrvica se koristi za završnu obradu površine torte. Tortu ukrasite šarlotom i šarlot čokoladnom kremom.
Nezaboravna torta
Biskvit 4500, krem “Nova” 1750, krem krem “Nova čokolada” 1750,
sirup za namakanje (obogaćen) 1550, čokoladna glazura 300, mrvice prženog keksa 150. Prinos 10 kom. 1 kg svaki.
Biskvit je isječen na tri kriške, natopljen sirupom i zalijepljen čokoladnom kremom. Površina i stranice su premazane bijelom kremom. Sa strane se posuti prženim mrvicama keksa. Ukrasite tortu kremom od zaborava i čokoladna glazura.
svadbena torta*
Biskvit 1360, sirup za namakanje 840, krema 1280, džem 300, lisnati poluproizvod 220. Prinos 1 kom. 4 kg.
Biskvit se peče u okruglim kalupima različitih prečnika. Nakon starenja, izrežite vodoravno na četiri sloja. Natopite sirupom i zalijepite kremom. Površina i stranice su podmazane kremom. Bočne strane su ukrašene pečenim komadima od vazdušni test okruglog oblika. Površina je ukrašena kremom u boji, kao i prozračnim poluproizvodima raznih oblika. Za tortu možete koristiti Charlotte kremu.
Rubi Cake
Biskvit 3500, sirup za namakanje 3000, šarlota krema 2000, džem od jabuka 1400, žele 70, mrvice keksa 30.
Izlaz 10 kom. 1 kg svaki.
Nakon što odstoji 8-10 sati, biskvit se vodoravno isječe na dva sloja, natopljen sirupom i prelije džemom. Površina i stranice su podmazane kremom. Sa strane se posuti prženim mrvicama keksa. Površina torte je ukrašena kremom i želeom u boji.
Torta "Prag"
Biskvit “Prague” 8100, krema “Prague” 6170, čokoladni fondant 2000, džem 920. Prinos 10 kom. do 1720
Priprema "Praški" biskvit. Pečeno u okruglim kalupima za torte. Nakon pečenja biskvit ohladite, ogulite i isecite vodoravno na tri sloja. Zalijepite slojeve praškom kremom i stavite u frižider dok se krema potpuno ne ohladi. Površina i stranice su premazane džemom i glazirane čokoladnim fondanom. Nakon što se stvrdne, površina se ukrašava kremom. Kolač se može iseći na 28 komada.
Birch Cake
Biskvit 1690, biskvit sa kakaom 1610, sirup (obogaćen) za namakanje 2200, pekmez od jagoda 1170, čokoladna krema 930, puter krem 900, ruž 1330, biskvit mrvice sa kakaom 10.010. 1 kg svaki.
Oblik torte je okrugao. Nakon pečenja, biskvit se drži 6-8 sati i isječe na tri sloja. Svaki sloj je natopljen sirupom. Jedan sloj je podmazan puter krem, na njega stavite biskvit sa kakaom, namažite ga čokoladnim puter kremom i prekrijte biskvit slojem. Površina i stranice su podmazane džem od jagoda i glazura bijelim ružem. Dok se ruž nije stvrdnuo, pospite stranice kolača prženim mrvicama od sunđera i kakaom u prahu. Kada se ruž stvrdne, površina torte se ukrašava kremom u obliku debla i listova breze, a oguljeni bademi se stavljaju u obliku listova.
Kolač se može pripremiti od 2 i 3 kg.
Orašasta torta
Biskvit 3750, kremasta krema od orašastih plodova 1250, ruž za usne 2060, sirup za namakanje 1420, voće 1000, pečeni orasi 520.
Izlaz 10 kom. 1 kg svaki.
Nakon odležavanja, biskvit se prereže na dva sloja, natopi sirupom i zalijepi kremastom kremom od orašastih plodova. Površina torte je glazirana fondanom. Nakon što se stvrdne, stranice se namažu kremom i posipaju prženim seckanim orasima. Površina torte je ukrašena kremom i voćem.
Torta "Večer"
Biskvit sa kakaom 2250, glavni biskvit 1100, sirup za namakanje 2250, čokoladni fondant 1500, džem 2000, džem 780, proteinska krema 20, biskvit mrvice sa kakaom 100.
Izlaz 10 kom. 1 kg svaki.
Nakon pečenja i odležavanja, biskvit se iseče na tri sloja, natopi sirupom, zalepi pekmezom ili konfiturom, ali tako da u sredini bude glavni biskvit. Površinu i stranice premazati pekmezom. Površina je glazirana čokoladnim fondanom. Sa strane se posuti prženim mrvicama keksa i kakaom. Nakon što se ruž stvrdne na površini, izrađuje se nakit proteinska krema u obliku zvijezda.
u Torta “Benkvntno-voće”
Biskvit 3000, sirup za namakanje 1300, voćni fil 3600, žele 750, voće u konzervi 1250, pržene mrvice od sunđera 100. Obim 10 kom. 1 kg svaki.
Dva sloja biskvita su natopljena sirupom i poslagana voćnim filom. Površinu i stranice premazati voćnim filom. Konzervirano voće se stavlja na površinu pijace, ukrašava želeom i preliva nezamrznutim želeom u dva koraka. Kada se žele stegne posuti sa strane prženih mrvica keksa.
„Spužvasti“ kolač sa proteinskom kremom i voćnim slojem Keks 3000, sirup za namakanje 1400, proteinska smjesa 2420, voćni fil 2600, voće 250, šećer u prahu 240, mrvice keksa 90. Prinos 10 uim. 1 kg svaki.
Nakon što odstoji 8-10 sati, biskvit se oguli, isječe vodoravno na dva sloja, natopi sirupom, premaže voćnim filom i njime se namaže površina i stranice. Stranice su posute mrvicama keksa. Površina torte je premazana proteinskom kremom, ukrašena istom kremom, voćem i posuta šećerom u prahu.
Kolač "Korznvka sa jagodama"
Biskvit 960, sirup za namakanje 420, krema od putera 990, čokoladna krema 70, krema od jagoda 513, čokoladna glazura 63, konjak za sirup 60. Prinos 3 kg.
Ova oblikovana torta se priprema u obliku kvadrata. Dva sloja biskvita natopite sirupom i zalijepite kremom. Površina i stranice su također podmazane kremom. Bočne strane su ukrašene krem uzorkom. Na površinu torte nanosi se sloj čokoladne kreme. Za korpicu biskvit se peče u posebnoj formi ili formira od slojeva biskvita, koji se lepe kremom, nakon što se namoče u sirup. Stavite u frižider dok se krema potpuno ne ohladi i stavite na površinu torte.
Korpa je ukrašena prepletima bijele i čokoladne kreme. Zatim se na tortu stavljaju jagode napravljene od kreme i ukrašavaju kremom u obliku listova i peteljki. Ukrasi se prave od čokoladne glazure na uglovima torte. Za izradu jagoda koriste se poluproizvod „Jagoda“. Recept za poluproizvod po 1 kg:
puter krem 555, granulirani šećer 466, esencija jagode 2, crvena prehrambena boja.
Puter krem je aromatiziran esencijom jagode, stavlja se u slastičarsku vreću sa glatkom cijevi i odlaže u obliku malih kuglica na pleh. Stavite u frižider dok se krema potpuno ne ohladi. Zatim se ove kuglice uvaljaju u granulirani šećer, obojen crvenom prehrambenom bojom, dajući oblik jagode.
torta "ruski"
Biskvit sa kakaom 4020, kremasta krema 1100, puter krema sa čokoladom 2200, kremasta čokoladna krema 830, med 1380, pečeni orasi 270, čokoladna glazura 200.
Izlaz 10 kom. 1 kg svaki.
Pripremite glavni biskvit sa kakaom. Pečeno u okruglim oblicima. Nakon odležavanja, biskvit se reže na tri sloja.
Svaki sloj je natopljen sirupom sa medom (šećer 652, prirodni med 130, voda 600). Donji sloj se namaže kremom pomešanom sa rendanom čokoladom (93 g čokolade na 1 kg kreme), stavlja se drugi sloj i takođe namaže ovom kremom, pa se prekriva trećim slojem. Površinu i stranice premazati čokoladnom kremom. Sa strane se posuti prženim seckanim orasima. Na površini je napravljen obrub bijelom kremom, natpis "Ruski", ukrasi u obliku klasova, polovina torte je posuta čokoladnim komadićima.
Torta "Marnka"
Čokoladni biskvit 1530, biskvit 1462, čokoladni krem 5513, čokoladna glazura 95.
Izlaz 10 kom. do 860
Biskvit i rolat se pripremaju na hladan način. U biskvit se dodaje kakao prah. Pečeno u okruglim oblicima. Kada se ohlade izvaditi iz kalupa i iseći na četiri dela. Za tortu se koriste samo dvije.
Nakon pečenja i hlađenja, biskvit za rolat premazati kremom u paru, iseći na trake širine 20-30 mm i umotati u rolat tako da mu prečnik odgovara prečniku torte. Stavite na sloj biskvita, podmazan kremom, spiralno nagore. Površina rolata je premazana kremom i prekrivena drugim slojem biskvita. Površina i stranice su premazane i dekorisane kremom, a odozgo posuti komadićima čokolade.
Torta „Birjusipka*
Biskvit 4849, čokoladna krema 3858, krema za završnu obradu 1940, sirup za namakanje 1456, čokoladna glazura 247, pečeni orasi 494, kriške limuna 156.
Izlaz 10 kom. do 1300
Biskvit se priprema na hladan način, peče se u okruglim kalupima, ohladi, iseče iz kalupa i iseče horizontalno na tri sloja, natopljene sirupom, donji - malo, gornji - više. Zalijepljene su čokoladnom kremom i kremom. Površina i stranice su premazane bijelom kremom. Sa strane se posuti prženim seckanim orasima. Površina je po rubu ukrašena bordurom od bijele kreme, au sredini bordurom od čokoladne kreme. Unutar ovog ruba stavljaju se kriške limuna, a između prve i druge ivice se posipa mljevena čokolada.
Torta "Ždral"
Biskvit 4293, krema 3805, ruž 1024, kakao prah 244,
džem 488, voće ili kandirano voće 146. Za kremu: puter 1912, žumance 493, kondenzovano mleko sa šećerom 1149, pečeni orasi 311, vanilin 0,5. Izlaz 10 kom. 1 kg svaki.
Za tortu, biskvit se priprema osnovnom metodom, ali se za pripremu koristi puter i orašasti plodovi. Orašasti plodovi se poprže i sjedine sa brašnom, a puter se otopi i doda nakon umiješanja sa brašnom i orasima. Pečeno u okruglim oblicima. Nakon odležavanja seče se u tri sloja.
U kondenzovano mleko dodati "/3 mase vode, umućena žumanca i kuvati dok se ne zgusne 2-3 minuta u vodenom kupatilu. Protrljati kroz sito, ohladiti na 20°C. Umutiti puter, dodati pripremljenu masu , smrvljen pečeni orasi, vanilu i mutite 10-IS min. Slojevi keksa su zalijepljeni ovom kremom. Površina i stranice su premazane džemom i glazirane ružem za usne sa dodatkom kakao praha, ukrašene voćem ili kandiranim voćem. Kada se ruž stvrdne, nanosi se dizajn u obliku ždrala pomoću matrice s kakao prahom.
Torta "Snowball*"
Biskvit sa pavlakom 5960, krem proteinska krema 1980,
džem 1940, šećer u prahu 50, liker 70. Za biskvit sa pavlakom: brašno 1986, šećer 1986, pavlaka 1986, melanž 1986. Prinos 10 kom. 1 kg svaki.
Biskvit se priprema osnovnom metodom, ali nakon mućenja šećera i melanža dok se na površini ne pojavi stabilan uzorak, ovu masu se pomiješa sa brašnom i pavlakom. Peći u okruglim oblicima, ohladiti, iseći na tri sloja. Zalijepljene su džemom i likerom. Površina i stranice su premazane proteinskom kremom. Površinu ukrasite istom kremom. Termički obrađen na 220-230°C 2-3 minuta, nakon hlađenja posuti šećerom u prahu.
Torta "Vaclavekny*
Čokoladni biskvit 4800, * češka krema 7450, grilovane mrvice 1350, kompot voće 1300, čokoladna glazura 100. Za kremu: granulirani šećer 1917, puter 4383, punomasno mlijeko 1917, škrob 274, 10 kom. konjak u zrnu. do 1500
Čokoladni biskvit se peče u okruglim kalupima. Nakon hlađenja izrezati iz kalupa i vodoravno iseći na tri sloja. Za pripremu kreme mlijeko se prokuha sa šećerom, zakuha sa škrobom, prethodno razrijeđenim mlijekom i ohladi. Umutiti puter, dodati ohlađenu masu, konjak ili desertno vino i ponovo mutiti 10-15 minuta. Gotovu kremu pomiješajte sa dijelom voća.
Za grilovane mrvice pripremite karamel tako što ćete prokuvati sirup na 165*C. Pečeni orašasti plodovi se sipaju u vruću karamelu, sipaju na podmazan sto ili lim, ostavljaju da se stvrdnu, a zatim izgnječe. Za 756 g granuliranog šećera uzeti 378 g melase, 378 g suhih orašastih plodova i 0,0003 g vanilina.
Slojevi keksa su zalijepljeni kremom. Gornju i bočne strane namazati kremom i posuti grilovanim mrvicama. Površina torte je ukrašena kremom, voćem i čokoladom.
Torta "Amber"
Keks 2650, pekmez od kajsije 5950, marelice iz konzerve 700, žele 600, pržene mrvice keksa 100. Unos 10 kom. 1 kg svaki.
Torta se radi u kvadratnom obliku. Biskvit se ispeče, ohladi i iseče na tri sloja. Oni se stisnu marmelada od kajsije. Površinu i stranice također prelijte džemom od kajsije. Torta je ukrašena kriškama marelica iz konzerve i punjena želeom u dva koraka. Kada se žele stegne posuti sa strane prženih mrvica keksa.
Peščani kolači
Kolač "Apricotine"
Pecivo 4500, puter krem 2700, ruž 2000, voće ili kandirano voće 250, prženi orasi 90, čokoladni krem 90, liker abricotin 250, pržene mrvice od sunđera 60. Unos 10 kom. 1 kg svaki.
U kremu se dodaje abricotin liker. Slojevi pijeska se ispeku, ohlade i dva sloja u sendvič kremom od putera. Gornji sloj je glaziran ružem. Kada se ruž stegne, vrelim nožem isecite sloj na kolače tako da budu ujednačene ivice. Stranice torte premazati kremom i posuti prženim mrvicama keksa.
Na površinu se nanosi mreža od čokoladnog krema. Tortu ukrasite kremom od putera, voćem ili kandiranim voćem, te prženim orasima. Također se koriste Charlotte krema i Staklena krema.
Torta "Lennngradsiny"
Pijesak poluproizvod 3600, čokoladni krem 2300,
čokoladni fondant 1650, voćni fil 220, čokolada 120, prženi orašasti plodovi 60, mrvice keksa 60. Prinos 10 kom. 800 g svaki
Nakon pečenja i hlađenja, slojevi pijeska se lijepe dva po jedna čokoladnom kremom. Na gornji sloj se nanosi tanak sloj voćnog fila kao prajmer i glazira čokoladnim fondanom. Kada se ruž stvrdne, sloj se vrelim nožem reže na kolače. Stranice su premazane čokoladnom kremom i posute prženim mrvicama keksa. Natpis "Lenjingradski" napravljen je od čokoladnog putera na površini torte. Tortu ukrasite čokoladnim puter kremom, prženim orasima i čokoladom.
Torte "Abricotin" i "Leningradsky" težine 1 kg ili više sastoje se od tri ili četiri sloja. Koriste se i Charlotte i Glace kreme.
Torta "Lišće koje pada"
Pecivo sa kakaom i orasima 5700, čokoladna krema 1500, krema od putera 400, pekmez 1400, čokoladni fondant 900, mrvice za pecivo 100.
Izlaz 10 kom. 1 kg svaki.
Recept za pravljenje 1 kg peciva: brašno 486, puter 269, granulirani šećer 180, melanž 63, kakao prah 54, pečeni orasi 90, soda bikarbona 0,45, amonijum karbonat 0,45, so 1,8, esencija 1,8.
Testo za pecivo Pripremite kao i obično, samo dodajte kakao prah i seckane pržene orahe zajedno sa brašnom. Testo se razvalja u sloj debljine 3-4 mm i iz njega se izrezuju okrugli kolači. Nakon pečenja i hlađenja donju tortu premažite slojem džema, stavite drugu tortu, premažite je čokoladnom kremom i prekrijte trećom tortom. Površinu i stranice kolača premažite džemom. Površina torte je glazirana čokoladnim fondanom, stranice su posute pješčanim mrvicama. Na površini torte je označeno 12 sektora i svaki je ukrašen kremom u obliku zelenih listića i dezenima od bijele i čokoladne kreme.
Torta "Dobryninsky"
Poluproizvod od peciva 4500, proteinska krema 3300, pekmez od brusnica 1950, šećer u prahu 200, mrvice keksa 50. Prinos 10 kom. 1 kg svaki.
Prsko tijesto se peče u slojevima debljine 7-8 mm, spojenih u paru proteinskom kremom pomiješanom sa džemom od brusnica. Površina i stranice su premazane proteinskom kremom. Stranice su posute mrvicama keksa. Površina torte je ukrašena proteinskom kremom, džemom od brusnica i posuta šećerom u prahu.
Torta "Podmoskoashy"
Poluproizvod od peciva 4006), džem 4200, čokoladni fondant 1400, prženi orasi 300, mrvice keksa 100. Unos 10 kom. 1 kg svaki.
Slojevi pijeska se peku na debljinu od 5~6 mm, a četiri sloja se premazuju pekmezom. Površina je premazana pekmezom i glazirana čokoladnim fondanom, odmah ukrašena orasima. Stranice namazati džemom i posuti mrvicama keksa.
Pest cake
Poluproizvod od peciva 4240, kajmak (Želkovo-krema 3030, džem ili džem 2560, šećer u prahu 1170. Prinos 10 kom. 1 kg.
Kolač se pravi okruglog oblika od tri sloja peska. Nakon pečenja, lijepe se pekmezom ili džemom. Površina i stranice su premazane proteinskom kremom, a površina je ukrašena istom kremom. Stavite u orman za pecivo 2-3 minuta na temperaturi od 220-230°C Površinu pospite šećerom u prahu.
Torta "Đurđevak"
Peščani poluproizvod 4800, voćni fil 3000, ruž 1850, sirova glazura 260, pržene mrvice keksa 70, kakao prah 20. Prinos 16) kom. 1 kg svaki.
Torta je napravljena u obliku pravougaonika. Sočni slojevi se peku, malo ohlade i spajaju u paru voćnim filom. Podloga je prajmerirana voćnim filom i glazirana ružem.Na površini se pravi "mramorni" uzorak.Da bi se to uradilo dio ruža se nijansira kakao prahom i stavlja u kornet.Toniran ruž se nanosi malo po malo u obliku paralelnih traka sa neosušenim ružem.Ostaje iza noža
Torta "Moskva"
Poluproizvod od peciva 5000, pivarski poluproizvod 700, voćni fil 3080, ruž 2000, kandirano voće. 150, mrvice keksa 70. Prinos 10 kom. 1 kg svaki.
Ova torta je kvadratnog oblika. Peci se kao i obično. Od choux pecivo ispecite rešetku. Da biste to učinili, na konditorski lim, podmazan tankim slojem masti, iz glatke cijevi duž dijagonale lista postavljaju se paralelne trake, na vrhu njih - drugi red paralelnih traka pod uglom od 90 * do prvi red. Ispecite i ohladite. Dva sloja vrućeg pijeska su u sendviču voćnim filom. Površinu i stranice također premazati voćnim filom. Na površinu se postavlja mrežica za kremu. Kornet s okruglom rupom promjera 2 mm puni se zagrijanim ružem i nanosi na površinu mrežice u obliku prepletenih niti. Stranice torte posute prženim mrvicama keksa. U rupice na mrežici u sredini kolača umetnu se kandirani štapići od kore.
Torta od pijeska i voća
Poluproizvod od peciva 4500, voćni fil 3430, voće i kandirano voće 1250, žele 750, pržene mrvice od sunđera 70.
Izlaz 10 kom. 1 kg svaki.
Torta može biti okrugla ili četvrtasta. Nakon pečenja i hlađenja komadi peciva se lijepe voćnim filom. Površinu i stranice premazati voćnim filom. Torta je dekorisana konzervirano voće, kandirano voće, komadiće želea i sipati nezamrznuti žele u dva koraka. Kada se žele stegne posuti sa strane prženih mrvica keksa.
Torta od peciva sa džemom
Poluproizvod od peciva 5400, džem 4250, šećer u prahu 150, čokolada 100, mrvice od pekmeza 100.
Izlaz 10 kom. 1 kg svaki.
Pikće testo se razvalja u slojeve debljine 5-6 cm i peče. Tri sloja se lijepe pekmezom od jagoda ili kajsija. Površina i stranice premazani su džemom, posuti mrvicama od komadića poluproizvoda. Površina torte je posuta šećerom u prahu i ukrašena čokoladom.
Peščana torta
Poluproizvod od peciva 4500, kajmak 5150, voće ili kandirano voće 290, mrvice prženog keksa 60.
Izlaz 10 kom. 1 kg svaki.
Prsko tijesto se peče u cijelom sloju ili u obliku četvrtastih ili okruglih komada. Nakon pečenja ohladiti i zalijepiti kremom. Torta od 500 g sastoji se od dva sloja, a torta od 1 kg sastoji se od tri sloja. Površinu i stranice premazati kremom od putera. Sa strane se posuti prženim mrvicama keksa. Torta je ukrašena kremom, voćem ili kandiranim voćem.
Torta “Ivuška*
Poluproizvod od pijeska 6900, krem od malina 6077, krema za završnu obradu 1318, čokoladna glazura 399, prženi orasi 323. Krem od malina: puter 3032, šećer u prahu 1736, 35% krema 725, čokoladna glazura 118 konfi18.
Krema za završnu obradu: puter 788, 35% pavlaka 189, granulirani šećer 452, vanilin 0,4, konjak ili vino.
Izlaz 10 kom. do 1500
Za tortu se ispeku okrugli kolači od peciva ili se pomoću šablona izrezuju iz sloja. Krema se priprema sa kremom, ali se koristi konfitur od malina. Umjesto konfitura u završnu kremu se dodaje vanilija u prahu.
Tri torte od peciva premazane su kremom od malina i kremom, a stranice torte premazane njome.
Gornji deo torte je ukrašen kremom na kremi u vidu obruba, sa strane posute mrvicama orašastih plodova. Od čokoladne glazure na vrhu se izrađuju ukrasi u obliku grane vrbe.
Torta "Voće*
Pecivo 2893, biskvit 2051, *šarlota krema 1096, žele 848, pekmez od jabuka 3350, voće u konzervi 800, mrvice keksa 105. Prinos 10 kom. 1 kg svaki.
Ispecite dva komada tijesta, jedan komad keksa i zalijepite ih voćnim filom (komad sunđera se stavlja u sredinu). Vrh torte je također prekriven voćnim filom, voće se polaže po određenom uzorku i puni želeom. Nakon stvrdnjavanja, žele se ukrašava kremom. Stranice premazati kremom i posuti mrvicama keksa.
Torta od pijeska i oraha
Poluproizvod od pijeska 4900, poluproizvod od orašastih plodova 2000, konfitura 3000, mrvica za pecivo 100.
Izlaz 10 kom. 1 kg svaki.
Pssochnos se peku u obliku okruglih komada, po 3 komada po torti. Poluproizvod od orašastih plodova priprema se kao zagrijano bademovo tijesto. Na limove podmazane i posute brašnom sade se kolutići sa šarom u sredini prema veličini komadića pijeska. Ispecite, ohladite, 3 sloja peska se zalepe konfiturom. Površina i stranice se namažu konfiturom, odozgo se stavlja preparat od orašastih plodova, stranice se posipaju pješčanim mrvicama.
Kolač golubovo mlijeko*
Pecivo poluproizvod 3100, kajmak 790, čokolada 200.
Za poluproizvod umućen puterom: brašno 140, granulirani šećer 106, puter 106, melanž 75, vanilin 0,1.
Za kremu: ca$aptnecoK 308, melasa 155, agar 4, voda 130, ulje jele 200, kondenzovano mleko sa šećerom 94, mešavina jaja 60, vanilin 0,3, limunska kiselina 2. Prinos 1300.
Umutiti puter i granulirani šećer u glatku smjesu, dodati melanž u kojem je otopljen vanilin. Tucite smjesu dok ne postane pjenasta, 15-20 minuta. Zatim dodati brašno i zamesiti testo. Smjesa se rasporedi u dva sloja pomoću šablone na listove podmazane četkom. Peći na 220°C 5-8 minuta.
Poluproizvod umućen puterom stavlja se u pravougaoni oblik bez dna, prelije slojem kreme, a zatim se stavlja drugi poluproizvod i odozgo se ponovo nanosi sloj kreme da ispuni formu. rub. Stavite u frižider dok se krema potpuno ne stegne. Izrežite iz kalupa tankim nožem. Površina i stranice su glazirane čokoladom. Nakon što se stvrdne, na površinu torte nanosi se čokoladni uzorak.
Možete napraviti tortu sa halvom. Halva se protrlja kroz sito, dodaju se zdrobljene mrvice iz poluproizvoda umućenog puterom. Stranice su posute halvom i mrvicama. Na površinu se postavlja šablona i takođe se posipa halvom. Zatim se šablona uklanja.
Layer cakes
Torta „Sloj sa kremom*
Lisnato testo 5030, puter krem 3800, šećer u prahu 150, lisnate mrvice 1020. Prinos 10 kom. 1 kg svaki.
Lisnati slojevi se ispeku, ohlade i zalijepe kremom. Torta od 500 g sastoji se od dva sloja, a torta od 1 kg sastoji se od tri. Posljednji sloj se postavlja glatkom stranom prema gore. Površina i stranice su premazane kremom i posute mrvicama lisnatog tijesta, pritisnute na tortu pomoću metalne ploče, poravnavajući uglove torte. Površina kolača je posuta šećerom u prahu. Ovu tortu možete pripremiti sa Charlotte* i Glace kremom.
Torta „Sloj sa konfiturom*
Lisnato testo 5330, konfitur 3500, mrvice od lisnatog testa 1020, šećer u prahu 150. Rudar 10 kom. 1 kg svaki.
Puff pasta se razvalja u sloj debljine 5-6 mm. Nakon pečenja i hlađenja, dva sloja se lijepe konfiturom. Površinu i stranice premazati konfiturom, posuti mrvicama lisnatog tijesta i šećerom u prahu.
Torta „Moskovsko lisnato testo*
Lisnato testo 4000, voćni fil 4000,
mrvice od polugotovog lisnatog tijesta 1800, šećer u prahu 200.
Izlaz 10 kom. 1 kg svaki.
Lisnato tijesto se peče u slojevima, ohladi i zalijepi u 2-3 sloja voćnim filom. Površinu i stranice premazati voćnim filom, posuti mrvicama lisnatog tijesta i šećerom u prahu.
Torta "Sport"
Lisnato testo 4000, voćni fil 4000, fondant 1800, lisnate mrvice 200.
Izlaz 10 kom. 1 kg svaki.
Nakon pečenja, lisnati slojevi se lepe voćnim filom. Posljednji sloj se postavlja glatkom stranom prema gore. Površina i stranice su prekrivene slojem voćnog punjenja. Površina torte je glazirana fondanom i kornetom sa glatkom rupom prečnika 1-2 mm ukrašena fondanom druge boje. Stranice torte posute mrvicama lisnatog tijesta.
Torte od badema Mnndalio-voćna torta
Poluproizvod badema 5770, voćni fil 2170, sirup za namakanje 420, voće i kandirano voće 1140, ruž 420, bademove mrvice 80.
Izlaz 10 kom. 1 kg svaki.
Torta se radi u kvadratnom obliku. Bademovo tijesto se stavlja na pleh, podmazan i posut brašnom, te nožem oblikuje dva kvadrata veličine kolača.
Za vrh torte, na jedan kvadrat tijesta nanese se uzorak nazubljene cijevi (dvije dijagonale koje se ukrštaju i obrub duž ivica). Nakon pečenja i hlađenja, donji radni komad se namaže voćnim filom i na njega se stavlja gornji obradak, nakon što se nakvasi sirupom. Svaki od četiri rezultirajuća sektora gornjeg blanka ispunjen je ružem različite boje. Dok se ruž nije stvrdnuo, torta je ukrašena voćem i kandiranim voćem. Nakon stvrdnjavanja sa strane se premazuju voćnim filom i posipaju mrvicama badema.
Torta "Khreshchatyk"
Poluproizvod od badema 4480, šarlota čokoladna krema 2350, šarlota krema 3060, poluproizvod bademove mrvice 110. Prinos 10 kom. 1 kg svaki.
Bademske torte se oblikuju na isti način kao i za bademovo voće. Nakon pečenja i hlađenja, tri sloja poluproizvoda od badema se sjedinjuju sa bijelom Charlotte kremom. Površinu i stranice premazati Charlotte čokoladnom kremom. Sa strane se posipaju polugotovim bademovim mrvicama. Površina je ukrašena kremom u obliku cvijeta i listova kestena.
Vazdušni kolači od orašastih plodova
Torta "Let"
Pufirani poluproizvod 4300, Lisnati poluproizvod 300, Šarlot* krem 4900, čokoladni krem Šarlota 150, šećer u prahu 150, mrvice od poluproizvoda od napuhanih orašastih plodova 200. Prinos 10 kom. 1 kg svaki.
Pripremite okruglu tortu. Za tortu se peče poluproizvod od zračnih oraha prema sljedećem receptu:
šećer 3030, bjelanjci 1515, prženi orasi 1288, vanilija u prahu 3^.9.
Dvije torte poluproizvoda od puflastih orašastih plodova zalijepljene su kremom, površina i stranice su također premazane kremom i posute mrvicama iz poluproizvoda od napuhanih orašastih plodova.
Za ukrašavanje torte od prozračnog tijesta se ispeče nekoliko okruglih komada, ohladi i stavi na površinu torte. Nanosi se tanka šara od čokolade i bijele kreme. Gornji deo torte pospite tankim slojem šećera u prahu.
Torta "Kijev"
Pufirani poluproizvod od orašastih plodova 4200, Charlotte krem 3700, čokoladni krem Charlotte 176, voće i kandirano voće 340, konjak u kremi 50. Prinos 10 kom. 1 kg svaki.
Poluproizvod od napuhanih orašastih plodova priprema se na isti način kao i za tortu „Let“, ali se samo pripremljeni orasi prvo pomiješaju sa brašnom. Dva sloja su zalijepljena bijelom kremom, površina i stranice premazane čokoladnom kremom. Torta je ukrašena dezenima od kreme u boji, voća i kandiranog voća. Stranice su ukrašene čokoladnom kremom.
Kolač od čajne ruže
Poluproizvod od napuhanih orašastih plodova 4300, Šarlota krema 4200, čokoladna glazura sa puterom 120, kandirano voće 100, mrvice poluproizvoda od lisnatog oraha 200.
Izlaz 10 kom. 1 kg svaki.
Poluproizvod od napuhanih orašastih plodova peče se u ovalnom obliku i spaja u paru kremom. Površina i stranice su podmazane kremom. Stranice su posute mrvicama poluproizvoda od napuhanih orašastih plodova. Površina je ukrašena kremom od čajne ruže, kandiranim voćem i čokoladnom glazurom. Dodajte puter (3:1) u čokoladnu glazuru.
Vazdušni kolači
Torta "Paukova mreža"
Pufirani poluproizvod 3440, kremasta krema “Novo” voće 4160, kremasta krema “Novo” 240, kremasta krema “Novo”
čokolada 400, pečeni orasi 1200, napuhani poluproizvod mrvice 560. Prinos 10 kom. 1 kg svaki.
Vazdušni poluproizvodi se peku na isti način kao i za tortu „Let“. Nakon stajanja 12-24 sata, tri sloja prozračnog poluproizvoda se lijepe voćnom kremom „Novi“. Površina i stranice su podmazane istom kremom. Površina je posuta prženim sjeckanim orašastim plodovima, a bočne strane posute orasima pomiješanim s mrvicama napuhanog poluproizvoda. Na površinu torte nanosi se tanak uzorak u obliku isprepletenih linija bijele i čokoladne kreme od maslaca "Novi".
Torta "Yaroslavna"
Pufirani poluproizvod 3100, krema “Charlotte” 5620, krema “Charlotte chocolate” 130, kandirano agrumi 1000, mrvice lisnatog poluproizvoda 560. Prinos 10 kom. 1 kg svaki.
Vazdušni poluproizvodi peku se i odležavaju na isti način kao i tortu „Let“. Tri prozračna komada povezana su sa Charlotte kremom pomiješanom sa malo kandiranog voća. Stranice su posute mrvicama napuhanog poluproizvoda. Površina je ukrašena bijelom i čokoladnom kremom "Charlotte" i kandiranim voćem.
Skladištenje i transport peciva i kolača
Skladištenje i transport peciva i pita vrši se u skladu sa zahtjevima industrijskog standarda OST 10-060-95 „Torte i kolači“.
Kolači se stavljaju u umetnički ukrašene kartonske kutije od polimernih materijala odobrenih za upotrebu od strane državnih sanitarno-epidemioloških organa (Dno kutija je prekriveno salvetom od pergamenta, podpergamenta, staklina, celofana..
Kolače treba staviti u pleh ili na pleh. Listovi se stavljaju u kutije. Posude i listovi mogu biti metalni s antikorozivnim premazom ili drveni, premazani prehrambenim lakom ili od drugog materijala odobrenog za upotrebu od strane Ministarstva zdravlja Ruske Federacije. Dno tepsije ili lista treba biti obloženo pergamentom, pergamentom ili pergamentom. Da bi se izbjegla deformacija, kolači se postavljaju u jedan red; najmanje pet se mora staviti u pleh ili lim razne vrste kolači. Ako imate narudžbu od trgovačke organizacije, možete postaviti torte istog naziva. Neukrašene torte postavljaju se okomito. Mali kolači (desert) stavljaju se u kutije ili kutije, ili u tacne i na limove. Kolači kao što su „Korzinočki“, kolači od mrvica, „Boucher“, vazdušne torte stavljaju se prvo na papirne kapsule, a zatim u pleh.
Kutije za kolače i kutije kolača moraju biti označene na sljedeći način:
I (naziv proizvođača; njegova adresa;
Ime proizvoda; datumi i sati proizvodnje; uslovi skladištenja; rok trajanja;
Podaci o nutritivnoj i energetskoj vrijednosti 100 g proizvoda;
Oznaka standarda OST 10-60-95.
Prevoz kolača i kolača obavlja se u skladu sa važećim sanitarnim propisima u suhim pokrivenim vozilima ili kolicima. Ne treba ih transportovati zajedno sa proizvodima koji imaju jak miris.
Transport, utovar i istovar kolača i kolača moraju se obavljati pažljivo, bez udaraca ili naglog potresanja. Prilikom utovara i istovara moraju biti zaštićeni od izlaganja padavinama.
(/Torte i kolači sa razne kreme i voćni fil se čuvaju na temperaturi od (4±2)*C. Garantovani rok trajanja se utvrđuje od trenutka proizvodnje (sati, ne više): bez dorade, sa proteinskom kremom ili voćnom završnom obradom - 72; sa kremama na bazi putera - 36; sa šlagom - 6; sa kremom - 6 .
Tehnološka shema za pripremu biskvitnog poluproizvoda (glavnog) i proizvoda od njega
Nastavna i tehnološka karta
Materijalno-tehnička oprema
Oprema: proizvodni stolovi, stolne vage, orman za pečenje, mikser.
Oprema, alati, pribor: tepsije raznih kapaciteta za mesenje tijesta, mešanje proizvoda, mućenje jaja, pavlaka, sirupe i druge radnje, drvene lopatice (radosnice), tanak dugi nož, metlice, metlice, kesa za pecivo sa tubama, sito, cjedilo, posuda za pečenje, posuda za pečenje (tanjir).
Sirovine: brašno, skrob, granulirani šećer, šećer u prahu, puter, punomasno kondenzovano mlijeko sa šećerom, jaja, melanž, voda, konjak, esencija ruma, vanilija u prahu, želir, svježe i konzervirano voće.
Tabela 1
za biskvit:
za kremu:
Za sirup:
Za dekoraciju:
Redoslijed tehnoloških operacija
Operacija br. 1. Organizacija radnog mjesta.
Pripremite potrebne alate, opremu, pribor.
Provjerite i pripremite opremu za rad.
Operacija br. 2. Priprema sirovina.
Dezinficirajte jaja; prosijati brašno, šećer, škrob; natopiti želatin hladnom vodom 2-3 sata.
Operacija br. 3. Priprema testa za biskvit.
Pomiješajte jaja sa šećerom.
Mešajući zagrejte u vodenom kupatilu na 45°C.
Smjesu stavite u posudu za mućenje i mutite dok se volumen ne poveća 2,5-3 puta i na površini se pojavi stabilan uzorak, dodajte esenciju.
Postepeno dodavati brašno pomešano sa škrobom i lagano mešati (ne duže od 15 sekundi).
Operacija br. 4. Kalupljenje.
Testo za biskvit Stavite u kalup ili na pleh obložen papirom. Kalup treba napuniti do ½ visine testom kako se testo ne bi izlilo tokom pečenja.
Operacija br. 5. Toplinska obrada.
Biskvit pecite na temperaturi od 200-220°C 50-60 minuta. U prvih 10 minuta poluproizvod od keksa ne smijete dirati, jer će se slijegati uslijed udara.
Operacija br. 6. Hlađenje biskvitnog poluproizvoda.
Nakon pečenja, poluproizvod se hladi 20-30 minuta i ostavlja 8-10 sati uz pristup zraku.
Operacija br. 7. Priprema želea.
Prokuhajte želatin. Zatim dodajte šećer i skinite pjenu. Ohladiti na 60-65°C, filtrirati i dodati kiselinu i boju.
Operacija br. 6. Priprema voća i jagodičastog voća.
Odabiru se najljepši primjerci svježeg voća i bobica bez i najmanjeg znaka kvarenja. Operite i stavite na sito da se voda ocijedi. Voće i bobice stavljaju se na površinu kolača, prekrivene kremom. Odozgo premažite želeom u dva koraka.
Za dekoraciju možete koristiti bobičasto voće i voće iz konzerve ili svježe bobice u sirupu. Za upotrebu svježe bobice U sirupu se trešnje ili jagode preliju šećerom, stave na srednju vatru i prokuvaju. Kuvajte na laganoj vatri oko 3 minuta. Skinite sa vatre i stavite u cjedilo da ocijedi sok. Sok se može koristiti za pripremu sirupa za impregnaciju.
Operacija br. 8. Priprema sirupa.
Pomiješajte granulirani šećer sa vodom (sokom), prokuhajte, skinite pjenu, prokuhajte 1-2 minute i ohladite na 20°C. Zatim se dodaju konjak i esencija ruma. Sirup koristite na temperaturi ne višoj od 20°C, jer na višim temperaturama proizvodi mogu izgubiti oblik.
Operacija br. 9. Priprema kreme.
Prethodno očišćeni puter se isječe na sitne komadiće ili strugotine i stavlja u mješalicu, gdje se miješa na maloj brzini 5-7 minuta dok ne pobijeli i postane paperjast. Nakon toga se povećava brzina mjenjača i u izmućeni puter se postepeno dodaje šećer u prahu pomiješan sa kondenzovanim mlijekom, a na kraju mućenja dodaje se vanilin prah. Mutite 10-15 minuta.
Operacija br. 10. Priprema torte.
Nakon što odstoji, oguliti sloj biskvita i tankim dugačkim nožem ga horizontalno iseći na tri dela jednake debljine.
Donji sloj lagano navlažite sirupom, jer je to osnova torte. Za to se koristi četvrtina sirupa u kojem su se kuvale bobice.
Premažite sloj kreme, ravnomjerno ga rasporedite nožem po cijeloj površini sloja, rasporedite trećinu bobica.
Drugi sloj biskvita stavite na prvi, korom nadole, natopite još sirupa, premažite površinu kremom i rasporedite bobice.
Operacija br. 11. Umjetnička dekoracija torte.
Stranice torte su premazane kremom. Na vrh torte od slastičarske kese napraviti 12 krem rozeta, na svaku staviti trešnju (jagodu). Sredina torte je ukrašena kriškama voća i prelivena nestvrdnutim želeom u dva koraka.
Kada se žele stegne posuti sa strane prženih mrvica keksa.
Opcije za završetak biskvita sa bobicama, voćem i želeom.
Tabela 2. Vrste nedostataka u poluproizvodima od keksa i njihovi razlozi.
|
Vrste brakova |
Uzroci |
|
Poluproizvod od keksa je gust, male zapremine i male poroznosti. |
Brašno sa visokim sadržajem glutena (bez dodatka škroba), nedovoljno razmućena jaja, dugo mesenje sa brašnom, testo se nije peklo dugo, mehanički stres tokom pečenja, povećana količina brašna. |
|
Poluproizvod keksa ima zbijene površine mrvica. |
Nedovoljno vrijeme pečenja. |
|
Polugotovi biskvit sa grudvicama brašna |
Nedovoljno mesenje testa, svo brašno je usuto odjednom. |
|
Poluproizvod od keksa ima blijedu koricu. |
Niska temperatura pečenja, nedovoljno vrijeme pečenja. |
|
Poluproizvod od keksa ima zagorenu zadebljanu koricu. |
Visoka temperatura, dugo pečenje. |
Zahtjevi za kvalitetu keksa
Poluproizvod od keksa treba da ima svijetlosmeđu, glatku tanku površinu, elastičnu strukturu i žutu mrvicu.
Zahtevi za kvalitet sirupa
Sirup treba da bude viskozan, providan, sa mirisom esencije i vina. Vlažnost - 50%.
Zahtevi za kvalitet kreme
Krem masa treba da bude pahuljasta, homogena, puterasta, kremaste boje i da dobro zadrži oblik. Vlažnost - 14%.
Prodaja, pakovanje, skladištenje kolača
Kolači sa ukusom nekvalitetnih sirovina ili drugih sastojaka nisu dozvoljeni za prodaju. stranih mirisa i ukusi; deformisana; sa zamagljenim ili zamagljenim završnim uzorkom; sa stvrdnjavanjem, nedostatkom miješanja, stranim inkluzijama i kontaminiranim.
Kolači se stavljaju u šareno ukrašene kutije, dno je prekriveno pergamentnom salvetom.
Garantovani rok trajanja kolača u prisustvu frižidera utvrđuje se od trenutka proizvodnje i iznosi 72 sata za torte sa proteinskom kremom ili voćnim završetkom.
U javnom ugostiteljstvu koristi se različita regulatorna dokumentacija. Regulatorna dokumentacija je podijeljena na kategorije i vrste. Kategorija određuje značaj regulatorne dokumentacije, a vrsta njen sadržaj.
Tehničko-tehnološke karte (TTK) se razvijaju za nova i brendirana jela i kulinarski proizvodi, proizvodi i prodaje samo u ovom preduzeću.
ODOBRIO sam
direktor____________
TEHNIČKA I TEHNOLOŠKA KARTA
1 PODRUČJE UPOTREBE
1.1 Ova tehničko-tehnološka mapa odnosi se na konditorski proizvod od brašna „Biskvit“ sa sufleom koji se proizvodi u restoranu preduzeća „Avtostop“
2. SPISAK SIROVINA
Za pripremu „Spužvastog“ kolača sa sufleom koriste se sljedeće sirovine: puter GOST R 52969 - 2008, granulirani šećer GOST 21 - 94, brašno premium GOST R 52189 - 2003, kondenzovano mleko sa šećerom GOST 2903 - 78, konzumna jaja GOST R 52121 - 2003, krompirov skrob GOST 7699 - 78, želatina GOST 11293 - 89, čokolada GOST 11293 - 89, čokolada GOST R 52121 - 2003, čokolada GOST R 52121 - 2003 91, sveže jagode GOST 6828 - 69, limunska kiselina, esencija, melasa ili proizvodi stranih kompanija koje imaju sertifikate i sertifikate kvaliteta Ruske Federacije.
Sirovine koje se koriste za pripremu konditorskog proizvoda „Biskvit“ sa sufleom moraju biti u skladu sa zahtjevima regulatorne dokumentacije, imati certifikate i certifikate kvalitete.
3. RECEPT ZA POSLASTIČKE PROIZVODE OD BRAŠNA
Tabela 15 - Recept za „Spužvasti“ kolač sa sufleom
4. TEHNOLOŠKI PROCES
Priprema repromaterijala vrši se u skladu sa preporukama Zbirke tehnoloških standarda za javne ugostiteljske objekte i tehnoloških preporuka za uvozne sirovine.
Pečeni poluproizvod okruglog sunđera zalijepi se na sufle. Površina je glazirana čokoladnom glazurom, ukrašena jagodama i stavljena u frižider dok se čokolada ne stegne.
5. FORMULACIJA, PODNOŠENJE, PRODAJA I SKLADIŠTENJE
5.1 „Spužvasta“ torta sa sufleom na površini ukrašena je čokoladnom glazurom i svježim jagodama.
5.2 Spužvasta torta sa sufleom stavlja se u individualnu umetnički ukrašenu kutiju od kartona ili polimernih materijala, dno je obloženo pergament papirom.
5.3 Transport mora biti obavljen u skladu sa svim sanitarnim zahtjevima, bez potresa i iznenadnih udara.
5.3 Rok trajanja ne duži od 72 sata od završetka tehnološkog procesa.
6. INDIKATORI KVALITETA I SIGURNOSTI
6.1 Organoleptičke karakteristike proizvoda:
Izgled - torta se sastoji od dva sloja: pečenog poluproizvoda biskvita i suflea, površina je ravnomjerno prekrivena glazurom, ukrašena jagodama
Pogled u presjeku - Slojevi su jasno vidljivi: pečeni poluproizvod i sufle predviđen u receptu
Boja - Biskvitni poluproizvod: svetlo braon, sufle - beli
Okus - sladak. Proizvod ne smije imati neprijatan miris ili okus, a ne svježu hranu.
Miris - Odgovara pečenom poluproizvodu i sufleu
Konzistentnost -. Biskvit - porozan, elastičan, lako se lomi; soufflé - paperjast, homogen, dobro zadržava oblik.
6.2 Fizičko-hemijski indikatori:
Fizičko-hemijski indikatori i mikrobiološki pokazatelji koji utiču na sigurnost proizvoda odgovaraju kategorijama navedenim u SanPiN 2.3.2.360 - 96 „Higijenski zahtjevi za sigurnost prehrambenih sirovina i prehrambeni proizvodi"i SanPiN 222.3.6.95 - 02 "Sanitarni i epidemiološki zahtjevi za organizaciju javne prehrane, proizvodnju i promet prehrambenih sirovina i prehrambenih proizvoda u njima"
7. VRIJEDNOST HRANE I ENERGIJE (Dodatak 1)
Programer O.R. Mukhortova
ROUTING
Ime proizvoda:Oregon CakeTehnologija izrade kolača
Priprema biskvitnog poluproizvoda. Umutiti smjesu od jaja i šećera dok se volumen ne poveća 2,5...3 puta i dok se na površini ne pojavi stabilan uzorak. Brašno se sjedinjuje sa škrobom i brzo, ali ne naglo, sjedinjuje se sa umućenom jajetno-šećernom masom da se testo ne stegne i ne sleže. Gotovo biskvitno tijesto se peče u kalupima. Forme i listovi se oblažu papirom i mogu se namazati uljem. Testo za biskvit se stavlja u kalupe 3 / 4 njihove visine. Testo se peče na temperaturi od 200...210 °C. Vrijeme pečenja 20-25 minuta. Spremnost poluproizvoda određena je svijetlosmeđom bojom kore i elastičnosti. Ako se, kada se pritisne prstom, rupica brzo povrati, biskvit je gotov. Zatim se biskvit hladi 20...30 minuta i vadi iz kalupa.
Priprema sirupa . Pomiješajte granulirani šećer sa vodom, prokuhajte, skinite pjenu, prokuhajte 1-2 minute i ohladite na 20°C. Zatim se dodaje vanilin.
Priprema puter kreme. Maslac se očisti, iseče na komade i umuti 5-7 minuta. Šećer u prahu se prvo pomeša sa kondenzovanim mlekom i postepeno dodaje umućenom puteru. Mutite 7-10 minuta. Na kraju mućenja dodajte vanilu u prahu.
Čokoladna glazura. Izlomite čokoladu na komadiće, stavite u manju šerpu, dodajte vodu. Stavite na tihu vatru da se čokolada otopi dok ne postane tečna. U posebnom loncu otopite 50 g putera. Dodajte ga u malim dozama u razrijeđenu čokoladu dok ne dobijete željenu konzistenciju.
Priprema mastike. Želatin potopite u hladnu prokuvanu vodu. Vrijeme bubrenja može varirati od 30 minuta do 1,5 sata, ovisno o kvaliteti želatine. Zagrijte nabubru želatinu na vrlo laganoj vatri ili u vodenoj kupelji dok se potpuno ne otopi. U prosijan šećer u prahudodati želatin i promešati. Prilikom mijesenja obavezno dodajte prah u malim porcijama. Želatinski mastik mora se čuvati u plastičnoj vrećici bez pristupa zraka.
Priprema torte . Poluproizvod od keksa se reže na tri sloja. Svaki sloj je natopljen sirupom. Slojevi se lepe zajedno sa puter kremom, stavljajući pripremljene Orah. Površinu i stranice premazati džemom, pa preliti čokoladnom glazurom. Površina je ukrašena mašnom od mastike.
Zahtjevi za kvalitet kolača
Kolač ispravan oblik. Rubovi su jednaki, ne savijeni. Površina je dobro glazirana čokoladnom glazurom, bez pukotina. Vrh torte je ukrašen mašnicom od fondana. Mastika je glatka, nije mrvičasta. Kada se iseče, torta ima tri sloja tijesta i dva sloja kreme. Biskvit je dobro pečen i natopljen sirupom. Krema je homogene konzistencije, sa dodatkom seckanih oraha.
