Sadržaj

1. UVOD 1
2. GLAVNI DIO 3
A) OPIS TEME 3
B) RECEPT 5
C) KARAKTERISTIKE OSNOVNIH I POMOĆNIH SIROVINA. osam
D) TEHNOLOGIJA PRIPREME PROIZVODA. 10
- priprema sirovina za proizvodnju
- priprema testa
- oblikovanje (rezanje)
- pečenje, hlađenje
- indikatori kvaliteta ispitivanja
- priprema završnih poluproizvoda
- oprema, umjetnička dekoracija
- karakteristike proizvoda (zahtjevi kvaliteta)
E) TROŠKOVI (OBRAČUN RECEPTE) 25
E) ORGANIZACIJA RADA POSLASTIČARSKE RADNJE 28
3. ZAKLJUČAK 31
4. LITERATURA 32

1. Uvod

Konditorskim proizvodima nazivaju se prehrambeni proizvodi visoke nutritivne vrijednosti, ugodnog okusa, arome, atraktivnog izgleda, dobre probavljivosti. Odlikuju se visokim sadržajem šećera ili drugih slatkih materija: meda, ksilitola, sorbitola itd. Pored šećera, melase, meda, razni voćni preparati (pire krompir, preparati, zalihe), brašno (pšenično, sojino, ovsena kaša , kukuruz) služe kao sirovina za konditorske proizvode., skrob, mlijeko, mliječni proizvodi, kakao proizvodi, jaja, masti, orasi, prehrambene kiseline, arome itd. Konditorski proizvodi se dijele u dvije glavne grupe: šećer i brašno. Svaka od ovih grupa uključuje nekoliko vrsta proizvoda. Karamela, slatkiši, čokolada, kakao prah, karamela, dražeje, halva, marmelada se svrstavaju u šećer, krekeri, vafli, medenjaci, mafini, kiflice, torte, peciva se svrstavaju u brašno.
Konditorski proizvodi se proizvode u veoma širokom asortimanu. Poznato je više od 2.000 različitih vrsta i vrsta konditorskih proizvoda. Uz proizvodnju konditorskih proizvoda opće široke potrošnje proizvode se i konditorski proizvodi specijalne namjene: terapeutski za borbu protiv dijabetes melitusa primjenom zamjene za šećer - sorbitola i ksilitola, uz dodatak morskih algi.
Razvoj konditorske industrije neraskidivo je vezan za industrijsku proizvodnju početkom 19. stoljeća glavne vrste sirovine - šećera iz šećerne repe. Već četrdesetih godina 19. veka u našoj zemlji pojavljuju se prve fabrike konditorskih proizvoda. Prije revolucije, proizvodnja konditorskih proizvoda bila je koncentrirana samo u velikim gradovima - Sankt Peterburgu, Moskvi, Harkovu, Odesi. Većina preduzeća pripadala je stranim firmama.
Nakon revolucije i građanskog rata izvršena je rekonstrukcija proizvodnje. Mnogi procesi su mehanizovani. U prvom i drugom petogodišnjem planu izgrađen je niz novih univerzalnih i specijalizovanih fabrika. Ove fabrike su se uglavnom nalazile u istočnim i južnim regionima zemlje, gde ranije uopšte nije bilo konditorske proizvodnje.
Tokom Velikog otadžbinskog rata, deo preduzeća odvijao se paralelno sa njihovom rekonstrukcijom po novoj tehnologiji. Istovremeno, kompletna konditorska industrija je opremljena novim mašinama. Mnoge nove fabrike konditorskih proizvoda opremljene naprednom tehnologijom izgrađene su u Sverdlovsku, Čeljabinsku, Talinu itd. U Kujbiševu su izgrađene i puštene u rad velike specijalizovane fabrike čokolade.
Sve to, uz značajno povećanje proizvodnje konditorskih proizvoda, poboljšalo je geografski položaj industrije u zemlji. Prevoz konditorskih proizvoda je značajno smanjen, jer je njihova proizvodnja približena mestu potrošnje.
Izgradnja novih fabrika odvijala se paralelno sa velikom rekonstrukcijom. Postavljene su proizvodne linije u preduzećima za proizvodnju karamela, slatkiša, čokoladnih masa, pastila, medenjaka, kolača.
Značajno se promijenila i tehnologija proizvodnje mnogih vrsta konditorskih proizvoda zasnovana na najnovijim dostignućima nauke i tehnologije. Razvijen je i uveden u proizvodnju niz kontinuiranih i linijskih procesa: priprema karamel sirupa, kontinuirano miješenje šećernog tijesta, kontinuirani proces dinstanja pastilnih masa pod prevelikim pritiskom, linijska proizvodnja čokoladnih masa. Tako su promijenjeni glavni procesi za proizvodnju konditorskih proizvoda na osnovu najnaprednije tehnologije. To je omogućilo značajno povećanje produktivnosti rada u konditorskoj industriji, poboljšanje kvalitete i proširenje asortimana proizvoda za kojima je velika potražnja.
Razvijene su nove brže i preciznije metode analize za kontrolu proizvodnje. Umjesto klasičnih hemijskih metoda, počele su da se šire metode zasnovane na mjerenju različitih hemijskih karakteristika: refraktometrija, rotoelektrokolometrija itd.
Sedamdesetih godina proizvodnja konditorskih proizvoda digla se na novi nivo. Posebno se brzo razvija proizvodnja konditorskih proizvoda za kojima je velika potražnja potrošača.
Rast obima proizvodnje konditorskih proizvoda i unapređenje asortimana odvijaju se bez značajnijeg povećanja broja zaposlenih u industriji. To je posljedica povećanja produktivnosti rada na bazi razvoja najsavremenije opreme i tehnologije.

2. Glavno tijelo
a) Opis teme
Pješčani poluproizvod karakterizira dobra lomljivost. Ovakav kvalitet postiže se činjenicom da tijesto za pekarski poluproizvod ima plastična svojstva. Recept, koji uključuje značajnu količinu šećera, jaja i masti, te kratko miješenje tijesta nakon unošenja brašna daje potrebnu plastičnost, što je posljedica činjenice da gluten brašna ne razvija elastične kvalitete. Velika količina masti, jaja i šećera u receptu za testo otežava nabubrivanje glutena brašna. Plastičnost tijesta olakšava i činjenica da se koristi samo s nekvalitetnim glutenom sa sadržajem od 28-34%
Za mesenje tijesta koriste se razne mašine, najčešće sa dve oštrice u obliku slova es. Prilikom gnječenja u mašinu za gnječenje se ubacuju sve sirovine predviđene recepturom, osim brašna. Miješajte 20-30 minuta dok se ne dobije homogena masa, dodajte brašno i ponovo miješajte ne više od 1-2 minute. U tom slučaju, temperatura tijesta ne bi trebala biti veća od 22 stepena. Povećanje temperature tokom miješenja i povećanje njegovog trajanja kako bi se tijesto steglo i smanjila njegova plastičnost. Poluproizvod pečen od takvog tijesta ispada ravnim i deformiranim. Odmah nakon mesenja testo za krušni poluproizvod razvlači se u slojeve debljine 3-4 mm. Tijesto za neke kolače se posebno oblikuje u kalupe u kojima se peče. Pečenje se vrši na temperaturi od 200-225 stepeni. Trajanje pečenja, ovisno o debljini sloja i vrsti tijesta, kreće se od 8-15 minuta. Debljina gotovog poluproizvoda je 8 mm ..............................

3. Zaključak

Konditorski proizvodi koje proizvodi pekara dijele se u dvije grupe - peciva i kolače. U središtu proizvodnje peciva i kolača je proces proizvodnje pečenih poluproizvoda. Pečeni poluproizvodi se proizvode u sljedećim vrstama: ražnjić, pijesak, kremasti i zračno-proteinski. Proces pravljenja kolača se u principu malo razlikuje od procesa pravljenja kolača. Glavna razlika je masa proizvoda. Tako se masa jedne torte kreće od 45 do 110 grama, a masa torte - od 0,5 do 2 ili više kilograma.
torte:
1. Keks sa proteinskom kremom ("Kalach").
2. Biskvit sa puter kremom ("Hope".
3. Biskvit sa čokoladnom kremom ("Tartuf").
4. Puf sa kremom od putera (“Napoleon”).
5. Peščane pogače ("Honey cake").
6. Air-protein ("Let").
_
torte:
Biskvit
1.keksi sa puter kremom
2.keksi sa proteinskom kremom
3.bush.
pijesak
1. pecivo bez kreme
2. pecivo sa kremom
3. pijesak tipa "korpa"
puff
1. tubule sa kremom
2.puf tipa "Napoleon"
Krem
1.krema bez kreme
2.krema sa kremom tipa "Eclair"
Vazdušni protein
1. meringue sa slojem voća
2. meringue sa slojem ulja.
4. Književnost

1. Gerasimova I.V. Sirovine i materijali za proizvodnju konditorskih proizvoda. M.: "Prehrambena industrija", 1977.
2. Lurie I.S. Tehnologija i tehnološko-hemijska kontrola proizvodnje konditorskih proizvoda. M .: "Laka i prehrambena industrija", 1981.
3. Merkhel P.S. itd. Proizvodnja kolača i kolača. M.: "Prehrambena industrija", 1973.
4. Panfilov V.A. Optimizacija tehnoloških sistema proizvodnje konditorskih proizvoda: stabilizacija kvaliteta proizvoda. M.; "Laka i prehrambena industrija", 1980.

Proces proizvodnje konditorskih proizvoda sastoji se od nekoliko faza - priprema tijesta, kalupljenje, pečenje i pakovanje.

Većina konditorskih proizvoda se sastoji od šećera, melase, voća, drugih slatkih sastojaka, kao i raznih vrsta orašastih plodova, putera, brašna itd. To su uglavnom slatke visokokalorične namirnice koje se odlikuju slatkim ukusom, prijatnom aromom i prelep izgled.

U cilju pronalaženja novih rješenja za očuvanje korisnih tvari, traže se novi procesi za proizvodnju konditorskih proizvoda. Važan pravac u razvoju pečenja kolača, muffina, peciva i drugih proizvoda je upotreba nadomjestaka za šećer kako bi se smanjio kalorijski sadržaj slatkiša.

Značajan sadržaj lako svarljivih ugljikohidrata, odličan okus i visoka energetska vrijednost doveli su do široke upotrebe konditorskih proizvoda u prehrani, uključujući i dječju. Međutim, mora se imati na umu da zloupotreba konditorskih proizvoda dovodi do razvoja pretilosti. Uz nedovoljnu fizičku aktivnost, sjedilački način života, kao i bolesti jetre, žučne kese i žučnih puteva, pankreatitis, kolitis, aterosklerozu, dijabetes melitus i druge endokrine bolesti praćene poremećajima metabolizma masti, konzumacija konditorskih proizvoda mora biti ograničena. U konditorskim proizvodima namijenjenim dijabetičarima šećer se zamjenjuje ksilitolom ili sorbitolom. Mnogi konditorski proizvodi, posebno oni namijenjeni djeci, posebno su ojačani dodatkom šipka, crne ribizle, soka od šargarepe i vitaminskih preparata.

Novo na sajtu:

Stil uređenja enterijera poslovnih prostora
Enterijer sala je napravljen u stilu visoke tehnologije. Prilikom uređenja sale korišteni su materijali od drveta i kamena. U velikoj sali nalazi se kamin, čije prisustvo daje udobnost unutrašnjosti. Pod je izrađen od modernog materijala - laminata, nijansa srebrnog metala. Asimetrični plafon je ukrašen...

Korišćenje cveća u kuvanju
Japanci, kao niko drugi na svijetu, poznati su ne samo po ljubavi, već, možda, čak i po svojoj strasti prema cvijeću. Nije slučajno što su upravo oni otvorili svijet ikebana, koji je sada postao toliki fenomen svakodnevnog života da se čini kao da je oduvijek postojao. Cveće je pratilo život Japanaca od davnina - ima ga u izobilju...

Vrste rezanaca u japanskoj kuhinji
Prema istorijskim standardima, rezanci su se pojavili u Japanu ne tako davno - tek nekoliko vekova, ali su postali omiljeno jelo Japanaca, drugo posle riže. Smatra se raznovrsnom hranom, jede se ljeti i zimi, hladno i toplo, kao glavno jelo i prilog, u supi i salati, kuvano,...

Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja je jednostavno. Koristite obrazac ispod

Studenti, postdiplomci, mladi naučnici koji koriste bazu znanja u svom studiranju i radu biće vam veoma zahvalni.

Hostirano na http://www.allbest.ru/

WITHsadržaja

Uvod

Odjeljak 1. Lična higijena slastičara

Odjeljak 2. Karakteristike preduzeća industrijske prakse

Odjeljak 3. Tehnička oprema i organizacija proizvodnje

3.1 Karakteristike opreme: Mašina za prosijavanje brašna MPM?800. Namjena i uređaj

3.2 Karakteristike toplog shopa: odjel za umake

Odjeljak 4. Robne karakteristike sirovina. Sol

Odjeljak 5. Tehnološki dio

5.1 Tehnološki proces kuhanja jela od pržene ribe

5.2 Tehnološki proces pripreme choux tijesta

Zaključak

Bibliografija

Vdirigovanje

Kuvar-poslastičar je veoma časno i traženo zanimanje. Ovo zanimanje je dobilo poseban značaj u našem dobu brzine i prolaznosti života. Kombinira dvije vrste umjetnosti - vještinu kuhara i maštu poslastičara. Kuvar je isti umjetnik, kreator. U njegovim rukama obični proizvodi se pretvaraju u umjetnička djela. On ne samo da kuva, on stvara. Postati kuhar moguće je samo kroz praksu. Kuvar mora biti brz, sabran, osjetiti oblik, liniju, boju...

Dobar poslastičar je mađioničar, sanjar, umetnik. Od svih kulinarskih umijeća, slastičarstvo je najkapricnije. Ovdje vladaju zavodljivi snježni vrtlozi beze, sitni keksići umotani u karamel, rolnice sa cimetom, krofne sa džemom. U kreiranju peciva i kolača veliki značaj pridaje se umeću poslastičara, kao velikog arhitekte i kreatora poslastičarstva.

Slastičar je osoba čija je profesija kuhar. Trenutno, po pravilu, u ugostiteljskim objektima priprema razna jela, izračunava količinu proizvoda potrebnih za pripremu određenog broja porcija i organizira pravilno skladištenje proizvoda. Slastičar mora biti u stanju da lepo dekoriše kuvana jela. Ali ovaj stručnjak mora se baviti ne samo kulinarskom "kreativnošću". Takođe izrađuje jelovnike, aplikacije za proizvode i poluproizvode, obračunava potrebne sirovine i izlaz gotovih proizvoda, kontroliše njihovu nabavku i kvalitet. S pojavom imena, prestižni restorani počinju da se bore za kuhara, ponekad ga čak pozivaju da radi u drugim zemljama. Dobar kuvar – poslastičar ima priliku da kreira sopstveni kafić, bar ili restoran. Kuhari rade u javnim ugostiteljskim objektima (restorani, kafići, menze, sanatoriji, dispanzeri, pansioni, odmarališta, dispanzeri, zabavni centri, sportski i zabavni kompleksi, kampovi, hoteli, hoteli, moteli, supermarketi, u kulinarskim radnjama velikih hipermarketa , u fabrikama nabavke.

Odjeljak 1. Lličnu higijenu kuharaposlastičar

Lična higijena- ovo je skup sanitarnih zahtjeva koje radnici u ugostiteljstvu moraju poštovati. Lična higijena zaposlenih podiže kulturu usluživanja korisnika i služi kao važan pokazatelj ukupne kulture ugostiteljskog objekta.

Zahtjevi za ličnu higijenu ugostiteljskih radnika:

v Telo se mora održavati čistim.

v Temeljito oprati ruke do lakta.

v Svakodnevno se tuširajte.

v Kosa mora biti vezana unazad ili kratko ošišana.

v Popravljanje kose i češljanje dozvoljeno je samo u toaletima.

v Koristite kozmetiku umjereno i izbjegavajte mirise jakog mirisa.

v Imati kratko ošišane nokte, bez laka, čist subungualni prostor.

v Ne nosite nakit ili satove.

v Ne bi trebao imati pustularne rane na rukama.

v Ne počinjite sa radom sa prehladom.

v Sanitarna odjeća se oblači sljedećim redoslijedom: obuća (prati ruke), pokrivala za glavu, haljina.

v Nemojte koristiti sigurnosne igle kada zakačite odjeću.

v Ne stavljajte strane predmete u džepove.

v Skinite sanitarnu odjeću prije napuštanja proizvodnog prostora.

v Promijenite odjeću kada je zaprljana.

v Čuvajte sanitarnu odjeću odvojeno od gornje odjeće.

Sanitarno ponašanje obavezuje ugostitelje da prate čistoću radnog mjesta, opreme, inventara i posuđa. Zabranjeno je pušenje u industrijskim i poslovnim prostorijama. Takođe je zabranjeno jesti u proizvodnim halama, jer u proizvodnim halama ostaju ostaci hrane, jer ostaci hrane zagađuju radne stolove. kuvati konditorsko brašno

medicinski pregled djelatnici javne ugostiteljstva se vrše radi sprječavanja širenja zaraznih bolesti. Svi radnici u ugostiteljskim objektima moraju:

v Pregled kod dermatovenerologa - 2 puta godišnje.

v Pregled na tuberkulozu (fluorografija) - jednom godišnje.

v Test krvi na sifilis (RV) - jednom godišnje.

v Bris za gonoreju - 2 puta godišnje.

v Istraživanje o bakterionosiocu uzročnika crijevnih infekcija, serološki pregled na trbušni tifus, studija o prijenosu helmintika najmanje 1 put godišnje.

Svaki zaposleni mora imati ličnu medicinsku knjižicu, u koju upisuje rezultate ljekarskih pregleda, podatke o prenošenim vakcinacijama i položenom sanitarnom minimumu.

Sanitarna kontrola za poštovanje pravila lične higijene, sanitarnog režima, za zdravstveno stanje zaposlenih u javnom ugostiteljskom preduzeću sprovode zaposleni u sanitarno-epidemiološkoj službi (SES). Pranje se vrši od ruku (dlanovi, prsti, podnožni prostor), sanitarne odjeće (prednji pod i donji dio rukava) i ručnika. Ispiranje se vrši brisanjem određene površine ruku i higijenske odjeće sterilnim pamučnim štapićem navlaženim u 0,1% vodenoj otopini peptona ili natrijum hlorida.

Odjeljak 2. Xkarakteristike preduzeća industrijske prakse

Odrađujem praksu u restoranu Bronx LLC u New Yorku.

Raspored: sunce? Čet: 09.00-01.00, Pet-Sub: 09.00-03.00

Direktor: Valentina Golovko

Popunjavanje kuhara, poslastičara.

Struktura kompanije(oprema, inventar) :

Kompanija koristi sledeću opremu i inventar.

U prodavnici mesa i ribe: mlin za meso, porcione vage, proizvodni stolovi, noževi i daske za rezanje sa oznakom CM (sirovo meso), SR (sirova riba), kade za pranje, posuđe, police;

U prodavnici povrća: kade za pranje, porcione vage, proizvodni stolovi, noževi i daske za rezanje sa oznakom CO (sirovo povrće), posuđe i pribor za jelo, police;

U hot shopu:šporeti, rerne, friteze, blender, kade za pranje, porcione vage, proizvodni stolovi, noževi i daske za rezanje sa oznakom CO (sirovo povrće), VM (kuvano meso), BP (kuvana riba), VO (kuvano povrće), zelje, posuđe i pribor za jelo, stalci;

U hladnjaci: rashladne vitrine, proizvodni stolovi, kade za pranje, vage za porcije, sekač, blender, noževi i daske za rezanje sa oznakama MG (mesna gastronomija), RG (riblja gastronomija), CO (sirovo povrće), VM (kuhano meso), BP (kuvana riba) , VO (kuhano povrće), Zeleni, posuđe i pribor za jelo, police;

U poslastičarnici: mašina za gnječenje, orman za pečenje, konvekcijska pećnica, aparat za kuhanje, mješalica, rashladni ormarići, vage za porcije, proizvodni stolovi, stalci, listovi za konditorske proizvode, kalupi, oklagije, vrećice za slatkiše, daske za rezanje, noževi, kade za pranje, posuđe i pribor za jelo.

Kompanija proizvodi široku paletu jela:

Ime	Izlaz, c.
Sendvič sa ribljim odreskom i pomfritom od luka
Sendvič sa dimljenom piletinom sa slaninom i slatkim paradajzom
Teleći carpaccio
Mesni tanjir za vino
Kamenice Bijeli biser №2
Olivier salata "New York" sa burgerom i poširanim jajetom
Topla salata od pileće džigerice sa medenom šljivom
Boršč "New York" sa iznutricama
Kremasta supa od karfiola sa šafranom
Rižoto sa šumskim pečurkama
Rižoto sa plodovima mora
New York carbonara sa hamburgerom i poširanim jajetom
Špageti sa plodovima mora
Teleći obrazi sa palentom i ruzmarinom
Jagnjetina sa pečenim krompirom
File tune sa toplom salatom od povrća
File halibuta sa šparogama i ljutikom
Ribeye (mramiranje 3)
Tamahawk
Jagnjeći jezici
Kare lamb
pomfrit
Spanać sa kremom
Roštilj sos
Demiglace sos
Lepinja crna Borodino
Lepinja sa sirom
Klasični New York Cheesecake
Sladoled od narandže

specijaliteti: Odresci "Filet Mignon", "Ribeye", "Striploin" (mermer od 2* do 5*), "Tomahawk" (mermer 3*); Burger "Njujork", "Topla mramorna goveđa salata", "Jagnjeća koljenica sa čorbama od bundeve i belog pasulja", "Konfit od patke (sa pire krompirom i sosom od pomorandže i cilantro)", "Mesni tanjir sa vinom: jagnjeći jezik, milano salama , parma, coppa, pileći rolat", "Njujorška salata sa mariniranim lososom, svježim povrćem i kremom od sira", "Njujorški jastog".

Odjeljak 3. Ttehnička opremljenost i organizacija proizvodnje

3.1 Karakteristike opreme:Mašina za prosijavanje brašna MPM?800. Namjena i uređaj

Mašina za prosijavanje brašna je dizajnirana da ukloni nečistoće iz njega, kao i da olabavi i obogati vazduh kiseonikom.

Rice. 3.1. Mašina za prosijavanje brašna MPM-800: a) opšti izgled; b) pogled na presjek: 1-cijev, 2-čahura, 3-tijelo, 4-magnetna zamka, 5-krilni vijak, 6-matica, 7-poklopac, 8-poklopac nosači, 9-svrž, 10-sito, 11 - lift, 12-lijevka, 13-rešetke, 14-propeler, 15-križ, 16-platforma, 17-čaša, 18-V-remen, 19,20,21 - remenice

Sastoji se od platforme od livenog gvožđa na kojoj su ugrađeni pogon, utovarni rezervoar, cev sa pužem i glava za sita. Pogon se sastoji od elektromotora otpornog na eksploziju i dva pogona klinastog remena koji pokreću puž sa sitom i radno kolo u rezervoaru. Spremnik za utovar ima sigurnosnu rešetku koja sprječava ulazak stranih predmeta u brašno, propeler koji dovodi brašno do vertikalne cijevi i mehanizam za podizanje za punjenje vreća brašna. Unutar vertikalne cijevi nalazi se puž koji unosi brašno u glavu za sijanje mašine. Mehanizam za prosijavanje sastoji se od cilindričnog tijela sa istovarnom posudom, sita sa fiksnim noževima i prozora za istovar. Na vrhu je postavljen poklopac s gumenom brtvom i vijkom za pričvršćivanje sa šarkama. Posuda za istovar glave za sijanje ima magnetnu zamku za uklanjanje magnetnih nečistoća iz brašna i navlaku koja se lako skida od debele tkanine, koja sprečava prskanje brašna kada izađe iz mašine i uđe u posudu.

Za uključivanje mašine ugrađeni su magnetni starter, automatski prekidač i kontrolna dugmad.

Mašina je opremljena sa dva sita sa otvorima 1,4 i 1,6 mm za vrhunsko brašno i brašno 1. i 2. razreda.

Tabela 3.1 Tehničke karakteristike MPM-800 sita

Princip rada

Brašno iz utovarnog rezervoara se preko impelera dovodi u puž vertikalne cijevi, kroz koji ulazi u glavu za sijanje. Ovdje, pod djelovanjem centrifugalne sile, opušteno brašno prolazi kroz sito u prostor između tijela i sita, tonu na dno i uz pomoć lopatica ulazi u posudu za istovar. Integralno brašno ostaje na dnu sita i uklanja se kada se mašina zaustavi.

Tabela 3.2 Mogući kvarovi MPM-800 sita, njihovi uzroci i otklanjanje

Pravila za rad sita MPM-800

Provjerite sanitarno stanje i postojanje uzemljenja. U radnu komoru kućišta sita glave postavlja se sito potrebne veličine. Gornja strana je prekrivena poklopcem, koji je pričvršćen vijkom na šarkama. Ispod ladice za istovar se postavlja kontejner. Provjerite auto u praznom hodu.

Vreća brašna se postavlja na mehanizam za podizanje, zatim se podiže i fiksira na potrebnu visinu, nakon čega se deo brašna izliva iz vreće u rezervoar i pritisne dugme "Start", uključujući mašinu u operacija.

Nakon uključivanja mašine, brašno iz rezervoara se kroz impeler dovodi do prozora vertikalne cevi. Brašno se tamo ubire pužom, podiže prema gore i ulazi u sito. Nakon prolaska kroz ćelije sita, brašno se lopaticama usmjerava do ispusnog prozora i kroz ugrađenu magnetnu zamku kroz platnenu navlaku ulazi u zamjenski spremnik.

Tokom rada mašine potrebno je osigurati da se rezervoar stalno puni brašnom. Dodatno punjenje mašine se može obaviti bez zaustavljanja. Prilikom dugotrajnog rada na mašini, preporučuje se da je povremeno zaustavljate kako biste očistili sito od nečistoća i čestica neprosijanog brašna.

Tokom rada zabranjeno je otvarati poklopac glave za sita i ostavljati mašinu bez nadzora. Nakon toga se vrši dezinfekcija mašine

završetak radova i zaustavljanje mašine: prvo uklonite preostalo brašno, zatim uklonite sito, obrišite sve delove mašine vlažnom čistom krpom i ostavite da se osuše.

3.2 Karakteristike hot shopa: odjel za umake

Odjel za umake je namijenjen za pripremu drugih jela, garnitura i umaka. Za obavljanje različitih procesa termičke i mehaničke obrade proizvoda, radna mjesta su opremljena odgovarajućom opremom i raznovrsnim priborom i priborom.

U odeljenju sosova organizovana su tri radna mesta: za prženje i dinstanje proizvoda; za kuhanje, dinstanje, poširanje i pečenje proizvoda i poluproizvoda; za kuvanje priloga i žitarica.

Glavna oprema odjela za umake su štednjaci, pećnice, električne tave za prženje proizvoda na glavni način i u dubokoj masnoći, električne friteze, kao i kotlovi za kuhanje, univerzalni pogon. Stacionarni digestori se koriste u odjelu za umake u velikim radionicama za kuhanje priloga od povrća i žitarica. Za pripremu dijetalnih jela, u odjelu za umake ugrađuje se aparat za kuhanje na pari.

Rad kuhara odjela za umake sastoji se od sljedećih radnji: upoznavanje sa planom jelovnika i tehnološkim kartama; dobivanje proizvoda potrebnih za kuhanje; izbor jela.

Od jela na odjelu za umake koriste: posude za kuhanje raznih kapaciteta (2..15 l), lonce (2..10 l), tepsije od livenog gvožđa (prečnika 140...500 mm), šerpe za jaja u ćelijama, tepsije sa drškom, tepsije od livenog gvožđa za prženje palačinki, tepsije za prženje proizvoda po meri.

Iz inventara koriste: viljuške za kuhanje (velike i male), metalni paravan, kuharske lopate sa kapaljkom, cjedila, tri vrste sita, lopatice, skimeri, kante za sokove, metalno cjedilo (7 l)

Organizacija rada u toploj radnji

Opšte upravljanje toplom radnjom vrši šef proizvodnje. Riječ je o visokokvalifikovanom stručnjaku koji ima specijalno obrazovanje, čije radno iskustvo mora biti najmanje tri godine.

Sastav kuharskih timova određuje se ovisno o količini proizvoda. Prilikom formiranja timova, kvalifikacije kuhara u restoranima značajno se razlikuju od menza i drugih javnih ugostiteljskih objekata.

Uz finansijsku odgovornost brigade, pored kuvara, u proizvodni tim su uključeni i čistači kuhinja i kuhinjski radnici. Poslovna zaduženja između pripadnika brigade raspoređena su u zavisnosti od stručnih kategorija i to:

Kuvar VI kategorije je poslovođa i u potpunosti je odgovoran za cjelokupnu organizaciju tehnološkog procesa u proizvodnji, za kvalitet i prinos gotovih jela. Prati ispravno polaganje proizvoda, prati usklađenost s tehnologijom kuhanja i kulinarskih proizvoda. Proizvodimo brendirana jela i jela za bankete.

Kuvar V kategorije - učestvuje u izradi i dizajnu manje složenih jela, tipičnih za njegovu profesionalnu kategoriju.

Kuvar IV kategorije - učestvuje u pripremi supa i drugih jela masovne potražnje, pasivira povrće, paradajz pire.

Kuvar III kategorije - učestvuje u pripremi proizvoda: seče povrće, kuva žitarice, testenine, pomfrit i sl.

Zdravlje i sigurnost na radu u toplotnoj radnji

Poštivanje propisa o zaštiti na radu i sigurnosti je neophodno za normalan rad kuhara u toploj radnji.

Najvažnije od njih:

Opremu je moguće rastaviti, podmazati, očistiti tek nakon što se mašina zaustavi i isključi iz izvora struje, pare, gasa.

Prije polaganja proizvoda u vruću mast, potrebno je ukloniti tekućinu iz njih i položiti ih u smjeru od sebe.

Poklopce kotlova sa kipućom tečnošću treba otvoriti tako da para izlazi sa suprotne strane.

Kotlove s vrućom tekućinom ili težine veće od 15 kg smiju uklanjati dvije osobe.

Pod u radionici treba da bude ravan, bez izbočina, ne klizav.

Temperatura u radionici ne bi trebalo da prelazi 26gr.

Demontaža, čišćenje, podmazivanje bilo koje opreme može se izvršiti samo kada su mašine potpuno zaustavljene i isključene iz izvora električne energije, pare i gasa.

Električna oprema mora biti uzemljena.

Prolazi u blizini radnih mjesta ne bi trebali biti pretrpani posuđem i kontejnerima.

Poklopci stacionarnih lonaca za kuvanje se mogu otvoriti tek nakon 5 minuta. nakon prestanka isporuke pare ili električne energije; prije otvaranja podignite turbinski ventil i uvjerite se da nema pare. Otvorite poklopce zidnih bojlera prema sebi.

Gotove proizvode težine veće od 20 kg treba transportovati na kolicima.

Zabranjeno je topljenje ploča sa zapaljivim tečnostima (kerozin, benzin).

U radionici mora postojati komplet prve pomoći sa kompletom lijekova.

U slučaju nesreće povezanih sa invaliditetom, potrebno je sastaviti akt na obrascu.

Kada rade u vrućoj radnji, zaposleni moraju nužno proučiti pravila za rad mehaničke i termičke opreme i dobiti praktične upute od rukovodioca proizvodnje. Na mjestima gdje se nalazi oprema moraju biti istaknuta pravila rada.

Sigurnost od požara

U podrumima je zabranjeno uređenje skladišta za skladištenje opasnih materija i materijala, kao i zapaljivih i zapaljivih tečnosti.

Prilikom rada ventilacije potrebno ju je pravovremeno očistiti od prašine i katranastih proizvoda, jer se mogu zapaliti i zapaliti lako zapaljive predmete koji se nalaze u blizini.

Peći peći i kotlova sa ogrjevnim grijanjem izvode se u posebne prostorije. Da bi se spriječilo prodiranje dimnih plinova u prostoriju, klapna regulira protok zraka u pepeljaru. Vrata ložišta moraju imati reflektore koji štite svoju površinu od užarenosti. Nije dozvoljeno bacanje vrućeg pepela i šljake na pod, za to se koristi metalna kutija.

Prilikom rada plinske opreme potrebno je pratiti slavine gorionika, a na kraju rada zatvoriti zajednički plinski ventil ispred brojila. Ako se u prostoriji osjeti miris plina, nije dozvoljeno paliti ili gasiti električnu rasvjetu, ventilaciju i druge električne uređaje, kao ni loženje vatre.

Prilikom rada na elektrotermalnoj opremi ugrađuju se osigurači kako bi se spriječilo paljenje izolacije kada je mreža preopterećena.

Sve prostorije radionice, ostave moraju imati jedan aparat za gašenje požara i jednu kutiju sa pijeskom za gašenje požara.

Bezbednost ljudi u zgradi obezbeđena je brojem i veličinom izlaza iz prostorija, kao i načinima evakuacije ljudi tokom požara. Plan evakuacije je istaknut na vidnom mjestu.

Sigurnosne mjere za rad opreme u odjelu za sosove vruće radnje

ʹ Pre nego što uključite šporet, proverite da li u komori rerne postoji tacna ispod bloka gorionika i ognjište koje pokriva grejne elemente, stanje površine za prženje. Provjerite jesu li prekidači gorionika i pećnice u nultom položaju.

b Prije upotrebe električne tiganje:

o provjerite praktičnost i lakoću otvaranja poklopca posude sa šarkama, kao i njegovu fiksaciju u bilo kojem položaju;

o provjerite da li nosač topline uljnog omotača uređaja sa indirektnim grijanjem odgovara tipu navedenom u pasošu;

o kada punite uljni omotač mašine nosačem toplote, pazite da vlaga ne uđe u njega. Prije punjenja omotača, nosač topline se mora zagrijati 5 minuta na temperaturi od 250°C kako bi se uklonila vlaga.

b Provjerite ispravan rad druge korišćene opreme.

ʹ Sve otkrivene kvarove opreme, inventara, električnih instalacija i druge kvarove prijavite svom neposrednom rukovodiocu i počnite s radom tek nakon otklanjanja kvarova.

ʹ Prilikom rada opreme koja koristi plin, električnih pećnica, vage, pridržavajte se sigurnosnih zahtjeva navedenih u relevantnim standardnim uputstvima za zaštitu rada.

Odjeljak 4. Tovarijalne karakteristike sirovina. Pkuvano saeh

sol - prirodni kristalni proizvod, koji se sastoji od jedinjenja natrijum hlorida NaCl (97..99.7%) i neznatne primese drugih mineralnih soli (MgCl2, CaCl2, itd.)

Vrijednost soli za ljude:

1. Učestvuje u metabolizmu vode i soli i u stvaranju hlorovodonične kiseline u želudačnom soku

2. Reguliše osmotski pritisak u ljudskim ćelijama

Klasifikacija soli prema porijeklu

i način proizvodnje

b Kamen (vađen iz utrobe zemlje rudnikom ili otvorenom kopom)

b Isparavanje (dobije se isparavanjem prirodnih ili umjetnih slanih otopina dodatih iz utrobe zemlje)

b Samoodrživi (iskopani sa dna jezera i isprani od nečistoća)

b Sadochnaya (dobija se isparavanjem vode okeana, mora, jezera)

Klasifikacija soli prema preradi

b Fino zrnasto (0,5 mm)

b Uzemljenje (0,8 mm do 4,5 mm)

b Nemljeveni (do 40 mm ili grudvice)

b Jodirano (0,5 mm, obogaćeno kalijum jodidom)

Sorte soli

b 1. razred

b 2. razred

Pakovanje i skladištenje

U javnim ugostiteljskim objektima kuhinjska so se isporučuje upakovana u papirna pakovanja od 1 kg, pakovana u kutije od 20 kg i višeslojne papirne kese od 40..50 kg.

Sol se skladišti u suvim skladištima na temperaturi od 17°C i relativnoj vlažnosti vazduha od 70%.

Zahtjevi za kvalitetu soli

Sol ne smije imati miris i strane mehaničke nečistoće. Dodatna sol treba biti bijela, za druge sorte su dozvoljene nijanse (sivkaste, žućkaste, ružičaste). Sadržaj natrijum hlorida u kuhinjskoj soli različitih kvaliteta treba da bude najmanje (u%): ekstra - 99,7, najviši - 98,4, 1. razreda - 97,7 i 2. razreda - 97,0. Sadržaj vlage za ekstra kvalitet nije veći od 0,1, najviši i 1. - od 0,25 (za kamen) do 5% (za kipuću vodu).

Jodirana so svih vrsta mora sadržavati 25 g kalijum jodida na 1 tonu soli, sadržaj vlage ne smije prelaziti 0,5%

Odjeljak 5. Ttehnološki dio

5.1 Tehnološki proces kuhanja jela od pržene ribe

Riba se prži cijela, u karikama i u porcijama. Za to se koriste sve vrste riba. Ne preporučuje se prženje burbota i mršave ribe, jer su malo suhe kada se prže.

Pržena riba dobiva dobar okus zbog pržene korice koja se formira na površini ribe, sadrži više vrijednih hranjivih tvari od kuhane i dinstane ribe. Prilikom prženja ribe dolazi do zgrušavanja proteina, mijenja se protein kolagena, masti, vitamini i ekstrakti, oslobađa se voda, mijenja se masa i volumen ribe. Gubitak pri prženju ribe iznosi 16%.

Riba se prži sa malom količinom masti (glavni način), prži u dubokom ulju i na otvorenoj vatri. Za prženje se koristi sitna riba cijela sa ili bez glave, srednje velika, najčešće u obliku okrugle ribe, krupnije isječene na filete. Jesetra se prži u karikama i porcijama. Porcionirani komadi pasmina jesetra drže se u vrućoj vodi 2..3 minute i uklanjaju se ugrušci koaguliranog proteina

Za prženje ribe koriste se rafinirana biljna ulja - suncokretovo, kikirikijevo, maslinovo, kukuruzno, jestivo ulje (prženje).

Kako riba tokom prženja ne izgubi puno tekućine i hranjivih tvari, a na njenoj površini se stvori hrskava korica, pripremljena riba se panira.

Za paniranje od brašna uzmite pšenično brašno 1. razreda, prethodno prosijano. U brašno se prije paniranja može dodati sitna sol za crveni hljeb koristite mrvice mlevenog pšeničnog hleba za belo pečenje- sitno narendani stari pšenični hleb, oguljen od kora. XLebna pohanje sa slamkom je bajat pšenični hleb bez kore, isečen na trake. za bolje pričvršćivanje pohanja za proizvod, navlaži se u posebnoj tečnosti - lezon, koja je mešavina sirovih jaja sa mlekom ili vodom, uz dodatak soli. za 1000 g uzeti 670 g jaja ili melanža, 340 g vode i 10 g soli

Riba se peče na plehovima, tiganjima, električnim tiganjima, u dubokim loncima, fritezama

Riblja jela puštaju na zagrijane male tanjure, okrugle metalne ili ovalne posude, porcionirane tave. Temperatura serviranja toplih jela treba da bude najmanje 65°C. Količina ribe po porciji je 75, 100 ili 125 g.

kartica sa uputstvimakuvanje" Losos sa pikantnim sosom"

vježbe: organizacija radnog mjesta, priprema sirovina, priprema lososa sa ljutim umakom; priprema priloga; uređenje, čišćenje radnog mesta.

Sirovina (g): filet lososa? 200, maslinovo ulje za prženje?5.

za sos (70 g): limunova kora? 5, narandžina kora? 2,5, limunov sok? 40, tečni med? 40, kajenski biber? 2,5, svježi sok od narandže?100, čili u prahu? 2, mljeveni kim? 3, sol-? 5, mljeveni korijander - 3

za ukras(100 g): špargle - 112, čeri paradajz - 24, beli luk - 3, lovorov list - 1,5, granulirani šećer - 1, so - 1,5.

zadizajn: svježi peršun - 5, limun - 10.

Alati, inventar, pribor: lonci, zdjele, daske za rezanje "RS", gril tiganj, stolne kašike, noževi "RS", porcioni tanjiri ili jela.

Oprema:šporet, vaga, frižider, radni sto, kada za pranje veša.

Redoslijed vježbe	Instrukcije
	2.Provjerite opremu.
Vježba 2 Priprema sirovina	1. Odmrznite lososa na zraku. 2. Procijedite sok od narandže i limuna 3. Svježe zelje sortirajte, isperite, osušite. 4. Prosejte suve začine. 5. Limune sortirajte, isperite, narežite na kriške. 6. Rasporedite šparoge, isperite, ogulite, odmaknuvši od glavice 2..3 cm, i ponovo isperite. 7. Beli luk sortirajte, ogulite, narežite na tanke ploške. 8. Čeri paradajz sortirati, oprati, iseći po dužini.
Vježba 3 Kuvanje lososa sa ljutim sosom	1. U posudi pomiješajte koricu narandže i limuna, limunov sok, med, čili, kim, so, korijander, kajenski biber i sok od pomorandže. 2. File lososa držite u smjesi 5 minuta. 3. Zagrijte gril tiganj, ulijte ulje. 4. Ispecite losos sa obe strane dok ne porumeni. 5. Ostatak smjese stavite na laganu vatru i miješajući kuhajte dok se ne zgusne.
Vježba 4 Kuvanje priloga	1. Obrađene šparoge zavežite u snop i stavite u kipuću posoljenu vodu, prokuvajte i kuvajte dok ne omekšaju. 2. Na polovice čeri paradajza stavite kriške belog luka, lovorov list, pospite šećerom, solju, prelijte maslinovim uljem. 3. Pripremljene čeri paradajz stavite u rernu na 4 minuta na 160°C. 4. Gotove cherry paradajz izvadite, izvadite kriške belog luka i lovorov list.
Vježba 5	1. Stavite šparoge na zagrijano jelo. 2. Na vrh stavite lososa i prelijte sosom. 3. Pored stavite cherry paradajz, krišku limuna i svježi peršun.
Vježba 6 Čišćenje radnog mjesta	1. Operite radno mjesto, alate, inventar, opremu. 2. Dezinficirajte.

zahtjevi kvaliteta

Izgled: porcionirani komadi istog oblika i veličine, zadržali su svoj oblik. Površina je ravnomjerno smeđa, sjajna. Boja reza je svijetlo roze.

dosljednost: mekana, sočna.

miris: odgovara vrsti pečene ribe, sa aromom začina, začina, meda, agruma.

okus: odgovara vrsti pečene ribe, sa primesama začina, začina, meda, citrusa, umereno slano.

Temperatura serviranja: 65-70 o C.

Rok trajanja na grijaču hrane nije duži od 2-3 sata, nakon hlađenja na 6-8°C i čuvanja na istoj temperaturi do 12 sati.

5.2 Tehnološki proces pripreme krem ​​testa

Karakteristika pripreme krem ​​tijesta je stvaranje velikih šupljina unutar tijesta, koje se pune kremama i nadjevima.

Choux tijesto treba biti viskozno, ali istovremeno sadržavati veliku količinu vode, tako da se tijesto priprema kuhanjem brašna.

Za pripremu 1 kg tijesta uzeti, g: brašno - 456, puter - 228, melanž - 786, so - 6, voda - 440.

Priprema tijesta sastoji se uglavnom od sljedećih operacija: kuhanja brašna i miješanja s jajima.

U posudu sipajte vodu, dodajte puter, posolite i prokuhajte, a zatim postepeno, mešajući lopaticom, sipajte brašno. Nastavljajući mešanje, zagrevajte masu 5..10 minuta. Masa treba da bude homogena, bez grudvica. Prebacuje se u kotao tučene mašine i meša metlicom u obliku kuke za hlađenje na temperaturu od 70..65°C. Nastavljajući da mešate, postepeno sipajte melanž. Testo bi trebalo da iscuri sa lopatice u obliku trougla. Ako je tijesto tečno, tada će se tokom pečenja slegnuti, a proizvodi se dobijaju bez dizanja. Vrlo gusto tijesto proizvodi proizvode sa slabim dizanjem i pukotinama na površini.

Gotovo tijesto se polaže u slastičarsku vreću s okruglom ili nazubljenom cijevi. Kod upotrebe nazubljene cijevi na površini proizvoda tokom pečenja ne nastaju praznine. Proizvodi raznih oblika odlažu se na limove konditorskih proizvoda, lagano podmazane. Ako se listovi uopće ne podmažu, onda će se proizvodi zalijepiti za njih, a ako podmazujete jako,? otopiće se tokom pečenja. Kremasti poluproizvod se peče na temperaturi od 190..220°C 30..35 minuta (prvo 12..15 minuta na temperaturi od 220°C, a zatim na 190°C).

Ako poluproizvod pečete na višoj temperaturi, tada će proizvodi ispasti s prekidima na površini, na niskoj temperaturi - sa slabim porastom. U procesu pečenja na površini proizvoda se formira gusta korica kroz koju ne prolazi vodena para nastala unutar proizvoda. Pod pritiskom ovih para, tijesto se pritiska na zidove, proizvod se povećava u volumenu, a unutar njega se stvara praznina (šupljina), koja se zatim puni kremom ili bilo kojim drugim nadjevom.

Kremasti poluproizvod će se slegnuti tokom pečenja ako se temperatura pečenja rano smanji ili ako je tijesto slabe konzistencije.

Kartica sa uputstvima za kuvanje" Eclairssa jagodom"

vježbe: organizacija radnog mjesta; priprema sirovina; Priprema tijesta; kalupljenje; pekarski proizvodi; Priprema kreme; Priprema čokoladne glazure; registracija; čišćenje radnog mesta.

Sirovi materijal (g):

za test: brašno? 114, puter? 57, melanž? 197, sol? 1.5, voda - 110.

za kremu: biljna pavlaka - 200, šećer u prahu - 40.

za dekoraciju:čokoladna glazura - 100, jagode?200.

Izlaz? 10 komada. 75 g svaki.

Alati, inventar: konditorski listovi, vage, sito, kese za slatkiše, lonci, lopatice, zdjele, noževi.

Oprema: mješalica, el. ormarić, kadica za rublje, stol, električni šporet.

Redoslijed vježbe	Instrukcije
Vježba 1 Organizacija radnog mjesta	1. Pripremite potreban alat, inventar, pribor. 2. Provjerite opremu.
Vježba 2 Priprema sirovina	1. Dezinficirajte jaja. 2. Prosejati brašno. 3. Razrijedite sol vodom i procijedite. 4. Jagode sortirajte, isperite.
Vježba 3 Priprema tijesta	1. U šerpu sipajte vodu, dodajte ulje, posolite i prokuhajte. 2. Postepeno umiješajte brašno. 3. Zagrijati masu 5-10 minuta na stalno mešanje. 4. Masu prebaciti u kotao mašine za mućenje i mešati da se ohladi na 65? 75 oC. 5. Postepeno dodavati jaja, mesiti 10-20 minuta (testo otiče sa lopatice u obliku trougla).
Vježba 4 Formiranje kremastog poluproizvoda	1. Stavite tijesto u slastičarsku vreću sa glatkom ili nazubljenom cijevi. 2. "Depozit" na listove konditorskih proizvoda, lagano nauljene, okrugle blanke.
Vježba 5 Pečenje	Peći na 190-220°C 25..30 minuta.
Vježba 6 Priprema kreme	1. Kremu ohladiti, umutiti u stabilnu pjenu (prvo polako 2..3 minuta, a zatim pojačajte tempo). 2. Bez prestanka mućenja postepeno dodavati šećer u prahu (ukupno vreme mućenja 20 minuta).
Vježba 7 Kuvanje čokoladne glazure	1.Nasjeckajte čokoladu. 2. Pomiješajte sa kakao puterom u omjeru 4:1 3. Zagrijati u vodenom kupatilu na 33..34°C.
Vježba 8 Pravljenje kremastog poluproizvoda	1. Ohladiti poluproizvode, iseći po dužini. 2. Na donji deo stavite jagode, na vrh šlag, poklopite gornjim delom. 3.Glazura čokoladnom glazurom.
Vježba 9 Čišćenje radnog mjesta	1. Operite radno mjesto, alate, inventar, posuđe, opremu. 2. Dezinficirajte.

zahtjevi kvaliteta

Izgled: Ekleri istog oblika, bez velikih pukotina, čokoladna glazura je ravnomjerno prekrivena, sjajna. Boja eklera je zlatno žuta. Boja čokoladne glazure je čokoladna.

dosljednost: mekana, nežna.

miris: svježe pečeno sa aromom čokolade, šlaga i jagoda.

okus: svježe pecivo sa ukusom čokolade, šlaga i jagoda, umjereno slatko.

Temperatura serviranja: 6 - 8 o C

Uslovi skladištenja i prodaje

Ekleri se čuvaju u frižiderima. Rok trajanja nije duži od 6 sati na temperaturi od +4..+2 o C i relativnoj vlažnosti od 75%. Implementirano u roku od 6 sati.

Wzaključak

Profesija slastičara nosi veoma veliku odgovornost, jer je usko vezana za ljude. Ljudi jedu svaki dan i svaka greška ili nepažnja kuhara može dovesti do ozbiljnih posljedica. Ovo se uvek mora zapamtiti!

Da biste bili dobar slastičar, morate poštovati i voljeti svoju profesiju, pokazivati ​​interesovanje za nju, stalno obogaćivati ​​svoje znanje i razvijati se, pridržavati se pravila lične higijene, biti pažljiv, brz, druželjubiv, ljubazan i taktičan. Ako se pridržavate ovih pravila, tada ćete kao rezultat moći raditi u najprestižnijim restoranima ne samo u svojoj zemlji, već iu inostranstvu.

Drago mi je što sam odabrao ovu profesiju. Biće mi od velike koristi u budućnosti.

WITHspisak korišćene literature

1. Buteykis N.G. "Tehnologija za pripremu konditorskih proizvoda od brašna: udžbenik za rano obrazovanje / N.G. Buteykis. - 11. izd., Rev. - M.: Izdavački centar "Akademija", 2012. - 336 str.

2. Anfimova N.A. "Kuharstvo: udžbenik za rano stručno obrazovanje / N.A. Anfimova. - 4. izd., prerađeno i dopunjeno. - M.: Izdavački centar "Akademija", 2012.-336 str.

3. Matyukhina Z.P. "Rokoznaka prehrambenih proizvoda: udžbenik za početak stručnog obrazovanja / Z.P. Matyukhina. - 4. izd., ster. - M.: Izdavački centar "Akademija", 2012.-336 str.

4. Šumilkina M.N. "Poslastičar: udžbenik / M.N. Šumilkina, N.V. Drozdova. - 3. izdanje, prerađeno i dodatno - Rostov n/D: Phoenix, 2012.-315 str.

6. Usov V.V. "Organizacija proizvodnje i usluge u javnim ugostiteljskim objektima: udžbenik. Priručnik za početak stručnog obrazovanja / V.V. Usov. - 11. izd., s. - M.: Izdavački centar "Akademija", 2012. - 320 str.

7. Zolin V.P. "Tehnološka oprema i usluge u ugostiteljskim objektima: udžbenik. Vodič za početak stručnog obrazovanja / V.P. Zolin. - 11. izd., Ster. - M.: Izdavački centar "Akademija", 2012-320 str.

Hostirano na Allbest.ru

...

Slični dokumenti

Zaštita rada i lična higijena kuvara. Organizacija radnog mjesta u radionici. Tehnologija pečenja mesne štruce sa testeninom. Robne karakteristike sirovina. Zahtjevi za kvalitet jela, tehnološka karta. Trendovi posluživanja.

teza, dodana 25.12.2011


Organizacija rada poslastičarnice i karakteristike tehnološke opreme i inventara. Karakteristike sirovina i njihova priprema za proizvodnju, lična higijena konditora i zdravlje na radu. Asortiman i tehnologija pripreme prhkog tijesta.

seminarski rad, dodan 29.05.2010


Obaveze kuhara i poslastičara, potrebne vještine za rad. Klasifikacija mesnih jela. Karakteristike sirovina za zraz na litvanskom, tehnološki proces njihove pripreme. Karakteristike i receptura zračnog tijesta, poluproizvod za pečenje Raffaello.

seminarski rad, dodan 29.01.2012


Tehnološki proces pripreme salata od ribe i neribljih gastronomskih proizvoda. Robne karakteristike sirovina. Razvoj novih jela od ribljih proizvoda, njihova energetska vrijednost i svojstva. Obračun troškova posuđa (obračun posuđa).

seminarski rad, dodan 29.11.2013


Prerada mesa peradi i divljači: klasifikacija, kvalitet, skladištenje, mehanička obrada i obrada, receptura za kuhanje jela od piletine. Priprema konditorskih sirovina za proizvodnju, zahtjevi za poslastičara. Priprema tijesta i proizvoda za biskvit.

seminarski rad, dodan 03.07.2008


Tehnologija pripreme raznih ribljih jela: kuvana riba, poširana riba, pržena riba, pržena riba, telo. Prilozi i umaci koji se koriste za svako jelo. Pravila serviranja i posluživanja ribljih jela. Definicija porcioniranih komada.

prezentacija, dodano 07.07.2015


Karakteristike medenjaka kao konditorskih proizvoda od brašna, njihove vrste i tehnologija pripreme. Robne karakteristike sirovina (brašno, šećer, med), nutritivna vrijednost proizvoda. Organizacija radnog mjesta slastičara, izbor posuđa i opreme.

teze, dodato 07.06.2013


Mliječna supa sa žitaricama. Filet. Kisel iz koncentrata. sanitarni zahtjevi. Recepti jela. Karakteristike sirovina. Tehnologija kuhanja. Oprema. Lična higijena je poštovanje pravila higijene na poslu i kod kuće.

teza, dodana 23.05.2002


Kulinarske karakteristike drugih toplih ribljih jela. Raspon i karakteristike sirovine, njena morfološka struktura, uslovi i rok trajanja. Tehnološki proces pripreme toplih jela od ribe, njihova prezentacija, dekoracija i serviranje.

seminarski rad, dodan 21.11.2014


Nove kulinarske tehnologije i trendovi u kuvanju i serviranju jela. Robne karakteristike sirovina za kuvanje. Karakteristike kuvanja prema meniju. Organizacija radnog mesta kuvara. Regrutacija i priprema repromaterijala, dizajn, odmor.

Uvod.

1 Klasifikacija, asortiman, receptura, zahtjevi kvaliteta za kulinarske proizvode na temu rada

1.1 Pregled asortimana jela na temu rada

1.2 Pregled recepata. Zahtjevi za kvalitetom kulinarskih proizvoda, oblici posluživanja

2 Karakteristike sirovina

1 Zahtjevi za sirovinama za proizvodnju jela na temu rada

2.2 Principi zamjenjivosti različitih vrsta sirovina za proizvodnju kulinarskih proizvoda

2.3 Fiziološki značaj sirovina i jela od njih za ljudski organizam

3 Razvoj tehnologije za pripremu kulinarskih proizvoda

3.1 Karakteristike tehnoloških procesa primarne prerade sirovina i tehnologije za pripremu poluproizvoda na temu rada

3.2 Razvoj tehnologije kuhanja

3.3 Pravila registracije, odmora, skladištenja jela i kulinarskih proizvoda

Izrada tehnološke dokumentacije za specijalnosti

4.1 Proračun energetske, nutritivne i biološke vrijednosti jela

4.2 Izračunavanje integralnog rezultata

3 Osiguravanje performansi sigurnosti hrane

4.4 Izrada tehnoloških i tehničko-tehnoloških karata za razvijena jela

Zaključak

Spisak korištenih izvora

Prijave

Uvod

Umjetnost kuhanja jedno je od najstarijih područja ljudske djelatnosti. Gotovi proizvodi moraju ispunjavati određene zahtjeve: kvalitet proizvoda od brašna određuje se organoleptičkim pokazateljima po izgledu, boji i mirisu.

U asortimanu ugostiteljskih objekata, pored jela od mesa, ribe, povrća, jaja, mliječnih proizvoda, konditorski proizvodi zauzimaju veliko mjesto: palačinke i palačinke, pite, pite, pite, pite, kolači, kolači, mafini, kolačići, medenjaci , vafli.

Konditorski proizvodi od brašna imaju veliki značaj u ishrani. Budući da je sirovina od koje se pripremaju glavni izvor energije, plastični materijal za izgradnju ćelija tkiva.

Sastav konditorskih proizvoda od brašna uključuje masti životinjskog i biljnog porijekla koje su uključene u metabolizam masti i doprinose normalnom funkcionisanju centralnog nervnog sistema. Proteini, koji doprinose izgradnji ćelija, ugljikohidrati, koji služe kao energetski materijal za rad mišića.

Pekarski proizvodi obuhvataju široku paletu proizvoda dobijenih od brašna sa raznim dodacima koji poboljšavaju ukus - šećerom, jajima i puterom.

Maslac testo je testo napravljeno od masti, jaja i šećera. Sa velikom količinom šećera i masti, pekarski proizvodi se pretvaraju u konditorske proizvode - kolače i kolače, koji imaju malo sličnih nutritivnih svojstava kao proizvodi od brašna, iako su na bazi brašna.

Kolačići, medenjaci i lepinje zauzimaju međupoziciju između kruha i kolača i kolača. Ako u brašnu glavni dio kalorijskog sadržaja daje škrob, onda u konditorskim proizvodima glavni udio ukupnog kalorijskog sadržaja čine masti i jednostavni šećeri. Upravo ovi proizvodi, a ne jednostavni pekarski proizvodi, mogu uzrokovati prekomjernu potrošnju masti i šećera, pridonoseći prejedanju (ukusno, nemoguće se otrgnuti!) i gojaznosti.

Otuda i pravilo: što se manje muffina doda u tijesto, to je zdravije. Kuharska vještina je da tijesto učinite manje bogatim, ali ukusnim. Za to se koriste različiti aditivi za okus ili se u proizvod uključuje punjenje. Na primjer, od nepečenog tijesta se mogu pripremiti pite sa voćem ili bilo kojim nadjevom od povrća, a ukus je odličan!

Proizvođači hrane su počeli obraćati više pažnje na proizvodnju proizvoda koji koriste različite sastojke hrane koji promiču zdravlje, uključujući dijetalna vlakna. Svakodnevna konzumacija namirnica koje sadrže dijetalna vlakna doprinose smanjenju rizika od bolesti debelog crijeva i razine kolesterola u krvi, imaju hipolipidemijski učinak, što im omogućava da se koriste u prevenciji i liječenju niza bolesti. Napominje se da dijetalna vlakna utiču na tok bolesti kao što su ateroskleroza, koronarna bolest srca, hiperlipoproteinemija, hipertenzija, proširene vene, tromboza vena donjih ekstremiteta, razvoj karcinoma crijeva, te prevencija gojaznosti.

Čovječanstvo otkriće metode za pripremu tijesta s kvascem duguje srećnoj nesreći. Očigledno je da su ćelije kvasca koje su dospele u testo izazvale alkoholno vrenje u njemu. Mrtvo tijelo je odjednom oživjelo, počelo da diše i ustaje. Može se zamisliti koliko su bili šokirani prvi svjedoci ovog čuda. Ovi fenomeni su im se činili misteriozni i neshvatljivi. Prolazili su vijekovi prije nego što je ljudski um podigao veo nad tajnom alkoholnog i mliječnog vrenja, ali i sada se kaže da se ne “pravi” tijesto, već “stvara”, naglašavajući značaj i misteriju radnje.

Ljudi dugo vremena nisu znali razlog fermentacije tijesta, nisu imali pojma o kvascu, ali to ih nije spriječilo da uspješno koriste plodove vitalne aktivnosti mikroskopskih gljiva - naših vjernih pomagača. Samo ostatak nekada pripremljenog tijesta - kvasac se čuvao kao zjenica oka, kao što su pećinski ljudi nekada njegovali vatru. Od ovog kiselog tijesta se pravilo novo tijesto, prenosilo ga od kuće do kuće, i tako je trajalo stoljećima, prije nego što smo naučili kako da izolujemo i uzgajamo kvasac, što je sada postala obična stvar.

Kao i svim živim bićima, potrebna im je hrana i određeni uslovi za život. Imaju dovoljno hranljivih sastojaka u testu: ima i šećera, i mineralnih soli, i proteina i vitamina. A ljudi će se pobrinuti za potrebnu temperaturu - stavit će tijesto na toplo mjesto.

Jedan problem - kvasac se ne može pomaknuti. Svaka ćelija u procesu diobe formira čitavu koloniju i sve je na jednom mjestu. Kao rezultat vitalne aktivnosti takve porodice, alkohol i ugljični dioksid se nakupljaju oko nje i postaje nemoguće da živi - fermentacija prestaje. Brzo su naučili pomoći kvascu: potrebno je mijesiti tijesto tokom fermentacije, dok se kvasac ravnomjerno raspoređuje, uklanja višak ugljičnog dioksida i fermentacija počinje novom snagom.

recept za kulinarsko jelo od brašna

1 Klasifikacija, asortiman, receptura, zahtjevi kvaliteta za kulinarske proizvode

1.1 Pregled asortimana kulinarskih proizvoda od brašna od kvasnog tijesta. Pregled recepata

Pržene pite. Od tijesta bez tijesta slabe konzistencije formiraju se pite u obliku polukruga, otopljene i pržene u masti zagrijanoj na 160--170 ° C. Za prženje se koriste specijalne friteze, bilo električne friteze sa regulacijom stepena zagrevanja, bilo električne tave. Zabranjeno je pržiti pite u posudi za kuhanje. Inventar i oprema su podmazani biljnim uljem. Zabranjeno je koristiti brašno za dodavanje prilikom rezanja tijesta. Brašno, ugljenisano tokom prženja, smanjuje kvalitet masti, pogoršava izgled proizvoda. Za prženje pita koristi se rafinirano biljno ulje ili mješavina 50% biljnog rafiniranog ulja i 50% jestivog ulja (goveđa mast).

Pite. Proizvodima se daje oblik "čamca". Uštipkajte tijesto tako da sredina ostane otvorena. Nakon otpuštanja, proizvodi se peku 8-10 minuta na temperaturi od 230-240°C.

Snack pite(„čamac“) se pravi od biskvita sa mlevenim mesom i ribom, sa sagom i ribom, sa pirinčem. Moskovske pite - od dizanog i ne-tijesta tijesta, okrugle, velike, punjene škripom i ribom, mljevena riba sa komadićima lososa, jesetra, punjena mesom i jajima. Da bi pite dobile sočnost, nakon pečenja, u otvor odozgo se ulije malo koncentrirane juhe ili malo otopljenog putera sa sjeckanim začinskim biljem.

Kulebyaki. Tijesto pripremljeno sunđer metodom se razvalja u sloj debljine 1 cm i širine 18-20 cm, u sredinu se cijelom dužinom stavlja mljeveno meso (meso, riba, kupus itd.). Rubove tijesta spojite preko mljevenog mesa i stegnite. Oblikovana kulebjaka se stavlja na lim sa šavom prema dolje, proizvod se izravnava, namaže melanžom, površina se ukrašava uskim trakama tijesta i stavlja na toplo mjesto za izolaciju. Kulebjaka se prije pečenja na nekoliko mjesta probuši kuharskom iglom kako bi se oslobodila para koja nastaje tokom pečenja. Peći na temperaturi od 210-230°C 35-45 minuta. Kulebyaki se od ostalih proizvoda s mljevenim mesom razlikuju po velikoj količini mljevenog mesa (oko 90% mase tijesta). Istovremeno se može koristiti više vrsta mlevenog mesa, a odvajaju se pečenim palačinkama. Da se tijesto ne bi smočilo, između tijesta i mljevenog mesa možete staviti i palačinke.

Pite. Mogu biti otvorene, poluotvorene i zatvorene. Za otvorenu pitu testo se reže u obliku kolača, koji se stavlja u kalup sa niskim ivicama, nauljen ili na namašćen pleh. Na vrh se stavlja fil, a rubovi se lagano zamotaju za 1,5-2 cm, dajući proizvodu okrugli oblik. Poluotvorena pita se formira na isti način, ali je odozgo prekrivena tankim trakama tijesta u obliku mreže. Obično se na ovaj način pripremaju slatke pite. Prilikom pripreme zatvorenih pita, mljeveno meso (od ribe i krompira, ili ribe i jaja, ili krompira i svinjetine, kupusa i sl.) se ravnomjerno stavlja po cijeloj površini na jedan sloj tijesta debljine 1-1,5 cm, prekriven drugim sloj i stegnuti. 5-10 minuta prije kraja pečenja, pite se namažu melanžom, prave se nekoliko uboda i peku na temperaturi od 210-240°C 30-45 minuta.

Krofne. Tijesto za krofne se priprema na način bez tijesta slabe konzistencije (sadržaj vlage 43%). Prilikom rezanja tijesta inventar i oprema se podmazuju biljnim uljem. Tijesto se reže na isti način kao i za pržene pite, dajući krofnama oblik kolutića ili loptica. Nakon 20-30 minuta pečenja, krofne se prže na masti. Gotove krofne se tokom praznika posipaju šećerom u prahu.

Školske lepinje. Priprema se od tijesta pripremljenog sunđer metodom. Testo se reže na okrugle lepinje, stavlja na podmazane limove. Nakon pečenja, kiflice se premažu jajetom i peku.

Peciva od vanile. Pripremaju se na isti način kao i školske lepinje, ali se u testo tokom kuvanja dodaje vanilin.

Slatke lepinje(brioš). Spužvasto tijesto se oblikuje u loptice i 4-5 komada se stavlja u jedan oblik. Proizvodi se odmrzavaju, namažu lezonom (jaje sa mlekom) i peku 10-12 minuta na temperaturi od 230-240°C.

Bože običan. Tijesto se priprema na spužvasti način, seče na lepinje, ostrige, štanglice i sl. Proizvodi se stavljaju na nauljene limove, ostavljaju da se peku 30 minuta, premazuju jajetom, posipaju šećerom u prahu prije pečenja i peku na temperaturi od 220-230 °C.

Baba rum. Slatko tijesto se priprema na spužvasti način. Oblici (konusni, glatki ili valoviti) podmazuju se omekšanom masnoćom. Gotovo tijesto se stavlja u kalupe ne više od 1/3 visine, a nakon stajanja peče na temperaturi od 210-220°C 45 do 60 minuta, ovisno o masi. Nakon pečenja, gotov poluproizvod se ostavi 2-4 sata, zatim se oblik protrese, proizvod se izvadi iz njega, čiji je uski dio uronjen u sirup na 10-12 sekundi. Gornji dio je glaziran fondanom zagrijanim na 45-50°C. Fondan treba da leži u tankom sloju bez pukotina.

Lepinja "koverta". Na stolu posutom brašnom razvalja se komad lisnatog tijesta u pravougaoni sloj debljine 5-8 mm, izrezan na kvadratne komade veličine 8 × 8 cm (težine 55 g), uglovi komada se savijaju na centar i blago pritisnut. Kiflice se stavljaju na podmazan pleh da se ne bi lepile tokom pečenja i pečenja, ostave se da odstoje 10-12 minuta i premazane jajetom peku.

Lepinja "trougao". Komadi kvadratnog oblika (vidi gore) savijeni su dijagonalno u obliku trokuta.

Lepinja "knjiga". Komadi kvadratnog oblika (vidi gore) savijaju se na pola u obliku knjige, rubovi se lagano pritiskaju nožem ili se na njima prave plitki rezovi.

Puf lepinja sa orasima. Gotovo tijesto se razvalja u sloj debljine 1 cm, isječe se na trake dužine 20 cm, traka se uvije u obliku užeta, zatim umota u spiralu, čiji se kraj polaže ispod lepinje. Nakon potpunog pečenja, lepinja se premaže jajetom i posipa mljevenim sirovim orašastim plodovima.

Puf sa marcipanom. Testo se razvalja u sloj debljine 5-6 mm, iseče se na trake širine 15-20 cm. Trake se režu na trouglaste komade sa osnovom od 100-120 mm. Na podnožje trougla se stavlja fil od marcipana (oraha). Tijesto se mota i savija dajući oblik đevreka (potkovice). Formirani proizvodi se stavljaju na podmazan pleh. Nakon stezanja premažite jajetom i ispecite. Nakon 30-40 minuta nakon pečenja, puf se glazira toplim karminom.

Jam puff. Tijesto se razvalja u sloj debljine 10 mm, narezan na trake širine 100-120 mm. Na sredinu isječenih trakica tijesta stavite džem sa pecivom. Jednu ivicu trake namažemo jajetom, a drugu ivicu stavimo na nju, lagano pritisnemo i isečemo na posebne lepinje. Nakon otpuštanja premažu se jajetom i peku.

Palačinke. Peku se sa obe strane u zagrejanim tepsijama od livenog gvožđa, podmazane; debljina palačinki mora biti najmanje 3 mm. Na odmoru se vruće palačinke slažu u hrpu od 3 kom. po porciji na tanjiru ili okruglom ovnu sa poklopcem. Poslužite zasebno: u soscu - otopljeni puter ili pavlaka; u posudama za kavijar - kavijar ili kavijar od jesetra; na tanjiru - losos, haringa, losos. Palačinke možete kuhati "sa solju". Da biste to učinili, u tavu stavite oprani čađ, prženi luk ili druge proizvode i prelijte ih tijestom.

Fritters. Peku se na zagrijanim (livenim) tiganjima, tepsima sa debelim zidovima ili električnim tiganjima na isti način kao i palačinke, ali je sloj tijesta deblji, a veličine su manje. Tijesto se polaže kašikom (prethodno navlaženom vodom da tijesto bolje zaostaje) ili se pušta iz vrećice za pecivo. Palačinke se peku sa obe strane. Mogu se pržiti. Debljina gotovih proizvoda treba biti najmanje 5-6 mm. U tijesto za palačinke mogu se dodati sitno isjeckane jabuke, oprano suvo grožđe i sl. Palačinke sa puterom, pavlakom, džemom, marmeladom, medom, džemom, šećerom puštaju po 3 komada. po porciji.

Cheesecake- naziv ovih malih otvorenih pita, po svemu sudeći, dolazi od riječi "vatra", što na većini slovenskih jezika znači "vatra", "ognjište". A u stvari, okrugla, rumenkasta torta od sira podsjeća na sunce.

Tehnologija kuvanja:

Tijesto s kvascem priprema se na bezopare način. Testo se deli na komade težine 58 ili 29 grama, koje se valjaju u loptice. Stavljaju se na konditorski lim, podmazan. Nakon pečenja u lepinji, kraj oklagije se napravi udubljenje, zadebljale ivice namažu mašću od jaja. Udubljenje je ispunjeno džemom. Kolače od sira od mljevene skute treba namazati mašću od jaja nakon punjenja mljevenim mesom i cijeđenja. Zatim se kolači od sira peku na temperaturi od 230-240°C 6-8 minuta. Izlaz gotovih kolača od sira: 100 komada -75 grama i 200 komada od 36 grama.

Chebureki

Tehnologija kuvanja:

Od brašna, vode i soli pripremite veliko beskvasno tijesto, kao za rezance. Za pripremu mljevenog mesa: masnu jagnjetinu i luk propasirati kroz mašinu za mljevenje mesa, začiniti solju, biberom i dodati vodu u masu.

Testo razvaljajte u sloj debljine 2 mm, okruglim valovitim zarezom izrežite pogačice, namažite jajetom, u sredinu stavite mleveno meso i jedan rub torte savijte preko mlevenog mesa da dobijete polumjesec pita.

Pržite na većoj količini masnoće (prženo), poslužite vruće.

Kolač. Kolač se peče od kvasnog testa. Prilikom mesenja u testo se dodaju oprane i sortirane suvo grožđe. Gotovo tijesto se izlaže u podmazane forme i peče 30 minuta. Nakon pečenja, površina proizvoda se premaže jajetom i probuši ukosnicom do dubine od 2 - 3 cm. Kolač se peče na temperaturi od 190 - 200 °C. Proizvodi se vade, lagano protresajući kalup. . Površina ohlađenog kolača posuta šećerom u prahu.

palačinke od bundeve

Mlijeko, jaja, brašno, šećer, cimet, vaniliju, sol, biber i prašak za pecivo umutiti u glatku smjesu.

Bundevu narendajte na sitno, dodajte u testo i dobijenu masu sameljite u blenderu do pirea.

Pržite na ulju dok ne porumeni.

Gotove palačinke pospite šećerom u prahu. Mogu se poslužiti sa medom, šlagom, kondenzovanim mlekom ili pavlakom.

Pumpkin Cookies

Utrljajte jaje sa šećerom. Na laganoj vatri otopiti margarin, pomiješati sa brašnom i sjediniti sa jaje-šećernom masom.

Pečenu bundevu narendajte i dodajte u testo. Miksajte dok ne postane glatko.

Dobijeno kremasto tijesto u malim porcijama stavite na podmazan pleh i pecite 10-12 minuta u rerni zagrejanoj na 150°C.

Američka pita od bundeve

U dublju posudu prosijte brašno i sol. Između dlanova samljeti meki puter tako da smjesa podsjeća na prezle, pa dodati malo razmućeno jaje i zamijesiti tijesto. Urolajte ga u kuglu, umotajte u prozirnu foliju i ostavite u frižideru 30-50 minuta.

Bundevu očistiti, odstraniti sjemenke. Narežite pulpu na kockice. Stavite u šerpu ili šerpu sa debelim dnom, dodajte malo vode i dinstajte dok ne omekša i tečnost potpuno ne ispari. Izmrvite pulpu blenderom u homogenu masu. Za veću nježnost, dobiveni pire se može protrljati kroz sito.

Razvaljajte tijesto na lagano pobrašnjenoj podlozi i prekrijte ga okruglom niskom formom prečnika oko 30 cm.Na tijesto stavite lim za pečenje i sipajte bilo koju žitaricu. To će omogućiti da se kolač ravnomjerno ispeče. Peći 15 minuta na 190 stepeni.

U dublju posudu stavite pire od bundeve, umutite sa dva jaja, šećerom, pavlakom, začinima i solju. Smesu uliti u pečeno testo. Kolač pecite 50-55 minuta na 180 stepeni. Kada se kolač ohladi, može se bezbedno rezati na porcije.

Pecivo sa cveklom<#"550448.files/image001.gif">/n, gdje

Ac min - aminokiselinski rezultat limitirajuće aminokiseline, %;

n - broj esencijalnih aminokiselina (1 - 8).

Hemijski rezultat je omjer sadržaja svake aminokiseline u proizvodu i njenog sadržaja u "idealnom" proteinu, uzet kao standard.

Hemijska stopa = , gdje

Skor aminokiselina, koji ima minimalnu vrijednost, naziva se ograničavajući.

4. Izrada tehnološke dokumentacije za specijalnosti

.1 Proračun energetske, nutritivne i biološke vrijednosti obroka

Proizvodi	Grams					Ugljikohidrati		Energetska vrijednost, kcal
			U proizvodu		U proizvodu		U proizvodu
Kolačići sa jeruzalemskom artičokom
Jerusalimska artičoka
Margarin
palačinke od bundeve
mljeveni cimet
Brašno
mljeveni biber
Mafini sa bundevom
Kondenzirano mlijeko
pire od bundeve
Biljno ulje
Kolač od cvekle 3550,99
Maslac
Pecivo sa cveklom 3550,99
Maslac

Proračun energetske vrijednosti

Kolačići sa jeruzalemskom artičokom

B (172,6 * 4) + F (27,25 * 9) + Y (546,56 * 4) \u003d 3585,89 kcal

89*4,18=13049,5 kJ

palačinke od bundeve

B (49,4 * 4) + F (114 * 9) + U (216,44 * 4) \u003d 2089,36 kcal

36*4,18=8733,525 kJ

Mafini sa bundevom

B(44,7*4) + F(118,03*9) + U(381*4)=2765,07 kcal

07*4,18=11557,9 kJ

Kolač od cvekle

B (85,48 * 4) + F (80,85 * 9) + Y (120,36 * 4) \u003d 3550,99 kcal

99*4,18=12483,15 kJ

Pecivo sa cveklom

B (16,56 * 4) + F (19,33 * 9) + U (52,69 * 9) \u003d 714,38 kcal

38*4,18=2986,1 kJ

Tabela 5.2

Naziv esencijalne aminokiseline		Naziv jela sa potpisom*
Izoleucin
Metionin
triptofan
fenilalanin

, 2-Cvekla torta , Palačinke od 3 bundeve, 4 kolača od bundeve, 5 kolačića od artičoke

Kolačići sa jeruzalemskom artičokom

XC1 = (8,67 / 50) * 100 = 17,34

XC2 = (7,915 / 40) * 100 = 19,78

XC3 = (12,58 / 70) * 100 = 17,97

XC4 = (12,70 / 55) * 100 = 23,09

XC5 = (3,725 / 25) * 100 = 14,9

XC6 = (6,06 / 40) * 100 = 15,15

XC7 = (2,07 / 10) * 100 = 20,7

XC8 = (6,214 / 63) * 100 = 9,86

Izračunavanje hemijskog rezultata za jelo sa potpisom palačinke od bundeve

XC1 = (1,53 / 50) * 100 = 3,06

XC2 = (1,03 / 40) * 100 = 2,575

XC3 = (1,56 / 70) * 100 = 2,229

XC4 = (0,98 / 55) * 100 = 1,78

XC5 = (0,56 / 25) * 100 = 2,24

XC6 = (1,05 / 40) * 100 = 2,625

XC7 = (0,30 / 10) * 100 = 3

XC8 = (1,64 / 63) * 100 = 2,603

Mafini sa bundevom

XC1 = (2,057 / 50) * 100 = 4,114

XC2 = (1,986 / 40) * 100 = 2,995

XC3 = (3,098 / 70) * 100 = 4,425

XC4 = (1,777 / 55) * 100 = 3,23

XC5 = (0,798 / 25) * 100 = 3,192

XC6 = (1,627 / 40) * 100 = 4,067

XC7 = (0,687 / 10) * 100 = 6,7

XC8 = (1,781 / 63) * 100 = 2,82

Izračunavanje hemijskog rezultata za jelo sa potpisom Kolač od cvekle

XC1 = (6,578 / 50) * 100 = 13,156

XC2 = (6,05 / 40) * 100 = 15,125

XC3 = (9,248 / 70) * 100 = 13,21

XC4 = (5,93 / 55) * 100 = 10,78

XC5 = (2,86 / 25) * 100 = 11,44

XC6 = (4,204 / 40) * 100 = 10,51

XC7 = (1,76 / 10) * 100 = 17,6

XC8 = (5,3108 / 63) * 100 = 8,42

Izračunavanje hemijskog rezultata za jelo sa potpisom Pecivo sa cveklom

XC1 = (2,16 / 50) * 100 = 4,32

XC2 = (1,905 / 40) * 100 = 4,76

XC3 = (3,089 / 70) * 100 = 4,41

XC4 = (1,77 / 55) * 100 = 3,22

XC5 = (0,745 / 25) * 100 = 2,98

XC6 = (1,56 / 40) * 100 = 3,9

XC7 = (0,747 / 10) * 100 = 7,47

XC8 = (1,69 / 63) * 100 = 2,68

Kolačići sa jeruzalemskom artičokom

CRVENA \u003d ((17,34-9,86) + (19,78-9,86) + (17,97-9,86) + (23,09-9,86) + (14,9-9, 86)+(15,15-9,86)+(20,7-9,86) + (20,7-9,86) = 7,49%

KRAS proračun za signature jelo palačinke od bundeve

CRVENA \u003d ((3,06-1,78) + (2,575-1,78) + (2,229-1,78) + (2,24-1,78) + (2,625-1,78) + (3- 1,78)+(2,603- 8 = 1,78))/7 %

KRAS proračun za signature jelo Mafini sa bundevom

CRVENA=((4,144-2,82)+(2,995-2,82)+(4,425-2,82)+(3,23-2,82)+(3,192-2,82)+(4,067-2, 82)+(6,7- 2,82))/8 = 1,13%

Kolač od cvekle

CRVENA=((13,156-8,42)+(15,125-8,42)+(13,21-8,42)+(10,78-8,42)+(11,44-8,42)+(10,51- 8,42)+(17,6)- 8,42% = 8,42

KRAS proračun za signature jelo Pecivo sa cveklom

CRVENA \u003d ((4,32-2,68) + (4,76-2,68) + (4,41-2,68) + (3,22-2,68) + (2,98-2, 68)+(3,9-2,68)+(7,47-2,68))/8 = 1,53%

Kolačići sa jeruzalemskom artičokom

BC \u003d 100 - CRVENA \u003d 100 - 7,49 \u003d 92,51%

Proračun biološke vrijednosti signature jela palačinke od bundeve

BC \u003d 100 - CRVENA \u003d 100 - 0,734 \u003d 99,266%

Proračun biološke vrijednosti signature jela Mafini sa bundevom

BC \u003d 100 - CRVENA \u003d 100 - 1,13 \u003d 98,87%

Proračun biološke vrijednosti specijaliteta Kolač od cvekle

BC \u003d 100 - CRVENA \u003d 100 - 4,11 \u003d 95,89%

Proračun biološke vrijednosti signature jela Pecivo sa cveklom

BC \u003d 100 - CRVENA \u003d 100 - 1,53 \u003d 98,47%

4.2 Izračunavanje integralnog rezultata

Hranljiva vrijednost proizvoda, jela, kulinarskih proizvoda može se izraziti metodom integralnog rezultata. Izračun ovog pokazatelja temelji se na određivanju postotka usklađenosti svake od najvažnijih komponenti jela s formulom uravnotežene prehrane. Za izračunavanje integralnog rezultata potrebno je prvo odrediti postotak gubitaka svih sastojaka uključenih u recepturu, uzimajući u obzir način tehnološke i toplinske obrade. Zatim utvrdite stvarni sadržaj hrane i biološki aktivnih supstanci u gotovom jelu.

Na osnovu dobijenih podataka izračunava se integralni rezultat prema formuli:

IP \u003d P 100 / P fsp,

gdje je IP - integralna brzina;

P fsp - vrijednost indikatora u formuli za uravnoteženu ishranu;

P - vrijednost odgovarajućeg indikatora u proučavanoj posudi.

Dakle, integralni rezultat, izražen i u jedinicama mase i energije, u velikoj mjeri odražava njegovu sposobnost da zadovolji potrebe ljudskog tijela za nutrijentima.

Izračunavanje integralnog rezultata brendiranih jela

Tabela 5.3

	dnevne potrebe	Količina po jelu					Integralna brzina
vitamini
Minerali

Osnovne supstance
Ugljikohidrati
Celuloza

*1- Keks sa cveklom

Kolač od cvekle

3-Plačinke od bundeve

Mafini sa bundevom

Kolačići sa jeruzalemskom artičokom

4.3 Osiguravanje performansi sigurnosti hrane

Sigurnost - odsustvo neprihvatljivog rizika povezanog s mogućnošću oštećenja.

Tu su: hemijska, sanitarno-higijenska i radijaciona bezbednost kulinarskih proizvoda.

Hemijska sigurnost - odsustvo neprihvatljivog rizika po život i zdravlje potrošača zbog toksičnih supstanci. Supstance koje utiču na hemijsku bezbednost kulinarskih proizvoda dele se u sledeće grupe: toksični elementi (soli teških metala), nitrati i nitriti, pesticidi, antibiotici, hormonski preparati; zabranjeni aditivi za hranu i boje.

Sanitarna i higijenska sigurnost - odsustvo neprihvatljivog rizika koji može nastati kada su kulinarski proizvodi kontaminirani bakterijama i gljivicama. Istovremeno se u proizvodima akumuliraju toksične tvari (mikotoksini tijekom kalupljenja, toksini botulinuma, salmonele, stafilokoka, E. coli itd.), što uzrokuje trovanje različite težine.

Radijaciona sigurnost - odsustvo neprihvatljivog rizika povezanog s mogućnošću oštećenja života i zdravlja potrošača jonizujućim zračenjem.

Mikrobiološki pokazatelji kulinarskih proizvoda karakterišu usklađenost sa tehnološkim i sanitarno-higijenskim zahtjevima prilikom njihove proizvodnje, uslova skladištenja i prodaje, transporta i ocjenjuju se prema tri grupe mikroorganizama: koliformi; - potencijalno patogeni mikroorganizmi: Escherichia coli (E. coli), koagulaza -pozitivan staphylococcus aureus (S. aureus) i bakterije iz roda Proteus (Proteus) - patogeni mikroorganizmi, uklj. salmonela.

Kriterijumi bezbjednosti ugostiteljskih proizvoda su potpuni nedostatak u proizvodu ili sadržaj, u granicama prihvatljivog nivoa, stranih supstanci egzogene prirode koje negativno djeluju na čovjeka.

Proizvođač je dužan da obezbijedi stalnu tehnološku kontrolu proizvodnje, organi državnog nadzora na propisan način - selektivna kontrola.

4.4 Izrada tehnoloških i tehničko-tehnoloških karata za razvijena jela

Tehničko-tehnološke kartice (TTK) za jela i kulinarske proizvode izrađuju se za nove vrste proizvoda koje se razvijaju i prodaju samo u ovom javnom ugostiteljskom preduzeću (TTK se ne odnosi na proizvode koji se isporučuju drugim javnim ugostiteljskim preduzećima).

TTK uključuju sljedeće informacije o proizvodu: naziv proizvoda i opseg; popis sirovina potrebnih za pripremu jela (proizvoda); zahtjevi za kvalitetu sirovina s naznakom njegove usklađenosti s regulatornim dokumentima (GOST, OST, TU), dostupnost certifikata o usklađenosti i certifikata kvalitete; normativi za polaganje sirovina u bruto, neto masi, proizvodnji poluproizvoda i gotovih proizvoda za 1, 10 ili više porcija; opis tehnološkog procesa pripreme jela ili kulinarskog proizvoda, s naznakom parametara i metoda kojima se osigurava usklađenost sa sigurnosnim zahtjevima utvrđenim važećim propisima; Zahtevi za izvršenje, podnošenje, prodaju, skladištenje u skladu sa GOST R 50763-95 „Javno ugostiteljstvo. Kulinarski proizvodi koji se prodaju javnosti. Opšti tehnički uslovi”, SanPiN 2.3.6.959-00, uslovi i uslovi skladištenja posebno kvarljivih proizvoda; kriterijumi kvaliteta i bezbednosti koji ukazuju na organoleptičke, fizičko-hemijske i mikrobiološke pokazatelje u skladu sa važećim propisima; indikatori nutritivne vrijednosti koji ukazuju na sadržaj proteina, masti, ugljikohidrata, minerala, vitamina i kalorija.

Za svaki TTC se postavlja datum isteka.

TTK je potpisan od strane programera i odobren od strane direktora preduzeća.

Svakoj tehničko-tehnološkoj kartici dodeljuje se redni broj u kartoteci javnog ugostiteljskog preduzeća.

TEHNIČKA I TEHNOLOŠKA KARTA br.1

. Područje primjene

1.1. Ova tehničko-tehnološka karta odnosi se na jelo "Kolačići sa artičokom".

2. Spisak sirovina

2.1. Za pripremu jela "Kolačići sa jeruzalemskom artičokom" koriste se sljedeći proizvodi:

Šećer GOST 21-94

Kuhinjska so GOST 13685-84

Jeruzalemska artičoka TU 10-1155-93

Margarin GOST 976-81

Soda bikarbona GOST 5100-85

Voda za piće GOST R 51232-98

2.2. Sirovine koje se koriste za pripremu keksa od artičoke moraju biti u skladu sa zahtjevima regulatorne dokumentacije, imati certifikate i certifikate kvalitete.

3. Recept

3.1 Recept "Kolačići sa jeruzalemskom artičokom"

. Tehnološki proces

1. U pšenično brašno dodajte prah jerusalimske artičoke

Dodajte jaja, so, sodu, šećer, mleko.

Zamesiti testo

Umiješajte otopljeni margarin

Metalne limove namazati margarinom i premazati tijesto.

Peći u rerni zagrejanoj na 230-250oC

boja: zlatno-crvena;

ukus i miris: slatko testo.

bakterije iz grupe Escherichia coli, nedozvoljene u masi proizvoda, g 0,1

kaugulaza pozitivni stafilokoki, nedozvoljeni u masi proizvoda, g 1,0

TEHNIČKA I TEHNOLOŠKA KARTA br. 2

1 područje upotrebe

1.1. Ova tehničko-tehnološka karta odnosi se na jelo "Palačinke od bundeve".

2. Spisak sirovina

2.1. Za pripremu jela "Palačinke od bundeve" koriste se sljedeći proizvodi:

Pšenično brašno za pečenje GOST R 52189-2003

Prirodno kravlje mlijeko GOST 9225-84

Prehrambena kokošja jaja GOST R 53669-2009

Šećer GOST 21-94

Kuhinjska so GOST 13685-84

Bundeva GOST 7975-68

Cimet GOST 29049-91

Vanilin GOST 16599-71

Margarin GOST 976-81

Soda bikarbona GOST 5100-85

Voda za piće GOST R 51232-98

2.2 Sirovine koje se koriste za pripremu palačinki od bundeve moraju biti u skladu sa zahtjevima regulatorne dokumentacije, imati certifikate i certifikate kvalitete.

3. Recept

3.1 Recept "Palačinke od bundeve"

naziv sirovina	BRUTO težina (g)	NETO težina (g)
Pšenično brašno
Sol
mljeveni cimet
Brašno
Šećer u prahu
mljeveni biber

. Tehnološki proces

1. Mlijeko, jaja, brašno, šećer, cimet, vaniliju, so, biber i prašak za pecivo umutiti dok ne postane glatka.

Bundevu narendajte na sitno, dodajte u testo i dobijenu masu sameljite u blenderu do pirea.

Pržite na ulju dok ne porumeni.

Gotove palačinke pospite šećerom u prahu. Mogu se poslužiti sa medom, šlagom, kondenzovanim mlekom ili pavlakom.

5. Registracija, predaja, prodaja i skladištenje

5.1 Palačinke od bundeve poslužuju se u okruglom rampu sa poklopcem, dok se na stolu serviraju tanjiri za grickalice prečnika 200 mm i pribor za grickalice.

2. Period implementacije - 12 sati.

6. Pokazatelji kvaliteta i sigurnosti

6.1. Organoleptičke karakteristike jela:

izgled: okrugle palačinke;

ukus i miris: slatko testo.

2. Fizički i hemijski indikatori:

maseni udio čvrstih materija, % (ne manje od) _______

maseni udio masti, % (ne manje od) _______

maseni udio soli, % (ne manje od) _______

3. Mikrobiološki indikatori:

broj mezofilnih aerobnih i fakultativnih aerobnih mikroorganizama, CFU po 1 g proizvoda, ne više od 1x10;

Proteus nije dozvoljen u masi proizvoda, g 0,1

patogeni mikroorganizmi, uključujući salmonelu, nisu dozvoljeni u masi proizvoda, g 25.

7. Nutritivna i energetska vrijednost

TEHNIČKA I TEHNOLOŠKA KARTA br.3

. Područje primjene

1.1. Ova tehničko-tehnološka karta odnosi se na jelo "Mafini sa bundevom".

2. Spisak sirovina

2.1. Za pripremu muffina od bundeve » koriste se sljedeći proizvodi:

Pšenično brašno za pečenje GOST R 52189-2003

Kondenzirano mlijeko GOST 2903-78

Prehrambena kokošja jaja GOST R 53669-2009

Šećer GOST 21-94

Kuhinjska so GOST 13685-84

Bundeva GOST 7975-68

Cimet GOST 29049-91

Soda bikarbona GOST 5100-85

Biljno ulje GOST 30624-98

Voda za piće GOST R 51232-98

2.2. Sirovine koje se koriste za pripremu muffina sa bundevom moraju biti u skladu sa zahtjevima regulatorne dokumentacije, imati certifikate i certifikate kvalitete.

3. Recept

3.1 Recept "Mafini sa bundevom"

. Tehnološki proces

1. Maslac sjediniti sa šećerom, izmešati

Umutiti jaja, promešati

Dodajte pire od bundeve i kondenzovano mlijeko, promiješajte

Sipajte brašno, sodu, cimet, promiješajte: tijesto je viskozno

Testo sipajte u podmazane kalupe i pecite u rerni zagrejanoj na 180C 25-30 minuta

Pečene posuti šećerom u prahu

5. Registracija, predaja, prodaja i skladištenje

5.1 Mafini sa bundevom se serviraju na malim desertnim tanjirima prečnika 20 cm sa priborom za desert

6. Pokazatelji kvaliteta i sigurnosti

6.1. Organoleptičke karakteristike jela:

izgled: 30x17.5x3;

boja: smeđa ili svijetlosmeđa;

ukus i miris: slatko testo.

2. Fizički i hemijski indikatori:

maseni udio masti, % (ne manje od) _______

maseni udio soli, % (ne manje od) _______

3. Mikrobiološki indikatori:

broj mezofilnih aerobnih i fakultativnih aerobnih mikroorganizama, CFU po 1 g proizvoda, ne više od 1x10;

bakterije grupe Escherichia coli, nedozvoljene u masi proizvoda, g 0,1 kaugulaza-pozitivnih stafilokoka, nedozvoljene u masi proizvoda, g 1,0

Proteus nije dozvoljen u masi proizvoda, g 0,1

patogeni mikroorganizmi, uključujući salmonelu, nisu dozvoljeni u masi proizvoda, g 25.

7. Nutritivna i energetska vrijednost

TEHNIČKA I TEHNOLOŠKA KARTA br. 4

. Područje primjene

„Torta od cvekle ».

2. Spisak sirovina

2.1. Za pripremu jela "Cekla torta" » koriste se sljedeći proizvodi:

Pšenično brašno za pečenje GOST R 52189-2003

Cvekla GOST 1722-85

Prehrambena kokošja jaja GOST R 53669-2009

Šećer GOST 21-94

Kuhinjska so GOST 13685-84

Cimet GOST 29049-91

Soda bikarbona GOST 5100-85

Voda za piće GOST R 51232-98

2.2. Sirovine koje se koriste za pripremu kolača od cvekle moraju biti u skladu sa zahtjevima regulatorne dokumentacije, imati certifikate i certifikate kvalitete.

3. Recept

3.1 Recept "torta od cvekle"

. Tehnološki proces

1. Natrljajte puter sa šećerom i jajima.

Dodajte naribanu cveklu i mutite 5-6 minuta.

Dodati brašno, sodu bikarbonu, so, brzo promešati

Masu stavite u kalupe navlažene vodom i pecite u rerni 25-30 minuta

5. Registracija, predaja, prodaja i skladištenje

5.1 Kolač od cvekle serviran na malim desertnim tanjirima prečnika 20 cm sa priborom za desert

2. Period implementacije - 72 sata.

6. Pokazatelji kvaliteta i sigurnosti

6.1. Organoleptičke karakteristike jela:

izgled: 30x17.5x3;

boja: smeđa ili svijetlosmeđa;

ukus i miris: slatko testo.

6.2. Fizički i hemijski pokazatelji:

maseni udio čvrstih materija, % (ne manje od) _______

maseni udio masti, % (ne manje od) _______

maseni udio soli, % (ne manje od) _______

3. Mikrobiološki indikatori:

broj mezofilnih aerobnih i fakultativnih aerobnih mikroorganizama, CFU po 1 g proizvoda, ne više od 1x10;

bakterije grupe Escherichia coli, nedozvoljene u masi proizvoda, g 0,1 kaugulaza-pozitivnih stafilokoka, nedozvoljene u masi proizvoda, g 1,0

Proteus nije dozvoljen u masi proizvoda, g 0,1

patogeni mikroorganizmi, uključujući salmonelu, nisu dozvoljeni u masi proizvoda, g 25.

7. Nutritivna i energetska vrijednost

TEHNIČKA I TEHNOLOŠKA KARTA br. 5

. Područje primjene

1.1. Ova tehničko-tehnološka karta odnosi se na jelo „Keks sa cveklom ».

2. Spisak sirovina

2.1. Za pripremu jela "Keks sa cveklom » koriste se sljedeći proizvodi:

Pšenično brašno za pečenje GOST R 52189-2003

Cvekla GOST 1722-85

Prehrambena kokošja jaja GOST R 53669-2009

Šećer GOST 21-94

Kuhinjska so GOST 13685-84

Soda bikarbona GOST 5100-85

Maslac GOST R 52969-2008

Voda za piće GOST R 51232-98

2.2. Sirovine koje se koriste za pripremu keksa sa repom moraju biti u skladu sa zahtjevima regulatorne dokumentacije, posjedovati certifikate i certifikate kvalitete.

3. Recept

3.1 Recept "Krač sa cveklom"

. Tehnološki proces

1. Cveklu oprati i sitno iseckati

Cveklu dobro isperite, uklonite prljavštinu, tamne fleke i zajedno sa kožom prođite kroz mlin za meso

Pripremite tijesto: dobro omekšajte puter, dodajte šećer u prahu, jaje, sodu i umutite dok ne postane glatka.

Pomiješajte vrhove i cveklu, dodajte u prhko tijesto

Dodajte brašno, brzo promiješajte i ohladite

Razvaljajte tijesto, izrežite kolačiće

Pecite u rerni zagrejanoj na 230°C 10-12 minuta.

5. Registracija, predaja, prodaja i skladištenje

5.1 Kolačići sa jerusalimskom artičokom serviraju se na malim desertnim tanjirima prečnika 20 cm.

5.2. Period implementacije - 45 dana.

6. Pokazatelji kvaliteta i sigurnosti

6.1. Organoleptičke karakteristike jela:

izgled: okrugli kolačići;

boja: zlatno-crvena;

ukus i miris: slatko testo.

2. Fizički i hemijski indikatori:

maseni udio čvrstih materija, % (ne manje od) _______

maseni udio masti, % (ne manje od) _______

maseni udio soli, % (ne manje od) _______

3. Mikrobiološki indikatori:

broj mezofilnih aerobnih i fakultativnih aerobnih mikroorganizama, CFU po 1 g proizvoda, ne više od 1x10;

bakterije grupe Escherichia coli, nedozvoljene u masi proizvoda, g 0,1 kaugulaza-pozitivnih stafilokoka, nedozvoljene u masi proizvoda, g 1,0

Proteus nije dozvoljen u masi proizvoda, g 0,1

patogeni mikroorganizmi, uključujući salmonelu, nisu dozvoljeni u masi proizvoda, g 25.

7. Nutritivna i energetska vrijednost

Zaključak

Za povećanje nutritivne vrijednosti pekarskih proizvoda može se koristiti različito voće, povrće i proizvodi njihove prerade. Njihova upotreba je obećavajuća, jer su bogati mono- i disaharidima, prvenstveno fruktozom, vitaminima, mineralima, dijetalnim vlaknima, uključujući pektin, i drugim komponentama.

Tradicionalno, poluproizvodi od voća i povrća preporučuju se za upotrebu u proizvodnji proizvoda od visokokvalitetnog pšeničnog brašna. U ovom slučaju, takvi aditivi ne samo da poboljšavaju nutritivnu vrijednost, već obavljaju i estetsku funkciju, dajući proizvodima karakterističnu boju i aromu, na primjer, žutu kada se koriste proizvodi za preradu mrkve. Istovremeno, od posebnog je interesa mogućnost korištenja poluproizvoda na bazi voća i povrća za proizvodnju proizvoda od raži i mješavine raženog i pšeničnog brašna.

Spisak korištenih izvora

1. Skurikhin, I. M. Priručnik "Hemijski sastav prehrambenih proizvoda" [Tekst] u 2 toma / I. M. Skurikhin. - M.: "Agropromizdat", 1987. - 2 sveska.

2. Kovalev, N. I. Tehnologija kuhanja [Tekst] / N. I. Kovalev, M. N. Kutkina. - M.: Poslovna literatura, Omega-L, 2003. - 451 str.

Zbirka regulatorne i tehničke dokumentacije za javne ugostiteljske objekte - Khleprodinform, M - 2003.

http://www.sladka.ru

Furs, I. N. Tehnologija proizvodnje ugostiteljskih proizvoda: Proc. Priručnik [Tekst] / I. N. Furs. - Minsk: Novo znanje, 2002. - 799 str.

http://www.kulina.ru

http://www.claw.ru

8. Ratushny, A. S. Tehnologija ugostiteljskih proizvoda [Tekst] / A. S. Ratushny, B. A. Baranov, N. I. Kovalev. - M.: Mir, 2004. - T. 2.: ilustr.

http://mirblinov.ru

http://dic.academic.ru

http://art.thelib.ru

Aneks 1

Šema tehnološkog procesa pripreme jela "Kolačići sa jeruzalemskom artičokom"

Aneks 2

Šema tehnološkog procesa kuhanja jela "Palačinke od bundeve"

Dodatak 3

Šema tehnološkog procesa pripreme jela "Mafini sa bundevom"

Dodatak 4

Šema tehnološkog procesa pripreme jela "Ceklini kolač"

Dodatak 5

Šema tehnološkog procesa pripreme jela "Keks sa cveklom"