Popüler yemek programlarında rol almadı ve kitapları yaygın bir ün kazanmak için fazla düşünceli ve ayrıntılara dikkat ediyor. O halde Thomas Keller'ın adı sizin için pek bir şey ifade etmiyor olabilir. Yine de, bu Amerikan mutfak uzmanının kreasyonlarından bazıları muhtemelen sizin tarafınızdan iyi bilinmektedir ve onları bir kereden fazla görmüşsünüzdür. İlginizi çekti mi? Okumaya devam etmek.
Thomas Keller
Thomas Keller, Amerika'nın en iyi şeflerinden biri ve aynı anda en yüksek ödülü kazanan iki restorana sahip olan dünyadaki iki şeften biri. Michelin. Uzmanlığı, temellerini Amerika'da öğrendiği ve daha sonra Paris'teki ünlü restoranlarda çalışarak mükemmelliğe getirdiği klasik Fransız mutfağı. Sonuç, Keller tarafından çeşitli restoranlarda -The French Laundry, Per Se, Bouchon ve diğerleri, ilk ikisi üç Michelin yıldızı alan- kendi imzası olan tarzı oldu. Bu restoranların odak noktası elbette farklı.
Fransız Çamaşırhanesi- modern restoran amerikan mutfağı Yountville, California kasabasında bulunan güçlü bir Fransız etkisi ile. Bu restoranda a la carte servis yerine, her ziyaretçiye 240 $ sabit fiyatla çeşitli seçenekler sunulur - her biri her gün değişen belirli bir yemek setini içeren bir tadım veya vejeteryan menüsü. Örneğin, 10 Eylül 2008 menüsü aşağıdaki gibi yemekleri içerir: Enginar, tatlı biber, nicoise zeytin ve puding ile çıtır akdeniz çipura filetosu veya Mascarpone ve çam fıstıklı dondurmalı incir ve balzamik sirke asırlık yaşlanma. Bazen bir ücret karşılığında ek yemekler sipariş edebilirsiniz - kaz ciğeri, mermer sığır eti, beyaz ve siyah yer mantarı vb.
Restoran Fransız Çamaşırhanesi
Başka bir Keller restoranı, Bouchon, farklı bir konsept sunuyor. Bouchon kelimesinin kendisi Fransa'nın Lyon şehrinde bir tür eatery anlamına gelir. Bu bistro lokantaları, haute mutfağı yerine ev yapımı, rustik yemekler sunar ve Keller's Bouchon da bunu takip etti. Ziyaretçi, restoranında klasik Fransız mutfağını sipariş edebilir - soğan çorbası, pişmiş kuzu budu, kremalı karamel vb. Keller'in her tarifi mükemmelleştirir ve onu bir sanat eserine dönüştürür.
Pekala, şimdi Thomas Keller'ın ne yaptığını nasıl ve ne zaman öğrenebileceğiniz hakkında. Elbette hepiniz, "Ratatouille" i hatırlayın - Pixar'ın harika bir karikatürü (ancak başkalarını yapmaz) bir gurme sıçan hakkında. Kahramanın seçici bir mutfak eleştirmeninin kalbini ve midesini kazanmayı başardığı yemek Keller tarafından “pişirildi”. Filmin yapımcısının, aşçı olarak pratik yapmak ve restoranların "içeriden" nasıl çalıştığını anlamak için Fransız Çamaşırhane restoranının mutfağına girmesine izin verildi, burada confit bialdi - versiyonunu seçti. klasik yemek ratatouille - biri olarak mutfak başyapıtları kuyruklu çizgi film şefi. Geleneksel Fransız yemeğinin aksine, Keller'ın versiyonu aynı büyüklükteki sebze halkalarından oluşuyor ve bu da onu çok güzel kılıyor. Ek olarak, "Ratatouille" karikatüründe Keller, bir restoran ziyaretçisinin epizodik rolünü oynadı (bu arada, Keller'in öğretmenlerinden biri olan Guy Sava, Fransızca çeviride aynı rolü oynuyor ve İspanyol mutfağının dehası Ferran Adria, İspanyolca çeviride de aynı rolü oynar).
Thomas Keller tarafından Sezar salatası
Birkaç yıl önce Keller, Adam Sandler'a "dünyanın en iyi sandviçini" yapmayı öğrettiği Spanglish filminin yapımında yer almıştı. Ayrıca Keller, başlıklarından da kolayca anlaşılacağı gibi, The French Laundry ve Bouchon adlı iki kitap yayınlamıştır. detaylı talimatlar restoranlarında servis edilen yemeklerin hazırlanmasında. Keller'ın ikiden fazla restoranı olduğu göz önüne alındığında, umarım yaratıcı dürtüsü bu konuda kurumamıştır.
Şefin özel yemekleri
Thomas Keller
Thomas Keller: Bulaşık Makinesinden Efsanevi Şefe Thomas Keller, tanıtılması gerekmeyen olağanüstü yetenekli bir adamdır - bir Michelin şefinin harika tadı ve tanınabilir el yazısı kendileri için konuşur.Başarıya giden ilk adımlar.
Keller, 1955'te basit, fakir bir Amerikan ailesinde doğdu. incelikler restoran işletmesi Palm Beach'te bir restoran müdürü olan annesi, Keller'ı bulaşıkçı olarak işe aldığında gençken biliyordu. Thomas bu pozisyonda uzun sürmedi ve birkaç yıl sonra Fransa'ya taşındı. Fransa'da Guy Savoy, Le Pr Catalan ve Taillevent gibi Michelin yıldızlı restoranlarda çalışma şansı buldu. En iyi mutfak ustalarından deneyim kazanmış olan Thomas, hayatını bir kez ve herkes için değiştiren bir karar verdi - 1994'te Yountville'de (California) Fransız restoranı "French Laundry" yi açtı. İngilizce'den tercüme edilen restoranının adı, daha önce bu yerde bir çamaşırhane bulunduğundan “Fransız Çamaşırhanesi” anlamına gelir. Restoranın başarısı uzun sürmedi - çok yakında gerçek gurmelerin sevgisi ve bağlılığının yanı sıra üç Michelin yıldızı aldı. Aynı düşünce, New York'ta Fransız-Amerikan mutfağı sunan "Per Se" adlı bir sonraki restoranına da düştü. O zamandan beri Thomas Keller, iki Michelin 3 yıldızlı restorana sahip olan tek Amerikalı şef oldu. Bir mutfak hayal gücü uçuşu French Laundry, ziyaretçilerine, içerikleri asla günde bir defadan fazla kullanılmayan 9 yemeklik bir günlük tadım menüsü sunuyor. Restoran "Per Se" biraz farklı bir odak noktasına sahiptir: müşteri ya bir vejetaryen menü ya da şefin, yani Keller'ın özel yemeklerini seçer. Thomas Keller, felsefesini ve mutfak vizyonunu tamamen paylaşan yetenekli şefleri ekibine dahil etti. Aynı anda 19 yemeğin tadım menüsünü bir porsiyonda sunan ve aynı zamanda ziyaretçilere kahve fincanında çorba sunan ilk şef oldu. Keller, sevgili adını koyma tutkusuyla tanınır ve iyi yemek“Çörekli Kahve”, “Sandviçli Çorba”, “Balıklı Balık” gibi en “yaratıcı olmayan” isimler patates kızartması” ve restoranlardan ödünç alınan diğer isimler. Neyse ki, Keller'ın müşterileri ne için üç haneli miktarlar ödediklerini ve yaratımlarında gerçekte hangi becerinin yattığını biliyorlar. Örneğin, her porsiyonu hazırlamak için 5 şeften oluşan bir ekip gerektiren özel trüf mantarını ele alalım. Bugün Thomas Keller'ın ABD'de iki fırını ve sekiz restoranı var ve bunlardan biri Bouchon da bir Michelin yıldızı aldı. Keller'in toplam ödül ve başarıları sayılmaz, ancak tariflerini isteyerek tüm gurmelerle paylaşarak en iyi yemek kitaplarını yayınlar.
Amerika'nın ünlü şefi Thomas Keller, geçtiğimiz günlerde 60 yaşına girdi. Herkes mutfağına orijinal diyor. Sadece en iyisini yapmak için çabalıyor sıradışı yemekler. Ya da bu olgunun kökleri çocukluktan geliyor. Keller'ın ailesi zaten küçük bir işyerine sahipti. Thomas, Yemeklerinin her birinde ayrıntılara azami dikkat göstermeye çalışır.
en baştan başlayalım
Annenin kurumunda çalışmak Keller için ilk ciddiydi. Gelecekteki şefin klasik mutfak sanatını anladığı yer burasıydı. Bir süre sonra, deneyimi genişletmeye karar verdi. Ve servetini aramaya Fransa'ya gitti. 83-86 yılları arasında GuySavoy, Taillevent gibi kuruluşlarda çalışmayı başardı.
Şimdi Thomas'ın iki fırını, 8 restoranı var. Ana çalışma yeri ABD'dir.
Yemeklerinin çoğu Fransız mutfağından ilham alıyor. Ancak aynı zamanda modernite ile ayırt edilirler. Ve kendisi zor bir öğretmen olmayı başardı. Bir yemek hazırlanırken tariflerin son derece hassas bir şekilde takip edilmesi gerektiğinde ısrar eder. Gerçek şeflerin minimum atık olması gerektiğine inanıyor. Bir yemeği pişirmek, aynı eylemleri birçok kez tekrarlayarak kusursuz hale getirilmelidir.
Küçük beceri nüansları hakkında
Mutfak uzmanının tüm zengin deneyimi, yayınlamayı başardığı kitaplara yansır. İlk kitap, Fransız mutfağının oldukça zor anlarına ayrılmıştır. "Bouchon" - bistro tarifleri ile. Thomas'ın kendisinin de favori kitapları var. Örneğin, AdHocatHome. Dünyanın dört bir yanından mutfaklardan tarifler içerir, ancak sunum şekli basit ve herkes için erişilebilir kalır.
BouchonBakery, bir Fransız kahvaltısının olmazsa olmazı olan baget muffinleri nasıl yapacağınızı anlatıyor. Aynı kitap birçok sayfada ekler ve ekmek tariflerini anlatıyor. Şefin tuza karşı tutumu da pek çok sürprize neden oluyor. Keller'e göre yemekte ne kadar tuz olacağını bilmek yeterli değil. Bunun hangi anlarda, hangi aralıklarla yapıldığını bilmeniz gerekiyor. Sadece bu durumda, çıktı bir mutfak şaheseri olacaktır.
Orijinal restoranlar hakkında
Keller's restoranlarının her biri birbirinden farklı ve farklıdır. Örneğin, TheFrenchLaundry'yi alın. Sabit bir biçimde birkaç menü vardır, yalnızca belirli yemekleri içerirler. Ve bu menülerin her birinin maliyeti 240 dolara kadar çıkıyor. Aynı zamanda her gün ürün listelerinde değişiklik yapılmaktadır. Ancak sayı değişmeden kalır - her zaman dokuz tabak vardır.
Thomas Keller benim bir numaralı mutfak idolüm. Ayrıntılara gösterdiği özen, yemek pişirme tutkusu, mutfak süreci ilham ve büyü.
Kendini televizyonda gösterişle mutfaktan daha fazla harcayan mutfak şeflerinden biri değil. Pek çok yıldız şefin yaptığı gibi her fırsatta kendini övmüyor ve hiçbir şekilde medyaya girmeye çalışmıyor. Tüm bu nedenlerden dolayı, kendi kendini yetiştirmiş bu aşçıyı duymamış olabilirsiniz.
Yemek pişirme tarzı, mutfak felsefesi, tüm kitaplarını almamı sağladı. Bunlar sadece tarifleri olan kitaplar olmadığı için tarih, talimatlar, akıl yürütme ve elbette çok doğru, ancak kolay tarifler değil.
Thomas Keller (14 Ekim 1955 doğumlu) Amerikalı bir şef, restoran işletmecisi ve benzersiz beş yemek kitabının yazarıdır. 1997'de Thomas Keller ilk kez Amerika'nın en iyi şefi seçilmiştir. Bunu daha birçok ödül ve yüksek profilli unvan izledi.Bir numaralı restoranı "The French Laundry" (French Laundry), derginin yıllık Restaurant 50 listesinde uzun vadeli bir kazanan. en iyi restoranlar Barış. "The French Laundry" ve "Per Se" adlı iki restoranının her biri 3 Michelin yıldızına sahiptir.
Keller, aşçılık kariyerine genç yaşta Palm Beach'te yöneticiliğini yaptığı bir restoranda çalışarak başladı. aonun annesi. Aşçılık okullarına gitmedi, prestijli akademilerin öğrencisi değildi, her şeyi kendi kendine öğrendi, özenle tekrar tekrar klasik pişirme tekniklerini uyguladı. 1983 yılında deneyim kazanmak için Fransa'ya taşındı. Orada ünlü Guy Savoy ve Taillevent dahil olmak üzere birçok Michelin yıldızlı restoranda çalıştı. İlk restoranı Raquel'i 1986'da New York'ta açtı ve ardından Los Angeles'taki Checker's otelinde şef olarak çalışmak üzere batıya Kaliforniya'ya taşındı.
1994 yılında Keller, Napa'da dünyanın her yerinden gurmeler arasında hızla popüler hale gelen "French Laundry" restoranını açtı. Fransız bistrosu Bouchon, 1998'de açıldı ve beş yıl sonra Bouchon Bakery tarafından takip edildi. Şu anda ABD'de sekiz restoranı ve iki fırını var.
Thomas Keller, son derece yüksek kişisel değerlere ve standartlara sahip bir adamdır.
Bu, kitaplarının metinlerinde çok hissedilir. Tarifleri basit değil, ama yemekler her zaman çıkıyorideal.
Yemeklerinde çok güçlü bir Fransız etkisi ve tükenmez bir mükemmeliyetçilik var.karakter. Temiz bir nefes gibi!
Thomas Keller'ın kitaplarında öğrettikleri:
1) Tekrarla, tekrar et ve tekrar et! Sadece sürekli uygulama, honlama becerileri istenen sonucu getirir.
2) Detaylara dikkat. Birkaç küçük hata, birkaç küçük ihmal, bir yemeği başarısız kılar.
3) Yemek yapma tutkusu. Yemek pişirmeye sevgiyle yaklaşılmalı, aceleye getirilmemeli, sürece odaklanılarak sürecin tadını çıkarılmalıdır.
4) Yemeklerin hazırlandığı ürünlere saygı. Doğanın bize verdiği her şeyi kullanmak ve bu ürünü mümkün olduğunca az atık olacak şekilde en iyi şekilde hazırlamak.
bu güzel ünlü tarih tavşanlar hakkında gerçekten düşündürüyor ve ürünlere yaklaşımınızı değiştiriyor. Kısaca, bir gün Keller, kasabından kendisine tavşanları nasıl keseceğini öğretmesini istedi. Onları menüye koymak istedi ve 12 tane sipariş etti. Kasap 12 güzel tavşan getirdi. Kasap, ilkinin nasıl öldürüleceğini, nerede bir kesi yapılacağını, derinin nasıl çıkarılacağını ve karkasın nasıl kesileceğini gösterdi ve gitti. Keller'ın aynısını yapacak 11 tavşanı kaldı. Tavşanların da çığlık attığını öğrendi. İşi yapmak kolay değildi. 
Ancak bu deneyim sayesinde Thomas Keller, tüm becerisini bu tavşanları pişirmeye koymaya karar verdi. mümkün olan en iyi şekilde Karkasın mümkün olan her parçasını kötü pişmiş et veya sakatat atmak için kullanan , bu tavşanların ölümünün boşuna olduğunu gösterir.
Bu çok üzücü ama ilham verici bir hikaye...
5) Yemek pişirmede en önemli beceri tuzlama becerisidir. Tuzsuz, yemek kendini en iyi ışıkta göstermez ve aşırı miktarda tuz tadı öldürür. Sadece ne kadar tuz ekleneceği değil, nasıl ve ne zaman tuz ekleneceği de önemlidir. Bu ustalık olmadan, diğer tüm beceriler artık o kadar önemli değil.
Mütevazı kitaplığımda Thomas Keller'in tüm kitaplarını topladığım için "Kitaplar" bölümünde her birinden detaylı olarak bahsedeceğim ve ilk etapta her birinden 3 tarif sunacağım. (Zamanla, kitaplardan daha fazla tarif olabilir).
Thomas Keller'ın bu kitapları nelerdir:
"Fransız Çamaşırhane Yemek Kitabı" "Fransız Çamaşırhane Yemek Kitabı". ile kitap 
kusursuz, ama karmaşık tarifler, Thomas Keller'in California'daki restoranlarının incisi "French Laundry"de servis edilen yemeklerin tarifleri Thomas Keller, sırlarını ve tariflerini açıklamaktan korkmayan ender şeflerden biridir. Saklanacak bir şey olmadığına, pratiğinin ve becerisinin kitaba göre pişirenlerin başarılı olacağından farklı bir yemek yaratacağına inanıyor.
"Bouchon" Fransız tarzı bistrolar zincirinden yemek tarifleri kitabı (şu anda üç tane var). Tarifler daha basit ama aynı zamanda kusursuz. Her zaman olduğu gibi, kitap sadece detaylı tarifler ama aynı zamanda ayrılık sözleri, hikayeler ve güzel fotoğraflar. Esasen klasik tarifler Fransız mutfağı mükemmel çalıştı.
"Evde Geçici" Muhtemelen bir ev aşçısı için en ilginç kitap. Amerikan, Fransız, İspanyol mutfağının tarifleri, birçok ayrıntılı açıklama, ana pişirme tekniklerinin açıklanması, parlak ağız sulandıran fotoğraflar ve çok eğlenceli!
"Bouchon Bakery" Thomas Keller'ın Amerikan fırın zinciri tarif kitabı (şimdi 5 tane var). Sadece harika tarifler hamur işleri, hem klasik Fransız hem de Amerikan. Mükemmel kekler ve eklerlerden ekşi mayalı ekmek ve bagetlere. Her zaman olduğu gibi, ayrıntılı bir açıklama ve hassas pişirme teknolojisi ile çok kaliteli tarifler.
"Baskı Altında: Yemek Pişirme Sous Vide" Thomas Keller'in sous vide adı verilen pişirme teknolojisine adanmış en sıra dışı kitabı. Bu, yiyecekleri vakumlu bir torbada çok düşük sıcaklıklarda pişirme işlemidir. Bu yöntem, yiyecekler sıcak bir yüzeyle doğrudan temas etmediğinden ve uzun süre nispeten düşük sıcaklıklarda, zararlı bakterileri tamamen öldüren pişirme yapıldığından, çok hassas bir doku ve tanıdık ürünlerin zengin tadı elde etmenizi sağlar. , ancak ürünü aşırı kurutmaz. Keller bu yeni mutfak alanına öncülük etti ve bu kitap türünün ilk örneği.
Thomas Keller
biyografi
Amerikalı şef, lokantacı ve yemek yazarı
Thomas Keller, 14 Ekim 1955'te Camp Pendleton, California, ABD'de Edward ve Betty Keller'ın çocuğu olarak dünyaya geldi. Beş çocuğun en küçüğüydü. Thomas'ın babası açık deniz sondaj kuleleri için eğitmen olarak çalıştı, annesi küçük bir kafenin sahibiydi.
Ebeveynleri boşandığında, çocuklar ve anneleri, dört yıl sonra Thomas'ın başlangıçta bulaşık makinesi olarak bir iş bulması gerektiği Florida'ya taşındı.
Palm Beach'teki Yat Kulübü'nün restoranında, genç Thomas mutfak sanatlarında hızla ustalaştı, özellikle hollandaise soslu yemeklerde başarılı oldu.
İki yıl sonra, Thomas Keller bir Fransız restoran şefi olan Ronan Henin ile tanıştığında. Thomas'a Fransız yemeklerinin tüm sırlarını öğreten Henin'di. Sonra - Thomas Florida'da birkaç restoranda çalıştı ve sonunda, New York'tan çok uzak olmayan Hudson Nehri üzerindeki La Rive restoranında baş şef oldu.
Üç yıl çalıştıktan sonra 
La Rive'dasınız, Thomas Keller New York'a ve ardından Paris'e taşındı ve burada birkaç Michelin restoranında yemek dersleri aldı. 1984'te New York'a döndü, La Reserve restoranında, ardından Raquel ağının açık hava kafelerinden birinde çalıştı. Thomas, kendi kişisel Fransız yemeklerini pişirme konseptini gerçeğe dönüştürmek istediği için kısa süre sonra Raquel'in zincirinden ayrıldı.
Bir süre New York ve Los Angeles'ta çeşitli Fransız restoranlarında danışman olarak çalıştı. 1992'de Thomas Keller bir banka kredisi aldı, 1890'da Yountville, California'da inşa edilmiş bir Fransız buharlı çamaşırhane binasını satın aldı ve onu bir restorana dönüştürdü. French Laundry 1994 yılında açıldı. 1998'de Thomas'ın ikinci restoranı Bouchon açıldı.
2004 yılına gelindiğinde, Thomas Keller'ın Batı Kıyısı'nın her yerinde bir restoran zincirinin yanı sıra Las Vegas'ta bir restoran ve kumarhanesi vardı. onun klasiği Fransız yemekleri ve orijinal restoran iç mekanları birçok mutfak ödülü kazandı ve Michelin sisteminin en iyisi oldu.
:) Bu makale sizin için yararlı olduysa, tıklayın "Severim", böylece yazara minnettarlığınızı ifade edeceksiniz. (makalenin yazarı: Artur Protchenko
