Biskotë "Sunny"
Miell 346 sheqer i grimcuar 278 melanzh 463 pure karote 116 Rendimenti 1000.
Biskota "Nata"
Miell 325 sheqer i grimcuar 278 melanzh 463 pure panxhari 116 kakao pluhur 20. Rendimenti 1000 gr.
Biskotë "Freshness"
Mielli 346, sheqeri i grimcuar 283, melanzha 472, pureja e lakrës 94, esenca 3. Rendimenti 1000 gr Perimet për pure lahen, qërohen, lahen përsëri, priten në copa dhe zihen në avull ose në ujë. Perimet e gatshme bëhen pure dy herë në një matës perimesh. Biskotat përgatiten në mënyrën kryesore. Para se të rrihet melanzhi me sheqer të grimcuar, karotat e ziera të grira i shtohen "Solnechny", lakra "Freshness", panxhari në "Nochka". Piqni një biskotë në temperaturën 220-230 "C për 35-40 minuta.
Biskota "të arta"
Miell 661, sheqer i grimcuar 155, margarinë 232, melanzhë 72, karrota (pure patatesh) 130, kripë 2, sodë për pije 1, vanilinë 0,2. Rendimenti 1000 gr Përgatisni si zakonisht bukën e shkurtër, vetëm duke rrahur sheqerin me margarinë shtoni purenë e karotave. Brumë i gatshëm mbështilleni në një shtresë me trashësi 5 mm, prisni biskotat me një prerje të rrumbullakët dhe piqini në temperaturën 220-230 C për 10-12 minuta.
Simite "Rozë"
Miell 445, maja 13, sheqer i grimcuar 20, kripë 7, panxhar i zier pure 34, margarinë 13, ujë 180, melanzh për lyerje 10. Rendimenti 600 (1 pc. 60 g). Brumi i tharmit me shtimin e panxharit të zier të grirë përgatitet në metodën e tharmit, nga txt-i i përfunduar formohen topa me peshë 68 g, lihen 40-50 minuta, lyhen me melanzh para pjekjes. Produktet piqen në temperaturën 230-240C për 10-12 minuta.
Simite "Altaiskaya"
Miell 390, maja 10, karota të ziera pure 38, kripë 4, vaj vegjetal 20, ujë 140, melanzh për lyerje 9,5. Rendimenti 500 (1 copë 50 g). Maja tssto përgatitet në të njëjtën mënyrë si për simitet Rosovaya, por karotat e ziera të ziera i shtohen tssto në vend të panxharit, zëvendësohet margarina. vaj perimesh dhe mos shtoni sheqer.
Simite "Vjeshtë"
Miell 384, maja 8, sheqer i grimcuar 60, kripe 4, karota te ziera te grira 25, margarine 70, uje 165, melanzh per lyerje 9,5. Rendimenti 600 (1 copë 60 g). Gatim brumë maja njëlloj si për simite rozë, por në vend të panxharit shtohen karota të grira të ziera. Gjatë prerjes në një top të rrumbullakët, bëhet një prerje nga mesi deri në skajin e pjesës së punës.
Roll ftua
Biskotë ftua 585, mbushje ftua 374, biskota kryesore 41. Për mbushje: paste ftua / 03.2, sheqer i grirë 31.
Rendimenti 1000 gr Biskota me ftua piqet me shtrese 6-7 mm, lihet, hiqet letra, pastrohet dhe lyhet me mbushje ftua (2/3 sipas recetes), mbeshtjellet ne role. Sipërfaqja lyhet me mbushjen e mbetur me ftua dhe spërkatet me biskotën kryesore të grimcuar në rende të trashë. Mbushja me ftua përgatitet në të njëjtën mënyrë si mbushja e mollës.
Roll "Floko dëbore"
Biskotë me mollë për role 590, mbushje mollë 260, krem kremi protein-mollë 110, thërrime biskota 40. Rendimenti 1000. Roli përgatitet nga gjysëmprodukti i biskotave-mollës në të njëjtën mënyrë si roleja e mollës. Sipërfaqja e rrotullës “Floko dëbore” mbulohet me krem proteine-mollë (krem), në pjesën e sipërme të rolesë vendosen dekorime duke përdorur të njëjtin krem dhe anët spërkaten me thërrime biskotash.
Byrek me biskota "Nochka"
Biskota “Nochka”, gjalpë krem 250, sheqer pluhur 30. Rendimenti 1000. Pas ftohjes, biskota pritet në dy shtresa, lyhet me krem gjalpi, spërkatet sipër me sheqer pluhur.
Në një lloj të ri furra buke dhe ëmbëltore një pjesë e lëndëve të para me kalori (yndyrë, sheqer, miell) u zëvendësua nga produkte më pak energjike, por biologjikisht të plota - gjizë me pak yndyrë, proteina ushqimore të qumështit, masa perimesh të ziera, pije perimesh, kompozime duke përfshirë qumështin. produkte proteinike dhe masa perimesh, si dhe pasta dhe pure frutash.
Puretë e perimeve janë perime pure që janë zier në avull ose në mënyrën e zakonshme.
Këto produkte mund të rekomandohen për dietë (dieta nr. 5, 7, 10, 11, 15) dhe ushqim racional. Reduktimi i kalorive arrihet duke zëvendësuar një pjesë të yndyrës, sheqerit dhe vezëve me puretë e perimeve dhe frutave. Pureja mund të futet në brumin e majave (të trashë dhe të lëngshëm), në biskota, në brumin e ëmbël, në krem, si dhe në brumë për petë, petë të bëra vetë. Pureja e shtuar në masën 10-15% të masës së miellit nuk ndikon në vetitë strukturore dhe mekanike të brumit, nuk përkeqëson treguesit organoleptikë, por rrit vlerën ushqyese të produkteve, ekuilibrin e lëndëve ushqyese individuale, ul Përmbajtja totale e kalorive.
Produkte nga brumë maja . Brumi i tharmit përgatitet në mënyrë pandispanje. Pure nga patatet, karotat, panxhari, lakra futet në formën e një emulsioni me margarinë gjatë zierjes së brumit. Më pas, produktet përgatiten si zakonisht. Gama e mëposhtme e produkteve me kalori të ulët përgatitet nga brumi i majave.
Simite "Trëndafili". Panxhari i zier me pure futet në brumë gjatë zierjes. Testi i lagështisë 40%. Produktet formohen në formën e topave (me peshë 58 g), lihen për korrigjim për 40-50 minuta. Para pjekjes sipërfaqja e produkteve lyhet me vezë. Piqeni në temperaturë 230-240°C për 10-12 minuta. Produktet e përfunduara spërkaten me pluhur të rafinuar.
Simite "Altai". Brumi përgatitet dhe simite “Altai” piqet njëlloj si simite “Trëndafili”, por në vend të puresë së panxharit shtohen karota të ziera të grira në rende.
Produkte nga brumë biskotash. Produkti gjysëm i gatshëm përgatitet në të njëjtën mënyrë si biskota kryesore, por perimet e ziera të grira shtohen para se të rrahim melanzhin me sheqer.
Byrek me biskota "Sunny". Masës i shtohen karotat e grira përpara se t'i rrahim. Biskota e pjekur dhe e ftohur shtrohet me reçel dhe spërkatet me pluhur të rafinuar.
Byrek me biskota "Freshness".V masë para rrahjes futet lakra e zier me pure. Produkti gjysëm i gatshëm i pjekur shtresohet me reçel dhe spërkatet me pluhur të rafinuar.
Byrek me biskota "Nochka". Panxhari i zier me pure futet në masë përpara se të fshikullohet. Mielli para shtrimit përzihet me pluhur kakao. Biskota e pjekur dhe e ftohur lyhet me krem gjalpi dhe spërkatet me pluhur të rafinuar,
Produkte nga pastë me kore të shkurtra. Brumi i rërës është duke u përgatitur mënyrë tradicionale. Aditivi i perimeve ose frutave rrahet paraprakisht me margarinë.
Biskota "Artë". Margarina me sheqerin dhe karrotat e grira të ziera rrihen me gëzof për 5-7 minuta, shtohen vezët, bikarbonati i natriumit, kripa, vanilina, përzihen derisa të bëhet një masë, bashkohet me miell dhe brumi përzihet shpejt. Brumi i përfunduar hapet në një shtresë 4-5 mm të trashë. Me ndihmën e një prerjeje të rrumbullakët me skaje të dhëmbëzuara, produktet priten prej saj dhe piqen në një temperaturë prej 220-230 ° C për 10-12 minuta.
Produkte nga brumi i kremës.Ëmbëlsira Choux përgatitet si zakonisht, por hidhet në ujë së bashku me vaj dhe kripë pure perimesh. Perimet e grira mund të zihen derisa të zbuten në ujë dhe më pas shtoni vajin, miellin dhe zieni masën. Produktet në formë shiritash, unazash ose topthash piqen për 15 minuta në 220 ° C, më pas 20 minuta në 190 ° C. Gjysmëproduktet e kremës mbushen me kremra: gjalpë, proteina, gjizë, etj. Në këtë rast, vaji vegjetal mund të futet në ujë gjatë zierjes së masës.
SEKSIONI V. TEKNOLOGJIA E GATIMEVE DHE PRODUKTEVE KULINARE PËR USHQIM TERAPEUTIK DHE SHKOLLOR
| |
Kapitulli 1. Veçoritë e teknologjisë së gatimit dhe produktet e kuzhinës për të ushqyerit mjekësor
Ushqimi sipas racioneve (dietave) të përcaktuara posaçërisht quhet dietik (ushqimi në shtëpi pushimi, sanatoriume, mensa dhe shkolla profesionale etj.). Varietetet e tij janë ushqimore terapeutike dhe terapeutike.Shpesh ushqimi terapeutik quhet dietik, kurse objektet e hotelierisë ku organizohet janë mensat dietike.
Ushqimi terapeutik (dietik). Ushqyerja e personave të sëmurë dhe të shëruar organizohet sipas dietave të veçanta. Të ushqyerit në këtë rast barazohet me metodat terapeutike të trajtimit dhe kontribuon në shërimin më të shpejtë të pacientit. Në shumicën e sëmundjeve, agjentët terapeutikë japin një efekt pozitiv vetëm në kombinim me ushqyerjen e duhur nën mbikëqyrjen mjekësore.
Ushqimi terapeutik është i nevojshëm për njerëzit që i nënshtrohen trajtimit ambulator ose që vuajnë nga sëmundje kronike.
Kërkesat e mëposhtme vendosen në mensat dietike ku organizohet ushqimi mjekësor:
* Stafi duhet të ketë trajnim të veçantë;
* kuzhina duhet të jetë e pajisur me pajisje speciale (makina fshirëse, avullore, etj.) dhe inventar (kuti avulli, kaldaja me futje rrjetë, sterilizues enësh);
* duhet të pajisen dhoma të veçanta - një dhomë pushimi për vizitorët, një zyrë e një dietologu ose dietologu, një dhomë për larjen e duarve, e ndarë nga banjo;
* Shitja e speciale produkte dietike (ujërat minerale, lëngje natyrale të frutave dhe manaferrave dhe perimeve, pije me vitamina, bukë me krunde proteinike, ëmbëlsira dietike);
* furnizimi i lëndëve të para në asortimentin e nevojshëm për përgatitjen e enëve ushqimore mjekësore (mish dhe peshk pa dhjamë, qumësht dhe produktet e qumështit, gjizë, perime me pak fibra - lulelakër, kunguj të njomë).
Ushqimi dietik duhet të sigurohet të paktën dy herë në ditë. Në të njëjtën kohë, mensat (departamentet) dietike duhet të kenë të gjitha vaktet e nevojshme çdo ditë, në varësi të kontigjentit të pacientëve që përdorin ushqimin dietik. Këto pjata, si për nga kalori ashtu edhe përbërje kimike duhet të përputhet me karakteristikat e dietave.
Ushqimi terapeutik dhe parandalues. Në disa ndërmarrje industriale, kushtet teknologjike (temperatura dhe lagështia e lartë, dridhjet, etj.) kanë një efekt të dëmshëm në shëndetin e njeriut. Në këto raste është i nevojshëm ushqyerja terapeutike dhe parandaluese. Organizohet në të njëjtën mënyrë si ushqimi mjekësor, sipas dietave speciale, në të cilat futen lëndë ushqyese që kontribuojnë në largimin e shpejtë të substancave të dëmshme nga trupi dhe përjashtohen produktet që kontribuojnë në përthithjen e tyre; ushqyerja është e ndërtuar në atë mënyrë që të rrisë rezistencën e trupit ndaj ndikimeve mjedisore.
Lista e personave që kanë të drejtë për të ushqyerit terapeutik dhe parandalues përcaktohet veçmas për çdo industri dhe për çdo profesion.
Plani i mësimit
Gjë :MDK 08.01 "Teknologjia për përgatitjen e produkteve të bukës dhe ëmbëlsirave me miell"
Grupi Nr. 39, kursi 3
mësuesi b Kozhevnikova L.P.
Tema: 6.1 "Përgatitja e ëmbëlsirave dhe ëmbëlsirave me fruta dhe të lehta pa yndyrë"
Tema e mësimit #39-40 Roli i ushqimeve me pak kalori në të ushqyerit. Karakteristikat e produkteve të ëmbëlsirave me kalori të ulët. Përgatitja e produkteve gjysëm të gatshme për produkte me kalori të ulët "
Objektivat e mësimit:
arsimore - formimi i njohurive të nxënësve për
ëmbëlsirat me pak kalori,
përgatitja paraprake e përbërësve.
arsimore - zhvillon kujtesën, aktivitetin mendor,
fjalim kompetent profesional, pavarësi.
arsimore - të edukojë interesin për lëndën dhe profesionin e zgjedhur.
Lloji i mësimit: i kombinuar
Lloji i mësimit: mesazhe të njohurive të reja
Teknologjia: përdorimi i TIK-ut.
Metodat e mësimdhënies : verbale (shpjegimi, biseda), vizuale, TIK. Formimi i kompetencave:
Kompetencat e përgjithshme: kuptoni thelbin dhe rëndësinë e profesionit tuaj të ardhshëm, tregoni një interes të qëndrueshëm për të (GC 1); organizojnë aktivitetet e tyre në zgjidhjen e problemeve profesionale (OK.2.2); të kërkojnë dhe përdorin informacionin e nevojshëm për kryerjen efektive të punës së pavarur (OK.4) organizojnë me kompetencë aktivitetet e tyre, duke përdorur saktë teknikat e punës gjatë kryerjes së detyrave praktike (OK.3); marrin përgjegjësinë për rezultatet e detyrës. Mjetet mësimore: Teksti mësimor Buteykis “Teknologjia e përgatitjes së ëmbëlsirave me miell”, prezantim, video.
Gjatë orëve të mësimit:
1. Pjesa organizative e orës së mësimit - 2 minuta;
përshëndetje, identifikimi i të munguarve.
2. Përcaktimi i qëllimeve dhe objektivave të orës së mësimit - 3 min.
3. Anketa e materialit të mbuluar.
4. Prezantimi i materialit të ri .- 25 min.
Karakteristikat e produkteve të ëmbëlsirave me kalori të ulët. Reduktimi i përmbajtjes kalorike të ushqimit është një detyrë urgjente në organizimin e një diete të shëndetshme. në këtë drejtim, gjithnjë e më shumë përbërës dhe dekorime me përmbajtje të reduktuar yndyre dhe sheqer të grimcuar, si dhe me përdorimin e aditivëve dhe përzierjeve ushqimore, shfaqen në industrinë e ëmbëlsirave.Kështu, një nga fushat e ushqimit të shëndetshëm është prodhimi i produkteve me kalori të ulët - më pak yndyrore dhe më pak të ëmbla, por më të shëndetshme. Aktualisht, për përgatitjen e produkteve të ëmbëlsirave me miell, ekzistojnë përbërje produktesh në disa versione: me përmbajtje të lartë yndyre, me përmbajtje të reduktuar dhe shumë të ulët.Këto të fundit përfshijnë qumësht të skremuar, krem, kos, salcë kosi, si dhe përzierje dhe zëvendësues. . Shpesh zëvendësuesit japin një rezultat të mirë, për shembull, duke bërë pastë me kore të shkurtra me një përmbajtje të reduktuar kalori.Tortat bëhen gjysmë të skremuar ose pa yndyrë duke përdorur vajra të lehta. Në këtë rast, produktet janë krokante dhe më të lehta në strukturë se ato tradicionale. Përdorimi përzierjet e gatshme, të cilat janë pjesë e brumit dhe kremrave, thjeshtojnë procesin teknologjik, reduktojnë kohëzgjatjen e përgatitjes së produkteve, siguron shijen e tyre të lartë dhe. pamjen për shkak të porozitetit uniform dhe ngritjes së lartë. Produktet ruajnë freskinë më gjatë, jetëgjatësia e tyre rritet. Përzierjet me peshë 10-12 kg u dorëzohen ndërmarrjeve në kuti kartoni ose qese letre. Ruani ato në një vend të freskët dhe të thatë për 6 deri në 12 muaj. Produktet me kalori të reduktuara mund të rekomandohen për racionale dhe ushqim diete(dieta nr. 5.7, 10, 11, 15). Për prodhimin e produkteve të bukës dhe ëmbëlsirave, një pjesë e lëndëve të para me kalori të lartë (yndyrë, sheqer i grimcuar, miell) mund të zëvendësohet nga produkte të tilla më pak energji intensive, por biologjikisht të plota,si gjizë me pak yndyrë, proteina ushqimore qumështi, masa pure të ziera me perime, pije perimesh, përbërje që përfshijnë produkte proteinike të qumështit dhe masa bimore, si dhe pasta dhe pure frutash . Për shembull, pasta e mollës, ftua, rrushi është një masë pure homogjene pa fara, fara, mbetje lëkure dhe grimca të tjera të trashë. Kristalet e gurëve të rrushit lejohen për pastën e rrushit. Në këtë rast, pasta e rrushit fërkohet përmes një sitë me madhësi rrjetë 1,5 mm, si rezultat, sasia e pastës në recetë rritet me 7%. Acidi citrik shtohet në pastat e mollës dhe ftut për të përmirësuar shijen. Pjesa masive e lëndëve të ngurta në pasta është përkatësisht 20, 32,40%.Puretë e perimeve janë perime të grira, të gatuara paraprakisht në avull ose në mënyrën e zakonshme. . Gurrat e mandarinës janë copa lëvozhge ose shtrydhje mandarinash të pjekura me madhësi nga 5 deri në 25 mm, me shije të ëmbël, pa papastërti të huaja, me ngjyrë nga e verdha në portokalli, lejohet një nuancë kafe. Gruri i mandarinës prodhohet me përmbajtje të lëndës së thatë prej 73 dhe 83%. TE aditivëve ushqimorë biskota përfshin qumësht pluhur të skremuar (SOM), aditivë ushqimorë për krem - të thatë produkt qumështi(SMP).Përgatitja e produkteve gjysëm të gatshme për produkte me kalori të ulët . Përbërësit e produkteve gjysëm të gatshme që kërkojnë përgatitje paraprake përfshijnë maja, fondant, mbushje dhe krem (krem ose proteinë).Përgatitja e majave. Aktivizimi paraprak i majave është një pjesë integrale e procesit teknologjik për prodhimin e produkteve të furrës. Ofron tregues të lartë të cilësisë organoleptike të një lloji të ri produkti. Aktivizimi paraprak i majave konsiston në faktin se majaja e shtypur mbahet për 30-40 minuta në një përzierje lëndësh ushqyese në temperaturën 35-40C. Përzierja ushqyese e deleve përgatitet duke përzier një pjesë të përbërësve të përfshirë në recetë (%) miell 2..4, sheqer të grimcuar 15-20, lëng 40-50 të sasisë së rekomanduar të qumështit dhe produkteve proteinike së bashku me masat bimore ( pure patatesh të ziera ose karota ose pije kungujsh). Për ta çuar shpejt temperaturën në 35-40C, shtoni ujë i nxehtë temperatura 70-100C. Prania e vitaminave në përzierjet e lëndëve ushqyese nxit rritjen dhe riprodhimin e qelizave të majave, gjë që përshpejton akumulimin e acidit, rrit kapacitetin e formimit të gazit dhe redukton procesin e fermentimit me 30-40 minuta. Brumi bëhet elastik, thërrimet gjatë pjekjes fitojnë një strukturë të imët poroze, një ngjyrë të ndezur të kores dhe një aromë më të theksuar të brumit të majave të pjekura.Bërja e buzëkuqit. Për të përgatitur buzëkuqin, masa e perimeve ose frutave dhe uji në një raport 2: 1, së bashku me sheqerin e grimcuar, zihen në një kazan të hapur me përzierje, duke hequr shkumën që rezulton. Mbyllni kazanin me kapak dhe ziejeni shurupin në temperaturën 108C, shtoni melasën e ngrohur në temperaturën 50C dhe vazhdoni të gatuani shurupin në temperaturën 114-116C (në një top të dobët). Shurupi i nxehtë ftohet në temperaturën 35-45C, shtohet esenca dhe rrihet për 15-20 minuta.Përgatitja e kremit. Për gatim krem gjalpi qërohet dhe pritet në copa gjalpë rrahim ne rrahese se bashku me sheqer pluhur (50%) nga totali per 5-7 minuta fillimisht me rrahse te vogla dhe me pas me nje numer te madh, gradualisht shtojme qumeshtin e kondensuar, pjesen tjeter te pluhurit dhe i rrahim edhe per 7- 10 minuta.Në fund rrahja shtoni pastën e mollës, ftua ose kumbulle dhe vazhdoni rrahjen derisa të përftohet një masë homogjene. Për gatim krem proteinik E bardha e vezës e ftohur paraprakisht rrihet në një makinë rrahëse, fillimisht me shpejtësi të ulët, e më pas me një numër të madh shpejtësish derisa vëllimi i proteinave të rritet me 6-7 herë. 20% e sheqerit të grimcuar i shtohet masës së proteinës së rrahur (ose 25-30% kur përdoret salca e mollës) nga sasia e parashikuar nga receta, dhe masa tundet edhe për 10 minuta. Pa ndalur rrahjen, shurupi i sheqerit i zier i nxehtë futet në një rrjedhë të hollë (sheqeri dhe uji zihen në një kazan në një raport 4: 1 me një temperaturë prej 118-120), rrihet për 5-7 minuta të tjera. Pastaj pasta futet pjesë-pjesë dhe rrihet derisa të përftohet një masë homogjene me gëzof dhe e qëndrueshme. Para futjes shtohet pasta e kumbullës shurup sheqeri dhe rrihni jo më shumë se 5 minuta.
5. Punë e pavarur - 45 min.
Hartimi i një pune përmbledhëse me tekstin N.G.Buteykis Teknologjia për përgatitjen e produkteve të miellit të ëmbëlsirave fq 256-260.
6. Detyrë shtëpie 5 min.
Përsëriteni materialin.
Dërgoni punën tuaj të mirë në bazën e njohurive është e thjeshtë. Përdorni formularin e mëposhtëm
Studentët, studentët e diplomuar, shkencëtarët e rinj që përdorin bazën e njohurive në studimet dhe punën e tyre do t'ju jenë shumë mirënjohës.
Kutitë e ëmbëlsirave dhe kutitë e ëmbëlsirave duhet të kenë shenjat e mëposhtme:
Emri i produktit; datat dhe orët e prodhimit; kushtet e ruajtjes; periudhat e ruajtjes;
informacion rreth ushqimit dhe vlera e energjisë 100 g produkt;
përcaktimi i standardit OST 10-60-95.
Transporti i ëmbëlsirave dhe ëmbëlsirave kryhet në përputhje me rregullat sanitare përkatëse në automjete ose vagona me mbulesë të thatë. Mos i transportoni së bashku me produkte me erë të fortë.
Transporti, ngarkimi dhe shkarkimi i ëmbëlsirave dhe ëmbëlsirave duhet të bëhet me kujdes, pa gunga dhe lëkundje të papritura. Gjatë ngarkimit dhe shkarkimit, ato duhet të mbrohen nga efektet e reshjeve.
Kapitulli 10
Produktet me kalori të reduktuara mund të rekomandohen për ushqim racional dhe dietik (dieta Nr. S, 7, 10, 11, 15).
Në llojin e ri të produkteve të bukës dhe ëmbëlsirave, një pjesë e lëndëve të para me kalori (yndyrë, sheqer, miell) është zëvendësuar nga produkte me më pak energji intensive, por biologjikisht të plota - gjizë me pak yndyrë, proteina qumështi, zier me perime. masa pure, pije perimesh, kompozime, duke përfshirë produktet proteinike të qumështit dhe masat bimore, si dhe pastat dhe puretë e frutave.
Puretë e perimeve janë perime të grira që janë zier në avull ose avull paraprakisht. Normat e humbjeve të perimeve gjatë përpunimit mekanik dhe termik përputhen me standardet aktuale të "Koleksionit të Recetave për Gatimet dhe Produktet Kulinare për Catering Publik". Kur përzieni perimet në një makinë për bluarje të imët të produkteve të gatuara, humbja është 1%.
Pastat e mollës, ftuave, rrushit janë një masë pure homogjene pa fara, fara, mbetje lëkure dhe grimca të tjera të trashë. Kristalet e gurëve të rrushit lejohen për pastën e rrushit. Në këtë rast, pasta e rrushit fërkohet përmes një sitë 1,5 mm, sasia e pastës në recetë rritet me 7%. Acidi citrik shtohet në pastat e mollës dhe ftut për të përmirësuar shijen. Pjesa masive e lëndëve të ngurta në pasta është përkatësisht 32, 20, 40%.
Gurrat e mandarinës janë copa lëvozhge ose shtrydhje mandarinash të pjekura me madhësi nga 5 deri në 25 mm, me shije të ëmbël, pa papastërti, me ngjyrë nga e verdha në portokalli; lejohet nuanca kafe. Gruri i mandarinës prodhohet me përmbajtje të lëndës së thatë prej 73 dhe 83%.
Shtues ushqimor për biskota SOM - qumësht pluhur i skremuar.
Shtues ushqimor për kremin SMP - një produkt qumështi i thatë.
COM mund të përdoret me lëng molle. SMP mund të përdoret me lëng rrushi të koncentruar.
Produkte gjysëm të gatshme për produkte me kalori të ulët
Para-aktivizimi i majave. Paraaktivizimi i majave është pjesë përbërëse e procesit teknologjik për prodhimin e produkteve të furrës. Ofron tregues të lartë të cilësisë organoleptike të një lloji të ri produkti.
Aktivizimi paraprak i tharmit konsiston në faktin se majaja e shtypur mbahet për 30-40 minuta në përzierjen ushqyese në temperaturën 35-40*C.
Përzierja përgatitet duke përzier një pjesë të përbërësve të përfshirë në recetë (në%): miell 2-4, sheqer 15-20, lëng 40-50 të sasisë së rekomanduar të qumështit dhe produkteve proteinike së bashku me masat bimore (pure patate të ziera ose pije me karota ose kungull).
Për ta sjellë shpejt temperaturën e përzierjes në 35-40 * C, i shtohet ujë i nxehtë me temperaturë 70-100 "C.
Prania e vitaminave PP, B, B2, C, azotit amin, mineraleve (Ca, Mg, K, etj.) në përzierjet ushqyese nxit rritjen dhe riprodhimin e qelizave të majave, gjë që përshpejton akumulimin e acidit, rrit kapacitetin e formimit të gazit dhe zvogëlon procesin e fermentimit.për 30-40 min.
Brumi bëhet elastik, thërrimet gjatë pjekjes fitojnë një strukturë të imët poroze, një ngjyrë të ndezur të kores dhe një aromë më të theksuar të brumit të majave të pjekura.
Organizuar në Allbest.ru
Dokumente të ngjashme
Metodat për zierjen e brumit. Brumi i majave dhe produktet prej tij. Defekte në produkte të shkaktuara nga një shkelje e recetës dhe mënyrës së përgatitjes së saj. Teknologji për prodhimin e produkteve nga pasta me maja. Përgatitja e fletëve të ëmbëlsirave për mënyrat e pjekjes dhe pjekjes.
test, shtuar më 28.03.2011
Llojet e brumit të majave. Të sigurt dhe metodat e sfungjerit përgatitja e brumit. Mënyra e pjekjes. Procesi i bërjes së brumit me maja. Teknologji për përgatitjen e produkteve të ëmbëlsirave me miell: petulla, djathë, simite shtëpie dhe të fryra.
abstrakt, shtuar 12/10/2011
Në prodhimin e produkteve të ëmbëlsirave me miell, lëndët e para kryesore janë Miell gruri, niseshte, sheqer dhe substanca me sheqer, yndyrna, qumësht dhe produkte qumështi, vezë dhe produkte vezësh. Pajisje dhe inventar për prodhimin e produkteve nga brumi pa maja.
abstrakt, shtuar 04/04/2008
Vlera e ëmbëlsirave në të ushqyerit. Përgatitja paraprake e produkteve. Teknologjia e përgatitjes së produkteve: "Chek-chek", torta "Tyubeteika", "Barmak". Kërkesat për cilësinë e produkteve të ëmbëlsirave me miell. Kërkesat sanitare për punëtorinë.
test, shtuar 28.01.2014
Studimi i historisë së kuzhinës finlandeze-kareliane. Studimi i lëndëve të para për përgatitjen e produkteve të ëmbëlsirave të furrës dhe miellit. Analiza e gamës së produkteve të miellit dhe ëmbëlsirave. Teknologjia e përgatitjes së byrekut me mbushje. Hartimi i hartave teknologjike.
punim afatshkurtër, shtuar 24.06.2015
Asortimenti dhe treguesit e cilësisë së produkteve të ëmbëlsirave me miell. Vlera ushqyeseëmbëltore. Lëndët e para për prodhimin e ëmbëlsirave. Teknologjia e përgatitjes së produkteve të ëmbëlsirave me miell. Desserts.
punim afatshkurtër, shtuar 09/09/2007
Përgatitja e lëndëve të para për prodhimin e miellit dhe produkteve të ëmbëlsirave. Procesi teknologjik duke bërë ëmbëlsira me maja dhe pa pluhur pjekjeje. Procesi teknologjik i përgatitjes së produkteve gjysëm të gatshme për ëmbëlsirat. Prodhimi i shurupit të karamelit.
test, shtuar 18.01.2012
Proceset fizike dhe kimike që ndodhin gjatë korrigjimit, pjekjes së produkteve nga brumi i majave, ndikimi i tyre në cilësinë e produkteve të gatshme. Procedura për zierjen e brumit të vaflës dhe pjekjen e produkteve gjysëm të gatshme prej tij. Kartat teknologjike duke bërë pasta squfur.
punë kontrolli, shtuar 20.11.2014
Karakteristikat e lëndëve të para të ëmbëlsirave, karakteristikat e cilësisë. Asortiment i produkteve të brumit të biskotave. Llojet dhe metodat e përfundimit të kremit. Përgatitja e ëmbëlsirave me ajër dhe bajame. Skemat teknologjike dhe recetat e ëmbëlsirave.
test, shtuar 10/06/2009
Klasifikimi i metodave për përgatitjen dhe lirimin e brumit. Kontrolli i prodhimit teknik produkte buke. Ndikimi i lëndëve të para në zierjen e brumit. Përgatitja e produkteve gjysëm të gatshme. Prerja e brumit dhe produktet e pjekjes. Magazinim dhe shitje ne tregti.
Detyra e të ushqyerit racional është të zvogëlojë përmbajtjen kalorike të produkteve pa i ndryshuar ato. shijshme. Kjo vlen për produktet me përmbajtje të lartë të sheqerit dhe yndyrës. Reduktimi i kalorive arrihet duke i zëvendësuar ato me më pak energji intensive, por bio-
Suplemente të plota logjikisht: masa perimesh nga perime të ziera pure, proteina qumështi, gjizë me pak yndyrë, pasta frutash dhe pure.
Shtues ushqimor për biskota - qumësht i skremuar pluhur (SOM).
Në përgatitjen e produkteve nga brumi i majave pa brumë, aditivët futen gjatë zierjes së brumit, dhe nga brumi i sfungjerit - në brumë. Për të siguruar tregues të lartë të cilësisë organoleptike të produkteve të reja, majaja aktivizohet. Për ta bërë këtë, majaja mbahet për 30 ... 40 minuta në një mjedis ushqyes - një përzierje uji 50% e totalit, sheqeri - 20%, mielli - 2 ... 4%, së bashku me masat e perimeve (pure pije patate të ziera, karota ose kungull) në temperaturë 35...40°С.
Majaja që ka pësuar aktivizim i jep thërrimeve një strukturë poroze të imët, një ngjyrë të ndezur të kores dhe një shije më të theksuar.
Simite "Trëndafili". Brumi i tharmit përgatitet me shtimin e panxharit të zier të grirë (përgatitur në metodën e pandispanjës).
Brumi i përfunduar ndahet në 68 gr secili, topat mbështjellen, pastrohen, lyhen me melanzh para pjekjes. Piqeni për 10 ... 12 minuta në një temperaturë prej 230 ... 240 "C.
Simite "Vjeshtë". Brumi i tharmit përgatitet në të njëjtën mënyrë si për simite rozë, por në vend të panxharit shtohen karota të ziera të pure.
Gjatë prerjes në një top të rrumbullakët, bëhet një prerje nga mesi deri në skajin e pjesës së punës.
Simite "E dobishme". Brumi përgatitet në mënyrë jo brumë, majaja aktivizohet paraprakisht me shtimin e pijes së kungullit.
Formohen topa me peshë 71 g, shkrihen për 30...35 minuta, lyhen me melanzh, piqen në temperaturën 200...220 "C.
Biskotë me perime. Përgatitni pure nga karotat, panxhari, lakra. Futet para se të rrihet melanzhi me sheqer të grimcuar. Në varësi të perimeve të përdorura, përgatitet një biskotë "Sunny", "Nochka", "Freshness".
Biskotë me pasta frutash. Përgatitet me pastë mollë, ftua ose kumbulle.
Biskota përgatitet në mënyrën kryesore. Pasta e mollës përzihet paraprakisht me e tretur acid citrik, më pas shtoni melanzhin, sheqerin dhe rrihni për 30 ... 35 minuta derisa volumi të rritet me 2,5 ... 3 herë. Më pas shtoni miellin e përzier me niseshte dhe rrihni për jo më shumë se 15 sekonda. Mielli futet në 2 ... 3 doza. Biskota piqet për 40...50 minuta në temperaturën 200...225"C.
Biskota për role përgatitet në të njëjtën mënyrë, por pa shtimin e niseshtës. E pjekim për 10 ... 15 minuta në temperaturën 200 ... 220 "C.
Roll molle. Biskota me mollë piqet në fletë ëmbëlsirash me shtresë 6...7 mm. Shtresa lyhet me mbushje molle (2/z sipas recetes) dhe mbeshtjellet ne role. Sipërfaqja lyhet me pjesën tjetër të mbushjes së mollës dhe spërkatet me një produkt gjysëm të gatshëm të ajrosur, të prerë në kubikë me një fytyrë prej 6 ... 8 mm.
Për mbushje, pasta e mollës zihet me sheqer në një përmbajtje lagështie prej (50,7 ± 2)%.
