मांस के बिना अर्ध-तैयार उत्पाद। मांस अर्द्ध-तैयार उत्पाद। मांस अर्द्ध-तैयार उत्पाद श्रेणी "जी"

खाद्य उद्योग की सबसे महत्वपूर्ण शाखाओं में से एक मांस उद्योग है। हमारे शरीर को हर दिन अपने पूर्ण कामकाज के लिए ईंधन की आवश्यकता होती है। कई मांस के बिना अपने शुद्ध रूप में और संसाधित नहीं रह सकते हैं। लेकिन हर कोई नहीं जानता कि श्रेणियां हैं मांस उत्पादजिसके द्वारा उनका वर्गीकरण किया जाता है।

आइए यह पता लगाने की कोशिश करें कि मांस उत्पादों को समूहों में कैसे विभाजित किया जाए।
और अपने और अपने परिवार को जहर न देने और इस तरह के विभाजन में न खरीदने के लिए, हर गृहिणी को निर्देशित किया जाना चाहिए।

मांस उत्पादों की श्रेणी का निर्धारण कैसे करें?

इस बात पर कभी ध्यान नहीं दिया कि एक ही डिश को बार-बार पकाने पर अलग तरह से बन सकती है।

या आपने एक स्वादिष्ट और रसीले स्टेक वाले रेस्तरां में भोजन किया जिसने आपकी स्वाद कलियों को जीत लिया। घर आया और उत्कृष्ट कृति को पुन: पेश करने का प्रयास किया। उसी समय, उन्होंने रेस्तरां में शेफ के समान सभी सामग्रियों का उपयोग किया, लेकिन क्या परिणाम ने आपको केवल परेशान किया? क्या आपका मांस उस मांस से काफी अलग है जिससे आप प्यार करते हैं? क्या यह सूखा और कठोर है? बेशक, पहली बार आप अपनी क्षमताओं पर संदेह कर सकते हैं या इसे खराब मूड के रूप में लिख सकते हैं और बार-बार प्रयास कर सकते हैं। लेकिन वांछित परिणाम प्राप्त नहीं हुआ है? लेकिन सब कुछ बहुत आसान है। मांस की गुणवत्ता मुख्य नहीं तो खाना पकाने में बहुत महत्वपूर्ण भूमिका निभाती है।

एक साधारण गृहिणी के लिए सभी श्रेणियों के मांस उत्पादों को समझना मुश्किल हो सकता है। दरअसल, आज उनमें से इतने कम नहीं हैं। लेकिन हमारे लेख में हम मांस और उत्पादों को अलग करने की मुख्य विशेषताओं पर विचार करने का प्रयास करेंगे।

तो, मांस या मांस उत्पाद चुनते समय आपको सबसे पहले यह जानना होगा कि मूल देश है।

उत्पाद की उत्पत्ति का देश

अगर आप किसी गांव में रहते हैं या सिर्फ पशुधन रखते हैं, तो आप जानते हैं कि जानवरों को कैसे खिलाना है। तभी आप उस उत्पाद की गुणवत्ता के बारे में सुनिश्चित हो सकते हैं जिससे आप घर पर खाना बनाते हैं।

लेकिन अगर यह संभव नहीं है, और आप बाजार में या बाजार में मांस खरीदते हैं, तो निम्नलिखित बातों का ध्यान रखें। दुनिया में गुणवत्ता वाले गोमांस के मुख्य विश्व आपूर्तिकर्ता संयुक्त राज्य अमेरिका, ऑस्ट्रेलिया और दक्षिण अमेरिका हैं। लेकिन यह मानदंड केवल अप्रत्यक्ष रूप से गुणवत्ता का आकलन कर सकता है ताजा मास. आप जिस अधिकतम का पता लगा सकते हैं, वह वह स्थिति है जिसमें पशुधन का पालन-पोषण किया गया था। उचित स्वच्छता मानकों के बारे में बात करने की कोई आवश्यकता नहीं है। ऐसा करने के लिए, कृपया निम्नलिखित मानदंड देखें।

याद रखें कि अमेरिका न केवल बीफ का मुख्य उत्पादक है।

मवेशी नस्ल

ताजा मांस चुनते समय मूलभूत मानदंडों में से एक जानवर की नस्ल है। यह वह कारक है जो मूल उत्पाद के स्वाद को निर्धारित करता है।

खेतों में जहां वे नियमित रूप से बिक्री के लिए पशुओं को पालते हैं, वे जानवरों की एक विशेष नस्ल उगाते हैं। वे उच्च गुणवत्ता वाला मांस प्रदान करते हैं। ये एक निश्चित नस्ल के मवेशी हैं, जिनकी देखभाल विशेषज्ञ करते हैं। वे यह सुनिश्चित करने के लिए जिम्मेदार हैं कि न केवल भोजन पूरा हो, बल्कि यह भी कि पशु को उपयोगी ट्रेस तत्व और विटामिन प्राप्त हों।

वध किए गए जानवरों के प्रकार द्वारा मांस का वर्गीकरण

I. मवेशी मांस:

1. लिंग से: गायों का मांस, बधिया और गैर बछड़ा बैल।
2. उम्र के द्वारा:

• वील - एक जानवर का मांस जो वध के समय कम से कम 2 सप्ताह पुराना था, लेकिन 3 महीने से अधिक पुराना नहीं था। बदले में, वील को डेयरी और साधारण में विभाजित किया जाता है।
• युवा जानवर - जानवर की उम्र 3 महीने से 3 साल तक होती है।
• एक वयस्क जानवर का बीफ। उसकी उम्र कम से कम 3 साल है। इसके अलावा इस श्रेणी में गायों के मांस को जिम्मेदार ठहराया जा सकता है - पहले बछड़ा बछिया।

लेकिन श्रेणी "ए" के उच्च गुणवत्ता वाले अर्द्ध-तैयार मांस उत्पाद को खोजना बहुत मुश्किल है, क्योंकि अधिकांश सूअर का मांस क्लासिक नुस्खा में मौजूद होना चाहिए। और यह स्वचालित रूप से उत्पाद में मांसपेशियों की सामग्री को कम कर देता है।

मांस उत्पाद श्रेणी "बी"

मांस उत्पाद श्रेणी "बी" - यह क्या है? पसंद पुराना वर्जन, इस समूह को अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादों के रूप में वर्णित किया जा सकता है, लेकिन जिसमें मांसपेशियों के ऊतकों की सामग्री 60% से कम नहीं है। यह कीमा बनाया हुआ मांस, आटे में मांस आदि भी हो सकता है।

और यदि आप पकौड़ी के उदाहरण पर अधिक विस्तार से देखते हैं, तो श्रेणी "बी" का मांस उत्पाद - यह क्या है? हाँ, सब कुछ सरल है। ये "ए" श्रेणी के समान पकौड़ी हैं, लेकिन कम गोमांस के साथ।

तो आप सुरक्षित रूप से खरीद सकते हैं और डर नहीं सकते। चूंकि पहली श्रेणी के उत्पादों की तुलना में उन्हें ढूंढना बहुत आसान है। लेकिन साथ ही, सुनिश्चित करें कि भरना मांस है, न कि मांस युक्त। अन्यथा, यह पूरी तरह से अलग उत्पाद है।

श्रेणी "बी" का मांस अर्द्ध-तैयार उत्पाद क्या है?

पहली दो श्रेणियों के विपरीत, इसे पहले से ही मांस युक्त उत्पाद के रूप में कहा जा सकता है, जिसमें नुस्खा में मांसपेशियों की हिस्सेदारी 40 से 60% तक होती है।
इस समूह के उत्पादों का सेवन भी बिना किसी डर के किया जा सकता है, लेकिन बच्चों को देना अवांछनीय है।

मांस अर्द्ध-तैयार उत्पाद श्रेणी "जी"

नुस्खा के अनुसार, "जी" श्रेणी के उत्पाद "सी" श्रेणी के समान हैं, लेकिन साथ ही, मांसपेशियों के अनुपात की सामग्री बहुत कम है। अर्थात् - 20 से 40% तक

अर्ध-तैयार उत्पाद मांस युक्त श्रेणी "डी"

और, जैसा कि आप पहले ही समझ चुके हैं, केवल मांस युक्त उत्पाद जिसमें न्यूनतम मात्रा में मांस फाइबर होता है, को अंतिम श्रेणी के लिए जिम्मेदार ठहराया जा सकता है। और तदनुसार, मांसपेशियों का अनुपात सबसे छोटा होगा: 20% से कम। और यहाँ सवाल उठता है: "यह किस तरह का उत्पाद हो सकता है, जिसमें व्यावहारिक रूप से कोई मांस नहीं होगा, लेकिन साथ ही इसे मांस युक्त माना जाएगा?"। यह सिर्फ एक सॉसेज है सब्जी कीमामांस की धारियों आदि के साथ। मोटे तौर पर, ये ऐसे उत्पाद हैं जिनमें मांस नहीं होता है, लेकिन इसकी सुगंध और गंध होती है।

अर्द्ध-तैयार उत्पाद चुनते समय ध्यान देने के लिए बुनियादी नियम

उत्पाद के लेबलिंग पर ध्यान देना सुनिश्चित करें, जो उसकी श्रेणी को इंगित करता है। बेशक, माल के उत्पादन समय की जांच करना आवश्यक है। यदि वह स्थान जहाँ से तिथि मिटनी चाहिए या आप उसे अच्छी तरह से नहीं देख पाते हैं, तो आपको ऐसी खरीदारी से मना कर देना चाहिए। बेशक, यह सिर्फ एक संयोग हो सकता है। लेकिन सबसे अधिक संभावना है कि यह मार्कर कर्मचारियों द्वारा उद्देश्य से किया गया था।

यह निर्माण की वास्तविक तिथि को छिपाने के लिए किया जाता है, क्योंकि, सबसे अधिक संभावना है, उत्पाद अतिदेय था। ऐसा भी होता है कि वास्तविक तिथि के ऊपर कुछ और स्टिकर चिपकाए जाते हैं। जो इस बात का प्रमाण भी हो सकता है कि उत्पाद की समय सीमा समाप्त हो गई है।

उत्पाद चुनते समय एक अन्य महत्वपूर्ण कारक पैकेजिंग की स्थिति है। यदि आप देखते हैं कि कंटेनर सील नहीं है या गैर-विपणन योग्य है, तो यह संकेत दे सकता है कि उत्पाद भंडारण प्रौद्योगिकियों के अनुसार संग्रहीत नहीं किया गया था। भले ही निर्माण की तारीख अभी भी आपको उत्पाद खरीदने की अनुमति देती है, लेकिन पैकेजिंग की स्थिति संदेह में है, तो उत्पाद को शेल्फ पर छोड़ना बेहतर है। उसी समय, देखें कि अर्ध-तैयार उत्पाद के भंडारण के बारे में पैकेजिंग पर क्या लिखा है।

यह किस स्थान पर और किस तापमान पर होना चाहिए, यह भी मायने रखता है। यदि रेफ्रिजरेटर बंद है, और उत्पाद को उप-शून्य तापमान पर संग्रहीत किया जाना चाहिए, तो, निश्चित रूप से, सही विकल्प बनाया जाना चाहिए। यह खरीदने लायक नहीं है। किसी भी दुकान में खाद्य भंडारण की तकनीक के अनुसार थर्मामीटर वाले रेफ्रिजरेटर होने चाहिए। इसलिए, यदि आपको यह नहीं मिला है, तो आप विक्रेता से रेफ्रिजरेटर में तापमान मापने के लिए थर्मामीटर लाने के लिए कह सकते हैं। यह आपका अधिकार है।

अर्द्ध तैयार - खाने की चीज, बिक्री के लिए तैयार और गर्मी उपचार के बाद खपत के लिए इरादा।

गोस्ट आर 52675-2006 के अनुसार, अर्द्ध-तैयार मांस उत्पादों को ए, बी, सी, डी, डी श्रेणियों में विभाजित किया गया है:

ए, बी - कीमा बनाया हुआ मांस या ढेलेदार अर्ध-तैयार उत्पाद (आटा में अर्ध-तैयार उत्पाद) नुस्खा में मांसपेशियों के ऊतकों के एक बड़े अंश के साथ (भरने की विधि में): श्रेणी ए के लिए - श्रेणी बी के लिए 80% या अधिक, - 60 ... 80%;

बी, डी, डी-मांस (मांस युक्त) कटा हुआ या ढेलेदार अर्ध-तैयार उत्पाद (आटा में अर्ध-तैयार उत्पाद) नुस्खा में मांसपेशियों के ऊतकों के एक बड़े अंश के साथ (भरने की विधि में): श्रेणी बी -40 के लिए। .. 60%, श्रेणी G-20 ... 40, श्रेणी D - 20% से कम।

थर्मल स्थिति के आधार पर, ठंडा, उप-जमे हुए और जमे हुए अर्ध-तैयार मांस उत्पाद होते हैं।

मांस (मांस युक्त) ठंडा अर्ध-तैयार उत्पाद: मांस (मांस युक्त) अर्ध-तैयार उत्पाद उत्पाद की मोटाई में -1 से 6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर बेचा जाता है।

मांस (मांस युक्त) जमे हुए अर्ध-तैयार उत्पाद: मांस (मांस युक्त) अर्ध-तैयार उत्पाद, उत्पाद की मोटाई में -1 से -5 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर बेचा जाता है।

मांस (मांस युक्त) जमे हुए अर्ध-तैयार उत्पाद: मांस (मांस युक्त) अर्ध-तैयार उत्पाद उत्पाद की मोटाई में -10 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर बेचा जाता है।

अर्द्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन में, पशु, सब्जी और खनिज मूल के कच्चे माल का उपयोग किया जाता है; खाद्य योजक और उनके मिश्रण। सुरक्षा संकेतकों के संदर्भ में, अर्द्ध-तैयार उत्पादों को रूसी संघ के नियामक कानूनी कृत्यों द्वारा स्थापित आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए।

अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए खाद्य योजक (संरक्षक और रंग फिक्सर) -E249, E260, E251, E252 - के उपयोग की अनुमति नहीं है।

अर्ध-तैयार उत्पाद गोमांस, भेड़ का बच्चा, सूअर का मांस, मुर्गी के मांस से तैयार किए जाते हैं।

गांठ अर्द्ध-तैयार उत्पादमांस का एक टुकड़ा है जिसका वजन 10 से 3000 ग्राम तक होता है। आकार के अनुसार, ढेलेदार (प्राकृतिक) अर्ध-तैयार उत्पादों को विभाजित, बड़े आकार और छोटे आकार में विभाजित किया जाता है। उनकी तैयारी के लिए, वे पहली और दूसरी श्रेणी के ठंडा, ठंडा और जमे हुए गोमांस और भेड़ के बच्चे, दूसरी और तीसरी श्रेणी के सूअर का मांस का उपयोग करते हैं।

गोमांस, टेंडरलॉइन, लॉन्गिसिमस मांसपेशी (पृष्ठीय और काठ), कूल्हे, स्कैपुलर, छाती के हिस्से, हेम-रिब भाग से 4 से 13 वीं पसली तक अर्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी के लिए, सबसे लंबी पीठ की मांसपेशी के अलग होने के बाद शेष और मोटे सतह की फिल्मों से मुक्त, का उपयोग किया जाता है।

सूअर का मांस और भेड़ के बच्चे से बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पाद तैयार किए जाते हैं: टेंडरलॉइन, लोई (पृष्ठीय और काठ का भाग 5 वीं पसली से 1 त्रिक कशेरुका तक, कशेरुक के बिना, लेकिन पसलियों के साथ 80 मिमी से अधिक लंबा नहीं, चमड़े के नीचे की वसा से अधिक नहीं 10 मिमी), ग्रीवा भाग, कूल्हे, स्कैपुलर भाग, ब्रिस्केट (पसलियों के साथ मांसपेशियां, कमर के अलग होने के बाद, उरोस्थि के बिना); मेमने की छाती (बिना फ्लैंक के), पोर्क (मेजोस्कोवी हड्डी और फ्लैंक के बिना)।

कटलेट मांस गर्दन, पार्श्व, इंटरकोस्टल भाग, टिबिया, त्रिज्या और उलना से मांस के गूदे के टुकड़े, ट्रिमिंग और बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों को अलग करके प्राप्त किया जाता है। वसा ऊतक 30% से अधिक नहीं होना चाहिए, संयोजी - 5% से अधिक नहीं; भेड़ के मांस के लिए - 10% वसा और 10% से अधिक संयोजी ऊतक नहीं।

बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों को मुख्य रूप से सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए वजन के आधार पर बेचा जाता है, 125 ग्राम वजन (250 और 500 ग्राम वजन वाले टेंडरलॉइन) के वजन के साथ खुदरा व्यापार के लिए पैक किया जाता है; छोटा आकार - वजन 250, 500 ग्राम, साथ ही 1 किलो (मांस और हड्डी)।

अर्द्ध-तैयार उत्पादों का भाग। वे बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पाद से 70 ... 1000 ग्राम वजन वाले भागों के रूप में बनाए जाते हैं।

अर्ध-तैयार बीफ़ उत्पादों का भाग अंडाकार-आयताकार आकार में निर्मित होता है। प्रति सेवारत दो से अधिक वज़न की अनुमति नहीं है। अर्ध-तैयार उत्पादों का भाग सबसे नाजुक मांसपेशी ऊतक से उत्पन्न होता है, जो मांसपेशी फाइबर में काटा जाता है।

उत्पादित अर्द्ध-तैयार बीफ़ उत्पादों के प्रकार:

बीफस्टीक प्राकृतिक -अनियमित गोल आकार के टेंडरलॉइन से मांस के गूदे का एक टुकड़ा, 20 ... 30 मिमी मोटा;

लैंगेट -लुगदी के दो टुकड़े (टेंडरलॉइन से), आकार और वजन में लगभग समान, 1 ... 1.2 सेमी मोटा;

एंट्रेकोटे -अंडाकार-तिरछे आकार के गूदे का एक टुकड़ा, 1.5-2 सेमी मोटा, 1 सेमी तक की वसा की परत के साथ, सबसे लंबी पीठ की मांसपेशी से तैयार किया जाता है;

गौ के पुट्ठे का मांस- मांस के गूदे का एक टुकड़ा अंडाकार-तिरछा या अनियमित रूप से गोल या आकार में चतुष्कोणीय, 0.8 ... 1 सेमी मोटा, पीठ की सबसे लंबी मांसपेशी, कूल्हे के ऊपरी और भीतरी टुकड़ों से तैयार, किनारों को समान रूप से काटा जाता है;

ज़राज़ी प्राकृतिक- गूदे के एक या दो टुकड़े, वजन में लगभग बराबर, 2-2.5 सेमी मोटा, कूल्हे के पार्श्व बाहरी टुकड़ों से तैयार;

गौमांसअनियमित चतुष्कोणीय या अंडाकार आकार के गूदे के एक या दो टुकड़े, वजन में लगभग बराबर, 2-2.5 सेमी मोटा।

सूअर का मांस और भेड़ के बच्चे से अर्द्ध-तैयार उत्पादों का हिस्सा। कटलेट प्राकृतिक -एक अंडाकार-सपाट आकार का मांस का गूदा, जिसकी पसली की हड्डी 80 मिमी से अधिक लंबी नहीं होती है, गूदे से 20 ... 30 मिमी तक छील और छंटनी की जाती है। कमर के पिछले हिस्से से कटलेट काटे जाते हैं।

एस्केलोप-मांस के गूदे के दो टुकड़े, वजन में लगभग बराबर, अंडाकार-चपटा, 10 ... 15 मिमी मोटा, पीठ की सबसे लंबी मांसपेशियों से तैयार किया गया।

सूअर का मांस (भेड़ का बच्चा)- अनियमित चतुर्भुज या अंडाकार आकार के गूदे के वजन के टुकड़ों में एक या दो मोटे तौर पर बराबर, 20 ... 25 मिमी मोटी, गर्दन और कंधे के मांस के गूदे से (सूअर का मांस से), कंधे (भेड़ के बच्चे से) एक सतह के साथ भागों में काटा जाता है। वसा ऊतक की फिल्म।

पोर्क टेंडरलॉइनगोमांस टेंडरलॉइन के समान।

पोर्क कटलेट-एक अंडाकार-सपाट आकार के मांस के गूदे का एक टुकड़ा, 20-25 मिमी मोटा, कूल्हे के हिस्से के गूदे से काटा जाता है।

ब्रेडेड अर्ध-तैयार उत्पाद (रंप स्टेक, बीफ स्टेक, ब्रेडक्रंब में दिमाग, कटलेट, चॉप, चॉप स्केनिट्ज़ेल) ढेलेदार या कटे हुए अर्ध-तैयार उत्पाद हैं, जिनकी सतह ब्रेडिंग सामग्री या ब्रेडिंग सामग्री के मिश्रण से ढकी होती है।

छोटे आकार के बोनलेस अर्ध-तैयार उत्पाद मांस के टुकड़ों के रूप में बनाए जाते हैं जिनका वजन 10 ... 200 ग्राम होता है।

बीफ स्ट्रैगनॉफ, अज़ू, रोस्ट- मांस के टुकड़े कूल्हे के हिस्से से मांसपेशियों के तंतुओं में काटे जाते हैं। बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़ और अज़ू - 30 ... 40 मिमी लंबा, वजन 5 ... 7 ग्राम (बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़), 10 ... 15 ग्राम (अज़ू और फ्राइंग)।

गुलाश -पहली श्रेणी के गोमांस से 20 ... 30 ग्राम वजन के टुकड़े, साथ ही एक सतह फिल्म के साथ स्कैपुलर और सबस्कैपुलर भागों; संयोजी और वसा ऊतक की सामग्री अर्ध-तैयार उत्पाद के एक हिस्से के वजन के 10% से अधिक नहीं है।

स्टू बीफ -पहली श्रेणी के बोनलेस बीफ पसलियों से मांस और हड्डी के टुकड़े, जिनका वजन 200 ग्राम से अधिक नहीं होता है, मांस के गूदे की सामग्री अर्ध-तैयार उत्पाद के एक हिस्से के वजन के 75% से कम नहीं होती है।

खार्चो पर ब्रिस्केट - 200 ग्राम तक वजन वाले कार्टिलेज (बिना ब्रेस्ट बोन) वाले नॉन-बोन-इन ब्रेस्ट से मांस के टुकड़े, मांस के गूदे की सामग्री अर्ध-तैयार उत्पाद के एक हिस्से के वजन के 85% से कम नहीं होती है। पहली श्रेणी के गोमांस से बना।

पोर्क से छोटे आकार के अर्ध-तैयार उत्पाद विभिन्न वजन के मांस के टुकड़ों से बनाए जाते हैं।

भूनना- मांस के गूदे के टुकड़े वजन 10 ... 15 ग्राम, कूल्हे के हिस्से से कटे हुए और लोई के कट, वसा ऊतक की सामग्री अर्ध-तैयार उत्पाद के द्रव्यमान के 20% से अधिक नहीं होती है।

गुलाश -गोमांस गोलश के समान, वसा ऊतक की सामग्री अर्ध-तैयार उत्पाद के एक हिस्से के 20% से अधिक नहीं होती है।

बारबेक्यू के लिए मांस- मांस के गूदे के टुकड़े जिनका वजन 30 ... 40 ग्राम होता है, कूल्हे के हिस्से से कटे हुए और मांस के मांस के गूदे की छंटनी, वसा ऊतक की सामग्री सेवारत द्रव्यमान के 20% से अधिक नहीं होती है।

स्टू-मांस और हड्डी के टुकड़ों का वजन 40 ... 100 ग्राम मांस के गूदे की सामग्री के साथ अर्ध-तैयार उत्पाद के एक हिस्से के वजन का कम से कम 50% होता है।

घर पर रैगआउट- मांस और हड्डी के टुकड़े का वजन 30 ... 40 ग्राम ब्रिस्केट से 10% से अधिक नहीं की हड्डी सामग्री के साथ और अर्ध-तैयार उत्पाद के एक हिस्से के वजन के 15% से अधिक वसा ऊतक नहीं।

मेमने से छोटे आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों में निम्नलिखित उत्पाद शामिल हैं:

• स्टू -मांस और हड्डी के टुकड़े ब्रिस्केट, ग्रीवा और सबस्कैपुलर भागों (पहली से चौथी पसली तक) और कटलेट मांस के टुकड़ों का वजन 40 ... 100 ग्राम; मांस के गूदे की सामग्री 80% से कम नहीं है, जिसमें वसा ऊतक भी शामिल है जो अर्ध-तैयार उत्पाद के एक हिस्से के वजन का 15% से अधिक नहीं है;
• पिलाफ के लिए मांस- मांस के गूदे का वजन 10 ... 15 ग्राम, स्कैपुलर भाग से काटा जाता है, जिसमें वसा की मात्रा अर्ध-तैयार उत्पाद के एक हिस्से के वजन के 15% से अधिक नहीं होती है;
• बारबेक्यू के लिए मांसपोर्क बारबेक्यू के समान, अर्ध-तैयार उत्पाद के एक हिस्से के वजन के 15% से अधिक की वसा सामग्री के साथ।

बीफ और पोर्क का सूप सेट- गर्भाशय ग्रीवा (एटलस के बिना), पृष्ठीय-कोस्टल, काठ, त्रिक, वक्ष (झूठी पसलियों सहित) से मांस और हड्डी के टुकड़े जिनका वजन 100...200 ग्राम प्रत्येक; मांस के गूदे की सामग्री अर्ध-तैयार उत्पाद के एक हिस्से के वजन के 50% से कम नहीं होती है।

परीक्षण में अर्ध-तैयार उत्पाद। इनमें शामिल हैं: पकौड़ी, मांस रोल, आदि, जिनमें राष्ट्रीय शामिल हैं - मंटी, खिंकली, रैवियोली, जादूगरनी, चुचकर, लामादिसो, आदि।

पकौड़ी की श्रेणी में शामिल हैं: साइबेरियाई, रूसी, इरकुत्स्क, राजधानी, किसान, कैंटीन, स्नैक बार, मांस और सब्जी, डेनिलोव, टैगा; मंटी: दक्षिणी, कैस्पियन; खिनकली: सुखुमी, सोची।

पेल्मेनी - से एक उत्पाद अखमीरी आटाअर्धवृत्त के आकार में कीमा बनाया हुआ मांस के साथ भरवां; एक पकौड़ी का द्रव्यमान 12 ... 15 ग्राम है। पकौड़ी के लिए आटा से गूँथ लिया जाता है गेहूं का आटा अधिमूल्यअंडे या मेलेंज और नमक के अतिरिक्त के साथ। स्नैक पकौड़ी के लिए आटा पहली कक्षा के आटे से और बिना अंडे के गूंथा जाता है।

कीमा बनाया हुआ मांस नमक, चीनी, काली मिर्च और प्याज के साथ मांस या ऑफल से तैयार किया जाता है। पेलमेनी स्वचालित मशीनों पर बनते हैं, फिर -18 ... -23 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर जमे हुए होते हैं और कार्डबोर्ड पैक, बक्से और अन्य कंटेनरों में पैक किए जाते हैं, इसके बाद मुख्य रूप से कार्डबोर्ड बक्से में पैकेजिंग होती है।

पेल्मेनी एक दूसरे से रचना और आकार में भिन्न होते हैं।

रूसी पकौड़ी में, कीमा बनाया हुआ मांस प्रथम श्रेणी के बीफ़ (10%) और बोल्ड पोर्क (45%) या 37% बीफ़ और 20% फैटी पोर्क से बना होता है।

कीमा बनाया हुआ मांस में साइबेरियाई पकौड़ीइसमें प्रथम श्रेणी का बीफ़ (26%), वसायुक्त सूअर का मांस (10%) और बोल्ड (20%) शामिल हैं।

कीमा बनाया हुआ इरकुत्स्क पकौड़ी में कच्चा बीफ़ वसा मिलाया जाता है।

राजधानी के पकौड़े के कीमा बनाया हुआ मांस में पहली श्रेणी के छंटे हुए बीफ़, समान मात्रा में बोल्ड पोर्क (प्रत्येक में 18%) और फैटी पोर्क (20%) होते हैं।

कीमा बनाया हुआ स्नैक पकौड़ी में मांस होता है सुअर का सिर, पीक मीट, ट्रिप्स, उबला हुआ पोर्क पेट, रक्त प्लाज्मा या हल्का आहार मट्ठा और प्रोटीन स्टेबलाइज़र (कुचल पोर्क त्वचा)।

मेंटी - "ऑल्कटोउज़्बेक व्यंजन - गोल-अंडाकार आकार के साथ दो चुटकी आटा और एक शीर्ष पर, वजन 70 ग्राम। कीमा बनाया हुआ मांस में भेड़ का बच्चा, कच्चा वसा और प्याज (20.9%) होता है।

खिनकली- एक रोम्बस, वर्ग, आदि के रूप में एक ट्रांसकेशियान व्यंजन। कीमा बनाया हुआ मांस में बीफ, सूअर का मांस या भेड़ का बच्चा और कच्ची वसा और प्याज (16 ... 17%) होते हैं।

अर्ध-तैयार उत्पादों को ढाला। इस प्रकार के अर्ध-तैयार उत्पादों में शामिल हैं: मॉस्को, होममेड, कीव कटलेट, दुम स्टेक, बीफ स्टेक, श्नाइटल। उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल में बीफ़ और पोर्क का कटलेट मांस, दूसरी श्रेणी का कटा हुआ बीफ़, कटा हुआ वसायुक्त सूअर का मांस, नमक, काली मिर्च, प्याज, अंडे, ब्रेड शामिल हैं, सोया ध्यान जोड़ना संभव है।

अर्द्ध-तैयार उत्पादों की तकनीक में निम्नलिखित कार्य शामिल हैं: कच्चे माल की तैयारी; कीमा बनाया हुआ मांस की तैयारी; मोल्डिंग; तैयार उत्पादों को ठंडा या ठंडा करना।

मास्को मीटबॉल। से बना हुआ वास्तविक गोमांस(50%) अतिरिक्त वसा के साथ, गेहूं की रोटी, नमक, काली मिर्च, प्याज। कटलेट का आकार गोल होता है, वजन 50 और 100 ग्राम।

शौकिया मीटबॉल। 60% ग्राउंड बीफ होते हैं, नुस्खा में अंडे शामिल हैं। एक नुकीले सिरे के साथ अंडाकार आकार, वजन 75 ग्राम।

कीव कटलेट। 50% कीमा बनाया हुआ सूअर का मांस, गोल आकार, वजन 50 ग्राम रखें।

घर का बना मीटबॉल। सूअर का मांस और जमीन के गोमांस से समान मात्रा में (30.5%), गोल आकार, वजन 50 और 100 ग्राम।

स्कूल मीटबॉल। गोमांस शामिल है और सुअर के मांस का कीमास्किम्ड मिल्क पाउडर के साथ।

मांस और सब्जी कटलेट। वे दो प्रकार के होते हैं। एक प्रकार के कटलेट, बीफ कटलेट मांस के अलावा, उबले हुए चावल या मोती जौ, सोया प्रोटीन, अंडे, प्याज और काला शामिल हैं। पीसी हुई काली मिर्च. दूसरे प्रकार की रेसिपी में, उबले हुए अनाज के बजाय, डालें मसले हुए आलू. कटलेट का आकार गोल चपटा होता है, वजन 50 या 100 ग्राम। वे ठंडा या जमे हुए होते हैं, जिनका वजन 500 ग्राम (प्रत्येक में 10 और 5 टुकड़े) होता है।

श्नाइटल मॉस्को। इसके उत्पादन के लिए कटलेट बीफ (71%), ट्रिम किए गए फैटी पोर्क (16%), ब्रेडक्रंब, पिसी हुई काली मिर्च और नमक का उपयोग किया जाता है। कटलेट की तुलना में अधिक अंडे schnitzel में जोड़े जाते हैं। अंडाकार आकार, वजन 50 और 100 ग्राम।

गोमांस स्टीक। वे रोटी और अंडे के बिना तैयार किए जाते हैं, नुस्खा में बारीक कटा हुआ बेकन, कटलेट बीफ़, नमक, जमीन काली या सफेद मिर्च शामिल है। आकार गोल है, वजन 75 और 100 ग्राम है।

जमे हुए रूप में बेचे जाने वाले अर्ध-तैयार उत्पादों को मोल्डिंग के बाद, फ्रेम, रैक, व्हाटनॉट्स या मेष कंटेनरों में रखा जाता है और एक त्वरित फ्रीजर में भेज दिया जाता है।

अर्द्ध-तैयार उत्पादों की पैकेजिंग, लेबलिंग और भंडारण। पैकेजिंग। कंटेनरों, पैकेजिंग सामग्री और फास्टनरों को सैनिटरी आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए और पूरे शेल्फ जीवन के दौरान परिवहन और भंडारण के दौरान अर्द्ध-तैयार उत्पादों की सुरक्षा और प्रस्तुति सुनिश्चित करना चाहिए, और विशिष्ट उत्पादों के संपर्क के लिए निर्धारित तरीके से भी अनुमति दी जानी चाहिए।

आयात द्वारा खरीदे गए या आयातित सामग्रियों से बने कंटेनरों, पैकेजिंग सामग्री और फास्टनरों का उपयोग करने की अनुमति है, इस प्रकार के उत्पादों के संपर्क के लिए निर्धारित तरीके से अनुमति दी जाती है, पूरे शेल्फ जीवन के दौरान परिवहन और भंडारण के दौरान उत्पादों की सुरक्षा और गुणवत्ता सुनिश्चित करते हैं।

कंटेनर साफ, सूखा, मोल्ड और विदेशी गंध के बिना होना चाहिए।

उपयोग किए गए पुन: प्रयोज्य कंटेनरों को निर्धारित तरीके से अनुमोदित पशु चिकित्सा और स्वच्छता नियमों के अनुसार कीटाणुनाशक से उपचारित किया जाना चाहिए।

एक ही नाम के अर्ध-तैयार उत्पाद, एक उत्पादन तिथि और एक थर्मल स्टेट को एक बॉक्स, कंटेनर या कंटेनर-उपकरण में रखा जाता है।

पुन: प्रयोज्य बक्से में उत्पादों का सकल वजन 30 किलो से अधिक नहीं है; नालीदार गत्ते के बक्से में शुद्ध वजन 20 किलो से अधिक नहीं है; कंटेनरों और पैकेजिंग उपकरणों में - 250 किग्रा से अधिक नहीं।

सुदूर उत्तर और समकक्ष क्षेत्रों के क्षेत्रों में भेजे गए अर्ध-तैयार उत्पादों को GOST 15846-2002 के अनुसार पैक किया जाता है।

अंकन। अंकन स्पष्ट होना चाहिए, अंकन के साधन अर्ध-तैयार उत्पादों के गुणवत्ता संकेतकों को प्रभावित नहीं करना चाहिए और भोजन के संपर्क के लिए निर्धारित तरीके से अनुमोदित सामग्री से बने होने चाहिए।

व्यापार में बिक्री के लिए तैयार अर्ध-तैयार उत्पादों की लेबलिंग GOST R 51074-2003 (उपखंड 4.2.2) के अनुसार GM I की उपस्थिति के बारे में जानकारी जोड़ने के साथ की जाती है, यदि उनकी सामग्री 0.5% से अधिक है।

ट्रांसपोर्ट मार्किंग (GOST 14192) में हैंडलिंग संकेत "नाशपाती कार्गो" और "तापमान सीमा" शामिल हैं।

शिपिंग कंटेनर की प्रत्येक इकाई को एक लेबल या किसी अन्य तरीके से चिपकाकर स्टैंप, स्टैंसिल के साथ चिह्नित किया जाता है, जिसमें निम्न डेटा होता है:

• निर्माता का नाम और स्थान (देश सहित कानूनी पता, और यदि यह कानूनी पते से मेल नहीं खाता है, तो रूसी संघ में उत्पादन (ओं) और संगठन का पता (एस) निर्माता द्वारा उपभोक्ताओं से दावों को स्वीकार करने के लिए अधिकृत है इसका क्षेत्र (यदि कोई हो);
• निर्माता का ट्रेडमार्क (यदि कोई हो);
• अर्ध-तैयार उत्पाद का नाम जो समूह, प्रकार, उप-प्रजाति, श्रेणी, थर्मल स्थिति को दर्शाता है;
• शुद्ध वजन या मात्रा;
• उत्पाद की संरचना;
• पोषण मूल्य;
• निर्माण और पैकेजिंग की तारीख;
• भंडारण की स्थिति और शेल्फ जीवन;
• मानक और दस्तावेज़ का पदनाम जिसके अनुसार अर्द्ध-तैयार उत्पादों का निर्माण किया जाता है;
• अनुरूपता की जानकारी।

मांस अर्द्ध-तैयार उत्पादों को प्रशीतित और इज़ोटेर्मल सड़क और रेल परिवहन द्वारा ले जाया जाता है। विशेष रूप से खराब होने वाले अर्द्ध-तैयार उत्पाद (72 घंटे तक के शेल्फ जीवन के साथ) गर्मियों में इज़ोटेर्मल वाहनों द्वारा बर्फ के साथ 3 घंटे के लिए बर्फ के बिना - 1 घंटे तक ले जाया जाता है।

(4 ± 2) डिग्री सेल्सियस के तापमान पर अर्ध-तैयार उत्पादों (घंटे) के ठंडे मांस का शेल्फ जीवन नीचे दिया गया है।

प्राकृतिक बड़े टुकड़े, विभाजित (टेंडरलॉइन, बीफ़ स्टेक, लैंगेट, एंट्रेकोट, दुम स्टेक, बीफ़, भेड़ का बच्चा, ओवन पोर्क, एस्केलोप, श्नाइटल, आदि)
प्राकृतिक भाग ब्रेडेड (दुम स्टेक, प्राकृतिक भेड़ का बच्चा और सूअर का मांस कटलेट, श्नाइटल)
सॉस और मसालों के बिना प्राकृतिक छोटे टुकड़े (बीफ स्ट्रैगनॉफ, अज़ू, भुना हुआ, गौलाश, स्टूइंग के लिए गोमांस, आदि)
प्राकृतिक छोटे आकार के सॉस के साथ मैरीनेट किया हुआ
कटा हुआ मोल्डेड, जिसमें ब्रेडेड, स्टफ्ड भी शामिल है
कटा हुआ संयुक्त (सोया प्रोटीन के साथ मांस-आलू कटलेट, मांस-गोभी कटलेट)
कीमा बनाया हुआ मांस (गोमांस, सूअर का मांस, अन्य वध करने वाले जानवरों के मांस से, संयुक्त):
मांस प्रसंस्करण संयंत्रों द्वारा उत्पादित
व्यापार और सार्वजनिक खानपान उद्यमों द्वारा उत्पादित
मांस और हड्डी (बड़े और छोटे टुकड़े, विभाजित)

(4 ± 2) ° (एच) के तापमान पर कुक्कुट मांस से ठंडा अर्द्ध-तैयार उत्पादों का शेल्फ जीवन: रोटी और मांस और हड्डी के बिना प्राकृतिक कमजोर - 48; प्राकृतिक बोनलेस और मसालों के साथ मांस और हड्डी, ब्रेड, सॉस के साथ, मैरीनेट किया हुआ -24; कटा हुआ ब्रेड और इसके बिना - 18; कीमा बनाया हुआ चिकन - 12; जेली और सूप के लिए सेट, स्टॉज - 12.

कच्चे माल के भंडारण तापमान, नाम और थर्मल स्थिति के आधार पर वैक्यूम के तहत पैक किए गए प्राकृतिक मांस अर्ध-तैयार उत्पादों का शेल्फ जीवन 5 ... 15 दिन है।

पकौड़ी का शेल्फ जीवन, प्राकृतिक मांस जमे हुए अर्ध-तैयार उत्पाद, जमे हुए कीमा बनाया हुआ मांस -10 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर 1 महीने से अधिक नहीं है, -18 डिग्री सेल्सियस पर पकौड़ी - 3 महीने से अधिक नहीं।

अर्द्ध-तैयार उत्पादों में प्राकृतिक और से बने उत्पाद शामिल हैं कीमाबिना उष्मा उपचार. ये ऐसे उत्पाद हैं जो पाक प्रसंस्करण के लिए अधिकतम रूप से तैयार किए जाते हैं।

मांस अर्द्ध-तैयार उत्पादों में विभाजित हैं: प्राकृतिक (बड़े आकार के, छोटे आकार के, विभाजित, विभाजित ब्रेडेड); काटा हुआ; परीक्षण में अर्ध-तैयार उत्पाद; कटा मांस।

प्राकृतिक अर्द्ध-तैयार उत्पाद. ये मांस के गूदे के टुकड़े हैं अलग वजन, tendons और खुरदरी सतह की फिल्मों की सफाई। प्राकृतिक छोटे आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों में एक निश्चित हड्डी सामग्री के साथ मांस के मांस और हड्डी के टुकड़े भी शामिल हैं।

अर्द्ध-तैयार उत्पादों को ठंडा या जमे हुए जारी किया जाता है। कच्चा माल ठंडा या जमी हुई अवस्था में मांस है। बैल, सूअर, मेढ़े का मांस, एक से अधिक बार जमे हुए मांस और दुबले मांस का उपयोग नहीं किया जाता है।

बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पाद।मांस के प्रकार के आधार पर, बड़े-टुकड़े अर्ध-तैयार उत्पादों को चार समूहों में विभाजित किया जाता है:

• - पहला समूह: गोमांस से - सबसे लंबी पीठ की मांसपेशी (पृष्ठीय भाग, काठ का भाग), टेंडरलॉइन (लंबोइलियक मांसपेशी, अंतिम वक्ष और सभी काठ कशेरुकाओं के शरीर के नीचे स्थित), कूल्हे का हिस्सा (ऊपरी, आंतरिक, पार्श्व और बाहरी टुकड़े); सूअर का मांस से - लोई, टेंडरलॉइन; मेमने से - कूल्हे का हिस्सा;
• - दूसरा समूह : गोमांस से - स्कैपुलर भाग (कंधे और कंधे के हिस्से), सबस्कैपुलर भाग, छाती का हिस्सा, साथ ही हेम (सुप्राकोस्टल मांसपेशियां 4 वीं से 13 वीं पसली तक हटा दी जाती हैं, उप-भाग के अलग होने के बाद शेष, ब्रिस्केट और सबसे लंबी) पीठ की मांसपेशी) बीफ़ से मोटापा की पहली श्रेणी: सूअर का मांस से - कूल्हे, स्कैपुलर, ग्रीवा-उप-भाग; मेमने से - स्कैपुलर भाग, लोई;
• - तीसरा समूह : बीफ से - कटलेट मांस और दूसरी श्रेणी का बीफ ट्रिम; सूअर का मांस से - ब्रिस्केट; मेमने से - ब्रिस्केट, कटलेट मांस;
• - चौथा समूह : सूअर का मांस - कटलेट मांस से। कटलेट मांस (उदाहरण के लिए, गोमांस) - गर्दन से मांस के गूदे के टुकड़े, पार्श्व, इंटरकोस्टल मांस, टिबिया से गूदा, त्रिज्या और उल्ना, बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों और हड्डियों को अलग करके प्राप्त ट्रिमिंग।

अर्द्ध-तैयार उत्पादों का भाग।वे बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों से बने होते हैं, मैन्युअल रूप से या विशेष उपकरणों पर मांसपेशियों के तंतुओं में तिरछे या लंबवत रूप से काटे जाते हैं।

अर्द्ध-तैयार उत्पादों का वर्गीकरण:

गौमांस

• - प्राकृतिक स्टेक (टेंडरलॉइन से),
• लैंगेट (एक स्टेक की तुलना में टेंडरलॉइन से दो पतले टुकड़े),
• एंट्रेकोट (पीठ की सबसे लंबी मांसपेशी से),
• दुम स्टेक (पीठ की सबसे लंबी मांसपेशी या कूल्हे के हिस्से के सबसे कोमल टुकड़ों से - ऊपरी और भीतरी),
• ज़राज़ी प्राकृतिक (कूल्हे के हिस्से के समान टुकड़ों से),
• · गोमांस हवा (कूल्हे के किनारे और बाहरी हिस्से से)।

आंशिक पोर्क अर्द्ध-तैयार उत्पादों की श्रेणी में शामिल हैं:

• प्राकृतिक कटलेट (लोई से),
• एस्केलोप (पीठ की सबसे लंबी मांसपेशी से),
• पोर्क हवा (गर्भाशय ग्रीवा-स्कैपुलर भाग से),
• टेंडरलॉइन, श्नाइटल - कूल्हे के हिस्से से।

अर्ध-तैयार उत्पादों को तोड़ दिया: दुम स्टेक (गोमांस से), प्राकृतिक कटलेट और श्नाइटल (सूअर का मांस और भेड़ के बच्चे से)।

ब्रेडेड अर्ध-तैयार उत्पादों के लिए, मांस के टुकड़ों को ऊतकों को ढीला करने के लिए हल्के से पीटा जाता है और बारीक कुचल ब्रेडक्रंब में रोल किया जाता है सफ़ेद ब्रेडमांस के रस को संरक्षित करने के लिए।

छोटे आकार के अर्ध-तैयार उत्पाद।गोमांस से प्राप्त करें:

बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़ (टेंडरलॉइन से, पीठ की सबसे लंबी मांसपेशी और कूल्हे के ऊपरी और अंदरूनी हिस्से से),

• अज़ू (कूल्हे के किनारे और बाहरी हिस्से से),
• गौलाश (स्कैपुलर और सबस्कैपुलर भागों से, साथ ही हेम से),
• सूप सेट (मांस और हड्डी के टुकड़े जिनका वजन 100-200 ग्राम होता है, जिसमें गूदे की उपस्थिति कम से कम 50% परोसने के वजन से होती है),
• स्टू करने के लिए बीफ़ (पसलियों के टुकड़े जिनमें गूदे की उपस्थिति कम से कम 75% परोसने के वजन से हो),
• खारचो पर ब्रिस्केट (सेवारत के वजन से कम से कम 85% की लुगदी सामग्री के साथ)।

पोर्क से छोटे आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों को निम्नलिखित मदों द्वारा दर्शाया जाता है:

• तलना (कूल्हे के हिस्से से और 10% से अधिक नहीं की वसा सामग्री के साथ कमर), गौलाश (बीफ गोलश के समान),
• बारबेक्यू के लिए मांस (कूल्हे के हिस्से से),
• स्टू (परोसने के वजन से कम से कम 50% की लुगदी सामग्री),
• होम-स्टाइल स्टू (हड्डी की सामग्री 10% से अधिक नहीं है और वसा ऊतक सेवारत वजन के 15% से अधिक नहीं है)।

बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पाद मुख्य रूप से वजन, विभाजित - पैक किए गए, उत्पाद का द्रव्यमान 125 ग्राम (टेंडरलॉइन 250 और 500 ग्राम), छोटे आकार के - 250, 500 और 1000 ग्राम (मांस और हड्डी) के हिस्से में बेचे जाते हैं। .

उत्पादन में प्राकृतिक अर्द्ध-तैयार उत्पादनमकीन और मालिश का उपयोग किया जा सकता है।

नमकीन की संरचना में नमक, फॉस्फेट, दानेदार चीनी शामिल हैं; कुछ वस्तुओं के लिए मसाले और सजावटी मसालों के छिड़काव का उपयोग किया जाता है।

परीक्षण में अर्ध-तैयार उत्पाद। VNIIMP द्वारा विकसित विनिर्देश पकौड़ी के पारंपरिक और नए वर्गीकरण के साथ-साथ आटे में अन्य अर्ध-तैयार उत्पादों को प्रस्तुत करते हैं: मांस की छड़ें, मेंटी, खिनकली।

अन्य विशिष्टताओं के अनुसार, कई दर्जन प्रकार के पकौड़ी का उत्पादन किया जाता है, जो उच्च और निम्न आय वाले खरीदारों के लिए डिज़ाइन किया गया है।

कीमा बनाया हुआ पकौड़ी की संरचना में कटा हुआ बीफ़ और सूअर का मांस, प्याज, काली या सफेद जमीन काली मिर्च शामिल है। आटा तैयार करने के लिए, ग्लूटेन, अंडे के उत्पादों की सामान्य मात्रा और गुणवत्ता के साथ उच्चतम ग्रेड (कभी-कभी पहली श्रेणी) के आटे का उपयोग करें।

मांस की छड़ें बेलनाकार या आयताकार आकार में 10 सेमी तक लंबी होती हैं। मंटी उज़्बेक व्यंजनों का एक व्यंजन है। वे पकौड़ी से बड़े होते हैं। उन्हें पानी में नहीं उबाला जाता है, बल्कि एक विशेष व्यंजन - मंटी-कस्कन में स्टीम किया जाता है। खिन्कली ट्रांसकेशियान व्यंजनों का एक व्यंजन है जैसे कि एक समभुज, एक वर्ग के रूप में पकौड़ी। मंटी और खिन्कली के लिए मांस पकौड़ी और डंडियों की तुलना में बड़ा कटा हुआ होता है, इन उत्पादों के लिए कीमा बनाया हुआ मांस में प्याज की मात्रा अधिक होती है। मांस सोया जमे हुए अर्द्ध तैयार उत्पाद

कीमा बनाया हुआ मांस में रैवियोली में मशरूम और रेनेट पनीर भी होते हैं, उनके पास एक अर्धवृत्त, आयत, वर्ग का आकार होता है।

कटा हुआ अर्द्ध-तैयार उत्पाद. वे कीमा बनाया हुआ मांस से नुस्खा के अनुसार अन्य सामग्री के साथ तैयार किए जाते हैं। पारंपरिक वर्गीकरण कटा हुआ अर्द्ध-तैयार उत्पादशामिल हैं: कटलेट मास्को, घर का बना, कीव, दुम स्टेक, बीफ स्टेक। उनके उत्पादन में मुख्य कच्चे माल गोमांस और सूअर का मांस कटलेट मांस, 2 ग्रेड के छंटनी वाले गोमांस, छिद्रित फैटी सूअर का मांस हैं। आर्थिक संकट के वर्षों के दौरान, सस्ते कच्चे माल के उपयोग के कारण कटे हुए अर्ध-तैयार उत्पादों की सीमा का विस्तार हुआ - यांत्रिक रूप से डिबोन्ड पोल्ट्री मांस, सोया प्रोटीन की तैयारी, मुख्य रूप से बनावट वाली सोया आटा, सब्जियां, अनाज।

कटलेट की रेसिपी में कटलेट मीट होता है: मॉस्को - बीफ, कीव - पोर्क, घरेलू - बीफ कटलेट और आधे में फैटी पोर्क।

सभी वस्तुओं की संरचना में शामिल हैं (%): गेहूं के आटे की रोटी - 13-14, प्याज - 1-3, पानी - 20, ब्रेडक्रंब - 4, नमक, काली मिर्च, कीव में - अंडा मिलावट। दुम का स्टेक ब्रेड के बजाय हाइड्रेटेड सोया प्रोटीन का उपयोग करता है; स्टेक में - बीफ़ कटलेट मांस - 80%, सॉसेज बेकन - 12%, पानी - 7.4%, काली मिर्च, नमक, ब्रेडिंग नहीं। कटलेट में मांस के कच्चे माल के 10% को सोया सांद्रण या बनावट के साथ बदलने की अनुमति है और सभी वस्तुओं में 20% मांस कच्चे माल को यांत्रिक रूप से डिबोन्ड पोल्ट्री मांस के साथ बदलने की अनुमति है। कटा हुआ अर्द्ध-तैयार उत्पाद ठंडा (0-6 डिग्री सेल्सियस) और जमे हुए (-10 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं) का उत्पादन किया जाता है।

कटा मांस. कीमा बनाया हुआ मांस 2-3 मिमी के एक जाली छेद के साथ शीर्ष पर पीसकर मांस से प्राप्त किया जाता है। कीमा बनाया हुआ मांस की पारंपरिक श्रेणी: गोमांस, सूअर का मांस, घर का बना, भेड़ का बच्चा, विशेष मांस और सब्जी। कीमा बनाया हुआ मांस के उत्पादन के लिए, एक से अधिक बार जमे हुए मांस, सूअर, बैल, दुबला, सूअर का मांस पीले रंग के संकेतों की अनुमति नहीं है। कीमा बनाया हुआ मांस के लिए मुख्य कच्चा माल: बीफ़ कटलेट मांस या 2 ग्रेड (कीमा बनाया हुआ बीफ़), अर्ध-वसा सूअर का मांस या पोर्क कटलेट मांस (कीमा बनाया हुआ सूअर का मांस)। भाग घर का बना कीमा बनाया हुआ मांसशामिल हैं (%): बीफ (50) और पोर्क (50) मांस; विशेष कीमा बनाया हुआ मांस - गोमांस (20), सूअर का मांस (50), सोया ध्यान (30)।

कीमा बनाया हुआ मांस के उत्पादन में एक नई दिशा नमक, प्याज, मसाले, पानी, और, कुछ वस्तुओं में, ब्रेड (मीटबॉल, कटलेट, आदि के लिए कीमा बनाया हुआ मांस) के अलावा है।

मांस अर्द्ध-तैयार उत्पाद - खाना पकाने के लिए तैयार उत्पाद। अर्द्ध-तैयार मांस उत्पादों के उत्पादन के लिए मुख्य कच्चा माल मांस है विभिन्न प्रकारऔर ऑफल। इसके अलावा, अर्ध-तैयार उत्पादों के निर्माण में आटा, ब्रेड, अंडे और विभिन्न मसालों का उपयोग किया जाता है।

मौजूद तीन प्रकार के अर्द्ध-तैयार मांस उत्पादउनके प्रसंस्करण और पाक उद्देश्य की विधि के आधार पर:

1. प्राकृतिक

प्राकृतिक अर्द्ध-तैयार मांस उत्पादों को मुख्य रूप से बनाया जाता है ठंडा मांस. वे में विभाजित हैं:

विभाजित - निम्न नामों के साथ उच्चतम गुणवत्ता के ठंडे मांस से बने अर्द्ध-तैयार उत्पाद:

गोमांस से - एंट्रेकोट (गोमांस अंडाकार-आयताकार आकार का एक टुकड़ा)

लैंगेट (आंतरिक पेसो मांसपेशियों से वसा के बिना गोमांस के मांस के लगभग दो बराबर कटौती)

ग्रील्ड बीफ स्टेक (श्रोणि के पीछे से बीफ पल्प की ओवल सर्विंग, फैट फ्री,)

पोर्क और मेमने कटलेट प्राकृतिक चॉप

श्नाइटल चॉप

ब्रेज़्ड पोर्क या भेड़ का बच्चा

एस्कालोप

वील से - प्राकृतिक कटलेट

एस्कालोप

· छोटे आकार के - अर्ध-तैयार मांस उत्पाद जो पीछे के पेल्विक, काठ और पृष्ठीय भागों के गूदे से बने होते हैं।

से बीफ़ स्ट्रॉन्गेनॉफ़

भूनना

इतना परेशान

बारबेक्यू के लिए मांस

सूअर का मांस - तला हुआ

बारबेक्यू के लिए मांस

घर पर रैगआउट

इतना परेशान

लैंब स्टू

इतना परेशान

बारबेक्यू के लिए मांस

पिलाफ के लिए मांस

· Krupnokuskovye - सभी प्रकार के मांस से बने अर्ध-तैयार उत्पाद, जो अक्सर सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में उपयोग किए जाते हैं। बड़े आकार के अर्ध-तैयार मांस उत्पाद शव के पिछले हिस्सों से अलग किए गए गूदे के टुकड़े होते हैं। खुदरा बिक्री में, गैर-मानक वजन के बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों को बेचने की अनुमति है।

2. ब्रेडेड

ब्रेडेड अर्ध-तैयार उत्पाद मांसपेशियों के ऊतकों को पीटने के बाद, पिघले हुए या ठंडे मांस से तैयार किए जाते हैं। मांस के रस से बचने के लिए मांस के कुछ हिस्सों को तोड़ दिया जाता है। ब्रेडिंग के लिए, मांस को अंडे के द्रव्यमान में पानी से पीटा जाता है और टुकड़ों में घुमाया जाता है। ब्रेडेड अर्ध-तैयार उत्पादों के अंशों का द्रव्यमान - 125 ग्राम।

बीफ दुम स्टेक

पायदान के साथ बीफस्टीक

ऑफल से - ब्रेडक्रंब में दिमाग

सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा और कुक्कुट मांस से - चॉप्स

श्निट्ज़ेल

वील चॉप्स

3. काटा हुआ

कटा हुआ अर्ध-तैयार मांस उत्पाद छंटे हुए या कटलेट मांस, कच्चे वसा, अंडे के उत्पाद, रक्त प्लाज्मा, मसालों से बनाए जाते हैं और टुकड़ों में रोल किए जाते हैं।

अर्द्ध-तैयार उत्पादों में भी शामिल हैं:

- कटा मांस

कीमा बनाया हुआ मांस दुकानों में या सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में छंटे हुए मांस से बनाया जाता है। यदि कीमा बनाया हुआ मांस किसी स्टोर में तैयार किया जाता है, तो उसकी बिक्री की अनुमति केवल में ही दी जाती है ठंडा. सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में तैयार कीमा बनाया हुआ मांस सिलोफ़न, चर्मपत्र और फिल्म में 250 ग्राम प्रत्येक के बार के रूप में पैक किया जाता है।

- पकौड़ा

पेल्मेनी उच्च गुणवत्ता वाले गेहूं के आटे से अंडे, अंडे का पाउडर (मेलेंज) और टेबल नमक के साथ बनाया जाता है। पेल्मेनी को उच्च-प्रदर्शन वाली मशीनों पर ढाला जाता है और -15-15 डिग्री सेल्सियस से अधिक के तापमान पर जमे हुए नहीं होते हैं, जिसके बाद उन्हें पैक किया जाता है।

कुक्कुट मांस सेट

अर्द्ध-तैयार उत्पादों की गुणवत्ता का मूल्यांकन निम्न द्वारा किया जाता है:

दिखावट(अर्द्ध-तैयार उत्पादों की सतह विकृत होनी चाहिए और उत्पाद के नाम के अनुरूप होनी चाहिए)

संगति

मापने के तरीके नमी, नमक और रोटी की सामग्री निर्धारित करते हैं।

इसकी अनुमति नहीं है:

खुरदुरा संयोजी ऊतक

कण्डरा

विकृत उत्पाद आकार

उत्पाद जो नाम से मेल नहीं खाते

अर्द्ध-तैयार उत्पादों की पैकेजिंग:

अर्ध-तैयार उत्पादों को धातु या लकड़ी के बक्से में आवेषण के साथ पैक किया जाता है, या बहुलक सामग्री से बने बक्से में और ढक्कन के साथ कसकर बंद कर दिया जाता है। उत्पाद बॉक्स का वजन होना चाहिए 20 किलो . से अधिक नहीं. इसके अतिरिक्त, अर्ध-तैयार उत्पादों को व्यक्तिगत रूप से या सिलोफ़न, बहुलक फिल्मों, चर्मपत्र और उपचर्म में कई टुकड़ों में लपेटा जा सकता है। पेल्मेनी को कार्डबोर्ड बॉक्स या 300 - 350 ग्राम के बैग में पैक किया जाता है।

अर्द्ध-तैयार उत्पादों का परिवहन:

अर्द्ध-तैयार उत्पादों को कूलिंग या इज़ोटेर्मल बॉडी वाले वाहनों में ले जाया जाता है।

अर्द्ध-तैयार उत्पादों का परिवहन चलना चाहिए 2 घंटे से अधिक नहीं।

अर्द्ध-तैयार उत्पादों का भंडारण:

स्टोर में, अर्द्ध-तैयार उत्पादों को 0 से 6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहीत किया जाता है।

स्टोर से खरीदा कीमा बनाया हुआ मांस 6 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाना चाहिए। जब ठंडा कीमा बनाया हुआ मांस 6 डिग्री सेल्सियस से अधिक के तापमान पर संग्रहीत किया जाता है, तो इसे 12 घंटे तक संग्रहीत किया जा सकता है, जिसमें से 4 घंटे से अधिक निर्माता (4 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर) जमे हुए कीमा बनाया हुआ मांस कर सकते हैं -10 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर 1 महीने तक निर्माता में संग्रहीत किया जाना चाहिए। जमे हुए कीमा बनाया हुआ मांस के कार्यान्वयन की अवधि 20 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर 3 घंटे से अधिक नहीं है, 16 घंटे - 6 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर, 48 घंटे - 0 डिग्री सेल्सियस से नीचे के तापमान पर।

प्राकृतिक विभाजित अर्ध-तैयार उत्पाद 36 घंटे के भीतर बेचे जाते हैं, ब्रेडेड और छोटे टुकड़े - 24 घंटे, कटा हुआ - 12 घंटे, डिब्बाबंद मांस - 36 घंटे, बड़े टुकड़े - 48 घंटे।

विनिर्माण संयंत्र में जमे हुए पकौड़े को 0 डिग्री सेल्सियस से नीचे के तापमान पर 72 घंटे और 5 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर 24 घंटे तक संग्रहीत किया जाता है।

अर्द्ध-तैयार उत्पादों को पैक करते समय और मांस को काटते समय, ऐसे नुकसान होते हैं जो सामान्यीकृत होते हैं। अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन के दौरान उनके निर्माण के लिए उपयुक्त मानदंड भी स्थापित किए जाते हैं।

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एनआरएनयू मेफी

एंगार्स्क पॉलिटेक्निक कॉलेज

जटिल पाक उत्पादों के लिए अर्द्ध-तैयार मांस उत्पादों का वर्गीकरण

पुरा होना:

छात्र 2 टीवीईटी

स्मिरनोवा ई.जी

अनाग्र्स्क, 2013

1 . जटिल पाक उत्पादों के लिए अर्द्ध-तैयार मांस उत्पादों का वर्गीकरण

अर्ध-तैयार उत्पादों में गर्मी उपचार के बिना प्राकृतिक और कीमा बनाया हुआ मांस से बने उत्पाद शामिल हैं। ये ऐसे उत्पाद हैं जो पाक प्रसंस्करण के लिए अधिकतम रूप से तैयार किए जाते हैं।

मांस अर्द्ध-तैयार उत्पादों में विभाजित हैं: प्राकृतिक (बड़े आकार के, छोटे आकार के, विभाजित, विभाजित ब्रेडेड); काटा हुआ; परीक्षण में अर्ध-तैयार उत्पाद; कटा मांस।

प्राकृतिक अर्द्ध-तैयार उत्पाद

बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पाद।मांस के प्रकार के आधार पर, बड़े-टुकड़े अर्ध-तैयार उत्पादों को चार समूहों में विभाजित किया जाता है:

पहला समूह: गोमांस से - सबसे लंबी पीठ की मांसपेशी (पृष्ठीय भाग, काठ का भाग), टेंडरलॉइन (लंबोइलियक मांसपेशी, अंतिम वक्ष और सभी काठ कशेरुकाओं के शरीर के नीचे स्थित), कूल्हे का हिस्सा (ऊपरी, आंतरिक, पार्श्व और बाहरी टुकड़े); सूअर का मांस से - लोई, टेंडरलॉइन; मेमने से - कूल्हे का हिस्सा;

दूसरा समूह : गोमांस से - स्कैपुलर भाग (कंधे और कंधे के हिस्से), सबस्कैपुलर भाग, छाती का हिस्सा, साथ ही हेम (सुप्राकोस्टल मांसपेशियां 4 वीं से 13 वीं पसली तक हटा दी जाती हैं, उप-भाग के अलग होने के बाद शेष, ब्रिस्केट और सबसे लंबी) पीठ की मांसपेशी) बीफ़ से मोटापा की पहली श्रेणी: सूअर का मांस से - कूल्हे, स्कैपुलर, ग्रीवा-उप-भाग; मेमने से - स्कैपुलर भाग, लोई;

तीसरा समूह : बीफ से - कटलेट मांस और दूसरी श्रेणी का बीफ ट्रिम; सूअर का मांस से - ब्रिस्केट; मेमने से - ब्रिस्केट, कटलेट मांस;

चौथा समूह : सूअर का मांस - कटलेट मांस से। कटलेट मांस (उदाहरण के लिए, गोमांस) - गर्दन से मांस के गूदे के टुकड़े, पार्श्व, इंटरकोस्टल मांस, टिबिया से गूदा, त्रिज्या और उल्ना, बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों और हड्डियों को अलग करके प्राप्त ट्रिमिंग।

अर्द्ध-तैयार उत्पादों का भाग।वे बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों से बने होते हैं, मैन्युअल रूप से या विशेष उपकरणों पर मांसपेशियों के तंतुओं में तिरछे या लंबवत रूप से काटे जाते हैं।

अर्द्ध-तैयार उत्पादों का वर्गीकरण:

गौमांस

- प्राकृतिक स्टेक (टेंडरलॉइन से),

लैंगेट (एक स्टेक की तुलना में टेंडरलॉइन से दो पतले टुकड़े),

एंट्रेकोट (पीठ की सबसे लंबी मांसपेशी से),

दुम स्टेक (पीठ की सबसे लंबी मांसपेशी या कूल्हे के हिस्से के सबसे कोमल टुकड़ों से - ऊपरी और भीतरी),

ज़राज़ी प्राकृतिक (कूल्हे के हिस्से के समान टुकड़ों से),

· गोमांस हवा (कूल्हे के किनारे और बाहरी हिस्से से)।

आंशिक पोर्क अर्द्ध-तैयार उत्पादों की श्रेणी में शामिल हैं:

प्राकृतिक कटलेट (लोई से),

एस्केलोप (पीठ की सबसे लंबी मांसपेशी से),

पोर्क हवा (गर्भाशय ग्रीवा-स्कैपुलर भाग से),

टेंडरलॉइन, श्नाइटल - कूल्हे के हिस्से से।

अर्ध-तैयार उत्पादों को तोड़ दिया: दुम स्टेक (गोमांस से), प्राकृतिक कटलेट और श्नाइटल (सूअर का मांस और भेड़ के बच्चे से)।

छोटे आकार के अर्ध-तैयार उत्पाद।गोमांस से प्राप्त करें:

बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़ (टेंडरलॉइन से, पीठ की सबसे लंबी मांसपेशी और कूल्हे के ऊपरी और अंदरूनी हिस्से से),

अज़ू (कूल्हे के किनारे और बाहरी हिस्से से),

गौलाश (स्कैपुलर और सबस्कैपुलर भागों से, साथ ही हेम से),

सूप सेट (मांस और हड्डी के टुकड़े जिनका वजन 100-200 ग्राम होता है, जिसमें गूदे की उपस्थिति कम से कम 50% परोसने के वजन से होती है),

स्टू करने के लिए बीफ़ (पसलियों के टुकड़े जिनमें गूदे की उपस्थिति कम से कम 75% परोसने के वजन से हो),

खारचो पर ब्रिस्केट (सेवारत के वजन से कम से कम 85% की लुगदी सामग्री के साथ)।

पोर्क से छोटे आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों को निम्नलिखित मदों द्वारा दर्शाया जाता है:

तलना (कूल्हे के हिस्से से और 10% से अधिक नहीं की वसा सामग्री के साथ कमर), गौलाश (बीफ गोलश के समान),

बारबेक्यू के लिए मांस (कूल्हे के हिस्से से),

होम-स्टाइल स्टू (हड्डी की सामग्री 10% से अधिक नहीं है और वसा ऊतक सेवारत वजन के 15% से अधिक नहीं है)।

प्राकृतिक अर्द्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन में, नमकीन और मालिश का उपयोग किया जा सकता है।

नमकीन की संरचना में नमक, फॉस्फेट, दानेदार चीनी शामिल हैं; कुछ वस्तुओं के लिए मसाले और सजावटी मसालों के छिड़काव का उपयोग किया जाता है।

परीक्षण में अर्ध-तैयार उत्पाद। VNIIMP द्वारा विकसित विनिर्देश पकौड़ी के पारंपरिक और नए वर्गीकरण के साथ-साथ आटे में अन्य अर्ध-तैयार उत्पादों को प्रस्तुत करते हैं: मांस की छड़ें, मेंटी, खिनकली।

अन्य विशिष्टताओं के अनुसार, कई दर्जन प्रकार के पकौड़ी का उत्पादन किया जाता है, जो उच्च और निम्न आय वाले खरीदारों के लिए डिज़ाइन किया गया है।

कीमा बनाया हुआ पकौड़ी की संरचना में कटा हुआ बीफ़ और सूअर का मांस, प्याज, काली या सफेद जमीन काली मिर्च शामिल है। आटा तैयार करने के लिए, ग्लूटेन, अंडे के उत्पादों की सामान्य मात्रा और गुणवत्ता के साथ उच्चतम ग्रेड (कभी-कभी पहली श्रेणी) के आटे का उपयोग करें।

मांस की छड़ें बेलनाकार या आयताकार आकार में 10 सेमी तक लंबी होती हैं। मंटी उज़्बेक व्यंजनों का एक व्यंजन है। वे पकौड़ी से बड़े होते हैं। उन्हें पानी में नहीं उबाला जाता है, बल्कि एक विशेष व्यंजन - मंटी-कस्कन में स्टीम किया जाता है। खिन्कली ट्रांसकेशियान व्यंजनों का एक व्यंजन है जैसे कि एक समभुज, एक वर्ग के रूप में पकौड़ी। मंटी और खिन्कली के लिए मांस पकौड़ी और डंडियों की तुलना में बड़ा कटा हुआ होता है, इन उत्पादों के लिए कीमा बनाया हुआ मांस में प्याज की मात्रा अधिक होती है। मांस सोया जमे हुए अर्द्ध तैयार उत्पाद

कीमा बनाया हुआ मांस में रैवियोली में मशरूम और रेनेट पनीर भी होते हैं, उनके पास एक अर्धवृत्त, आयत, वर्ग का आकार होता है।

कटा हुआ अर्द्ध-तैयार उत्पाद. वे कीमा बनाया हुआ मांस से नुस्खा के अनुसार अन्य सामग्री के साथ तैयार किए जाते हैं। कटा हुआ अर्ध-तैयार उत्पादों के पारंपरिक वर्गीकरण में शामिल हैं: मास्को, घर का बना, कीव कटलेट, दुम स्टेक, बीफ स्टेक। उनके उत्पादन में मुख्य कच्चे माल गोमांस और सूअर का मांस कटलेट मांस, 2 ग्रेड के छंटनी वाले गोमांस, छिद्रित फैटी सूअर का मांस हैं। आर्थिक संकट के वर्षों के दौरान, सस्ते कच्चे माल के उपयोग के कारण कटे हुए अर्ध-तैयार उत्पादों की सीमा का विस्तार हुआ - यांत्रिक रूप से डिबोन्ड पोल्ट्री मांस, सोया प्रोटीन की तैयारी, मुख्य रूप से बनावट वाला सोया आटा, सब्जियां, अनाज।

कटलेट की रेसिपी में कटलेट मीट होता है: मॉस्को - बीफ, कीव - पोर्क, घरेलू - बीफ कटलेट और आधे में फैटी पोर्क।

सभी वस्तुओं की संरचना में शामिल हैं (%): गेहूं के आटे की रोटी - 13-14, प्याज - 1-3, पानी - 20, ब्रेडक्रंब - 4, नमक, काली मिर्च, कीव में - अंडा मिलावट। दुम का स्टेक ब्रेड के बजाय हाइड्रेटेड सोया प्रोटीन का उपयोग करता है; स्टेक में - बीफ़ कटलेट मांस - 80%, सॉसेज बेकन - 12%, पानी - 7.4%, काली मिर्च, नमक, ब्रेडिंग नहीं। कटलेट में मांस के कच्चे माल के 10% को सोया सांद्रण या बनावट के साथ बदलने की अनुमति है और सभी वस्तुओं में 20% मांस कच्चे माल को यांत्रिक रूप से डिबोन्ड पोल्ट्री मांस के साथ बदलने की अनुमति है। कटा हुआ अर्द्ध-तैयार उत्पाद ठंडा (0-6 डिग्री सेल्सियस) और जमे हुए (-10 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं) का उत्पादन किया जाता है।

कटा मांस। कीमा बनाया हुआ मांस 2-3 मिमी के एक जाली छेद के साथ शीर्ष पर पीसकर मांस से प्राप्त किया जाता है। कीमा बनाया हुआ मांस की पारंपरिक श्रेणी: गोमांस, सूअर का मांस, घर का बना, भेड़ का बच्चा, विशेष मांस और सब्जी। कीमा बनाया हुआ मांस के उत्पादन के लिए, एक से अधिक बार जमे हुए मांस, सूअर, बैल, दुबला, सूअर का मांस पीले रंग के संकेतों की अनुमति नहीं है। कीमा बनाया हुआ मांस के लिए मुख्य कच्चा माल: बीफ़ कटलेट मांस या 2 ग्रेड (कीमा बनाया हुआ बीफ़), अर्ध-वसा सूअर का मांस या पोर्क कटलेट मांस (कीमा बनाया हुआ सूअर का मांस)। घर का बना कीमा बनाया हुआ मांस की संरचना में शामिल हैं (%): बीफ (50) और पोर्क (50) मांस; विशेष कीमा बनाया हुआ मांस - गोमांस (20), सूअर का मांस (50), सोया ध्यान (30)।

कीमा बनाया हुआ मांस के उत्पादन में एक नई दिशा नमक, प्याज, मसाले, पानी, और, कुछ वस्तुओं में, ब्रेड (मीटबॉल, कटलेट, आदि के लिए कीमा बनाया हुआ मांस) के अलावा है।

2. प्राकृतिक अर्द्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए प्रौद्योगिकी

प्राकृतिक अर्द्ध-तैयार उत्पाद. ये विभिन्न वजन के मांस के गूदे के टुकड़े हैं, जो कण्डरा और मोटे सतह की फिल्मों से साफ होते हैं। प्राकृतिक छोटे आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों में एक निश्चित हड्डी सामग्री के साथ मांस के मांस और हड्डी के टुकड़े भी शामिल हैं।

ब्रेडेड अर्ध-तैयार उत्पादों के लिए, मांस के टुकड़ों को ऊतकों को ढीला करने के लिए हल्के से पीटा जाता है और मांस के रस को संरक्षित करने के लिए बारीक कुचले हुए सफेद ब्रेड क्रम्ब्स में रोल किया जाता है।

अर्द्ध-तैयार उत्पादों को ठंडा या जमे हुए जारी किया जाता है। कच्चा माल ठंडा या जमी हुई अवस्था में मांस है। बैल, सूअर, मेढ़े का मांस, एक से अधिक बार जमे हुए मांस और दुबले मांस का उपयोग नहीं किया जाता है।

अर्द्ध-तैयार उत्पादों का भाग. अर्ध-तैयार उत्पादों को मांस उत्पाद कहा जाता है, जिसके एक हिस्से में एक या दो टुकड़े होते हैं, वजन और आकार में लगभग समान होते हैं। यह बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों या शव के अलग-अलग हिस्सों से प्राप्त होता है।

उत्पाद की गुणवत्ता सुनिश्चित करने के लिए, विभाजित प्राकृतिक अर्द्ध-तैयार उत्पादों को तंतुओं में, तंतुओं के लंबवत या 45 ° के कोण पर काटा जाता है।

रेशों को काटने से अर्द्ध-तैयार उत्पाद का व्यावसायिक स्वरूप बरकरार रहता है, परिवहन और भंडारण के दौरान कच्चे रूप में यह कम विकृत होता है, गर्मी उपचार के दौरान इसकी नमी-बाध्यकारी क्षमता अधिक होती है, और इसके परिणामस्वरूप, यह कम मांस का रस खो देता है। अधिक रसदार और स्वादिष्ट निकलता है।

आधुनिक तकनीक कच्चे माल की तर्कसंगत कटाई की अनुमति देती है ताकि अधिकतम अर्ध-तैयार उत्पादों को प्राप्त किया जा सके, और शेष कच्चे माल से छोटे आकार के गूदे वाले अर्ध-तैयार उत्पादों का उत्पादन किया जा सके। अर्द्ध-तैयार उत्पादों का भाग मैन्युअल रूप से या विशेष मशीनों पर काटा जाता है।

चित्र 1 दिखाता है प्रौद्योगिकी प्रणालीगोमांस, सूअर का मांस और भेड़ के बच्चे से प्राकृतिक कमजोर और मांस-और-हड्डी अर्द्ध-तैयार उत्पादों का उत्पादन।

टीयू 9214-345-00419779-98 और टीयू 9214-456-00419779-99 के अनुसार, अर्ध-तैयार उत्पादों की निम्नलिखित श्रृंखला का उत्पादन किया जाता है:

गोमांस अतिरिक्त।उत्पादन के लिए कच्चा माल काठ-इलियक पेशी है, जबकि मांस के गूदे से अतिरिक्त गोमांस काटा जाता है, इसमें एक अंडाकार-आयताकार आकार होता है, जिसे 250 और 500 ग्राम के भागों में पैक किया जाता है;

बीफ़स्टीक प्राकृतिक अतिरिक्त- अनियमित गोल आकार के मांस के गूदे के टुकड़े, 20-30 मिमी मोटे, 80 और 125 ग्राम के भागों में पैक;

लैंगेट अतिरिक्त- मांस के गूदे से, अनियमित गोल आकार, मोटाई 10-12 मिमी, 80 और 125 ग्राम के भागों में पैक किया जाता है।

एंट्रेकोट एक्स्ट्रा, दुम स्टेक एक्स्ट्रा, बीफ।निम्नलिखित मांसपेशियों को कच्चे माल के रूप में उपयोग किया जाता है: पीठ और पीठ के निचले हिस्से की सबसे लंबी मांसपेशी, जो वसा, मोटे फिल्मों और टेंडन से मुक्त होती है, चमकदार कण्डरा हटा दिया जाता है, किनारों को समतल किया जाता है; हिप कट से मिडग्लूटियल, फ्यूज्ड एडिक्टर और सेमिमेम्ब्रानोसस, क्वाड्रिसेप्स, बाइसेप्स और सेमिटेंडिनोसस मांसपेशियां; कंधे से कटी हुई ट्राइसेप्स मांसपेशी।

कुछ प्रकार के उत्पादों के लिए चयनित मांसपेशियों को काटा जाता है: दुम स्टेक - 8-10 मिमी मोटी, एंट्रेकोट - 15-20 मिमी, ज़राज़ी - 5 मिमी तक, विंड बीफ़ - 20 से 25 मिमी तक। मांस के प्लास्टिफिकेशन के लिए मैन्युअल रूप से या मशीनों का उपयोग करके कटाई की जाती है।

चावल। एक - गोमांस, सूअर का मांस और भेड़ के बच्चे से प्राकृतिक अर्द्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए तकनीकी योजना

ऊपर चर्चा किए गए आंशिक अर्द्ध-तैयार उत्पादों को छिड़का जा सकता है ब्रेडक्रम्ब्स, मसालों का मिश्रण, खाद्य योजक, के अनुसार तकनीकी निर्देशआवेदन के अनुसार, या एक लेज़ोन में सिक्त।

ब्रेडक्रंब का उपयोग 100 ग्राम प्रति 1 किलो उत्पाद की मात्रा में किया जाता है, बड़ी गांठ को हटाने के लिए उन्हें नमक के साथ पहले से छान लिया जाता है।

लिज़ोन को मिलावट, नमक और पानी के अनुपात में तैयार किया जाता है: 40 ग्राम मेलेंज (आप 1 अंडा या 11 ग्राम अंडे का पाउडर इस्तेमाल कर सकते हैं), 10 ग्राम पानी और 1 ग्राम नमक। मिश्रण को तब तक हिलाया जाता है जब तक कि एक सजातीय, थोड़ा चिपचिपा तरल द्रव्यमान न बन जाए। परिणामी लेज़ोन भंडारण के अधीन नहीं है, इसे 30 मिनट के भीतर उपयोग किया जाना चाहिए। अर्ध-तैयार उत्पादों को एक लेज़ोन में सिक्त किया जाता है और 30 मिनट के बाद बाद में ठंडा करने के लिए नहीं भेजा जाता है।

सूअर के मांस से हड्डी रहित और मांस-और-हड्डी अर्द्ध-तैयार उत्पाद निम्नानुसार बनाए जाते हैं: के लिए एस्केलोप अतिरिक्तऔर ग्रीवा निविदामांस को 10-15 मिमी मोटे टुकड़ों में काटा जाता है, के लिए कटलेट अतिरिक्त, श्नाइटल अतिरिक्त, तलने के लिए गर्दन, सूअर का मांस अतिरिक्त- 20-25 मिमी।

अर्ध-तैयार पोर्क उत्पादों को भी ब्रेड किया जा सकता है, सजावटी मसालों, खाद्य योजकों के मिश्रण के साथ छिड़का जा सकता है, या लेज़ोन में सिक्त किया जा सकता है।

छोटे आकार के अर्द्ध-तैयार उत्पादअर्ध-तैयार उत्पादों के निर्माण के बाद बचे कच्चे माल से, पृष्ठीय, काठ और पीछे के श्रोणि भागों के गूदे से बनाए जाते हैं। बेनालेस अर्ध-तैयार उत्पादों की कटाई बेकन कटर, मांस और हड्डी जैसी मशीनों पर की जाती है - बैंड आरी का उपयोग करके, साथ ही निरंतर कार्रवाई की चॉपिंग मशीन (गिलोटिन)।

बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पाद मुख्य रूप से वजन, विभाजित - पैक किए गए, उत्पाद का द्रव्यमान 125 ग्राम (टेंडरलॉइन 250 और 500 ग्राम), छोटे आकार के - 250, 500 और 1000 ग्राम (मांस और हड्डी) के हिस्से में बेचे जाते हैं। .

टीयू 9214-456-00419779-99 के अनुसार छोटे आकार के पोर्क उत्पादों के समूह में शामिल हैं: बोनलेस अर्ध-तैयार उत्पाद - अतिरिक्त फ्राइंग, अतिरिक्त गौलाश, अतिरिक्त बारबेक्यू; मांस और हड्डी - सूअर का मांस स्टू, जेली के लिए अर्द्ध-तैयार उत्पाद, सूअर का मांस पैर।

बीफ स्ट्रोगानॉफ अतिरिक्त।कच्चे माल के रूप में, कूल्हे के हिस्से की ग्लूटियल, फ्यूज्ड एडिक्टर और सेमीमेम्ब्रानोसस मांसपेशियां, पीठ और पीठ के निचले हिस्से की सबसे लंबी मांसपेशी, लुंबोइलियक मांसपेशी की ट्रिमिंग का उपयोग किया जाता है। मांस को 30-40 मिमी लंबी छड़ियों में काटा जाता है, जिसका वजन 5-7 ग्राम होता है।

अज़ू अतिरिक्त।अर्ध-तैयार उत्पाद क्वाड्रिसेप्स, बाइसेप्स, कूल्हे के हिस्से की सेमीटेंडिनोसस मांसपेशियों और स्कैपुलर भाग की ट्राइसेप्स मांसपेशी से बनाया जाता है, 30-40 मिमी लंबी सलाखों में काटकर और 10-15 ग्राम वजन होता है।

अतिरिक्त भुना।कूल्हे के हिस्से की ग्लूटल, फ्यूज्ड एडिक्टर और सेमीमेम्ब्रानोसस मांसपेशियों से 10-15 ग्राम वजन वाले टुकड़ों का प्रतिनिधित्व करता है, पीठ और पीठ के निचले हिस्से की सबसे लंबी मांसपेशी, स्कैपुलर भाग की ट्राइसेप्स मांसपेशी, लुंबोइलियक मांसपेशी के स्क्रैप।

शशिक मसालेदार।कच्चे माल कूल्हे के हिस्से की ग्लूटियल, फ्यूज्ड एडिक्टर और सेमीमेम्ब्रानोसस मांसपेशियां, पीठ और पीठ के निचले हिस्से की सबसे लंबी मांसपेशी, स्कैपुला की ट्राइसेप्स मांसपेशी और लुम्बोइलियक मांसपेशी हैं। शीश कबाब को 30-40 ग्राम वजन के टुकड़ों में काटा जाता है।

गुलाश अतिरिक्त।अर्ध-तैयार उत्पाद को इन्फ्रास्पिनैटस, स्कैपुलर भाग की सुप्रास्पिनैटस मांसपेशियों, गर्दन के ऊपरी किनारे के मांस की परत, सुप्रावर्टेब्रल और वेंट्रल डेंटेट मांसपेशियों, उप-भाग, गहरे पेक्टोरल और सतही पेक्टोरल मांसपेशियों से काटा जाता है। उरोस्थि।

बीफ बोर्स्ट ड्रेसिंग।यह पहली से 13वीं पसली तक बोनलेस पसली के शव से बनाया जाता है, जिसे 500 से 2000 ग्राम वजन वाली पसलियों के आर-पार देखा या काटा जाता है।

बीफ़ का स्टू।मांस और हड्डी की गर्दन के हिस्से का उपयोग पहले दो ग्रीवा कशेरुकाओं के बिना और गर्दन के ऊपरी किनारे के बिना किया जाता है। इसे कम से कम 70% लुगदी ऊतक की उपस्थिति के साथ, ग्रीवा कशेरुकाओं में 100 से 300 ग्राम वजन के टुकड़ों में काटा या काटा जाता है।

बाउलोन सेट।पहली और दूसरी ग्रीवा, वक्ष और काठ का कशेरुक, पटेला, त्रिकास्थि और उरोस्थि झूठी पसलियों के साथ कच्चे माल के रूप में लिया जाता है। अर्ध-तैयार उत्पाद के एक हिस्से के वजन के कम से कम 30% के लुगदी ऊतक की उपस्थिति के साथ निर्दिष्ट कच्चे माल को 100-300 ग्राम वजन के टुकड़ों में काटा या काटा जाता है।

पोर्क भुना अतिरिक्त।यह कूल्हे के मध्य-ग्लूटियल और क्वाड्रिसेप्स मांसपेशियों, पीठ और पीठ के निचले हिस्से की सबसे लंबी मांसपेशियों से तैयार किया जाता है, जिसमें अर्ध-तैयार उत्पाद के एक हिस्से के वजन के 20% से अधिक वसा की मात्रा नहीं होती है। टुकड़ों को 10-15 ग्राम के द्रव्यमान से काटा जाता है।

गुलाश अतिरिक्त।स्कैपुलर भाग की इन्फ्रास्पिनस, प्रीओसियस और ट्राइसेप्स मांसपेशियों से 20-30 ग्राम वजन वाले टुकड़ों का प्रतिनिधित्व करता है, पीठ और पीठ के निचले हिस्से की सबसे लंबी मांसपेशी, वसायुक्त ऊतक सामग्री के साथ अर्ध के एक हिस्से के वजन का 20% से अधिक नहीं होता है। -तैयार उत्पाद।

शशिक एक्स्ट्रा।मांस को 30 ^ 40 ग्राम वजन के टुकड़ों में काटा जाता है, कूल्हे के हिस्से (एडक्टर, सेमिमेम्ब्रानोसस, सेमीटेंडिनोसस और बाइसेप्स मांसपेशियों), ग्रीवा-सबस्कैपुलर भाग और पीठ और पीठ के निचले हिस्से की सबसे लंबी मांसपेशी का उपयोग करके। कटा हुआ कबाब को नमक, काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है, सिरका के साथ छिड़का जाता है, कटा हुआ होता है कच्चा प्याजऔर मिलाएं। बारबेक्यू सिरका 9% खाद्य सिरका को 1: 2 के अनुपात में पानी के साथ पतला करके तैयार किया जाता है।

सूअर का मांस रैगआउट।वे पेटेला और मांस और हड्डी के टुकड़ों से ग्रीवा, वक्ष, पृष्ठीय, काठ, स्कैपुलर, श्रोणि और त्रिक भागों से बने होते हैं। उन्हें बैंड आरी पर देखा जाता है या एक निश्चित द्रव्यमान के टुकड़ों में बिलहुक के साथ काटा जाता है। इस मामले में, रीढ़ की हड्डी के स्तंभ को पहले और फिर कशेरुकाओं के साथ काटा या देखा जाता है।

इसे मसालों के साथ छिड़के हुए छोटे आकार के अर्द्ध-तैयार उत्पादों का उत्पादन करने की अनुमति है, खाद्य योज्य, ब्रेडक्रंब, साथ ही साथ विभिन्न सॉस, व्यंजनों और तैयारी प्रौद्योगिकियों के अतिरिक्त तकनीकी निर्देशों में दिए गए हैं।

2. 1 एक्सचोट और परिवहन

अर्द्ध-तैयार मांस उत्पादों के लिए, विभिन्न प्रकार की उपभोक्ता पैकेजिंग का उपयोग किया जाता है। कीमा बनाया हुआ मांस के लिए, प्राकृतिक और कटे हुए अर्ध-तैयार उत्पादों, ट्रे-लाइनर्स (सब्सट्रेट) का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है, इसके बाद उत्पाद को एक बहुलक फिल्म के साथ लपेटकर, साथ ही कार्डबोर्ड या एक संयुक्त सामग्री से बने बक्से। कीमा बनाया हुआ मांस और कटा हुआ स्टेक चर्मपत्र, टुकड़े टुकड़े में एल्यूमीनियम पन्नी में स्वचालित मशीनों पर पैक किया जाता है। छोटे आकार के प्राकृतिक और गैर-मानक वजन के अर्ध-तैयार उत्पादों के हिस्से को सिलोफ़न, चर्मपत्र, चर्मपत्र, पॉलीइथाइलीन फिल्म से बने नैपकिन और बहुलक फिल्म सामग्री के बैग में पैक किया जाता है। पॉलीमेरिक सामग्री से बने बैग का उपयोग पकौड़ी, जमे हुए कटे हुए अर्ध-तैयार उत्पादों की पैकिंग के लिए किया जाता है। पेल्मेनी को कार्डबोर्ड बॉक्स में भी पैक किया जाता है।

सार्वजनिक खानपान और खुदरा व्यापार के लिए आंशिक प्राकृतिक और ब्रेडेड अर्ध-तैयार उत्पादों को एक पंक्ति में लपेटे बिना प्लांक, प्लाईवुड, एल्यूमीनियम, पॉलीमर पुन: प्रयोज्य बक्से के लाइनरों पर रखा जाता है, ताकि एक अर्ध-तैयार उत्पाद आंशिक रूप से दूसरे के नीचे हो। प्रत्येक बॉक्स में तीन से अधिक आवेषण नहीं होने चाहिए। ढक्कन या इंसर्ट बंद होने पर बक्सों को हवा में प्रवेश करने देना चाहिए।

विनिर्देशों के अनुसार उत्पादित बड़े आकार (कमजोर), विभाजित और छोटे आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों को वैक्यूम के तहत पैक किया जा सकता है।

सभी मांस उत्पादों के लिए आवश्यक जानकारी के अलावा, उपभोक्ता पैकेजिंग की लेबलिंग में निम्नलिखित जानकारी होनी चाहिए: अर्ध-तैयार उत्पाद की थर्मल स्थिति (ठंडा, जमे हुए); निर्माण की तारीख और पैकेजिंग की तारीख, और विशेष रूप से खराब होने वाले लोगों के लिए, तकनीकी प्रक्रिया के अंत का समय (घंटा); खाना पकाने की विधि।

अर्द्ध-तैयार उत्पादों के लिए परिवहन कंटेनर पुन: प्रयोज्य बक्से (बहुलक, एल्यूमीनियम, लकड़ी), पैकेजिंग उपकरण हैं। इसके अलावा, जमे हुए, साथ ही वैक्यूम-पैक अर्ध-तैयार उत्पादों के लिए, नालीदार कार्डबोर्ड बक्से का उपयोग किया जाता है।

जमे हुए अर्ध-तैयार उत्पादों के परिवहन चिह्नों में हैंडलिंग संकेत होने चाहिए: "तापमान सीमा का अनुपालन" या "नाशपाती माल"।

मांस अर्द्ध-तैयार उत्पादों को एक इज़ोटेर्मल बॉडी (एक तरफ़ा संचार के साथ) के साथ रेफ्रिजरेटर कारों या वैन द्वारा ले जाया जाता है। जमे हुए अर्द्ध-तैयार उत्पादों को रेफ्रिजेरेटेड रेलवे और परिवहन के अन्य साधनों द्वारा भी ले जाया जाता है।

मांस को ठंडी अवस्था में ठंडा करना और भंडारण करना उन्हें संरक्षित करने का सबसे उन्नत तरीका है। शीतलन मांस और ऑफल में एंजाइमेटिक और माइक्रोबायोलॉजिकल प्रक्रियाओं में काफी देरी करता है। पशुओं के सामूहिक वध की अवधि के दौरान, ठंडा, ठंडा मांस के अलावा व्यापार में आता है। हालांकि, ठंडा मांस की तुलना में ठंडा मांस खाना पकाने के लिए कम उपयुक्त है।

मांस को विशेष कक्षों में लगभग 0 डिग्री सेल्सियस और उच्च सापेक्ष आर्द्रता के तापमान पर ठंडा किया जाता है। शीतलन एक नकारात्मक तापमान पर शुरू होता है, फिर जैसे ही मांस ठंडा होता है, हवा का तापमान बढ़ जाता है। मांस की मोटाई में तापमान 0 ° से 4 ° C तक पहुँचने पर शीतलन पूरा हो जाता है।

मांस को ठंडा करने के दौरान, जो 16 से 30 घंटे तक रहता है, भौतिक और जैव रासायनिक प्रक्रियाएं होती हैं।

जैव रासायनिक प्रक्रियाओं के परिणामस्वरूप, मांसपेशी ऊतक कुछ सिकुड़ता है, लोच खो देता है और लोचदार हो जाता है। मायोग्लोबिन के ऑक्सीमायोग्लोबिन में रूपांतरण के कारण ऊतक की सतह उज्जवल हो जाती है।

मांस के सिकुड़न में शारीरिक प्रक्रियाएं प्रकट होती हैं। नमी के वाष्पीकरण के कारण मांस के द्रव्यमान का नुकसान, शीतलन विधियों के आधार पर, 1 से 2.8% तक होता है। उचित रूप से ठंडा किया गया मांस एक सूखने वाली पपड़ी की उपस्थिति की विशेषता है, ठंडा बीफ़ का रंग चमकीला लाल है, सूअर का मांस हल्का गुलाबी है और भेड़ का बच्चा गहरा लाल है। बीफ के मांस में एक विशिष्ट गंध होती है, सूअर के मांस में लगभग कोई गंध नहीं होती है। सभी प्रकार के मांस की संगति लोचदार होती है, मांसपेशियाँ हल्के दबाव से मांस के रस का स्राव नहीं करती हैं।

ठंडा मांस मुख्य रूप से खुदरा व्यापार के लिए भेजा जाता है, और इसका उपयोग उबले हुए सॉसेज और कीमा बनाया हुआ अर्द्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन में भी किया जाता है।

ठंडा मांस भंडारण करते समय, इसका तापमान स्थिर स्तर पर बनाए रखना आवश्यक है। परिवेश के तापमान में उतार-चढ़ाव से गुणवत्ता में गिरावट आती है, नुकसान में वृद्धि होती है और इसकी सतह पर नमी के संघनन के कारण मांस के भंडारण की अवधि में काफी कमी आती है। उच्च सापेक्ष आर्द्रता पर हवा के तापमान में एक छोटा सा परिवर्तन भी ओस बिंदु तक पहुंचने और शवों की सतह को नम करने के लिए पर्याप्त है। मांस के भंडारण के दौरान, नमी का कुछ वाष्पीकरण होता है, लेकिन यह प्रक्रिया अवांछनीय है। नमी के वाष्पीकरण के कारण होने वाले नुकसान को कम करने के लिए वायु परिसंचरण कम हो जाता है। हालांकि, कम परिसंचरण से हवा का ठहराव होता है और सूक्ष्मजीवविज्ञानी प्रक्रियाओं का विकास होता है - मांस का स्लिमिंग और मोल्डिंग। इसलिए, वायु परिसंचरण की तीव्रता बनाई जाती है जैसे कि रोगाणुओं के विकास को धीमा करना। ठंडा मांस 0°C, 80-85% सापेक्षिक आर्द्रता और वायु परिसंचरण 0.1 m/s के भीतर रखने की अनुशंसा की जाती है। इन शर्तों के तहत, गोमांस के भंडारण की अवधि 15-20 दिनों तक है, और सूअर का मांस और भेड़ का बच्चा - 10-15 दिनों तक।

मांस द्रव्यमान का नुकसान न केवल तापमान और आर्द्रता की स्थिति पर निर्भर करता है, बल्कि इसके प्रकार, मोटापा और विशिष्ट सतह क्षेत्र पर भी निर्भर करता है। वसा की एक परत से ढके मांस के शव नमी को कम वाष्पित करते हैं, छोटे टुकड़ों में मांस, एक बड़े विशिष्ट सतह क्षेत्र वाले, नमी को अधिक वाष्पित करते हैं। उच्च वसायुक्त और कम विशिष्ट सतह क्षेत्र वाले मांस के शवों को लंबी अवधि के लिए भंडारित किया जाता है।

ठंडे मांस के अपेक्षाकृत सीमित शेल्फ जीवन के कारण, इसे कार्बन डाइऑक्साइड के अतिरिक्त वातावरण में, पराबैंगनी किरणों, एंटीबायोटिक दवाओं और मर्मज्ञ विकिरण के उपयोग के साथ एक जमे हुए राज्य में भंडारण के लिए तरीके विकसित किए गए हैं। हालाँकि, इन विधियों को व्यापक औद्योगिक अनुप्रयोग नहीं मिला है।

ठंडा मांस का अपेक्षाकृत सीमित शेल्फ जीवन इसे जमने के लिए आवश्यक बनाता है। ज्यादा समय तक सुरक्षित रखे जाने वालाजमे हुए मांस नीचे के तापमान पर संभव है - 10 डिग्री सेल्सियस। ठंडा या बिना पूर्व-द्रुतशीतन मांस जमे हुए है। जमे हुए मांस का उत्पादन और भंडारण आवश्यक भंडारण की स्थिति को ठंड और बनाए रखने के लिए अतिरिक्त लागत से जुड़ा है। इसके अलावा, ठंड और भंडारण के दौरान, मांस का नुकसान अपरिहार्य है।

जमे हुए मांस की गुणवत्ता ठंडे मांस से कम होती है। चूंकि जमे हुए मांस को संग्रहीत किया जाता है, विटामिन के आंशिक नुकसान, प्रोटीन विकृतीकरण और वसा खराब होने के कारण ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं और पोषण मूल्य दोनों खराब हो जाते हैं। हालांकि, मांस के शेल्फ जीवन को महत्वपूर्ण रूप से बढ़ाने के लिए ठंड अभी भी सबसे अच्छा संरक्षण तरीका है। जमे हुए मांस के भी कुछ फायदे हैं। अर्ध-तैयार उत्पादों के कुछ हिस्सों के ब्लॉक या छोटी पैकेजिंग के रूप में इस तरह के मांस को व्यापार उद्यमों में, घर पर परिवहन और स्टोर करना आसान है और बिना डीफ्रॉस्टिंग के सॉसेज उत्पादन में उपयोग किया जाता है।

मांस को फ्रीज करना मुख्य रूप से -18 के तापमान पर किया जाता है; -25 डिग्री सेल्सियस, लेकिन -40 डिग्री सेल्सियस तक बहुत कम तापमान का भी उपयोग किया जाता है। फ्रीजर और फ्रीजर में फ्रीजिंग की जाती है।

जब मांस जमे हुए होता है, तो पानी और ऊतक द्रव का बड़ा हिस्सा क्रिस्टलीय अवस्था में चला जाता है, इसलिए मांसपेशियों के ऊतक कठोर हो जाते हैं, और वसा एक कुरकुरी बनावट प्राप्त कर लेता है। जमे हुए मांस में सूक्ष्मजीवविज्ञानी प्रक्रियाएं रुक जाती हैं, और एंजाइमी प्रक्रियाएं तेजी से धीमी हो जाती हैं।

जमे हुए मांस की गुणवत्ता और ठंड की प्रक्रिया की प्रतिवर्तीता मांस की प्रारंभिक अवस्था - पकने की प्रक्रिया की गहराई और ठंड की गति दोनों से प्रभावित होती है। ठंड की गति बढ़ने से पिघले हुए मांस की गुणवत्ता पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है। मांस के प्रकार के आधार पर -23 डिग्री सेल्सियस के हवा के तापमान पर मांसपेशियों की मोटाई में -15 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा मांस को ठंड के दौरान प्राकृतिक नुकसान 0.72 से 1.82% तक होता है।

जमे हुए मांस, कसकर ढेर में पैक किया जाता है, नमकीन या प्रत्यक्ष वाष्पीकरण सर्द बैटरी से सुसज्जित कक्षों में संग्रहीत किया जाता है। भंडारण के साथ द्रव्यमान की हानि और मांस की गुणवत्ता में परिवर्तन होता है। मांसपेशियों के ऊतकों की सतह धीरे-धीरे निर्जलित होती है और झरझरा हो जाती है। दूसरों की कीमत पर कुछ क्रिस्टल के विकास से जुड़े पुन: क्रिस्टलीकरण से मांसपेशी फाइबर का विरूपण और आंशिक विनाश होता है। वसा ऊतक रंग बदलता है, बासी हो जाता है और मांस को एक अप्रिय स्वाद प्रदान करता है। प्रोटीन की स्थिति बदल जाती है, उनकी उम्र बढ़ने की प्रक्रिया होती है, जिससे पिघले हुए मांस की जल धारण क्षमता में कमी आती है। अधिकांश वसा-घुलनशील विटामिन नष्ट हो जाते हैं, विटामिन ए को छोड़कर। पानी में घुलनशील विटामिन विनाश के लिए कम संवेदनशील होते हैं, अंग मांस में पाए जाने वाले विटामिन के अपवाद के साथ। जमे हुए मांस का शेल्फ जीवन तापमान, मांस के प्रकार और उसके मोटापे पर निर्भर करता है।

-18 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर और सापेक्ष आर्द्रता 100% के करीब, गोमांस और भेड़ का बच्चा 12 महीने तक संग्रहीत किया जा सकता है, त्वचा में सूअर का मांस - 8 महीने तक, त्वचा के बिना - 6 महीने और ऑफल - से अधिक नहीं 6 महीने। - 23 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, मांस भंडारण की अवधि 18 महीने तक बढ़ जाती है।

जमे हुए मांस के बेहतर संरक्षण के लिए, इसकी सतह से नमी के वाष्पीकरण की संभावना कम से कम हो जाती है। सापेक्ष आर्द्रता में वृद्धि और वायु परिसंचरण की दर में कमी के साथ प्राकृतिक नुकसान कम हो जाता है। गर्मियों में, रेफ्रिजरेटर कक्षों की दीवारों के माध्यम से गर्मी हस्तांतरण में वृद्धि के परिणामस्वरूप संकोचन काफी बढ़ सकता है। जमे हुए मांस के भंडारण के दौरान पहले दो महीनों के दौरान प्रत्येक महीने के लिए औसत संकोचन 0.3--0.5% होता है, फिर घटकर 0.1% हो जाता है।

स्टोर और बेस में, बदलते थर्मल परिस्थितियों के कारण ठंडा और जमे हुए मांस का शेल्फ जीवन काफी कम हो जाता है। 0--6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा और जमे हुए मांस का शेल्फ जीवन 3 दिनों तक है; लगभग 0 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, जमे हुए मांस को 5 दिनों तक संग्रहीत किया जा सकता है; 8 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर, ठंडा और जमे हुए मांस को 2 दिनों से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है।

वाणिज्यिक उद्यमों में मांस का भंडारण और स्थानांतरण करते समय, नमी के वाष्पीकरण और ऊतक द्रव के बहिर्वाह के कारण प्राकृतिक नुकसान होता है। व्यापार में होने वाली इन हानियों के लिए प्राकृतिक हानि की सीमांत दरों का उपयोग किया जाता है।

खुदरा व्यापार नेटवर्क के लिए प्राकृतिक नुकसान के मानदंड वर्ष की अवधि, भौगोलिक क्षेत्र, मांस के प्रकार और थर्मल स्थिति के आधार पर निर्धारित किए जाते हैं।

जमे हुए गोमांस और मटन के लिए, सूचीबद्ध कारकों के आधार पर अधिकतम हानि दर 0.55 से 0.90% तक की अनुमति है; सूअर का मांस - 0.50 से 0.80% तक। ठंडा बीफ़ और भेड़ के मांस के लिए - 0.85 से 1.0% तक; सूअर का मांस - 0.70 से 0.35% तक। ठंडा बीफ़ और भेड़ के मांस के लिए - 1.10 से 1.2% तक; सूअर का मांस - 0.85 से 1.05% तक। जमे हुए ऑफल के लिए, स्वीकार्य नुकसान 0.55 से 0.80%, ठंडा - 2.0 से 2.5% और ठंडा - 2.20 से 2.86% तक है।

खुदरा व्यापार के ठिकानों और गोदामों में, भंडारण की अवधि, वर्ष की अवधि, भौगोलिक क्षेत्र और प्रशीतित परिसर की उपलब्धता के आधार पर प्राकृतिक नुकसान के मानदंड निर्धारित किए जाते हैं। जमे हुए मांस (सूअर का मांस को छोड़कर) के लिए, हानि दर 0.05 से 0.40%, सूअर का मांस - 0.04 से 0.35% तक 1 से 30 दिनों के शेल्फ जीवन के साथ है; ठंडा मांस (पोर्क को छोड़कर) के लिए - 0.20 से 0.55% और पोर्क - 0.15 से 0.40% तक 1 से 3 दिनों के शेल्फ जीवन के साथ।

4 ± 2 डिग्री सेल्सियस के भंडारण तापमान पर ठंडे अर्द्ध-तैयार उत्पादों का शेल्फ जीवन

नाम	समाप्ति तिथि, एच
एक । प्राकृतिक मांस
बड़े आकार का, बिना ब्रेड के विभाजित
विभाजित रोटी
छोटे आकार के
छोटे आकार का मैरीनेट किया हुआ, सॉस के साथ
2. मांस कटा हुआ:
ढाला, जिसमें ब्रेडेड और स्टफ्ड शामिल हैं
संयुक्त (मांस और सब्जियां; सोया प्रोटीन के अतिरिक्त के साथ)
3. संयुक्त सहित कीमा बनाया हुआ मांस:
मांस प्रसंस्करण संयंत्रों द्वारा उत्पादित
व्यापार और सार्वजनिक खानपान उद्यमों द्वारा उत्पादित
4. अर्ध-तैयार मांस और हड्डी के उत्पाद (बड़े आकार के, विभाजित, छोटे आकार के)

वैक्यूम के तहत पैक किए गए प्राकृतिक बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों को 0-4 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 7 दिनों से अधिक नहीं, -2-0 डिग्री सेल्सियस पर - 10 दिनों से अधिक नहीं संग्रहीत किया जाता है।

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